A borok megtörése. Dr. Csanády Gusztáv és dr. Plósz Pál „A borászat könyvé”-bıl (Budapest, 1885) kivonatosan.
Megtörés alatt a bor szinének és átlátszóságának mindazon elváltozásait értjük, melyeket erjedési folyamatok nem kisérnek. A megtörés hazánk borainál igen nagy szerepet játszik s a borkezelıknek elég sok kellemetlenséget okoz. Legjobb bortermı vidékeink borai nagy mérvben alá vannak vetve e bajnak. A hegyaljai, budai, balatonmenti, ménesi bortermelık mindannyian küzdenek vele. És pedig gyakran fıkép a hegység termésének java szokott megtörni, míg a másodrangu bor változatlan marad. Ez okból ezen kérdés tanulmányozása bortermelésünk és -kereskedésünkre igen lényeges befolyásu. A megtörést általában oxydatiónak tartják, egyszerüen azon okból, mivel a tapasztalás azt mutatta, hogy a bor akkor törik meg: ha a hordóból kivétetvén, a levegıvel érintkezik. Dr. Plósz ujabb kisérleteinél a hordóban levı egészen tiszta bort a hordóból csapon át szénsavval egészen megtöltött palaczkba bocsátotta, anélkül hogy az a levegıvel érintkezhetett volna; ily módon lefejtve, a bor nem törik meg, ha különben a megtörésre mégoly hajlandó is. A közönséges módon lefejtett bor - akár budai, szent-endrei, somlyói, rezii, badacsonyi, pogányvári, akár sümegi hegyrıl való volt is - néhány óra mulva egészen feketére tört. Ha ellenben a levegıvel a lefejtésnél nem érintkezett: 6-60 Cº-nyi hıingadozást is elviselt, anélkül hogy tükrüket elvesztették volna. További kisérletei azon meggyızıdésre vezették, hogy a bor megtörését sem a szénsav eltávolitása, sem a hımérsék-emelkedés, sem a mozgás, sem az organismusok nem okozzák, hanem csakis az oxygen hozzájárulása. A megtörés tehát tisztán chemiai folyamat: oxydatio, melynél szervezetek egyáltalán nem mőködnek közre. Ha az ilyen megtört bort - hogy új oxygen ne férhessen hozzá - jól bedugaszolt palaczkban világos helyre állítjuk: a zavarodás csakhamar csökken, sıt rövid idı mulva teljesen el is tünhetik s a bor ismét tiszta lesz. Oly boroknál, melyeknél üledék még nem képzıdött, 8-10-20 órai behatása a verıfénynek többnyire elegendı a zavarosság megszüntetésére. Ha a napon megtisztult bort ismét levegıvel rázzuk össze, ez mindenkor újra megzavarodik és a napon újra megtisztul. A napfény tehát oxygenjétıl megfosztja - redukálja - a megtörési csapadékot, de végképen nem bontja el. Ugyanígy tisztul meg a bor, ha kivülrıl viszünk bele oxygen elvonó anyagokat. A megtört borokból szőrés által eltávolitott csapadék 68-87 % szervesanyagból áll, mely 6·5 % nitrogent tartalmaz ugyan, de a fehérje kémhatását nem mutatja; a csapadék szervetlen része majdnem kizárólag vas és phosphorsavból áll. A vasnak a megtörési csapadékban való állandó elıjövetele szükségessé tette annak tanulmányozását; mily befolyást gyakorol a vas és a vasoldatok a borral s e vizsgálódások azt mutatták, hogy ha a borba vasat, például vasdrótot, -szöget, kötıtőt stb. teszünk: a bor sava ebbıl tetemes mennyiséget old; s ha a bor most levegıvel jön érintkezésbe, akkor igen rövid idı mulva megtörik. Vas hozzáadása által bármely, különben törésmentes bort megtörıvé lehet tenni; s minthogy vasat kivétel nélkül minden bor tartalmaz, sıt annak mennyisége mindenkor nagyobb, mint amennyi a legnagyobb foku törésnél kiválik: ez okból a vas hatását a megtörésre akkép kell kifejeznünk, hogy a vas, ha bizonyos mennyiségen felül van jelen, megtörıvé teszi a bort, ezen mennyiségen alul azonban törést nem okoz. Mielıtt a megtörés ellen alkalmazandó eljárások tárgyalására térnénk át, nem lesz czélszerőtlen az eddig leirt vizsgálatokban nyert eredményeket, könnyebb áttekinthetıség kedveért, röviden összefoglalni. 1. A megtörés közvetetlen okát oxydatio képezi, mely által a borban eredetileg oldatban levı anyagok oldatlanokká lesznek.
2. Ezen oxydatio alsórendü szervezetek közbejárulásától független. 3. A képzıdı csapadék vasat, phosphorsavat és szerves anyagot tartalmaz, mely utóbbi nem sorozható a fehérjeféle testekhez. 4. A vas a megtörésnél lényeges szerepet játszik, minthogy vas hozzáadására oxydatio mellett minden bor megtörik s az ekkor képzıdı csapadék minden valószinüség szerint azonos a magától létrejövıvel. 5. A megtörésnek minden must alá van vetve, s az ott kiváló anyag azonos avval, mely, a borból kiválik. 6. A megtörı anyag már a mustban jelen lévén, a bor megtörésének fokai elsısorban attól fog függni, hogy ezen anyag mily mennyiségben megy át a mustból a borba. 7. Ha a megtörési anyagot a mustból eltávolítottuk, törésmentes bort nyerünk. 8. A megtörési csapadék reductiói folyamatok által feloldatik, utóbb pedig egyes erısebb színitı (redukáló) hatányok által el is bontatik. 9. A mustnak és az új bornak megtörése, továbbá a megtörınek nevezett (már többször fejtett) ó bornak megtörése, valamint azon lemezes üledék képzıdése, melyet ó bornak fekvésénél észlelünk, lényegileg azonos folyamatok. Nem a csapadékok összetételében, hanem csakis mennyiségükben és létrejöttük gyorsaságában különböznek egymástól. 10. A szesz- és savtartalom a megtörésre befolyástalanok. 11. A megtörést okozó anyag fıképen a szılı héjjában, különösen pedig a megrepedt, megbarnult és megrothadt szılı héjjában tartalmaztatik. A talaj, a fekvés és szılıfajok befolyását egyelıre csak annyiban vagyunk képesek értelmezni, amennyiben ezek a szılı érését és rothadását különbözı fokban befolyásolják. A megtörés ellen alkalmazandó eljárások: I. Miképen kell a bort késziteni, hogy megtörésre hajlandó ne legyen? A megtörés okainak kutatásánál már megemlitettük, hogy egy és ugyanazon hegyen, egészen egyenlı eljárás mellett, egyik szılıfaj megtörı bort ád, míg a másik fajnak ugyanazon évi termése a megtörésnek éppen nincs alávetve. Mindenekelıtt tehát tekintettel kellene lenni azon szılıfajokra, melyek meg nem törı bort adnak, s oly helyeken, hol a borok a megtörésnek nagy mértékben alá vannak vetve, lehetıleg csak ezeket kell termeszteni. Ha a szılıfajon nem változtathatunk, - ha tehát adott fajokból kell bort készitenünk és törésmenteset kívánunk nyerni: akkor mindenekelıtt azon leszünk hogy a megtörést okozó anyagokból lehetıleg kevés jusson a mustba, s ami ide mégis belekerült, attól lehetıleg kevés menjen át a borba; mert általában megtörésmentes, vagy legalább kevéssé megtörı bort kapunk mindazon eljárások mellett, melyek által a megtörı anyagot az erjedés elıtt vagy az erjedés alatt a borból eltávolítjuk. Erre alkalmas eljárások: 1. A lenyálkázás különbözı nemei; különösen az erıs kénezéssel, vagy pedig a mustnak melegitésével végzett. Ezáltal a megtörési anyagot már az erjedés elıtt távolítjuk el a mustból. 2. Szellıztetés az erjedés alatt, mely által az erjedés alatt távolítjuk el a megtörést okozó anyagokat. Különösen ezt tartjuk, kicsinyben és nagyban végzett kisérleteink alapján, a gyakorlatban alkalmazandó eljárásnak. Önként érthetı, hogy ezenkivül, amennyire lehet, a rothadt szılıt, vörös bornál pedig ezenkivül a törkölynek levegıvel való érintkezését mellızni kell. II. Miképen kell a megtörésre hajlandó, de még meg nem tört borokat kezelni?
Mint az elızıkbıl következik, itt is az a feladat, hogy a megtörést okozó anyagot a borból minél egyszerübb módon eltávolítsuk. Általánosságban tekintve, a megtörést okozó anyagcsoportot eltávolíthatjuk a borból: 1-ször azáltal, hogy oly chemiai változáson viszszük át, melynek következtében elveszti képességét oxydatio által a borból kiválni; 2-szor azáltal, hogy leválasztjuk a borból, még mielıtt oxydatio következtében zavarodást okozott volna; 3-szor pedig azáltal, hogy oxydatiónak vetjük alá, s az ennek következtében megtört borból kiváló anyagot elkülönítjük. Hogy a fenforgó esetben az eljárások melyike lesz leginkább alkalmas, az a bornak minıségétıl, valamint a megtörı hajlam kisebb-nagyobb fokától fog függni. Gyakran meg fog esni az is, hogy egymásután többféle módszert leszünk kénytelenek alkalmazni, míg végre teljesen törésmentes bort kapunk. 1. A megtörést okozó anyagcsoportot csakis reductiók által vagyunk képesek elılegesen elbontani. E czélra két használható eljárás áll rendelkezésünkre. Az egyik a kénezés, a másik a bornak önreductiója, mely állásnál, különösen pedig napfény behatása mellett következik be. A kénezést fıképen csak egészen fiatal bornál lehet veszély nélkül alkalmazni, melynek zamatja még nem fejlıdött ki, míg a vénebb bor zamatjára - különösen a fajzamatokra - a kénezés könnyen veszélyessé lehet. Vörös borban az erısebb kénezés a bor szinét is megtámadja, miért is ezzel különös óvatosan kell eljárni és a szükségesen túl nem szabad kénezni. A határt túl nem lépı kénezés ellenben a vörös borra éppen nem veszélyes, és gyakran az egyetlen eredményes eljárás; mert az egyedüli, amely által vörös bornál a kezdıdı megtörést meg lehet állitani és egyúttal a megtörésre való hajlamot megszüntetni. Vörös bornál pedig különösen, ha nagyobb foku megtörésre hajlandó, igen lényeges dolog, hogy e hajlamot megszüntessük, még mielıtt a megtörés tényleg létrejönne; mert az ily vörös bor a megtörés által, ha utóbb megtisztul is, szinébıl igen sokat veszít. A vörös bornál ez okból nem alkalmazhatók azon eljárások, melyek arra vannak alapítva, hogy a megtörésre való hajlamot azáltal veszik el a bortól, hogy a bort megtörésre viszik, és a kiváló megtörési csapadékot különitik el. A kén mennyisége, melyet a borhoz adni kell, hogy megtörésre való hajlamát egészen vagy nagyobbrészt elveszítse: attól függ, hogy azon anyagok, melyekbıl a kénessav oxygent von el, mily mennyiségben vannak jelen a borban. Új borokban általában több van belılök, mint az ó borokban. Kénezni a bort csak akkor czélszerü, ha teljesen kierjedt, különben megakasztván az erjedést, késleltetjük a bor fejlıdését. Vörös borhoz, Nessler tapasztalatai szerint, a törésmentesség elérésére ként adhatni, hogy a bor 0·00013, 0·00064, 0·00081 % kénessavat tartalmazzon. Ezt elérjük, ha az üres hordóban, hektoliterre számítva, 1/3-1-1½ g/ ként égetünk el. A kénlemez sulyát igen egyszerüen kiszámítjuk abból, hogy a kilóra hány darab megy. A fehér boroknál átlag valamivel több kell az elsı fejtéshez: ezeknél a megtörés fokához képest hektoliterenkint 1-2 ½ g/ ként égetünk el az üres hordóban, csak kivételképen vehetünk egy grammot az üres hordórés utána még egy grammot a félig telt hordóba, midın a kénessav elnyelése czéljából a kénezett hordót pár óráig zárva tartjuk és csak azután töltjük meg egészen. Ha a kénezést késıbb ismételni akarjuk, már kevesebbet kell venni. Czélszerü egyébiránt a késıbbi kénezéseket, amennyire csak lehet, elkerülni, minthogy az ismételt kénezés - nem tekintve, hogy a bor zamatjának árt - növeli a bornak savtartalmát is. Ezeket szem elıtt tartva, általában szabályul állíthatjuk fel, hogy a megtörésre hajlandó boroknál nem szabad a kénezést az egyedüli mentı-eszköznek tekinteni, hanem oly boroknál, melyekrıl tudjuk, hogy a megtörésnek alá vannak vetve, már készitésüknél meg kell kezdeni
a megtörı hajlam csökkentésére irányzott eljárásokat, és lehetıleg mindig olyanokat kell alkalmazni, melyek a bor minıségét egyébként is emelik. Ha pedig kénytelenek vagyunk a kénezést alkalmazni, azt mindig csak oly mértékben fogjuk tenni, aminıben éppen szükséges. Megjegyzendınek tartjuk e helyen, hogy a meg nem törı vén bort fejtéskor éppen nem kell kénezni; sıt czélszerü az üres hordóból, melybe belefejtjük, ha az nem régen volt kénezve, a kénes savat vízzel kimosni. A másik reductiói folyamat, amely által a bornak megtörésre való hajlama lassankint kevesbedik, önként megy végbe a bor állásánál. A borban az oxygenért több anyag versenyez, s a versenyzı anyagok között vannak olyanok is, melyek a megtörési anyagcsoportot oly módon képesek redukálni, mint ahogy a kénessav redukálja; akkép t. i., hogy ezen anyagcsoport, ha késıbb oxygennel érintkezik is, színváltozást és zavarodást többé nem okoz. A megtörési anyagcsoportnak ezen reductiója nagyobb mértékben csak akkor jön létre, ha a bor a levegıtıl teljesen el van zárva, mi a közönséges hordóban nincs elérve, minthogy annak falán át a levegı a borral könnyen közlekedik, hanem csakis jól bedugott palaczkban érhetı el; a palaczkban ez okból gyorsabban történik, mint a hordóban. Innen van, hogy sokan a megtörésre nagyon hajlandó borokat palaczkra fejtik, a palaczkot lefektetik, és megvárják, míg megtisztul; azután az üledékrıl más palaczkba töltik, s ezt addig ismétlik, míg végre törésmentes bort kapnak. Ezen eljárás mellett gyakran rövidebb idı alatt és kevesebb átöntéssel lehet törésmentes bort kapni, mint ha hordóban kezeltük volna. További elınye, hogy semmiféle szakismeretet, a deritésekben való jártasságot nem igényel, hanem bárki elvégezheti, kinek türelme van hozzá. Könnyen beláthatólag azonban nagyobb bormennyiségeknél nem végezhetı. Nagy mértékben gyorsítja ezen reductiót a napfény, mely, mint emlitettük, a megtörı csapadék feloldását is sietteti. A napfény behatása mellett tehát mind a két reductiói folyamat gyorsabban megy végbe: az elsı is, mely a megtörési csapadéknak oldására vezet, és a második is, mely a már egyszer redukált csapadék anyagainak olynemü elváltozását okozza, minek következtében azok többé megtörést nem idéznek elı. A napfény behatását kis fokban megtörı és palaczkra fejtett boroknál czélszerüen fel lehetne használni. A nyári nap hevének kitett boroknál emellett azonban a hımérsékre kellene figyelemmel lenni, minthogy az könnyen szándékon felül álló fokokra emelkedhetnék, s a bort egyúttal pasteurözné. Gyengén megtört boroknál, melyeket télen és tavaszszal tettünk a napra, több esetben sikerült a homályosodást egyszerre eltüntetni, és törésmentességet elérni anélkül, hogy a bor íze változást szenvedett volna. A nyári napnak kitett bor íze ellenben mindenkor változást szenved; úgy látszik, hogy ha huzamosabb ideig tart, már 40-45 Cº-nyi hımérsék elég arra, hogy a bor a pasteurözött bornak sajátságos fıtt-aszalt ízét felvegye. A napra kitett bor pedig nyáron 40 egész 45 Cº-nál többet is elér. 2. A megtörést okozó anyagok leválasztása a különféle deritı-eljárások által eszközöltetik. Vörös boroknál a deritést gyenge kénezés után végezhetjük, de ennek igen gyengének kell lenni. Ez akkor lesz alkalmazandó, ha a bor igen hamar és igen erısen megtörik s a törés után nagy mértékben veszít szinébıl, különösen pedig ha már kissé megtört. Az ilyen vörös bor deritésénél azon veszély forog fenn, hogy a megtörés elıbb létrejön, mintsem a deritıszer a megtörési anyagcsoporttal egyesült volna, és ekkor a bor a derités mellett elveszti szinét oly mértékben, mint ha derités nélkül tettük volna ki a levegı hatásának. Ha ellenben a vörös bor törése kisebb foku, és csak zavarodással, nem pedig nagyobb színvesztéssel jár, akkor kénezés nélkül kell deriteni. Az alkalmazandó kénessav mennyiségére vonatkozólag az irodalomban Nesslernek néhány kisérletével találkozunk. Szerinte, ha a ként az üres hordóban égette el és azután
töltötte teli, a Bodeni-tó egy boránál hektoliterenkint 1/4 g/, míg egy másik, majnamenti bornál 21/3 kén kellett, hogy törésmentessé legyen. Ezen mennyiségek a bor szinét észrevehetıleg nem támadták meg, míg ha ezen felül ment, a színvesztés már észrevehetı lett. Az elsı fejtéskor azonban a bor ennél általában valamivel többet tőr el, úgy hogy átlag 1/2 g/-ot véve hektoliterére (különben megtörı), borunk szine kevesebbet fog szenvedni, mint ha anélkül fejtjük le. Ennek felét: t. i. 1/4 g/-ot hektoliterenkint, erısen megtörı bornál, bátran adhatjuk a borhoz, utóbb a deritésnél is. A fehér borok deritését hasonlóképen össze lehet kötni kénezéssel; itt a kén mennyiségét a bor szinére való tekintet nem korlátolja ugyan, de nem is forogván fenn a színvesztés veszélye, a bor zamatjára stb. való tekintetbıl csakis fiatal bornál és ott fogunk kénezni, hol a törésmentességet e nélkül nem érjük el, vagy pedig ahol e nélkül a deritési csapadék egyáltalán nem válik le. A kén mennyisége, mely itt alkalmazható, valamivel nagyobb, mint a vörös boroknál, úgy hogy itt hektoliterenkint átlag 1-2-3 g/-ot égethetünk el. A deritést vörös boroknál mindig tojás fehérével végezzük. Fehér boroknál általában vizahólyaggal vagy gelatinnal deritenek. A nagy fokban megtörı borokat általában jobb gelatinnal vagy tojásfehérjével deriteni; azokat ellenben, melyek csak megporosodnak, vizahólyaggal, minthogy az elıbbiek úgy viselik magukat, mint a sok csersavat tartalmazó borok, melyeknél a vizahólyagból sok kell és mégis rosszul válik le. A deritésnél általában a fıdolog: nem adni hozzá több deritıszert, mint amennyi jól leválik, és inkább a derités ismétlésére szorulni, mintsem túlterhelni a bort deritıszerrel. Ha a deritést ismételni kell, akkor czélszerü a deritıszert változtatni, olyképen, hogy például elıször deritünk vizahólyaggal, utána pedig gelatinnal, és ha kell, még egyszer vizahólyaggal. A megtörésre hajlandó bort sok esetben azáltal is törésmentessé tehetjük, ha új seprıvel vagy erjedı újborral keverjük és ekkor szellıztetés mellett erjesztjük. Új borból szellıztetés mellett mintegy egy harmadrésznyi elég. Seprıbıl majdnem a hasonló bormennyiség seprıje kell, csakhogy a seprın kivül a bor 1-2 %-át kitevı czukor is kell, hogy megerjedjen. Sokan azt állitják, hogy a seprıvel való egyszerü megkeverés is törésmentessé teszi a bort. Saját kisérleteinkben ezt nem észleltük, csak akkor, ha szellıztetés mellett erjesztettük ki a bort. 3. El lehet azután a borból a megtörési anyagot távolitani azáltal is, hogy oxydatio mellett kiválasztjuk és leülepítjük, vagy leszőrjük. A szőrés fıképen a poros törésnél alkalmazható és szükség szerint ismétlendı. III. Miképen kell a már megtört bort átlátszóvá és törésmentessé tenni? Ha a bor csak azért tört meg, mert lefejtettük, és a törés nem színváltozásból, hanem csak kisfoku zavarodásból, ú. n. porosodásból áll: akkor egyszerü állásnál le fog ülepedni, és néhány fejtés után az ily bor többnyire törésmentessé lesz. Az ily bornál elınyösen lehet alkalmazni a szőrést is, midın nem szükséges megvárni a csapadék leülepedését, hanem annyiszor fejtjük és szőrjük a bort, míg végre zavarodás többé nem jön létre. Némely bornál erre 2-3 megszőrés elég, míg másoknál 10-12 kell. Ha ellenben nagyobb foku és színváltozással jár a törés, azon esetben különféle eljárásokat igényel. Vörös bornál ez a legveszedelmesebb dolgok közé tartozik, mely által a bor gyakran teljesen elveszti szinét. A színváltozás meggátlására, ha a törés már létrejött, nem ismerünk szert; az ilyen vörös bor menthetetlenül elveszti a szinét. Azon esetben, midın a törés nem nagy foku, de tapasztalásból tudjuk, hogy az illetı bor sokkal erısebb törésre is képes, akkor kétféleképen járhatunk el. Ha a törés fejtés
következtében, vagy azért jön létre, mert a hordó nem volt tele, és nem tartunk attól, hogy a megtörés a hordóban elıre haladjon és színvesztésre vezessen: akkor legczélszerőbb a bort kellıen feltöltve a hordóban állni hagyni; midın a már kiválott anyagok leülepszenek, a megtörı hajlam pedig néhány hónap alatt tetemesen csökken: a bor színitı anyagai ezalatt a megtörési anyagok egy részét elbontják. Ha a törés nagyobb foku, és tartunk tıle, hogy, a hordóban is haladván, a bort elszínteleniti: akkor nem marad egyéb hátra, mint gyengén kénezett hordóba átfejteni, ami által a megtörés veszélyének nem teszszük ki. Az alkalmazandó kén mennyisége ugyanaz, mint fentebb jeleztük. Ha a bor állás vagy kénezés mellett amaz igen nagy foku és gyorsan bekövetkezı törésre való hajlamát elvesztette, akkor veszély nélkül deríthetjük; ha ekkor is féltjük a színvesztéstıl, vagy nem kéneztük meg, a deritésnél gyengén meg is kénezhetjük. Ha az elsı deritésen baj nélkül átestünk, a késıbb még esetleg szükségessé váló deritések nagyobb foku színvesztés veszélyével már nem járnak, s ekkor a deritést és fejtést már rendszerint kénezés nélkül fogjuk végezni. Fehér bornál a törés fıképen csak a bor ízére veszélyes: a bor nagyfoku törés által bizonyos kellemetlen avas-ízt kap, melyet csak nehezen veszt el. Ha a törés nagyfoku; kénezéssel egybekötött derités egyelıre biztosan tisztává teszi a bort. Deritıszerül itt is többször leszünk kénytelenek a tojásfehérjét használni, máskor ellenben a vizahólyag és gelatin is meg fogja a szolgálatot tenni. A derités is a már leirt mód szerint történik; ez esetben is esetleg ismételni kell a deritést, ha az elsı nem volt elégséges, és ekkor a deritıszert változtatni kell. Az erjedı újborral való keverés és szellıztetés, valamint a seprı és czukor hozzáadása mellett eszközölt áterjesztés itt is éppen úgy használ, mint midın a mustot már az elsı erjedésnél szellıztetjük. A fekete törést, melyet a bor vas hozzájárultára szenved, éppen úgy kell kezelni, mint midın magától tört meg; mi már abból is következik, hogy a csapadék, mely ekkor képzıdik, egészen hasonló ahhoz, mely az önként megtörı borból válik ki.
