Jaké potraviny děti preferují. Úvod

Jaké potraviny děti preferují

Úvod Člověk, jakožto přírodní tvor, je zakotven v principech přírodních zákonitostí a biologických potřeb, kterým zpětně zároveň podléhá. Jednou z nejzákladnějších biologických potřeb, které člověka provází v nepřetržité linii, již od nepaměti, je potřeba přijmu potravy. Způsob získávání obživy se proměňoval v průběhu času, od sběračství, přes lovectví, pastevectví až do současných let, relativního dostatku, za který „vděčíme“ intenzivní zemědělské produkci. S tímto dostatkem, relativně až přebytkem potravin i jejich druhů, tedy alespoň v naší krajině, došlo k situaci, kdy si každý může vybrat v podstatě cokoliv v jakémkoliv množství. Nicméně tento zdánlivý přebytek vyvolává otázky, které si jistě někdy položil či položí každý z nás. Co tedy jíst? Moderní člověk je nucen méně či více žít v uspěchané společnosti v hektické době a nejen díky odtrženosti od přírody i přirozených zdrojů výživy je vystavován stresu. Tento stres může umocnit i problémy spojené s výživou, jejím chemickým zatížením, nevhodným složením, jeho podceňováním i neznalostí základních principů vyvážené stravy. Zdraví každého z nás, je reálnou hodnotou, od kterého se odvíjí celý náš život i jeho kvalita. Bohužel, tuto skutečnost si uvědomíme až tehdy, když onemocníme a teprve v ten okamžik zjistíme, že zdraví je v našem životě nenahraditelné. Většina lidí si však nedovede představit, že by z důvodu, aby bylo naše tělo zdravé, mělo okamžitě a radikálně změnit svůj životní styl. Tato neschopnost uskutečnit změnu může pramenit z nejrůznějších příčin, kterou může být: rodina, škola i neznalost či nerespektování souvislostí. Odměnou za dosažený pokrok nám bude to, že dojde ke zlepšení vlastního zdraví, které pocítíme prostřednictvím vlastního pocitu ze sebe samého (Metyšová, 2011).

7


1. Výživa Výživa dospělých a dětí jsou si do jisté míry podobné, tedy alespoň co do základních principů na kterých fungují, konkrétně řečeno přináší do organizmu energii, stavební a ochranné látky. Dětská výživa má však svá specifika. Výživa dětí má značný význam pro jejich zdravý vývoj, ale může v mnoha případech kladně či záporně ovlivnit budoucí výskyt onemocnění. Vzniklé nedostatky ve výživě se v budoucnu mohou manifestovat až v onemocnění (Fišerová, 2007). O tom, zda onemocníme nějakou civilizační chorobou, rozhoduje naše genetická výbava a prostředí, v němž se pohybujeme a žijeme. Genetickou složku ovlivnit nemůžeme, avšak výživa je tím faktorem, který máme pod kontrolou, a kterou lze ovlivnit. Můžeme tak oddálit vznik aterosklerózy, diabetu II. stupně, hypertenzi, mnoho nádorového bujení, dnu i obezitu (Kunová, 2011). „Dosavadní výsledky svědčí o tom, že více než 40 % všech chronických civilizačních onemocnění je způsobeno dlouhodobě praktikovanou nevhodnou výživou, přičemž špatný výživový styl je jedním z hlavních příčin více než 60 % všech onemocnění“ (Fořt, 2005). Nejlepší výživa dítěte je taková výživa, která zabezpečuje pestrost, může být konzumována v klidu a pohodě, chutná dítěti stejně jako všem ostatním členům rodiny (Gregora, 2014). Výživa dítěte má však aspekt jak kvalitativní, tak i kvantitativní. Rychle rostoucímu a vyvíjejícímu se organizmu musíme poskytnout dostatečné množství živin, energie, minerálů i vitamínů. Tyto komponenty však musejí být v náležité kvalitě a v určitém fyziologickém poměru. Nedílnou součástí výživy je zabezpečit organismu dostatečný příjem tekutin (Stožický, 2015).

8


1.1.

Zdravá a pestrá strava

Zdravá výživa je taková výživa, která je dostatečně pestrá, obsahuje optimální poměr živin pro rostoucí organismus s dostatkem mléka obsahující vápník, s přiměřeným množstvím masa, jako zdroje železa, s dostatečným přísunem ovoce a zeleniny, jako zdroje vitamínů a vlákniny. Energetická hodnota stravy je přímo odvislá od věku dítěte. Důležitější než energetická hodnota stravy, je však podíl jejich jednotlivých složek. Ne každý pokrm, který znamená bohatý energetický přísun, je vhodný (Gregora, 2014). Při výběru potravin dáváme přednost takovým potravinám, které neobsahují velké procento tuku, nejsou smažené a neobsahují ani potraviny s vysokým obsahem živočišného tuku. Dáváme přednost libovým druhu mas, rybám a drůbeži. Značným prohřeškem, je zařazovat do stravy dětí uzeniny, ty jsou zcela nevhodné, nejen díky velkému množství obsaženého tuku, ale i díky značnému obsahu soli, která způsobuje díky své výrazné chuti snadnou chuťovou závislost, kterou posléze děti vyžadují. Od soli a dráždivých druhu koření je také nutné také upustit a orientovat se na jednodušší a lehce stravitelná jídla (Berková, 2002). Gregora, (2014) upozorňuje, že základy zdravé a pestré výživy, jsou přímo závislé na těchto principech: -

pestrá a zdravá strava je rozložená do více menších denních porcí

-

zelenina a ovoce v dostatečném množství

-

mléčné výrobky jsou důležitou součástí jídelníčků

-

obiloviny jsou vhodnější v celozrnné formě

-

sladké nápoje v omezeném množství

9


1.2.

Výživová doporučení pro děti

Při výčtu výživových doporučení nelze nezmínit na prvním místě sousloví „racionální výživa“. Racionální výživa by měla provázet každého z nás již od kolébky. Racionální výživa zahrnuje takový způsob výživy, kdy zabezpečuje optimální příjem všech

makronutrientů (lipidy, sacharidy a proteiny), mikronutrientů (vitamíny,

minerální látky a vlákninu), vodu a zároveň zohledňuje fyzickou kondici člověka i jeho biologický stav. Potřeba příjmu energie se odlišuje podle fyzické aktivity dítěte, jeho věku a energetický příjem dítěte je přímo závislý na jeho výdeji. U dětí ve věku šesti až dvanácti let, je 50 % energie spotřebováno bazálním metabolismem, 25 % je spotřebováno fyzickou aktivitou dítěte, 12 % je spotřebováno na zajištění růstu dítěte a 8 % energie odchází v podobě stolice z organismu (Hrčková, 2011). Fořt (2013) považuje za nejdůležitější: -

děti by měli konzumovat jídlo v pravidelném intervalu 5 až 6 menších denních dávek

-

omezit množství cukru, slazených nápojů a sladkostí

-

zvýšit příjem kvalitních bílkovin, zejména mléčných výrobků

-

zařazovat do stravy kvalitní rostlinné tuky a oleje

-

omezit příjem soli, sladkých pochutin, brambůrků, slaných ořechů

-

hlídat dostatečný příjem tekutin v podobě čaje, minerálních vod a ředěných ovocných šťáv

Kejvalová (2010) rozšiřuje tento výčet o: -

dostatečný příjem ovoce a zeleniny v ideálním množství 4 porcí/ den

-

obiloviny, těstoviny, rýže a pečivo zařazovat převážně v celozrnné formě v množství 3 porcí /den

-

učit děti zdravému způsobu života, zejména rodiče by se měli zajímat, co děti jedí mimo domov

10


2. Základní živiny (makroprvky) Vše, co člověk v podobě potravy konzumuje, obsahuje živiny, ale i látky, které lze označit za balastní. Balastními látkami je označujeme proto, že organismus je neumí zpracovat a je nucen je vyloučit bez užitku. Hovoříme zejména o skupinách látek souhrnně nazývané jako přídatné látky. Z obecného hlediska rozdělujeme živiny do dvou základních skupin, kterými jsou makroživiny a mikroživiny. Předpony makro a mikro jsou trochu zavádějící a vytvářejí dojem, že makroživiny, jsou důležitější než mikroživiny. Označení makro a mikro zdůrazňuje pouze množství, nikoliv důležitost, která má být obsažena ve stravě (Klescht, 2009). Základní živiny (makroprvky) lze rozdělit do tří skupin, kterými jsou: bílkoviny, sacharidy, tuky (Machová, Kubátová, 2015). Organismus je potřebuje ve velkých dávkách, kde jsou následně rozštěpeny na základní molekuly a posléze zpracovány (Fišerová, 2007).

2.1.

Bílkoviny

Bílkoviny rostlinného a živočišného původu tvoří základní stavební i ochranné složky organismu, které slouží k výstavbě, ale i obnově tkání – šlachy, kůže, nehty i jako součást buněčných membrán. Bílkoviny jsou hlavní stavební součástí všech buněk těla, krve, hormonů, enzymů i protilátek. Další funkcí bílkovin je zajišťování transportu a skladování látek nebílkovinového původu, jako je transferin, který přenáší železo, feritin, jež je zásobárnou pro albuminy, sloužící jako nositel minerálních látek a některých chemikálií, hemoglobin se poté váže se železem, aby mohl transportovat kyslík, lipoproteiny a fosfoproteiny přenášející tuky (Fořt, 2000). Jako zdroj energie jsou bílkoviny méně důležité než sacharidy a tuky, protože v racionálně sestavené potravě hradí jen 10 – 15 % energetického denního přijmu. Pouze v případě krajní nouze při patologických stavech, například při delším hladovění, obsahuje-li potrava

málo sacharidu

(mentální anorexie) jsou

odbourávány bílkoviny vlastního těla a pouze tehdy slouží k pokrytí energie.

11


Organismus, aby mohl vytvářet bílkoviny vlastního těla, musí je nejprve získat potravou, protože je nedokáže vytvořit přeměnou tuku nebo sacharidů (Machová, Kubátová, 2015). Na skladbě bílkovin v organismu se podílí 20 aminokyselin, z nichž 14 si tělo vytváří samo, ale zbylých osm, nazývané jako esenciální, musí být přijaty společně se stravou. Při zvýšeném příjmu bílkovin, je část odbourána v játrech. Zásoby bílkovin, které je organizmus schopen vytvořit si sám, jsou malé. Fyziologická potřeba příjmu bílkovin činní u dospělého člověka 0,8 g na 1 kg tělesné váhy. U dětí je doporučená denní dávka 3-4 g na 1 kg hmotnosti dítěte a v dalších letech pozvolný pokles potřeby přijmu (Fišerová, 2007). Kromě této funkce, zajišťují bílkoviny další specifické funkce a slouží částečně i jako zdroj energie. Bílkoviny jsou tvořeny různě dlouhými řetězci aminokyselin. V organismu nejsou zpracovávány ve formě, v jaké byly s potravou přijaty, ale rozloženy právě na ony aminokyseliny, které jsou uloženy do tzv. aminokyselinového „poolu“ (bazénu), odkud si je tělo podle potřeby, bere a následně pospojuje do bílkovin v takové formě, kterou umí zužitkovat. Mach (2009) uvádí, že podle druhu a množství aminokyselin v bílkovinách, posuzujeme jejich biologickou hodnotu. Čím je složení bílkovin z aminokyselin více podobné složení lidské bílkovině, tím je jejich biologická hodnota vyšší a jejich vstřebatelnost, je také vyšší. Obecně jsou bílkoviny živočišného původu hodnotnější než bílkoviny rostlinné. Mezi bílkoviny živočišného původu řadíme zejména: maso, mléko mléčné výrobky, vejce. Mezi bílkovinové zdroje rostlinného původu, které jsou vhodné pro děti, řadíme zejména: sóju, luštěniny, semínka, ořechy (Chrpová, 2010).

2.1.1. Nadbytek bílkovin Štěpením bílkovin živočišného původu vzniká mnoho odpadních látek a organismus na jejich odstranění musí vynaložit velké množství energie, což je nejen zbytečné, ale i nežádoucí. V případě, že konzumujeme bílkovin více, než potřebujeme, část je organizmem přeměněna na látky sacharidové povahy a ty

12


následně na tuk. Druhá část dává vzniknout látkám „tukové“ povahy. Obojí se nakonec přemění na energii. Bílkoviny obsahují organicky vázaný dusík, který je dvousečnou zbraní. Pokud je bílkovin nadbytek, protože se nevyužil ke stavbě buněk v organismu, dochází k produkci katabolitů neboli odpadních látek. Hlavním odpadní látkou v tomto případě je močovina. Nadbytek močoviny může být zdrojem tvorby močových kamenů (Fořt, 2016). Negativním důsledkem velkého zatížení živočišných bílkovin je, že dochází k odvápňování kostí a vzniku žlučníkových a ledvinových kamenů (Klescht, 2009). Velké množství bílkovin živočišného původu přetěžuje trávicí systém. Převaha bílkovin živočišného původu ve stravě způsobuje nedostatek vápníku, hořčíku, zinku a vyčerpává zásoby vitamínů skupiny B (Machová, Kubátová, 2015). Pokud přijmeme, více jak 35 % energetického přijmu, v podobě proteinu, způsobíme si nadbytek amoniaku v krvi, který je prudce toxický, zejména pro mozek, nadbytek aminokyselin v krvi a nevolnost způsobenou inzulínem, který ho v důsledku působení některých aminokyselin vylučuje. V krajním případě může dojít k selhání jater a ledvin (Fořt, 2016).

2.1.2. Nedostatek bílkovin Minimální hranice denního přijmu bílkovin je 0,6 g na 1 kg tělesné váhy (Kunová 2011). Nedostatek bílkovin v našich podmínkách nehrozí, jedinou výjimkou mohou být lidé, kteří se stravují alternativními způsoby. Problém může vzniknout u dětí, zejména u těch, které se věnují aktivně vrcholnému sportu (Kunový, 2011). Musíme si uvědomit, že rostoucí organismus potřebuje bílkoviny ve zvýšené míře, zejména pro správný růst organismu, k výstavbě svalů i ostatních tkání. Alespoň polovina doporučené denní dávky bílkovin by měla být hrazena bílkovinami živočišného původu (Chrpová, 2010). Kleschtová (2009) upřesňuje, že vhodný doporučený poměr je 70 % / 30 % ve prospěch rostlinných bílkovin. Dlouhodobý nedostatek bílkovin je manifestován závažnými poruchami metabolismu a tím spojenými poruchami růstu, obranyschopnosti organismu (Metyšová, 2011).

13


2.2.

Sacharidy

Sacharidy jsou ve starší literatuře označovány pojmy: glycidy, uhlohydráty, karbohydráty, uhlovodany i cukry. Ve své podstatě se jedná o heterocyklické sloučeniny, které tvoří uhlík, kyslík a vodík (Metyšová, 2011). Jediným správným výrazem je název sacharidy. Sacharidy jsou pro organismus nejvýznamnějším zdrojem energie. V organismu jsou metabolickým procesem štěpeny až na nejjednodušší sacharid, kterým je glukóza, která je naprosto nezbytná pro výživu buněk, zejména mozkových a také některých krevních buněk. Z jednoho g glukózy je po jeho spálení, respektive přeměně prostřednictvím metabolismu získáno 17 kj tepla (Metyšová, 2011). Do organismu jsou sacharidy dodávány potravou, které označujeme jako esenciální, protože jen v omezeném množství si je tělo dokáže syntetizovat z aminokyselin a glycerolu, který je produkt štěpení tuku (Klescht, 2009). Z hlediska energetického poměru živin tvoří sacharidy největší část denního příjmu. V obecné rovině můžeme sacharidy rozdělit do dvou základních skupin: jednoduché a složité. Mezi jednoduché řadíme glukózu, fruktózu částečně i galaktózu. Tyto sacharidy obsahují sladkou chuť, proto jsou nazývány cukry (Kunová, 2011). Souhrnným názvem je označujeme, jako monosacharidy, protože jsou tvořeny složením z jedné molekuly cukru. Mezi jednoduché monosacharidy, řadíme sacharózu (cukr řepný), maltózu (cukr sladový), laktózu (cukr mléčný) a celobiózu, což je základní stavební kámen celulózy, protože jsou složené ze dvou molekul cukru (Mach, 2009). Spotřeba řepného cukru je ve všech vyspělých státech světa nadměrně vysoká. V české republice odpovídá váze 40 kg na 1 osobu za 1 rok, přičemž například Spojené státy jsou na tom ještě hůř. Ještě před 200 lety činila spotřeba cukru člověka pouze 0,25 kg na 1 osobu za 1 rok. Největším viníkem jsou zejména slazené nápoje a sladkosti (Kunová, 2011). Komplexnější složité druhy sacharidu označujeme termínem polysacharidy. Polysacharidy jsou nazývány pro jejich složení z více než dvou molekul cukru. Do této skupiny řadíme: amylopektin, amylóza, dextrin, které jsou obsažené především v obilovinách, bramborách,

14


luštěninách a zelenině (Mach, 2009). Složité sacharidy organismus štěpí pomaleji či rychleji na základní glukózové jednotky, což zajišťuje stálou hladinu cukru (glykémie) v krvi (Kunová, 2011). Pro lidský organismus je vhodnější konzumovat tedy polysacharidy. Termínem balastní polysacharidy označujeme vlákninu. Vlákninu členíme do dvou skupin, nerozpustnou a nerozpustnou. Mezi rozpustné formy vlákniny patří pektiny, do nerozpustných forem řadíme celulózu, která zvyšuje objem stravy (Klescht, 2009). Základní rozdíl mezi monosacharidy, disacharidy a polysacharidy je ve způsobu přeměny na energii. Jednoduché cukry jsou relativně snadno štěpeny již v ústech, žaludku a posléze ve svalech na glukózu, kterou je transportována krevním řečištěm přímo do buněk. Disacharidy a polysacharidy musí být nejprve v organismu štěpeny na jednodušší formu sacharidu, které začínají být štěpeny nejprve v ústech enzymy, posléze v žaludku a ve střevech. Teprve poté se dostávají do krevního řečiště, kterým jsou transportovány přímo do buněk celého organismu. Z důvodu pozvolného štěpení složitých cukru nevzniká najednou tolik glukózy (Mach, 2009).

2.2.1. Nadbytek sacharidu Maximálním denním příjmem sacharidů činní 500 g za 1 den. Při nadměrném příjmu sacharidu dochází k hromadění energie do tukových zásob, což je dlouhodobě podstata vzniku nadváhy. Dlouhodobý příjem potravy s vysokým obsahem sacharidu vede k poruchám glukózové tolerance, až ke vzniku cukrovky (Kunová, 2011). Konzumace nadměrného množství sladkostí, zejména v podobě cukrářských a pekařských výrobcích, v kombinaci s oslabenou imunitou způsobuje problémy tím, že stimuluje přemnožení kvasinek Candida Albicans, které jsou příčinou houbového (plísňového) onemocnění (Fořt, 2013). Nadměrná a častá konzumace, zejména řepného cukru vede nejen ke vzniku zubního kazu, již u malých dětí, ale také k již zmíněné postupné nadváze. Řepný cukr, kromě toho že slouží jako zásobárna energie pro organismus, nemá žádnou biologickou hodnotu, naopak

15


může ohrozit hospodaření organismu s vitaminy, minerály a je spoluviníkem dalších onemocnění, jako je: zácpa, vysoký krevní tlak, ateroskleróza a hyperlipidemie (Berková, 2002). Při dlouhodobém nadbytku sacharidů, byly zdravé děti diagnostikovány, jako neklidné, agresivní s poruchami procesu pozornosti. Zároveň u dětí, které jsou diagnostikovány a psychiatricky léčené, cukr zvyšoval projevy deviantního chování (Fraňková, Dvořáková, 2003).

2.2.2. Nedostatek sacharidu Minimální denní příjem sacharidů činní 50 g za 1 den, přičemž většina populace má příjem v rozmezí 100 až 300 g za 1 den. Při nedostatku sacharidu dochází postupně k odbourávání tukových zásob, přičemž tohoto využívají redukční diety. Pokud je příjem sacharidů extrémně nízký, dochází i k úbytku svalové hmoty, překyselení organismu a negativnímu ovlivnění psychiky. Nulové nebo minimální množství sacharidů obsahuje maso, sýry, vejce a zelenina. O něco více sacharidu obsahuje mléko, sýry, jogurty a ořechy (Kunová, 2011). Při nedostatku sacharidu dochází k odbourávání tkáňových bílkovin i k rychlé oxidaci tuku, přičemž obojí je nežádoucí (Klescht, 2009).

2.2.3. Glykemický index Glykemický index (GI) je vyjádřená číselná hodnota, která udává do jaké míry, je sacharidová potravina schopna zvýšit hladinu krevního cukru. Zvýšení hladiny cukru označujeme jako glykémii, která provokuje slinivku břišní k vyplavení hormonu inzulinu. Čím více hladina cukru v krvi stoupne, tím více je zapotřebí inzulinu k jejímu vyrovnání. Tímto způsobem dochází ke střídání vysoké a nízké glykémii, což nadměrně zatěžuje organismus (Kunová, 2011). Podstata glykemického indexu tkví v tom, že jednoduché sacharidy v podobě glukózy, řepného a třtinového cukru zvyšují hladinu glukózy v krvi mnohem rychleji než sacharidy složité (škrob, pektiny,

16


celulóza). V praxi to znamená, že pokud sníme potravinu bohatou na jednoduché cukry, do 30 minut dochází k odezvě organizmu v podobě inzulínu, který produkuje slinivka břišní a který umožňuje vstup glukózy do krve, kde slouží jako palivo. Vyprodukovaný inzulín, je pouze prostředník, protože se dál na štěpení cukru nepodílí, ale zajišťuje „pouze“ jeho spálení ve svalech. Čím vyšší je glykémie, tím dochází k vyšší produkci inzulínu slinivkou břišní. Z důvodu setrvačnosti tohoto procesu dochází ke snížení pod normální úroveň glykémie, což hypotalamus, který je zodpovědný za pocit nasycenosti vyhodnotí tuto situaci jako hlad a člověk ho může utišit pouze opětovnou konzumací potravy, většinou opět sacharidového charakteru (Klescht, 2009). Chronická konzumace potravin s vysokým glykemickým indexem zvyšuje pravděpodobnost vzniku kardiovaskulárních chorob, diabetu II. typu a rakovinu střev i prsu. Kromě toho dochází i k nadměrnému ukládání tukových zásob a poté i obezitě. Naopak při nadměrném poklesu hladiny cukru v krvi dochází k hypoglykemii, kterou doprovázejí nepříjemné stavy spjaté s podrážděností, nervozitou, hladem a výsledkem je opětovná konzumace sacharidové potraviny, čímž opět dochází k rozhoupání hladiny cukru v krvi (Kunová, 2011). Konzumace sladkostí nejen u dětí je v úzké spojitosti s kolísáním krevního cukru (Fořt, 2013).

2.3.

Tuky

Tuky jsou jedním ze základních stavebních kamenů lidského organismu, respektive tělesných tkání a membrán buněk. Jsou bazálně důležité pro transport lipofilní vitaminů, mezi které patří vitamíny: A, D, E a K. V potravinách rozdělujeme tuky do dvou skupin, polární a nepolární. Mezi nepolární tuky patří triacylglycerol, polární fosfolipidy a steroly. Steroly jsou biologicky důležité látky, které se vyskytují v potravinách živočišného původu. Mezi nejsilnější determinanty výživy patří tzv. LDL – frakce, které mohou dlouhodobě zanedbávané vysoké hodnoty přinést negativní dopady na zdraví člověka. Triacylglyceroly jsou mastné kyseliny, které se váží na glycerol. Jsou uskladňovány ve speciálních buňkách adipocytech, kdy

17


vyplňují téměř celou buňku. Triacylglyceroly na sebe neváží vodu, čímž představují v malém objemu, ideální palivo pro většinu buněk, navíc slouží jako tepelná ochrana organismu před chladem (Svačina, 2008). Mastné kyseliny s krátkým a středním řetězcem ke svému vstřebání do střevního systému nepotřebují pankreatickou lipázu ani žlučové kyseliny. Polynenasycené mastné kyseliny jsou součástí buněčných membrán pro růst, reprodukci, metabolismus cholesterolu a jako ochrana před volnými kyslíkovými radikály (Hrčková, 2011). Význam tuků je zásadní zejména pro kojence, batolata, předškolní děti a jen okrajově u školních dětí. S postupným růstem dětí se jejich potřeba snižuje. Mezinárodní doporučení uvádějí, že již od třetího roku života dítěte by příjem tuku ve stravě (energetického přijmu) měl činit jen 30 %, což se shoduje s doporučením pro dospělé. V praxi je příjem tuku značně rozdílný, protože kolísá v rozmezí 38 % až 40 % (Fořt, 2000). Názory některých nezávislých odborníků se ovšem pohybují zcela mimo, doporučeného množství tuku, kdy je doporučeno pohybovat se mezi 30 % – 35 % přijmu. Jejich doporučení kolísá mezi 55 % - 70 % přijmu. Skolník a Chernus (2011) rozčleňují tuky, které jsou uloženy v lidském organismu, takto: a) Subkutánní tuk – nachází se hned pod pokožkou a z celkového obsahu tuku tvoří 50 %, sloužící jako dobrý izolant zejména při uvolňování energie z organismu. b) Viscerální tuk – je uložen hlouběji v těle, obklopuje vnitřní orgány, tím je zajišťována tepelná i mechanická ochrana. Tukové buňky obsahují viscerální (břišní) tuk, jsou velké a velmi aktivní. Do krevního řečiště uvolňují volné mastné kyseliny společně s protizánětlivými substancemi, které mohou přispívat k rozvoji diabetu a srdečních onemocnění. c) Intramuskulární tuk – je uložen ve svalové tkáni, kde plní funkci zásobní (energie) pro svaly, při svalové aktivitě. (Skolník a Cherus, 2011)

18


2.3.1. Nadbytek tuků Tuk je v organismu ukládán do zásoby v tukových tkáních pod kůží, a to ve větším či menším množství v různých částech organismu. Dlouhodobě nadbytek tuků ve stravě vede k nadváze až obezitě. Množství zásobního tuku v tukové tkáni, je zvyšováno v závislosti na příjmu tuků v potravě a na množství vydané energie. Podkožní tuk je důležitou tepelnou izolací, přičemž útrobní tuk zajišťuje mechanickou ochranu vnitřních orgánů. Další negativní důsledek konzumace vysokého množství tuku, je spojen se schopností tuku akumulovat a hromadit cizorodé látky v podobě chemikálií, hormonu i ostatních reziduí. Čím více živočišných tuků konzumujeme, tím se zvyšuje hladina krevního cholesterolu. Nadbytek živočišných tuků souvisí s nádory tlustého střeva a konečníků, prostaty, vaječníků, dělohy i slinivky. Prokázán je také vztah mezi nadbytkem tuků a rakovinou prsu. Pokud dítě dlouhodobě konzumuje přebytek jednoduchých cukrů, udržuje se nevhodně vysoká hladina regulujícího hormonu (inzulinu), v důsledku čehož se cukr přeměňuje na tuk, který je následně ukládán nejen v tukové části organismu, ale i v cévách, zejména pokud má jedinec genetickou predispozici. Fořt, 2000). Nadměrná akumulace viscerálního tuku v organismu ohrožuje zdraví člověka více než akumulace podkožního tuku (Skolnik a Cherus, 2011).

2.3.2. Nedostatek tuků Nedostatek tuku ve stravě není v podmínkách České republiky problémem. Za zmínku stojí, že dlouhodobý nedostatek tuků, je příčinou nedostatečné tepelné ochrany organismu. Středně důležitým, však nezanedbatelným pohledem, je i hledisko chuťových preferencí člověka, protože právě množství obsaženého tuku v potravině, určuje jeho chuťové vlastnosti (Klescht, 2009).

19


3. Mikroprvky Význam slova mikroprvky vychází ze skutečnosti, že látky, dostávající se do organismu jsou v menším množství nežli makroprvky. Úloha mikroprvku v lidském organizmu, je o to důležitější, o co je jejich příjem nižší. Podílejí se na zajišťování všech tělesných funkcí organismu. Do skupin mikroživin patří vitaminy, minerální látky a stopové prvky (Klescht, 2009).

3.1.

Minerální látky

Minerální látky jsou anorganické látky, které se přirozeně vyskytují v přírodě. V lidském organismu zastávají funkci regulativních prvků (Klescht, 2009). Minerální látky v lidském organismu zaujímají 4 % z celkové hmotnosti člověka. Z tohoto objemu je asi 83 % uloženo v kosterní soustavě člověka. Některé minerální prvky je nutné přijímat v poměrně větších dávkách oproti ostatním, proto je označujeme jako makroprvky, mezi které řadíme: kyslík, vodík, uhlík, dusík, sodík, draslík, hořčík, vápník, fosfor, chlór, síra a křemík. Vápník – je obsažen ve všech tkáních i tělních tekutinách. V nerozpustné formě jako fosforečnan vápenatý je zároveň stavební součástí kostí a zubů. Vápník se podílí na snižování nervosvalové dráždivosti, umožňuje funkci převodního systému srdečního a je účasten při srážlivosti krve (Fořt, 2000). Fosfor – je součástí kosterní soustavy, enzymů a vysokoenergetických molekul (Kopec, 2011). Hořčík – je nepostradatelným k zajištění správné činnosti srdečního svalu a krevního oběhu (Kunový, 2011). Hořčík reguluje činnost nervové soustavy, tlumí stres, působí pozitivně na koordinaci, redukuje svalové křeče, podporuje peristaltiku (posun) střev, snižuje riziko diabetu, epilepsie a aterosklerózy (Fořt, 2000).

20


Mezi minerální látky, které příjmem v mnohem menším množství zařazujeme: železo, měď, zinek, mangan, křemík, lithium, bor, jód (Piťha a Poledne, 2009). Železo – je důležitým prvkem, který zajišťuje správný psychický i fyzický vývoj člověka, je nutný pro tvorbu krevního barviva – hemoglobinu, který zajišťuje transport kyslíku v organismu (Fořt, 2000). Měď – je nezbytná pro tvorbu krve a enzymy buněčného dýchání (Kopec, 2011). Měď zajišťuje rovnovážný vývoj nervové tkáně, je součástí některých protilátek a bílkovin. Působí na kvalitu kůže (Fořt, 2000). Zinek – ovlivňuje energetický metabolismus, účastní se fotochemických procesů vidění i tvorby inzulínu (Kopec, 2011). Zinek je důležitý k zajištění správné funkce enzymů, je součástí téměř 200 enzymů, včetně pohlavních hormonů. Podporuje činnost vitamínů, ovlivňuje přeměnu látek, zejména bílkovin a cukrů. Zinek má i antioxidační účinky (Fořt, 2000). Třetí skupinou minerálních látek jsou látky, které označujeme jako ultrastopové, které člověk musí přijímat v těch nejmenších množstvích. Mezi ně řadíme: kobalt, molybden, fluor, selen, nikl, chrom a vanad (Fořt, 2000). Molybden – je účasten při oxidoredukčních enzymových reakcí v těle (Kopec, 2011)

3.2.

Vitamíny

Vitamíny patří mezi nezbytné složky výživy. Jejich význam je velký zejména proto, že vitamíny zajišťují ochranu organismu a zároveň zajišťují optimální průběh všech životních procesů. Vitamíny podrobněji rozdělujeme do dvou skupin, vitamíny rozpustné v tucích a vitamíny rozpustné ve vodě. Mezi vitamíny rozpustné v tucích zařazujeme: A, D, E a K. Do skupiny vitamínu rozpustných ve vodě řadíme vitamíny skupiny B a vitamín C (Fořt, 2000).

21


 Vitamíny rozpustné v tucích Vitamín A Vitamín A je zodpovědný za správnou funkci imunitního systému, podporuje správný růst dítěte a dělení buněk, zejména kostní dřeně, kůže a sliznic. Důležitou roli sehrává i v kvalitě zraku (Kunová, 2011). Působí preventivě proti rakovině i pomáhá při její léčbě, dále urychluje hojení poškozených tkání, zejména po operacích a spáleninách (Fořt, 2000). Doporučená dávka je pokryta příjem již 50 g karotky či 100 g libového vepřového masa nebo 100 g meruněk (Kunová, 2011). Vitamín D Jde o skupinu steroidních látek, z nichž aktivní metabolity ergokalciferol (D2) a cholekalciferol (D3) mají antirachitické účinky. Člověk je schopen tento vitamín syntetizovat kůží ve formě cholekalciferolu vlivem slunečního záření, proto se tedy nejedná o klasický vitamín. Vitamín D zasahuje do metabolismu vápníku a fosforu, který je zodpovědný za zvyšování plazmatické hladiny prostřednictvím zvýšené resorbce ve střevech a kostech (Svačina a kol., 2008). Působí preventivně proti rakovině, pomáhá při její léčbě, zvyšuje výkonost imunitního systému, snižuje krvácivost a zlepšuje lupénku (Fořt, 2000). Doporučená dávka je pokryta příjmem již 100 g tvrdého sýra či 100 g tuňáka v oleji (Kunová, 2011). Vitamín E Hlavními představiteli jsou tokoferoly a deriváty tokotrienolu, přičemž nejúčinnější je a-tokoferol. Jedná se o antioxidační lipofilní látky, zabraňující oxidačním procesům. Spolupodílí se na prevenci aterosklerózy i snižuje rizika vzniku kardiovaskulárních onemocněných (Svačina a kol., 2008). Chrání před negativními vlivy životního prostředí, je součástí prevence onemocnění, zejména srdce a cév (Kunová, 2011). Vitamín E působí preventivně proti nervovým poruchám, působí proti vzniku svalových křečí, vznikající zejména v nočních hodinách, dále zlepšuje

22


kvalitu kůže a zvyšuje odolnost plicním onemocněním (Fořt, 2000). Denní dávku lze pokrýt příjmem již 50 g lískových oříšků či 200 g celozrnného chleba nebo 2 polévkovými lžicemi kvalitního za studena lisovaného oleje (Kunová, 2011). Vitamín K Vitamín K se účastní jako kofaktor karboxylačních reakcích. Je nezbytný pro tvorbu hemokoagulačních faktorů (faktory II., VII., IX., X) i pro správnou kalcifikaci kostí (Svačina a kol., 2008). Preventivně působí proti rakovině a podporuje její léčbu (Fořt, 2000). Denní doporučenou dávku lze pokrýt konzumací 50 g hlávkového salátu či 30 g květáku (Kunová, 2011).

 Vitamíny rozpustné ve vodě. Vitamíny skupiny B Příjem a funkce vitamínu skupiny B, jsou vzájemně provázány, protože jsou nutné k přeměně živin na energii. Zlepšují regeneraci jaterní tkáně i její odolnost vůči možným toxinům. Působí pozitivně na krvetvorbu a ovlivňují kvalitu pokožky. Vitamíny skupiny B členíme na vitamíny: B1, B2, B3, B12 a kyselinu listovou (Kunová, 2011). 

vitamín B1 - tiamin pyrofosafát, je účasten při enzymatických dekarboxylací, je proto nepostradatelný pro metabolismus glukózy, glycerolu i Krebsův cyklus (Svačina a kol., 2008). Pomáhá odstraňovat těžké kovy z organismu, konkrétně olovo, omezuje psychický stres a podílí se na udržování stálé hladiny cukru. Zvyšuje duševní výkonnost a zabraňuje perniciózní anémii (Fořt, 2000). Denní dávka je pokryta příjmem již 100 g kuřecího masa nebo 100 g celozrnného chleba



vitamín B2 - se podílí na oxidačně redukčních reakcích, jako součást flavoproteinových enzymů. Účastní se tak společně s tiaminem, niacinem a biotinem katabolismu MK, glukózy a AMK (Svačina a kol., 2008). Urychluje

23


hojení tkání po zraněních, snižuje riziko vzniku nádorů, omezuje stárnutí a omezuje riziko anémie (Fořt, 2000). Doporučenou dávku lze přijmout konzumací již 100 g tvrdého sýra či 25 g cornflakes nebo 100 g žampiónu (Kunová, 2011). 

vitamín B3 - amid kyseliny nikotinové je součástí enzymů NAD a NADP, které jsou nezbytné pro oxidativní fosforylaci (dýchací řetězec) a přenos protonu při metabolismu základních živin (Svačina a kol., 2008). Snižuje hladinu cholesterolu v krvi a omezuje riziko působení toxických látek (Fořt, 2000).



vitamín B5 - kyselina pantotenová je součástí koenzymu A, nosiče acylových skupin. Nepostradatelná je tedy pro intermediární metabolismus všech základních živin (Svačina a kol., 2008).



vitamín B6 - je klíčovým vitamínem pro tvorbu bílkovin včetně svalů, zvyšuje krvetvorbu, podporuje regulaci krevního cukru, zejména u diabetiků. Zlepšuje mozkovou činnost a zajištuje správný jeho vývoj (Fořt, 2000).



vitamín B9 - kyselina listová je ve formě kyseliny tetrahydrofoliové přenašečem jedno-uhlíkatých skupin v mnoha enzymatických reakcích včetně syntézy nukleových kyselin (Svačina a kol., 2008).



vitamín B12 - cyanokobalamin je kofaktorem transmetylačních enzymů, potřebných pro syntézu hemu, AMK nukleových kyselin a pro metabolismus MK (Svačina a kol., 2008). Podporuje krvetvorbu, činnost nervové soustavy, zejména sluchového nervu, omezuje únavu i omezuje riziko vzniku rakoviny (Fořt, 2000).

Vitamín C Vitamín C se v živých organismech vyskytuje ve dvou různých formách, jako kyselina askorbová a kyselina dehydroaskorbová. Vitamín C zvyšuje resorpci železa z trávicího traktu, inhibuje tvorbu karcinogenních nitrozaminů, má oxidační vlastnosti a ovlivňuje permeabilitu buněčných membrán (Svačina a kol., 2008). Vitamín C je nejvýznamnějším antioxidantem, který brání v činnosti nebezpečným volným radikálům, je důležitý v prevenci všech civilizačních prevencí. Doporučenou

24


denní dávku lze splnit příjmem již 100 g jahod či 150 g rajčat nebo 80 g červené papriky (Kunová, 2000).

3.3.

Vláknina

Vlákninu můžeme označit pojmem balastní složka stravy. Lidský organismus nedisponuje enzymy, které by byly schopny vlákninu jako takovou rozštěpit, proto nemůže být živinou. Vláknina má bobtnavé schopnosti, čímž je sytící složkou potravy. Této skutečnosti je využíváno, zejména při redukčních dietách. Vláknina, zejména hrubá, má čistící účinky na střevní stěnu, proto je prevencí před vznikem karcinomu střev. Dalším pozitivem vlákniny je příznivý vliv na vyrovnanou hodnotu glykémie, vláknina brzdí rychlé vstřebávání krevního cukru a pomáhá snižovat i hladinu cholesterolu. Z hlediska chemické ji zařazujeme mezi polysacharidy, mezi které patří pektin, celulóza či hemicelulóza (Chrpová, 2011). Vlákninu rozdělujeme do dvou skupin: a) rozpustná vláknina - přímo ovlivňuje hladinu krevního cukru v krvi. Rozpustná vláknina je schopna zvětšit svůj objem, čímž vytváří v žaludku viskózní roztok, který zpomaluje vyprazdňování. Důsledkem tohoto je, prodlužuje pocit nasycení (Kunová, 2011). Do skupiny rozpustné vlákniny zařazujeme pektiny, inulin, některé hemicelulózy, rostlinné slizy, gumy, rezistentní škroby, frukto-oligosacharidy vyskytující se v ovoci, ovsu, sladu, luštěninách a bramborách (Svačina, 2008).

b) nerozpustná vláknina – zlepšuje střevní peristaltiku, protože urychluje průchod tráveniny (chymu) zažívacím traktem (Kunová, 2011). Do skupiny nerozpustné vlákniny zařazujeme celulózu a lignin i některé hemicelulózy, vyskytující se v zelenině, otrubách či celozrnných výrobcích (Svačina, 2008).

25


3.4.

Voda

Voda sehrává hlavní úlohu v pitném režimu člověka. Optimálně bychom měli vypít 2 až 3 litry tekutin. Příjem tekutin by měl být rozložen plynule do celého dne. Pokud má moč tmavou barvu, je to známka nedostatečného zásobení tekutinami (Kunová, 2012). Funkce vody je v našem organizmu nezastupitelná i různorodá. Působí jako rozpouštědlo, jako transportní látka a vytváří prostředí pro životní děje. Funguje jako termostat z hlediska termoregulace, protože lidské tělo obsahuje 45 % - 80 % vody. Tento podíl je pohyblivý a závisí na několika zásadních faktorech, jako je: věk, pohlaví, okamžitý stav organismu (nemoc, fyzická námaha) i okolní prostředí, kterým je podnebí a počasí. V průběhu dne dochází prostřednictvím vylučování ke ztrátám tekutin. Močí je vyloučeno 1,2 - 2 l tekutiny, dýcháním 0,5 0,7 l, stolicí 0,15 l, a pocením 0,5 l (Fořt, 2000). Obsah vody v těle klesá úměrně s věkem, přičemž množství rozpuštěných látek v ní naopak stoupá (Stožický a Sýkora, 2015).

Tabulka č. 1 Potřeba tekutin různých věkových skupin dětí za obvyklých podmínek Věk

Potřeba tekutin ml/kg/den

ml/den

1 rok

120 - 135

1150 - 1300

2 roky

115 - 125

1350 - 1500

4 roky

100 - 110

1600 - 1800

6 roků

90 - 100

1800 - 2000

10 roků

70 - 85

2000 - 2500

14 roků

50 - 60

2200 - 2700

18 roků

40 - 50

2200 - 2700

Zpracováno podle: (Stožický, Sýkora, 2015), dne 1. 9. 2016

26


Slabě mineralizované vody lze pít bez větších omezení, bez nutnosti jejich střídání. Naopak silně mineralizované vody, je nutné střídat, protože každá voda obsahuje zvýšené množství nějakého prvku, ve výrazném přebytku. Nejčastěji je to sodík a hořčík (Chrpová, 2010). Nedostatek tekutin naopak způsobuje dehydrataci organizmu, což nejdříve zaznamenají mozkové buňky. Z tohoto důvodu dochází nejčastěji k bolestem hlavy, ale i poruchám psychiky. Při ztrátě tekutin v množství 2 % tělesné hmotnosti, dochází k žízni, přičemž větší ztráty vedou k poklesu fyzické i psychické výkonnosti, pocitu slabosti, nevolnosti až křečím. Dlouhodobý nedostatek tekutin

má

za

následek stálou

únavu, pokles

výkonnosti a s největší

pravděpodobností povede i ke vzniku ledvinových kamenů. Největší problém s dodržováním pitného režimu mají zejména děti, což se může projevovat na jejich školních výsledcích, nesoustředěnosti i podrážděnosti (Kunová, 2011). Pokud se k dehydrataci přidá nadbytek soli, kterou zejména děti konzumují především ve skryté formě v běžně konzumovaných potravinách a slaných pamlscích, tak dříve či později dochází ke zvýšení krevního tlaku. Jakmile dítě ráno vstane, mělo by vypít první nápoj, druhý následuje ihned při snídani. Vhodnými nápoji jsou ovocné čaje, bylinkové čaje a v létě vodou ředěné 100 % ovocné džusy a vodou ředěné čerstvé ovocné šťávy. Naprosto nevhodnými jsou kofeinové limonády, limonády s vysokým obsahem cukru. Obsah cukru se v takových typech nápojů pohybuje kolem 100 gramů cukru na 1 l, což je v přepočtu cca 20 kostek cukru na 1 l. U džusu jako u nápojů musíme pečlivě rozlišovat. Pod tímto názvem máme na mysli pouze 100 % džusy, které se svojí podstatou blíží ovocné šťávě. Džusy 25 % nebo 50 % nemají s klasickým džusem z čerstvého ovoce (ovocnou šťávou) nic společného. V podstatě se jedná o vodou naředěný džus, který je dále uměle doslazen řepným cukrem a dochuceno příchutí (Fořt, 2000). V době oběda nebo při něm není vhodné dítěti podávat tekutiny ve větším množství. Pokud se dítě dožaduje pití v tomto čase, zastírá pouze nechuť k jídlu. V takovém případě podáme 1 – 2 dcl nápoje před jídlem, ale v takovém případě není vhodné jediné jídlo nebo jako první chod předložit polévku. Malý objem tekutin je možné podat v průběhu oběda za předpokladu, že nebude sladký. V průběhu odpoledne, by měl být příjem tekutin

27


vyšší než dopoledne, předpokládáme totiž vyšší fyzickou aktivitu dítěte. Před večeří a během večeře je situace stejná, co se týká množství příjmu tekutin jako u oběda. Těsně před spaním lze také nabídnout nápoj zejména, pokud nemáme jistotu dostatečného příjmu tekutin, v průběhu celého dne. Objem tekutin by však neměl převyšovat množství 2 dcl, předejdeme tím možnému pomočování a neklidu při spaní (Fořt, 2000).

28


4. Aditiva ve výživě V přímé návaznosti na rozvoj moderních technologií při výrobě potravin, ale i s rozvojem poznatku z oblasti chemie, fyziky i ostatních oborů moderní vědy, dochází k častějšímu uplatňování aditiv v krmivářství a potravinářství, které jsou pro laickou veřejnost „tabu“ nebo dokonce v nich vzbuzují značnou dávku respektu až nevole k takto upraveným potravinám. Přidávání potravinových aditiv do potravin je známo a zdokumentováno již v historickém kontextu (Poláchová, 2015). Již staří Egypťané používali barviva a ochucující látky. Římané zase používali koření, barviva a dusičnany v podobě ledku (Picková, 2007). Aditiva či přídatné látky jsou chemickými látkami, které jsou do potravin přidávány za účelem zachování nebo vylepšení trvanlivosti, vzhledu, konzistence, chuti, vůně a barvy. Podle předpisu Evropské unie a následujících zákonu musí být aditiva uváděna celým názvem, nebo číselným kódem, který se skládá z velkého písmena E a trojmístného či čtyřmístného kódu. Označení takovým kódem rovněž znamená, že dané aditivum prošlo hodnocením bezpečnosti pro uživatele (Matoušek, 2013). Jednotlivá potravinářská aditiva jsou řazena do kategorií, které následně označují číselné řady. Z výše uvedeného plyne, že řazení aditiv do skupin je záměrné a jsou řazeny takto: 

barviva – E 1xx



konzervanty – E 2xx



antioxidanty – E 3xx



emulgátory – E 4xx



látky zvýrazňující chuť a vůni – E 6xx



náhradní sladila, leštidla a potravinářské pyly – E 9xx



zahušťovadla a stabilizátory – E 4xx, E 14xx

29


Obrázek č. 1. Systém značení aditiv v potravinářství

Zdroj: převzato: (Poláchová, 2015), dne 1. 9. 2016 Potravinářská aditiva jsou do potravin přidána za účelem: a) zajištění bezpečných a výživově hodnotných potravin – jsou užívány k zamezení žluknutí, oxidaci olejů a tuků, k zamezení tvorby toxických procesů (množení mikroorganismů, plísní).

b) zachování a zlepšení senzorických vlastností potravin – barviva zde kompenzují technologické procesy, ve kterých dochází ke ztrátám barviv, ale i k ochucení a zvýraznění, dodávají potravinám požadovanou chuť. c) vytvoření textury, konzistence i zajištění stability potravin – do této kategorie zahrnujeme zahušťovadla, želírují a stabilizační prostředky, které si

30


daný výrobek uchová po celou dobu jeho trvanlivosti. Emulgátory a stabilizátory umožňují výrobu potravin, které obsahují tuky, oleje, ale i vodu.

d) výroby potravin se specifickými požadavky na výživu – stabilizátory a zahušťovadla umožňují výrobu potravin, ve kterých je snížení obsah tuku. (Picková, 2007) Aditiva můžeme rozdělit podle původu vzniku takto: 1) aditiva přírodního původu o zahušťovadla ze semen, ovoce a mořských řas (karubin, pektin, agar) o barviva ze semen, ovoce a zeleniny (bixin, athokyanyn, karoten) o ovocná okyselovadla (kyselina vinná)

2) aditiva přírodně identická o antioxidanty (kyselina askorbová, tokoferoly) o barviva (karoteny) o okyselovadla (kyselina citrónová)

3) aditiva získaná modifikací či úpravou přírodních látek o emulgátory (z jedlých olejů a organických kyselin) o zahušťovadla (modifikované škroby a celulóza) o sladidla (sorbitol, martitol)

4) aditiva vyráběná syntetickou cestou o antioxidanty o barviva (tartrazin, indigorin) o sladidla (sacharin) (Matoušek, 2013)

31


Obrázek č. 2. Rozdělení aditiv v potravinách

Zdroj: Převzato: (Poláchová, 2015), dne 1. 9. 2016

4.1 Pozitiva aditiv Aditiva a jejich pozitivní účinek jednoznačně směřuje k dlouhodobému uchování, takto „ošetřených“ potravin, nebo ke zlepšení technologických nedostatku suroviny, která se následně stává bezproblémovou. K nejvíce prospěšným skupinám aditiv jednoznačně patří ty přídatné látky, které zabraňují vzniku toxických látek v potravinách, konzervanty i antioxidační látky. Tato skupina patří do skupiny zabezpečující hygienickou nezávadnost a čistotu potravin. Do jisté míry může nahrazovat nedostatečnou hygienu při výrobě, i když lze nad tímto postojem polemizovat. Rovněž lze i diskutovat o dlouhých záručních lhůtách, takto ošetřených výrobku z pohledu racionální výživy. Mezi jednoznačně pozitivní aditiva patří zahušťovadla a želírující látky přírodní povahy, které v přirozeném prostředí slouží jako zásobní zdroj živin pro rostliny. Mluvíme především o škrobu, celulóze,

32


agaru ale i dalších. I nadále však zůstává otázkou, ne jestli jsou závadné či nezávadné, ale zda je nutné je užívat, nebo alespoň v jakém rozsahu. Na dokreslení připomínám nízkotučné jogurty s obsahem tuku 0,1 % a nejen ty, které jsou následně zahušťovány škroby, aby výrobci dosáhly technické požadavky na konzistenci. Dalším pozitivním aditivem v potravinách jsou látky, které zvyšují biologickou hodnotu potravin, kterými jsou vitamíny, například: vitamín B₂ (E 101) a provitamín A (E160a), vitamín E (300), vitamín E (309). Některé druhy želírujících látek a zahušťovadel jsou přínosné i z hlediska výživy, protože se řadí k výživě žádoucím vlákninám, například pektin, guma, guar, karagenan, xanthan, agar. Poslední skupinou jsou látky, které „vyvažují“ a zlepšují technologickou zpracovatelnost, kterými jsou například: protispékavé látky, kypřící látky, balící plyny, stabilizátory a ostatní (Picková, 2007).

4.2. Negativa aditiv Problematičnost aditiv v potravinách a následný vliv na lidské zdraví není dodnes zcela vyřešen. Není možné jednoznačně tvrdit, že aditiva a zvláště ty, které jsou vyrobeny syntetickou cestou, jsou nebezpečné. Na druhé straně i z odborných kruhů lze čím dál častěji slyšet, že některé druhy aditiv jsou přinejmenším diskutabilní. Mezi takové patří ty, které vyvolávají projevy připomínající alergickou reakci, byť se o typickou alergickou reakci nejedná, nýbrž jde o přecitlivělost až nesnášenlivost, kterými jsou například abraziva, siřičitany i jiné látky. Mezi další negativní účinky aditiv v potravinách patří průjmy a hyperaktivita vyvolaná u dětí (Poláchová, 2015). Konzumace uměle slazených nápojů s obsahem vyšším než 10 % umělých sladidel v kombinaci se zvýšenou konzumací vede k průjmům (Picková, 2007). Negativní dlouhodobé důsledky na lidské zdraví mají i uměle vyráběná barviva. V dřívějších dobách byli vyráběné z uhelného dehtu, nyní jsou vyráběny z ropy a ropných produktů. Synteticky vyráběná barviva jsou v přímém podezření, že jsou karcinogenní a vedou k dětské hyperaktivitě. Uhličitany jsou další skupinou, která je sice brána jako zdraví neškodná, ale především u malých dětí způsobuje

33


nadýmání a střevní potíže. O to palčivější je to problém, protože tyto látky jsou přidávány do dětských kaší, příkrmů i sušených mlék, které jsou určeny pro děti (Matoušek, 2013).

34


5. Výživová pyramida Fyzická aktivita dnešních dětí je poměrně nízká, čemuž musíme podřídit i přísun energeticky bohatých potravin, abychom nevypěstovali u dětí obezitu. Zaběhlá výživová doporučení, jsou revidovány, objevují se nové modely, jak by měla nová výživová doporučení vypadat (Gregora, 2004). Výživová pyramida je tedy grafické znázornění vhodných a nevhodných potravin. Potraviny umístěné na základně pyramidy, jsou doporučovány jako ty, které by měl člověk konzumovat nejčastěji a v co největším množství. Směrem k vrcholu pyramidy, je vhodnější být při výběru potravin střídmější a ve špičce jsou umístěny potraviny, kterým je vhodnější se zcela vyhnout. Výživová pyramida nestanovuje striktní doporučení dávek. To kolik energie člověk přijme potravou, závisí na individuálním energetickém výdeji. Platí, že příjem a výdej energie, by měl být totožný. Výživová pyramida je tedy vodítkem k sestavení zdravé stravy (Kunová, 2011). Jediným negativem této pyramidy je, že neexistuje tzv. dětská výživová pyramida, protože u žádného grafu nelze zobecnit vyvíjející se organismus a ani to, jak je dítě více či méně fyzicky aktivní (Kejvalová, 2010). Výživová pyramida: Prvním a základním patrem výživové pyramidy jsou obiloviny, ale i těstoviny, rýže, ovesné vločky, cornflakes, pohanka a ostatní kukuřičné výrobky. Tyto druhy potravin jsou bohaté na polysacharidy, vlákninu, bílkoviny, vitamíny i minerální látky. Celozrnné potraviny i méně známé pseudoobilniny ještě nadále zhodnocují význam obilovin ve stravě. Mezi takové plodiny patří: proso, pohanka, amarant, quinoa, pšenice špalda. Většina ze jmenovaných je i bezlepková (Nováková, 2011). Do druhé skupiny patří zelenina s bramborami. Největším významem zeleniny je, že obsahuje velké množství vlákniny a vitamínů. Vláknina obsažená v zelenině ozdravuje střevo a napomáhá vylučovat látky, které by se bez její přítomnosti vstřebali, což by nebylo pro organismus prospěšné. Zejména vitamín C, betakaroten a kyselinu listovou. Energetická hodnota zeleniny je nízká, protože obsahuje převážně vodu, nízké množství cukru a bílkovin, přesto je bohaté zastoupení

35


zeleniny v potravě z hlediska zdravé výživy důležité. Důležitý je i obsah minerálních látek, především draslík, hořčík, fosfor. Optimální je přijímat zeleninu v syrovém stavu nebo lehce tepelně zpracovanou, aby se zachovalo co nejvíce vitamínů a minerálů (Gregora, 2004). Do třetího patra výživové pyramidy zařazujeme mléko, mléčné výroby, maso mastné výrobky, ryby, vejce a výrobky z nich. Vysokou výživovou hodnotu má mléko i mléčné výrobky, obsahují velké množství bílkovin, tuků, sacharidů. Mléko je cenným zdrojem vitamínů A, D a vitamínů skupiny B, ale i minerálních látek, zejména vápníku. Pravidelná konzumace je zejména důležitá pro děti v období vývoje kosterní soustavy, zubu, správného srážení krve i činnosti svalstva. Nejvíce vápníku je obsaženo v tvrdých sýrech, jogurtech a tvarohu. Maso je také významným zdrojem plnohodnotných bílkovin a minerálních látek, především železa i zinku. Vejce a výroby z nich jsou přínosné pro organismus zejména vhodným obsahem nepostradatelných bílkovin, které jsou v ideálním poměru. U ryb si ceníme nejen plnohodnotných bílkovin, ale i obsah minerálních látek, především fosforu a jódu. Z vitamínu jsou to především vitamíny D, A. Značnou biologickou hodnotu má i rybí tuk (Nováková, 2011). Na pomyslném žebříčku nejméně vhodných potravin stojí zejména tuky, cukr a sůl. Sladkosti jsou bohatým zdrojem jednoduchých cukrů, které nepřináší organismu kromě čisté energie žádný benefit v podobě vitamínů či minerálů. Naopak jednoduché cukry jsou zdrojem pro bakterie obsažené v dutině ústní, které následně jsou příčinou zubního kazu. Sladkosti ze stravy nemůžeme vyloučit, ovšem je nutné z hlediska zdravé stravy kontrolovat přijímaná množství a v případě časté konzumace je radikálně snížit. Totéž lze říci o nevhodných tucích i nadbytku soli (Nováková, 2011).

36


Obrázek č. 3. Česká výživová pyramida

Zdroj: http://www.fzv.cz/, staženo dne 8. 9. 2016

5.1 Rozdíly ve výživě dívek a chlapců Dospívání jak dívek, tak i chlapců je poměrně náročným období života, v němž dochází k urychlování vývoje všech složek osobnosti a to jak biologických, psychických, tak i společenských. Je to období plné rozporů, hledání vlastní integrity, sexuálního dospívání i velkého emočního rozkolu. Tyto velké změny se promítají i do stravovacích návyků a postojů. Energetický příjem dospívajících bývá často nadměrný nebo naopak velmi nízký, přičemž obě varianty zdaleka nekorespondují s poznatky zdravé výživy (Galová, 2011). Základním problémem je, že nelze sestavit jednotný doporučení jídelní lístek jak pro dívky, tak i chlapce, zejména tehdy pokud ještě se nadmíru věnují nějaké sportovní aktivitě, z důvodu překotného vývoje organismu (Fořt, 2011). Riziko vzniku nadváhy je proměnlivé z hlediska pohlaví. Chlapci více inklinují ke sportovním aktivitám, proto i u těch, kteří již nadváhou trpí, je vyšší šance, že zvýšenou fyzickou aktivitou dosáhnou úspěchu. Naopak dívky jsou až do 14 let věku méně fyzicky aktivní, k čemuž nejeví ani zájem o

37


pravidelnou sportovní aktivitu (Fořt, 2013). Mladý vyvíjející se organismus, spotřebovává v době dospívání daleko více energie, čemuž odpovídá i volba chuti potravin i množství konzumovaných potravin (Galová, 2011). Chlapci vyhledávají takové pokrmy, které je zasytí na delší dobu, kterými jsou zejména omáčky, knedlíky i uzeniny. Zeleninu, ovoce, ale i cereálie chlapci odmítají, jako zbytečnou část potravy, kterou umocňuje ještě hanlivý postoj od okolí k takovým druhům potravin. Naopak dívky preferují sladkosti, sladké nápoje, ale i pokrmy typu pizza. Zásadním problémem bývá nedostatečný příjem bílkovin ve stravě, který vede k nedostatku svalové hmoty a naopak vyššímu podílu tukové tkáně v těle (Fořt, 2013). Tento fakt může být zejména u dívek, ještě násoben filosofickým pohledem dívek na způsob získávání a produkce masa. Proto často vynechávají maso, ale ani nezařazují alternativní příjem bílkovin ve formě luštěnin, ořechů či sójových produktů. Společným rysem obou pohlaví je senzorický pohled na jakostní volbu potravin. Mladí lidé preferují a přijímají takové potraviny, které jim nejvíce chutnají, proto převládá konzumace sladkých, tučných, ale i slaných potravin (Galová, 2011). Mezi takové můžeme zařadit: o tučná a smažená jídla o fast food (pizzy, hamburgery, smažená kuřecí křídla, hot dog…) o uzeniny o sladké nápoje (coca-cola, fanta, sprite, 100 % džusy…) (Gregora, 2004)

5.2 Strava dětí podle věku Normální růst a vývoj dítěte je základním znakem zdravého vývoje dítěte. Každý pokus, jak charakterizovat jednotlivá období dětského vývoje, vede k vytvoření milníků. Pro zhodnocení stádia vývoje, musí jedinec dosáhnout k překážkám, které je dané období provázeno (Stožický a Sýkora, 2015).

38


a) Předškolní věk Předškolní věk je obdobím dynamického růstu a vývoje celého organismu. Dítě roste do výšky, vyrůstá z batolecí oplácanosti, koordinace pohybů je řízenější a zvyšuje pohybovou aktivitu. V tomto období preferujeme mléko a mléčné výrobky, které zajišťují dítěti přísun bílkovin (Kejvalová, 2010). Dětem do tří let věku je doporučováno postupně zvyšovat příjem cukru ze 45 % až na 65 – 70 % celkového denního přijmu energie, tedy každým rokem navyšovat příjem sacharidu o 10 %. Čím je dítě starší, tím konzumuje více cukru na úkor tuku, čím nemáme na mysli jednoduché cukry. U dětí od tří let věku, je dobré dbát na dodržení doporučovaného poměru rostlinných a živočišných tuků ve stravě v poměru 2:1. Potřebné množství děti přijímají většinou ve skryté formě v mase, mléčných výrobcích (Fořt, 2013). Pokrmy rozdělujeme do 5 - 6 denních dávek (3 velká jídla a 2 malé svačinky). Zařazujeme dostatečný přísun zeleniny, ovoce, luštěnin a dodržování pitného režimu. Zcela výjimečně dítěti předkládáme zmrzlinu či čokoládu, spíše v režimu odměny (Kejvalová, 2010). b) Mladší školáci Z hlediska růstové aktivity je toto období klidnější, ale o to více, je rizikovější pro rozvoj obezity. Organismus má menší nároky na kalorický příjem, zapříčiněné zejména faktem, že děti sedí již v lavicích. Proto zařazujeme zdravější svačinky s nižším energetickým příjmem. Zařazujeme jogurty, chléb obložený zeleninou, mrkvový salát s ořechy. K obědům lehčeji stavitelné pokrmy. K večeři již postačí hustá krémová polévka (Kejvalová, 2011). c) Starší školáci Starší školní věk zahrnuje dvě období. Prvním je období prepubescence, kterým prochází jedinec okolo 11 – 13 roku života a období pubescence kolem 13 – 15 roku. Pubescence je charakterizována zklidněním fyzického vývoje, kdy začíná převažovat psychický vývoj (Kostihová, 2009). V tomto období má dítě neustálý hlad. Pokud, je

39


jídlo nezaujme, sahají k fast „foodovým“ pokrmům, typu párek v rohlíku. Doporučované jsou zeleninové saláty doplněné luštěninami, ale i steak z masa, plněné tortilly masem a zeleninovou směsí. Do jídelníčku zařazujeme obiloviny s pseudoobilovinami (Kejvalová, 2010). Školní stravování zajišťuje dětem oběd, který by měl činit 1/3 denního přijmu (Kostihová, 2009). d) Dospívající Jídelní lístek dospívajících a dospělých, se v tomto věku již téměř nelišší. Toto období je rizikové zejména pro dívky, kdy může dojít ke vzniku a rozvoji poruch přijmu potravy (anorexie či bulimie). U chlapců naopak dochází k neutuchajícímu hladu, který kompenzujeme posílením večeří (Kejvalová, 2010).

40


6. Zdravý životní styl V podstatě lze říci, že životní způsob je kvantitativní souhrn, ale životní styl je systém, který je charakteristický provázaností (Kubátová, 2010). Dodržování základních pravidel a primární prevence, je základem pro život bez zdravotních komplikací a to nejen pro jedince samotného, ale i pro celou společnost. Většina společnosti již pochopila, že je lepší nemocem předcházet, nežli „hasit“ důsledky. Mezi faktory, které ovlivňují zdravotní stránku jedince, zařazujeme vnitřní a vnější faktory. Vnitřními faktory rozumíme genetickou výbavu jedince, kterou nemůžeme změnit, ale vnějšími faktory rozumíme takové segmenty života, které již změnit lze. Jsou to především: a) způsob života b) kvalita životního prostředí c) zdravotnické služby (Čevela, Čeledová, Dolanský, 2009) Způsobem života rozumíme ty skutečnosti, jak se jedinec chová nejen k sobě samému, ale i ke svému okolí. V centru pozornosti zde leží, zejména tři aspekty. Prvním aspektem je práce, její náročnost či hektičnost, stresová náročnost, ale i množství času, které v ní jedinec tráví. Do druhého aspektu zařazujeme rodinu, respektive sociální vazby mezi jejími členy. Posledním aspektem z hlediska způsobu života rozumíme volný čas, způsob jakým ho trávíme, sportovní aktivity, adrenalinové sporty, koníčky, zájmy nebo naopak pasivity, kouření, přejídání v kombinaci s nevhodnou stravou, drogová závislost, sexuální promiskuita a další. Všechny tři zmíněné segmenty zahrnuté ve způsobu života nelze jednotlivě oddělit, protože jako práce, rodina i volný čas jsou vzájemně úzce provázány (Kubátová, 2010). Kvalita životního prostředí se promítá na zdraví člověka prostřednictvím škodlivin chemického, fyzikálního a biologického charakteru. K rozhodujícím patří zejména

41


stav ovzduší, půdy, vody a stupeň jejich znečištění. Výsledným efektem je zvýšený výskyt akutních respiračních onemocnění dětí, nárůst alergických reakcí, škodlivých látek přítomných ve vodním prostředí, ovzduší, ale i potravinách, vznik některých nádorů a snížení imunity (Čevela, Čeledová, Dolanský, 2009). Zdravotnické služby, respektive jejich dostupnost i kvalita jsou třetím vnějším faktorem. Primární léčebná prevence a léčebná péče zahrnuje především preventivní a kurativní činnost, zdravotní výchovu obyvatel, dostupnost lékařské péče i její organizační uspořádání. Nedostatečná zdravotní preventivní činnost společně s pozdním záchytem onemocnění jednoznačně vede ke zhoršení stavu jedince, ale i celé společnosti (Čevela, Čeledová, Dolanský, 2009).

6.1.

Pohybová aktivita dítěte

Člověk byl v celém jeho fylogenetickém vývoji utvářen k tomu, aby obstál v životním prostředí, obstaral si potravu a uchránil se před nebezpečím. Pohyb byl k tomu základním předpokladem, aby potravu lovil či dobýval namáhavou prací na poli a před nebezpečím utekl. Při tomto způsobu života, aby přežil, se musel spoléhat i na pomoc druhých (Machová a Kubátová, 2015). Člověk disponuje svalovou soustavou, která je určena k vykonávání fyzické činnosti. Obecně lze říci, že žádný či minimální pohyb znamená zásadní ohrožení zdraví. Pohybem dochází k aktivizaci všech tkání v těle. Svaly zesilují, čím více svalů tělo má, tím více dochází k vyšší spotřebě energie. Plíce spolu se zvyšující se kvalitou a množstvím svalové hmoty rozvíjí schopnost využívat kyslík. Ke stejné situaci dochází i u srdečního svalu. Fyzickou aktivitou mozek zvyšuje průtok okysličené krve tkáněmi, čímž dochází ke zlepšení samotné mozkové činnosti. Klouby a kosti jsou přiměřenou fyzickou aktivitou utužovány a slouží jako prevence proti osteoporóze (Fořt, 2016). Pohybová

42


aktivita dítěte musí vždy zohledňovat věk i schopnosti daného dítěte. Na výběr jsou dva druhy pohybových aktivit:  

anaerobní aktivity silové aktivity

Anaerobní aktivitou rozumíme rychlou chůzi, běh, plavání, nordic walking, cyklistika, plavání, kolečkové brusle, lyže. Mezi silové aktivity zařazujeme především posilováním ve fitness centru, které již nejsou vhodné pro děti školního věku, nicméně pro úplnost je zmiňuji (Klescht, 2009).

6.2.

Bazální metabolismus

Pojmem metabolismus rozumíme proces proměny potravin, prostřednictvím oxidačních procesu, kdy dochází k rozkladu živin na elementární části, které organismus dokáže zpracovat a následně využít. V podstatě se jedná o proces výroby energie. Do tohoto oxidačního procesu jsou zapojeny především makroživiny (tuky, cukry, bílkoviny). Mikroživiny, byť jsou nezastupitelné ve svých funkcích, neumějí organismu dodat žádnou energii (Klescht, 2009). V případě bazálního metabolismu, jde především o energetickou spotřebu organismu k zajištění základních životních funkcí, jako je: činnost mozku, oběhový aparát, dýchací činnost a dalších vnitřních orgánů, včetně udržení tělesné teploty. Toto vše v klidovém režimu a při pokojové teplotě (Lamschová a Havlíček, 2016). Bazální metabolismus lze poměrně přesně měřit prostřednictvím nepřímé kalorimetrie nebo moderními přístroji. Při měření nepřímou kalorimetrií necháme pacienta vydechovat vzduch do speciálního přístroje, který měří množství vydechovaného kyslíku a kysličníku uhličitého. Spotřeba jednoho litru kyslíku odpovídá spotřebě dvaceti kilojoulů. Následně z poměru O₂ a CO₂ vypočítáme bazální metabolismus (Středa, 2009). K výpočtu můžeme použíti i následující postup:

43


BMR – bazální metabolismus h – tělesná hmotnost (kg) v – tělesná výška (v cm) r – věk (roky) BMR (muži) = 4,187 (66,473 + 13,7516 x h + 5,003 x v - 6,755 x r) (kj/den) BMR (ženy) = 4,187 (65,509 + 9,5634 x h + 1,8496 x v - 4,6756 x r) (kj/den) (Kleschtová, 2009)

6.3.

BMI

Body Mass Index (BMI) je klasifikace obezity pomocí vypočteného indexu (Kejvalová, 2010). Pro hodnocení stavu obézního dítěte používá současná medicína vztah výšky a váhy ve formě tzv. „body mass indexu – BMI (Fořt, 2013). BMI vypočítáme z tělesné hmotnosti uvedené v kilogramech, kterou dělíme druhou mocninou výšky uvedené v metrech. BMI = váha v kg / (výška v m)² (Kejvalová, 2010) Tabulka č. 2. Hodnocení tělesné hmotnosti podle BMI BMI

Kategorie

Zdravotní rizika

méně než 18,5

podváha

vysoká

18,5-24,9

normální

minimální

25,0-29,9

nadváha

nízká až lehce vyšší

30,0-34,9

obezita 1. stupně

zvýšená

35,0-39,9

obezita 2. stupně (závažná)

vysoká

40,0 a více

obezita 3. stupně (těžká)

velmi vysoká

Zpracováno podle: (Kejvalová, 2010), dne 15. 10. 2016

44


BMI není jediným ukazatelem, zda člověk již trpí obezitou či nikoliv. U mužů je normální, jestliže 10 % až 20 % tvoří tuk. U žen se tento ukazatel pohybuje v rozmezí 20 % až 30 % váhy. Posledním a neméně důležitým ukazatelem je i obvod pasu. U mužů činní do 94 cm a u žen do 80 cm. Nad tuto hodnotu již jednic spadá do rizikové oblasti (Kunová, 2011). Tabulka č. 3. Průměrná (doporučená) tělesná hmotnost a odpovídající hodnota BMI dětí Tělesná hmotnost

BMI

Věk

Chlapci

Dívky

Chlapci

Dívky

1 rok 2 roky 3 roky 4 roky 5 let 6 let 7 let 8 let 9 let 10 let 11 let 12 let 13 let 14 let 15 let 16 let 17 let 18 let

10 12,5 14,5 17 19 21,5 24 27 30,5 34 37 42 47 54 60 64 68 70

9 12 14 16 19 21 24 27 30 34 38 43 48 53 56 57 58 59

15,9-17,8 15,3-17,0 14,8-16,6 14,6-16,5 14,5-16,5 14,5-16,6 14,6-16,9 14,9-17,4 15,2-18,0 15,6-18,6 16,019,2 16,5-19,9 17,1-20,6 17,7-21,3 18,3-22,0 18,8-22,6 19,4-23,1 19,9-23,6

15,5-17,3 15,1-16,9 14,6-16,6 14,4-16,4 14,4-16,5 14,4-16,6 14,5-17,0 14,8-17,5 15,2-18,1 15,5-18,7 16,0-19,4 16,6-20,2 17,3-21,0 18,0-21,7 18,5-22,3 19,0-22,7 19,3-23,0 19,6-23,2

Zpracováno podle: (Fořt, 2013), dne 25. 10. 2016

45


7. Současný životní styl mládeže Základní předpokladem pro harmonický vývoj dítěte je zdraví. Zdraví není určováno pouze nepřítomností nemoci či poruchy, ale jde o komplexní stav tělesné, duševní a sociální pohody dítěte. V průběhu dospívání jsou na děti kladeny značné nároky. Dětský organismus prochází velkými změnami, mění se vztahy k vrstevníkům a mění se i pohled na život samotný. To všechno způsobuje velké napětí a stres. Čím je jedinec mladší, tím snáze dochází k zaplavení jeho organismu emocemi, zejména těmi zápornými (Csémy a kol., 2005). Podle studie Health Behaviour in School-Aged Children (HBSC) ve spolupráci se světovou zdravotnickou organizací (WHO), do které se zapojila Česká Republika v roce 1994, mající za cíl zjistit znalosti v oblasti zdraví a životního stylu dětí a mládeže, bylo zjištěno, že 8 % chlapců a 11 % dívek ve věku 11 let hodnotí svůj zdravotní stav jako „ne moc dobrý nebo špatný. Ve věkové skupině 13 let respondentů hodnotilo jako „ne moc dobrý nebo špatný“ 13 % chlapců a 9 % dívek. K podobným číslům dospěli i ve věku 15 let respondentů. Přibližně 33 % dětí ve věku 11 let uvádělo, že trpí alespoň dvakrát týdně zdravotními obtížemi typu: bolestmi zad, krční páteře, malátností, bolestí hlavy, závratě, pocit skleslost, strachu i bolestmi žaludku. Ještě horší výsledek byl zjištěn u dětí ve věkové skupině 13 až 15 let a to v rozmezí 37 % až 42 % (Kalman a kol., 2011). V otázce hodnocení životní spokojenosti ve věkové skupině 11 až 15 let hodnotilo svůj život: „ne moc šťastní nebo se necítí vůbec šťastní 14,4 % chlapců a 15 % dívek (Csémy a kol., 2005).

7.1.

Nedostatek pohybu

Pohybová aktivita podporuje zdraví, zabraňuje vzniku mnohým nemocem a zlepšuje kvalitu života. Pravidelná pohybová aktivita je prevencí vzniku obezity a je i přirozeným nástrojem pro její redukci. V období dětství a dospívání dochází kontinuálně k rozvoji biologického a psychomotorického vývoje a formulují se vztahy, postoje mládeže k pohybové aktivitě (Kalman, 2010). Ze studie HBSC

46


jednoznačně vyplynulo, že více než 50 % dětí tráví volný čas u počítače, DVD či jiného srovnatelného zařízení více než dvě hodiny, během pracovního dne. Genderové rozdíly nebyly potvrzeny. Ze studie dále vyplynulo, že většina školáků je nedostatečně pohybově aktivní. Téměř 50 % se pravidelně pohybuje méně než pět dní týdně. S rostoucím věkem, pak pohybová aktivita u dívek klesá. Po patnáctém roku života se pohybové aktivitě věnuje pouze něco málo přes 30 % dívek. U chlapců pohybové aktivity rostou od 11 do 13 roku života, aby v 15 letech klesli opět na úroveň jedenáctiletých. Kolem jedenáctého roku života dochází ke krajnímu rozdílu poloh. Cca 40 % je těch, kteří sledují televizi méně než 2 hodiny týdně a naopak více než 5 % jich sleduje televizi 6 a více hodin denně. U třináctiletých pak roste podíl sledování televize v délce 2 až 5 hodin, aby po dosažení 15 let věku opět klesl na hodnotu jedenáctiletých. Celkově lze shrnout, že 80 % mládeže sleduje televizi do 5 hodin denně. Ještě horší informace zjistíme při užívání počítače. 6 a více hodin stráví u počítače každá patnáctá jedenáctiletá dívka, ale po patnáctém roku života je to již každá 6 dívka. U chlapců je tento trend ještě dynamičtější. Každý 6 chlapec v jedenácti letech, ale už každý třetí v patnácti letech (Kalman a kol., 2010). S nedostatečným pohybem přirozeně souvisí nadváha, která je opět v přímé korelaci na racionální stravu (Csémy a kol., 2005).

7.2.

Nevhodná strava

Pravidelná a vyvážená strava je významným prediktorem zdravé výživy dětí. V neposlední řadě ze studie HBSC vyplynulo, že chlapci a dívky, které si připadali tlustí, statisticky méně často večeřeli a snídali. Dívky, které si připadali tlusté, se záměrně vyhýbaly obědům. Chlapci a dívky, kteří vynechávali některé denní jídlo, byli v průměru silnější, než jejich vrstevníci. Procento mladých lidí, kteří pravidelně snídají, se obecně snižuje. Děti ve věku 6 až 11 let pravidelně snídají z 92 %, přičemž ve věku 12 až 19 let snídá již 77 % dospívajících. Studie uvádí, že 42 % patnáctiletých dívek a 69 % jedenáctiletých dětí pravidelně snídá během pracovního týdne.

47


7.2.1. Nevhodný nadbytek tuku v životním stylu mládeže Při konzumaci energeticky bohatých potravin a biologicky méně hodných potravin, jako jsou fast-foody a sladkosti, dochází k narušení pravidelnosti stravovacího režimu. Podle již výše zmíněné studie cca 30 % respondentů přiznává pravidelnou konzumaci sladkostí. Rozdíly mezi dívkami a chlapci jsou mizivé. Podobné výsledky zjistíme i v konzumaci slazených nápojů, které děti konzumují každodenně v necelých 30 % (Kalman a kol., 2010). Scémy a kol., (2005) uvádí, že spotřeba nápojů s vysokým obsahem cukru, typu koly, coca-cola a podobných nápojů, je často spojována s konzumací stravy z rychlého občerstvení („fast food“). Děti konzumují slazené nápoje více jak z 50 % dotazovaných minimálně jednou týdně. Téměř 20 % dětí pak konzumuje tyto nápoje každý den a téměř 10 % dotázaných ji konzumují častěji jak jednou denně. Genderové rozdíly mezi pohlavím jsou velké. Chlapci jednoznačně konzumují takové druhy nápojů ve větším množství než dívky. S věkem do 13 roku života se tento podíl ještě zvyšuje. Fořt (2005) uvádí, že pokud dítě dlouhodobě konzumuje přebytek jednoduchých cukrů, například ve slazených nápojích typu kola, coca-cola a podobných nápojů, které jednoznačně přispívají k vysoké hladině regulujícího hormonu inzulínu, v důsledku čehož je přeměněn na tuk, který je uložen jak v tukové tkáni, ale i v cévách. Tato situace vede i k nadváze a poté i obezitě.

7.2.2. Nevhodný nadbytek cukrů v životním stylu mládeže Velkým problémem ve výživě, a to nejen dětí jsou i skryté tuky, které jsou obsaženy především v uzeninách, v cukrovinkách typu koblih, koláčů, sušenkách, ale i pekařského průmyslu. Nesprávné tepelné zpracování tuků, například másla, vede ke vzniku zdravotně rizikových vedlejších produktů, z nichž mnohé patří mezi rakovinu vyvolávající činitele. Posledním důvodem k omezení tuku, zejména

48


živočišných, je skutečnost, že mohou obsahovat řadů hormonu a chemikálií i cizorodých látek.

7.2.3. Absence zeleniny v životním stylu mládeže Z hlediska konzumace zeleniny lze říci, že více jak 30 % dětí obou pohlaví konzumují zeleninu 2 až 4 dny v týdnu. Ovšem s přibývajícím věkem tato konzumace klesá, u 11 letých chlapců na 21,8 % a u 15 letých na 14,6 %. U dívek je konzumace zeleniny příznivější, nicméně opět nedostačující. Dívky ve věku 11 let konzumují zeleninu z 26,6 % oproti 15 letým dívkám, které konzumují zeleninu již jen z 20,5 %. Tento stav se nadále zhoršuje u obou pohlaví. Mezi jednoznačné důsledky při konzumaci potravy chudé na obsah zeleniny ve stravě je: a) nedostatek vlákniny – zelenina obsahuje stravitelnou a nestravitelnou vlákninu, stravitelná vláknina se podílí na regulaci hladiny cholesterolu v krevních kapilárách. Nestravitelná vláknina upravuje činnost střev, zabraňuje vzniku zácpy a souvisejících zdravotních potíží. b) nedostatek minerálních látek a vitamínů – zejména železa, vápníku, hořčíku, zinku, a draslíku c) nedostatek kvalitních tekutin – zelenina obsahuje vodu v průměrném rozmezí 82 %, které alkalizuje vnitřní prostředí organismu a následně zabraňuje okyselování prostředí. d) nedostatek zeleniny – nepřímo způsobuje zvýšený energetický příjem ve stravě. Zelenina funguje jako jedna ze sytících složek potravy, přičemž její absencí konzument zpravidla přijme více energeticky bohaté stravy, což v konečném důsledku přispívá k obezitě (Fořt, 2000).

49


7.2.4. Nedostatečná konzumace ovoce v životním stylu mládeže Podle doporučení světové zdravotnické organizace je dostačující příjem 2 až 3 porcí ovoce za den. Někteří odborníci na zdravou výživu dokonce doporučují zvýšit příjem ovoce až na 5 porcí za den, zejména proto, že jde o potravinu s nízkým energetickým obsahem, ale zároveň pro jeho vysokou biologickou hodnotu, obsah vitamínů, minerálních látek a vlákniny, i jako prevence obezity. Z průzkumu HBCS vyplývá, že 11 leté dívky konzumují ovoce alespoň 1 denně v 55 %, zatímco 13 leté dívky jen v 46 % a 15 leté dívky v pouhých 40 %. U chlapců je tato situace o poznání tristnější. 11 letý chlapci konzumují alespoň 1 a více krát za den ovoce v 42 %, ve věku 13 let již jen 39 % a ve věku 15 let v pouhých 29 % (Kalman a kol., 2010).

7.2.5. Nadváha a současný životní styl mládeže Podle světové zdravotnické organizace dosáhl výskyt obezity značných rozměru, která je přirovnávána k epidemii, zejména ve vyspělých státech. V dětském věku má obezita závažné zdravotní důsledky, na kosterní, svalový systém i na psychické změny, které se mohou manifestovat až do podoby depresí. V České republice jsou používány národní standardy BMI. Ty jsou indikátorem nadváhy či obezity. Podle provedené studie (HBCS) byla zjištěna nadváha či obezita u školáků takto: chlapci v průměru 19 % a dívky v průměru 9 % (Kalman a kol., 2010). Obezita je způsobena celou řadou genetických faktorů, geny, které zvyšují schopnost organismu ukládat přijatou energii do tukových zásob. Na genetickou složku velmi působí prostředí, ve kterém jedinec žije i jak se jedinec stravuje. Ve většině případů se jedná o kombinaci nadměrné konzumace potravin s nevhodnou skladbou. Výsledkem takového životního stylu je nadváha či obezita, který se manifestuje do podoby metabolismu sacharidu až cukrovky v konečné fázi. Dále úzce navazuje na metabolismus tuků v podobě zvýšeného či vysokého cholesterolu a triglyceridu v krvi, které značně zvyšuje vzniku nemocí srdce i cév (Kunová, 2011).

50


8. Metodika Praktickou část má závěrečné práce jsem zpracoval na základě dotazníkového šetření, které jsem uskutečnil na vzorku 100 respondentů. Dotazníková akce byla realizována na druhém stupni základních škol. Z celkového počtu 100 respondentu bylo nutné 3 dotazníky vyloučit, z důvodu zmatečných odpovědí. Dotazník byl rozdělen do dvou základních částí (příloha č. 11.) První část dotazníku tvořily socioekonomické otázky: pohlaví, místo bydliště, váha v kg a výška v cm. Druhou část dotazníkové akce tvořily samotné otázky. Otázky v dotazníkovém šetření jsem koncipoval tak, že cílem kladených otázek bylo zjistit, jaké potraviny děti preferují, bez rozlišování zdravých či nezdravých forem stravování. Zpracování výsledků dotazníkové akce jsem uskutečnil pomocí počítačového programu Excel, ve kterém jsem vyčíslil preference v procentuálním vyjádření, které jsem následně zpracoval do podoby tabulek a grafů.

51


9. Výsledky Pro získání orientace, zda děti vědí, co je vhodné či není v jejich výživě, jsem zvolil základní otázku, která zněla: Víš co je zdravá (racionální) výživa? Z celkového počtu 94 dotázaných respondentů vyplývá, že 80 % dívek a chlapců zná, co znamená pojem zdravá či racionální výživa. Záporné stanovisko zaujalo 5 % dětí. 15 % dětí využilo možnost tzv. únikové odpovědi respektive, neuměli se rozhodnout, jak na danou otázku odpovědět. Graf č. 1. Hodnocení zdravé stravy u sledovaných dětí (žáků) - (n=94)

odpovědi v %

Víš co je zdravá (racionální) výživa? 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% dívky

ano 47%

ne 1%

nevím 8%

chlapci

33%

4%

7%

celkem

80%

5%

15%

Z výše zmíněného grafu tedy jednoznačně vyplývá, že více jak 4/5 dotazovaných dětí ví co je zdravá výživa. Pouze 1/5 dětí neví nebo se nedokáže rozhodnout.

52


Dalšími otázkami bylo, zda děti snídají a večeří či nikoliv. Po vyhodnocení odpovědí jsem zjistil, že 57 % dívek a chlapců pravidelně snídá, ale již 88 % dívek a chlapců pravidelně večeří. 38 % dívek a chlapců snídá nepravidelně a 12 % dívek a chlapců večeří nepravidelně. Pouhých 5 % dívek a chlapců nesnídá vůbec. Z hlediska podrobnějšího vyjádření lze konstatovat, že dívky pravidelně snídají z 31 %, někdy snídají z 19 % a 4 % dívek nesnídá vůbec. Naproti tomu chlapci pravidelně snídají z 26 %, někdy snídají z 19 % a vůbec nesnídá pouhé 1 % chlapců. U večeří jsou výsledky o poznání příznivější. Dívky pravidelně večeří ze 42 % a chlapci ze 46 %, někdy dívky večeří z 11 % a někdy chlapci večeří z 1 %. Zápornou odpověď na otázku: Večeříš?, jsem nedostal ani u dívek, ani u chlapců (podrobné informace ke grafu č. 2 naleznete v přílohách č. 2 a č. 3 - tabulky). Graf č. 2. Hodnocení frekvence stravy u sledovaných žáků (n=95)

Snídaně / Večeře 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

88%

57% dívky 38%

chlapci celkem 12% 5%

ano snídám

0%

někdy ne ano někdy ne snídám nesnídám večeřím večeřím nevečeřím

Z grafu vyplývá, že pouze více jak 1/2 dětí školou povinné pravidelně snídají, ale večeří již téměř 9 dětí z deseti.

53


V návaznosti na předchozí graf č. 2. uvádím pokračování (graf č. 3 a graf č. 4.) konkrétního rozpracování, co děti obvykle snídají a večeří. Z dotazníkového průzkumu vyplývá, že 51 % všech dotázaných nejčastěji snídá namazaných chléb či rohlík. Na druhém místě v četnosti snídaní se umístili ostatní druhy snídaní s 26 %. Z hlediska frekvence druhu snídaní, zaujímají koblihy a koláče (sladké pečivo) s 15 % třetí nejčastější snídani z pohledu preference dětí (graf č. 3.). 8 % dětí snídá ovoce a zeleninu. Žádné dítě nesnídá slané pečivo nebo pokrmy z rychlého občerstvení. Podrobnější procentuální rozpracování ve volbě snídaní naleznete v příloze č. 4 – tabulka, graf).

Graf č. 3. Nejčastější obsah snídaní sledovaných žáků (n=89)

Co děti nejčastěji snídají

26%

0%

slané pečivo

15% 0% 8%

sladké pečivo (koblihy, koláče..) rychlé občerstvení (McDonald) ovoce a zeleninu namazaný chléb, rohlík

51 % jiné

54


Po zpracování výsledku jsem zjistil, že děti z hlediska četnosti večeří jednoznačně preferují jiné druhy snídaní a to z 52 %. Na druhém místě se umístil v pomyslném žebříčku oblíbenosti namazaný chléb či rohlík (32 %), na třetím místě následuje ovoce a zelenina s 12 %. Shodné 2 % preferencí získaly rychlá občerstvení (McDonald) a sladké pečivo v podobě koláčů a koblih (graf č. 4). Podrobnější informace naleznete v příloze č. 5. - tabulka, graf).

Graf č. 4. Nejčastější obsah večeří sledovaných žáků (n=97)

Co děti nejčastěji večeří 2% 0%

2%

slané pečivo (chipsy) 12% sladké pečivo (koblihy, koláče) rychlé občerstvení (McDonald) ovoce a zeleninu

52%

32%

namazaný chléb, rohlík jiné

55


Při vzájemném srovnání živočišných a rostlinných bílkovin zjistíme, že děti nejvíce preferují živočišné bílkoviny, rostlinné již méně. Nejvíce ceněným zdrojem živočišných bílkovin je kuřecí či krůtí maso, které děti vyhledávají z 66 %. Druhým nejvíce vyhledávaným masem jsou ryby a to z 13 %. Třetí pomyslné místo zaujímá vepřové maso s 10 % (graf č. 5). Podrobnější rozpracování všech druhů mas, včetně volby preference dívek a chlapců naleznete v příloze č. 5 - tabulka.

Graf č. 5. Hodnocení nejčastěji vyhledávaných druhu mas žáka (n=94)

Dětmi vyhledávané druhy masa 66% 70% 60% 50% 40% 30%

13%

20%

10%

10% 0% kuřecí nebo krůtí

ryby

vepřové

Z grafu č. 5. Jednoznačně vyplývá, že děti preferují převážně kuřecí a krůtí maso, před ostatními druhy.

56


Z pohledu vyhledávaných živočišných produktu lze říci, že děti jednoznačně preferují jogurt z 57 %, dále potom sýry z 31 % a na třetím místě vyhledávají tvaroh, který preferuje 7 % dětí (graf č. 6). Podrobnější rozpracování všech druhu mléčných výrobků, včetně dětmi vyhledávaných forem naleznete v příloze č. 7. – tabulka.

Graf č. 6. Nejčastější druhy mléčných výrobků vyhledávané sledovanými žáky (n=97)

Dětmi vyhledávané mléčné výrobky 57% 60% 50% 31%

40% 30% 20%

7%

10% 0% jogurt

sýr

tvaroh

Z grafu č. 6. Jednoznačně vyplývá, že děti nejvíce preferují z mléčných výrobků jogurty.

57


Z hlediska rostlinných bílkovin děti nejvíce vyhledávají luštěniny, již méně semínka a ořechy. Nejvíce vyhledávanou luštěninou je čočka, kterou preferuje 34 % dětí, následuje hrách s 23 % preferenčních hlasů a na třetím místě se umístili fazole v oblibě dětí s 22 % (graf č. 8. - tabulka). V příloze č. 7. naleznete podrobné členění oblíbenosti luštěnin u dětí.

Graf č. 7. Nejčastěji vyhledávané druhy luštěnin sledovanými žáky (n=96)

Dětmi vyhledávané druhy luštěnin 34% 35% 23%

30%

22%

25% 20% 15% 10% 5% 0% čočka

hrách

fazole

Z grafu č. 7. vyplývá, že děti nevíce z luštěnin preferují čočku.

58


Z hlediska vyjádřených preferencí lze říci, že děti nejvíce vyhledávají slunečnicová semínka a to z 25 %, na druhém místě v četnosti vyhledávání se umístili ořechy kešu s 19 %, a o 2 % méně preferenčních hlasů získali vlašské ořechy (17 %), (graf č. 8.). Tabulku s podrobněji rozpracovanými druhy ořechu a semínek naleznete v příloze č. 9. Graf č. 8. Nejčastěji vyhledávané druhy ořechů a semínek sledovanými žáky (n=99)

Dětmi vyhledávané druhy 25% 25%

19%

17%

20% 15% 10% 5% 0% slunečnicový semínka

kešu

vlašské

Z grafu č. 8. zjistíme, že děti nejvíce preferují slunečnicová semínka.

59


Po komplexní srovnání uvádím společný graf, který srovnává dětmi nejvíce preferované živočišné a rostlinné druhy bílkovin současně, ze kterého jednoznačně vyplývá, že děti ze všech druhu mas dávají přednost z 66 % kuřecímu či krůtímu masu. 57 % dětí preferuje jogurt ze všech druhů mléčných výrobků. Ze všech druhu luštěnin pak preferují děti, zejména čočku (34 %) a ze skupiny ořechu a semínek vyhledává 25 % dětí slunečnicová semínka (graf č. 9.).

Graf č. 9. Hodnocení preferovaných druhu mas u sledovaných žáků (n=94)

preference dětí vyjádřené v %

Preferované druhy bílkovin 66% 57% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

34% 25%

kuřecí nebo krůtí

jogurt

čočka

slunečnicový semínka

živočiné a rostlinné bílkoviny

60


V grafu č. 10 uvádím, jaké druhy příloh děti preferují. Největší počet preferencí ze všech druhu příloh získali brambory (32 %), na druhém místě v oblíbenosti se umístila rýže s 26 %. Těstoviny zaujímají pomyslné třetí místo v oblíbenosti (12 %). Následují „alternativnější“ formy příloh, kterými jsou bulgur, pohanka a cous cous s 10 % preferenčních hlasů. Na pátem místě se umístlili v oblíbenosti knedlíky (9 %), následují ostatní druhy příloh (8 %). Předposlední místo zaujímá pečivo se 2 % a 1 % dětí přílohy nekonzumuje vůbec (graf č. 10.). Podrobné informace naleznete v příloze č. 10. – tabulka.

Graf č. 10. Hodnocení četnosti vyhledávaných příloh sledovanými žáky (n=91)

Dětmi preferované druhy příloh bulgur, pohanka, cous cous 10%

ostatní 8%

žádné 1%

rýže 26%

těstoviny 12%

knedlíky 9% pečivo 2%

brambory 32%

Z výše zmíněného grafu, je tedy zřejmá oblíbenost brambor, které vyhledává více jak 1/3 dětí a rýže, kterou preferuje více jak 1/4 dětí.

61


Z hlediska oblíbenosti zeleniny a dětmi zvolených preferencí zjistíme, že 24 % dětí nemá vyhraněný názor na oblíbenost nějakého druhu zeleniny. Shodných 21 % dětí uvádí, že mají rádi okurky a rajčata. 12 % dětí má v oblibě papriky, v oblíbenosti následuje mrkev, kterou má v oblibě každé desáté dítě (10 %). 7 % dětí preferuje listové saláty. Na předposledním místě se v oblíbenosti dětí umístila brokolice se 3 % a o poslední místo se dělí květák s ostatními druhy zeleniny, které získali shodné 1 % preferenčních hlasů (graf č. 11.) Graf č. 11. Hodnocení preferovaných druhu zeleniny sledovanými žáky (n=94)

Vyhledávané druhy zeleniny dětmi ostatní 1% všechny 24%

žádné 0%

rajčata 21%

brokolice 3%

mrkev 10% květák 1%

okurky 21% listové saláty 7%

papriky 12%

Z grafu č. 11. je patrné, že děti vyhledávají, takové zeleniny, které jsou konzumovatelné především v syrovém stavu. Tomuto stavu odpovídá i následující otázka, kterou jsem do dotazníkového šetření umístil jako kontrolní. Otázka zněla: Jak upravenou zeleninu vyhledáváš? Z níže uvedené tabulky č. 4 vyplývá, že 90 % všech dětí jednoznačně preferuje zeleninu v syrové formě v podobě zeleninových salátů. 6 % dětí konzumuje zeleninu dušenou či vařenou a pouhá 4 % dětí (jen chlapci) konzumuje zeleninu smaženou.

62


Tabulka č. 4. Hodnocení preferované tepelné úpravy u zeleniny sledovanými dětmi (n=93) Pohlaví

syrovou (zeleninové saláty)

vařenou, dušenou

smaženou

dívky chlapci celkem

53 % 37 % 90 %

2% 4% 6%

0% 4% 4%

Z tabulky č. 4. vyplývá, že 96 % dětí konzumuje zeleninu v nejvíce hodnotné podobě, čímž je syrová či vařená nebo dušená zelenina. Z celkového počtu 51 % všech dětí konzumujících zeleninu každý den je 29 % dívek a 22 % chlapců. Obden konzumuje zeleninu shodných 17 % dívek a 17 % chlapců. Jednou týdně konzumuje zeleninu 8 % dívek a 4 % chlapců z celkových 12 %. Jednou měsíčně konzumují zeleninu pouze chlapci (1 %) z celkového 1 %. Pouhé 1 % dívek a 1 % chlapců nekonzumuje zeleninu vůbec, což činí z celkového pohledu 2 % (graf č. 12.). Graf č. 12. Hodnocení frekvence konzumované zeleniny sledovanými žáky (n=93)

Jak často konzumuji zeleninu 60% 51% 50% 34%

40% 30%

29% 22% 17% 17%

20%

8%

10%

12% 4%

0% 1% 1%

1% 1% 2%

0% každý den

obden dívky

jednou týdně jednou měsíčně nekonzumuji je chlapci

celkem

63


Z výše uvedeného grafu (graf č. 12.) vyplývá, že 85 % dětí konzumuje zeleninu každý den nebo obden. Nejčastěji konzumovaným ovocem dětmi je jablko či hruška v celkovém objemu 47 %. Z hlediska pohlaví lze říci, že dívky konzumují toto ovoce z 23 % a chlapci z 24 %. Druhým nejčastěji konzumovaným ovocem je banán (19 %), přičemž dívky jej konzumují z 10 % a chlapci z 9 %. Na třetím místě v oblíbenosti ovoce se umístili borůvky, jahody a hroznové víno. Z celkových 16 % jsou oběma skupinami konzumována ve shodné výši 8 %. Na čtvrtém místě je vyhledávaným ovocem grep a pomeranč v celkovém objemu 10 %, přičemž dívky jej konzumují ze 7 % a chlapci ve výši 3 %. Předposlední místo zaujímají ostatní druhy ovoce v celkové výši 6 %, přičemž je shodně konzumováno stejně dívkami i chlapci ve výši 3 %. Poslední místo v oblibě zaujímají meruňky a blumy v celkové výši 2 %, dívky jej konzumují z 1 % a totéž platí i u chlapců (graf č. 13.). Graf č. 13. Hodnocení nejčastěji vyhledávaného ovoce sledovanými žáky (n=91)

Nejčastěji konzumované ovoce 47% 50% 40% 30%

23%

24%

19%

16%

20%

8%

8%

7% 3% 10%

10%

1% 1% 2%

9% 10% 3% 3%

6%

0% jablko, hruška

borůvky, pomeranč, meruňka, jahody, grep bluma hroznové víno dívky

chlapci

banán

ostatní

celkem

64


Z hlediska nejvíce preferovaného ovoce dětmi se umístilo jednoznačně jablko a hruška, které vyhledává téměř každé druhé dítě. Z grafu č. 14. vyplývá, že děti nejvíce konzumují ovoce každý den a to v celkovém objemu 65 %. 25 % dětí konzumuje ovoce obden, 9 % dětí jednou týdně a 1 % dětí jej nekonzumuje vůbec. Graf č. 14. Hodnocení četnosti konzumovaného ovoce sledovanými žáky (n= 84)

9% jednou týdně

1% Četnost konzumovaného ovoce? nekonzumuji jej každý den obden

0%

jednou týdně

25% obden

jednou měsíčně 65% každý den

nekonzumuji ho

Téměř 2/3 dětí konzumují ovoce každý den.

Z hlediska nejčastěji konzumovaných pokrmu zaujímají omáčky s knedlíky a masem první místo v preferenčním hodnocení dětí se 38 % (celkový objem). 25 % celkových preferenčních hlasu získali ostatní druhy pokrmu. Celkem 18 % dětí konzumuje smažené druhy mas, zejména řízky. Zeleninové pokrmy jsou dětmi konzumovány ve výši 16 %. Pokrmy z rychlých občerstvení (fast food) děti konzumují ve výši 2 % celkového počtu. Nejméně vyhledávanými jídly jsou u dětí sladká jídla v celkovém objemu 1 % (graf č. 15.). Podrobně rozpracovanou tabulku podle pohlaví a nejčastěji preferované druhy naleznete v příloze č. 10.

65


Graf č. 15. Hodnocení preferovaných druhu pokrmů konzumovaných žáky (n=89)

Dětmi nejčastěji konzumované pokrmy 25%

ostatní 1%

sladká jídla

18%

smažená masa (řízky)

celkem chlapci

2%

pokrmy z rychlých občerstvení

38%

omáčky s knedlíky a masem

dívky

16%

zeleninové pokrmy 0%

10%

20%

30%

40%

Z výše uvedeného grafu jednoznačně vyplývá, že děti upřednostňují omáčky s knedlíky a masem, tedy tučnější formy pokrmu před zeleninovými formami a tím i zdravějšími formami.

Mezi nejčastěji preferované nápoje u dětí patří jednoznačně voda z kohoutku, kterou pije 43 % všech dotázaných dětí. Na druhém místě v oblíbenosti konzumovaných nápojů jsou dětmi preferovány ovocné nápoje (džusy) v celkovém objemu 17 %. 16 % dětí preferuje minerální vody, čaj upřednostňuje 11 % dětí a slazené nápoje typu coca-cola vyhledává 8 % dětí. 3 % dětí potom vyhledává ostatní druhy nápojů. Na posledním místě zájmu dětí jsou zeleninové šťávy, které vyhledává pouhá 2 % všech dotázaných dětí (graf č. 16.). Podrobně rozpracované informace naleznete uspořádané v tabulce v příloze č. 11. – tabulka.

66


Graf č. 16. Hodnocení četnosti konzumovaných nápojů sledovanými žáky (n=96)

Nejčastěji konzumované nápoje 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

43%

16%

17% 8% 2%

11% 3%


67


10. Diskuze Problematika výživy, zejména pak výživa samotných dětí je dlouhodobě známa, je konzultována v odborných kruzích a podle nejnovějších výzkumů dochází čas od času přehodnocování názoru a postojů směrem k racionální výživě. Z dotazníkového šetření jednoznačně vyplynulo, že 80 % dětí ví co je zdravá výživa a tím pádem co je a co není vhodné konzumovat. Přesto však děti konzumují nevhodné potraviny či pokrmy, například tučné omáčky s knedlíky a masem v celkovém objemu 38 % a smažená masa. Machová, Kubátová a kol., (2015), upozorňuje, že konzumace nadbytečně tučných pokrmů vede k obezitě, při níž je přetížena páteř, klouby, která je současně rizikovým faktorem srdečně cévních chorob. Vysoký energetický příjem, vysoký obsah živočišných tuku v kombinaci s nízkým příjmem vlákniny, jsou spojovány se vznikem rakoviny prsu, tlustého střeva, konečníku a žaludku. Druhým neméně důležitým zjištěním je skutečnost, že děti i přes znalost pojmu a významu racionální výživy pravidelně nesnídají a pravidelně nevečeří, konkrétně 43 % dětí pravidelně nesnídá každý den, nebo nesnídá vůbec. U večeří je situace o poznání lepší, pravidelně nevečeří nebo vůbec nevečeří jen 12 % dětí. Otázkou zůstává, proč tomu tak je? Možným vysvětlením, by mohlo být, nesprávné rozložení času potřebného ke snídani či přípravě jídla pro děti ze strany rodičů. Rodiče jsou těmi, kdo čas vstávání organizují a při nevhodném plánování nemusí zbít dostatek času pro snídani. Dalším zajímavým zjištění je skutečnost, že 66 % dětí vyhledává převážně kuřecí a krůtí maso. Na první pohled je tento trend velmi pozitivní, obzvláště v situaci kdy tento druh masa patří mezi tzv. dietní druhy. Pokud se však zamyslíme nad tímto trendem podrobněji, zjistíme, že jednostranná konzumace jakékoliv potraviny, byť sebezdravější je paradoxně nevhodná. Tato situace by jistě vyžadovala podrobnější analýzu a následné rozpracování.

68


V neposlední řadě mě překvapilo, že děti dávají přednost při volbě příloh zejména bramborám (32 %) a rýži (26 %). Piťha a kol., (2009) uvádí, že brambory jsou v České republice nejdůležitější okopaninou, jsou díky konzumovanému množství ceněny pro vitamín C, avšak možné riziko spatřuje při nevhodném zpracování ve zvýšeném obsahu glykoalkaloidů. Zároveň doporučuje alespoň část konzumovaných

brambor

nahradit

alternativnějšími

formami,

například

topinamburami. Mezi poslední negativní zjištění je skutečnost, že 49 % dětí nekonzumuje zeleninu vůbec nebo jen málokdy. Kopec (2011), konstatuje, že dostatečná konzumace zeleniny přináší zdravotní benefity pro konzumenta. Zelenina obsahuje řadu složek, které sami o sobě nemají specifický účinek, ale působí společně s ostatními a mohou jejich účinek stimulovat. Pravidelná konzumace zeleniny chrání lidský organismus před různými poruchami a chorobami, má pozoruhodný účinek při upevňování zdraví.

69


11. Závěr Z dotazníkového šetření vyplynulo několik pro mě zajímavých zjištění. Potěšilo mě, že děti nevyhledávají pokrmy z rychlých občerstvení, ani nevyhledávají slazené nápoje, které jsou značným zdrojem energie. Jsem přesvědčen, že nezanedbatelný vliv zde sehrává i skutečnost, že děti vědí a mají informace o zdravém (racionálním) způsobu stravování. Z dotazníkového šetření jsem zjistil, že 80 % dětí (47 % dívek a 33 % chlapců) ví co je zdravá strava a výživa. Na druhé straně však děti preferují pokrmy obsahující omáčky, knedlíky a maso, které vyhledává 38 % všech sledovaných dětí, tj. 18 % dívek a 20 % chlapců. Pokud vezmeme v úvahu, že k předešlému číslu 38 %, ještě připočteme dalších 18 % dětí (8 % dívky a 10 % chlapci), které vyhledávají smažené pokrmy typu řízky a 2 % dětí vyhledávající fast food pokrmy (dívky i chlapci po 1 %) zjistíme, že celkový počet dětí, které vyhledává tučnou stravu, je ve skutečnosti 58 %, což je značně alarmující zjištění. Genderově zajímá je skutečnost, je že této formě stravy dává přednost 26 % dívek a 30 % chlapců. Toto zjištění by jistě zasluhovalo podrobnější rozpracování. Závěrem bych rád popsal stravovací návyky žáka druhého stupně, podle získaných preferencí z dotazníkového šetření. Náš hypotetický žák si plně uvědomuje důležitost zdravé výživy z 80 %, proto se snaží pravidelně snídat z 95 % a večeřet ze 100 %. Někdy, však snídani vynechá. Naše hypotetické dítě snídá chléb či rohlík namazaný máslem z 51 % nebo zvolí nějakou alternativní snídani z 26 %. Rád konzumuje jogurty z 57 % či sýry 31 %. Vyhledává tučnější omáčkové pokrmy z 38 %, avšak převážně sklouzává ke konzumaci kuřecího a krůtího masa z 66 %. Přílohu tvoří v jídelníčku našeho žáka brambory z 32 % či rýže, kterou preferuje 26 %. Pokud dítě zařadí zeleninu do svého jídelníčku, preferuje zeleninové saláty z 90 %, avšak zcela nepravidelně, pouze 51 % dětí ji zařazuje každý den. Náš žák konzumuje ze 47 % ovoce nejčastěji jablko či hrušku. Hlavním nápojem našeho žáka je voda

70


z kohoutku, kterou konzumuje ze 43 %. K večeři vyhledává náš žák především alternativní formy pokrmů a to z 52 %. Na závěr musím konstatovat, že i přes značné zlepšení stravovacích návyku, je stále dost co lze zlepšovat, namátkou bych vyzvedl nedostatek zeleniny ve stravě dětí či počínající nadbytek jednoho druhu masa, byť lehce stravitelného.

71


Použitá literatura: BERKOVÁ, Kamila. Obecné zásady výživy dětí a dorostu. Pediatrie pro praxi [online]. FN Olomouc, 2002, 2002 (6), 302 [cit. 2016-07-25]. CSÉMY, Ladislav, František KRCH, Hana PROVAZNÍKOVÁ, Jarmila RÁŽOVÁ a Hana SOVINOVÁ. Životní styl a zdraví českých školáků [online]. Praha: Psychiatrické centrum Praha, 2005 [cit. 2016-11-03]. ISBN 80-85121-94-8. ČEVELA, Rostislav, Libuše ČELEDOVÁ a Hynek DOLANSKÝ. Výchova ke zdrav pro střední zdravotnické školy [online]. Praha: Grada Publishing, 2009 [cit. 2016-09-20]. ISBN 978-80-247-2860-5. FIŠEROVÁ, Denisa. Výchova k výživě dětí na 2. stupni základních škol [online]. V Přerově, 2007 [cit. 2016-07-25]. Bakalářská práce. Masarykova univerzita. Vedoucí práce MUDr. Petr Kachlík. FRAŇKOVÁ, Slávka a Věra DVOŘÁKOVÁ-JANŮ. Psychologie výživy a sociální aspekty jídla [online]. Praha: Karolinum, 2003 [cit. 2016-07-28]. ISBN 80-246-0541-1. FOŘT, Petr. Aby dětem chutnalo 2. Banská Bystrica: TBB, a. s., 2013. ISBN 978-80-2492284-3. FOŘT, Petr. K čemu jsou diety a mnoho dalšího o správném jídle a cvičení. Banská Bystrica: TBB, a. s., 2016. ISBN 978-80-248-2955-2. FOŘT, Petr. Moderní výživa pro děti. Druhé vydání. Praha: MARTAMEDIA, 2010. ISBN 80-238-5498-4. FOŘT, Petr. Výživa pro dokonalou kondici a zdraví [online]. Praha: Grada Publishing, 2005 [cit. 2016-07-25]. ISBN 80-247-1057-9. GALOVÁ, Renáta. Stravovací návyky středoškoláků [online]. 2011 [cit. 2016-09-16]. Diplomová práce. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Vedoucí práce Prof. Ing. Stanislav Kráčmár, DrSc. GREGORA, Martin. Kuchařka pro rodiče malých dětí [online]. 2., aktualizované vydání. Praha: Grada Publishing, 2014 [cit. 2016-07-25].

72


HRČKOVÁ, Anna. Specifika výživy dětí předškolního věku [online]. Brno, 2011 [cit. 201607-28]. Gymnaziální. Gymnázium, Brno - Řečkovice. Vedoucí práce Mgr. Michaela Burešová. CHRPOVÁ, Diana. S výživou zdravě po celý rok [online]. Praha: Grada Publishing, 2010 [cit. 2016-07-26]. ISBN 978-80-247-2512-3. KALMAN, Michal, Erik SIGMUND, Dagmar SIGMUNDOVÁ, Zdeněk HAMŘÍK, Luděk BENEŠ, Dana BENEŠOVÁ a Ladislav CSÉMY. O zdraví a životním stylu školáků [online]. První vydání. Olomouc: Univerzita Palackého v Olomouci, 2010 [cit. 2016-11-03]. ISBN 978-80-244-2986-1. KLESCHT, Vladimír. Projezte se ke štíhlosti. Brno: Computer Press, 2009. ISBN 978-80251-2107-8. KOPEC, Karel. Zelenina ve výživě člověka [online]. Praha: Grada Publishing, 2011 [cit. 2016-08-29]. ISBN 978-80-247-2845-2. KOSTIHOVÁ, Barbora. Aktuální problematika školního stravování [online]. Brno, 2009 [cit. 2016-09-16]. Bakalářská práce. Masarykova univerzita. Vedoucí práce Mgr. Martina Martínková. KUBÁTOVÁ, Helena. Sociologie životního způsobu [online]. Praha: Grada Publishing, 2010 [cit. 2016-09-20]. ISBN 978-80-247-2456-0. KUNOVÁ, Václava. Zdravá výživa. 2., přepracované vydání. Praha: Grada Publishing, 2011. ISBN 978-80-247-3433-0. LAMSCHOVÁ, Petra a Petr HAVLÍČEK. Jídlo jako životní styl: aneb 100 odpovědí, otázek a receptů [online]. Mladá Fronta [cit. 2016-10-04]. ISBN 978-80-204-2154-8. MACH, Ivan. Poradce pro výživu – minimum. 2009. Skripta. MACHOVÁ, Jitka a Dagmar KUBÁTOVÁ a kol. Výchova ke zdraví [online]. 2., aktualizované vydání. Praha: Grada Publishing, 2015 [cit. 2016-07-26]. ISBN 978-80-2710994-4. NOVÁKOVÁ, Iva. Zdravotní nauka 2. díl: Učebnice pro obor sociální činnost [online]. Praha: Grada Publishing, 2011 [cit. 2016-09-08]. ISBN 978-80-247-3709-6.

73


MATOUŠEK, Vladimír. Vliv aditiv přidávaných do potravin na zdraví člověka [online]. Praha, 2013 [cit. 2016-10-05]. Diplomová práce. Vysoká škola Hotelová v Praze 8, spol s. r. o., katedra hotelnictví. Vedoucí práce MUDr. Karel Dohnal, CSc. METYŠOVÁ, Ingrid. Zdravá výživa a zdravý životní styl v současné společnosti [online]. Praha, 2011 [cit. 2016-07-25]. Bakalářská práce. Bankovní institut vysoká škola Praha. Vedoucí práce Doc. RNDr. Jaroslava Pavelková, CSc. PICKOVÁ, Šárka. Nebezpečná aditiva [online]. Brno, 2007 [cit. 2016-10-05]. Bakalářská práce. Masarykova univerzita v Brně, Lékařská fakulta. Vedoucí práce RNDr. Jiří Totušek, CSc. PIŤHA, Jan a Rudolf POLEDNE. Zdravá výživa pro každý den [online]. Praha: Grada publishing, 2009 [cit. 2016-08-29]. ISBN 978-80-247-2488-1. POLÁCHOVÁ, Jitka. Vybraná aditiva ve stravě dětí školního věku a tvorba výukového matriálu Chemie ve výživě [online]. Brno, 2015 [cit. 2016-10-05]. Diplomová práce. Masarykova univerzita, Pedagogická fakulta. Vedoucí práce Mgr. Petr Ptáček, Ph.D. SKOLNIK, Heidi a Andrea CHERNUS. Výživa pro maximální sportovní výkon [online]. Praha: Grada Publishing, 2011 [cit. 2016-08-12]. ISBN 978-80-247-7797-9. STOŽICKÝ, František, Josef SÝKORA a kol. Základy dětského lékařství [online]. 2. vydání. Praha: Karolinum, 2015 [cit. 2016-07-25]. ISBN 978-80-246-2997-1. STŘEDA, Leoš. Univerzita hubnutí [online]. Druhé vydání. www.euroinstitut.cz, 2009 [cit. 2016-10-04]. ISBN 978-80-87372-00-5 SVAČINA, Štěpán a kol. Klinická dietologie [online]. Praha: Grada Publishing, 2008 [cit. 2016-08-12]. ISBN 978-80-247-7031-4.

Internetové zdroje:

http://www.fzv.cz/

74


Tabulky a grafy Tabulky: Tabulka č. 1. Potřeba tekutin různých věkových skupin dětí za obvyklých podmínek Tabulka č. 2. Hodnocení tělesné hmotnosti podle BMI Tabulka č. 3. Průměrná (doporučená) tělesná hmotnost a odpovídající hodnota BMI dětí Tabulka č. 4. Hodnocení preferované tepelné úpravy u zeleniny sledovanými dětmi (n=93)

Obrázky: Obrázek č. 1. Systém značení aditiv v potravinářství Obrázek č. 2. Rozdělení aditiv v potravinách Obrázek č. 3. Česká výživová pyramida Obrázek č. 4. Systém značení aditiv v potravinářství

Grafy: Graf č. 1. Hodnocení zdravé stravy u sledovaných dětí (žáků) – (n=94) Graf č. 2. Hodnocení frekvence stravy u sledovaných žáků (n=95) Graf č. 3. Nejčastější obsah snídaní sledovaných žáků (n=89) Graf č. 4. Nejčastější obsah večeří sledovaných žáků (n=97) Graf č. 5. Hodnocení nejčastěji vyhledávaných druhu mas žáka (n=94) Graf č. 6. Nejčastější druhy mléčných výrobků vyhledávané sledovanými žáky (n=97)

75


Graf č. 7. Nejčastěji vyhledávané druhy luštěnin sledovanými žáky (n=96) Graf č. 8. Nejčastěji vyhledávané druhy ořechů a semínek sledovanými žáky (n=99) Graf č. 9. Hodnocení preferovaných druhu mas u sledovaných žáků (n=94) Graf č. 10. Hodnocení četnosti vyhledávaných příloh sledovanými žáky (n=91) Graf č. 11. Hodnocení preferovaných druhu zeleniny sledovanými žáky (n=94) Graf č. 12. Hodnocení frekvence konzumované zeleniny sledovanými žáky (n=93) Graf č. 13. Hodnocení nejčastěji vyhledávaného ovoce sledovanými žáky (n=91) Graf č. 14. Hodnocení četnosti konzumovaného ovoce sledovanými žáky (n= 84) Graf č. 15. Hodnocení preferovaných druhu konzumovaných pokrmů u žáků (n=89) Graf č. 16. Hodnocení četnosti konzumovaných nápojů sledovanými žáky (n=96)

76


Přílohy: Příloha č. 1. Dotazník

DOTAZNÍK (Prosím o zaškrtnutí jedné odpovědi.)

1.

Jsi: o o

2.

Tvůj věk: o

dívka chlapec

let

3.

Místo Tvého bydliště: o venkov o město

4.

Kolik měříš: o cm

5.

Kolik vážíš? o kg

6.

Víš co je zdravá (racionální) výživa? o ano o ne o nevím

7.

Snídáš? o ano o někdy o ne

8.

Co nejčastěji snídáš? o slané pečivo (chipsy) o sladké pečivo (koblihy, koláče) o rychlé občerstvení (McDonalď) o ovoce nebo zeleninu o namazaný chléb, rohlík o jiné

77


9.

Večeříš? o ano o někdy o ne

10. Co nejčastěji večeříš? o slané pečivo (chipsy) o sladké pečivo (koblihy, koláče) o rychlé občerstvení (McDonalď) o ovoce nebo zeleninu o namazaný chléb, rohlík o jiné 11. Jaké druhy mas nejčastěji vyhledáváš? o ryby o kuřecí nebo krůtí o vepřové o hovězí o kozí a jehněčí o uzeniny o ostatní o žádné 12. Jak často konzumuješ maso? o každý den o obden o jednou týdně o jednou měsíčně o nekonzumuji 13. Jaké druhy mléčných výrobků vyhledáváš? o jogurt o tvaroh o smetanu o sýr o ostatní o žádné 14. Jak často konzumuješ mléčné výrobky (jogurt, tvaroh, smetana, sýr)? o každý den o obden o jednou týdně o jednou měsíčně o nekonzumuji je 15. Jak často konzumuješ vejce? o každý den o obden o jednou týdně o jednou měsíčně o nekonzumuji je

78


16. Jaké druhy luštěnin máš rád? o čočka o fazole o hrách o ostatní o žádné 17. Jaké druhy ořechů a semínek vyhledáváš? o vlašské o kešu o mandle o slunečnicová semínka o dýňová semínka o lněná semínka o ostatní o žádné 18. Jakou přílohu vyhledáváš? o rýže o brambory o pečivo o knedlíky o těstoviny o bulgur, pohanka, cous cous o ostatní o žádné 19. Jaké druhy sladkostí vyhledáváš? o sušenky, čokoláda, koblihy o sušené ovoce, čerstvé ovoce o sladké nápoje (coca-cola, kofola, sprite…) o bonbóny o ostatní o žádné 20. Jaký druh zeleniny vyhledáváš? o rajčata o okurky o papriky o listové saláty o květák o mrkev o brokolice o všechny o ostatní o žádné 21. Jak často konzumuješ zeleninu? o každý den o obden o jednou týdně o jednou měsíčně

79


o

nekonzumuji je

22. Jak upravenou zeleninu vyhledáváš? o syrovou (zeleninové saláty) o vařenou, dušenou o smaženou 23. Jaké ovoce nejčastěji konzumuješ? o jablko, hruška o borůvky, jahody, hroznové víno o pomeranč, grep o meruňka, bluma o banán o ostatní 24. Jak často jíš ovoce? o každý den o obden o jednou týdně o jednou měsíčně o nekonzumuji ho 25. Jaké jídlo jíš nejčastěji? o zeleninové pokrmy o omáčky s knedlíky a masem o pokrmy z rychlých občerstvení o smažená masa (řízky) o sladká jídla o ostatní 26. Jaké nápoje nejčastěji konzumuješ? o minerální voda o ovocné nápoje (džusy) o zeleninové šťávy o slazené nápoje (coca- cola, pepsi kola, mirinda…) o čaj o voda z kohoutku o jiné 27. Jaký druh sportu provozuješ? o chůze o jízda na kole o běh o hokej o fotbal o plavání o jiný o žádný 28. Jak často sportuješ? o každý den o obden

80


o o o

jednou týdně jednou měsíčně nesportuji

Příloha č. 2. Hodnocení frekvence snídaní u sledovaných dětí (n=95) Pohlaví dívky chlapci celkem

ano 31 % 26 % 57 %

někdy 19 % 19 % 38 %

ne 4% 1% 5%

Příloha č. 3. Hodnocení frekvence večeří u sledovaných dětí (n=95) Pohlaví

ano

někdy

ne


42 % 46 % 88 %

11 % 1% 12 %

0% 0% 0%

Příloha č. 4. Nejčastější obsah snídaní sledovaných žáků (n=89)

Pohlaví dívky chlapci celkem

slané pečivo 0% 0% 0%

sladké pečivo (koblihy, koláče..) 10 % 6% 16 %

rychlé občerstvení (McDonald) 0% 0% 0%

ovoce a namazaný chléb, zeleninu rohlík 8% 28 % 1% 17 % 9% 45 %

81

jiné 14 % 16 % 30 %


Grafické znázornění přílohy č. 4. Nejčastější obsah snídaní sledovaných žáků (n=89)

Co nejčastěji snídáš? 30%

možné odpovědí

jiné

45%

namazaný chléb, rohlík 9%

ovoce a zeleninu rychlé občerstvení (McDonald)

chlapci

16%

sladké pečivo (koblihy, koláče..) slané pečivo

celkem

0%

dívky

0% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% odpovědi dětí v %

Příloha č. 5. Nejčastější obsah večeří sledovaných žáků (n=97)

Pohlaví

slané pečivo (chipsy)

sladké pečivo rychlé občerstvení ovoce a namazaný (koblihy, koláče) (McDonald) zeleninu chléb, rohlík

dívky

0%

0%

1%

8%

24 %

21 %

chlapci

0%

2%

1%

2%

8%

31 %

celkem

0%

2%

2%

12 %

32 %

52 %

jiné

Grafické znázornění přílohy č 5. Nejčastější obsah večeří sledovaných žáků (n=97)

Co nejčastěji večeříš? 52%

možné odpovědí

jiné 32%

namazaný chléb, rohlík 12%

ovoce a zeleninu rychlé občerstvení (McDonald)

2%

sladké pečivo (koblihy, koláče)

2%

slané pečivo (chipsy)

celkem chlapci dívky

0% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% odpovědi dětí v %

82


Příloha č. 6. Hodnocení nejčastěji vyhledávaných druhu mas žáka (n=94) Pohlaví

ryby

kuřecí nebo krůtí vepřové hovězí kozí a jehněčí

uzeniny

ostatní

žádné

dívky

10 %

35 %

5%

2%

1%

1%

1%

0%

chlapci

3%

31 %

5%

2%

0%

4%

0%

0%

celkem

13 %

66 %

10 %

4%

1%

5%

1%

0%

Příloha č. 7. Nejčastější druhy mléčných výrobků vyhledávané sledovanými žáky (n=97) Pohlaví

jogurt

tvaroh

smetanu

sýr

ostatní

žádné

dívky

31 %

4%

0%

18 %

1%

1%

chlapci

26 %

3%

0%

13 %

2%

1%

celkem

57 %

7%

0%

31 %

3%

2%

Příloha č. 8. Nejčastěji vyhledávané druhy luštěnin sledovanými žáky (n=96) Pohlaví

čočka

fazole

hrách

ostatní

žádné

dívky

21 %

12 %

13 %

2%

7%

chlapci

13 %

10 %

10 %

3%

9%

celkem

34 %

22 %

23 %

5%

16 %

Příloha č. 9. Nejčastěji vyhledávané druhy ořechů a semínek sledovanými žáky (n=99)

Pohlaví vlašské dívky 11 % chlapci 6% celkem 17 %

kešu mandle 13 % 4% 6% 5% 19 % 9%

slunečnicový semínka 16 % 9% 25 %

dýňová semínka 3% 3% 6%

lněná semínka 3% 0% 3%

ostatní 2% 4% 6%

žádné 3% 12 % 15 %

83


Příloha č. 10. Hodnocení četnosti vyhledávaných příloh sledovanými žáky (n=91) Pohlaví rýže dívky

brambory pečivo knedlíky těstoviny bulgur, pohanka, cous cous ostatní žádné

14 %

20 %

2%

2%

5%

8%

1%

0%

chlapci 12 %

12 %

0%

7%

8%

2%

7%

1%

celkem 26 %

32 %

2%

9%

12 %

10 %

8%

1%

Příloha č. 11. Hodnocení preferovaných druhu pokrmů konzumovaných žáky (n=89)

Pohlaví

zeleninové omáčky s knedlíky a pokrmy z rychlých smažená sladká pokrmy masem občerstvení masa (řízky) jídla ostatní

dívky

12 %

18 %

1%

8%

1%

16 %

chlapci

4%

20 %

1%

10 %

0%

9%

celkem

16 %

38 %

2%

18 %

1%

25 %

Příloha č. 12. Zakázané přídatné látky v ČR E 103 E 105 E 106 E 107 E 111 E 121 E 125 E 143 E 152

Chrysoineresorcinol Rychlá žluť AB Riboflavin-5 fosforečnan sodný Žluť 2G Oranž GGN Citrónová červeň Ponceau SX Fast green FCF Carbo blech (hydrokarbon)

E 161 a Flavoxantin E 161 c Kryptoxantin E 161 d Rubixantin E 161 e Violoxantin E 161 f Rhodoxantin E 166 SandalWood E 181 Tannis Food Grade E 182 Orchil E 201 Sorban sodný E 209 Heptyl p-hydroxybenzoát E 225 Siřičitan draselný E 236 Kyselina mravenčí E 237 Mravenčan sodný E 238 Mravenčan vápenatý

E 467 Ethylhydroxyethyl celulóza E 478 Laktylované estery glycerolu E 480 Dioktylsodiumsulfosukcinát E 484 Stearyl citrát E 485 Stearát sodný E 486 Stearylfumarát vápenatý E 487 SodiumLaurylsufát sodný E 488 Etoxylované mono-a diglyceridy E 489 MethylGlucoside – CoconutOil Ester E 496 Sorbitantrioleát E 505 Uhličitan železnatý E 510 Chlorid amonný E 537 Hexakyanomanganatan železnatý E 539 Thiosíran sodný E 540 Difosforečnan vápenatý E 542 Jedlá kostní moučka E 546 Difosforečnan hořečnatý E 550 Křemičitany sodné E 557 Křemičitan zinečnatý E 560 Křemičitan draselný E 571 Stearan amonný E 572 Stearan hořečnatý E 573 Stearan hlinitý

84


E 240 Formaldehyd E 264 Octan amonný E 265 Kyselina octová bezvodá E 266 Octan sodný, bezvodý E 303 Askorban draselný E 305 Askorbátstearát E 313 Ethylgallát E 314 GuaiacResin E 317 Erythorban draselný E 318 Erythorban vápenatý E 319 Terciálníbutylhydrochinon (TBHQ) E 323 Anoxomer E 324 Ethoxyguin E 328 Mléčnan amonný E 329 Mléčnan hořečnatý E 342 Fosfáty amonné E 343 Fosforečnan hořečnatý E 344 Lecitin citrát E 345 Citronan hořečnatý E 349 Jablečnan amonný E 362 Adipan amonný E 365 Fumarát sodný E 366 Fumarát draselný E 367 Fumarát vápenatý E 368 Fumarát amonný E 370 1,4 – heptonolakton E 375 Kyselina nikotinová E 381 Citronanželeznato-amonný E 383 Glycerolfosfát vápenatý E 384 Citronanisopropylnatý E 386 Dvojsodná sůl kyseliny ethylediamintetraoctové E 387 Oxystearin E 388 Kyselinathiopropionová E 389 Dilaurylthiodipropionát E 390 Distearylthiodipropionát E 391 Kyselinafitová E 399 CalciumLactobionate E 409 Arabinogalactan E 411 Oat gum E 419 GumGhatti E 430 Polyoxyethylensterát E 431 Polyoxyethylenmonosterát E 441 Gelatine E 443 Bromovaný rostlinný olej E 446 Succistearin E 462 Ethylcelulóza

E 580 E 636 E 637 E 641 E 642 E 906 E 907 E 908 E 909 E 910 E 911 E 913 E 915 E 916 E 917 E 918 E 919 E 921 E 922 E 923 E 924 E 926 E 926 E 928 E 929 E 930 E 940 E 944 E 945 E 946 E 955

Glukonan hořečnatý Maltol Ethylmaltol L-leucin Lysinhydrochlorid Guma benzoe Mikrokrystalický vosk rafinovaný Vosk z rýžových otrub Spermatékový vosk Estery vosku Methylestery mastných kyselin Lanolin Glycerol-methyl Jodid vápenatý Jodid draselný Oxidy dusíku Nitrosyl Chloride L-cystin Persíran draselný Persíran amonný Mromičitan draselný Chlor Oxid chloričitý Benzoyl Peroxide Acetone Peroxide Calcium Peroxide Dichlordifluorometan Propan Chlorpentafluoroetan Octafluorocyclobutan Cukraloza

E 956 Alitam E 958 Glycyrrhizin E 1000 Kyselina cholová E 1001 Proteázy (papain, ficin) E 1104 Lipázy E 1400 Dextriny E 1401 Acid treatedstarches E 1402 Starchtreatedalkaline E 1403 Bleechedstarch E 1405 Enzyme treatedstarches E 1411 Distarch glycerol E 1421 Acetylovaný škrob esterifikovaný vinylacetátem E 1423 Acetylovaný škrobový glycerol E 1443 Hydroxypropyl – škrobový diglycerol E 1503 Castor Oil E 1521 Polyethylenglykol

Zdroj: (Matoušek, 2012)

85


Příloha č. 13. Seznam potravin, které nesmějí obsahovat přídatná barviva 1

Nezpracované potraviny

2

Mléko, mléko ochucené kakaem nebo čokoládou, neochucené kysané mléčné výrobky, neochucené podmáslí, neochucená smetana, neochucené čerstvé sýry, máslo z mléka koz a ovcí

3

Oleje a tuky živočišného a rostlinného původu

4

Vaječný žloutek, bílek, vaječná melanž

5

Mouka, mlýnské výrobky, škrob, chléb, těstoviny,

6

Cukry

7

Rajčatový protlak, rajčatové polokonzervy, studené omáčky na bázi rajčatové šťávy, kečup

8

Ovocné a zeleninové šťávy a nektary, produkty z ovoce, zeleniny, brambor, hub

9

Výběrové (Extra) džemy, rosoly, jednodruhové marmelády, povidla, klevely, kaštanové pyré, med

10 Maso, ryby, drůbež, zvěřina, měkkýši, korýši a produkty z nich 11 Kakaové a čokoládové výrobky 12 Pražená káva, cikorková kávovina a extrakty z nich, čaj, extrakty z čaje včetně ovocných a bylinných 13 Koření, směsi koření, sůl, náhrady soli 14 Víno, hroznový mošt, hroznová šťáva, ovocné a obilné pálenky 15 Kojenecká a dětská výživa 16 Vinný ocet 17 Slad a výrobky ze sladu 18 Minerální vody a stolní vody

Zdroj: (Picková, 2007)

86

Jaké potraviny děti preferují. Úvod

Recommend Documents