Jemné pečivo
Pekařský výrobek s min.8,2% bezvodého tuku nebo 5% cukru na hmotnost mlýnských výrobků, s různými náplněmi nebo upravené po upečení sypáním, polevou nebo glazurou
Podle receptury nebo technologie výroby se jemné pečivo dělí na: - z kynutých těst - z listového těsta - z kynutého listového těsta - smažené - ze šlehaných hmot - ze třených hmot - z taženého těsta - z litých hmot - z křehkých tukových těst - z jádrových hmot - čajové pečivo - ovocný chlebíček - slané nebo sýrové pečivo
Požadavky na jakost – stejné znaky jako u pekařských výrobků
Jemné pečivo z kynutého těsta
- nejrozšířenější sortiment plněných a neplněných výrobků
- základní receptura: mouka hladká světlá 100% droždí 5-6% cukr 10-15% tuk 10-15% sůl 1,2-1,5% mléko, vejce, zlepšovací přípravky (Diasta, aj) - doplňkové složky: tvaroh, mák, ovocné polotovary, jádroviny
-vliv vajec-lepší objem a barva, nutriční přínos -vliv tuku a cukru-zlepšení objemu a jemnosti střídky (pozitivní do 10%)
-využití zlepšovacích přípravků
- příprava těsta na záraz nebo na kvasný předstupeň-omládek, - dávkování složek jako při výrobě běžného pečiva
Jemné pečivo z kynutého těsta
Postup výroby: hnětení, zrání a přetužení,dělení, tvarování, dokynutí, strojení - plnění, pečení, chlazení, (plnění) - jednotlivé operace závisí na druhu pečiva a režimu výroby (šaržový, kontinuální) - pečení bez zapaření při 200-220 o C, doba dle gramáže Neplněné druhy: vánočky, mazance, štoly – vánočkové pečivo rolky, briošky, loupáky, pletýnky Plněné druhy : koláče, záviny, šátečky, buchty, hřebeny, šneky Náplně do jemného pečiva: 25-50% hmotnosti-makové, tvarohové, ořechové, ovocné – důležitá je konsistence Mašlování-vejce, potahovací přípravky Sypání-mák, cukr, ořechy
Vánočky, mazance, štoly Vánočky
Klasický postup -vedení těsta na řídký omládek (droždí, mouka, cukr, mléko) poprášení moukou, zrání při 32oC šlehání tuku a cukru, přídavek vaječných žloutků-vlastnosti emulze příprava těsta (mouka, tuková emulze a omládek) zrání těsta při 28-30 o C, 2x přetužení, cca 10 min tvarování na klonky, příprava válečků, pletení ruční kynutí těsta po mašlování vejcem při 35-38oC pečení bez zapařování 35-40 min při 220-230oC Průmyslová výroba – vedení na záraz se zlepšovacími přípravky (2,5-3% na mouku) delší doba zrání těsta (20-30 min) ostatní režim – srovnatelné podmínky jako běžné pečivo
Mazance- stejné receptury jako pro vánočky rozdíl ve tvarování-kulaté bochníky, propichování nebo nakrajování povrch zdobený jádrovinami
Štoly-receptury podobné jako vánočky, charakteristický podíl kandovaného ovoce oválný tvar, podélně prasklé - tvarování do kulaté placky, která se přeloží, povrch potřený tukem a sypaný moučkovým cukrem trvanlivost až 2 měsíce
Koláčové pečivo Koláče -mnoho variant podle tvarů a lokalit (tlačené, skládané, svatební), (krajové-chodské, moravské, frgále) -různé receptury, rozdíly ve velikosti, tvaru a strojení -příprava těsta na omládek, -zrání cca 30 min při 28-30oC, kynutí klonků cca 10 min -tvarování různé (dělení na klonky + vytlačení jamky, rozválení lemy a vykrajování) -mašlování okrajů, moučení povrchu před plněním náplněmi -plnění náplně objemovým dávkováním, sypání -pečení jako vánočkové pečivo bez zapařování
Buchty, záviny, bábovky -receptura dle typu výrobků -rozdíly ve tvarování a plnění -formy vymazané a vysypané moukou, teflonový povrch bez úprav -ruční vyklápění z forem -drobné tvary jemného - linky LJP, tvarování lemy, prokrajování, skládání
Jemné pečivo listové nekynuté
Receptura: těsto pouze z mouky, vody (ledová tříšť) a soli, příp. octa a zlepšovacích přípravků (vodánek) provalování s tažným margarínem, práce za studena (do 20 o C), bez kypřícího přípravku Rozdělení: německé, francouzské, holandské těsto Postup výroby: dvoustupňová příprava těsta, provalování, laminování, plnění plátů a pečení (bez kynutí), ruční nebo průmyslová výroba (linky LLT), pečení v peci bez zapaření Sortiment výrobků: plněné - záviny, šátečky, hřebeny, mřížkové koláče neplněné - crossainty Linka LJP 600, 6001, ALKOR, Fritsch aj.: vytvoření lemy - vodánek, příčné rozvalování tuku, kalibrace, podélné a příčné řezání, plnění, stáčení a překrývání náplně, řezání využití linek i pro kynuté jemné pečivo Sortiment velmi vhodný pro zmrazování
Jemné pečivo z listového těsta kynutého (plundrového)
Charakteristika: vysoký obsah tuku, technologie laminování, lístková struktura střídky, možnost zdobení polevou nebo želírovací přípravky
Příprava plundrového těsta: základní těsto stejné jako pro jemné kynuté (omládek) tzv. vodánek s droždím, rychlé zpracování, studené vedení (max. 25oC), provalování tažným margarínem (úprava 4:1 s moukou), tvar obdélníku, balení do vodánku, vyšší vrstva těsta proti listovému překládání 4x ruční nebo strojové (laminování vertikální, horizontální), odležení v chladnu až 60 min. kynutí max. při 35 o C, pečení při 210-230 o C zpracování na linkách LLT
Sortiment-croissanty (plněné, neplněné, potahované)
plundry, šátečky, hřebeny aj. (plněné, neplněné) listové řezy, krachle Výrobky vhodné pro zmrazování a rozpékání
Uplatnění: in-store pekárny, dohotovení na místě prodeje
Jemné pečivo smažené - koblihy
Výrobek s krátkou trvanlivostí, důležitá operace smažení
Receptura: složení podobné jemnému kynutému pečivu, vždy vejce, zadělávání mlékem, volné těsto Postup výroby: příprava těsta šaržová v dížích - delší zrání, kynutí na deskách s plátnem, - smažení při 170-180 oC (smažící pánve, kontinuální vany s mech. obracením-bílý proužek), po vychlazení plnění marmeládou, sypání moučkovým cukrem ruční manipulace při expedici, přepravky s papírem Průmyslová výroba: kompletní směsi nebo premixy Varianty s cukrovou polevou Prodej - pouze pultový nebo balené, optimální životnost 4h
Ostatní druhy jemného pečiva
Šlehané hmoty - dělení podle technologie výroby
lehké-piškotové, nahřívané-písčité, těžké-s tukem, speciální - sněhové pečivo, laskonky, rakvičky Piškotová těsta - základem je mouka,vaječný obsah a cukr Nahřívané hmoty - šlehání při 45 oC Těžké šlehané hmoty – přídavek až 50% tuku na mouku Speciální – ze žloutků nebo bílků
Postup výroby: kypření formou šlehání - žloutky a bílky zvlášť, těsto ve formě pěny, cezení čerpání do forem (korpusy) nebo lití na pás s papírem (rolády), pečení a plnění, svinování, potahování, balení
Moderní technologie-rychlošlehací přípravky, sušená vejce
Sortiment: bábovky,dortové korpusy, roládové pláty, sachrový korpus, sandora, speciální výrobky (dětské piškoty)
Ostatní druhy jemného pečiva
Třené hmoty-
- charakteristické přídavkem tuku a zpracování třením, tužší konzistence příprava pasty, emulze = tuková hmota + cukr
Postup: tření žloutků a šlehání bílků tvorba emulze třením po přídavku mléka vznik těsta zapracováním mouky do emulze, tvarování dávkováním do forem
Varianty - světlý a tmavý druh hmoty
Sortiment: třené bábovky, dortové korpusy,
ovocné, biskupské chlebíčky, speciální tvary (ryba, zajíc aj.)
Další druhy jemného pečiva – využití pro cukrářský sortiment
