Ing. Daniel Falta, Ph.D

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat

Zpeněžování jatečného skotu v systému SEUROP Bakalářská práce

Vedoucí práce: Ing. Daniel Falta, Ph.D.

Vypracoval: Tereza Čermáková Brno 2010

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Zpeněžování jatečného skotu v systému SEUROP vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF Mendelovy univerzity v Brně.

dne………………………… podpis ……………………….

PODĚKOVÁNÍ

Ráda bych poděkovala především Ing. Danielu Faltovi, Ph.D. za jeho vedení, užitečnou pomoc a velmi cenné a přínosné poznámky k obsahu, při tvorbě a zpracování mé bakalářské práce. Dále bych ráda poděkovala své rodině a blízkým za jejich podporu a trpělivost.

ABSTRAKT Maso je z nutričního hlediska velmi cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitamínů (zejména skupiny B), nenasycených mastných kyselina a minerálních látek. Právem je proto považováno za nenahraditelnou složku výživy. Úvod bakalářské práce je věnován jatečnému skotu a produkci hovězího masa ve světě i u nás. V souvislosti s jatečným skotem je stručně nastíněna situace chovu masného skotu v České republice společně s charakteristikou masných plemen chovaných v našich podmínkách se zaměřením zejména na kvalitu masa z jednotlivých plemen a důležité znaky z hlediska jatečného zpracování. Je zde zmíněna i možnost užitkového křížení domácí populace s masnými plemeny skotu. Navazující částí je masná užitkovost společně se spotřebou hovězího masa. V této části je také stručná zmínka o dvojitém osvalení vyskytujícím se u masných plemen skotu a charakteristika jatečně upraveného těla z těchto zvířat. Samotná klasifikace jatečných těl skotu je náplní další části práce. Zde je popsána situace nejen v zemích EU, jejíž součástí je i Česká republika, ale i v některých mimoevropských zemích. Součástí klasifikace je vystavení protokolu, touto problematikou se zabývá následující kapitola. Je zde popsána metodika vypracování protokolu o klasifikaci a související požadavky na klasifikátory tuto činnost vykonávající. Poslední část práce je věnována ekonomice výroby jatečného skotu. Je zde uveden vývoj cen zemědělských výrobců podle kategorie těla a cen průmyslových výrobců se zaměřením na jednotlivé druhy hovězího masa.

Klíčová slova: Jatečný skot, hovězí maso, masné plemeno, klasifikace, SEUROP, cena.

ABSTRACT The meat is nutritionally very valuable source of protein full-featured, vitamins (especially B group), unsaturated fatty acids and minerals. Law is therefore considered as an irreplaceable component of nutrition Introduction of this work is generally devoted to slaughter cattle and beef production in the world of our country. In connection with the slaughter of cattle is briefly outlined the situation of cattle breeding in the Czech Republic together with the characteristics of the meat breeds kept in our conditions, particularly focusing on the quality of meat from different breeds and the important characters in terms of carcass processing. There is also mention the possibility of utility crossings of the resident population of beef breeds of cattle. Follow-up is part of the meat production, together with the consumption of beef. This section includes brief mention of the double muscling occurring in meat breeds of cattle and carcass characteristics of these animals. Itself classification of carcasses of cattle is described of the next part. Here is a description of the situation was, not only in EU countries, which also includes Czech Republic, but also some overseas countries. The protocol is part of the classification, this issue deals with the following chapter. It describes the development of methodology for the classification report and the related classifiers performing this action. The last part is devoted to the economics of cattle production. Here is the evolution of agricultural producer prices by category of body and industrial producer prices, focusing on various types of beef.

Key words: Slaughter cattle, beef, beef breeds, classification, SEUROP, price.

OBSAH 1 ÚVOD .................................................................................................................................... - 7 LITERÁRNÍ PŘEHLED ........................................................................................................ - 8 2 JATEČNÁ ZVÍŘATA ......................................................................................................... - 8 2.1 DRUHY JATEČNÝCH ZVÍŘAT .............................................................................................. - 8 2.2 POČETNÍ STAVY A PRODUKCE SKOTU VE SVĚTĚ .............................................................. - 8 2.3 SITUACE V ČR .................................................................................................................. - 10 2.4 PLEMENA SKOTU .............................................................................................................. - 10 2.4.1 MASNÁ PLEMENA SKOTU ............................................................................................... - 11 2.4.2 PLEMENA SKOTU S KOMBINOVANOU UŽITKOVOSTÍ ....................................................... - 11 2.4.3 MLÉČNÁ PLEMENA SKOTU ............................................................................................. - 12 2.5 UŽITKOVÉ KŘÍŽENÍ DOMÁCÍ POPULACE S MASNÝMI PLEMENY ................................... - 12 2.6 MASNÝ SKOT V ČR........................................................................................................... - 13 2.6.1 CHARAKTERISTIKA MASNÝCH PLEMEN SKOTU V ČR..................................................... - 13 2.6.1.1 Plemeno aberdeen angus ............................................................................................. - 13 2.6.1.2 Plemeno belgické modrobílé ....................................................................................... - 14 2.6.1.3 Plemeno blonde d´aquitaine (plavé aquitánské).......................................................... - 14 2.6.1.4 Plemeno galloway ....................................................................................................... - 15 2.6.1.5 Plemeno gasconne ....................................................................................................... - 15 2.6.1.6 Plemeno hereford ........................................................................................................ - 15 2.6.1.7 Plemeno highland (skotský náhorní skot) ................................................................... - 16 2.6.1.8 Plemeno charolais ....................................................................................................... - 16 2.6.1.9 Plemeno limousine ...................................................................................................... - 16 2.6.1.10 Plemeno masný simentál ........................................................................................... - 17 2.6.1.11 Plemeno piemontese.................................................................................................. - 18 2.6.1.12 Plemeno salers........................................................................................................... - 18 3 MASNÁ UŽITKOVOST ................................................................................................... - 19 3.1 SPOTŘEBA HOVĚZÍHO MASA ........................................................................................... - 19 3.2 VÝKRMNOST A JATEČNÁ HODNOTA ................................................................................ - 20 3.3 DVOJITÉ OSVALENÍ U MASNÝCH PLEMEN SKOTU .......................................................... - 21 3.3.1 CHARAKTERISTIKA JUT ................................................................................................. - 21 3.4 EXTRA BEEF...................................................................................................................... - 22 4 KLASIFIKACE JATEČNÝCH TĚL SKOTU ................................................................ - 23 4.1 ZPŮSOBY KLASIFIKACE JATEČNÉHO SKOTU V MIMOEVROPSKÝCH ZEMÍCH .............. - 24 4.1.1 SPOJENÉ STÁTY AMERICKÉ............................................................................................. - 24 4.1.2 JAPONSKO ....................................................................................................................... - 24 4.1.3 AUSTRÁLIE ..................................................................................................................... - 25 4.2 EVROPSKÁ UNIE – SYSTÉM SEUROP ............................................................................. - 25 4.3 PRINCIPY A APLIKACE SYSTÉMU SEUROP V ČESKÉ REPUBLICE ................................ - 26 4.4 ZMASILOST A PROTUČNĚLOST ........................................................................................ - 29 4.4.1 CHARAKTERISTIKA JEDNOTLIVÝCH TŘÍD ZMASILOSTI ................................................... - 29 4.4.2 CHARAKTERISTIKA JEDNOTLIVÝCH TŘÍD PROTUČNĚLOSTI............................................ - 31 4.5 ZNAČENÍ JUT A CENOVÁ MASKA .................................................................................... - 32 4.6 MOŽNOSTI OBJEKTIVNÍCH (PŘÍSTROJOVÝCH) METOD KLASIFIKACE JUT SKOTU ..... - 33 4.7 DOHLED NAD PROVÁDĚNÍM KLASIFIKACE JUT JATEČNÝCH ZVÍŘAT .......................... - 33 5 METODIKA VYPRACOVÁNÍ PROTOKOLU ............................................................. - 35 5.1 POŽADAVKY NA SBĚR DAT Z KLASIFIKACE JUT SKOTU ............................................... - 35 5.2 KONTROLY PROVÁDĚNÉ POVĚŘENOU ORGANIZACÍ PŘI UKLÁDÁNÍ DAT ..................... - 37 -

5.3 ODBORNÁ PŘÍPRAVA KLASIFIKÁTORŮ ........................................................................... - 37 6 EKONOMIKA VÝROBY JATEČNÉHO SKOTU ........................................................ - 39 6.1 CENY JATEČNÝCH KRAV A JALOVIC ............................................................................... - 40 6.2 CENY JATEČNÉHO SKOTU VE VŠECH KATEGORIÍCH ..................................................... - 41 6.2.1 JATEČNÍ BÝCI .................................................................................................................. - 42 6.2.2 JATEČNÉ KRÁVY ............................................................................................................. - 43 6.2.3 JATEČNÉ JALOVICE ......................................................................................................... - 43 6.2.4 JATEČNÁ TELATA............................................................................................................ - 44 6.3 CENY PRŮMYSLOVÝCH VÝROBCŮ ................................................................................... - 44 7 CÍL PRÁCE ........................................................................................................................ - 46 8 ZÁVĚR................................................................................................................................ - 47 POUŽITÉ ZDROJE ............................................................................................................. - 48 PŘÍLOHY .............................................................................................................................. - 51 -

1 ÚVOD Produkce jatečného skotu je spolu s chovem dojených krav nejvýznamnějším odvětvím chovu skotu. Nyní je v souladu se současnými požadavky na racionální výživu obyvatel nutné objektivizovat a zpřesňovat kritéria a metody pro posuzování jakosti jatečného skotu, s cílem zvýšit jeho jatečnou hodnotu. Je třeba cenově zvýhodnit zvířata s vysokou zmasilostí a nízkou protučnělostí. Až do roku 2000 se k hodnocení jatečných zvířat používaly Československé státní normy ČSN 46 6120 „Jatečný skot“ z října 1991 a ČSN 46 6121 „Jatečná telata“ z listopadu 1977. Ty umožňovaly smyslové zařazení do jedné ze čtyř tříd podle zmasilosti (E, A, B, C) a do jedné ze tří tříd podle protučnělosti (1, 2, 3). Tyto ČSN byly ve své podstatě již překonané, zastaralé. Proto bylo nutné je nahradit normami, vyhláškami, které se budou zakládat na moderních, progresivních metodách, platných v Evropské unii. Bylo nutné je převzít nejen proto, že to bude podmínkou vstupu České republiky do Evropské unie, ale především proto, že jsou objektivnější a vycházejí z nových poznatků vědy a výzkumu. V dubnu 2000 byla Českým normalizačním institutem vydána nová Česká technická norma ČSN 46 6120 „Klasifikace jatečných těl skotu“, zpracována ve Výzkumném ústavu živočišné výroby, v. v. i. Praha Uhříněves a ve Výzkumném ústavu chovu skotu Rapotín, která nahradila bývalé ČSN s účinností od 1. září 2000. Její znění bylo hlavní technickou součástí vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 354/2001 Sb. o způsobu provádění klasifikace jatečně upravených těl jatečného skotu a jatečných ovcí a podmínkách vydávání osvědčení o odborné způsobilosti fyzických osob k této činnosti. Tato vyhláška byla přijata 19. září 2001 s účinností od 1. ledna 2002. Od 1. ledna 2002 je klasifikace jatečně upravených těl skotu založena na vizuálním hodnocení jatečných těl, které byly následně zařazeny do jedné z pěti tříd zmasilosti (E, U, R, O, P) a protučnělosti (1, 2, 3, 4, 5). Později bylo při hodnocení zmasilosti možné používat i třídu S pro extrémně osvalená zvířata.

-7-

LITERÁRNÍ PŘEHLED 2 JATEČNÁ ZVÍŘATA 2.1 Druhy jatečných zvířat Před několika tisíci let začal člověk domestikovat některé druhy dosud volně (divoce) žijících zvířat. Většina druhů domácích zvířat začala být chována jako hospodářská zvířata poskytující člověku několikerý užitek. Zákon č. 166/1999 Sb. (veterinární zákon) a vyhláška MZe č. 287/1999 Sb. o veterinárních požadavcích na živočišné produkty nově definují pojmy a jejich obsah týkající se hospodářských zvířat jako zdroje živočišných produktů (Steinhauser a kol., 2000). Jatečnými zvířaty jsou hospodářská zvířata, jež jsou určena k porážce a jatečnímu zpracování a jejichž maso je určeno k výživě lidí. Velkými jatečnými zvířaty jsou: skot včetně telat, prasata, ovce, kozy, koně, osli a jejich kříženci včetně hříbat, běžci a srstnatá zvěř spárkatá chovaná ve farmovém chovu. Mezi malá jatečná zvířata řadíme selata, jehňata, kůzlata, drůbež, králíky, pernatou zvěř, zajíce a divoké králíky chované ve farmovém chovu. Jako jiná zvířata jsou označena ostatní zvířata, jejichž maso je určeno k výživě lidí (Louda a kol., 1999).

2.2 Početní stavy a produkce skotu ve světě V současné době výroba hovězího masa a mléka a s nimi spjatý chov dojnic a stále se rozvíjející chov krav bez tržní produkce mléka, zaujímají prioritní postavení nejen v českém agrárním sektoru, ale i v evropském a celosvětovém zemědělství (Holá, 2008b). Podle údajů Světové organizace pro výživu (FAO) je ve světovém měřítku nejrozšířenějším druhem hospodářských zvířat skot. Početní stavy dosahující v roce 2007 téměř 1,4 mld. Ve všech regionech se skot chová pro mléko a maso, v některých oblastech navíc k údržbě krajiny nebo tahu (Zahrádková a kol., 2009). Na rozdíl od vepřového nebo drůbežího masa, byly přírůstky v produkci hovězího masa mezi lety 1970 až 2006 zřetelně nižší. U vepřového masa tento přírůstek činí 195,0 %, zatímco u hovězího je to pouze 54,1 %. Malé nárůsty hovězího masa mezi lety 1990 a 2000 jsou způsobeny především BSE v Evropě. Je pozoruhodné, že zatímco ve sledovaném období se zvýšila produkce hovězího masa jen asi o 23 mil. tun, objem vep-8-

řového i drůbežího se zvětšil o přibližně 70 mil. tun. Přitom byla produkce hovězího masa ještě v roce 1970 o necelé 3 mil. tun vyšší než produkce vepřového a dokonce o 23 mil. tun vyšší než produkce drůbežího masa (Kameník, 2008). V období 200 až 2007 se ve světovém měřítku zvýšila výroba hovězího masa o 1950 tis. tun a 3,3 %, přičemž nejvyšší nárůst vykázaly Brazílie (2 724 tis. tun a 41 %) a Argentina (582 tis. tun a 21 %). Ve státech EU se od roku 2000 výroba jatečného skotu přes výrazné rozšíření EU zvýšila pouze o cca 103 tis. tun a 1,3 %. V roce 2007 se 56 % jatečného skotu vyrobilo v šesti státech, z nichž nejvyšší podíl na celosvětové výrobě dosahují USA, Brazílie a EU (Zahrádková a kol., 2009). Nabídka trhu hovězího masa v roce 2007 byla ovlivněna poklesem stavů skotu z předchozích let. Produkce hovězího masa byla v tendencích roku 2006 a byla ve výši 170,3 tis. tun živé hmotnosti. Domácí spotřeba také prakticky kopírovala spotřebu roku 2006 a byla ve výši 159,5 tis. tun živé hmotnosti. V roce 2008 byly pro produkci kvalitního hovězího masa a nákup jatečných zvířat založeny v ČR v chovu skotu stejné předpoklady jako v předchozích třech letech a výroba se pohybovala kolem 173,0 tis. tun živé hmotnosti (Holá, 2008b). Mezinárodní obchod (kolem 10 % produkce) se realizuje jako vývoz a dovoz živých zvířat a masa. Největším vývozcem hovězího masa je Brazílie. Mezi největší dovozce patří USA, Rusko, EU a Japonsko (Zahrádková a kol., 2009). OECD očekává vzestup produkce hovězího masa do roku 2016 o 10,9 mil. tun, tj. o 16,6 %. USA si udrží svoji pozici producenta č. 1, rozestup druhé Brazílie a třetí Číny však nebude tak velký jako v současné době. Naopak další pokles se předpokládá v zemích EU 27. Proces koncentrace bude dále pokračovat. V roce 2016 připadne na tři státy s nejsilnější produkcí hovězího masa 47 % světové produkce (Kameník, 2008). Ve vyspělých zemích se očekává snížení spotřeby hovězího masa na obyvatele z cca 22,7 na 21,0 kg, v rozvojových zemích zvýšení z cca 6,3 na 7,0 kg (Zahrádková a kol., 2009).

-9-

2.3 Situace v ČR Podle Eurostatu (2009) dosáhla v roce 2008 živočišná produkce na hektar zemědělské půdy v ČR 475 eur (cca 11 800Kč), což je 59 % průměru a 21. pozice z 27 států unie (Kvapilík, 2010). V ČR dochází již několik let k postupnému snižování celkové produkce masa, jeho spotřeba je naopak poměrně stabilní, kdežto zahraniční obchod vykazuje každoročně se prohlubující záporné saldo v důsledku rostoucích dovozů (Abrahamová, 2009). K největším změnám ve výrobě jatečného skotu v ČR došlo v období 1989 až 2000. Snížily se stavy (o 55 %) i porážky skotu (o 60 %) a na 41 % (12,3 kg) poklesla spotřeba hovězího masa na obyvatele. Do roku 2008 tyto tři ukazatele dále poklesly přibližně o 11, 12 a 23 %. Především v důsledku vyšších nákupních cen je značná část jatečného skotu z ČR prodána před porážkou do Rakouska. Podle údajů rakouských jatek se za leden až říjen 2009 jednalo o 44,7 tis. kusů skotu (Kvapilík, 2010).

2.4 Plemena skotu Dlouhým vývojem vzniklo značné množství plemen skotu odlišných zevnějškem i užitkovým typem. Nejčastějším kritériem pro rozdělení několika set existujících plemen bývá právě již zmíněný užitkový typ (Barrick a Harmon, 1991). V ČR je chován skot především kombinovaného užitkového typu, dále pak mléčný a masný typ. Mléčný typ představuje užitkový typ s předpoklady pro vysokou mléčnou užitkovost, masný se schopností dobré až velmi dobré produkce masa při velmi dobré intenzitě růstu a kombinovaný typ je charakteristický vícestrannou užitkovostí, a to buď masomléčnou nebo mléčnomasnou (Steinhauser a kol., 1995). U kombinovaných užitkových typů skotu je snaha o zvyšování mléčné a masné užitkovosti současně, což vede k tzv. genetickému antagonismu, při kterém se selekční snahy v obou užitkových směrech částečně neutralizují. Tím je možno vysvětlit i pomalejší vývoj zvyšování mléčné užitkovosti u kombinovaných plemen v poválečném období (Louda a kol., 1999). Zemědělci ve vyspělých zemích se dnes v chovech skotu zaměřují na vysokou specializaci a zvyšování koncentrace zvířat. Základní členění na masnou nebo mléčnou užitkovost je už nedostačující. V mnoha zemích se stává samozřejmostí produkce značkového masa špičkových masných plemen skotu chovaného navíc ve vynikajících pod- 10 -

mínkách. Rozhodujícím prvkem úspěšnosti na trhu se stává vysoká kvalita a nízká cena. Moderní trendy ve zpracování hovězího masa směřují k prodeji kvalitního výsekového masa pouze z masných plemen a průmyslovému zpracování masa z mléčných a kombinovaných typů do masných výrobků (Steinhauser a kol., 2000). 2.4.1 Masná plemena skotu Ve světě je chováno několik desítek masných plemen skotu. U nás dochází k intenzivnímu rozvoji chovu masného skotu až od roku 1991. Za přispění účelových dotací MZe bylo dovezeno ze zahraničí množství čistokrevných chovných zvířat (Teslík a kol., 2000). Společným znakem masných plemen skotu je využívání krmiv a živin k tvorbě svaloviny, vysoký stupeň osvalení zvířat, vysoká jatečná hodnota a dobrá kvalita masa. V čistokrevné plemenitbě se chovají masná plemena především k produkci plemenných zvířat a to jalovičky k rozšíření plemene, zavádění nových chovů, býčci pro reprodukci vlastního plemene a pro potřebu užitkového křížení (Golda a kol., 1995). 2.4.2 Plemena skotu s kombinovanou užitkovostí Kombinovaný užitkový typ skotu je velmi významný svými vysokými stavy a proto významně ovlivňuje i celkovou produkci hovězího masa. Vzhledem ke značné variabilitě je nezbytné, aby byla při nákupu důsledně vyhodnocována výtěžnost i jakost tohoto masa (Steinhauser a kol., 2000). Pocházejí ze skotu označovaného jako bernský a simentálský chovaného na území dnešního Švýcarska. Postupně se rozšiřoval do oblastí s podobnými přírodními a ekonomickými podmínkami. Tím vznikla velká skupina fylogeneticky příbuzných plemen: ve Švýcarsku – švýcarský strakatý skot, v Německu – německý strakatý skot, ve Francii – francouzský simentálský skot, Montbéliard a Abondance, v Rakousku – rakouský strakatý skot, na Slovensku – slovenský strakatý skot, na Ukrajině a v Rusku - simentálský skot (Štolc a kol., 1996). U nás je tento užitkový typ zastoupen českým strakatým plemenem, které vzniklo v druhé polovině 19. Století křížením domácích červinek s importovanými plemeny, především simentálským a bernským ze Švýcarska (Steinhauser a kol., 1995).

- 11 -

2.4.3 Mléčná plemena skotu Mléčná plemena jsou z hlediska produkce masa druhořadá. Maso by mělo být využíváno k přímé kulinářské úpravě pouze výjimečně, na přání zákazníka. Je však významným zdrojem levného masa pro masnou výrobu. Dobře využitelné je i telecí nebo „baby beef“ maso ze speciálních intenzivních výkrmů býčků a vyřazených jaloviček (Steinhauser a kol., 2000).

2.5 Užitkové křížení domácí populace s masnými plemeny Jedním z nejvýznamnějších opatření směřujících ke zlepšení kvality jatečného těla je užitkové křížení, jehož příznivý vliv se projevuje ve vysokém heterózním efektu dosahujícím 15 až 20 %. Nejúčinnější způsob je uplatnění užitkového křížení s býky masných plemen (Anonym, 1995). V oblasti produkce hovězího masa dochází k rozšiřování zahraničních specializovaných masných plemen jak pro tvorbu čistokrevných masných stád, tak i pro vytváření masných užitkových typů skotu na bázi různých forem užitkového křížení (Šubrt, 1996). Z výsledků různých pokusů a vědeckých prací vyplývá, že existují výrazné rozdíly ve výkrmnosti a složení jatečného těla dle použitého masného plemene ke křížení (Frelich a Voříšková, 1996). Nejvyšší růstovou schopnost a hmotnost jatečně upraveného těla (JUT) byla zaznamenána u skupiny kříženců s plemenem charolais, oproti tomu nejnižší u skupiny kříženců s plemenem hereford (Ponížil, 1988). Skupina býků kříženců F1 generace po charolais býcích dosáhla tedy statisticky významně nejvyšší hmotnosti JUT a tím i nejvyšší hmotnost pravé jatečné půlky i masa celkem. Nejvyšší jatečná výtěžnost byla zaznamenána u skupiny po býcích blonde d’aquitaine, u které byl zjištěn i nejvyšší podíl masa I. jakosti a masa celkem. Kříženci po býcích hereford a aberdeen angus měli nejvyšší sklon k tučnění při intenzivních podmínkách výkrmu (Vořísková a kol., 1995).

- 12 -

2.6 Masný skot v ČR Chov skotu má v České republice staletou tradici a v minulosti kromě produkce mléka a hovězího masa byla využívána i jeho tažná síla (Anonym, 1995). Na základě historických pramenů se odhaduje, že v minulosti kolem roku 1800 byla u nás průměrná spotřeba masa na obyvatele asi 20 kg, z toho téměř dvě třetiny připadaly na hovězí a telecí maso (Krása a kol., 1995). Aby byly tyto požadavky naplněny, byl upřednostňován chov skotu s dvoustrannou užitkovostí a částečně přihlíženo i k jeho barvě. Český strakatý skot tyto požadavky splňoval a proto specializovaná plemena s jednostrannou užitkovostí až do roku 1992 se v širším měřítku u nás neuplatnila (Anonym, 1995). Od roku 1995 započala podpora chovu masného skotu, a to v prvním roce plošně a od roku 1996 v podhůří a na horách dotací krav a telat, později jen telat. Stejně jako v EU a ve většině jejich států se v období 200 až 2008 snižovaly stavy skotu celkem a s výjimkou krav bez TPM všech jeho kategorií. V roce 2007 se dlouhodobý nepříznivý pokles stavů skotu zřejmě zastavil, přičemž v roce 2008 se meziročně zvýšily stavy krav bez TPM o 5 % a skotu celkem o 1 % a snížily se stavy dojených krav o 1 % (Tabulka 1) (Zahrádková a kol., 2009).

Tab. 1 – Vývoj početních stavů skotu v ČR (tis. kusů)(Zahrádková a kol., 2009)

Kategorie skotu

2000

2004

2005

2007

2008

rozdíl %

dojnice krávy bez TPM býci nad 1 rok ostatní skot celkem

548 67 164 795 1 574

437 136 152 703 1 428

433 141 139 684 1 397

410 155 139 687 1 391

406 161 144 689 1 402

-25,9 140,3 -12,2 -13,3 -10,9

2.6.1 Charakteristika masných plemen skotu v ČR 2.6.1.1 Plemeno aberdeen angus Aberdeen angus je nejrozšířenější masné plemeno chované na všech kontinentech. Kolébkou plemene je severovýchodní Skotsko. Toto plemeno se řadí k plemenům menšího až středního tělesného rámce (Teslík a kol., 2000).

- 13 -

Krávy po třetím otelení dosahují průměrné hmotnosti 560 až 640 kg, dospělí býci pak 1000 až 1100 kg. Jatečná zvířata dosahují při nízkém podílu kostí (14 až 16 %) vysokou jatečnou výtěžnost (65 až 75 %) (Zahrádková a kol., 2009). Kvalita masa je na vysoké úrovni a pro tuto vlastnost je ve světě uznávané a žádané. Maso se vyznačuje jemným mramorováním, křehkostí, šťavnatostí a specifickou chutí (Anonym, 1995). Je velmi rané, a proto dochází k časnému ukládání tuku u vykrmovaných zvířat. Vzhledem k ranosti plemene je vhodné zejména k produkci baby – beef (Golda a kol., 1995). 2.6.1.2 Plemeno belgické modrobílé Plemeno bylo vyšlechtěno v Belgii na základě skotu s kombinovanou užitkovostí. První známky nové orientace plemene spadají do padesátých let 20. století. Vytvořil se nový typ skotu spojující v sobě důležité vlastnosti, zejména neobvyklý vývin svalových partií, především kýty a beder, dobrý tělesný rámec, pevnou kostru a harmonickou stavbu těla (Teslík a kol., 2000). Je to plemeno s nejvyšším stupněm osvalení, poměrně ranější, s dobrou konstitucí (Golda a kol., 1995). Hlavní předností, pro kterou patří k nejvíce využívaným plemenům v užitkovém křížení, je vysoká jatečná výtěžnost (u býků 60 až 72%) a podíl masa I. jakosti, naopak velmi nízký podíl tuku a kostí v jatečném těle. Průměrná hmotnost dospělých krav činí 700 až 750 kg, býků 1 100 až 1 250 kg. V čistokrevné formě se ve větším měřítku chová pouze v Belgii, kde představuje 45 % celkové populace skotu, a ve Velké Británii (Anonym, 1995). 2.6.1.3 Plemeno blonde d´aquitaine (plavé aquitánské) Již od nepaměti se na jihozápadě Francie chová skot velkého tělesného rámce plavé barvy. Jednotlivé biotypy byly sloučeny do jednoho plemene v šedesátých letech minulého století (Štolc a kol., 1996). Hmotnost dospělých zvířat se pohybuje mezi 800 až 1 100 kg u krav a 1 200 až 1 500 kg u býků. Z hlediska masné užitkovosti vykazuje dobré výsledky v poměru maso : kosti a maso : tuk, plocha roštěnce je větší než u jiných plemen. Ve Francii je maso tohoto plemene známé svou jemnou texturou a splňuje požadavky konzumentů na zdravé libové maso (Zahrádková a kol., 2009).

- 14 -

2.6.1.4 Plemeno galloway Plemeno galloway patří mezi extenzivní masná plemena. Jedná se o staré původní plemeno z jihozápadního Skotska. Vyznačuje se malým tělesným rámcem, nižšími přírůstky a dobrým osvalením. Býci plemene galloway se používají také k připařování jiných masných plemen nebo i k užitkovému křížení s kravami pro produkci mléka. Záměrem je získání kříženců pro využívání pastvy v extenzivních oblastech (Golda a kol., 1995). Požadavek na hmotnost krav po třetím otelení je minimálně 500 kg, dospělých býků minimálně 640 kg (Teslík a kol., 2000). Kvalita masa plemene galloway je všeobecně známá. Maso je jemné a šťavnaté, s vysokým podílem hodnotných nenasycených mastných kyselin. Do ČR bylo poprvé importováno v roce 1991 dovozy z Německa a Rakouska. Následovaly další importy, zejména do oblastí Šumavy a Jeseníků (Zahrádková a kol., 2009). 2.6.1.5 Plemeno gasconne Domovinou plemene je Gaskoňsko, krajina jižní Francie. V minulosti bylo využíváno především k tahu. V současné době je šlechtěno na jednostrannou masnou užitkovost (Anonym, 1995). Plemeno je středního tělesného rámce s průměrnými hmotnostmi v dospělosti 660 kg u krav a 1 000 kg u býků. Býky je možno vykrmovat do hmotnosti kolem 600 kg bez nebezpečí ukládání tuku. Maso je velmi dobré kvality s nízkým obsahem cholesterolu. Kvalita masa splňuje požadavky vysoce náročné tamější kuchyně, což dosvědčuje přidělení ochranné obchodní známky „label rouge“ v roce 1997 jako prvnímu rustikálnímu plemeni (Zahrádková a kol., 2009). 2.6.1.6 Plemeno hereford Toto masné plemeno vzniklo v západní části Anglie. Patří mezi nejrozšířenější masná plemena skotu na světě, je velmi vhodné do extenzivních pastevních podmínek (Steinhauser a kol., 2000). Existují dva typy tohoto plemene lišící se velikostí těla – s malým až středním tělesným rámcem a velkým tělesným rámcem vyskytující se hlavně v Severní Americe. Menší typ tuční více, větší typ dospívá později a tuční méně (Zahrádková a kol., 2009). Jateční zvířata dosahují při optimálním množství tuku produkci masa přesahující 60 % jatečné výtěžnosti. Maso je jemně mramorované s dobrou šťavnatostí a chutností. - 15 -

Cílem šlechtění je zlepšování mléčnosti matek a tělesného rámce, při zachování dobrého osvalení jatečných zvířat (Teslík a kol., 2000). 2.6.1.7 Plemeno highland (skotský náhorní skot) Skotský náhorní skot pochází z oblastí severozápadní skotské vysočiny a centrálního Skotska. Toto plemeno dnes můžeme nazvat genovou rezervou. Nebylo vystaveno moderním selekčním postupům a dnešní jeho vzhled je téměř shodný s obdobím před sto lety (Anonym, 1995). Plemeno je malého tělesného rámce s požadovanou hmotností dospělých krav 400 kg a býků 650 kg. Chované jednak pro produkci kvalitního hovězího masa a dále pro údržbu krajiny v oblastech, kde již chov intenzivnějších plemen není možný (Zahrádková a kol., 2009). Růstová schopnost zvířat je nižší, maso poražených zvířat má velmi dobrou kvalitu se znaky zvěřinového charakteru (Teslík a kol., 2000). U jatečných zvířat se vyskytuje lojový kryt s mramorováním masa dobré chutnosti (Golda a kol., 1995). 2.6.1.8 Plemeno charolais Charolais je francouzské plemeno velkého tělesného rámce, které celosvětově patří mezi největší a nejtěžší plemena (Anonym, 1995). Jedná se o plemeno s mohutnou a silnou kostrou a výrazným osvalením, u kterého krávy dosahují v dospělosti 750 kg, ale i více, a býci 1 200 kg a více. Dále se vyznačuje nadprůměrným masným užitkovým typem a mléčností krav spolu s vysokými přírůstky hmotnosti telat (Steinhauser a kol., 2000). Výborná růstová schopnost zvířat ve výkrmu je předurčuje hlavně pro intenzivní formy výkrmu do vysokých porážkových hmotností, což umožňuje nízké ukládání tuku. Při vysokých porážkových hmotnostech dosahuje jatečné výtěžnosti 63 až 65 % (Teslík a kol., 2000). 2.6.1.9 Plemeno limousine Plemeno pochází z Francie a bylo formováno tvrdými přírodními podmínkami. V minulosti bylo využíváno především k tahu, k čemuž byla vybírána zvířata velkého tělesného rámce s velmi dobře vyvinutou svalovinou (Štolc a kol., 1996).

- 16 -

Zvířata jsou středního tělesného rámce s poměrně jemnou kostrou. Krávy po 3. otelení dosahují průměrné hmotnosti 630 kg a dospělí býci 1 000 kg (Steinhauser a kol., 2000). Jatečná zvířata mají výbornou zmasilost, vysokou jatečnou výtěžnost s vysokým podílem cenných zadních partií masa. Maso je jemné, šťavnaté, křehké, ale s nižším mramorováním (Zahrádková a kol., 2009). Jatečná zvířata vykazují vysokou jatečnou výtěžnost (63 %) spolu s vynikající kvalitou masa. Ve složení JUT je vysoký podíl masa I. jakosti a nízký podíl kostí (Teslík a kol., 2000).

Jednou z předností limusinu je široká škála jatečných kategorií:


mléčná telata – chovaná společně s matkou, poráží se ve věku 4 měsíců, výtěžnost u nich dosahuje 70 % a maso je bledorůžové, šťavnaté a velmi křehké




broutard – telata odchovaná společně s matkou na pastvě, poráží se ve věku 7 až 9 měsíců, pro chovatele přináší velký zisk vzhledem k nízkým nákladům




mladé hovězí – poráží se ve věku 15 až 20 měsíců, tato zvířata se vyznačují vysokou jatečnou výtěžností masa mladého, ale už dostatečně zralého




samičí pohlaví limousinu – patří sem jalovice s prodlouženým výkrmem a dokrmované vyřazené krávy, maso všech těchto zvířat samičího pohlaví je velmi jemné a křehké a šťavnaté a je nazýváno „maso par excellence“




zbývají méně významné kategorie tvořené kastráty – chované podle požadavků trhu (Anonym, 1995).

2.6.1.10 Plemeno masný simentál Zemí původu simentálského skotu je Švýcarsko. Toto plemeno původně s kombinovanou užitkovostí bylo v některých zemích v posledních letech cílevědomě šlechtěno na jednostrannou masnou užitkovost (Štolc a kol., 1996). Velikost těla odpovídá většímu tělesnému rámci. Požadovaná hmotnost krav po 3. otelení je 700 kg a dospělých býků 1 100 kg. Kromě velmi dobrého osvalení a jatečných výsledků a výborné růstové schopnosti i do vyšších porážkových hmotností se plemeno vyznačuje nenáročností a přizpůsobivostí (Zahrádková a kol., 2009). Velmi dobrá mléčnost matek se odráží ve vysoké růstové schopnosti telat s velmi dobrým osvalením. Býci v intenzivním výkrmu jsou schopni dosahovat 1 500 g denního - 17 -

přírůstku a lze je vykrmovat do vyšší porážkové hmotnosti. Příznivě lze hodnotit i jatečnou výtěžnost kolem 60 % a podíl masa z jatečného trupu. Také podíl tuku lze hodnotit jako přiměřený (Teslík a kol., 2000). 2.6.1.11 Plemeno piemontese Domovinou plemene piemontese je oblast severozápadní Itálie. Původní trojstranná užitkovost byla nahrazena masnou užitkovostí (Golda a kol., 1995). Piemontský skot je středního tělesného rámce s hmotností dospělých krav cca 600 kg a býků kolem 900 kg. Je požadována jemná kostra a kůže v kombinaci s výrazným osvalením. V populaci se vyskytuje vysoký podíl jedinců s dvojitým osvalením (Steinhauser a kol., 2000). Z hlediska masné užitkovosti je ceněna vysoká jatečná výtěžnost, nízký podíl tuku a kostí v jatečně upraveném těle a nadprůměrné osvalení, především kýty. Maso je charakteristické chuti, libové a jemné s nízkým podílem tuku (cholesterolu). Pro tyto vlastnosti je plemeno využíváno i v užitkovém křížení (Teslík a kol., 2000). 2.6.1.12 Plemeno salers Plemeno řadíme mezi rustikální. Pochází z jihozápadní Francie. Jedná se o plemeno velkého tělesného rámce (Štolc a kol., 1996). Hmotnost krav po 3. otelení je kolem 690 kg, dospělých plemenných býků cca 1 050 kg. Růstová schopnost mladých zvířat je na velmi dobré úrovni (Zahrádková a kol., 2009).

- 18 -

3 MASNÁ UŽITKOVOST Masná užitkovost je charakterizována výkrmností a jatečnou hodnotou. Množství a kvalita vyprodukovaného jatečného skotu je dána jeho plemennou příslušností, pohlavím, porážkovou hmotností a plodností. Při selekci na masnou užitkovost se jednotlivé užitkové vlastnosti zahrnují do komplexu mateřské užitkovosti a užitkovosti masné (Louda a kol., 1999). V produkci masa má skot biologicky i ekonomicky úspěšnější konkurenci ve výrobě vepřového a drůbežího masa (Žižlavský a kol., 1989). Požadavkem trhu je hovězí výsekové maso bez nadměrných ložisek podkožního a mezisvalového tuku s přiměřeným mramorováním vnitrosvalového tuku s optimální nutriční hodnotou a jen s nízkým obsahem cholesterolu. Požadovány jsou jednoznačně i příznivé technologické vlastnosti, údržnost a v neposlední řadě musí být hovězí výsekové maso vhodné i pro rychlou minutkovou úpravu (Anonym, 1995). Barva masa je také jedním z hlavních kriterií zákazníka. Na barvu působí řada faktorů jako je teplota skladování, ale i způsob chovu a výživa hospodářských zvířat (Nelson et al., 2004).

3.1 Spotřeba hovězího masa Spotřeba masa je již dlouhou dobu ovlivněna řadou faktorů, z nichž nejvýznamnější jsou změna životního stylu obyvatelstva, skladba populace, velikost příjmů, postoj ke svému zdraví a nutričním hodnotám masa (Burešová, 2004). Na jídelníčku obyvatel České republiky zastává maso velmi významné místo, protože průměrná spotřeba se pohybuje okolo 80 kg na osobu na rok. Obliba a spotřeba hovězího masa na území České republiky se za posledních sedmdesát let výrazně měnila. Zatímco ve 30. letech minulého století se průměrná spotřeba pohybovala okolo 15 kg na osobu na rok a koncem 80. let to bylo téměř 30 kg, v současnosti je to pouze asi 10 kg (Tabulka 2) (Zahrádková a kol., 20009).

Tab. 2 – Spotřeba masa na osobu v ČR za rok 2006 (Zahrádková a kol., 2009)

Celkem 80,6 kg 100%

Vepřové 40,7 kg 50,50%

Drůbeží 25,9 kg 32,10% - 19 -

Hovězí a telecí 10,5 kg 13,00%

Ostatní 3,5 kg 4,30%

Hovězí maso je preferováno mezi obyvateli USA 44 kg, Kanady 32 kg, Austrálie 40 kg, zemích latinské Ameriky (Argentina 65 kg a Uruguay 54 kg), Norsku, Švýcarsku 30 kg, Francie 27 kg, Itálie 22 kg. Zajímavostí je, že mezi hovězí maso se počítá maso buvolů indických, které tvoří asi 10 % světové produkce hovězího masa. Největšími producenty tohoto masa je Indie, Pákistán a Čína. Toto maso je nabízené za velmi příznivé ceny z exportních indických a bangladéšských podniků i do Evropy. Samozřejmě musí být deklarována jako buvolí. Globální spotřeba hovězího masa na obyvatele stagnuje těsně pod 10 kg v rozvojových zemích okolo 6 kg. Pokles zájmu o hovězí maso v evropských zemích v posledním období negativně ovlivnil výskyt BSE (Steinhauser, 2009).

3.2 Výkrmnost a jatečná hodnota Prvořadým cílem chovu masného skotu je produkce hovězího masa určeného k lidské výživě v takové kvalitě, aby byly uspokojeny vysoké nároky současných spotřebitelů (Kahoun a kol., 1988). Masná užitkovost je souhrnným pojmem, který v sobě zahrnuje ukazatele výkrmnosti a jatečné hodnoty (Tabulka 3). Výkrmností se obecně rozumí schopnost zvířete přeměnit krmivo na tělní tkáně, z nichž ekonomicky nejdůležitější je svalovina, která svým nutričním složením (vysoký obsah bílkovin a nižší podíl tuku a vazivové tkáně) odpovídá současným požadavkům zákazníka. Výkrmnost obvykle bývá charakterizována denním přírůstkem živé hmotnosti, netto přírůstkem (přírůstek jatečně upraveného těla/ věk zvířete) a spotřebou živin na 1 kg přírůstku živé hmotnosti (Teslík a kol., 2000). Jatečná hodnota zobecňuje všechny kvantitativní a kvalitativní znaky a vlastnosti JUT včetně nutriční hodnoty masa (Louda a kol., 1999). Jatečnou hodnotu nejvíce ovlivňují kvantitativní poměry složení těla jatečného zvířete. Procentuální podíl částí jatečného těla rozhoduje o obchodní hodnotě zvířete, neboť kvalita jednotlivých dílů se velmi různí. Hodnota jednotlivých částí jatečného těla je dána poměrem mezi hlavními tkáněmi, tedy poměrem svaloviny, tuku a kostí (Žižlavský a kol., 1989). Často používanou charakteristikou jatečné hodnoty je jatečná výtěžnost, která vyjadřuje procentický podíl hmotnosti JUT z porážkové hmotnosti živého zvířete. Její výše - 20 -

je kromě hmotnosti orgánů dutiny hrudní a břišní, hmotnosti hlavy, kůže, končetin a množství vnitřních lojů ovlivněna i stupněm vylačnění zvířat (Zahrádková a kol., 2009). Na výkrmnost a jatečnou hodnotu mají nejvýznamnější vliv tito činitelé: plemenná příslušnost, pohlaví a kastrace, výživa, další faktory jako např. použití růstových hormonů atd. (Teslík a kol., 2000)

Tab. 3 – Ukazatele výkrmnosti a jatečné hodnoty býků plemen české strakaté, charolais a jejich kříženců (Zahrádková a kol., 2009)

Hmotnost na konci výkrmu (kg) Průměrný denní přírůstek ve výkrmu (kg/den) Spotřeba sušiny krmiva (kg/kg přírůstku) Hmotnost JUT (kg) Jatečná výtěžnost (%) Zmasilost JUT* Protučnělost JUT** Maso celkem (% z hmotnosti jatečné půlky) Maso I. jakosti (% z hmotnosti jatečné půlky) Kosti a šlachy (% z hmotnosti jatečné půlky) Oddělitelný tuk (% z hmotnosti jatečné půlky)

C100 602,5 1,258 8,66 329,7 56,3 2,5 2,3 78,3 38,9 18,5 3,3

CH50C50 613,1 1,376 7,17 350,1 59 2,9 2,2 78,6 39,1 18,7 2,7

CH100 599,4 1,306 7,32 341,7 58,5 3,1 1,8 78,6 40,5 19,4 2,1

* (klasifikační stupnice 1 – 6, S = 6, P = 1) ** (klasifikační stupnice 1 – 5, 1 = nejnižší, 5 = nejvyšší)

3.3 Dvojité osvalení u masných plemen skotu Konzumenti hovězího masa stále častěji a více vyhledávají maso s vysokou a trvalou kvalitou. Tím působí na producenty hovězího masa, aby investovali finanční prostředky na výzkum, který je zaměřen na identifikaci ukazatelů kvality a na zvýšení porozumění zakládání a růstu svaloviny vedoucí k produkci kvalitní potraviny. Kvalita hovězího masa v sobě zahrnuje senzorické vlastnosti (křehkost, chuť, šťavnatost, barva, mramorování apod.), výživovou hodnotu, zdravotní nezávadnost a technologickou kvalitu (Steinhauser a kol., 2000). 3.3.1 Charakteristika JUT Jedinci s mh jsou známí svými kvalitnějšími vlastnostmi ve srovnání s běžnými jedinci. Je to dáno hlavně celkovou svalovou hypertrofií, nižším podílem kostí v JUT, nižší schopností ukládat tuk a menším trávicím traktem. Avšak co činí mh skot tak od- 21 -

lišným od běžných jedinců, je právě zmasilost a vyšší výtěžnost svaloviny, které jsou dány nižší schopností ukládat tuk. Podle recentních publikací dochází k až o 30 % vyššímu nárůstu svaloviny (Zahrádková a kol., 2009).

3.4 Extra beef K prosazení kvality a zajištění garancí zvolil Český svaz chovatelů masných plemen skotu cestu zavedení ochranné známky EXTRA BEEF – ČESKÉ HOVĚZÍ, s pěti hvězdičkami, které zaručují tyto garance:


kvalitní podmínky odchovu, původ a věk zvířete




optimální přírůstek, zajišťující kvalitní maso




výživa zvířat, odpovídající hlediskům prvotřídní kvality masa, včetně garancí nepřítomnosti cizorodých látek




zaručené podmínky pro optimální přepravu živých zvířat, hygienu porážky, jakostně ošetřenou surovinu, dodávající masu vysokou kvalitu, včetně jemnosti a šťavnatosti




prodej značkového masa zajišťovat v provozovnách schválených komisí ochranné známky při ČSCHMS (Anonym, 1995).

- 22 -

4 KLASIFIKACE JATEČNÝCH TĚL SKOTU Na jatkách končí svůj život naprostá většina chovaného skotu. Znamená to, že produkce hovězího masa je zajišťována velmi rozmanitým vzorkem zvířat. Na porážku se dostávají zvířata různé velikosti, hmotnosti a věku, plemenná skladby poráženého skotu je tvořena specializovanými dojnými a masnými plemeny i plemeny s kombinovanou užitkovostí, často se jedná o různé typy kříženců. Nelze také zapomínat, že k porážkám jsou určena zvířata lišící se pohlavím – býci, volci, krávy a jalovice. To vše vede ke značné variabilitě jakosti výsledných jatečných těl. Proto je na celém světě využívána celá řada systémů hodnotících jatečná těla skotu, kterými jsou v jednotlivých zemích stanovována pravidla pro trh s hovězím masem (Pulkrábek, 2003). Nákup zvířat v živém stavu je v hospodářsky vyspělých zemích, a tedy i v zemích EU, jejímž členem je i ČR, nahrazen objektivnější formou – nákupem v mase. Při něm se do určitých tříd jakosti zařazují těla v jatečné úpravě v teplém stavu (Golda a Vrchlabský, 1998). V minulosti se jatečná zvířata hodnotila při nákupu v mase pouze smyslově v živém stavu. Vážením se zjistila hmotnost při odběru (hrubá), která mohla být podle stupně nakrmenosti sražena až do výše 8 %. Tak se získala tzv. čistá (nákupní hmotnost). Dále se vizuálně hodnotil vývin svalstva podle konfigurace hlavně kýty, hřbetu a plece. Pohmatem na predikčních místech pomocí řeznických hmatů se posuzoval vývin tukové i svalové tkáně. To také kromě pohlaví, věku a plemenné příslušnosti ovlivňovalo zatřídění zvířat. Vzhledem k subjektivnímu posuzování docházelo ke sporům a tak se spor řešil tzv. nákupem v mase, kdy se hodnotilo tělo v jatečné úpravě v teplém stavu. (Steinhauser a kol., 2000) Hodnocení jatečných zvířat významně ovlivňuje obchodní vztah mezi prodávajícím (nejčastěji chovatelem nebo obchodníkem) a kupujícím (zpracovatelem) při realizaci jatečného skotu na jatkách, protože se jeho pomocí určuje výsledná cena JUT i způsob jeho dalšího využití. Principem klasifikace jatečného skotu je na základě objektivně a subjektivně zjišťovaných charakteristik co nejpřesněji stanovit kvalitu hodnocených JUT a roztřídit je do relativně vyrovnaných skupin (Zahrádková a kol., 2009). Pro klasifikaci jakosti jatečných těl je tedy nezbytné využívat co možná nejobjektivnějšího systému hodnocení, kterým je v současnosti systém SEUROP používaný v zemích Evropské unie. Nákup jatečných zvířat v živém stavu je u tohoto systému zcela nahrazen nákupem v mase. Maximální objektivity je v rámci SEUROP dosahováno - 23 -

přesným a jednoznačným popisem jednotlivých tříd jakosti, samotné hodnocení je navíc prováděno důkladně proškoleným klasifikátorem (Teslík a kol., 2000).

4.1 Způsoby klasifikace jatečného skotu v mimoevropských zemích 4.1.1 Spojené státy americké Princip klasifikace jatečného skotu v USA je založen na odděleném hodnocení kvality (Quality Grades) a výtěžnosti (Yield Grades) masa. Jatečná těla jsou hodnocena po vychlazení a některá měření jsou prováděna na řezu roštěnce na úrovni 12. žebra, takže je před klasifikací nutné alespoň částečné oddělení předních a zadních čtvrtí. Třída kvality je dána souhrnným hodnocením znaků, které mají přímou souvislost se smyslově vnímanými vlastnostmi masa, jako jsou křehkost, šťavnatost nebo chuť. Hodnocen je zejména stupeň mramorování (množství intramuskulárního tuku) a stupeň fyziologické dospělosti zvířete. Celkem je rozlišováno osm tříd kvality (Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter a Canner), avšak v obchodní síti lze většinou koupit jen výsekové maso z JUT zařazených do prvních tří tříd. Třída výtěžnosti je vypočítána pomocí matematické rovnice na základě údajů o tloušťce vrstvy tuku na hřbetě měřené v úrovni 12. žebra, hmotnosti JUT, množství loje z oblasti ledvin, pánve a srdce a měření plochy zádového svalu musculus longissimus lumborum. Klasifikační stupnice nabývá hodnot 1 (nejvyšší výtěžnost) do 5 (nejnižší výtěžnost) (Zahrádková a kol., 2009). 4.1.2 Japonsko Podobně jako v USA, klasifikace je prováděna nezávislými a důkladně vyškolenými klasifikátory a hodnoceny jsou jak výtěžnost (A, B, C), tak i kvalita masa (1 – 5). Kvalita je vizuálně hodnocena na řezu roštěnce mezi 6. a 7. žebrem na základě stupně mramorování, barvy a světlosti masa, textury a tuhosti masa a barvy, lesku a struktury tuku. Třída výtěžnosti je stanovována výpočtem regresní rovnice, do které jsou dosazeny plocha zádového svalu, tloušťka žeber, tloušťka podkožního tuku a hmotnost levé půlky (Zahrádková a kol., 2009).

- 24 -

4.1.3 Austrálie Komplexní systém MSA (Meat Standards Australia) je unikátní v tom, že se nejedná o pouhé roztřídění JUT do skupin. Principem je na základě celé řady faktorů co nejpřesněji stanovit a spotřebiteli garantovat finální senzorickou kvalitu jednotlivých tržních druhů hovězího výsekového masa. Tento systém je vyvrcholením několikaletého výzkumu a funguje již od roku 1996. Celý systém je zaměřen na svoji nejdůležitější součást – finálního spotřebitele (Anonym 6, 2009). Výsekové maso je při prodeji opatřeno etiketou, na které je uveden vhodný způsob kuchyňské úpravy (vaření, pečení, grilování atd.) a kterou je garantována jedna ze tří kvalitativních úrovní daných počtem hvězdiček (3, 4 nebo 5) (Zahrádková a kol., 2009).

4.2 Evropská unie – systém SEUROP V současné době jde o poměrně nejobjektivnější metodu hodnocení těla jatečného skotu, využívanou v nákupní praxi ve všech členských zemích EU a jiných hospodářsky vyvinutých zemích, a to někdy s určitými odlišnostmi (Steinhauser a kol., 1995). Klasifikace jatečného skotu vychází prvotně z Nařízení rady EU č. 1208/81 z 28. dubna 1981 a následujících dodatků a doplňků (Golda a kol., 1996) Povinnost provádět klasifikaci JUT jatečných zvířat je dána nařízením Rady (ES) č. 1234/2007. Prováděcí pravidla pro zavádění klasifikační stupnice jsou popsána v nařízení Komise (ES) č. 1249/2008. Tato nařízení EU jsou doplněna rozhodnutím Komise č. 2005/1/ES, rozhodnutím Komise 2006/383/ES a také Českou národní legislativou (Trčka, 2009). Původně byla klasifikace prováděna pouze pro potřeby intervenčních nákupů a monitoringu. V současnosti je hlavním smyslem klasifikace prostřednictvím cenových masek přiřadit jednotlivým JUT cenu za 1 kg podle dosažené třídy jakosti (kombinace kategorie JUT, třídy zmasilosti a protučnělosti). Obecně je tak klasifikace JUT základem pro finanční transakce mezi dodavatelem skotu a příslušným masokombinátem. Prostřednictvím klasifikačního systému a nastavení cenových masek jsou tak dodavatelům jatečného skotu (chovatelům) poskytovány informace o současných požadavcích zpracovatelů a do určité míry i spotřebitelů na kvalitu nakupovaných JUT. Na základě těchto informací může chovatel přizpůsobit svoje rozhodnutí ohledně managementu vlastního chovu s cílem dosáhnout co nejlepších ekonomických výsledků. Vzhledem k tomu, - 25 -

že stejný základní systém klasifikace je uplatňován ve všech členských zemích EU, k výkupu jatečného skotu dochází podle stejných pravidel a trh s JUT skotu v rámci EU transparentní (Zahrádková a kol., 2009).

4.3 Principy a aplikace systému SEUROP v České republice V rámci legislativy České republiky je povinnost klasifikovat hospodářská zvířata zakotvena v zákoně č. 110/1997 Sb. ve znění pozdějších předpisů, kde o hlavních zásadách klasifikace jatečných zvířat pojednává § 4a. Problematika je dále upravována vyhláškou Mze č. 194/2004 Sb. o způsobu provádění klasifikace jatečně upravených těl jatečných zvířat a podmínkách vydávání osvědčení o odborné způsobilosti fyzických osob k této činnosti a doplňující vyhláškou Mze č. 324/2005 Sb. (Anonym 4, 2009). Při hodnocení JUT jsou jatečná těla zařazena do jednotlivých tříd jakosti. Takto roztříděná jatečná těla pak může zpracovatel cíleně využít pro optimální zhodnocení suroviny podle požadavků jednotlivých segmentů trhu jak v masné výrobě, tak při zajištění poptávky pro výsekové maso. Zařazení JUT do příslušných tříd jakosti má také významný vztah k dalším ukazatelům jatečné hodnoty. Jedná se především o složení jatečného těla z hlediska jednotlivých partií (Bureš a Pulkrábek, 2009). Povinnost klasifikovat JUT dospělého jatečného skotu se v ČR vztahuje na potravinářské podniky provozující jatky, na kterých se poráží více než 20 kusů dospělého skotu týdně v ročním průměru, čímž výrazně překračujeme požadavek EU (více než 75 kusů týdně). V roce 2008 se tato povinnost týkala 70 jateckých provozů a povinně klasifikováno bylo v ČR cca 65 % poraženého skotu. Náklady na klasifikaci hradí stejným dílem dodavatel porážených zvířat a provozovatel jatek (Pulkrábek, 2003). Podle věku a pohlaví je rozlišováno 5 základních kategorií – mladý býk, býk, vůl, kráva a jalovice. Jejich označení a popis je uveden v Tabulce 4. Na mladší kategorie (telata, mladý skot) se povinnost klasifikace nevztahuje a způsob jejich nákupu a zpeněžení si určují jednotlivé obchodní subjekty (Zahrádková a kol., 2009).

- 26 -

Tab. 4 – Kategorie těl dospělého jatečného skotu (Steinhauser a kol., 2000)

Kategorie těla

Označení

Popis

Mladý býk

A

Jatečně upravená těla mladých nekastrovaných zvířat samčího pohlaví ve věku do 2 let

Býk

B

Jatečně upravená těla ostatních nekastrovaných zvířat samčího pohlaví

Vůl

C

Jatečně upravená těla kastrovaných zvířat samčího pohlaví

Kráva

D

Jatečně upravená těla zvířat samičího pohlaví, která se již otelila

Jalovice

E

Jatečně upravená těla zvířat samičího pohlaví, která se ještě neotelila

Striktně definována je úprava jatečného těla. V České republice je na všech (klasifikujících) jatkách používána tzv. referenční úprava JUT, která je popsána v příslušné legislativě EU (Nařízení Rady č. 1234/2007) (Zahrádková a kol., 2009). Jatečně upravené tělo (referenční úprava) je definováno jako celé tělo nebo dvě půlky téhož zvířete po vykrvení a stažení z kůže bez hlavy oddělené od trupu před prvním krčním obratlem, bez nohou oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním, bez míchy, bez orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní vyňatých i s přirostlým lojem, bez podkožního loje na vnitřní straně vrchního šálu, bez ledvin, pánevního a ledvinového loje, u mladých býků a volů bez šourkového loje, u jalovic bez vemenního loje, u krav bez vemene a vemenního loje, bez blanité a svalnaté části bránice, bez oháňky oddělené mezi posledním obratlem křížovým a prvním obratlem ocasním a bez krční žíly s přirostlým lojem (Štolc a kol., 1996). K samotné klasifikaci dochází po provedení jatečné úpravy nejpozději 60 minut po zahájení porážky (vykrvovacím vpichu). V rámci klasifikace se vážením stanoví hmotnost JUT a určí třída zmasilosti a protučnělosti. Podle stupně zmasilosti se JUT zařazují do šesti tříd (S, E, U, R, O, P), podle stupně protučnělosti do pěti tříd (1, 2, 3, 4, 5). Stanovení tříd zmasilosti i protučnělosti se provádí pouze subjektivně podle obrazových vzorů JUT a podle slovních definic pro JUT, zařazených v jednotlivých třídách (Golda a Vrchlabský, 1998).

- 27 -

Při zařazování do tříd zmasilosti se vizuálně hodnotí vývin a plnost osvalení obecně a dále vyklenutost anebo plochost zejména u nejvýznamnějších (nejvýše ceněných) částí těla v pořadí kýta, hřbet a plec. Třída zmasilosti S se používá u extrémně zmasilých JUT charakterizovaných výskytem dvojbedří (dvojitého osvalení), která připadají v úvahu jen u některých masných plemen, jako jsou belgické modrobílé a méně často piemontese. U klasifikačních systémů ve většině zemí EU se třída S vůbec nevyskytuje (Steinhauser a kol., 2000). Pro zařazení do třídy protučnělosti je důležitá rovnoměrnost plochy tukového krytí na povrchu těla, u vyšších tříd (4 a 5) i tloušťka tukového pokryvu, a doplňujícím znakem je vývin tukové tkáně v hrudní dutině a stupeň překrytí svaloviny v mezižeberních prostorech (Zahrádková a kol., 2009). Legislativa EU umožňuje, aby jednotlivé členské země využívaly tzv. podtřídy zmasilosti i protučnělosti, což přináší přesnější roztřídění JUT na základě jejich kvality. Na druhé straně jsou však v tomto případě kladeny vyšší nároky na práci klasifikátora. Jednu třídu lze rozdělit maximálně na tři podtřídy. Zmasilost lze tedy klasifikovat maximálně 18 třídami (S+, S, S-, E+, E, E-, U+, U, U-, R+, R, R-, O+, O, O-, P+, P, P-) a protučnělost maximálně 15 třídami (1-, 1, 1+, 2-, 2, 2+, 3-, 3, 3+, 4-, 4, 4+, 5-, 5, 5+). Mezi jednotlivými zeměmi v tomto směru existují značné rozdíly. Někde jsou plně využívány podtřídy pro zmasilost i protučnělost, jinde pouze u vybraných tříd a ve zbývajících státech včetně ČR se uplatňují pouze celé třídy (Pulkrábek, 2003). Jakostní třídění musí provádět školený a nezávislý klasifikátor, který při vlastním posouzení jatečného těla musí dodržovat tyto zásady: • posouzení celkového vzhledu těla • přihlédnutí ke konfiguraci, utváření nejdůležitějších částí těla (kýta, hřbet, plec) • pro zařazení do tříd U, R a O musí být v příslušné třídě jakosti hodnocena vždy kýta a jedna ze zbývajících dvou částí • výsledná třída je vždy podřízena zařazení kýty, vykazuje-li znaky a charakteristiky nižší třídy než hřbet a plec • klasifikátor musí respektovat plemennou příslušnost (Louda a kol., 1999). O výsledcích klasifikace vypracuje klasifikátor protokol, který předá provozovateli jatek. Ten je povinen písemně nebo v elektronické formě sdělit výsledky dodavateli jatečných zvířat a osobě pověřené vedením ústřední evidence zvířat (Zahrádková a kol., 2009). - 28 -

4.4 Zmasilost a protučnělost Proč se klade takový důraz především na zmasilost a konfiguraci kýty? Je to dáno výtěžností hovězího zadního (HZ), tedy nejcennějšího masa při kostění zadních a předních čtvrtí. Výtěžnost HZ z kýty činí u býků 45 %, z nízkého roštěnce asi 10 % a svíčkové asi 3 %, tj. ze zadní čtvrtě cca až 58 %. Z přední čtvrtě se těží jen asi 18 % HZ z plece, ostatní je maso hovězí přední (HP), které má nižší cenu. To znamená, že cenu těla jatečného skotu určuje především zadní čtvrť a z ní pak kýta. Zvířata masných plemen, kombinovaných plemen a kříženci s masnými plemeny vykazují vyšší bourárenskou jakost než zvířata mléčného typu. Proto musí klasifikátor posoudit zvířata v živém stavu a zkontrolovat jejich doklady (Golda a Vrchlabský, 1998). Při hodnocení protučnělosti je pro zařazení půlek nebo čtvrtí do první až třetí třídy jakosti rozhodující rovnoměrnost a plocha tukového pokryvu. Obsah tuku je v různých částech těla různý, věkem a při intenzivním krmení se zvyšuje především v hrudí s vysokým žebrem a v boku s kostmi a bez kostí. Činí-li obsah tuku v těle v průměru asi 18 %, činí jeho obsah v uvedených částech 30, 40 a více procent. Tyto části jsou ve výsekové úpravě neprodejné a také jejich technologická využitelnost je problematická. Je to problém především tučných volů, krav a jalovic. Má-li libová svalovina z býčka po rozmělnění a po přidání solící směsi schopnost vázat asi 40% přidané vody, má tučné maso až negativní vaznost. To znamená, že přidanou vodu nejen neváže, ale naopak při zpracování v masné výrobě ještě uvolňuje vlastní šťávu. Hodnotí-li se tedy při nákupu stupeň protučnělosti těla zvířete, je nutné tyto souvislosti znát, je třeba vidět jakost takového masa pro kulinářské využití a pro technologické zpracování (Steinhauser a kol., 2000). 4.4.1 Charakteristika jednotlivých tříd zmasilosti • Třída S (super) Tato třída je charakteristická svými extrémně konvexními profily a výborně vyvinutou svalovinou, typické je dvojité osvalení. Kýta je velmi výrazně zakulacená s typickým dvojitým osvalením, svaly jsou od sebe výrazně oddělené. Hřbet je široký a silně vyklenutý až k pleci, která je také silně vyklenutá a zakulacená. Vrchní šál je silně vyklenutý nad sponou pánevní, spodní šál je velmi vyklenutý (Anonym 2, 2008).

- 29 -

• Třída E (výborná) Pro tuto třídu zmasilosti jsou typické profily konvexní až superkonvexní a také dobře vyvinuté a viditelné svaly. Dalšími charakteristickými znaky jsou silně vyklenutá kýta, široký a silně vyklenutý hřbet až k pleci, která je taktéž výrazně klenutá. Vrchní šál je silně vyklenutý nad sponou pánevní. Spodní šál je silně vyklenutý (Steinhauser a kol., 1995). • Třída U (velmi dobrá) Profily jsou celkově konvexní, svalovina velmi dobře vyvinutá. Dalšími znaky jsou vyklenutá kýta, široký a dobře vyklenutý hřbet až k pleci, která je vyklenutá. Pro vrchní šál je typické, že je vyklenutý nad sponou pánevní a spodní šál je vyklenutý (Zahrádková a kol., 2009). • Třída R (dobrá) Tato třída zmasilosti je charakteristická svými vcelku rovnými profily a dobře vyvinutou svalovinou. Doplňujícími znaky jsou dobře vyvinutá kýta, hřbet je ještě dostatečně klenutý, u plece méně široký a plec je dobře vyvinutá. Vrchní i spodní šál jsou oba jen slabě klenuté (Anonym 3, 2003). • Třída O (střední) U této třídy jsou profily rovné až konkávní a svalovina je jen průměrně vyvinutá. Mezi další znaky patří středně vyvinutá kýta a hřbet, plec je středně vyvinutá až plochá. Spodní šál je zarovnaný, hrboly kostí sedacích a kyčelních i trny bederních a hrudních obratlů vystupují (Steinhauser a kol., 2000). • Třída P (podprůměrná) Poslední třída zmasilosti je charakterizována konkávními až velmi konkávními profily spolu se slabým osvalením. Kýta je slabě vyvinutá, hřbet je úzký s patrnými kostmi a plec je plochá s patrným kostním podkladem. Hrboly kostí sedacích i kyčelní výrazněji vystupují stejně jako trny obratlů (Pulkrábek, 2003).

- 30 -

4.4.2 Charakteristika jednotlivých tříd protučnělosti • Třída 1 (velmi slabé) Pro JUT zařazená do této třídy protučnělosti je charakteristické lehké či slabé krytí lojem. Svalovina je zde dobře zřetelná a v dutině hrudní jsou zřetelně viditelné mezižeberní svaly. U této třídy se jedná jen o velmi slabou protučnělost (Vrchlabský a kol., 1991). • Třída 2 (slabé) V této třídě protučnělosti je typické lehké či slabší krytí lojem, a proto je zde i svalovina téměř všude dobře zřetelná. V hrudní dutině jsou jako v předchozí třídě, zřetelně viditelné mezižeberní svaly. Jedná se zde o slabou protučnělost (Zahrádková a kol., 2009). • Třída 3 (střední) U JUT zařazených do této třídy protučnělosti je svalovina už téměř všude pokryta tukem s výjimkou kýty a plece. Uvnitř dutiny hrudní je slabé krytí lojem. U této třídy se už jedná o střední protučnělost (Anonym 3, 2003). • Třída 4 (silné) Typickým znakem je zde svalovina krytá vrstvou loje, na kýtě a pleci ještě částečně viditelná. V dutině hrudní jsou již výrazná tuková ložiska. Je patrná silná protučnělost. Na povrchu kýty jsou zřetelné pruhy loje a v dutině hrudní je mezižeberní svalovina také krytá lojem (Steinhauser a kol., 2000). • Třída 5 (velmi silné) Zde je celý povrch těla krytý vrstvou loje, v dutině hrudní jsou výrazná tuková ložiska. Uvnitř dutiny hrudní jsou výrazná ložiska loje. Kýta je ploše krytá lojem a v dutině hrudní je silné krytí lojem. U této třídy se již jedná o velmi silnou protučnělost (Vrchlabský a kol., 1991).

- 31 -

4.5 Značení JUT a cenová maska Na každém klasifikovaném JUT musí být výsledná třída jakosti předepsaným způsobem vyznačena. Označení JUT je nutné provádět zdravotně nezávadnou, nesmyvatelnou a nerozmazatelnou barvou nebo jiným způsobem, schváleným orgány veterinární správy. Místem pro označení jsou obě přední kližky, případně povrchová povázka obou plecí a kýt. Písmena a číslice musí být minimálně 20 mm vysoké a zřetelně čitelné. V současnosti je velmi často využíváno k označování JUT etiket, které kromě předepsaných informací obsahují celou řadu dalších údajů a mohou být opatřeny čárovým kódem pro automatickou identifikaci (Golda a Vrchlabský, 1998). Jatecké provozy vytvářejí tzv. cenové masky (Tabulka 5), ve kterých jsou jednotlivým třídám jakosti JUT skotu přiřazovány ceny za 1 kg JUT (100 kg JUT). Na tuto cenu má vliv zařazení do kategorie, třídy za zmasilost a protučnělost, v některých případech se zohledňuje i hmotnost JUT v dané kategorii. Rozdíly v ceně by měly odrážet odlišnosti v kvantitativních i kvalitativních znacích mezi kategoriemi, třídami jakosti případně hmotnostmi JUT, ale i momentální poptávku a situaci na trhu (Zahrádková a kol., 2009). Velká pozornost je v oblasti nákupu jatečných zvířat věnována dvojici neoddělitelně spjatých faktorů, tedy kvalitě a ceně. Požadavky na kvalitu JUT musí specifikovat zákazníci, tedy provozovatelé jatek. Je zcela standardním postupem, že se tak děje na základě diskuze s dodavatelem jatečných zvířat, jejímž výsledkem je smluvní ujednání, které může být například ve formě tzv. klasifikační masky přílohou kupní smlouvy. Motivem pro tuto podrobnou specifikaci kvality je snaha o maximální transparentnost obchodu (Katina a kol., 2008).

Tab. 5 – Cenové rozdíly mezi kategoriemi podle věku, hmotnosti a pohlaví (%) (Steinhauser a kol., 2000)

Obchodní třída S E U R O P

TE : A

25,0 – 30,0

MS : A

15,0 – 20,0

A:C

2,5

- 32 -

A:D

A:E

E:D

18,0 16,0 14,7 13,4 12,0 9,5

2,0 2,0 2,0 2,0 3,8 4,2

16,0 14,0 12,7 11,4 8,2 5,3

4.6 Možnosti objektivních (přístrojových) metod klasifikace JUT skotu Výzkumně se intenzivně pracuje na problematice maximální objektivizaci jakostního třídění těl jatečného skotu, aby výsledkem při třídění bylo, podobně jako u prasat stanovení podílu (libové) svaloviny a jeho proplacení. Vzhledem k značné variabilitě jatečné hodnoty různých genotypů a užitkových typů skotu, k nerovnoměrnému rozložení tukové tkáně v těle zvířat a i velikosti a hmotnosti těl, jsou v tomto určité problémy (Steinhauser a kol., 1995). Značné možnosti přináší rozvoj elektroniky a různých metod. Do konečné fáze praktického využití bylo dotaženo několik klasifikačních systémů založených na tzv. VIA (Video Image Analysis) metodách. Principem těchto metod je počítačové zpracování digitálního obrazu jatečného těla, který byl pořízen podle předem specifikovaných podmínek. Je hodnocena plocha těla pokrytá tukem a svalovinou, délkové rozměry a úhly a při speciálním trojrozměrném osvětlení i objemy a zakřivení určitých partií těla (Zahrádková a kol., 2009). Metodu využívá dánské poloautomatické zařízení zabudované do porážecí linky, tzv. BCC (Beef Classification Center) využívající reflexní sondu FOM. Místo reflexní sondy využívá metoda VOS (Velocity of Sound) ultrazvukové snímače. Výzkumně se ještě ověřovala možnost využití rentgenové počítačové tomografie a magnetické resonanční tomografie. Tato technika je však příliš ekonomicky náročná a vyžaduje odbornost obsluhy. Určité perspektivy má elektromagnetická snímací metoda EMS (Electro Magnetic Scanning) a zjišťování elektrické konduktivity celého těla, tzv. TOBEC (Total Body Electric Conductivity) (Steinhauser a kol., 1995).

4.7 Dohled nad prováděním klasifikace JUT jatečných zvířat Pro zajištění jednotného používání legislativy EU týkající se klasifikace skotu ve Společenství jsou článkem 42 nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 stanoveny kontroly na místě prováděné kontrolním výborem Společenství, který je složený z odborníků Komise a odborníků jmenovaných členskými státy (Zahrádková a kol., 2009). V současné době je kontrolní výbor Společenství složen ze tří stálých členů a skupiny národních expertů nominovaných jednotlivými členskými státy. Tento výbor, vždy ve složení tří stálých členů, jednoho odborníka z příslušného členského státu a osmi dalších nominovaných národních expertů, provádí kontroly na místě v jednotlivých - 33 -

členských státech a podává Komisi zprávy o provedených kontrolách. Tyto kontroly se provádějí na účet společenství, které nese příslušné náklady. Na úrovni jednotlivých členských států je však na základě článku 11 nařízení Komise č. 1249/2008 nutno zajistit kontroly na místě, které bude provádět bez předchozího upozornění kontrolní orgán nezávislý na subjektech provádějících klasifikaci JUT zvířat. Prováděním těchto kontrol je v ČR pověřen Odbor živočišné výroby Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského (ÚKZÚZ) (Trčka, 2009). Z výše uvedeného nařízení Komise vyplývá, že kontroly provádějí nejméně dvakrát za tři měsíce ve všech schválených zařízeních, která v ročním průměru porážejí více než 75 kusů dospělého skotu týdně a každá kontrola se musí vztahovat alespoň na 40 namátkou vybraných JUT. Ve schválených zařízeních, která v ročním průměru porážejí nejvíce 75 kusů dospělého skotu týdně, si členské státy samy stanoví četnost kontrol a minimální počet kontrolovaných JUT na základě posouzení rizik, která berou v potaz zejména počet porážek dospělého skotu. O provedených kontrolách je pověřený kontrolní orgán povinen vytvářet a uchovávat kontrolní protokoly. Ty uvádějí zejména počet kontrolovaných JUT a počet těl, která byla klasifikována nebo identifikována nesprávně (Pulkrábek a Bureš, 2009).

- 34 -

5 METODIKA VYPRACOVÁNÍ PROTOKOLU Klasifikaci v ČR provádějí zaměstnanci jatek, kteří splňují požadavky na dosažené vzdělání a délku praxe a absolvovali odbornou přípravu pro provádění klasifikace JUT skotu. Tuto přípravu zajišťuje Ministerstvo zemědělství ČR prostřednictvím Výzkumného ústavu živočišné výroby, v. v. i. Praha - Uhříněves. Podobná praxe, kdy klasifikaci vykonávají zaměstnanci jatek, je v současnosti aplikována v celkem 16 členských zemí EU (Zahrádková a kol., 2009).

5.1 Požadavky na sběr dat z klasifikace JUT skotu Písemná forma protokolu o klasifikaci JUT skotu nebo jeho příslušná datová věta musí obsahovat tyto údaje: 1. Osobní číslo klasifikátora – číselný kód (6 číslic) – přidělí Mze – odbor dozoru nad trhem s potravinami. 2. Registrační číslo hospodářství chovatele – číselný kód (10 číslic). V případě, že se jedná o přímý import zvířat ze zahraničí na jatky, uvede se do pole Registrační číslo hospodářství chovatele trojciferný kód země původu podle číselníku. 3. Registrační číslo obchodníka – číselný kód (10 číslic). 4. Registrační kód jatek – číselný kód (10 číslic). 5. Datum klasifikace – číselný kód (6 číslic) – den, měsíc, rok. 6. Pořadové číslo jatečného skotu – číselný kód (3 číslice). Uvádí se pro každý den počínaje od jedničky určené pro první poražené zvíře. Zvířata každého dodavatele jsou zapisována na samostatný list, přičemž pořadové číslo prvního poraženého skotu dalšího dodavatele se odvodí od posledního pořadového čísla jatečného skotu předchozího dodavatele zvýšeného o jednotku. 7. Ušní známka – číselný kód (12 číslic), obsahuje Kód země (2 písmena) a vlastní Identifikační číslo zvířete podle Ústřední evidence. Česká devítimístná ušní čísla se zapisují tak, že slabě stínované šedivé pole pro první tři číslice se vynechá a číslo zvířete se zapíše až za toto šedivé pole. V případě, že má zvíře v datové větě devítimístný kód, jsou na prvních třech místech nuly.

- 35 -

8. Třída jakosti – třímístný kód, první místo je vyhrazeno pro kategorii jatečného těla (A, B, C, D, E), na druhém místě se uvede třída zmasilosti (S, E, U, R, O, P) a na třetím místě se uvede třída protučnělosti (1, 2, 3, 4, 5). 9. Přejímací hmotnost (JUT v kg) – číselný kód (4 číslice). Přejímací hmotnost je vypočtena z hmotnosti JUT za tepla zváženého nejpozději do jedné hodiny od provedení vykrvovacího vpichu, od které byla odečtena dvě procenta za vychlazení. Přejímací hmotnost je uváděna v kg na jedno desetinné místo (Trčka, 2009). Dle NR (ES) č. 1234/2007 se podle SEUROP klasifikují dospělé kusy jatečného skotu o živé hmotnosti vyšší než 300 kg. Dle NK (ES) č. 1249/2008 se podle SEUROP klasifikuje skot nad 12 měsíců věku. Jelikož se živý skot na většině jatek neváží, uvedou se do klasifikačního protokolu pouze kusy, které mají přejímací hmotnost JUT (za studena) 150 kg a vyšší bez ohledu na věk, případně kusy které nedosahují hmotnosti JUT 150 kg, ale z průvodního listu skotu je evidentní, že jejich věk je vyšší než 12 měsíců. Kusy s hmotností JUT nižší než 150 kg, u kterých není možné věk ověřit v ÚE (importovaná zvířata nebo zvířata dodatečně dohlášená do ÚE) se do klasifikačního protokolu neuvádějí. V případě pozastavení JUT po klasifikačním úkonu, je nutno takové JUT z klasifikačního protokolu vyřadit. V protokolu budou pouze JUT, která byla následně zpeněžena. Dle NR (ES) č. 1234/2007 se na maso dvanáctiměsíčního nebo mladšího skotu použije obchodní název „hovězí maso z mladého skotu“ (identifikační písmeno Z) nebo „telecí“ (identifikační písmeno V). Toto označení se použije v souladu s NK (ES) č. 566/2008. Obchodní název masa dvanáctiměsíčního nebo mladšího skotu a jeho zkratka písmeny V a Z nemá souvislost s klasifikací JUT dospělého jatečného skotu a tato písmena se do klasifikačních protokolů neuvádějí. V případě klasifikace zvířat mladších než 12 měsíců a těžších než 300 kg se do klasifikačního protokolu uvede kategorie zvířete podle pohlaví (A, C, E), třída zmasilosti a třída protučnělosti. Současně bude každá jatečná půlka, čtvrť, či zabalený vykostěný kousek masa nést obchodní název „hovězí maso z mladého skotu“, který lze uvést ve zkratce „Z“ (Trčka, 2009). Protokol se zpracovává pro celou skupinu jatečného skotu od jednoho prodávajícího dodanou v jednom dni. Provozovatel a klasifikátor musí protokol uschovat po dobu nejméně šesti měsíců. Protokol je předán:

- 36 -

•

prodávajícímu jatečného skotu

•

jatkám, na nichž je prováděna klasifikace

•

osobě oprávněné vést ústřední evidenci hospodářských zvířat (Steinhauser a kol., 2000).

5.2 Kontroly prováděné pověřenou organizací při ukládání dat Pověřená organizace provede formální kontrolu zaslaných dat, tj. délka obdržené datové věty, test na nenumerické údaje v číselných položkách apod. Případné mezery jsou transformovány na nuly. U obdržených tiskopisů provádí zběžnou formální kontrolu vyplnění tiskopisu. Při zpracování dat na počítači vyhotovuje pověřená organizace elektronickou a tištěnou sestavu, která obsahuje seznam JUT, u kterých byl zjištěn nějaký nepravděpodobný údaj. Tuto sestavu rozesílá na jednotlivá jatka. Hlášení se pošle opakovaně se všemi údaji o konkrétním JUT, tedy i s těmi, u kterých nebyla zjištěna těmito formálními či logickými kontrolami žádná závada. Případně již převzaté hlášení zapsané do databáze se shodným číslem JUT je přepsáno novým hlášením (Trčka, 2009).

5.3 Odborná příprava klasifikátorů Odbornou přípravu fyzických osob pro provádění klasifikace zajišťuje Ministerstvo zemědělství prostřednictvím Výzkumného ústavu živočišné výroby v Praze - Uhříněvsi. Uchazeč podává přihlášku do odborné přípravy na ministerstvo a na základě této přihlášky obdrží z VÚŽV pozvánku do odborné přípravy (Pulkrábek, 2003). Vzhledem k odlišným přístupům při hodnocení jatečných těl hospodářských zvířat je rovněž odborná příprava klasifikátorů rozdělena podle předmětu klasifikace (prasata, skot, ovce). Celý systém klasifikace představuje množství klasifikačních postupů, které spočívají jak v objektivním (prasata), tak i v subjektivním (skot, ovce) způsobu klasifikace. Od těchto odlišností se také odvíjí i rozdílná délka trvání odborné přípravy klasifikátorů (2-4 dny). Odborná příprava zahrnuje teoretickou část a praktický výcvik. Na závěr odborné přípravy skládá uchazeč odbornou zkoušku, a to samostatně z obou částí. Praktická část odborné přípravy probíhá ve vybraných masokombinátech a jateckých provozech v ČR. V této části přípravy je kromě praktického výcviku kladen důraz

- 37 -

na kontrolní měření, vyhodnocení výsledků z klasifikace a vypracování protokolu o klasifikaci (Anonym 4, 2009). Po úspěšném absolvování teoretické i praktické části obdrží uchazeč písemný doklad o absolvování odborné přípravy. Ten je jednou z podmínek pro vydání osvědčení o odborné způsobilosti (Anonym 5, 2009). Osvědčení o odborné způsobilosti vydá ministerstvo osobě, která bude provádět klasifikaci na základě: •

písemného dokladu o absolvování odborné zkoušky,

•

potvrzení, že má k dispozici klasifikační přístroj, který vyhovuje metodě klasifikace a má jeho typové osvědčení a cejchování (týká se pouze klasifikace JUT prasat),

•

dokladu o zdravotní způsobilosti,

•

dokladu o ukončení střední školy,

•

dokladu o dvouleté praxi v oboru chovu hospodářských zvířat nebo zpracování masa (Steinhauser a kol., 2000).

- 38 -

6 EKONOMIKA VÝROBY JATEČNÉHO SKOTU Cílem chovu masného skotu je, stejně jako u každého podnikání, dosahování zisku. Zisk tvoří rozdíl mezi příjmy za tržní produkty a náklady vynaloženými na chov krav. Proto je snahou chovatelů dosahovat maximálních příjmů (tržeb) při minimálních nákladech (Golda a kol., 1995). Na zajišťování produkce jatečného skotu daného roku má vliv: •

roční počet odchovaných telat od stavu krav s přibližně jeden a půlročním předstihem, snížený o další ztráty během odchovu či výkrmu,

•

kolik tun přijde na trh, záleží na průměrné jatečné hmotnosti (Poděbradský, 1997).

Základními variantami chovu masného skotu jsou prodej odstavených (zástavových) telat k výkrmu, výkrm odstavených telat ve vlastním podniku, extenzivní pastevní výkrm jaloviček a volků a odchov a prodej plemenných a chovných zvířat (Zahrádková a kol., 2009). Ekonomické výsledky ovlivňuje celá řada faktorů. Za nejvýznamnější je považována plodnost krav, resp. počet živě narozených telat na 100 krav. Dalšími faktory jsou přírůstky hmotnosti a ceny odchovaných telat, ztráty (úhyny a nutné porážky), obměna stáda (vyřazování krav z chovu) a produktivita práce (počet krav na pracovníky) (Poděbradský, 1997). Vstupem ČR do EU se ekonomika výkrmu jatečných býků zlepšila, ale i přesto zůstává ekonomicky ztrátovým odvětvím. Chovatelům jatečného skotu lze doporučit zaměření pozornosti na úroveň masné užitkovosti, ale i na úroveň reprodukce spojenou s odchovem telat. Dále je třeba zvážit produkční efekt krmiv z hlediska obsahu netto energie výkrmu a současně zvážit přiměřenost vynakládaných vstupů (Kopeček a Reslerová, 2009).

- 39 -

6.1 Ceny jatečných krav a jalovic Součástí příjmů z chovu masného skotu jsou tržby za krávy a jalovice vyřazené z různých důvodů z chovu. Nejčastější příčinou vyřazení obou kategorií z chovu jsou poruchy plodnosti, u krav často spojené s vysokým věkem. Stejně jako u dalších ukazatelů je vysoká variabilita zjišťována i u vykazovaných cen jatečných krav a jalovic. Mezi důvody patří jakost jatečných těl, poptávka a nabídka, způsob hospodaření (konvenční a ekologické) a ekonomická podpora chovu krav bez TPM (Poděbradský, 1997). V letech 2000 až 2007 se v Německu zvýšily ceny jatečných krav ve třídách R3 a O3 o 7,00 Kč a 13 % a jatečných jalovic ve třídách U3 a R3 o 7,63 Kč a 12 % za kg jatečné hmotnosti (Tabulka 6). Podle TIS ČR bylo za rok 2006 a 2007 zemědělským výrobcům za kg jatečných krav vyplaceno 51,78 a 52,99 Kč za kg jatečných jalovic 57,80 a 57,55 Kč. Za rok 2007 to je za krávy o cca 6,25 Kč a 11 % a za jalovice o 13,83 Kč a 19 % za kg jatečné hmotnosti méně než ve stejném roce v Německu. Zřetelně nižší reprezentativní ceny jatečných krav v ČR než EU a ve většině jejich států vykazuje TIS ČR. Například v 30. až 42. týdnu roku 2008 dosáhly v EU-27, v Německu a v ČR ceny za 1 kg jatečné hmotnosti krav 64,09 Kč (100 %), 68,27 Kč (107 %) a 54,14 Kč (84 %), za kg hmotnosti jalovic ve stejných státech 82,60 Kč (100 %), 78,83 Kč (95 %) a 62,26 Kč (75 %). Uvedené údaje poukazují na značnou variabilitu cen jatečných krav a jalovic mezi státy unie a na jejich výrazně podprůměrnou výši v ČR (Zahrádková a kol., 2009). Tab. 6 – Ceny jatečných krav a jalovic v Německu (Kč/kg jat. hm. )(Zahrádková a kol., 2009)

Kategorie krávy

jalovice

Třída R3 O3 průměr U3 R3 průměr

2000 54,5 50 52,25 65,75 61,75 63,75

2003 47,5 42,5 45 60,75 57 58,88

2005 59 54,75 56,88 69,75 66,75 68,25

- 40 -

2006 62 58 60 72,75 70,25 71,5

2007 61,25 57,25 59,25 72,25 70,5 71,38

6.2 Ceny jatečného skotu ve všech kategoriích Od roku 2004, kdy se ČR stala členem EU a vstoupila tak na jednotný trh Společenství, došlo k výraznému postupnému snižování produkce masa celkem. Odstranění celních bariér znamenalo pro domácí trh zostření konkurence ze strany ostatních členských zemí, kterému naši chovatelé a zpracovatelé těžko odolávají. Na celkové spotřebě masa v ČR se podílelo dovezené maso včetně započteného importu živých zvířat v roce 2000 necelými 5 %, do roku 20004 se tento údaj zvýšil na 17,8 % a do roku 2008 vzrostl až na 30,8 % (Abrahamová, 2009). V roce 2007 bylo poraženo celkem 269 657 kusů skotu o celkové živé hmotnosti 148 222 tun. Z tohoto množství bylo 110 773 kusy krav (41,1 %), býků a volů 129 453 kusy (48,0 %), jalovic 21 868 kusů (8,1 %) a telat 7 563 kusy (2,8 %) (Kvapilík a kol., 2008). V roce 2008 bylo v ČR klasifikováno celkem 183 555 ks JUT dospělého skotu, což představuje oproti předchozímu roku nárůst o 7,9%. Rovněž celkový počet kusů poraženého skotu se mírně zvýšil, a to o 0,08% na 264 320 ks. Lze konstatovat, že se zvyšováním porážkové hmotnosti a hmotnosti JUT dochází u skotu ke zvyšování úrovně zmasilosti i protučnělosti. Vyšší zmasilost se příznivě projevuje ve vyšší realizační ceně, zatímco u stupně protučnělosti je tomu naopak. Optimální porážková hmotnost je u každého jedince ovlivněna jeho plemennou příslušností, tělesným rámcem a raností, technologií chovu nebo intenzitou výkrmu (Bureš a Bartoň, 2009). Ceny zemědělských výrobců (CZV) podle ČSU ve všech sledovaných kategoriích jatečného skotu v roce 2007 oproti roku 2006, kdy v časovém sledu kulminovaly, pomalu neustále klesaly (Graf 1). Meziročně se například v kategorii jatečných býků průměrná cena za 1 kg živé hmotnosti propadla ze 41,89 Kč o 2,05 Kč na 39,84 Kč. Nejmarkantnější pokles byl však zaznamenán v kategorii jatečných telat. Zde bylo zaznamenáno snížení průměrné realizační ceny za 1 kg živé hmotnosti o asi 7 Kč, to je z 65,69 Kč na 58,67 Kč. V prvních 4 kalendářních měsících roku 2008 se CZV jatečného skotu pohybovali na stejné úrovni závěru roku 2007 (Holá, 2008a).

- 41 -

Graf 1 – Vývoj cen jatečného skotu v období let 1997 - 2008

Kč/kg živ. hm.

Cenový vývoj jatečného skotu ve všech kategoriích 69 66 63 60 57 54 51 48 45 42 39 36 33 30 27 24 21 18 1997

1998

1999

2000 Býci

2001 2002 2003 2004 2005 Krávy Jalovice Telata

2006

2007

2008 Rok

(Zdroj: Holá, 2008a)

6.2.1 Jateční býci Průměrné CZV za jatečné býky v kvalitativních třídách S, E, U v roce 2007 byly pro jejich chovatele meziročně méně příznivé než v předešlém roce, kdy došlo k jejich historické kulminaci. Průměrná realizační cena za 1 kg živé hmotnosti se propadla ze 41,89 Kč o 2,05 Kč na 39,84 Kč. V předloňském roce 2006 se naopak jednalo o zvýšení o 0,58 Kč ze 41,31 Kč za 1 kg jatečného býka v živém. Cena od srpna 2007 a nadále až do září roku 2008 stagnuje a pohybuje se okolo 39 Kč za 1 kg živé hmotnosti (Holá, 2008b). V prvním čtvrtletí roku 2009 průměrná cena jatečných býků tříd jakosti S, E, U dosáhla úrovně 40,57 Kč za 1 kg v živém a 75,67 Kč za 1 kg v JUT. V následujících třech měsících došlo opět k meziročnímu vzrůstu o 3,8 % a průměrná cena tříd jakosti S, E, U dosáhla hodnoty 41,23 Kč za 1 kg v živém a 76,52 Kč za 1 kg v JUT. Následující čtvrtletí znamenalo pokles cen jatečných býků v třídách jakosti S, E, U na 39,56 Kč za 1 kg v živém a 74,52 Kč za 1 kg v JUT. Na konci roku 2009 byla tato cena 38,42 Kč za kg živé hmotnosti a 73,28 Kč za kg v JUT (Anonym 7, 2009).

- 42 -

V kategorii mladých býků byla průměrná cena za rok 2009 73,18 Kč/kg JUT (40,21 Kč/kg živ. hm.) (Anonym 8, 2009). 6.2.2 Jatečné krávy Průměrné roční CZV za jatečné krávy od roku 2005, kdy došlo k prudkému nárůstu ceny, se v třídách zmasilosti S, E, U pohybovaly mírně nad 27 Kč za 1 kg živé hmotnosti. V roce 2007 došlo oproti roku 2006 k mírnému poklesu, přesto však průměrná cena dosáhla 27,02 Kč za 1 kg živé hmotnosti. V posledním čtvrtletí se však v důsledku sezonního výkyvu cena pohybovala mírně pod 27 Kč a tento trend pokračoval ještě v počátku roku 2008. Ve druhém čtvrtletí se cena mírně navýšila nad 27 Kč a ve třetím čtvrtletí roku 2008 se opět pohybovala pod hranici 27 Kč, kde zůstala až do konce roku 2008 (Holá, 2008b). CZV jatečného skotu v 1. čtvrtletí 2009 meziročně vzrostly u jatečných býků o 2,2 %, naproti tomu se snížily u jatečných krav o 0,9 %. V následujícím období roku došlo k meziročnímu poklesu CZV v této kategorii v průměru o 3,2 % (Anonym 7, 2009) V průměru dosáhly v roce 2009 ceny 51,53 Kč/kg JUT (26,56 Kč/kg živ. hm.) (Anonym 8, 2009). 6.2.3 Jatečné jalovice CZV za jatečné jalovice v kvalitativních třídách S, E, U v roce 2007 měly meziročně také snížení průměrné ceny. Jednalo se o mírnější pokles a to o 0,92 Kč z 31,28 Kč na 30,36 Kč za 1 kg živé hmotnosti. V průběhu roku 2008 cena za jatečné jalovice byla oproti předchozím rokům poměrně vyrovnaná. V prvních devíti měsících roku 2008 se cena stale pohybovala nad 30 Kč. Nejvyšší byla v měsíci květnu a červnu, kdy byla na výši 31,14 a 31,12 Kč za 1kg živé hmotnosti (Holá, 2008b). V prvních třech měsících roku 2009 došlo ke snížení CZV v kategorii jatečných jalovic o 1,3 %. Naproti tomu v následujícím čtvrtletí došlo ke zvýšení o 0,6 %. Po zbytek roku došlo ke snížení CZV a to v meziročním průměru o 4,0 % (Anonym 7, 2009). Za celý rok 2009 dosáhly ceny jatečných jalovic v průměru 56,65 Kč/kg JUT (29,97 Kč/kg živ. hm.) (Anonym 8, 2009).

- 43 -

6.2.4 Jatečná telata Výše CZV za jatečná telata se v poměru k dvěma předešlým letům dostala do značného propadu. Meziroční průměr za kvalitativní třídy S, E, U poklesl o vice než 7 Kč za 1 kg živé hmotnosti. V roce 2006 tato cena byla na svém historickém maximu 65,69 Kč, kdežto v roce 2007 pouze na 58,67 Kč. Tento značný pokles se již začal projevovat v posledních měsících roku 2006 a pokračuje prakticky až do konce roku 2008. V průběhu roku 2008 se CZV i nadále propadají. V měsíci září byla dokonce na úrovni 47,98 Kč za kg živé hmotnosti (Holá, 2008b). Stejně tak jako v kategoriích jatečných krav a jalovic došlo v prvním čtvrtletí roku 2009 ke snížení cen jatečných telat a to o 12,6 %. Ke zvýšení cen došlo až ve třetím čtvrtletí roku 2009 a pokračovalo až do konce roku. Navýšení cen CZV v této kategorii bylo postupně o 6,4 % a ke konci roku až o 11,4 % v meziročním průměru (Anonym 7, 2009).

6.3 Ceny průmyslových výrobců V rámci sledovaných cen průmyslových výrobců (CPV) hovězího masa (Graf 2, 3) byly v jednotlivých druzích hovězího masa meziročně značné rozdíly. U běžných druhů masa došlo vesměs k poklesu ceny a naopak u výběrových druhů hovězího masa v důsledku nižšího množství porážek a zvýšené poptávky po kvalitnějších druzích hovězího masa došlo k navýšení jejich cen průmyslových výrobců. Nejmarkantnější narůst se projevil u hovězí svíčkové, kdy průměrná cena se meziročně zvýšila z 389,83 Kč na 457,61 Kč a je absolutně mimo rámec CPV ostatních druhů hovězího masa. V prosinci roku 2007 byla dokonce na úrovni 489,65 Kč za 1 kg (Holá, 2008a). U hovězího masa celkem, přestože v některých druzích CPV poklesla (přední bez kosti, přední s kosti, zadní bez kosti), došlo meziročně k nárůstu ceny průmyslových výrobců a to z 108,36 na 110,08 Kč za 1 kg a byl tudíž zachován dlouhodobě probíhající trend postupného růstu CPV hovězího masa celkem (Holá, 2008b).

- 44 -

Graf 2 – Vývoj CPV 1 v období let 1997 - 2008

Vývoj cen průmyslových výrobců 1

Kč/kg 490 465 440 415 390 365 340 315 290 265 240 215 190 165 140 115 90 65 40 1997

1998

1999

2000

HPSK – hovězí přední s kostí HPBK – hovězí přední bez kosti HZBK – hovězí zadní bez kosti

2001 2002 2003 2004 2005 HPSK HPBK HZBK HRO HSV HRO – hovězí roštěná HSV – hovězí svíčková

2006

Vývoj cen průmyslových výrobců 2 Kč/kg 90 85 80 75 70 65 60 2001

2002

2003 HČP

2004

2005

HČZ

HČP – hovězí čtvrť přední HČZ – hovězí čtvrť zadní

2006

2007

2008 Rok

(Zdroj: Holá, 2008a)

- 45 -

2008 Rok

(Zdroj: Holá, 2008a)

Graf 3 – Vývoj CPV 2 v období let 2000 - 2008

2000

2007

7 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce bylo zaměřit se nejen na aktuální situaci ve zpeněžování jatečného skotu v České republice a ve světě, ale i na historii zpeněžování jatečných zvířat. Dalším cílem bylo vyhodnotit vývoj cen hovězího masa za zvolené časové období. V práci byl na základě statistických údajů ze Situační a výhledové zprávy pro Skot a hovězí maso zvolen časový úsek let 1997 až 2008. Je zde uveden vztah cena : kategorie těla a v následující části vztah cena : druh masa. V práci byla také stručně charakterizována masná plemena skotu chovaná v České republice se zaměřením na kvalitu masa.

- 46 -

8 ZÁVĚR Produkce masa je jednou z integrálních částí zemědělské výroby, které v největší míře ovlivňuje kvalitu masa. Děje se tak v chovu jatečných zvířat, jenž zahrnuje spoustu dalších odvětví jako například šlechtění, přípravu krmiv a další. Finalizací tohoto dlouhodobého procesu je pak porážení jatečných zvířat na jatkách s cílem získávání jatečně upravených těl těchto zvířat a dále získávání vedlejších jatečných produktů. Na produkci masa navazuje proces jeho zpracování. Místem, kde dochází k obchodnímu styku mezi sférou produkce a zpracování masa, je ve většině případů konec jatečné linky. Zde dochází ke zvážení a zatřídění jatečně upravených těl jatečných zvířat. Klasifikace jatečně upravených těl skotu (JUT) je v České republice, ale i ostatních zemích EU založena na subjektivním zařazení JUT do tříd zmasilosti a protučnělosti, které je prováděno vyškoleným klasifikátorem. Podle zařazení JUT do jednotlivých jakostních tříd systému SEUROP se následně odvíjí i výsledná cena JUT. Tento systém nahradil v roce 2002 do té doby platící ČSN 46 6120 „Klasifikace jatečných těl skotu“ vydanou v dubnu 2000. U vývoje cen zemědělských výrobců (CZV) došlo stejně tak jako u cen průmyslových výrobců (CPV) ve sledovaném období k největšímu poklesu v letech 2001 až 2003. Následným růst byl opět v roce 2007 a 2008 vystřídán opětovným poklesem. Nejvyšších cen dosahuje kategorie jatečných telat, následují pak kategorie jateční býci, jatečné jalovice a jatečné krávy. Ceny průmyslových výrobců od roku 2003 neustále pokračovali v mírném růstu. Nejvyšší nárůst cen byl zaznamenán u hovězí svíčkové, která se i tak drží cenově výše nad ostatní druhy hovězího masa. Co se týče CPV za hovězí čtvrtě vyšších cen dosahuje přední čtvrť oproti zadní čtvrti. Zde také docházelo v posledních letech sledovaného období k postupnému zvyšování CPV. Podle mého názoru bude i nadále pokračovat trend v růstu cen průmyslových výrobců hovězího masa celkem. Naproti tomu ceny zemědělských výrobců budou i nadále po určitou dobu mírně klesat, pak ovšem dojde k opětnému postupnému zvyšování CZV.

- 47 -

POUŽITÉ ZDROJE 1. Literatura ABRAHAMOVÁ, L.: Trh s masem v ČR, předpoklady pro rok 2009 a výhled na rok 2010. Maso, 6/ 2009, s. 26 – 28. ANONYM: Chov masného skotu. Apros, 1995, 189s. BARRICK, R. KIRBY – HARMON, L. HOBART: Animal Production and Management. Glencoe, 1991, 401s. BUREŠ, D. – BARTOŇ, L.: Vztah mezi hmotností JUT skotu a jeho zařazením do třídy jakosti SEUROP. Maso, 5/ 2009, s. 45. BUREŠOVÁ, K.: Faktory ovlivňující spotřebu masa v ČR. Diplomová práce, ČZU, Praha, 2004. FRELICH, J. – VOŘÍŠKOVÁ, J: Vliv užitkového křížení s masnými plemeny na složení jatečného těla u býků F1 generace. Nové směry hodnocení kvality masa.VÚCHS Rapotín, 1996, s. 8. GOLDA, J. – ŘÍHA, J. – LEHAR, R.: Organizační a jiná opatření při zavádění systému SEUROP v ČR. Nové směry hodnocení kvality masa. VÚCHS Rapotín, 1996, s. 38. GOLDA, J. – SUCHÁNEK, B. – KVAPILÍK, J.: Praktická příručka pro chovatele masného skotu. VÚCHS Rapotín, 1995, 54s. GOLDA, J. – VRCHLABSKÝ J.: Klasifikace jatečných těl skotu a ovcí. Ústav zemědělských a potravinářských informací a Ministerstvo zemědělství, Praha, 1998, 30 s. HOLÁ, J.: Situační a výhledová zpráva SKOT – HOVĚZÍ MASO, červenec 2008a. Ministerstvo zemědělství, Praha, 2008, 80s. KAHOUN, J. a kol.: Intenzifikace výroby jatečného skotu. Státní zemědělské nakladatelství Praha, 1988, 256s. KAMENÍK, J.: Produkce hovězího masa ve světě. Maso, 4/ 2008, s. 25 – 27. KATINA, J. – UTTENDORFSKÝ, K. – TRČKA, P.: Nákup jatečných zvířat z pohledu ČSZM. Maso, 2/ 2008, s. 16 – 17. KOPEČEK, P. – RESLEROVÁ, A.: Porovnání ekonomiky výkrmu býků před vstupem a po vstupu ČR do EU. Výzkum v chovu skotu. Vědecký a odborný bulletin Výzkumného ústavu pro chov skotu Rapotín, 3/ 2009, s. 70 – 71. KRÁSA, A. a kol.: Výkrm skotu do nižších porážkových hmotností. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 1995, 34s. KVAPILÍK, J.: Produkce a ceny jatečného skotu. Náš chov, 1/ 2010, s. 28 – 30. LOUDA, F. a kol.: Chov skotu (přednášky). Česká zemědělská univerzita v Praze a ISV Praha, 1999, 186s.

- 48 -

PODĚBRADSKÝ, Z.: Ekonomika chovu skotu (I. díl). Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 1997, 49s. PODĚBRADSKÝ, Z.: Ekonomika chovu skotu (II. díl). Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 1997, 67s. PONÍŽIL, A: Výsledky křížení s býky masných plemen. Zvyšování masné užitkovosti a jatečné hodnoty skotu (Sborník referátů ze semináře). ČSVTS při VÚCHS Rapotín, 1988, s. 58 – 61. PULKRÁBEK, J. – BUREŠ, D.: Vztah klasifikace jatečně upravených těl prasat a skotu. Maso, 1/ 2009, s. 14 – 16. PULKRÁBEK, J.: Klasifikace jatečných těl prasat, skotu a ovcí. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 2003, 36s. STEINHAUSER, L. a kol.: Hygiena a technologie masa. Last Tišnov, 1995, 644s. STEINHAUSER, L. a kol.: Produkce masa. Last Tišnov, 2000, 464s. ŠTOLC, L. a kol.: Chov hospodářských zvířat. Česká zemědělská univerzita v Praze a ISV Praha, 1996, 151s. ŠUBRT, J.: Hodnocení kvality jatečného těla českého strakatého skotu a jeho kříženců s masnými plemeny. Nové směry hodnocení kvality masa. VÚCHS Rapotín, 1996, s. 9. TESLÍK, V. a kol.: Masný skot. Agrospoj, Praha 2000, 197s. TRČKA, P.: Dohled nad prováděním klasifikace JUT jatečných zvířat. Maso, 1/ 2009, s. 17. TRČKA, P.: Význam klasifikace JUT jatečných zvířat. Maso, 2/ 2009, s. 18. VOŘÍŠKOVÁ, J – FRELICH, J. – VEJČÍK, A. – KUNÍK, J.: Jatečná hodnota masa býků kříženců domácí populace skotu s masnými plemeny. Perspektivy chovu masných plemen skotu. VÚCHS Rapotín, 1995, s. 19 – 21. VRCHLABSKÝ, J. a kol.: Třídy jakosti jatečného skotu. Ministerstvo zemědělství, Praha, 1991, 15s. ZAHRÁDKOVÁ, R. a kol.: Masný skot od A do Z. Český svaz chovatelů masného skotu, 2009, 397s. ŽIŽLAVSKÝ, J. – KAHOUN, J. – MIKŠÍK, J.: Chov skotu. Vysoká škola zemědělská v Brně, 1989, 251s.

- 49 -

2. Internetové zdroje (on-line) ANONYM 2: Klasifikace jatečného skotu – SEUROP. Last updated 2008 [online]. Dostupné na Internetu: <www.cestr.cz/uzitkovost.html> ANONYM 3: Zpeněžování jatečných zvířat. Last updated 2003 [online]. Dostupné na Internetu: <www.ksz.af.czu.cz> ANONYM 4: O ústavu. Last updated 2009 [online]. Dostupné na Internetu: <www.ukzuz.cz/Articles/7961-2-O+ustavu.aspx> ANONYM 5: Klasifikace jatečně upravených těl skotu a prasat – SEUROP. Last updated 2009 [online]. Dostupné na Internetu: <www.vuzv.cz/index.php?p=SEUROP&site=default> ANONYM 6: Meat Standards Australia. Last updated 2009 [online]. Dostupné na Internetu: <www.enviromeat.com.au/msa.php> ANONYM 7: Zemědělství (čtvrtletní). Archiv za rok 2009 [online]. Dostupné na Internetu: <www.czso.cz/csu/csu.nsf/kalendar/2009-zem> ANONYM 8: Zpráva o trhu hovězího a vepřového masa, týden 51. – 53. 2009. SZIF, 2010 [online]. Dostupné na Internetu: <www.szif.cz/irj/portal/anonymous/CmDocument?rid=%2Fapa_anon%2Fcs%2Fzpravy%2Ftis %2Fzpravy_o_trhu%2F03%2F1263296652062.pdf> HOLÁ, J.: Situační a výhledová zpráva SKOT – HOVĚZÍ MASO, prosinec 2008b. Ministerstvo zemědělství, Praha, 2008, 80s. [online]. Dostupné na Internetu: <www.eagri.cz/public/eagri/potraviny/potravinarske-komodity/maso-a-masne-vyrobky/situacnia-vyhledove-zpravy-skot-a/> KVAPILÍK, J. – RŮŽIČKA, Z. – BUCEK, P.: Chov skotu v České republice. Hlavní výsledky a ukazatele za rok 2007. Praha, květen 2008, 96s. [online]. Dostupné na Internetu: <www.cmsch.cz/docs/rocenka_celek.pdf> NELSON, M. L. – MARKS, D. J. – BUSHBOOM, J. R. – CRONRATH, J. D. - FALEN, L.: Effects of supplemental fat on growth performance and quality of beef from steers fed barleypotato product finishing diets: I. Feedlot performance, carcass traits, appearance, water binding, retail storage, and palatability attributes [online]. Dostupné na Internetu: <www.jas.fass.org/cgi/reprint/82/12/3600?maxtoshow=&hits=10&RESULTFORMAT=&autho r1=nelson&searchid=1&FIRSTINDEX=0&resourcetype=HWCIT> STEINHAUSER, L.: Spotřeba masa. CSZM, 2009 [online]. Dostupné na Internetu: <www.cszm.cz/clanek.asp?typ=7&id=465> TRČKA, P.: Metodika vypracování protokolu o klasifikaci a sdělování výsledků z klasifikace jatečně upravených těl prasat a skotu [online]. Dostupné na Internetu: <www.cmsch.cz/docs/ metodika_mze_pro_vypracovani_protokolu_seurop.pdf>

- 50 -

PŘÍLOHY

- 51 -

PŘÍLOHA Č. 1 : OBRAZOVÉ VZORY TŘÍD ZMASILOSTI A PROTUČNĚLOSTI (podle Zahrádkové a kol., 2009)

1. Zmasilost Třída S

Třída E

Třída U

Třída R

- 52 -

Třída O

Třída P

2. Protučnělost Třída 1

Třída 2

- 53 -

Třída 3

Třída 4

Třída 5

- 54 -

PŘÍLOHA Č. 2 : CENOVÉ ROZDÍLY MEZI OBCHODNÍMI TŘÍDAMI (%) (podle Steinhausera a kol., 2000)

Třída jakosti S1 - S2 S2 - S3 S3 - S4 S4 - S5 S1 - E1 E1 - E2 E2 - E3 E3 - E4 E4 - E5 E1 - U1 U1 - U2 U2 - U3 U3 - U4 U4 - U5 U1 - R1 R1 - R2 R2 - R3 R3 - R4 R4 - R5 R1 - O1 O1 - O2 O2 - O3 O3 - O4 O4 - O5 O1 - P1 P1 - P2 P2 - P3 P3 - P4 P4 - P5

Býci Krávy Jalovice Telata 0,5 1,0 3,0 6,5 4,0 0,5 1,0 3,5 7,0 3,5 0,5 1,0 3,0 7,0 5,0 0,5 1,0 3,5 7,5 10,0 +1,0 +1,0 3,5 7,5 12,0 +1,0 +1,0 3,5 7,5

0,5 1,0 5,0 9,0 3,0 0,5 1,5 5,5 8,5 4,0 0,5 1,5 6,0 9,0 5,5 0,5 1,5 6,0 9,5 12,0 +2,0 +2,0 6,0 10,0 14,5 +2,0 +2,0 6,0 10,0

- 55 -

0,5 1,0 4,5 8,0 3,0 0,5 1,5 5,0 8,0 4,0 0,5 1,5 5,5 9,0 5,0 0,5 1,0 5,0 9,0 11,0 +0,5 +1,0 5,0 9,0 12,0 +2,0 +2,0 6,0 10,0

0,5 0,5 3,0 6,0 3,5 0,5 0,5 1,5 7,0 4,0 0,5 1,0 3,0 7,0 5,0 0,0 0,5 3,0 7,0 11,0 +0,5 +1,0 3,5 7,5 12,0 +1,0 +1,0 3,5 10,0

PŘÍLOHA Č. 3 : VZOR PROTOKOLU O KLASIFIKACI JUT SKOTU (podle Trčky, 2009) PROTOKOL o klasifikaci jatečně upravených těl jatečného skotu Osobní číslo klasifikátora Registrační číslo chovatele: Registrační číslo obchodníka: /pokud není shodný s reg. číslem chovatele/ Registrační číslo jatek: /reg. číslo hospodářství/ Datum klasifikace: (den, měsíc, rok) Pořadové číslo jatečného Kód skotu země

Ušní známka

Třída jakosti

Identifikační číslo zvířete

…………………………. Podpis klasifikátora - 56 -

Hmotnost JUT za studena (kg)