1
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan ataupun minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk di dalamnya adalah bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang penyiapan, pengol olah a an atau pem digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan pembuatan makanan dan Saparin nto dan H idayatti, 22006). id 006) 00 6).. minuman (Saparinto Hidayati, nuru rut Rahardjo Raha Ra hard rdjjo (2003), salah sat atu u pr prod oduk uk m Menurut satu produk makanan olahan yang onsu sums msii oleh masyarakat adalah ssosis. osis os is. Konsumsi sosis oleh banyak dikonsumsi Ind ndonnesia tumbuh rata-rata 4,46% 4,46 6% per p pe masyarakat Indonesia tahun. Tingginya osis is di pasaran meny nyeb ebabkan meningkat meningka katt ppula kebutuhan daging. permintaan sos sosis menyebabkan iasii IIndustri ndustr nd trii Pengolahan Peng Pe ngol olah ahan an Daging Dag agin ing g Indonesia, Indo In don nesia mengatakan bahwa Ketua Asosiasi an da aging mencapai Rp 1 triliun rupiah per pendapatan industry pengolaha pengolahan daging an kebutuhan daging g ssebesar ebesar 75 ton per hhari (Anggraeni dkk., tahun dengan 2014). Menurut Kementrian Negara Riset dan Teknologi (2014), sosis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur, dan bumbu. Penambahan bumbu dan bahanbahan lain bertujuan untuk membentuk sosis yang kompak dan tidak berongga.
2
Sosis nabati berbahan dasar jamur tiram putih masih jarang beredar di masyarakat. Hal ini dikarenakan pola pikir masyarakat yang berasumsi bahwa sosis hanya bisa dibuat dari daging saja. Sosis jamur tiram putih ini memiliki keunggulan tersendiri dibandingkan dengan sosis daging pada umumnya. Sosis jamur tiram putih memiliki serat dan kolestrol yang rendah (Hendritomo, 2010). Jamur tiram putih digunakan sebagai bahan dasar sosis dikarenakan hazali (2009) 9), jjamur amur tiram mengandung meng me n andung 5, menurut Chazali (2009), 5,94% protein, 50,59% % serat, seratt, dan dan 0, 00,17% 17% 17 % le lema m k. D iperkira ip karbohidrat, 1,56% lemak. Diperkirakan dalam 100 gram seegarr me meng ngandung 45,65 KJ kalori, kaalo lori ri,, 8,9 8,9 m g kalsium, 1,9 mg besi, jamur tiram segar mengandung mg sforr, 0, 0,1 15 mg vitamin B1, 0,75 mg g vi vita tam m B2, dan 12,40 mg 17,0 mg fosfor, 0,15 vitamin vitamin C. in n dikonsumsi dik i onsumsi sebagai sebagaai bahan b han makanan, jjamur ba amu tiram juga diketahui am Selain agai ai oba bat, t, tterutama erut er utam amaa un untu tuk k me meng ngob obat atii penyakit pe berkhasiat sebag sebagai obat, untuk mengobati liver, diabetes, estrol tinggi, serta aanti nti vi iral dan anti kanker. kanker Kandungan seratnya anemia, kolestrol viral tu mengobati gangguan ganggu yang tinggii mampu membantu pencernaan dan membantu menurunkan berat badan (Hendritomo, 2010). Jamur tiram putih mengandung serat pangan yang sangat penting untuk kesehatan. Mengkonsumsi makanan yang mengandung serat pangan yang tinggi dapat mengurangi resiko kanker, misalnya kanker kolon, penyakit jantung koroner, diabetes, kolestrol darah yang tinggi, serta dapat memudahkan buang air besar (Silalahi, 2006). Menurut Silalahi (2006), serat pangan adalah karbohidrat jenis polisakarida dan lignin yang tidak dapat
3
dihidrolisis atau dicerna oleh enzim pencernaan manusia, dan akan sampai di usus besar (kolon) dalam keadaan utuh. Oleh karena itu, kebanyakan serat pangan akan menjadi substrat bagi fermentasi bakteri yang hidup di kolon. Kebutuhan konsumsi serat setiap orang rata-rata 20 sampai 45 gram per hari. Jamur tiram putih merupakan sumber serat utama dalam produk sosis ini. Menurut Soeparno (1994), bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan sosis harus mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh
kecil
terha ada dap terhadap
emulsifika kasi si. emulsifikasi.
Tepung
pengisi
hendaknya
ak dan pprotein, roteiin, se ro ehi hing ngg ga mem miliki kapasitas k mengandungg lemak sehingga memiliki mengikat air an kkemampuan emam em amppuan emulsifikasi ya ang rendah ren endaah agar terbentuk produk yang besar dan yang kom mpakk. Bahan pengisi yang digunakan diguna naka kan n dalam da sosis yang kompak. pembuatan sosis inii adalah adaalah tepung labu kuning, karenaa me menu nu Hendrasty (2003), jamur tiram ini menurut memi me m liki kandungan n pprotein rotein dan lemak. lemak k. Se S labu kuning memiliki Selain itu, sangat jarang manf nfaata tann te tepu pung ng llabu abu ab u ku kuni ning ng sebagai seb ebag agai bahan pengisi dalam ditemukan pema pemanfaatan tepung kuning pembuatan sosis. n salah satu jenis tanaman ta Labuu kuning merupakan pangan yang mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi dan lengkap. Labu kuning sebanyak 100 gram mengandung protein sebesar 1,10 g, 0,30 g lemak, 45,00 mg kalsium, 1,40 mg zat besi, 180 SI vitamin A, 0,08 mg vitamin B1, dan 52,00 g vitamin C. Labu kuning merupakan sumber vitamin A dengan kandungan betakaroten yang sangat tinggi yaitu 180 SI atau sekitar 10001300 IU/100 g bahan. Hal ini menunjukkan bahwa sosis jamur tiram putih
4
dengan penambahan tepung labu kuning juga dapat digunakan sebagai makanan kaya vitamin A (Hendrasty, 2003). Pembuatan sosis umumnya menggunakan Sodium Tripolifosfat (STTP). Penggunaan Sodium Tripolifosfat dalam produk makanan sudah dibatasi karena dapat menganggu kesehatan yaitu menganggu daya serap usus sehingga dapat menghambat kemampuan usus menyerap gizi pada makanan dan ketika makanan akan diedarkan ke seluruh tubuh (Sugiyatmi, 2006). ipolifosfatt (STPP) (ST STPP) mengandung mengandu dung n fosfat yyang berfungsi untuk Sodium Tripolifosfat an day aya ikatt aair ir ol leh h pr prot otei e n dagi ging, m meningkatkan daya oleh protein daging, mereduksi pengerutan n m eng nghhamb mbat ketengikan. Jum mlaah penambahan p nam pe daging, dan menghambat Jumlah fosfat dalam dakk bo bol leh lebih dari 5% dan hasi il akhir akhi ak h r dalam produk harus makanan tidak boleh hasil 0,5 5%. % Terlalu banyak fosfat dapat m en nim imb b kurang dari 0,5%. menimbulkan rasa pahit pada nann (S na ((Soeparno, oeparno, 1994) 4).. bahan makanan 1994). gguna naan an kkaraginan arag ar agin inan an yyang ang an g be bera rasa sall da dari ri Eucheuma E ch Eu Penggunaan berasal cottonii Doty. ukan sebagai pengganti pengg ganti STPP. Menurut Winarno W dapat dilakukan (1990), upaya urangi penggunaan ST STP PP dalam makanan bbisa dilakukan dengan untuk mengurangi STPP bahan alami yang sama fungsinya yaitu karaginan. Karaginan berfungsi sebagai stabilisator, thickener, dan pembentuk gel dalam bidang industri pengolahan pangan (Winarno, 1990). Karaginan merupakan salah satu jenis koloid dari rumput laut yang paling penting dalam industri pangan. Karaginan banyak dimanfaatkan sebagai bahan pengental dalam beberapa produk makanan. Karaginan biasa dijual dalam bentuk tepung bewarna kekuningan (Ariyadi, 2004). Menurut
5
Winarno (1992), karaginan apabila dikombinasikan dengan garam, maka akan sangat efektif sebagai gel pengikat dan pelapis produk daging salah satunya sosis. Menurut Istini dkk. (1986), tepung karaginan yang dikombinasikan dengan tepung tapioka yang merupakan bahan pengisi utama dalam pembuatan sosis. Tepung karaginan ditambahkan sebagai bahan pengisi bersama tepung tapioka sekaligus berperan sebagai pengatur keseimbangan mi sehingga dipero role l h adonan so dan bahan pengikat alami diperoleh sosis yang kompak dan gga. Ka Karagi g naan yang dditambahkan itam it amba bahk h an juga jug uga me tidak berongga. Karaginan memperkaya kandungan am mur ttiram iram ir am putih. Karaginan mengandung meng me ngan andu dun ng mineral penting bagi gizi sosis jamur Ca dan dan a F e. tubuh yaitu Ca Fe. enel en elit i ia an B. Keaslian Penelitian liti tian an menggunakan karaginan kar araginan sebagai emulsifier emu em Penelitian atau pengenyal emb mbuata tann so sosi siss cu cuku kup p ba bany nyak ak ddilakukan. ilak il akuka Penelitian tentang pada prosess pe pembuatan sosis cukup banyak n karaginan pada pproduk rodu uk sosis dilakukan oleh Witanto (2013), pemanfaatan mbuatan Sosis Jamurr T iram Putih (Pleurotu tentang “Pembuatan Tiram (Pleurotus ostreatus Jacq.) dan Tepung Rebung dengan Kombinasi Tepung Tapioka dan Karaginan (Eucheuma cottonii Doty.)”. Tujuan dari penelitian tersebut adalah mengetahui kombinasi tepung tapioka dan karaginan yang paling baik terhadap sifat fisik,
kimia, mikrobiologis, dan organoleptik untuk
mendapatkan kualitas sosis jamur tiram putih dan tepung rebung yang paling baik dan mengetahui konsentrasi kombinasi tepung tapioka dan karaginan yang paling baik untuk mendapatkan kualitas sosis jamur tiram putih dan
6
tepung rebung yang paling baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk sosis jamur tiram putih dan tepung rebung dengan kombinasi tapioka dan karaginan berpengaruh terhadap sifat fisik tekstur sosis, sifat kimia (kadar air, abu, lemak, dan protein), mikrobiologis (angka lempeng total dan Staphylococcus aureus), serta organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur). Kombinasi tepung tapioka dan karaginan yang paling baik yaitu 7% tepung tapioka dan 3% karaginan. gunaan karaginan karag agin inan sebagai pengenyal pen enge g nyal sosis berbahan nabati juga Penggunaan sman ((2009), 200 20 09), ) men nge gena naii “Studi di Pemb dilakukan oleh Usm Usman mengenai Pembuatan Sosis Berbasis ranng”.. D alam penelitian ters al seb ebut ut m e u en Jamur Merang”. Dalam tersebut menunjukkan pemakaian ann pu puti tih telur pada pembuatan ssosis osis os is berbahan bee karaginan ddan putih nabati jamur ngh ghas a illkan sosis dengan kekenyalan ddan an ke kek k merang menghasilkan kekompakan yang sangat ulas asii terbaik yaitu komp mposisi tepung maizena maiize zen n 10%, karaginan 6%, baik. Formulasi komposisi in kedelai ked edel elaii 3%, 3%, garam gar aram am 22,5%, ,5%, ,5 %, minyak min inya yak k nabati naba na b ti 4%, putih telur 35%, isolat protein rah 0,5%, bawang pputih utih 0,25%, lada 0,1%, gula pasir 1,5%, pala bawang merah G 0,1 % dan jahe 0,5%. 0,5% %. 0,05%, MSG Pemanfaatan jamur tiram putih sebagai bahan baku dalam pembuatan sosis berbahan nabati sudah pernah dilakukan oleh Rahardjo (2003), yang berjudul “Kajian Proses dan Formulasi Pembuatan Sosis Nabati dari Jamur Tiram
Putih
(Pleurotus
ostreatus)”.
Karaginan
yang
ditambahkan
dipersentasekan sebesar 3,5, 7, dan 10,5%. Hasil terbaik sosis jamur tiram dihasilkan pada penambahan karaginan sebesar 3,5% dengan lama perebusan 60 menit.
7
Pemanfaatan tepung labu kuning sebagai bahan pengisi dalam pembuatan sosis berbahan hewani sudah pernah dilakukan oleh Prayitno (2009), yang berjudul “Karakteristik Sosis dengan Fortifikasi Betakaroten dari Labu Kuning (Cucurbita moschata)”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan sensoris sosis daging dengan fortifikasi betakaroten dari labu kuning. Penambahan tepung labu kuning sebagai substitusi bahan pengisi dalam pembuatan sosis dipersentasekan an 100% dari ttotal otal ot a bahan pen sebesar 0, 25, 50, 75, ddan pengisi. Hasil penelitian an bahw hwa kadar kada ka dar be bbetakaroten t ka ta karo rote ten n prod oduk so menunjukkan bahwa produk sosis yang dihasilkan peenu nuru runa nan. n. Kadar betakaroten n tep epun ung la mengalami penurunan. tepung labu kuning diketahui 4000-2 -29..000 μg/100g setelah melalu ui pr pros o e pembuatan produk, sebesar 16.400-29.000 melalui proses kar a ot oten n menjadi 47,49-421,08 μg/100g. μg/1000g. So o kadar betakaroten Sosis dengan fortifikasi dari r labu kuning sebesar sebesar 100% dari dari total bahan pengisi betakaroten da h sa ang ngat at nya yata ta tterhadap erha er hada dap p ka kara rakt kter er fisik, fis isik ik, kimia, kim dan sensoris sosis berpengaruh sangat nyata karakter ebut. daging tersebut. n Masalah C. Perumusan 1. Apakah kombinasi tepung karaginan (Eucheuma cottonii Doty.) dan tapioka berpengaruh terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik sosis jamur tiram putih dan tepung labu kuning? 2. Berapa kombinasi tepung karaginan (Eucheuma cottonii Doty.) dan tapioka yang paling tepat untuk mendapatkan kualitas fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik sosis jamur tiram putih dan tepung labu kuning yang paling baik?
8
D. Tujuan Penelitian 1. Mengetahui pengaruh kombinasi tepung karaginan (Eucheuma cottonii Doty.) dan tapioka terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik sosis jamur tiram putih dan tepung labu kuning. hui konsentra rasi si kombinasi tep pun u g karagina 2. Mengetahui konsentrasi tepung karaginan (Eucheuma cottonii an tap pio ioka yan ang g pali ling ttepat epat ep at untuk k mendapatkan menda Doty.) dan tapioka yang paling kualitas fisik, ikrrobiiol olog ogis is, dan organoleptik sos osis is jamur jam amur ur ttiram putih dan tepung kimia, mikrobiologis, sosis ingg ya in yang ng paling baik. labu kuning ene neli litiaan E. Manfaat Penelitian eliiti tian a ini bertujuan an untuk memberikan memberi rika kan informasi kepada Penelitian ten nta tang ng sos osis is yang yan ang g berasal berrasa be sall da dari ri bbahan ahan ah an nab masyarakat tentang sosis nabati yaitu jamur tiram kandungaan serat serrat dan rendah lemak lem serta ditambahkan putih yang memiliki kandungan tepung
araginan karaginan
(Eucheumaa
cottonii
Doty.)
sebagai
pengenyal
menggantikan Sodium Tripolifosfat (STPP) dan dengan penambahan tepung labu kuning yang diharapkan akan menambah nilai ekonomis dari labu kuning serta meningkatkan nilai gizi sosis jamur tiram putih terutama pada kandungan vitamin A (betakaroten), sehingga kualitas sosis jamur tiram putih semakin baik dan aman dikonsumsi bagi masyarakat.
