inhoud
Aardappel Zomerse aardappelsalade Gepofte Opperdoezer met kaviaar, gemarineerde zeebaars en zure room Geroosterde tarbot met Roseval aardappel, crosnes en boterjus van citroenverbena Aardbei Aardbeiensalade, crème suisse met tonka, rabarber en vanille-ijs met sesam Citroentaartje met zanddeeg en aardbeien Gemixte aardbeien met aloë vera, yoghurt en munt Ananas Ananas met gouden rijstpap en kokossoepje Ansjovis Handgesneden pasta met ansjovisboter, parmezaanmelk en tomaat Tempura van verse ansjovis met salsa verde Appel Frangipanecake met sorbet van Granny Smith en krokante ontbijtkoek Gebrande appeltjes met koffiecrème, roomijs en krokante wafeltjes Poffertjes met Zeeuwse appelstroop en pistache Asperge Gegrilde asperges met krabsalade en zacht gegaarde eidooier IJsgekoelde soep van asperges, tuinboontjes en Oost-Indische kers Rauw gemarineerde asperges met ibericoham en aspergecrème Bloedsinaasappel Dungesneden zeebaars en sint-jakobsvrucht met bloedsinaasappelvinaigrette Koude vanillesabayon met bloedsinaasappel en gesuikerde olijven
8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 44 46 48 50 52 54 56
Chilipeper Makreel boemboe-bali in bananenblad gegaard met witte rijst en kemirinoten Thaise salade met kort gebakken inktvis, groene papaja en kaffirlimoen Rogvleugel uit de oven met homemade sambal en limoenkaviaar Courgette Salsa van courgette met krokant Libanees brood Gevulde courgette met balsamicovinaigrette Gemarineerde courgettesalade met salsa verde en kort gebakken inktvisjes Doperwt Hollandse snert met buikspek, rookworst en salade van linzen met croutons Zeetong met crème van jonge erwtjes en specerijenjus Duif Duif Peking style Gebraden duif met aardappel en gepekelde Hokkaido-pompoen Ei Flan van curry en kokos met vinaigrette van kaffirlime en koningskrab Getoaste brioche met een gepocheerd ei, grijze garnaaltjes en mousseline Omelet met ragout van kreeft, tomaat en basilicum Fazant Heldere bouillon van fazant met gebakken langoustine, gegrilde fazant en knolselder Vol-au-vent van fazant Wild van fazant Alfabetische index Productindex Colofon
58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 88 90 92 94 96 98 100 102 104 108 112
Puree
Tips van Sergio Voor mij zijn Opperdoezers de beste Nederlandse aardappelen. Ze hebben een grillige vorm, zijn supervast en hebben een mooie diepe smaak. Ze zijn uitstekend om te konfijten, te prakken met een vork of in schijfjes te snijden en ze met hun schil te bakken. Ik gebruik ook graag Belle de Fontenay. Ik kook ze halfgaar in de schil en bak ze verder met zeezout, knoflook, tijm en rozemarijn. Dat geeft de aardappelen een lekkere smaak. Ratte-aardappelen blancheer ik halfgaar in de schil en ik stop ze dan in de oven samen met vis of vlees en groenten om ze als stoofgerecht op te dienen. Rattes zijn vaste aardappelen en behouden zelfs in de oven nog mooi hun vorm. Met een lekkere jus erbij is dat een bijzonder gerecht.
Aankopen Let er bij de aankoop op dat de aardappelen stevig zijn en een mooie gave schil hebben, zonder ogen of scheuten, blutsen of verkleuringen.
Aardappel Bewaren Primeurpatatjes Primeuraardappelen zijn meestal vastkokend. Ze komen net op het moment dat de kwaliteit van de bewaaraardappelen van het vorige seizoen sterk vermindert. De eerste primeuraardappelen zijn beschikbaar vanaf april, zoals de Nicola’s uit Marokko, Malta’s uit Malta, Jersey Royals uit Jersey en de primeurs met een Appellation Contrôlée van Ile de Rée. De tere schil van primeuraardappelen moet je niet verwijderen. Boen ze voorzichtig schoon. Breng water tot aan het kookpunt en leg de aardappelen pas dan in het water om ze verder te garen. Dezelfde methode geldt ook voor geschilde aardappelen. Op deze manier gaan zo weinig mogelijk voedingsstoffen verloren.
8 aardappel
Bewaar aardappelen altijd in het donker en op een koele plek. Onder invloed van licht en warmte verkleuren de aardappelen groen en ontwikkelen ze scheuten. Bewaar ze niet in de koelkast. Het zetmeel in de aardappel wordt dan omgezet in suiker waardoor ze een onaangename zoete smaak krijgen. Bewaar bereide aardappelgerechten zoals pommes dauphinois niet in de diepvriezer. Aardappelen bestaan immers voor 80% uit water. Als je de aardappelen ontdooit en weer opwarmt wordt het water gescheiden van het zetmeel en zo wordt de bereiding waterachtig. Bij gebakken aardappelproducten zoals frieten en kroketten is dat niet het geval.
Gebruik voor puree bloemige aardappelen, die geven de mooiste textuur. Stamp aardappelen met de hand (voor een grove textuur) of draai ze door een roerzeef (voor een lichte textuur). Wil je een extra luchtige structuur, voor een aardappelmousseline bijvoorbeeld, wrijf de puree dan door een fijne zeef. Klop de aardappelen daarna goed op met een lepel of een stevige klopper. Pureer aardappelen nooit met de keukenrobot, want dat geeft een lijmachtige massa als resultaat. Verhit melk en room even tot net aan het kookpunt voor je ze aan de puree toevoegt. Zo krijg je een luchtige puree. Gebruik ook altijd boter op kamertemperatuur. Door karnemelk toe te voegen in plaats van melk of room geef je de puree een fijne friszure toets.
Zomerse aardappelsalade
Voor 4 personen Voorbereiding: 15 minuten • Bereiding: 25 minuten • Moeilijkheidsgraad: 1 800 g nieuwe krielaardappelen 200 g verse mayonaise 250 g zure room 100 g pickles 2 el fijne mosterd 2 sjalotten, fijngesnipperd 2 volle el gehakte peterselie 2 el fijngesneden bieslook sap en geraspte schilletjes van 1 citroen peper en zout jonge wilde tuinkruiden vogelmuurkruid, klaverblad en jonge veldkers Kook de aardappelen gaar in de schil in gezouten water, laat ze goed afkoelen en snij ze in vieren. Meng de overige ingrediënten en breng goed op smaak. Verfris met wat citroensap en -schilletjes. Meng voorzichtig met de aardappelen. Doe dit niet te hard anders wordt het geheel een kleverige pap.
10 aardappel
op reis
11
Hoge biologische waarde Eieren zijn lang met de zonden der aarde bedekt. Maar de wetenschap heeft het ei op een pedestal geplaatst. Zowel een wit als een bruin ei bevat alle negen essentiële vetzuren die het menselijke lichaam nodig heeft. Eieren hebben een biologische waarde van 93,7%. Daarmee wordt de efficiëntie aangeduid van de eiwitten in het ei die nodig zijn voor de groei. Melk heeft een biologische waarde van 84,5% en vis van 76%.
ei Rauwe eiwitten en dooiers Rauwe eiwitten en rauwe eidooiers kunnen een drietal dagen bewaren in een goed afgesloten doos. Om te voorkomen dat het eigeel uitdroogt kan je het met wat koud water bedekken. Giet het water weg voor gebruik. Hoe ouder een ei, hoe dunner het eiwit wordt, hoe weker het membraan rond het eigeel wordt waardoor het makkelijker zal springen en hoe meer de verse eismaak verdwijnt.
88 ei
Tips van Sergio Eieren zijn het cement van de keuken, we kunnen niet zonder. Voor de koks maak ik op zondagmorgen wel eens een gerechtje waarmee ze vol goede moed weer de dag in kunnen. Ik snij een pistoletje middendoor, besmeer het met boter, beleg het met belegen kaas, een sneetje mooie boerenachterham en een spiegeleitje erop. Ik werk het verder af met verse basilicum en een beetje pikante tomatencompote. Daar kan je zelfs de doden mee wakker maken. Of neem een gepocheerd eitje met hopscheuten en verse grijze garnalen, dat is zo eenvoudig, maar het water loopt je in de mond. Ik zal ook eidooiers lichtjes roken en overgieten met gesmolten gerookte boter. Die serveer ik bij langoustines. Ook eiwit heeft zijn waarde. We maken er mayonaise mee waar geen eidooier aan te pas komt. Die is veel lichter en veel puurder van smaak dan de klassieke mayonaise. Mijn beste herinneringen aan eieren heb ik van mijn opa. Die besmeerde boterhammetjes en sneed ze in reepjes. Hij sneed het hoedje van een zacht gekookte eitje, strooide er wat verse peper en zeezout op en dan gingen we samen aan het doppen. Dat was gewoon zo lekker.
Bruin of wit? Er is geen verschil in kwaliteit tussen witte en bruine kippeneieren. De kleur wordt genetisch bepaald door het kippenras. Bruine kippen leggen bruine eieren, witte kippen leggen witte. Alleen is de schaal van een wit ei iets brozer dan die van een bruin ei. Bruine eieren kunnen iets meer bloedrestjes bevatten. Die ontstaan door het springen van een bloedvaatje tijdens de vorming van het ei. Bloedrestjes zijn ongevaarlijk, maar niet appetijtelijk. Je kunt ze verwijderen met het puntje van een mes.
Bewaren In een normale koelkast kan een ei tot vier weken na de legdatum worden bewaard. De ideale bewaartemperatuur is 8 tot 10°C. Bewaar ze bij voorkeur in hun originele kartonnen verpakking. Eieren hebben een poreuze schaal die zo’n 17.000 minuscule gaatjes bevat waardoor het ei kan ademen. Het karton beschermt eieren zodat ze minder de geuren van de andere voedingswaren in de koelkast zullen opnemen. Hou eieren weg van sterk ruikende voeding zoals uien, kaas, prei, kool en vis. Je koelkast heeft meestal wel een voorgevormde plek aan de binnenkant van de deur om eieren te bewaren, maar de deur is niet koud genoeg. Zet ze liever in het midden van de koelkast. Bewaar eieren met de punt naar beneden, zo blijft de dooier beter in het midden.
Getoaste brioche met een gepocheerd ei, grijze garnaaltjes en mousseline
Voor 4 personen: Voorbereiding: 10 minuten • Bereiding: 25 minuten • Moeilijkheidsgraad: 3 Brioche 1 groot briochebrood • geklaarde boter Mousseline 2 eidooiers • 1 el natuurazijn • 3 el water • 1 el citroensap geklaarde boter van 500 g boter • 1 flinke el opgeklopte room • peper en zout Gepocheerde eieren 4 verse eitjes • azijn • zout Afwerking 200 g uiterst verse met de hand gepelde grijze garnalen jonge blaadjes van mosterdsla, tatsoi, postelein, spinazie Brioche: snij het briochebrood in 4 mooie dikke toasten en bak ze om en om goudbruin in geklaarde boter. Mousseline: klop de dooiers met de azijn, het water en citroensap op een bainmarie tot een gebonden massa en monteer met de geklaarde boter tot een mooie dikke saus. Roer er een lepel room door en kruid met peper en zout. Gepocheerde eieren: breng water aan de kook met een scheut natuurazijn en zout. Tik de eitjes open in een kommetje of een koffiekopje; 1 kommetje per eitje! Wacht tot het water kookt. Roer dan met een klopper in het water tot er een draaikolk ontstaat. Laat dan voorzichtig de eitjes per 2 in het water zakken. Door de draaikolk zal het eiwit zich rond de dooier vormen. Zet het vuur laag en laat zo 4 minuten staan. Haal dan met een schuimspaan voorzichtig de gepocheerde eitjes uit het water en kruid ze met wat peper en fleur de sel. Afwerking: verdeel de eitjes over de brioche. Werk af met de grijze garnalen en de jonge blaadjes. Lepel er wat mousseline bij.
92 ei
op reis
93
