Inovuje. čistá chuť, bohaté aroma... Vaše inspirace

Inovuje „čistá chuť, bohaté aroma ...“ Vaše inspirace

Fond Fond je je silný silný extrakt, extrakt, získaný získaný pomalým pomalým varem varem aa zredukováním silného vývaru z netučných zredukováním silného vývaru z netučných surovin surovin (různé (různé druhy druhy mas mas nebo nebo ryb, ryb, zeleniny zeleniny aa aromatických složek). Při prudkém aromatických složek). Při prudkém varu varu riskujeme ztrátu nejen většiny aromatických riskujeme ztrátu nejen většiny aromatických látek, látek, ale ale ii přirozené přirozené barvy, barvy, která která je je uu fondů fondů tak důležitá. tak důležitá. Fondy rozdělujeme na tyto základní druhy: Fondy rozdělujeme na tyto základní druhy: ➤ tmavé ➤ telecí ➤ Tmavé ➤ Rybí ➤ světlé ➤ drůbeží ➤ Světlé ➤ Zeleninové ➤ zvěřinové ➤ Zvěřinové ➤ rybí ➤

zeleninové a další

Fondy využíváme k zesílení a zvýraznění chuti šťáv a omáček zejména v minutkové kuchyni. Fondy jsou však neodmyslitelnou součástí každé kuchyně, jak té tradiční, tak moderní. V čem jsou Premium Fondy CHEF® výjimečné? ➤

Mají přirozenou, krémovou texturu, která umožňuje snadné dávkování a přípravu.

➤

Přichází do vaší kuchyně v praktickém balení se šroubovacím uzávěrem. Padnou přesně do ruky, ve skladu nezabírají místo.

➤

Můžete je skladovat při běžné teplotě. Po otevření je však ukládejte do chladničky pro zachování čerstvosti a kvality.

➤

Obsahují vysoký podíl masových extraktů a dalších pečlivě vybraných čerstvých přísad, které jsou zdrojem bohatého chuťového zážitku.

Premium Fonds Pr Světlý drůbeží Fond Premium

®

➤ Fond vynikající jakosti Premium CHEF® pro Vás připravujeme z koncentrovaného vývaru. Hebká krémová textura umožňuje jednoduché a okamžité použití. Přípravek je zárukou dochucení v jakékoliv fázi přípravy pokrmu.

Složení: ➤ Základ: drůbeží kostra a drůbky, drůbež na vaření. ➤ Aromatické přísady: mrkev, cibule, bílé části pórku, celerová nať, polévkové bylinky – tymián, petrželka, bobkový list, zelené části pórku. ➤ Podlévání: voda. ➤ Dochucení: celý pepř, hřebíček, hrubá sůl podle chuti. Světlý drůbeží Fond Premium CHEF® Okamžitá pohotovost ➤ Výrobek rozmíchejte v teplé nebo studené vodě ➤ Přiveďte do varu a krátce povařte – asi 3 minuty

Porovnejte s tradičním postupem: Příprava: 20 až 25 minut Vaření: 45 minut až 1 hodina ➤ Maso zbavíme kostí, kosti rozsekáme. ➤ Maso, kosti a drůbky zalijeme studenou vodou. ➤ Přivedeme do varu. ➤ Sbíráme pěnu. ➤ Přidáme sůl, zeleninu a aromatické přísady. ➤ Zvolna vaříme, pravidelně sbíráme pěnu. ➤ Přecedíme (nepasírujeme).

Doplňující informace: ➤ Na rozdíl od připravovaného světlého drůbežího fondu (používaného jako základ pro omáčky), je drůbeží bujon pouze důsledkem přípravy (např. kuřecí masové polévky). ➤ Bujon je okořeněný a osolený, často není tak jemný, jeho využití jako základu pro omáčky je proto obtížnější.

uč

Praktické balení: Uzavíratelná krabička, kterou lze vrstvit na sebe, usnadňuje skladování. 2

Výhody a využití ➤ Dokonalá rovnováha mezi jemnou chutí kuřecího masa a lehce konfitované příchuti, která Světlému drůbežímu Fondu Premium CHEF® dodává zakulacenost a sílu. Jeho mnohostrannost ho předurčuje ke snadnému využití. ➤ Fond připravujeme z koncentrovaného vývaru a aromatických látek. Připravený z ušlechtilých, pečlivě vybraných přísad je tento vysoce kvalitní fond zdrojem nevídaného chuťového zážitku. Jeho krémová hebká textura umožňuje jednoduché a okamžité použití. ➤ Fond má krémovou texturu, můžete ho uchovat v běžném prostředí. ➤ Balí se do uzavíratelných nádob, které lze vrstvit na sebe, proto je skladování velmi snadné. ➤ Receptura bez ochucovadel. Pro inspiraci: ➤ K podlévání vařeného masa, dušeného masa, nakládaného masa a rýžových pilafů. ➤ K přípravě drůbežích huspenin. ➤ Jako základ k přípravě světlých a tmavých omáček k drůbeži, k rozpouštění přípečků do silných šťáv. ➤ Jako základ k podlévání frikasé, do zeleninových a krémových polévek, rýže, pilafů, k dušení a gratinování zeleniny. ➤ Lze ho využít stejně jako rosol k chuťovému obohacení každé omáčky v jakékoliv fázi přípravy nebo k okořenění nádivek, terinek a salátových zálivek. ➤ Stejně ho lze využít ke zvýraznění chuti zeleninových pokrmů.

3

Premium Fonds Omáčka cider (jablečná)

P

Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí. Přísady ➤

Světlý drůbeží Fond Premium CHEF®

➤

Voda

1l

➤

Jablko

3 ks

➤

Šalotka

150 g

➤

Mrkev

80 g

➤

Česnek

10 g

➤

Celer

20 g

➤

Cider

1l

➤

Máslo

80 g

➤

Černý pepř

➤

Crème fraîche

➤

Jablečný ocet

➤

70 g

10 kuliček 80 g 8 ml ®

Světlá jíška CHEF

45 g

Příprava ➤ Jablka nakrájíme na velké čtvrtky a zkaramelizujeme je na másle. ➤ Šalotku oloupeme, mrkev a celer očistíme a nakrájíme na malé kostičky, česnek rozdrtíme a všechno přidáme k jablkům. ➤ Zalijeme ciderem a varem zredukujeme na polovinu. ➤ Dolijeme vodou a podle návodu připravíme Světlý drůbeží Fond Premium CHEF®. ➤ Přidáme kuličky pepře, zakryjeme a 20 minut dusíme na mírném ohni. ➤ Propasírujeme, přidáme Světlou jíšku CHEF® a 3 minuty povaříme. ➤ Na konci vaření přidáme crème fraîche, jablečný ocet, přivedeme k varu a dochutíme. Poznámka Tato omáčka se výborně hodí k mušlím sv. Jakuba (jakubským hřebenatkám). 4

Hráškový krém s wasabi

Drůbeží krém, vejce na hniličku

Přísady a postup přípravy receptu na 1 litr omáčky.

Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí.

Přísady ➤


➤

Voda

➤

Přísady 70 g

➤


80 g

1l

➤

Voda na Fond

0,5 l

Hrášek

700 g

➤

Čerstvá vejce

10 ks

➤

Šalotka

80 g

➤

Voda na uvaření vajec

➤

Česnek

5g

➤

Bešamel CHEF®

50 g

➤

Celý pepř

10 kuliček

➤

Smetana na vaření

0,5 l

➤

Sherry ocet

1 cl

➤

Pažitka

➤

Zázvor

10 g

➤

Jemná sůl

podle chuti

➤

Máslo

40 g

➤

Mletý pepř

podle chuti

➤

Wasabi pasta

30 g

➤

Muškát

podle chuti

Příprava ➤ Šalotku oloupeme, nakrájíme a v rendlíku orestujeme na másle. ➤ Podlijeme vodou a podle návodu připravíme Světlý drůbeží Fond Premium CHEF®, přidáme kuličky pepře, zázvor a česnek. ➤ Přidáme hrášek a 10 minut povaříme. ➤ Rozmixujeme a propasírujeme. ➤ Konzistenci můžeme podle potřeby upravit troškou Světlé jíšky CHEF®. ➤ Přidáme wasabi, krém prošleháme s máslem a dochutíme. Poznámka 5

Tato omáčka se výborně hodí ke krevetám připraveným jako minutka nebo vařeným.

podle potřeby

1 svazek

Příprava ➤ Do 0,5 l horké vody přidáme Světlý drůbeží Fond Premium CHEF® a provaříme. ➤ Do základu přidáme smetanu, přidáme Bešamel CHEF®, dobře promícháme a přivedeme do varu a krátce povaříme. ➤ Drůbeží krém dochutíme, přecedíme a před podáváním přidáme nasekanou pažitku. ➤ 2 litry vody přivedeme k varu, vložíme čerstvá vejce a 5 minut vaříme na hniličku. ➤ Vejce zchladíme v ledové vodě, oloupeme a ihned podáváme přelité omáčkou.

Premium Fonds Pečená kachní prsíčka, šťavnaté brambory a hráškové lusky

P



35 g

➤

Voda

0,5 l

➤

Kachní prsíčka

10 ks

➤

Foie gras syrová

150 g

➤

Brambory

➤

Cukrový hrášek - lusky

600 g

➤

Máslo

50 g

➤

Česnek

40 g

➤

Olivový olej

10 cl

➤

Tymián

podle chuti

➤

Jemně mletá sůl

podle chuti

➤

Mletý pepř

podle chuti

3 kg

Příprava ➤ ➤ ➤ ➤ ➤

Brambory nakrájíme na kostičky. Do pánve dáme máslo, brambory na kostičky, snítku čerstvého tymiánu a česnek. Dochutíme a zakryté vaříme na mírném ohni 20 minut. Hráškové lusky pokrájíme na julienne a zprudka opečeme na olivovém oleji. Podle návodu připravíme Světlý drůbeží Fond Premium CHEF®, přidáme do něj kachní játra a o třetinu zredukujeme. Rozmixujeme mixérem, dochutíme, propasírujeme jemným sítem a dáme stranou. ➤ Kachní prsíčka ochutíme a ze strany s kůží je opečeme, přidáme oříšek másla, stroužek česneku a na 12 minut vložíme do trouby rozehřáté na 180 ºC. ➤ Kachní prsíčka nakrájíme a přelijeme omáčkou.

6

Maďarská omáčka

Roquefortová omáčka



Přísady

Přísady

➤


35 g

➤


35 g

➤

Voda

0,5 l

➤

Voda

0,5 l

➤

Cibule

40 g

➤

Sýr Roquefort

➤

Máslo

10 g

➤

Smetana na vaření

8g

➤

➤

Mletá paprika

➤

Bílé víno

0,1 l ®


20 g

5 cl

➤


2g

➤

Smetana na vaření

0,1 l

®

Příprava ➤ Cibuli nasekáme a orestujeme na másle, necháme zhnědnout. Dochutíme mletou paprikou. ➤ Přidáme bílé víno a zredukujeme na polovinu. ➤ Podlijeme Světlým drůbežím Fondem Premium CHEF® připraveným podle návodu a 15 minut povaříme. ➤ Zahustíme Světlou jíškou CHEF®, 3 minuty povaříme. ➤ Dolijeme tekutou smetanu, dochutíme. Poznámka Tato omáčka se výborně hodí ke světlým masům (telecí pečeně, vařená drůbež).

7

100 g

Příprava ➤ Sýr Roquefort rozpustíme se smetanou. ➤ Podlijeme Světlým drůbežím Fondem Premium CHEF® připraveným podle návodu a 15 minut povaříme na mírném ohni. ➤ Zahustíme Světlou jíškou CHEF®. Poznámka Tato omáčka se výborně hodí k červeným pečeným, grilovaným nebo minutkovým masům.

Premium Houbový krém Fonds

P



35 g

➤

Voda

0,5 l

➤

Máslo

25 g

➤

Směs mražených hub

100 g

➤

Šalotka

150 g

➤

Bílé víno

3 cl

➤

Noilly Prat®

➤

Smetana

➤


1,5 cl 0,1 l ®

20 g

Příprava ➤ ➤ ➤ ➤ ➤ ➤ ➤ ➤ ➤ ➤

Oloupanou šalotku jemně nasekáme. Houby orestujeme s 15 g másla, přidáme nasekanou šalotku. Přidáme 3 cl bílého vína a ze 2/3 zredukujeme. Podlijeme Světlým drůbežím Fondem Premium CHEF® připraveným podle návodu. Zredukujeme cca o ¼. Přidáme smetanu a několik minut povaříme. Vše rozmixujeme. Omáčku propasírujeme, zašleháme 10 g másla a přidáme 1,5 cl Noilly Prat®. Dochutíme. Podle požadované textury můžeme omáčku zahustit Světlou jíškou CHEF®, kterou 3 minuty povaříme. Poznámka Tato omáčka se výborně hodí k drůbeži, k telecímu masu nebo ke světlým rybám. 8

Asijská omáčka

Aurore omáčka



Přísady

Přísady

➤


35 g

➤


➤

Voda

0,5 l

➤

Voda

0,5 l

➤

Máslo

10 g

➤

Drcená rajčata Maggi

125 g

➤

Čerstvý zázvor

50 g

➤

Rajčatový protlak

10 g

®

➤

Cukr

15 g

➤


20 g

➤

Sójová omáčka

1 cl

➤

Smetana na vaření

5 cl

➤

Citronová šťáva

3,5 cl

➤

Světlá jíška CHEF®

15 g

➤

Tekutá smetana

0,1 l

➤

Muškátový oříšek

podle chuti

Příprava ➤ Zázvor oloupeme a nakrájíme na plátky. Orestujeme na másle, přidáme cukr a zkaramelizujeme. ➤ Přidáme sójovou omáčku a citronovou šťávu. Zredukujeme na polovinu. ➤ Přilijeme Světlý drůbeží Fond Premium CHEF® připravený podle návodu a dochutíme muškátovým oříškem. ➤ Zahustíme Světlou jíškou CHEF® a 3 minuty povaříme. ➤ Přidáme smetanu a dochutíme. Poznámka Tato omáčka se dokonale hodí ke světlé drůbeži, světlým masům a k rybám. 9

30 g

®

Příprava ➤ Podle návodu připravíme Světlý drůbeží Fond Premium CHEF®. ➤ Přidáme Drcená rajčata Maggi®, rajčatový protlak a 10 minut povaříme. ➤ Zahustíme Světlou jíškou CHEF®, 3 minuty povaříme. ➤ Přidáme smetanu a dochutíme.

Premium Fonds Pr Telecí Fond Premium

®

➤ Fond vynikající jakosti Premium CHEF® pro Vás připravujeme z koncentrovaného vývaru. Hebká krémová textura umožňuje jednoduché a okamžité použití. Přípravek je zárukou dochucení v jakékoliv fázi přípravy pokrmu.

Složení: ➤ Základ: telecí kosti, telecí kližka, telecí kolínko, telecí nožičky, libové odřezky. ➤ Aromatické přísady: mrkev, cibule, česnek, tomatový koncentrát, polévkové bylinky – tymián, bobkový list, petrželka, zelené části pórku, ... ➤ Dochucení: hrubá sůl podle chuti.

Telecí Fond Premium CHEF® Okamžitá pohotovost ➤ Výrobek rozmíchejte v teplé nebo studené vodě ➤ Přiveďte do varu a krátce povařte – asi 3 minuty

Porovnejte s tradičním postupem: Příprava: 30 minut Tepelná úprava: 3 až 4 hodiny ➤ Telecí kosti rozsekáme na drobné kousky. ➤ Kosti opékáme v troubě, dokud nezískají barvu. ➤ K opečeným kostem přidáme aromatické přísady a vrátíme do trouby. ➤ Odebereme tuk a vše vložíme do širokého kastrolu na voňavé lůžko z orestované slaniny a zeleniny. ➤ Alternativně přidáme pokrájené maso, zalijeme a zvolna přivedeme do varu. ➤ Sebereme pěnu a vaříme táhnutím asi 3 hodiny. ➤ Během varu kontrolujeme a sbíráme pěnu. ➤ Přecedíme (nepasírujeme).

Doplňující informace: ➤ Podle tradičních receptů se základ nesolí: Při redukování nebo koncentrování by totiž mohl být podíl soli příliš vysoký. Ale pokud fond na začátku přece jen trochu osolíme, docílíme lepšího chuťového výsledku, protože sůl funguje jako ochucovadlo. ➤ Pokud připravujeme masový výpek, fond se solit nesmí.

uč

Praktické balení: Uzavíratelná krabička, kterou lze vrstvit na sebe, usnadňuje skladování. 10

Výhody a využití ➤ Fond připravujeme z koncentrovaného vývaru a aromatických látek. Použitím pečlivě vybraných přísad přináší tento vysoce kvalitní základ nevídaný chuťový zážitek. Jeho krémová hebká textura umožňuje jednoduché a okamžité použití. ➤ Síla tradičního dlouze redukovaného vývaru, která se snoubí s jemnou chutí telecího, zajistí optimální chuť Vašich receptur. ➤ Balí se do uzavíratelných nádob, které lze vrstvit na sebe, proto je skladování tak snadné. ➤ Receptura bez ochucovadel. ➤ Fond s krémovou texturou, lze ho uchovat v běžném prostředí. Pro inspiraci: ➤ Jako základ k přípravě všech hnědých omáček, k rozpouštění přípečků do omáček. ➤ K přípravě základních omáček, španělské, madeirské, bordelaiské, perigordské a jiných. ➤ Lze ho využít stejně jako masový výpek k obohacení teplých nebo studených jídel (do sladkokyselé zálivky s masovou šťávou, do nádivky,...) v jakékoliv fázi přípravy. ➤ K vaření a podlévání dušeného masa a ragú, k přípravě některých šťáv a vývarů k dušení. ➤ K podlévání minutek.

11

Premium Fonds

P

Koláčky s kachním masem, s konfitovanými šalotkami a jalovcovou šťávou Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí. Přísady ➤

Telecí Fond Premium CHEF®

➤

Voda

➤

Kachní stehno

➤

Mrkev

100 g

➤

Cibule

100 g

➤

Bílé víno

➤

Konfitovaná šalotka

200 g

➤

Žampiony

300 g

➤

Petrželka

2 svazky

➤

Pláty listového těsta

➤

Hrubě mletá sůl

podle chuti

➤

Mletý pepř

podle chuti

➤

Bobulky jalovce

podle chuti

➤

Čerstvý tymián

podle chuti

➤

Bobkový list

podle chuti

160 g 2l 5 ks

1l

20 ks

Příprava ➤ ➤ ➤ ➤ ➤ ➤ ➤ ➤ ➤ ➤ ➤

Stehna, mrkev, cibuli, tymián a bobkový list orestujeme. Podlijeme bílým vínem a Telecím Fondem Premium CHEF® připraveným podle návodu. Vaříme pozvolna asi 3 hodiny. Po uvaření stehna za tepla vykostíme, šťávu dáme stranou. Žampiony očistíme, nakrájíme na kousky a prudce opečeme. Opereme a nasekáme listovou petrželku. Menší koláčové formičky vyložíme listovým těstem. Ke kachnímu masu přidáme houby, petrželku a konfitovanou šalotku, směsí naplníme připravené formičky. Pečeme do zlatova při 200 °C. Bobule jalovce rozdrtíme a přidáme je ke šťávě z dušené kachny, přivedeme k varu a necháme vyluhovat 20 minut. Propasírujeme, sebereme přebytečný tuk a dochutíme.

12

Marinovaný hovězí steak

Hořčičná omáčka



Přísady ➤


➤

Přísady 65 g

➤


40 g

Voda

800 ml

➤

Voda

0,5 l

➤

Roštěnec na steaky

1,9 kg

➤

Šalotka

40 g

➤

Mrkev

600 g

➤

Máslo

10 g

➤

Bílá ředkev

400 g

➤

Tymián

podle chuti

➤

Červená řepa

400 g

➤

Madeira

2 cl

➤

Sójové výhonky

50 g

➤

Bílé víno

5 cl

➤

Zázvor

50 g

➤

Smetana

0,1 l

➤

Sójová omáčka

20 cl

➤

Hořčice

➤

Sezamový olej

10 cl

➤


➤

Slunečnicový olej

20 cl

➤

Muškátový oříšek

➤

Sůl

podle chuti

➤

Mletý pepř

podle chuti

➤

Sečuánský pepř

podle chuti

Příprava ➤ Maso nakrájíme na plátky a vložíme je do marinády ze sójové omáčky, sezamového oleje, sečuánského pepře a na drobno nakrájeného zázvoru. ➤ Zeleninu oloupeme a nakrájíme na kousky. ➤ Podle návodu připravíme Telecí Fond Premium CHEF®. ➤ Maso necháme okapat a opečeme na prudkém ohni, odstavíme a uchováme v teple. ➤ Ve stejné pánvi prudce opečeme kousky zeleniny, přidáme maso a Telecí Fond Premium CHEF®, podle potřeby dochutíme. 13

50 g ®

25 g podle chuti

Příprava ➤ Šalotku nasekáme, orestujeme na másle, přidáme tymián. ➤ Zalijeme madeirou a bílým vínem, odvaříme a zredukujeme na polovinu. ➤ Podlijeme Telecím Fondem Premium CHEF® připraveným podle návodu a 15 minut povaříme. ➤ Zahustíme Světlou jíškou CHEF®. ➤ Zalijeme smetanou a dochutíme. ➤ Odstavíme z ohně, přidáme hořčici. Poznámka Tato omáčka se výborně hodí k telecím a vepřovým pečením i ke králíkovi.

Premium Fonds Telecí dušená plec s fazolemi a hráškem

P



➤

Voda

➤

Telecí plec

2 kg

➤

Fazole lusky

2 kg

➤

Hrášek lusky

2 kg

➤

Mladé cibulky

500 g

➤

Mrkev

100 g

➤

Cibule

100 g

➤

Máslo

150 g

➤

Arašídový olej

10 cl

➤

Polévkové bylinky

➤

Česnek

podle chuti

➤

Jemná sůl

podle chuti

➤

Mletý pepř

podle chuti

100 g 2l

1 svazek

Příprava ➤ Cibuli a mrkev očistíme a nakrájíme na malé kousky. ➤ Podle návodu připravíme Telecí Fond Premium CHEF®. ➤ Telecí plec okořeníme a prudce opečeme, přidáme aromatické přísady, znovu lehce opečeme, odstraníme tuk a podlijeme telecím fondem. ➤ Zakryté pečeme v troubě při 160 °C přibližně 2 hodiny. ➤ Čerstvé vyloupané mladé fazole a hrášek spaříme (uvaříme v osolené vodě, po změknutí prudce zchladíme ledem). ➤ Mladou cibulku oloupeme a nasekáme, orestujeme na másle, přidáme fazole a hrášek. ➤ Výpek z plece zredukujeme, plec naporcujeme a polijeme šťávou. ➤ Omáčku servírujeme zvlášť. 14

Silná šťáva s ořechy

Šalotková omáčka

Přísady a postup přípravy receptu na 1 litr omáčky.


Přísady ➤


➤

Přísady 80 g

➤


40 g

Voda

1l

➤

Voda

0,5 l

➤

Ořechový olej

4 cl

➤

Šalotka

100 g

➤

Hruška

2 ks

➤

Máslo

20 g

➤

Ořechová jádra

300 g

➤

Tymián

1g

➤

Balsamikový ocet

15 ml

➤

Bobkový list

1 list

➤

Bobkový list

2 listy

➤

Červené víno

0,1 l

➤

Sůl, pepř

podle chuti

➤

Světlá jíška CHEF®

25 g

Příprava ➤ Hrušky oloupeme, zbavíme jader a nakrájíme na drobné kousky. ➤ Do rendlíku dáme ořechový olej, hrušky, polovinu ořechů a bobkový list. ➤ 5 minut necháme táhnout na mírném ohni. ➤ Přidáme balsamikový ocet. ➤ Podlijeme vodou a pak podle návodu připravíme Telecí Fond Premium CHEF®. ➤ Za stálého bublání povaříme 20 minut. ➤ Omáčku propasírujeme, pak dochutíme. ➤ Na konec přidáme zbytek rozdrcených opražených jader ořechů. Poznámka Tato omáčka se výborně hodí k bažantovi nebo k raviolám. 15

Příprava ➤ Šalotku nasekáme, orestujeme na másle, přidáme tymián. ➤ Přidáme červené víno, bobkový list a zredukujeme. ➤ Podlijeme Telecím Fondem Premium CHEF® připraveným podle návodu a 15 minut povaříme. ➤ Bobkový list a tymián vyjmeme a zahustíme Světlou jíškou CHEF®, 3 minuty povaříme. ➤ Dochutíme. Poznámka Tato omáčka se výborně hodí k telecímu, vepřovému a hovězímu masu (pečeně, grilované maso, minutky…).

Premium Fonds P Kaštanová omáčka s anglickou slaninou Přísady a postup přípravy receptu na 1 litr omáčky. Přísady ➤


➤

Voda

➤

Oloupané kaštany

120 g

➤

Jablko

100 g

➤

Celerový kořen

100 g

➤

Šalotka

30 g

➤

Anglická slanina

50 g

➤

Bílé víno

10 cl

➤

Máslo

30 g

➤

Sherry

1 cl

➤

Tekutá smetana

10 cl

➤

Černý pepř

120 g 1,5 l

10 kuliček

Příprava ➤ Šalotku oloupeme, nakrájíme a opečeme na nakrájené anglické slanině s kuličkami pepře do karamelové barvy. Podlijeme bílým vínem a zredukujeme. ➤ Celer, jablka a kaštany nakrájíme na drobné kostičky a přidáme k šalotce. ➤ Podlijeme vodou a podle návodu připravíme Telecí Fond Premium CHEF®. ➤ Vaříme, dokud omáčka nezíská konzistenci sirupu. ➤ Rozmixujeme, propasírujeme, přidáme smetanu, přivedeme k varu a zašleháme máslo. ➤ Dochutíme.

u

Poznámka Tato omáčka se výborně hodí ke ztraceným vejcím.

16

Uzenářská omáčka Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí. Přísady ➤


40 g

➤

Voda

0,5 l

➤

Šalotka

40 g

➤

Vinný ocet

0,1 l

➤

Kyselé okurky

50 g

➤

Hořčice

➤

30 g ®


25 g

Příprava ➤ Šalotku nasekáme a orestujeme na másle. ➤ Doplníme vinný ocet a zredukujeme. ➤ Podlijeme Telecím Fondem Premium CHEF® připraveným podle návodu a 15 minut povaříme. ➤ Zahustíme Světlou jíškou CHEF®. ➤ Dochutíme, stáhneme z plamene a přidáme hořčici. ➤ Při podávání přidáme okurky. Poznámka Tato omáčka se výborně hodí k telecímu a vepřovému masu (pečenému, grilovanému, minutkovému…).

17

Premium Fonds Dýňový pudink s kaštany, hříbky a sladkokyselou P omáčkou a pěnou s muškátovým květem Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí. Přísady ➤


85 g

➤

Voda

1,25 l

➤


25 g

➤

Voda

25 cl

➤

Oloupaná dýně

600 g

➤

Mladé cibulky

5 ks

➤

Plátek uzené slaniny

5 ks

➤

Stroužek česneku

4 ks

➤

Muškátový květ

1 ks

➤

Čerstvé hříbky

180 g

➤

Kaštany

10 ks

➤

Smetana na vaření

➤

Žloutek

7 ks

➤

Vejce

3 ks

➤

Máslo

150 g

➤

Jablečný ocet

10 cl

➤

Čerstvý tymián

podle chuti

➤

Sůl

podle chuti

➤

Mletý pepř

podle chuti

1l

Dýňový pudink ➤ Mladé cibulky oloupeme a nakrájíme na kolečka, jednu dáme stranou na později, dýni nakrájíme na větší dílky. ➤ Vše orestujeme na másle, zalijeme Světlým drůbežím Fondem Premium CHEF® připraveným podle návodu. ➤ Po povaření rozmixujeme. Odvážíme 850 g rozmixované směsi, přidáme 375 g smetany, žloutky a celá vejce. ➤ Připravíme hluboký talíř, polévku do něj nalijeme, vaříme v páře pri teplote 80 °C. Sladkokyselá omáčka a pěna s muškátovým květem ➤ Mladé cibulky orestujeme na másle, přidáme jablečný ocet a zredukujeme. ➤ Podlijeme vodou a podle návodu připravíme Telecí Fond Premium CHEF®. ➤ Přidáme větvičku čerstvého tymiánu a vaříme, dokud nedosáhneme konzistence sirupu. ➤ Propasírujeme, přidáme 50 g másla, dochutíme. ➤ V troubě vysušíme plátky slaniny do křupava. Zbývající smetanu svaříme, přidáme muškátový květ a připravíme odvar, dochutíme. ➤ Dýňový pudink polijeme sladkokyselou šťávou. ➤ Hříbky očistíme, nakrájíme na dílky a orestujeme na másle. Stejně upravíme kaštany a spolu s hříbky je rozložíme na talíře. ➤ Provařenou smetanu přecedíme do espumy a nastříkáme do talíře na pudink. ➤ Ozdobíme plátkem z uzené slaniny. 18

Pečené křepelky pošírované v kořeněném bujonu a citrusová šťáva Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí. Příprava vývaru ➤


➤

Voda

➤

Zázvor

podle chuti

➤

Černý pepř

podle chuti

➤

Zrnka koriandru a kardamonu

podle chuti

➤

Meduňka

podle chuti

➤

Česnek

1 stroužek

175 g 2,5 l

Příprava křepelek a citrusové štávy

19

➤


50 g

➤

Voda

50 cl

➤

Grep

1 kus

➤

Pomeranč

1 kus

➤

Citron

1 kus

➤

Citrusový ocet

➤

Křepelky

10 ks

➤

Máslo

250 g

➤

Med

1 cl

2 polévkové lžíce

Příprava ➤ Podle návodu připravíme Světlý drůbeží Fond Premium CHEF®. ➤ Přidáme zázvor, černý pepř, koriandr, kardamon, meduňku a stroužek česneku. ➤ Bujon zvolna přivedeme k varu. ➤ Křepelky pošírujeme 30 minut při teplotě 65 °C, pak je opečeme na másle a udržujeme je růžové. ➤ Poléváme je medem ochuceným černým pepřem. ➤ Vymačkáme citrusy, přidáme citrusový ocet a zredukujeme. ➤ Podlijeme vodou a podle návodu připravíme Telecí Fond Premium CHEF®. ➤ Svaříme na konzistenci sirupu a dochutíme.

Premium Fonds Dušená telecí kolínka s konfitovaným zázvorem a kardamonem, kořeněnou

m

krupicí a datlemi Mejhoul



➤

Voda

➤


➤

Voda

➤

Telecí kolínko

2 ks

➤

Čerstvý zázvor

200 g

➤

Konfitovaný zázvor

200 g

➤

Cibule

100 g

➤

Mrkev

100 g

➤

Palička česneku

➤

Datle Mejhoul

➤

Bulgur

1 kg

➤

Olivový olej

30 cl

➤

Máslo

200 g

➤

Curry a kurkuma

podle chuti

➤

Kardamon a garam masala

podle chuti

➤

Hrubá sůl a mletý pepř

podle chuti

320 g 4l 70 g 1l

1 ks 300 g

Příprava ➤ Cibuli a mrkev očistíme a nakrájíme na kostičky. ➤ Telecí kolínka, kostičky mrkve a cibule prudce opečeme. ➤ Přidáme zrnka kardamonu, polovinu curry a kurkumy, čerstvý zázvor a rozpůlenou paličku česneku. ➤ Podle návodu připravíme Telecí Fond Premium CHEF®, telecí kolínka podlijeme a dáme do trouby. ➤ Podle návodu připravíme Světlý drůbeží Fond Premium CHEF®, přidáme zbytek curry a kurkumy a směs garam masala. ➤ Bulgur orestujeme na olivovém oleji, zalijeme připraveným dochuceným horkým Světlým drůbežím Fondem Premium CHEF® a pozvolna dusíme. ➤ Telecí kolínka scedíme, vývar z vaření zredukujeme a kolínka jím poléváme, až získají krásnou barvu. ➤ Kolínka posypeme konfitovaným zázvorem nakrájeným na kostičky. ➤ Šťávu z kolínek přivedeme k požadované konzistenci, dochutíme a přidáme oloupané a pecek zbavené datle. ➤ K uvařenému bulguru přidáme máslo, promícháme. ➤ Kolínka podáváme na bulguru, omáčku servírujeme zvlášť.

20

Pokud fond nechceme ihned použít, nabízíme několik možností, jak zabránit množení bakterií: ➤ Fond ochlazený klasickým způsobem můžeme

➤ Fond rychle ochlazený v zařízení, které disponuje

uchovávat po dobu maximálně 24 hodin

veterinárním povolením k přípravě vařených jídel,

při teplotě, která je nižší nebo se rovná +3 °C.

lze uchovávat maximálně 6 dní při teplotě, která je nižší nebo se rovná +3 °C.

➤ Rychle ochlazený fond (z +63 °C na +10 °C za dobu kratší než dvě hodiny) můžeme uchovávat

➤ Pokud se fond neochlazuje, lze ho uchovávat pouze

maximálně 3 dny a to při teplotě, která je nižší

několik hodin a pouze při teplotě, která je před

nebo se rovná 3 °C.

použitím vyšší než +63 °C.

Telecí Fond je často používaným základem v restauračním provozu. Je základem mnoha tmavých omáček připravovaných k nejčastěji používaným masům a to včetně vepřového, drůbežího a zvěřiny.

Premium Fonds Inspirující “čistá chuť, bohaté aroma, ...“ Vaše inspirace

www.nestleprofessional.cz

Nestlé Professional Generální partner Národního týmu AKC ČR

Inovuje. čistá chuť, bohaté aroma... Vaše inspirace

Recommend Documents