INTISARI IDENTIFIKASI SENYAWA BORAKS PADA JAJANAN PENTOL ANAK SEKOLAH DASAR DIWILAYAH KABUPATEN HULU SUNGAI UTARA Ahmad Syarpani1; Rakhmadhan Niah2; Aditya Maulana Perdana Putra3 Pentol adalah makanan yang terbuat dari daging dan tepung tapioka sebagai bahan tambahan yang dimasak dengan cara direbus dan penambahan bumbu. Bahan tambahan yang sering dimasukkan ke dalam pentol adalah pengenyal dan penyedap rasa. Bahan tambahan yang digunakan untuk pengenyal pada pentol adalah tepung tapioka, tetapi ada beberapa pedagang yang menggunakan bahan kimia berbahaya untuk membentuk tekstur pentol menjadi kenyal seperti boraks. Boraks biasanya digunakan sebagai pengawet kayu dan antiseptik kayu tetapi sering disalahgunakan pada makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah pentol yang dijual di sekolah dasar wilayah kabupaten Hulu Sungai Utara mengandung boraks. Metode yang digunakan untuk uji kualitatif adalah metode konvensional yaitu uji nyala api dan uji kertas kunyit. Pengambilan sampel adalah sampel jenuh dengan cara teknik sampling insidental. Sampel yang didapatkan pada penelitian ini berjumlah 12 penjual pentol. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Akademi Farmasi ISFI Banjarmasin pada bulan mei 2016. Sebelum melakukan pengujian sampel dipreparasi terlebih dahulu menggunakan metode pengendapan dengan corong pisah. Hasil penelitian membuktikan bahwa semua pentol daging yang dijual di sekolah dasar wilayah kabupaten Hulu Sungai Utara negatif mengandung boraks dengan metode konvensional. Hasil negatif sampel ditandai dengan nyala api merah atau biru pada uji nyala api dan warna kuning di kertas kunyit pada uji kertas kunyit. Kata Kunci : Boraks, Jajanan Pentol, Metode Konvensional, Kurkumin 1,2,3)
Akademi Farmasi ISFI Banjarmasin
2
ABSTRACT IDENTIFICATION OF COMPOUNDS OF BORAX IN MEATBALL SNACKSCHILDREN IN PRIMARY DISTRICT AREAHULU SUNGAI UTARA Ahmad Syarpani1; Rakhmadhan Niah2; Aditya Maulana Perdana Putra3 Bulb is a food made from meat and starch as an additive cooked by boiling and the addition of seasoning. Materials are often incorporated into the bulb is chewy and flavorings. Additional materials used for pengenyal the bulb is starch, but there are some traders that use hazardous chemicals to form a bulb into a chewy texture like borax.Borax is usually used as a wood preservative and antiseptic timber but often misused on food. The purpose of this study was to determine whether the bulb sold in elementary school districts North Hulu Sungai contain borax. The method used for the qualitative test is the conventional method of the test flame and turmeric paper test.Sampling is saturated samples by way of incidental sampling technique.This research was conducted at the Laboratory of the Academy of Pharmaceutical ISFI Banjarmasin in May, 2016.This study uses two (2) methods of flame test with positive results on samples marked with a green flame and turmeric paper test with positive results on samples with brownish red or orange color in turmeric paper.Before testing the samples were prepared in advance using a deposition method with a separating funnel. The results using flame test methods and test paper saffron bulb prove that all meat sold in the elementary school district Hulu Sungai Utara negative contain borax of conventional methods.Negative results of samples marked with red or blue flame on the test flame and yellow paper turmeric turmeric on a test paper. Keywords : Borax, Meatball Snacks, Conventional Method, Curcumin 1,2,3)
Academy of ISFI Pharmacy Banjarmasin
3 BAB 1 PENDAHULUAN
1.1
LATAR BELAKANG Jajanan pangan sangat banyak dijumpai di lingkungan sekitar sekolah dan umumnya
rutin dikonsumsi oleh sebagian besar anak usia sekolah. Terdapat 2 (dua) kategori penjaja pangan di sekitar sekolah yaitu yang ditunjuk oleh sekolah (umumnya menyatu dengan kantin dan dikelola oleh koperasi sekolah) dan penjual pangan jalanan yang mangkal di sekitar sekolah (BPOM RI, 2008). Salah satu hal yang menjadi kebiasaan anak sekolah, terutama anak sekolah dasar (SD) adalah jajan di sekolah. Mereka tertarik dengan jajanan sekolah karena warnanya yang menarik, rasanya yang menggugah selera, dan harganya yang terjangkau. Berbagai jenis makanan ringan menjadi makanan jajanan sehari-hari di sekolah bahkan tak terbendung lagi beberapa uang jajan dihabiskan untuk membeli makanan yang kurang memenuhi standar gizi dan keamanan tersebut. Oleh sebab itu, pemilihan makanan jajanan yang aman dan berkualitas perlu diperhatikan. Aman disini maksudnya adalah bahwa makanan jajanan tersebut tidak membahayakan kesehatan jika dikonsumsi dalam jumlah tertentu sedangkan berkualitas maksudnya adalah bahwa jajanan tersebut mengandung nilai gizi yang cukup. Mengkonsumsi jajanan makanan yang tidak sehat dari segi mutu maupun keamanannya dapat menimbulkan berbagaima salah kesehatan antara lain, keracunan makanan, diare, dan berbagai penyakit food borne disease lainnya. Selain itu bahan tambahan pangan dapat menyebabkan hipogli kemia yang dapat menurunkan produktivitas kerja dan bersifat karsinogenik (Fadilah, 2006). Kondisi makanan dan minuman yang tidak sehat sangat merugikan karena anak-anak dapat terinfeksi atau sakit bahkan keracunan dengan gejala antara lain mual, sakit perut, 1
4 muntah, diare bahkan dapat menyebabkan kejang dan akhirnya fatal bila tidak segera mendapatkan pertolongan.Penyakit tersebut dapat disebabkan oleh beberapa bakteri pathogen seperti Salmonella shigella, Vibrio, Staphylococcus ,atau Eshericia coli dan lain-lain.Selain factor bakteri logis, penggunaan bahan tambahan makanan yang tidak memenuhi syarat mutu makanan juga dapat mengganggu kesehatan anak sekolah seperti penyakit kanker dan ginjal. Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang memang jelas-jelas dilarang, seperti bahan pengawet yang melampaui ambang batas yang telah ditentukan (Surianti, 2008). Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredian khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organ oleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi khas makanan tersebut (SNI,1995). Bahan kimia dalam makanan diantaranya adalah pewarna makanan, pemanis buatan, pengawet makanan dan penyedap rasa. Bahan kimia untuk makanan yang sesuai peruntukannya pada makanan apabila digunakan sesuai aturan bukan merupakan ancaman bagi tubuh kita. Akan tetapi banyak bahan kimia yang tidak diperuntukan untuk makan digunakan dalam makanan, sehingga dapat membahayakan bagi yang mengkonsumsinya. Karena pengaruh BTP khusunya penambahan boraks terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan dan dilihat, akan tetapi produsen sering kali tidak menyadari bahwa penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan akan menyebabkan keracunan dan gangguan pada kesehatan (Fadilah, 2006). Dalam kehidupan sehari - hari BTP sudah digunakan secara umum oleh masyarakat termasuk dalam pembuatan jajanan makanan.Namun dalam prakteknya masih banyak
5 produsen makanan yang menggunakan bahan tambahan yang berlebih sehingga dapat menjadi racun dan berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan, baik mengenai sifat-sifat keamanan Bahan Tambahan Pangan (BTP) (Fadilah, 2006). Pentol merupakan salah satu bagian industri makanan dari sekian banyak industri yang sangat menguntungkan. Industri makanan terutama pentol dapat dijumpai hampir di berbagai daerah di Indonesia. Pengelolaan usaha perdagangan pentol sangatlah beragam, mulai dari pengelolaan secara tradisional dalam arti pedagang keliling dengan menggunakan gerobak hingga cara yang modern dengan sistem waralaba (franchise). Pedagang pentol dapat dijumpai dari pinggir jalan sampai di mall dan dinikmati oleh berbagai kalangan dengan tingkat ekonomi dan usia yang beragam, salah satunya sebagai jajanan sekolah. Meskipun pentol sangat memasyarakat, tingkat pengetahuan yang rendah mengenai faktor utama penyebab penggunaan boraks pada produk makanan. Beberapa survei menunjukkan, alasan produsen menggunakan boraks sebagai bahan pengawet karena daya awet dan mutu yang dihasilkan menjadi lebih bagus, serta murah harganya, tanpa peduli bahaya yang dapat ditimbulkan. Sejak lama, boraks disalah gunakan oleh produsen nakal untuk pembuatan kerupuk beras, mie, lontong (sebagai pengeras), ketupat (sebagai pengeras), bakso (sebagai pengenyal dan pengawet), kecap (sebagai pengawet), bahkan pembuatan bubur ayam (sebagai pengental dan pengawet). Padahal fungsi boraks yang sebenarnya adalah digunakan dalam dunia industri non pangan sebagai bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik, dan pengontrol kecoa (Suhanda, 2012). Keracunan Boraks dapat terjadi melalui makanan, salah satunya adalah pentol yang merupakan jajanan anak-anak sekolah dasar. Ketertarikan anak-anak sekolah dasar membeli
6 pentol dikarenakan harganya yang murah dan rasanya yang enak, sehingga anak-anak sekolah dasar menyukai makanan ini. Sifat anak – anak yang selalu mengkonsumsi jajanan sekolah tanpa melihat kualitas makanan seringkali menjadi kekhawatiran masyarakat khususnya para orangtua. Karena masih maraknya penggunaan boraks pada jajanan anak sekolah, maka penelitian ini dianggap perlu dilakukan agar bisa memberikan rasa aman untuk anak sekolah. Penelitian ini bertujuan menganalisis kandungan zat pengawet boraks pada makanan jajanan pentol anak sekolah dasar wilayah Kabupaten Hulu Sungai Utara tahun 2016.
