INSPEKSI DAN VERIFIKASI SISTEM HACCP DAN KETELUSURAN

Bogor, 11 April 2017

INSPEKSI DAN VERIFIKASI SISTEM HACCP DAN KETELUSURAN

PUSAT PENGENDALIAN MUTU BADAN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN

2017

TUGAS FUNGSI PUSAT SM BIDANG INSPEKSI DAN VERIFIKASI Melaksanakan penyiapan perumusan dan pelaksanaan kebijakan, penyusunan norma, standar, prosedur, kriteria, serta Survailen, evaluasi, dan laporan di bidang inspeksi, verifikasi, dan tindak lanjut hasil inspeksi

Melakukan inspeksi penerapan sanitasi higiene dan penerapan HACCP pada UPI Melakukan verifikasi dan tindak lanjut terhadap hasil inspeksi

Melakukan pengendalian ketelusuran (traceability) di UPI Melakukan inspeksi ke negara mitra atau calon negara mitra yang berkaitan dengan ekspor/impor hasil perikanan Menyelenggarakan kegiatan untuk meningkatkan efektifitas inspeksi dan verifikasi

RENCANA KERJA DAN TARGET TAHUN 2017 UNIT PENGOLAHAN IKAN yang memenuhi persyaratan ekspor : 600 unit

SKPT

SERTIFIKASI Penerapan sistem jaminan Mutu di Unit Pengolahan Ikan : 1.325 sertifikat

PRESENTASE penanganan kasus pelanggaran sistem mutu dan KHP : 95 %

PERSENTASE PRODUK PERIKANAN yang masuk wilayah RI memenuhi persyaratan Mutu dan KHP : 77 %

JUMLAH SERTIFIKASI Mutu Produk : 86.000 HC. Sertifikasi

JUMLAH PELAKU USAHA yang menerapkan sistem Traceability : 79 UPI

UNIT PENGOLAHAN IKAN yang teregistrasi di negara mitra : 160 unit

SURVAILEN kesegaran ikan, residu dan bahan berbahaya : 20 lokasi

PNBP Rp. 28.000.000.000

Nilai Ekspor US$ 4.100.000.000

A. REFERENSI 1.

UU Pangan No. 18/2012

2.

UU Nomor UU 31 tahun 2004 tentang PERIKANAN sebagaimana diubah dengan UU 45 tahun 2009, Pasal 22 – 24

3.

Peraturan Pemerintah RI Nomor 57 tahun 2015 tentang Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan serta Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan

4.

PERMEN KP NO. PER/019/MEN/2010 tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan

5.

Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 74/PERMEN-KP/2016 Tentang Pengendalian Mutu Dan Keamanan Hasil Perikanan Yang Masuk Ke Dalam Wilayah Negara Republik Indonesia

6.

KEPMEN KP NO. 052A.MEN/2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi

7.

Peraturan Kepala Badan KIPM NO. PER 03/BKIPM/2011 tentang Pedoman Teknis Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan

PERSYARATAN EKSPOR dan PROSEDUR SERTIFIKASI

Memiliki Sertifikat Penerapan HACCP

A. PERSYARATAN DALAM NEGERI

Produk dilengkapi Health Certificate (HC)

Diterbitkan : Lembaga Inspeksi dan Sertifikasi

HC hanya diterbitkan untuk UPI yang teregister/terdaftar (UPI yang memiliki Sertifikat Penerapan HACCP)

 Inspeksi : Pemeriksaan suatu desain produk, produk, jasa, proses atau pabrik dan penentuan kesesuaiannya terhadap persyaratan tertentu atau persyaratan umum berdasarkan pembuktian secara profesional  Semua kegiatan inspeksi direkam menjadi sekumpulan rekaman inpeksi.  Rekaman inspeksi tersebut diinspeksi ( inspeksi dokumen ) dan dikeluarkan inspeksi akhir yang dituangkan dalam Health Certificate. 7

Inspektor :

Orang yang melakukan Inspeksi – Pernah mengikuti training sebagai inspektor – Berpengalaman menginspeksi

– Latar belakang ilmu tentang produk – Menguasai standar / regulasi / Directive dengan baik – Berdedikasi tinggi dan jujur

8

TUJUAN INSPEKSI OLEH PEMERINTAH Menentukan apakah:  Seluruh elemen HACCP yang diperlukan masuk dalam HACCP plan dan bahwa elemen elemen tersebut dijelaskan secara memadai.  Sistem akan mampu mempertahankan keamanan pangan dengan memuaskan

 Pelaksanaanya sesuai dengan prosedur yang didokumentasikan/ diuraikan dalam HACCP Plan. 9

EFEKTIVITAS HACCP  Berbagi tanggung jawab:

Petani/Nelayan

Pabrik

Pemerintah

Konsumen

SERTIFIKASI HACCP A. Definisi dan Prinsip HACCP DEFINISI : Suatu sistem yang bersifat sistemik dan sistematik serta berdasarkan kajian ilmiah untuk mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya (hazard) yang spesifik untuk keamanan pangan

PRINSIP :  EPI (End Product Inspection) Vs IPI (In Process Inspection)  Causalitas (sebab akibat)  Preventive Vs Represive

B. Jenis Sertifikat HACCP

1. Sertifikat Penerapan Persyaratan Dasar HACCP UPI menerapkan GMP & SSOP (Persyaratan Kelayakan Dasar) 2. Sertifikat Penerapan HACCP UPI menerapkan Sistem HACCP : - GMP & SSOP - Penerapan HACCP - Traceability

BERDASARKAN POTENSI BAHAYA/HAZARD YANG BERBEDA

PENGELOMPOKAN SERTIFIKASI HACCP BERDASARKAN JENIS HAZARD 1. Berdasarkan Jenis Ikan/ Bahan baku Ikan demersal  Ikan Pelagis  Cephalopoda  Udang : tambak/laut  dll

2. Berdasarkan Jenis Olahan Segar Beku Kaleng : pasteurisasi/sterilisasi Kering dll

Hazard/Bahaya Faktor-faktor yang dapat menyebabkan makanan tidak aman dikonsumsi atau merugikan konsumen baik biologis, kimiawi maupun fisik

PERSYARATAN  Memiliki unit/tempat kegiatan penanganan/pengolahan  Memiliki SKP  Memiliki personal penanggung jawab mutu yang bersertifikat HACCP

MASA BERLAKU : 1 TAHUN Verifikasi tahunan oleh Competent Authority

KLASIFIKASI : ● Grade A : kritis 0, serius 0, mayor maks 5, minor maks 6 ● Grade B : kritis 0, serius maks 2, mayor maks 10, minor maks 7; (jumlah mayor dan minor < 10) ● Grade C : kritis 0, serius maks 4, mayor maks 11, minor NA

FAKTOR YANG DIEVALUASI DALAM INSPEKSI SISTEM HACCP

a. GMP dan SSOP  Keamanan Air dan Es  Permukaan yang kontak langsung dengan produk  Pencegahan kontaminasi silang  Fasilitas sanitasi  Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan kimia berbahaya

 Kesehatan dan kebersihan karyawan  Menghilangkan hewan pengganggu dan unit pengolahan  Pengendalian proses  Pengemasan  Penyimpanan  Distribusi  Transportasi

FISIK DAN PENERAPAN

b. HACCP manual dan Penerapannya  7 Langkah pengembangan HACCP ( komitmen manajemen, ruang lingkup, tim HACCP, deskripsi produk, diagram alir, verifikasi diagram alir, identifikasi pengguna /penggunaan)  Penerapan 7 prinsip HACCP (analisa bahaya, penentuan CCP, penentuan batas kritis, penetapan prosedur monitoring CCP, tindakan koreksi, verifikasi dan dokumentasi dan rekaman

PROSEDUR SERTIFIKASI HACCP Laporan

6

5 BKIPM

Penugasan Inspektur Mutu

Tindakan perbaikan

Inspeksi

Rekomendasi

2

7 8

Permohonan

1

SERTIFIKAT HACCP

3

9

4

UNIT PENGOLAHAN IKAN

● Audit reguler (Surveilan) oleh UPT KIPM ● Verifikasi dan perpanjangan setiap tahun

Komisi Approval

C. SERTIFIKASI TRACEABILITY

Latar belakang:  Salah satu komponen utama yang terintegrasi dalam jaminan keamanan pangan (food safety) tersebut adalah kemampuan telusur (traceability) akan asal usul dan riwayat bahan makanan Memiliki sertifikat HACCP (teregister di Otoritas Kompeten)  Sebagai bentuk pemenuhan jaminan keamanan pangan bagi konsumen  ‘Traceability’ adalah kemampuan untuk melacak dan mengikuti pangan, pakan, hewan untuk konsumsi atau bahan baku, atau semua yang dicampur dengan pangan/pakan sepanjang tahapan produksi, pengolahan dan distribusi.





Tujuan Traceability dapat:  Menjamin keamanan pangan: untuk menjamin dan membantu melakukan penarikan kembali produk dari pasar yang ditemukan tidak aman.  Perdagangan yang adil antara UPI dan informasi yang disediakan untuk konsumen. Traceability untuk menjamin bahwa penarikan produk hanya yang ditargetkan dan akurat, informasi yang sesuai diberikan kepada konsumen dan UPI, risk assessment dapat dilakukan oleh OK dan gangguan perdagangan yang lebih luas dapat dihindarkan.

PERSYARATAN UPI 





Harus mempunyai dan menerapkan sistem yang memungkinkan UPI dapat segera mengidentifikasi supplier dan pembeli produknya. Hubungan “supplier-product” dapat diidentifikasi (produk mana dari supplier mana). Hubungan “customer-product” dapat diidentifikasi (produk mana dipasok kepada pembeli mana).

LEGISLASI  PERMENKP No.19/2010, Bab. II, Pasal 3 huruf c  KEPMENKP No.52A/2013  Council and European Parliament Regulation (EC) No 178/2002 : Article 18, 19, 20 merupakan lembaran kunci legislasi Food Traceability di Uni Eropa  Directive 2001/95/EC on general product safety  Directive 89/396/EEC made it a requirement that all food products  Public Health Security and Bioterrorism Preparedness and Response Act of 2002 (PL107 – 188); Section 305, 306, 307

Komponen Sistem Traceability  Supplier traceability : memastikan bahwa sumber atau asal bahan

baku/bahan tambahan dapat diidentifikasi dari catatan/dokumen dan rekaman yang ada.  Process traceability : kemampuan untuk mengidentifikasi semua

bahan baku/bahan tambahan yang digunakan untuk setiap produk yang dihasilkan suatu pabrik.  Customer traceability : memastikan bahwa ada rekaman/ dokumen

untuk mengindentifikasi pelanggan yang menerima produk.  

Internal traceability Data milik sendiri Chain traceability Data yang kita terima dan sampaikan

Faktor yang di evaluasi dalam Inspeksi Sistem Traceability di Unit Pengolahan Ikan (UPI) 1. Analisa sistem :  Ketersediaan tim  Ketersediaan flow diagram

 Ketersediaan prosedur  Ketersediaan rekaman

2. Prosedur Recall : o Tim Manajemen Recall o Arsip Complain o Daftar Recall contact o Melacak produk o Catatan Supplai dan distribusi

 Konfirmasi di lapangan

Checklist

Sebagai alat bantu

Penerapan persyaratan traceability 1. Identifikasi supplier dan customer oleh UPI  UPI harus mampu mengidentifikasi setiap “supplier” dari siapa bahan baku dipasok.  “memasok” tidak berarti hanya pengirim produk secara fisik (mis: pengemudi truk yang merupakan pekerja dari pelaku usaha tertentu). Identifikasi nama orang yang secara fisik mengirimkan produk bukan tujuan dari sistem traceability dan tidak akan dapat menjamin traceability sepanjang rantai pangan.  UPI harus mengidentifikasi hanya perusahaan yang legal yang dipasok (kecuali konsumen akhir).

2. Traceability internal  UPI harus membuat hubungan (traceability internal ) antara produk masuk dan keluar.  UPI harus mengembangkan sistem traceability internal sesuai dengan sifat alami kegiatannya (pengolahan, penyimpanan, distribusi dll). 3. Tipe informasi yang harus disimpan Diklasifikasikan kedalam 2 kategori tergantung dari tingkat prioritas:  informasi yang tersedia untuk OK pada semua kasus:  Nama, alamat supplier, sifat alami produk yang dipasok.  Nama, alamat customer, sifat alami produk yang kirim ke customer.  Tanggal transaksi / pengiriman  Informasi termasuk informasi tambahan yang sangat disarankan untuk disimpan: • Volume atau jumlah • Batch number. • Deskripsi produk yang lebih detail (pre-packed atau bulk, jenis ikan, produk mentah atau masak).

HASIL EVALUASI PELAKSANAAN INSPEKSI

Umum  Temuan 2 jenis produk (frozen dan dried atau fish meal dan fish oil ) jadi satu  Dalam laporan inspektur mutu untuk produk frozen tahapan proses Receiving – preparation – filling – seaming – pasteurizing – freezing – packing/labelling – and cold storing  Dalam laporan inspektur mutu – ada temuan yang tidak diberi kriteria sehingga jumlah temuan tidak sesuai.  Temuan belum bisa menggambarkan sistem jaminan mutu secara baik, contoh UPI tidak memiliki alat pembeku yang sesuai. Pembekuan dilaksanakan dengan freezer, namun hal tersebut tidak ditulis dalam temuan  Inspektur memberikan kelonggaran temuan kepada UPI karena market UPI terbatas ke negara mitra  Jumlah produk lebih dari 10 namun temuan sama  Temuan produk dried dan Frozen digabung sehingga, temuan tidak bisa mencermikan kondisi sebenarnya, misal cara penggunaan gayung untuk pencucian produk di area ruang proses dapat menjadi sebab terjadinya rekontaminasi karena gayung diletakkan di dalam bak air

TEMUAN GMP/SSOP DALAM TEMUAN HACCP  Monitoring (Penerapan HACCP) (My) a. Monitoring supply air dan es untuk pengujian mikrobiologi masih belum sesuai b. Tujuan dalam SSOP untuk proteksi produk, pengemas dan alat pada produk pelagic dan cephalopod tidak sesuai c. GMP untuk pengecekan metal produk pelagic tertulis 1 jam sekali, tetapi kenyataan di lapangan dilakukan 30 menit sekali d. Implementasi monitoring suhu ruang (berdasarkan prosedur yang ada) di ruang processing tidak update  Rekaman: a. Form untuk pengendalian pest masih menjadi satu untuk masing masing ruang lingkup dan jumlah perangkap lalat tidak sesuai dengan lay out (my)

PENGELOMPOKAN TEMUAN TIDAK TEPAT  Sistem pelabelan atau identitas belum efektif yaiitu belum tersedia/tercantum, al: a. Ruang dekat pintu masuk karyawan yang dijadikan tempat ganti pakaian sebelum menuju ke toilet b. Ruang di area proses dekat tahap filling medium dan seaming c. Botol berisi minyak pelumas yang digunakan untuk alat seamer d.

Mesin pembekuan (IQF) belum diberi label

 Upaya pencegahan terhadap potensi kontaminasi langsung di ruang proses belum dilaksanakan secara efektif. Pengawasan terhadap peralatan yang kontak langsung dengan produk belum optimal, dengan ditemukannya: a. Ember/baskom untuk pemyimpanan hasil fillet dan buangan sampah belum dibedakan b. Belum dibedakan antara fiber yang digunakan untuk menyimpan bahan baku dan hasil fillet c. Ditemukan apron karyawan yang ada digantung apron kotor d. Terdapat bahan baku, barang setengah jadi dan produk lokal di ruang chilled storage yang disimpan tidak jarak dan identitas secara jelas e. Ruang sortasi bercampur dengan ruang proses teri nasi

KRITERIA TEMUAN TIDAK TEPAT  Lamanya waktu sterilisasi sesuai dengan jenis kaleng (425, 155, 125 gr) manual HACCP dan form rekaman tidak sesuai... Mn  Belum ada bukti rakaman hasil pengujian terhadap bakteri clostridium botolinum untuk tahun 2016 tidak sesuai dengan manual HACCP min 1 tahun 1x ..... Mn  Fasilitas sanitasi di ruang proses tidak mencukupi yaitu tidak tersedianya wadah cuci tangan karyawan (produk dried anchovy) kategori Sr  Dokumen rancangan HACCP belum dimutakhirkan: • Belum ditunjuk petugas QC • Belum tersedianya lembar deskripsi produk • Rancangan HACCP belum divalidasi • Identifikasi bahaya dan penentuan CCP untuk semua tahapan proses tidak sesuai ..... Kategori My

Pengendalian proses Jaminan terhadap monitoring rantai dingin yg dilaksanakan belum efektif krn belum dilakukan monitoring suhu ruangan proses (bagaimana dgn suhu produk???) • Pengendalian proses dalam menjamin keamanan produk tidak optimal: a. Belum ditemukan termometer untuk mengukur suhu ruang di ruang proses b. Ditemukan penutup lampu yang pecah di ruang ganti karyawan c. Ditemukan jamur diatas pintu masuk karyawan • Pengendalian proses belum berjalan optimal dengan ditemukannya: a. Basket untuk bahan baku dan keranjang produk yang tidak layak digunakan karena dalam kondisi rusak/pecah b. Loyang /pan untuk produk dan tatakan keranjang di ruang proses dan troli dalam kondisi berkarat •

TEMUAN BUKAN THD SISTEM  termometer CPF No.2 tidak berfungsi (mati) (bagaimana UPI memantau suhu CPF tsb???)  pengawasan penerangan belum efektif, ditemukan lampu kotor dan terdapat lalat mati  Sarana produksi belum optimal dengan ditemukan lampu mati diatas loket penerimaan ruang gilled n gutted (temuan tidak jelas????)  Sewaktu inspeksi, lampu pest control dalam keadaan mati di depan pintu masuk karyawan karena tidak ada petugas yang menghidupkan  Sistem pemeliharaan keamanan air dan es belum efektif; a. Es terlihat kotor dan diletakkan dalam bak penampungan ikan yang kotor b. Tidak ada hasil pengujian air dan es tahun 2016 (inspeksi september)  Banyak ditemukan lalat mati pada lampu insect killer di area penerimaan  Belum adanya hasil pemeriksaan uji laboratorium parameter air, es dan produk terbaru

BERUPA SARAN  Dalam panduan HACCP tahap penerimaan bahan baku tertulis bahaya antibiotik tetapi temuan disuruh ganti jadi bakteri

 Perlindungan produk dari kontaminan dan bahan berbahaya lain •

Produk tidak dilakukan pencucian sebelum dilakukan proses cutting machine (apakah GMPnya mencantumkan pencucian???)

 Pada lembar analisa bahaya, tahap perebusan masih menyebutkan potensi bahaya mikrobiologi berasal dari kontaminasi peralatan, belum menyebutkan potensi bahaya mokrobiologi berasal dari produk (pertumbuhan bakteri) (tahap perebusan tapi bahaya pertumbuhan bakteri???? How come????)  Sistem untuk mencegah terjadinya kontaminasi masih belum optimal, instruksi cuci tangan belum dilengkapi dengan penggunaan sarung tangan sebelum masuk ruang proses

Temuan Tdk Informatif  Rekaman tidak mutakhir, ditemukan rekaman sortir bahan baku (form3) yang tidak lengkap informasinya  Belum melakukan uji bahan pembantu (MR 300 dan pasta tomat).... uji apa???  UPI belum melakukan perlidungan bahan pengemas dari bahan kontaminan (Mn) produk kaleng  Pengendalian penyimpanan produk belum optimal dengan ditemukannya belum dibuat mapping antara coldstorage end produk dengan coldstrage bahan baku (dicampurkah???)  Teknis penunjang dalam manual belum dilengkapi approval supplier  Suhu cold storage untuk penyimpanan produk belum bisa menjamin suhu pusat produk tercapai dan tidak sesuai dengan referensi (SNI)  Sistem untuk menjamin keamanan produk di ruang proses belum maksimal:  Kamar ganti karyawan tidak dilengkapi dengan petunjuk penggunaan karyawan yang benar  Suhu udang di cooling lebih dari 5 C

PERMASALAHAN PADA HONEST

• Masih ada upt yang belum mengetahui memiliki hak akses, umumnya pada upt yang belum melaksanakan inspeksi • File manual HACCP masih belum bisa diupload • Pada asal bahan baku hanya bisa pilih satu lokasi asal, padahal ada produk yang bisa dari dua lokasi. Contoh pada shrimp bisa dari tangkapan atau budidaya • Data inspektur belum lengkap di upt

HASIL VICON(5)

• Produk yang akan diinspeksi dan saat real di lapangan tidak sesuai • Ada upi yang sudah perbaikan tapi statusnya peringatan • Nama latin pada produk demersal dan pelagis banyak • Belum semua UPI masuk dalam daftar pada HONEST. • UPI belum ada hak akses

Hasil audit UE thd pelaksanaan inspeksi • • • • • •

• • •

Temuan tidak ada kriterianya pada saat surveilan Temuan tidak dikaitkan dengan checklist MC kotor untuk produk kaleng -----NA atau observasi Apakah ada persyaratan UPI untuk kapal yang mensupply bahan baku Temuan oleh UPT sangat sedikit (hanya 2???) Inspektur Mutu harus ingat bahan baku yang masuk, tempat masuk karyawan, changing room, locker, limbah alur pergerakan produk Letak data logger di CS (harus ada mapping data logger) Rekaman harus dilengkapi dengan identitas batch number Banyak temuan yang tidak terlihat oleh inspektur mutu

Lanjutan...  Tidak ada tanggal pada dokumen yang dibuat pada saat inspeksi (verifikasi CA, dll)  Tidak ada kriteria pada temuan inspeksi  Sanitasi ruang master carton (tidak ada yang cocok dengan checklist)  Atap tanpa langit langit di area loining  CS tidak dilengkapi display temperatur  Tidak ada link antara LHU dan surat tugas  Tidak ada dokumen yang menjelaskan sampel yang diserahkan ke lab  Tindakan perbaikan terhadap suhu tidak dapat dianggap satisfactory karena dalam manual corrective action tidak sama dengan laporan tindakan perbaikan

• Suhu bahan baku tinggi. Rekaman UPI suhu pada saat datang 0°C, tetapi (setelah 45 menit pada saat dicek suhu lebih dari 10°C dengan kondisi ikan tertutup es • Hasil uji histamin rendah tetapi produk testing bukan mekanisme untuk memperlihatkan kesesuaian (compliancy) • Harus diingat oleh irmut pada saat inspeksi:  Jumlah staf pada saat inspeksi  Production line (jml)  Jenis yang diproses  Versi HACCP  Histamin pada saat seaming bukan hazard karena tidak mungkin ada bahaya histamin karena hanya 20 detik (no logical science)  Kondisi UPI berdebu, kotor sekali

RENCANA IMPLEMENTASI INPRES NO 1 TAHUN 2017

TERIMA KASIH