Hygienický kodex ČABW
Hygienický kodex ČABW
strana 1 z 74
Hygienický kodex ČABW - Obsah ================================================================
Část A: Úvod I. II. III. IV. V.
Úvod Účel a rozsah platnosti Odpovědnost Aplikování hygienického kodexu v jednotlivých společnostech Definice a zkratky
5 6 7 8 8
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Část B: Obecné požadavky (zásady) I.
Všeobecné hygienické požadavky (zásady) 1. Obecné podmínky 11 2. Osobní hygiena 3. Lékařské vyšetření 4. Osobní oděv 5. Hygienické předpisy během výroby 6. Návštěvníci 7. Supervize
11 11 11 11 12 12
II.
Školení 1. Obecně 2. Znalosti a odpovědnosti 3. Plán školení
12 12 12 13
III.
Design a uspořádání pracovních prostor 1. Obecné podmínky 2. Specifické podmínky 3. Odběrové (čerpací) zařízení 4. Výrobní prostory
13 13 13 14 14
IV.
Efektivní řídící a kontrolní systém 1. Záměr 2. Obecné požadavky
16 16
3. Čištění a dezinfekce 4. Výrobní zařízení 5. Hlavní provozní/řídící systém 6. Prevence a kontrola škůdců a hmyzu 7. Hodnocení kontrolních a řídících systémů
16 17 17 18 18
16
V.
Zaznamenávání dat, svolávací postupy a označování 19 1. Záznamy a hlášení 19 2. Stažené produkty 19 3. Označování 19 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
strana 2 z 74
Část C: Popis procesu - Výroba vody pro výdejníky vody Úvod: Obecný plán procesu pro výdejníky vody
20 20
I.
Primární výroba/druhy vody pro výdejníky vody 22 1. Obecné cíle primární výroby 22 2. Preventivní opatření při výběru místa zdroje přírodní minerální a/nebo pramenité vody 23 3. Ochrana dodávek vody 23 4. Analýza vzorků 24 5. Hygienický odběr nebo shromažďování vody 24 6. Skladování a transport vody určené do demižonů 24
II.
Vstupující zboží 1. Obaly 2. Technologická voda 3. Výdejníky vody 4. Řízení rizik pro vodu vyplývajících ze vstupních produktů 5. Chemické přípravky
25 25 25 26 26 27
III.
Úprava vody 1. Řízení času a teploty 2. Odstraňování železa a manganu 3. Filtrace a/nebo předřazená filtrace 4. Změkčování 5. Reverzní osmóza 6. Minerální injekce 7. Skladování ozonem /UV cirkulace 31 8. Skladování bez ozonu/UV cirkulace
27 28 28 28 30 30 31 31
IV.
Balení
33
V.
Čištění a kontrolování obalů 1. Vizuální kontrola opětovně plnitelných (vratných) demižonů 2. Čištění demižonů 3. Kontrola 4. Inspekce vyčištěných demižonů
33 33 33 34 34
VI.
Plnění a uzavírání obalů 1. Plnění 2. Uzavírání 3. Obaly
34 34 35 35
VII.
Koncový produkt 1. Skladování 2. Skladování vody ošetřené ozonem 3. Sklad a řízení zásob
36 36 36 36
VIII.
Čištění a dezinfikování prostor a strojů 1. Čištění prostor 2. Čištění strojů
36 36 37
IX.
Distribuce 1. Pohyb koncového produktu
37 37
strana 3 z 74
X.
2. Vhodné dopravní prostředky
38
Servis a údržba výdejníků vody 1. Konstrukce (design) výdejníku vody 2. Připojení 3. Rezervoár 4. Nádrže na studenou/horkou vodu 5. Vzduchový filtr 6. Bod připojení kohoutku (odběrový bod) 7. Čištění a dezinfikování výdejníků vody 8. Zásady čištění a dezinfikování 9. Různé typy výdejníků vody z pohledu čištění 10. Údržba 11. Používání zákazníkem 12. Umístění výdejníků vody v prostorách klienta
38 38 39 39 39 39 40 40 40 41 41 41 42
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Část D: Analýza HACCP I. II. III. IV. V.
43
Mikrobiologická kvalita balené vody 43 Chemické parametry a indikátory balené vody 43 Přehled kritických a kontrolních (CCP) bodů 44 Rozhodovací struktura pro CCP rizika 44 Listy HACCP 45 Etapa procesu 1 Primární výroba (zdroje vody) 46 Etapa procesu 2 Vstupující zboží 48 Etapa procesu 3 Úprava vody 49 Etapa procesu 4 Obaly 51 Etapa procesu 5 Čištění a kontrola obalů 51 Etapa procesu 6 Plnění a uzavírání obalů 52 Etapa procesu 7 Koncový produkt 52 Etapa procesu 8 Čištění a dezinfikování výrobních prostor/strojů 52 Etapa procesu 9 Distribuce 53 Etapa procesu 10 Čištění a dezinfikování výdejníků vody 54
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Část E: Přílohy
55
I. II. III. IV. V. VI.
55 56 57 57 58 59
Plán kontrol přijímaného zboží/vstupů Vstupní kontrola: Zpětná vazba k dodavateli Plán výdejníku Pokyny pro sanitární údržbu výdejníku Provozní pokyny pro spotřebitele/zákazníka Záznamy o údržbě výdejníku
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Část F: Inspekční plán vypracovaný ČABW
60
I. II.
60 62
Pokyny k inspekčnímu plánu Inspekční plán pro spol. vyrábějící balenou vodu pro výdejníky
strana 4 z 74
================================================================
Část A: Úvod ================================================================
I. Úvod Česká asociace barelových watercoolerů1 (dále jen „ČABW“) sdružuje výrobce a distributory barelové vody v České republice. Ji Členy ČABW jsou společnosti: Crystalis s.r.o., IČ 49711385, se sídlem Zelený pruh 95/97 14000 Praha 4, FONTANA WATERCOOLERS,s.r.o., IČ 25088289, se sídlem Klokotská 693,142 00 Praha 4, M.O.S.T.plus s.r.o., IČ 25093754, se sídlem Kurta Konráda 6,190 00 Praha 9, ŠUMAVSKÝ PRAMEN a.s., IČ 26026112, se sídlem Novohradská 21, 370 01 České Budějovice, AQUARA s.r.o., IČ 26035464, se sídlem Chýnovská 2989, 390 02 Tábor. Tento hygienický kodex ČABW navazuje na prováděcí předpis Evropské asociace pro výdejníky vody v demižonech v Evropě (EBWA). EBWA působí takřka ve všech státech Evropy. Jelikož je většina těchto států buď sdružena v Evropské unii nebo zahájila jednání o vstoupení do Evropské unie, bylo rozhodnuto založit aktivity EBWA na evropském právu všude tam, kde je tak relevantní. Tento hygienický kodex navazuje na Nařízení Evropského parlamentu a Rady č.852/2004 o hygieně potravin a dále prováděcího předpisu který stanovuje, že reprezentanti sektorů potravinářského průmyslu mohou koncipovat evropské hygienické předpisy, jež popisují, jak mohou být určité potraviny a nápoje hygienicky připravovány a s nimi nakládáno tak, aby splňovaly požadavky příslušné legislativy EU. Na bázi výše uvedeného rozhodla EBWA o vypracování hygienického kodexu pro evropský sektor výdejníků vody (v dalším textu označován jako „předpis“), který zohledňuje následující aktuálně platnou legislativu a obecně přijímaná technická doporučení: a) směrnice Rady č. 80/777/EHS z 15. července 1980 o sbližování právních předpisů členských států týkajících se využívání a prodeje přírodních minerálních vod, ve znění novějších dodatků z 28. října 1996 (směrnice 96/70/ES); b) směrnice Komise č. 2003/40/ES ze dne 16. května 2003, o stanovení seznamu, limitů koncentrací a požadavků na značení pro složky přírodních minerálních vod a podmínek pro používání vzduchu obohaceného ozonem k úpravě přírodních minerálních vod a pramenitých vod; c) směrnice Rady č. 98/83/ES ze 3. října 1998 o jakosti vody určené k lidské spotřebě; d) Codex Alimentarius: Doporučené mezinárodní prováděcí předpisy – Základy dobré hygieny, revidovaná verze CL 1994/4-FH, leden 1994; 1
Water cooler (častěji uváděn jednoslovně jako „watercooler“) je přístroj, který chladí, ohřívá a dávkuje pitnou vodu určenou k okamžité spotřebě nejčastěji do pohárků. Výraz „bottled“ pak představuje přístroj, který není přímo napojen na vodovod, tj. je napájen z tzv. kontejnerových nádob určených výhradně na pitnou vodu.
strana 5 z 74
e) Codex Alimentarius: Doporučené mezinárodní prováděcí předpisy – Instrukce pro aplikování systému HACCP (WHO/FNU/FOS/93.3); schválená na 20. zasedání společné komise FAO/WHO Codex Alimentarius v roce 1993. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
strana 6 z 74
II. Účel a rozsah platnosti Tento předpis nevylučuje právo národních asociací vypracovat vlastní hygienické předpisy založené na příslušném národním právu. Národní asociace ve členských státech EU se mohou odkazovat na příslušné národní zákony a na kodex mezinárodních norem (Codex Alimentarius). Tento předpis má sloužit jako rámec pro národní hygienické předpisy tak dalece, jak je to možné s ohledem na aplikovatelné národní právo. Implementace doporučení uvedených v tomto předpisu je předpokladem pro členství v EBWA tak dalece, jak je to relevantní s ohledem na rozdílné požadavky dle národního práva. Tam, kde existují významné odchylky v příslušné národní legislativě, by měly být zapracovány do národního hygienického předpisu schváleného EBWA. Předpis má sloužit jako referenční standard pro členy EBWA, dále pro evropské a národní legislativní a regulační orgány, zejména pro ty národní orgány, které jsou pověřeny kontrolou bezpečnosti potravin, jakož i pro jiné dotčené strany. Poznámka: předpis nebyl vypracován proto, aby nahradil jakýkoliv právní předpis, nýbrž proto, aby doplnil právní předpisy formulované v příslušných směrnicích EU. Tento předpis vychází z principu HACCP2, avšak měl by být každou společností implementován a přizpůsoben individuálně (viz strana 7). Kontrolní orgány, jež jsou třetí stranou, mohou použít tento předpis jako vodítko při kontrolách ve společnostech a rovněž věnují pozornost specifické implementaci v konkrétní společnosti. Prováděcí část tohoto předpisu je strukturována následovně: 1.
První prováděcí oddíl tohoto předpisu (část B) obsahuje obecná doporučení, jež se – vedle jiných věcí – týkají konstrukce závodů/linek, zařízení, řízení hygieny a obecné administrace.
2.
Položky v části C a v části D odpovídají následujícímu stručnému vývojovému diagramu typického provozu společnosti vyrábějící (pramenitou,pitnou atd.) vodu pro výdejníky: 1) Primární výroba (zdroje vody) 2) Vstupující zboží 3) Úprava vody 4) Balení 5) Čištění a kontrola obalů 6) Plnění a uzavírání obalů (kontaktní nádrže) 7) Koncový produkt 8) Čištění a dezinfikování prostor / strojů 9) Distribuce 10) Čištění a dezinfikování výdejníků vody
2
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Riziková analýza a kritické kontrolní body při výrobě) je systém zajištění bezpečnosti potravin povinně používaný při výrobě potravin ve všech rozvinutých zemích včetně České republiky.
strana 7 z 74
3.
Druhý prováděcí oddíl (část C) poskytuje více podrobností o výrobě vody pro výdejníky vody. Navíc k obecným kontrolním bodům je definováno 5 kritických kontrolních bodů (CCPs) v procesu výroby vody pro výdejníky vody. Tyto body jsou separátně uvedeny v detailnějším vývojovém diagramu a v popisu příslušné výrobní etapy, jenž následuje v části D.
4.
Třetí prováděcí oddíl (část D) obsahuje schéma analýzy HACCP.
5.
Po prováděcích oddílech tohoto předpisu následuje příloha, která definuje doporučené formuláře a postupy (část E).
6.
Na bázi tohoto předpisu byl vypracován – v části F - Kontrolní plán k zajištění certifikace. Každý požadavek označený v částech B, C a D znakem “” obdrží na bodové stupnici dva body.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------III. Odpovědnost Výchozím předpokladem3 je, že voda pro výdejníky vody je svým charakterem, původem a složením bezpečnou potravinou; existuje malé riziko, že konzumace vody způsobí takovou újmu, jež ohrozí bezpečnost a zdraví konzumenta. Obecné pokyny v části B tohoto předpisu se týkají bezpečného a hygienického ošetřování vody. Společnosti zabývající se chlazením/výdejníky vody jsou toho názoru, že všechny pokyny obsažené v tomto předpise jsou odrazem toho, co je obecně chápáno jako dobrá hygienická komerční praxe. Při vypracování obecných instrukcí byla zohledněna ustanovení “Doporučených mezinárodních pokynů – Základy potravinářské hygieny”. Podle nařízení Evropského parlamentu a Rady č.852/2004 o hygieně potravin musí každá společnost nakládající či vyrábějící balenou vodu v EU identifikovat každý aspekt svých činností, který má významný vliv na bezpečnost produktu, tj. vody. Aby toho bylo dosaženo, musí být podniknuty následující kroky, jež byly vyvinuty v rámci systému HACCP:
analýza potenciálního ohrožení vody během zpracování; prošetření, ve kterých bodech by mohlo dojít k ohrožení při ošetřování vody; vyznačení kritických bodů, tedy bodů definovaných výše, jež jsou kritické pro bezpečnost vody; popis/rozvržení relevantních řídících a monitorovacích opatření pro kritické body; opakování prací definovaných výše ve stanovených termínech a dále tehdy, když se změní výroba vody či ošetřovací proces.
Poté musí být navrženy, aplikovány, implementovány a opakovány vhodné bezpečnostní procedury tak, aby byla zaručena bezpečnost vody, jež je ve společnosti ošetřována. V tomto ohledu se za výrobu a ošetřování vody považuje celý proces od úpravy, zpracování, manipulace, balení, dopravy, distribuce až po prodej spotřebiteli. 3
Takový předpoklad platí samozřejmě za podmínky, že jde o dokonale chráněný zdroj vody, jeho hygienický odběr a pečlivé dodržování hygienických podmínek při plnění vody, včetně dokonalé čistoty plněných obalů.
strana 8 z 74
V souladu s “Instrukcemi pro aplikování systému HACCP” z Codex Alimentarius by měl být HACCP systém specifický pro konkrétní společnost. To znamená, že pro každé stanoviště a pro každý produkt by měla být provedena HACCP analýza a zaručeno zavedení systému. Voda pro výdejníky vody v demižonech (dále jen „výdejníky“) tvoří koherentní produktovou skupinu, u které je možno snadno porovnávat vnitřní produktové a procesní charakteristiky. S ohledem na tuto skutečnost rozhodla Evropská asociace pro výdejníky vody v demižonech zařadit do části D prováděcího předpisu obecný popis procesu úpravy a stáčení vody, za kterým následuje obecná analýza HACCP pro výdejníky. Popis výroby je znázorněn jako vývojový diagram, rozdělený do deseti procesních (technologických) etap. Tento popis procesu obsahuje účel konkrétního ošetřování, přístroj, jenž je obecně používán, a které detaily by měly být normálně kontrolovány a zaznamenávány. Po provedení analýzy HACCP by mělo být možno identifikovat na 5 místech procesu kritické body (CCPs); tyto body jsou uvedeny ve vývojovém diagramu jakož i v textu, který proces popisuje. Evropská asociace pro balenou vodu chce na tomto místě upozornit na značnou důležitost supervize prováděné managementem v rámci HACCP. Management by měl být hybnou silou. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
IV. Aplikování hygienického kodexu v jednotlivých společnostech Hygienický kodex představuje obecné doplnění HACCP a pomáhá při stanovení individuálního plánu HACCP. V zájmu řádného aplikování kodexu by měla společnost vyrábějící balenou vodu pro výdejníky vody respektovat následující etapy: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
jmenování osoby odpovědné za zavádění předpisu ve společnosti; prověrka, zda jsou plněny základní podmínky uvedené v části B tohoto předpisu, a přijetí vhodných opatření, jestliže je tak shledáno nutným; prověrka, zda proces popsaný v části C tohoto předpisu odpovídá pracovním postupům ve společnosti; vypracování uvedených aktivit pro společnost a jejich definování v dokumentačním systému; zavedení specifikací, záznamových formulářů a pokynů vyplývajících z plánu opatření; dokumentace záznamů a interpretace příslušných ukazatelů; jakákoliv nutná úprava řídících opatření.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
V. Definice a zkratky Následující pojmy mají v předpise tyto významy: 1. Opatření a procesy AP
Významný bod v řízení procesu.
Kontrolní a řídící opatření
Jakékoliv opatření, které je v procesu nutné ke zvládnutí rizika. Na tomto místě je používán také pojem preventivní opatření.
strana 9 z 74
CCP Nápravné opatření Dezinfekce HACCP
Riziko Hygiena
Uhlíkový filtr Kritický limit Mikronový filtr Minerální injekce
Monitorování Reverzní osmóza Ozonizace Procesní etapa Výrobní dávka (šarže) Čištění
Kritický kontrolní/řídící bod: etapa nebo fáze procesu, kterou je možno řídit za účelem eliminování rizika nebo jeho uvedení zpět na akceptovatelnou úroveň. Postup, který musí být dodržen, kdykoliv ze sledování měření vyplyne, že riziko již není pod kontrolou. Postupy se mohou týkat nápravy technologické operace nebo koncového produktu. Redukce počtu kultivovatelných mikroorganismů na akceptovatelnou úroveň aplikováním vhodných dezinfekčních prostředků a/nebo vhodných speciálních fyzikálních metod. Analýza rizik a kritických kontrolních / řídících bodů: Systém, který monitoruje bezpečnost potravin ve výrobním procesu cestou identifikování specifických rizik a zřízením bodů, ve kterých je možno rizika řídit (lépe „ovlivňovat“ či „omezovat“). Možnost výskytu situace, která může být ke škodě spotřebitele. Rizika mohou být mikrobiologické, chemické nebo fyzikální povahy. Všechna opatření nutná k zaručení bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti pitné vody (lépe „balené pitné „ nebo „pitné upravené“ vody) během její úpravy, zpracování, manipulace, dopravy, distribuce a prodeje. Pouzdro naplněné aktivním uhlíkem pro filtrování vody za účelem zlepšení vůně a chuti vody. Hodnota, která představuje hranici mezi řízeným a neřízeným rizikem. Filtr obsahující membrány s póry do 1 mikrometru pro filtrování vody tak, aby byly z vody odstraněny bakterie a pevné částice větší než 1 mikrometr. Různé minerály, které jsou přidávány ve směsi do vody během výrobního procesu za účelem jejího obohacení. Poz.: vyhláška č. 275/2004 Sb. zakazuje na etiketě uvádět v tomto případě výraz „obohacení“, ale je nutné uvádět slovní označení „uměle doplněno minerálními látkami – mineralizovaná pitná voda“ (§ 9, odst. 3). Plánovaná série pozorování, která měří, zda je riziko pod kontrolou. Proces, při kterém voda prochází malými póry v sérii membrán pod vysokým tlakem tak, aby byly z vody odstraněny mikroorganismy a těžké kovy. 4 Ošetření vody ozónovým plynem během skladování či stáčení tak, aby byly zničeny jakékoliv mikroorganismy, které mohou být přítomny. Konkrétní funkční fáze v procesu. Soubor prodejních jednotek vyrobených potravin nebo nápojů, které byly vyrobeny nebo zabaleny za prakticky identických podmínek, a jejichž velikost je stanovena dotčeným maloobchodním prodejcem. Odstranění potravinových residuí a jiného definovatelného odpadu (nečistot).
RO membrány
Semipermeabilnímembrány používané pro reverzní osmózu.
Rozsah, oblast
Pohled, z něhož jsou rizika posuzována.
4
Tímto procesem se však z vody neodstraňují jen mikroorganismy a (částečně) těžké kovy, ale také naprostá většina rozpuštěných látek.
strana 10 z 74
Vývojový diagram Bezpečná (nezávadná) voda
Detailní popis po sobě jdoucích etap procesu, obecně obsahující grafické vyobrazení každé etapy a doplněný relevantními informacemi. Stav jakosti vody, který neohrožuje zdraví spotřebitele. 2. Typy vody
Pramenitá voda je definována v evropské směrnici 80/777/EHS ve znění dodatku dle směrnice 96/70/ES. Voda, která splňuje požadavky evropské směrnice 98/83/ES o Pitná voda jakosti vody určené k lidské spotřebě. Pitná voda může být před stáčením do demižonů podrobována dalšímu podmíněnému ošetření (např. mineralizace, změkčení, atd.). Přírodní minerální voda podle definice ve směrnici 80/777/EHS ve Přírodní minerální znění dodatku podle směrnice 96/70/ES. voda Voda určená pro V oda označena jako „produkt voda“. Jde o vodu, která je určena či vhodná pro lidskou spotřebu a která je ke spotřebiteli dodávána výdejníky vody chlazená a/nebo ohřívaná. Voda pro různé technologické účely, není určena jako voda pro Technologická voda výdejníky vody. Je označována též jako voda pro jiné než produktové účely. Stroj určený pro stáčení, chlazení a/nebo ohřívání a dodávání vody Výdejník vody určené pro lidskou spotřebu (pitné), pramenité i přírodní minerální z demižonů. Pramenitá voda
================================================================
Část B: Obecné body
strana 11 z 74
================================================================
I. Řízení hygieny 1. Obecně K uspořádání budovy závodu, které musí zohledňovat hygienické potřeby ve fázi návrhu a realizace, je mimořádně důležité, aby se všichni zaměstnanci, zejména pak zaměstnanci výroby, chovali při výkonu své činnosti v souladu s hygienickými předpisy a zákoníkem práce. Řízení hygieny má usilovat o vytvoření a udržení čistého a hygienického prostředí, které zaručuje bezpečnost a hygienu při výrobě balené vody a výdejníků. 2. Osobní hygiena Je důležité, aby všichni zaměstnanci výroby dodržovali správnou osobní hygienu. Jejich chování musí být odpovědné z hygienického hlediska a práce by měli provádět v souladu s aplikovatelnými hygienickými pravidly a předpisy. Zaměstnanci si např. musí mýt ruce před zahájením práce a po každé návštěvě toalety. 3. Lékařské vyšetření Všichni pracovníci musí absolvovat lékařské vyšetření na začátku pracovního poměru a následné preventivní lékařské prohlídky jedenkrát za dva roky. Zaměstnanci, kteří trpí infekční nebo jinou nakažlivou chorobou či zraněním, jež by mohlo vést k infikování produktu, musí být z výrobních aktivit vyloučeni. (Lze doporučit společnosti, aby měla svého lékaře, který bude provádět lékařská vyšetření v případě potřeby.) 4. Osobní oděv Zaměstnanci výroby musí být vždy řádně oblečeni. Během pracovníčinnosti musí nosit vhodný ochranný oděv. Pokud je zapotřebí, tak pokrývku hlavy odpovídající příslušným hygienickým požadavkům.. 5. Hygienické předpisy během výroby Zaměstnanci výroby nesmí kouřit ani jíst ve výrobních prostorech společnosti a dále tam, kde je to výslovně zakázáno. Zaměstnanci nesmí nosit ve výrobních prostorech jakékoliv náramky, prsteny apod. Drobné ranky, říznutí nebo odřeniny musí být zakryty nápadným barevným obvazem pro potravinářské provozy. Tato poranění je třeba na konci každé směny zkontrolovat a zaevidovat. Výměna obvazů se provádí na konci každé směny či podle potřeby. Demižony určené pro balenou vodu nesmí být používány k žádnému jinému účelu. Jakýkoliv zneužitý demižon musí být ekologicky zlikvidován. 6. Návštěvníci
strana 12 z 74
Každý návštěvník nebo obchodní partner musí být informován o platných hygienických předpisech a nutnosti jejich dodržování během návštěvy společnosti. 7. Supervize Veškerý management odpovídá nepřetržitě za dohled nad plněním hygienických a pracovně-právních předpisů. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
II. Školení 1. Obecně Zaměstnanci výroby musí být řádně vyškoleni. Musí si být plně vědomi příslušných hygienických zásad. Po zahájení pracovního poměru, zejména pak během zkušební doby, je třeba věnovat zvláštní pozornost uvědomělosti zaměstnance ohledně hygieny, HACCP a bezpečnosti práce.
2. Prevence a následná opatření Manažeři a ředitelé společností vyrábějících balenou vodu nebo výdejníky musí mít ucelené znalosti o potravinářské hygieně tak, aby byli schopni posoudit potenciální rizika a učinit nutná opatření. Vedení společnosti musí demonstrovat fakt, že hygiena je extrémně důležitá tím, že půjde příkladem, bude motivovat zaměstnance, zapojí je do řešení problematických míst a vypracuje pracovní pokyny s co možná největším zapojením zaměstnanců.
Osoba pověřená zaváděním hygienického kodexu ve společnosti musí přednostně absolvovat kurs nebo nástavbové školení na téma HACCP a zajišťování kvality. Všichni zaměstnanci si musí být vědomi své role při ochraně produktu před kontaminací a poškozením. Zaměstnanci jsou společně odpovědní za řádné a hygienické nakládání s produktem ve společnosti. Zaměstnanci musí získat potřebné znalosti, které jim umožní nakládat s produktem v souladu s hygienickými předpisy. Osoby nakládající s chemickými přípravky musí být vyškoleny o bezpečném zacházení s těmito látkami. Zaměstnavatel by měl upozornit zaměstnance na jejich povinnost ohlašovat onemocnění.5 3. Plán školení Musí existovat plán školení zaměstnanců ve věci hygieny dokumentace prokazující vyškolení všech zaměstnanců. Je-li tak zapotřebí, je nutno uspořádat kurs či doplňující školení tak, aby byly nutné znalosti a dovednosti uvedeny na standardní úroveň. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
5
Jedná se zejména o průjmová, horečnatá, hnisavá a jiná infekční onemocnění.
strana 13 z 74
III. Design a uspořádání pracovních prostor 1. Obecné podmínky Povaha činnosti společností, jež vyrábí balenou vodu nebo výdejníky, vede k tomu, že: a) design a uspořádání pracovních prostor musí umožňovat adekvátní údržbu, čištění a dezinfekci; b) zařízení přicházející do přímého styku s potravinou musí mít vhodnou kvalitu a musí být snadno čistitelné; c) teplota, relativní vlhkost a atmosféra musí být způsobilé pro řízení výrobního procesu , je-li tak ve výrobních prostorách zapotřebí; d) je třeba efektivně zabraňovat zamoření škůdci a hmyzem. V projektové a stavební etapě je nutno věnovat pozornost obecným hygienickým aspektům, dobrému umístění a zajištění adekvátního prostoru a dalších zařízení tak, aby vznikl efektivně řízený výrobní proces. 2. Specifické podmínky Budovy a provozy musí být v dobrém stavu. Musí být snadno čistitelné, a to ověřitelným způsobem, umožňovat správné vedení tras tak, aby se zamezilo křížové kontaminaci, a musí vytvářet vhodné klimatologické podmínky pro suroviny, výrobní proces a koncový produkt. Musí být k dispozici dostatečný pracovní prostor, který umožní provádět čistící programy. 2.1. Zabezpečení Výrobní a skladovací prostory musí být chráněny vhodným zabezpečovacím systémem. 2.2. Areál společnosti Areál společnosti, výrobní prostory a sklady musí být opatřen odpovídajícím odvodňovacím systémem a nesmí se na něm nacházet odpady. Doporučujeme vypracovat a zavést systém řízení. Je důležité zavést pořádek a čistotu až na hranice areálu, sekat trávníky a čistit odpadkové koše. Udržování a upravenost exteriéru zvyšují image společnosti, udržují morálku zaměstnanců a snižují riziko aktivity hlodavců. 2.3. Údržba Všechny otvory, jež by mohly představovat přímý vstup venkovního vzduchu, např. dveře, okna, ventilační otvory a drenáže musí být adekvátně chráněny tak, aby bylo zabráněno vnikání škůdců a hmyzu. Vnitřek budov musí být dobře udržován a musí působit řádně, uklizeně a čistě. Výrobní prostory by neměly být dekorativně upravovány během výroby. Kde je tak proveditelné, doporučujeme provádět každoročně odstávku za účelem plánované generelní údržby a oprav. Tam, kde dochází k zásadním změnám a opravám
strana 14 z 74
konstrukcí, musí být prováděn přísný a adekvátní dohled tak, aby byla zajištěna bezpečnost výroby a vyloučeno jakékoliv kontaminování „produktu balená voda“ prachem a nečistotami. 3. Odběrové (čerpací) zařízení Instalace pro odběr (čerpání) přírodní minerální a pramenité vody a vody ze soukromé studny musí být konstruována tak, aby bylo zamezeno jakékoliv možnosti kontaminace. Přírodní minerální nebo pramenitá voda s musí mít takové vlastnosti, jaké měla v okamžiku odběru. Místo pramene či odběru musí být chráněno před rizikem kontaminace. Sběrná zařízení, přiváděcí potrubí a nádrže musí být vyhotoveny z materiálu vhodného pro balenou vodu tak, aby se zamezilo jakékoliv chemické, fyzikálně – chemické nebo bakteriologické změně dotčené vody (speciální požadavky viz části C a D). 4. Výrobní prostory Udržování integrity u balené vody určené ke stáčení do demižónů je záležitostí, která vyžaduje značnou pozornost. Voda je nejlepším rozpouštědlem. Rozpustí a absorbuje téměř všechny druhy látek. Je tedy velmi choulostivá na změnu chuti a/nebo pachu jakož i změny složení. 4.1. Obecné požadavky Design a uspořádání výroby a výrobních prostor musí: napomáhat řádnému čištění a dezinfekci; chránit produkt před znečištěním cizím materiálem; bránit kondenzaci balené vody a výskytu plísní; zabránit křížové kontaminaci v průběhu výroby; poskytovat dobré atmosférické podmínky pro hygienickou výrobu; být vybaveno umývacími zařízeními s teplou a studenou vodou; být vybaveno účinným ventilačním systémem; být vybaveno dostatečným osvětlením; být vybaveno adekvátním odvodňovacím systémem. 4.2. Specifické požadavky Podlahy musí být vyhotoveny z materiálu odolného vůči kyselinám a musí být snadno čistitelné. Stěny musí odolávat pronikání vody a musí být hladké, odolávat plísním, mít omyvatelný povrch. Stropy musí odolávat plísním a být omyvatelné. Všechny dveře musí být opatřeny hladkým, neabsorbujícím povrchem. Počet vchodů musí být udržován na praktickém minimu. Všechny povrchy musí být odolné vůči univerzálním čistícím prostředkům a vůči plísním. Okna musí být řádně opatřena síťkami, či musí být zajištěna tak, aby nešla otevírat. Osvětlení ve výrobních prostorách musí být opatřeno ochranným zapouzdřením tak, aby bylo zabráněno jakékoliv kontaminaci v případě poškození zářivky nebo žárovky. Další výbava jako jsou schody, plošiny, lávky atd. musí být navrhovány s ohledem na hygienu.
strana 15 z 74
Stavební a výrobní uspořádání výrobních a souvisejících prostor (např. nákl. rampa, skladovací prostory, prostor mimo budovy, při skladování či manipulaci s prázdnými barely) by mělo být takové, aby se zabránilo kontaminaci barelů používaných pro vodu k plnění demižonů. 4.3. Kvalita vzduchu a větrání Mělo by být zajištěno dostatečné přirozené nebo umělé větrání tak, aby: byla minimalizována vzdušná kontaminace v podobě aerosolů a kondenzačních kapek v prostorách pro skladování / manipulaci s balenou vodou; byly řízeny teploty prostředí; byly eliminovány pachy, jež mají vliv na produkt balená voda; byla řízena vlhkost. Větrací systém je třeba navrhnout a zkonstruovat tak, aby vzduch neproudil z kontaminovaných prostor (např. záchody, jídelny) do prostor čistých. Větrací systém musí být možno adekvátně čistit a udržovat. 4.4. Skladovací zařízení Musí existovat odpovídající zařízení pro skladování produktu balená voda, pro skladování jakýchkoliv jiných produktů potřebných pro provoz a nepotravinových chemikálií (např. čistící materiály, maziva a paliva, atd.). Skladovací zařízení by mělo být koncipováno a konstruováno tak, aby: byla umožněna odpovídající údržba a čištění; bylo zabráněno vnikání a množení škůdců a hmyzu; byl produkt balená voda efektivně chráněn před kontaminací během skladování; bylo minimalizováno zhoršování kvality produktu balená voda vlivem teploty, světla a vlhkosti. Musí existovat oddělené, bezpečné skladovací prostory pro čistící materiály a nebezpečné látky. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
IV. Efektivní řídící a kontrolní systém 1. Záměr Zřízení efektivního řídícího a kontrolního systému má garantovat, že výrobní a skladovací prostory budou v pořádku a upravené, že výrobní zařízení bude řádně udržováno a čisté a že bude efektivně zamezeno nebo omezováno vnikání škůdců a hmyzu. Z hygienického hlediska rozlišujeme mezi následujícími oblastmi: 2. Obecně Budovy a výrobní zařízení musí být odpovídajícím způsobem udržovány. Všechny komodity, nástroje, náhradní díly, obalové materiály a jiné pomocné položky, které nejsou používány při výrobě, musí být skladovány na určeném místě. Vodní hadice strana 16 z 74
musí být opatřeny rozstřikovací hlavou a udržovány navinuté na bubnech, pokud právě nejsou používány. Je-li tak zapotřebí, musí být instalováno dostatečné množství odpadkových košů, které musí být pravidelně vyprazdňovány. S průmyslovými čistícími prostředky musí být nakládáno opatrně a musí být používány v souladu s pokyny příslušných dodavatelů. Je třeba věnovat zvláště pozornost výběru použitých laků a barev. Laky a barvy je třeba vybírat takové, které jsou určeny speciálně pro potravinářské provozy a které produkují minimální zápach. 3. Čištění a dezinfekce Každý podnik a provoz musí mít čistící a dezinfekční program, jehož dodržování garantuje, že všechny prostory jsou řádně čištěny, a že je věnována speciální pozornost kritickým prostorám, zařízením a materiálům. Ve společnosti vyrábějící balenou vodu je možno rozlišovat dva typy čištění a dezinfikování, jež by měly být aplikovány v souladu s příslušnými postupy: a) manuálně b) lokální čištění, nebo Cleaning In Place (dále jen C.I.P.).6 Musí být k dispozici odpovídající vybavení jako jsou houby (pro drhnutí), kartáče, speciální houby pro čištění vnitřku přístrojů a provozních zařízení (pěnové čističe, mokré / suché vysavače). Kontejnery pro odpad, pomocné produkty, údržbové a technické produkty, dezinfekční materiály jakož i nepoživatelné či nebezpečné látky musí být specificky identifikovatelné a vhodně konstruovány (vyrobeny z neprostupných materiálů). Kontejnery pro nebezpečné látky musí být jasně označeny a uzamykatelné. 4. Výrobní zařízení Vysoký standard údržby musí převládat a jakékoliv poškozené zařízení musí být neprodleně nahlášeno a opraveno. Doporučujeme aplikovat preventivní údržbu. Pokud probíhá na zařízení oprava, musí být viditelně označeno speciální páskou. V prostorách s otevřenými demižony se nesmí volně nacházet žádné materiály z kovu jako např.matičky, šroubky či podložky. Vícenásobně používané zařízení a demižony přicházející do styku s produktem balená voda musí být navrženy a zkonstruovány tak, aby je bylo možno adekvátně vyčistit, dezinfikovat a udržovat. Taková zařízení musí být vyrobena z netoxických materiálů. Zařízení musí být trvanlivá a pohyblivá a schopna demontáže tak, aby byla umožněna jejich údržba, čištění, dezinfekce a monitorování. Zařízení používané pro ohřev, chlazení, skladování a transport vody musí být koncipováno tak, aby bylo rychle dosahováno trvale požadovaného výkonu a teploty balené vody . Zakrytí dopravníků7 před stříkající vodou po uzavření demižonů má 6
Systém čištění CIP (Cleaning In Place) znamená čištění a dezinfekci všech míst, které jsou v kontaktu s vyráběnou vodou, tedy místní čištění všech (vnitřních povrchů) trubek i zásobníků.
7
Dopravník je zařízení,které......
strana 17 z 74
zcela zásadní význam (určitou ochranu může představovat zařízení vydávající zvukový signál). Zařízení musí umožňovat monitorování a řízení teploty prostředí. Zde se myslí vybavení efektivními prostředky pro řízení / monitorování potřebných charakteristik. Je velmi důležité, aby byla všechna používaná maziva vhodná pro potravinářství a současně aby neměla negativní vliv na balenou vodu či její demižony. 5. Hlavní provozní / řídící systém Je zcela zásadní věcí, aby všechny části instalace a zařízení, jež mají být čištěny, byly konstruovány takovým způsobem, kdy nebudou existovat žádné vnitřní plochy v kontaktu s produktem balená voda, které jsou mimo dosah technologie C.I.P. Všechna potrubí musí být vyrobena z materiálu, který je vhodný pro styk s vodou, a který zamezí jakýmkoliv chemickým, fyzikálně – chemickým a bakteriologickým změnám vody. Vnitřní povrch by měl být hladký. Potrubí by mělo být pevné a koncipováno jako samovyprazdňovací a s co nejmenším počtem spojů. Určené vodní potrubí/linka: Je-li stáčecí linka používána výlučně pro stáčení vody do demižonů, je možno aplikovat studený čistící a sanitační proces. Tento C.I.P. musí být prováděn pravidelně (minimálně dvakrát týdně). Sanitační prostředek musí proniknout do všech částí, kudy proudí produkt. Neurčené potrubí/linka8: Je-li linka používána pro jiné nápoje a pro balenou vodu, je důležité použít přísný čistící postup před každým spuštěním provozu s vodou. Je třeba zajistit, aby byla všechna potrubí, pozorovací okénka plniče a zařízení určeného k sycení oxidem uhličitým (CO2) vyčištěna, aby byly odstraněny veškeré zbytky ovoce (ovocných šťáv), které se mohly nahromadit ve strojním vybavení. Skladovací a směšovací nádrže musí být opatřeny interními stříkacími hlavicemi pro účinné čištění. Čerpadla a ovládací kohouty musí mít také malý vnitřní povrch bez prasklin a bez nepřístupných rohů. Všechny stopy sanitačního prostředku musí být odstraněny před vrácením zařízení (potrubí, čerpadla a nádrže) do provozu. Je třeba zajistit, aby proplachovací voda splňovala příslušnou hygienickou normu (část C, II. 3.). Měly by být vypracovány písemné směrniceprovozovny, které určují jméno osoby odpovědné za jednotlivé činnosti a také způsob, jak a kdo zaznamenává postup a výsledky provedených prací. 6. Prevence a kontrola před škudci P Škůdci9 způsobují nehygienické podmínky a musí být efektivně zabráněno jejich vstupu, či musí být efektivně potíráni. Kontrolní a řídící program v této oblasti vychází z následujících zásad: zabránit vniknutí škůdců do budovy; eliminování jakýchkoliv skrytých míst pro škůdce; zabránit škůdcům v získávání potravy; 8 9
Potrubí/stáčecí linka určená nejen ke stáčení vody, ale i dalších nápojů Pod pojmem škůdci se rozumí hlodavci,hmyz a ptáci.
strana 18 z 74
vyhubení všech škůdců v budově. Doporučujeme, aby všechny provozovny využívaly služb kvalifikovaného deratizátora, který navrhne a bude realizovat odpovídající kontrolní program. 7. Hodnocení kontrolních a řídících systémů Výše uváděné kontrolní a řídící systémy zabývající se údržbou, čištěním a dezinfikováním, prevencí škůdců musí být pravidelně hodnoceny a přizpůsobovány měnícím se podmínkám minimálně každé dva roky. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
V. Zaznamenávání dat, svolávací postupy a označování 1. Záznamy a hlášení Zprávy o výrobě a kvalitě musí být uchovávány pro každou vyrobenou šarži, a sice s detailními údaji o surovinách, obalových materiálech, přírodní a pramenité vodě a nebo o pitné vodě, o stáčení, balení, skladování a distribuci. Tyto zprávy o příslušné výrobní dávce (šarži) musí být uchovávány přinejmenším po dobu dvou let. Každý demižon s produktem musí být trvale označen takovým způsobem, aby byl zřejmý výrobce a šarže. 2. Stažené produkty Musí existovat efektivní postupy pří vyřizování stížností spotřebitelů a pro jednání s příslušnými úřady.. Stížnosti a jakékoliv stažené produkty musí být vyřešeny v nejkratší možné době a postupy musí jasně uvádět, který pracovník nese odpovědnost. Stažené produkty musí být skladovány pod dohledem do doby, než jsou ekologicky zlikvidovány.. 3. Označování Všechny produkty (balená voda, výrobníky) musí být opatřeny či musí na sobě nést adekvátní informace, které umožní dotčené osobě bezpečné a správné nakládání, skladování, přípravu a používání produktu, a každý produkt musí být odpovídajícím způsobem označen10. Všechny demižony s balenou vodou musí být označeny v souladu s příslušnou legislativou a na zjevném místě musí být viditelné číslo výrobní dávky (šarže) pro účely zpětné sledovatelnosti a „datum doporučené spotřeby“, které nemá překračovat 12 měsíců. Spotřebitelé musí být poučeni o významu „čísla šarže“ tak, aby byly schopni realizovat systém rotace zásob.
10
V souladu s vyhláškou č.275/2004 Sb. v platném znění.
strana 19 z 74
================================================================
Část C: Popis procesu Výroba vody pro výdejníky vody ================================================================
Úvod: Obecný plán procesu pro výdejníky vody 1. Primární výroba původ vody
ochrana dodávek vody 2. Vstupující zboží
Vstupujícím zbožím jsou produkt voda, technologická voda, chemikálie, obaly a výdejníky vody. výdejníky vody obaly
voda chemikálie 3. Úprava vody
Způsob úpravy vody se u jednotlivých společností liší. V technologickém plánu jsou definovány všechny možné fáze úpravy vody. V praxi ne všechny společnosti implementují všechny technologické fáze, či tak činí, ale v jiném pořadí. Na základě tohoto plánu vypracují společnosti svůj vlastní technologický plán. odželeznění (předřazené) uložení (ionizace) změkčování filtrace (filtr 0,5-5,0 m) reverzní osmóza (RO membrány)
11
(předřazená) filtrace (hrubý pískový filtr) filtrace (medium11 nebo filtr z aktivního uhlí) minerální injekce uložení (ozon/UV) ozonizace (jako úprava/ před plněním)
Písek a podobné filtrační medium.
strana 20 z 74
4. Balení Demižony (11,3 l, 13,5 l, 18,9 l nebo 22,7 l) jsou vyráběny z opětovně plnitelného skla nebo z polykarbonátu (nebo PET). Vrchní část (čili víčko) je vyráběna z polyetylenu. Hrdlo demižonu je – ve většině případů – opatřeno chráněným uzávěrem. sklo PET
polykarbonát PE (víčka) 5. Čištění a kontrola obalů
Proces čištění a kontroly demižonů je následující: a) odstranění vrchní části (víčka) a vizuální kontrola; b) předřazené propláchnutí (vodou do 65°C); c) lázeň v teplé mýdlové vodě (45-65°C) a nebo zásaditá – kyselá; d) dezinfikování studenou vodou (pitná voda s dezinfekčním prostředkem nebo pitná voda s peroxidem vodíku nebo ozonizovaná pitná voda); e) Následné propláchnutí studenou vodou (vodou ošetřenou UV nebo ozonizovanou pitnou vodou nebo vodou z vodovodního kohoutku). odstranění vrchní části předřazené propláchnutí mytí demižonů dezinfikování
vypuštění (vysátí) mytí vrchních částí následné propláchnutí
6. Naplnění a uzavření obalu (kontaktní nádrž) Před plněním může být voda v kontaktní nádrži ošetřována ozonem nebo mohou být doplněny minerály cestou minerální injekce, a sice v závislosti na výrobním procesu. Během plnění je důležité monitorovat koncentraci ozonu ve vodě. V závislosti na výrobním procesu jsou vrchní části demižonů dekontaminovány vodou, jež obsahuje ozon; dusík (namísto kyslíku nebo ozonu) může být rovněž přidáván mezi vodu a vrchní část nebo zátku. plnění: ozonizace uzavření: dekontaminace vrchní části
plnění: injekce minerální vody uzavření: dusík (mezi vodou a vrchní částí)
7. Koncový produkt Ve spojení s možnou ozonizací během plnění může být požadována karanténní doba předtím, než jsou láhve distribuovány (na paletách).12 karanténa
distribuce
8. Čištění a dezinfikování prostor /strojů Existují různé režimy čištění: manuální čištění, čištění na místě (CIP) a dezinfikování nádrží/potrubí vodou obsahující dezinfekční prostředek nebo vodou saturovanou ozonem. 12
Karanténní doba je zde zřejmě potřebná k tomu, aby došlo k samovolnému rozložení (části) ozonu tak, aby byl dodržen požadovaný limit v balené (pitné) vodě. Použití čistého ozonu při výrobě pramenitých nebo přírodních minerálních vod není povoleno (zde je povolen pouze vzduch obohacený ozonem), dále viz. Vyhl.č. 275/2004Sb. V platném znění
strana 21 z 74
CIP
potrubí (proplach dezinfekčním prostředkem / cirkulace ozonu) 9. Distribuce
10. Čištění a dezinfikování výdejníků vody Výdejníky vody by měly být kompletně čištěny / sanitárně ošetřovány každých 13 týdnů (viz komentář dále) a technicky kontrolovány přinejmenším jednou ročně. Důležité aspekty jsou: rezervoár odstranitelný/pevný; vzduchový filtr; kohoutek; hlídač vody. hlídač vody vzduchový filtr
rezervoár stáčecí bod (velkoobjemová přeprava)
================================================================
I. Primární výroba/druhy vody pro výdejníky vody Existují různé druhy vody v procesu výroby vody pro výdejníky vody. Je-li používána přírodní minerální nebo pramenitá voda, pak existuje přísný schvalovací proces před jejím použitím, který garantuje přirozenou bezpečnost surového materiálu. Její podzemní původ obvykle znamená, že tato voda má konstantní složení a je přirozeně čistá (ale nemusí tomu tak vždy být). Verifikování pitné vody z veřejného vodovodu nevyžaduje schválení relevantními úřady, používání vody z vlastního zdroje vyžaduje povolení k odběru vody od vodoprávního úřadu. Nicméně tato voda by měla být pravidelně analyzována co do mikrobiologických, chemických a sensorických vlastností v souladu s příslušnou národní legislativou. Jestliže dodávka produktu voda určeného pro stáčení do demižonů pochází ze: soukromé studny nebo zdroje uznaného pro dodávky pramenité vody nebo přírodní minerální vody, pak jsou požadavky stanoveny směrnicemi 96/70/ES a 80/777/EHS. 13 soukromé zdroje pitné vody, pro které platí směrnice č. 98/83/ES. Ta obsahuje pouze minimální požadavky, ke kterým mohou členské státy přidávat doplňující požadavky. Takže do tohoto předpisu musí být pro každou výrobní jednotku doplněny přídavné národní požadavky. Respektování legislativních požadavků závisí na vnější kontrole (vnější/nezávislá laboratoř) nebo na vlastní kontrole. I když kontroly provádí externí laboratoř, jsou vzorky odebírány vlastní organizací. 14 13
14
Nové znění: Soukromý zdroj vody, který byl uznán jako zdroj pramenité nebo přírodní minerální vody a na který se vztahují požadavky evropských směrnic č. 80/777/EHS a 96/70/ES. Nemusí tomu nutně tak být, na žádost výrobce může laboratoř také odebírat
strana 22 z 74
veřejné dodávky vody. Záruky ohledně akceptovatelnosti pitné vody a plnění směrnice č. 98/83/ES poskytuje výrobce/dodavatel této vody a dále úřad dohlížející na dodávky vody a nezávislá laboratoř. Ke zvýšení bezpečnosti by měly být odebírány vlastní vzorky. 1. Obecné cíle primární výroby Primární výroba představuje zdroje nebo nákup vody určené pro stáčení do demižonů (= produkt voda). Primární výroba by měla být řízena tak, aby byla zajištěna její bezpečnost a vhodnost k určenému účelu. To zahrnuje: a) nepoužívat prostory, kde prostředí představuje ohrožení bezpečnosti vody, a to u zdroje i ve výrobním závodě; b) kontrola kontaminujících látek a škůdců tak, aby nepředstavovaly ohrožení bezpečnosti vody; c) používání způsobů a opatření k zajištění hygienických podmínek vhodných k výrobě vody. 2. Preventivní opatření při výběru místa zdroje přírodní minerální a/nebo pramenité vody Než může být pramen používán jako zdroj přírodní minerální nebo pramenité vody, musí společnost získat povolení vydané příslušným národním úřadem. Povolení je vydáváno na základě řady předpisů a kritérií15. Při podání žádosti o povolení musí být zohledňovány výsledky následujících studií: a) geologická a hydrologická studie; b) fyzikální, chemická a fyzikálně chemická studie, tj. vyšetření a posouzení kvality vody; c) mikrobiologická studie, tj. vyšetření a posouzení kvality vody; d) dále farmakologická, fyziologická a klinická studie pro přírodní minerální vodu. Platnost povolení je fixována na určitou omezenou dobu. Přinejmenším dvakrát ročně musí být schválená přírodní minerální a pramenitá voda obsáhle analyzována nezávislou laboratoří co do mikrobiologických, senzorických a chemických parametrů. Nad rámec minimálních zákonných požadavků, by měly společnosti vyrábějící balenou vodu pro výdejníky ze studní či pramenů periodicky analyzovat mikrobiologickou stabilitu ve vlastních laboratořích nebo u externí laboratoře. Doporučujeme pravidelné vzorkování. Hydrogeolog by měl určit povodí a širší perimetr zdrojů kontaminace. Tyto oblasti jsou kritické, a proto by měla být učiněna všechna možná preventivní opatření v rámci chráněného perimetru (výrobní zóna) tak, aby bylo zamezeno jakémukoliv znečištění či vnějšímu vlivu na kvalitu podzemní nebo povrchové vody. Likvidování znečišťujících látek jako jsou mikroorganismy, hnojiva, uhlovodíky, čistící prostředky, pesticidy, fenolové sloučeniny, toxické kovy, radioaktivní látky a jiné rozpustné organické a anorganické látky v dané oblasti je zcela nepřípustné. Zdroje pitné vody by dále neměly být v dosahu potenciální podzemní kontaminace jakou představují kanalizační stoky, septiky a žumpy, průmyslová uložiště, plynové či chemické nádrže a skládky odpadů. 15
vzorky. Dle zákona č. 254/2001 Sb., o vodách, ve znění pozdějších předpisů;
strana 23 z 74
3. Ochrana dodávek vody Není snadné rozlišit chráněnou a nechráněnou spodní vodu. Zdroje podzemní vody by měly být pravidelně testovány na stabilitu biologických (včetně mikrobiálních), chemických, fyzikálních a radiologických vlastností. Frekvenci testů určují vedle minimálních legislativních požadavků hydrogeologický posudek a křivka historické stability konkrétní dodávané vody. Je-li zjištěna kontaminace, měla by být výroba balené vody zastavena až do okamžiku, kdy se kvalita vody vrátí na původní parametry. Jakýkoliv zdroj podzemní vody, ze kterého je odebírána voda, by měl být schválen příslušným vodoprávním úřadem. Povrchové vody určené pro stáčení do demižonů by měly být chráněny před kontaminací v nejvyšší možné míře. Úprava takové vody musí být adekvátní tomu, aby byla eliminována toxická nebo patogenní znečištění. Je třeba přísně posuzovat, která povrchová voda je vhodná pro stáčení do demižonů a to i tehdy, když se plánuje její úprava a ošetřování. 4. Analýza vzorků Nad rámec relevantních minimálních zákonných požadavků, by měly společnosti periodicky analyzovat veškerou vodu pro výdejníky vody ve vlastní laboratoři a/nebo u externí laboratoře. Pravidelné vzorkování a monitorování považuje EBWA za “de rigeur”.16 Analýza vzorků vody určené pro stáčení do demižonů musí podléhat následující proceduře: a) evropská směrnice 98/83/ES definuje minimální požadavky na vzorkování produktu voda (příloha I, část A i B). b) Vzorkovací plán společnosti a postupy by měly být stanoveny tak, že přinejmenším zdvojnásobují požadavky směrnice EU a/nebo národní požadavky na vzorkování. c) Kontrolu dodržování evropských a národních požadavků by měla ideálně provádět externí laboratoř s certifikátem a zapojená do programu zajišťování jakosti. d) Je třeba definovat postupy, jak nakládat s nevyhovujícími vzorky. e) Je třeba definovat postup pro zadržení produktu až do okamžiku vyhodnocení výsledků analýzy. 5. Hygienický odběr nebo shromažďování vody Odběr nebo shromažďování vody určené do demižonů by měly být prováděn takovým způsobem, aby bylo zabráněno vniku jiné než určené vody do odběrového či sběrného zařízení, aby bylo zabráněno jakékoliv kontaminaci. Tam, kde jsou zapotřebí místa pro odebírání vzorků, by měla být navržena a provozována tak, aby bylo zamezeno jakémukoliv kontaminování vody. Bezprostřední okolí odběrové oblasti by mělo být omezeno pro vstup třetích osob.. Studně a prameny by měly být chráněny vhodnou konstrukcí před přístupem neoprávněných osob, škůdců, vnikáním prachu a jiných zdrojů kontaminace jakými jsou vnější látky, dešťová voda, záplavová a infiltrující voda.
16
V podstatě za žádoucí v tomto oboru.
strana 24 z 74
Metody a postupy údržby odběrových zařízení mají být prováděny s ohledem na hygienu. Nemají být potenciálním ohrožením osob nebo zdrojem kontaminace vody. Studny by měly být dezinfikovány podle konstrukce, v případě vzniku nových studen v okolí, po opravě nebo výměně čerpadla nebo po jakékoliv údržbě studny a dále po testování a nalezení indikačních organismů, patogenů nebo abnormálních parametrů ve vodě, a dále kdykoliv biologický růst brání řádnému provozu. Komory pro sběr vody by měly být dezinfikovány přiměřenou dobu před použitím. Odběrová zařízení by měla být konstruována a udržována tak, aby zamezovala kontaminaci vody a minimalizovala ohrožení lidského zdraví. 6. Skladování a transport vody určené do demižonů Jsou-li nutné skladování a přeprava vody určené ke stáčení do demižonů z místa původu do zpracovatelského závodu, musí být tyto operace prováděny hygienickým způsobem tak, aby bylo zabráněno jakékoliv kontaminaci. Jedním z co možná nejvíce preferovaných druhů přepravy je vedení vody potrubím z místa původu tak, aby bylo zabráněno riziku kontaminace při velkoobjemové přepravě. V každém případě je podobná přeprava přírodní minerální vody a pramenité vody dovolena pouze potrubím. Transport v kontejnerech je zakázán! U některých výrobců jsou výrobní závod a finální stáčírna odděleny. Tudíž dochází k velkoobjemové přepravě či k dopravě potrubím. Z pohledu hygieny je třeba preferovat dopravu potrubím, avšak při řádné realizaci nesmí ani velkoobjemové přeprava vnášet žádná přídavná rizika. Přepravky a velkoobjemové kontejnery (např. cisterny) – jestliže nejsou zakázány – k přepravě vody určené do demižonů musí být udržovány v odpovídajících hygienických požadavcích. Kontejnery a přepravky, zejména při velkoobjemové přepravě, mají být používány pouze k přepravě potravinových kapalin, přednostně pouze vody určené ke stáčení do demižonů. Když toho není možno dosáhnout, musí být přepravky a velkoobjemové kontejnery řádně čištěny a dezinfikovány tak, aby bylo zabráněno kontaminaci. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
II. Vstupující zboží Vedle vody určené pro stáčení do demižonů existují také další skupiny zboží vstupujícího do výroby - jde o chemikálie, obaly, technologickou vodu a výdejníky vody. Všechno vstupující zboží musí odpovídat příslušným zákonným předpisům a specifikacím stanovených zákazníkem. Takové zboží musí být pravidelně (podle kontrolního systému) prověřováno při dodání (viz příloha 1). Jestliže zboží není v pořádku, je vráceno dodavateli (viz příloha č. 2). 1. Obaly Koncový produkt je plněn do polykarbonátových demižonů a malá část do skleněných demižonů. Obal není vlastním produktem, nýbrž je nakupován ve finálním stavu a je opatřen popisem (potisk, filmová etiketa, atd.). V budoucnu mohou být používány také jiné plasty jako PET. Demižony jsou uzavírány plastovými uzávěry. Pokud jde o chemikálie, musí být obaly vhodné pro příslušný účel: tedy musí být určeny pro plnění vodou a musí splňovat platné požadavky.
strana 25 z 74
Vstupní kontrola probíhá jako vizuální kontrola a periodické analyzování výsledků podle specifikací, jež byly stanoveny pro dotčeného dodavatele. S obaly musí být také předkládáno prohlášení o “kvalitě pro potravinářský průmysl” v souladu s národními předpisy.17 2. Technologická voda Jde o vodu používanou k čištění a dezinfikování (technologická voda), nikoli o produkt voda, tedy nikoliv o vodu určenou ke stáčení do demižonů. Pro účely čištění a dezinfekce musí být k dispozici dostatečné množství vody jiné, než-li určené do demižonů. Voda, která není určená na plnění demižonů by měla být vedena potrubími zcela oddělenými od vody určené na plnění demižonů. Tato potrubí by měla být označena, přednostně různými barvami. Nesmí existovat žádná křížová propojení. Voda nikoliv určená pro demižony musí být pitná, jestliže existuje možnost, že se dostane přímo nebo nepřímo do kontaktu s vodou určenou pro demižony; jinak může být nikoliv pitná (je-li používána pro takové operace jako je výroba páry nebo zmrazování a kde není přímý ani nepřímý kontakt s vodou určenou pro demižony). 3. Výdejníky vody Demižony jsou umísťovány do výdejníků vody, které dodávají dodavatelé (výrobci). Sektor výdejníků vody může dodávat na trh různé typy výdejníků, jež se liší umístěním kohoutku, napojením na demižon a/nebo rezervoár. Některé výdejníky vody mají navíc k chladicí nádrži i nádrž na ohřev horké vody. Výdejníky vody musí být bezpečné a vhodné k určenému účelu, to jest k poskytování horké a/nebo studené vody a musí plnit příslušné platné požadavky. Výdejníky vody musí plnit přinejmenším požadavky evropské směrnice pro stroje č. 89/392/EHS ze 14. června 1989 (PbEC L 183), ve znění nejnovějšího dodatku dle směrnice č. 93/86/EHS ze 14. června 1993 (PbEC L 175).18 Vstupní kontrola je prováděna vizuálně a výsledky jsou vyhodnocovány periodicky podle specifikací dodavatele. 4. Řízení rizik pro vodu vyplývajících ze vstupních produktů Rizika pro produkt voda musí být řízena prostřednictvím systému HACCP. Provozovatelé musí: identifikovat jakékoliv operace kritické pro produkt voda; implementovat v těchto operacích efektivní řídící a kontrolní postupy; monitorovat kontrolní a řídící postupy tak, aby byla zajištěna jejich trvalá účinnost; pravidelně a také při každé provozní změně prověřovat kontrolní a řídící postupy ; 17
Dle vyhlášky č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na obaly určené pro styk s potravinami a pokrmy, v platném znění. 18
Citovaná směrnice o strojních zařízeních měla celou řadu dodatků a tak byla pro přehlednost v roce 1998 vydána v aktuálním znění pod č. 98/37/ES, ale v roce 2006 byla i tato směrnice zrušena, když ji nahradila nová pod číslem 2006/42/ES. Vedle toho však určitě výrobky typu watercoolerů musejí splňovat Nařízení EP a Rady č.1935/2004, což je základní evropský přímo aplikovatelný předpis, platící pro celou EU.
strana 26 z 74
provádět zákonem požadované zkoušky ve specifikované frekvenci. Vody ze systémů pitné vody, které jsou určeny pro demižony, by měly splňovat všechny normy pro veřejnou pitnou vodu (tedy chemické, mikrobiologické, fyzikální, radiologické požadavky) stanovené příslušným úředním orgánem. . Nesmí být akceptována žádná voda určená pro plnění demižonů ani jiné ingredience, jestliže je známo, že obsahují jakékoliv stopy lidských či zvířecích parazitů/patogenů, nežádoucích mikroorganismů, residuí pesticidů (ať už nepovolených nebo překračujících stanovené limity) nebo toxických látek. Voda určená pro demižony musí být takové kvality , že ošetřování vody během zpracování povede u finálního produktu pitná voda k takové výsledné kvalitě, která je vhodná ke spotřebě. Obecně platí, že čím vyšší je kvalita vody určené pro demižony, tím méně úprav je zapotřebí pro výrobu bezpečných produktů, tj. pitné vody v demižonech. Povrchové vody musí být testovány na bezpečnost častěji a musí být upravovány podle potřeby. Je-li pro plnění demižonů používána přírodní minerální voda nebo pramenitá voda, pak musí být respektována omezení stanovená v aplikovatelných právních předpisech. Analýza (rizik) dodávané vody určené pro demižony z hlediska patogenických mikroorganismů nebo nebezpečných látek musí být podkladem pro ošetřování jiných vod určených pro demižony během procesu tak, aby byl redukován, eliminován nebo aby bylo zabráněno růstu mikroorganismů či aby byl snížen či odstraněn obsah chemických nebo radiologických látek. Analýza HACCP by měla být prováděna tak, aby bylo určeno, zda je třeba vodu upravovat a pokud ano, jaký druh a stupeň úpravy/ošetření vody je zapotřebí. Vody pocházející z chráněných podzemních zdrojů vyžadují obvykle méně úprav, než-li vody z povrchových zdrojů či z nechráněných podzemních zdrojů. 5. Chemické přípravky Pro úpravu vody, čištění a dezinfekci jsou používány různé chemikálie. Všechny chemikálie musí být úředně povoleny a musí být vhodné k dotčenému účelu a musí splňovat interní specifikace ohledně složení a znečištění. CCP Rizikem je chemické znečištění. Proto musí mít dodávané chemikálie předem analyzovanou kvalitu. Chemikálie musí být dodávány s jasnými etiketami a musí být periodicky prověřovány. Dodavatel musí přikládat k dodávkám certifikáty s výsledky analýz. Je-li tak zapotřebí, musí být prováděny doplňující laboratorní zkoušky tak, aby byly požadované vlastnosti ověřeny. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
III. Úprava vody Voda pro výdejníky vody by měla být svým charakterem a složením bezpečnou potravinou. S ohledem na různá ošetřování a úpravy vody během procesu výroby vody pro výdejníky vody je zajišťována kvalita pitné vody. Jak je popsáno v oddíle o řízení rizik produktu výše, mohou být na počátku používány různé druhy vody. Řada výrobců vody pro výdejníky vody používá pramenitou nebo přírodní minerální vodu, kde dovolené úpravy vody zůstávají omezeny na odstranění železa, případně na filtrování. Způsob úpravy vody se u jednotlivých společností odlišuje. Tento předpis probírá všechny fáze úpravy vody. V praxi některé společnosti nepoužívají tyto metody všechny, nebo je používají v jiném pořadí. Tyto okolnosti je třeba zohlednit při implementování předpisu ve společnosti.
strana 27 z 74
Je-li zapotřebí, může úprava vody k plnění demižonů zahrnovat aplikování chemických procesů za účelem snížení, odstranění či zabránění růstu mikroorganismů (chlorování, ozonizace, karbonizace) a fyzikálních prostředků nebo procesů (jako vysoká teplota, ultrafialové záření, filtrace). Tato ošetřování mohou být používána jednotlivě nebo v kombinaci jako tzv. vícenásobná bariéra. Jednotlivé technologie výroby se liší účinností při boji se specifickými organismy. Voda v demižonech vyrobená za použití odpovídající vícenásobné bariéry bude méně náchylná na obsah mikroorganismů nebezpečných pro veřejné zdraví. Je-li zapotřebí, může úprava k odstranění a snížení obsahu chemických látek zahrnovat chemickou a částicovou (mechanickou) filtraci, například pomocí povrchových filtrů (např. skládané membránové filtry) nebo hloubkových filtrů (např. písek nebo stlačená vlákna v patronových filtrech), filtrací aktivním uhlím, dále demineralizaci (deionizace, změkčování vody, reverzní osmóza, nanofiltrace). Tyto úpravy k odstranění chemických látek nemusí nutně redukovat či odstraňovat mikroorganismy. Taktéžě úprava vody odstraňující mikroorganismy nedokáže obvykle adekvátně redukovat či odstranit chemické látky a částice. Všechny úpravy vody určené pro plnění demižonů by měly probíhat za řízených podmínek , aby bylo zamezeno kontaminováním samotným procesem, a nesmí být zanechány žádné toxické pomocné nebo vedlejší produkty představující zdravotní rizika pro spotřebitele.. 1. Řízení času a teploty Tam, kde ohřev a teplota ovlivňují bezpečnost vody určené ke konzumaci, musí být čas a teplota účinně řízeny. Takový případ může nastat během tepelných sanitačních procedur. Všechny kritické tepelné operace musí být identifikovány a písemně dokumentovány. Všechny tyto operace musí být písemně specifikovány (tolerance u časů a teplot). Musí být zavedeny kontrolní, řídící postupy pro tyto operace a musí být písemně popsány. Musí existovat systém pro zaznamenávání výsledků kontrol. Zařízení pro kontrolu a řízení teploty jsou pravidelně prověřována. 2. Odstraňování železa a manganu Odstraňování železa aerací slouží k odstranění nežádoucích prvků, jako jsou železo, mangan a sloučeniny síry. Tyto prvky mohou produkovat abnormální zápach a zakalení vody. Tímto způsobem je ošetřována především pramenitá voda, neboť jiné metody se stejným účinkem nejsou dovoleny. V některých společnostech je voda po odstranění železa dočasně skladována. Je třeba používat vhodné provozní postupy a zařízení. K dispozici musí být dokumentace a specifikace. Operace musí být zaznamenávány co do výkonových parametrů (instalovaný materiál, časy, průtočná množství, poznámky, odchylky). 3. Filtrace a předřazená filtrace Pevné částice a mikroorganismy mohou být z vody odstraňovány pomocí filtračního systému, a to v závislosti na velikosti pórů a složení filtru. Filtrační systém obsahuje
strana 28 z 74
řadu filtrů, jejichž póry se postupně zmenšují, což má za následek, že se filtry nemusí příliš často vyměňovat. Musí být instalovány filtry z vhodného materiálu, o vhodném formátu, vhodné značky, vybavení a dále musí být zavedeny vhodné provozní postupy. Musí být k dispozici dokumentace a specifikace. Operace musí být zaznamenávány co do výkonových parametrů (materiál, čas instalace membrány, časy, průtočná množství, poznámky, odchylky). 3.1Rychlá filtrace19 V závislosti na původu vody mohou být přítomny písek, sediment nebo nerozpustné částice. Ty jsou odstraňovány pomocí filtrů. Používané médium musí být hygienické a musí být schváleno. Po určité době a/nebo po protečení určitého objemu filtrované látky musí být médium propláchnuto tak, aby byly odstraněna všechna residua v médiu. Tato operace je také známa pod názvem regenerace. Jelikož nemá tento druh filtrace žádný vliv na mikrobiologické složení, je vhodná i pro pramenitou vodu. 3.2. Mechanická a membránová filtrace Filtry s velikostí pórů větší než 1 µm jsou obvykle označovány jako mechanické filtry či filtry k odstraňování sedimentu. Podle filtračního mechanismu se může jednat o filtry bariérové nebo hluboké. Nejsou určeny k odstraňování mikroorganismů, nýbrž inertních částic obsažených ve vodě. Filtry s velikostí pórů menší než 1 mikrometr mohou odstraňovat mikroorganismy; tato metoda není povolena pro přírodní minerální a pramenitou vodu. V sektoru výdejníků vody jsou používány především filtry o velikosti 1 mikrometr a 0,5 mikrometru. Čím menší póry, tím větší filtry nebo tím větší tlaky jsou zapotřebí k zamezení stavu, kdy je průtok vody blokován (permeate flux). V závislosti na velikosti pórů a také v závislosti na dotčeném separačním mechanismu je membránová filtrace obvykle dělena na mikrofiltraci (odstranění inertních částic a mikroorganismů); ultrafiltraci (odstranění organických molekul); nanofiltraci (neboli “změkčovací membránu” pro odstranění velkých iontů)20 a reverzní osmózu (odstranění iontů). Účinnost filtrů se může během času snižovat v důsledku kontaminace a/nebo usazenin. Znakem toho, že by měl být filtr vyměněn / vyčištěn, je blokování průtoku a přítomnost většího počtu bakterií ve filtrované vodě než je obvyklé ( v případě filtrů než 1 mikron). Neprodlená regenerace (propláchnutí filtru tak, aby se vyčistil) a/nebo výměna filtrů zabrání problémům v dalším zpracování, zejména pak poškození membrán. 3.3. Filtrace přes aktivní uhlík Organické molekuly jsou odstraňovány pomocí filtrů s aktivním uhlíkem. Tzv. trihalometany mohou být přítomny ve většině vod jako výsledek chlorování. Organické nečistoty (pesticidy atd.) je rovněž možno odstraňovat tímto způsobem. 19
20
Zde myšlena filtrace přes písek nebo jiné obdobné medium. Viz poznámka k subkapitole „Změkčování“ níže.
strana 29 z 74
Účinnost filtrů se může během času snižovat v důsledku kontaminace a/nebo usazenin. Znakem toho, že by měl být filtr vyměněn / vyčištěn, je blokování průtoku a přítomnost většího počtu bakterií ve filtrované vodě než je obvyklé ( v případě filtrů než 1 mikron). Neprodlená regenerace (propláchnutí filtru tak, aby se vyčistil) a/nebo výměna filtrů zabrání problémům v dalším zpracování, zejména pak poškození membrán. 4. Změkčování21 V závislosti na složení vody, může být za účelem prevence usazování vodního kamene před dalším zpracováním zapotřebí odstranit vápník a hořčík pomocí iontové výměny (změkčování) nebo pomocí chemických kondicionérů, které slouží k udržení vápníku a hořčíku v suspenzi. Vybavení a provozní postupy pro všechny změkčovací operace musí být vhodného typu, a musí být k dispozici dokumentace a specifikace. Operace musí být zaznamenávány co do výkonových parametrů (instalovaný materiál, časy, průtočná množství, poznámky, odchylky). 5. Reverzní osmóza22 Při reverzní osmóze (známa také jako RO) prochází voda pod vysokým tlakem skrze póry v membráně. Tyto póry jsou tak malé, že v podstatě zadržují bakterie, parazity a nečistoty.23 Potřebné tlaky závisí na koncentraci částic, které se dosud nacházejí ve vodě (ppm). Membrány jsou syntetické a různých typů: a) polyamid; b) TFC (kompozit z tenkého filmu); c) acetát celulózy; 21
Použití technologie změkčování při úpravě pramenité nebo přírodní minerální vody není podle příslušné evropské směrnice povoleno. V České republice je ale omezeno i její použití při úpravě pitné vody. Podle Vyhlášky č. 409/2005 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky přicházející do přímého styku s vodou a na úpravu vody (Příloha č. 1, bod 14), je použití technologie úpravy vody snižující obsah rozpuštěných látek a tvrdost vody (čili změkčování) možné jen tam, kde obsah vápníku a hořčíku ve vodě je výrazně vyšší než horní hranice doporučeného rozmezí hodnot pro tyto prvky stanovené ve vyhlášce č. 252/2004 Sb. (v platném znění) čili obsah vápníku vyšší než 80 mg/l a obsah hořčíku vyšší než 30 mg/l. Zároveň platí, že v upravené vodě musí být v případě použití této technologie dodržena minimální hodnota obsahu vápníku (30 mg/l), hořčíku (10 mg/l) i rozpuštěných látek (150 mg/l). 22
Použití reverzní osmózy (dále jen “RO”) při úpravě pramenité nebo přírodní minerální vody není podle příslušné evropské směrnice povoleno. V České republice je ale omezeno i její použití při úpravě pitné vody. Podle vyhlášky č. 409/2005 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky přicházející do přímého styku s vodou a na úpravu vody (Příloha č. 1, bod 14), je použití technologie úpravy vody snižující obsah rozpuštěných látek a tvrdost vody (což je právě případ RO) možné jen tam, kde obsah vápníku a hořčíku ve vodě je výrazně vyšší než horní hranice doporučeného rozmezí hodnot pro tyto prvky stanovené ve vyhlášce č. 252/2004 Sb. (v platném znění) čili obsah vápníku vyšší než 80 mg/l a obsah hořčíku vyšší než 30 mg/l. Zároveň platí, že v upravené vodě musí být v případě použití této technologie dodržena minimální hodnota obsahu vápníku (30 mg/l), hořčíku (10 mg/l) i rozpuštěných látek (150 mg/l). 23 Vedle uvedeného zadržuje membrána RO také přirozené minerální součástí vody.
strana 30 z 74
d) triacetát celulózy. Každý typ membrány funguje optimálně za různých okolností. Obecně je možno říci, že teplota a pH procházející vody mají negativní vliv na kapacitu a životnost. Chlor a jiné oxidanty, které musí být odstraněny před kontaktem s filtry, napadají polyamidové a TFC membrány. Je mimořádně důležité tyto dva faktory nepřetržitě „monitorovat“. Filtrační materiály, formáty, značky, vybavení a provozní postupy u všech RO operací musí být vhodného typu. Operace musí být zaznamenávány co do výkonových parametrů (instalovaný materiál, časy, průtočná množství, poznámky, odchylky). CCP Rizikem je, že mikroorganismy proniknou dále v důsledku znečištění membrány nebo jejího narušení; proto musí být membrána kontrolována a chráněna. Prvním příznakem znečištění membrány je ztráta kapacity, množství zpracované vody se snižuje (permeate flux). Kontinuální monitorování teploty a pH přiváděné vody a následné periodické kontrolování tvrdosti a obsahu rozpuštěných látek (ppm/TDS24) zajišťují, aby byly membrány včas čištěny a v případě potřeby vyměněny. Celkový počet kolonií je možno periodicky určovat pro účely verifikace. Dále musí být aplikován kalibrační program pro používaný měřící přístroj. 6. Minerální injekce Řada výrobců přidává do vody směs minerálů (včetně draslíku, vápníku, hořčíku, atd.). Někteří tak činí v pozdější fázi procesu, avšak metoda zůstává stejná. Požadované množství je přidáváno pomocí jednoho nebo několika čerpadel, která pracují na základě impulsů nebo prohání vodu skrze filtry, obsahující minerály, jež se progresivně rozpouštějí. Minerály musí být přidávány ve správných množstvích tak, aby bylo zabráněno problémům s kvalitou. Navíc musí být zohledňovány možná mikrobiologická kontaminace z injektorů nebo z injekčního toku. Dále je třeba zohlednit oxidování přidávaných materiálů během ozonizace po minerální injekci. K monitorování přidávaných množství slouží vodivost vody. Zařízení a provozní postupy musí být vhodného typu. Musí být k dispozici dokumentace a specifikace. Operace musí být zaznamenávány co do výkonových parametrů (instalovaný materiál, časy, průtočná množství, poznámky, odchylky). 7. Skladování v ozonu /UV cirkulace Před naplněním vody do demižonů je voda skladována25. Ozon nebo UV záření slouží k zamezení jakéhokoliv bakteriálního růstu během skladování. Jelikož je voda po reverzní osmóze prakticky bez bakterií, je třeba věnovat zvláštní pozornost čištění a dezinfikování skladovací nádrže. Zařízení a provozní postupy musí být vhodného typu. Musí být k dispozici dokumentace a specifikace. Operace musí být zaznamenávány co do výkonových parametrů (instalovaný materiál, časy, průtočná množství, poznámky, odchylky). 24 25
total dissolved solids – rozpuštěné látky v zásobníku (nádrží)
strana 31 z 74
7.1. Ozonizace 26 K výrobě ozonového plynu je používán speciální přístroj. Ozonový plyn je poté přiváděn do skladovací nádrže. Jelikož je ozon izotopem kyslíku, dojde k oxidaci jakéhokoliv přítomného organického materiálu a tudíž k zahubení bakterií. Kvůli své nestabilitě se ozon časem přeměňuje zpět na kyslík. Koncentrace ozonu musí být nastavena pro zamýšlený účel tak, aby bylo zabráněno nadměrné úrovni ozonu ve vodě v okamžiku plnění. Musí být zabráněno vzniku nežádoucích vedlejších produktů dezinfekce (jako jsou bromičnany). Doba ošetřování, jakož i oxidačně / redukční potenciál jsou dalšími významnými technologickými parametry. Je nutno provádět pravidelné monitorování obsahu ozonu a mikrobiologické kvality vody (ke stanovení účinnosti). Zařízení a provozní postupy při ozonizaci musí být vhodného typu. Musí být k dispozici dokumentace a specifikace. Operace musí být zaznamenávány co do výkonových parametrů (instalovaný materiál, kdy, časy, průtočná množství, poznámky, odchylky). 7.2. Ultrafialové záření 27 Ultrafialové záření ničí DNA strukturu mikroorganismů. Pomocí UV lamp umístěných ve skladovací nádrži je bráněno růstu mikroorganismů. Dále UV světlo brání jakémukoliv nadměrnému množství ozonu. Účinnost UV dezinfekce a redukce ozonu závisí na: a) životnosti lamp (nutno pravidelně vyměňovat); b) míře kontaminace vody (je-li kontaminace velmi vysoká, pak je účinnost UV podstatně nižší); c) použité dezinfekční metodě (nastavení); d) dávce UV záření. Je třeba evidovat provozní hodiny lamp tak, aby je bylo možno včas vyměnit. Doporučujeme periodické kontroly míry kontaminace vody (jež by měla být nízká díky předřazené reverzní osmóze 28). Zařízení a provozní postupy při ošetřování ultrafialovým zářením musí být vhodného typu. Musí být k dispozici dokumentace a specifikace. Operace musí být 26
Podle evropské i české legislativy lze k úpravě přírodních minerálních a pramenitých vod použít jen vzduch obohacený ozonem, ale ne čistý ozon, a to ještě jen za určitých podmínek. Při úpravě pitné vody je použití ozonu povoleno bez omezení, ale podmínkou je nepřekročení mezní hodnoty pro ozon v pitné vodě (0,05 mg/l) a samozřejmě též nepřekročení nejvyšší mezní hodnoty pro bromičnany, které při ozonizaci přednostně vznikají, jsou-li ve vodě přítomny stopy bromidů, a pro ostatní související vedlejší produkty dezinfekce. 27 UV záření není možné použít u pramenité nebo přírodní minerální vody. 28
Použití RO k úpravě pitné vody je v ČR dost vzácné vzhledem k charakteru místních zdrojů vody, které mají spíše nízký obsah rozpuštěných látek, a vzhledem k výše zmíněným zákonným omezením.
strana 32 z 74
zaznamenávány co do výkonových parametrů (instalovaný materiál, časy, průtočná množství, poznámky, odchylky). 8. Skladování bez ozonu /UV cirkulace V závislosti na výrobním procesu je voda skladována i bez následného mikrobiologického zpracování ve formě ozonového ošetření nebo UV cirkulace před naplněním vody do demižonů. CCP Riziko mikrobiologické kontaminace vody. Je třeba usilovat o co nejkratší dobu skladování. Čištění a dezinfikování skladovacích nádrží vyžaduje zvláštní pozornost tak, aby bylo zamezeno bakteriální kontaminaci vody. Pravidelně musí být prověřován mikrobiální stav vody.
IV. Balení Při vstupní kontrole musí být u obalů pamatováno i na skladovací podmínky. Skleněné nebo plastové demižony musejí být skladovány ve vnitřním prostoru a za předpokladu, že jsou odpovídajícím způsobem chráněny proti vlhkosti, prachu, nepříznivým podmínkám a škůdcům. Demižony by měly být skladovány uzavřené hrdlem vzhůru nebo naležato. Ochrana před nadměrným teplem a slunečním světlem je nutná v případě plastových demižonů. Všechny demižony musí být před plněním umyty bez ohledu na to, zda jsou používány poprvé nebo zda se vrátily od zákazníka. Uzávěry musí být skladovány na suchém místě. Musí být chráněny před teplem, prachem, škůdci a chemikáliemi. Uzávěry před montáží na demižony oplachujeme vodou případně i s ozonem . -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
V. Čištění a kontrolování obalů 1. Vizuální kontrola opětovně plnitelných (vratných) demižonů Opětovně plnitelné demižony jsou nejprve kontrolovány na kontaminaci ještě před odstraněním vrchní části . Dále jsou myty ve stroji pro mytí demižonů. Kontrola je prováděna vizuálně. Na příjmu musí být demižony pečlivě kontrolovány a v případě pochybností vyřazeny. Na kontrolu těsnosti demižonů se doporučuje používat podtlakové zařízení.. Plastové demižony, které jsou používány v tomto sektoru, nejsou používány k jiným účelům kvůli objemu a kvůli použitému uzávěru. 2. Čištění demižonů Stroj pro čištění demižonů musí dodávat do plnící linky čisté demižony. Program stroje obsahuje následující fáze: předřazené vypláchnutí, ošetření čistícím prostředkem, oplach, ošetření dezinfekčním prostředkem, finální propláchnutí. Při předřazeném proplachování je demižon zbavován jakýchkoliv tekutých zbytků a nečistot. Při následující fázi je demižon vystaven teplé vodě s čistícím prostředkem,
strana 33 z 74
což vede k rozpuštění dosud přítomných nečistot a k jejich odstranění z vnější i vnitřní části. Jelikož nejsou používány papírové etikety, není alkalická lázeň zapotřebí. Ve finální fázi jsou demižony důkladně vypláchnuty, aby byly odstraněny všechny zbytky čistícího prostředku. CCP Riziko kontaminace demižonů v důsledku nedostatečného čištění; po čištění musí být demižony čisté. Teplota vody a koncentrace čistící kapaliny musí být během čištění měřeny. 3. Kontrola Stroj pro mytí demižonů musí být nastaven na správnou teplotu a koncentraci příslušného čistícího prostředku. Po stanovení správného nastavení je třeba jej udržovat a kontrolovat. Teplotu odečítáme přednostně mimo vlastní stroj a teploměr musí být kalibrován tak, aby byla měřená hodnota důvěryhodná. K ověření čistící operace musí být demižony pravidelně kontrolovány na mikrobiologickou a/nebo chemickou kontaminaci. Mikrobiologická kontaminace ukazuje na nesprávné čištění a chemická kontaminace na nesprávné dávkování a/nebo na neadekvátní oplachování. 4. Inspekce vyčištěných demižonů Po vystoupení demižonů ze stroje musí být prováděny pravidelné kontroly. Demižony, které ještě obsahují kapaliny, se musí vrátit zpět do mycí fáze předtím, než mohou pokračovat k plnicímu zařízení. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VI. Plnění a uzavírání obalů 1. Plnění Během plnícího procesu jsou demižony plněny vodou o správné kvalitě. V oboru výdejníků vody jsou používány různé typy plnících strojů. V některých společnostech jsou během plnění přidávány minerály. Tato etapa procesu je popsána výše. Plnící stroj je kritickou částí plnícího procesu a postupy zavedené ve společnosti musí zajišťovat jeho čistotu. Mikrobiologický stav stroje musí být verifikován pomocí takzvaných obtiskových metod a – je-li tak zapotřebí – je nutno upravit čistící a dezinfekční proces. Každá společnost si může sama stanovit, jak často bude v běžném výrobním procesu obtiskové metody použito29.
2. Uzavírání
29
Obtiskové metody jsou používány v potravinářství k orientačnímu posouzení kontaminace povrchů. Nejsou legislativně závazně vyžadovány (a proto ani nejsou stanoveny nějaké limitní hodnoty), výrobci je mohou použít jako dodatečný interní způsob kontroly. Metodu si musí každý validovat, aby bylo jasné, co výsledek vlastně znamená.
strana 34 z 74
K zabránění následné kontaminace během plnícího procesu jsou demižony ihned po plnění těsně uzavírány. Uzávěr musí být hermetický a musí zamezovat znehodnocení a/nebo kontaminaci; jsou používány jednorázové uzávěry. K uzavření obalu je možno použít dusík tak, aby vytlačil z obalu vzduch. Uzávěry nesmí být uloženy v bezprostřední blízkosti plnícího stroje. Uzávěry jsou přednostně dekontaminovány během procesu uzavírání. Uzavírací stroj musí být před použitím vyčištěn a vydezinfikován. Navíc by měly být prováděny namátkové kontroly řádného fungování stroje tak, že provedeme inspekci uzavřených demižonů. Inspekce spočívá v kontrole během vlastního uzavírání a v kontrole již uzavřených obalů na netěsnosti. 3. Obaly Každý demižon musí být opatřen etiketou s nutnými informacemi podle zákona30. Minimálně obsahují tyto informace název výrobce nebo balící firmy, název produktu, obsah a datum doporučené spotřeby jakož i výrobní dávku. Posledně uvedený údaj může být uváděn jako zkrácený kód. Účelem uvádění kódu výrobní dávky je zpětné sledování jakékoliv stížnosti a implementování stahovacích akcí, je-li tak zapotřebí. Jinak není separátní uvádění výrobní dávky zapotřebí, pokud je datum doporučené spotřeby uváděno ve formátu den/měsíc/rok. Jestliže jsou přidávány minerály, v závislosti na účelu přidávání (obohacení nebo obnovení) pak musí být na obalu uváděny zákonem definované informace o přidávaných látkách. Tato informace musí být doplněna ve formátu, který není možno odstranit. Design demižonu a použitý materiál musí mít následující vlastnosti: a) b) c) d)
demižon musí mít určitou odolnost vůči rázu; rozměrové parametry hrdla demižonu by měly být stabilní; dodavatel demižonů by měl být držitelem certifikátu pro materiály v kontaktu s potravinami a měl by mít zaveden systém řízení jakosti; barva demižonu by se během času neměla měnit.
Pokyny pro čištění obalů by se měly přednostně nacházet rovněž na obalu například jako nálepka. Je-li tak zapotřebí, mohou být uváděny i na kartičce přikládané k výdejníku vody. Před dodáním demižonů namátkově kontrolujeme, zda jsou přítomny všechny informace. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VII. Koncový produkt 30
V ČR jsou požadavky na označování potravinářských výrobků stanoveny v § 6 zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, (ve znění pozdějších předpisů). Další požadavky týkající se specificky balených vod jsou pak stanoveny ve vyhlášce č. 275/2004 Sb.,o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy, ve znění pozdějších předpisů.
strana 35 z 74
1. Skladování Produkty musí být skladovány za správných podmínek. Skladovací prostor by měl být uzavřený a dobře větraný.Musí být dostatečně prostorný k efektivnímu skladování a vhodný pro programy řízení a kontroly před škůdci. Naplněné demižony jsou obvykle studené a orosené, když dorazí z výrobního prostoru. Pokud by byly uskladněny v tomto stavu, může se na etiketách a boxech tvořit plíseň. Dobrá ventilace ve formě přirozeného větrání /nebo nuceného oběhu vzduchu je velmi důležitá. Ideálně by měla být teplota udržována mezi 10°C a 20°C. Produkty musí být rovněž chráněny před mrazem. 2. Skladování vody ošetřené ozonem31 U vody ošetřené ozonem by měla být – v závislosti na ošetřovacím procesu – dodržována karanténní doba v délce přinejmenším 8 hodin navíc k obecným předpisům a pokynům. Po této periodě klesne obsah ozonu na méně než 0,02 ppm. 3. Sklad a řízení zásob Skladovací prostor musí být vytvořen tak, aby bylo možno udržovat odpovídající hygienické prostředí. To např. znamená, že uličky musí být dostatečně široké , veškeré zboží by mělo být skladováno na paletách. Je třeba věnovat maximální pozornost čistotě a pořádku ve skladu. Jakékoliv narušení či prasknutí/poškození obalů musí být co nejrychleji odstraněno. Skladovací postupy aplikované ve skladu musí vycházet z principu FIFO “first in, first out (první dovnitř a první ven)”. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VIII. Čištění a dezinfikování prostor a strojů 1. Čištění prostor Pracovní prostory, skladovací prostory a dopravní prostředky musí být udržovány v pořádku a čisté. Aby bylo zabráněno toliko náhodnému čištění všech prostor a/nebo vynechání některých míst, je třeba vypracovat plán čištění. Plán musí jasně určovat, kdy a jakým způsobem má být ten který prostor čištěn, kdo čistí a jakými prostředky. Čistící materiály jako hadry a kartáče musí být po dokončení prací rovněž vyčištěny. Řádné aplikování čistícího plánu musí být periodicky vyhodnocováno. Body, jež mají být vizuálně kontrolovány, mohou být zařazeny na kontrolní soupisku vycházející z plánu čištění. Výsledek hodnocení musí být zaznamenán a interně 31
Podle evropské i české legislativy lze k úpravě přírodních minerálních a pramenitých vod použít jen vzduch obohacený ozonem, ale ne čistý ozon, a to ještě jen za určitých podmínek. Při úpravě pitné vody je použití ozonu povoleno bez omezení, ale podmínkou je nepřekročení mezní hodnoty pro ozon v pitné vodě (0,05 mg/l) a samozřejmě též nepřekročení nejvyšší mezní hodnoty pro bromičnany, které při ozonizaci přednostně vznikají, jsou-li ve vodě přítomny stopy bromidů, a pro ostatní související vedlejší produkty dezinfekce.
strana 36 z 74
projednán. Je-li tak zapotřebí, musí být plán upraven (to jest frekvence čištění některých prostor může být například snížena, zatímco jiným prostorám je věnována větší pozornost). Jakýkoliv nový závod nebo zařízení musí být před použitím důkladně vyčištěny tak, aby byly odstraněny jakékoliv zbytky maziv, olejů nebo rozpouštědel použitých při jejich výrobě. 2. Čištění strojů Manuální čištění: při manuálním čištění strojů, skladovacích nádrží, potrubí a jiného zařízení dochází k jejich proplachování, čištění a dezinfikování pomocí vody, která obsahuje dezinfekční prostředek. Čištění je třeba provádět co možná nejpečlivěji a podle specifikací dodavatele. Čištění na místě: při tzv. CIP čištění32 nádrží a potrubí dochází k proplachování a desinfikování jak vodou s ozonem, tak vodou obsahující dezinfekční prostředek. Je tak třeba činit pravidelně, pečlivě a je třeba dodržovat pokyny dodavatele. Důležité parametry obou metod: a) použitý prostředek a příslušná koncentrace roztoku; b) teplota (doporučeno je přinejmenším 65 - 80°C); c) kontaktní doba; d) mechanický efekt. Je důležité kontrolovat finální proplachovací vodu na zbytky dezinfekčních nebo čistících prostředků. Musí být možno posuzovat účinnost čištění pravidelným odebíráním mikrobiologických vzorků. Tam, kde jsou malé díly, např. trysky atd., sanitárně ošetřovány odděleně od CIP, musí být používány k tomu určené dřezy nebo jiná zařízení, která nejsou používána k takovým úkolům, jako je smývání zbytků lepidla z míst, kde jsou nalepeny etikety. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
IX. Distribuce 1. Pohyb koncového produktu Zabalené koncové produkty musí být bez poškození a schopné přepravy. K dopravě musí být proto používány vhodné, čisté a zakryté dopravní prostředky. Ve všech fázích dodávky k zákazníkovi by měly být výdejník vody a demižony s vodou: a) výdejníky řádně zabaleny fólií tak, aby bylo sníženo riziko kontaminace; demižony musí být ve vozidle zabezpečeny; b) udržovány čisté a nepoškozené; c) být s nimi nakládáno opatrně a takovým způsobem, který redukuje/ zamezuje poškození obalu výdejníku vody a demižonu samotného.
32
Systém čištění CIP (Cleaning In Place) znamená čištění a dezinfekci všech míst, které jsou v kontaktu s vyráběnou vodou, tedy místní čištění všech (vnitřních povrchů) trubek i zásobníků.
strana 37 z 74
2. Vhodné dopravní prostředky Všechna doprava musí probíhat ve vhodných dopravních prostředcích. Je důležité, aby byl použitý dopravní prostředek určený výhradně pro potravinové produkty. Navíc je charakter předchozího nákladu věcí zásadního významu, má-li být zabráněno kontaminaci (zejména mikrobiologické) a přenosu pachů a/nebo pachutí. Přepravci musí být schopni doložit, jaký byl předcházejí náklad. Projednejte s přepravci předcházející náklad, který by jejich přepravní prostředek učinil nevhodným pro přepravování vody. Dopravní prostředky musí být důkladně čištěny a dezinfikovány; je třeba vyžadovat certifikát (“deklarace sterility”). Dopravní prostředek by měl být po čištění a sterilizaci uzavřen. Doporučujeme dopravní prostředek po naložení opět těsně uzavřít. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
X. Servis a údržba výdejníků vody Výdejníky vody jsou volně stojícími jednotkami, které mohou být opatřeny ohřevem nebo chlazením, a které dávkují vodu z vratné, opakovaně plnitelné nádoby/demižonu do pohárku. Demižony mají obvykle objem 18,9 litrů nebo 11 litrů. 1. Konstrukce (design) výdejníku vody Výdejník vody je zařízením, na které je nasazen demižon / nádoba s vodou, ze které si poté může spotřebitel natočit studenou a/nebo horkou vodu ke spotřebě. Na trhu jsou nabízeny různé typy výdejníků vody. Tyto typy se liší odběrovým bodem a připojením nádoby a rezervoáru. Níže je popsána řada důležitých komponentů, různé části výdejníku vody můžete nalézt vyobrazené v příloze č. 3 A. V rámci HACCP je důležité, aby výdejník vody byl konstruován takovým způsobem, aby nepředstavoval zvýšení rizika znečištění a mohl být snadno udržován. Materiály a konstrukce výdejníku vody musí odpovídat příslušným zákonným požadavkům. Všechny povrchy / materiály ve styku s vodou musí odpovídat zákonu,příp. prováděcímu právnímu předpisu... Bajonetový ventil nebo jakýkoliv jiný uzavírací systém rezervoáru pro výdejníky vody používaný se specifikovanými uzávěry demižonů je jediným schváleným systémem, přes který může být voda balená v demižonech přečerpávána z láhve do rezervoáru výdejníku. Distributoři dodávající pohárky musí zajistit, aby konstrukční materiál odpovídal příslušnému zákonu nebo prováděcímu předpisu, přičemž distributor poskytuje pro produkty (pohárky) kopii platného prohlášení o shodě. Jestliže jsou dodávány pohárky určené pro horkou vodu z výdejníku, musí pohárky odolávat teplotě dávkované vody bez nadměrné deformace a bez ohrožení spotřebitele. Jednorázové nápojové pohárky musí být dodávány zabalené tak, aby byly chráněny před znečištěním a musí být skladovány na suchém a čistém místě až do okamžiku instalace do podavače pohárků, který musí být opatřen krycím víkem. strana 38 z 74
2. Připojení V tomto bodě je demižon s vodou připojován k výdejníku vody. Otevřený demižon je přitom připojována k výdejníku vody a existuje nebezpečí znečištění zvenčí. Proto jsou všechny výdejníky vody zajištěny takzvaným bajonetovým uzávěrem. Starší typy výdejníků vody ještě někdy mívají “otevřený” připojovací bod, kdy je demižon v přímém kontaktu s rezervoárem. U takových výdejníků vody se může snadno objevit znečištění: a) kondenzát z vnější strany demižonu může proniknout do rezervoáru výdejníku; b) při výměně demižonu (často držíme ruku nad otevřeným demižonem tak, abychom zabránili vylití vody). EBWA naléhavě radí uživatelům takové “otevřené” výdejníky vody nepoužívat. 3. Rezervoár Existují tři různé typy výdejníků vody. Některé jsou opatřeny pevným rezervoárem, jiné vyjímatelným a opakovaně použitelným rezervoárem a další jsou opatřeny vyjímatelným jednorázovým rezervoárem. Typ má vliv na čištění stroje, avšak neměl by působit potíže co do hygienické kvality. Je důležité, aby byl pevný rezervoár dobře přístupný z vnější strany, a aby mohl být snadno čištěn. Výhodou vyjímatelného opakovaně použitelného rezervoáru je skutečnost, že čištění může být prováděno centrálně namísto v prostorách spotřebitele. Oba výše popsané typy jsou opatřeny pryžovým kroužkem s bajonetovým uzávěrem. Kroužek zajišťuje vzduchotěsné utěsnění výdejníku vody. Měly by být k dispozici instrukce zajišťující správné čištění rezervoárů. 4. Nádrže na studenou / horkou vodu Některé výdejníky vody jsou opatřeny současně nádržemi na studenou i na horkou vodu. V obou případech je důležitá teplota nádrže. Růst mikroorganismů je silně omezen při teplotách nižších než 7°C a vyšších než 65°C. U nádrže na horkou vodu je zejména důležité, aby byla schopna ohřát vodu rychle a udržovat ji na požadované teplotě po dlouhou dobu. Průtok vody je také důležitý. Voda je obvykle odebírána při teplotě 80 - 90°C. 5. Vzduchový filtr Při používání se nádrž s vodou vyprazdňuje a odtékající voda je nahrazováno vzduchem, jinak by v nádrži vznikal podtlak. Vzduch pochází z vnějšího prostoru a může tudíž způsobovat znečištění. Všechny výdejníky vody musí být proto opatřeny vzduchovým filtrem s velikostí pórů 5 mikrometrů. 6. Bod připojení kohoutku (odběrový bod) Konstrukce odběrového bodu se liší podle typu a značky výdejníku vody. Je důležité, aby byly odběrové body řádně čištěny. Je třeba vzít v úvahu také možné znečištění uživatelem. 7. Čistění a dezinfikování výdejníků vody
strana 39 z 74
Výdejníky vody tvoří důležitý prvek ovlivňující kvalitu koncového produktu,tj. pohárku studené nebo horké vody. Údržba výdejníku vody ajeho správné používání spotřebitelem jsou zásadně důležité. Požadavek na udržování čistoty výdejníku vody a udržování dobrého servisního stavu a provozních podmínek je plněn pomocí sanitačního programu. Sanitační ošetření výdejníku vody je zapotřebí přinejmenším každých 26 týdnů, přičemž tento interval představuje absolutní minimum, tedy dvakrát ročně s tolerancí +/- 3 týdny. CZBWA doporučuje zvýšit frekvenci sanitačního ošetření na čtyřikrát ročně, tedy každých 13 týdnů s tolerancí +/- 3 týdny, neboť taková frekvence představuje dobrou praxi. Frekvence sanitačního ošetřování závisí na specifických místních podmínkách jako jsou místo instalace a typ používané vody. Příslušná národní sdružení EBWA mohou uložit vyšší frekvenci, pokud to považují za nutné. Časový interval mezi sanitačními ošetřeními musí být počítán od posledního sanitačního ošetření výdejníku vody a nikoliv od data, kdy byl výdejník dodán spotřebiteli. Veškerý personál provádějící sanitační ošetření musí splňovat požadavky na osobní hygienu a aplikování správných postupů, vybavení a materiálů. CCP Výdejníky vody, které nejsou čištěny, udržovány a pravidelně sanitačně ošetřovány mohou podporovat mikrobiologické znečištění zejména rezervoáru, odběrových bodů a potrubí. Všichni servisní technici musí plně chápat hygienické normy upravující umístění výdejníku vody tak, jak jsou detailně uvedeny níže, a to zejména pokud jde o požadavky upravující práci na výdejníku vody s nasazeným demižonem vody. Po dokončení jakékoliv elektrické nebo mechanické údržby musí být výdejník vody vyčištěn a sanitárně ošetřen v souladu s níže uvedenými požadavky. Personál provádějící sanitační ošetření by měl absolvovat vhodné školení - před zahájením práce musí absolvovat vhodné základní školení a v období do 12 měsíců od nástupu do zaměstnání musí absolvovat oborově schválené hygienické kurzy. 8. Zásady čištění a dezinfikování K zajištění kvality odebírané vody musí být výdejník vody odborně čištěn a dezinfikován. V oboru výdejníků vody jsou za tímto účelem používány různé metody, včetně následujících: a) kombinovaný čistící a dezinfekční prostředek; b) separátní čištění a následné dezinfikování; c) dezinfikování pomocí ozónu. Přinejmenším čtyřikrát ročně musí být výdejník vody důkladně vyčištěn a dezinfikován. Také doporučujeme dodavatelům nádrží, aby při každé výměně nádrže vyčistili připojovací a odběrové body. Všechny stopy dezinfekčního prostředku musí být odstraněny před připojením nové nádoby. V oboru je obvyklé, že spotřebitel volí mezi balíkem servisních služeb a prováděním čištění / dezinfekce svépomocí. S ohledem na význam čistoty výdejníku vody (mikrobiologická bezpečnost) naléhavě doporučujeme nechat provádět čištění/ dezinfikování výdejníku vody dodavatelem. Takový postup je upřednostňován i z hlediska odpovědnosti za produkt. 9. Různé typy výdejníků vody z pohledu čištění
strana 40 z 74
Výdejníky vody s pevným nebo s opakovaně použitelným rezervoárem mohou být čištěny v prostorách zákazníka nebo na jiném vhodném místě. Je-li čištění prováděno mimo prostory zákazníka, pak by měly být všechny díly určené k čištění (včetně odběrových bodů a připojení) přednostně předávány dodavateli. U spotřebitele je výdejník vody opatřen novými (čistými) díly. . U výdejníků vody s jednorázovým (k likvidaci určeným) rezervoárem musí být při čištění věnována hlavní pozornost ostatním dílům. Všechny chemikálie používané k čištění, k odstraňování vodního kamene a k dezinfikování výdejníků vody musí být: a) z materiálů a v koncentraci schválené pro použití v potravinářských zařízeních, přičemž je třeba přihlížet ke složení materiálů konstrukce výdejníku. (Řiďte se doporučeními výrobců výdejníků a chemikálií.); b) před použitím skladovány způsobem, který zajišťuje, že nedojde k jejich znečištění; c) ponechány v rezervoáru výdejníku vody po doporučenou dobu, přičemž je třeba přihlédnout k materiálům konstrukce výdejníku a dosáhnout maximálního dezinfekčního účinku; d) používány podle doporučení výrobce výdejníku a výrobce chemikálií; e) po dezinfikování vypuštěny a vypláchnuty tak, aby byly z výdejníku odstraněny všechny stopy chemikálií; f) používány pouze jednou a zlikvidovány způsobem, který odpovídá jejich nebezpečné povaze a v souladu s doporučeními od výrobce chemikálií. 10. Údržba Kromě čištění a dezinfikování výdejníku vody je třeba věnovat řádnou pozornost údržbě. Důležité komponenty musí být včas vyměňovány, a proto by měl být výdejník vody jednou ročně během čistící procedury (ta probíhá 2 až 4 krát za rok) podroben technické inspekci, při které jsou prověřeny všechny technické díly. Přitom musí být vyměněn vzduchový filtr, aby bylo zabráněno znečištění filtru vstupujícím vzduchem a následnému znečištění vody. Pravidelně musí být vyměňována všechna pryžová těsnění. Při intensivním a delším používání se vlivem účinku desinfekčních prostředků mohou v pryžových těsněních objevit mikroskopické trhliny, což má vliv na tvorbu bakterií. Z nádrže na horkou vodu odstraníme vhodným způsobem při každoroční inspekci vodní kámn . 11. Používání zákazníkem Spotřebitel musí používat výdejník vody správným způsobem a v souladu s návodem k požívání. Dodavatel odpovídá za řádné proškolení spotřebitelů. Umístění výdejníku (mimo přímé sluneční světlo), ale také hygienické vyměňování demižonů a udržování čistoty odběrového bodu jsou důležité pro bezvadný koncový produkt. Distributor musí poskytnout každému novému spotřebiteli prospekt/dokument vysvětlující význam čištění a dezinfikování výdejníku vody, a poskytnout související služby. Jestliže není zákazník ochoten nést náklady na sanitační ošetření, pak by měl distributor předat zákazníkovi pokyny o tom, jak se má sanitační ošetření výdejníku vody provádět. Datum sanitačního ošetření musí být zaznamenáno na etiketu/ záznamovou kartičku připevněnou na výdejník, nebo uchovávanou v jeho blízkosti
strana 41 z 74
tak, aby mohly být záznamy o sanitačním ošetřování kontrolovány a certifikovány nezávislým auditorem. Název a telefonní číslo distributora by měly být jasně uvedeny na dobře viditelném místě na výdejníku vody.
12. Umístění výdejníků vody v prostorách klienta Výdejníky vody nesmí být umístěny: v prostoru, kde prostředí evokuje jakékoliv riziko znečištění vody; ve venkovním prostředí nebo na přímém slunečním světle; v prašném, nevětraném nebo vlhkém prostředí; na nerovné nebo šikmé ploše nebo v blízkosti toalet; v prostorech s výskytem páry, blízko netěsných potrubí nebo tam, kde se může na podlaze hromadit voda; v průchodech nebo v únikových cestách; před nebo ve vzdálenosti 20 cm od topného radiátoru; v prostorech, které jsou pro servisní personál dodavatele výdejníku extrémně obtížně přístupné; výdejníky by neměly být instalovány v prostorech, kde nejsou k dispozici adekvátní mycí prostory a možnosti. ================================================================
strana 42 z 74
Část D: Analýza HACCP
I. Mikrobiologická kvalita balené vody 1. Balená pitná voda 33 Aplikovatelné jsou parametry dle Přílohy I, část A směrnice 98/83/ES o jakosti vody určené pro lidskou spotřebu, které se vztahují k místu plnění vody do demižonů: Escherichia coli Enterokoky Pseudomonas aerruginosa Počet kolonií při 22 °C (72 h) Počet kolonií při 37 °C (44 h)
0/250 ml 0/250 ml 0/250 ml 100/ml 20/ml
2. Přírodní minerální a pramenitá voda 34 Escherichia coli 0/250 ml při 37 °C/44 °C Koliformní bakterie 0/250 ml Enterokoky 0/250 ml Pseudomonas aerruginosa 0/250 ml siřičitany redukující anaerobní bakterie 0/50 ml počet kolonií při 20-22 °C (72 h) a 37 °C (44 h) -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
II. Chemické parametry a indikátory balené vody akrylamid antimon arsén benzen benzo(a)pyren bor
0,10 µg/l 5,0 µg/l 10 µg/l 1,0 µg/l 0,010 µg/l 1,0 mg/l
bromičnany kadmium chrom
10 µg/l 5,0 µg/l 50 µg/l
nikl dusičnany dusitany pesticidy pesticidy – celkem polycyklické aromatické uhlovodíky selen tetrachloroethen trichloroethen
měď
2,0 mg/l
trihalomethany
20 µg/l 10/25/50 mg/l 0,02/0,50 mg/l 0,10 µg/l 0,50 µg/l suma/koncentrace 0,10 µg/l 10 µg/l suma/koncentrace 10 µg/l suma/koncentrace
33
Pitné vody. V ČR jsou požadavky směrnice modifikovány – viz Vyhláška č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody, ve znění vyhlášek č. 187/2005 Sb. a č. 293/2006 Sb. Uvedené hodnoty platí nejen v místě stáčení, ale po celou dobu minimální trvanlivosti výrobku, s výjimkou hodnot pro počty kolonií, které jsou v období min. trvanlivosti trochu zmírněny (viz § 8, odst. 1, písm. c) uvedené vyhlášky). 34
V České republice jsou tyto požadavky zakotveny ve vyhlášce č. 275/2004 Sb. ve znění pozdějších předpisů.
strana 43 z 74
50 µg/l 3,0 µg/l 0,10 µg/l 1,5 mg/l 10 µg/l 1,0 µg/l
kyanidy 1,2-dichlorethan epichlorohydrin fluorid olovo rtuť
100 µg/l 0,50 µg/l
– celkem vinyl chlorid
Pozn. Dusičnany a dusitany dle limitních hodnot pro jednotlivé druhy balených vod (kojenecká, pramenitá, minerální a pitná)viz.odkazy 29,30.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
III. Přehled kritických a kontrolních (CCP) bodů Po analýze mikrobiologických, chemických a fyzikálních rizik v procesu výroby vody pro výdejníky vody se jeví následující body jako potenciální rizika: 1. Vstupující zboží chemická kontaminace. 2. Ošetření vody - úprava (reverzní osmóza) vysoká mikrobiologická kontaminace. 3. Skladování bez ozónování nebo UV vysoký mikrobiologický růst. 4. Čištění/kontrola obalů opětovné použití špinavých vrácených demižonů. 5. Čištění a dezinfikování výdejníků vody jako všude, zanedbání v sobě skrývá rizika. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
IV. Rozhodovací struktura pro CCP rizika Existuje pro toto riziko preventivní opatření? Ano
Upravit proces
Ne Je nutná kontrola? Ne
Ano Ne CCP
Stop
Je nutné opatření k odstranění rizika či k jeho snížení na přijatelnou úroveň? Ano
Ne
Mohou se objevit odchylky mimo specifikaci do přijatelné úrovně? Ano
Ne
Ne CCP
Vede následující etapa k odstranění či snížení rizika? Ano
Ne CCP
Stop
V. Listy HACCP strana 44 z 74
Stop Ne CCP
1: Etapa procesu 2: Etapa procesu 3: Etapa procesu 4: Etapa procesu 5: Etapa procesu 6: Etapa procesu 7: Etapa procesu 8: Etapa procesu 9: Etapa procesu 10: Etapa procesu
Primární výroba (zdroje vody) Vstupující zboží Úprava vody Balení Čištění a kontrola obalů Plnění a uzavírání obalů Koncový produkt Čištění a dezinfikování prostor / strojů Distribuce Čištění a dezinfikování výdejníků vody
strana 45 z 74
Etapa procesu 1: Primární výroba (zdroje vody) rizika ohrožení Kontaminace vody možným znečištěním prostředí.
preventivní opatření Dobrý výběr. Hydrogeologické a jiné studie. Vzorkování vody.
Podzemní voda (pramen, studna nebo jiný zdroj)
Kontaminace vody možným znečištěním prostředí a možná kontaminace během odběru (čerpání) a skladování.
Povrchová voda
Kontaminace vody možným znečištěním prostředí.
1) Omezit přístup osob/zvířat. 2) Vytvořit vhodnou konstrukci vrtu/studny odolnou proti všem formám kontaminace. 3) Pravidelně dezinfikovat studny/zařízení. Kontrola záruk dávaných příslušným dodacím orgánem cestou vlastní analýzy.
etapa (-y) Výběr zdrojového místa a/nebo jiné dodávky vody.
CP/CCP
CP Výběr zdrojového místa a/nebo jiné dodávky vody.
CP Odběr (čerpání) a skladování produktu voda.
CP Odběr povrchové vody.
strana 46 z 74
kritický limit (-y) Kritické limity jsou dosaženy, když používaná, resp. povolená úprava vody nedokáže zajistit její bezpečnost.
monitorován í Doporučujeme analyzovat, vzorkovat a monitorovat nad rámec zákonných požadavků.
Kritické limity jsou dosaženy, když používaná, resp. povolená úprava vody nedokáže zajistit její bezpečnost.
Doporučujeme analyzovat, vzorkovat a monitorovat nad rámec zákonných požadavků.
Kritické limity jsou dosaženy, když používaná, resp. povolená úprava vody nedokáže zajistit její bezpečnost.
Doporučujeme analyzovat, vzorkovat a monitorovat nad rámec zákonných požadavků.
nápravná opatření 1) Úprava vody (pokud je to možné). 2) Zastavení výroby až do obnovení normálních parametrů. 1) Úprava vody (pokud je to možné) 2) Zastavení výroby až do obnovení normálních parametrů.
1) Úprava vody (pokud je to možné). 2) Zastavení výroby až do obnovení normálních parametrů.
etapa (-y) Voda z vodovodu
rizika ohrožení Kontaminace vody možným znečištěním prostředí.
preventivní opatření Kontrola záruk dávaných příslušným dodacím orgánem cestou vlastní analýzy.
CP/CCP
CP Používání vody z veřejného vodovodu.
strana 47 z 74
kritický limit (-y) Kritické limity jsou dosaženy, když používaná, resp. povolená úprava vody nedokáže zajistit její bezpečnost.
monitorován í Doporučujeme analyzovat, vzorkovat a monitorovat nad rámec zákonných požadavků.
nápravná opatření 1) Úprava vody (pokud je to možné). 2) Zastavení výroby až do obnovení normálních parametrů.
Etapa procesu 2: Vstupující zboží
rizika ohrožení Kontaminace výdejníků vody a možné defekty.
preventivní opatření Plnění EU směrnic a norem pro stroje.
Vstupující obaly: demižony, uzávěry
Nesplňují zákonné nebo interní požadavky.
Definovat požadavky na obaly společně s dodavatelem specifikace obalů.
Příjem (dodávka) přírodní minerální nebo pramenité vody
Chemická a mikrobiologická kontaminace (*)
Zajistit vstupní přívod vody
Příjem (dodávka) pitné vody
Chemická a mikrobiologická kontaminace (*)
Kontrola plnění požadavků směrnice 98/83/ES (resp. vyhlášky č. 252/2004 Sb.
etapa (-y) Vstupující výdejníky vody
CP/CCP
CP Výdejníky vody CCP1 Obaly
kritický limit (-y) Interní normy, normy a směrnice pro stroje Interní normy, Vyhláška č. 275/2004 Sb.
CP Bod vzorkování / bod příjmu
EU směrnice 80/777/EHS a 96/70/ES, Vyhláška č. 275/2004 Sb.
CP Bod příjmu vody
EU směrnice 80/778/EHS a 98/83/ES, Vyhláška č. 275/2004 Sb.
* vždy specifická pro Vaši společnost
strana 48 z 74
monitorován í Inspekce na příjmu podle vzorkovacího plánu. Inspekce na příjmu podle vzorkovacího plánu: potravinářská deklarace od dodavatele. Pravidelné kontroly schválenou externí laboratoří a vlastní laboratoří. Certifikát od vodárenské společnosti (dodací orgán). Pravidelné kontroly schválenou externí laboratoří a vlastní laboratoří.
nápravná opatření Zpětná vazba k dodavateli. Zablokování obalů, zpětná vazba k dodavateli.
V případě zdravotních rizik zastavit přívod od dotčeného pramene. V případě zdravotních rizik zastavit přívod pitné vody. Zpětná vazba k vodárenské společnosti. Čištění a desinfekce potrubí, atd.
etapa (-y)
Příjem vody z vlastního pramene Příjem (dodávka) technologické vody
Chemické přípravky
Etapa procesu 3: etapa (-y) Filtrace a/nebo předřazená filtrace Reverzní osmóza (RO)
rizika ohrožení Chemická a mikrobiologic ká kontaminace Chemická a mikrobiologic ká kontaminace Chemická kontaminace
preventivní opatření Plnění interních požadavků (shoda s interními předpisy).
CP/CCP
CP Bod příjmu vody (přívod).
Plnění interních požadavků (shoda s interními předpisy).
CP Bod vzorkování.
Plnění interních požadavků (shoda s interními předpisy).
CCP2 Chemikálie
kritický limit (-y)
monitorován í
nápravná opatření
Interní normy, Vyhláška č. 275/2004 Sb.
Kontrola na příjmu podle plánu odběru vzorků.
Upravit či změnit úpravu vody.
Interní normy
Interní normy, Vyhláška č. 275/2004 Sb., Vyhláška č. 252/2004 Sb.
Kontrola na příjmu podle plánu odběru vzorků. Dodavatelovy specifikace
Upravit či změnit úpravu vody.
Zablokovat (nepoužívat) závadné přípravky; zpětná vazba k dodavateli.
Úprava vody rizika ohrožení
preventivní opatření
AP/CCP
Kontaminace filtrů
Údržba filtrů
CP filtr
Penetrace mikroorganis mů
CCP3
strana 49 z 74
kritický limit (-y)
monitorován í
nápravná opatření
Interní normy
Interní kontrolní plán
Úprava plánu pro údržbu filtrů. Vyměnit filtry.
Minerální injekce
Nesprávné dávkování
Mikrobiologická kontaminace injekč. zařízení
etapa (-y)
Skladování v ozonu / UV cirkulace
rizika ohrožení Nadměrná koncentrace ozonu Vadná UV lampa
Skladování bez ozonu/UV cirkulace
35
Mikrobiologic ká kontaminace
Kontrola dávky a složení směsi
Čištění a dezinfekce
CP Složení směsi, dávka minerálů
CP injektor
Interní požadavky, požadavky dodavatele a zákon o přidávání mikronutrientů do potravin.35 Interní specifikace.
preventivní opatření
CP/CCP
Pravidelné monitorování
CP voda
Interní normy, Vyhláška č. 275/2004 Sb.
CP UV lampa
Interní normy
CCP4 voda
Interní normy, Vyhláška č. 275/2004 Sb.
Preventivní údržba UV lamp
Pravidelné monitorování
Viz požadavky stanovené ve vyhláškách č. 275/2004 Sb. a 252/2004 Sb.
strana 50 z 74
kritický limit (-y)
Kontinuální měření teploty a pH vody. Interní plán.
monitorován í Pravidelné monitorování obsahu ozonu ve vodě + mikrobiologic ká kontrola. Pravidelná kontrola UV lamp. Interní kontrolní plán.
Zpětná vazba k dodavateli, úprava dávkování. Zablokování vyrobeného zboží. Úprava čistícího a dezinfekčního plánu.
nápravná opatření Záznam o době (trvání)úpravy a o monitorování obsahu ozonu. Výměna UV lamp.
Úprava skladovací procedury.
Etapa procesu 4: Obaly etapa (-y) Není aplikovatelné
rizika ohrožení
preventivní opatření
CP/CCP
kritický limit (-y)
monitorován í
nápravná opatření
CP/CCP
kritický limit (-y)
monitorován í
nápravná opatření Úprava teploty, proplachovací procedury a koncentrace čistícího a dezinfekčního prostředků.
Etapa procesu 5: Čištění a kontrola obalů
etapa (-y)
rizika ohrožení
preventivní opatření
Čištění demižonů
Neadekvátně vyčištěné demižony
Automatická kontrola teploty a koncentrace čistícího a dezinfekčního prostředků
CCP5 Demižon
Interní normy a dodavatelovy specifikace
Pravidelná kontrola teploty vody, koncentrace čistící a dezinfekční kapalin.
Inspekce vyčištěných demižonů
Neadekvátně vyčištěné nebo poškozené demižony
Pravidelné kontroly
CCP6 Demižon
Interní normy
Pravidelná vizuální a laboratorní kontrola demižonů.
strana 51 z 74
Znovu demižon vyčistit nebo jej vyřadit z oběhu (zlikvidovat).
strana 52 z 74
Etapa procesu 6: Plnění a uzavírání obalů etapa (-y)
rizika ohrožení
CP/CCP
preventivní opatření
kritický limit (-y)
monitorován í
nápravná opatření Úprava procedury čištění a dezinfikování plnícího stroje.
Plnění demižonů
Mikrobiologic ká kontaminace
Čistění a dezinfikování plnícího stroje
CP Plnící stroj
Interní normy
Interní kontrolní plán
Uzavírání demižonů
Následná kontaminace
Čištění a dezinfikování uzavíracího stroje
CP Uzavírací stroj
Interní normy
Inspekce uzavřených demižonů
Seřízení uzavíracího stroje.
kritický limit (-y)
monitorován í
nápravná opatření
Etapa procesu 7: Koncový produkt etapa (-y) Není aplikovatelné Etapa procesu 8: etapa (-y)
Čištění prostor
rizika ohrožení
CP/CCP
preventivní opatření
Čištění a dezinfikování prostor / strojů rizika ohrožení Kontaminace v důsledku neadekvátní hygieny
preventivní opatření Dodržování/vypra cování interního hygienického plánu
CP/CCP
CP Obecná hygiena
strana 53 z 74
kritický limit (-y)
monitorován í
nápravná opatření
Interní normy
Kontrola hygienického plánu
Úprava hygienického plánu
Čištění strojů
Mikrobiologic ká kontaminace v důsledku špatné hygieny
Dodržování /vypracování interního hygienického plánu
CP Plán odběru vzorků, CIP podmínky, je-li k dispozici.
Interní mikrobiologické normy
Pravidelné kontrolování koncentrace čistící a dezin. kapalin,času, teploty a rychlosti průtoku konečné proplach. vody.
Úprava plánu čištění
kritický limit (-y)
monitorován í
nápravná opatření
Interní normy
Požadovat záruku „sterility„ pro každou 36 dodávku.
Zpětná vazba k přepravní společnosti a opětovné čištění a sterilizace.
Etapa procesu 9: Distribuce etapa (-y)
Přeprava velkých objemů vody (např. cisternou)
rizika ohrožení Mikrobiologic ká kontaminace, přenos pachu a chuti
preventivní opatření Výhradní používání prostředku určeného pouze pro přepravu potravin.
CP/CCP
CP Nákladní vozidla
36
Pojem „sterilita“ je zde použit s určitou nadsázkou, protože nejde o požadavky sterility, jak jsou požadovány např. u chirurgických nástrojů nebo jiných zdravotnických aplikací. Z podstaty věci to ani není možné. Je tím míněno, že nedojde k žádné nepřijatelné mikrobiologické kontaminaci přepravované vody.
strana 54 z 74
Etapa procesu 10: Čištění a dezinfikování výdejníků vody etapa (-y)
rizika ohrožení
preventivní opatření
CP/CCP
kritický limit (-y)
monitorován í
nápravná opatření
Zásady čištění a pokyny k dezinfikování výdejníků
Mikrobiologic ká kontaminace v důsledku neadekvátní hygieny
Intenzivní čištění a dezin. výdejníků vody přinejmenším 4 x ročně
CP Rezervoár, potrubí a kohoutky
Interní normy
Interní plán údržby
Vyčistit výdejník vody znovu.
Údržba
Mikrobiologic ká kontaminace v důsledku neadekvátní hygieny
Čištění a dezinfikování výdejníků vody
CP Vzduchový filtr, nádrž na horkou vodu, pryžová těsnění
Interní normy
Interní plán
Vyměňte vzduchový filtr, nádrž na horkou vodu, pryžové díly.
Použití konzumentem
Mikrobiologic ká kontaminace v důsledku nespráv. použití
Řádné pokyny, údržba a používání
CP Výdejník vody
Interní normy
Kontrola údržby, čištění a dezinf. pomocí záznamové karty
Úprava údržby a provozních pokynů
strana 55 z 74
strana 56 z 74
Část E: Přílohy ====================================================================== Příloha 1:
Plán kontrol přijímaného zboží/vstupů
Používejte kontrolní soupisku a záznamový formulář k vyznačení, že jste přijímané zboží zkontrolovali. Datum
Čas
Dodavatel
Zboží/produkt
strana 57 z 74
V pořádku Ano/Ne
Podpis
Příloha 2
Vstupní kontrola: Zpětná vazba k dodavateli
Zpráva pro dodavatele V rámci HACCP prochází Vámi dodávané zboží vstupní kontrolou. Tato kontrola zahrnuje mimo jiné celkový stav zboží nebo produktů, obaly a doprovodné specifikace. Došlo k tomu, že následující požadavky nebyly (zcela) splněny:
chybí požadovaná specifikace;
balení není v pořádku, to jest .……………………………….
zboží nebo produkt vykazuje následující nedostatky:………… ………………………………………………………………………
……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… ………………………………………………………………………
Těšíme se na Vaši odpověď v co možná nejkratší době. Číslo našeho faxu:
strana 58 z 74
Příloha 3
Plán výdejníku demižon bajonetový uzávěr
[bezpečnostní uzávěr] vzduchový filtr
rezervoár nádrž pro horkou vodu Kohoutky
teplý
nádrž pro studenou vodu
nechlazený
chlazený
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Příloha 4
Pokyny pro sanitární údržbu výdejníku
1.
Nejprve si položte otázku, zda výdejník řádně funguje.
2.
Vytáhněte zástrčku ze zásuvky.
3.
Vyjměte demižon z výdejníku.
4.
Vypusťte vodu z výdejníku pomocí kohoutků.
5.
Vyprázdněte rezervoár .
6.
Demontujte kohouty / přívody z rezervoáru.
7.
Vyčistěte bajonetový uzávěr.
8.
Umyjte si ruce a natáhněte si rukavice.
9.
Vyčistěte rezervoár / nasaďte do výdejníku nový rezervoár.
10.
Vyměňte vzduchový filtr
11.
Výdejník opět smontujte.
12.
V závislosti na typu výdejníku propláchněte vyčištěný rezervoár čistou vodou.
13.
Vyčistěte vnějšek výdejníku.
14.
Vyčistěte odkapávací tác.
15.
Zasuňte zástrčku do zásuvky a zkontrolujte, zda výdejník řádně pracuje.
strana 59 z 74
16.
Zapište provedené práce do karty údržby.
17.
Vyplňte čistící kupón a nechejte si jej podepsat klientem.
18.
Předejte vyměněné díly k inspekci.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Příloha 5
Provozní pokyny pro spotřebitele/zákazníka
1.
Instalace a spuštění výdejníku vody
Umístěte výdejník na centrální a přístupné místo. Neumísťujte výdejník: na přímé sluneční světlo; do prašného prostředí; do blízkosti odpadkového koše, toalety nebo zdroje tepla Sejměte bezpečnostní uzávěr z vrchní části demižonu. Umístěte demižon dnem vzhůru na výdejník a nasuňte jej dolů přes kolík bajonetového uzávěru. Zkontrolujte, zda z kohoutků teče voda. Modrý kohoutek slouží pro chlazenou vodu. Červený kohoutek slouží pro horkou vodu. Bílý kohoutek slouží pro nechlazenou vodu. Zasuňte zástrčku do zásuvky. Výdejník je připraven k provozu.
2.
Výměna demižonu
Demižon vyměňte, jakmile je prázdný; zajistíte tím, aby se vodní rezervoár nevyprázdnil. Vyjměte prázdný demižon. Sejměte bezpečnostní uzávěr z vrchní části demižonu. Vyčistěte bajonetovou armaturu. Umístěte demižon dnem vzhůru na výdejník a zasuňte jej dolů na kolík bajonetového uzávěru. Zkontrolujte, zda z kohoutků vytéká voda.
Poznámka: U skleněných demižonů: vyvarujte se trhavých pohybů a při výměně demižonu prověřte, zda nejsou přítomny skleněné střepy. 3.
Údržba a čištění výdejníku
Udržujte vnějšek výdejníku čistý. Pravidelně vyprazdňujte a čistěte odkapávací tác. Nechejte výdejník prověřit servisem přinejmenším jednou ročně.
strana 60 z 74
Příloha 6.
Záznamy o údržbě výdejníku
Jméno zákazníka: Sériové číslo: Typ výdejníku: Datum
Provedená práce
Jméno - podpis
======================================================================
strana 61 z 74
Část F: Inspekční plán vypracovaný EBWA ======================================================================
I. Pokyny k inspekčnímu plánu 1. Tento předpis nevylučuje právo národních asociací vypracovat vlastní hygienické předpisy založené na příslušném národním právu. Národní asociace ve členských státech EU mohou odkazovat na nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin ze dne 29. dubna 2004 jako na právní základ pro národní hygienický předpis a národní asociace mimo Evropskou unii, pro které neplatí evropská legislativa, mohou odkazovat na příslušný národní zákon. Avšak tento předpis musí sloužit jako rámec pro národní hygienické předpisy tak dalece, jak je to možné s ohledem na aplikovatelné národní právo.
2. Implementace doporučení dle předpisu je předpokladem pro členství v EBWA tak dalece, jak je to relevantní s ohledem na rozdílné požadavky dle národního práva. Tam, kde existují významné odchylky v příslušné národní legislativě, by měly být zapracovány do národního hygienického předpisu schváleného EBWA. 3. Předpis má sloužit jako reference pro Evropské sdružení pro balenou vodu, pro evropské a národní legislativní a regulační orgány, a sice pro ty národní orgány, které jsou pověřeny kontrolou bezpečnosti potravin, jakož i pro jiné dotčené strany. 4. Předpis nebyl vypracován proto, aby nahradil jakýkoliv právní předpis, nýbrž proto, aby doplnil právní předpisy formulované v příslušných směrnicích EU. Tento předpis vychází z HACCP, avšak měl by být každou společností implementován a přizpůsoben individuálně (viz §§ 7, 8). Nezávislý auditor pověřený EBWA k provádění samostatných inspekcí použije Prováděcí předpis jako vodítko při inspekcích ve společnosti a bude též věnovat pozornost specifické implementaci dotčené společnosti. 5. Podle nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin ze dne 29. dubna 2004 musí každá společnost nakládající či vyrábějící chlazenou balenou vodu v EU identifikovat každý aspekt svých činností který má významný vliv na bezpečnost ošetřované vody. Aby toho bylo dosaženo, musí být prováděna analýza HACCP.
Poté musí být navrženy, aplikovány, implementovány a opakovány vhodné bezpečnostní postupy tak, aby byla zaručena bezpečnost vody, jež je ve společnosti ošetřována. V tomto ohledu se podle nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin ze dne 29. dubna 2004 za výrobu a ošetřování vody považuje celý proces úpravy, zpracování, manipulace, balení, dopravy, distribuce až po prodej. 6.
7. Hygienický předpis představuje obecné doplnění HACCP a pomáhá při stanovení individuálního plánu HACCP. V zájmu řádného aplikování předpisu by měla společnost vyrábějící chlazenou vodu respektovat následující etapy: a) jmenování osoby odpovědné za zavádění tohoto předpisu ve společnosti; b) prověření, zda jsou plněny základní podmínky uvedené v části B tohoto předpisu a přijetí vhodných opatření, jestliže je tak shledáno nutným; c) prověření, zda proces popsaný v části C tohoto předpisu odpovídá pracovním postupům ve společnosti;
strana 62 z 74
d) vypracování uvedených aktivit pro společnost a jejich definování v systému dokumentace; e) zavedení specifikací, záznamových formulářů a pokynů vyplývajících z plánu opatření; f) dokumentování záznamů jakož i vyhodnocování příslušných ukazatelů; g) jakákoliv nutná úprava řídících opatření. 8. Voda pro chladiče vody tvoří koherentní produktovou skupinu, u které je možno snadno porovnávat vnitřní produkty a procesní charakteristiky. S ohledem na tuto skutečnost rozhodla Evropská asociace pro balenou vodu vypracovat na bázi tohoto Prováděcího předpisu Inspekční plán k zajištění certifikovatelnosti. 9. Každý požadavek označený v částech B a C znakem “” obdrží “2 body” za úplné splnění požadavků, “1 bod” za dílčí splnění a „0 bodů” ze neplnění požadavků. Tyto body jsou poté sčítány tak, aby vzniknul konečný výsledek. (Poznámka: Existuje určité překrývání u některých požadavků. To zvýrazňuje důležitost dotčených požadavků.) 10. Navíc existují povinné požadavky pro kritické body (CCPs) identifikované na 5 místech procesu po provedení analýzy HACCP. V těchto bodech a některých jiných případech musí mít společnosti zavedeny uspokojivé postupy. 11. Společnosti jsou hodnoceny, do jaké míry plní Prováděcí předpis EBWA, když dosahují následující finální skóre: a) plní členové EBWA: b) noví členové EBWA:
95% a 5 CCP; 80% a 5 CCP.
12. Plnění požadavků Prováděcího předpisu EBWA bude certifikováno nezávislou certifikační autoritou vybranou každou národní asociací pro její teritorium. Jestliže příslušná národní asociace takovou nezávislou certifikační autoritu nezvolila, pak pro dané teritorium určí autoritu EBWA. 13. Pouze certifikát dokládající plnění Prováděcího předpisu EBWA opravňuje společnost k používání loga EBWA v písemnostech společnosti (nikoliv na etiketách demižonů).
strana 63 z 74
II. Inspekční plán pro společnosti vyrábějící balenou vodu pro výdejníky Část B: Obecné body k dobré hygieně ve společnostech v oboru výdejníků vody Částečné plnění požadavků
Úplné plnění požadavků
1.
Body
Část B: I. Řízení hygieny
Zaměstnanci vykazují odpovědné chování. Je usilováno o řádné a čisté prostředí pro výrobu balené vody pro výdejníky vody. Zaměstnanci dodržují dobrou osobní hygienu. Lékařské vyšetření zaměstnanců. Osobní oděv zaměstnanců. Kouření, konzumace potravin, šperky ve výrobě. Drobné rány zakryty/bandáže registrovány. Zneužití demižonu pro balenou vodu. Návštěvníci informováni o hygieně. Celková odpovědnost managementu.
Jedna nebo dvě výjimky. Subjektivní názor. Jedna nebo dvě výjimky. Jedna výjimka. Jedna nebo dvě výjimky. Pouze v případech šperků. 37
Když nejsou bandáže registrovány. Jedna výjimka. Jedna výjimka. Výjimky nejsou dovoleny.
= 20 bodů
xx/20 Část B: II. Školení
Zaměstnanci jsou řádně vyškolení a podléhají supervizi. Znalosti managerů a ředitelů, motivace zaměstnanců. HACCP kurs pro výrobní managery. Hygienická uvědomělost zaměstnanců. Plán školení personálu/dokumentace.
Jedna nebo dvě výjimky. Jedna nebo dvě výjimky. Když jest pouze 1 osoba. Jedna výjimka. Chybná dokumentace.
= 10 bodů
xx/10
Část B: III. Design a uspořádání pracovních prostor Budovy a zařízení jsou v dobrém stavu, opraveny. Snadné čištění. Dostatečný pracovní prostor pro čištění. Bezpečnostní systém instalován.
Subjektivní názor. Jedna nebo dvě výjimky. Jedna nebo dvě výjimky. Pouze pro výrobní prostory.
37
Případy kouření a konzumace potravin ve výrobních prostorách znamenají, že požadavek není splněn (ani částečně).
strana 64 z 74
Pozemky mají dobrý odvodňovací systém a jsou bez odpadků. Všechny otvory jsou chráněny a udržovány. Vnitřek je dobře udržován, v pořádku, čistý a bez nechráněných dekoračních prací. Design výrobní haly musí napomáhat řádnému čištění a dezinfekci. Design výrobní haly musí chránit produkt proti kontaminaci cizím materiálem. Design výrobní haly musí zabraňovat výskytu kondenzaci a výskytu plísní. Design výrobní haly musí zabraňovat křížové kontaminaci mezi jednotlivými fázemi výroby. Design výrobní haly musí poskytovat dobré hygienické podmínky pro hygienickou výrobu. Výrobní hala musí být opatřena mycími zařízeními s horkou a studenou vodou. Výrobní hala musí být opatřena efektivním ventilačním systémem (obecně). Výrobní hala musí být opatřena dostatečným osvětlením. Výrobní hala musí být opatřena adekvátním odvodňovacím systémem. Podlahy musí být vyrobeny z materiálu odolného vůči kyselinám a snadno čistitelné. Stěny musí být nepropustné pro vodu a musí mít hladký povrch odolávající plísním. Stropy musí být odolné vůči plísním a omyvatelné. Všechny dveře: samozavírací s hladkým, nikoliv absorbujícím povrchem. Minimální počet dveří. Všechny povrchy musí být odolné vůči univerzálním čistícím prostředkům a plísním. Okna jsou řádně opatřena síťkami a nesmí být možno je otevřít, je-li tak vyžadováno. Osvětlení výrobního prostoru musí být opatřeno ochranným zapouzdřením. Jiné vybavení, jako jsou schody, podesty, lávky atd. musí být koncipovány hygienicky. Hygiena v pomocných zpracovatelských prostorách jako je nákladní rampa atd. nepředstavuje žádné nebezpečí. Způsob větrání minimalizuje kontaminaci vzduchem.
Jeden ze dvou není řádný. Jedna nebo dvě výjimky. Jedna nebo dvě výjimky. Když řada designových chyb znesnadňuje čištění. Jedna designová chyba, která může vést ke kontaminaci. I lehké nedodržení požadavku vede ke stržení 1 bodu. I lehké nedodržení požadavku vede ke stržení 1 bodu. I lehké nedodržení požadavku vede ke stržení 1 bodu. Například když v umývárně chybí teplá voda. I malá chyba vede ke stržení 1 bodu. Když je stav osvětlení špatný. Dočasné zablokování odtoků vede k bodové srážce. I malá chyba vede ke stržení 1 bodu. I lehké nedodržení požadavku vede ke stržení 1 bodu. I lehké nedodržení požadavku vede ke stržení 1 bodu. Přílišný počet dveří či špatné dveře vedou k penalizaci. I malá í chyba vede ke stržení 1 bodu. I malá chyba vede ke stržení 1 bodu. I malá chyba vede ke stržení 1 bodu. I malá chyba vede ke stržení 1 bodu. I malá chyba vede ke stržení 1 bodu. Mírná porušení vedou ke (ztrátě) bodu.
strana 65 z 74
Větrání řídí teplotu prostředí. Větrání kontroluje pachy. Větrání řídí vlhkost. Skladovací zařízení a prostory dovolují adekvátní údržbu a čištění. Skladovací prostory a zařízení zamezují přístupu a usídlení škůdců. Skladovací prostory a zařízení efektivně chrání produkt voda před kontaminací během skladování. Skladovací prostory a zařízení minimalizují zhoršování produktu voda vlivem teploty, světla a vlhkosti. Separátní, zabezpečené skladovací prostory/zařízení pro čistící materiály a nebezpečné látky.
Mírná porušení vedou ke (ztrátě) bodu. Mírná porušení vedou ke (ztrátě) bodu. Mírná porušení vedou ke (ztrátě) bodu. I malá chyba vede ke stržení 1 bodu. I malá chyba vede ke stržení 1 bodu. I malá chyba vede ke stržení 1 bodu. I malá chyba vede ke stržení 1 bodu. I malá chyba vede ke stržení 1 bodu.
= 70 bodů
xx/70
Část B: IV. Efektivní řídící a kontrolní systém Budovy a všechny druhy zařízení musí být dobře udržovány. Volba použitého nátěru. Je zaveden čistící a desinfekční program. Manuální čištění vhodnými postupy. Čištění probíhá vhodnými postupy. Jsou k dispozici adekvátní čistící prostředky. Úroveň údržby výrobního zařízení by měla být vysoká. Dobrý design výrobního zařízení. Zařízení by mělo být trvanlivé a mobilní. Zařízení je koncipováno k udržování výkonu. Koncepce zařízení umožňuje monitorování. Maziva nemají negativní vliv na vodu. Kontejnery na odpadky jsou označeny a uzamykatelné. Nejsou díly, jež není možno dosáhnout pomocí CIP. Požadavky na design potrubí. Požadavky na vedení/linku určenou pro balenou vodu. Požadavky na vedení/linku nikoliv určenou pro vodu.
Viz seznam CoP, pokud existuje přinejmenším jeden vážný problém. Odlupování, nebo špatný nátěr. Pokud má program mezery. Pokud má praxe mezery. Pokud má praxe mezery. Personál nepoužívá čistící prostředky, neprovádí mechanické čištění
I malá chyba vede ke ztrátě 1 bodu a zásadní chyba ke ztrátě 2 bodů.
strana 66 z 74
Skladovací a míchací nádrže jsou opatřeny vnitřními rozprašovacími hlavicemi. Čerpadla a ovládací kohouty mají hladký vnitřní povrch bez trhlin, atd. Všechny stopy sanitárního prostředku musí být odstraněny před opětovným uvedením zařízení do provozu. Písemné postupy, které definují odpovědné osoby, pracovní postupy a výsledky prací. Zabránit škůdcům v proniknutí do budovy. Eliminace jakýchkoliv skrytých míst pro škůdce. Zabránit škůdcům v získávání potravy. Vymítit všechny škůdce z budovy. Všechny kontrolní a řídící systémy jsou řádně hodnoceny.
Výjimky nejsou dovoleny. I malé porušení požadavků. I malé porušení požadavků. I malé porušení požadavků. I malé porušení požadavků. Výjimky nejsou dovoleny.
= 52 bodů
xx/52
Část B: V. Zaznamenávání dat, postupy stahování výrobků z trhu a označování Uchovávání záznamů o výrobě a o kvalitě. Označení každého demižonu(výrobce/dávka). Postupy při stížnostech / reklamacích a stahovacích akcích. Stížnosti a stahovací akce jsou vyřizovány tak rychle, jak je to jen možné. Všechny produkty jsou opatřeny adekvátními informacemi. Číslo dávky/datum doporučené spotřeby na každém demižonu
Výjimky nejsou dovoleny. Výjimky nejsou dovoleny. Výjimky nejsou dovoleny. Výjimky nejsou dovoleny. Výjimky nejsou dovoleny. Výjimky nejsou dovoleny.
= 12 bodů
xx/12
+ 6 bodů za inovativní ideje k obecným požadavkům. Celkově část B: = 170 bodů
xx/6 xx/170
strana 67 z 74
Část C: Popis procesu výroby vody pro výdejníky vody Úplné plnění požadavků
Částečné plnění požadavků
Body
Část: I. Primární výroba (zdroje vody) Požadavky evropských směrnic 80/777/EHS a 96/70/ES jsou plněny pro prameny/studny nebo zdroje pramenité a přírodní minerální vody. Požadavky evropské směrnice 98/83/ES jsou plněny pro prameny/studny nebo zdroje řádné pitné vody. Požadavky evropské směrnice 98/83/ES jsou plněny pro vodu z veřejného vodovodu. Obsáhlá analýza dvakrát ročně nezávislou laboratoří pro pramenitou nebo minerální vodu. Další analýzy a vzorkování všech produktů voda nad rámec výše uvedených periodických analýz. Měla by být učiněna všechna možná opatření proti kontaminaci oblasti (povodí) zdroje vody. Pravidelné testování stability (parametrů zdroje). Přísnost při výběru povrchových vod. Praxe konstantního vzorkování. Postup pro analyzování vzorků. Hygienický odběr, shromažďování nebo záchyt vody. Vhodná konstrukce omezuje přístup a chrání zhlaví studny/vrtu. Hygienické metody a postupy pro zařízení k odběru, shromažďování a záchytu vody. Hygienické skladování a přeprava produktu voda od zdroje do výrobního místa. Dopravní prostředky a velkoobjemové demižony musí být udržovány čistě a v dobrém stavu.
Výjimky nejsou dovoleny.
Výjimky nejsou dovoleny. Výjimky nejsou dovoleny. Výjimky nejsou dovoleny. trvalé vzorkování – 1 bod trvalé analyzování – 2 body Výjimky nejsou dovoleny. Výjimky nejsou dovoleny. Výjimky nejsou dovoleny. Výjimky nejsou dovoleny. Výjimky nejsou dovoleny. Výjimky nejsou dovoleny. Výjimky nejsou dovoleny. I malé porušení požadavků vede ke ztrátě 1 bodu. I malé porušení požadavků vede ke ztrátě 1 bodu. I malé porušení požadavků vede ke ztrátě 1 bodu.
= 30 bodů
xx/30 Část C: II. Vstupující zboží
Všechny chemické přípravky musí být schváleny a vhodné.
CCP Výjimky nejsou dovoleny.
strana 68 z 74
Všechny obaly musí být schváleny a vhodné. Technologická voda splňuje požadavky normy 98/83/ES.38 Technologická voda je oddělena od produktu voda. Výdejníky vody musí být bezpečné a vhodné. Výdejníky vody musí absolvovat vizuální kontrolu. K řízení a kontrole rizik u produktu voda musí provozovatelé identifikovat všechny operace kritické z pohledu bezpečnosti. Implementace kontrolních a řídících procedur u těchto opěrací (viz výše). Monitorování kontrolních a řídících postupů. Periodické prověřování kontrolního a řídícího postupu. Provádění požadovaných zákonných testů ve specifikované frekvenci. Voda z vodovodního systému musí splňovat všechny normy pro veřejnou pitnou vodu. Přísnost při výběru dodávky vody. HACCP analýza k určení potřebných ošetření / úprav vody.
Malé porušení požadavků. Výjimky nejsou dovoleny. Výjimky nejsou dovoleny. Odpovědnost dodavatele. Výjimky nejsou dovoleny. Mírné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Mírné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Drobné procedurální problémy. Drobné procedurální problémy. Výjimky nejsou dovoleny. Výjimky nejsou dovoleny. Výjimky nejsou dovoleny. Výjimky nejsou dovoleny.
= 28 bodů
xx/28
Část C: III. Ošetřování (úprava) vody Voda je ošetřována, je-li to zapotřebí. Voda je ošetřována – podle potřeby – ohledně chemikálií a mikroorganismů. Všechna ošetřování musí být prováděna za řízených podmínek. Teplota: všechny kritické teplotní kroky musí být identifikovány a sepsány. Teplota: Specifikace kroků na papíře (tolerance pro čas a teplotu). Teplota: Kontrolní postupy musí být definovány a sepsány. Teplota: Musí existovat kontrolní záznamy s výsledky. Teplota: Musí být prováděny pravidelné odečty na kontrolních zařízeních.
38
Výjimky nejsou dovoleny. Výjimky nejsou dovoleny. Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu.
Čili vyhl. Č. 252/2004 Sb.
strana 69 z 74
Odstranění železa: Vhodné zařízení a postupy, provádění záznamů. Filtrace: Vhodné zařízení a postupy, provádění záznamů. Rychlá filtrace: Schválené hygienické médium a je prováděna regenerace média. Membránová filtrace: Velikost použitého filtru činí 1 nebo 0,5 mikronu. Filtrace přes aktivní uhlí: Neprodlená regenerace a/nebo výměna filtrů. Změkčování: Vhodné vybavení a postup, vedení záznamů. Reverzní osmóza: monitorování teploty a pH vody po absolvování osmózy. Reverzní osmóza: vhodné vybavení a postup, vedení záznamů. Minerální injekce: Injektována správná množství, kontrola mikrobiologie a oxidace. Minerální injekce: vhodné vybavení a postup, vedení záznamů. Skladování s ozónem /UV: Vhodné vybavení a postup, vedení záznamů. Ozonizace: Nastavení koncentrace ozonu a pravidelné monitorování obsahu ozonu a mikrobiologického stavu. Ozonizace: Vhodné vybavení a postup, vedení záznamů. Ultrafialové záření: Periodické kontroly provozních hodin lamp. Ultrafialové záření: Vhodné vybavení a postup, vedení záznamů. Skladování bez ozonu/UV: Co možná nejkratší skladovací doba.
Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. CCP Riziko porušení membrány nebo kontaminace, proto není povolena žádná výjimka dobrého provozu. Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu.
= 48 bodů
xx/48 Část C: IV. Balení
strana 70 z 74
Ochrana uskladněných demižonů před teplem, prachem, škůdci a chemikáliemi. Všechny demižony musí být před plněními umyty.
Pouze problémy se skladováním vedou ke ztrátě 1 bodu. Jestliže nejsou demižony před plněním myty, nezíská společnost za žádných okolností certifikát.
Uzávěry jsou skladovány na čistém a suchém místě a chráněny před teplem, prachem, škůdci a chemikáliemi. = 4 body
x/4
Část C: V. Čištění a kontrola obalů Vizuální kontrola opětovně plněných demižonů. Není použit žádný demižon s vadným bajonetovým uzávěrem. Stroj pro mytí demižonů má následující fáze: předřazený oplach, ošetření čistícím prostředkem, proplach, ošetření desinfekčním prostředkem, finální proplach. Při finálním čištění jsou odstraněny všechny zbytky čistícího prostředku. Mytí demižonů: Kontrola správné teploty a koncentrace čistícího prostředku. Mytí demižonu: Pravidelné mikrobiologické /chemické kontroly demižonů po mytí. Vystupující demižony musí být vizuálně kontrolovány, pokud obsahují kapalinu, musí být myty znovu.
Tři výjimky/den. Tři výjimky/den. CCP Riziko kontaminace demižonu, proto nejsou dovoleny žádné odchylky od dobré praxe. Není-li procedura mytí demižonů před plněním dostačující, společnost za žádných okolností neobdrží od EBWA certifikát.
= 14 bodů
xx/14
Část C: VI. Plnění a uzavírání obalů Plnící stroj musí být udržován čistý a je třeba provádět obtiskové metody mikrobiologické čistoty povrchů. Demižony musí být uzavírány ihned po naplnění. Čištění / desinfikování stroje před použitím a vizuální kontrola demižonů. Řádné označení demižonů. Připojeny instrukce pro čištění demižonů.
Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Drobné procedurální problémy. Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Drobné procedurální problémy. Drobné procedurální problémy.
= 10 bodů
xx/10
Část C: VII. Koncový produkt
strana 71 z 74
Produkty skladované za správných podmínek.
Drobné procedurální problémy. Drobné procedurální problémy. Drobné procedurální problémy. Drobné procedurální problémy. Drobné procedurální problémy.
Skladovací teplota 10°C-20°C. 8h karanténa u vody ošetřené ozónem. Dobrý pořádek ve skladu a řízení skladových zásob. Zásada “first in, first out”. = 10 bodů
xx/10 Part C: VIII. Čištění a dezinfikování prostor/strojů
Plán čištění na místě (CIP). Periodické vyhodnocování harmonogramu čištění. Čištění nové linky / zařízení před použitím. Manuální čištění je vždy prováděno řádně. Čištění na místě je prováděno řádně. Kontrola finální proplachovací vody na zbytky čistícího prostředku a/nebo desinfekčního prostředku. Separátní CIP pro malé technické díly.
Drobné procedurální problémy. Drobné procedurální problémy. Drobné procedurální problémy. Drobné procedurální problémy. Drobné procedurální problémy. Drobné procedurální problémy vedou ke ztrátě 1 bodu. Drobné procedurální problémy.
= 14 bodů
xx/14 Část C: IX. Distribuce
Doprava výdejníků vody a produktu voda (demižony) v čistém a neporušeném stavu díky zabezpečenému uložení. Hromadná přeprava na finální plnící místo by měla přednostně probíhat potrubím. Přeprava ve vhodných přepravních prostředcích. Přepravci musí uvádět předcházející náklad; pokud je nebezpečný pro vodu, pak musí být nejprve vyčištěno a vydezinfikováno.
Výjimky nejsou dovoleny. Je-li jeden z následujících dvou bodů OK, pak beze srážky bodů. Nikoliv vlastní doprava mínus 1 bod. Pokud jsou nasazeni externí přepravci, pak nejsou dovoleny žádné výjimky.
= 8 bodů
xx/8
Část C: X. Čištění a dezinfikování výdejníků vody Design výdejníku vody je uspokojivý. Je použit systém s uzavřeným rezervoárem.
strana 72 z 74
Pohárky odpovídají relevantním předpisům. Pohárky jsou před instalací dodávány zabalené. Dávkovač do pohárku má víčko. Nejsou používány výdejníky s “otevřeným“ spojením. Rezervoáry jsou snadno čistitelné a přístupné. Nádrž na horkou vodu by měla ohřívat vodu rychle a být schopna udržovat dotčenou teplotu konstantně. Všechny výdejníky jsou opatřeny vhodným vzduchovým filtrem. Připojené kohoutky jsou čistitelné a řádně konstruované. Sanitace výdejníků vody je požadováno podle plánu každých 13 týdnů (čtyřikrát ročně). Servisní technici jsou plně vyškolení. Čištění kohoutku při každé výměně demižonu. Čištění výdejníku klienty není normou. Řádné používání a skladování chemikálií používaných pro čištění a sanitaci výdejníku. U všech výdejníků vody by měla jednou ročně proběhnout servisní prohlídka. Sanitární informace jsou poskytovány konzumentům, když neprovádí sanitaci výrobce. Umístění výdejníků: Ne v místě, kde jsou ohroženy prostředím. Umístění výdejníků: Ne ve venkovním prostoru nebo na přímém slunečním světle. Umístění výdejníků: Nikoliv v prašném, nevětraném nebo vlhkém prostředí. Umístění výdejníků: Ne na nerovné či šikmé ploše nebo blízko toalet. Umístění výdejníků: Ne v parném prostředí, ne blízko orosených/potenciálně netěsných potrubí ani v místě hromadění vody. Umístění výdejníků: Nikoli do cesty nebo jako překážka v únikové cestě. Umístění výdejníků: Ne před ani blíže než 20 cm od radiátoru. Umístění výdejníků: Ne tam, kde je extrémně ztížen přístup bezpečnostního technika. Umístění výdejníků: Ne v zařízeních s neadekvátními mycím vybavením.
2 krát ročně = 1 bod.
= 50 bodů
xx/50
+ 14 bodů za inovativní ideje ohledně provozování výdejníku vody. Celkem část C: = 230 bodů
xx/14 xx/230
strana 73 z 74
Celkové výsledky Celkem při kontrole požadavků dle části B.
170 možných mínus neaplikovatelné mínus nedostatky Celkem část B
170 xx xx xx
Celkem při kontrole požadavků dle části C.
230 možných mínus neaplikovatelné mínus nedostatky Celkem část C
230 xx xx xx
Celkem
xx
Kombinované výsledky
strana 74 z 74
