ISSN : 0852 – 1816
Majalah INFO Edisi XVIII, Nomor 3, Oktober 2014
IbM KELOMPOK USAHA TAHU DESA RANDUDONGKAL, KECAMATAN RANDUDONGKAL, PEMALANG, JAWA TENGAH E. Yohana, Muchammad, B. Setiyana Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro ABSTRAK Dusun Mandiri, Desa Randudongkal, Kecamatan Randudongkal termasuk dalam wilayah Kabupaten Pemalang, yang berjarak sekitar 15 km dari pusat kota Pemalang kearah selatan menuju kearah Purbalingga. Pengusaha tahu di Desa Randudongkal kurang lebih ada 150 pengusaha kecil dan menengah, sehingga hampir sebagian besar warga khususnya RT. 08 dan RT.09 RW. XIII Dusun Mandiri, Desa Randudongkal memiliki pekerjaan sebagai pengusaha tahu. Namun meskipun sebagian besar warga sebagai pengusaha tahu namun dalam kesehariaannya tetap hidup rukun, karena masing-masing memiliki pangsa pasar tersendiri yang tersebar dari wilayah Batang, Pekalongan, Pemalang hingga Tegal. Secara umum usaha tahu di Dusun Mandiri masih bersifat industri rumahan yang masih sangat sederhana dalam hal pengelolaan manajemen khususnya keuangan, bahkan dari hasil survey yang kita lakukan mereka tidak mengetahui berapa keuntungan perbiji tahu, mereka hanya menghitung tahu yang laku bernilai rupiah tertentu sedangkan untuk membeli kedelai dan membayar karyawan cukup berarti yang lainnya adalah keuntungan. Proses produksinya juga masih sangat sederhana, masih menggunakan tempat memasak seadanya kurang memperhatikan efek higenitas dengan menggunakan bahan-bahan stainless steel atau sejenisnya, proses pemasakan juga sangat tradisional namun yang patut dibanggakan adalah bahwa pruduk tahu Dusun Mandiri tidak mengenal adanya bahan pengawet, dan pewarnaannya juga masih menggunakan warna alami seperti kunyit, serta pemanfaatan ampas tahu masih sangat rendah, penjualannya pada kondisi basah. Sehubungan permasalahan yang ada di industri tahu sangat banyak dan komplek maka harus dilakukan secara hati-hati dan tepat sasaran, untuk itu pengusul memfokuskan pemanfaatan ampas tahu untuk meningkatkan nilai ekonominya, berupa pengelolaan ampas tahu pada kondisi kering, karena banyak permintaan ampas tahu dalam bentuk kering dengan kapasitas besar. Untuk itulah direncanakan mesin rotation dryer tahu untuk menurunkan kadar air ampas tahu sampai dengan 75% agar dapat dengan cepat dikeringkan. Kata Kunci: Ampas Tahu, Rotation Dryer sekitar 15 km dari pusat kota Pemalang
PENDAHULUAN Dusun Randudongkal,
Mandiri,
Desa
kearah
selatan
menuju
kearah
Kecamatan
Purbalingga. Pengusaha tahu di Desa
Randudongkal termasuk dalam wilayah
Randudongkal kurang lebih ada 150
Kabupaten Pemalang, yang berjarak
pengusaha
107
kecil
dan
menengah,
ISSN : 0852 – 1816
Majalah INFO Edisi XVIII, Nomor 3, Oktober 2014 sehingga hampir sebagian besar warga
SMA,
khususnya RT. 08 dan RT. 09 RW. XIII
pengalaman
Dusun Mandiri, Desa Randudongkal
puluhan tahun, dikarenakan biasanya
memiliki pekerjaan sebagai pengusaha
usaha tersebut merupakan warisan dari
tahu. Namun meskipun sebagian besar
orang
warga sebagai pengusaha tahu namun
permodalan
dalam
hidup
tradisional belum mengenal adanya
rukun, karena masing-masing memiliki
pinjaman dari bank, dan biasanya masih
pangsa pasar tersendiri yang tersebar
mencampur antara keuangan usaha
dari
dengan keuangan pribadi.
kesehariaannya
wilayah
tetap
Batang,
Pekalongan,
namun
perusahaan
hampir
Secara
umum
perusahaan
masih
Usaha tahu di Dusun Mandiri,
umum
biasanya
memiliki
berwirausaha
tuanya.
Pemalang hingga Tegal. Secara
sudah
manajeman masih
Desa Randudongkal menempati luas
sangat
lahan
kurang
lebih
3
ha,
yang
sederhana, berupa manajemen keluarga
merupakan rumah pribadi sekaligus
yang
antara
tempat usaha, biasanya tempat usaha
kekayaan pribadi dan hasil usaha,
ada disekitar rumah tinggalnya, dan
sedangkan karyawan adalah warga
sangat berdekatan antara pengusaha
sekitar
penggajian
tahu satu dengan lainnya. Selama ini
harian. Produk tahu yang dihasilkan
belum ada koperasi yang menaungi
sebagian
mereka
tidak
memisahkan
dengan
besar
penggorengan
sistem
sudah
dilakukan
setengah
matang,
misalkan
untuk
pembelian
bahan baku, mengkoordinir penjualan,
sehingga lebih tahan lama saat dijual
penentuan
dipasaran. Namun banyak juga produk
dengan sederhana dan memiliki pangsa
yang belum dilakukan penggorengan,
pasar dan standar sendiri-sendiri.
namun biasanya hanya tahan sampai
harga.
Semua
berjalan
Pada Program IbM kali ini
sore hari dikarenakan produk tahu
konsentrasi
Dusun Mandiri memang masih alami,
pada usaha Bapak Sidiq Azwar dan
tanpa adanya pengawet makanan.
Bapak Daryono, dikarenakan usaha
Pengusaha
tahu
di
Dusun
kegiatan
difokuskan
dari beliau tergolong relatif besar
Mandiri dilakukan secara turun temurun
dan
sehingga hampir sebagian besar sumber
contoh bagi pengusaha yang lain
dayanya hanya tamatan SMP atau
dikemudian hari.
108
diharapkan
dapat
sebagai
ISSN : 0852 – 1816
Majalah INFO Edisi XVIII, Nomor 3, Oktober 2014 Usaha tahu Dusun Mandiri, Desa
Randudongkal,
Bahan
baku
kedelai
dibeli
Kecamatan
masing-masing pengusaha, belum ada
Randudongkal memiliki produk berupa
koordinasi pembeian dalam jumlah
tahu
yang
masih
dilakukan
mentah
(belum
besar untuk menekan biaya pengiriman
penggorengan),
tahu
dan harga. Kapasitas bahan baku
setengah matang dan tahu matang (siap
masing-masing
saji).
bentuknya
antara 30 kg s/d 150 kg/ hari tergantung
bermacam-macam namun semua itu
besar kecilnya usaha yang dimiliki.
dihasilkan dari sumber yang sama;
Usaha
sehingga rasa dan tingkat kehalusannya
Bapak
juga sama, serta memiliki variasi
bahan baku sekitar 120 kg/ hari.
Adapun
jenis/
pengusaha
berkisar
Bapak Sidiq Azwar dan Daryono
membutuhkan
ukuran/ besar-kecilnya yang berbeda-
Tahap awal pembuatan tahu
beda disesuaikan dengan harga dan
adalah melakukan perendaman kedelai
kemampuan daya
masyarakat/
kering pilihan selama kurang lebih 12
pasar, dengan kisaran harga Rp 120,-
jam pada suhu kamar 25 oC. Tujuan
s/d Rp 350,- per buah.
perendaman untuk memudahkan proses
Penjulan produk tahu Dusun Mandiri,
penggilingan
Desa Randudongkal tersebar diseluruh
dispersi dan suspensi yang lebih baik
pasar tradisional antara wilayah Batang,
dari bahan padat kedelai pada waktu
Pekalongan,
Tegal.
penggilingan (Rachimanto, dkk., 1981).
Sampai sekarang belum ada pengusaha
Setelah itu kedelai digiling dengan
tahu Dusun Mandiri yang memasarkan
ditambah air panas atau dingin dengan
tahunya ke supermarket, hal ini bisa
perbandingan
dimaklumi
faktor
ditambahkan delapan sampai sembilan
diantaranya; produk tahu tanpa bahan
bagian air. Penggilingan dengan air
pengawet, maka akan menyebabkan
panas bertujuan agar lebih efektif dalam
tidak
meningkatkan kelarutan protein kedelai.
beli
Pemalang
karena
tahan
dan
beberapa
lama,
sementara
di
supermarket belum tentu sehari laku terjual habis, masalah lain kebanyakan pengusaha
tidak
mengetahui
cara
mensuplai beberapa supermarket besar.
109
serta
satu
mendapatkan
bagian
kedelai
ISSN : 0852 – 1816
Majalah INFO Edisi XVIII, Nomor 3, Oktober 2014 Bubur kedelai yang diperoleh
maupun
dengan
proses
fermentasi
kemudian dimasak pada suhu 100 – 110
(Rachimianto, dkk., 1981), Pembuatan
oC selama sepuluh menit, kemudian
tahu di Dusun Mandiri dilakukan
dilakukan
dengan
penyaringan.
Sehubungan
proses
dengan ini ada sebagian pembuat tahu
diambilkan
dimasyarakat
kemarin.
yang
melakukan
perebusan terlebih dahulu, kemudian disaring.
Sedangkan
sebagian
dari
fermentasi sisa
air
yang rebusan
Setelah terjadi penggumpalan
lagi
tahu, air yang masih terdapat bersama
melakukan penyaringan dalu kemudian
gumpalan
dilakukan perebusan (proses di Dusun
gumpalan tahu ditekan atau dicetak
Mandiri dilalukan perebusan terledih
sehingga terbentuk tahu seperti yang
dahulu
proses
diinginkan. Untuk mencegah supaya
penyaringan). Untuk memperoleh dadih
tidak mudah hancur sebaiknya setelah
tahu maka dilakukan penggumpalan
proses pencetakan direndam dalam air
susu kedelai dengan menambah zat
dingin.
baru
dilakukan
penggumpal berupa asam, garam dapur
110
itu
dibuang.
Sedangkan
ISSN : 0852 – 1816
Majalah INFO Edisi XVIII, Nomor 3, Oktober 2014
Gambar 2.1. Skema pembuatan tahu (Rachimanto, dkk., 1981) Ampas Tahu merupakan hasil
kedelai kering (Shurtleff dan Aoyagi,
ikutan dari proses pembuatan tahu,
1979).
seperti pada diagram alir diatas. Bobot
disampaing sebagai bahan makanan
ampas tahu basah rata-rata 1,12 kali
ternak juga sebagai bahan baku untuk
bobot
pembuatan
kedelai
kering,
sedangkan
volumenya 1,5 sampai 2 kali volume
111
Penggunaan
oncom
ampas
yaitu
tahu
sejenis
ISSN : 0852 – 1816
Majalah INFO Edisi XVIII, Nomor 3, Oktober 2014 makanan yang kualitasnya lebih rendah
antara pengusaha, dan kalau dalam
dari tempe.
kondisi basah ampas tahu tersebut tidak
Potensi
ampas
cukup
tahan lama. Maka pada kegiatan IbM
tinggi, kacang kedelai di Indonesi
kali ini akan dibuatkan suatu mesin
tercatat pada tahun 2000 sebanyak
untuk mengurangi kadar air ampas
1.306.253 ton, bila diasumsikan 50%
tahu
kacang
pengeringan
kedelai
tahu
tersebut
digunakan
untuk
mempercepat sehingga
proses mampu
sebagai bahan baku tahu dan konversi
disimpan dalam waktu lama dan
kacang kedelai menjadi ampas tahu
meningkatkan nilai jualnya.
sebesar 100-112%, maka jumlah ampas
Ditinjau
dari
komposisi
tahu tercatat 731.501,5 ton, potensi ini
kimianya ampas tahu dapat digunakan
sangat menjajikan untuk pakan ternak.
sebagai sumber protein. Korossi (1982)
Kapasitas
baku
menyatakan bahwa ampas tahu lebih
pengusaha tahu Dusun Mandiri berkisar
tinggi kualitasnya dibandingkan dengan
antara 30-150 kg/ hari, sedangkan
kacang kedelai. Sedangkan Pulungan
jumlah pengusaha tahu sekitar 150
dkk, (1985) menyatakan bahwa ampas
orang maka dengan asumsi rata-rata
tahu mengandung NDF, ADF yang
kapasitas
rendah sedangkan prosentase protein
kedelai
bahan
kering
50
kg/
pengusaha dengan konversi bahan baku
tinggi
menunjukkan
ampas
tahu
menjadi ampas kedelai 100-112 %
berkualitas tinggi, tetapi mengandung
maka akan dihasilkan 8.400 kg ampas
bahan kering yang rendah. Komposisi
tahu per hari. Ampas tahu yang
zat gizi ampas tahu dapat dilihat pada
dihasilkan di Dusun Mandiri selama ini
tabel berikut:
belum ada koordinasi penjualannya Tabel 1. Komposisi Kandungan Zat-Zat Ampas Tahu BAHAN
BK
PK
SK
LK
NDF
ADF
ABU
Ca
P
Eb
...................................................... % ...................................................... Ampas Tahu
13,30
21,00
23,59
10,49
51,93
25,63
2,96
0,53
0,24
47,30
Sumber: Pulungan, dkk., (1985) Ampas tahu juga mengandung
ppm, Zn > 50 ppm (Sumardi dan
unsur-unsur mineral maupun makro
Patuan, 1983).
yaitu untuk mikro; Fe 200-500 ppm,
Ampas tahu memiliki kadar air
Mn 30-100 ppm, Cu 5-15 ppm Co < 1
dan protein yang cukup tinggi sehingga
112
ISSN : 0852 – 1816
Majalah INFO Edisi XVIII, Nomor 3, Oktober 2014 bila
disimpan
akan
menyebabkan
tahu digunakan sebagai pakan sapi
membusuk dan berjamur. Ampas tahu
perah mencapai 2-5 kg per ekor per hari
dapat disimpan cukup lama apabila
(Heng-Chu, 2004), sedangkan di Jepang
dikeringkan
dan
penggunaan ampas tahu untuk pakan
biasanya ampas tahu kering digunakan
ternak terutama sapi dan babi dapat
untuk campuran pakan unggas. Bila
mencapai 70% (Amaha, et al, 1996).
pengawetan ampas tahu secara basah
Knipscheer et al (1983) melakukan
dapat dilakukan dengan pembuatan
penelitian pada kambing dan domba
silase
menyimpulkan
bahwa
Terlebih dahulu ampas tahu dikurangi
ampas
dapat
kadar airnya sampai mencapai 75 %,
keuntungan dalam usaha peternakan
lalu disimpan dalam ruang kedap udara
kambing atau domba yang dipelihara
atau plastik tertutup rapat supaya udara
secara intensif.
terlebih
tanpa
dahulu,
menggunakan
starter.
tahu
pemberian memberikan
tidak dapat masuk dan bakteri tidak dapat
berkembang,
minimal
3. TARGET DAN LUARAN
penyimpanan 21 hari dan digunakan
Target dan Luaran program
sesuai kebutuhan. Penyimpanan dengan
Ipteks bagi Masyarakat (IbM) dengan
metode
judul IbM Kelompok Usaha Tahu Desa
silase
dapat
mengawetkan
ampas tahu sampai 5-6 bulan (Dinas
Randudongkal,
Peternakan Propinsi Jawa barat, 1999).
Randudongkal, Pemalang, Jawa Tengah
Metode
adalah:
ini
yang
akan
dicoba
(1).
dipecahkan dalam program IbM
Kecamatan
Produk
berupa
mesin
dapat
rotation dryer, mesin ini dirancang
menikmati hasil sampingan ampas
untuk mengurangi kadar air di ampas
tahu dengan nailai ekonomis tinggi.
tahu sampai 75% sehingga ampas tahu
Surtleff dan Aoyagi
(1979)
bisa dikeringkan dengan cepat untuk
melaporkan bahwa penggunaan ampas
memenuhi permintaan pasar. Sekarang
tahu sangat baik digunakan untuk
ini sudah ada permintaan ampas tahu
ransum sapi perah. Di jawa ampas tahu
kering minimal 900 kg/ minggu, namun
telah
belum
sehingga
pengusaha
banyak
tahu
digunakan
sebagai
bisa
memenuhi
permintaan
makanan ternak sapi potong untuk
tersebut. Gambaran teknologi mesin
proses penggemukan. Di Taiwan ampas
yang akan dibuat seperti terlihat pada
113
ISSN : 0852 – 1816
Majalah INFO Edisi XVIII, Nomor 3, Oktober 2014 gambaran
teknologi
yang
akan
direncanakan pada kegiatan IbM ini
digunakan. (2). Transfer ipteks berupa
adalah sebagai berikut:
pelatihan penggunaan mesin rotation
1. Pengumpulan
dryer bagi pengusaha sekitar, sehingga diharapkan
pengusaha
tahu
data
kapasitas
ampas tahu seluruh pengrajin tahu
sekitar
2. Desain dan perhitungan mesin
dapat memperoleh harga ampas tahu
rotation dryer untuk mengurangi
yang stabil, sehingga dalam jangka
kadar air/ mengeringkan ampas
panjang dapat dibuat koperasi untuk
tahu
mencoba menyelesaiakn permasalahan
3. Desain dan perhitungan sementara
yang ada.
sudah dilakukan. 4. Pembuatan mesin rotation dryer
METODE
5. Pelatihan
PELAKSANAAN
penggunaan
mesin
rotation dryer
KEGIATAN Sehubungan permasalahan yang
6. Sosialisasi
terhadap
industri
ada di industri tahu sangat banyak dan
sekitar tentang pemanfaatan mesin
komplek maka harus dilakukan secara
rotation dryer serta peningkatan
hati-hati dan tepat sasaran, dikarenakan
nilai
pernah ada bantuan namun karena tidak
sehingga diharapkan masyarakat
sesuai dengan situasi dan kondisi maka
dapat saling merasa membutuhkan
masyarkat tidak mau menggunakan
dan dalam jangka panjang dapat
mesin bantuan tersebut sebagai contoh;
dibuat koperasi untuk mencoba
mesin press adonan tahu dibuatkan
menyelesaikan
model ulir oleh perindustrian namun
permasalahan yang ada.
ekonomis
ampas
tahu,
semua
dianggap tidak praktis sehingga tidak digunakan. Untuk
HASIL KEGIATAN itu
pengusul
Tahapan
yang
direncanakan
memfokuskan pemanfaatan ampas tahu
pada metode pelaksanaan yang sudah
untuk meningkatkan nilai ekonominya,
dilaksanakan antara lain:
karena banyak permintaan ampas tahu
1. Pengumpulan
dalam bentuk kering dengan kapasitas besar,
adapun
strategi
data
kapasitas
ampas tahu seluruh pengrajin tahu
yang
2. Desain dan perhitungan mesin rotation dryer untuk mengurangi
114
ISSN : 0852 – 1816
Majalah INFO Edisi XVIII, Nomor 3, Oktober 2014 kadar air/ mengeringkan ampas
ampas tahu dari 1-2 hari menjadi
tahu
bulanan
3. Desain dan perhitungan sementara
nilai
kering memiliki kadar protein dan
4. Pembuatan mesin rotation dryer
kandungan gizi yang masih tinggi dan
sudah selesai
permintaan pasarpun sangat besar.
5. Penyerahan alat ke industri mitra. penggunaan
Perlu
mesin
adanya
bantuan
pengembangan teknologi pada waktu
rotation dryer 7. Sosialisasi
meningkatkan
ekonomi ampas tahu. Ampas tahu
sudah dilakukan.
6. Pelatihan
serta
yang akan datang untuk mendukung terhadap
industri
sentra tahu Dusun Mandiri, Desa
sekitar tentang pemanfaatan mesin
Randudongkal,
rotation dryer serta peningkatan
Randudongkal,
nilai
Tengah.
ekonomis
ampas
tahu,
Kecamatan Pemalang,
Jawa
sehingga diharapkan masyarakat dapat saling merasa membutuhkan
DAFTAR PUSTAKA Achmad, Zaitun, 1999. Elemen Mesin I, refika Aditama, Bandung.
dan dalam jangka panjang dapat dibuat koperasi untuk mencoba menyelesaikan
Amaha, K., Y. Sashi, and T. Segawa, 2007. Utilization of Tofu (Soybean Curd) By-Product as Feed for Cattle. http//www.agnet.org.
semua
permasalahan yang ada.
Ana R. Tarmidi, 2000. Penggunaan Ampas Tahu Pengaruhnya Pada Pakan Ruminansia
KESIMPULAN DAN SARAN Tahapan kegiatan program IbM (Iptek Bagi Masyarakat) dengan judul
Dinas Peternakan Propinsi Jawa Barat., 1999. Uji Coba Pembuatan Silase Ampas Tahu.
IbM Kelompok Usaha Tahu Desa Randudongkal,
Kecamatan
Heng-Chu, A., 2004. Utilization of Agricultural By-Products in Taiwan. http//www.agnet.org.
Randudongkal, Pemalang, Jawa tengah telah memasuki tahap akhir berupa finishing alat rotation dryer yang digunakan
untuk
Pulungan, H., J.E Van Eys, dan M. Rangkuti, 1984. Penggunaan Ampas tahu Sebagai Makanan Pada Domba Lepas Sapih yang Memperoleh Rumput Lapangan. Balai Penelitian Ternak, Bogor.
melakukan
pengurangan kadar air pada ampas tahu. Pengeringan ampas tahu dimaksudkan untuk
meningkatkan
daya
simpan
115
ISSN : 0852 – 1816
Majalah INFO Edisi XVIII, Nomor 3, Oktober 2014 Rachimanto, D., Daulay, 1981., Pengeruh Kondisi Proses Pengolahan Tradisional Terhadap Mutu Tahu yang Dihasilkan. PusbangtapaFTDC IPB, Bogor. Sato, G. Takeshi & H. N. Sugiharto., 1997, Menggambar Mesin Menurut Standar ISO, Pradnya Paramita, Jakarta. Shurtleff, W. and A. Aoyagi, 1975., The Book of Tofu, Food for Mankind. Ten Speed Press, California, USA. Suga, K & Sularso., 1997., Dasar Perencanaan dan Pemilihan Elemen Mesin, Pradnya Paramita, Jakarta. Sukrisno, Umar., 1984. Bagian-Bagian Mesin dan Merencana, Erlangga, Jakarta.
116
