je hlavní enologickou řadou produktů firmy Esseco Group. Už po více než 80 let dědí řada Enartis tradice a zkušenosti,

je hlavní enologickou řadou produktů firmy Esseco Group. Už po více než 80 let dědí řada Enartis tradice a zkušenosti, jež zákazníci z celého světa očekávají od firmy Esseco Group. Produkty Enartis byly vytvořeny vinařskými odborníky, kteří

jsou

dynamicky

prostřednictvím poboček

a

propojeni

mezinárodní

obchodních

sítě

zástupců.

Pečlivý a rozsáhlý výzkum neustále pokračuje a vyrovnává se potřebám tradičních, moderních a mezinárodních spotřebitelů.

Enartis

představuje

dokonalou řadu produktů, které jsou používány tisíci vinaři po celém světě. Každý rok Enartis pokračuje v růstu a rozšiřuje mezinárodní zákaznickou bázi. V Severní Americe získal partnerství s Vinquiry a Inc, v Jižní Africe s Winechemem a nyní se Enartis dostal do Jižní Afriky, Austrálie a Nového Zélandu, kde chce vytvořit Enartis Pacifik. K týmu, který tvoří mnoho tváří Enartisu, patří lidé pocházející z jednotlivých zemí a regionů. Enartis tým se pyšní znalostí trhu, geografického klimatu a různých potřeb lokálních a globálních výrobců vína. Tento katalog je příspěvkem všem vinařům a enologům, kteří vyrábí vína nejlepší kvality. www.enartis.com

3

Přehled Produktů

Přehled Produktů ENZYMY ENARTIS ZYM

6

ČIŘENÍ 1000 S RS 1000 SL

6 6 6 6

FLOTACE Quick

7 7

MACERACE BÍLÝCH HROZNŮ Extra Caractère Arom MP Target

7 7 7 7 7

EXTRAKCE 8 Couleur 8 Arom MP 8 T-Red 8 Balance 8 ZRÁNÍ 8 Élevage 8 LYSOZYMY Lyso

ŽIVINY A PŘÍSADY PRO KVAŠENÍ

16

Nutriferm Energy Nutriferm Start Nutriferm Arom Nutriferm Special Nutriferm Advance Superlis nové

16 16 16 16 17 17

KVASINKY ENARTIS FERM

19

KMENY PRO ČERVENÁ VÍNA HT Red Fruit Top 20 Vintage Red ES 454 ES 488

20 20 20 20 20 21 21

TECHNOLOGICKÉ KMENY KVASINEK Top 15 EZFerm EZFerm 44 Fruity Top Floral ES Perlage

21 21 21 21 21 22 22

KOLEKCE VINQUIRY VQ 10 VQ Assmanshausen VQ 51

22 22 22 22

KMENY PRO BÍLÁ VÍNA ES 123 LV Aroma White Top Essence ES 181 Vintage White

4

9 9

19 19 19 19 19 20 20

TANINY ENARTIS TAN

25

KVAŠENÍ BÍLÝCH VÍN Blanc Fermcolor nové

25 25 25

ČIŘENÍ Clar

26 26

ZKRÁŠLOVÁNÍ A KONEČNÉ ÚPRAVY Dubové taniny Max Nature Rich Superoak Élevage Cœur de Chêne Extra Hroznové taniny Fruitan Uva Elegance Skin Uvaspeed

26 26 26 26 26 26 26 26 27 27 27 27 27 27

TANINY PRO MIKRO-OXIDACI Microfruit nové

28 28

ŘADA UNICO Unico #1 Unico #2 Unico #3 nové

28 28 28 28

KVASINKOVÉ A HROZNOVÉ POLYSACHARIDY

32

DRCENÍ A MACERACE FP Rouge Red Fruit Citrus nové

25 25 25 25 25

KVAŠENÍ Prolì R Prolì Arom Prolì Blanco Prolì Tinto Prolì Round

32 32 32 32 33 33

ZRÁNÍ Surlì One Surlì Round Surlì Velvet nové Surlì Natural nové Surlì Élevage Surlì Vitis

33 33 33 33 33 33 33

MALOLAKTICKÉ KVAŠENÍ

37

FILTRAČNÍ POMŮCKY

38

Enartis ML One Enartis ML Silver Nutriferm ML

Precoats Filtrobril HM Filtrobril HS

37 37 37

38 38 38

FILTRAČNÍ PREPARÁTY SE STABILIZAČNÍM ÚČINKEM 38 Filtrostabyl W 38 FILTRAČNÍ DESKY Enartis Filtra AV nové

38 38

ČIŘÍCÍ PROSTŘEDKY BEZ ALERGENŮ Protomix AF Combistab AF Claril AF Plantis AF Goldenclar

39 39 39 39 39 39 40

VAJEČNÁ BÍLKOVINA 40 Blancoll 40 ŽELATINA Hydroclar 30 Hydroclar 45 Atoclar M Pulviclar S Goldenclar Clargel

40 40 40 41 41 41 41

RYBÍ ŽELATINA Finegel

41 41

KASEINÁT Protoclar®

41 41

VYZINA Finecoll

41 41

PLANTIS Plantis® Clar Plantis® Fine Plantis® Elegance Plantis® AF

42 42 42 42 42

PVPP Stabyl

43 43

SMĚSI Protomix G Claril SP Neoclar AF

43 43 43 43

BENTONITY Bentolit Super Pluxbenton N Pluxcompact

43 43 43 43

OXID KŘEMIČITÝ Sil Floc

44 44

KOREKTIVNÍ ČIŘÍCÍ PROSTŘEDKY Fenol Free Revelarom

44 44 44

AKTIVNÍ UHLÍ Black PF

44 44

STABILIZÁTORY

52

Enocristal Superattivo Aromagum Citrogum® Citrogum® Dry Maxigum Cellogum P Cellogum L AMT Plus Quality Citrosol rH Sorbosol K

DUBOVÉ CHIPSY

Incanto Natural Incanto French MT Incanto American MT Incanto French MT+ Incanto N.C. nové

52 52 52 53 53 54 54 54 54 54

KYSLÍK

64

PŘÍPRAVKY NA SÍŘENÍ

66

PŘÍPRAVKY PRO NÁDOBY A TANKY Effergran Winy AST Solfosol A Supersolfosol Neosolfosol C Solfosol M

67 67 67 67 68 68 68 68

ČISTÍCÍ PŘÍPRAVKY

70

PŘÍPRAVKY S CHLOREM Secoclor Extra

70 70

PŘÍPRAVKY BEZ CHLORU Secosan Eco

70 70

PŘÍPRAVKY PRO MYCÍ ZAŘÍZENÍ Secoclean Special Secoclean Super

70 70 70

MAZIVA PRO DOPRAVNÍKOVÉ PÁSY Secolube NF Secolube Special

70 70 70

PŘÍPRAVKY PRO SANITACI Secodes Aktiv Seco Brett

70 70 70

MALÍ POMOCNÍCI

71

ANALYTICKÉ VYBAVENÍ

72

Enartis MicroOx nové Enartis Tan Microfruit nové

PŘÍPRAVKY PRO SUDY Efferbarrique / Effergran Dose 5

Přehled Produktů

ČIŘÍCÍ PROSTŘEDKY

64 64

66 66

ALKALICKÉ DETERGENTY PRO TANKY A VYBAVENÍ 70 Secodet Liquido 70 Secodet Polvere 70

Anticasse FN Antiflor Trefosolfina Tannisol Enoplastico Special Detersol Disacidificante Bianconeve Zolfo Dischi Neodetersol Botti Byosal Sanaton Liquido Sanaton Neodetersol Vetro Trefosolfito

ProtoCheck

71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71

72

62 62 62 62 62 63

5

ENZYMY

Enzymy Enartis Zym ENARTIS A ENZYMY

Enartis zym

Využívání biotechnologií v moderním vinařství umožňuje dosáhnout velkého počtu procesů, a tím pádem i výsledných produktů. Právě použití enzymů je dobrým příkladem této šetrné technologie. Pokud se enzym správně použije, má minimální rušivý vliv na celý proces. Enartis vybudovala speciální laboratoř pro enzymové technologie a ta odpovídá koncepci služeb a závazků k předpokládaným potřebám trhu. Definuje a pravidelně kontroluje složení každého enzymu dle aplikace, pro kterou bude preparát použit. To umožnilo firmě Enartis vytvořit kompletní řadu vinařských enzymů, kde se shromáždily nejnovější výsledky odborného a aplikovaného výzkumu.

Všechny enzymy z řady Enartis Zym jsou získávány z vyselektovaných kultur Aspergillus niger nebo Trichoderma harzianum. Enzymy jsou prosté patogenních látek, antibiotické aktivity, neobsahují zbytky aflatoxinu nebo ochratoxinu A, jsou v souladu s nejpřísnějšími mezinárodními nařízeními o čistotě enzymů. Enzymy Enartis Zym nejsou získávány z GMO (geneticky modifikované organismy). Neustálá kontrola kvality, navazující na certifikát ISO 9001:2008, zajišťuje, že každá série vyrobených enzymů vyhovuje příslušným normám a standardům. Trvanlivost enzymů a tím pádem jejich aktivita je zachována po několik let, pokud jsou uloženy v původním uzavřeném obalu při teplotách nižších než 10 °C a chráněny před slunečním zářením. Podrobnější informace pro každý enzym jsou k dispozici na internetové stránce www.enartis.com.

ČIŘENÍ Balení 0.25 kg

1000 S

Extrémně čistý, aktivní práškový pektolytický enzym, který je určený pro sedimentaci moštu za studena. Enartis ZYM 1000 S způsobuje hydrolýzu hroznových pektinů, a tím urychluje proces čiření šťávy. Dávkování: 1-2 g/hl

Balení 1 kg

RS

Enartis Zym RS (rychlá sedimentace) byl vytvořen k čiření moštů, které jsou problematicky čiřitelné, např. Muškát, Sauvignon Blanc, Verdejo a další. Má silnou pektolitickou a hemicelulázovou aktivitu. Tento tekutý enzym má velmi intenzivní čiřící schopnost, která probíhá po velmi krátkou dobu. Také ho lze použít k vyčištění moštů, které jsou obzvlášť bohaté na pektiny. Vysoký obsah pektinů má na svědomí mechanické zpracování hroznů a vysoká teplota v průběhu sklizně. Dávkování: 1-2 ml/hl

6

Balení 25 kg

1000 SL

Extrémně čistý kapalný pektolytický enzym, který hydrolyzuje hroznové pektiny a urychluje proces čiření. Tento produkt je vhodný k okamžitému použití, tím snižuje čas potřebný pro čiření moštu a výsledkem je kompaktní sediment. Tento kapalný Enartis ZYM 1000 SL je užitečný zejména pro automatické přímé dávkování. Dávkování: 2-3 ml/hl Čiřící ÚČINEK ENARTIS ZYM RS: PŘÍDAVEK 2 ml/hl, 20 MINUT KONTAKTU

ENZYMY

FLOTACE QUICK

Balení 1 kg • 25 kg

Tekutý enzym vyvinutý k čiření šťávy pomocí flotace. Pro efektivní flotaci musí být splněny dvě základní podmínky: rychlý pokles viskozity šťávy a tvorba vloček, které jsou velké a lehké k dostatečně rychlému přesunu na hladinu šťávy. Z těchto důvodů má Enartis Zym Quick různé pektolytické aktivity (pektinlyáza, polygalakturonáza a pektinesteráza),

které jsou přítomny v odlišných poměrech oproti jiným čiřícím enzymům za účelem vyvolání rychlejší pektinové hydrolýzy. PŮSOBENÍ PEKTINOLYTICKÝCH AKTIVIT Dávkování: 0,5-2ml/hl

1

METANOL 2

ŘETĚZEC PEKTINU

Macerace bílých hroznů EXTRA

Balení 1 kg

3

PEKTIN-ESTERÁZA (PE) POLY-GALAKTURONÁZA (PG) PEKTIN-LYÁZA (PL)

KYSELINA GALAKTURONOVÁ

TARGET

Balení 1 kg

Tekutý pektolytický enzym s celulázovou a hemicelulázovou vedlejší aktivitou, speciálně určený pro maceraci bílých hroznů. Jeho použití během macerace vyvolá intenzivní a rychlý rozpad buněčných stěn a membrán. To podporuje extrakci aromatických prekurzorů, které posilují odrůdový charakter, intenzitu a aromatickou komplexnost vína. Během kryomacerace zkracuje dobu kontaktu, což vede ke zkrácení doby chlazení. Svou pektolytickou aktivitou usnadňuje čiření moštů bez nutnosti přídavku jiného enzymu.

Tekutý enzym s pektolytickou a macerační aktivitou. Může být použit pro čiření moštů stejZKOUŠKY FLOTACE ně jako pro maceraci slupek bílých hroznů. Je 20 mg/l enzym, 3 hodiny kontaktu velmi aktivní+při pH (laboratorní poku100nízkém mg/l Hydroclar 30, 250 mg/l Sil Floc®, sy ukázaly, že při pH 2,8 zůstává více jak 500 mg/l Bentolitu 50% jeho aktivity zachováno). Díky této charakteristice je doporučen pro ošetření moštů předurče(NTU) které OBJEM KALŮ nýchENZYM k výrobě šumivýchTURBIDITA vín nebo moštů, byly získány z nezralých hroznů. Používá-li se v průběhu macerace, zvyšuje extrakci aromatic- 270 ml ENARTIS ZYM QUICK 74 kých prekurzorů, které posílí odrůdový charakter vína.

Dávkování: 20-50 ml/t

Dávkování: 1-4ZYM ml/hl1000S pro čiření moštu 71 ENARTIS 10-40 ml/t pro maceraci bílých hroznů

Balení 0.25 kg

CARACTÈRE

Práškový enzym pro maximalizaci výnosu šťávy a jejího aromatického výrazu. Vysoká koncentrace pektolytické a hemicelulázové aktivity tohoto enzymu způsobuje rychlý buněčný rozpad a snížení viskozity šťávy, tzn. faktorů, které jsou podstatné pro vysoký výnos šťávy a dobrou extrakci aromatických prekurzorů. Následně ß-glykosidázová aktivita tohoto produktu přeměňuje glykosylové aromatické prekurzory na volné aromatické sloučeniny charakteristické pro jednotlivé odrůdy, což poté umožňuje výrobu intenzivnějších a komplexních vín. Pokud je Enartis Zym Caractére aplikován do vína, zlepšuje jeho aromatickou intenzitu a čiření.

430 ml

AKTIVITA ENARTIS ZYM TARGET A pH MOŠTU % PEKTOLYTICKÁ AKTIVITA 120 100 80 60 40 20 pH

0 2.5

2.7

ENARTIS ZYM EXTRA

2.9

3.1

3.3

ENARTIS ZYM TARGET

3.5

3.7

ENARTIS ZYM 1000 S

Dávkování: 10-30 g/t pro maceraci 3-4 g/hl

AROM MP

Balení 0.25 kg • 1 kg

Enartis Zym Arom MP je nový mikrogranulovaný preparát pro maceraci bílých a červených hroznů. Sekundární hemicelulázová a proteázová aktivita enzymu agresivně narušuje buněčné stěny a membrány slupek hroznů. Tato aktivita má za následek rozpustnost nejen aromatických prekurzorů obsažených ve vakuole, ale také aromatických prekurzorů imobilizovaných ve struktuře buněčné stěny a membrány.

Vína ošetřená Enartis Zym Arom MP zdůrazní aromatický profil, který je charakterizovaný intenzivním primárním aroma ovoce, které je komplexní a perzistentní. Při výrobě bílých a růžových vín přispívá proteázová aktivita enzymu ke stabilitě bílkovin, a tím se pak sníží dávka použitého bentonitu. Dávkování: 20-30 g/t

7

SANGIOVESE

ENZYMY

EXTRAKCE

DÁVKA g/100kg HROZNŮ ENZYM NENÍ KONTROLNÍ ENARTIS ZYM COULEUR 2 2 E2 ENARTIS ZYM BALANCE 2 2 E4

COULEUR

OZNAČENÍ EXPERIMETU 20 DNŮ MACERACE 8 DNŮ MACERACE T-20 T-8 UC-20 UC-8 NENÍ E2-8 NENÍ PB-8 NENÍ E4-8

Balení 0.25 kg • 25 kg (tekutá forma)

TABULKA 2 - EXPERIMENT

Práškový pektolytický enzym s vedlejšími aktivitami speciálně vyvinutými pro maceraci červených hroznů. Urychlí a zesílí proces extrakce polyfenolických látek (především antokyaninů a taninů) obsažených v hroznových slupkách. Vína vyrobená s Enartis Zym Couleur jsou proto bohatší na fenolické látky, intenzivnější a ovocnější ve vůni a strukturovanější v chuti.

Enartis ZYM Couleur zvyšuje barevnou stabilitu a intenzitu barvy. Je k dispozici také v tekuté formě, je vhodný pro výrobu mladých červených a růžových vín. Dávkování: 20-40 g/t 1.05

ODSTÍN

dTAT

% 70

1

60 50

0.95

40 %

0.9

30 20

0.85

AROM MP

10

BALANCE GRAF 5 - ODSTÍN A PROCENTO STABILNÍCH PIGMENTŮ PO 4 LETECH 0.8

T-8

UC-8

E2-8

PB-8

E4-8

T-20

UC-20

0


Balení 0.25 kg

Enartis Zym Arom MP je nový mikrogranulovaný preparát určený pro maceraci bílých a červených hroznů. Sekundární hemicelulázová a proteázová aktivita enzymu agresivně narušuje buněčné stěny a membrány slupek hroznů. Tato aktivita má za následek rozpustnost nejen aromatických prekurzorů obsažených ve vakuole, ale také aromatických prekurzorů imobilizovaných ve struktuře buněčné stěny a membrány. Vína ošetřená Enartis Zym Arom MP zdůrazní aromatický profil, který je charakterizovaný intenzivním primárním aroma ovoce, které je komplexní a perzistentní. Při výrobě červených vín tento preparát obohacuje víno polysacharidy a polyfenolickými látkami, které zajistí jemnost v chuti a stálost barvy.

Enartis ZYM BALANCE je výsledkem tříletého exped rimentování vedeného R & D oddělením firmy Enarc bc složení pro maceratis. Výsledný enzym má optimální bc b b ci červených hroznů. Jedná se o práškový pektolytický enzym obsahující spektrum doplňkových aktivit. Tento produkt podporuje extrakci polyfenolických látek a 15 10 ze slupek a výsledkem je dobrá stabilizace barevných 5 sloučenin. Vína vyrobená pomocí Enartis ZymPB-8 Ba0 T-20 E2-8 UC-8 E4-8 UC-20 T-8 lance mají lepší barvu, aromatickou komplexnost, strukturu a vyGRAF 6 - VÝVOJ VÍNA PODLE FRIEDMANOVA TESTU POUŽÍTÍM WEISSOVA LISTU. VZORKY SE STEJNÝM PÍSMENEM PREZENTUJÍ NEVÝZNAMNÉ ROZDÍLY S P=0,05 červených vín. váženost. Preparát je doporučen pro výrobu velkých 60 55 50 45 40 35 30 25 20

Dávkování: 20-40 g/t


AKTIVITA ENARTIS ZYM T-RED

120

BĚŽNÝ ENZYM PRO MACERACI

100

Enartis Zym T-Red je tekutý enzym s pektolytickými a maceračními aktivitami, který je odolný vůči teplotám nad 70 °C. Lze ho použít v moštech předurčených pro termovinifikaci, při které zlepšuje extrakci, stabilizaci barevných substancí, a také chrání strukturu vín vyrobených touto technologií. Ať už se využije pro výrobu vína termovinifikace, anebo klasická macerace, tento enzym velmi účinně zlepšuje čiření a posléze filtrovatelnost moštu a vína.

TERMOVINIFIKACE

80 % AKTIVITA

Balení 1 kg

T-RED

60

60 OBVYKLÁ TEPLOTA MACERACE

40

0

50 40

30

20

Dávkování: 5-40 ml/t

80 70

20 10

Enartis Zym T-Red

Běžný enzym pro maceraci

Teplota °C

ZRÁNÍ Balení 0.25 kg

ÉLEVAGE

Enartis Zym élevage je práškový pektolytický enzym, který disponuje významnou ß-glukanázovou aktivitou jež je schopna urychlit rozpad kvasinek a zvýšit tím obsah manoproteinů ve vínech zrajících metodou surli. Nedávný výzkum v různých zemích ukázal, že manoproteiny získané působením Enartis Zym élevage zlepšují krystalickou (vínan) stabili8

tu vína, chrání víno před oxidací a před vznikem špatné barvy. Manoproteiny jsou látky, které také zlepšují senzorické vlastnosti vína zvýšením jeho plnosti. Enartis Zym élevage je účinný i při zlepšování filtrovatelnosti vín vyrobených z hroznů napadených plísní.

Dávkování: 2-5 g/hl

Balení 1 kg

ENZYMY

LYSOZYM LYSO

Enartis Zym Lyso je přečištěný, mikrogranulovaný preparát lysozymu. Jeho aplikace do moštu či vína může zabránit rozmnožení mléčných bakterií, a tím pomáhá překazit spontánní malolaktickou fermentaci. Tento enzym nijak neovlivňuje primární kvašení, ani organoleptický profil vína.

Enartis Zym Lyso lze přidat jako alternativu oxidu siřičitého ke kontrole rozvoje malolaktických bakterií. Aplikací lysozymu se sice zvýší pH, ale aktivita zůstává zachována. Dávkování: 10-50 g/hl

PŘEHLEDNÁ TABULKA ENARTIS ZYM PRODUKT

FORMA

AKTIVITA

APLIKACE

ENOLOGICKÉ ÚČINKY

DÁVKA

1000 S

SYPKÁ

PEKTINÁZA

• SEDIMENTACE BÍLÉHO MOŠTU

• RYCHLÉ ČIŘENÍ MOŠTU

1-2 g/hl

1000 SL

TEKUTÁ

PEKTINÁZA

• SEDIMENTACE BÍLÉHO MOŠTU

• RYCHLÉ ČIŘENÍ MOŠTU

2-3 ml/hl

RS

TEKUTÁ

PEKTINÁZA HEMICELULÁZA

• SEDIMENTACE • FLOTACE

• RYCHLÁ SEDIMENTACE A ČIŘENÍ • SNÍŽENÍ DOBY ENZYMATICKÉHO KONTAKTU

1-2 ml/hl

QUICK

TEKUTÁ

PEKTINÁZA

• FLOTACE

• SNÍŽENÍ DOBY ENZYMATICKÉHO KONTAKTU • ZVÝŠENÍ FLOTAČNÍ KAPACITY • SNÍŽENÍ OBJEMU KALŮ

0.5-2 ml/hl

TARGET

TEKUTÁ


• SEDIMENTACE BÍLÉHO MOŠTU PŘI NÍZKÉM pH • MACERACE BÍLÝCH HROZNŮ

• RYCHLÉ ČIŘENÍ MOŠTU • ZVÝŠENÍ AROMATICKÉHO POTENCIÁLU

1-4 ml/hl do moštu 10-40 ml/t na hrozny

EXTRA

TEKUTÁ


• MACERACE BÍLÝCH HROZNŮ

• ZVÝŠENÍ AROMATICKÉHO POTENCIÁLU • ZVÝŠENÍ VÝNOSU PŘI LISOVÁNÍ

20-50 ml/t

CARACTÈRE

SYPKÁ

PEKTINÁZA HEMICELULÁZA β-GLUKOSIDÁZA

• MACERACE BÍLÝCH HROZNŮ • OŠETŘENÍ VÍN

• PŘEMĚNA NEUTRÁLNÍCH AROMATICKÝCH PREKURZORŮ DO AKTIVNÍCH AROMATICKÝCH SLOUČENIN

10-30 g/t

AROM MP

SYPKÁ

PEKTINÁZA CELULÁZA HEMICELULÁZA PROTEÁZA

• MACERACE BÍLÝCH A ČERVENÝCH HROZNŮ

• ZVÝŠENÍ OVOCNÉHO AROMATICKÉHO POTENCIÁLU • REDUKCE OŠETŘENÍ BENTONITEM • REDUKCE TRPKOSTI VÍNA

20-30 g/t

COULEUR

SYPKÁ TEKUTÁ

PEKTINÁZA HEMICELULÁZA CELULÁZA

• MACERACE ČERVENÝCH HROZNŮ URČENÝCH PRO VČASNÝ PRODEJ ČERVENÉHO VÍNA

• ZLEPŠENÍ STABILITY BARVY • ZVÝŠENÍ ORGANOLEPTICKÉ ROVNOVÁHY

20-40 g/t

T-RED

TEKUTÁ


• TERMOVINIFIKACE A MACERACE ČERVENÝCH HROZNŮ PRO VČASNÝ PRODEJ ČERVENÉHO VÍNA

• ZLEPŠENÍ STABILITY BARVY • JEDNODUŠŠÍ ČIŘENÍ • ZVÝŠENÍ VÝNOSU FILTRACE

5-40 ml/t

BALANCE

SYPKÁ


• MACERACE ČERVENÝCH HROZNŮ URČENÝCH PRO VELKOLEPÁ ČERVENÁ VÍNA

• ZVĚTŠENÍ STRUKTURY • ZVÝŠENÍ POLYFENOLICKÉHO POTENCIÁLU • LEPŠÍ KOMPLEXNOST VE VŮNI • ZLEPŠENÍ STABILITY BARVY

20-40 g/t

ÉLEVAGE

SYPKÁ

PEKTINÁZA β-GLUKANÁZA

• ROZPAD KVASINKOVÝCH BUNĚK A ČIŘENÍ VÍN ZASAŽENÝCH BOTRYTIS

• RYCHLEJŠÍ A VĚTŠÍ EXTRAKCE KVASINKOVÝCH POLYSACHARIDŮ VE FÁZI SURLIE • ZLEPŠENÍ ČIŘENÍ A FILTROVATELNOSTI VÍN ZASAŽENÝCH BOTRYTIS

2-5 g/hl

LYSO

SYPKÁ

LYSOZYM

• OCHRANA A ODKLAD MALOLAKTICKÉHO KVAŠENÍ

• ŘÍZENÍ ČINNOSTI MALOLAKTICKÝCH BAKTERIÍ

10-50 g/hl

9

ENZYMY

něco více

...O Enartis Zym Quick Enzym specifický pro flotaci moštu

Technika flotace je založena na fyzikálním Stokesově zákoně.

Enzym specifický pro flotaci by měl: Rychle redukovat viskozitu šťávy (doba kontaktu je často kratší než 6 hod.), proto by měl mít vysoký obsah PL.

= rychlost vloček = průměr vloček = gravitační zrychlení

Být efektivní při poměrně nízké teplotě (<18 °C).

= kapalná viskozita = rozdíl hustoty mezi kapalnou a pevnou látkou Faktory ovlivňující flotaci jsou: Viskozita: musí být snížena, protože zpomaluje stoupání vloček na hladinu. Viskozita závisí na: • teplotě: čím vyšší teplota, tím nižší viskozita. Ovšem pozor: čím vyšší teplota, tím nižší rozpustnost plynů; • obsahu pektinů Pevné látky: musí být <10% Průměr vloček: čím větší velikost vloček, tím rychleji vločky stoupají na hladinu.

Způsobovat jenom částečnou hydrolýzu pektinů: Pektiny jsou hydrolyzovány za účelem snížení PŮSOBENÍ PEKTINOLYTICKÝCH viskozity šťávy, AKTIVIT zároveň jsou schopny1 zachovat určitou velikost vloček, METANOL a tím zlepšit stoupání vloček na hla2 dinu. To znamená, že enzym specifický pro flotaci musí mít vyvážený ŘETĚZEC obsah PG a PE. PEKTINU 3

KYSELINA Enartis Zym Quick obsahuje více než 200 jednotek PL/g, zatímco klasicGALAKTURONOVÁ kéPEKTIN-ESTERÁZA pektolytické(PE)enzymy obsahují pouze 70-90 jednotek PL/g, tento ob(PG)získání čisté šťávy. Enzym také napomáhá činnosti sahPOLY-GALAKTURONÁZA umožňuje rychlé PEKTIN-LYÁZA (PL) čiřidel (želatina, křemičitý sol, bentonit) a zaručuje tvorbu kompaktních usazenin (kalů) dokonale oddělených od čisté šťávy.

Rozdíly v hustotě: záleží na schopnosti plynu udržet se na povrchu vloček, což znamená, že záleží na čiřidlech použitých při flotaci. Čiřidla: • pektolytické enzymy UVAZYM 1000 S • želatina • bentonit Balení 0.25 kg • křemičitý sol An extremely pure and active powdered pectolytic enzyme preparation that PEKTINOLYTICKÝCH is particularly useful for the cold PŮSOBENÍ AKTIVIT settling of must. UVAZYM 1000 S carries out a marked 1 METANOL hydrolytic action on grape pectins, accelerating juice cla2 rification. ŘETĚZEC

PEKTINU Dávkování: 1-2 g/100L (0.08-0.2 lb/1000gal) 3

KYSELINA GALAKTURONOVÁ

PEKTIN-ESTERÁZA (PE) POLY-GALAKTURONÁZA (PG) PEKTIN-LYÁZA (PL)

• PL rychle snižuje viskozitu šťávy. • PG kompletně hydrolyzuje pektiny, ale až poté, co PE oddělí metanolové zbytky. ZKOUŠKY FLOTACE 20 mg/l enzym, 3 hodiny kontaktu + 100 mg/l Hydroclar 30, 250 mg/l Sil Floc®, něco více500 mg/l Bentolitu

...O Extrakci

ZKOUŠKY FLOTACE 20 mg/l enzym, 3 hodiny kontaktu + 100 mg/l Hydroclar 30, 250 mg/l Sil Floc®, UVAZYM 1000 500 SL mg/l Bentolitu

Balení 20 kg drum ENZYM TURBIDITA (NTU) OBJEM KALŮ Uvazym 1000 SL, a highly purified liquid pectolytic enzyme, rapidly hydrolyzes grape pectins, accelerating the ENARTIS ZYMand QUICK 74 270 ml proclarification fining processes. This ready-for-use duct decreases the time required for juice clarification and gives good compacting of lees. ENARTIS ZYM 1000S 71 Uvazym 1000 430SL’s ml liquid state makes it particularly useful for automatic in-line dosing. Dávkování: 2-3 mL/100L (76-114 mL/1000gal) JAK POUŽÍVAT ENARTIS ZYM QUICK ENARTIS TARGETseAzkoušky pH MOŠTU Dávkování: AKTIVITA obvykle 0,5-2 ml/hl.ZYM Doporučují pomocí mini flotačního zařízení, aby byla stanovena správná dávka enzymu a čiřících % PEKTOLYTICKÁ prostředků. Při pH>3,8 je tvorba vloček složitá, i přes hydrolýzu pektinů. AKTIVITA V120tomto případě se doporučuje snížit pH jak nejvíce je to možné, anebo 100 zvýšit dávku enzymu. 80 60 40 20 pH

0 2.5

2.7

2.9

3.1

3.3

3.5

3.7

Použití maceračních enzymů a jejich účinek na stabilitu barvy červených vín

ENZYM TURBIDITA (NTU) OBJEM KALŮ BUCELLI P.*, PIRACCI A.**, FAVIERE V.**, GIANNETTI F.**, SCOTTI B.***, BERGAGLIO F.*** ENARTIS ZYM QUICK 74 270 ml * Rada pro výzkum v zemědělství. ISSDS - Florencie Itálie - [email protected] ** Rada pro výzkum v zemědělství. Istituto Sperimentale per l'Enologia. Sop di Gaiole in Chianti (SI) Itálie - [email protected] ENARTIS ZYM 1000S 71 430 ml *** Enartis - Esseco Group - Trecate (NO) Itálie - [email protected]

ÚVOD Je známo, že k extrakci antokyaninů a taninů z červených hroznů dochází během kvašení na slupkách, a proto délka extrakce a kombinace těchto sloučenin určuje barvu, strukturu červených vín. AKTIVITA ENARTIS ZYM TARGETa potenciál A pH MOŠTU Mnoho enologů se zabývalo otázkou efektivnosti pektolytických en10

% PEKTOLYTICKÁ AKTIVITA 120 100 80 60

ENARTIS ZYM EXTRA ENARTIS ZYM TARGET ENARTIS ZYM 1000 S zymů během macerace červených hroznů, zvláště když doba macerace je 15-20 dnů. Castino (1988), Canal-Llauberes (1990), Gigliotti a Bucelli (1993), Ducruet a kol. (1997), Nicolini a Mattivi (1997) a Chinnici a kol. (2000) navrhli použití pektolytických enzymů ke zvýšení extrakce barevných sloučenin, ale požadovaného efektu nebylo vždy dosaženo. Amrani Joutei a Glories (1994, 1995), Villettaz (1996) a Ducruet a kol. (2000) prohlásili, že extrakci antokyaninů, které jsou lokalizovány výhradně v buněčných stěnách vakuol, způsobuje rozpad proteinových struktur buněčných membrán způsobených přidaným oxidem siřičitým. Taniny nalezené ve vakuolách mohou být navázané na membránu vakuoly a na polysacharidy buněčné stěny.

ENZYMY

22.10

T-8

UC

E2 T-8 PB

UC E4 E2

OKAMŽITĚ

17.10

E4 22.10

48 MĚSÍCŮ

48 MĚSÍCŮ

18 MĚSÍCŮ

4 MĚSÍCE

PB

22.10

PB-8 48 MĚSÍCŮ E4-8

18 MĚSÍCŮ

UC-20

GRAF 3 - E520 ROZKLAD BARVIVA 18 MĚSÍCŮ PO VINIFIIKACII GRAF 2 - ZMĚNY INTENZITY BARVY BĚHEM ZRÁNÍ 15

60

-10

UC-8

E2-8

PB-8

E4-8

E4-8

48 měsíců

4 měsíce

18 měsíců

48 měsíců

4 měsíce

18 měsíců

48 měsíců

4 měsíce

18 měsíců

48 měsíců

4 měsíce

18 měsíců

48 měsíců

4 měsíce

18 měsíců

48 měsíců

4 měsíce

PB-8 E4-818 MĚSÍCŮT-20 E2-83 - E520 ROZKLAD UC-20 GRAF BARVIVA PO VINIFIIKACII E2-810 PB-8 E4-8 T-20 UC-20 GRAF 4 - VÝVOJ CELKOVÝCH A MONOMERNÍCH ANTOKYANINŮ BĚHEM ZRÁNÍ VÍNA GRAF PO VINIFIIKACII 40 3 - E520 ROZKLAD BARVIVA 18 MĚSÍCŮ 0

dAI

T-8 T-8

0 20

T-8

UC-8

E2-8

PB-8

T-20

UC-20

48 měsíců

18 měsíců

4 měsíce

48 měsíců

18 měsíců

4 měsíce

48 měsíců

18 měsíců

4 měsíce

11

48 měsíců 48 měsíců

4 měsíce

48 měsíců

18 měsíců 18 měsíců

4 měsíce

4 měsíce

48 měsíců

Jak lze vidět v grafu 4, 48 měsíců po vinifikaci je množství volných antokyaninů velmi nízké a 80 % barvy se skládá ze stabilních pigmentů (dTAT).

48 měsíců

18 měsíců 4 měsíce 4 měsíce 48 měsíců 18 měsíců 18 měsíců 4 měsíce 48 měsíců 48 měsíců 18 měsíců 4 měsíce 4 měsíce 48 měsíců 18 měsíců 18 měsíců 4 měsíce 48 měsíců 48 měsíců 18 měsíců 4 měsíce 4 měsíce 48 měsíců 18 měsíců 18 měsíců 4 měsíce 48 měsíců 48 měsíců 18 měsíců 4 měsíce 4 měsíce 48 měsíců 18 měsíců 18 měsíců 4 měsíce 48 měsíců 48 měsíců 18 měsíců 4 měsíce 4 měsíce 48 měsíců 18 měsíců 18 měsíců

T-8 UC-8 E2-8 PB-8 E4-8 T-20 UC-20 200 Celkové antokyaniny Monomerní antokyaniny 180 3 - E520 ROZKLAD BARVIVA 18 MĚSÍCŮ PO VINIFIIKACII dAT GRAF 30 160 dTAT 200 Celkové Monomerní antokyaniny 140 antokyaniny 18020 120 160 200 100 Celkové antokyaniny Monomerní antokyaniny 140 180 10 80 120 160 60 1000 140 40 80 T-8 UC-8 E2-8 PB-8 E4-8 T-20 UC-20 120 20 60 GRAF 3 E520 ROZKLAD BARVIVA 18 MĚSÍCŮ PO VINIFIIKACII 100 0 40 80 20 60 0 40 T-8 T-20 200 UC-8 PB-8 E4-8 E2-8 20 antokyaniny Celkové Monomerní antokyaniny 180 0 4 - VÝVOJ CELKOVÝCH A MONOMERNÍCH ANTOKYANINŮ BĚHEM ZRÁNÍ VÍNA GRAF 160 T-8 T-20 UC-8 PB-8 E4-8 E2-8 UC-20 140 GRAF 120 4 - VÝVOJ CELKOVÝCH A MONOMERNÍCH ANTOKYANINŮ BĚHEM ZRÁNÍ VÍNA T-8 T-20 UC-8 PB-8 E4-8 E2-8 100 80 GRAF 4 - VÝVOJ CELKOVÝCH A MONOMERNÍCH ANTOKYANINŮ BĚHEM ZRÁNÍ VÍNA 60 40 20 0

íců

UC-8 UC-8

UC-2

íců

0 50

UC-20

4 měsíce

60 10

T-20

4 měsíce

0

18 měsíců

10měsíce po vinifikaci, GRAF 2 - ZMĚNY INTENZITY BARVY BĚHEM ZRÁNÍ že ve všech Čtyři absorbance při 520 nm ukázala, 200 Celkové Monomerní antokyaniny 60 5 50 antokyaniny 180 zkoušených vínech bylo více než 50 % barvy ovlivněno SO2. Rozdílný 160 40 50 0 140 60 obrázek se objevil po 18 měsících skladování (graf 3). 120 -5 100 40 absorbance při 520 nm 30 ukazuje, že monomerní antokyaniny dAI Zde (dAl) 50 80 -10 UC-8 E2-8 PB-8 E4-8 T-20 UC-20 dAT 60 jsou 30 zodpovědné pouze za 20 malý podíl barvy a přibližně 50 % barvy není 40 40 2 - ZMĚNY INTENZITY BARVY BĚHEM ZRÁNÍ GRAF dTAT 20 ovlivněno SO2 (dTAT). 3010 20

48 měsíců

80 70

21.10

15ZMĚNA % 18.10 19.10 20.10 21.10 22.10 25 dAI 10 15 GRAF 1 - VÝVOJ ČERVENÉ BARVY BĚHEM20MACERACE dAT 5 30 10 15 dTAT 0 20 5 10 -5 0 10 48 MĚSÍCŮ 18 MĚSÍCŮ OKAMŽITĚ -105 4 MĚSÍCE % ZMĚNA -5 UC-8 E2-8 PB-8 E4-8 T-20 0 0 25 GRAF 2 ZMĚNY INTENZITY BARVY BĚHEM ZRÁNÍ T-8 UC-8 E2-8 PB-8 E4-8 T-20 UC-20 -10 UC-8 E2-8 E4-8 T-20 UC-20 20 -5PB-8 16.10

18 měsíců

TERMOVINIFIKACE

20.10

4 MĚSÍCE

4 měsíce

a

20

48 měsíců

VZORKY SE STEJNÝM PÍSMENEM PREZENTUJÍ NEVÝZNAMNÉ ROZDÍLY S P=0,05

PB-8

OKAMŽITĚ

18 měsíců

80


19.10

% ZMĚNA 25

4 měsíce

GRAF 6 - VÝVOJ VÍNA PODLE FRIEDMANOVA TESTU POUŽÍTÍM WEISSOVA LISTU.

10 c T-20 E2-8 UC-8 E4-8 UC-20 PB-8 T-8 VZORKY SE STEJNÝM PÍSMENEM bc PREZENTUJÍ NEVÝZNAMNÉ ROZDÍLY S P=0,05 5 bc 20 0 b TESTU POUŽÍTÍM WEISSOVA LISTU. VÝVOJ VÍNA PODLE FRIEDMANOVA T-20 E2-8 UC-8 E4-8 UC-20 T-8 b SE STEJNÝM PÍSMENEM PREZENTUJÍ NEVÝZNAMNÉ ROZDÍLY S P=0,05 BĚŽNÝ ENZYM PRO MACERACI GRAF 6 - VÝVOJ VÍNA PODLE FRIEDMANOVA TESTU POUŽÍTÍM WEISSOVA LISTU. 00

60 0.4 % ZMĚNA 25 50 0 20 40 15.10

48 měsíců

d

18.10

E520 nm vliv na Výsledky pokusů ale ukazují, pozitivní 1.6 že ošetření vína enzymy má udržení stability barviv během zrání, což dokazuje odstín barvy a barevná E520 nm 1.6 48 MĚSÍCŮ 18 MĚSÍCŮ OKAMŽITĚ 1.2 4 MĚSÍCE % ZMĚNA 25 intenzita. Ukázalo se, že prodloužená doba macerace má také pozitivní E520 nmT-8 1.6 20 tyto parametry. Vína 0.8 vliv1.2na ošetřená enzymy, anebo s dlouhou macerací UC-8 15 měla 0.8 o 20 % více barevné1.2intenzity než kontrolní víno po 18 měsících E2-8 0.4 10 skladování (graf 2). Zdá se,0.8že enzymatické preparáty, které byly přidány, PB-8 0.4 5 měly vliv na tvorbu většího 0množství polymerizovaných barviv, přičemž E4-8 15.10 16.10 17.10 18.10 19.10 20.10 21.10 0 0.4 E520 nm 0 výsledek byl podobný jako výsledek získaný u vín podrobených prodlou1.6 GRAF 1 - VÝVOJ ČERVENÉ BARVY BĚHEM MACERACE -515.10 16.10 18.10 19.10 21.10 22.10 žené-10 maceraci. Čtyři17.10 roky po vinifikaci byly20.10 sníženy rozdíly v intenzitě T-8 barGRAF1.21 - VÝVOJ ČERVENÉ BARVY BĚHEM0MACERACE UC-8 E2-8 PB-8 E4-8 T-20 UC-20 15.10 ošetřených 16.10 17.10 18.10 byla19.10 20.10 vy, ale intenzita barvy ve vínech enzymy stále o 10 %21.10 UC-8 GRAF 2 - ZMĚNY INTENZITY BARVY BĚHEM ZRÁNÍ GRAF 1 - VÝVOJ ČERVENÉ BARVY BĚHEM MACERACE 0.8 než v kontrolním vzorku. vyšší E2-8 18 MĚSÍCŮ OKAMŽITĚ 4 MĚSÍCE

18 měsíců

víno 1bylo smícháno se samotokem. Po stočení 60 40 % byly do vína přidány 20 0.85 30 50 0.95 10 malolaktické bakterie. Na konci malolaktického kvašení byl změřen % 20 40 a 0 0.8 0.9 UC-8a barva. E2-8 Byly PB-8 E4-8 následující T-20 UC-20 T-8 obsah antokyaninů sledovány parametry, 30 10 5 -ODSTÍN ODSTÍN A PROCENTO PIGMENTŮ PO 4 LETECH 20 % 0 a Glories (1984): dTATE4-8 STABILNÍCH 0.85 jakGRAF je popsal a kol. 1997) UC-8 E2-8 PB-8Di Stefano T-20 (1989, UC-20 T-8 10 T-20 E2-8 UC-8 E4-8 UC-20 PB-8 T-8 ODSTÍN A PROCENTO STABILNÍCH PIGMENTŮ PO 4 LETECH 70 1. Celkové polyfenoly jakoE2-8(+) katechin (mg/l). 0 0.8 UC-8 PB-8 E4-8 T-20 UC-20 T-8 60 VÝVOJ VÍNA PODLE FRIEDMANOVA TESTU POUŽÍTÍM WEISSOVA LISTU. 2. O ptická hustota při 420, 520 a 620 nanometrech (E420, E520, GRAF 5 ODSTÍN A PROCENTO STABILNÍCH PIGMENTŮ PO 4 LETECH 50 SE STEJNÝM PÍSMENEM PREZENTUJÍ NEVÝZNAMNÉ ROZDÍLY S P=0,05 60 55 40 % E620). Barevný odstín udává poměr E420/E520 a barevná intend 50 30 zita a E520. c 45 byla určena z hodnot získaných při E420 20 bc bc d 10 antokyaniny získané 3. C604035elkové antokyaniny v mg/l ac monomerní b b 55 bc 0 d UC-8 E2-8 PB-8 bc z PVP E4-8 s okyseleným T-20 UC-20 T-8 30 vyluhováním etylalkoholem. 50 25 b PIGMENTŮ PO 4 LETECH c 45 b STABILNÍCH ODSTÍN A PROCENTO bc dAl (monomerní an4. Z4020měna v E520 zobrazuje následující složky: bc a b 15 35 tokyaniny), dAT b(polymerizovaná barviva odbarvená oxidem siři10 30 a čitým) a dTAT (polymerizovaná barviva neschopná dekolorizace 255 200 T-20 E2-8 UC-8 E4-8 UC-20 PB-8 oxidem siřičitým). aT-8 15

17.10

18 měsíců

20 DNŮ MACERACE DNŮ MACERACE CEL=8Celuláza 540 2100HROZNŮ 120 760 3500 ENZYM OZNAČENÍ EXPERIMETU DÁVKA g/100kg NENÍ T-20 T-8 SANGIOVESE KONTROLNÍ % (u/g) dTAT ENZYMATICKÁHROZNŮ AKTIVITA POUŽÍVANÝCH VYJÁDŘENÁ JAKO AKTIVITA NA GRAM ODSTÍN 20 DNŮ MACERACE 8PREPARÁTŮ, DNŮ MACERACE UC-20 UC-8 ENARTIS ZYM COULEUR 2DÁVKA g/100kg OZNAČENÍ EXPERIMETU NENÍ T-20 T-8 NÍ 70 2 NENÍ E2-8 E2 20 DNŮ MACERACE 8 DNŮ MACERACE HROZNŮ ENZYM UC-20 UC-8 M COULEUR 2 60 NENÍ PB-8 ENARTIS ZYM BALANCE 2NENÍ T-20 KONTROLNÍ 2 NENÍ T-8 E2-8 50 22 NENÍ E4-8 E4 UC-20 ENARTIS ZYM COULEUR 40 % NENÍ UC-8 PB-8 M BALANCE 2 TABULKA 2 - EXPERIMENT 2 NENÍ E2-8 30 E2 2 NENÍ E4-8 20 NENÍ PB-8 ENARTISSANGIOVESE ZYM BALANCE 2 EXPERIMENT 10 2OZNAČENÍ EXPERIMETU NENÍ E4-8 DÁVKA g/100kg E4 0 20 DNŮ MACERACE 8PB-8 DNŮ MACERACE HROZNŮ UC-8 E2-8 2 - EXPERIMENT E4-8 T-20 UC-20 T-8 TABULKA NENÍ STABILNÍCH PIGMENTŮ T-20 T-8 PO 4 LETECH LNÍ ODSTÍN A PROCENTO Každá zkouška UC-20 s homogenní směsí 100 kg hroznů UC-8 byla prováděna YM COULEUR 2 2 NENÍ E2-8Po mletí bylo ke Sangiovese. každé zkoušce přidáno 50 mg/l oxidu NENÍ PB-8 bylo do každého YM BALANCE 2 % ODSTÍN siřičitého. Dále pokusudTAT přidáno 300 mg/l kvasinek, 1.05 2 NENÍ E4-8 a to 13 hod. oxidu siřičitého. Kvašení probíhalo ve 12070 l % dTAT ODSTÍNpo přidání d EXPERIMENT 60 c nerezových tancích. 70 bc % 50 0.95 dTAT ODSTÍN bc 1.05 60 40 % Koláč bbyl 2x denně ponořen. Slupky byly jemně vylisovány a získané b 0.9 70 50 30

16.10

48 měsíců

5200

YM BALANCE 3000

Dávky byly vyzkoušeny ve 4PGsériích, kteréVYJÁDŘENÁ proběhlyJAKO během 8 dnů kontaktu TABULKAenzymu 1 - ENZYMATICKÁ AKTIVITA POUŽÍVANÝCH AKTIVITA NA GRAM (u/g) =PREPARÁTŮ, Polygalakturonáza 820 66 PL = Pektin-lyáza se760 slupkou. Zkouška byla240 také uskutečněna během 20 dnů kontaktu se slupkou s 315 2250 970 SANGIOVESE jedním z 110 enzymatických preparátů, aGAL to =sGalaktanáza Enartis Zym Couleur. Byly také provedePE = Pektinmetylesteráza 510g/100kg 1750DÁVKA 100 650 OZNAČENÍ EXPERIMETU proteáza ny kontrolní pokusy po dobu 8 a 20 PAC dnů,= Kyselá ke kterým nebyl přidán enzym. SANGIOVESE

15.10

GRAF 1 - VÝVOJ ČERVENÉ BARVY BĚHEM MACERACE

4 měsíce

PAC+CEL LEGENDA GAL PL PE ENZYM SANGIOVESE PG PG = Polygalakturonáza 240 820 66 760 ENARTIS ZYM LEGENDA OZNAČENÍ EXPERIMETU PAC+CEL GAL 624 PL COULEUR PE PG DÁVKA g/100kg PL = Pektin-lyáza PG = Polygalakturonáza 20 DNŮ 8 DNŮ MACERACE GAL = Galaktanáza 315 2250 110 MACERACE E2 820 5200240 970 66 760 624 YM COULEUR HROZNŮ LEGENDA PAC+CEL GAL PL PE ENZYM PG PL = Pektin-lyáza PE = Pektinmetylesteráza NENÍ T-20 T-8 NÍ 510 1750 100= Galaktanáza 3000315 650 GAL ENARTIS ZYM BALANCE PG 2250 110 970 5200 PAC==Polygalakturonáza Kyselá proteáza UC-8 240 820 66 760 UC-20 624 ENARTIS ZYM COULEUR M COULEUR 2 PL = Pektin-lyáza PE = Pektinmetylesteráza CEL= Celuláza 540 2100 E4 100 E2-81750 3500510 760 NENÍ120 650 YM BALANCE 23000 GAL = Galaktanáza 110= Kyselá2250 970 PAC 5200 E2 proteáza 315 NENÍ PB-82100 AKTIVITA M BALANCE 23500 TABULKA - ENZYMATICKÁ VYJÁDŘENÁ JAKO AKTIVITA NA GRAM (u/g) PE = Pektinmetylesteráza CEL= PREPARÁTŮ, Celuláza 540 POUŽÍVANÝCH 760 1 120 510 1750 650 NENÍ100 3000 ENARTIS ZYM BALANCE 2 E4-8 PAC = Kyselá proteáza ENZYMATICKÁ AKTIVITATabulka POUŽÍVANÝCH PREPARÁTŮ, VYJÁDŘENÁ JAKO AKTIVITA NA GRAM 2 ukazuje dávky a typy enzymů, aplikovány uCEL= každého Celuláza pokusu. 540 2100byly(u/g) 120 které 760 3500 E4 EXPERIMENT PAC+CEL LEGENDA GAL PL PE PG

E4-8

0

48 měsíců

MATERIÁLY A METODY Použité preparáty jsou charakterizovány jejich enzymatickými aktivitami vyjádřenými v jednotce na gram, jak je uvedeno v tabulce 1.

PB-8

0.4

ENZYMATICKÁ AKTIVITA POUŽÍVANÝCH PREPARÁTŮ, VYJÁDŘENÁ JAKO AKTIVITA NA GRAM (u/g)

YM COULEUR 624

E2-8

CEL= Celuláza

4 měsíce

540

48 měsíců

2100

4 měsíce

120

UC-8 0.8

18 měsíců

760

T-8

1.2

4 měsíce

3500

E520 nm

1.6

18 měsíců

YM BALANCE 3000

VÝSLEDKY A DISKUSE V průběhu kvašení byla sledována absorbance při 520 nanometrech (E520). Výsledky jsou uvedeny v grafu 1. Malé rozdíly jsou viděny v počátku macerace a jsou nevýznamné ve všech případech, až na UC-8 na konci kvašení. Stejný výsledek nastal u fermentace s 20-ti denním kontaktem se slupkami. Tyto výsledky potvrzují, že enzymatická ošetření nemají významný vliv na extrahovatelnost antokyaninů během kvašení na slupkách.

4 měsíce

5200

Senzorická analýza vína byla prováděna po 6 měsících v láhvi, zhruba 1,5 roku po vinifikaci. Degustační porota byla složena z 8 odborníků. Výsledky byly podrobeny Friedmanovu testu (Conover, 1980) a nejmenší významný rozdíl mezi víny byl určen s p=0,05.

18 měsíců

PG

YM COULEUR 624

Faktem je, že pektolytické enzymy mohou lépe extrahovat taniny se středně vysokou molekulovou hmotností, čímž dojde ke zlepšení struktury vína. Přítomnost vedlejších aktivit ve složení pektolytických enzymů jako je celuláza, hemiceluláza a proteáza, umožňují lepší extrakci hroznových polysacharidů, které mají pozitivními účinky na strukturu vína (Doco a kol., 1995). Enartis a Ústav enologie v Gaiole v Chianti regionu prováděly experimenty s hrozny odrůdy Sangiovese, aby lépe porozuměli roli maceračních enzymů použitých během výroby červených vín. Byly zkoumány následující parametry: 1. Vliv čtyř enzymatických preparátů na barvu vína, byly použity preparáty obsahující vedlejší aktivity. Dva z enzymů byly komerčně dostupné produkty (Enartis Zym Couleur (UC) a Enartis Zym Balance (PB)) a dva experimentální PAC+CEL LEGENDA GAL PL PE preparáty. PG = Polygalakturonáza 240 820 66 760 PL = Pektin-lyáza 2. Působení enzymů během kontaktu se slupkou a jejich vliv na víno. GAL = Galaktanáza 315 2250 110 970 3. Vývoj barevných a senzorických charakteristik v průběhu skladoPE = Pektinmetylesteráza 510 1750 100 650 PAC = Kyselá proteáza vání vína.

UC-2

20

U

T-8

UC-8

E4-8

UC-20

PB-8


GRAF 6 120 - VÝVOJ VÍNA PODLE FRIEDMANOVA TESTU POUŽÍTÍM WEISSOVA LISTU. VZORKY SE STEJNÝM PÍSMENEM PREZENTUJÍ NEVÝZNAMNÉ ROZDÍLY S P=0,05 BĚŽNÝ ENZYM

% AKTIVITA

PRO MACERACI 100 ZÁVĚR Nejvýznamnějším účinkem enzymatických přípravků přidaných běTERMOVINIFIKACE 80 hem macerace je zvýšená stabilita barvy vína, která se 80projevuje 70 60


40

40 30

20 0

50

20 10


120

Enartis Zym T-Red BĚŽNÝ ENZYM PRO MACERACI

100


TERMOVINIFIKACE

% AKTIVITA

80

12

80 70

60


40

12

Teplota °C

40 30

20 0

50

20 10

Enartis Zym T-Red


Teplota °C

E2

PB

E4 22.10 UC-20

Article published on “The Australian & New Zealand Grapegrower and Winemaker”, November 2006 (n° 514).

48 měsíců

4 měsíce

48 měsíců

4 měsíce

E2-8

a

15 10 5 0

U

4 měsíce

T-20

bc

T-

18 měsíců

b

48 MĚSÍCŮ

18 měsíců

b

d

c

bc

48 měsíců

60 55 50 45 40 35 30 25 20

22.10

4 měsíce

SENZORICKÉ HODNOCENÍ 60 Všechna vína ošetřená enzymy byla lepší než víno kontrolní (T-8). % dTAT ODSTÍN 55 1.05 Kontrolní víno vykazovalo menší strukturu, nižší delikátnost (jemnost), d 50 70 c 45 jednoduché aroma a kalný odstín (graf 6). bcVína vyrobená pomocí 1 60 bc 40 35 50 Enartis Zym Balace 0.95 b (PB-8) bvykazovaly výrazné zlepšení komplexnosti 30 40 % a 0.9byla vyhodnocena jako celkově nejlepší. Vína, která byla déle mace25 30 20 rována, ukázala zajímavé výsledky. Vína macerovaná po dobu 2020 dní 0.85 a 15 10 byla 10 výrazně lepší než vína, u kterých byla doba macerace kratší (T-8). 0 0.8 UC-8 E2-8 PB-8 E4-8 T-20 UC-20 T-8 5 Použitím enzymu Uvazym couleur (UC-20) jsou vyrobena vína, která 0 5 - ODSTÍN GRAF A PROCENTO STABILNÍCH PIGMENTŮ PO 4 LETECH T-20 E2-8 UC-8 E4-8 UC-20 PB-8 T-8 jsou výrazná svou strukturou a lepší než vína kontrolní a macerovaná GRAF 6 - VÝVOJ VÍNA PODLE FRIEDMANOVA TESTU POUŽÍTÍM WEISSOVA LISTU. 20 dnůSEbez enzymů. VZORKY STEJNÝM PÍSMENEM PREZENTUJÍ NEVÝZNAMNÉ ROZDÍLY S P=0,05

48 měsíců

GRAF 5 - ODSTÍN A PROCENTO STABILNÍCH PIGMENTŮ PO 4 LETECH

4 měsíce

0

UC-20

18 měsíců

T-20

18 měsíců

E4-8

48 měsíců

PB-8

4 měsíce

E2-8

48 měsíců

10 UC-8

4 měsíce

T-8

18 měsíců

20

TABULKA 0.85 2 - EXPERIMENT 0.8

%

E4

BIBLIOGRAFIE 60 48 MĚSÍCŮ 18 MĚSÍCŮ OKAMŽITĚ 4 MĚSÍCE 1. AMRANI JOUTEI K., GLORIES (1994) - Etude en conditions modèles de l’extractibilité %Y. ZMĚNA 25 des composés phénoliques50 des pellicules et des pépins de raisins rouges. J. Inter. Sci. Vigne et Vin, 28, 4:303-317. 20 40 2. AMRANI JOUTEI K., GLORIES15Y. (1995) - Tanins et anthocyanes: localisation dans la baie 30 10Rev. Fr. Oenol., 153:28-31. de raisin et mode d’extraction. 3. AMRANI JOUTEI K., GLORIES 5Y., MERCIER M. (1994) - Localisation des tanins dans la 20 pellicule de baie de raisin. Vitis,033:133-138. 10 4. CANAL-LLAUBERES R.M. (1990) -5 - Utilisation des enzymes dans les procédés d’extraction en oenologie. Rev. Fr. Oenol.,0 -10 122:28-33. T-8 UC-8 E2-8 PB-8 E4-8 T-20 UC-20 UC-8 PB-8 UC-20 5. CASTINO M. (1988) -GRAF Effetti dell’impiego diE2-8enzimi pectolitici perE4-8facilitare T-20 la ROZKLAD BARVIVA MĚSÍCŮ PO VINIFIIKACII GRAF 32 -- E520 ZMĚNY INTENZITY BARVY18 BĚHEM ZRÁNÍ disgregazione dei tessuti dell’uva nella vinificazione in rosso. Annali ISEN, XIX:225-232 6. CHINNICI F., CASTELLARI M., ARFELLI G., AMATI A. (2000) - Influenza di trattamenti 200 60 antokyaniny Monomerní antokyaniny enzimatici in fase macerativa sulla componenteCelkové fenolica di vino Sangiovese. 180 160 Atti Simposio Inter. “Il Sangiovese”, Firenze, 15-17 febbraio 2000. 50 140 7. CONOVER W.J. (1980) - Practical nonparametric statistics. Ed. J. Wiley & sons, New York 120 40 8. DI STEFANO R., CRAVERO100 M.C. (1989) - I composti fenolici e la natura del colore dei vini 80 rossi. L’Enotecnico, 10:81-87. 30 60 40 9. DI STEFANO R., UMMARINO I., GENTILINI N. (1997) - Alcuni aspetti del controllo di 20 20 0 qualità nel campo enologico. Lo stato di combinazione degli antociani. Annali ISEN, 10 XXVII:105-121. 10. DOCO T., LECAS M., PELLERIN P., BRILLOUET M. Les 0 T-8 T-20 UC-8 J.M., MOUTONET PB-8 (1995) -E4-8 E2-8 UCT-8 UC-8 E2-8 PB-8 E4-8 T-20 UC-20 polysaccharides pectiques de laVÝVOJ pulpe et de laApellicule de raisin. Rev. Fr. Oenol., GRAF CELKOVÝCH MONOMERNÍCH BĚHEM ZRÁNÍ VÍNA GRAF 43 -- E520 ROZKLAD BARVIVA 18 MĚSÍCŮ PO ANTOKYANINŮ VINIFIIKACII 153:16-23. 11. DUCRUET J., AN D., CANAL-LLAUBERES R.M., GLORIES Y. (1997) - Influence des 200 enzymes pectolytiques sélectionnées pour l’oenologie sur laantokyaniny qualité et la composition Celkové Monomerní antokyaniny 180 des vins rouges. Rev. Fr. Oenol., 166:16-19. 160 12. DUCRUET J., GLORIES 140 Y., CANAL-LLAUBERES R.M. (2000) - Etude de l’influence 120 100 d’une préparation enzymatique de macération sur le vin et le raisin rouge. Rev. des 80 Oenologues, 97:15-18. 60 13. GIGLIOTTI A., BUCELLI 40 P. (1993) - Sull’impiego degli enzimi pectolitici nella 20 vinificazione del vino Chianti. 0 L’Enotecnico, 12:73-80. 14. GLORIES Y. (1984) - La couleur des vins rouges. 2e partie: mesure, origine et intèrprétation. Conn. Vigne Vin, 4:253-271. T-8 T-20 UC-8 PB-8 E4-8 E2-8 UC15. NICOLINI G., MATTIVI GRAF F. (1997) - Vinificazione uve rosse con enzimi pectolitici 4 - VÝVOJ CELKOVÝCH AdiMONOMERNÍCH ANTOKYANINŮ BĚHEM ZRÁNÍ VÍNA esogeni: esperienze effettuate nel 1994. L’Enotecnico, 3:65-71. 16. VILLETTAZ J.C. (1996) - Utilisation des enzymes en oenologie pour l’extraction de la couleur et pour l’extraction et la revelation des aromes. Bull. OIV, 69:843-860. 18 měsíců

OZNAČENÍ EXPERIMETU DÁVKA g/100kg 20 DNŮ MACERACE 8 DNŮ MACERACE HROZNŮ % dTAT ODSTÍN NENÍ T-20 T-8 70 2 UC-20 UC-8 60 2 NENÍ E2-8 50 2 NENÍ PB-8 40 2 NENÍ E4-8 30

48 měsíců

ENZYM 1.05 KONTROLNÍ 1 ZYM COULEUR ENARTIS E2 0.95 ENARTIS ZYM BALANCE E4 0.9

4 měsíce

a PB8 vykazují nejlepší barevné charakteristiky. Použitím enzymů vzrostly do 18 měsíců celkové polyfenoly, bez ohledu na to, zda byla macerace dlouhá 8 nebo 20 dní. Po 48 měsících byl u obou vín, jak u kontrolních, tak i u ošetřených enzymy, zaznamenán stejný obsah fenolů. SANGIOVESE

TABULKA 1 - ENZYMATICKÁ AKTIVITA POUŽÍVANÝCH PREPARÁTŮ, VYJÁDŘENÁ JAKO AKTIVITA NA GRAM (u/g) TABULKA 2 - EXPERIMENT

PB

Vína vyrobená za pomoci enzymů mají zdokonalené senzorické E520 nm 18 MĚSÍCŮ 1.6 OKAMŽITĚ 4 MĚSÍCE vlastnosti, zejména pokud jde o strukturu, plnost, vyváženost a aro% ZMĚNA 25 matickou komplexnost. 1.2 20 Vína macerovaná po dobu 20 dnů a bez enzymu se svou kvalitou 0.815 srovnala s víny, při jejichž10výrobě byly použity enzymy a 8 denní ma0.4 při výrobě vína zkrátí výrobní čas, sníží cerace. Aplikace enzymů 5 náklady, místo v tanku, zkrátí chlazení a práci. Víno s enzymem Uva0 0 zym Couleur (UC-20) bylo než kontrolní víno macerované 20 15.10lepší16.10 17.10 18.10 19.10 20.10 21.10 -5 ČERVENÉenzymu BARVY BĚHEM MACERACE dnů (T-20). ZávěremGRAF je,-101že- VÝVOJ přídavek má pozitivní účinek, i UC-8 E2-8 PB-8 E4-8 T-20 GRAF 2 -dobou ZMĚNY INTENZITY BARVY BĚHEM ZRÁNÍ když je spojený s dlouhou macerace.

48 měsíců

48 měsíců

4 měsíce

18 měsíců

48 měsíců

4 měsíce

18 měsíců

48 měsíců

4 měsíce

18 měsíců

48 měsíců

4 měsíce

18 měsíců

48 měsíců

4 měsíce

18 měsíců

48 měsíců

4 měsíce

18 měsíců

48 měsíců

18 měsíců

4 měsíce

SANGIOVESE LEGENDA PAC+CEL GAL OZNAČENÍ PL PE PG EXPERIMETU DÁVKA g/100kg PG = Polygalakturonáza 20 DNŮ MACERACE 8 DNŮ MACERACE ENZYM 240 820 66 760 624 ENARTIS ZYMT-8 COULEUR HROZNŮ UC-8 PB-8 E4-8 E2-8 PL T-20 = Pektin-lyázaUC-20 NENÍ T-20 T-8 KONTROLNÍ GAL = Galaktanáza BĚHEM ZRÁNÍ VÍNA 315 2250 110 ANTOKYANINŮ 970 5200 A MONOMERNÍCH E2GRAF 4 - VÝVOJ CELKOVÝCH 2 UC-20 UC-8 ENARTIS ZYM COULEUR PE = Pektinmetylesteráza 510 1750 100 650 3000 ENARTIS ZYM BALANCE enzymyE2-8 (stupeň zhnědnutí) 2 NENÍ E2Odstín vín ošetřených PACbyl = Kyselánižší proteáza než u 23500 (graf NENÍ PB-82100 CEL= Celuláza 540 pomocí 760 5).120 E4kontrolních ENARTIS ZYM BALANCE vzorků Vína vyrobená UC-8, UC-20 2 NENÍ E4-8 E4 ENZYM

4 měsíce

140 120 100 80 60 40 20 0

18 měsíců

TABULKA 160 1 - ENZYMATICKÁ AKTIVITA POUŽÍVANÝCH PREPARÁTŮ, VYJÁDŘENÁ JAKO AKTIVITA NA GRAM (u/g)

větší intenzitou barvy a 0.4nižším odstínem za 18 měsíců po vinifikaci. Přídavek enzymu nemá velký vliv na množství antokyaninů extra0 hovaných během kvašení. Nicméně se17.10zdá,18.10 že použitím enzymů 15.10 16.10 19.10 20.10 21.10 dochází k extrakci většího množství taninů, což následně vede ke GRAF 1 - VÝVOJ ČERVENÉ BARVY BĚHEM MACERACE tvorbě většího množství stabilních polymerizovaných pigmentů.

18 měsíců

180

E2

0.8

48 měsíců

ENZYMY

510

540 2100 120 760 Celkové antokyaniny Monomerní antokyaniny

3500

E4200

1750

100

650

ENARTIS ZYM BALANCE 3000

T-

1.2

4 měsíce

315 2250 110 E2GRAF 3 - E520 ROZKLAD5200 BARVIVA970 18 MĚSÍCŮ PO VINIFIIKACII

E520 nm

1.6

48 měsíců

T-20

4 měsíce

E4-8

18 měsíců

PB-8

18 měsíců

E2-8

LEGENDA PG = Polygalakturonáza PL = UC-20 Pektin-lyáza GAL = Galaktanáza PE = Pektinmetylesteráza PAC = Kyselá proteáza CEL= Celuláza

48 měsíců

240

4 měsíce

PAC+CEL

820

48 měsíců

GAL

66

4 měsíce

UC-8

PL

760

18 měsíců

T-8

PE

4 měsíce

PG

ENARTIS 0 ZYM COULEUR 624

18 měsíců

ENZYM 10

...O Enartis Zym T-Red

ENZYMY

něco více

POUŽITÍ ENZYMU PŘI MACERACI ČERVENÉHO VÍNA A JEHO VLIV NA FILTRACI Enzo Cagnasso - C.L. in Viticoltura ed Enologia, Università di Torino Barbara Scotti - Enartis, Esseco Group Darko Obradovic - Enartis, Esseco Group Australian Representative Je všeobecně známo, že polysacharidy moštu a vína ucpávají filtry. Tato skutečnost má vliv na náklady a průběh filtrace vína, zejména v případě přípravy mladých vín. Polysacharidy, které ucpávají filtr, jsou přítomny ve víně vyrobeném ze zdravých hroznů, jedná se většinou o pektiny pocházející z buněčných stěn hroznů. Ztráta koloidních vlastností je důsledkem hydrolýzy pektinů podporované enzymy jako jsou pektináza, ale také celuláza a hemiceluláza. Během sklizně v roce 2006 byl testován enzymatický přípravek Enartis Zym T-Red, kdy byl hodnocen jeho účinek na červené hrozny během macerace a jeho vliv na filtrovatelnost vína. MATERIÁLY A METODY Experiment byl proveden ve vinařství "Il Tralcio srl", které se nachází v Bricherasio v provincii Turín. Použitý enzym Enartis ZYM T-RED, je pektolytický enzym s doplňkovou celulázovou a hemicelulázovou aktivitou, doporučený pro maceraci a teplou maceraci červených hroznů. V této studii bylo po přídavku enzymu hodnoceno: • obsah fenolů ve víně • filtrovatelnost vína • organoleptická kvalita vína. Vinifikátory použité při experimentu měly kapacitu 800 hl a byly vybaveny systémem pro kontrolu teploty (max. 30 °C). Vzorky shromážděné během macerace byly zamraženy a uskladněny až do jejich analýzy. Test pro stanovení filtrovatelnosti byl proveden s filtrem s plochou 5 m2. Filtrace byla prováděna následovně: • naplavení: 10 kg celulózy • nános: 6 + 6 kg vrstva křemeliny • objem filtrovaného vína: po 100 hl Postup experimentu je znázorněn v grafu 1, zatímco tabulka 1 shrnuje jednotlivé kroky. Rozdělení rmutu

Ošetřené enzymy ˜ 70.000 kg

TT EE Naplněná nádoba: homogenizace celkového množství přečerpáváním vzorek EE-1, TT-1

Přídavek 1. dávky enzymu (1 ml/100 kg hroznů) kdy bylo dosaženo 50 % celkového množství.

Stáčení vína, vzorkování Po MLF vzorkování Porovnání výnosu filtrace Graf 1 - Postup experimentu

Hrozny byly během macerace na slupkách ošetřeny dvěma preparáty, a poté probíhalo alkoholové kvašení, jeho průběh viz. vývoj etanolu v grafu 2. Fáze po prvním stočení ukázala, že vývoj kvašení je lepší s TT preparátem. Kinetika extrakce veškerých antokyanů (AT) a neantokyanických flavonoidů (FNA) během macerace se výrazně neliší u obou typů použitých preparátů (graf 3 a 4). Počáteční pokles pozorovaný u obou parametrů je s největší pravděpodobností způsoben nehomogenitou hmoty, jako důsledek doby potřebné k příjmu hroznů (okolo 36 hod.). Množství veškerých flavonoidů, které bylo dosaženo stočením (okolo 2550 mg/l u obou preparátů), zajišťuje dostatečnou struktura vína. Hlavní analytické parametry měřené při stáčce a filtraci lze najít v tabulce 2. Malolaktické kvašení bylo dokončeno jeden měsíc od stočení. Oba použité preparáty měly odlišný vliv na obsah celkových kyselin.

ANALÝZA Základní parametry

Naplněná nádoba: přídavek 2. dávky enzymu (1 ml/100 kg všech hroznů) během přečerpávání MACERACE Denní vzorkování po večerním přečerpání: skladovat při 2-3 °C

Chemické a fenolické složení vín

Kinetika alkoholické fermentace

EE

TT

12 10

ANALÝZA Extrahované barvy

% obj

Kontrolní ˜ 70.000 kg

VÝSLEDKY

Stáčení

8 6 4 2

ANALÝZA Fenolické sloučeniny Základní parametry

0 0

50

100

150

200

250

Čas macerace (hodiny) Graf 2 - Vývoj alkoholické fermentace během macerace

ANALÝZA

Celkové antokyany (AT)

EE

TT

1000 800 600

mg/l

Příjem hroznů: míchání hroznů Pinerolese DOC

Tabulka 1 - POPIS JEDNOTLIVÝCH KROKŮ EXPERIMENTU DATUM hod. popis 29.09.2006 9.00 Mletí (odrůda hroznů Pinerolese Rosso DOC smíchána s cca 50 % hroznů odrůdy Barbera) 15.00 + 1 kg disiriřičitan draselný 17.30 + 5 kg aktivní suché kvasinky + 3 kg Enartis Tan ROUGE + 4 kg SUPERVIT 18.30 + 2 kg disiřičitan draselný 19.40 Ošetření EE: + 700 ml Enartis Zym T-RED 30.09.2006 10.00 + 1 kg disiřičitan draselný 14.30 + 5 kg aktivní suché kvasinky + 3 kg Enartis Tan ROUGE + 4 kg SUPERVIT 17.30 + 2 kg disiřičitan draselný 19.00 Celkové množství cca 7 tun, ošetření EE: + 700 ml Enartis Zym T-RED 01.10.2006 9.00 Přečerpávání (30 min každých 6 hod.) 05.10.2006 20.00 Konec přečerpávání 06.10.2006 16.00 Stáčení, + 4 kg Enartis Tan ROUGE, snížit na 400 hl pro každé ošetření 08.10.2006 “Chaptalizace” 21.11.2006 Stáčení, + 50 mg/l disiřičitanu draselného 0 4.01.2007 Stáčení, + 40 mg/l disiřičitanu draselného 15.02.2007 Stáčení, + 30 mg/l disiřičitanu draselného 28.02.2007 FiltraCE POZNÁMKY TT = kontrolní; EE = s enzymem Enartis Tan ROUGE: preparát s hydrolyzovatelnými a kondenzovatelnými taniny SUPERVIT: výživa kvasinek

400 200 0

0

50

100

150

200

250

Čas macerace (hodiny) Graf 3 - Vývoj celkových antokyanů během macerace

13

ENZYMY

Neantokyanické flavonoidy (FNA)

EE

TT

1600

kles dTAT a PP. Kvůli zachování většího rozměru makromolekul je polymerizovaná frakce (dAT a dTAT) větší po filtraci při požití preparátu EE.

1200

mg/l

Barevné charakteristiky: CIELAB a GLORIES barevný index před (PF) a po filtraci (DF)

800 400 0

vzorek 0

50

100

150

200

250

Čas macerace (hodiny) Graf 4 - Vývoj neantokyanických flavonoidů během macerace

Analytických parametry měřené při odčerpávání a filtraci Kód DATUM Alkohol % vzorku obj.

pH

Celkové kyseliny (g/l)

Kyselina Kyselina poznámky vinná (g/l) jablečná (g/l)

EE-10

10.10

11.0

3.35

7.9

3.7

1.6

Odčerpávání

EE-PF

28.2

13.0

3.45

6.0

2.4

-

Před filtrací

EE-DF

28.2

13.0

3.45

6.0

2.4

-

Po filtraci

TT-10

10.10

12.2

3.39

7.6

3.6

1.5

Odčerpávání

TT-PF

28.2

12.8

3.46

5.5

2.2

-

Před filtrací

TT-DF

28.2

12.8

3.44

5.4

2.3

-

Po filtraci

TABulka 2

Data o fenolickém složení vína jsou shrnuty v tabulce 3. Fenolické složení vína Kód vzorku

Datum

AT (mg/l)

AM (mg/l)

% AC

FT (mg/l)

FRV (mg/l)

PC (mg/l)

FRV/PC

EE-10

10.10

745

342

54.1

2389

-

-

-

EE-11

21.11

448

279

37.7

2117

-

-

-

EE-12

20.12

461

264

42.7

1835

-

-

-

EE-před filtrací

28.2

358

207

42.1

1813

EE-po filtraci

28.2

347

209

39.8

1776

795

2684

0.296

TT-10

10.10

766

504

34.2

2401

-

-

-

TT-11

21.11

480

329

31.4

2214

-

-

-

TT-12

20.12

490

316

35.5

1936

-

-

-

EE-před filtrací

28.2

401

247

38.4

1944

-

-

-

EE-po filtraci

28.2

396

243

38.6

1930

829

2560

0.324

TABULKA 3 AT= celkové antokyany; AM= monomerni antokyany; AC= vázané antokyany FT= celkové flavonoidy; FRV= flavany reagující na vanillin; PC= proantokyanidiny

Asi do 5 měsíců došlo k 50 % poklesu obsahu antokyanů. Celkové antokyany v absolutních hodnotách (AT) jsou o něco vyšší u preparátu TT, ale také část kombinovaných antokyanů je vyšší u preparátu EE. Analýza taninů ve vzorcích po filtraci ukazuje na vyšší obsah proantokyanidinů (PC) a nižší obsah flavanů reagujících na vanilin (FRV) a to u preparátu EE než u kontrolního vzorku. Odpovídající hodnota FRV/ PC, která nepřímo souvisí s průměrným stupněm polymerizace, je proto mírně nižší u použitého preparátu EE než u preparátu TT. Nízká hodnota tohoto parametru odpovídá taninům, které jsou svou trpkostí méně agresivní. Jednotlivé barevné charakteristiky při pH 0 (Di Stefano a kol., 1997) poskytují informace o typech vazeb mezi pigmenty (tabulka 4). Je evidentní, že pomocí enzymatických preparátů jsou produkována vína, která mají vyšší koncentraci polymerizovaných frakcí (dTAT) zůstávající stabilní během skladování. Po filtraci byl pozorován po14

L*

a*

b*

h*(°)

C*

IC (1cm)

TC

% % % žlutá červená modrá

EE-PF

7.64

37.22

13.15

19.5

39.48

13.60

0.600

32.9

54.9

12.2

EE-DF

9.52

40.23

16.39

22.2

43.44

13.32

0.591

32.8

55.5

11.7

TT-PF

8.05

37.76

13.85

20.1

40.22

13.57

0.580

32.4

55.8

11.8

TT-10

10.39

41.38

17.87

23.4

45.08

13.12

0.570

32.2

56.5

11.2

TABLE 4

Vývoj barvy po 5 měsících od stočení je shrnutý klasickým indexem barvy Glories (IC' a TC) a CIELAB v tabulce 4. Intenzita barvy (IC') a odstín barvy (TC) nevykazují významné rozdíly u obou typů použitých preparátů. Navíc je možné si všimnout, jak filtrace vyvolala redukci hodnot indexu Glories související s tím, co již bylo pozorováno u polymerických pigmentů. Analýzou výsledků CIELAB je možné pozorovat převahu žluté složky (b *) u TT preparátu, to se odráží také v odstínu (h *), který se projeví v jemnější červené než kdyby byl použit enzymatický přípravek. Navíc ošetření EE prokázalo nižší L * (lehkost), a také nižší sytost barvy (C *), která nepřímo souvisela s intenzitou barvy. Filtrovatelnost Kritický tlak, který je vhodný k přerušení filtrace, je indikován pomocí manometru a jeho hodnota je asi 3,6 baru. Tato hodnota byla dosažena při filtraci 75 hl kontrolního vína, to je o 25 % níž než při filtraci EE vína se stejným tlakem. Doba filtračního cyklu byla zhodnocena na 20 minut. Pro objem 400 hl lze předpokládat, 5 cyklů filtrace pro kontrolní víno a jen 4 cykly pro víno ošetřené enzymem Enartis Zym T-Red. To znamená, že dobu filtrace při stejném tlaku lze snížit o 20 %. Rozdíl v nákladech na filtraci je znázorněn v tabulce 5. V této zkoušce byly všechny technologické operace uskutečněny souběžně a proto jsou výsledné rozdíly způsobené hlavně použitým enzymatickým preparátem a dobou filtrace. VÝVOJ TLAKU VE VZTAHU K FILTROVANÉMU OBJEMU

p (bar) 5,0

Kontrolní

Enzymy ošetřené víno 4,0

3,0

2,0

1,0

0

20

40

60

(Šipky uvádějí kritický tlak, který je vhodný k přerušení filtračního cyklu; červená čára představuje enzym, přičemž žlutá je kontrola)

75

80

100

objem (hl)

GRAF 5

Existují samozřejmě ještě další faktory, které způsobují rozdíly v nákladech, patří k nim nesnadné vyčíslení údržby a amortizace používaného zařízení. Nakonec je třeba poukázat na to, že nižší spotřeba křemeliny přispívá ke zdravému pracovnímu prostředí a menším hmotným nákladům. Náklady na enzymatické ošetření byly redukovány vzhledem k menšímu množství činností, které musely být uskutečněny.

Operace/produkt

Cena kontrolního ošetření (€)

Cena ošetření s enzymy (€)

78.90

-

63.12

2.01

20.10

-

12 kg

0.94

11.28

-

18 L

1.27 (množství vína)

22.86

-

REFERENCE

1.5 hours

18.00

27.00

-

Boulton R.B. (1996) A method for assessment of copigmentation in red wine. Presented at the 47th Annual Meeting of the American Society for Enology and Viticulture, Reno, NV, June 1996.

0.60

-

22

0.50

11.00

-

Di Stefano R., M.C. Cravero and N. Gentilini. (1989) Metodi per lo studio dei polifenoli dei vini. L’Enotecnico, 25, 83-89.

Celkem

92.84

63.12

Di Stefano R., and M.C. Cravero (1991) Metodi per lo studio dei polifenoli dell’uva. Riv. Vitic. Enol., 44, 37-45.

množství

Jednotková cena (€)

Enzyme Enartis Zym T RED

0.8 L

Precoating

10 kg

Křemelina Ztráta vína (1.5 l/kg křemeliny) Manipulant Elektřina Křemelina neužitečné ošetření

ZÁVĚR V souhrnu Enartis Zym T-Red: 1. Podporuje vazby antokyaninů. Toto slučování má za následek tvorbu více stabilní barvy. Stabilizace barvy byla podpořena zráním; 2. Zkracuje dobu potřebnou pro filtraci; 3. Snižuje náklady; 4. Přispívá k vynikající organoleptické kvalitě ošetřených vín.

Rozdíl (EE-TT)

-29.72

Rozdíl na hl

-0.0743

ENZYMY

Rozdíly v nákladech na filtraci mezi kontrolním a enzymaticky ošetřeným vínem, hypotéza pro 400 hl vína, 5 cyklů pro kontrolní a 4 cykly pro enzymaticky ošetřené víno

Di Stefano R., I. Ummarino, and N. Gentilini (1997) Alcuni aspetti del controllo di qualità nel campo enologico. Lo stato di combinazione degli antociani. Ann. Ist. Sper. Enol.Asti, 27, 105-121. Glories Y. (1984). La couleur des vins rouges. 2me partie. Mesure, origine et interprétation. Conn. Vigne Vin., 18, 253-271.

TABULKA 5

Duo-Trio test byl použit ke zdůraznění senzorických rozdílů mezi ošetřeními; výsledky jsou znázorněny v tabulce 6. Významné množství znalců, kteří museli správně spárovat vzorky, připisují své odpovědi zvýšené jemnosti vína ošetřeného enzymem. VÝSLEDKY DUO-TRIO TESTU Znalci, hodnotící:

38

Správně spárovaní:

22

Minimalní počet správného spárování (p = 0.05):

25

Patz C.-D., A. BliekeR. Ristow, H. (2003) Application of FT-IR spectrometry in wine analysis. Anal. Chim. Acta, 513, 81-89. Piracci A. (1994) Evaluation instrumentale de la couleur. J. Int. Sci. Vigne Vin, 28, 247-265. PODĚKOVÁNÍ We like to acknowledge Alberto Vaira for allowing use of facilities at his winery and Mauro Rostagnol from Bricherasio “Il Tralcio srl” winery for winemaking assistance. Article published on “The Australian & New Zealand Grapegrower and Winemaker”, April 2008.

tabulka 6

něco více

...O Enartis Zym Lyso

Enartis Zym Lyso: více než jen brzda malolaktické fermentace Enartis Zym Lyso je čistý preparát lysozymu. Aplikace Enartis Zym Lyso do moštu či vína může zabránit rozmnožení mléčných bakterií, a tím pomáhá překazit malolaktickou fermentaci. Vhodná aplikace Enartis Zym Lyso také zajišťuje: SPOLEHLIVOU A ÚPLNOU ALKOHOLICKOU FERMENTACI Aplikace Enartis Zym Lyso do moštu nebo vína během alkoholické fermentace redukuje populaci malolaktických bakterií. To znamená, že možný začátek malolaktické fermentace je přerušen a nedochází ke kritickému momentu, kdy v metabolismu bakterií mohou vznikat těkavé kyseliny. Tvorba těkavých kyselin pomocí bakterií během alkoholického kvašení může mít negativní vliv jak na rozvoj kvasinek, tak na kvalitu budoucího vína. Enartis Zym Lyso je speciálně doporučen pro mošty s vysokým pH, anebo mošty získané z poškozených a nezdravých hroznů. Také je dobré ho použít v případech, kde je obtížná kontrola kontaminace mléčných bakterií. LEPŠÍ INTENZITU A STABILITU BARVY Pokud je Enartis Zym Lyso aplikován v poslední fázi alkoholického kvašení, zabraňuje a zpomaluje nástup malolaktického kvašení. V důsledku toho má vinař možnost použít mikrooxidaci nebo jinou techniku, aby maximalizoval stabilizaci barvy před začátkem malolaktického kvašení. Enartis Zym Lyso je ideální pro tuto aplikaci, protože na rozdíl od oxidu siřičitého neovlivňuje pozdější inokulaci bakterií. Rovněž nereaguje s antokyaniny ve fázi, kdy tyto sloučeniny tvoří stabil-

ní a barevné komplexy s taniny. Jako inhibitor malolaktických bakterií Enartis Zym Lyso může také částečně nahradit SO2 po malolaktickém kvašení. To umožní aplikaci nižší dávky SO2 a tím pádem nižší odbarvování antokyaninů, a tudíž lepší intenzitu barvy. ZACHOVÁNÍ KVALITY VÍNA Po ukončení fermentace kyseliny jablečné mohou malolaktické bakterie metabolizovat další sloučeniny ve víně, čímž mohou vznikat vedlejší produkty jako diacetyl, který ne vždy vyhovuje vinařům. Závisí to na přítomném kmenu bakterií a na sloučeninách ve víně dostupných pro metabolismus bakterií. Tvorba nežádoucích produktů je častější během spontánní malolaktické fermentace. Dalším nežádoucím důsledkem spontánního růstu malolaktických bakterií je produkce biogenních aminů, pocházejících z bakteriálního metabolismu aminokyselin. Vína, která obsahují vysoké hladiny biogenních aminů, mohou být některými zákazníky odmítnuta. Aplikace Enartis Zym Lyso po kompletním odbourání kyseliny jablečné zabrání dalšímu metabolismu bakterií, a tím udrží původní kvalitu vína. PRODUKCI ZDRAVÝCH VÍN Díky svému účinku proti mléčným bakteriím, může Enartis Zym Lyso částečně nahradit přídavek SO2. To umožňuje snížit dávku SO2, což je postup, který je na trhu vítaný. 15


Živiny a přisady pro fermentaci Pozitivní účinek úspěšného kvašení na kvalitu vína byl jednoznačně vysvětlen. Nicméně je známo, že některá ošetření nebo podmínky (jako je stav hroznů, zralost hroznů, čiření moštu) mohou mít negativní dopad na průběh kvašení. Použitím živin pro kvasinky můžeme tyto obtíže překonat, a tím předejít nedostatku živin v moštu. To podporuje konzistentní a úplnou fermentaci.

Výživa pro kvasinky je klíčovým prvkem pro výrobu kvalitních vín. Enartis vyvinula řadu živin, které vyhovují potřebám různých odrůd a postupům při výrobě vína. Optimální výživa kvasinek vede ke konzistentnímu a úplnému kvašení. Díky snížené tvorbě sirných sloučenin vznikají vína s čistším aromatickým profilem.

NUTRIFERM ENERGY

NUTRIFERM START


Balení 10 kg

Nutriferm energy dodává aminokyseliny, stopové prvky a minerální soli, přirozeně obsažené v kvasinkových buňkách. Aplikace živin a vitamínů je strategická v počáteční fázi množení kvasinek, kdy externí prvky, jako je alkohol, oxid siřičitý a nedostatek kyslíku, ještě nezasahují do metabolismu kvasinek a do schopnosti kvasinek zvolit živiny. To je důvod, proč je Nutriferm Energy doporučován během přípravy zákvasu a při inokulaci kvasinek. Díky přínosu živin a energie se zkracuje lag fáze, zabraňuje se tvorbě sirovodíku a kyseliny octové a zvyšuje se produkce glycerolu a polysacharidů.

Nutriferm Start je komplexní živina obsahující fosforečnan amonný, celulózu a thiamin (vitamin B). Nutriferm Start obohacuje mošt všemi prvky a živinami potřebnými pro propagaci a metabolismus kvasinek, tím usnadňuje rychlý start procesu kvašení. Jeho použití umožňuje každému kmenu kvasinek ukázat fyziologické vlastnosti, pro které byl vybrán, a zabraňuje biosyntézám nežádoucích sloučenin. Obsažená celulóza působí jako kvasinková podpora a hraje detoxikační úlohu tím, že odstraňuje řetězce mastných kyselin (C8, C10) a jejich estery. Tato vlastnost je zvláště užitečná pro znovu nastartování stagnující nebo nedostatečné fermentace.

Dávkování: 5-15 g/l


NUTRIFERM SPECIAL


Nutriferm Special obsahuje fosforečnan amonný, thiamin a přečištěné buněčné stěny kvasinek. Usnadňuje alkoholové kvašení a zabraňuje zastavení kvašení. Dodává kvasinkám veškeré potřebné substance, aby se zabránilo metabolickému stresu. Stimuluje metabolismus kvasinky, zajišťuje produkci čistého, intenzivního aroma a zabraňuje vzniku nežádoucích tónů ve vůni. Dávkování: 30-50 g/l

16

NUTRIFERM AROM


Živina 100% získaná z kvasinkových derivátů. Nutriferm Arom poskytuje velké množství aminokyselin, které mohou být použity jako prekurzory pro syntézu aromatických sloučenin. Pokud je NUTRIFERM AROM použitý v kombinaci s aromatickou kvasinkou výrazně zvýší aromatickou intenzitu a komplexnost vína. Dávkování: 20-30 g/l

SUPERLIS

nové



Alkohol a vysoké teploty jsou hlavními faktory, které jsou zodpovědné za špatné kvašení. Tyto faktory způsobují degradaci buněčné membrány kvasinek, což vede ke ztrátě schopnosti vázat cukr. Aplikace Nutriferm Advance v 1/3 procesu kvašení zabraňuje vzniku nepravidelného průběhu kvašení, zatímco je zachováván účinný přenos cukru, dokud není fermentace kompletní. Komplexní látky vyrobené ze stěn kvasinek, fosforečnan amonný a celulóza, napomáhají kvasinkám s tolerancí na alkohol, působí detoxikačně, a tím zajistí optimální čisté aroma a zároveň předchází vzniku sirovodíku.

Biologický přídavek získaný ze stěn kvasinek. Pokud se použije během alkoholického kvašení, zabraňuje vzniku reduktivního charakteru a působí jako detoxikační prostředek, odstraňuje látky zpomalující metabolismus kvasinek. Dávkování: 5-40 g/l


něco více


NUTRIFERM ADVANCE

...O Výživě Kvasinek

Široké spektrum živin

Enartis má širokou řadu živin. Smyslem tohoto velkého spektra je to, aby byly pokryty nároky při různé kvalitě moštu, různých odrůdách hroznů, různém ročníku, různých technikách ve vinici, různých

technikách výroby, tak i samotné nároky kvasinek na výživu. Enartis živiny mají známé složení a jsou schopny dodávat látky, kterých je v moštu nedostatek.

ŽIVINY

DÁVKOVÁNÍ

LIMITUJÍCÍ FAKTORY

ÚČINKY NA METABOLISMU KVASINEK

THIAMIN

ÚMĚRNĚ MNOŽSTVÍ DUSÍKU V MOŠTU

• BOTRYTIS CINEREA • DLOUHÁ PRE-FERMENTAČNÍ FÁZE • MIKROBIOLOGICKÁ KONTAMINACE

• STIMULUJE RŮST BUNĚK

DUSÍK

200-250 mg/l

ŽIVINY

DÁVKOVÁNÍ

THIAMIN ÚMĚRNĚ MNOŽSTVÍ DUSÍKU V MOŠTU MASTNÉ KYSELINY ÚMĚRNĚ K ČIROSTI MOŠTU C16-C18 DUSÍK STEROLY

200-250 mg/l ÚMĚRNĚ S OBSAHEM CUKRU A ZAKALENÍM MOŠTU

KYSLÍK MASTNÉ KYSELINY C16-C18

10-20 mg/l ÚMĚRNĚ K ČIROSTI MOŠTU

• VYSOKÁ ZRALOST HROZNŮ • BOTRYTIS CINEREA • DLOUHÁ PRE-FERMENTAČNÍ FÁZE LIMITUJÍCÍ FAKTORY • MIKROBIOLOGICKÁ KONTAMINACE • BOTRYTIS CINEREA ČISTÝ MOŠT ••DLOUHÁ PRE-FERMENTAČNÍ FÁZE • MIKROBIOLOGICKÁ KONTAMINACE

• VYSOKÁ ZRALOST HROZNŮ ••BOTRYTIS CINEREA ČISTÝ MOŠT ••DLOUHÁ PRE-FERMENTAČNÍ FÁZE DOBY KVAŠENÍ NEDOSTATEK KYSLÍKU V POLOVINĚ • MIKROBIOLOGICKÁ KONTAMINACE • ČISTÝ MOŠT • ČISTÝ MOŠT • REDUKTIVNÍ TECHNOLOGIE VÝROBY VÍNA

• STIMULUJE RŮST BUNĚK • UDRŽUJE SCHOPNOST KVASINEK SPOTŘEBOVÁVAT CUKR ÚČINKY NA METABOLISMU KVASINEK

• STIMULUJE RŮST BUNĚK • STIMULUJE RŮST BUNĚK • OMEZUJE PRODUKCI TĚKAVÝCH KYSELIN • UDRŽUJE SPRÁVNOU KONZISTENCI • STIMULUJE RŮST BUNĚK BUNĚČNÉ MEMBRÁNY ••UDRŽUJE KVASINEK ZLEPŠUJESCHOPNOST ODOLNOST KVASINEK SPOTŘEBOVÁVAT VŮČI ALKOHOLU CUKR

• UMOŽŇUJE SYNTÉZU STEROLŮ • STIMULUJE RŮST BUNĚK • ZVYŠUJE ODOLNOST KVASINEK • OMEZUJE PRODUKCI TĚKAVÝCH KYSELIN VŮČI ALKOHOLU • UDRŽUJE SPRÁVNOU KONZISTENCI BUNĚČNÉ MEMBRÁNY PODÍL V DÁVCE 10 g/hl ŽIVIN ÚMĚRNĚ S OBSAHEM CUKRU • ZLEPŠUJE ODOLNOST KVASINEK STEROLY • ČISTÝ MOŠT PRODUKT SLOŽENÍ TYP DUSÍKU APLIKACE V následující tabulce najdete složení jednotlivých živin, koncentraci ku, doporučené aplikace a doby aplikace živin. Hodnoty jsou uvedeA ZAKALENÍM MOŠTU VŮČI ALKOHOLU • HOŘČÍK NEDOSTATEK KYSLÍKUYAN V POLOVINĚ DOBY KVAŠENÍ (mg/l) (mg/l) (mg/l) hořčíku a asimilovatelného dusíku (YAN), typ dodaného dusíny při dávce 10 g živin na 1 hl moštu. NUTRIFERM ENERGY 2 MOŠT 13 ORGANICKÝ PODMÍNKY FERMENTACE • OBTÍŽNÉ UMOŽŇUJE SYNTÉZU STEROLŮ KYSLÍK • ČISTÝ 10-20 mg/l BUNĚČNÉ STĚNY ZÁKVAS (PIED DE CUVE) THIAMIN • ZASTAVENÁ ZVYŠUJE ODOLNOST KVASINEK • REDUKTIVNÍ TECHNOLOGIE VÝROBY VÍNA FERMENTACE VŮČI ALKOHOLU NUTRIFERM AROM 2 13 STIMULACE PRODUKCE AROMA BUNĚČNÉ STĚNY ORGANICKÝ BĚHEM FERMENTACE THIAMIN PODÍL/ V DÁVCE 10 g/hl 16 ŽIVIN NUTRIFERM START VINIFIKACE BÍLÝCH A RŮŽOVÝCH VÍN FOSFOREČNAN AMONNÝ ANORGANICKÝ PRODUKT SLOŽENÍ TYP DUSÍKU APLIKACE CELULÓZA HOŘČÍK YAN THIAMIN (mg/l) (mg/l) 0,8 16 NUTRIFERM SPECIAL FOSFOREČNAN AMONNÝ ORGANICKÝ VINIFIKACE BÍLÝCH A RŮŽOVÝCH VÍN BUNĚČNÉSTĚNY STĚNY NUTRIFERM ENERGY 2 13 ORGANICKÝ OBTÍŽNÉ PODMÍNKY FERMENTACE ANORGANICKÝ ZASTAVENÁ FERMENTACE BUNĚČNÉ THIAMIN ZÁKVAS (PIED DE CUVE) THIAMIN ZASTAVENÁ FERMENTACE 0,8 15 NUTRIFERM ADVANCE ZAJIŠTĚNÍ KOMPLETNÍ FERMENTACE BUNĚČNÉ STĚNY ORGANICKÝ NUTRIFERM AROM OCHRANA PŘED PRODUKCÍ 2 13 STIMULACE PRODUKCE AROMA CELULÓZASTĚNY BUNĚČNÉ ORGANICKÝ ANORGANICKÝ SLOUČENIN SÍRY BĚHEM FERMENTACE FOSFOREČNAN AMONNÝ THIAMIN ZASTAVENÁ FERMENTACE / 16 NUTRIFERM START VINIFIKACE BÍLÝCH A RŮŽOVÝCH VÍN FOSFOREČNAN AMONNÝ ANORGANICKÝ CELULÓZA THIAMIN 0,8 16 NUTRIFERM SPECIAL FOSFOREČNAN AMONNÝ ORGANICKÝ VINIFIKACE BÍLÝCH A RŮŽOVÝCH VÍN BUNĚČNÉ STĚNY ANORGANICKÝ ZASTAVENÁ FERMENTACE THIAMIN 0,8 15 ZAJIŠTĚNÍ KOMPLETNÍ FERMENTACE NUTRIFERM ADVANCE BUNĚČNÉ STĚNY ORGANICKÝ OCHRANA PŘED PRODUKCÍ CELULÓZA ANORGANICKÝ SLOUČENIN SÍRY FOSFOREČNAN AMONNÝ ZASTAVENÁ FERMENTACE

ČISTÝ BÍLÝ A RŮŽOVÝ MOŠT (NTU<100)

Přidat spolu s kvasinkami

Přidat při 1/3 spotřebě cukru YAN ALKOHOL

INOKULACE*

DÁVKOVÁNÍ

1/3 FERMENTACE

DÁVKOVÁNÍ

< 150

NUTRIFERM SPECIAL MAX 50 g/hl

MIN 30 g/hl

> 150

NUTRIFERM SPECIAL MAX 50 g/hl

MIN 20 g/hl

< 12% NUTRIFERM ADVANCE

17

STEROLY


KYSLÍK KYSLÍK KYSLÍK

A ZAKALENÍM MOŠTU ÚMĚRNĚ S OBSAHEM A ZAKALENÍM MOŠTUCUKRU A ZAKALENÍM MOŠTU 10-20 mg/l 10-20 mg/l 10-20 mg/l

NEDOSTATEK KYSLÍKU V POLOVINĚ DOBY KVAŠENÍ •••ČISTÝ MOŠT KYSLÍKU NEDOSTATEK V POLOVINĚ DOBY KVAŠENÍ • NEDOSTATEK KYSLÍKU V POLOVINĚ DOBY KVAŠENÍ • ČISTÝ MOŠT • ČISTÝ MOŠT TECHNOLOGIE VÝROBY VÍNA REDUKTIVNÍ •••ČISTÝ MOŠT TECHNOLOGIE REDUKTIVNÍ VÝROBY VÍNA • REDUKTIVNÍ TECHNOLOGIE VÝROBY VÍNA PODÍL V DÁVCE 10 g/hl ŽIVIN

VŮČI ALKOHOLU • ZLEPŠUJE ODOLNOST KVASINEK VŮČI ALKOHOLU VŮČI ALKOHOLU • UMOŽŇUJE SYNTÉZU STEROLŮ • UMOŽŇUJE SYNTÉZUKVASINEK STEROLŮ ZVYŠUJE ODOLNOST •••UMOŽŇUJE SYNTÉZUKVASINEK STEROLŮ ZVYŠUJE ODOLNOST VŮČI ALKOHOLU • ZVYŠUJE ODOLNOST KVASINEK VŮČI ALKOHOLU VŮČI ALKOHOLU

PODÍL V DÁVCE 10 g/hl ŽIVIN NUTRIFERM ENERGY & NUTRIFERM AROM PRODUKT SLOŽENÍ TYP DUSÍKU APLIKACE PODÍL V DÁVCE 10 g/hl ŽIVIN PRODUKT SLOŽENÍ TYP DUSÍKU APLIKACE HOŘČÍK YAN PRODUKT alkohol a kyslík ovlivňují SLOŽENÍ schopnost kvasinek využít TYP DUSÍKU APLIKACE Amoniak, amitriferm Energy i Nutriferm Arom musí být dodány ve stejné době jako HOŘČÍK YAN (mg/l) (mg/l) HOŘČÍK YAN (mg/l) (mg/l) nokyseliny jako zdroj dusíku BUNĚČNÉ pro jejichSTĚNY metabolismus. Ve skutečnosti kvasinky, kdy podmínky prostředí podporují spotřebu organického 2 13 NUTRIFERM ENERGY ORGANICKÝ OBTÍŽNÉ PODMÍNKY FERMENTACE (mg/l) (mg/l) NUTRIFERM ENERGY 2 13 ORGANICKÝ OBTÍŽNÉ PODMÍNKY FERMENTACE BUNĚČNÉ STĚNY ZÁKVAS (PIED DE CUVE) THIAMIN přítomnost v moštu, stejně jako absence kyslídusíku. Ze stejného důvodu musí být jejich aplikace provedena nejNUTRIFERMamoniaku ENERGY a alkoholu 2 13 ORGANICKÝ OBTÍŽNÉ PODMÍNKY FERMENTACE ZÁKVAS (PIEDFERMENTACE DE CUVE) BUNĚČNÉ THIAMIN STĚNY ZASTAVENÁ ZÁKVAS (PIEDFERMENTACE DE CUVE) THIAMIN ZASTAVENÁ ku,NUTRIFERM brání přenosu uvnitřSTĚNY buňky. To je důvod, proč2 Numéně předem a odděleně od aplikace amoniaku. AROMaminokyselin 13 24 hodin STIMULACE PRODUKCE AROMA BUNĚČNÉ ORGANICKÝ ZASTAVENÁ FERMENTACE NUTRIFERM AROM 2 BUNĚČNÉ THIAMIN STĚNY NUTRIFERM AROM 2 BUNĚČNÉ THIAMIN STĚNY / NUTRIFERM START FOSFOREČNAN AMONNÝ THIAMIN / NUTRIFERM START FOSFOREČNAN AMONNÝ CELULÓZA JAK VYBRAT NEJVHODNĚJŠÍ ŽIVINU AMONNÝ / NUTRIFERM START FOSFOREČNAN CELULÓZA THIAMIN THIAMIN 0,8 NUTRIFERM SPECIAL FOSFOREČNAN Třemi klíčovými parametry, CELULÓZA kterými se řídíAMONNÝ výběr živin, jsou: zákal, THIAMIN 0,8 NUTRIFERM SPECIAL FOSFOREČNAN AMONNÝ BUNĚČNÉ STĚNY 0,8 obsah YAN aSPECIAL potenciální obsah alkoholu. NUTRIFERM FOSFOREČNAN AMONNÝ BUNĚČNÉ STĚNY THIAMIN BUNĚČNÉ THIAMIN STĚNY Zákal souvisíADVANCE s obsahem mastných kyselin. 0,8důNUTRIFERM BUNĚČNÉ STĚNY Mastné kyseliny jsou THIAMIN 0,8 NUTRIFERM ADVANCE BUNĚČNÉ STĚNY CELULÓZA ležitým faktorem pro růst kvasinek, zaručují tvorbu zdravých buněč0,8 NUTRIFERM ADVANCE BUNĚČNÉ STĚNY CELULÓZA FOSFOREČNAN AMONNÝ CELULÓZA FOSFOREČNAN AMONNÝ ných membrán a dalších součástí buňky, AMONNÝ které jsou životně důležité, FOSFOREČNAN

aby kvasinky zužitkovaly všechen cukr obsažený v moštu. Obecně lze říci, že je doporučován zákal 100 až 150 NTU. Při nižších hodnotách je nutné přidat mastné kyseliny, stejně jako pevné látky, aby se zabránilo problémům při kvašení.

13 13 16 16 16

STIMULACE PRODUKCE AROMA ORGANICKÝ BĚHEM FERMENTACE STIMULACE PRODUKCE AROMA BĚHEM FERMENTACE ORGANICKÝ VINIFIKACE BÍLÝCH A RŮŽOVÝCH VÍN ANORGANICKÝ BĚHEM FERMENTACE VINIFIKACE BÍLÝCH A RŮŽOVÝCH VÍN ANORGANICKÝ VINIFIKACE BÍLÝCH A RŮŽOVÝCH VÍN ANORGANICKÝ ORGANICKÝ VINIFIKACE A RŮŽOVÝCH VÍN lin,16který je dostupný kvasinkám. Hladiny pod BÍLÝCH 150 mg/l se považují 16 ORGANICKÝ VINIFIKACE BÍLÝCH A RŮŽOVÝCH VÍN ANORGANICKÝ ZASTAVENÁ FERMENTACE za16nedostatečné pro zajištění produkce odpovídající biomasy. ORGANICKÝ VINIFIKACE BÍLÝCH A RŮŽOVÝCH VÍN ANORGANICKÝ ZASTAVENÁ FERMENTACE ANORGANICKÝ ZASTAVENÁ FERMENTACE 15 ZAJIŠTĚNÍ KOMPLETNÍ FERMENTACE ORGANICKÝ 15 ZAJIŠTĚNÍ KOMPLETNÍ FERMENTACE ORGANICKÝ OCHRANA PŘED PRODUKCÍ ANORGANICKÝ Vyšší cukru, vyšší množství asimilovatelného dusíku potřeb15 obsah ORGANICKÝ ZAJIŠTĚNÍ KOMPLETNÍ FERMENTACE OCHRANA PŘED PRODUKCÍ SLOUČENIN SÍRY ANORGANICKÝ OCHRANA PŘED PRODUKCÍ SLOUČENIN SÍRY ZASTAVENÁ FERMENTACE ANORGANICKÝ ného pro kvasinky. SLOUČENIN ZASTAVENÁSÍRY FERMENTACE ZASTAVENÁ FERMENTACE

Vědecký výzkum ukázal pozitivní aplikaci dusíku ve formě aminokyselin a kyslíku (provzdušnění) v 1/3 fermentace. Tento postup zabraňuje problémům při kvašení, stejně jako produkci nežádoucích sloučenin s obsahem síry. YAN představuje množství dusíku ve formě amoniaku a aminokyseNásledující tabulka zobrazuje, jak správně používat Enartis živiny. ČISTÝ BÍLÝ A RŮŽOVÝ MOŠT (NTU<100) ČISTÝ BÍLÝ A RŮŽOVÝ MOŠT (NTU<100) ALKOHOL YAN INOKULACE* ČISTÝDÁVKOVÁNÍ FERMENTACE DÁVKOVÁNÍ BÍLÝ A RŮŽOVÝ1/3 MOŠT (NTU<100) ALKOHOL ALKOHOL < 12% < 12% < 12%

> 12% > 12% > 12%

ALKOHOL ALKOHOL ALKOHOL < 12% < 12% < 12%

> 12% > 12% > 12%

ALKOHOL ALKOHOL ALKOHOL < 12% < 12% < 12%

> 12% > 12% > 12%

YAN YAN < 150 < 150 < 150

INOKULACE* DÁVKOVÁNÍ INOKULACE* DÁVKOVÁNÍ NUTRIFERM SPECIAL MAX 50 g/hl NUTRIFERM SPECIAL MAX 50 g/hl NUTRIFERM SPECIAL MAX 50 g/hl

1/3 FERMENTACE 1/3 FERMENTACE

> 150 > 150 > 150

NUTRIFERM SPECIAL MAX 50 g/hl NUTRIFERM SPECIAL MAX 50 g/hl NUTRIFERM SPECIAL MAX 50 g/hl

< 150 < 150 < 150

NUTRIFERM ENERGY 10 g/hl NUTRIFERM ENERGY 10 g/hl NUTRIFERM ENERGY 10 g/hl

> 150 > 150 > 150


YAN YAN YAN < 150 < 150 < 150

ZAKALENÝ BÍLÝ A RŮŽOVÝ MOŠT (NTU>100) INOKULACE* DÁVKOVÁNÍ 1/3 FERMENTACE INOKULACE* DÁVKOVÁNÍ 1/3 FERMENTACE INOKULACE* DÁVKOVÁNÍ 1/3 FERMENTACE NUTRIFERM START MAX 30 g/hl NUTRIFERM START MAX 30 g/hl NUTRIFERM START MAX 30 g/hl

DÁVKOVÁNÍ DÁVKOVÁNÍ DÁVKOVÁNÍ MIN 30 g/hl MIN 30 g/hl MIN 30 g/hl

> 150 > 150 > 150

NUTRIFERM START MAX 30 g/hl NUTRIFERM START MAX 30 g/hl NUTRIFERM START MAX 30 g/hl

MIN 20 g/hl MIN 20 g/hl MIN 20 g/hl

< 150 < 150 < 150


> 150 > 150 > 150


YAN YAN YAN < 150 < 150 < 150

ČERVENÝ1/3 MOŠT INOKULACE* DÁVKOVÁNÍ FERMENTACE INOKULACE* DÁVKOVÁNÍ 1/3 FERMENTACE INOKULACE* DÁVKOVÁNÍ 1/3 FERMENTACE NUTRIFERM START MAX 300 g/t NUTRIFERM START MAX 300 g/t NUTRIFERM START MAX 300 g/t

DÁVKOVÁNÍ DÁVKOVÁNÍ DÁVKOVÁNÍ MIN 300 g/t MIN 300 g/t MIN 300 g/t

> 150 > 150 > 150

NUTRIFERM START MAX 300 g/t NUTRIFERM START MAX 300 g/t NUTRIFERM START MAX 300 g/t

MIN 200 g/t MIN 200 g/t MIN 200 g/t

< 150 < 150 < 150

NUTRIFERM ENERGY 100 g/t NUTRIFERM ENERGY 100 g/t NUTRIFERM ENERGY 100 g/t

NUTRIFERM ADVANCE NUTRIFERM ADVANCE NUTRIFERM ADVANCE

DÁVKOVÁNÍ DÁVKOVÁNÍ MIN 30 g/hl MIN 30 g/hl MIN 30 g/hl MIN 20 g/hl MIN 20 g/hl MIN 20 g/hl MIN 30 g/hl MIN 30 g/hl MIN 30 g/hl MIN 20 g/hl MIN 20 g/hl MIN 20 g/hl

ZAKALENÝ BÍLÝ A RŮŽOVÝ MOŠT (NTU>100) ZAKALENÝ BÍLÝ A RŮŽOVÝ MOŠT (NTU>100)


MIN 30 g/hl MIN 30 g/hl MIN 30 g/hl MIN 20 g/hl MIN 20 g/hl MIN 20 g/hl

ČERVENÝ MOŠT ČERVENÝ MOŠT


NUTRIFERM ENERGY 50 g/t > 150 NUTRIFERM ENERGY 50 g/t > 150 NUTRIFERM ENERGY 50 g/t > 150 * Nutriferm Arom lze alternativně použít jako náhradu za všechny živiny doporučené pro inokulační fázi s cílem zvýšit produkci esterů.

MIN 300 g/t MIN 300 g/t MIN 300 g/t MIN 200 g/t MIN 200 g/t MIN 200 g/t

Poznámka: Jestliže maximální povolená dávka není dostatečná k zajištění správného obsahu YAN, mohou být použity různé živiny společně, například 10 g/hl Nutriferm Energy (při inokulaci) + 30 g/hl Nutriferm Start (12 hodin po inokulaci).

18

Úspěšné kvašení je prvním krokem k zisku vína s vysokou kvalitou, o kterou usilují všichni vinaři. Řada Enartis Ferm, vyrobená společností Enartis, je řada kmenů kvasinek vybraných právě pro enologické vlastnosti, které mohou zvýšit senzorické charakteristiky vín vyrobe-

ných z odrůd hroznů pěstovaných po celém světě. Mezinárodní zkušenosti s řadou kvasinek Enartis Ferm umožňuje lépe pochopit vlastnosti každého kmene, stejně jako optimalizaci jeho použití.

KVASINKY

Kvasinky Enartis Ferm KVASINKY PRO BÍLÁ VÍNA ES 123

Balení 0.5 kg

Saccharomyces cerevisiae Produkuje velmi intenzivní a svěží aroma zeleného jablka, hrušky a květů. Získané aroma je časově velmi stabilní, a proto je tento kmen doporučen pro vinifikaci bílých vín získaných z aromaticky neutrálních hroznů a pro výrobu velmi aromatických vín předurčených k výrobě lihovin. Použití: - ovocná bílá vína získaná z aromaticky neutrálních hroznů - vína určená pro výrobu lihovin Dávkování: 20 g/hl

Zelené jablko 5 4 3 1 0

Použití: - ovocná bílá a růžová vína získaná za aromaticky neutrálních hroznů - brání rozvoji defektů způsobených světlem, a to ve vínech skladovaných v lahvích bez UV ochrany. Dávkování: 20 g/hl

PRODUKCE RIBOFLAVINU

μg/L riboflavinu 300

2 Květiny

Saccharomyces cerevisiae Aroma White produkuje ve velkém množství aroma tropického ovoce, citrusů, květin atd., proto je doporučen pro vinifikaci bílých a růžových vín získaných z aromaticky neutrálních hroznů. Také produkuje malé množství riboflavinu, a tím brání poškození vína světlem.

Yeasts

Balení 0.5 kg

Hruška

ENARTIS FERM ES 123 ENARTIS FERM AROMA WHITE

AROMA WHITE

250 200 150 100 50

Balení 0.5 kg

strain

0

Tropické ovoce

LV

Saccharomyces cerevisiae ex ph. r. bayanus Kvasinka doporučovaná pro její fermentační sílu a nízkou produkci těkavých kyselin. Respektuje charakter použitých hroznů, je dobrým zdrojem aminokyselin, což má za následek produkci druhotného aroma, které zvyšuje aromatickou komplexnost vína.

1

2

4 AROMA WHITE

Balení 0.5 kg

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

TRIALS CARRIED ENOLOGICAL IN

TOP Essence

ORGANOLEPTICKÁ ANALÝZA kořenitost

6 Odrůda: Merlot 2004 Alkohol: 13.5% 5 Celkové kyseliny: 5.8 g/l Saccharomyces cerevisiae 4 Těkavé kyseliny: 0.28 g/l 3 pH: 3.4 Kvasinka s dobrými fermentačními

pressure (bar) 5

vlastnostmi. Je vhodná pro 2 struktura fialka 1 REFERENCE výrobu mladých bílých vín z hroznů s nízkým primárním aroma, 0 FRUIT kde zvyšuje aroma ananasu, mučenky, banánu, grepuRED atd.

4 3 2

Použití: ovocná bílá vína vyrobená z neutrálních hroznů Dávkování: 20 g/hl svíravost

Použití: - bílá a růžová vína - šumivá vína kvašená v tanku

1 0

sladkost

1

KINETIKA FERMENTACE Cabernet Sauvignon: Teplota fermentace 32°C

Dávkování: 20 g/hl

Brix 25

Alkohol: 16.65% Celkové kyseliny: 7 g/l Těkavé kyseliny: 0.31 g/l pH 3.57

20 15 10

REFERENCE

5

VINTAGE RED

0 23-8

25-8

27-8

29-8

31-8

2-9

4-9

19

g/l zbytek fruk 18

KVASINKY

ES 181

Balení 0.5 kg

VINTAGE WHITE

Balení 0.5 kg

Saccharomyces cerevisiae ex ph. r. bayanus Kmen kvasící dobře při nízkých teplotách s odpovídající výživou produkuje aroma, které sjednocuje a nezastiňuje odrůdový charakter hroznů. Má intenzivní ß-lyázovou aktivitu, proto je doporučen pro kvašení aromatických odrůd jako je Sauvignon blanc.

Saccharomyces cerevisiae Zvyšuje odrůdové aroma a uvolňuje velké množství polysacharidů během fáze surli. Tvoří lehce kompaktní usazeniny, což snižuje počet promíchávání a přečerpávání. Použití: - bílá vína s odrůdovým charakterem - kvašení a zrání v sudu - vína s velkým spektrem chutí

Použití: - kvašení při nízké teplotě - reduktivní kvašení - odrůdová bílá vína - Sauvignon blanc



KVASINKY PRO ČERVENÁ VÍNA HT

Balení 0.5 kg

TOP 20

Balení 0.5 kg

Saccharomyces cerevisiae Dobrý kmen pro kvašení. S vhodnou výživou produkuje estery, které zvyšují ovocný charakter vína, zatímco respektuje odrůdový charakter hroznů. Je schopen odstranit část (asi 25 %) kyseliny jablečné. PRODUKCE RIBOFLAVINU

Yeasts

Saccharomyces cerevisiae Silný kmen s dobrou odolností vůči vysokým teplotám. Snadno ovládá kvašení bez velkého požadavku na výživu. Respektuje odrůdový charakter hroznů.

μg/L riboflavinu Použití: - růžová vína 300 250 - mladá nebo středně zralá červená vína

Použití: - růžová vína - mladá nebo středně zralá červená vína.

200 Dávkování: 200 g/t

Dávkování: 200 g/t

150 100

RED FRUIT

Balení 0.5 kg

50 0

Yeasts 0

1

Použití: 2 5 6vína7 8 9 10 11 12 13 14 15 -4 růžová AROMA WHITE - speciální vína jako Beaujolais Nouveau - ovocná mladá nebo středně zralá červená vína

strain


4 3 2 1 0

fialka

REFERENCE RED FRUIT

svíravost

sladkost

5

6

7

8

9

20

11

strain 12

13

14


TRIAL ENOLO

VINTAGE WHITE

press 5

REFERENCE

1

svíravost

15

STRAIN A

Použití: - červená vína pro střední 0až dlouhodobé Grapefruit Banana TRIALS CARRIEDzrání OUT BY ASTI - ITALY ENOLOGICAL -INSTITUTE velkáOF červená vína Peach - červená vína zrající v dubových sudech

4 3

RED FRUIT

2 1 0

sladkost

Brix 25 pressure (bar) 5 20 4 15

3 10 2 5 1 0 0 23-8 1

Alkohol: 16.65% Celkové kyseliny: 7 g/l Těkavé kyseliny: 0.31 g/l pH 3.57

TOP 15 REFERENCE REFERENCE VINTAGE RED

25-8

2

3

27-8

4

5

29-8 6

7

31-8 8

9

2-9 10

11

4-9 12

dny

Merlot 2005

REFERENCE

Brix 25

10

EFFECTS OF CHALLENGE YBES ON ALCOHOL AND GLYCEROL PRODUCTION

KINETIKA FERMENTACE Cabernet Sauvignon: Teplota fermentace 32°C

20

VINTAGE RED

KINETIKA ZVÝŠENÍ TLAKU FERMENTACE BĚHEM DRUHOTNÉ FERMENTACE Cabernet Sauvignon: Teplota fermentace V TLAKOVÉM TANKU PŘI32°C 15°C

kořenitost 6 5

struktura

4 AROMA WHITE

SAUVIGNON BLANC 2005 Saccharomyces cerevisiae Flower 60 Olfactory Pleasantness dobrou produkcí NutsaroTento kmen se vyznačuje 40 ma ovoce a koření spolu se schopností kvasit ORGANOLEPTICKÁ ANALÝZA v širokém rozsahu °C) a s níz-Honey 20kořenitost Apple teplot (18-32 6 Odrůda: Merlot 2004 kou nutriční potřebou. Díky těmto vlastnostem Alkohol: 13.5% 5 0 Celkové kyseliny: 5.8 g/l 4 umožňuje výrobu velkolepého červeného vína Těkavé kyseliny: 0.28 g/l 3 pH: 3.4 Pear Fig’s leaf i za obtížných podmínek. 2 struktura fialka

ORGANOLEPTICKÁ ANALÝZA Odrůda: Merlot 2004 Alkohol: 13.5% Celkové kyseliny: 5.8 g/l Těkavé kyseliny: 0.28 g/l pH: 3.4

2

Balení 0.5 kg

Saccharomyces cerevisiae Jeden z nejoblíbenějších kmenů řady Enartis PRODUKCE RIBOFLAVINU Ferm! Produkuje velmi intenzivní ovocné a μg/L riboflavinu 300 květinové (fialka) aroma se zvýšeným množ250 stvím glycerolu a polysacharidů. Výsledná 200 vína jsou plná na patře a mají dobrou barvu 150 i aroma. 100 50

1

Alkohol: 16.65% Celkové kyseliny: 7 g/l

CONTENT (g/l) 15

YBES

g/l z 18

16

Balení 0.5 kg

Balení 0.5 kg

Yeasts

Saccharomyces cerevisiae PRODUKCE RIBOFLAVINU Kvasinka pro výrobu červených vín určených pro zrání. Dává μg/L riboflavinu 300 nejlepší výsledky při kvašení velmi zralých a kvalitních hroz250 nů. Vytváří unikátní vína vyznačující se elegantním aroma zra200 lého ovoce, koření a také jemností v chuti. 150

100 Použití: - červená vína pro střední až dlouhodobé zrání 50 - velká červená vína

Dávkování: 1 2 200 g/t 4 0

AROMA WHITE

5

6

7

8

ES 488

9

10

11

12

strain 13

14

15

SAUVIGNON BLANC 2005 Flower Saccharomyces cerevisiae 60 Olfactory Pleasantness

Nuts

40 Vína vyrobená s tímto kmenem jsou silná jak STRAIN A ve vůni, tak20i v chuti a uspokojují požadavky Apple Honey VINTAGE mezinárodních trhů. ES 488 vytváří intenzivní WHITE 0 ovocné aroma, které se vyvíjí v prvních fázích po kvašení a zůstává stabilní. vysokou Pear Fig’sDodává leaf extraktivní plnost, výsledkem je víno se skvělouBanana strukturou a barvou. Pomáhá také zamasGrapefruit TRIALS CARRIED OUT BY kovat rostlinné tóny v odrůdách hroznů, které ENOLOGICAL INSTITUTE OF ASTI - ITALY Peach jsou bohaté na metoxypyraziny.

KVASINKY

ES 454

Použití: - červená vína pro střední až dlouhodobé zrání - velkolepá červená vína nového světového stylu ORGANOLEPTICKÁ ANALÝZA Odrůda: Merlot 2004 Alkohol: 13.5% Celkové kyseliny: 5.8 g/l Těkavé kyseliny: 0.28 g/l pH: 3.4

Dávkování: ZVÝŠENÍ 200 g/t TLAKU BĚHEM DRUHOTNÉ FERMENTACE V TLAKOVÉM TANKU PŘI 15°C

kořenitost 6 5

TECHNOLOGICKÉ KMENY KVASINEK 4 3

struktura

Balení 0.5 kg

pressure (bar) 5

2 1 0

fialka

REFERENCE

RED FRUIT

TOP 15 svíravost

1

0 Balení 0.5 kg 1 3 2

sladkost

Silný kmen s vysokouNuts tolerancí na alkohol KINETIKA FERMENTACE 40 %), schopný kvasit při Cabernet (17 Sauvignon: Teplota fermentace 32°Cnízkých teplotách. STRAIN A Lze ho použít červených a 20 pro výrobu bílých, Apple Honey VINTAGE Alkohol: 16.65% růžových vín, stejně jako pro výrobu šumivých WHITE 0 Celkové kyseliny: 7 g/l vín kvašených v láhvích a nerezových Těkavé kyseliny:tancích. 0.31 g/l pH 3.57 Pear Fig’s leaf Produkuje vína s velmi čistým aroma, které vyjadřuje charakter hroznů. REFERENCE Olfactory Pleasantness

20 15 10 strain

5

ENCE

RUIT

g/l 31 g/l

RENCE

AGE RED

5

Grapefruit Použití: bílá, červená aBanana růžová vína, šumivá vína 0TRIALS CARRIED OUT BY ENOLOGICAL INSTITUTE25-8 OF ASTI - ITALY 27-8 23-8


29-8 Peach

31-8

REFERENCE dny

4

5

6

7

8

10

9

11

12

Saccharomyces cerevisiae + bayanus

60

Brix

TOP 15

EZFERM

2

SAUVIGNON BLANC 2005 Saccharomyces cerevisiae exFlower ph. r. bayanus

25

4

3

VINTAGE RED 2-9

4-9

EFFECTS OF CHALLENGE YBES

Tato směs dvou různých kmenů je vysoce úspěšON ALCOHOL AND GLYCEROL PRODUCTION 2005 ná v prevenci pomalého a Merlot zastaveného kvaREFERENCE šení s vysokou tolerancí na alkohol (16,5 %), CONTENT (g/l) s omezenou potřebou dusíku, širokým záYBES 15 běrem teplot kvašení (12-34 °C) a s velkou 14 schopností dominance. Respektuje odrůdové 13 aroma hroznů. Použití: - prevence pomalého a 12zastaveného kvašení - výroba vín s vysokým obsahem alkoholu - vína v pozdním sběru 11 ALCOHOL

GLYCEROL


ZBYTEK FRUKTÓZY NA KONCI KVAŠENÍ

ZVÝŠENÍ TLAKU BĚHEM DRUHOTNÉ FERMENTACE V TLAKOVÉM TANKU PŘI 15°C

Odrůda: Chardonnay 2004 Alkohol: 12.8% Celkové kyseliny: 7.2 g/l Těkavé kyseliny: 0.13 g/l pH: 3.1 Počáteční fruktóza: 18 g/l

g/l zbytek fruktózy 18 16 14

pressure (bar) 5

12

4

10

3

8

TOP 15

2

6

REFERENCE

1 dny

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

4 2 0

kmen 1

2

EFFECTS OF CHALLENGE YBES ON ALCOHOL AND GLYCEROL PRODUCTION

Balení 0.5 kg

Merlot 2005 EZFERM 44 CONTENT (g/l) 15

Saccharomyces cerevisiae ex ph .r. bayanus

REFERENCE YBES

14

Vylepšený EZ Ferm! Tento 13kmen kombinuje vysokou toleranci na alkohol (17,5 %), silnou kinetiku kvašení a omezenou potřebu živin se silným předurčeným12kvašením fruktózy. Novinka v řadě Enartis Ferm, EZ Ferm 44, 11je doporučován k řešení problémů GLYCEROL ALCOHOL pomalého a zastaveného kvašení. Použití: znovuspuštění pomalého a zastaveného kvašení Dávkování: 400 g/t nebo 40 h/l

Balení 0.5 kg

3

4

5

6

7

8

EZFERM

FRUITY

Saccharomyces cerevisiae Kvasinka pro výrobu šumivých vín metodou Charmat nebo v uzavřeném tanku. Podporuje tvorbu harmonické a intenzivní chuti charakterizované dominantní ovocnou složkou, která je vhodná jak pro bílá, tak i červená šumivá vína. Použití: šumivá vína kvašená v tancích Dávkování: 20 g/hl

ZBYTEK FRUKTÓZY NA KONCI KVAŠENÍ

g/l zbytek fruktózy 18 16 14 12 10 8

Odrůda: Chardonnay 2004 Alkohol: 12.8% Celkové kyseliny: 7.2 g/l Těkavé kyseliny: 0.13 g/l pH: 3.1 Počáteční fruktóza: 18 g/l

21

KVASINKY

Balení 0.5 kg

TOP FLORAL

Balení 0.5 kg

Saccharomyces bayanus Kmen produkující intenzivní květinové aroma bílých růží, hlohu, a také sladkého ovoce jako jsou hrušky a meruňky. Je vhodný pro kvašení bílých vín, stejně jako růžových a mladých červených vín, u kterých zvyšuje aromatickou komplexnost.

ES PERLAGE

Saccharomyces cerevisiae ex ph .r. bayanus Kmen vybraný pro tradiční výrobu šumivých vín. Produkuje vína s velmi elegantním a čistým aroma, které vyjadřuje charakter hroznů a regionu. Je odolný proti vysokému obsahu cukru a alkoholu, nízkému pH a nízké teplotě. To umožňuje úplnou a rychlou spotřebu cukru a zabraňuje produkci nežádoucích sloučenin. Může být také úspěšně použit v průběhu primárního kvašení bílých vín.

Použití: svěží a lehce pitelná vína

Použití: - kvašení základního vína určeného pro výrobu šumivého vína - odrůdová bílá vína - šumivá vína kvašená v lahvích a tancích


Dávkování: 20 g/hl při primárním kvašení 10-20 g/hl při výrobě šumivých vín

KOLEKCE VINQUIRY Vítejte v kolekci Vinquiry! Vinquiry slouží vinařskému průmyslu přes třicet let, společnost začínala jako malá, nezávislá laboratoř v Kalifornii a vyrostla v jednoho z nejvýznamnějších dodavatelů služeb v celých Spojených státech amerických. Dodávala vysoce kvalitní

produkty pro výrobu vín a v roce 1981 uvedla také kolekci kvasinek a bakterií. Kolekce Vinquiry obsahuje vyzkoušený, ale i nový ojedinělý sortiment kvasinek. Každý z nich byl vybrán proto, aby poskytl vínu vynikající enologické vlastnosti a vylepšil jeho celkový styl.

www.enartisvinquiry.com

Balení 0.5 kg

VQ 10

Saccharomyces cerevisiae ex ph .r. bayanus

Saccharomyces cerevisiae

Kvasinka doporučená pro bílé víno zachovává ovocný charakter hroznů a přispívá k plnosti v chuti. Tento kmen je tolerantní až k 17 % alkoholu a přispívá k rychlému dokončení kvašení. Pracuje také dobře při nízkých teplotách požadovaných pro kvašení bílých vín. Použití: C hardonnay, Sauvignon Blanc, Tramín, Pinot Grigio,

Kmen izolovaný z Bordeaux pro výrobu vysoce kvalitního červeného vína jako je Merlot, Zinfandel, Cabernet, Syrah, a další odrůdy. VQ 51 zvyšuje odrůdové aroma a pozvednutím ovocných tónů dodává vínu komplexnost. Díky hojnému uvolnění manoproteinů přispívá ke stabilitě barvy a ke zvýšení plnosti v chuti. Použití: C abernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Zinfandel,

Ryzlink, Viognier


VQ ASSMANSHAUSEN

Balení 0.5 kg

Saccharomyces cerevisiae Nejoblíbenější kvasinka pro výrobku Pinot Noir. Tato kvasinka s dlouhou lag fází a tolerancí vůči alkoholu až do 15 % je ideální pro posílení kořenitého charakteru budoucího vína. Přispívá k vynikající komplexnosti a zlepšení struktury vína. Pro jeho výjimečné vlastnosti je VQ Assmanshausen také dobrou volbou pro Zinfandel, Syrah, Sangiovese, Barbera a některé bílé odrůdy jako je Ryzlink a Tramín. Použití: Pinot Noir, Barbera, Nebbiolo, Sangiovese, Syrah,

Zinfandel, Ryzlink, Tramín


22

Balení 0.5 kg

VQ 51

Cabernet Franc, Carignane, Grenache, Merlot, Nebbiolo, Sangiovese, Barbera, Gamay Dávkování: 200 g/t

Teplota

Lag fáze

Rychlost kvašení

Tolerance na alkohol

Killer faktor

Potřeba dusíku

Potřeba kyslíku

Senzorický efekt

LV

15-30 °C

Krátká

Vysoká

16 %

Neutrální

Nízká

Nízká

Estery

TOP ESSENCE

15-25 °C

Krátká

Střední

15 %

Killer

Střední

Střední

Estery

ES 123

15-25 °C

Krátká

Střední

14 %

Killer

Vysoká

Střední

Estery

Aroma White

15-24 °C

Střední

Střední

15 %

Killer

Střednívysoká

Střední

Kmen

Krátká

Střední

15.5 %

Killer

Vysoká

Střednívysoká

ES 181

10-20 °C

Krátká

Vysoká

16.5 %

Killer

Nízká

Nízká-střední

HT

20-35 °C

Krátká

Vysoká

15 %

Neutrální

Nízká

Nízká

Estery

TOP 20

15-30 °C

Střední

Střední

15 %

Neutrální

Střednívysoká

Střední

Estery

Krátká

Vysoká

16 %

Killer

Vysoká

Vysoká

Vintage Red

18-32 °C

Krátká

Střední

16 %

Neutrální

Střední

Střednívysoká

Růžová vína

Červená vína ke zrání

Vína v pozdním sběru

Šumivá vína

Zastavené kvašení

Estery

14-24 °C

14-34 °C

Bílá vína ke zrání

Mladá červená vína

Zvýšení odrůdového charakteru Zvýšení odrůdového charakteru

Vintage White

Red fruit

Použití Mladá bílá vína

KVASINKY

PŘEHLEDNÁ TABULKA ENARTIS FERM

Estery Zvýšení odrůdového charakteru Zvýšení odrůdového charakteru

ES 454

18-30 °C

Střední

Střední

16 %

Citlivá

Střední

Střední

ES 488

15-28 °C

Krátká

Střední

16 %

Killer

Vysoká

Vysoká

Odrůdový + Estery

TOP 15

10-28 °C

Krátká

Vysoká

17 %

Killer

Nízká

Nízká

Neutrální

TOP Floral

10-25 °C

Střední

Střední

15 %

Neutrální

Střední

Nízká-střední

Estery

EZ FERM

12-34 °C

Krátká

Vysoká

16.5 %

Neutrální

Nízká-střední

Nízká

Zvýšení odrůdového charakteru

EZ FERM 44

15-30 °C

Krátká

Střední

17.5 %

Neutrální

Nízká

Nízká

Neutrální

FRUITY

14 - 20 °C

Krátká

Vysoká

15 %

Killer

Střední

Nízká

Estery

ES PERLAGE

10-30 °C

Krátká

Střední-vysoká

17 %

Killer

Nízká

Nízká

Neutralní

VQ10

10-25 °C

Krátká

Střední-vysoká

17 %

Killer

Nízká

Nízká

Neutralní

VQ51

20-30 °C

Krátká

Střední

16 %

Citlivá

Střední

Střednívysoká

Odrůdový

VQ ASSMANSHAUSEN

20-30 °C

Dlouhá

Pomalá

15 %

Neutrální

Střední

Nízká

Odrůdový

23

KVASINKY

něco více

...O Zastavené Fermentaci Metoda restartu zastaveného kvašení

30-ti leté zkušenosti Vinquiry v oblasti mikrobiologie, nový a jednodušší protokol pro restart zastaveného kvašení. PŘÍČINY ZASTAVENÉHO KVAŠENÍ Mezi hlavní příčiny zastaveného kvašení patří: • nedostatek živin (dusík a vitamíny) • nedostatek kyslíku (nutný pro syntézu sterolů) • nedostatek životně důležitých faktorů • přítomnost inhibitorů (alkohol, mastné kyseliny s krátkým řetězcem, kyselina octová) • neřízený nárůst teploty • přítomnost pesticidů (zejména v případě suchého léta) • nesprávný kmen kvasinek (malá odolnost vůči alkoholu). DŮSLEDKY Kinetika pomalého nebo zastaveného kvašení má dva typy problémů: 1. Kvalitativní problémy: v moštu nebo víně, které je bohaté na cukr a chudé na SO2, se mohou rozvinout původní kmeny malolaktických bakterií, rozkládat zbytkové cukry a zároveň produkovat zvýšený obsah kyseliny mléčné a octové; 2. Ekonomické problémy: zastavené kvašení způsobuje zpoždění ve výrobě, což vyžaduje další mimořádné kroky a postupy, které vedou ke zvýšení nákladů. Z těchto důvodů je vhodnější jednat iniciativně a zabránit problémům dříve než nastanou. METODA RESTARTU ZASTAVENÉHO KVAŠENÍ Ošetření nedokvašeného vína V případě zastaveného kvašení jsou před znovu-zakvášením doporučeny následující kroky: 1. Včas zasáhnout, aby se zabránilo rozvoji nežádoucích bakterií, a to následovně: • filtrace nebo stočení • aplikace oxidu siřičitého, a to maximálně 1 g/hl (10 mg/l) • aplikace 30-40 g/hl Enartis Zym Lyso, jestliže hrozí riziko rozvoje malolaktického kvašení 2. Aplikace 10-20 g/hl stěn kvasinek nebo celulózy spolu s 5 g/hl bentonitu Bentolit Super. S těny kvasinek a celulóza eliminují mastné kyseliny se středním řetězcem a pesticidy, které mohou působit jako inhibitor kvašení, zatímco Bentolit Super napomáhá sedimentaci kalů. Nechte působit stěny kvasinek nebo celulózu 24 hodin a poté je odstraňte stočením nebo filtrací bez obav o čirost moštu/vína. Alternativou je ponechat celulózu v moštu/víně s tím, že některé z fermentačních aromat budou ztraceny adsorpcí na celulózu nebo stěny kvasinek. Poté inokulujte zákvasem připraveným následovně. Výběr a rehydratace aktivovaných sušených kvasinek 1. Vyberte kmen, který je zároveň tolerantní k alkoholu a má silnou kvasící schopnost jako je Enartis Ferm EZFerm 44 nebo Enartis Ferm Top 15. 2. Spočítejte množství kvasinek potřebných pro celkový objem zastaveného vína při dávce 25-50 g/hl. 3. Rehydratujte toto množství kvasinek v desetinásobném množství čisté vody při 35-38 °C. 4. Nechte 15 min. rehydratovat, pak pokračujte s přípravou zákvasu.

24

Příprava zákvasu Obsah živin zastavené fermentace bude nízký a neschopný podpořit adekvátní růst kvasinek. Kromě toho, bude kultura vyžadovat přizpůsobení k obsahu alkoholu ve víně. 1. Připravte počáteční směs vyrobenou z 50 % zastaveného vína a 50 % vody. Tento roztok by měl tvořit asi 5 % z celkového objemu zastaveného vína. 2. Spočítejte množství Nutriferm Energy potřebného pro celkový objem zastaveného vína při dávce 10-15 g/hl a přidejte do počáteční směsi. 3. Vyrovnejte obsah cukru této směsi na 50 g/l přidáním moštového koncentrátu nebo cukru. Začátek kvašení a přidání zastaveného vína 1. Přidejte rehydratované kvasinky do směsi (víno/voda) a udržujte teplotu na 21-24 °C. Poznámka: Vyvarujte se šoku z chladu! Rozdíl teploty mezi suspenzí kvasinek a směsí vína/vody musí být menší než 10 °C. 2. Sledujte hladinu cukru v zákvasu. Upozornění: nikdy nenechte cukr klesnout na nulu. 3. Jakmile klesne obsah cukru na polovinu (menší než 2,5 Brix), přidejte 20 % zastaveného vína do zákvasu. Také přidejte množství Nutriferm Advance požadovaného pro 20% zastaveného vína při dávce 25 g/hl. 4. Když obsah cukru klesne na polovinu, přidejte dalších 20 % celkového objemu zastaveného vína. 5. 3krát opakujte bod 4. U každého kroku zkontrolujte teplotu, pokles nesmí činit více než 10 °C. Praktický příklad Příklad pro 10 000 l (100 hl) 1. Připravte směs složenou z: • 250 l vína se zastaveným kvašením • 250 l vody • 1 kg Nutriferm Energy • cukru nebo hroznového koncentrátu, aby se zvýšil obsah cukru na 50 g/l (5 Brix). 2. Rehydratujte 4 kg kvasinek v 40 l čisté vody zahřáté na 35-38 °C. 3. Počkejte 15 minut. Smíchejte a poté přidejte suspenzi kvasinek do připravené směsi. Poznámka: Vyhněte se šoku z chladu! 4. Sledujte obsah cukru zákvasu. Jakmile cukr klesne na polovinu, přidejte: • 2000 l vína se zastaveným kvašením • 500 g Nutriferm Advance. 5. Jakmile cukr klesne na polovinu, přidejte dalších 2000 l vína se zastaveným kvašením. 6. 3krát opakujte bod 5.

Aplikace taninů vínům velmi prospívá, ale za předpokladu, že ošetření bylo provedeno ve správnou dobu. Vzhledem k tomu, že různý původ a vlastnosti taninů mohou přinášet výrazně odlišné výsledky, musí být brán zřetel na výběr taninu pro každou apli-

TANINY

Taniny Enartis Tan kaci ve výrobě vína. Enartis ve spolupráci s předními výzkumnými centry studoval po řadu let exogenní taniny a jejich účinky. Tyto studie umožnily Enartisu vyrobit komplexní řadu taninů nejvyšší kvality.

DRCENÍ A MACERACE Balení 15 kg

FP - granulovaný

Enartis Tan FP je směs kondenzovaných a elagických taninů. Pokud je aplikován do červených hroznů během macerace, působí v součinnosti s přírodními taniny vína jako ochrana antokyaninů před oxidací, zatímco podporuje tvorbu stabilních barevných sloučenin. Elagická část Enartis Tan FP zajišťuje dobrou reakci s bílkovinami moštu, a tím podporuje odstranění oxidativních enzymů (lakáza) a usnadňuje průběh přirozeného čiření, které nastává na konci alkoholového kvašení. Dávkování: 150-400 g/t během macerace

RED FRUIT - granulovaný

ROUGE - granulovaný


Enartis Tan Rouge je směs taninů, speciálně navržených k podpoře stabilizace barvy červeného vína. Pokud je aplikován během macerace, chrání barevné molekuly před oxidací a podílí se na tvorbě tanino-antokyaninových komplexů, které jsou dlouhodobě stabilní. Zároveň Enartis Tan Rouge posiluje strukturu vína, a protože nemá tento tanin svíravé vlastnosti, propůjčuje vínu chuťovou harmonii. Lze ho použít v kombinaci s čiřícími proteinovými preparáty k čiření vína bez poškození původní struktury. Dávkování: 100-400 g/t během macerace

CITRUS

nové

Balení 1 kg

Balení 1 kg

Směs kondenzovaných taninů extrahovaných ze dřeva stromů červeného ovoce. Tyto proanthokyanidické taniny obohacují víno aromatickými prekurzory, které jsou odpovědné za tóny bobulí lesních plodů a červeného ovoce. V průběhu primárního kvašení mohou být tyto prekurzory uvolněny kmeny kvasinek (Enartis Ferm Red Fruit, ES 488 a ES 454), které mají intenzivní ß-glykosidázovou aktivitu. Díky jejich uvolnění je víno obohaceno ovocným aroma, které doplňuje odrůdové aroma.

Směs galického a kondenzovaného taninu určená pro kvašení bílých vín. Nízká teplota použitá během extrakčního procesu kondenzovaného taninu zachovává aromatické prekurzory dřeva, které zvyšují ovocné a květinové tóny výsledného vína. Tento charakter vína se ještě více zdůrazní spojením s vysokou β-glykosidázovou aktivitou kvasinek (Enartis Ferm Top Essence, Aroma White, Vintage White a ES 181).


Dávkování: 5-15 g/hl během fermentace

KVAŠENÍ BÍLÝCH VÍN BLANC - granulovaný

FERMCOLOR

nové

Balení 1 kg • 12.5 kg


Tento čistý galický tanin pomáhá fixovat a stabilizovat některé aromatické molekuly vína, čímž snižuje riziko ztráty vůně a chrání před tvorbou sulfidových sloučenin (chrání před poškozením světlem). Světlá barva Enartis Tan Blanc ho řadí mezi taniny obzvlášť vhodné pro bílá vína. Může být použit pro zlepšení antimikrobiální a antioxidační činnosti oxidu siřičitého. Rovněž může být, díky své schopnosti odloučit kovy, užitečný k ochraně před měděným a železným zákalem.

Enartis Tan Fermcolor je směs kondenzovaných a hydrolyzovatelných taninů speciálně vytvořených pro výrobu červených vín určených pro střední až dlouhé zrání. Pokud je aplikovaný během studené macerace, přispívá ke stabilizaci barvy, dodává aromatickou komplexnost podporou dubových a ovocných tónů, zvyšuje strukturu díky sladkým a méně svíravým taninům, které tento preparát uvolňuje.

Dávkování: 3-10 g/hl při kvašení 4-8 g/hl do vína

Dávkování: 200-400 g/t během fermentace

25

TANINY

ČIŘENÍ CLAR - granulovaný

Balení 1 kg • 12.5 kg

Čistý elagický tanin s vysokou schopností odstraňovat proteiny. Jeho chemické vlastnosti podporují přirozené působení endogenních taninů, podporují zvýšení struktury, zlepšení čiření a vyvážení vůně. Pomáhá také fixovat a stabilizovat barevné pigmenty bě-

hem výroby červených vín a zvyšuje antimikrobiální a antioxidační působení oxidu siřičitého.

Dávkování: 3-6 g/hl do moštu 4-10 g/hl do vína

ZKRÁŠLOVÁNÍ A KONEČNÉ ÚPRAVY DUBOVÉ TANINY MAX NATURE


Balení 1 kg

Enartis Tan Max Nature je směs kondenzovaných a elagických taninů vytvořený ke zvýšení čistoty ve vůni a komplexnosti bílých a červených vín. Odstraňuje reduktivní a rostlinný charakter vína, přičemž zdůrazňuje ovocné a květinové tóny, které jsou typické pro mladé víno. Jeho podpora struktury a absence trpkosti dělá Enartis Tan Max Nature ideálním taninem k ošetření vína, u kterého se očekává lehkost a snadná konzumace.

Enartis Tan Elevage je extrahován z dubových prken, které zrály přímo na vzduchu. Může být použit u bílých i červených vín ke zvýšení struktury a komplexnosti ve vůni, a to díky obsahu jemných tónů vanilky, karamelu a lékořice. Aplikace Enartis Tan Elevage zajišťuje dobrou antioxidační ochranu a předchází tvorbě reduktivních tónů. Enartis Tan Elevage může být přidán během čiření a proteinové stabilizace vysoce kvalitních bílých vín.



Balení 1 kg

RICH - granulovaný

Enartis Tan Rich je směs kondenzovaných a dubových taninů. Červená vína chrání proti oxidaci, podporuje stabilizaci barevných sloučenin a pozitivně se podílí na organoleptické kvalitě obohacením buketu příjemným aromatickým tónem dřeva, zatímco zvyšuje strukturu. V bílých vínech zlepšuje organoleptické vlastnosti a podporuje stabilitu bílkovin a přirozený průběh čiření. Dávkování: 5-20 g/hl

Balení 1 kg

SUPEROAK

Enartis Tan Superoak je speciálně navržen k aplikaci do vína ve fázi zrání. Díky vyváženému složení dubových a kondenzovaných taninů, je velmi účinný ve stabilizaci barvy červených vín a je doporučen pro použití během mikrooxidace. Organoleptický profil je charakteristický výrazným objemem, jemností a lehkými tóny toastovaného dřeva ve vůni. Enartis Tan Superoak účinně uvolňuje aroma u vín, které zrály v sudech, a dodává svěžest lehkým červeným a bílým vínům. Dávkování: 5-20 g/hl

26

ÉLEVAGE - granulovaný

CŒUR DE CHÊNE - granulovaný

Balení 1 kg

Směs elagických taninů extrahovaných ze stejného dřeva jaké je používané pro výrobu sudů, tj. z toastovaných dubových prken. Proto může být Enartin Tan CŒur de ChÊne použit k prodloužení životnosti sudů. Tento tanin přidává do vína nádech vanilky i koření a vytváří vyzrálou, příjemnou a dobře vyváženou tříslovinnou strukturu. Dávkování: 3-10 g/hl

Balení 1 kg

EXTRA

Enartis Tan Extra je čistý dubový tanin speciálně vybraný pro ošetření bílých a červených vín v průběhu zrání. Je charakteristický intenzivními tóny vanilky, karamelu, kakaa a toastovaného dřeva, doprovázený výrazným chuťovým dojmem jemnosti a sladkosti. Enartis Tan Extra nevyžaduje dlouhé působení a rychle zlepšuje chuťovou vyrovnanost a aromatickou komplexnost. Dávkování: 3-15 g/hl

FRUITAN - granulovaný

ELEGANCE - granulovaný

Balení 1 kg

Balení 1 kg

Směs kondenzovaných taninů extrahovaných z čerstvých a zralých semínek bílých hroznů. Tyto proantokyanidové taniny vzájemně reagují s antokyaniny (molekuly odpovědné za barvu v červených vínech) váží je a chrání před oxidací. Aplikace taninu během macerace nebo bezprostředně po alkoholovém kvašení umožňuje v průběhu času lepší rozvoj, zachování barvy a zlepšení její stability. U bílých i červených vín pomáhá odstraňovat rostlinné tóny a zvyšuje ovocné aroma.

Enartis Tan Elegance je směs kondenzovaných taninů z velké části extrahovaných ze slupek bílých hroznů. Použitím v bílých a růžových vínech během kvašení a zrání dodává intenzivní antioxidační aktivitu zaručující dlouhodobé udržení barevné stability a aromatické svěžesti. Na organoleptické úrovni zvyšuje ovocné a květinové tóny, a také strukturu a jemnost. Lze ho použít u červených vín, kde je potřeba zvýšit ovocnost bez přidání trpkosti.

Dávkování: 100-200 g/t během macerace 3-10 g/hl do vína

Dávkování: 10-15 g/hl během kvašení 5-10 g/hl do vína

MERLOT - PŘÍDAVEK 200 mg/l PŘI DRCENÍ Barva 8

Vyváženost

6

Komplexnost aroma

Balení 1 kg

4 Struktura

2

Perzistence aroma

0 Kulatost

Travnatost

Trpkost

Ovocnost

REFERENČNÍ ENARTIS TAN FRUITAN

Kořeněnost

TANINY

HROZNOVÉ TANINY

SKIN - granulovaný

Proantokyanidový extrakt získaný ze slupek lisovaných (ne zkvašených) bílých hroznů. Aplikace do moštu či vína těsně po alkoholovém kvašení zajišťuje lepší barevnou stabilitu a zabraňuje oxidaci. V bílých vínech může být použit jako čiřidlo v kombinaci s želatinou. Kromě toho jeho aplikace zlepšuje strukturu, plnost v chuti a komplexnost bílých, růžových a červených vín, navíc v něm nechá vyniknout ovocné tóny. Dávkování: 3-20 g/hl

Balení 1 kg

UVA - granulovaný

Proantokyanidový extrakt získaný z dobře vyzrálých zrnek bílých hroznů. Jeho aplikace do moštu nebo vína těsně po alkoholovém kvašení přináší nejen lepší a dřívější reakci mezi taniny a molekulami barvy, ale také zlepšuje fixaci barvy. V bílých vínech má schopnost odstranit nestabilní bílkoviny, a tím snížit množství bentonitu nutného k dosažení stability. Kromě toho zlepšuje strukturu, plnost v chuti a komplexnost bílého, červeného i růžového vína a navíc v něm nechá vyniknout ovocné tóny. Maskuje trpkost v některých červených vínech a pomáhá omezit, nebo úplně vypustit dávku čiřidel.

UVASPEED - granulovaný

Balení 1 kg

Enartis Tan Uvaspeed je tanin extrahovaný z nekvašených slupek bílých hroznů určený k ošetření vína během zrání. Tanin pomáhá chránit před oxidací a mikrobiální degradací. Enartis Tan Uvaspeed je schopen vínu okamžitě dodat intenzivní ovocné tóny, zvýšenou strukturu a jemnost, které přispívají k chuťové vyváženosti. Vzhledem ke své omezené reaktivitě s bílkovinami ho lze použít až těsně před lahvováním. Dávkování: 3-20 g/hl


27

TANINY

TANINY PRO MIKRO-OXIDACI Balení 1 kg

MICROFRUIT

nové

Tato směs kondenzovaných taninů je určena k aplikaci při mikro-oxidaci a pokaždé, kdy víno přijde do styku s kyslíkem (stáčení, filtrace, vymražování atd.). Enartis Tan Micro-

fruit je velmi reaktivní s kyslíkem a účinně zlepšuje stabilitu barvy, zvyšuje ovocnost a redukuje svíravost. Dávkování: 5-20 g/hl

ŘADA UNICO UNICO jsou nové taniny vyvinuté výhradně Enartisem, mají ohromný vliv na senzorický profil vína a jsou na trhu jedinečné. Proč se Unico liší od ostatních taninů? Surovina je vybraná Enartisem. Lidé z Enartisu neustále hledají nové botanické druhy a suroviny (dřevo, listí, osiva, atd.), ze kterých je možné získat taniny s jedinečnými senzorickými vlastnostmi, čímž mohou být zajímavé pro enologické použití. Jedinečný výrobní proces, patentovaný Enartisem, umožňuje získat taniny s rozšířenými vlastnostmi požadovaných vůní či

Balení 0.25 kg

UNICO #1

Balení 0.25 kg

UNICO #2

Je extrahován z toastovaného dubového dřeva vybraného pro jeho kvalitu a bohaté aroma. Díky nízké teplotě a nízkému tlaku, používaného během výrobního procesu, jsou aromatické sloučeniny koncentrovány a zachyceny v konečném výrobku. To je důvod, proč má Unico #1 nejintenzivnější aroma vanilky, čokolády a toastovaného dřeva. Zároveň dodává vínu tělo a lze ho úspěšně použít u červených a bílých vín.

Kondenzovaný tanin získaný ze dřeva stromů červeného ovoce. Unico #2 obrovsky zvyšuje aroma červeného ovoce, které většina vinařů hledá, například třešní a černého rybízu. Díky speciálnímu výrobnímu procesu tanin obsahuje aromatické sloučeniny, které podporují přirozenou ovocnost vína. Unico #2 poskytuje vínům jemnost, strukturu, sladkost a snižuje jeho tvrdost. Lze ho úspěšně použít pro bílá i červená vína.



Balení 0.25 kg

UNICO #3

nové

Další unikátní tanin vytvořený pro zvýšení kvality bílého vína. Unico #3 je směs kondenzovaných a hydrolyzovatelných taninů extrahovaných z bylin. Díky unikátnímu výrobnímu procesu a originálnímu původu jeho složek je Unico #3 schopen osvěžit aroma vína, zvýšit citrusové a květinové tóny. Dávkování: 1-10 g/hl

28

chutí, 100% respektující jejich přirozenost. Extrakce i sušení Unica jsou prováděny při nízké teplotě (cca 20 °C) a nízkém tlaku. Tento jedinečný proces umožňuje zachovat velký podíl chutí a vůní získaných ze suroviny. Zároveň zabraňuje ztrátě aromatických sloučenin a tvorbě „vadných“ vůní způsobených vysokou teplotou používanou ve standardním výrobním procesu. Kombinace těchto dvou faktorů vytváří taniny s velmi intenzivním a čistým aroma, které je jemné a sladké na patře díky velkému obsahu polysacharidů. Nejlepší vlastností je, že Unico lze aplikovat ve velmi malých dávkách.

TANINY

AROMATICKÝ PROFIL SUROVINY PRO VÝROBU UNICO #1 (SPME)

AROMATICKÝ PROFIL UNICO #1 (SPME)

29

(50 mg/L)

0.5 0

5-6

15-6

control

blend a

25-6

5-7

ENARTIS TAN ROUGE

15-7

0 25-5

Time

blend b

(50 mg/L) 8-6

22-6

6-7

20-7

3-8

17-8

31-8

14-8

1-2 12-10 9-11 7-12 4-1 Time 18-1 15-2 28-9 26-10 23-11 21-12

...O Enartis Tan Taninech

TAN VYROBENÉ DUBOVÝCH TANINŮ: APLIKACE ENARTISENARTIS TAN BLANC PŘED LAHVOVÁNÍM DO BÍLÉHOZVÍNA Z HROZNŮ ODRŮDY CORTESE:ORGANOLEPTICKÉ APLIKACE ENARTISÚČINKY TAN BLANC NA PŘEDVÍNO LAHVOVÁNÍM DO BÍLÉHO VÍNA Z HROZNŮ ODRŮDY CORTESE: ANTIOXIDANTNÍ ÚČINEK (Studie provedena Enologickým institutem v Asti v Itálii) VLIV NA BARVU (Studie provedena Enologickým institutem v Asti v Itálii) STRUKTURA TRPKOST JEMNOST AROMA TYP AROMA 0.018

něco více

CONTROL 0.016 Řada ENARTIS TAN a zrání vína 0.014

10

ENARTIS TAN BLANC

Max Nature

8 6 4 2 0 26-5

(100 vmg/L) Dlouholeté zkušenosti s taniny, ať už v Itálii nebo zahraničí, ENARTIS TAN ukazují,Rich že použití vhodných taninů v přesné koncentraci a ve ÉLEVAGE Rich správný čas napraví vady i chyby ve víně bez újmy na kvalitě, (50 mg/L) 5-6 15-6 právě 25-6při čiření. 5-7 Degustace 15-7 Time pomůckou, která což může nastat je Superoak určuje, který tanin zvolit a kolik ho použít.

abs 420mm, 1mm

FREE SO2 CONTENT (mg/L)

TANINY

0 26-5

CONTROL

ENARTIS TAN BLANC

HEŘMÁNEK

0.012 0.01 0.008 0.006 0.004 0.002

(100jsou mg/L) tvořeTaniny určené do vín ve fázi zrání z řady Enartis Tan ENARTIS TANz hrozny dvěma velkými skupinami produktů; taniny vyrobené TOASTOVANÉ DŘEVO, ÉLEVAGE KÁVA,zKOŘENÍ nů a taniny vyrobené dubu. Široká škála složení umožňuje (50 mg/L) 0 1-2 25-5 řešení 22-6 20-7 řadu 17-8 14-8 12-10 9-11 7-12 nebo 4-1 Time pro organoleptických technologických požaVANILKA, 18-1 15-2 8-6 6-7 3-8 31-8 28-9 26-10 23-11 21-12 KARAMEL, SENO davků.

VANILKA, KARAMEL

Élevage

TOASTOVANÉ DŘEVO ENARTIS ENARTISTAN TANVYROBENÉ VYROBENÉZZDUBOVÝCH DUBOVÝCHTANINŮ: TANINŮ:ORGANOLEPTICKÉ ORGANOLEPTICKÉÚČINKY ÚČINKYNA NAVÍNO VÍNO

Cœur de Chêne

STRUKTURA

TRPKOST

JEMNOST

AROMA

VANILKA, KARAMEL,

KAKAO TYP AROMA

Extra Max Nature

VANILKA, KARAMEL, HEŘMÁNEK KAKAO, KÁVA

Rich Rich

TOASTOVANÉ DŘEVO, KÁVA, KOŘENÍ

Superoak

VANILKA, KARAMEL, SENO

Élevage

VANILKA, KARAMEL TOASTOVANÉ DŘEVO

Cœur de Chêne

VANILKA, KARAMEL, KAKAO

Extra

VANILKA, KARAMEL, KAKAO, KÁVA

ENARTIS ENARTISTAN TANVYROBENÉ VYROBENÉZZHROZNOVÝCH HROZNOVÝCHTANINŮ: TANINŮ:ORGANOLEPTICKÉ ORGANOLEPTICKÉÚČINKY ÚČINKYNA NAVÍNO VÍNO STRUKTURA

TRPKOST

JEMNOST

AROMA

TYP AROMA

Fruitan

ČERVENÉ OVOCE, KOŘENÍ

Elegance

OVOCE, BÍLÉ KVĚTY

Uva

BÍLÉ OVOCE

Skin

HROZNY, SENO, ČAJ

ENARTIS TAN VYROBENÉ Z HROZNOVÝCH TANINŮ: ORGANOLEPTICKÉ ÚČINKY NA VÍNO HROZNY, MED

Uvaspeed

STRUKTURA

TRPKOST

Fruitan ENARTIS TAN TANINY: TECHNOLOGICKÉ ÚČINKY Elegance Uva MAX NATURE RICH

Skin SUPEROAK ÉLEVAGE

Stabilizace barvy

JEMNOST

AROMA

TYP AROMA

ČERVENÉ OVOCE, RECOMMENDED CONTACT TIMES FOR TANENOL TANNINS KOŘENÍ OVOCE,AT LEAST MORE THAN Zvýšení čistoty BÍLÉ KVĚTY ve vůni 4 WEEKS

Antioxidační 4 WEEKS účinky

RICH FRUITAN ÉLEVAGE UVA

Uvaspeed CœUR DE CHÊNE

BÍLÉ OVOCE ÉLEGANCE

SKIN

HROZNY, SENO, ČAJ HROZNY, MED

AT LEAST

Eliminace nestabilních 1 WEEK proteinů

SUPEROAK CŒUR DE CHÊNE UVASPEED EXTRA MAX NATURE

EXTRA FRUITAN ELEGANCE UVA SKIN UVASPEED

30

RECOMMENDED CONTACT TIMES FOR TANENOL TANNINS MORE THAN 4 WEEKS

AT LEAST 4 WEEKS

AT LEAST 1 WEEK

RICH FRUITAN ÉLEVAGE UVA

ÉLEGANCE SKIN

SUPEROAK CŒUR DE CHÊNE UVASPEED EXTRA MAX NATURE

KONTAKTNÍ ČAS PRO ENARTIS TAN TANINY Některé taninové preparáty vyžadují čas k plnému vyjádření jejich vlastností a kvalit, zatímco jiné své výsledky ukáží okamžitě. Aby bylo možné využít velkého množství technologických výhod Enartis taninů - zabránění výskytu abnormálního zápachu, antioxi-

dace, stabilizace barvy, stabilizace bílkovin, čiření a bakteriostatická aktivita - je doporučeno přidat tyto taniny do vína, jakmile to bude možné, a to právě na konec alkoholového nebo malolaktického kvašení. Nicméně je možná i pozdější aplikace, a to před lahvováním. V tomto případě se musí vybrat tanin, který vykazuje okamžitý účinek, a také odhadnout vliv taninu na koloidní stabilitu vína, aby se zamezilo ucpávání filtru a tvorbě sraženin v láhvi. Před touto pozdější aplikací by měla být přidána dávka vybraného taninu + dalších 20 % taninu do láhve vína, které má být ošetřeno, a láhev by pak měla stát po dobu 24 hod. Na konci této doby by měl být určen index filtrovatelnosti, zákal a přítomnost usazeniny ve zkoušeném víně. Pokud všechny tyto parametry zůstanou v podstatě beze změny, je možné pokračovat s aplikací taninu dokonce i 24-48 hodin před plněním.

TANINY

JAK SI VYBRAT ENARTIS TAN TANINY Při rozhodování který Enartis Tan a jakou dávku použít, je důležité znát organoleptické a technologické vlastnosti a využít předběžných degustací. Jednoduchá a rychlá metoda spočívá v rozpuštění 1 gramu Enartis Tan ve 100 ml vody s obsahem 13 % ethanolu. Tento roztok lze použít pro rychlé degustační testy, kde 1 ml tohoto roztoku ve 100 ml vína odpovídá dávce 10 gramů Enartis Tan na 100 litrů vína.

...O Enartis Tan Elegance

GR

SAUVIGNON BLANC, DO KTERÉHO BYLO V ENZYMATICKÉ FÁZI PŘIDÁNO 100 mg/l ENARTIS TAN ELEGANCE

něco více

Účinky ENARTIS TAN ELEGANCE při(NTU)kvašení bílých vín turbidita 20 15

EnartisSAUVIGNON Tan Elegance je kondenzovaný tanin vyrobený ze FÁZI slupek BLANC, DO KTERÉHO BYLO V ENZYMATICKÉ hroznů. Jeho aplikace fázi vín dává nejlepší výPŘIDÁNOve100 mg/lkvašení ENARTISbílých TAN ELEGANCE sledky velkého množství účinků, což jsou: 20 turbiditajeho

4,5

GRENACHE BLANC, DO KTERÉHO BYLO PO STOČENÍ MOŠTU 10 PŘIDÁNO 100 mg/l ENARTIS TAN ELEGANCE

4

3,5

5

3

(NTU)

2,5 0

15

LEPŠÍ SAMOVOLNÉ ČIŘENÍ 10 Po alkoholovém kvašení je zaznamenáno lepší čiření vína. Tento účinek je patrný nejen při srovnání vín bez přídavku taninu, ale také u 5 vín ošetřených jinými taniny, které jsou obvykle doporučeny pro tuto 0 fázi výroby vína.Kontrolní Toto zlepšení jeB viditelné kdy je aplieg amoštu, n ce Enartis Tan Elv Tanin A čirosti Tanin kován Enartis Tan Elegance ve stejnou dobu jako enzym.

Kontrolní

4,5 4

3 2

20

1,5

15

1

LEPŠÍ BAREVNÝ ODSTÍN 25 Vína po dlouhou dobu20 vykazují odstín, který je zpravidla svěžejší, mladší a vyznačuje se15zeleným tónem.

2

1,5

1

TANIN B

0,5

25

2,5

0,5

KONTROLNÍ Enartis Tan Eleg a n ce ENARTIS TAN ELEGANCE

Tanin B

Žluto-Zelená 35 (Cielab a) 30

3,5


10 Květiny 5

Intenzita vůně

0

Rostliny

Ovoce

Kontrolní

Tanin A

Dřevo

Tanin B

Enartis Tan Eleg a n ce

4,5 4

10 5 SAUVIGNON BLANC, DO KTERÉHO BYLO V ENZYMATICKÉ FÁZI PŘIDÁNO0 100 mg/l ENARTISTaninTAN ELEGANCE Enartis Tan Eleg a n ce Kontrolní A Tanin B

Tanin A

GRENACHE BLANC, DO KTERÉHO BYLO PO STOČENÍ MOŠTU 3 PŘIDÁNO 100 mg/l ENARTIS TAN ELEGANCE 3,5

2,5

turbidita 20 (NTU)

2

15 4,5 10

1,5

4

KONTROLNÍ Jemnost

Sladkost

Kyselost

Svíravost

3,5

LEPŠÍ3 ODOLNOSTI PROTI OXIDACI 2,5 Antioxidační účinek taninů je vyjádřen nejenom zlepšeným odstí2 nem,1,5ale také tendencí k minimalizaci oxidace.

5 0

Kontrolní

Tanin A

Tanin B

ENARTIS TAN ELEGANCE Rovnováha Celkový TANIN Bdojem

Enartis Tan Eleg a n ce

1


0,5

25

MACABEO, DO BYLO PO STOČENÍ Rostliny Intenzita vůně Květiny MOŠTU Dřevo PŘIDÁNO Ovoce 70 mg/l ENARTIS TAN ELEGANCE

20

4,5

15

OD 420 nm

0,2

ENARTIS TAN ELEGANCE

LEPŠÍ VYVÁŽENOST 0,15 Na konci alkoholového kvašení víno udržuje dobrou strukturu a rovnováhu a je0,1připraveno ke konzumaci bez použití přílišných korektivních opatření. 1

4

7

3,5 3

0,25 OD 420 nm

0,3 ČERSTVĚJŠÍ, INTENZIVNĚJŠÍ A TRVALEJŠÍ AROMA Zejména květinové aroma a aroma bílého ovoce, které je patrné jak 0,25 v aromatických, tak i aromaticky neutrálních hroznech, aniž by zasaKONTROLNÍ hoval do aromatiky samotných hroznů. TANIN A

4

0,3

10

5 MACABEO, DO MOŠTU BYLO PO STOČENÍ PŘIDÁNO 70 mg/l0 ENARTIS TAN ELEGANCE Enartis Tan Eleg a n ce Kontrolní Tanin A Tanin B

KONTROLNÍ

2,5

0,2

TANIN A

2 1,5

0,15

ENARTIS TAN ELEGANCE Jemnost

Sladkost

Kyselost

Svíravost

Rovnováha

Celkový dojem

0,1 1

4

7

dny

ZPŮSOB POUŽITÍ Kdy: do moštu před, anebo po stáčení. Kolik: 10-15 g/hl

dny

31 MACABEO, DO MOŠTU BYLO PO STOČENÍ PŘIDÁNO 70 mg/l ENARTIS TAN ELEGANCE


Kvasinkové & hroznové polysacharidy Proli a Surli: Kvasinkové & Hroznové Polysacharidové Produkty

Každý den se přesvědčujeme o přínosu polysacharidů na stabilitu a kvalitu vína. Mnoho vinařů si osvojilo metody jako jsou: studená macerace před kvašením, použití macerujících enzymů a surli zrání, které zvyšuje obsah polysacharidů a přispívá k výrobě vína s lepšími senzorickými vlastnostmi a lepší stabilitou. Bohužel faktory, jako jsou nedostatek času, nedostatek místa v tancích, anebo výskyt nepříjemného zápachu v kalech, občas tyto postupy znemožňují. Pro ty, kteří nemohou využívat polysacharidy přirozeně obsažené v jejich vlastních kalech a hroznech, nabízí Enartis Proli a Surli, kvasinkové a hroznové polysacharidové preparáty. Použití Proli a Surli přispívá k: • lepší stabilitě barvy • lepší krystalické stabilitě • lepší bílkovinné stabilitě

To znamená, že je možné snížit dávky přípravků pro čiření a stabilizaci. To přispívá ke zlepšení: • struktury • rovnováhy • intenzity aroma • životnosti

Navíc polysacharidy, které jsou obsaženy v Proli a Surli, mohou přímo přispívat na kvalitu vína: • zlepšením aromatické komplexnosti; • snížením přirozené trpkosti pomocí tvorby stabilních komplexů s taniny; • zlepšením objemu a hladkosti vína.

KVAŠENÍ Proli R


Balení 2.5 kg

Čistý kvasinkový derivát. Používá-li se v průběhu kvašení bílých a červených hroznů, přispívá velkým množstvím manoproteinů, které pomáhají zlepšit pocit plnosti. V případě červených vín také zjemňuje trpkost a zlepšuje stabilitu barvy.

Kvasinkový derivát získaný tepelným zpracováním kmene kvasinek. Použitím během kvašení bílého moštu zajišťuje zvýšenou antioxidační ochranu a přispívá velkým množstvím manoproteinů. Na konci kvašení je víno svěžejší a má intenzivnější aromatický profil. Je doporučován pro mladá bílá vína.


Balení 1 kg

Proli BLANCO

Kvasinkový derivát získaný tepelným zpracováním kmene kvasinek. Použitím během kvašení bílého moštu zajišťuje zvýšenou antioxidační ochranu a přispívá velkým množstvím volných manoproteinů. Na konci kvašení je víno svěžejší, má intenzivnější a trvalejší aroma, je jemnější na patře a je stabilnější. Barva se udržuje delší dobu a zvýšená svěžest zlepšuje dlouhověkost vína. Doporučeno pro velká bílá a růžová vína. Dávkování: 10-30 g/hl

32

Proli AROM


ANTIOXIDAČNÍ ÚČINEK PROLI BLANCO: PŘÍDAVEK 200 mg/l DO ROSÉ VÍNA KONTROLNÍ

Proli BLANCO

TĚKAVÉ KYSELINY

0.31

0.2

CELKOVÝ POLYFENOLICKÝ INDEX

15.5

17.5

ANTOKYANINY (mg/l)

123

180

TANINY (g/l)

0.45

0.58

INTENZITA BARVY

1.67

1.91

BARVA

0.56

0.47

Balení 2.5 kg

Proli Tinto je směs buněčných stěn kvasinek, polysacharidů, vysoce rozpustných manoproteinů, taninů z hroznových zrnek a elagických taninů. Je speciálně navržen tak, aby podporoval kondenzaci antokyaninů/taninů během macerace červených hroznů. Vína ošetřená Proli Tinto mají mohutnou barvu, intenzivnější a trvalejší ovocné aroma a jemnější, vyváženější profil. Doporučuje se ke zjemnění trpkosti hroznů určených pro výrobu velkých červených vín.

Proli ROUND

Směs buněčných stěn kvasinek s vysokým obsahem rozpustných manoproteinů, kondenzovaných a elagických taninů. Je speciálně navržen pro maceraci červených hroznů. Vína ošetřená Proli Round mají mohutnější a stabilnější barvu, intenzivnější ovocné aroma a jemnější, vyváženější profil. Doporučeno pro růžová a mladá červená vína s vysokou kyselostí a trpkostí. Dávkování: 150-500 g/t


ZRÁNÍ Surli ONE

Surli NATURAL

Balení 2.5 kg

Balení 25 kg Polysacharidový komplex získaný z enzymaticky aktivovaných buněčných stěn kvasinek. Po aplikaci do bílých, červených a růžových vín se podílí na stabilizaci bílkovin, vínanu a polyfenolů. U všech vín posiluje přirozenou strukturu, přispívá k lepší aromatické komplexnosti a dlouhé životnosti vín. Dávkování: 20-50 g/hl

Balení 2.5 kg

Surli ROUND

Surli ELEVAGE


nové

Zcela rozpustný polysacharidový komplex, získaný z buněčných stěn kvasinek, určený pro zvýšení celkové kvality a stability vína. Surli Velvet může být aplikován těsně před lahvováním pro zvýšení aromatické komplexnosti a intenzity, objemu a perzistence; do červených vín pro snížení trpkosti. Dávkování: 0.5-5 g/hl


Surli Elevage je produkt vyrobený z buněčných stěn kvasinek a polysacharidů s vysokým obsahem volných manoproteinů. Surli Elevage má okamžitý účinek a ošetření je úspěšné po 24-48 hodinovém kontaktu. Vína se Surli Elevage jsou jemnější na patře, výborně zrají a jsou stabilní. Navíc se u nich zlepší čistota aroma při současném zachování původního ovocného aroma.


Balení 0.5 kg

Derivát kvasinek s vysokým obsahem manoproteinů. SURLI NATURAL je preparát, který působí synergicky nebo je vhodnou alternativou přírodních kalů ve fázi surli. Za pouhých 6 týdnů SURLI NATURAL zlepší perzistenci aroma, plnost v chuti a přispívá k většímu potenciálu zrání a chemicko-fyzikální stabilizaci.

Balení 1 kg

Polysacharidový komplex vyrobený z buněčných stěn kvasinek, kondenzovaných a elagických taninů. Určený speciálně pro červená a růžová vína. Zajišťuje lepší barevnou stabilitu a zvyšuje strukturu, rovnováhu a aromatickou komplexnost vína, redukuje rostlinné aroma.

Surli VELVET

nové


Balení 1 kg

Proli TINTO

Balení 1 kg

Surli VITIS

Polysacharidový komplex vyroben z bobulí Vitis vinifera. Zcela rozpustný a filtrovatelný, může být přidán do vína těsně před mikrofiltrací pro zlepšení organoleptické kvality a stability vína. Surli Vitis je velmi účinný pro zvýšení jemnosti vína, jeho objemu, struktury a dojmu sladkosti, zároveň pro snížení hořkosti a kyselosti. Mimo to zvyšuje antioxidační vlastnosti vína. Dávkování: 2-15 g/hl

33

...O Proli


něco více

První stupeň vinifikace je rozhodující pro kvalitu vína. Ochrana nového vína před oxidací a stabilizace aromatického a polyfenolického profilu hroznů brání rychlému zrání barvy a aroma, a také tvorbě nepříjemných rostlinných a hořkých tónů.

Biologické preparáty, řada Proli, dodávají manoproteiny a přírodní antioxidanty, které zvyšují stabilizační účinek polysacharidů uvolněných z kvasinek během fermentace, a také zvyšují antioxidační účinek oxidu siřičitého. Výsledkem jsou vína s delší životností, lepší stabilitou a lepším organoleptickým profilem.

ŘADA PROLI: CHARAKTERISTIKY A APLIKACE Proli R

Proli AROM

Proli BLANCO

Proli ROUND

Proli TINTO

Složení

Derivát kvasinek

Derivát kvasinek

Derivát kvasinek

• Derivát kvasinek • Kondenz.taniny • Elagické taniny

• Derivát kvasinek • Hroznové taniny • elagické taniny

Přínos do vína

Manoproteiny

• Manonproteiny • Antioxidační peptidy 1,5 %

• volné manoproteiny • Manoproteiny • antioxidační peptidy 3% • Taniny

Enologický účinek

• plnost v chuti • stabilizace barvy • zjemnění svíravosti

• Ochrana aroma • Ochrana barvy

• Ochrana aroma • Ochrana barvy • plnost v chuti

• Ochrana aroma • Stabilizace barvy • plnost v chuti

Aplikace

• Bílá vína • Červená vína

Lehká bílá vína

• strukturovaná bílá vína • růžová vína

• Lehká červená vína • Růžová vína

Jak se používá

Při inokulaci kvasinek




• Volné manoproteiny • Taniny • Ochrana aroma • Stabilizace barvy • Dodání plnosti v chuti • zjemnění svíravosti •Strukturovaná červená vína • svíravá červená vína Při inokulaci kvasinek

...O Surli

něco více

SURLI: POLYSACHARIDY VE FÁZI ZRÁNÍ

SURLÌ:k zesílení jejich účinku. Enartis vytvořil řadu preparátů získaných z kvasinek a hroznů, které jsou užitečné pro jejich specifické aplikace. YEAST-DERIVED POLYSACCHARIDES

Polysacharidy získané z kvasinek a hroznů mohou být použity jako náhrada přirozeně získaných stěn kvasinek, nebo mohou být použity NATURAL

ONE

ROUND

ÉLEVAGE

VITIS

VELVET

SLOŽENÍ

Derivát kvasinek

Derivát kvasinek β-glukanáza

Derivát kvasinek Kondenz. taniny Elagické taniny

Těla kvasinek bohaté Hroznové na volné manoproteiny polysacharidy

Kvasinkové polysacharidy

PŘÍNOS DO VÍNA

Manoproteiny

Manoproteiny

ENOLOGICKÝ ÚČINEK

Plnost v chuti Zjemnění svíravosti Stabilita

Plnost v chuti Zjemnění svíravosti Stabilita

Manoproteiny Taniny Plnost v chuti Stabilita Struktura Aromatická čistota

Volné manoproteiny Plnost v chuti Zjemnění svíravosti

Hroznové polysacharidy Plnost v chuti Zjemnění svíravosti Aromatická čistota

Snadno rozpustné manoproteiny Plnost v chuti Zjemnění svíravosti Aromatická čistota Aromatická komplexnost

APLIKACE

BÍLÉ ČERVENÉ RŮŽOVÉ


ČERVENÉ RŮŽOVÉ




JAK SE POUŽÍVÁ

Při zrání

Při zrání

Při zrání

Před lahvováním

Před lahvováním

Před lahvováním

KONTAKTNÍ ČAS

6 týdnů + filtrace

3-4 týdny + filtrace

3-4 týdny + filtrace

24-48 h + filtrace

Okamžitě

Okamžitě

JAK SI VYBRAT SPRÁVNÉ SURLI Aby bylo možné určit, které Surli použít a v jaké dávce, je možné využít následující rychlý degustační test. Rehydratujte po dobu 2 hod. 1 g Surli v 50 ml vody o teplotě 38 °C. g/L Mezitím připravte 50 SURLÌ ml roztoku DRY EXTRACT DOSAGE OF obsahující 13 ml 95 % alkoholu a 37 ml vody a přidejte tento roztok 20 20 - 30 wine Surli, pravidelně<míchejte, doThin suspenze až než roztok dosáhne teplo- 25být uchováván při 25teplotě - 45 nejméně ty Medium místnosti.body Konečný wine roztok21musí 20 °C a míchán 2-3x denně po nejméně 3 dny. 26 - 35 40 - 80 Structured wine Heavy bodied wine

>35

Roztok je nyní připraven k aplikaci přímo do vína s tím, že 1 ml ve 100 ml vína odpovídá dávce 10 g/hl. Poznámka: Surli Elevage, Surli Vitis a Surli Velvet lze jednoduše rozpustit ve vodě obsahující 13 % alkoholu (1 g Surli na 100 ml toho roztoku) a musí být okamžitě použit.

50 - 100

34 GUM ARABIC

Jestliže se víno vyrábí, aby bylo přitažlivé pro zákazníka, musíme se ptát o jakou přitažlivost se jedná. A odpovědí může být: víno bez vad a možná i víno kvalitní. Obecným požadavkem je, aby víno bylo bez jakýchkoliv vad. Vína, která jsou zoxidovaná, reduktivní, s rostlinnými, hořkými či svíravými tóny, nebo vína s připáleným dojmem, nejsou akceptovatelná.

Jak mohou taniny a polysacharidy zlepšit kvalitu vína? Použití správného taninu ve správné dávce může v některých případech eliminovat reduktivní, oxidativní a rostlinný charakter vína. Může zvýšit ovocné aroma, strukturu, rovnováhu na patře, zatímco může snižovat trpkost, hořkost a připálený charakter vína. Arabská guma a manoproteiny zvyšují objem na patře a stejně jako taniny redukují pocit vysokého alkoholu, trpkosti a hořkosti.

Víno musí být atraktivní na pohled se zářivou, jasnou a křišťálově čistou barvou. Pokud tyto vlastnosti nevykazuje, nemusí spotřebitel víno chtít.

Aplikace taninů nebo polysacharidů může v některých případech nahradit čiření s výhodou, že organoleptické nedostatky se vyléčí bez negativních důsledků na kvalitu vína.

Očekávaná kvalita se může lišit v závislosti na národnosti, stravovacích návycích, stejně jako na místních zvycích týkající se spotřeby vína. Definici kvality lze nalézt tehdy, když bude víno uspokojivé jak pro znalce, tak i pro občasné spotřebitele. Víno, které je ovocné, jemné a vyvážené nebo jinými slovy lehké k pití - je pak všeobecně uznáváno.

Jak se používají taniny a polysacharidy? Mohou být použity jak preventivně, tak i léčebně. Je všeobecný názor, že čím dříve se použijí (kvašení a časná stádia zrání), tím lépe napomáhají v prevenci vad. Během zrání mohou být použity také jako léčebný prostředek.

Je-li naším cílem produkovat víno, které je ovocné, jemné a vyvážené, co pro to musíme udělat? Je zřejmé, že nejdůležitější věcí je zisk dobrých surovin, tj. kvalitních vyzrálých hroznů. Pokud nám však příroda nepomůže, musíme zamaskovat určité nedostatky, které zařadí naše víno do kategorie „zajímavých, ale…“ namísto toho, aby bylo v kategorii „líbí se mi!“. Co pro to tedy můžeme udělat? Obvykle se v těchto situacích enologové uchylují k aplikaci čiřidel, korektorů acidity a fyzikálně-chemických stabilizačních procesů. Ano, tyto praktiky jsou účinné, ale téměř vždy při nich dojde ke ztrátě kvality spolu s poklesem struktury, objemu, barvy a aroma. V některých situacích je však možné použít alternativní prostředky, které nemají vliv na kvalitu vína: taniny a polysacharidy (manoproteiny a arabská guma). Mluvíme o enologických prostředcích, které nejsou nové, ale mohou být použity netradičním způsobem. Tradičně se taniny používají jako antioxidanty na čiření a stabilizaci barvy, zatímco manoproteiny, které jsou extrahovány z kvasinek a jsou používány v procesu surli a arabská guma, jsou využívány hlavně pro jejich stabilizační účinky.

Jejich použití během kvašení vyžaduje technickou podporu od dodavatele k určení správného typu a dávky taninu a polysacharidu, který má být použit. Degustace moštu/vína během výroby je velmi důležitá a spolu s informacemi získanými v průběhu sklizně hroznů určuje výrobní parametry.


MNOHEM PŘITAŽLIVĚJŠÍ STYL VÍNA: TANINY A POLYSACHARIDY - NOVÉ / STARÉ PROSTŘEDKY PRO VINAŘE

Jejich použití během zrání je jednodušší, neboť mohou být prováděny laboratorní degustační testy k určení typu a množství, které má být použito. To je důležité, protože taniny a polysacharidy získané z různých surovin nebo z různých výrobních procesů poskytují různé senzorické projevy. Pokud nejsou vaše výsledky uspokojivé, zkuste nové taniny a polysacharidy, protože je zde naděje, že vám budou vyhovovat lépe. Kromě kvalitativních výhod nabízí aplikace taninů a polysacharidů tři významné praktické výhody: • jednoduché provádění zkoušek ve vašem víně a ověření výsledků. • možnost výrazně snížit náklady na laboratoř. Není pochyb o tom, že příprava taninu nebo polysacharidu je výrazně rychlejší než u jiných preparátů, a pokud jsou k dispozici granulované nebo tekuté produkty, mohou být přidány do vína přímo. Aplikace do vína je jednoduchá a rychlá a konečně můžeme vstoupit do moderní doby, upustit od stáčení a filtrace. • bez ztráty vína Závěrem: "Nestojí za to zkusit to?"

35


TANINY ENARTIS TAN A ŘADA UNICO

KVASINKOVÉ POLYSACHARIDY ŘADA SURLI

ARABSKÁ GUMA

Posílení ovocných tónů

FRUITAN • ÉLEGANCE • UVA • SKIN UVASPEED • MAX NATURE • UNICO #2 UNICO #3 • MICROFRUIT

VITIS • VELVET

AROMAGUM

Posílení dřevěných tónů

RICH • SUPEROAK • ÉLEVAGE CŒUR DE CHÊNE • EXTRA • UNICO #1

Zvýšení čistoty ve vůni

FRUITAN • ÉLEGANCE • MAX NATURE RICH • SUPEROAK

NATURAL • ONE • ROUND VITIS • VELVET

AROMAGUM

Zvýšení persistence vůně

FRUITAN • ÉLEGANCE • SKIN CŒUR DE CHÊNE • EXTRA

ONE • ÉLEVAGE

AROMAGUM

Maskování trpkosti

ÉLEGANCE • UVASPEED CŒUR DE CHÊNE • EXTRA

NATURAL • ONE • ÉLEVAGE VITIS • VELVET

CITROGUM

Zvýšení jemnosti

ÉLEGANCE • UVASPEED • SUPEROAK MAX NATURE • EXTRA • UNICO #2 MICROFRUIT

NATURAL • ONE • ROUND ÉLEVAGE • VELVET • VITIS

CITROGUM AROMAGUM

Zvýšení struktury

FRUITAN • UVA • SKIN RICH • ÉLEVAGE • UNICO #1

ROUND • VITIS

AROMAGUM MAXIGUM

Maskování hořkosti

ÉLEGANCE • UVASPEED • SUPEROAK CŒUR DE CHÊNE • EXTRA • MICROFRUIT

ONE • ÉLEVAGE VITIS • VELVET

Zvýšení antioxidačních vlastností

FRUITAN • ÉLEGANCE SKIN • SUPEROAK • ÉLEVAGE • UNICO #3

ONE • ROUND • ÉLEVAGE VITIS

Stabilizace barvy

FRUITAN • UVA • RICH SUPEROAK • ÉLEVAGE

ONE • ROUND • NATURAL

Mikrooxidace

FRUITAN • UVA • RICH SUPEROAK • ÉLEVAGE • MICROFRUIT

NATURAL • ONE • ROUND

Stabilizace bílkovin

ÉLEGANCE • UVA SKIN • ÉLEVAGE

ONE • NATURAL

POŽADOVANÝ ÚČINEK

36

CITROGUM MAXIGUM

Správně řízené malolaktické kvašení není jen synonymem dobré organoleptické kvality, ale také poskytuje zákazníkovi míru kvality.

Z tohoto důvodu je důležité používat selektované a garantované bakteriální kmeny, které mají schopnost řídit kvašení.

ENARTIS ML ONE

ENARTIS ML SILVER

Balení dávky pro objemy 2,5 hl, 25 hl a 250 hl.

Balení dávky pro objemy 25 hl, 250 hl a 1000 hl.

Kmen Oenococcus oeni zaručuje rychlé a úplné jablečnomléčné kvašení v bílých a červených vínech. Produkuje čisté a ovocné aroma, přispívá ke snížení vlivu rostlinných tónů, které jsou občas přítomné v červeném víně.

Jedná se o kmen Oenococcus oeni izolovaný z oblasti Sonoma v Kalifornii. Byl vybrán mezi více než stovkami různých kmenů z vín z celého světa. Enartis ML Silver zajišťuje dobrý průběh malolaktického kvašení i za obtížných podmínek, vysoký obsahu alkoholu (> 15 %) a obsah polyfenolů. Respektuje aromatické vlastnosti vína a neprodukuje biogenní aminy.

Balení 1 kg

MALOLAKTICKÉ KVAŠENÍ

Malolaktické kvašení

NUTRIFERM ML

Nutriferm ML je živina specifická pro malolaktické bakterie. Aplikace živin do vína stimuluje růst bakterií při zakvášení a zlepšuje buněčné dělení. Nutriferm ML poskytuje polysacharidy, aminokyseliny, ko-faktory a vitamíny. Celulóza obsažená v přípravku působí jako podpora pro buněčné bakterie a absorbuje sloučeniny, které mohou bránit růstu buněk. Kombinovaný účinek Nutriferm ML zajiš-

ťuje převahu inokulovaného kmene před přirozenou flórou a výrazně redukuje délku malolaktického kvašení. Je doporučován hlavně k podpoře malolaktického kvašení v obtížných a nepoddajných vínech. Dávkování: 20-30 g/hl

Malolaktická fermentace v obtížných podmínkách Pro úspěšné dosažení jablečno-mléčného kvašení v obtížných vínech (nízké pH, vysoký obsah alkoholu), anebo urychleného kvašení za normálních podmínek, doporučujeme připravit zákvas následovně.

3 Upravte pH směsi na pH> 3,3 v případě potřeby.

Příklad pro 10 000 l vína

5 Po spotřebě 1/2 - 2/3 kyseliny jablečné přidejte do zákvasu 200 l vína a 1 kg Nutriferm ML. Uchovávejte při teplotě 18-20 °C.

1 Rehydratujte 4 dávky pro 25 hl Enartis ML One (vína s obsahem alkoholu < 14 %, pH> 3.2) nebo Enartis ML Silver (vína s obsahem alkoholu >15 %, pH> 3.1). 2 Připravte si směs složenou z: • 50 l vody • 50 l vína • 1 kg Nutriferm ML

4 Inokulujte směs rehydratovanými bakteriemi. Uchovejte vše při teplotě 18-20 °C.

6 Po spotřebě 1/2 - 2/3 kyseliny jablečné použijte zákvas k inokulaci zbývajících 9750 hl vína. Udržujte víno při teplotě 18-20 °C do konce kvašení.

37

Filtrační Pomůcky

Filtrační pomůcky naplavování Balení 10 kg

FILTROBRIL HM

Balení 10 kg

Sušený přípravek s celulózovou bází pro filtraci zakalených vín. Dávkování: naplavení: 700-1000 g/m filtrovaného povrchu filtrace: 50-100 g/hl 2

FILTROBRIL HS

Sušený přípravek s celulózovou bází pro jemnou filtraci vína. Dávkování: naplavení: 800-1000 g/m2 filtrovaného povrchu filtrace: 50-100 g/hl

Filtrační preparáty se stabilizačním účinkem

Balení 10 kg

FILTROSTABYL W

Filtrační preparát který se skládá z PVPP, aktivního uhlí, kaseinátu a perlitu. Je doporučován pro filtraci bílých vín.

Působí také jako stabilizační činidlo eliminující sloučeniny, které mohou způsobit zákal, hnědnutí a hořkost. Dávkování: 60-150 g/hl

Filtrační desky ENARTIS FILTRA AV

Balení 40 cm x 40 cm arch v boxu po 100 ks

nové

Kompletní řada filtračních desek splňující všechny potřeby. Řada Enartis Filtra AV může být použita k filtrování vín, moštů, šťáv, piva, lihovin a jiných nápojů. Je ideální k docílení fyzikálně-chemicky a mikrobiologicky stabilního filtrátu, zatímco respektuje organoleptické vlastnosti originálního produktu včetně barvy.

38

Deska

Filtrace

Pórovitost (μm)

Av 0

Hrubá filtrace

3-5

Av 3

Hrubá filtrace

2- 3

Av 5

Hrubá filtrace

1.5-2 1.25-1.5

Av 7

Jemná filtrace

Av 10

Jemná filtrace

0.6-0.8

Av St

Sterilní

0.25-0.45

Av St Extra

Super sterilní

0.15-0.2

PRŮTOK l/m2/h

1200 1000 800 600 400 200 0

AV0

AV3

AV5

AV7

AV10 AVSt AVSt Extra TYP DESKY

Proces čiření je zaměřen především na zlepšení čirosti vína nebo moštu a jejich organoleptických vlastností. Zatímco různé fyzikální metody, např. odstřeďování a filtrování, mohou být použity k vyčištění moštu či vína, čiřící prostředky se nejčastěji využívají k redukci, nebo odstranění sloučenin odpovědných za nestabilitu vína, nebo také k řešení chuťové ne-

rovnováhy vína. Čiřící proces je proto rozhodující fázi ve výrobě všech druhů vín. Enartis je neustále v popředí v oblasti výzkumu produktů a preparátů pro výrobu vína. Tyto výrobky nabízí řešení specifických potřeb vinařů a pomáhají jim vyrobit vína s moderním, výrazným stylem, která jsou vhodná pro mezinárodní trh.


Čiřící Prostředky

ČIŘÍCÍ PROSTŘEDKY BEZ ALERGENŮ Směrnice 2007/68/EC stanovuje, že všechna vína vyrobená nebo uvedená na trh v EU musí mít uvedeno na etiketě, zda byla ošetřena přípravky pocházejícími z mléka nebo vajec. Enartis vytvořil produktovou řadu čiřidel bez alergenů, které mají tu výhodu,

že neobsahují přísady, které musí být uvedeny na etiketě, a které jsou vhodné pro výrobu šťáv a vín určených k užívání vegetariány a vegany.

ALTERNATIVY KASEINU A KASEINÁTU DRASELNÉHO Zkušenosti ukazují, že použití směsí zaručuje stabilnější výsledky ve srovnání s čistým jednoduchým preparátem. Kvůli tomu Enartis vyvinul řadu komplexních výrob-

ků vhodných jako náhrada kaseinu a kaseinátu draselného pro ošetření moštu nebo vína.

PROTOMIX AF

CLARIL AF

Balení 10 kg

Komplex obsahující bentonit, PVPP, rostlinný protein a celulózu. Nejlepší využití Protomix AF je při čiření moštů, protože zajišťuje dobrou čistící schopnost, zatímco současně odstraňuje oxidované a oxidovatelné polyfenolické látky, a také proteiny odpovědné za nestabilitu vína. Rovněž může být použit během alkoholového kvašení k detoxikaci moštu a k podpoře metabolické aktivity kvasinek. Dávkování: 50-150 g/hl do moštu při kvašení 30-100 g/hl do vína

COMBISTAB AF


Směs obsahující bentonit, PVPP, rostlinný protein a křemičitany. Claril AF je doporučen pro odstranění fenolických sloučenin odpovědných za oxidaci doprovázenou výskytem hořké chuti. Přítomnost bentonitu v preparátu zvyšuje bílkovinou stabilitu a zaručuje dobré čiření. Dávkování: 50-150 g/hl do moštu 30-80 g/hl do vína

PLANTIS AF


Balení 15 kg

Komplex obsahující PVPP, rostlinný protein a křemičitany. Je velmi účinný v prevenci a léčbě oxidace, růžovění vína a snižování pocitu hořkosti. Combistab AF je určen pro ty, kteří preferují samostatnou aplikaci bentonitu.

Čistý rostlinný protein bez obsahu glutenu. Plantis AF má dobrou schopnost odstranit katechiny a krátké řetězce polyfenolů, které jsou zodpovědné za oxidaci a vznik hořké chuti. Může být použit samostatně na čiření vína, nebo ještě lépe v kombinaci s jinými čiřidly, jako je např. bentonit.



39


ALTERNATIVY VAJEČNÉ BÍLKOVINY Balení 1 kg

GOLDENCLAR vé rovnováhy. Je taky velmi účinný pro čiření všech typů vín.

Goldenclar působí na stejnou taninovou frakci, která je odstraňována vaječným bílkem. Goldenclar se proto doporučuje jako alternativa k vaječné bílkovině pro ošetření zralých červených vín pro snížení svíravosti bez ovlivnění chuťo-

Dávkování: 2-4 g/hl do bílého vína 6-10 g/hl do červeného vína

VAJEČNÁ BÍLKOVINA Balení 1 kg

BLANCOLL

Čistá prášková vaječná bílkovina pro zjemnění struktury červeného vína. Eliminuje nadměrnou svíravost vína flokulací širokého spektra taninů. Blancoll je doporučován pro jeho kvalitu;

zaokrouhluje strukturu, aniž by docházelo k nerovnováze, zachovává aroma a původní vlastnosti vína. Dávkování: 5-10 g/hl

ŽELATINA Gelatin APLIKACE ENARTIS ŽELATINY ATOCLAR

HYDROCLAR 45 HYDROCLAR 30

Flotace Flotace Čiření s křemičitým solem Čiření s křemičitým solem nebo bentonitem nebo bentonitem

MOŠT BÍLÁ A RŮŽOVÁ VÍNA Snížení svíravosti Čiření

LISOVANÁ VÍNA

Čiření s křemičitým solem, bentonitem nebo taninem


Snížení svíravosti Čiření


PULVICLAR S

GOLDENCLAR

Čiření s křemičitým solem nebo bentonitem Čiření s křemičitým solem, bentonitem nebo taninem





MLADÁ ČERVENÁ VÍNA


ZRALÁ ČERVENÁ VÍNA

HYDROCLAR 30

40

CLARGEL

HYDROCLAR 45



30 % kapalný roztok potravinářské želatiny. Tato středně TABULKA 1:želatina OŠETŘENÍ BENTONITEM 100použita g/hl hydrolyzovaná může být úspěšně pro čiření moštu TYP vínaOŠETŘENÍ a pro odstraněníPŮVOD nadměrné RIBOFLAVIN trpkosti. Je účinná při REDUKCE% (µg/l) snižování pocitů suchosti a trpkosti v chuti, které mohou být 26 REFERENČNÍ VÍNO pociťovány ve středu 306 ideální pro čiREFERENČNÍ VÍNO a na konci patra. Je také + RIBOFLAVIN ření bílého moštu flotací.

45 % kapalný roztok potravinářské želatiny. Tato extrémně TABULKA 3: OŠETŘENÍ 20 g/hl hydrolyzovaná želatinaS má silný taninový redukující efekt. JeTYPvysoce nežádoucích OŠETŘENÍefektivní při odstraňování RIBOFLAVIN REDUKCEtaninů, % (µg/l) které mohou být pociťovány na přední straně patra. Proto je VÍNO + RIBOFLAVIN 316 vhodný proNzjemnění lisovaných a mladých červených PLUXBENTON 257 19.2 vín.

PLUXBENTON N ENARTIS Dávkování: 15-40 ml/hl do moštu PLUXCOMPACT ENARTIS 10-20 ml/hl do bílých vín BENTOLIT ENARTIS 30-60 BENTONITE A ml/hl do červených MAĎARSKOvín BENTONITE B ITÁLIE BENTONITE C ITÁLIE BENTONITE D ITÁLIE BENTONITE E ITÁLIE BENTONITE F ITÁLIE BENTONITE G ITÁLIE BENTONITE H NĚMECKO BENTONITE I TURECKO

120 153 195 226 223 238 243 179 212 239 214 232

61 50

PLUXCOMPACT

267

Dávkování: 10-25 ml/hl do moštu BENTOLIT SUPER 279 7-15 ml/hl do bílých vín 20-40 ml/hl do červených vín

16.0 12.3

TABULKA 4: OŠETŘENÍ S 50 g/hl TYP OŠETŘENÍ

42

VÍNO + RIBOFLAVIN PLUXBENTON N PLUXCOMPACT BENTOLIT SUPER

RIBOFLAVIN (µg/l)

316 192 215 240

REDUKCE % 39.6 32.4 24.5

Balení 20 kg

Balení 1 kg

Atomizovaná potravinářská želatina, snadno rozpustná ve studené vodě. Je ideální pro změkčení lisovaných vín a mladých červených vín, které se vyznačují nadměrnou trpkostí. Dávkování: 2-4 g/hl do bílých vín 8-15 g/hl do červených vín

GOLDENCLAR

Želatina s vysokou molekulovou hmotností ve formě suchých plátů. Goldenclar působí na tutéž část taninu, která je odstraňována vaječnou bílkovinou. Goldenclar se proto doporučuje jako alternativa k vaječné bílkovině pro ošetření zralých červených vín, pro snížení svíravosti bez ovlivnění chuťové rovnováhy. Je taky velmi účinný pro čiření všech typů vín. Dávkování: 2-4 g/hl do bílých vín 6-10 g/hl do červených vín

PULVICLAR S


Pulviclar S je ultra čistá potravinářská, teplem rozpustná granulovaná želatina, vyznačují se nízkým stupněm hydrolýzy a vysokou hustotou. Pulviclar S je vysoce účinný čiřící prostředek a stabilizátor. Je doporučován na čiření bílých moštů a vín ve spojení s preparáty Sil Floc, Pluxbenton N, Bentolit Super a Enartis Tan Clar. U kvalitních červených vín Pulviclar S zlepšuje rovnováhu tím, že odstraňuje nadměrnou trpkost v chuti pociťovanou na konci patra, aniž by došlo ke snížení struktury vína. Dávkování: 4-10 g/hl do moštu a bílého vína 6-15 g/hl do červeného vína

Balení 25 kg


ATOCLAR

CLARGEL

Nová tekutá želatina s vysokou molekulovou hmotností. Je velmi účinná pro čiření moštu a vína. V kvalitním červeném víně zlepšuje rovnováhu tím, že odstraňuje nadměrnou trpkost, aniž by došlo ke snížení struktury vína. Dávkování: 40-150 ml/hl do moštu 20-50 ml/hl do bílého vína 50-150 ml/hl do červeného vína

RYBÍ ŽELATINA Balení 20 kg

FINEGEL

Finegel je koncentrovaný roztok obsahující 200 g/l vysoce kvalitní rybí želatiny. Vzhledem k tomu, že složení aminokyselin je podobné kravské a prasečí želatině, může být použit pro čiření vín určených pro trhy, které zakazují ošetření látkami kravského a prasečího původu. V bílém víně je velmi účinný při snižování

oxidativních a rostlinných tónů. V červeném víně Finegel odstraňuje tvrdé taniny a zlepšuje jemnost vína, kulatost a ovocné aroma. Je také užitečný pro stabilizaci barvy. Dávkování: 20-100 ml/hl

KASEINÁT Balení 25 kg

Protoclar®

Čistý kaseinát draselný obsahující více než 90 % proteinu. Je vyroben speciální metodou navrženou k výrobě produktů se specifickými požadavky vinařského průmyslu. Protoclar je

snadno rozpustný ve vodě, netvoří hrudky a způsobuje minimální pěnění.


VYZINA Balení 1 kg

FINECOLL

Finecoll je granulovaná vyzina, která je rozpustná ve studené vodě. Je použitelná pro čiření všech vín (bílá, červená, růžová), snižuje u nich hořkost, oxidativní a rostlinné tóny, a neovlivňuje přitom strukturu vína. Finecoll zlepšuje jiskru a filtrovatel-

nost u vín, které jsou těžko filtrovatelné, získané z nekvalitních hroznů zasažených botrytidou, nebo z hroznů vystavených silnému mechanickému zacházení. Dávkování: 1-4 g/hl

41


PLANTIS ČIŘÍCI PROSTŘEDKY NA BÁZI PROTEINŮ ROSTLINNÉHO PŮVODU

PLANTIS je řada inovativních čiřících produktů, které jsou

získané z rostlinných proteinů extrahovaných z pšenice a hrachu. Tato řada je výsledkem osmi let výzkumu a experimentování, ve kterém byla zapojena hlavní evropská výzkumná centra a velký počet italských vinařství s produkcí více než 5000 hl vína. Preparáty řady PLANTIS byly selektovány a testovány pro aplikaci ve víně a moštu. Mezi jeho unikátní vlastnosti patří vysoká čiřící schopnost, zvýšení filtrovatelnosti, snížení objemu kalů a zachování barevných složek. Rostlinný původ přípravků PLANTIS poskytuje technickým odborníkům alternativu k tradičním bílkovinným čiřidlům, jako je želatina, kasein a vaječná bílkovina, která je schopna: • Uspokojit požadavky na vína neošetřená látkami živočišného původu (organická, vegetariánská, veganská vína, apod.). • Zajistit bezpečnost potravin pro spotřebitele tím, že zabrání riziku šíření chorob, spojených s používáním přípravků živočišného původu (BSE, ptačí chřipka, atd.).

• Udržet přírodní jednotnost vína tím, že nabízí pomocné látky, které mají stejný charakter jako potraviny, pro které je určen.

PLANTIS CLAR

PLANTIS ELEGANCE

Balení 15 kg

Balení 15 kg

Složení: čiřidlo získané z hydrolyzovaného glutenu. Použití: pro statické čiření a flotaci moštu.

Složení: čiřidlo získané z hydrolyzovaného glutenu a hrachového proteinu. Použití: pro snížení trpkosti a hořkosti v červených vínech.


Balení 15 kg

ŘADA PLANTIS Plantis přípravky jsou ve formě prášku, od žluté do béžové barvy, s lehkou a charakteristickou vůni suchých luštěnin. Jejich dávkování je stejné jako u preparátů z živočišné želatiny, připravují se rozptýlením ve vodě při pokojové teplotě. Protože rostlinné proteiny nejsou zcela rozpustné, během aplikace musí dojít k důkladnému promíchání. Plantis se do moštu nebo vína přidává pomocí dávkovacího čerpadla nebo Venturiho trubice, a to v průběhu přečerpání, které zajišťuje kontakt mezi čiřidlem a celým objemem ošetřovaného vína.


PLANTIS FINE

PLANTIS AF (bez glutenu)

Balení 15 kg

Složení: čiřidlo získané z hydrolyzovaného glutenu a hrachového proteinu. Použití: pro čiření bílých vín, snížení oxidace a pro čiření červených vín, kde je záměrem udržet beze změny vyváženou chuť.

Složení: čistý, bezalergenní rostlinný protein. Použití: pro odstranění katechinů a polyfenolů s krátkým řetězcem, které jsou odpovědné za oxidaci a hořkost. Může být použit jako alternativa kaseinu. Dávkování: 10-30 g/hl


VÝHODY APLIKACE PLANTIS GARANTUJE • Optimální čiřící schopnost • Snížení pocitu trpkosti a hořkosti • Malé odstranění barevných složek • Menší ztrátu vína díky produkci nízkého objemu kalů • Žádné riziko kontaminace pocházející z přípravků živočišného původu 42

• Žádné látky získané z geneticky modifikovaných organismů • Shodu se Světovým potravinovým kodexem • Shodu s Enologickým kodexem • Bezpečnost pro spotřebitele: pouze u čiřidel Plantis je toxikologickými studiemi dokázána absence alergenů v ošetřených vínech a moštech.


STABYL

Je to čistý polyvinyl-polypyrolidon. Stabyl je vysoce účinný při odstraňování oxidovaných a oxidovatelných polyfenolů. Proto je doporučován k prevenci a léčbě oxidace ve

všech typech vín. Stabyl může být také úspěšně používán ke snížení hořkosti.


SMĚSI Balení 15 kg

PROTOMIX G

Dávkování: 50-100 g/hl při kvašení 30-100 g/hl do vína

Balení 25 kg

CLARIL SP

Balení 10 kg

Je to směs bentonitu, kaseinátu draselného a celulózy. Je vhodný pro čiření moštu a bílého vína. Protomix G posiluje kvalitu bílého vína prostřednictvím eliminace oxidovaných polyfenolů. Pokud je aplikován během kvašení, zajišťuje podporu pro kvasinky a pomáhá jejich metabolismu.


PVPP

Claril SP je komplex čiřidel skládající se z bentonitu, PVPP, kaseinátu draselného a oxidu křemičitého. Doporučuje se pro prevenci a korekci oxidativních jevů souvisejících s fenolickými složkami moštu a vína. Vína ošetřená Clarilem SP mají intenzivnější, elegantnější vůni a lepší schopnost zrání. Claril SP může být také použit ke zvýšení čirosti a ke snížení pocitu hořkosti. Dávkování: 50-150 g/hl do moštu 30-80 g/hl do vína

NEOCLAR AF

Nový bezalergenní typ! Je to směs bentonitu, želatiny a aktivního uhlí. Může být použit k ošetření bílých, růžových a červených vín, stejně dobře jako v moštu. Neoclar AF zajišťuje rychlé a důkladné čiření a minimální množství kalů. Kombinace několika organických čiřidel zlepšuje organoleptické vlastnosti vína, zatímco bentonit zajišťuje dobrou bílko-

vinnou stabilitu. Produkt podporuje také stabilitu červených vín bez ovlivnění barvy. Zvláště účinný je v redukci rostlinných tónů a usnadňuje filtraci vína. Dávkování: 100-150 g/hl do moštu 40-100 g/hl do vína

BENTONITY Balení 25 kg

BENTOLIT SUPER

Aktivovaný práškový sodný bentonit. Bentolit Super kombinuje velmi dobré čiřící účinky s dobrou vlastností odstraňovat bílkoviny. Může být použit také pro flotaci. Dávkování: 20-120 g/hl

Balení 20 kg

PLUXCOMPACT

Bentonit získaný zvláštním postupem. Jeho aktivační poměr je vytvořen tak, aby byl schopen odstranit bílkoviny, jako sodný bentonit a vytvořit podobný objem kalů jako vápenatý bentonit. Proto, i když je použitý v nízkých dávkách, Pluxcompact kombinuje vynikající čiřící schopnosti s odstraněním bílkovin a omezeným množstvím kalů. Dávkování: 20-120 g/hl

PLUXBENTON N


Granulovaný sodný bentonit. Pluxbenton N kombinuje velmi dobré čiřící účinky s vynikající schopností odstraňovat bílkoviny. Pluxbenton N je také velmi efektivní při redukci riboflavinu, což je molekula odpovědná za "light struck“ defekt, vada v bílých vínech vystavených slunečnímu záření. Dávkování: 20-120 g/hl

43


OXID KŘEMIČITÝ SIL FLOC

Balení 10 • 25 • 1000 kg

Stabilní čistý oxid křemičitý ve vodném roztoku. Sil Floc obsahuje homogenní, záporně nabité částice oxidu křemičitého. Ultra-jemná velikost částic poskytuje velkou kontaktní plochu a následně působí jako čiřidlo

společně s proteinovými čiřícími látkami. Roztok pH 9,0 - 9,5.

Dávkování: 40-100 ml/hl v moštu 25-75 ml/hl do vína

KOREKTIVNÍ ČIŘÍCÍ PROSTŘEDKY FENOL FREE

Balení 10 kg

FENOL FREE: ODSTRANĚNÍ TĚKAVÝCH FENOLŮ

Toto aktivní uhlí je velmi účinné při úpravě vín, která vykazují zjevné vady způsobené Brettanomyces/Dekkera. Minimálním přídavkem je prokazatelná redukce obsahu těkavých fenolů a celkové zlepšení aroma vína bez poškození barvy. Dávkování: 20-40 g/hl

Balení 1 kg

4.3 -

4-ethylguaiacol

4.6 -

4-ethylphenol

9.3 29.8 -

30.8 -

9.8 PVPP

11.7 9.3 -

UHLÍ B UHLÍ A

FENOL FREE

REVELAROM

Granulovaný komplex čiřících látek obsahující měď. Revelarom léčí a zabraňuje vzniku reduktivního charakteru. Pokud se použije k léčbě redukce, okamžitě odstraňuje negativní příchutě produkované pomocí merkaptanů a H2S, čímž

opět vyzdvihne ovocnost vína. Když je aplikován před lahvováním, zabraňuje vzniku reduktivního charakteru a světelnému poškození lahvovaných vín.


AKTIVNÍ UHLÍ Balení 15 kg

BLACK PF

Enologické aktivní uhlí ve vlhké formě. Velmi účinný pro odbarvení vín a moštů a pro odstranění ochratoxinu A (OTA). Kontrolovaná vlhkost přítomná v Black PF výrazně snižuje prašnost produktu a usnadňuje použití. Dávkování: 20-100 g/hl

SCHOPNOST BLACK PF ODSTRAŇOVAT OCHRATOXIN A 3 2.5

Neošetřené víno Black PF 10 mg/l Black PF 30 mg/l Black PF 60 mg/l Black PF 100 mg/l

2 1.5 1 0.5 0 Ochratoxin a (mg/l)

44

...O Alergenech Na Etiketách JAKÉ JSOU ALTERNATIVY?

ALTERNATIVY KASEINÁTU DRASELNÉHO Kaseinát draselný se vyrábí z kaseinu, mléčného proteinu. Tato forma proteinu je snadno použitelná, protože se snadno rozpouští ve vodě. Kaseinát draselný se používá při výrobě vína jako čiřidlo. Je používán hlavně pro jeho schopnost: • odstranit fenolické látky, zejména ty, které se podílejí na oxidaci; • snižovat hořkost; • vázat železo a měď; • eliminovat nepříjemné pachy a chutě. Kaseinát draselný flokuluje ve víně a v moštu díky kyselému pH. Kaseinát na jednu stranu snižuje riziko přečiření a na druhou stranu je obtížné jej používat. Aby byla zaručena maximální účinnost, musí být kaseinát draselný nejprve rozpuštěný ve vodě a poté přidán k ošetřované kapalině pomalým způsobem, a to pomocí Venturiho trubice nebo dávkovacího čerpadla. To umožňuje maximální kontakt mezi čiřidlem a tekutinou. Pokud není aplikace kompletně dokončena, čiření je omezeno pouze na část kapaliny a výsledky nemusí být uspokojivé. Při hledání alternativ přípravků bez alergenů byla hodnocena čiřidla s podobným účinkem jako kaseinát v porovnání ke kaseinátu draselnému. Během prvního laboratorního sledování byly zkoumány čisté sloučeniny a směsi čiřidel pro jejich účinky na barvu a celkový obsah polyfenolů. Všechny byly aplikovány v průměrných dávkách běžně používaných při výrobě vína (tabulka 1). PRODUKT

SLOŽENÍ

DÁVKA (g/hl)

ODCHYLKA v % ODCHYLKA v % ODCHYLKA v % při 280 nm (CELKOVÉ při 280 nm (CELKOVÉ při 280 nm (CELKOVÉ POLYFENOLY) POLYFENOLY) POLYFENOLY)

Protoclar Protomix G

kaseinát draselný směs bentonitu, kaseinátu draselného, celulózy směs bentonitu, kaseinátu draselného, celulózy směs bentonitu, kaseinátu draselného, PVPP směs bentonitu, kaseinátu draselného, PVPP sodný bentonit

15 50

-1.15 -3.34

-1.54 -5.43

1.76 -1.96

100

-5.07

-10.08

-5.88

50

-6.11

-9.30

-15.69

100

-8.65

-13.18

-19.61

50 15 10 20 15

-5.65 -6.57 -6.81 -18.92 -3.00

-3.10 -17.05 -10.85 -29.46 -9.30

-7.84 -13.73 -19.61 -29.41 -5.88

Protomix G Claril SP Claril SP Pluxbenton N PVPP Black PF Black PF Plantis AF

aktivní uhlí aktovní uhlí rostlinný protein bez alergenů

Tabulka 1: Vliv různých čiřidel na bílé víno - obsah fenolů a barva.

Výsledky opět ukazují obtíže s aplikací spojené s rychlou koagulací kaseinátu draselného při kyselém pH, které snižuje jeho účinnost: efektivnější je použití směsi (Protomix G), který obsahuje kaseinát draselný a ne čistý produkt. (graf 1) 0

PROTOMIX G 40 g/hl

-5

Odchylka %

S přibývajícími potravinovými alergiemi a nesnášenlivostmi, kterými trpí mnoho lidí, přibývá revizí právních předpisů kontrolující označování potravinářských výrobků. Zdraví osob, které mají tyto problémy, může být skutečně vážně ohroženo, pokud omylem zkonzumují látky, na které jsou citliví, a to z důvodu nedostatku informací o složení potravin. Evropská směrnice 2000/13/EC stanovuje látky, které jsou považovány za zdroj nejrozšířenějších forem potravinových alergií a nesnášenlivostí. Přítomnost těchto látek musí být uvedena na etiketě, pokud jsou obsaženy v potravinách jako ingredience, pomocné látky, složky ingrediencí, pomocné látky ingrediencí nebo technologické přípravky. Vinařský průmysl toto nařízení neobchází. Od roku 2002 je v Austrálii povinnost uvádět na etiketách zda během výrobního procesu byly použity deriváty mléka, vajec či rybí deriváty. Evropská směrnice 2007/68/EC vyžaduje, aby byly na etiketách označeny tyto látky použité při výrobě vína: • obiloviny obsahující gluten a odvozené produkty; • vejce a výrobky získané z vajec; • mléko a výrobky získané z mléka; • oxid siřičitý v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako SO2. Aby bylo možné obejít tyto předpisy o označování, Enartis vyvinul čiřící preparáty bez alergenních látek jako alternativy kaseinátu draselného a vaječné bílkoviny.

-10

Kaseinát Draselný

-15 -20 -25

PLANTIS AF 40 g/hl

-30 -35 0

OD 280

OD 320

OD 420


něco více

OD 520

GRAF 1 - Vína oštřená různými čiřidly měřená při 280, 320, 420 a 520 nm: odchylky v porovnání s kontrolním vínem.

Použití směsí poskytuje aromatický výsledek, který se blíží efektu samotného kaseinátu draselného. Například PVPP je velmi účinný při odstraňování fenolických látek podílejících se na oxidaci a jeho aplikace je snadnější než u kaseinátu draselného. Avšak je-li používán samostatně a ve vysokých dávkách, může způsobit určité nepříjemné chuťové vjemy spojené se ztrátou struktury a suché pachuti. Vzhledem k výsledkům těchto prvních testů, bylo další studium věnováno produkci směsí, zejména směsí složených z PVPP, bentonitu a rostlinného proteinu. Po dalším laboratorním testování byly vytvořeny 3 směsi: • Protomix AF, čiřidlo složené z bentonitu, PVPP, rostlinného proteinu a celulózy, je doporučen pro použití v moštu během sedimentace nebo fermentace; • Claril AF je čiřidlo složené z bentonitu, PVPP, rostlinného proteinu a amorfního oxidu křemičitého, je určen pro čiření moštu nebo vína; • Combistab AF je čiřidlo složené z bentonitu, PVPP, rostlinného proteinu a amorfního oxidu křemičitého, je určen pro čiření vína. Z výsledků získaných u bílých vín vyrobených z hroznů Verdelho je možné vyčíst, že při stejných dávkách Protomix AF a Claril AF mají lepší čiřící schopnost než kaseinát draselný, protože jsou účinnější při snižování žluté barvy (OD při 420 nm), celkového obsahu polyfenolů (OD při 280 nm), potenciálu růžovění a obsahu katechinu (tabulka 2) Referenční

Kaseinát draselný

Claril AF

Protomix AF

Turbidita (NTU)

13.4

16.4

11.4

8.3

OD 420 nm

0.182

0.176

0.155

0.181

OD 520 nm

0.697

0.808

0.686

0.765

1.8

1.8

0.7

0.8

6

5.7

5.1

5.3

Náchylnost k růžovění Katechiny (mg/l)

Tabulka 2: Turbidita, barva, náchylnost k růžovění a obsah katechinů ve vínech ošetřených různými čiřidly.

Pokud jde o Combistab AF, je to produkt formulovaný pro ty, kteří preferují samostatné použití bentonitu. V grafu 2 a 3 je možné vidět úroveň odstraněných barevných a polyfenolických látek ve srovnání s kaseinátem draselným. Kromě toho bezalergenní sloučeniny se schopností odstranit železo vykazují velmi podobné výsledky jako kaseinát draselný (tabulka 3). Zejména Plantis AF, čistý rostlinný protein bez glutenu, ukazuje větší účinnost. 45


0.09

DO 420 mm

0.08 0.07

DO 520 mm

0.06 0.05

DO 620 mm

0.04

Tyto výsledky ukazují, proč je v praxi atomizovaná a kapalná želatina při vysokých koncentracích nejúčinnější pro ošetření velmi trpkých vín. Pokud jde o zlepšení čirosti, čím větší je molekulární hmotnost želatiny, tím větší je její čiřící schopnost.

0.03 0.02 0.01 0

Referenční

COMBISTAB AF

KASEINÁT DRASELNÝ

Graf 2: Barevné změny v Tokajském bílém víně ošetřeném čiřidly v dávce 200 mg/l.

Nízká molekulová hmotnost

45 44

mg/l

43

Vysoká molekulová hmotnost

42 41

schopnost ostranění taninů Atoclar m HYDROCLAR 45 HYDROCLAR 30 CLARGEL PULVICLAR GOLDENCLAR čiřící schopnost

ostranění taninu a čiřící schopnost podle molekulové hmotnosti želatiny

40 39

Referenční

COMBISTAB AF

KASEINÁT DRASELNÝ

Graf 3: Obsah katechinů červeného vína po ošetření čiřidly v dávce 200 mg/l.

Referenční DÁVKA

CLARIL AF

440 ppm

PROTOMIX COMBISTAB AF AF

PLANTIS AF

KASEINÁT DRASELNÝ

440 ppm

440 ppm

440 ppm

440 ppm

Vaječná bílkovina má velmi vysokou schopnost odstraňovat taniny a při stejných dávkách je lepší než želatina. Vysráží taniny bez rozdílu a selektivity, a proto působí jako čiřidlo s širokým spektrem účinku (graf 5). 12

Víno

10

Vaječná bílkovina

ŽELEZO mg/l ODSTRANĚNÍ % Fe

22.40 ........

14.53 -35 %

14.54 -35 %

13.57 -39.4 %

13.26

13.22

-40.8 %

-41 %

Tabulka 3: Porovnání schopnosti odstraňování železa (Fe) kaseinátem draselným a bezalergeními čiřidly.

Průměrná molekulová hmotnost taninů

ALTERNATIVY VAJEČNÉ BÍLKOVINY Vaječná bílkovina se skládá hlavně z proteinu globulinu obsaženého v albuminu. Při výrobě vína se používá buď jako čerstvé nebo mražené bílky, anebo v dehydratované formě. Používá se pro svou schopnost: • snížit trpkost • zlepšit čirost vína • odstranit nestabilní barvivo. Čiřidlo, které se nejvíc podobá svým působením vaječné bílkovině, je živočišná želatina.Tato želatina silně sráží galické taniny. Bylo pozorováno, že když se snížila velikost její molekuly, množství vysrážených taninů je větší a je selektivnější vůči taninům s vysokou molekulovou hmotností (graf 4). 14

Víno

12 10

Vaječná bílkovina

8

Pulviclar

6

Clargel

4

Hydroclar 30

2 0

Graf 4: Průměrná molekulová hmotnost taninů vysrážených různými čiřidly přidanými v dávce 100 mg/l.

Proces hydrolýzy má pravděpodobně dvojitý účinek, zvyšuje počet míst přístupných pro interakci s polyfenolickými sloučeninami a zvyšuje flexibilitu molekuly, která pak může vázat polymery větších rozměrů.

46

Procenta

8 6

Pulviclar

4

Clargel

2

Hydroclar 30

0

Vysrážené taniny

Vysrážené galické taniny

Graf 5: Typ a množství taninů vysrážených po přídavku různých čiřidel v dávce 100 mg/l.

V praxi je vaječná bílkovina považována za konečné čiřidlo, které respektuje charakteristiky vína a je určena pro kvalitní vína a pro vína zrající v dřevěných sudech. Pokud je použita k překrytí výrazných defektů ve víně, není příliš efektivní. Po četných studiích a různých hypotézách byla náhrada za vaječnou bílkovinu zvolena želatina s vysokou molekulovou hmotností. To zahrnuje všechny typy želatiny, které jsou méně selektivní ve své činnosti v odstraňování taninů. Ve skutečnosti během četných zkoušek, jejichž cílem bylo využít bezalergenních čiřidel, mají želatiny s vysokou molekulovou hmotností (tekutá želatina v nízké koncentraci, teplem rozpustná želatina, plátková želatina) podobné výsledky a často dokonce lepší výsledky než vaječná bílkovina. Tento výběr je také zdůvodněn zkušenostmi mnoha výrobců, kteří pravidelně používají plátkovou želatinu během závěrečného čiření zralých červených vín. Reference Sarni-Manchado P., Deleris A., Avallone S., Cheynier V., Moutounet M.: “Analysis and Characterization of wine condensed tannins precipitated by proteins used as fining agent in enology” Am. J. Enol. Vitic.50:2 (1999) Maury C., Sarni-Manchado P., Lefebvre S., Cheynier V., Moutounet M.: “Influence of fining with different molecular weight gelatins on proanthocyanidins composition and perception of wines” Am. J. Enol. Vitic.52:2 (2001)

...O Plantis HISTORIE PROJEKTU

ÚVOD Účelem čiření je snížení obsahu pevných částic rozptýlených v ošetřované tekutině a také ovlivnění organoleptických vlastností. Zatímco ke zlepšení čirosti jsou dostupné fyzikální metody (odstředění a filtrace), snížení nebo odstranění sloučenin odpovědných za nestabilitu nebo chuťovou nerovnováhu ve víně lze dosáhnout pouze prostřednictvím pomocných látek pro čiření. Mezi významné pomocné látky pro čiření patří látky proteinové povahy, které působí selektivně na fenolickou složku vína a moštu, tím redukují jeho svíravost a hořkost. Bílkovinné čiřící preparáty používané v současné době jsou výhradně živočišného původu (vaječný bílek, hovězí nebo vepřová želatina, mléčný kasein, vyzina). Želatiny z nich zaujímají první místo díky jejich optimální účinnosti a nákladům na ošetření, které jsou cenově dostupné pro vína všech cenových kategorií. Nicméně celosvětová poptávka po proteinových čiřidlech je velmi výrazná. Například, Japonsko a Anglie už několik let požadují vína, u kterých je možné prokázat, že nebyla ošetřena pomocnými látkami živočišného původu. Hlavní důvody pro takové požadavky jsou dány: • výskytem chorob, které mohou být přenášeny na člověka kontaktem nebo konzumací produktů živočišného původu (např. BSE, ptačí chřipka, atd.); • otázkou dojmu, kdy spotřebitel sotva chápe, že výrobek rostlinného původu je ošetřen látkami živočišného původu; • zvýšeným významem trhů, které v důsledku náboženské nebo kulturní otázky požadují vína, která nebyla ošetřena produkty živočišného původu (košer, vegetariánská, veganská vína, apod.). Enartis reagoval na tyto potřeby výzkumem, který začal v roce 1997. Cílem projektu bylo najít látky pro čiření mezi proteiny rostlinného původu, které by byly alternativou živočišné želatiny. TECHNICKÝ VÝVOJ

1997 - 2002 TESTOVÁNÍ V LABORATOŘI A V EXPERIMENTÁLNÍM VINAŘSTVÍ

Technický projekt byl vypracován v návaznosti na postup, který je popsán níže: • Shromáždění více než sta proteinových sloučenin rostlinného původu pro potravinářské účely v souladu s nařízením z Codex Alimentarius a bez geneticky modifikovaných organismů (GMO). • Laboratorní zhodnocení schopnosti čiření a organoleptického účinku. • Výběr 8 sloučenin různého botanického původu vhodných pro enologickou aplikaci. • Experimenty byly provedeny: - INRA - ENSAM Montpellier (Francie), výzkumný tým Dr. Moutouneta; - V Cavi Vilafranca del Penedes (Španělsko), výzkumný tým Dr. Míngueze; - Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti, výzkumný tým Dr. Bossa; průzkum interakčních mechanismů rostlinných proteinů se sloučeninami vína, zejména s polyfenolickými látkami. • Spolupráce ve: - Francii s ITV a Chambre d'Agriculture de Bordeaux; - Španělsku s CIDA (výzkum Rioja) a EVENA (Navarra výzkum);

- Německu s Institutem Vinařství a Enologického výzkumu v Trieru; - Lucembursku s Moselle Institutem Vinařství a Enologického výzkumu; - Portugalsku s Lisabonskou universitou; - Š výcarsku s Federal Station of Changins; potvrzení účinnosti těchto látek ve velkém počtu vín z různých geografických oblastí a různých jakostí. 2000 - 2003 TESTOVÁNÍ VE VINAŘSTVÍ V roce 2000 příslušná ministerstva zemědělství ve Francii a Itálii povolila testování ve vinařství, v souladu s Evropským nařízením 1493/99. V Itálii byly pokusy uskutečněny Experimentálním institutem v Asti, a za dva roky bylo ošetřeno 5370 hl bílého a červeného vína a moštu.


něco více

VÝSLEDKY Z experimentů provedených jak v laboratoři tak i ve vinařství je zřejmé, že rostlinné proteiny: • mají čiřící schopnost, která je srovnatelná s živočišnou želatinou; • tvoří menší množství kalů ve srovnání s želatinou, čímž se sníží doba filtrace a ztráta tekutiny; • nepůsobí příliš na antokyaniny a proto respektují původní barvu vína; • stejně jako želatina působí na kondenzované a galické taniny (sloučeniny, které jsou odpovědné za svíravost a hořkost) (5; 9); • nejsou chuťově rozeznatelné s víny ošetřenými želatinou (10). Z výše uvedených poznatků je možné vyvodit, že rostlinné proteiny mohou být využity jako enologická čiřidla i jako alternativa živočišné želatiny. POVOLENÍ O.I.V. V roce 1999 se Esseco pustilo do vyřizování povolení týkajícího se použití rostlinných proteinů v enologickém odvětví. Během 5 let předložili technické výsledky, získané v Itálii, Francii a ve Španělsku, a to z moštů a bílých a červených vín, které byly čiřeny rostlinnými proteiny různého botanického původu. Na žádost Komise pro bezpečnost potravin začalo Esseco v roce 2001 spolupracovat s prof. Patriziou Restani z Ústavu farmakologie univerzity v Miláně, kde byla vytvořena metoda analýzy imunoreaktivních reziduí ve vínech a moštech, které byly ošetřeny rostlinnými proteiny. Výsledky se týkají 15-ti vín z nejrozšířenějších odrůd na světě, ošetřených glutenem a rostlinnými proteiny s maximální dávkou 50 g/hl, byla zde vína doplněná pomocnými látkami (tanin, bentonit, křemičitý sol) i vína bez těchto pomocných látek. Během tří let studií bylo zanalyzováno více než 150 vzorků moštu a vína představující všechna možná využití rostlinných proteinů. Výsledky vypracované Prof. Restani ukazují absenci imunoreaktivních reziduí v moštech a vínech ošetřených rostlinnými proteiny z pšenice a hrachu. Na Valném shromáždění v červenci 2004, OIV definitivně schválilo využití proteinů z glutenu a hrachu pro čiření moštů a vín, s maximální dávkou 50 g/hl.

47


TOXIKOLOGICKÁ STUDIE V roce 2001 začalo Esseco spolupracovat s výzkumným týmem vedeným Prof. Patriziou Restani z ústavu farmakologie na univerzitě v Miláně s cílem provést toxikologickou studii moštů a vín ošetřených proteiny rostlinného původu. Práce se zabývala vytvořením analytické metody, která by byla vhodná k určení zbytků látek z imunoreakce ve vínech a moštech, které byly ošetřeny rostlinnými proteiny. Přítomnost antigenů schopných vytvářet alergické reakce u citlivých osob se projeví použitím protilátek vytvořených u zvířat a také lidských protilátek odebraných ze séra alergických jedinců. Tři roky výzkumu a analýz více než 150 vín prokazují, že rostlinné proteiny pšenice a hrachu vybrané Enartisem, využité v dávkách a způsoby uvedenými v OIV, nepředstavují nebezpečí pro lidské zdraví, naopak zabraňují nebezpečí přenosu nemocí na člověka přenosem z produktů živočišného původu. Chtěli byste získat další informace týkající se tohoto tématu? Pište na: [email protected]

Zbytková imunoreaktivita v červeném víně Bonarda ošetřeném glutenem v dávce 50 g/hl.

APLIKACE ENARTIS ŽELATINY

ATOCLAR HYDROCLAR 45 HYDROCLAR 30 EVROPSKÁ AUTORIZACE Flotace Evropské nařízení (EC) 2165/2005 ze zasedání Evropské MOŠT Čiření s křemičitým solem Čiře rady dne 20.12.2005, které změnilo Evropské nařízení nebo (EC)bentonitem 1493/1999 s ohledem na běžné pěstitele vína a výrobní trh, Čiření s křemičitým Č vstoupilo v platnost 28.12.2005, vysvětluje "použití proteinových BÍLÁ A solem, bentonitem s látek rostlinného původu" pro čiření moštů a vín. RŮŽOVÁ VÍNA nebo taninem LISOVANÁ VÍNA

něco více

Gelatin

(1) Víno původní; (2) Čiřené víno; (3) Hydrolyzovaný gluten; (4) Čistý gluten; (5) Referenční marker.

...O Riboflavinu


Snížení svíravosti Čiření Snížení svíravosti Čiření

SLEDOVÁNÍ ÚČINKU BENTONITU NA OBSAH RIBOFLAVINU VE VÍNĚ MLADÁ ČERVENÁ VÍNA ÚVOD Riboflavin je vitamín, který je často přítomný ve víně. Vystavením vína slunečnímu záření, riboflavin prodělává chemickou přeměnu a tím způsobuje tzv. "light-struck" efekt. Ve víně se pak objevuje typické sirovodíkové aroma a tím se snižuje jeho kvalita. Bentonit je jedinečný mezi látkami používanými ve vinařství tím, že snižuje koncentraci riboflavinu ve víně. Byly provedené studie zabývající se hodnocením eliminujícího efektu různých bentonitů a také vztahem mezi dávkou bentonitu a odstraněním riboflavinu. Následující text poskytuje praktické informace, které mohou být použitelné v provozu. MATERIÁLY A METODY V této zkoušce bylo použito 20 bentonitů. Všechny tyto bentonity jsou komerčně dostupné. Do studie byly zahrnuty 3 bentonity dodávané Enartisem. • Enartis bentonity: - PLUXBENTON N - BENTOLIT SUPER - PLUXCOMPACT • Komerční bentonity, v abecedním pořadí. Víno použité pro testování bylo získáno smícháním Soave a Chardonnay. Do toho vína byl přidán riboflavin a jeho počáteční koncentrace byla 300 μg/l. Účinek všech bentonitů na koncentraci riboflavinu byl zpočátku testován s dávkou bentonitu 100 g/hl. Tato vysoká dávka byla přidána záměrně, aby byly prokázány vlastnosti každého výrobku. Ve druhé zkoušce byly bentonity Enartisu přidány v různých dávkách, aby mohl být vyhodnocen vztah mezi dávkou a efektem odstranění riboflavinu. Bentonity byly připraveny nasypáním do vody 24 hodin před použitím. Standardní roztok v baňce o objemu 250 ml obsahoval

7,2 g riboflavinu rozmíchaného v roztoku složeného z 20 % acetonitrilu a 80 % fosfátového pufru (0,05 M NaH2PO4 při pH 3 s H3PO4). ZRALÁ ČERVENÁ VÍNA po dobu 24 hodin v kontaktu s bentonitem. Ošetřené víno zůstalo Po této době byla vína mikrofiltrována a byl v nich stanoven obsah riboflavinu pomocí HPLC. VÝSLEDKY Následující tabulky ukazují výsledky koncentrace riboflavinu nalezeného ve vzorcích vín ošetřených různými bentonity. TABULKA 1: OŠETŘENÍ BENTONITEM 100 g/hl TYP OŠETŘENÍ REFERENČNÍ VÍNO REFERENČNÍ VÍNO + RIBOFLAVIN PLUXBENTON N PLUXCOMPACT BENTOLIT BENTONITE A BENTONITE B BENTONITE C BENTONITE D BENTONITE E BENTONITE F BENTONITE G BENTONITE H BENTONITE I BENTONITE L BENTONITE M BENTONITE N BENTONITE P BENTONITE R BENTONITE S BENTONITE T

PŮVOD

RIBOFLAVIN (µg/l)

TABULKA REDUKCE%

26 306 ENARTIS ENARTIS ENARTIS MAĎARSKO ITÁLIE ITÁLIE ITÁLIE ITÁLIE ITÁLIE ITÁLIE NĚMECKO TURECKO TURECKO TURECKO TURECKO ITÁLIE ITÁLIE NĚMECKO FRANCIE

120 153 195 226 223 238 243 179 212 239 214 232 224 219 225 218 181 166 221

61 50

TYP OŠET

VÍNO + RI PLUXBENTO PLUXCOMP BENTOLIT S

TABULKA

TYP OŠET

42

VÍNO + RI PLUXBENTO PLUXCOMP BENTOLIT S

redukce riboflavinu 70 60

41 45

50 40 30 20 10

48

0 0 g/100L

ENARTIS 61 ENARTIS 195120 MAĎARSKO ENARTIS 50 PULVICLAR 226 S 153 GOLDENCLAR PULVICLAR 223 S 195 GOLDENCLAR ITÁLIE ENARTIS Čiření s Flotace BENTONITE C Flotace ITÁLIE Čiření s 238226 Flotace solem Flotace solem BENTONITE MAĎARSKO Čiření s křemičitým ČiřeníDsAkřemičitým BENTONITE ITÁLIEkřemičitým solem 243 křemičitým solem Čiřenínebo s křemičitým solem Čiření sBkřemičitým solem ITÁLIE 223 BENTONITE bentonitem BENTONITEnebo E bentonitem ITÁLIEnebo bentonitem 179 42 nebo bentonitem nebo bentonitem nebo bentonitem BENTONITE C ITÁLIE 238 Existují rozdíly ve výkonnosti jednotlivých BENTONITE F ITÁLIE 212 bentonitů. Bentonity Čiření s křemičitým Čiření s křemičitým Čiření s křemičitým Čiření křemičitým ITÁLIE BENTONITE ITÁLIE 239243 BENTONITE GDss křemičitým které mělyČiření nejlepší výsledky, jsou zobrazeny červeně. NejúčinnějČiření křemičitým Čiření s křemičitým Čiření křemičitým solem,sbentonitem solem,sbentonitem solem, BENTONITE E bentonitem NĚMECKO ITÁLIE 179 solem, bentonitem 42 BENTONITE H 214 solem, bentonitem solem, bentonitem solem, bentonitem solem, bentonitem ší odstranění riboflavinu bylo dosaženo s Pluxbentonem N. Také nebo taninemBENTONITE BENTONITEnebo ITÁLIEnebo taninem232212 nebo taninem I F taninem TURECKO taninem dobrou neboodstraňovací taninem nebo taninem nebo taninem Pluxcompact R anebo S prokázaly 224239 BENTONITE TURECKO BENTONITEL Ga bentonity E, ITÁLIE schopnost. Ve druhém testu byly do vína obohaceného riboflaviBENTONITE M TURECKO 219 214 BENTONITE H NĚMECKO 225232 BENTONITE TURECKO nem přidányNtři Enartis bentonitů k prozkoumání vztaBENTONITE I různé dávky TURECKO BENTONITE P 218 BENTONITE L bentonitu ITÁLIE 224 hu BENTONITE mezi dávkou a TURECKO snížením obsahu riboflavinu. Bentonity R ITÁLIE 181 41 BENTONITE M TURECKO 219 bylyBENTONITE aplikovány v dávkách 10 g/hl, 20 g/hl a S NĚMECKO 166 50 g/hl. Následující 45 225 BENTONITE TURECKO Sníženítabulky BENTONITE TNSnížení FRANCIE ukazují koncentrace riborflavinu 221 nalezeného ve vínech,

Snížení BENTONITE Psvíravosti Snížení 218 ITÁLIE svíravosti které byly ošetřeny různým množstvím bentonitu a snížení obsahu svíravosti svíravosti ITÁLIE 181 41 Čiření BENTONITE RČiření v procentech. Čiřeníriboflavinu BENTONITE SČiření NĚMECKO 166 45 Snížení Snížení Snížení TatoBENTONITE studie ukazuje, přímý vztah mezi dávkou bentonitu TSnížení že existuje FRANCIE 221 Snížení Snížení svíravostiriboflavinu. svíravosti svíravosti a snížením obsahu svíravosti svíravosti svíravosti Čiření Čiření Čiření Čiření Čiření Čiření

TABULKA 2: OŠETŘENÍ S 10 g/hl TYP OŠETŘENÍ

61 61 50 50

42 42

41 41 45 45

VÍNO + RIBOFLAVIN TYP OŠETŘENÍ TYP OŠETŘENÍ N PLUXBENTON VÍNO + RIBOFLAVIN PLUXCOMPACT VÍNO + RIBOFLAVIN PLUXBENTON N PLUXBENTON N BENTOLIT SUPER PLUXCOMPACT PLUXCOMPACT BENTOLIT SUPER BENTOLIT SUPER

TABULKA 4: OŠETŘENÍ S 50 g/hl TABULKA 4: OŠETŘENÍ S 50 g/hl TYP OŠETŘENÍ TYP OŠETŘENÍ VÍNO + RIBOFLAVIN VÍNO + RIBOFLAVIN PLUXBENTON N PLUXBENTON N PLUXCOMPACT PLUXCOMPACT BENTOLIT SUPER BENTOLIT SUPER

RIBOFLAVIN

REDUKCE %

(µg/l)

316 RIBOFLAVIN (µg/l) RIBOFLAVIN (µg/l)297 316 288 316 257 257 267291 267 279 279

REDUKCE % REDUKCE6.6 %

RIBOFLAVIN (µg/l) RIBOFLAVIN (µg/l) 316 316 192 192 215 215 240 240

REDUKCE % REDUKCE %

9.4

19.2 19.2 16.08.5 16.0 12.3 12.3

60 50 50 40 40 30 30 20

něco více 10 0 0

0 g/100L

RIBOFLAVIN

TABULKA 4: OŠETŘENÍ S 50 g/hl

(µg/l)

REDUKCE %

316 VÍNO + RIBOFLAVIN REDUKCE % TYP OŠETŘENÍ RIBOFLAVIN 39.6 PLUXBENTON N 192 (µg/l) 32.4dávka benPLUXCOMPACT 215 JeVÍNO jasné, že k výraznému snížení riboflavinu je potřebná + RIBOFLAVIN 24.5 BENTOLIT SUPER 240 316

tonitu 20-50 g/hl. 39.6 PLUXBENTON N 192 32.4 PLUXCOMPACT 215 bentonity vykazují Pokud je použita nízká dávka, všechny tři Enartis 24.5 BENTOLIT vlastnosti SUPER 240 Při vyšších dávkách podobné v odstraňování riboflavinu. jsou účinnější Pluxbenton N a Pluxcompact. Graf ukazuje výsledky VZTAH MEZI DÁVKOU BENTONITU A REDUKCÍ RIBOFLAVINU vztahu mezi dávkou a účinkem bentonitu: Pluxbenton N

redukce riboflavinu v % 70 60 50 40 30

redukce riboflavinu v % 70

20

60

10

50

0

40

0 g/100L

Pluxcompact

VZTAH MEZI DÁVKOU BENTONITU A REDUKCÍ RIBOFLAVINU Bentolit Super

Pluxbenton N

Pluxcompact

dávka 10 g/100L

20 g/100L

50 g/100L

100 g/100L

30

Bentolit Super

20 10 0

dávka 0 g/100L

10 g/100L

20 g/100L

50 g/100L

100 g/100L

ZÁVĚR Zkoušky prokázaly, že nejefektivnějším bentonitem pro snížení riboflavinu byl Pluxbenton N. Při dávce 100 g/hl může tento bentonit snížit obsah riboflavinu ve víně více než o 60 %. Navíc testy ukazují, že snížení obsahu riboflavinu je úměrné dávce použitého bentonitu. Náš prodejní tým je vám k službám s dalšími podrobnostmi a studiemi.

39.6 39.6 32.4 32.4 24.5 24.5

10 g/100L

20 g/100L

...O Čiření 50 g/100L

Pluxbenton N Pluxbenton N Pluxcompact Pluxcompact Bentolit Super Bentolit Super

10 g/100L

20 g/100L

50 g/100L

VÝROBA RŮ

dávka 100 g/100L dávka

Mechanismus čiření Komplex mechanismů podílejících se na čiření lze rozdělit do dvou samostatných kategorií: flokulace (sloučení dvou nebo více makromolekul) a sedimentace (když se flokulující látky usazují na dně nádrže nebo sudu). Výzkum založený na interakcích mezi taninem a želatinou ukazuje, že jsou důležité dva faktory pro flokulaci a sedimentaci. Částice s opačným elektrickým nábojem se navzájem přitahují elektrostatickými silami. Roli tu hraje také dehydratace, která proběhne na vnějším povrchu shromážděných částic (nebo micel). Tento účinek, který je ovlivněn kovovými ionty a alkoholem, umožňuje hydrofobní interakci mezi částicemi, což vede k sedimentaci. 0 g/100L

6.6 6.6 9.4 9.4 8.5 8.5

6.6 9.4 8.5

TYP OŠETŘENÍ

12.3

279

VZTAH MEZI DÁVKOU BENTONITU A REDUKCÍ RIBOFLAVINU VZTAH MEZI DÁVKOU BENTONITU A REDUKCÍ RIBOFLAVINU

20 10

EDUKCE % EDUKCE %

316 297 288 291

S 10 g/hl

TYP OŠETŘENÍ TABULKA 3: OŠETŘENÍ S 20 g/hl TABULKA 3: OŠETŘENÍ S 20 g/hl

redukce riboflavinu v % 70 redukce riboflavinu v % 70 60

REDUKCE %

(µg/l)

VÍNO + RIBOFLAVIN PLUXBENTON N TABULKA 2: OŠETŘENÍ PLUXCOMPACT BENTOLIT SUPER

EDUKCE% EDUKCE%

RIBOFLAVIN

BENTOLIT SUPER TABULKA 4: OŠETŘENÍ S 50 g/hl


ACE ENARTIS ŽELATINY PLUXBENTON N BENTOLIT ACE ENARTIS ŽELATINY A PLUXCOMPACT 45 HYDROCLARBENTONITE 30 CLARGEL 5 HYDROCLARBENTONITE 30 CLARGEL B BENTOLIT

100 g/100L

ČIŘÍCÍ PRODUKTY ENARTIS Výrobky používané pro čiření vína jsou obecně známé jako čiřící prostředky. Mohou mít velmi různorodý původ a kompletně rozdílné chemické složení. Čiřidla obvykle po aplikaci do vína vytvoří koloidní disperzi. Na elektrickém náboji molekul čiřidla závisí, kdy dojde k vytvoření disperze ve víně. Koloidy mohou být klasifikovány buď jako elektropozitivní (např. bílkovinná čiřidla jako je želatina), anebo elektronegativní (např. tanin, bentonit, křemičitý sol). Čiřidla jsou rozdělena následujícím způsobem:

ORGANICKÁ ČIŘIDLA VYSOKÁ HYDROLÝZA ŽELATINA STŘEDNÍ HYDROLÝZA NÍZKÁ HYDROLÝZA RYBÍ ŽELATINA VAJEČNÝ BÍLEK VYZINA KASEINÁT ROSTLINNÉ PROTEINY PVPP TANINY

ATOCLAR M - HYDROCLAR 45 HYDROCLAR 30 CLARGEL PULVICLAR S - GOLDENCLAR FINEGEL BLANCOLL FINECOLL PROTOCLAR PLANTIS CLAR - PLANTIS FINE PLANTIS ELEGANCE - PLANTIS AF STABYL ENARTIS TAN CLAR

ANORGANICKÁ ČIŘIDLA PŘÍRODNÍ SODNÝ BENTONIT BENTONIT AKTIVOVANÝ SODNÝ BENTONIT PŘÍRODNÍ SODNÝ BENTONIT KŘEMIČITÝ SOL

PLUXBENTON N BENTOLIT SUPER PLUXCOMPACT SIL FLOC

KDY

MOŠT

OXIDOVANÝ MOŠT FERMENTACE

SMĚSI ÚČINNÉ HLAVNĚ PŘI ČIŘENÍ ODSTRAŇOVÁNÍ POLYFENOLŮ

NEOCLAR AF CLARIL SP - PROTOMIX G CLARIL AF - PROTOMIX AF COMBISTAB AF

VÍNO

49

COMBISTAB AF SIL FLOC

KŘEMIČITÝ SOL

Korekce oxidované Čiřeníbarvy

SMĚSI


ÚČINNÉ HLAVNĚ PŘI ČIŘENÍ ODSTRAŇOVÁNÍ POLYFENOLŮ

NEOCLAR AF CLARIL SP - PROTOMIX G CLARIL AF - PROTOMIX AF COMBISTAB AF EFEKT

JAK ČIŘIDLA ČINNOST PŮSOBÍ PRODUKT Čiření se provádí ze tříATOCLAR hlavních První dojem M, důvodů: HYDROCLAR 45 30, FINEGEL Redukcevyčištění; HYDROCLAR 1. okamžité PULVICLAR S, PLANTIS Dochuť AF, CLARGEL svíravosti vnímání taninů GOLDENCLAR, 2. stabilizace vína protiBLANCOLL, budoucímu zákalu a vzniku Celkové usazenin; PLANTIS ELEGANCE 3. zlepšení organoleptických vlastností. PROTOCLAR, COMBISTAB AF, STABYL FINECOLL, CLARIL PROPLANTIS DUKT ELEGANCE, PLANTIS AF

Redukce hořkosti ČINNOST

•••• ••• •• ••• •••

EFEKT ••

První dojem ATOCLAR M, HYDROCLAR 45 PULVICLAR GOLDENCLAR, HYDROCLAR 30,S,FINEGEL PLANTIS FINE, CLARGEL Dochuť PULVICLAR S, PLANTIS AF, CLARGEL HYDROCLAR 30, PLANTIS CLAR Celkové vnímání taninů BLANCOLL, GOLDENCLAR, ATOCLAR M, HYDROCLAR 45 PLANTIS ELEGANCE FINECOLL, FINEGEL PROTOCLAR, AF, STABYL ATOCLARCOMBISTAB M, HYDROCLAR 45 Redukce FINECOLL, CLARILFINEGEL BLANCOLL, Odstranění hořkosti PLANTIS ELEGANCE, PLANTIS AF PULVICLAR S, CLARGEL polyfenolů FINECOLL PULVICLAR STABYL S, GOLDENCLAR, PLANTIS FINE, CLARGEL PLUXBENTON N Čiření HYDROCLAR 30, PLANTIS CLAR Odstranění PLUXCOMPACT M, HYDROCLAR 45 bílkovinných ATOCLAR BENTOLIT SUPER FINECOLL, CLARIL,FINEGEL PROTOMIX zákalů ENARTIS CLAR ATOCLAR M,TAN HYDROCLAR 45 BLANCOLL, FINEGEL NEOCLAR Odstranění Víceúčelový PULVICLAR S, CLARGEL PROTOMIX G, CLARIL polyfenolů FINECOLL PROTOCLAR, PLANTIS AF, PLANTIS FINE Odstranění STABYL CLARIL oxidovaných a/nebo STABYL, COMBISTAB AF PLUXBENTON N Odstranění oxidovatelných sloučenin PROTOMIX PLUXCOMPACT bílkovinných BENTOLIT SUPER Odstranění železa PROTOCLAR, PLANTIS AF, CLARIL CLARIL, PROTOMIX zákalů TAN CLAR BLANCOLL, GOLDENCLAR Stabilizace barvyENARTIS PLUXBENTON N NEOCLAR Víceúčelový PROTOMIX G, CLARIL PULVICLAR S Stabilizace koloidů GOLDENCLAR PROTOCLAR, PLANTIS AF, PLANTIS FINE Odstranění CLARIL PLUXBENTON N Odstranění oxidovaných a/nebo STABYL, COMBISTAB AF PLUXCOMPACT riboflavinu oxidovatelných sloučenin PROTOMIX PLANTIS FINE Odstranění železa PROTOCLAR, PLANTIS AF, CLARIL Stabilizace barvy BLANCOLL, GOLDENCLAR PLUXBENTON N Stabilizace koloidů PULVICLAR S GOLDENCLAR PLUXBENTON N Odstranění PLUXCOMPACT riboflavinu PLANTIS FINE

Redukce svíravosti Čiření

•••• ••••••• •• ••••• • ••• •••••• •• •• • •••• •••• •• •••• • ••• •••••• •• •••• •••• •• •• • ••• •••• •••• •••• ••••• ••••• •• • •• ••• •••• •• ••• ••••••• •••• •••• ••• •• •• •• •• ••• ••• •••• •••• ••• ••

APLIKACE ČIŘIDEL FLOKULAČNÍ POMOCNÉ LÁTKY Některá čiřidla založená na bílkovině (hlavně želatina a vyzina) formují koloidy s pozitivním elektrickým nábojem a vyžadují přídavek negativně nabitých koloidů s cílem zajistit kompletní flokulaci, popřípadě srážení. Tyto negativně nabité flokulační pomocné prostředky VÝROBAtanin, RŮŽOVÉHO VÍNA obsahují: křemičitý sol a bentonit. Výroba růžového vína

DROCLAR 45

KDY

LDENCLAR MOŠT

EFEKT í dojem

Dochuť

50

•••• ••• ••

Čiření, kombinace s pektolytickým enzymem: Enartis Zym 1000 S nebo SL

HYDROCLAR 30

SIL FLOC ENARTIS TAN CLAR

FINECOLL SIL FLOC STABYL COMBISTAB AF Čiření a bílkovinná stabilita NEOCLAR AF ŠUMIVÁvína VÍNA Šumivá PROTOCLAR K Korekce oxidované COMBISTAB AF barvy POMOCNÁ LÁTKA STABYL KDY PROČ KTERÝ PRODUKT PRO FLOKULACI CLARIL Čiření, kombinace s PULVICLAR S ENARTIS TAN CLAR pektolytickým enzymem: Enartis Zym 1000 S PLUXBENTON PLANTIS CLAR nebo SL SAMOTOK ŠUMIVÁ VÍNA Čiření a organoleptické zlepšení, kombinace s POMOCNÁ LÁTKA KDY PROČ PRODUKT FLOC FINECOLL pektolytickým enzymem:KTERÝ PRO SIL FLOKULACI Enartis Zym 1000 S or SL Čiření, kombinace s PULVICLAR S ENARTIS TAN CLAR pektolytickým enzymem: Čiření, Enartis Zymkombinace 1000 S s PLUXBENTON PLANTIS CLAR pektolytickým enzymem: PULVICLAR S LISOVANÝ nebo SL SIL FLOC Enartis Zym 1000 S CLARGEL MOŠT SAMOTOK nebo SL Čiření a organoleptické zlepšení, kombinace s HYDROCLAR 30 Čiření a organoleptické PULVICLAR SIL FLOC FINECOLL pektolytickým enzymem: SIL FLOC zlepšení, kombinace s CLARGEL OXIDOVANÝ Enartis Zym 1000 S or SL pektolytickým enzymem: MOŠT Enartis Zym 1000 S or SL CLARIL Čiření, kombinace s pektolytickým enzymem: PULVICLAR S LISOVANÝ Odstranění bílkovin MOŠT PLUXBENTON SIL FLOC Enartis Zym 1000 S CLARGEL MOŠT PULVICLAR S nebo SL SIL FLOC FINEGEL ENARTIS TAN CLAR Čiření HYDROCLAR CLARGEL30 Čiření a organoleptické PULVICLAR PLANTIS FINE SIL FLOC PLUXCOMPACT zlepšení, kombinace s CLARGEL OXIDOVANÝ pektolytickým MOŠT Bílkovinnáenzymem: stabilita PLUXCOMPACT Enartis Zym 1000 S or SL CLARIL ZÁKLADNÍ FINECOLL Čiření a zlepšení chuti, VÍNO SIL FLOC Odstranění bílkovin MOŠT PROTOCLAR PLUXBENTON odstranění hořkosti COMBISTAB AF PULVICLAR S SIL FLOC FINEGEL PROTOCLAR ENARTIS TAN CLAR Čiření COMBISTAB AF Korekce oxidované barvyCLARGEL STABYL PLANTIS FINE PLUXCOMPACT CLARIL VÍNO

ZÁKLADNÍ VÍNO

Čiření a zlepšení chuti, eleminace hořkosti

Bílkovinná stabilita

PLUXCOMPACT

Čiření a zlepšení chuti, odstranění hořkosti

FINECOLL PROTOCLAR COMBISTAB AF

Korekce oxidované Výroba vína VÝROBAbílého BÍLÉHO VÍNAbarvy KDY

SAMOTOK

PULVICLAR S CLARGEL

Čiření a organoleptické zlepšení, kombinace s pektolytickým enzymem: Enartis Zym 1000 S or SL

FERMENTACE

Bílkovinná a polyfenolická stabilita

PROTOMIX

Čiření

PULVICLAR S FINEGEL CLARGEL PLANTIS FINE


FINECOLL STABYL COMBISTAB AF Čiření a bílkovinná stabilita NEOCLAR AF PROTOCLAR K Korekce oxidované COMBISTAB AF barvy STABYL CLARIL Čiření a zlepšení chuti, eleminace hořkosti

Čiření, kombinace s pektolytickým enzymem: Enartis Zym 1000 S nebo SL Čiření a organoleptické zlepšení, kombinace s pektolytickým enzymem: Enartis Zym 1000 S or SL

CLARGEL PULVICLAR S HYDROCLAR 30


PLANTIS CLAR

BENTOLIT

CLARGEL PULVICLAR S FINECOLL



CLARGEL HYDROCLAR 30 PULVICLAR S CLARIL

SIL FLOC

Odstranění bílkovin

PLUXBENTON BENTOLIT SUPER

Flotace, kombinace pektolytickým enzymem: Enartis Zym Quick

CLARGEL

Bílkovinná a polyfenolická stabilita

PROTOMIX

Čiření

CLARGEL PULVICLAR S FINECOLL FINEGEL

Bílkovinná stabilita

BENTOLIT PLUXBENTON PLUXCOMPACT

Čiření a bílkovinná stabilita

NEOCLAR

Čiření a zlepšení chuti, odstranění hořkosti

FINECOLL PROTOCLAR K COMBISTAB AF STABYL

Korekce oxidované barvy

PROTOCLAR K COMBISTAB AF STABYL CLARIL

Ochrana před efektem “light-struck”

PLUXBENTON PLUXCOMPACT

FERMENTACE

VÍNO

VÝROBA ČERVENÉHO VÍNA KDY

PROČ

KTERÝ PRODUKT

POMOCNÁ LÁTKA PRO FLOKULACI


OXIDOVANÝ MOŠT

SIL FLOC

ŠUMIVÁ VÍNA

PRODUKT

SIL FLOC

SIL FLOC

SIL FLOC

PROTOCLAR COMBISTAB AF STABYL CLARIL KTERÝ PRODUKT

Čiření, kombinace s CLARGEL HYDROCLAR 30 pektolytickým enzymem: Enartis Zym 1000 S nebo SL HYDROCLAR 45

CLARIL HYDROCLAR 30 PROTOCLAR

PROČ

SIL FLOC

LISOVANÝ MOŠT

MOŠT

OXIDOVANÝ MOŠT

VÍNO

OMIX G OMIX AF

KTERÝ PRODUKT


LANTIS FINE E - PLANTIS AF

AR

PROČ


PULVICLAR S PROTOCLAR K SIL FLOC FINEGEL COMBISTAB AF CLARGEL STABYL PLANTIS FINE CLARIL

KDY

PROČ

KTERÝ PRODUKT

SAMOTOK

Odstranění svíravosti

HYDROCLAR 30

SIL FLOC PLUXBENTON

SIL FLOC ENARTIS TAN CLAR PLUXBENTON

GOLDENCLA

PULVICLAR S

ATOCLAR M PROTOCLAR BLANCOLL FINECOLL BENTOLIT SU PLUXBENTON PLUXCOMPA STABYL

ENARTIS TAN NEOCLAR AF PROTOMIX G CLARIL SP & COMBISTAB PLANTIS

ANALYTI

PARAMETR ČIROST BARVA POLYFENOL FILTROVAT STABILITA

PŘEČIŘENÍ USAZENINA

ORGANO SIL FLOC

PARAMETR REDUKCE O HOŘKOST

OXIDATIVNÍ

ZLEPŠENÍ BA

HARMONIZA

NÁ LÁTKA OKULACI

C S TAN CLAR

LIT

C S TAN CLAR

C

C

C ENTON

C S TAN CLAR ENTON

C

PROTOCLAR K COMBISTAB AF STABYL CLARIL

Ochrana před efektem “light-struck”

PLUXBENTON PLUXCOMPACT

Výroba VÝROBAčerveného ČERVENÉHOvína VÍNA KDY

PROČ

KTERÝ PRODUKT

SAMOTOK


HYDROCLAR 30

LISOVANÉ VÍNO


ATOCLAR M HYDROCLAR 45

Odstranění pigmentu v nestabilním koloidním stavu

BENTOLIT

STOLNÍ VÍNO

KVALITNÍ VÍNO

Čiření a bílkovinná stabilita NEOCLAR AF Čiření a korekce CLARIL oxidované barvy Odstranění pigmentu v PLUXCOMPACT nestabilním koloidním stavu

VÝROBA BÍLÉHO VÍNA VÝROBA BÍLÉHO VÍNA

PLUXBENTON PLANTIS FINE POMOCNÁ LÁTKA ČiřeníPROČ a stabilita KTERÝ PRODUKT CLARGEL PRO FLOKULACI POMOCNÁ LÁTKA PULVICLAR S pigmentu PROČ KTERÝ PRODUKT PRO FLOKULACI CLARGEL GOLDENCLAR Čiření, kombinace s SIL FLOC PULVICLAR S BLANCOLL CLARGEL pektolytickým enzymem: Čiření, kombinace s ENARTIS HYDROCLARS 30 VÍNO SIL FLOC TAN CLAR PULVICLAR Enartis Zym 1000 S pektolytickým enzymem: FINECOLL ENARTIS HYDROCLAR Zlepšení chuti BENTOLITTAN CLAR PLANTISKCLAR30 PROTOCLAR nebo SLZym 1000 S Enartis hořkosti COMBISTAB BENTOLIT PLANTISAF CLAR SAMOTOK a odstranění nebo ČiřeníSL a organoleptické STABYL SAMOTOK CLARGEL zlepšení, kombinace s Čiření a organoleptické SIL FLOC PULVICLAR S Korekce oxidované STABYL CLARGEL ENARTIS pektolytickým enzymem: zlepšení, kombinace s CLARIL SIL FLOC TAN CLAR FINECOLL S PULVICLAR barvy ENARTIS TAN CLAR Enartis Zym 1000 S or SL pektolytickým enzymem: FINECOLL Enartis Zym 1000 Ss or SL CLARGEL Čiření, kombinace CLARGEL HOTOVÉ VÍNO Odstranění PULVICLAR S LISOVANÝ SIL FLOC HYDROCLAR 30 pektolytickým enzymem: Čiření, kombinace s FINEGEL CLARGEL (PŘED MOŠT LISOVANÝ svíravosti HYDROCLAR 45 PLANTIS ELEGANCE SIL FLOC HYDROCLAR 30 Enartis Zym 1000 S nebo SL pektolytickým enzymem: LAHVOVÁNÍM) MOŠT BLANCOLL HYDROCLAR 45 Enartis Zym 1000 S nebo SL Čiření a organoleptické GOLDENCLAR CLARGEL HYDROCLAR 30 zlepšení, kombinace s Čiření a organoleptické OXIDOVANÝ CLARGEL SIL FLOC PULVICLAR S 30 HYDROCLAR pektolytickým enzymem: zlepšení, kombinace s MOŠT OXIDOVANÝ SIL FLOC CLARIL PULVICLAR S Enartis Zym 1000 S or SL pektolytickým enzymem: MOŠT CLARIL POZNÁMKA PRODUKT ROZPOUŠTĚDLO POMĚR ČAS Enartis Zym 1000 S or SL PRODUKT/VODA HYDRATACE PLUXBENTON Odstranění bílkovin GOLDENCLAR Voda 40 °C 1:20 Konstantně BENTOLIT SUPER míchat během aplikace PLUXBENTON Odstranění bílkovin BENTOLIT SUPER PULVICLAR Flotace, Voda 40 °C kombinace 1:20 Konstantně míchat během aplikace MOŠT S SIL FLOC pektolytickým enzymem: Flotace, kombinace CLARGEL MOŠT PLUXBENTON během SIL FLOCaplikace ATOCLAR M Studená voda 1:10 Enartis Zym Quick pektolytickým enzymem: CLARGEL Konstantně míchat PLUXBENTON PROTOCLAR K Studená voda 1:20 Enartis Zym Quick Míchat a dávat pozor na tvorbu pěny Studená voda a 1:20 BLANCOLL Bílkovinná FERMENTACE Studená voda 1:100 PROTOMIX FINECOLL 1-2 h polyfenolická Bílkovinná a stabilita FERMENTACE 3-6 h BENTOLIT SUPER Studená voda 1:20 PROTOMIX polyfenolická stabilita 3-6 h voda 1:20 PLUXBENTON N Studená CLARGEL 3-6 h PLUXCOMPACT Studená voda 1:10 SIL FLOC PULVICLAR S CLARGEL Čiření STABYL 1h Voda 40°C 1:5 FINECOLL ENARTIS SIL FLOC TAN CLAR PULVICLAR S Čiření FINEGEL PLUXBENTON FINECOLL ENARTIS TAN CLAR ENARTIS TAN CLAR Studená voda 1:10 FINEGEL PLUXBENTON NEOCLAR AF Studená voda 1:10 BENTOLIT PLUXBENTON Bílkovinná PROTOMIX G & AF Studená voda stabilita 1:10 BENTOLIT PLUXCOMPACT 3-6 h CLARIL SP & AF Studená voda stabilita 1:10 PLUXBENTON Bílkovinná COMBISTAB 1h 1:10 stabilita PLUXCOMPACT VÍNO AF Studená Čiřenívoda a bílkovinná NEOCLAR PLANTIS Přidat 2-4 g/l kyseliny Studená voda 1:10 VÍNO Čiření a bílkovinná stabilita NEOCLAR citronové do vody FINECOLL Čiření a zlepšení chuti, PROTOCLAR FINECOLL K SIL FLOC COMBISTAB KAF odstranění hořkosti Čiření a zlepšení chuti, PROTOCLAR SIL FLOC STABYL COMBISTAB AF odstranění hořkosti PŘÍPRAVA ČIŘIDEL STABYL PROTOCLAR K COMBISTAB Kapalné čiřící produkty připraveny k okamžitému PROTOCLAR KAF použití, zatímKorekce jsou oxidované barvy COMBISTAB AF Korekce oxidované barvy být STABYL coANALYTICKÉ produkty ve formě prášku musí před aplikací do vína rozpušCLARIL STABYL ZHODNOCENÍ Ochrana před efektem vínoCLARIL těny ve vodě. Nikdy nepoužívejte k rozpuštění čiřidel. Postup PLUXBENTON PARAMETR TYP ANALÝZY PLUXCOMPACT “light-struck” Ochrana před efektem používaný k rozpuštění suchých čiřidelPLUXBENTON jePOUHÝM rozhodující pro efektivní “light-struck”TURBIDIMETR NEBO ČIROST OKEM PLUXCOMPACT BARVA OD 420, je 520,důležité, 620 nm (INTENZITA BARVY,ODSTÍN) provedení. Ve všech případech aby se čiřidlo přidávalo VÝROBA ČERVENÉHO VÍNA OD 280 nm doPOLYFENOLY vody, nikoliv obráceně. VÝROBA ČERVENÉHO VÍNA FILTROVATELNOST INDEX USAZENINY A/NEBO V.max KDY BÍLKOVINY PROČ KTERÝ PRODUKT STABILITA BENTOTEST, PROTOCHECK KDY PROČ PRODUKT TEPELNÝ TEST (SKTERÝ TANINEM NEBO BEZ TANINU) JAK POUŽÍT HYDROCLARKYSELINOU 30 SAMOTOK ČIŘIDLA Odstranění TEST svíravosti S TRICHLOROCTOVOU HYDROCLAR 30 SAMOTOK Odstranění PŘÍDAVEK svíravosti TANINU PŘEČIŘENÍ TIPY LISOVANÉ ATOCLAR M USAZENINA KUŽEL NEBO VÁLEC Odstranění svíravosti Všechna být přidávána doHYDROCLAR celéhoM objemu vína (nebo 45 VÍNO čiřidla musí LISOVANÉ ATOCLAR Odstranění svíravosti 45 VÍNO moštu) velmi rovnoměrně. Metody pro HYDROCLAR podporu kompletního rozptýOdstranění pigmentu ORGANOLEPTICKÉ ZHODNOCENÍ BENTOLIT vPokud nestabilním koloidním lení jsou zásadní. Odstranění jepigmentu to možné, aplikujte čiřidla pomocí VentuBENTOLIT vstavu nestabilním koloidním PARAMETR PREPARÁT riho trubice nebo čerpadla během přečerpávání nebo stáčení. STOLNÍ VÍNO stavu a bílkovinná stabilita NEOCLAR AF Čiření REDUKCE TANINU ŽELATINA, VAJEČNÝ BÍLEK,ROSTLINNÉ PROTEINY STOLNÍ VÍNO Vyhněte seOBSAHU dlouhodobému mechanickému míchání, které může odAF Čiření a bílkovinná stabilita NEOCLAR HOŘKOST Čiření a korekce VYZINA, KASEINÁT DRASELNÝ, PVPP, CLARIL ALTERNATIVY KASEINÁTU dálit flokulační proces. oxidované barvy KASEINÁT, PVPP, a korekce OXIDATIVNÍ TÓNY Čiření CLARIL oxidované barvy Při aplikaci látek KASEINÁTU byl mělo být zachováno ALTERNATIVY Odstraněnípomocných pigmentu v KVALITNÍflokulačních PLUXCOMPACT ZLEPŠENÍ BARVY KASEINÁT, PVPP, nestabilním koloidním stavu Odstranění pigmentu v VÍNO pořadí: taniny musí být vždy KVALITNÍ následující přidány před želatinou, poPLUXCOMPACT ALTERNATIVY KASEINÁTU nestabilním koloidním stavu PLUXBENTON VÍNO kud možno o den dříve; bentonitBÍLKOVINNÁ a křemičitý sol by měl být aplikován HARMONIZACE ČIŘIDLA VŠEOBECNĚ PLANTIS FINE PLUXBENTON a stabilita CLARGELkFINE před proteinovýmiČiření čiřidly, pokud jsou použity ošetření samotoku a PLANTIS PULVICLAR pigmentu Čiření a stabilita CLARGEL S GOLDENCLAR po proteinových čiřidlech, lisovanýS mošt a víno. Mezi PULVICLAR pigmentu je-li ošetřován BLANCOLL GOLDENCLAR aplikacemi VÍNO nechte uplynout 1 nebo 2 hodiny. BLANCOLL FINECOLL VÍNO Zlepšení chuti PROTOCLAR K FINECOLL a odstranění Zlepšení chutihořkosti COMBISTAB PROTOCLAR KAF STABYL a odstranění hořkosti COMBISTAB AF STABYL Korekce oxidované STABYL CLARIL barvy oxidované Korekce STABYL CLARIL barvy CLARGEL HOTOVÉ VÍNO Odstranění PULVICLAR S CLARGEL FINEGEL (PŘED VÍNO Odstranění HOTOVÉ PULVICLAR S svíravosti PLANTIS ELEGANCE FINEGEL LAHVOVÁNÍM) (PŘED KDY KDY

HOŘKOST

VYZINA, KASEINÁT DRASELNÝ, PVPP, ALTERNATIVY KASEINÁTU KASEINÁT, PVPP, ALTERNATIVY KASEINÁTU KASEINÁT, PVPP, ALTERNATIVY KASEINÁTU BÍLKOVINNÁ ČIŘIDLA VŠEOBECNĚ

OXIDATIVNÍ TÓNY ZLEPŠENÍ BARVY HARMONIZACE

Čiřící roztoky musí být aplikovány ihned po jejich přípravě (je-li to vhodné, povolit pouze nabobtnání). Jestliže potřebujete roztok použít až za 2 dny nebo více, přidejte do roztoku 2 g/l disiřičitanu draselného k zabránění mikrobiálního růstu. Nikdy neskladujte připravený roztok déle než týden. Bílkovinná čiřidla by neměla zůstat ve víně více než 10-15 dnů a to v případě želatiny, kaseinu a vaječného bílku, 3-4 týdny v případě vyziny. Vyvarujte se rozdílům teplot v tancích, do kterých byla přidána čiřidla, ty pak vytváří konvektivní aktivitu uvnitř tanku a brání usazování kalů. Proteinová čiřidla působí nejlépe při nízkých teplotách: 10 °C pro želatinu a do 5 °C pro vyzinu. PRODUKT nejlépe ROZPOUŠTĚDLO ČAS POZNÁMKA Bentonit působí přiPOMĚR teplotách vyšších než 10 °C. PRODUKT/VODA HYDRATACE PRODUKT

ČAS

ROZPOUŠTĚDLO POMĚR


Korekce oxidované barvy

POZNÁMKA

GOLDENCLAR Voda 40 °C 1:20 PRODUKT/VODA HYDRATACE Konstantně míchat během aplikace GOLDENCLAR Voda 40 °C 1:20 Konstantně míchat během aplikace KONTROLA PULVICLAR S VÝSLEDKŮ Voda 40 °C 1:20 Konstantně míchat během aplikace PULVICLAR S Voda 40 °C 1:20 Konstantně míchat běhemčiření aplikace S ATOCLAR cílem získat nejlepší je nutné provést zkoušku Konstantně míchat během aplikace v M Studená voda výsledky, 1:10 PROTOCLAR K Studená voda 1:20 Konstantně míchat během aplikaceČiATOCLAR Mna vzorcích vína1:10 laboratoři nebo moštu, které mají být ošetřeny. Míchat a dávat pozor na tvorbu pěny Studená voda voda 1:20 1:20 BLANCOLL K PROTOCLAR Studená FINECOLL h 1:100 řidla a koncentrační použitý ke 1-2 zkoušce, může Míchat a dávatbýt pozor zvolen na tvorbu pěnyna Studenározsah voda 1:20 BLANCOLL 3-6 hh BENTOLIT Studená voda voda 1:100 1:20 FINECOLL SUPER Studená 1-2 základě požadovaných změn ve víně. 3-6 h Studená voda 1:20 PLUXBENTON N 3-6 h BENTOLIT SUPER Studená voda 1:20 PLUXCOMPACT 1:10 3-6 h voda 1:20 PLUXBENTON N Studená Jak jsou výsledky hodnoceny? STABYL 1hh Voda 40°C 1:5 3-6 PLUXCOMPACT Studená voda 1:10 STABYL několik Voda 1 h použít ke kontrole úspěš40°C které 1:5 vinaři mohou Existuje testů, ENARTIS TAN CLAR Studená voda 1:10 NEOCLAR AFCLAR nosti čiření. Pro Studená tentovodaúčel1:10postačí jednoduché vybavení laboratoře ENARTIS TAN PROTOMIX G & AF Studená Studená voda voda 1:10 1:10 NEOCLAR AF každého 3-6 h CLARIL SP moderního &GAF voda PROTOMIX & AF Studená Studenávinařství. voda 1:10 1:10 COMBISTAB 1hh 3-6 CLARIL SP & AF Studená voda 1:10 Záměrem čiření je změna organoleptického stavu výrobku, a proto PLANTIS Přidat 2-4 g/l kyseliny COMBISTAB AF Studená voda 1:10 1h citronové PLANTIS nejdůležitějším testem ze všech je řádně vedená degustace Přidat 2-4do g/l vody kyseliny čiřených Studená voda 1:10

vzorků s kontrolními neošetřenými vzorky.

citronové do vody

Analytické zhodnocení Organoleptické zhodnocení ANALYTICKÉ ZHODNOCENÍ ANALYTICKÉ ZHODNOCENÍ PARAMETR PARAMETR ČIROST BARVA ČIROST POLYFENOLY BARVA FILTROVATELNOST POLYFENOLY STABILITA BÍLKOVINY FILTROVATELNOST STABILITA BÍLKOVINY

PŘEČIŘENÍ USAZENINA PŘEČIŘENÍ USAZENINA

TYP ANALÝZY TYP ANALÝZYNEBO POUHÝM OKEM TURBIDIMETR OD 420, 520, 620 nmPOUHÝM (INTENZITA BARVY,ODSTÍN) TURBIDIMETR NEBO OKEM 280 nm OD 420, 520, 620 nm (INTENZITA BARVY,ODSTÍN) INDEX A/NEBO V.max OD 280USAZENINY nm BENTOTEST, PROTOCHECK INDEX USAZENINY A/NEBO V.max TEPELNÝ TESTPROTOCHECK (S TANINEM NEBO BEZ TANINU) BENTOTEST, TEST S TRICHLOROCTOVOU KYSELINOU TEPELNÝ TEST (S TANINEM NEBO BEZ TANINU) PŘÍDAVEK TANINU TEST S TRICHLOROCTOVOU KYSELINOU KUŽEL NEBO VÁLEC PŘÍDAVEK TANINU KUŽEL NEBO VÁLEC

ORGANOLEPTICKÉ ZHODNOCENÍ ORGANOLEPTICKÉ ZHODNOCENÍ

PARAMETR PARAMETR REDUKCE OBSAHU TANINU HOŘKOST REDUKCE OBSAHU TANINU HOŘKOST OXIDATIVNÍ TÓNY OXIDATIVNÍ TÓNY ZLEPŠENÍ BARVY ZLEPŠENÍ BARVY HARMONIZACE HARMONIZACE

PREPARÁT PREPARÁT ŽELATINA, VAJEČNÝ BÍLEK,ROSTLINNÉ PROTEINY VYZINA, KASEINÁT PVPP, PROTEINY ŽELATINA, VAJEČNÝDRASELNÝ, BÍLEK,ROSTLINNÉ ALTERNATIVY KASEINÁTU VYZINA, KASEINÁT DRASELNÝ, PVPP, KASEINÁT, PVPP, ALTERNATIVY KASEINÁTU ALTERNATIVY KASEINÁTU KASEINÁT, PVPP, KASEINÁT, PVPP, ALTERNATIVY KASEINÁTU ALTERNATIVY KASEINÁTU KASEINÁT, PVPP, BÍLKOVINNÁ ČIŘIDLA VŠEOBECNĚ ALTERNATIVY KASEINÁTU BÍLKOVINNÁ ČIŘIDLA VŠEOBECNĚ

51

STABILIZÁTORY

Stabilizátory ENOCRISTAL SUPERATTIVO


Rychlý krystalizátor pro studenou stabilizaci vínanu. Enocristal Superattivo je vyvážená směs obsahující neutrální a kyselý vínan draselný a filtrační přípravky,

které urychlují srážení vinného kamene ve víně během chlazení, bez ovlivnění acidity vína. Dávkování: 30-40 g/hl

Arabská guma Arabská guma je přírodní materiál získaný ze stromů Acacia spp. Používá se hlavně při výrobě potravin, nápojů a léčiv, podporuje tvorbu a stabilizaci emulzí a používá se k enkapsulaci vůní a chutí. Hlavním úkolem arabské gumy ve vinařství je stabilizace mladých červených vín proti srážení barviva. V dnešním vinařském průmyslu na celém světě je snaha zkrátit dobu mezi vinobraním a prodejem červeného vína. Jsou prováděny nové techniky stabilizace a zrání. Noví zákaznici očekávají, že si koupí vína, ve kterých se nebudou tvořit usazeniny. Arabská guma má také organoleptické účinky ovlivňující

vůni, chuť a plnost vína. Významně zjemňuje chuť a vytváří tak vína, která jsou stále více v souladu s moderní chutí konzumentů. Arabská guma, vytvořená z různých botanických zdrojů a různými způsoby, má různé vlastnosti. Aby bylo vyhověno potřebám různých technologií výroby vína, Enartis vyvinul kompletní řadu preparátů arabské gumy pro použití ve vinařství. Pečlivým výběrem surovin a výrobních procesů přichází Enartis s několika odlišnými výrobky schopnými splnit všechny požadavky vinařství.

AROMAGUM

Balení 10 kg • 25 kg • 1000 kg

Tekutý roztok arabské gumy pro stabilizaci aroma vína. Během výroby Aromagumu je proces hydrolýzy řízen takovým způsobem, aby se získala guma, která je velmi aktivní v zesilování ovocného aroma a zachovávání svěžesti ve víně po dobu jednoho roku nebo více po lahvování. Pokud je použit v doporučené dáv-

ce, má pouze mírný blokující účinek na filtrační membrány a může být proto přidán do vína před mikrofiltrací. Dávkování: 50-100 ml/hl

CITROGUM®

Balení 10 kg • 25 kg • 200 kg • 1000 kg Technika používaná k výrobě Citrogum® je výsledkem zkušeností a technologie Enartisu v oblasti arabské gumy. Spolu s pečlivým výběrem surovin vytvořili čistý, téměř bezbarvý produkt s velmi nízkým obsahem vápníku. Citrogum® je doporučován pro stabilizaci vín před lahvováním a k prevenci srážení koloidů, pigmentů a vínanů. Navíc sjednocuje koloidní složky vína, a tím zlepšuje jeho rovnováhu a organoleptické vlastnosti. Zvyšuje aroma, redukuje hořkost a svíravost a zvyšuje jemnost a tělo vína. Citrogum® minimálně blokuje membrány (je to nejlépe filtrovatelná guma na trhu!). Čistota a mikrobiální stabilita preparátu zaručuje, že může být s jistotou aplikován v jakémkoliv stupni příprav na lahvování. Oxid siřičitý poskytne výrobku dlouhou trvanlivost a umožňuje přímé dávkování do vína i po mikrofiltraci bez rizika mikrobiální kontaminace. Dávkování: 50-200 ml/hl

52

CITROGUM®: MECHANISMUS KRYTALICKÉ STABILIZACE Prevence růstu krystalů soupeřící s draslíkem a ionty vínanů.

Modelový roztok s 13 % alkoholu

Modelový roztok s 13 % alkoholu + 2 ml/l CITROGUMU

MAXIGUM

Balení 10 kg • 25 kg • 200 kg • 1000 kg

Citrogum® Dry je granulovaná forma Citrogum®. Tento speciální proces granulování umožňuje rychlé rozpouštění arabské gumy ve vodě i víně bez tvorby hrudek. Po rozpuštění jsou vlastnosti Citrogum® Dry (nízká hladina vápníku, čirost, senzorické a stabilizační vlastnosti, filtrovatelnost) podobné tekutému přípravku Citrogum®. Aplikace jsou proto stejné.

Maxigum je tekutý roztok arabské gumy získaný z Acacia verek. Díky vysoké molekulové hmotnosti a velmi rozvětvené struktuře je Maxigum mimořádně účinný v prevenci srážení barevných substancí ve víně připraveného na lahvování. Zlepšuje také organoleptické vlastnosti vína zvýšením struktury a snížením trpkosti taninů. Oxid siřičitý obsažený v tomto přípravku zabezpečuje jeho mikrobiologickou stabilitu, takže může být přidán následně po mikrofiltraci.


Dávkování: 30-100 ml/hl

STABILIZÁTORY

Balení 15 kg

CITROGUM® DRY

Jak Použít Enartis Arabskou Gumu POUŽITÍ Bílá a růžová vína Plná bílá vína Mladá červená vína Plná nebo zralá červená vína Šumivá vína - Metoda Charmat Šumivá vína - klasická metoda

CITROGUM®

MAXIGUM

AROMAGUM

••• • ••• •• ••• ••

• ••• •• ••• • •••

••• •• ••• • ••• ••

Arabská guma je univerzální produkt, který dosahuje velmi zajímavých výsledků ve vinařství. Nicméně, vzhledem ke svým vlastnostem, je třeba dbát na několik opatření k jejímu správnému používání. • Vždy je vhodné provést laboratorní testy různých poměrů dávek s cílem určit ideální dávku pro každý typ vína. • Jestliže má být víno mikrofiltrováno, je nejlepší ověřit jeho index filtrovatelnosti použitím membrán stejné pórovitosti, tak jako vložky použité po přídavku vybrané dávky gumy. Aromagum aplikovaný v doporučených dávkách (0,5-1 ml/l) má pouze mírný blokující účinek na filtrační membrány a může být přidán do vína před mikrofiltrací. Pokud se použijí vyšší dávky Aromagumu, je doporučováno ho přidávat pomocí dávkovacího čerpadla po konečné filtraci vína. Ve všech případech je vhodné kontrolovat index filtrovatelnosti vína.

Citrogum® má zanedbatelný blokující efekt na mikrofiltrační membrány, a proto je možné přidat střední dávky toho přípravku před konečnou filtrací vína. Ve všech případech je vhodné kontrolovat index filtrovatelnosti vína. Pro stabilizaci vína se dávky mění od 0,5 ml až k 1 ml na litr. Vyšší dávky mohou být použity k úpravě senzorických vlastností vína. Citrogum® obsahuje velmi malé množství SO2, což vede k zanedbatelnému zvýšení celkové obsahu oxidu siřičitého ve víně. Maxigum může být aplikován těsně před lahvováním. Vzhledem k tomu, že je Maxigum arabská guma s vysokou molekulovou hmotností, aplikace vysokých dávek toho preparátu před konečnou mikrofiltrací může vést k částečné blokaci membrán. Proto je nejlepší přidat Maxigum do vína pomocí čerpadla po jeho konečné filtraci. Pokud jsou ale použity střední až nízké dávky, může být Maxigum přidán do tanku po kontrole indexu filtrovatelnosti. Doporučená dávka pro stabilizaci barvy je 0,3-1 ml/l.

TEST FILTROVATELNOSTI

TEST FILTROVATELNOSTI 350

Délka filtrace v sekundách

Délka filtrace v sekundách

400 350 300 250 200 150 100 50 0

300 250 200 150 100 50 0

0

100

200

300

400

500

600

700

0

100

Referenční

CITROGUM 1 ml/l

AROMAGUM 1ml/l

200

300

400

500

600

Objem (ml) filtrovaného vína

Objem (ml) filtrovaného vína MAXIGUM 1ml/l

Referenční

CITROGUM 2 ml/l

CITROGUM DRY 0,4 g/l

Jiná guma 0,4 g/l

53

STABILIZÁTORY

CELLOGUM P

CELLOGUM L


Balení 25 kg • 200 kg (on demand) • 1000 kg

Karboxymetylcelulóza v granulované formě. Cellogum P zabraňuje vysrážení krystalů vinného kamene (vínan draselný). Může být použit k úplnému nahrazení nebo redukci vymražování bílého, červeného, růžového a šumivého vína.

Karboxymetylcelulóza ve vodném roztoku. Cellogum L zabraňuje vysrážení krystalů vinného kamene (vínan draselný). Může být použit k úplnému nahrazení nebo redukci vymražování.


Dávkování: 100-200 ml/hl

AMT PLUS QUALITY


Čistá kyselina metavinná vyrobená Enartisem z potravinářské kyseliny vinné. AMT Plus Quality zabraňuje růstu krystalů vínanu draselného a vápenatého, čímž se víno stává stabilní proti srážení vínanu. Jeho vysoký stupeň esterifikace (od 38 do 41) umožňuje dlouhotrvající ochranný úči-

CITROSOL rH


SORBOSOL K


Balení 1 kg

Směs složená z disiřičitanu draselného, kyseliny citronové a askorbové, která je určená pro chemickou a fyzikální stabilizaci vína. Citrosol rH chrání víno před negativním působením vzduchu (hnědnutí barvy, výskyt oxidativních tónů, zákal a srážení způsobené komplexy železa). Těmito vlastnostmi Citrosol rH chrání barvu, čirost a aroma hotového vína, a to i při dlouhém skladování.

Sorbosol K je směsí sorbanu draselného, disiřičitanu draselného a kyseliny askorbové. Je to chemický a mikrobiální stabilizátor, který je užitečný ke zlepšení ochrany sudových vín připravených k lahvování a vín, jejichž technologie výroby není schopna zaručit mikrobiologickou stabilitu.


54

nek. Pokud nemá proces vymražování dostatečnou kapacitu, nebo jsou na něj vysoké náklady, vymražování může být redukováno.


...O Arabské Gumě

VLIV ARABSKÉ GUMY NA AROMA VÍNA

ÚVOD Arabská guma se používá při výrobě vína poměrně delší dobu. Její enologický vliv je dán její schopností zamezit vzniku zákalů a sraženin způsobených kovovými složkami a nestabilními barevnými koloidy. Přes svoje široké používání, jsou její účinky ne zcela pochopitelné. Teprve nedávno se ukázalo, že některé gumy jsou účinné ve zlepšování krystalické stability. Modernější studie vycházející z vědomostí a zkušeností potravinářského průmyslu dokazují, že guma vzájemně reaguje s částicemi vína, a že má zajímavé výsledky týkající se organoleptických vlastností vína. V potravinářském průmyslu jsou hydrokoloidy, jako je arabská guma, používané pro jejich tvarování, formování a emulgační schopnosti. Tyto účinky souvisí s jejich molekulární strukturou, hydrofilní sacharidovou a hydrofobní proteinovou skupinou takovým způsobem, aby vytvářely polární, nepolární nebo Van der Waalsovy vazby. Arabská guma může v důsledku její hydrofilní a hydrofobní povahy reagovat s komponenty vína následujícími dvěma mechanismy: • Vytvářet "chemické vazby" s různými organickými molekulami různých stupňů polarity (především aroma a organické kyseliny). • Ovlivňovat "přenos hmoty" organických sloučenin, kdy jde zejména o snížení rychlosti přechodu organických molekul z kapaliny na páru, což způsobuje pomalejší uvolňování aromatických sloučenin z vína, a tím ochranu jeho aroma. Tyto dva jevy pracují společně a nepředvídatelným způsobem, protože způsobují "pozitivní", "negativní" nebo „nulovou“ smyslovou odezvu v závislosti na mnoha faktorech, které jsou spojené se složením vína a fyzikálně-chemickými vlastnostmi použité arabské gumy. Aby bylo možné objektivně ověřit účinky arabské gumy na senzorické vlastnosti vína, byl proveden experiment, ve kterém byly vyhodnoceny účinky dvou různých preparátů arabské gumy. MATERIÁLY Bylo použito běžné kvalitní červené víno a dva tekuté preparáty arabské gumy poskytnuté Enartisem. Tyto dvě gumy byly vyrobeny různými technikami a byly rozlišeny podle stupně hydrolýzy: Přípravek A - silně hydrolyzovaná guma Přípravek B - slabě hydrolyzovaná guma Výzkum byl proveden na katedře rostlinné výroby Agronomické fakulty univerzity v Miláně pod vedením profesorů Ferdinanda Tateo a Moniky Bonomi. METODY Víno bylo rozděleno na tři díly: • Kontrolní. • Víno, do kterého byl aplikován tekutý přípravek A. • Víno, do kterého byl aplikován tekutý přípravek B. Všechny tři díly byly podrobeny následujícímu ošetření: Sonikace (S): vystavení ultrazvuku při pokojové teplotě po dobu 2 hodin. Toto ošetření simuluje přirozené zrání během jednoho roku za nijak zvlášť drastických podmínek. Tepelný stres (T): tepelná zátěž skládající se ze dvou cyklů, z nichž jeden trvá 12 hodin. Každý cyklus se skládá ze střídání teplot mezi 40 °C po dobu 2 hodin a 4 °C po dobu 2 hodin. Mezi jednotlivými cykly stála vína při pokojové teplotě po dobu 2 hod. Tepelná zátěž simuluje stav vína po jednoročním zrání za ne úplně ideálních přepravních a skladovacích podmínek.

Světelný stres (L): Vína byla naplněna do zelených skleněných lahví a byla vystavena přirozenému světlu po dobu 50 dnů. Toto ošetření simuluje skladování po dobu 2 měsíců za ne úplně ideálních světelných podmínek. Vzorky ošetřených vín byly analyzovány následujícími metodami: SBSE analýza: tato technika extrakce stanovuje nejen většinu těkavých aromatických látek, ale také řadu méně těkavých molekul. Výsledky této analýzy mohou souviset s aroma, které se projevuje ve vůni vína. Analýza SPME: tato mikroextrakční technika stanovuje většinu těkavých aromatických látek. Výsledky získané z této analýzy souvisí s aroma, které se projevuje ve vůni vína. HPLC analýza: pro stanovení antokyaninů a antokyanidinů. V grafu 1 je schematicky znázorněn protokol ošetření a analytické výsledky u kontrolního vína bez přídavku arabské gumy. Stejný protokol je u vín ošetřených Gumou A a Gumou B.

STABILIZÁTORY

něco více

Graf 1 - Zkušební protokol pro víno, které bylo nebo nebylo ošetřeno gumou - jednotlivé ošetření a analýzy

T T

TS

TT

TL

SPME

SPME

SPME

SPME

SBSE

SBSE

SBSE

SBSE

HPLC

HPLC

HPLC

HPLC

Ti

TSi

TTi

TLi

T - kontrolní víno nevystavené stresu. TS - víno podrobené sonikaci. TT - víno podrobené tepelnému stresu. TL - víno podrobené světelnému stresu. Ti, TSi, TTi, TLi - víno podrobené kyselé hydrolýze pro stanovení antokyanidinů pomocí HPLC

VÝSLEDKY A DISKUSE Tabulka 1 zobrazuje senzorické vlastnosti a intenzitu vůně těkavých sloučenin použitých jako ukazatele účinky gumy. Pro bližší pochopení výsledků jsou SBSE a SPME hodnoty vyjádřené jako poměr mezi těkavými sloučeninami, které jsou považovány za nejvýznamnější ukazatele účinků gumy a mají vliv na senzorický charakter vína. Zejména hodnoty SBSE, r1, r2, a další představují vztahy mezi hodnotami pro isoamylacetát, isoamylalkohol, etyldekanoát, dietylsukcinát, fenetylalkoholu a referenční sloučeninu etyloktanoát. Podobně hodnoty SPME, r1, r2 a další představují vztahy mezi hodnotami pro etylbutyrát, etyllaktát, etanol, etyloktanoát, isoamylhexanoát, betafenetyl alkoholu, etylnonanoát, etyl-9-decenoát, etyldekanoát, etyllaurát (etyldodekanoát) a hodnotu referenční sloučeniny isoamylacetát. Výsledky SBSE a SPME jsou výborné, protože SBSE představuje "ukazatele obecných" senzorických vlastností tvořených polo-těkavými sloučeninami obsaženými v tekuté fázi, které pravděpodobně přispívají ke zpětnému vnímání vůně. SPME poskytuje informace týkající se sloučenin, které jsou spojené s hlavním vnímáním vůně. Výsledky ukazují rozdíly v účincích obou typů arabské gumy (A+B).

55

120

Control Gum A

100

Gum B

STABILIZÁTORY

80

2.5

2

1.5 60

120

100

80

60

40

20

TĚKAVÉ SLOUČENINY

SENZORICKÉ VLASTNOSTI

INTENZITA VŮNĚ (μg/l)

Fenetylalkoholu

med, koření, růže, šeřík

700

Isoamylalkohol

ostrý, balsamico, alkohol, hořký

300

Betafenetylacetát

růže, med, tabák

250

Dietylsukcinát

ovocný

100

Hexanol

pryskyřice, květiny

2500

Etylbutyrát

jablko, ovocný, jahody, sladký

1

Etyldekanoát

grep

Etyllaktát

list

20

Etylnonanoát

mastný, olejový, ovocný, ořech

850

Etyl-9-oktanoát

ovocný, víno

2

Etyl-9-decenoát

pot, sýr

Control Gum A Gum B

20

ovocný

3

ono loct

xa - he

oate

an ldec

y

y

0.5

0

te

m

t r eth 2-e -eth isoa intenzivnímu zrání por1-e 3 - SPME ranalýzy GRAF TĚKAVÉHO vínr9-podrobených r4AROMA mocí sonikace. Guma A snižuje těžký charakter vína (etyloktanoát), potu (etyl-9-decenoát) a rostlinné tóny (etyllaurát), zatímco zvyšuje aroma sladkého banánu, ke kterému přispěl isoamylacetát. Control 2.5 Statisticky významný rozdíl. Gum A 120

Control Gum B Gum A Control

2.5

120 1.5

Gum AB

80 100 1

2.5 2

Gum B

2 140

0

r7-ethyl nonanoate

r6-beta phenethyl acetate

40 20

r8-ethyl-9decenoate

1 0.5

r10-ethyl laurate

0.5 0

20 0 0 -ethyl r1

TABULKA 1 - SENZORICKÉ VLASTNOSTI A INTENZITA VŮNĚ TĚKAVÝCH SLOUČENIN, KTERÉ JSOU OVLIVNĚNY ARABSKOU GUMOU.

2 1.5 1.5 1

40 60

120

1

eta ylac

60 80 0.5

te te ate noa ceta 2 tono csladký eca hex banán, myla r3 thylo thyld isoa r4-e r9-e

Isoamylhexanoát

th

ate

nol

ate

ct yl la

100

l ano

ate rate Isoamylacetát lact buty thyl thyl r2-e r1-e

te tyra l bu

hy

1400

Etyllaurát (dodekanoát)

0

0

200

ovocný

Jakmile bylo sonikací simulováno stárnutí vína, byly pozorovány růz40 norodé reakce mezi gumami. Graf 3 ukazuje údaje o tom, že Guma A 20snižuje pach potu (etyl-9-decenoát) a rostlinné tóny (etyllaurát) a zároveň zvyšuje aroma po banánu (isoamylacetát).

rate

buty

ate utyr

thyl

r2-e

e ctat

l la ethy

b thyl

r1-e

ate

lact

r2-

r3 r3

l

ano

hex

oate

cton

hylo

-et or4l xan

- he

yloc

th

r4-e

te

noa

eca

hyld

-et atre9 tono

c ylde

th

r9-e

ate ano

te

ceta

myla

isoa

0

e

etat

lac amy

iso

140

Graf 2 - SPME analýzy TĚKAVÉHO AROMA vín ošetřených arabskou gumou. Control Obě gumy testovaly snížení pocitu ze žluknutí získaného z etylnonanoátu a rostlinných tónů z etylGum A -9-decenoátu, přičemž se lehce zvýšilo aroma sladkého banánu, ke kterému přispěl isoamylacetát. Statisticky významný rozdíl. Gum B 100 120

80

120

60

40r3-isoamyl 1.5 0 decanoate

40

Gum B

20

rate

buty

yl -eth r140

thyl

r2-e

ate

lact

r3 -

l

ano

hex

oate

cton

thylo

r4-e

te

noa

eca

thyld

r9-e

te

ate utyr

lb ethy

r1-

yl -eth

r2

ate

lact

ol

xan

he r3 -

ate

tono

loc ethy

r4-

ate

ano

ec thyld

e

etat

lac amy

iso

r9-e

Control

ethyl octonoate

Gum A Control Gum B Gum A

2.5 r5-phenethyl alcohol 140

mA

mB

Control Gum B

2 r3-isoamyl 120 decanoate 1.5 100 r2-isoamyl alcohol 1 80

Gum A Gum B

r1-isoamyl 60 acetate 0.5 40 0 20

0

20 r6-beta phenethyl acetate

40 r7-ethyl nonanoate

60

80 r8-ethyl-9decenoate

100

120 r10-ethyl laurate

ntrol

mA

mB

56

r7-ethyl

r2-isoamyl r6-beta alcohol phenethyl acetate r1-isoamyl acetate

r8-ethyl-9-

r7-ethyl nonanoate

r8-ethyl-9decenoate

r10-ethyl laurate

r1

r10-ethyl

Gum A Control Gum B Gum A

r5-phenethyl ethyl alcohol octonoate r3-isoamyl r5-phenethyl decanoate 2.5 alcohol

Gum B

oc

r5-p

Control

r2-isoamyl alcohol 2 r3-isoamyl decanoate r1-isoamyl 1.5 acetate r2-isoamyl alcohol 0 1

20

80

60

40

100

120

Gum A

r3 de

Gum B

r2

140

r1

r1-isoamyl acetate 0.5 20

40

60

r7-ethyl nonanoate


80

100

r8-ethyl-9decenoate

120 r10-ethyl laurate

Rozdíly mezi Gumou A a Gumou B (graf 5) jsou v důsledku tepelného stresu viditelné zejména v indexu r4 (aroma medu). Obě gumy snižují nepříjemné aroma etyloktanoátu, ethyl-9-decenoátu a etyllaurátu, zatímco zvyšují isoamylacetát. Analytické rozdíly mezi dvěma gumami jsou výraznější v případě světelného stresu (tabulka 2 a 3). Pozitivnější výsledky lze přičíst výrobku B, který sníží štiplavost i hořControl ké tóny způsobené isoamylalkoholem. ethyl octonoate Gum A Polyfenolické údaje získané pomocí HPLC neukazují žádné rozdíly Gum B mezi r5-phenethyl Gumou A a Gumou B (údaje nejsou zveřejněny). alcohol

r3-isoamyl decanoate

0.5 r3-isoamyl decanoate 0

0

ethyl octonoate

0

e l te ate ate rate noa ano etat především na Účinekhysamotné aplikace vidět lact tonoa Gumy buty cA eca B je m hex Gumy ylac thyl t l r3 thylo thyld r2-e isoa r1-e r4-e r9-e úrovni těkavějšího aroma (SPME analýza). Výsledky uvedené v grafu 2 ukazují, že ošetřená vína mají charakter těžkého vína, což je důsledek poklesu poměru etyloktanoátu/isoamylacetátu. Tato poslední sloučenina, která je zodpovědná za příjemný pocit po sladkých ba2.5 Control nánech, se nevýznamným způsobem zvyšuje ve vínech ošetřených 2 Gum A gumou. Ve stejných vínech je vidět výrazné snížení těkavostiControl etylnoethyl octonoate a etyl-9-decenoátu, který je odpovědný za žluklost Gum B nanoátu a pachy Gum A 1.5 po potu ve víně. SBSE výsledky nevykazují významný účinek gumy Gum B r5-phenethyl na1 kvalitu alcohol zpětného vnímání vůně vína.

1.5 r5-ph

0 phenethyl acetate 20 40 60 80 100 laurate120 decenoate nonanoate Graf 4 - SBSE analýza polo-TĚKAVÉHO AROMA vín podrobených intenzivnímu zrání pomocí sonikace. Guma B snižuje štiplavost, která je spojená s isoamylalkoholem. Statisticky významný rozdíl. Control

0

0

oc

de

r6-beta

0

2

0.5 r2

Guma B (graf 4) významně snižuje štiplavé tóny ve víně, které jsou spojené s isoamylalkoholem. 0

20

2.5

1 r3

r7-ethyl r6-beta r8-ethyl-9r10-ethyl laurate decenoate nonanoate phenethyl acetate 20 1 r2-isoamyl alcohol 0 l te te 0.5 ate oate rate noa ano ceta lact buty cton eca hex r1-isoamyl thyl myla hyl r3 thylo thyld e e r2-e 1-et isoa racetate 4 9 r r

ceta

myla

isoa

Control Control Gum A Gum A Gum B Control Gum B GumControl A Gum A Gum B Gum B

2 120

80

Gum A

100

ntrol

140

1.5 ethyl 100 octonoate 2.5 180 r5-phenethyl alcohol 2 60 0.5

Control

60

0

2.5

r2-isoamyl alcohol r1-isoamyl acetate 0

20

40

60

80

100

120

140

0.5

r7-ethyl nonanoate


r8-ethyl-9decenoate

r10-ethyl laurate

Graf 5 - SBSE analýza polo-TĚKAVÉHO AROMA vín podrobených tepelnému stresu. Guma B snižuje štiplavost, která je spojená s isoamylalkoholem. Statisticky významný rozdíl.

Control

ethyl octonoate

Gum A Gum B

r5-phenethyl alcohol r3-isoamyl decanoate r2-isoamyl alcohol r1-isoamyl acetate 0

20

40

60

80

100

120

140

Tabulka 2 - SBSE analýza POLO-TĚKAVÉHO AROMA vín podrobených světelnému stresu. Guma B dává organolepticky lepší výsledek, který výrazně snižuje dráždivý charakter (isoamylalkohol) a zvýrazňuje medové tóny (fenetylalkoholu). * Statisticky významný rozdíl. TL

AL

BL

r1

Isoamylacetát

3.45

4.64

2.10

r2*

Isoamylalkohol

24.72

38.69

3.22

r3

Etyldekanoát

24.18

1.18

25.10

r4

Dietylsukcinát

35.48

2.91

44.41

r5*

Fenetylalkoholu

61.85

78.12

82.75

Etyloktanoát

100.00

83.13

76.32

ZÁVĚR Arabská guma je komplexní směs polysacharidů a glykoproteinů. Přítomnost hydrofilních sacharidových a hydrofobních proteinových skupin v její molekulární struktuře umožňuje vznik polárních, nepolárních a Van der Walsových vazeb. Cílem této práce bylo ověření, že při běžně používaných dávkách je arabská guma schopná tvořit chemické vazby s aromatickými složkami přítomnými ve víně a v důsledku toho měnit rychlost přenosu ovlivněných složek. Samozřejmě by to mělo mít pozitivní, negativní nebo nulový dopad na vnímání vůně vína v závislosti na tom, jak guma oslabí pozitivní nebo negativní vnímání aroma spotřebitelem. Aby bylo možné objektivně určit vliv arabské gumy, byly využity netradiční analytické kritéria získané na základě měření těkavého aroma a polotěkavých složek vína pomocí moderních technologií. Takto získané výsledky ukazují, že aplikace gumy mění těkavost aromatických složek vína díky fyzikálně-chemickým vlastnostem gumy, která byla použita. Různé gumy mají různé výsledky. Gumy se schopností snížit těkavost molekul odpovědných za negativní senzorické vlastnosti, mohou měnit aromatickou kvalitu vína zmírněním vad a zvýšením pozitivních vlastností. Účinek je po celou dobu stabilní, což bylo možné ověřit u vín ošetřených zrychleným zráním. Gumy mohou vyvolat "ochrannou" funkci v případech, kdy se víno dostane do stresových podmínek, jako je skladování za neoptimálních teplotních podmínek. Na závěr tato práce také ukazuje, že enologické preparáty arabské gumy nejsou všechny stejné. Gumy charakteristické různým stupněm hydrolýzy, nebo gumy získané různými výrobními postupy, mají různé účinky. Je tak možné určit nejlepší gumu pro plánované použití.

STABILIZÁTORY

0

Tabulka 3 - SPME analýza TĚKAVÉHO AROMA vína podrobeného světelnému stresu. * Statisticky významný rozdíl

r1

Etylbutyrát

TL

AL

BL

4.96

7.09

6.74

r2

Etyllaktát

11.34

10.93

11.22

r3

Hexanol

5.20

4.78

10.40

r4*

Etyloktanoát

90.67

99.41

205.92

r5

Isoamylhexanoát

0.20

0.29

0.55

r6

Betafenetylacetát

0.29

0.29

0.97

r7

Etylnonanoát

0.42

0.09

0.37

r8*

Etyl-9-decenoát

1.44

1.63

5.92

r9*

Etyldecanoát

14.48

17.81

44.69

r10*

Etyllaurát

1.07

0.85

3.84

Isoamylacetát

100.00

85.45

95.48

57

STABILIZÁTORY

něco více

...O Krystalické Stabilitě

KRYSTALICKÁ STABILITA: POZITIVNÍ ÚČINKY ARABSKÉ GUMY

LABORATORNÍ TESTY Materiály a metody Bylo analyzováno 6 různých komerčních přípravků arabské gumy: tři získané z Acacia Verek a tři z Acacia Seyal. Analýza byla rovněž provedena na základní surovině, z níž je připravena jedna Seyal guma. Aby se určil rozsah stabilizačního účinku gum, byl test proveden na dvou vínech: 1) víno s lehkou nestabilitou (vzorek TQ); 2) stejné víno, do kterého bylo přidáno 78 g/hl fosforečnanu draselného a 50 g/hl kyseliny vinné, a tím bylo vytvořeno vysoce nestabilní víno (vzorek KHT). Do těchto vín byly přidány různé dávky gum. Byly použity 22 a 25% roztoky gum. Seyal: byly přidány dávky 30, 50 a 100 ml/hl; Verek: byly přidány dávky 50, 100 a 200 ml/hl. Byly použity spolehlivé přístroje s rychlým určením krystalické stability, které měří rozdíl vodivosti vína a vodivosti téhož vína po přídavku velkého množství krystalů hydrogenvínanu draselného při 0 °C. Víno je touto metodou považováno za stabilní, pokud je

KHT Dávka rozdíl μS rozdíl μS (ml/hl) 3 min. Výsledek 3 min. Výsledek NESTABILNÍ 159 NESTABILNÍ 59 0 STABILNÍ NESTABILNÍ 85 36 30 ® CITROGUM STABILNÍ NESTABILNÍ 68 25 50 STABILNÍ STABILNÍ 36 18 100 STABILNÍ NESTABILNÍ 115 48 30 ZÁKLADNÍ STABILNÍ NESTABILNÍ 103 38 50 MATERIÁL STABILNÍ NESTABILNÍ 87 33 100 SEYAL NESTABILNÍ 122 NESTABILNÍ 54 30 GUM B NESTABILNÍ 126 NESTABILNÍ 45 50 STABILNÍ NESTABILNÍ 110 38 100 NESTABILNÍ 111 NESTABILNÍ 41 30 GUM C STABILNÍ NESTABILNÍ 102 31 50 Typ vína TABULKA 1 NESTABILNÍ 124 NESTABILNÍ 63 30 TQ GUM D NESTABILNÍ NESTABILNÍ 139 KHT 57 50 Dávka rozdíl μS Původ Typ rozdíl μSNESTABILNÍ NESTABILNÍ 130 58 100 (ml/hl) 3 min. Výsledek Arabské gumy Arabské gumy Výsledek 3 min. NESTABILNÍ NESTABILNÍ 129 53 30 NESTABILNÍ 107 NESTABILNÍ 159 VEREK GUM E NESTABILNÍ NESTABILNÍ 4759 500 STABILNÍ NESTABILNÍ 85 36 30 NESTABILNÍ 94 NESTABILNÍ 39 100 CITROGUM® STABILNÍ NESTABILNÍ 68 25 50 NESTABILNÍ 144 NESTABILNÍ 64 30 STABILNÍ STABILNÍ 36 18 100 NESTABILNÍ 157 NESTABILNÍ 61 50 GUM F STABILNÍ NESTABILNÍ 115 48 30 NESTABILNÍ 135 NESTABILNÍ 62 100 ZÁKLADNÍ STABILNÍ NESTABILNÍ 103 38 50 MATERIÁL STABILNÍ NESTABILNÍ 87 33 100 SEYAL NESTABILNÍ 122 NESTABILNÍ 54 30 GUM B NESTABILNÍ 126 NESTABILNÍ 45 50 70 STABILNÍ 110 64 NESTABILNÍ 38 100 63 na V grafu59 1 je zobrazen účinek různých gum víno s mírnou nestabi61 62 58 57 NESTABILNÍ 111 NESTABILNÍ 41 30 60 GUM vyplývá, C 54že Citrogum® a jeho základní 53 materiál má litou (TQ). Z grafu STABILNÍ 47102 NESTABILNÍ 31 50 48 50 45 ® 63 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 124 efekt 30 41 má vysokou stabilizační 38sílu. Citrogum vyšší stabilizační než 39 GUM D 36 40 NESTABILNÍ 139 NESTABILNÍ 57 50 38 33 ostatní Seyal gumy. Na druhou stranu,5831VerekNESTABILNÍ gumy neprokázaly stabiNESTABILNÍ 130 100 30 25 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 129 53 30 lizaci vínanu, a to ani ve vysokých dávkách. Guma E je pouze Verek 18 20 VEREK GUM E NESTABILNÍ 107 NESTABILNÍ 47 50 guma s mírným efektem na stabilitu vína, ale úplné stability nebylo NESTABILNÍ NESTABILNÍ 94 39 100 10 NESTABILNÍ 144 NESTABILNÍ 64 30 dosaženo ani při dávce 200 ml/hl. Výsledky ukazují, že u vín s mírnou 0 NESTABILNÍ GUM 0 30 50 100 30F 50 100 30 5050100 30 61 50 30 50 100 30 50 157 100 30 NESTABILNÍ 50 100 NESTABILNÍ nestabilitou, zvýšený přídavek zE Acacia Gum100 Barabské GumNESTABILNÍ Dzískané Gum 135 Gum FSeyal Základní materiál Gum62 C gumy Citrogum Původ Typ Arabské gumy Arabské gumy

víno stabilizoval.

TQ

Citrogum

Vzorek Verek Seyal TQ ml/hl 70 63 GRAPH 1 - ADDITION OF INCREASING DOSAGE TO THE WINE 59 57 58 60 54 53 48 47 50 45 41 39 38 38 36 40 33 180 31 159 25 16030 139 18 130 129 14020 124 122 126 115 110 111 12010 107 102 103 94 100 87 85 0 80 0 30 68 50 100 30 50 100 30 50 100 30 50 30 50 100 30 50 100 60 Gum B Gum D Gum E Gum C Citrogum Základní materiál Citrogum 36 40 Verek Seyal 20 Vzorek TQ ml/hl 0 0 30 50 100 30 50 100 30 50 100 30 50 30 50 100 30 50 100 GRAPH 1 - ADDITION OF INCREASING DOSAGEGum TO THE Základní materiál Gum C Citrogum B WINE D Gum E Graf 1 - Aplikace zvyšujících se dávek gumy doGum vína Citrogum Vzorek

Seyal

64

144

61 62

157 135

30 50 100 Gum F

30 50 100 Gum F

Verek

KHT Ve180 víně, které se stalo nestabilním pomocí přídavku draslíku a kyseml/hl 159 157 liny160vinné, se stabilizační účinek gum změnil.139Za těchto podmínek je 144 135 130 140 129 126 124 122 stabilizační schopností (graf 2). možné získat produkty s vyšší 115 110 111 120 107 102 103 94 100 87 85 80 68 60 36 40 T. eq: 0°C T. eq: 0°C T. eq: 0°C T.20 stab: 10 min T. stab: 10 min T. stab: 10 min 0 -500 -500 0 30 50 100 30 50 100 30 50 100 30 50 30 50 100 30 50 100 30 50 100 -400 -400 Gum C Citrogum Základní materiál Gum B Gum D Gum E Gum F Citrogum -300 -300

OBRÁZEK 1

58

Typ vína

TABULKA 1

χ Δ µs 3 m in. m i

POUŽITÍ ARABSKÉ GUMY JAKO STABILIZAČNÍ ČINIDLO Arabská guma je považována za dobrý stabilizátor barvy, chrání proti srážení koloidů a brání vzniku oxidativních změn, ale s velmi okrajovým vlivem na krystalickou stabilitu. Analyzovali jsme stabilizační účinky různých preparátů arabské gumy pocházejících z rozdílných botanických druhů a připravených různými výrobními technikami. K vyhodnocení stabilizační schopnosti různých gum jsme použili dva různé typy testů: • Laboratorní testy se základními surovinami a komerčními produkty. • Provozní testy s komerčními produkty se záměrem ověřit účinek v reálných podmínkách a ověřit, že provozní techniky mají vliv na stabilizační účinek gum.

VÝSLEDKY A DISKUSE Následující tabulka ukazuje analytické údaje získané pomocí výše popsaného testu stability. V tomto případě jsme použili přístroj Tartar Check vyrobený společností Ing. C. Bullio. Získané hodnoty ukazují vliv různých gum na krystalickou stabilitu.


ÚVOD V posledních letech vynaložila vinařství mnohem více výdajů nejen za suroviny, ale i za procesy výroby vína jako takové. Náklady na procesy jako je stabilizace vínanu, filtrace a stáčení nejsou vždy správně vykalkulovány. Technická řešení která snižují provozní náklady nebo urychlují výrobu vína, mohou udržet vysokou úroveň kvality výrobku a jsou v zájmu všech vinařů. Stabilizace vína před vypadáváním vínanu přináší nejvyšší náklady z několika důvodů. Musí být zváženy náklady na chlazení, požadovanou dobu skladování, omezení na použití tanků a všechny další kroky potřebné k zajištění stabilního vína. V tomto článku jsme nezahrnuly základní informace, jako je například chemická analýza vína určeného pro stabilizaci vínanu, popis vlastností arabské gumy a její obvyklé účinky ve víně.


SHRNUTÍ Arabská guma byla ve vinařství vždy považována za materiál, který má nevýznamný vliv na krystalickou stabilitu. Cílem této studie bylo prokázat, že je-li arabská guma používána správně, má pozitivní dopad na stabilitu vínanu. Tento účinek má také pozitivní vliv na úsporu času a peněz.

pokles vodivosti menší než 50 µS. Ve sklepě je víno považováno za stabilní, pokud je pokles vodivosti vína menší než 25-30 µS. Hranice přijatelnosti výsledků získaných touto metodou se liší v závislosti na použitém přístroji a typu testovaného vína. Byly vzaty v úvahu i hodnoty uvedené v jiných studiích a další parametry prokazující, že vína s poklesem vodivosti menší než 50 µS jsou stabilní a vína s poklesem vodivosti menší než 30 µS jsou extrémně stabilní.


Autoři: Dr. Marzio Mannino Dr. Gianni Triulzi - Výzkum a vývoj Enartis

-500 -400 -300 -200

Vzorek

OBRÁZEK 2

OBRÁZEK 3

-200 Seyal

-200

Verek

50

36

40

NESTABILNÍ NESTABILNÍ129 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 129 129 NESTABILNÍ 5353 53 NESTABILNÍ 3030 30 NESTABILNÍ NESTABILNÍ107 NESTABILNÍ NESTABILNÍ NESTABILNÍ 107 107 64 4747 47 63NESTABILNÍ 5050 50 61 62 58 NESTABILNÍ NESTABILNÍ9494 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 94 NESTABILNÍ 39 NESTABILNÍ 100 100 100 3939 57 54 53 NESTABILNÍ NESTABILNÍ NESTABILNÍ NESTABILNÍ NESTABILNÍ NESTABILNÍ 144 144 144 64 64 64 30 30 30 48 47 NESTABILNÍ NESTABILNÍ157 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 157 157 NESTABILNÍ 61 NESTABILNÍ 5045 50 50 416161 GUM GUM GUM F FF 39 38 6262 38 NESTABILNÍ NESTABILNÍ NESTABILNÍ NESTABILNÍ NESTABILNÍ NESTABILNÍ 135 135 135 62 100 100 100 33 31

ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA

GUM GUM GUM E EE

30

25

18

20

χ Δ µs 3 m in. m i χ Δ µs 3 m in. m i χ Δ µs 3 m in. m i

V tomto případě je Citrogum® opět guma, která má výrazný stabi70 107070 646464 626262 636363 616161 595959 575757585858 základní surovina 6006060 účinek. Stejně jako lizační 5454v 54 předchozím testu,5353 0 30 50 100 30 50 100 30 50 100 30 50 30 50 100 30 5350 100 30 50 100 ® 1 484848 Typ vína 474747 TABULKA 50 4545 pro5050 Citrogum nemá účinnost jakoGum konečný produkt. Ostatní Gum B45 41 D Gum E Gum F Základnístejnou materiál Gum Citrogum 4141C 3939 KHT Typ39 vína TABULKA 1 Citrogum 383838 TQ 383838 36TABULKA 3636 404040 Typ vína testu, ale 1 33 3333 Seyal gumy vykazují podobné chování jako v předchozím Dávka Původ Typ rozdíl μS rozdíl μS 31 31 31 KHT TQ Verek Vzorek Seyal 303030 KHT TQ (ml/hl) Arabské gumy 25 2525gumy Arabské Výsledek Výsledek 3rozdíl min. μS 3rozdíl min.podobné Dávka gumy Původ Typ TQ výrazný μS nemají ochranný účinek. také vykazují ml/hl Verek Původ Typ rozdíl rozdíl 18gumy 1818 0Dávka (ml/hl) 59 Arabské Arabské gumy Výsledek 159 Výsledek 3 min.μS NESTABILNÍ 3 min.μSNESTABILNÍ 202020 (ml/hl) Arabské gumy Arabské gumy Výsledek Výsledek 3 min. 3 min. STABILNÍ NESTABILNÍ 85159 lépe 36 300 chování. OpětOF platí, žeDOSAGE Guma EWINE snižuje stupeň nestability než GRAPH 1 - ADDITION INCREASING TO THE NESTABILNÍ NESTABILNÍ 59 101010 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 159 59 030 CITROGUM STABILNÍ NESTABILNÍ 68 25 50 STABILNÍ NESTABILNÍ 85 36 ostatní Verek gumy, které byly testovány. STABILNÍ NESTABILNÍ 85 36 30 STABILNÍ STABILNÍ 36 18 100 CITROGUM STABILNÍ NESTABILNÍ 68 25 50 0 00

VYMRAŽENÍ VYMRAŽENÍ VYMRAŽENÍ

PŘIDÁNÍ PŘIDÁNÍ PŘIDÁNÍ ARABSKÉ ARABSKÉ ARABSKÉ GUMY GUMY GUMY ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA SKLADOVÁNÍ V TANCÍCH CROSSFLOW CROSSFLOW CROSSFLOW MIKROFILTRACE MIKROFILTRACE MIKROFILTRACE CROSSFLOW CROSSFLOW CROSSFLOW MIKROFILTRACE MIKROFILTRACE MIKROFILTRACE ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA CROSSFLOW MIKROFILTRACE LAHVOVÁNÍ LAHVOVÁNÍ LAHVOVÁNÍ LAHVOVÁNÍ LAHVOVÁNÍ LAHVOVÁNÍ ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA Protokol zkoušky l je uveden níže (Diagram 1): PŘIDÁNÍ ARABSKÉ GUMY VYMRAZENÍ V dalších testech byl proces upravenANALÝZA dle potřeb sklepa (Diagram 2 a 3). FILTRACE FILTRACE SKLADOVÁNÍ SKLADOVÁNÍ SKLADOVÁNÍ V VTANCÍCH VTANCÍCH TANCÍCH SKLADOVÁNÍ ANALÝZA V TANCÍCH ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA 0,45 µm MIKROFILTRACE MIKROFILTRACE 0,45 µm SKLADOVÁNÍ VMIKROFILTRACE TANCÍCH CROSSFLOW CROSSFLOW CROSSFLOW MIKROFILTRACE MIKROFILTRACE SKLADOVÁNÍ V TANCÍCH ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA VYMRAŽENÍ PŘIDÁNÍ ARABSKÉ GUMY ANALÝZA VYMRAŽENÍ

VYMRAZENÍ VYMRAZENÍ VYMRAZENÍ VYMRAŽENÍ FILTRACE

®

® ®

χ Δ µs 3 m in. m i χ Δ µs 3 m in. m i χ Δ µs 3 m in. m i


CITROGUM STABILNÍ NESTABILNÍ 68 25 50 STABILNÍ NESTABILNÍ 115 30 0 00303030505050 100 100 100 30303050 5050 100 100 100 303030505050 100 100 100 30 30305050503048 30 30505050 100 100 100 303030505050 100 100 100 3030305050 50 100 100 100 STABILNÍ STABILNÍ 36 18 100 ZÁKLADNÍ STABILNÍ STABILNÍ 36 18 100 NESTABILNÍ Gum Gum B BB 50 Gum Gum Gum D DDSTABILNÍ Gum Gum Gum E E E103 Gum Gum FNESTABILNÍ FF Základní Základní materiál materiál materiál Gum Gum Gum Gum C CC 38 Citrogum Citrogum Citrogum Základní STABILNÍ 115Gum 48 30 180 MATERIÁL ZÁKLADNÍ Citrogum Citrogum Citrogum STABILNÍ NESTABILNÍ 115 48 30 STABILNÍ NESTABILNÍ 87 33 100 159 157 STABILNÍ NESTABILNÍ 103 38 50 ZÁKLADNÍ 160 SEYAL 144 NESTABILNÍ MATERIÁL STABILNÍ NESTABILNÍ 103 38 50 54 30 STABILNÍ NESTABILNÍ 87 33 139 NESTABILNÍ 100 Vzorek Vzorek Vzorek Verek Verek Verek122 Seyal Seyal Seyal 135 MATERIÁL 130 140 129 GUM B 122 126 50 STABILNÍ NESTABILNÍ 87 33 100 SEYAL NESTABILNÍ NESTABILNÍ 126 45 124 TQTQ TQ NESTABILNÍ NESTABILNÍ 122 54 30 SEYAL 115 ml/hl ml/hl ml/hl110100 111 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 122 54 30 STABILNÍ NESTABILNÍ 110 38 120 GUM B 107 126 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 50 102 45 103 GUM B NESTABILNÍ NESTABILNÍ 126 45 50 NESTABILNÍ 111 41 30 100 GRAPH GRAPH GRAPH 1 -1ADDITION 1- ADDITION - ADDITION INCREASING OFINCREASING INCREASING DOSAGE DOSAGE THE TOTHE THE WINE WINE WINE STABILNÍ 94 NESTABILNÍ 110 NESTABILNÍ 38 100 87 TOTO GUM CDOSAGE 85 OFOF STABILNÍ NESTABILNÍ 110 38 100 STABILNÍ 31 50 NESTABILNÍ 102 NESTABILNÍ 111 NESTABILNÍ 41 30 80 68 GUM C NESTABILNÍ NESTABILNÍ 111 41 30 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 124 6331 3050 STABILNÍ NESTABILNÍ 102 GUM C 60 STABILNÍ NESTABILNÍ 102 31 50 GUM D NESTABILNÍ NESTABILNÍ 139 57 50 NESTABILNÍ 124 NESTABILNÍ 63 30 36 40 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 124 63 30 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 130 58 100 GUM D NESTABILNÍ 139 NESTABILNÍ 57 50 180 180 180 GUM D NESTABILNÍ NESTABILNÍ 139 57 50 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 129 53 30 20 159 159 159 157 157 157 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 130 58 100 160 160 160 144 144 144NESTABILNÍ VEREK GUM E NESTABILNÍ 130 58 100 47 50 139 139NESTABILNÍ 0 NESTABILNÍ 107 NESTABILNÍ 129 NESTABILNÍ 53139 30 135 135 135 130 130 130 140 140 140 0 30 50 100 30 50 100 122 129 129 129 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 129 53 30 30 50 100 30 50 30 50 100 30 50 100 30 50 100 126 126 126 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 94 39 100 124 124 124 122 122 VEREK GUM E NESTABILNÍ 107 NESTABILNÍ 47 50 115 115 115 111 111 111C 64 VEREK Základní GUM E 110 110 110 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 107 47 50 120 120 120 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 144 30 materiál Gum Citrogum Gum B Gum D Gum E Gum F 107 107 107 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 94 39 100 102 102 102 103 103 103 Citrogum 94 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 94 39 100 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 61 50 GUM 87 F 8787 100 100 100 NESTABILNÍ94157 NESTABILNÍ 144 64 30 858585 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 144 64 30 NESTABILNÍ 62 100 SeyalF Verek 135 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 157 NESTABILNÍ 61 50 80Vzorek 8080 GUM 686868 NESTABILNÍ NESTABILNÍ 157 61 50 GUM F KHT NESTABILNÍ 135 NESTABILNÍ 62 100 606060 ml/hl 100

62

NESTABILNÍ 135

NESTABILNÍ

363636 404040 202020 70 64 vinnou 63 Graf0 200- Aplikace zvyšujících se dávek gumy do vína obohaceného KH2PO4 + kyselinou 61 62 57 58 70 59 6030 63100 54 0 003030 100 100 100 50 303030505050 100 100 100 303030505050 100 100 100 303030505050303030505050 100 100 3030305053 5050 100 100 100 3030305064 5050 100 100 10062 705050 64 61 62 59 63 58Gum 57 Gum 48 Gum 47 61 60Citrogum Základní Základní Základní materiál materiál materiál Gum Gum Gum C C C Citrogum Gum Gum B B B Gum Gum Gum D D D Gum E E E Gum Gum Gum F FF 50Citrogum 59 54 45 58 53 57 60 Citrogum Citrogum Citrogum48 41 54 53 47 39 38 38 36 4050 45 ® 48 33 47 45 38 41 31 Vzorek Vzorek Vzorek 50 Seyal Seyal Seyal 38 Verek Verek Verek 39 41 36 25 40 30 39 33 38 38 KHT KHT KHT 40 36 31 ml/hl ml/hl ml/hl Δ µs 3χ m in. 3mmi in. m i χ Δ µs χ Δ µs 3 m in. m i

Další testy tyto výsledky potvrdily. Na obrázku 1 lze vidět víno s hodOBRÁZEK 1 OBRÁZEK 3 notou nestability 84 µS. OBRÁZEK Přídavek 250 až 100 ml/hl Citrogumu snížil 33 vodivost 39 µS, respektive na 30 µS (obrázek 2-3), což potvrzuje, 18 T. eq: 0°Cna T. eq: 0°C T. eq: 0°C 31 30 20 25 T. stab: 10 min 30 T. stab: 10 min 25 18 T. stab: 10 min že aplikace102020této gumy poskytuje značnou ochranu proti nestabilitě ví18 010 nanu. 10 0 30 50 100 30 50 100 30 50 100 30 50 30 50 100 30 50 100 30 50 100 -500 -400 -300

0 0

-500

-500

-400

-400

-300

-300

Gum50B 100 Gum Gum50D 100 30Gum50E 100 30Gum Základní materiál 0 Citrogum 30 50 100-200 30 50 100 30 30 C50 30 50F 100 -200 Citrogum 0 30 Citrogum 50 100 30 50 materiál 100 30 Gum 50 100 50C 30 -200 50 100 50 100 50 100 B 30Gum Gum D 30 Gum E 30 Gum F Základní -100 -100 -100 Citrogum Gum B Gum D Gum E Gum F Základní materiál Gum C Citrogum Vzorek Verek Seyal Citrogum TQ 0 0 0 ml/hl Vzorek Verek Seyal 100 200 300 400 500 600 100 200 300 400 500 600 100 200 300 400 500 600 Verek Seyal T.0 eq: T. T.eq: eq: 0°C 0°C 0°C Vzorek T.0eq: T. T.eq: eq: 0°C 0°C 0°C T.0eq: T. T.eq: eq: 0°C 0°C 0°C TQ GRAPH - ADDITION OF INCREASING DOSAGE TOml/hl THE WINE T. stab: T. T.stab: stab: 1010 min 10min min 1TQ T. stab: T. T.stab: stab: 1010 min 10min min T. stab: T. T.stab: stab: 1010 min 10min min c iniz.: 866 µS c iniz.: 871ml/hl µS c iniz.: 865 µS -500-500 -500 -500-500 -500c fin.: DOSAGE -500-500 -500c fin.: c fin.: 750 µS 1 - ADDITION OF INCREASING 807TO µS THE WINE 813 µS GRAPH c: 116 µS1 - ADDITION OF INCREASING c : DOSAGE 64TO µS THE WINE c: 52 µS GRAPH -400-400 -400 -400-400 -400 -400-400 -400

OBRÁZEK OBRÁZEK OBRÁZEK 111

c 3 min. : 84 µS



c 3 min. : 39 µS

c 3 min. : 30 µS

-300-300 -300

-300-300 -300 -300-300 -300 180 159 157 -200-200 -200 -200-200 -200 160 144 180 139 159 180 157135 -100-100 -100 -100-100 -100 -100-100 -100 130 129 140 160 159 124 122 126 144157 139 115 160 135 110 111 144 120 0 00 0 0 0 103 0 139 00 130 129107 140 102 124 126 122 135 0 0 0100100 0 0 0 0 0 0 100200200 200 300 300 300 400 400 400 500 500 500 600 600 600 100 100 100 200 200 200 300 300 300 400 400 400 500 500 500 600 600 600 100 100 100 200 200 200 300 300 300 400 400 400 500 500 500 600600 600 130 129 140 94 115 124 100 87 122 126 110 111 120 85 107 102 115 103 111 110 120 107 c iniz.: c iniz.: c iniz.: 866 866 866 µSµSµS c iniz.: c103 iniz.: c iniz.: 871 871 871 µSµSµS c iniz.: c iniz.: c iniz.: 865 865 865 µSµSµS94 80 102 100 87807 85 68 c fin.: c fin.: c fin.: 750 750 750 µSµSµS c fin.: c fin.: c fin.:87 807 807 µSµSµS c fin.: c fin.: c fin.: 813 813 813 µSµS94 µS 100 85 68 60 80µSµS c : c :c : 116 116 116 µS c : c :c : 6464 µS 64µSµS c : c :c : 5252 µS 52µSµS 80 36 68 3c 3min. min. : :84 84 µS µS c 3 min. c 3 min. : 39 : µS 39 µS c 3 c min. 3 min. : 30 : 30 µS µSµS c 3cmin. : 84 µS c 3 min. : 39 µS c 3 min. : 30 4060 60 20 36 40 36 40 020 0 30 50 100 30 50 100 30 50 100®30 50 30 50 100 30 50 100 30 50 100 20 0 materiál Citrogum Gum50B 100 Gum Gum50D 100 30Gum50E 100 30Gum 0 0 30 50 100Základní 30 50 100 30 30 C50 30 50F 100 Citrogum 0 30 Citrogum 50 100 30 50 materiál 100 30 Gum 50 100 50C 30 Gum 50 100 50 100 50 100 Základní B 30Gum D 30 Gum E 30 Gum F Citrogum Základní materiál Gum C Citrogum Gum B Gum D Gum E Gum F Vzorek Seyal Verek Citrogum KHT Vzorek Seyal ml/hl Verek Vzorek Seyal Verek KHT ml/hl KHT ml/hl

ANALÝZA

FILTRACE FILTRACE FILTRACE FILTRACE FILTRACE MIKROFILTRACE 0,45 µm MIKROFILTRACE 0,45 µm MIKROFILTRACE 0,45 µm

MIKROFILTRACE MIKROFILTRACE MIKROFILTRACE0,45 0,45 0,45 µmµm µm DIAGRAM 1

PŘIDÁNÍ ARABSKÉ GUMY ANALÝZA PŘIDÁNÍ PŘIDÁNÍ PŘIDÁNÍ ARABSKÉ ARABSKÉ ARABSKÉ GUMY GUMY PŘIDÁNÍ ARABSKÉ GUMY GUMY FILTRACE ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA FILTRACE ANALÝZA FILTRACE FILTRACE FILTRACE FILTRACE MIKROFILTRACE 0,45 µm ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA MIKROFILTRACE 0,45 µm MIKROFILTRACE 0,45 µm ANALÝZA MIKROFILTRACE MIKROFILTRACE MIKROFILTRACE0,45 0,45 0,45 µmµm µm ANALÝZA

STABILIZÁTORY


70 VEREK VEREK VEREK 59 60

ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA

SKLADOVÁNÍ V TANCÍCH SKLADOVÁNÍ V TANCÍCH ANALÝZA SKLADOVÁNÍ V TANCÍCH ANALÝZA VYMRAŽENÍ PŘIDÁNÍ ARABSKÉ GUMY ANALÝZA ANALÝZA VYMRAŽENÍ PŘIDÁNÍ ARABSKÉ GUMY VYMRAŽENÍ PŘIDÁNÍ ARABSKÉ GUMY CROSSFLOW MIKROFILTRACE CROSSFLOW MIKROFILTRACE ANALÝZA ANALÝZA CROSSFLOW MIKROFILTRACE CROSSFLOW MIKROFILTRACE ANALÝZA CROSSFLOW MIKROFILTRACE CROSSFLOW MIKROFILTRACE LAHVOVÁNÍ LAHVOVÁNÍ ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA LAHVOVÁNÍ LAHVOVÁNÍ LAHVOVÁNÍ LAHVOVÁNÍ ANALÝZA ANALÝZA DIAGRAM 2 SKLADOVÁNÍ V TANCÍCH ANALÝZA SKLADOVÁNÍ V TANCÍCH SKLADOVÁNÍ V TANCÍCH CROSSFLOW MIKROFILTRACE ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA CROSSFLOW MIKROFILTRACE CROSSFLOW MIKROFILTRACE ANALÝZA VYMRAZENÍ PŘIDÁNÍ ARABSKÉ GUMY ANALÝZA ANALÝZA VYMRAZENÍ PŘIDÁNÍ ARABSKÉ GUMY VYMRAZENÍ PŘIDÁNÍ ARABSKÉ GUMY FILTRACE FILTRACE ANALÝZA ANALÝZA FILTRACE FILTRACE ANALÝZA FILTRACE FILTRACE MIKROFILTRACE 0,45 µm MIKROFILTRACE 0,45 µm ANALÝZA ANALÝZA ANALÝZA MIKROFILTRACE 0,45 µm MIKROFILTRACE 0,45 µm MIKROFILTRACE 0,45 µm MIKROFILTRACE 0,45 µm ANALÝZA ANALÝZA

DIAGRAM 3

Δ µs 3χ m in. 3mmi in. m i χ Δ µs χ Δ µs 3 m in. m i

-200-200 -200

Rozdíly mezi působením Citrogumu a jeho základního materiálu naznačují, že průmyslový proces čištění a hydrolýzy gumy je nezbytný pro získání plného účinku její přirozené stabilizační schopnosti. Analýzami prováděnými za účelem porovnání účinků Citrogumu® 48 hodin a až jeden měsíc po aplikaci se ukázalo, že stabilita vínanu se časem zlepšuje. To znamená, že Citrogu1 OBRÁZEK 2 mu® dělá OBRÁZEK víno stabilnější s delší dobou kontaktu.OBRÁZEK Proces 3testování OBRÁZEK 1 OBRÁZEK 2 OBRÁZEK 3 T. eq: 0°C T. eq: 0°C T. eq: 0°C OBRÁZEK 1 OBRÁZEK 2 OBRÁZEK 3 krystalické T.stability, který byl použit, rozdíl stab: 10 min T. stab: 10 min ukazuje malýT. stab: 10 min nejistoty. T. eq: 0°C T. eq: 0°C T. eq: 0°C T. stab: 10 min T. stab: 10 min T. stab: 10 min T. eq: 0°C T. eq: 0°C T. eq: 0°C Výsledky ukazují, že laboratorní zkoušky mohou T.být použity pro T. stab: 10 min T. stab: 10 min stab: 10 min stanovení dávky, která je požadována k dosažení stability, bez nutnosti brát v úvahu takové faktory, jako je stupeň nestability vína, odrůda, obsah alkoholu a pH. Navíc tento test umožňuje přiiniz.: 866 µS 871 µS c iniz.: 865 µS dat pouze ccadekvátní množstvícc iniz.: arabské gumy k dosažení fin.: 750 µS fin.: 807 µS c fin.: 813 µS úrovně c :iniz.: 116 c :iniz.: 64871 µS µS c :iniz.: 52865 µS µS 866µSµS c 3 min. : 84 µS c 3 min. : 39 µS c 3 min. : 30 µSµS fin.: 750 µS fin.: 807 µS fin.: 813 µS c iniz.: 866 µS c iniz.: 871 µS c iniz.: 865 požadovanéc fin.:c stability, nebo k redukci doby vymražování, pokud je : 116µSµS c: 64 µS c: 52 µS 750 c fin.: 807 c fin.: 813 84 µS 30µS µS c c: 3 min. :116 c c: 3 min. :6439µSµS c c: 3 min. :52 c 3 min. : 84doba µS c 3 min. : 30 µS nutná minimální chlazení.c 3 min. : 39 µS -500

-500

-500

-400 -500 -500 -300 -400 -400 -200 -300 -300 -100 -200 -200 0 -100 -100 0 100 200 300 400 500 600 0 0 0 100 200 300 400 500 600 0 100 200 300 400 500 600

-400 -500 -500 -300 -400 -400 -200 -300 -300 -100 -200 -200 0 -100 -100 0 100 200 300 400 500 600 0 0 0 100 200 300 400 500 600 0 100 200 300 400 500 600

-400 -500 -500 -300 -400 -400 -200 -300 -300 -100 -200 -200 0 -100 -100 0 100 200 300 400 500 600 0 0 0 100 200 300 400 500 600 0 100 200 300 400 500 600

PROVOZNÍ TESTY Byl podrobněji studován vliv mikrofiltrace (nebo filtrace) na snížení koncentrace arabské gumy ve víně. Byla provedena aplikace Citrogumu® do vína a poté laboratorně ověřena úroveň krystalické stability ve víně. MATERIÁLY A METODY Provozní testy byly provedeny v různých sklepech a došlo k porovnání stabilizační síly Citrogumu jinými komerčně dostupnými gumami.

59

STABILIZÁTORY

VÝSLEDKY A DISKUSE TABLE 2 2 ukazuje výsledky analýzy vzorků odebraných v různých fáTabulka Bez že víno, doVymrazování zích, viz. diagram 1. Je třeba poznamenat, kterého bylo vymrazování CABERNET ® přidáno 100SAUVIGNON ml/hl Citrogumu , je krystalicky stabilní. Jeho stabilita je

podobná jako u produktů stabilizovaných vymrazováním. U vína nebyl pozorován žádný rozdíl ve V max a v indexu filtrovatelnosti, s uveVymrazování, vymrazování, Bez vymrazování, Bez vymrazování, dením, že tatoBez guma nemá blokující účinky na použité filtry, ani když 3 μm filtrace před 3 μm filtrací, po 3 μm filtraci, po 3 μm filtraci, byly před lahvováním použity membránové 100 ml/hl 100 ml/hl filtry 0,45 µm. 100 ml/hl CITROGUM

TABLE 2

Bez vymrazování 13.5

CABERNET Alkohol SAUVIGNON Celkové kyseliny pH μS počáteční Alkohol μS konečná Celkové kyseliny Rozdíl μS pH Rozdíl μS 3 min μS počáteční Filtrační index μS konečná V max Rozdíl μS Stabilita vínanu Rozdíl μS 3 min 24 hod. po stabilizaci Filtrační index μS počáteční V max μS konečná Stabilita Rozdílvínanu μS 24 hod. po stabilizaci Rozdíl μS 3 min. μS počáteční μS konečná Rozdíl μS Rozdíl μS 3 min.

Vymrazování

5 3.5 1720 13.5 1630 5 90 3.5 75 1720 3.6 1630 4200 90 75

13.5 5 3.5 1540 13.5 1497 5 43 3.5 37 1540 4.1 1497 3552 43 37

3.6 1730 4200 1643

4.1 1592 3552 1560

87 88 1730 1643 87 88

32 25 1592 1560 32 25

Vymrazování, 3 μm filtrace 13.5

5 3.5 1663 13.5 1630 5 33 3.5 28 1663 4.1 1630 3552 33 28 4.1 3552

CITROGUM

CITROGUM + 10 g/hl kyselina metavinná Bez vymrazování, po 3 μm filtraci, 13.5 100 ml/hl 5 + 10 g/hl CITROGUM kyselina3.5 metavinná

Bez vymrazování, před 13.5 3 μm filtrací, 100 ml/hl 5 CITROGUM

Bez vymrazování, po 313.5 μm filtraci, 100 ml/hl 5 CITROGUM

3.5 1740 13.5 1713 5 27 3.5 22 1740 3.1 1713 4330 27 22

3.5 1743 13.5 1713 5 30 3.5 22 1743 3.1 1713 4339 30 22

3.1 1700 4330 1683

3.1 1700 4339 1683

3.3 1755 4998 1743

17 15 1700 1683 17 15

17 16 1700 1683 17 16

12 4 1755 1743 12

1749 13.5 1739 5 10 3.5 2 1749 3.3 1739 4998 10 2

4

TABULKA 2

RULANDSKÉ ŠEDÉ

OD 420 (1 cm) RULANDSKÉ ŠEDÉ Alkohol Celkové kyseliny pH OD 420 (1 cm) Těkavé kyseliny Alkohol μS počáteční Celkové kyseliny μS konečná pH Rozdíl μS Těkavé kyseliny Rozdíl μS 3 min μS počáteční Filtrační index μS konečná V max Rozdíl μS Stabilita vínanu RozdílpoμSošetření 3 min 1 měsíc Filtrační index Rozdíl μS RozdílVμS 3 min max

Crossflow Crossflow filtrace, Crossflow filtrace, Crossflow filtrace, Crossflow filtrace, vymrazování, vymrazování, filtrace, kontinuální vymrazování, po 3 μm filtraci po 3 μm filtraci bez vymrazování vymrazování 3 μm filtrace 100 ml/hl 180 ml/hl (kontrolní) CITROGUM CITROGUM + 10 g/hl kyselina 10 g/hl kyseliny filtrace, Crossflow filtrace, Crossflow Crossflow filtrace, Crossflow filtrace, +Crossflow metavinná metavinné vymrazování, vymrazování, filtrace, kontinuální vymrazování, 0.45 μm mikrofiltrace po 3 μm filtraci po 3 μm filtraci bez vymrazování vymrazování 3 μm filtrace 0.088 0.088 0.074 0.074 0.088 100 ml/hl 180 ml/hl (kontrolní) CITROGUM CITROGUM 12.19 12.19 12.19 12.19 12.19 + 10 g/hl kyseliny + 10 g/hl kyselina metavinná 5.23 5.23 5.23 5.23 5.23 metavinné 0.45 μm mikrofiltrace

3.42 0.088 0.23 12.19 1705 5.23 1613 3.42 92 0.23 88 1705 3.4 1613 4188 92 88 3.4 105 4188 95

Stabilita vínanu

3.42 0.088 0.23 12.19 1640 5.23 1598 3.42 42 0.23 37 1640 4.1 1598 3552 42 37 4.1 48 3552 37

3.42 0.088 0.23 12.19 1640 5.23 1598 3.42 42 0.23 37 1640 4.1 1598 3552 42 37 4.1 42 3552 37

3.42 0.074 0.23 12.19 1669 5.23 1654 3.42 15 0.23 9 1669 3.1 1654 5148 15 9 3.1 16 5148 9

109 95 48 42 16 37 37 9 109 Crossflow filtrace, Crossflow filtrace, 95 vymrazování, kontinuální

Tabulka 3 zobrazuje 1 měsíc po ošetření VÝSLEDKY získané během N°3 PROCESU

60

Rozdíl μS Rozdíl μS 3 min

105 95

RULANDSKÉ ŠEDÉ

Crossflow filtrace, bez vymrazování (kontrolní)

OD 420 (1 cm) Alkohol RULANDSKÉ ŠEDÉ Celkové kyseliny pH OD 420 (1 cm) Těkavé kyseliny Alkohol μS počáteční Celkové kyseliny μS konečná pH Rozdíl μS Těkavé kyseliny Rozdíl μS 3 min μS počáteční Filtrační index μS konečná V max Rozdíl μS Stabilita vínanu Rozdíl μS 3 min 1 měsíc po ošetření Filtrační index Rozdíl μS V max Rozdíl μS 3 min Stabilita vínanu 1 měsíc po ošetření Rozdíl μS

0.088 Crossflow filtrace, 12.19 bez vymrazování 5.23 (kontrolní)

vymrazování

0.088filtrace, Crossflow kontinuální 12.19 vymrazování

3.42 0.088 0.23 12.19 1705 5.23 1613 3.42 92 0.23 88 1705 3.4 1613 4188 92 88 3.4 105 4188 95

5.23 3.42 0.088 0.23 12.19 1640 5.23 1598 3.42 42 0.23 37 1640 4.1 1598 3552 42 37 4.1 48 3552 37

105

48

3 μm filtrace

0.088filtrace, Crossflow vymrazování, 12.19 3 μm filtrace 5.23 3.42 0.088 0.23 12.19 1640 5.23 1598 3.42 42 0.23 37 1640 4.1 1598 3552 42 37 4.1 42 3552 37 42

Crossflow filtrace, bez vymrazování, po 3 μm filtraci 180 ml/hl CITROGUM μm mikrofiltrace Crossflow filtrace, Crossflow filtrace, Crossflow filtrace, Crossflow filtrace, 0.45 bez vymrazování, bez vymrazování, bez vymrazování, bez vymrazování, po 3 μm filtraci 3 μm filtrace po 3 μm filtrací po 3 μm filtrací 0.083 0.08 0.08 0.074 180 ml/hl 180 ml/hl 180 ml/hl CITROGUM CITROGUM CITROGUM 12.19 12.19 12.19 12.19 0.45 μm mikrofiltrace

Crossflow filtrace, Crossflow filtrace, Crossflow filtrace, bez vymrazování, bez vymrazování, bez vymrazování, 3 μm filtrace po 3 μm filtrací po 3 μm filtrací 180 ml/hl 180 ml/hl CITROGUM CITROGUM

3.42 0.074 0.23 12.19 1669 5.23 1654 3.42 15 0.23 9 1669 3.1 1654 5148 15 9 3.1 15 5148 9

5.23 3.42 0.083 0.23 12.19 1713 5.23 1624 3.42 89 0.23 80 1713 3.3 1624 4339 89 80 3.3 90 4339 88

5.23 3.42 0.08 0.23 12.19 1749 5.23 1719 3.42 28 0.23 20 1749 3.1 1719 5148 28 20 3.1 38 5148 20

5.23 3.42 0.08 0.23 12.19 1749 5.23 1719 3.42 30 0.23 20 1749 3.1 1719 5148 30 20 3.1 38 5148 20

5.23 3.42 0.074 0.23 12.19 1749 5.23 1719 3.42 30 0.23 20 1749 2.1 1719 6680 30 20 2.1 24 6680 16

15 9

90 88

38 20

38 20

24 16

Crossflow filtrace, vymrazování, po 3 μm filtraci 180 ml/hl GUMA B + 10 g/hl kyselina metavinná

Crossflow filtrace, bez vymrazování, 3 μm filtrace

0.074filtrace, Crossflow vymrazování, 12.19po 3 μm filtraci 180 ml/hl GUMA B + 105.23 g/hl kyselina metavinná

0.083filtrace, Crossflow bez12.19 vymrazování, 3 μm filtrace

3.42 0.074 0.23 12.19 1713 5.23 1640 3.42 35 0.23 25 1713 3.6 1640 4560 35 25 3.6 42 4560 38

5.23 3.42 0.083 0.23 12.19 1625 5.23 1590 3.42 89 0.23 80 1625 3.3 1590 4339 89 80 3.3 90 4339 88

42

90

Crossflow filtrace, bez vymrazování, před 3 μm filtrací 180 ml/hl GUMA B

0.08filtrace, Crossflow bez 12.19 vymrazování, před 3 μm filtrací 5.23GUMA B 180 ml/hl

Crossflow crossflow filtrace, bez vymrazování po 3 μm filtraci 180 ml/hl GUMA B Crossflow0.08 crossflow filtrace, bez12.19 vymrazování po 3 μm filtraci 5.23GUMA B 180 ml/hl

3.42 0.08 0.23 12.19 1758 5.23 1700 3.42 58 0.23 55 1758 3.5 1700 4525 58 55 3.5 51 4525 48

3.42 0.08 0.23 12.19 1758 5.23 1692 3.42 66 0.23 57 1758 3.5 1692 4480 66 57 3.5 51 4480 48

51

51

RULANDSKÉ ŠEDÉ

OD 420 (1 cm) Alkohol Celkové kyseliny pH Těkavé kyseliny μS počáteční μS konečná Rozdíl μS Rozdíl μS 3 min Filtrační index V max Stabilita vínanu 1 měsíc po ošetření Rozdíl μS Rozdíl μS 3 min

0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 1669 1713 1749 1749 1749 1654 1624 1719 1719 1719 15 89 28 30 30 9 80 20 20 20 3.1 3.3 3.1 3.1 2.1 5148 ®, měly lepší 4339 index filtrovatelnosti 5148 6680 ověřiCitrogum i 5148 V max. Jiné testy

ly, že i rok po aplikaci preparátu si vína udržela krystalickou stabilitu. U 15 vína byl změřen jako brzy po24 přídavku 90 stejný pokles 38 vodivosti38 preparátu. Když byly 9 88 stejné testy 20 uskutečněny 20 ve víně obsahující 16 Gumu B (tabulka 4), bylo možné vidět, že produkt nemá stejný stabilizační efekt a také negativně ovlivňuje filtrovatelnost.

Crossflow filtrace, bez vymrazování (kontrolní)

Crossflow filtrace, kontinuální vymrazování

Crossflow filtrace, vymrazování, 3 μm filtrace

Crossflow filtrace, vymrazování, po 3 μm filtraci 180 ml/hl GUMA B + 10 g/hl kyselina metavinná

Crossflow filtrace, bez vymrazování, 3 μm filtrace

Crossflow filtrace, bez vymrazování, před 3 μm filtrací 180 ml/hl GUMA B

Crossflow crossflow filtrace, bez vymrazování po 3 μm filtraci 180 ml/hl GUMA B

0.088 12.19 5.23 3.42 0.23 1705 1613 92 88 3.4 4188

0.088 12.19 5.23 3.42 0.23 1640 1598 42 37 4.1 3552

0.088 12.19 5.23 3.42 0.23 1640 1598 42 37 4.1 3552

0.074 12.19 5.23 3.42 0.23 1713 1640 35 25 3.6 4560

0.083 12.19 5.23 3.42 0.23 1625 1590 89 80 3.3 4339

0.08 12.19 5.23 3.42 0.23 1758 1700 58 55 3.5 4525

0.08 12.19 5.23 3.42 0.23 1758 1692 66 57 3.5 4480

105 95

48 37

42 37

42 38

90 88

51 48

51 48

STABILIZÁTORY

0.23 0.23 0.23 0.23 Těkavé kyseliny 1640 1640 1669 1705 μS počáteční 1598 1598 1654 1613 μS konečná 42 42 15 92 Rozdíl μS 37 37 9 88 Rozdíl μS 3 min 4.1 4.1 3.1 3.4 Filtrační index 3552 4188 ® 3552 V max aplikace Citrogumu V tomto případě stabilizuje víno ve stejném5148 Stabilita vínanu rozsahu jako ošetření vymražením. Kontroly provedené jeden 1 měsíc po ošetření ® měsíc po přídavku Citrogumu výsledky, které Rozdíl μS 42 jsou zde 16 105 potvrdily48 uvedeny. RozdílProces μS 3 minmikrofiltrace 37 stabilizační 37funkci pre- 9 95 nemá vliv na parátu. Výsledky ukazují, že guma není zachycována109 filtrem. Tes95 byl přidán ty filtrovatelnosti dokazují, že některá vína, do kterých

TABULKA 4

NÁKLADY NA DOSAŽENÍ KRYSTALICKÉ STABILITY Stabilizací krystalů vínanu vznikají náklady, které se liší v závislosti na použité technologii. V průměru se náklady pohybují od 1,30 EUR/ hl až po 2,13 EUR/hl. Použití Citrogumu® v dávce od 100-150 ml/hl snižuje náklady na stabilizaci na 0,70-1,80 EUR/hl. Použití Citrogumu® také zkracuje čas potřebný k přípravě vína na lahvování. ZÁVĚR A PODĚKOVÁNÍ Provedené testy potvrzují, že botanický původ arabské gumy je zásadní pro její účinnost na krystalickou stabilitu ve víně. Jen guma získaná z Acacia Seyal má tuto účinnost, zatímco guma vyrobená z Accaia Verek prakticky nepřispívá ke stabilizaci vína. Účinnost arabské gumy vyrobené z Acacia Seyal se liší v závislosti na procesech a ošetřeních, ke kterým je určena. Základní suroviny pro Citrogum® procházejí procesy čištění a hydrolýzy, po kterých je jeho účinnost na krystalickou stabilitu posílena, a tím se liší od ostatních gum objevujících se na trhu. Použití

Citrogumu® může ušetřit náklady a čas, což jsou velmi důležité faktory k získání konkurenční výhody v dnešním vinařském průmyslu. Při použití správných dávek Citrogumu®, může být snížen čas potřebný ke stabilizaci vysoce nestabilních vín chlazením. Při práci s víny se střední nestabilitou, může být stabilizace vymražením nahrazena přídavkem arabské gumy. Dovolujeme si poděkovat následujícím lidem za jejich spolupráci: Mr. Luigi Cigaia and Mrs. Silvana Rebecca z Enopiave, Mrs. Sabino Russo z Cantina Castellani and Mr. Pucci Riccardo z C.S. Vinci. BIBLIOGRAFIE Pierstefano Berta, Marco Carosso, Mauro Spertino 2001- La stabilità tartarica. Parte 1: Comportamento di additivi nella stabilizzazione tartarica dei mosti. OICCE Times anno 2 numero 3S, 61-66 Pierstefano Berta -2001- La stabilità tartarica. Parte 2:La misura conduttimetrica della precipitazione del bitartrato di potassio. OICCE Times anno 2 numero 4, 16-19 Vainer Salati-1999- Le insolubilizzazioni tartariche nei mosti e nei vini. Atomi, molecole e Vino, 211-218. P. Ribereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu-2004-Il meccanismo e la previsione della precipitazione dei sali dell acido tartarico. Trattato di enologia 2, 16- 40 Luciano Usseglio-Tomasset-1995-Chimica enologica, 285-296. James Crum,Ph.D.-1997-Concepts in wine chemistry, 290-295

61

Dubové chipsy

Dubové chipsy Incanto

Originální a Kvalitní Řešení INCANTO JE NOVÁ ŘADA ENARTIS CHIPSŮ, KTERÉ JSOU CHARAKTERISTICKÉ SVOU ORIGINALITOU A KVALITOU Proč originalita • Enartis - Esseco Group je partnerem ve výrobě. • Toastování dřeva je prováděno zařízením, které využívá horký proud vzduchu. • Technika toastování je prováděna při relativně nízké a postupně se zvyšující teplotě, která zachová maximální přirozený obsah polysacharidů a taninů přítomných ve dřevě. Proč kvalita • Dřevo používané pro výrobu Incanto podléhá stejným kritériím, které jsou dodržovány při výrobě sudů zrajících nejméně 18 měsíců.

INCANTO NATURAL

Profil: netoastované francouzské dřevo, která zrálo po dobu nejméně 18 měsíců. Umožňuje rozkládat agresivní a nepříjemné chutě polyfenolických látek, zatímco zachovává ušlechtilé taniny a polysacharidy.

AROMATICKÉ VLASTNOSTI: posiluje ovocné a čisté tóny vína bez ovlivnění jeho aromatického profilu. CHUŤOVÉ VLASTNOSTI: zvyšuje strukturu vína a plnost v ústech.

• Použití horkého vzduchu zajišťuje homogenní toastování, konzistentní hloubku toastování a žádné riziko vypalování. • Perfektní kontrola surovin a toastovacího procesu garantuje maximálně shodnou kvalitu a opakovatelnost výsledků. Univerzální rozsah Univerzální řada Incanto, která je schopna reagovat na všechny požadavky výrobců vína, je výsledkem kombinace dvou typů dřeva - francouzského a amerického dubu - spojující tři stupně toastování.

INCANTO AMERICAN MT

Profil: středně toastovaný americký dub. AROMATICKÉ VLASTNOSTI: rychle obohacuje víno sladkými tóny vanilky, kokosu, kávy a toastu. CHUŤOVÉ VLASTNOSTI: rychle zvýrazňuje plnost a objem vína v ústech, zatímco mu dodává velmi malé množství taninu.

Dávkování: 1-4 g/l při výrobě bílého vína 2-6 g/l nebo 2-6 kg/t při výrobě červeného vína

Dávkování: 1-2 g/l nebo 1-2 kg/t při kvašení

INCANTO FRENCH MT

Profil: středně toastovaný francouzský dub. AROMATICKÉ VLASTNOSTI: obohacuje víno tóny vanilky a karamelu, doprovázené lehkým pocitem koření a toastu. CHUŤOVÉ VLASTNOSTI: zvyšuje objem, plnost vína v ústech a lehký pocit sladkosti.


62

INCANTO FRENCH MT+

Profil: více jak středně toastovaný francouzský dub. AROMATICKÉ VLASTNOSTI: propůjčuje vínu elegantní tóny toastu, čokolády, kávy a koření. CHUŤOVÉ VLASTNOSTI: podporuje objem a plnost vína v ústech.


NATURAL

Incanto chipsy mohou být použity samostatně nebo ve vzájemné kombinaci. Kombinované použití různých typů dubu a stupně toastování umožňuje přirozené dosažení lepší organoleptické komplexnosti, čímž umožní lepší přizpůsobení výsledků. Následující tabulka je vodítkem pro stanovení typu chipsů použitého v závislosti na druhu vína, které má být vyrobeno.

MLADÁ A OVOCNÁ BÍLÁ VÍNA BÍLÁ VÍNA MEZINÁRODNÍHO CHARAKTERU

Výhody

VYSOCE KVALITNÍ BÍLÁ VÍNA

Použitím Incanto lze dosáhnout následujícího: • Snížit čas a náklady na zrání. • Vyrobit vína s rozmanitým organoleptickým profilem v závilosti na typu použitých chipsů. • Vyrobit vína v souladu s požadavky trhu.

Balení

Incanto chipsy jsou balené ve 10 kg pytlích obsahujících 2 polyetylenové pytle o váze 5 kg. Každý pytel je vhodný pro přímou aplikaci do vína.

INCANTO N.C.


FRENCH MT

FRENCH MT+

AMERICAN MT

Dubové chipsy

Aplikace

RŮŽOVÁ VÍNA LEHKÁ, SVĚŽÍ A OVOCNÁ ČERVENÁ VÍNA ČERVENÁ VÍNA MEZINÁRODNÍHO CHARAKTERU VYSOCE KVALITNÍ ČERVENÁ VÍNA

nové

Směs taninů extrahovaných z toastovaného francouzského dubu a z kvasinek bohatých na mannoproteiny. Incanto N.C. dodává do vína sloučeniny stabilizující barvu, také aromatickou komplexnost a vyváženost, kterou lze získat z dubových chipsů nebo prášku, pokud jsou použity během fer-

mentace. Aplikace Incanto N.C. během primární fermentace poskytuje všechny výhody dubu, aniž by vznikly provozní problémy (blokování mechanických částí, obtížná sanitace, nakládání s odpady/eliminace). Dávkování: 100-1000 g/t během fermentace

63

KYSLÍK

Kyslík Možnost přesně dávkovat kyslík během celého procesu výroby vína, od alkoholického kvašení až po lahvování, může pomoci zabránit anomáliím vzniklých při kvašení, které jsou většinou obtížně opravitelné a jsou provázené vysokými ná-

Enartis MicrOOx

nové

Zařízení dávkující kyslík, který zároveň měří aktuální potřebu kyslíku a lze jej použít k mikro/makro oxidaci. Enartis MicroOx garantuje lineárnější a konstantnější dodávku kyslíku; ve skutečnosti, nepoužívá dávkovací celu, ale raději senzory, které měří dávku kyslíku v reálném čase. Mikroprocesor a pokročilý software dokončují výpočty nezbytné pro

ENARTIS TAN MICROFRUIT

Balení 1 kg

to, aby zařízení udržovalo dávkování kyslíku v požadovaném poměru a automaticky přizpůsobovalo dodávku kyslíku každé změně výchozího tlaku. Kyslík je dávkován minimálním tlakem potřebným ke snížení velikosti bublin kyslíku a ke zvýšení jeho rozpustnosti. To je zásadní pro použití během kvašení, neboť kvasinky mohou využít pouze rozpuštěný kyslík. Enartis MicroOx je k dispozici ve formátu 1, 5 a 10 jednotek a lze ho použít se všemi typy difuzorů.

nové

Tato směs kondenzovaných taninů je určena k aplikaci při mikro-oxidaci a pokaždé, kdy víno přijde do styku s kyslíkem (stáčení, filtrace, vymrazování atd.). Enartis Tan Micro-

64

klady. Kyslík přispívá k prevenci a léčbě pachů, které jsou spojeny se syntézou sirných sloučenin, ke stabilizaci barvy, snížení rostlinných tónů a formování aromatického a chuťového profilu budoucího vína.

fruit je velmi reaktivní s kyslíkem a účinně zlepšuje stabilitu barvy, zvyšuje ovocnost a redukuje svíravost. Dávkování: 5-20 g/hl

Co dělat

Proč

Prevence pomalého a zastaveného kvašení

1. V 1/3 alkoholického kvašení přidejte 20 g/hl Nutriferm Advance 2. Společně s živinou dodejte 3 mg/l O2 po dobu 3 hod.

Alkohol vytvořený během kvašení rozpouští mastné kyseliny a steroly obsažené v buněčných stěnách kvasinek. To způsobí, že kvasinky ztratí schopnost spotřebovávat cukr. Použitím komplexní výživy, která dodá mastné kyseliny a steroly, se zajistí spravná funkčnost membrány a zabrání se zastavené fermentaci.

Léčba redukce která nastává v druhé polovině kvašení bílých hroznů

1. Přidejte 3-5 g/hl Enartis Tan Max Nature 2. Přidejte 1-2 mg/l O2 po dobu 30 minut.

Léčba redukce která se objevuje 1. Přidejte 3-5 g/hl Enartis Tan Fruitan v druhé polovině 2. Přidejte 2-3 mg/l O2 po dobu 1 hod. kvašení červených hroznů

Existují dva mechanismy eliminující sloučeniny síry zodpovědné za reduktivní aroma: 1. přímá kondenzační reakce mezi taniny a sirnými sloučeninami; 2. oxidace taninu spolu s tvorbou hydroperoxidů a volných radikálů, které mohou zničit sloučeniny síry. Redukce sirných látek prostřednictvím taninových reakcí je zvýšena přítomností kyslíku.

Tvorba hladkých a ovocných červených vín

1. Přidejte 20-40 g/t hroznů Enartis Zym Couleur ke zkrácení doby macerace. 2. Přidejte 100-400 g/t hroznů Enartis Tan Rouge nebo 50-100 g/t hroznů Enartis Tan Red Fruit ke stabilizaci barvy a získání ovocnosti. 3. Nastartujte alkoholické kvašení inokulací pomocí 20 g/hl Enartis Ferm Red Fruit. 4. Přidejte 30 g/hl Nutriferm Arom ke stimulaci syntézy fermentačního aroma. 5. V 1/3 alkoholického kvašení přidejte 20 g/hl Nutriferm Advance a 3 mg/l O2 po dobu 3 hod. k prevenci zastavené fermentace. 6. Na konci kvašení stočte 2x během 48 hod. 7. Přidejte 20 g/hl Enartis Zym Lyso k zabránění malolaktického kvašení. 8. Přidejte 5 g/hl Enartis Tan Fruitan a 0,5-1 mg/l/den O2 po dobu 5-7 dnů ke stabilizaci barvy před malolaktickým kvašením. 9. Nastartujte malolaktické kvašení inokulací Enartis ML One. 10. Během malolaktického kvašení přidejte 0,5 mg/l O2 po dobu 30 min. jako prevence redukce.

Správné kvašení, macerace a management kyslíku umožňují rychlou produkci červených vín se stabilním ovocným aroma a hladkostí.

Tvorba strukturovaných červených vín s vyváženými taniny

1. Přidejte 20-40 g/t hroznů Enartis Zym Balance ke zvýšení obsahu polyfenolů ve víně. 2. Přidejte 100-200 g/t hroznů Enartis Tan Fruitan ke stabilizaci barvy a zvýšení ovocných tónů. 3. Nastartujte alkoholické kvašení inokulací pomocí 20 g/hl Enartis Ferm ES 488. 4. Přidejte 20 g/hl Nutriferm Special k zajištění dobrého průběhu v začátku fermentace. 5. V 1/3 alkoholického kvašení přidejte 20 g/hl Nutriferm Advance a 3 mg/l O2 po dobu 3 hod. k prevenci zastavené fermentace. 6. Na konci kvašení stočte 2x během 48 hod. 7. Přidejte 20 g/hl Enartis Zym Lyso k zabránění malolaktického kvašení. 8. Přidejte 10 g/hl Enartis Tan Fruitan nebo 5 g/hl Enartis Tan Uva a 1-2 mg/l/den O2 po dobu 5-7 dnů ke stabilizaci barvy a zvýšení struktury vína. 9. Nastartujte malolaktické kvašení inokulací Enartis ML Silver. 10. Během malolaktického kvašení přidejte 0,5 mg/l O2 po dobu 30 min. jako prevence redukce.

Výroba vysoce kvalitních červených vín začíná ve vinici. Nicméně macerace, alkoholická a malolaktická fermentace zůstávají strategickými fázemi, v nichž může být všechna kvalita vytvořená ve vinici přenesena do vína. Macerační enzymy, taniny, kyslík a kvasinky jsou prostředky, které definují taninovou strukturu a aromatický profil budoucího vína.

Cíl

Co dělat

Použití kyslíku po malolaktické fermentaci

Zlepšení svěžího 1. Na konci malolaktického kvašení počkejte 2-3 týdny až se víno vyčistí, poté stočte a ovocného a/nebo odstřeďte. aroma a hladkosti 2. Přidejte 5-10 g/hl Enartis Tan Microfruit a 20-40 g/hl Surlí Natural nebo One. (Merlot, Syrah, 3. Použijte mikrooxidaci po dobu jednoho měsíce při dávce kyslíku 1-3 mg/l/měsíc. Pinotage) Zlepšení aromatické komplexnosti a struktury (Merlot,Cabernet, Malbec)

KYSLÍK

Cíl

Použití kyslíku během alkoholického a malolaktického kvašení

1. Na konci malolaktického kvašení počkejte 2-3 týdny až se víno vyčistí, poté stočte a/nebo odstřeďte. 2. Přidejte 5-10 g/hl Enartis Tan Fruitan a 20-40 g/hl Surí One. 3. Použijte mikrooxidaci po dobu dvou měsíců při dávce kyslíku 2-4 mg/l/měsíc. 4. V posledních třech týdnech mikrooxidace přidejte 3-5 g/hl Enartis Tan Cœur de Chên (pro komplexnost a eleganci) nebo 3-5 g/hl Enartis Tan Extra (pro vanilku a sladkost).

Proč

Kombinované použití speciálně vybraných taninů, polysacharidů a kyslíku umožňuje stabilizaci ovocných aromat a vyhlazení přirozené svíravosti vína.

Řízené dávky kyslíku v kombinaci s dubovými taniny a polysacharidy umožňují zlepšit strukturu vína bez zvýšení svíravosti a také zvýraznění komplexních dřevitých tónů.

65


Přípravky na síření Přípravky pro sudy EFFERBARRIQUE / EFFERGRAN DOSE 5 Balení Krabice se 40 sáčky Efferbarrique, krabice s 25 sáčky Effergran DOSE 5 Praktický granulovaný výrobek pro velká vína Na základě zkušeností v oblasti enologie, vyvinul Enartis dva nové produkty: Efferbarrique a Effergran Dose 5.

Tyto šumivé granulované produkty disiřičitanu byly vytvořeny pro použití během zrání vína v sudech.

Dávkování: každé balení Efferbarrique uvolní 2 g SO2 každé balení Effergran Dose 5 uvolní 5 g SO2

Výhody použití Použití Efferbarrique a Effergran Dose 5 v malém dubovém sudu umožňuje snadné udržení ideální koncentrace SO2. Požadovaná hladina SO2 může být udržena natrvalo.

Použití Efferbarrique a Effergran Dose 5 zajišťuje přídavek správné dávky SO2, s rovnoměrným rozmícháním ve všech nádobách, snižuje riziko nesprávné aplikace a nedostatečného rozdělení SO2 ve víně.

Preparáty Efferbarrique a Effergran Dose 5 obsahují 25% hydrogenuhličitanu draselného. Tato látka způsobuje šumění, a tím Efferbarrique a Effergran Dose 5 zajišťují úplné rozpuštění a jednotné rozdělení bez požadavku na bâtonnage (míchání). Efferbarrique a Effergran Dose 5 snižují čas potřebný pro aplikaci SO2 do velkého množství sudů. Balíčky lze snadno otevřít a produkty mohou být přidány přímo do vína bez předchozí přípravy. Efferbarrique a Effergran Dose 5 snižují riziko poškození zdraví pracovníků ve sklepě.

66

SO2 uvolněný z preparátů se rychle rozpouští na hladině kapaliny, což zajišťuje udržení jeho antioxidačního účinku tam kde je potřeba. V průběhu času se automaticky rozšíří do všech částí sudu. Studie provedené Enartisem ukazují, že 5 dnů po aplikaci granulovaného disiřičitanu je koncentrace SO2 ve víně je stejná jak v horní, tak i spodní části nádoby, což dokazuje rovnoměrnou distribuci. Efferbarrique a Effergran Dose 5 umožňují přesné a jednotné dávkování malého množství SO2 do vína v sudech, takže jsou tyto výrobky cenným nástrojem při výrobě všech vín skladovaných v sudech.

EFFERGRAN

Balení 0.125 kg • 0.25 kg

Šumivý granulovaný disiřičitan draselný vyrobený pro přímou aplikaci do vína a hroznů. Rychle se rozpouští na hladině vína a zajišťuje antioxidační účinek. Následně zajišťuje homogenní a rychlou distribuci uvolněného SO2 bez nutnosti přečerpání vína v tancích až do objemu 50000 litrů. Pokud je aplikován na dno přepravních nádob, zajišťuje rychlé uvolnění SO2 do atmosféry kolem

hroznů, minimalizuje oxidaci během přepravy hroznů z vinohradu do vinařství. Dávkování: 125 g (53.5 g SO2), sáček pro 4-5 tun hroznů nebo 2500 l vína 250 g (107 SO2), sáček pro 8-10 tun hroznů nebo 5000 l vína


Přípravky pro nádoby a tanky

Do 30000 l tanku bylo přidáno 15 mg/l SO2 (obsah SO2 před 11/49 mg/l; po: 23/62 mg/l); homogenní distribuce SO2 je dosaženo 5 dní po přídavku Effergran

VOLNÝ SO2

POVRCH

DNO

35

70

30

60

25 20 15 10

POVRCH

DNO

50 40 30 20 10

5 0 29/4

VEŠKERÝ SO2

80

Veškerý SO2 mg/l

Volný SO2 mg/l

40

2/5

5/5

8/5

11/5

14/5

0 29/4

2/5

5/5

8/5

11/5

14/5

WINY

Balení 0.25 kg • 1 kg • 25 kg

Čistý a vysoce kvalitní disiřičitan draselný. Winy je přípravek s velkou řadou funkcí, které jsou nepostradatelné při výrobě vína. Je schopen vázat kyslík, redukovat oxidaci, zničit nežádoucí mikroflóru, učinit polyfenoly více rozpustné a pů-

sobí jako antioxidační činidlo proti oxidáze (lakáza a tyrozináza). Dávkování: 1 g Winy uvolní cca 0,56 g SO2

AST Balení 1 kg Obsahuje disiřičitan draselný, kyselinu askorbovou a hydrolyzovatelný tanin v pečlivě vyváženém množství, aby maximalizoval antioxidační a antimikrobiální účinek. Pokud se AST aplikuje u hroznů, poskytuje antibakteriální a antioxidační ochranu pomocí oxidu siřičitého a zároveň omezuje macerační účinek. Je vhodný pro ošetření hroznů určených pro šumivé víno, bílých hroznů bohatých na fenolické látky a na hrozny, které byly sklizeny strojově. Pokud je AST aplikován do moš-

tu získaného z hroznů bohatých na aromatické prekurzory, pomáhá vyrobit vína s intenzivním odrůdovým aroma. AST je velmi účinný v prevenci špatného zrání vína. Dávkování: 150 do 200 g/t hroznů 15-20 g/hl do moštu 10 g/hl AST uvolní cca 28 mg/l SO2 a 30 mg/l kyseliny askorbové

67


Ast: Všestranná Ochrana Před Fermentací Dobré víno pochází z dobrých hroznů. To je důvod, proč je důležité hrozny po sklizni chránit. Je nutné zamezit maceraci hroznů v průběhu transportu z vinice do sklepa. Fenolické a aromatické složky musí být chráněny před oxidací a musí být zabráněno rozvoji původní mikroflóry. AST ZAJIŠŤUJE: Správné kvašení: antiseptický účinek oxidu siřičitého je umocněn bakteriostatickým efektem hydrolyzovatelného taninu, zpomalením rozvoje bakterií mléčného kvašení a zabráněním bakteriálního napadení za podmínek vysokého pH. Výrobu aromatických vín s dobrou strukturou: AST má rychlý deoxidační vliv, který pomáhá předcházet oxidaci přirozených aromatických a fenolických složek hroznů. Pokud je AST aplikován do moštu získaného z hroznů bohatých na aromatické prekurzory (Sauvignon Blanc, Muškát, Tramín, Müller Thurgau), pomáhá vyrobit

Balení 25 kg

SOLFOSOL A

Ochranu před účinkem oxidáz pocházejících z plísní: Pokud je AST aplikován do moštu získaného z hroznů postižených Botrytis cinerea, omezuje oxidační účinek lakázy. Redukci přípravků potřebných ke stabilizaci a čiření: Pokud se AST aplikuje na hrozny, poskytuje antibakteriální a antioxidační ochranu pomocí oxidu siřičitého a zároveň omezuje macerační účinek. Je vhodný pro ošetření hroznů určených pro šumivé víno, bílých hroznů bohatých na fenolické látky a na hrozny, které byly sklizeny strojově. Svěží a čisté aroma: AST snižuje množství oxidu siřičitého potřebného pro prefermentační fázi. To může snížit množství acetaldehydu a sirovodíku vytvořeného během alkoholického kvašení, což přispívá k výraznému zlepšení organoleptické kvality vína.

NEOSOLFOSOL C


Vodný roztok hydrogensiřičitanu amonného. Umožňuje snadno a bezpečně přidat jak oxid siřičitý, tak amoniakální dusík do moštu. Koncentrace SO2: 150 g/l (15 % w/v). Koncentrace NH4 40 g/l (4 % w/v).

Vodný roztok hydrogensiřičitanu amonného. Umožňuje snadno a bezpečně přidat jak oxid siřičitý, tak amoniakální dusík do moštu. Koncentrace SO2: 630 g/l (63 % w/v). Koncentrace NH4 177 g/l (17,7 % w/v).

Dávkování: 10 ml/hl Solfosolu A přidá 15 mg/l SO2

Dávkování: 6-20 ml/hl do moštu nebo 60-200 ml/t hroznů (10 ml/hl Neosolfosolu poskytne 63 mg/l SO2 a cca 18 mg/l YAN)

SUPERSOLFOSOL

Balení 25 kg • 250 kg • 1000 kg

Vodný roztok hydrogensiřičitanu amonného. Umožňuje snadno a bezpečně přidat jak oxid siřičitý, tak amoniakální dusík do moštu. Koncentrace SO2: 400 g/l (40 % w/v). Koncentrace NH4 113 g/l (11 % w/v). Dávkování: 10-30 ml/hl do moštu nebo 100-300 ml/t hroznů (10 ml/hl Supersolfosolu poskytne cca 40 mg/l SO2 a cca 11 mg/l YAN)

TABULKY PRO VÝPOČET SPRÁVNÉ DÁVKY PŘÍPRAVKU NA SÍŘENÍ NALEZNETE NA STRÁNKÁCH WWW.ENARTIS.COM SEKCE LIBRARY, TECHNICAL SHEET PAGE

68

vína s intenzivním odrůdovým aroma. Kromě toho hydrolyzovatelný tanin zajišťuje dlouhotrvající svěží aroma a napomáhá k dosažení struktury i vyvážené chuti vína.

SOLFOSOL M

Balení 25 kg • 250 kg • 1000 kg

Vodný roztok disiřičitanu draselného. Umožňuje snadno a bezpečně přidat oxid siřičitý během všech procesů výroby vína, od sklizně až po lahvování. Koncentrace SO2: 150 g/l (15 % w/v). Dávkování: 10 ml/hl Solfosolu M poskytne 15 mg/l SO2

...O Winy SPRÁVNÁ VOLBA DISIŘIČITANU

Disiřičitan draselný se široce používá jako pomocná látka při výrobě vína, a proto je často považován za nedůležitý. Vzhledem k používaným dávkám by měl být klient ujištěn, že pořizuje a používá správně definovaný výrobek. PROČ JE WINY TOU NEJLEPŠÍ VOLBOU? 1 Winy je čistější preparát Winy se vyrábí z vysoce kvalitní suroviny, tj. bez kovů, které by mohly podporovat oxidaci disiřičitanu draselného. Oxid siřičitý prochází procesem čištění, které eliminuje kyslík a siřičitany, které by mohly vytvářet sírany. Specifikace Winy je lepší než požaduje zákon, a tudíž průměrné hodnoty dané zákonem jsou vyšší. Enartis kontroluje a garantuje technické specifikace svých produktů, dokonce i těch, které výslovně nevyžaduje zákon. CHEMICKÁ CHARAKTERISTIKA WINY CHEMICKÝ POTRAVINOVÝ SPECIFIKACE KODEX WINY

PRŮMĚRNÉ HODNOTY WINY

VZHLED

KRYSTALICKÝ PRÁŠEK



BARVA

BÍLÁ

BÍLÁ

BÍLÁ

VŮNĚ

PO SO2

PO SO2

PO SO2

VZHLED 20% ROZTOKU

ČISTÝ

ČISTÝ

ČISTÝ

OBSAH K2S2O5

> 90 %

> 97.2 %

98.5 %

ŽELEZO

< 10 mg/kg

< 5 mg/kg

0.2 -1 mg/kg

SELEN

< 5 mg/kg

< 5 mg/kg

< 5 mg/kg

OLOVO

< 2 mg/kg

< 2 mg/kg

< 2 mg/kg

MĚĎ

NEPOŽADOVÁNO

< 10 mg/kg

6 mg/kg

CHLORIDY

NEPOŽADOVÁNO

< 0.1 %

SÍRANY

NEPOŽADOVÁNO

< 2.8 %

1.4 %

THIOSÍRANY (S2 O3 )

< 0.1 %

< 0.04 %

< 0.04 %

2 Winy není dráždivý ve vůni Disiřičitan draselný (K2S2O5) je bez zápachu. Zápach vnímaný při použití pochází z oxidu siřičitého (SO2) uvolněného po rozkladu disiřičitanu. Jak se disiřičitan draselný rozkládá? Ve vodě dochází k následující reakci: K2S2O5

(disiřičitan draselný)

+ H2O

2KHSO3

(voda) (hydrogensiřičitan draselný)

Hydrogensiřičitan draselný, s kyslíkem, startuje následující reakci: KHSO3 + ½ O2 KHSO4


něco více

(hydrogensiřičitan draselný) (kyslík) (hydrogensíran draselný)

Hydrogensíran draselný je silné kyselinotvorné činidlo reagující s hydrogensiřičitanem draselným a uvolňující oxid siřičitý a síran draselný: KHSO4 + KHSO3 SO2 +K2SO4 +H2O (hydrogensíran draselný) (hydrogensiřičitan draselný) (oxid siřičitý)

(síran draselný)

(voda)

Tvorbou oxidu siřičitého dochází ke snížení koncentrace choulostivého aroma, zatímco tvorbou síranu draselného vzniká zákal ve výrobku.Tato reakce závisí na množství vody a kyslíku absorbováném disiřičitanem draselným. Během výrobního procesu přijímá Enartis řadu opatření k minimalizaci absorbce vody a kyslíku. Tím je degradační činnost velice limitována. Obrdželi Získaný disiřičitan draselný - WINY: • je téměř bez zápachu • má vysokou koncentraci disiřičitanu draselného (vyšší než 99 %) • netvoří hrudky 3 Balení Winy garantuje dlouhou životnost Winy je zabaleno v řízené atmosféře s vrstveným filmem pro poskytnutí maximální neporušitelnosti výrobku během skladování. POLYLAMINÁTOVÁ MULTIVRSTVA POSKYTUJE ABSOLUTNÍ ZÁRUKU • vnitřní neutrální polyetylénová vrstva, tenká 75 µm, je zdravotně nezávadná. • 9 µm hliníková fólie uprostřed zaručuje nulovou propustnost pro plyny a zajišťuje výbornou mechanickou odolnost. • vnější polyesterová vrstva, tenká 12 µm zaručuje dlouhou životnost, čitelnost etikety a lepší mechanickou odolnost. • velké a široké spoje zaručují dokonale utěsněné balení.

Konkurenční disiřičitan draselný - 20 % w/v roztok Winy - 20 % w/v roztok

69

ČISTICÍ PŘÍPRAVKY

Čisticí přípravky Alkalické detergenty pro tanky a vybavení SECODET LIQUIDO

SECOLUBE NF


Balení 25 kg

Alkalický tekutý detergent pro čištění a odstraňování vínanu z nerezových, smaltovaných a sklolaminátových povrchů tanků.

Mazací prostředek pro dopravníkové pásy. Tekutý.

SECODET POLVERE

SECOLUBE SPECIAL

Balení 25 kg

Balení 25 kg

Práškový alkalický detergent pro čištění a odstranění vínanu z tanků - nerezových, smaltovaných a sklolaminátových povrchů tanků.

Ve vodě rozpustné mazivo na dopravníkové pásy. Tekutý.

Přípravky s chlorem

Přípravky pro sanitaci

SECOCLOR EXTRA

SECODES AKTIV

Balení 10 kg • 28 kg • 1000 kg


Kapalný chlorovaný detergent pro čištění a sanitaci tanků a trubek.

Tekutý sanitační přípravek založený na peroctové kyselině a peroxidu vodíku. Účinný vůči gram-pozitivním a gram-negativním bakteriím, kvasinkám a plísním. Provádí zcela bezpečnou sanitaci tanků, potrubí, čerpadel, plnicích linek, filtračních desek, mikrofiltračních vložek a ultrafiltračních membrán.

Přípravky bez chloru SECOSAN ECO Balení 28 kg Práškový detergent složený z alkalické složky, odstraňovače rzi, leštící látky a zdroje aktivního kyslíku. Má silnou hloubkovou čistící schopnost, poskytuje také dezinfekční aktivitu. Vhodné pro čištění a sanitaci tanků, trubek, plnicích linek, sudů apod.

Přípravky pro mycí zařízení SECOCLEAN SPECIAL

Balení 25 kg

Alkalický detergent pro horké mytí a horké hloubkové čištění lahví.

SECOCLEAN SUPER

Balení 25 kg 70

Maziva pro dopravníkové pásy

Detergent pro studené mytí lahví.

Balení 10 kg

SECO BRETT Sanitační detergent v práškové formě specifický pro kontrolu Brettanomyces ve sklepě. Seco Brett je hodnotnou alternativou pro redukci buněk Brettanomyces / Dekkera ve sklepě pod práh bezpečné kontaminace. Zprávu ze studie provedené v této oblasti Enartisem lze nalézt v sekci "Library" na Enartis webu.

Balení 1 kg

ANTICASSE FN

Směs hydrogenuhličitanu draselného, disiřičitanu draselného, kaseinu a kyseliny askorbové. Anticasse FN je vhodný pro léčbu oxidovaného vína a pro efektivní prevenci oxidace. Dávkování: 20-60 g/hl

ANTIFLOR

Přípravek obsahující allyl iso-thiokyanát (esence hořčice), podporovaný parafínem pro potravinářský průmysl. K dispozici je ve třech velikostech: Antiflor Damigiane vhodný pro nádoby od 20 až 200 l; Antiflor Fusti vhodný pro nádoby od 200 do 5000 l, Antiflor Vasche pro velké tanky.

TREFOSOLFINA

DISACIDIFICANTE BIANCONEVE

Balení 1 kg

Směs hydrogenuhličitanu draselného a neutrálního vínanu draselného určeného ke snížení kyselosti u kyselých vín, dělá je hladší a příjemnější v chuti. Dávkování: 5-135 g/hl 135 g/hl sníží celkový obsah kyselin o cca 1 g/l jako kyselina vinná

Balení 1 kg

ZOLFO DISCHI

Disky síry pro dezinfekci sudů.

Dávkování: každý disk poskytuje cca 12 g SO2

NEODETERSOL BOTTI


Balení 1 kg

Stabilizační a regulační prostředek pro kvašení založený na bázi Disiřičitanu draselného, bentonitu a amonných solí.

Alkalický detergent pro mytí sudů, kádí a tanků.


TANNISOL

BYOSAL

Skládá se ze dvou samostatných uzavřených sáčků obsahující vybrané sušené kvasinky a specifické živiny. Individuální dávky na 100 l šťávy.

Balení tuba s 10-ti tabletami Tablety s Disiřičitanu draselným a taninem pro mikrobiální stabilizaci vín a moštů.

Dávkování: 1-2 tablety/hl Každá tableta obsahuje cca 5,2 g SO2 (1 tableta na 100 l vína dodá 52 mg/l SO2)

ENOPLASTICO SPECIAL

Balení 0.5 kg

Enoplastico SPECIAL je tuhá pasta, bez zápachu a nepropustná, obsahující ultra čisté olejovité složky a lepící prášky. Textura pasty je zvláště vhodná k dokonalému utěsnění kádí a sudů.

Balení 1 kg

DETERSOL

Kyselý detergent ideální pro zajištění obecné hygieny ve sklepě, pro čištění a mytí tanků, kádí, sudů, nádob na víno i vinařského zařízení.

MALÍ POMOCNÍCI

Malí pomocníci

Balení 1 kg

SANATON LIQUIDO

Alkalický tekutý detergent pro odstraňování vínanu a sanitaci sudů a tanků.

SANATON

Balení 1 kg

Alkalický detergent pro odstranění vínanu a sanitaci sudů a tanků.

NEODETERSOL VETRO

Balení 1 kg

Alkalický detergent pro mytí lahví.

Balení 1 kg

TREFOSOLFITO

Fermentační živina a přípravek pro síření v kapalném roztoku na bázi oxid siřičitého a amonných solí. Dávkování: 25-35 g/hl

71

ANALYTICKÉ VYBAVENÍ

Analytické vybavení ProtoCheck rychlá metoda pro hodnocení možné nestability bílkovin ve vínech a nápojích s kyselým ph. Analytické hodnocení nestability bílkovin ve vínech bylo doteď prováděno prostřednictvím různých metod, které nedaly jednoznačné najevo, dokonce ani u stejných vín, jaké ošetření má být použito. Z těchto důvodů bylo rozhodnuto pokračovat ve studiu nové metody, která by mohla být absolutně standardizovaná, spolehlivá, snadno a rychle použitelná a vhodná pro vína, mošty, džusy a ostatní nápoje s kyselým pH. ProtoCheck, patentovaný prof. Celottim z Univerzity v Udine, je založen na reakci potenciálně nestabilních bílkovin přítomných ve víně se směsí stabilizovaných aniontových činidel. Tato specifická reakce je inertní k jiným látkám a během pár sekund je perfektně změřena vzniklá turbidita (zákal) pomocí turbidimetru. Výhody PROTOCHECKU jsou: • Rychlost a specifičnost reakce s potenciálně nestabilními bílkovinami. • Žádné závažné interference. • Standardizovaná metoda umožňující mít srovnatelné výsledky mezi různými laboratořemi. • Jednoduchost analýzy. • Přesné stanovení dávky bentonitu potřebného pro ošetření.

Návod k použití 1. Filtrace vzorku přes membránu s velikostí pórů 0.65 µm nebo hustší. 2. Změří se turbidita T1 zfiltrovaného vzorku turbidimetrem, který je schopen měřit hodnoty od 0,1 NTU. Ujistí se, že hodnota (NTU) zůstává stabilní a nemění se za přítomnosti vzduchu nebo plynových bublin. Je-li to nezbytné, odstraní se plyn pomocí ultrazvuku. 3. Naplní se testovací zkumavka vzorkem zfiltrovaného vína, po značku na zkumavce. POZOR: Otevřít zkumavku těsně před použitím! 4. Uzavře se testovací zkumavka, opatrně se obratí dnem vzhůru, vyhne se tvorbě vzduchových bublin, a poté se sleje tekutina do kyvety turbidimetru. 5. Jednu minutu po promíchání vzorku se změří turbidita T2 a ověří se druhým měřením stabilita první hodnoty. Pokud T2 vzrůstá, změří se další údaj za další 3-4 minuty, dokud nebude údaj stálý. Jestli se hodnota sníží, použije se nejvyšší naměřená hodnota. 6. Spočítá se hodnota ProtoCheck podle následujícího vzorce: T2- (T1/1.5*) kde *1.5 faktor ředění.

Nápoj je považován za stabilní, když hodnota ProtoCheck = 0 (bez zbytků bílkoviny). Příklad 1: Stabilní Turbidita vzorku (T1) = 3,3 NTU Turbidita vzorku + ProtoCheck (T2) = 2,2 NTU ProtoCheck = 2,2 - (3.3/1.5) 0 Hodnota PROTOCHECKU nemůže být nižší než 0. V případě výsledků záporné hodnoty se analýza zopakuje. Když provádíte čiřící zkoušky, vyčkejte na sedimentaci čiřidla, nebo proveďte filtraci tekutiny před použitím PROTOCHECKU. Čiřidla a stabilizátory mohou reagovat s PROTOCHECKEM. Balení: Box s 50 ks zkumavek ProtoCheck uchovávejte při pokojové teplotě a chraňte před světlem. Testovací zkumavku otevřete těsně před použitím.

72

Příklad 2: Nestabilní Turbidita vzorku (T1) = 1,5 NTU Turbidita vzorku + ProtoCheck (T2) = 4 NTU ProtoCheck = 4 - (1.5/1.5) 3

je hlavní enologickou řadou produktů firmy Esseco Group. Už po více než 80 let dědí řada Enartis tradice a zkušenosti,

Recommend Documents