-$52/e72 52ú1¾. 9,,
1 2 9 , 1 . < $ 7 5 ( 1 ' < 9 ( 6 9 Ĉ 7 Ĉ .$9 » 5 ( 1 $ & 8 . 5 » 5 ( 1
UMÍ VÁŠ KÁVOVAR
ICED MACCHIATO STISKEM JEDINÉHO TLAČÍTKA?
NÁŠ ANO... Víte, že si na mnoha místech můžete vychutnat i kávu s sebou ve stylovém take away provedení? Nespresso představuje svůj koncept designových p kelímků na kávu s sebou. Více informací na 800 26 70 70 nebo www.nespresso.com
CAFÉ&PATISSERIEeditorial
Kavárna v srdci mém... Takové motto by mohly být všechny kavárny po vlastech českých, které vám představujeme v tomto čísle. Vymazlené, opečovávané, promyšlené, se zajímavým designem i konceptem. Úspěšný podnik prostě musí mít vždy někdo ve svém srdci, stále o něm přemýšlet, zlepšovat, ale i experimentovat. Ve výsledku je to prostě nejen vidět na kavárně samé, i na návštěvnosti, ale také trochu v té kase. Co se dělá pro lidi a s láskou, zase lidé s láskou zpátky vrátí – třeba jen tím, že si zde rádi dají obden svou oblíbenou kávu. Provozujete zajímavou kavárnu nebo jen o nějaké ve své blízkosti víte? Napište nám o ní pár vět na adresu:
[email protected].
Maria Horníková
HOTREQ – CAFÉ&PATISSERIE jaro/léto 2014, ročník VII specializovaný odborný časopis věnovaný kavárenským a cukrárenským provozům, restauracím a ubytovacím zařízením. Vychází v odborné edici HOTREQ. ODBORNÍ PARTNEŘI
vydává a distribuuje T&M CREATIVE, s. r. o., Štěpařská 809/47, 152 00 Praha 5, IČ: 275 75 772, DIČ: 275 75 772 www.tmcreative.cz | vychází v nákladu 6 500 ks |
Ko olískova olískova
68529,1<²320ĩ&.<²7(&+12/2*,(²325$'(1679Ì
4 Mlýnská 44 Čech y
od 1. 8. 2014 na nové adrese
ská
ňská
Ráj cukrářů v Brně
| | | | | |
Čech yňsk á
kancelář a redakce: Nový Zlíchov 3172/6, 150 00 Praha 5, e-mail:
[email protected] | ředitelka společnosti, manažerka vydání: Mirka Helmichová | šéfredaktor: Ivan Foral odborná redaktorka: Bc. Maria Horníková grafický design: Pavlína Hahnová | jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová | asistent redakce: Daniel Helmich Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme | Přetisk i ve výňatcích jen se souhlasem vydavatele foto na titulní straně: © Barry Callebaut
k nař Zvo
a
řk a ařk Zvon
B BRNO – Mlýnská 44 ttel./fax: 543 254 965, mobil: 602 978 850 P PRAHA – Ringhofferova 1, 155 21 Praha 5 - Zličín Konečná metra B Zličín, vedle autobusového nádraží, K v přízemí budovy „GRAND CITY“ ttel.: 257 214 408, fax: 257 220 817
www.fi www.fialapraha.cz fiala fial fia laprah lapr aha ha.cz cz 1
CAFÉ&PATISSERIEzpravodaj
LUKÁŠ SKÁLA do finále MS !" !# $% &'() % % * + ( ,( - %! -% &%' ,( , ) (-% % !) - % $ !. ! % / ) / 1 % % / %$ 2 2 3 4
/ %$ % ! % ! % - % 2% < % / % $ ! ! % 2% 2 <$< 2 < <
/ % %"! 5 Dezert 6 % 7 %2 %! % 8 2 %! $ %! % $ % 8 % %2% $%$ $ 9 : %+%
7 ( G=/ % > !%, %-% 7 ( HI - / % % 7 ( J - $ % / %; %= $ 2 % 7 ( JK %! 2 % < , / ) 7 ( L=/ $ $ % % % %$ 7 ) % $ $ M 7 ( NJ % / 2O % %<5 > !%, > % % ; %= Tomáš Konopka
Dort 6 2 %!$ % ( %7 ! ! 2 %!
; -% , 2 % ! / ) % * 7
% % ! 2
/ %!% # 2 % % % = % 2 7 !$ %% $ % ! ! >% '?(6@ )% 2 $ < 2 / % :%, % 3 ( - / < $ %< 7 . !- % / % - ! % ! 5> 4A% # ? ! )- %# B C 7 % < 2 $ % < !/ % % % % 2 % 7 - !% % 3% == 2 2 . "! 3 ! % ! D % / % $ % = 2 !% % - %
2 !, * %% ?,,7 ! % ' %% $ E% ! $ F
NUTELLA-BAR pobláznil NY 2> 3 %> 4A% %$ 3 7 ,% %8 % # ! #
! %<$2% ! ! $ EJLIPF ! % " E1LIPF >
EHLIPFQ %!% $ >
* > 2 $? %2 R -S ! . 2/2T ( -
NESPRESSO poprvé na MFF v Karlových Varech > % " 1U% # $% "! , ? %2 % B1NJ % ? % % ! % ! % %"2, > $ % % "! % Y > % 9 2 < ! % > % < !$ $! % , ! $, ?%%$ 2 % < $ % ! ! % % ? > % $ $% ! %
V Emirátech STO KAVÁREN
:% / % @ % %( (,, &% ;% ( %# ' 9 % ) 2 % 2 % % % $ % NUUU % % ! $ % JIIG $ 7
% % < % JINK$ ( %! $ 2 := % ) , % ! %9 ! % :% $
! !
Starbucks má DRIVE-THRU 3% ) % 9% 7; % %$ % J1 ( $ % !3% JII -% R 2 % 9% ; % S 2 % $2 QV)' NHII 2 < WIX$ % ! % ) $ % G1W 7 % !3% $ ,% $ % ) %
Soutěž pro všechny cukrářské nadšence Přihlaste se do jedné nebo více soutěžních kategorií či on-line soutěží a vyhrajte jedinečný kurz jednoho z nejkreativnějších německých cukrářů Roberta Oppenedera. Mimo hlavní výhru můžete bojovat o české cukrářské kurzy, balíčky cukrářského sortimentu společnosti FIALA-PRAHA nebo produktové balíčky Dr. Oetker. Zúčastnit se můžete: on-line soutěží: Letní slavnostní dezert | Topper na svatební dort | Slavnostní 3D dort soutěžních kategorií: Svatební dort roku 2015 | Svatební design dortu | Svatební sada cupcakes | Modelace cukrových květin | Juniorský zásnubní dort | Kavárenský dezert s čokoládou Callebaut Start soutěže: 1. 5. 2014 Hlasování v soutěžních kategoriích: listopad 2014 Veřejné finále: 17. 1. 2015 v Clarion Congress Hotel Prague Pravidla, přihlášky a všechny informace naleznete na
www.svatebnidortroku.cz
CAFÉtrend
SÁZKA NA KVALITU se vyplácí Iced raspberry macchiato
Vsadit na osvědčenou kvalitu uceleného kávového konceptu je sázkou na jistotu. O restauracích, kde se soustředí na kvalitní gastronomii to platí dvojnásob. V restauraci Amuse (viz reportáž v části GASTRO REPORT & MINUTKA) je mimo skvělého jídla dobře postaráno i o nápoje. Nealko řadu domácích limonád totiž završuje kávový koncept Nespresso Business Solutions. „Dobrá káva je v restauraci umístěné v areálu golfového hřiště základním předpokladem oblíbenosti celé gastronomie,“ uvádí jeden z majitelů restaurace a šéfkuchař Martin Liška a dodává: „Golfista je náročný zákazník, který si na kvalitě kávy velice zakládá a často si ji odnáší s sebou. V samotné restauraci s velkou terasou máme přístroj řady Aguila, který umožňuje připravovat všechny druhy kávy a kávové speciality, v tzv. Domečku, který využíváme na venkovní akce a s tím spojené grilování, pak používáme menší stroj řady Gemini.“ Pro celý koncept je zásadní, že v obou gastronomických jednotkách se může zákazník spolehnout na stále stejnou vysokou kvalitu kávy a navíc si ještě může vybrat z mnoha variant nápojů a druhů oblíbených směsí. „Pro provozovatele je důležitý i aspekt snadného ovládání přístroje, aniž by kvalitu nápoje negativně ovlivnila obsluha a stejně tak i jednoduchá evidence vydaných nápojů,“ doplňuje Martin Liška. Profesionální kávovary jdou pořídit dvojí formou – buď zakoupením přístroje, nebo zapůjčením zdarma, které je podmíněné měsíční spotřebou –, to v závislosti na typu kávovaru. V nabídce Nespresso B2B je devět druhů kávy nejvyšší kvality – tři na velikost ristretto, dvě na espresso, dvě na lungo a dvě kávy bez kofeinu. Kapsle mají označení Grands Crus, jelikož jsou vyráběny z kávy gourmet a speciality, což je káva, které odpovídá jen přibližně 1–2 % celosvětové produkce kávy. Káva je ihned po upražení a namletí uzavřena do hliníkové kapsle, tudíž nepodléhá oxidaci vzduchem. V podobě kapsle pak má minimální trvanlivost jeden rok, po který Nespresso garantuje nejvyšší kvalitu.
Oddejte se sladké chuti léta, když se intenzivní aroma espressa snoubí se studeným mlékem a šťavnatými malinami. 1 velká latte sklenice V Amuse restaurantu je luxusní kávový servis zajištěn značkou Nespresso. 1 kapsle Espresso Forte du Pro vlastní restauraci se využívá přístroj řady Aguila s pevným připojením na vodu, 1,5 cl malinového sirupu v tzv. Domečku s nižší kapacitou hostů našel uplatnění menší stroj řady Gemini 200 ml drceného ledu/půl latte sklenice s přídavným napěňovačem mléka. Do latte sklenice nalijte sirup. AQUILA RECIPES Přidejte přibližně jednu lopatku Aquila receptury byly před letošní sezonou nabídnuty zákazníkům, kteří disponují kávovary řady Aquila, drceného ledu. tedy prozatím největším kávovarem, který Nespresso vyrábí. Kávovar má obrovskou konkurenční výhodu, Vložte kapsli do kávovaru, umístěte jelikož má integrovanou funkci studené mléčné pěny, která je na letní kávové speciality jako dělaná. sklenici pod kávovar a pomocí Receptury, vyvinuté společně s firmou MONIN, byly upraveny pro potřeby vysoké gastronomie a nabídnuty tlačítka pro espresso připravte nápoj. klientům ve výběru klasických i ledových variant, pro které se připravila individuální marketingová podpora Navrstvěte až po okraj studenou v luxusním provedení, zaškolení personálu, sirupy MONIN, případně výroba banneru pro jejich propagaci mléčnou pěnou. na webu či sociálních sítích. Tyto speciality tak dnes zákazníci mohou ochutnat v restaurantu Amuse, Katr, Ozdobte malinou. nebo v Národní kavárně v Praze, ve Vanity café v Olomouci, v Barcaffé New York v Mariánských lázních či
www.nespresso.com
v restauraci Nad Jezerem u Máchova jezera.
CAFÉtrend
KÁVA, KAM SE PODÍVÁŠ Káva se na našem gastronomickém trhu už dostatečně usadila. Kvalita espressa i kreativita ostatních kávových nápojů se úměrně zvyšuje a to nejen díky řetězcovým provozovnám, ale i díky kávovým nadšencům, kteří si kulturu kávy zamilovali natolik, že se pustili do vlastního podnikání. Nyní ale musí všichni provozovatelé kaváren čelit novým tlakům ze stran negastronomických provozoven, jako jsou maloobchody, trafiky a další veřejné prostory, kde se káva stala jak součástí TO-GO nákupní kultury, tak i marketingovým nástrojem.
X
Y
Z
1 – Bezedná káva jako marketingový nástroj 2 – I vietnamští obchodníci pochopili, že nabízet kávu TO – GO na frekventovaných trasách se vyplatí 3 – Prodejny Žabka nabízejí ke kávě v ceně 19,90 Kč i máslový croissant. Jde jak o zvýšení kultury prodeje, tak i o účinný marketing
Kavárny si vybudovaly velice rychle své renomé i stálou klientelu. V některých, zejména však v „OC“ kavárnách (kavárny v obchodních centrech), vyšplhaly ceny za espresso během několika let do tak astronomických výšin a bez viditelného poklesu poptávky, že to nechalo jen nevšímavého obchodníka chladným. To se záhy projevilo v zavedení nabídky kávy i v mimogastronomických provozech, a tak si dnes můžete například dopřát za průměrnou cenu jednoho „OC“ espressa až tři kávy standardní kvality v Žabce a k tomu stejný počet croissantů. Je jasné, že provozovatelé kamenných kaváren počítají s jinou provozní režií včetně obsluhy, neměli by však zůstat pasivní a plakat nad úbytkem klientely. To, co se v kavárnách nejvíce zanedbalo, je nabídka odpovídající gastronomie, ať už v podobě sladkého, ale zejména slaného sortimentu. A zde je také největší příležitost, jak nastartovat své podnikání. Díky nově vznikajícím cukrářským výrobnám lze snadno rozšířit kvalitní sortiment čerstvých zákusků (stačí dva unikátní druhy na míru) a nebát se tzv. slaného sortimentu. Pak ovšem nastává problém číslo dvě, umět prodat. Tomu se budeme věnovat v příštím čísle.
[ 4, 5 – neexistující lákavá nabídka = žádný zákazník (ilustrační foto) 6 – existující i nově vznikající koncepty renomovaných dodavatelů jsou velkou příležitostí, jak vyprofilovat svou nabídku lákavého občerstvení bez nutnosti rozsáhlého gastronomického a technologického zázemí a kulinářských zkušeností. I trendy, které lze sledovat v nabídce významných TO – GO řetězců stojí za opisování. Prostředí kavárny ale oproti nim nabízí jinou kvalitu servisu a jedinečnou atmosféru, které se dá při troše přemýšlení každý koncept upravit na míru. Inspiraci hledejte v části GASTRO REPORT & MINUTKA.
Ivan Foral, foto: autor, La Lorraine
\ ]
CAFÉtrend
KAVÁRNY kavárničky text: M. Horníková, foto: autor
Vymazlená Kavárnička S láskou a péčí je vedena manželi Suchými kavárna pod něžným názvem Kavárnička na náměstí v Jeseníku. Od začátku postavili svůj koncept na dobré kávě. Vozí si ji přímo z Itálie a zdá se, že značka Mambo Caffé hostům velmi chutná. Novinkou je i kosher káva, kterou hlavně ocení zahraniční lázeňští hosté. Malý prostor kavárny poskytuje cca třicet míst, vešel se sem i malinký dětský koutek. Bohužel však kvůli podmínkám hygieniků, kteří nekompromisně trvali na povinném počtu toalet, již nezbylo místo na malou kuchyňku, kde by se daly připravovat třeba palačinky nebo toasty. V nabídce jsou pro to různé cheescaky a ovocné dorty, které majitelé nakupují od kvalitních dodavatelů v mraženém stavu. Vzhledem sezonnosti v lázeňském městečku si tak mohou regulovat svou nabídku a nemají zbytečné ztráty. Kromě lázeňských hostů stojí návštěvnost Kavárničky na štamgastech. Když v minulém roce na čtrnáct dní zavřeli, protože celý rok strávili ve své kavárně a už doopravdy potřebovali dovolenou, stálí hosté jim po návratu vyčinili, že neměli kam chodit na dobrou kávu.
Někdo to rád sladké (nebo slané?) To je motto Cukrárny-Ovobaru Kamilka, kterou najdete ve stínu budovy hotelu Thermal v Karlových Varech. Když vás neodradí tak trochu nevábný vstup, budete určitě mile překvapeni. Možná na vás i dýchne duch pařížských bister. Elegantně zařízená kavárna má 45 míst, je zde i žádaný dětský koutek. Zajímavý je určitě sortiment, který je kromě dezertů, sezonních koláčů a domácí zmrzliny, obohacen o kanapky, toasty, saláty i malá teplá jídla. Dezerty i jídla jsou vtipně prezentovány pod skleněnými poklopy. Samozřejmě nechybí dobrá káva, nabízí se zde čtrnáct druhů, raritou je cibetková káva, za tu však šak zaplatíte 140 korun. Hosté si oblíbili i velký výběr čajů a domácích limonád. 6
CAFÉtrend C AF
Příjemné retro Na náměstí v Poličce nemůžete minout kavárnu s trochu zvláštním názvem „Vino Cafe“. Je dáno tím, že se majitelé nemohli rozhodnout, zda na náměstí otevřít vinotéku nebo spíše kavárničku. Nakonec si řekli, že spojí oboje a čas ukáže, který koncept zvítězí. Lze si proto zde dát během dne dobrou kávu s domácími dezerty a večer přijít na víno, někdy se zde konají i malé hudební produkce. Kavárna je zařízena nábytkem z bazarů, křesla, pohovky i stolky mají jistě padesát let služby v obývacích pokojích za sebou. Vše je však se vkusem a se smyslem pro vtipný detail doladěno, takže zde panuje výborná domácí atmosféra.
Nad hradbami Malebná Chrudim má návštěvníkům doopravdy co nabídnout. Pokud zamíří na historické náměstí, mohou si vypít kávu na terase kavárny Na Podsíni s překrásným výhledem přes hradby na město. Atmosféru dělají vždy doladěné detaily. Najdete je i zde. U vchodu vás vítají opečovávané květiny v truhlících, na stolech vtipné jarní aranžmá, v celé kavárně zajímavé dekorace. Samozřejmě nechyběla výborně připravená káva
Theatre Cinema Cafe Royal Překrásná kavárna Royal s atmosférou První republiky byla otevřena na pražských Vinohradech v prostorách Maceškova paláce, tedy v budově, kde dříve sídlilo legendární kino Bio Illusion. Prvním kinem v místě bylo kino Maceška založené již v roce 1929 velkouzenářem Emanuelem Maceškou. Součástí Cafe Royal je i výstava s předměty hereckých hvězd První republiky. Prostory prošly rozsáhlou rekonstrukcí, aby byly navráceny do podoby z doby svého vzniku. Originální koncept Cafe Royal nabízí spojení kulturního a gastronomického zážitku. Během dne bude sloužit jako kavárna s vybranými druhy kávy, čaje a francouzskými dezerty. Večer se promění v kino, divadlo či koncertní síň s prvorepublikovým kouzlem. V rámci bohatého programu se diváci mohou těšit například na promítání němých filmů s živým hudebním doprovodem či tematické filmové večery doplněné ochutnávkou lahůdek z lokality vztahující se k filmu. Jedním z témat bude večer s filmem Velký Gatsby doplněný živý hudbou a šampaňským. Mezi oblíbené programy bude jistě patřit i promítání spaghetti westernu Tenkrát na západě s živou harmonikou a nezbytným špagetovým cateringem. Za projektem stojí francouzský podnikatel Jean-Christophe Gramont, který žije od roku 2003 kromě Francie a USA střídavě také v Praze. Kavárna bude otevřena každý den od 11 do 23 hodin. Kromě nabídky směsí káv arabika s bio certifikací se mohou milovníci tmavého moku těšit také na speciální kávu Royal, která byla upražena pouze pro tento podnik. Jedná se o směs odrůdové kávy z Brazílie, Kolumbie a Etiopie. Budou podávány originální dezerty: mandlovo-čokoládový dort Royal a také s svěží vanilkový dort Masaryk podle původní prvorepublikové receptury cukráře Nosála, jenž s ní vyhrál soutěž v přípravě dortu pro prezidenta M Masaryka v roce 1929. Večerní představení si mohou návštěvníci vychutnat v dokonalé symbióze s tradičním šampaňským značek Moet, Veuve Clicquot či Dom Perignon, nebudou chybět francouzská vína a vintage whiskey. 7
PATISSERIEtrend
RIEBER & SØN CHEF CLUB REPORT MIKULOV GOURMET FESTIVAL 2014 Část národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR, jehož generálním partnerem je Rieber & Søn Chef Club, ve svých degustačních menu představila i restaurační dezerty. A protože je tato kategorie kvůli nedostatku kvalitních cukrářů velkou slabinou našich restaurací, přinášíme vám inspirativní náměty.
Jan Horký – kapitán týmu – šéfkuchař Francouzská a Plzeňská restaurace Obecního domu v Pr Praze raze Dezert: nugát, kokos, čokoládová hlína, levandulová zmrzlina. Skvělá levandulové příchuť zmrzliny mrzzlzlin mr i y a živých květů levandule. Zajímavý zábavný efekt způsobil „bouchací“ í“ ccukr. ukkr.r
Petr Vlásek – executive cheff Questenberk hotel Praha Dezert: smetanový krém, vanilkovýý ddortík, tík kandované višně a ořechová drobenka.
TIP REDAKCE Patrik Bečvář – šéfkuchař restaurantu Zlatá Praha hotelu InterContinental Praha Dezert: jahoda (pudink, prach, gel, sorbet, tataráček). Pouze jediná surovina – jahoda – byla podstatou dezertu, který však svou chuťovou pestrostí překvapil. Receptura: jahody 400 g, škrob 3 g, smetana zakysaná 200 ml, plátková želatina 3 g, jahodová zmrzlina 100 g, cukr 100 g Prach: jahody nakrájíme na plátky, vyskládáme na pečicí papír a necháme vysušit buď v troubě na nízkou teplotu 60 °C, nebo na sluníčku. Vysušené jahody rozmixujeme v mixéru na prach, dle chuti dosladíme cukrem moučkou. Pudink: 100 g jahod rozmixujeme, smícháme se zakysanou smetanou 200 g, dochutíme cukrem. Směs zahřejeme na 70–80 °C a vmícháme želatinu, kterou jsme předtím nechali nabobtnat ve studené vodě. Směs nalijeme do formy a dáme vychladnout do ledničky. Gel: 200 g jahod spolu s 100 ml vody a 50 g cukr rozmixujeme a přecedíme přes jemný cedník. Směs dáme vařit a zahustíme jí škrobem, který jsme lehce zředili vodou, aby se nám dobře vmíchal. Hotovou omáčku dáme vychladnout do ledničky. Zmrzlina: zakoupíme. Jahodový tataráček: 100 g jahod nakrájíme na malé kostičky a pouze osladíme cukrem.
Cukrářské inspirace NT AKC ČR a Rieber & Son Chef Club
Martin Svatek – šéfkuchař hotel Nautilus Tábor Dezert: mražený tvarohový dort s nugátem a vanilkou, ovocná omáčka, čokoládový lanýž s pouťovou cukrovou vatou. Cukrová vata na dezertu potěšila snad každého návštěvníka degustace – nostalgie dokáže zabrnkat na strunu každého hosta.
8
Více inspirací na: www.chefclub.cz
pro rychlou přípravu letního dezertu nebo sladkého pokrmu Lívanečky Mille - Feuille Receptura a kalkulace na 10 porcí lívance Chef Club ovoce dle sezony - jahody, maliny, ostružiny, borůvky vanilkový pudink smetana 33%
30 ks 800 g 600 ml 500 ml
Zmražené lívanečky Chef Club z jemného kynutého těsta zregenerujeme a vrstvíme na talíř, na každý lívanec dáme vanilkový pudink, zjemněný 200 ml našlehané smetany, a ovoce. Ozdobíme zbylou omáčkou, ovocem a našlehanou smetanou. 8
Tipy Čerstvá chuť Určité složky, jako například citronovou kůru, nelze použít v klasických, časově náročných infuzních technikách, protože se tyto složky v průběhu času rozkládají. Při použití konvenčních metod dlouhé macerace se mohou některé složky kazit. Rapid Infusion svou rychlostí udržuje svěží a přirozenou chuť použitých surovin. Vyvážená chuť Připravit ostré a pikantní? Ano, ale nejen to! S rychlou infuzí můžete rovněž oslabit ty chuťové profily, které nechcete zdůrazňovat, např. chilli papričky, které při běžném infuzním procesu zanechávají nežádoucí příchutě a silnou kořenitost. Rapid Infusion zachovává přirozenou chuť chilli papričky a v nápoji zanechá rovnoměrnou kořenitost a chuť.
Dave Arnold, barman „Na začátku postupujte přesně v pořadí stanoveném recepturou, abyste se dokonale seznámili s technikou práce. Poté už pro vás bude experimentování při vytváření vlastních receptur a postupů snadné.“
Snížení hořkosti Hořké sloučeniny v mnoha surovinách přetrvávají déle a je třeba je také déle extrahovat pro odstranění nežádoucí chuti. Konečný výsledek při použití Rapid Infusion je proto mnohem méně hořký než výsledek tradiční, časově náročné techniky. Vzhledem k rychlému procesu si oblíbené chutě kávy nebo čokolády udrží svůj jedinečný chuťový profil.
Jalapeño Tequila cca 20 g jemně nakrájených papriček Jalapeňo, které jsme předtím zbavili semínek 200 ml tequily blanco (nebo vodky atd. dle chuti) t všechny ingredience dáme do lahve iSi Gourmet Whip 0,5 l t podle návodu instalujeme Rapid Infusion t našroubujeme jednu iSi bombičku N2O t promícháme a necháme odpočívat cca 5 minut. t vypustíme plyn z lahve iSi dle návodu u Rapid Infusion. t necháme opět cca 1 minutu odpočívat, poté odšroubujeme hlavu lahve, vyjmeme RI sítko včetně jeho těsnění. t přecedíme do skleničky, džbánku, šejkru apod. nejlépe přes iSi sadu sítka a trychtýře
Rychlá tlaková infuze Barové infuzování aromatických pevných látek a tekutiny pod tlakem iSi pro získání jedinečných a originálních alko i nealko nápojů a koktejlů.
Yaručených výsledků dosáhnete pouze s originálními bombičkami iSi a infuzovací sadou Rapid Infusion.
Zanzibar, s. r. o. Centrála Kladno: Náměstí starosty Pavla 33, 272 01 Kladno tel.: + 420 312 246 876 www.monin.cz
9
PATISSERIEtrend
SLADKÝ DESIGN
Hanky Rawlings
O autorce Krása cukrovinek mě lákala již od raného dětství. Bílkovou polevou jsem kreslila a psala raději než tužkou na papír. Jako malá jsem doma nadšeně pomáhala při chystání každé slavnostní příležitosti. Babička s maminkou pekly a já s pečlivostí a láskou roztírala marmeládu a krém na vychladlé dobroty. S přibývajícími roky jsem pomáhala i se složitějším zdobením. Ale až po studiích na vysoké škole, během příprav své vlastní svatby v Sydney, jsem objevila kouzlo čokoládové ganache a elegantních dortů potažených fondánem. Tomuto krásnému řemeslu jsem se rozhodla naučit na jedinečné designérské škole Planet Cake, kterou se zaujetím pro každičký detail vede energická Paris Cutler a její neuvěřitelný tým, v čele s Annou Marií Roche. V Austrálii jsem absolvovala celou řadu kurzů sladkého dekoru, stala se členkou asociace Cake Decorators Association Australia. V roce 2009 jsem založila blog o svých sladkých kreacích. Díky jeho úspěšnosti jsem začala pořádat oblíbené kurzy zdobení a spolupracovat s českými i zahraničními médii. Více podrobností o mé práci, kurzech a spolupráci s médii najdete na mé nové webové stránce http://hanarawlings.cz. Hanka Rawlings
S mottem „Dejte sbohem klasickým šlehačkovým dortům a unylým marcipánovým růžičkám z pultů druhořadých cukráren“ vyšla u nás první kniha věnovaná profesionálnímu zdobení cukrářských výrobků. ? Y @ 4- % $ % < % 7 % % $ E F $ < <7 $ $ 7
2 %$ 2 % % 7 ! $ % *- % %! 9 $ Sladký design Hanky Rawlings % 2 $ $7 <% %
) % % www.smartpress.cz
Recepty
NGH-$ ! NWI- % ! % N % ! = % J JII ! JHI- % ! % !
N % N <% $ % !
Z> % [ K K ( %! Z> % [ 2 = % \ $ %
NF 9 ,% % 7 %! > ! ,% <7 JF ;% NLI ]( E % 7 $ NWI](F KFD ! %!! $7
10
%$ %$ 7 % ' % % $ - % 7 % 7 % $
1F 2 = % $ 7 % HF9 ! 2 ! % $ WF9 % < % <% ) ! -% 7 2 % 7 GF JH $ $ !^ 2
LF
$ % J*K ,% % $,% UF > $ ! 7
! % % % ! % $ 2< > $ ! %! % = % ! ( %! , ; 5( % $
PATISSERIEtrend )*
C % %$ % %7 % 7 %$
% % C %! ! !$ 7 8 % ?
%$ $ ) 7 % - % %$ 7
2%$ 2% % ZNJ % - 7 2 %<2, E- ! %7 & F %<2 ,7 E- ! %& @ F $ 2 , E- ! % & / , +% F EC $ $ D * % , F Z $ NII - ! , HI - ! , E- ! %&7
/ A 4F HI - %<! , E- ! %& FHI- %<! , E- ! % & @ FHI- $ ! , E- ! % & / , +% F HI - %! , E- ! %&7
3 F E$ D * % , F Z % ! Z 2 % +, %- Z % ! % %<% 1 E $ %<% % $
- 6
" #$
% & HI%
HI- % 8 ! N !% ( %
NF# JF% % % ! % KF !% 1F 2%
' D % % - J ! N
J5NELII- 1II F ' - $ 7 ! ) ! 7 % K5NEUII-7 KII F $ NJII-- @$ % 7 !% $ ! !
( NF B ! JF) [ % 7 % %$ KF/ < % $< # - $ 1F % - % % ,_
%
- ,! F Z %
2% Z % %
Z % Z % %< Z 2 %< Z 2 %<$2 Z % Z 2 2 Z Z 2 Z % ,_ $ N % 2 2 , % % % 2% 7 % ! % , %$ % % [ % %$ ! % 2 ! V [ ,_ J
7
! % % $ % 7 % E % N*GF ?
< ! $ ) % %$ ! % % ; 9 $% , $, % 9% ! ) 7 %! % ! ! ! % R$ S
= 2< )% N NJ(
% ! ! + < 7
!
%$ % HF - % - $ % 2 % $ D % ,_ # - % $ % ! % $ % ! % % < Zdroj: Smart Press 11
PATISSERIEtrend
SVATEBNÍ DORT roku 2014 Vítězkou hlavní kategorie Svatební dort roku 2014 stejnojmenné soutěže se stala paní Maria Musilová z jihomoravské Želetavy. Veřejné finále této v České republice ojedinělé cukrářské soutěže proběhlo 12. ledna 2014 v hotelu InterContinental Prague. Kromě hlavní kategorie bojovali soutěžící v dalších pěti disciplínách – Svatební design dortu, Svatební sada cupcakes, Modelace cukrových květin a Juniorská svatební sladkost. 9% 2 % % % $ ! $ 7 % % $ % < $ 2 / ) ( % % JINK 3 % Q %( WII < $ ! ! "2 % < $ -% % % %4% 2 % $ ! $ ! 4% 2 ! % $ ! $ <@ % B % ,% $ ! % # % 3% E %% ) ;% $F % C ' =! E; ( ) F RB% 2$ !" % $ $ %- 7 $ % !< $ % %, %< $ S $ % % Q- C % ` $ 7 `Q'/'7@'Y' )8 ) R( 2 . $2 / $ \ 7 $ % S )8 ) ) -% % 2 $. NJI 7
!% 2 %, %<RC 2- 6 % ! S / ) % $ 7 %<
SVítězka Marie Musilová (uprostřed)
SVítězný dort
Y/'>a?';:+B@Q:*)';:3>a9B@;@B?V . %/
( " " 0 /$ Koncept: ! "
# $ % & ' ( ) ) & ' & & *( &
& " $ " ) & " &" (% $ ) & + ) ) & ) ) " (, . ) & ) ) ) " ), / ) & ( & ) & ' ! &' ) "
, 0 ) & &12 ) " (, 3 )) ) & )
) " &)( . %/
( " 0 , % 1. %/
( 2 34 0 5 ,/ %
KAVÁRENSKÝ DEZERT S ČOKOLÁDOU CALLEBAUT
novinka soutěže Svatební dort roku 2015
Třetí ročník soutěže pro všechny cukrářské nadšence připravil kromě již tradičních kategorií (Svatební dort roku, Svatební design dortu, Svatební sada cupcakes, Modelace cukrových květin, Juniorský zásnubní dort) speciální disciplínu, která vznikla ve spolupráci s jedním z nejlepších českých cukrářů, Lukášem Skálou – Kavárenský dezert s čokoládou Callebaut. V čem je tato kategorie speciální? Svým zadáním je blízká všem profesionálním cukrářům restaurací a kaváren, ale i ostatním, které nadchla práce s čokoládou. Deset 12
cukrářů, kteří vzejdou z nominačního výběru, se utká 17. ledna 2015 v rámci veřejného finále soutěže Svatební dort roku v pražském hotelu Clarion. Jejich díla bude posuzovat již zmiňovaný Lukáš Skála (několikanásobný držitel titulu Cukrář roku), Ing. Jaroslav Fiala (Fiala – Praha), Julia Alexovičová (Top Cake Studio), Vladimír Krofta (šéfcukrář hotelu Corinthia Praha) a Rosalind Miller (držitelka titulu Best Wedding Cake Designer 2012 a Wedding Industry Award 2013). Nominace jsou přijímány na e-mailu
[email protected] nebo telefonu 00420724666614.
Všichni vítězové na prvních místech všech kategorií, tedy i vč. této speciální získají cukrářský kurz od jednoho z nejkreativnějších cukrářů současnosti Roberta Oppenedera. Na druhém místě pak kurz od Marciana Pazdiora a na třetím místě produkty značky Barry Callebaut. Do všech kategorií jsou přijímány přihlášky od 31. října 2014. Informace, pravidla a přihlášky naleznete na www.svatebnidortroku.cz.
