Seminar Nasional “UPAYA MENINGKATKAN KEAMANAN PANGAN DALAM PEMBUATAN MAKANAN JAJANAN TRADISIONAL” Sri Wahyu Andayani PKK –JPTK-FKIP Universitas Sarjanawiyata Tamansiswa Yogyakarta Abstrak : Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia (basic need) dan pada umumnya bahan pangan bersifat mudah rusak (perishable). Bahan pangan (buah-buahan dan sayuran) setelah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis yang disertai atau diikuti oleh perubahan fisik, kimia dan mikrobiologis. Bagi industri makanan, bahan pangan yang cepat membusuk bisa mendatangkan kerugian secara ekonomis. Bahan pangan tradisional mempunyai potensi yang besar bagi pertumbuhan dan perkembang biaknya mikroorganisme, saat ini penanganan pangan tradisional masih belum maksimal sehingga sering terjadi kerusakan dan pencemaran pada bahan pangan tersebut. Untuk itu masyarakat, terutama produsen pembuat makanan jajanan tradisional harus tahu dan mengupayakan keamanan pangan yang meliputi keamanan pangan secara fisik, mekanik, mikrobiologis dan kimiawi dalam proses pembuatannya baik pada tahap persiapan (alat dan bahan), pelaksanaan (tenaga pengolah dan cara pengolahan), serta pengemasan agar tetap terjaga higiene dan sanitasinya, sehingga dihasilkan kualitas produk yang diharapkan. Kata kunci : keamanan pangan, jajanan tradisional. Abstract: Food is the human basic need. In general food stuffs are perishable. After being harvested, food stuffs (fruit and vegetables) undergo physiological changes followed by physical, chemical, and microbiological changes as well. For food industries, food stuffs quickly going bad may cause economic loss. Traditional food stuffs have a big potency for the growth of microorganism. So far, traditional food management has not been maximal yet so food stuffs are often damaged and contaminated. Accordingly, the public―especially traditional snack manufacturers have to know and make great efforts for food safety (physically, mechanically, microbiologically, and chemically) in the production process starting from the preparation (equipment and stuffs), processing (processing staff and processing technique), and the packaging so that the product is qualified, hygienic, and sanitized. Key words: food safety, traditional snacks
A. Pendahuluan Pangan dan makanan mempunyai fungsi yang sangat penting dan menentukan kelangsungan hidup manusia. Pangan adalah semua produk yang dikonsumsi manusia baik dalam bentuk bahan mentah, setengah jadi atau jadi, yang meliputi produk-produk industri, restoran , katering, serta makanan tradisional atau jajanan.Untuk itu makanan sebaiknya memenuhi standart kesehatan yaitu aman, sehat, bergizi serta tidak menimbulkan gangguan terhadap penyakit. Makanan yang aman merupakan faktor penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, benda lain yg dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Undang-Undang RI No.7 tahun 1996). Sumber kontaminasi makanan yang paling utama berasal dari peralatan, pekerja, sampah, serangga, tikus, dan faktor lingkungan seperti udara dan air. Sedangkan kebersihan dan kesehatan pengolahan makanan mempunyai pengaruh besar pada mutu produk yang dihasilkan, sehingga hal tersebut perlu mendapat perhatian. Pada saat ini makanan jajanan tradisional di Indonesia merupakan makanan yang sudah banyak dimodifikasi dan mengalami pengembangan variasi, yaitu dengan pemberdayaan bahan baku seperti beras, singkong, jagung serta bahan pelengkap lain untuk menunjang rasa, tekstur, aroma dan bentuk, sehingga menjadikan makanan jajanan tersebut sebagai makanan selingan yang padat dengan gizi. Makanan jajanan tradisional merupakan salah satu produk makanan olahan yang sering menjadi pilihan masyarakat. Keunggulan makanan jajanan ini adalah murah, praktis dan mempunyai cita rasa yang sesuai selera. Keberadaan makanan jajanan tersebut semakin diakui masyarakat sebagai mata pencaharian. Hal ini dapat dilihat dari semakin banyaknya pedagang makanan jajanan tradisional yang memilih lokasi strategis sebagai tempat untuk menjajakannya. Makanan jajanan tradisional yang padat gizi , disukai dan diterima masyarakat tersebut, ternyata memiliki sisi negatif antara lain masalah kebersihan yang beresiko terhadap kesehatan. Hal ini disebabkan oleh penanganan yang kurang memperhatikan sanitasi dan higiene, sehingga memberikan peluang terhadap berkembang biaknya mikroba pada makanan tersebut, dan seringnya ditemui penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak diijinkan dalam proses pembuatannya . Pada umumnya makanan jajanan tradisional dibuat dilingkungan keluarga sebagai industri rumah tangga (home industry). Teknologi yang diterapkan dalam pengolahannya masih sangat sederhana, sehingga perhatian terhadap praktek sanitasi dan higiene sangat minimal dan belum memenuhi persyaratan kesehatan serta keamanan pangan. Oleh karena itu upaya dalam meningkatkan keamanan pangan perlu dilakukan terutama dalam proses pembuatan makanan jajanan tradisional. B. Makanan Jajanan Tradisional Makanan tradisional adalah makanan dan minuman termasuk makanan jajanan serta bahan campuran yang digunakan secara tradisional dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah tertentu (Deptan.2002). Makanan tradisional tersebut juga merupakan makanan yang diolah berdasarkan resep dari nenek moyang yang terus menerus digunakan secara turun temurun dan dikonsumsi oleh golongan etnik dan wilayah tertentu dengan mempergunakan bahan dari hasil daerah setempat ( Hadisantosa. 1993).
Makanan tradisional terbagi menjadi empat golongan yaitu makanan utama/makanan pokok, lauk pauk, jajan pasar/makanan jajanan dan minuman. Dengan demikian makanan jajanan tradisional yang dimaksudkan adalah kudapan atau kue tradisional (makanan kecil) dan minuman , dibuat dari bahan yang diperoleh dari lingkungan setempat dan berkembang secara spesifik didaerah tertentu yang resepnya diwariskan secara turun temurun oleh nenek moyang yang berfungsi sebagai makanan selingan sehari-hari maupun pada kesempatan tertentu/khusus. C. Kerusakan Bahan Pangan Pada umumnya semua jenis bahan makanan mempunyai sifat mudah rusak selama perjalanan baik dari pemanenan hingga pada proses pengolahan. Terjadinya kerusakan bahan pangan disebabkan beberapa faktor, diantaranya faktor intrinsik (misalnya: aktivitas air dan kadar air, tingkat kematangan , sifat bahan pangan itu sendiri). Sedangkan faktor ekstrinsik mencakup semua faktor lingkungan bahan pangan yang dapat mempengaruhi resiko yang terjadi atau faktor luar resiko bahan pangan seperti komposisi udara, suhu, tekanan, populasi dan tingkat kontaminasi mikroba ( Leni Herliani. 2008). Pembuatan makanan jajanan tradisional bahan dasar/ bahan baku yang digunakan mempunyai karakteristik yang berbeda-beda sehingga pemilihan bahan baku sebagai bahan dasar pembuatan makanan jajanan tradisional dapat mempengaruhi kualitas dari makanan jajanan tersebut. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan makanan jajanan tradisional pada umumnya disesuaikan dengan hasil alam dari setiap daerah ( umbi-umbian, padi-padian, kacang-kacangan). Bahan pangan tradisional tersebut harus kita jaga dari kerusakan dan pencemaran baik yang terbawa oleh bahan makanan maupun faktor lingkungan. Kerusakan bahan pangan tradisional dapat terjadi karena kerusakan mekanis, kerusakan fisik , kerusakan mikrobiologis, kerusakan kimia ( Sri Utaminingsih : 2005). 1. Kerusakan Mekanis Bahan pangan tradisional sangat mudah mengalami kerusakan mekanis yaitu adanya benturan-benturan antar bahan itu sendiri atau benturan alat. Bahan pangan tradisional yang sering mengalami kerusakan mekanis antara lain jenis sayuran, buahbuahan, dan umbi-umbian. Bahan pangan yang mengalami benturan akan memar, membusuk dan menjadi media yang baik untuk berkembang biaknya mikroorganisme. 2. Kerusakan Fisik Perlakuan yang tidak tepat terhadap bahan pangan akan berakibat kerusakan. Kesalahan penanganan pangan dapat terjadi karena faktor-faktor luar seperti tekanan fisik (dropping atau jatuh, shunting atau gesekan) dan juga adanya vibrasi atau getaran, benturan antara bahan dan alat atau wadah selama perjalanan dan distribusi. Kerusakan fisik oleh pengaruh luar yang lain adalah serangan serangga pada bijibijian, buah dan sayuran selama penyimpanan. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan menyebabkan warna ,tekstur dan penampakan yang menyimpang, dan juga akan menurunkan mutu organoleptis dan mutu gizinya (berkurangnya kandungan vitamin).
3. Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan mikrobiologis merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan hasil pertanian, serta berbahaya terhadap kesehatan manusia. Secara umum bahan pangan tradisional sangat mudah mengalami kerusakan mikrobiologis. Bahan pangan atau makanan yang telah tercemar oleh mikroba baik bakteri atau kapang akan mengandung senyawa beracun sehingga kalau dikonsumsi akan menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan. Ada beberapa senyawa racun yang dapat menyebabkan keracunan dari kapang disebut mikotoksin. Mikotoksin yang sering terdapat pada bahan makanan yaitu : aflatoksin (pada kacang tanah, minyak dari biji-bijian), sterigmatosistion okratoksin (pada serealia), penecilium sp. (pada beras), Fasarium sp (pada jagung) dll (Agus Krisno.2004 ). Suhu yang dapat menguntungkan bagi perkembangbiakan bakteri adalah 7 ˚C – 60 ˚C (Koes Irianto. 2006). Dengan suhu tersebut bahan makanan dapat terkontaminasi melalui dua jalan yaitu mikroorganisme yang terdapat pada bahan dasar makanan pada waktu proses produksi dan pada waktu pendistribusian bahan pangan. Bila pangan tradisional sudah mengalami kerusakan mikrobiologis maka secara ekonomis telah terjadi penurunan kualitas bahan pangan tersebut. Untuk itu masyarakat harus tahu baga˚imana perlakuan yang tepat terhadap bahan pangan tradisional sesuai dengan karakteristiknya. 4. Kerusakan Kimia Kerusakan kimia dapat terjadi ketika bahan pangan dicuci atau dimasak terlalu lama. Pemakaian bahan makanan tambahan yang berlebihan baik zat warna, penambahan aroma dan rasa, serta zat pengawet dapat mengakibatkan kerusakan kimia. Bahan pangan tradisional juga mengalami pencemaran mikroorganisme baik sebelum dipanen (pencemaran primer) maupun sesudah dipanen (pencemaran sekunder). Pencemaran primer dapat terjadi pada waktu bahan makanan masih ditanam yaitu dengan pemberian pupuk/kotoran manusia dan penyiraman dengan air yang tercemar, penggunaan pestisida, inteksida, fungisida tidak boleh berlebihan dan pemakaiannya harus diawasi serta residu yang tertinggal tidak boleh melebihi kadar toleransi yang ditentukan oleh pemerintah. Pencemaran sekunder dapat terjadi setelah bahan pangan dipanen, karena perlakuan-perlakuan yang kurang menguntungkan bagi bahan pangan tersebut, hal itu terjadi pada saat setelah pemanenan sampai pendistribusian ke konsumen. D. Higiene proses pembuatan makanan Jajanan Tradisional Pembuatan makanan merupakan kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan siap dikonsumsi yang dilakukan oleh industri pengolahan makanan . Proses pembuatan makanan jajanan tradisional dilakukan melalui tahapan-tahapan antara lain: persiapan, pelaksanaan, dan pengemasan . Pada setiap tahapan tersebut perlu diperhatikan hal-hal yang dapat menunjang kualitas dan keamanan produk akhir makanan jajanan tradisional. 1. Tahap Persiapan a) Persiapan peralatan Merupakan komponen penting dalam proses pembuatan makanan jajanan, peralatan harus dijaga kebersihannya dan harus memenuhi syarat-
syarat higiene karena faktor kebersihan alat menentukan hasil makanan yang sehat. Persiapan peralatan sebelum memasak dapat dimulai dari proses pemeriksaan alat yang meliputi alat masak dan alat hidang. Hal yang terpenting adalah pemisahan antara peralatan masak dan alat hiding sehingga tidak terjadi pencemaran pada bahan makanan. Ada beberapa persyaratan peralatan pengolahan, antara lain : 1) Peralatan produksi hendaknya terbuat dari yang bahan kuat, tidak mudah berkarat. 2) Permukaan yang kontak langsung dengan makanan hendaknya halus, tidak terdapa celah atau mengelupas. 3) Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan proses pengolahan. 4) Semua peralatan seharusnya dipelihara agar dapat berfungsi dengan baik. (DinKes. 2009). Jenis peralatan yang biasa digunakan dalam proses pembuatan makanan jajanan tradisional adalah peralatan rumah tangga yang sangat sederhana, sehingga pengetahuan tentang peralatan dalam pengolahan sangat penting diterapkan untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang pada produk dan kualitas makanan dapat terjaga. b) Persiapan bahan/pengadaan bahan (bahan pokok, bahan cair dan bahan tambahan). Bahan pokok yang biasa digunakan dalam pembuatan makanan jajanan tradisional adalah umbi-umbian, padi-padian, kacang-kacangan. Sedangkan komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan makanan jajanan tradisional pada umumnya disesuaikan dengan hasil alam dari setiap daerah .Bahan cair akan digunakan dalam pembuatan makanan jajanan tradisional yang memakai adonan. Bahan cair tersebut adalah air , santan, air kelapa, susu dan sebagainya. Bahan tambahan adalah bahan yang digunakan untuk meningkatkan kualitas akhir dari produk makanan jajanan tradisional, bahan tersebut adalah bahan pemberi rasa, aroma dan warna. Bahan tambahan yang sering digunakan adalah gula putih/merah, garam, telur, pandan wangi, kayu manis, kunyit, jahe, bubuk merang dan sebagainya. Pemilihan bahan dasar/ bahan pokok, bahan cair dan bahan tambahan pada pembuatan jajanan tradisional harus selektif, karena bahan pangan tradisional sangat mudah mengalami kerusakan, hal ini dimaksudkan untuk mendapatkan bahan pangan yang berkualitas serta memenuhi syarat kesehatan (baik dari segi gizi, higienik dan saniter). c) Persiapan Tempat Pengolahan. Tempat pengolahan makanan biasa disebut dapur merupakan tempat pengolahan bahan pangan, sehingga dapur mempunyai peranan penting dalam proses pengolahan makanan. Syarat dapur yang sehat sebagai tempat pengolahan makanan adalah : 1) Terdapat ventilasi dan cerobong asap 2) Adanya penerangan yang cukup 3) Kondisi lantai dan dinding yang kedap air 4) Terdapat saluran pembuangan air limbah (Siti Fathonah. 2003)
Kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi, karena dengan kondisi tempat pengolahan yang bersih dapat menghambat pencemaran pada bahan makanan oleh mikroorganisme sehingga dapat menghasilkan produk makanan yang aman untuk dikonsumsi. 2. Tahap Pelaksanaan Pada tahap pelaksanaan pembuatan makanan jajanan tradisional, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu : tenaga pengolah makanan/ penjamah makanan dan cara pengolahan makanan. a. Tenaga pengolah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian. Pada proses ini penjamah makanan sangatlah berperan, dan mempunyai peluang untuk menularkan penyakit, sehingga kesehatan dan kebersihan diri sangat penting diperhatikan untuk menjaga kualitas produk makanan. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain melalui hidung dan tenggorokan, melalui kulit, sehingga penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat . Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh tenaga pengolah makanan jajanan, tentang pedoman Persyaratan Sanitasi Makanan Jajanan sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan yaitu : 1) Tidak menderita penyakit yang mudah menular misalnya; batuk, pilek,influenza dsb. 2) Menutup luka (pada luka terbuka : bisul atau luka terbuka lainnya) 3) Menjaga kebersihan rambut, kuku, tangan dan pakaian 4) Memakai celemek dan tutup kepala 5) Mencuci tangan tiap kali akan menangani makanan 6) Menjamah makanan harus memakai perlengkapan/ alat atau dengan alas tangan 7) Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian Lainnya) 8) Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung (KepMenKes,no942/ Menkes/SK/VII/2003). b. Cara Pengolahan Makanan Jajanan Pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah, sehingga cara pengolahan harus mengikuti prinsip sanitasi higiene yang baik. Cara pengolahan makanan yang baik menitik beratkan pada hal-hal sebagai berikut : 1) Cara-cara penjamahan makanan yang baik dan teknik memasak yang menarik dan enak. 2) Nilai gizi yang memenuhi syarat 3) Cara pengolahan makanan yang serba bersih dan menempatkan makanan dalam wadah yang tertutup 4) Menerapkan dasar-dasar penyehatan makanan dan higiene perseorangan bagi perseorangan bagi para pengolah makanan. ( Hidayat.2009).
Pada proses pengolahan juga harus memperhatikan suhu dan waktu yang digunakan serta mencegah terjadinya kontaminasi silang dari bahan maupun peralatan. Sehingga dapat menjamin makanan jajanan tradisional menjadi aman untuk dikonsumsi. 3. Tahap Pengemasan Pengemasan merupakan tahap akhir dalam proses pengolahan makanan sebelum dipasarkan. Pengemasan juga merupakan faktor penentu kesuksesan suatu produk olahan yang dipasarkan. Oleh karena itu peran teknis dan ekonomis dari pengemasan harus diperhatikan. Berdasarkan pada materi penyuluhan, terdapat tiga aspek dalam pengemasan yaitu : a. Aspek perlindungan bahan pangan. Pengemasan berfungsi untuk menjaga produk tetap bersih, pelindung dari kotoran dan kontaminasi. b. Aspek penanganan . Pengemasan berfungsi secara praktis dalam pendistribusian. c. Aspek pemasaran. Pengemasan berfungsi sebagai daya tarik bagi konsumen. (DinKes. 2009) Pengemasan pada produk makanan jajanan tradisional biasanya menggunakan bahan lokal seperti daun pisang, kulit jagung, plastik. Kualitas produk makanan jajanan tradisional dapat tetap terjaga apabila produsen memperhatikan kebersihan serta sifat-sifat dari kemasan yang digunakan. E. Upaya Meningkatkan Keamanan Pangan Dalam Pembuatan Makanan Jajanan. Bahan pangan hasil pertanian akan mengalami perubahan fisik setelah dipanen, hal tersebut karena adanya pengaruh dari dalam bahan pangan itu sendiri. Pengaruh dari dalam termasuk reaksi-reaksi enzimatis sehingga berpengaruh terhadap warna bahan, perubahan kekentalan bahan pangan dan tekstur bahan pangan. Keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan. Persyaratan keamanan pangan yang akan dikonsumsi tersebut semestinya menjadi persyaratan utama yang harus dipenuhi sebelum persyaratan lainnya. Menurut Lily Arsanti L. terdapat tiga jajaring yang diperlukan dalam system keamanan pangan terpadu yaitu : Food Intelligence, Food Safety Promotion, Food Safety Control (2011). 1. Food Intelligence, adalah jejaring yang menghimpun informasi kegiatan pengkajian resiko keamanan pangan dari lembaga terakit seperti surveilan, inspeksi, riset keamanan pangan. 2. Food Safety Promotion, adalah jejaring keamanan pangan yang meliputi pengembangan bahan promosi, kegiatan pendidikan dan serta penyuluhan tentang keamanan pangan untuk industri pangan. 3. Food Safety Control, adalah jejaring kerjasama antar lembaga dalam kegiatan yang terkait dengan pengawasan keamanan pangan yang meliputi pengujian laboratorium, sertifikasi pangan.
Upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan keamanan pangan, khususnya dalam pembuatan makanan jajanan tradisional adalah : 1. Keamanan Pangan Secara Mekanik Pada umumnya bahan pangan bersifat mudah rusak (perishable), hal ini disebabkan karena sifat fisik dan kimia bahan pangan yang memungkinkan terjadi kerusakan. Hasil pertanian umumnya mempunyai tekstur lunak, kadar air tinggi, komponen zat-zat gizi dan enzim yang masih aktif. Untuk mencegah kerusakan bahan pangan tersebut, hindari kesalahan penanganan pangan yang biasanya dapat terjadi karena faktor-faktor tekanan fisik ( dropping atau jatuh, shunting atau gesekan) dan juga adanya Vibrasi atau getaran, benturan antara bahan dan alat atau wadah selama perjalanan dan distribusi. 2. Keamanan Pangan Secara Fisik Pembuatan makanan jajanan tradisional terdiri dari beberapa tahapan, yaitu persiapan , pengolahan dan pengemasan. Pada setiap tahapan tersebut perlu diperhatikan hal-hal yang dapat menunjang kwalitas serta keamanan produk akhir makanan jajanan tradisional. Keamanan pangan secara fisik merupakan suatu keadaan bahan makanan yang terbebas dari kontaminasi benda lain seperti kerikil, kuku, rambut, benturan-benturan dan sebagainya. Sedangkan kerusakan fisik yang lain dapat disebabkan oleh serangan serangga pada biji-bijian, buah dan sayuran selama penyimpanan dan penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan menyebabkan warna, tekstur dan penampakan yang menyimpang, dan juga akan menurunkan mutu organoleptis dan mutu gizinya (seperti berkurangnya kandungan vitamin). Untuk itu perlu adanya perhatian bagi masyarakat yang bergerak dibidang pembuatan makanan jajanan tradisional dari mulai pengadaan bahan pokok, bahan tambahan, dan bahan cair. Karena pada umumnya semua jenis bahan makanan mempunyai sifat mudah rusak selama perjalanan baik dari pemanenan hingga pada proses pengolahan( Sumoprastowo. 2006). Meskipun bahaya fisik tidak selalu membahayakan terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan, tetapi bahaya ini dapat membawa bakteri pathogen yang dapat mengganggu nilai estetika makanan yang akan dikonsumsi ( Zolo Yankey . 2010). Dengan demikian penerapan kebersihan sangat penting karena dapat mengurangi kontaminasi secara fisik sehingga keamanan bahan pangan dapat terjaga. 3. Keamanan Pangan Secara Mikrobiologis Keamanan pangan secara mikrobiologis adalah kondisi atau keadaan bahan makanan yang terbebas dari pencemaran mikroorganisme pathogen yang dapat merusak makanan. Bahan makanan pada umumnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan dan perkembangan bakteri, untuk itu keamanan makanan sangat penting untuk menghindari berkembangbiaknya mikroorganisme. Jenis mikroorganisme patogen yang mengakibatkan yang mengakibatkan makanan terkontaminasi adalah salmonella sp, staphylococcus aureus, bacillus cereus, clostridium perfringens yang dapat menimbulkan penyakit thypus, disentri, hepatitis (Hartoko. 2011). Sedangkan tuntutan akan jaminan keamanan pangan terus bertambah seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan makanan sehat, oleh karena itu kontaminasi mikroorganisme dapat dikontrol
dengan adanya kesadaran tentang kebersihan mulai dari pengadaan bahan pangan, proses pengolahan, kemasan , distribusi serta lingkungan. 4. Keamanan Pangan secara kimia Keamanan pangan secara kimia merupakan suatu kondisi bahan pangan yang memiliki kandungan dalam batas aman atau bahkan terbebas dari unsur kimia yang ditambahkan pada bahan makanan. Bahan Tambahan Pangan (BTP) atau Food Additives merupakan bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan dijelaskan bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan bahan baku yang khas. Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan menurut peraturan MenKes RI No 722/MenKes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut : 1) pewarna, 2) pemanis buatan, 3) Pengawet, 4) anti oksidan, 5) antikempal, 6) penyedap rasa dan aroma, 7) pengatur keasaman, 8) pemutih dan pematang tepung . Penggunaan bahan pengawet makanan atau Food Preservatives dengan tujuan untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan produk makanan (Leni Herlina A.2010). Hal tersebut sudah terdapat ketentuan baik dari jenis maupun dosisnya. Ambang batas penggunaan bahan pengawet yang diijinkan merupakan batasan dimana konsumen tidak menjadi keracunan dengan tambahan bahan pengawet tersebut. Penambahan bahan pengawet memiliki resiko bagi kesehatan tubuh jika terakumulasi secara terus menerus dan dalam waktu yang lama. Dalam Peraturan Menteri Kesehatan tentang bahan pengawet yang diijinkan untuk digunakan pada bahan pangan adalah : 1) asam benzoate, 2) asam propianat, 3) asam sorbat, 4) belerang oksida, 5) kalium benzoat, 6) natrium sulfit, 7) natrium nitrit, 8) natrium benzoat. Sedangakan dewasa ini banyak digunakan dan ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang namun tetap digunakan oleh pembuat makanan tradisionasal tak terkecuali pada makanan jajanan tradisional yang dapat membahayakan kesehatan (misalnya: penggunaan boraks dan formalin pada bakso, mie basah pisang molen dsb). F. Simpulan Pangan adalah semua produk yang dikonsumsi manusia baik dalam bentuk bahan mentah, setengah jadi atau jadi, yang meliputi produk-produk industri, restoran, katering, serta makanan tradisional atau jajanan. Makanan tradisional adalah makanan dan minuman termasuk makanan jajanan serta bahan campuran yang digunakan secara tradisional dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah tertentu. Proses pembuatan makanan jajanan tradisional dilakukan melalui tahapan-tahapan antara lain: persiapan, pelaksanaan, dan pengemasan . Pada setiap tahapan tersebut perlu diperhatikan hal-hal yang dapat menunjang kualitas dan keamanan produk akhir makanan jajanan tradisional. Bahan pangan tradisional tersebut harus kita jaga dari kerusakan dan pencemaran baik yang terbawa oleh bahan pangan maupun faktor lingkungan. Kerusakan bahan pangan tradisional dapat terjadi karena kerusakan mekanis, kerusakan fisik , kerusakan mikrobiologis, dan kerusakan kimia. Bila pangan tradisional sudah mengalami kerusakan, maka secara ekonomis telah
terjadi penurunan kualitas bahan pangan tersebut. Untuk itu masyarakat, terutama produsen pembuat makanan jajanan tradisional harus tahu dan mengupayakan keamanan pangan baik keamanan pangan secara fisik, mekanik, mikrobiologis dalam proses pembuatannya agar tetap terjaga kualitas hasil produk yang diharapkan.
DAFTAR PUSTAKA Agus Krisno Budiyanto. 2004. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas Muhammadiyah Press. Dinas Kesehatan Pemerintah Kabupaten Sleman tentang Pengemasan, Penyimpanan dan pelebelan. Tahun 2009. Hari Sunanto K. 2008. Jujugan Kuliner. Yogyakarta: Media Wacana. Koes Irianto. 2006. Keamanan Pangan. Jakarta : Gramedia Lily Arsanti Lestari. Keamanan Pangan.http://www.lily.staff.ugm.ac. ugm.ac.id/cv.php. diakses tanggal 8 Mei 2012. Leni Herliana afrianti. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta. Siti Fathonah. 2003. Sanitasi Hygiene. Yogyakarta : Alfabeta. Sri Utaminingsih. 2005. Membangun Citra Pangan Tradisional. Makalah Seminar Nasional. Universitas Negeri Semarang. Undang-undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996. Tentang Pangan. Yogyakarta: Pustaka Belajar.
