Első rész
SOROZATUNKBAN PATAKY PÉTER, A DEBRECENI IKON ÉTTEREM SÉFJE SEGÍTSÉGÉVEL MINDEN HÓNAPBAN BEMUTATJUK AZOKAT A HAZAI, REGIONÁLIS ÉS SZEZONÁLIS ALAPANYAGOKAT, AMELYEKBŐL ÉVSZAKRÓL ÉVSZAKRA POMPÁS FOGÁSOKAT TEHETÜNK AZ ASZTALRA. A PROFI SÉF TIPPEKET IS AD AHHOZ, MIKOR MIT KERESSÜNK A PIACON, VALAMINT AHHOZ IS, HOGY A LEHETŐ LEGJOBBAT ÉS LEGTÖBBET HOZZUK KI EGYEGY ALAPANYAGBÓL.
ízei
Pataky Péter
Kacsa-, vagy csirkemájjal is elkészíthetjük, a lényeg, hogy jó minőségű alapanyagot használjunk.
TIPPJE
ÍGY KÉSZÜL: TISZTÍTOTT VAJ A jó minőségű (házi) vajat olvasszuk meg, a habját szedjük le, és az így kapott, tiszta zsiradékot használjuk. A megmaradt írós részt dobjuk ki.
A PÁSTÉTOMHOZ: 60 dkg pulykamáj kierezve, lehártyázva, lehetőleg tanyasi, jól tartott pulykából 60 dkg házi vaj 6 tojás 4 dl késői szüretelésű félédes, vagy édes Tokaji 3 dl édes vörös bor 0,5 dl Tokaji borpárlat, vagy konyak 5 salottahagyma 3 ág kakukkfű 2 gerezd fokhagyma 20 g só
Azok a vasárnapi ebédek
és Itt az április, újra ébred a természet, a szeb ok pult i piac a nak adoz rosk int meg t bnél-szebb áruktól. Nem kell már soka itt az ára, omb mag kucs ényi eszm az i várn friss, első pirosló csokor hónapos retek, a A ga... spár anós ropp a a, gym újha s illato ébe elem jön kor ilyen er főzni szerető emb e, mi igazán. Sokan nem is találják ki előr nkime csak alra, aszt i kerüljön a vasárnap lmeik érze az y hog , yják hag és ra, piac a nek on elragadják őket. Igen, a piacra. A piac on piac A ert. emb az éri r inge több al sokk lesz. b mindenki kreatívab
A májat és a tojást vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedjen. A vajat kissé olvasszuk meg, hogy puha legyen, de ne olvadjon el teljesen. A borokat, és a borpárlatot, az apróra vágott salottát, zúzott fokhagymát, kakukkfüvet, tegyük fel forrni, és lassú tűzön főzzük sziruposra (redukáljuk). A langyos májat, tojást, borredukciót tegyük turmixgépbe, és turmixoljuk egyneművé. Anélkül, hogy kikapcsolnánk a gépet, szép lassan adjuk hozzá a vajat is, sózzuk, borsozzuk. Egy sűrű szövésű szűrőn passzírozzuk át. Ha kész, adagoljuk kis méretű csatos üvegekbe. Öntsünk forró vizet egy tepsibe, hogy az edénykéinket félig ellepje. Fedjük be folpack-al, és 100 fokos sütőben kb. 20-30 perc alatt készítsük el a pástétomot. Akkor vegyük ki, amikor a közepe még kissé remeg.
Ahogy Krúdy mondja: azok „Azért is szeretek a piacokon járni, mert ák a ztatj válto pban hóna körülbelül minden t maguk jellemző szagait. A nagy természe és , közé zak kőhá a t szön ilyenformán bekö eljön birtokába veszi a tereket. A kertek lelke Az oz. fákh vedő seny an vizitbe a városokb ” emberek pedig újra elgyerekesednek… Régen, mikor vidéken szinte minden háznál tartottak állatokat, és a kertben termettek a zöldségek, gyümölcsök, . valahogy mindennek megvolt az ideje nem Paradicsomot csak nyáron ettünk, és ezer jöttek alapanyagok több száz, vagy nkon kilométerről, mégis mosollyal az arcu eebéd i rnap vasá a on merengünk el azok evken. Azon a gyöngyöző, aranyló húsl esen, amiben a vidéki ember minden tudománya és alázata benne van. kéNe csüggedjünk, ezek nem csak álom pek! ki a Minden ember gondosan választja Miért tévéjét, a ruháját, és sorolhatnám... or a amik k, dosa gon nem vagyunk ilyen gon, betevőnket választjuk ki? Magyarorszá y hog , várja elő term s nagyon sok lelke ával. valakinek örömet okozzon portékáj kérra, piac a ki jünk Men Keressük őket! pli mire dezzük meg a kofákat, melyik krum njó! Találunk majd tanyasi csirkét, szalo tt nát, kolbászt is ott. És mikor megrako közelkosarunkkal hazafelé ballagunk, már rnapi ebb is kerültünk ahhoz a terített vasá unk. asztalhoz, amiről addig csak álmodozt 78
Pataky Péter
A MARINÁLT LILAHAGYMÁHOZ:
2 szép fej lilahagyma, só, cukor, kakukkfű, Tokaji borecet (furmint, vagy muskotály) A lilahagymát hosszában vágjuk félbe, majd a közepét kiszedve, szeleteljük szép egyenlő cikkekre. A cikkeket alaposan sózzuk meg, és fél órán át pihentessük. Közben keverjük el a Tokaji borecetet vízzel és cukorral, hogy kellemesen savanyú marinálólevet kapjunk. Ebbe is tehetünk egy ág kakukkfüvet. Az alaposan besózott hagymát öblítsük le, és a marináló lével egy éjszakára egy éjszakára tegyük hűtőbe.
A MÉZESKALÁCSHOZ: 35 dkg BL 55 liszt 1 kk. sütőpor 1 kk. szódabikarbóna 4 g só 2,3 dl víz 10 dkg cukor 25 dkg méz őrölt fahéj szegfűszeg csipet fekete bors egy ág kakukkfű levelei A száraz hozzávalókat szitáljuk egy tálba, a vizet pedig forraljuk fel a cukorral. Húzzuk félre a tűzről, keverjük bele a mézet és a kakukkfű leveleit. Ehhez a keverékhez adagoljuk lassan a lisztet és keverjük homogén tésztává. Öntsük kivajazott formába, és 180 fokon, egy órán át süssük. A pástétomot a megpirított kaláccsal, és a marinált hagymával tálaljuk. 79
ÍGY FŐZNEK ŐK
Régiók
PULYKAMÁJ PÁSTÉTOM,
„debreceni mézeskaláccsal”
HÚSPOGÁCSA
HOZZÁVALÓK (8 DARABHOZ): 250 ml víz 55 g vaj 470 g BL 55 liszt 10 g só 14 g élesztő (szárított)
HOZZÁVALÓK: 1,4 kg marhahús, kiinazva, lehártyázva 70 dkg vesefaggyú (Érdemes rákérdezni a hentesnél. Ha nem kapunk, helyettesítsük bőrnélküli sertéshát szalonnával.) 34 gr só néhány levél friss kakukkfű frissen őrölt bors.
ELKÉSZÍTÉS: Alaposan dolgozzuk össze a hozzávalókat, de a sót csak a végén adjuk hozzá. Kelesszük egy órán át meleg helyen, majd formázzunk belőle körülbelül 10 dkg-os gombócokat. Kelesszük újabb 25 percig, minél melegebb helyen. Ha megkeltek, kenjük meg tojás sárgájával, és szórjuk meg szezámmaggal. 180 fokos előmelegített sütőben 12-15 perc alatt süssük szép aranybarnára.
A húst jól lehűtve daráljuk le, majd keverjük alaposan össze a szintén jéghidegen darált vesefaggyúval. A húsból legalább 15 dkg-os pogácsákat formázzunk, és grillen, vagy serpenyőben süssük medium állagúra vagy amilyenre szeretnénk.
RÁNTOTT MANGALICA KARAJ,
pirított mogyoróburgonyával, házi csalamádéval HOZZÁVALÓK: 1 kg mangalica karaj 4 tojás só kevés liszt házi morzsa tisztított vaj 1 kg mogyoróburgonya, vagy más, nem szétfővő típus 10 dkg vaj egy csokor petrezselyemzöld apróra vágva só 1 l húsleves 1 fej hagyma 1 babérlevél pár szem bors
Pataky Péter
TIPPJE
Mangalica karajt egyre könnyebb szerezni, mi a finom márványosságáért szeretjük, és mert tudjuk hol és min nevelik őket. A jó minőségű zsemlemorzsa itt nagyon fontos, ezért saját sütésű, kovászos kenyérből készítjük, de csak a belső részéből, hogy szép fehér morzsát kapjunk.
ÍGY FŐZNEK ŐK
ÍGY FŐZNEK ŐK
HAMBURGERZSEMLE
A húst mindig hártyázzuk le alaposan. A karajokat 6-8 dkg-os vágjuk szeletekre, de ne klopfoljuk! Sózzuk be a szeleteket és 10 percre tegyük félre őket. Ezután a szokott módon panírozzuk, és kevés tisztított vajon, vagy libazsíron süssük pirosra, ügyelve arra, hogy ne száradjon ki. A körethez a húslevest, a szeletelt hagymával, babérlevéllel, pár szem borssal és a megmosott burgonyával tegyük fel főni. Ha majdnem teljesen puha, tegyük félre. Ha kihűlt, vágjuk félbe és szárítsuk le. Kevés vajon pirítsuk meg a vágott felét, majd adjuk hozzá a többi vajat, a petrezselymet, és pár kanál főzőlevet, hogy selymes legyen.
KECSKESAJT ÉS SÜLT CÉKLA SALÁTA „A HÚSPOGÁCSÁHOZ, KEVÉS APRÓRA VÁGOTT HAGYMÁT IS DINSZTELHET HOZZÁ, AKI SZERETI, DE A FOKHAGYMÁT ÉS EGYÉB MAGYAROS FŰSZEREKET KERÜLJÜK. HA JÓ MINŐSÉGŰ ALAPANYAGOT HASZNÁLUNK, AKKOR A SÓ IS ELÉG ÖNMAGÁBAN, NEM KELL MÁS FŰSZEREKKEL ELNYOMNI A HÚS KARAKTERES ÍZÉT.” 80
HOZZÁVALÓK: 1 kg szép, friss cékla 20 dkg érlelt kecskesajt 10 dkg enyhén pirított dió friss salátalevelek borecet cukor só pár csepp vinaigrette mártás Így készül: A vinaigrette mártás: Egy kevés dijoni mustárt keverjünk össze sóval, borssal, mézzel, és fele-fele arányban olíva- illetve szőlő magolajjal. Egy céklát hámozzunk meg, tegyük félre,
a többit pedig alaposan mossuk meg, és sóval, kakukkfűvel, pár gerezd megroppantott fokhagymával csomagoljuk alufóliába. 160 fokos sütőben, körülbelül egy óra alatt süssük meg. A megmaradt céklát nagyon vékonyra gyaluljuk, és a borecetből, cukorból és sóból és vízből készült marináló lében pácoljuk egy éjszakán át. A megsült céklát hámozzuk meg, a felét turmixoljuk le kevés olivaolajjal, a többit pedig vágjuk kockára. A tányérra a püréből tegyünk egy kanállal, a salátát a friss levelekkel, marinált szeletekkel és a kockára vágott sült céklával tálaljuk. A végén tegyünk rá kecskesajtot, és diót. Locsoljuk meg vinaigrette-tel. 81
FERI, 1. rész a főzelékes
SKÓT TOJÁS
HOZZÁVALÓK: 4 db kihűlt, főtt tojás és további kettő nyersen a panírozáshoz 30 dkg darált sertéshús, vagy fele arányban maradék darát főtt sonka és sertéshús 1 kisebb fej vöröshagyma finomra aprítva 1 gerezd fokhagyma 1 csokor petrezselyemzöld finomra aprítva fél kk őrölt kömény fél kk pirospaprika A panírozáshoz liszt, zsemlemorzsa A sütéshez olaj
ÍME, EGY TEHETSÉGES SÉF, AKI ELHATÁROZTA, HOGY ELŐVESZI A JÓL ISMERT MAGYAR FŐZELÉKEKET, KICSIT VARIÁL RAJTUK, MAJD ÚGY TÁLALJA ŐKET, HOGY MÉGSZERETI A KELKÁPOSZTÁT VAGY A SPENÓTOT, AKI GYEREKKORA ÓTA ELLENÁLL NEKIK. SOROZATUNKBAN SZATMÁRI FERI MOST MEGMUTATJA, HOGY LEHET JÓ MINŐSÉGŰ, FINOM ÉTELEKET FŐZNI EGY KIS FANTÁZIÁVAL, PÉNZTÁRCABARÁT MÓDON.
Indul a Főzelék Mozgalom!
Aztán itt a sűrítés kérdése. Szentségtörés vagy sem, de én nem habarom vagy rántom be őket. A zöldségek egy részét botmixerrel pürésíteni szoktam és ezzel sűrítem be a főzelékeket. Így a csomó kizárt és nem utolsó sorban így azok számára is elérhetőek lesznek, akik lisztérzékenységben szenvednek. Ezzel a módszerrel az ízük is sokkal intenzívebb és tartalmasabb lesz. Láthatják, nincs ebben semmi ördöngösség, csupán egy kis kíváncsiság és nyitottság kell hozzá. Bár bevallom, hogy a sóskával és a salátával egyelőre én is csak barátkozom, de már ígéretet tettem magamnak, hogy egyszer muszáj lesz ezeket is megkóstolnom. Szóval szeretem a főzeléket, mert ha szezonális zöldségekből főzöm, akkor az egyik legolcsóbb ételnek számít. Örök igazság, hogy mindig az a legolcsóbb és a legfinomabb, ami éppen akkor terem. Azért is szeretem, mert egy 16
csomó fűszerrel nagyon jól variálhatóak, amitől sokkal változatosabbak és érdekesebbek lesznek.
TORMÁS BURGONYAFŐZELÉK pirított retekkel
Ha például egy hagyományos krumplifőzelékbe egy kevés friss petrezselyemzöldet és némi reszelt citromhéjat keverek máris egy teljesen új ízvilágot kapok. Csak pár forintos extra költség és feldobhatjuk vele a mármár unalmas, hagyományos ételt. Higgyék el, semmi bajom nincs a klasszikus főzelékekkel. Csupán csak azt szeretném bemutatni, hogy néhány apró, és bárki számára elérhető kiegészítő mennyivel izgalmasabbá és érdekesebbé tehető a már meglévő repertoárunk. Csatlakozna a főzelék mozgalomhoz? Lenne kedve együtt kísérletezni? Ha igen, akkor mindenképpen legyen egy éles kése és biztonságos zöldségpucolója. Legyen kéznél egy tekercs sütőpapír és egy strapabíró botmixer. Szerezzen be egy doboz étkezési keményítőt, némi curryt, tonnányi zöldfűszert, szeresse az egészségét és már kezdhetjük is! “
Szatmári Feri
40
Fotók: Bokros Dorottya, Nink László,
“Önök próbálták már elmagyarázni egy külföldinek, hogy pontosan mi is a főzelék? Én már többször nekifutottam ennek, de igazán frappánsan még soha nem sikerült megfogalmaznom. Talán mondhatnám, hogy olyan, mint egy sűrű krémleves, ami tele van zöldségdarabokkal, de azt hiszem, hogy ez nem az igazi. Vagy azt is mondhatnám, hogy olyan, mint egy zöldségragu, ami nem annyira sűrű és nem is túl híg. De valójában ez sem fedi a valóságot. Mert bár több országban is van hasonló étel, mégis, szinte lehetetlen körül írni hogy pontosan mi is ez. Bár hivatalosan nem az, tulajdonképpen lehetne hungaricum. Ami pont annyira közkedvelt, mint amennyire megosztó is.
4
HÉTKÖZNAPOKRA
35
4
HOZZÁVALÓK: 1,5 kg burgonya két centisre kockázva 1 nagy fej vöröshagyma finomra aprítva 4 ek. olaj 1 ek. vaj 1 gerezd fokhagyma reszelve 1 liter alaplé (húsleves vagy zöldségleves) 2 babérlevél 1 tk. só 4-5 cm friss torma hámozva, reszelve vagy 2 tk. ecetes torma 2 dl tejföl 2 púpozott ek. étkezési keményítő 1 citrom felének reszelt héja és leve (ha ecetes tormát használunk, akkor a leve elhagyható) 4-5 szem hónapos retek negyedelve só, frissen őrölt bors Egy nagyobb lábosban, közepes lángon, a vaj és az olaj összeolvasztott keverékén
dinszteljük puhára a hagymát, sózzuk meg. Egy-egy kanál vízzel folyamatosan locsoljuk meg majd főzzük elő, így gyorsabban megpuhul. Reszeljük rá a fokhagymát, borítsuk rá a krumplit, engedjük fel az alaplével, sózzuk, tegyük bele a babért majd lefedve, nagy lángon 12-14 perc alatt főzzük harapható keménységűre. A főzés felénél adjuk hozzá a reszelt citromhéjat, citromlevet és a friss tormát. Ha ecetes tormát teszünk bele, akkor azt csak a legvégén keverjük bele. Lejjebb vesszüm a lángot, a megfőtt alapból két merőkanálnyit pürésítsünk fél kanálnyi főzőlével, majd öntsük vissza az alaphoz. A tejfölt 2-3 evőkanál vízzel és a keményítővel keverjük csomómentesre és sűrítsük be vele a főzeléket. Ezt már nem forraljuk, csak melegítsük össze. Ha ecetes tormát használunk azt is keverjük hozzá. Sóval, frissen őrölt borssal ízesítsük. A retek pirításához egy vastag falú serpenyőt hevítsünk füstölésig. Csepegtessünk rá fél teáskanál olajat, majd a negyedelt retkeket 3-4 perc alatt pirítsuk meg. Finoman sózzuk. Pikánsabbá tehetjük, ha meglocsoljuk pár csepp citromlével. A főzelékkel tálaljuk.
Egy serpenyőben egy kanál olajon pár perc alatt pirítsuk meg a hagymát. Húzzuk le a tűzről, adjuk hozzá a fokhagymát, köményt, paprikát. Finoman sózzuk. A darált húst tegyük keverőtálba, adjuk hozzá a fűszereket, a hagymát és az aprított petrezselymet, majd az egészet alaposan dolgozzuk össze. Osszuk négyfelé. A megtisztított tojásokat forgassuk lisztbe, majd egyenként vonjuk be őket a masszával. Érdemes egy darab folpackot kiteríteni, rátenni a húst és vizes kézzel tenyérnyi méretűre elteríteni. Ennek közepére tesszük a tojást és becsomagoljuk. Miután megvagyunk az egész tojásokat verjük fel, majd liszt, tojás, zsemlemorzsa sorrendben panírozzuk be a gombócokat. Bő, forró olajban, közepes lángon 7-8 perc alatt süssük őket aranybarnára. Frissen tálaljuk.
17
CITROMOS -PETREZSELYMES KARALÁBÉFŐZELÉK 45
4
Egy nagyobb lábosban, közepes lángon olvasszuk össze a vajat az olajjal. Dobjuk rá a vöröshagymát, finoman sózzuk és folyamatosan kevergetve 3-4 perc alatt puhítsuk meg. Egy-egy kanál vízzel locsoljuk meg, hogy gyorsabban puhuljon. Ezután borítsuk rá a karalábét, öntsük fel az alaplével sózzuk és lefedve 15-17 perc alatt puhára főzzük. Vigyázzunk, hogy ne főjön túl, maradjon egy kicsit ropogós, rágható. Ha megpuhult, két merőkanálnyit vegyünk ki és a friss petrezselyemzöld harmadával egy botmixerrel pürésítsük. A pürét öntsük vissza az alaphoz és forraljuk össze őket. Adjuk hozzá a reszelt citromhéjat és a kifacsart levet. Szükség szerint sózzuk, borsozzuk. Jó minőségű olíva olajjal és a maradék friss petrezselyemzölddel tálaljuk.
HOZZÁVALÓK: 8 nagy fej vagy 10 fej közepes méretű karalábé hámozva, másfél centisre kockázva 1 nagy fej vöröshagyma finomra aprítva 1 ek. vaj 4 ek. olíva olaj 1 gerezd fokhagyma 7 dl alaplé (ld. tippünket) 1 csokor friss petrezselyemzöld durvára aprítva 1 citrom reszelt héja GYORS ALAPLÉ: Vegyünk okoskonyha fél citrom leve szép, egészséges levelű és só, bors héjú karalábét, és miután megpucoltuk, a héjból és a levélből főzzünk alaplevet. 18
HÉTKÖZNAPOKRA
HÉTKÖZNAPOK HÉTKÖZNAPOKRA
“NEM TITKOLOM, HOGY ÉN ÓRIÁSI RAJONGÓJA VAGYOK A FŐZELÉKNEK. A FEJEMBE VETTEM, HOGY NÉPSZERŰSÍTENI FOGOM ÉS EZÉRT MINDENT MEGTESZEK. IGYEKSZEM ÚJ ÍZEKKEL KÍSÉRLETEZNI, ÉS EZZEL FESZEGETNI A HATÁRAIT. A FŐZÉS SORÁN IGYEKSZEM A ZÖLDSÉGEKET A LEGÉLVEZHETŐBB FORMÁJUKBAN MEGTARTANI, MERT SOKSZOR TÚLFŐZZÜK AZOKAT. EMIATT GYAKRAN NEM IS MEGFŐZÖM, HANEM CSAK MEGSÜTÖM ŐKET ÉS NÉHA FELTÉTKÉNT IS CSAK EZT ADOM HOZZÁJUK. VESZÉLYESEN FINOMAK! “
RÁNTOTT MOZZARELLAGOLYÓK 20
4
HOZZÁVALÓK: 2 zacskó mini mozzarellagolyó, le csepegtetve 2 egész tojás felverve 10 dkg liszt 15 dkg zsemlemorzsa, amit bármilyen szárított fűszerrel ízesíthetünk Olaj a sütéshez A lecsepegtetett sajtgolyókat duplán bepanírozzuk (liszt, tojás, liszt, tojás, morzsa, tojás, morzsa), hogy sütés közben ne olvadjanak szét. Forró olajban egy-két perc alatt süssük ki őket. Lecsepegtetjük róluk a felesleges zsiradékot, finoman sózzuk és frissen tálaljuk a főzelékkel. 19
MESTERFOGÁSOK
BROKKOLI ÉS LILAKÁPOSZTA SALÁTA fenyőmaggal 25
4
HOZZÁVALÓK: Saláta 250 g rózsáira szedett brokkoli 1 kimagozott, vékony csíkokra vágott, piros kaliforniai paprika fél fej vékonyra vágott lila káposzta 4 ek. fenyőmag Dresszing 60 ml extra szűz olívaolaj
2 ek. vörösborecet 1 ek. frissen facsart citromlé ¼ tk. fekete szemes bors Hűtsük le a paprikacsíkokat egy tál jeges vízben 15 perc alatt. Közben forraljunk vizet egy fazékban, a brokkolirózsákat 1 percig főzzük benne. Szűrjük le, majd mossuk le folyó hideg vízzel. Csöpögtessük le jól. A fenyőmagot pirítsuk meg szárazon egy kis serpenyőben. A lilakáposztát, a brokkolit és a fenyőmagot keverjük össze egy tálban. A lehűtött kaliforniai paprikát szűrjük le, majd adjuk hozzá a brokkolis keverékhez. Az öntet hozzávalóit keverjük össze, öntsük a salátára. Óvatosan rázzuk össze, tálaljuk.
PESTÓVAL TÖLTÖTT csirke 50
4
HOZZÁVALÓK: 4 fél csirkemell 4 szelet bacon 1 ek. frissen facsart citromlé 2 ek. olvasztott vaj só és frissen őrölt fekete bors
PÓRÉHAGYMÁS, SÜLT PAPRIKÁS szelet 45
8
HOZZÁVALÓK: 300 g lágy kecskesajt 150 g krémsajt 60 g vaj 300 ml tejszín 2 piros kaliforniai paprika 2 sárga kaliforniai paprika 1 nagy póréhagyma 1 csomag szeletelt újhagyma 20 friss bazsalikomlevél 3 evőkanál finomra vágott, friss petrezselyem 52
2 tk. zselatinpor só és frissen őrölt fekete bors 1 ek. hideg víz Süssük feketére a kaliforniai paprikák héját a sütőben. Tegyük 10 percre egy dobozba, fóliázzuk le, majd távolítsuk el a héját. Magozzuk ki, szeleteljük fel hosszában. A póréhagymát szintén hosszában vágjuk ketté. Dobjuk a pórét forró vízbe 3 percre. Hűtsük le jéghideg vízben és bontsuk szét. Béleljünk ki egy 10×20 centiméteres tepsit fóliával úgy, hogy az a szélén kissé túllógjon. Tegyük a tepsibe a póréhagymát úgy, hogy szintén túllógjon. A megmaradt póréhagymát tegyük félre. Az újhagymát pároljuk meg a vajon 3 perc alatt. Keverjük össze a hagymát, a krémsajtot, a kecskesajtot, a petrezselymet és a bazsalikomot egy tálban. Sózzuk, borsozzuk. A zselat-
inport áztassuk 1 percig hideg vízben. Forraljuk fel a vizes zselatint egy kis serpenyőben. Adjuk a felolvadt zselatint és a tejszínt a sajtos keverékhez, alaposan keverjük össze. Öntsük az egyharmadát az előkészített tepsibe, a póréhagymára, majd takarjuk be a sárga paprikaszeletekkel. Simítsuk rá a másik egyharmadnyi sajtot, és most a piros paprikaszeleteket rendezzük a tetejére. Végül öntsük a maradék sajtot a piros kaliforniai paprikára, és borítsuk be az egészet a tepsi szélén lógó póréhagymával. (A maradékkal pótoljuk az esetleges nyílásokat, hézagokat.) Tegyük egy éjszakára hűtőszekrénybe. Ha tökéletesen kihűlt, a fólia segítségével emeljük a tepsiből deszkára, és a fólia eltávolítása után a vágjuk vékony szeletekre.
Pestotöltelék 60 g zsemlemorzsa 45 g fenyőmag 60 ml extra szűz olívaolaj 1 gerezd fokhagyma 1 ek. frissen facsart citromlé 1 kis csomó petrezselyem vagy bazsalikom só és frissen őrölt fekete bors idényzöldségek a tálaláshoz Melegítsük elő a sütőt 180 fokra (gáztűzhelynél 4-es fokozat). Kissé klopfoljuk ki a csirkemelleket. Locsoljuk meg citromlével, sóval és borssal ízesítsük. A töltelék valamennyi hozzávalóját robotgéppel keverjük krémessé. Terítsük ki a hússzeleteket, majd kenjük meg őket a töltelékkel. Tekerjük fel a csirkemelleket és csavarjuk köréjük a bacont úgy, hogy a szalonnavégeket egymásra fektetjük, majd fogpiszkálóval rögzítjük. Vajazzunk ki egy tepsit. Tegyük a húst az előkészített tepsibe, kenjük meg olvasztott vajjal. Süssük aranybarnára körülbelül 30 perc alatt. Szeleteljük fel, zöldségekkel tálaljuk.
53
MESTERFOGÁSOK
115
4
HOZZÁVALÓK: 6 ek. aranymazsola 2 ek. extra szűz olívaolaj 1 nagy hagyma, finomra vágva 1 zöld kaliforniai paprika, kimagozva, vékony szeletekre vágva
1 tk. őrölt kurkuma 1-2 ek. piros csilikrém, vagy más erős paprikakrém 1,5 kg csirke, darabolva 3 ek. fehérborecet 4 nagy burgonya, kockákra vágva 4 nagy paradicsom, finomra vágva 25 dkg zöldbab, rövid darabokra vágva só, ízlés szerint 2,5 dl hideg víz A mazsolát áztassuk 10 percig meleg vízben. Szűrjük le, csöpögtessük le jól.
Melegítsük fel az olajat közepes lángon, pároljuk benne a hagymát és kaliforniai paprikát 5 percig. Keverjük bele a kurkumát és az erős paprikakrémet, majd pároljuk 2 percig. Adjuk hozzá a csirkedarabokat és 7–9 perc alatt pirítsuk szép barnára. Locsoljuk meg az ecettel, majd párologtassuk el a levét. Adjuk hozzá a burgonyát, paradicsomot, zöldbabot, mazsolát. Sózzuk. Öntsük fel a vízzel. Fedjük le a serpenyőt, de ne teljesen, és 1 óra 15 perc alatt főzzük készre a csirkeragut. Forrón tálaljuk.
KATALÁN KRÉM 8
40
MESTERFOGÁSOK
Fűszeres csirkeragu
HOZZÁVALÓK: 250 g cukor 50 g kukoricakeményítő (kukoricaliszt) 1 l tej 9 tojássárgája 1 citrom finomra reszelt héja 1 tk. őrölt fahéj A kukoricakeményítőt oldjuk fel 125 milliliternyi tejben. Tegyük félre. A maradék tejet a citromhéjjal, a fahéjjal együtt forraljuk fel egy serpenyőben. A tojássárgáját a cukorral keverjük fényessé és sűrűvé gyöngyöző vízfürdő fölött, elektromos habverővel. A tejet öntsük a tojásos keverékhez. A gyöngyöző vízfürdő fölött lévő krémhez óvatosan, állandóan kevergetve adjuk hozzá a feloldott kukoricakeményítőt. A vízfürdőt forraljuk fel, és a krémet addig főzzük, amíg a keverék kissé be nem vonja egy fémkanál hátulját. A krémet kanalazzuk adagonként csészékbe. Tálalás előtt 2 óráig hűtjük. Ízletes karamellfeltétet készíthetünk hozzá: 100 gramm cukrot oldjunk fel 3 evőkanál hideg vízben, és nagyon alacsony hőfokon karamellizáljuk. Tálalás előtt ezt a karamellt csorgassuk a kihűlt krémpuding tetejére.
?
A KUKORICAKEMÉNYÍTŐT nem csak süteményekben, édességekben használhatjuk, hanem sűrítéshez is. A főzelékek sokkal krémesebb állagú ak lesznek, mint a lisztes sűrítésnél, ráadásul gluténmentes is.
Kecskesajtos, spárgás pillangótészta 30
6
HOZZÁVALÓK: 500 g pillangótészta (farfalle) 250 g kecskesajt 250 g spárga 150 g mirelit borsó 2 vékonyra szeletelt lila hagyma 1 gerezd finomra vágott fokhagyma 2 ek. vaj 1 ek. extraszűz olívaolaj frissen őrölt fekete bors 54
A hagymát és a fokhagymát süssük 5–7 perc alatt aranyszínűre és ropogósra a vajon. A tésztát forró, sós vízben főzzük körülbelül 5 percig. Adjuk hozzá a spárgát, és főzzük 2 percig. Tegyük bele a zöldborsót és további 2 percig főzzük. Szűrjük le a tésztát, a spárgát és a zöldborsót, majd öntsük a hagymás, fokhagymás serpenyőbe. Alaposan keverjük össze. Szórjuk rá az összemorzsolt kecskesajtot, majd óvatosan borsozzuk meg. Forrón tálaljuk. 55
