Hygienické, technické a technologické aspekty velkého stravovacího provozu

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Hygienické, technické a technologické aspekty velkého stravovacího provozu Diplomová práce

Brno 2008

Vedoucí diplomové práce

Prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc.

Vypracovala

Miroslava Stará

Poděkování

Děkuji Mateřské škole Adélka a Základní škole Blansko, Salmova 17 za poskytnutí údajů o jejich stravovacím provozu a za poskytnutí provozních materiálů.

Zvláště pak děkuji prof. Ing. Janě Simeonovové, CSc. z ústavu technologie potravin AF MZLU za vedení při sepisování této práce.

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Hygienické, technické a technologické aspekty velkého stravovacího provozu vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Agronomické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Brně, dne…………………………..

Podpis ……………………

ANNOTATION

The main aim of this diploma work is a summary of current catering and evaluation of the advantages and disadvantages of common catering using the examples of various catering offices. Another subject of this work is a suggestion of an ideal catering office in a way it would suit current legislative requirements in terms of hygiene and at the same time it would be above-average as far as the technical and technological aspects are concerned. The first compared catering office is a dining-hall of the Primary School 17 Salmova Street, Blansko, where only lunches are served and it is seen to healthy regime. This dining-hall is intended for approximate number of 500 boarders a day. The second catering office is the Nursery School Adélka in Brno, where a healthy wellbalanced meals are served and except for lunches they prepare also snacks. The dining-hall of the nursery school cooks daily for approximately 100 boarders. The ideal working was thought up on the basis of actual rules and notices and according to the information gained from the both compared dining-halls. This working is full-time and it prepares breakfasts, snacks, lunches and dinners too. In ideal working 700 servings are prepared a day and it is seen to healthy diet, use of bio-food and wide offer of meatless dishes. Nowadays, common catering is very important and healthy eating habits should be pursued since childhood. According to my reason, more expensive but simultaneously more quality food is one of the possibilities how to prevent civilization diseases and maintain the healthy lifestyle.

Key worlds: dining-hall, common, catering, hygiene, technique, technology

OBSAH: 1.

ÚVOD.................................................................................................................................8

2.

CÍL PRÁCE.......................................................................................................................9

3.

LITERÁRNÍ PŘEHLED -

SPOLEČNÉ STRAVOVÁNÍ V ČESKÉ REPUBLICE .....................................................10 3.1. Legislativa pro společné stravování...............................................................................10 3.2. Školní stravování v České republice..............................................................................16 3.3. Sanitace ve stravovacích provozech ..............................................................................18 3.3.1. HACCP ...................................................................................................................20 3.4. Alternativní forma výživy..............................................................................................23 4.

MATERIÁLY A METODY...........................................................................................25

5.

VÝSLEDKOVÁ ČÁST -

SOUČASNÉ ASPEKTY SPOLEČNÉHO STRAVOVÁNÍ ...............................................26 5.1. Mateřská škola Adélka, Brno, U Velké ceny 8, příspěvková organizace......................26 5.1.1. Hygienické aspekty – MŠ Adélka, U Velké ceny ..................................................27 5.1.2. Technické aspekty – MŠ Adélka, U Velké ceny ....................................................28 5.1.3. Technologické aspekty – MŠ Adélka, U Velké ceny .............................................32 5.2. Základní škola Blansko, Salmova 17.............................................................................34 5.2.1. Hygienické aspekty – ZŠ Blansko, Salmova 17 .....................................................35 5.2.2. Technické aspekty – ZŠ Blansko, Salmova 17.......................................................36 5.2.3. Technologické aspekty – ZŠ Blansko, Salmova 17................................................41 5.3. Srovnání provozoven MŠ Adélka a ZŠ Blansko, Salmova 17 ......................................42 6.

NAVRŽENÍ IDEÁLNÍHO PROVOZU........................................................................43 6.1 Hygienické aspekty – Ideální provoz..........................................................................44 6.2 Technické aspekty – Ideální provoz ...........................................................................45 6.3 Technologické aspekty – Ideální provoz ....................................................................50

7.

ZÁVĚR ............................................................................................................................51

8.

SEZNAM PRAMENŮ A POUŽITÉ LITERATURY .................................................53

9.

SEZNAM PŘÍLOH: .......................................................................................................56

SEZNAM OBRÁZKŮ, TABULEK A GRAFŮ:

Obr. č. 1: Samolepka HACCP Obr. č. 2: Identifikace kontrolních bodů Obr. č. 3: Logo mateřské školy Adélka Obr. č. 4: Technologické operace v provozu Obr. č. 5: Logo ZŠ Blansko, Samova 17 Obr. č. 6: Logo Zdravá škola

1.

ÚVOD Dnešní moderní uspěchaná doba přináší urychlení i do stravování. Časově již není

možné každodenní vyvařování, nastupuje tedy éra společného stravování. Právě pro velký počet strávníků ve společném stravování a pro kvantitu stravovacích zařízení je důležité, aby tyto provozy vyhovovaly legislativním požadavkům, a to zejména po hygienické stránce.

Tato diplomová práce by měla shrnout požadavky na společné stravování, všechny aspekty současného společného stravování a na příkladech ukázat, zda se tyto aspekty shodují s legislativními normami, popřípadě ve kterých částech není jejich plnění uspokojivé a co by se mělo ve společném stravování upravit.

Jelikož největší skupinou společného stravování je stravování školní a poněvadž děti mají zvýšené nároky po stránce výživové i hygienické, vybrané příklady stravovacích provozů jsou právě školní jídelny. Taktéž byl zohledněn aspekt zdravé racionální výživy a jeho srovnání s klasickým školním stravováním. Dále je zohledněna velikost stravovacího provozu.

Velký stravovací provoz zastupuje školní jídelna Základní školy Blansko, Salmova 17, kterou využívá každý rok denně 400-500 strávníků. Školní jídelna ZŠ vaří pouze obědy, skládající se z polévky, hlavního jídla, salátu, dezertu či ovoce a nápoje. Menší stravovací provoz zastupuje Mateřská škola Adélka, U Velké ceny 8, jejíž školní jídelnu využívá cca 100 strávníků. Mateřská škola připravuje přesnídávky, obědy i odpolední svačiny. Ve školní kuchyni se vaří čerstvá domácí strava s prvky racionální výživy pro děti, zaměstnance i pro cizí strávníky z obce.

Srovnáním výše uvedených jídelen a navržením vlastního provozu jsou shrnuty poznatky současných aspektů společného stravování a je navržen ideální provoz.

8

2.

CÍL PRÁCE Cílem práce je zhodnotit současnou situaci ve společném stravování a navrhnout

ideální provoz z hlediska hygieny, technologie a technického vybavení.

Pro dosažení cíle bakalářské práce jsou stanoveny následující úkoly:

1.

Vymezit pojmy a určit předmět diplomové práce: společné stravování, školní stravování, hygiena, technologie a technika ve stravování.

2.

Vypracovat literární přehled týkající se společného stravování

3.

Na příkladu dvou konkrétních stravovacích provozů srovnat

a zhodnotit

současné aspekty společného stravování. 4.

Navrhnout ideální stravovací provoz z hlediska všech řešených aspektů.

9

3.

LITERÁRNÍ PŘEHLED - SPOLEČNÉ STRAVOVÁNÍ V ČESKÉ REPUBLICE

3.1. Legislativa pro společné stravování Až do konce roku 2005 byla oblast společného stravování ošetřena národní legislativou. Ta se v posledních letech několikrát měnila a postupně do ní byly implementovány směrnice Evropského společenství. V zásadě ale přetrvával jednotný přístup k pojetí dané problematiky. Předpisy výslovně vymezovaly požadovaný stav včetně stanovení číselných hodnot. Hygienické požadavky na stravovací služby řešila vyhláška 137/2004 Sb., jako prováděcí předpis zákona o ochraně veřejného zdraví. Tato vyhláška ve své původní podobě určovala konkrétní požadavky na stavebně technický stav, dispozici provozoven i na pokrmy a manipulaci s nimi. Současně řešila i problematiku osobní a provozní hygieny při výkonu činností epidemiologicky závažných (Frühaufová, M., 2007).

Od 1.1.2006 je v platnosti jednotný hygienický balíček, který nahrazuje bývalé právní předpisy o společném stravování. Tzv. hygienický balíček je určen všem provozovatelům potravinářských podniků a obsahuje 4 nařízení: • ES

852/2004 (o hygieně potravin);

• ES

853/2004 (o hygieně potravin živočišného původu);

• ES

854/2004 (o úřední kontrole potravin živočišného původu);

• ES

882/2004 (o úředních kontrolách za účelem ověřování …). (Svobodová, H., 2006)

Výhodou nových předpisů je možnost poměrně jednoduše získat souhrnné informace o všech požadavcích vztahujících se k dané činnosti. Zásadní nevýhodou předpisů je omezení až vyloučení variability. Žádný předpis nemůže zřejmě postihnout všechny možnosti, které mohou při dané činnosti nastat, tím méně předpis vztahující se k tak rozmanité činnosti, jakou je provozování stravovacích služeb. Pokud však předpis nenechává prostor pro variabilitu a nutí provozovatele dodržovat i ustanovení, která při jeho činnosti nejsou odůvodněná, např. z důvodu použití speciálních technologií, vede to

10

samozřejmě ke snaze předpis obcházet a ke zpochybňování jeho požadavků jako celku. Jistě není pochyb o tom, že cílem předpisu je zajistit bezpečnost potravin a pokrmů a ochránit zdraví spotřebitelů. V nařízení 178/2002/ES je uvedeno, že potravina se nepovažuje za bezpečnou, je-li považována za škodlivou pro zdraví nebo nevhodnou k lidské spotřebě. Odpovědnost za bezpečnost pokrmu v provozovně společného stravování je a vždycky musí být odpovědností provozovatele. Provozovatel si musí být vědom nebezpečí, která s jeho činností souvisejí, a zvolit a zavést postupy, které vyloučí nebo zmenší na nejnižší možnou míru veškerá rizika ohrožení zdraví spotřebitelů. Obecně závazný předpis by měl tedy obsahovat základní principy, které je třeba dodržovat a současně umožňovat variabilitu cest, jak těchto cílů dosáhnout. Provozovatel si musí být vědom, že smyslem dodržování předpisu není předcházení případné sankci, ale snaha předejít a zabránit poškození zdraví. To od něho vyžaduje aktivní přístup a vysokou míru zodpovědnosti za zvolené postupy (Anonym, Food-Service, 2007). Zásadní rozdíl v pojetí potravinové legislativy EU od původní legislativy ČR spočívá v tom, že: •

stanoví cíl, nikoliv prostředky

•

umožňuje variabilitu

•

zdůrazňuje princip odpovědnosti provozovatele

•

klade důraz na prevenci

•

požaduje od provozovatele důkaz, že zná nebezpečí spojená s činností a ovládá existující rizika

Nařízení 852/2004/ES, uvádí: •

v požadavcích systému HACCP by měly být zohledněny zásady obsažené v Codex alimentarius

•

je zejména nutné připustit, že u určitých podniků nelze identifikovat kritické kontrolní body

•

v některých případech může správná hygienická praxe nahradit monitorování kritických kontrolních bodů

11

•

požadavek stanovení „kritických limitů“ neznamená, že je nezbytné stanovit pro každý případ číselný limit

•

požadavky na uchování dokladů nesmí vést k nepřiměřené zátěži pro velmi malé podniky

Nařízení ES 853/2004 obsahuje: •

specifická hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu

•

obsáhlé přílohy s požadavky na hygienu a uspořádání provozoven, hygienu živočišné suroviny a hygienické praktiky při zpracování, balení, přepravě a skladování živočišných výrobků.

Jsou tak do jednoho předpisu s konzistentní strukturou shrnuty požadavky, které byly roztroušeny v několika předpisech (KHS Libereckého kraje, 2006).

Nařízení ES 854/2004 se týká úřední kontroly výrobků živočišného původu určených pro lidskou spotřebu (Balíček předpisů ES o hygieně potravin, 2004).

3.1.1. Obecné požadavky na potravinářské provozy

Potravinářské provozy musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu. Jejich uspořádání, vnější úprava, konstrukce, poloha a velikost musí umožňovat odpovídající údržbu, čištění a dezinfekci, vylučovat nebo minimalizovat kontaminaci z ovzduší. Dále musí potravinářské provozy umožňovat uplatnění správné hygienické praxe, včetně ochrany před kontaminací a regulace škůdců, poskytovat dostatečné kapacity s vhodnými teplotními podmínkami pro manipulaci s potravinami a pro jejich skladování a s možností monitorovat a podle potřeby zaznamenávat jejich teplotu. V potravinářském provozu musí být k dispozici dostatečný počet splachovacích záchodů připojených na účinný kanalizační systém, dostatečný počet umyvadel na mytí rukou, vhodně rozmístěných a označených. Umyvadla na mytí rukou musí být vybavena přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředky na mytí rukou a hygienické osušení K dispozici musí být vhodné a dostatečné prostředky pro přirozené nebo nucené větrání. Nesmí docházet k tomu, aby proudění vzduchu při nuceném větrání směřovalo ze znečistěné oblasti do čisté. Ventilační systémy musí být konstruovány takovým způsobem, aby umožňovaly snadný přístup k filtrům a

12

ostatním součástem vyžadujícím čištění nebo výměnu. Potravinářské provozy musí mít náležité přirozené nebo umělé osvětlení. Čisticí a dezinfekční prostředky nesmí být skladovány v oblastech, ve kterých se manipuluje s potravinami (Věříšová, L., 2005). 3.1.2. Specifické požadavky na prostory pro přípravu, ošetření a zpracování potravin Uspořádání a vnější úprava prostor pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin musí mezi postupy a v rámci postupů umožňovat uplatnění správné hygienické praxe, včetně ochrany před kontaminací. Zvláště podlahové povrchy musí být udržovány v řádném stavu, snadno čistitelné a dezinfikovatelné, což vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiálů. Plochy stěn musí být udržovány v řádném stavu snadno čistitelné a dezinfikovatelné s hladkým povrchem až do výšky odpovídající pracovním operacím. Stropy a stropní instalace musí být navrženy a opatřeny takovou konečnou úpravou, aby se zabránilo hromadění nečistot a omezila kondenzace, růst nežádoucích plísní a odlučování částeček. Okna a jiné otvory musí být konstruovány tak, aby se zabránilo hromadění nečistot. Okna a otvory, které jsou otevíratelné do vnějšího prostředí, musí být podle potřeby vybaveny sítěmi proti hmyzu, které lze při čištění snadno vyjmout. Pokud by otevřenými okny mohlo dojít ke kontaminaci, musí okna během výroby zůstat zavřená a zajištěná. Dveře musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné. Povrchy (včetně povrchů zařízení) v oblastech, kde se manipuluje s potravinami, a zejména povrchy přicházející do styku s potravinami musí být udržovány v řádném stavu a snadno čistitelné a popřípadě snadno dezinfikovatelné. Podle potřeby musí být k dispozici příslušenství pro čištění, dezinfekci a skladování pracovních nástrojů a pracovního vybavení. Tato příslušenství musí být konstruována z korozivzdorných materiálů a musí být snadno čistitelná a musí mít dostatečný přívod teplé a studené vody (210/2004 Sb.). 3.1.3. Požadavky na zařízení v potravinářském provozu

Všechny předměty, instalace a zařízení, se kterými přicházejí potraviny do styku, musí být důkladně očištěny a podle potřeby dezinfikovány. Čištění a dezinfekce se musí provádět tak často, aby se vyloučilo riziko kontaminace. Dále tyto předměty musí být konstruovány takovým způsobem, z takových materiálů a udržovány v takovém pořádku a dobrém stavu, aby riziko kontaminace bylo sníženo na minimum, instalovány takovým

13

způsobem, aby bylo umožněno odpovídající čištění zařízení a okolních prostor (295/1997 Sb.).

3.1.4. Potravinářské odpady Potravinářské odpady, nepoživatelné vedlejší produkty a jiný odpad musí být odstraňovány z prostor, kde se nacházejí potraviny, co nejrychleji, aby nedocházelo k jejich hromadění a musí se ukládat do uzavíratelných nádob. Tyto nádoby musí mít vhodnou konstrukci, musí být udržovány v řádném stavu a podle potřeby musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné. Skladování a odstraňování potravinářských odpadů, nepoživatelných vedlejších produktů a jiných odpadů musí být zajištěno odpovídajícím způsobem. Úložiště odpadů musí být navržena a spravována tak, aby bylo možné je udržovat v čistotě a podle potřeby bez zvířat a škůdců. Všechny odpady musí být likvidovány hygienickým a ekologickým způsobem v souladu s příslušnými právními předpisy ES a nesmí představovat přímý ani nepřímý zdroj kontaminace (ES 852/2004). 3.1.5. Zásobování vodou V potravinářském podniku musí být zajištěno dostatečné zásobování pitnou vodou, která musí být použita vždy, kdy je nezbytné zajistit, aby nedošlo ke kontaminaci potravin. Užitková voda používaná např. k požární ochraně, výrobě páry, chlazení a jiným podobným účelům, musí být vedena v oddělených a řádně označených systémech. Užitková voda nesmí mít žádné propojení ani jakoukoli možnost zpětného toku do systémů pitné vody. Recyklovaná voda používaná při zpracování nebo jako složka nesmí představovat riziko kontaminace. Musí splňovat normy pro pitnou vodu, pokud není příslušný orgán přesvědčený o tom, že kvalita vody nemůže ovlivnit hygienickou nezávadnost potraviny v její konečné formě. Led, který přichází do styku s potravinou nebo který může kontaminovat potravinu, musí být vyroben z pitné vody. Jeho výroba, manipulace s ním a skladování musí probíhat v takových podmínkách, aby byl chráněn před kontaminací. Pára používaná v přímém styku s potravinou nesmí obsahovat žádnou látku, která představuje zdravotní riziko nebo může potravinu kontaminovat (210/2004 Sb.).

14

3.1.6. Osobní hygiena

Každá osoba pracující v oblasti, kde se manipuluje s potravinami, musí udržovat vysoký stupeň osobní čistoty a musí nosit vhodný, čistý a podle potřeby ochranný oděv. Žádná osoba, která trpí nemocí nebo je přenašečem nemoci, která může být přenášena potravinami, nebo je postižena například infikovanými poraněními, kožními infekcemi, vředy nebo průjmy, nesmí manipulovat s potravinami nebo vstupovat do jakékoli oblasti, kde se manipuluje s potravinami, pokud existuje jakákoli možnost přímé nebo nepřímé kontaminace. Takto postižená osoba, která je zaměstnaná v potravinářském podniku a může přijít do styku s potravinou, musí neprodleně ohlásit onemocnění nebo jeho příznaky a popřípadě jejich příčinu provozovateli potravinářského podniku (ES 852/2004). 3.1.7. Předpisy pro potraviny Provozovatel potravinářského podniku nesmí přijmout žádné suroviny nebo složky, pokud je o nich známo nebo pokud by se dalo důvodně očekávat, že jsou natolik kontaminovány parazity, patogenními mikroorganismy nebo toxickými, rozkladnými nebo cizorodými látkami, že by i po hygienicky provedeném vytřídění a/nebo po přípravných nebo zpracovatelských procesech v potravinářských podnicích zůstaly stále nevhodné pro lidskou spotřebu. Suroviny a složky skladované v potravinářském podniku musí být uloženy při vhodných podmínkách navržených tak, aby zabraňovaly jejich kažení, které ohrožuje zdraví, a chránily je před kontaminací. Na všech stupních výroby, zpracování a distribuce musí být potraviny chráněny proti jakékoli kontaminaci, která by mohla způsobit, že potraviny nebudou vhodné pro lidskou spotřebu, budou poškozovat zdraví nebo budou kontaminovány takovým způsobem, že by bylo nesmyslné očekávat, že by se mohly v takovém stavu konzumovat. V potravinářském provozu musí být zavedeny odpovídající postupy pro regulaci škůdců. Rozmrazování potravin musí být prováděno tak, aby se minimalizovalo riziko růstu patogenních mikroorganismů nebo tvorba toxinů v potravinách. Při rozmrazování musí být potraviny vystaveny takovým teplotám, které nevedou k ohrožení zdraví. Pokud může odtékající kapalina při procesu rozmrazování představovat riziko pro zdraví, musí být odpovídajícím způsobem odváděna. Po rozmrazení se musí s potravinami zacházet tak, aby se minimalizovalo riziko růstu patogenních mikroorganismů nebo tvorba toxinů v potravinách

15

3.1.8. Školení Provozovatelé

potravinářských

podniků

musí

zajistit,

aby nad

osobami

zacházejícími s potravinami byl prováděn dohled a aby tyto osoby byly poučeny nebo proškoleny v otázkách hygieny potravin přiměřeně k jejich pracovní činnosti. Osoby odpovědné za vývoj a používání postupů musí být odpovídajícím způsobem školeny v používání zásad HACCP (ES 852/2004).

3.2. Školní stravování v České republice Školní stravování jsou stravovací služby pro děti, žáky, studenty a další osoby, jímž je poskytováno stravování. Školní stravování se řídí výživovými normami stanovenými v aktuálních

právních

stravovacích služeb,

předpisech.

Školní

stravování

zabezpečuje

provozovatel

a to zařízení školního stravování nebo jiná osoba poskytující

stravovací služby. Provozovatel stravovacích služeb stanoví dle poskytovaných služeb výši financí na nákup potravin a další podmínky poskytování společného stravování, zejména podmínky přihlašování a odhlašování strávníků a jídel, organizaci výdeje jídel a způsob hrazení úplaty za školní stravování (107/2005 Sb.). V ujednání o zajištění školního stravování mezi právnickou osobou vykonávající činnost školy nebo školského zařízení a provozovatelem stravovacích služeb je podle povahy zajišťovaných služeb obsaženo zejména vymezení rozsahu poskytovaných služeb, výše finančních normativů, organizace rozvozu nebo přepravy jídel a způsob zabezpečení dohledu nad nezletilými strávníky. Poskytuje-li provozovatel stravovacích služeb více druhů jídel na výběr, musí být zachováno plnění výživových norem. Typy zařízení školního stravování jsou školní jídelna, školní jídelna – vývařovna, školní jídelna – výdejna. Zařízení školního stravování provádí svou činnost v provozovnách. Provozovnou se rozumí každý samostatný soubor místností a prostor, v němž jsou uskutečňovány stravovací služby, během nichž nedochází k rozvozu nebo přepravě jídel. Školní jídelna v rámci školního stravování vydává jídla, která sama připravuje, a může připravovat jídla, která vydává výdejna. Vývařovna v rámci školního stravování připravuje jídla, která vydává výdejna. Výdejna v rámci školního stravování vydává jídla, která připravuje jiný provozovatel stravovacích služeb. Pro jednu provozovnu daného typu zařízení školního stravování připravuje jídla vždy jeden provozovatel stravovacích služeb.

16

Na základě dohody s provozovatelem stravovacích služeb, který jídla připravuje, může výdejna v rámci školního stravování připravovat doplňková jídla. Hlavními jídly se rozumí oběd a večeře, doplňkovými jídly snídaně, přesnídávka, svačina a druhá večeře. Každé z jídel je strávníkům poskytováno nejvýše jednou denně. Dítě v mateřské škole má právo denně odebrat oběd, jedno předcházející a jedno navazující doplňkové jídlo, je-li vzděláváno ve třídě s celodenním provozem, oběd a jedno předcházející doplňkové jídlo, nebo oběd a jedno navazující doplňkové jídlo, je-li vzděláváno ve třídě s polodenním provozem, hlavní a doplňková s výjimkou druhé večeře, je-li vzděláváno ve třídě s internátním provozem, včetně tekutin v rámci dodržení pitného režimu. Žák základní školy a nezletilý žák střední školy a konzervatoře má právo denně odebrat oběd. Úplata za školní stravování je určena výší finančního normativu.Výše finančního normativu se určí v rámci rozpětí finančních limitů podle cen potravin v místě obvyklých. Při významných osobních příležitostech strávníka, kterému je poskytováno stravování v rámci plného přímého zaopatření nebo v rámci preventivně výchovné péče formou celodenních služeb nebo internátních služeb, se náklady na nákup potravin v kalendářním roce zvyšují na jednoho strávníka celkově o 250 Kč (107/2005 Sb.). Děti patří mezi vulnerabilní (nejvíce zranitelné) skupiny obyvatelstva ohrožené nedostatečnou výživou a proto mají zvýšené nároky na zdravotní nezávadnost a jakost potravin a jejich šetrnou kuchyňskou úpravu. Taktéž mají odlišné nároky na biologickou a energetickou hodnotu. Dětský, stále se vyvíjející, organismus má odlišnou potřebu živin než organismus dospělých a je velice citlivý. Skladba potravin proto musí být přizpůsobena potřebě všech živin potřebných pro zdravý růst a vývoj dítěte. Pokrmy a potraviny musí být dobře stravitelné, nepřesolené a ne příliš kořeněné a musí přinášet optimální množství energie odpovídající věku a zatížení dítěte, což je v rozmezí 3-18ti let, různé aktivitě a životních podmínkách složité (Gajdůšek, S. a kol. , Společné stravování, 1999).

17

3.3. Sanitace ve stravovacích provozech Stravovací službu je možné poskytnout jen v provozovně, která vyhovuje hygienickým požadavků a osoba, provozující stravovací služby, je povinna zajistit, aby podávané pokrmy vyhovovaly mikrobiologickým a chemickým požadavkům a měly odpovídající smyslové vlastnosti a splňovaly výživové požadavky, provádět opatření proti vzniku a šíření infekčních onemocnění a otrav závadných pokrmů a používat pouze zdravotně nezávadné materiály.Vysoký standard hygieny lze dosáhnout řadou sanitačních postupů, obvykle se člení na preventivní a regresivní. Mezi preventivní patří opatření, která mohu snížit růst a činnost nežádoucích mikroorganismů. Jedná se zejména o dodržování teplotních režimů, relativní vlhkosti a dále o úpravu stěn, podlah, stropů, povrchovou úpravu výrobních strojů a nástrojů apod. (Anonym, 2003). Sanitaci lze definovat jako soubor činností, které vedou k zabezpečení hygienické a protiepidemické péče o potraviny a zabezpečení hygieny při jejich zpracování. Čištění je soubor opatření vedoucích k odstranění nečistot ulpívajících na pracovních a ostatních plochách technologického zařízení, pracovních pomůcek, pracovních plochách a ostatních prostorách provozoven využívaných při poskytování stravovacích služeb. Provádí se mechanicky a chemicky a oba způsoby se většinou kombinují a probíhají současně. Chemické prostředky usnadňují čištění mechanické. Dezinfekce je soubor opatření vedoucích k zneškodnění choroboplodných zárodků ve všech fázích technologického zpracování potravin. Používají se k ní prostředky fyzikální a chemické. Legislativně stanovené požadavky lze dodržet ze předpokladu, že ve stravovacím zařízení je vypracován, ověřen a důsledně dodržován sanitační režim. Informace týkající se hygienických opatření ve stravovacím provozu je účelné shromáždit v hygienické příručce provozovny stravovacích služeb, ta se člení na několik hlavních oblastí: -

sanitační postupy

-

sanitační prostředky

-

sanitační pomůcky a zařízení pro přípravu pracovních roztoků

-

systém školení pracovníků

18

Sanitační plány a postupy se tvoří pro jednotlivé plochy, technologická zařízení, pracovní pomůcky a potřeby používané ve stravovacích provozech, a to podle skutečného členění provozu, používaných technologických zařízení a pracovních nástrojů a pomůcek užívaných při přípravě pokrmů. Plány je nutné vypracovat tak, aby byly rozděleny pro denní a periodické provádění. Pro přehlednost a pochopitelnost se využívá grafického znázornění jednotlivých kroků sanitačního postupu. Část sanitační prostředky uvádí přehled všech používaných sanitačních prostředků s vyznačením jejich základních vlastností a oblastí použití a také informační listy s údaji o jejich fyzikálně-chemických vlastnostech, dále obsahuje pokyny k jejich použití, metodiku stanovení koncentrace, bezpečnostní pokyny pro manipulaci a skladování a ekologické informace. Součástí této části hygienické příručky jsou i příslušné atesty k používaným prostředkům. Část sanitační zařízení obsahuje podrobnou dokumentaci k používanému zařízení sanitačnímu, dávkovacímu a k přístrojům pro správnou aplikaci sanitačních prostředků. Zvláštní pozornost musí věnovat správnému používání dávkovacích zařízení, postupům nastavení požadovaných koncentrací, doplňování nebo výměně zásobních nádob, tak aby nebyla možná záměna. Tato část musí obsahovat i informace o správném postupu v případě poruchy zařízení a spojení na servisní organizace, které poruchu odstraní. K dosažení vysoké úrovně hygieny ve stravovacím provozu nestačí pouze vysoce kvalitní sanitační prostředky a zařízení, ale je třeba, aby zde sanitaci prováděl důkladně vyškolený personál. Část hygienické příručky je proto věnována jeho školení, jehož metodika má být zpracována tak, aby bylo připraveno koncepčně a aby postihlo veškeré stránky provádění sanitace. Zároveň musí být pro personál zajímavé a pochopitelné. Jeho provádění je vhodné svěřit poradenským službám společností, které dodávají čistící a dezinfekční prostředky. Jejich pracovníci mají velmi rozsáhlé znalosti a bohaté zkušenosti s používáním čistících a dezinfekčních prostředků.

19

Sanitace se skládá z pěti na sebe navazujících kroků: 1. Mechanické odstranění nečistot a následující opláchnutí povrchu vodou odplaví velké množství organických látek působících jako ochrana mikroorganismů. Bez tohoto kroku by použití dezinfekčního prostředku bylo neúčinné. 2. Důkladné odstranění tukového filmu a zbytků bílkovin z čištěného povrchu pak umožní současné působení mechanické síly a použití čistícího prostředku vhodně vybraného tak, aby rozpustil bílkoviny a emulgoval tuk. 3. Tento organický materiál pak odplaví další opláchnutí, tím se povrch čistěné plochy uvolní pro působení dezinfekčního roztoku. 4. Aplikace dezinfekčního roztoku zničí zbytek choroboplodných a podmíněně choroboplodných mikroorganismů. 5. Podle druhu dezinfekčního prostředku a dezinfikované plochy následuje buď opláchnutí pitnou vodou, nebo se prostředek nechá na ploše zaschnout.(Anonym, 2002)

3.3.1. HACCP

Obr. č. 1: Samolepka HACCP

20

HACCP je zkratka anglického názvu "Hazard Analysis and Critical Control Points" (analýza nebezpečí a kritické kontrolní body), která se ve světě používá pro systém preventivních opatření, sloužících k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli. V české potravinářské legislativě se zkratka HACCP nepoužívá a systém je označován jako "systém kritických bodů". Zkratka HACCP se ovšem již vžila natolik, že je používána častěji než český název a to jak odbornou, tak širokou veřejností (Masný, V. ,www.haccpservis.cz, 2008). HACCP je systém, který analyzuje rizika a stanovuje opatření pro jejich kontrolu tak, aby byla zajištěna bezpečnost a zdravotní nezávadnost potravin. HACCP se zaměřuje spíše na prevenci, nežli na kontrolu konečného produktu. Každý systém HACCP musí být schopen se přizpůsobit změnám, např. v oblasti zařízení, zpracovatelských postupů nebo technologického rozvoje. HACCP lze uplatnit v celém potravinovém řetězci od prvovýroby po konečnou spotřebu a jeho provoz lze ovlivňovat vědeckým prokazováním rizik na lidské zdraví. Zvyšování bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti potravin a zavedení HACCP mohou rovněž znamenat pro potravinářský podnik významnou výhodu. Úspěšná aplikace HACCP však vyžaduje zapojit do něho jak vedení podniku, tak zaměstnance. Před zavedením HACCP by měl provozovatel potravinářského provozu nejprve stanovit nezbytné požadavky na hygienu potravin. Během analýzy rizik, vyhodnocení a následného vytvoření kontrolních opatření také musí vzít v úvahu vliv surovin, ingrediencí, technologických postupů výroby potravin, roli výrobních procesů na rizika a epidemiologické důkazy bezpečnosti potravin. (Ludvík, P., 2006). Systém HACCP je založen na sedmi zásadách:

1. Analýza rizik u potravin: biologická, chemická nebo fyzikální (sestavení týmu HACCP, popis výsledného produktu, popis zamýšleného použití, popis výrobního procesu formou diagramu, potvrzení schématu na pracovišti, vypracování seznamu rizik a kontrolních opatření)

2. Identifikace a nastavení kritických kontrolních bodů: suroviny, skladování, zpracování, distribuce a spotřeba

21

Obr.č. 2: Identifikace kontrolních bodů

3. Zavedení kritických kontrolních limitů a preventivních opatření: například minimální teplota a doba varu

4. Monitorování uvedených kritických kontrolních bodů (zde je doporučeno stanovit, kdo co bude provádět, kdy, jak často a jakým způsobem)

5. Vypracování a zavedení nápravných opatření (doporučeno písemnou formou)

6. Vypracování a vedení záznamů, které mají prokázat efektivní aplikaci HACCP

7. Systematická a pravidelná kontrola systému na místě nezávislými certifikačními osobami - třetími subjekty (Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách , 2006)

22

3.4. Alternativní forma výživy Jako alternativní forma výživy je označován způsob stravování, který je praktikován dlouhodobě a podstatně se liší od obvyklé stravy. Většina z nich je orientována vegetariánsky, i když nejsou jako takové definovány. Kromě toho mají mnoho společného: Kladou důraz na kvalitu potravin, která je v podstatě určena typem produkce (ekologicky), zpracováním surovin (nízké ztráty živin), výběrem (regionální a sezonální výrobky) a způsobem přípravy pokrmů. Převážná část alternativních forem je orientována holisticky a kromě zdravotních cílů sleduje i další cíle, např. rozvoj vědomí osobnosti, ochranu zevního prostředí a sociální spravedlnost. (Stránský, M., www.spolvyziva.cz, 2008)

Základními druhy alternativní výživy jsou:

- Lakto-ovo vegetariánství - tito vegetariáni nejedí maso, ale konzumují mléčné výrobky a vejce; v současnosti jde o nejrozšířenější formu v západním světě - Lakto vegetariánství - lakto vegetariáni nejedí maso ani vejce, ale konzumují mléčné výrobky - Ovo vegetariánství - ovo vegetariáni nejedí maso ani mléčné výrobky, ale jedí vejce - Veganství - vegané nejedí žádné živočišné produkty včetně vajec, mléka, sýru, a někdy také medu nebo mateřského mléka, který nekonzumují pouze přísní vegané a případně striktní vegetariáni; často jsou proti užívání živočišných produktů jako kůže a některé kosmetiky testované na zvířatech. (Anonym, 2008)

Vegetariánská strava je významným a žádoucím krokem k zachování a upevnění dobrého zdraví. Pro přípravu vegetariánských jídel lze použít širokou paletu produktů a tato jídla jsou chutná, lákavá a zdravá. Vegetariáni mají mnohem menší hladinu cholesterolu než konzumenti masa a srdeční choroby jsou u vegetariánů vzácné. Vegetariánská jídla obvykle obsahují málo nasycených tuků a velmi málo nebo žádný cholesterol. Velké množství vědeckých výzkumů, prováděných od 20. let, ukazuje, že vegetariáni mají nižší krevní tlak, než konzumenti masa. Navíc některé studie prokázaly, že pokud přidáme do vegetariánské stravy znovu maso, krevní tlak se znovu rapidně zvýší.

23

Účinky bezmasé stravy ještě posílí nízký obsah sloučenin sodíku ve vegetariánských jídlech. Nejnovější výzkumy mezi diabetiky ukázaly, že dieta s vysokým obsahem složitých uhlovodanů (nacházejí se pouze v rostlinné stravě) a s nízkým obsahem tuku přináší nejlepší výsledky při regulaci cukrovky. Jelikož diabetici mají vysoké riziko vzniku srdečních chorob, tak se musí ve své stravě co nejvíce vyvarovat tuků a cholesterolu. Vegetariánská dieta je také účinná v prevenci proti rakovině. Studie ukázaly, že vegetariáni mají o jednu třetinu až jednu polovinu nižší úmrtnost na rakovinu, než zbytek populace (Anonym, www.vegspol.cz, 2005).

Řada studií upozorňuje na zdravotní nebezpečí, zvláště u vegetariánsky živených dětí a u veganů. Přísun energie, bílkovin, vápníku, železa, zinku, jodu, mědi, selenu, riboflavinu, niacinu, vitamínu D a vitamínu B12 je u veganů a částečně i u ostatních vegetariánů podstatně nižší než u smíšené stravy a může vést ke klinickým příznakům z nedostatku bílkoviny, vitamínu B12, vápníku, železa a jodu. Zatímco u lakto-vegetariánů nehrozí nebezpečí poruch osifikace, je strava bez mléka deficitní na vápník. V důsledku nedostatku vápníku a vitamínu D mají veganské děti často rachitidu. U vegetariánů, kteří nekonzumují mléko, se zvyšuje riziko nedostatku jodu. Mléko je v České republice jedních z hlavních zdrojů jodu, kterým se suplementují krmné směsi pro hovězí dobytek. Vegetariáni solí velmi málo nebo nesolí vůbec, tím odpadá další významný zdroj tohoto prvku. Protože se vitamín B12 nachází až na malé výjimky (fermentované výrobky, kvasnice) pouze v živočišných výrobcích, je u veganů a zvláště u veganských dětí riziko klinicky relevantního nedostatku zvláště vysoké. Protože se vitamín B12 podílí na resyntese homocysteinu na methionin, je u veganů signifikantně zvýšená hladina homocysteinu v krvi, rovněž výskyt megaloblastické anemie je častější. Tato nejtěžší forma deficitu vitamínu B12 se vyskytuje v klinické praxi v poslední době stále častěji. Přísun vitamínu D je u vegetariánů snížen. Příznaky z nedostatku nevznikají, pokud se tyto osoby vystavují dostatečně slunečnímu záření. Riziko nedostatečné saturace živinami v důsledku vegetariánské výživy je podstatně zvýšené u dětí a je potřeba dbát na vhodné doplňování farmaceutickými suplementy (Stránský, M., www.spolvyziva.cz, 2008).

24

4.

MATERIÁLY A METODY K sepsání diplomové práce byla použita metodika kontaktů dvou stravovacích

provozů a jejich porovnání, vyhledání kladů a záporů chodu provozů a návrh ideálního provozu po stránce hygienické, technické i technologické.

Provozy ZŠ Samova a MŠ Adélka předložily písemné dokumentace týkající se jejich školy i potravinářského provozu, na jejichž základě je udržován chod provozů. Vybraným strávníkům školní jídelny ZŠ Blansko, Samova 17 a rodičům dětí MŠ Adélka byly rozdány k vyplnění dotazníky pro doplnění informací o spokojenosti strávníků a jejich rodičů se službami jídelen.

25

5.

VÝSLEDKOVÁ

-

ČÁST

SOUČASNÉ

ASPEKTY

SPOLEČNÉHO STRAVOVÁNÍ 5.1. Mateřská škola Adélka, Brno, U Velké ceny 8, příspěvková organizace Obr. č. 3: Logo mateřské školy Jsme kamarádi z Adélky a jsme celý rok spolu

Motto: Celá naděje na všeobecnou nápravu věcí závisí na první výchově. J.A. Komenský

Mateřská škola Adélka je postavena v klidné části sídliště Brno – Kohoutovice. Pro děti byla otevřena v únoru 1978. Škola je standardně vybavena, plán postupného obnovování a modernizace jsou uskutečňovány dle finančních možností školy. Součástí mateřské školy je prostorná zahrada se vzrostlými stromy, třemi pískovišti, dřevěnými prolézačkami, s možností celoročního využívání ke hrám a pohybovým aktivitám dětí. Ve školní kuchyni se vaří čerstvá domácí strava s prvky racionální výživy pro děti, zaměstnance

i pro cizí strávníky z obce. Zdravou výživou a vytvářením vhodných

stravovacích návyků se škola zabývá systematicky a promyšleně již řadu let. Kapacita mateřské školy je 75 dětí rozdělených do 3 tříd po 25 dětech. Děti ve třídách jsou věkově smíšené od 3 do 6 let. Děti jsou zařazovány do tříd dle přání rodičů (sourozenci, kamarádi) pokud je toto zařazení v souladu s podmínkami výchovy a vzdělávání, dále z hlediska rovnoměrného zastoupení všech věkových kategorií a pohlaví dětí. Kapacita školní jídelny je 99 jídel. V mateřské škole je zaměstnáno 6 pedagogických zaměstnanců a 6 provozních zaměstnanců. Dlouhodobé zaměření mateřské školy k výchově k celkovému zdravému životnímu stylu vede školu ke snaze neustrnout, hledat nové cesty a rozvíjet se smysluplným směrem. Filozofie programu školy je založena na holisticko-interakčním pojetí, že zdraví vychází z celé lidské bytosti (organizmu, psychiky, osobnosti) a jejího prostředí (blízkého i vzdáleného, společenského i přírodního). Všechny složky mají svou dynamiku, neustále se mění a vzájemně na sebe působí, ovlivňují se. 26

Chceme naučit děti úctě ke zdraví, které chápou jako pocit subjektivní pohody. Tento pocit je však u každého člověka jiný – proto musíme respektovat přirozené lidské potřeby jednotlivce v celku společnosti a světa. To předpokládá, že se dokážeme vzájemně dohodnout a domluvit – proto musíme rozvíjet komunikaci a spolupráci. Tyto dva principy se doplňují a prolínají se celým programem mateřské školy. Principy se týkají nejen dětí, ale i učitelek, provozních zaměstnanců, rodičů a ostatních partnerů školy (Školní vzdělávací program, 2006).

Provozní doba mateřské školy je 6:30 – 16:30 hodin. Děti s rodiči přicházejí do školy od 6:30 hodin. V 8:00 je podáváno čerstvé ovoce, mezi 9:00 a 9:30 je dětem nabídnuta průběžná svačinka, po níž jdou děti na čerstvý vzduch. Oběd je podáván ve 12:00, po něm následuje spánek, případně si rodiče vyzvedávají děti. Pro nespící děti je připraven individuální program. Odpolední svačina se podává mezi 14:30 a 15:00 hodin. U dětí se respektuje individuální potřeba jídla a nejsou nuceny k dojídání.

Zdravé výživě je v mateřské škole přikládán velký význam. Strava pro děti je pestrá, čerstvá, domácí s dostatkem ovoce, zeleniny, vlákniny a jiných potravin racionální výživy. Při přípravě pokrmů je dodržována správná technologie přípravy potravin. Kuchařky absolvovaly kurz zdravého vaření. Mateřská škola spolupracuje s Krajskou hygienickou stanicí v Teplicích, která se specializuje na výživu dětí a mládeže. Také se zaměřuje na osvětu a vzdělávání. Pro rodiče jsou nachystány informační nástěnky, recepty na zdravé pokrmy atd.

5.1.1. Hygienické aspekty – MŠ Adélka, U Velké ceny

Mateřská škola má velmi dobře zpracovaný sanitační řád fungující již od roku 2001, který zahrnuje běžný, velký i generální úklid. Běžný úklid se provádí denně, soustavně, případně i několikrát denně.

27

Běžný úklid zahrnuje: - běžný úklid pracovních ploch a nářadí, umyvadel, kuchyňských dřezů, strojů a zařízení, vnitřních stěn výtahů pro dopravu jídel - průběžné odstraňování odpadků z kuchyně - mytí podlah po ukončení směny, mytí podlah ve všech prostorách školní kuchyně i kuchyněk ve třídách - jedenkrát týdně úklid regálů na potraviny, na nádobí, vnitřních stěn chladících zařízení, dveří a umyvatelných částí stěn, čištění pečících trub, úklid prostor škrabky na brambory, umývání prostor WC

Velký úklid zahrnuje úklidové práce prováděné jedenkrát měsíčně: - odmrazování a vymytí mrazáků - umytí dveří, topných těles, svítidel, obkladaček, nábytku apod.

Generální úklid zahrnuje úklidové práce prováděné v ŠJ dvakrát ročně - jarní – hlavní a vánoční prázdniny - kontrola zásob, odstranění nepotřebných předmětů, výměna poškozeného nádobí a nářadí, umývání oken a vzduchotechniky, bílení nebo malování skladovacích prostor a výrobních místností – 1x za 2 roky, nátěry dle potřeby

Sanitační řád je pouze orientační, v případě závady se úklid provádí mimo stanovenou dobu

5.1.2. Technické aspekty – MŠ Adélka, U Velké ceny

Provozní řád stravovacího zařízení MŠ Adélka

Provozní řád kuchyně je od 6:00 do 14:30 hodin. Každý zaměstnanec nese obecnou odpovědnost za škodu, kterou způsobí svému zaměstnavateli porušením svých povinností

28

při plnění pracovních úkolů. Vedoucí jídelny společně s kuchařkou musí mít sepsánu Dohodu o hmotné odpovědnosti za svěřené hodnoty.

Výdej stravy a její pravidla:

Výdej pro děti probíhá jednorázově od 9:00 – přesnídávka, 12:00 hod – oběd, od 14:00 hod – svačinka. Nárok na oběd do jídlonosiče má rodič dítěte pouze v den návštěvy u lékaře, jinak je musí řádně odhlásit buď zápisem do sešitu Odhlášek a přihlášek dětí (ve vestibulu u každého oddělení), kuchařce osobně nebo telefonicky.

Výdej probíhá v době 11:15 – 11:45 hodin. Jídlonosiče musí být podepsány. V této době probíhá zároveň výdej do jídlonosičů pro cizí strávníky, kteří nosí podepsané jídlonosiče do 9:00. Ve výdejní době mají cizí strávníci stravu již nachystánu.

Cena stravného je od 1.9.2005: přesnídávka Kč 6,-, oběd Kč 15,-, svačina Kč 5,50, tedy celodenně Kč 26,50. U provozních pracovníků a učitelek mateřské školy je cena za oběd Kč 22,- mínus příspěvek z FKSP Kč 8,-. Kalkulace oběda pro cizí strávníky se skládá : z nákladů na potraviny ve výši finančního normativu, z ostatních věcných (provozních) nákladů, ze mzdových nákladů pracovníků kuchyně, tedy výše oběda pro cizí strávníky činí Kč 50,50.

Způsob platby stravného je buď převodem u jakéhokoliv peněžního ústavu (tzv. pravidelné měsíční zálohy). U stravného je to částka Kč 560,- při celodenní docházce, Kč 440,- při dopolední docházce, v hotovosti přes pokladnu MŠ u vedoucí jídelny,ale pouze v sudé kalendářní dny, placení obědů zaměstnanců MŠ probíhá hotovostně, kdy začátkem následujícího měsíce v určitý den proběhne výběr a ten se odvede do pokladny MŠ, taktéž probíhá placení u cizích strávníků. Splatnost za obědy i za školné je nejpozději do 15. dne v měsíci (výše školného je měsíčně Kč 350,-). Při placení stravného za děti v hotovosti se hned odečítají odhlášky (přeplatky) z minulého měsíce. Vyúčtování přeplatků Vyúčtování přeplatků za odhlášenou stravu u rodičů, platících zálohově probíhá pololetně, a to v hotovosti u vedoucí jídelny.

29

Odhlašovat i přihlašovat ke stravování mají rodiče možnost zápisem do sešitu Odhlášek a přihlášek nebo osobně s kuchařkou a také telefonem, a to nejpozději do 14:00 hodin den předem. Dny, které rodiče neodhlásí jsou zaúčtovány do stravného. Každé dítě je vedeno celodenně, pokud rodič žádá výjimku ze stravování (např. stravu bez odpolední svačinky, pouze ranní přesnídávky, aj. ) musí se domluvit v kuchyni nebo s vedoucí kuchyně.

Taktéž požadavky na zdravotní stav pracovníků a jejich osobní hygienu má MŠ Adélka podrobně uvedeny v provozním řádu. Každý pracovník se musí podrobit vstupní lékařské prohlídce, na jejímž základě obdrží zdravotní průkaz, který musí být k dispozici na provozovně. Jednou za tři roky se musí pracovnice podrobit pravidelné lékařské prohlídce u závodního lékaře, za účelem posouzení zdravotní způsobilosti k práci. Pracovníci musí dodržovat zásady osobní hygieny při práci, dbát o tělesnou čistotu, mít předepsaný oděv a obuv, nechodit v pracovním oděvu mimo pracoviště a před použitím toalety odložit pracovní oděv. Před vstupem na pracoviště si musí pracovníci důkladně omýt ruce.

Vedoucí stravovacího zařízení zodpovídá za úroveň práce školní kuchyně, ekonomické hospodaření s finančními prostředky na stravování, dodržování předpisů na úseku hygieny, BOZP, PO a ochrany majetku a dodržuje vedení předepsané dokumentace.Vedoucí stravovacího provozu pracuje na zkrácený úvazek a to od 7:30 do 16:00 hodin v sudé kalendářní dny.

Kuchařka zodpovídá za dodržování technologických postupů a norem, za kvalitu uvařené stravy a za dodržování předpisů, týkajících se školního stravování a bezpečnosti práce. Kuchařka pracuje na plný úvazek. Její pracovní doba je 6:00- 14:30 hodin.

Pomocná síla v kuchyni zodpovídá za čistotu a pořádek v kuchyni i na kuchyňkách umývá veškeré nádobí v kuchyni, spolupracuje s kuchařkou při přípravě pokrmů a dodržuje hygienické a bezpečnostní předpisy. Pomocná síla v kuchyni pracuje na plný úvazek a to od 6:00 do 14:30 hodin.

30

Pomocná síla myje stolní nádobí na jednotlivých výdejnách stravy, připravuje výdeje obědů pro cizí strávníky a dodržuje hygienické a bezpečnostní předpisy. V kuchyni pracuje od 10:00 do 13:30 hodin.

1. Charakteristika výroby: Široký sortiment pokrmů teplé a studené kuchyně

2. Denní výroba: cca 85 porcí denně

3. Rozsah výroby:

Svačiny, Obědy – polévky, hlavní pokrm, Svačiny, Nápoje, Výrobky studené kuchyně, Dezerty, Moučníky

4.Popis stravovacího provozu: Příjem zboží:

Základní stupeň nezávadnosti výrobku. Kontrola zrakem, čichem, chutí, záručních lhůt. Při nepřípustných vadách je vráceno zboží dodavateli.

Skladování zboží:

Skladové prostory se nacházejí v přízemí: 1x suchý sklad potravin, 1x sklad na brambory a zeleninu,1x lednice vaječná, 1x lednice mléčná, 1x lednice na zeleninu, 1x mraznička na zeleninu, 1x mraznička na maso. Ve skladech jsou pověšeny teploměry. Teplota se kontroluje a zapisuje.

Výdej potravin:

ze skladů jsou potraviny přenášeny rovnou do výroben.

Příprava surovin:

Hrubá přípravna se nachází v přízemí. Je vybavena nerezovou škrabkou brambor, a dřezem.

Voda:

je odebírána z městského vodovodu a je filtrována vodním filtrem. Na vaření se používá pouze voda studená

Vývařovna:

je vybavena odvětrávacím zařízením, teplota je řízena klimatizací

31

Vaření :

11 skupin pokrmů: 1. Polévky 2. Hlavní pokrmy z masa 3. Hlavní pokrmy ze sekaných mas 4. Hlavní pokrmy bezmasé slané 5. Hlavní pokrmy bezmasé sladké 6. Hlavní pokrmy polomasité 7. Přílohy 8. Zeleninové saláty 9. Svačiny 10. Dezerty 11. Moučníky

5.1.3. Technologické aspekty – MŠ Adélka, U Velké ceny

Obr. č. 4: Technologické operace v provozu Potraviny

Předběžná úprava

Hotový pokrm

Tepelná úprava

Hotový pokrm

Nákup potravin probíhá dle smluvních ujednání a dle objednávek. Většina potravin se objednává ve Zlaté Hvězdě. Potraviny jsou dováženy 1x za 3 měsíce. Dovoz zprostředkovává podnik Zlatá Hvězda. Mléko je dováženo 2x týdně z mlékárny Olešnice, pečivo je dodáváno z pekárny Modřice, maso dováží pan Dvořáček dle objednání, vajíčka se objednávají u pana Kroutila dle potřeby. Biopotraviny jsou doručovány po objednání poštou ze Starého města pod Sněžníkem. Drobné nákupy provádějí kuchařky samy v blízkém obchodě Albert.

Naskladnění a vyskladnění potravin probíhá dle potřeby. V mateřské školce Adélka, se nakupuje průběžně, takže většina potravin neprochází přes sklady. 32

Mezi předběžné technologické operace se v MŠ využívá jak mechanické úpravy, při kterých se odstraňují z potravin látky zdravotně závadné nebo k jídlu nevhodné, části nevzhledné a nestravitelné. Čištění je prováděno v pitné zfiltrované vodě oškrabáváním, okrajováním a loupáním, přičemž se dbá jen na nejnutnější úpravy, neboť většina pro organismus důležitých látek se nachází zejména v povrchových částech potravin.

Tepelná úprava se provádí v jídelně MŠ Adélka vařením ve vodě nebo v páře, dušením či pečením. Opékání, smažení či grilování se v MŠ příliš nevyužívá.

33

5.2. Základní škola Blansko, Salmova 17 Obr. č. 5: Logo ZŠ Blansko, Samova 17

Obr. č. 6: Logo Zdravá škola

Základní škola byla uvedena do částečného provozu 1 září 1982. Od data 1.7.1994 škola získala právní subjektivitu a je samostatnou právnickou osobou a hospodaří jako příspěvková organizace zřizovaná městem Blanskem. První školní rok 1982-1983 v nové škole zahájilo celkem 522 žáků v 16 třídách. Škola systematicky buduje svůj profil,vycházející z dobrých tradic a využívá odborné i materiální zázemí školy. Ve školním roce 1990-1991 byla zahájena výuka ve třídě s rozšířeným vyučováním matematiky a přírodovědných předmětů, v roce 1994-1995 byla otevřena od 3. ročníku třída s rozšířenou výukou angličtiny. Systém uplatnění zájmů a schopností žáků je doplněn o předměty nepovinné a velké množství zájmových kroužků (kroužky sportovní, matematické, jazykové, kroužek výtvarný, dramatický, pěvecký sbor aj.).Jednou z tradic školy je každoroční akce „Den otevřených dveří“, kdy mají rodiče žáků a jejich další příbuzní, absolventi školy i žáci mateřských škol a jejich rodiče možnost návštěvy školy a prohlídky areálu spojené s výstavkami žákovských výrobků a ukázkami práce v odborných učebnách.

Ve školním roce 2006-2007 školu tvořilo 644 žáků ve 27 třídách, 37 učitelů, 5 vychovatelů a 15 provozních pracovníků. Základní škola respektuje individuální potřeby jednotlivců. „K realizaci cílů školy jsme si zvolili Program podpory zdraví ve škole jako dlouhodobý projekt rozvoje školy.“ (Mgr. Anna Sládková, ředitelka školy, 2008)

Nejvýznamnějším projektem školy, jehož počátky sahají do období 1998-1999, je bezesporu Projekt podpory zdraví ve škole. 34

Svůj konkrétní obsah začal nabývat postupně od jara r. 2000 za spoluúčasti většiny členů kolektivu, rodičů a žáků školy. Na základě splnění požadavků výběrového řízení stanovených garantem – Státním zdravotním ústavem – a po obhajobě projektu byla základní škola ke dni 25.10.2001 přijata do sítě Zdravá škola (Almanach vydaný k 20. výročí otevření školy, 2002).

5.2.1. Hygienické aspekty – ZŠ Blansko, Salmova 17

Základní škola Blansko má výborně zpracovaný plán kritických bodů z roku 2004, dle bývalé vyhlášky č.137/2004.Ve ŠJ ZŠ Blansko byly stanoveny kritické body při skladování potravin a výdeji hotových pokrmů. (viz přílohy č 11-13 a 18) Významná nebezpečí mohou nastat pomnožením mikroorganismů a nárůstem toxických látek produkovaných mikroorganismy při skladování potravin. Nebezpečí je předcházeno dodržováním skladovacích podmínek, kontrola teplot, vlhkosti a zabezpečení proti škůdcům. Při výdeji pokrmů je riziko rozmnožení mikroorganismů a kontaminace z prostředí. Ovládací preventivní opatření při výdeji pokrmů je průběžná kontrola poklesu teploty v pokrmu.

Sanitační řád stravovacího provozu je určen pro zaměstnance ŠJ a vyplývá z požadavků bývalé vyhlášky ministerstva zdravotnictví č.137/2004. Do běžného denního úklidu patří úklidové práce prováděné denně, soustavně, případně i několikrát denně. Týká se podlah v místnostech pravidelně používaných, strojů a strojních zařízení po skončení práce, stolů v jídelně, umyvadel, WC a sprchy. K běžnému úklidu patří úklid pracovních ploch a nářadí, výměna ochranných oděvů vždy dle potřeby, odvoz kuchyňských odpadků a doplňování zásob toaletního papíru, mýdla a jednorázových ručníků na toaletách. Týdenní úklid zahrnuje úklidové práce prováděné podle potřeby, nejméně však jedenkrát týdně: vnitřní stěny chladírenských zařízení, regály na potraviny, omyvatelné části stěn, podlahy a podlahové rošty, šatna, pomůcky na čištění (hadry, kartáče apod.) – desinfikovat ponořením na 1 hod do 5% roztoku chloraminu. Velký úklid je úklid celého stravovacího provozu a to 1x měsíčně. Patří do něj úklid dveří, topných těles a nábytku

35

Ke generálnímu úklidu patří úklidové práce prováděné nejméně dvakrát ročně. Součástí je odstranění nepotřebných předmětů, menší opravy, výměna poškozeného nářadí a nádobí, bílení výrobních a skladových prostor, obnova nátěrů, mytí oken, kontrola popř. oprava klimatizace a osvětlení. Dezinfekce se provádí podle Sanitačního řádu, Deratizace 2x ročně eventuelně podle potřeby, dezinsekce podle potřeby, většinou jednou za rok. Ve škole neexistuje podrobný psaný plán, kdo má uklízet a čistit kterou část, avšak pracovnice mají ve svém podvědomí, kdo má které věci na starost. Sanitární den je uskutečňován několikrát ročně podle prázdnin. Každý den je prováděn úklid pracoviště a pracovních desek.

5.2.2. Technické aspekty – ZŠ Blansko, Salmova 17

V uspořádání školní kuchyně na Základní školy navazují všechny výrobny kuchyně přes výdejní okénko přímo do jídelny a odtud pak okénko pro sběr použitého nádobí navazující na oddělenou místnost umývání nádobí. Budova školy je stará 25 let a kuchyň provozu je velice prostorná a schopná zlepšování i nutných přestaveb. Základní škola nemá vybudován chlazený sklad na odpad. Veřejné stravování školní jídelny využívalo ve školním roce 2006-2007 474 strávníků (z toho 423 dětí a 51 dospělých), v roce 2007-2008 navštěvuje školní stravování 428 strávníků ( z toho 378 dětí a 50 dospělých), proto je nutné rozdělení jednotlivých úseků výroby do zvláštních místností. Vybavení kuchyně je taktéž přizpůsobeno bývalým směrnicím a vyhláškám o veřejných stravovacích provozech, které vyhovují i nové legislativě evropské unie. Kuchyňské nádobí, kuchyňské stoly i dřezy jsou z nerezu a u dřezů jsou nainstalovány bezdotykové baterie. Prkénka a nože jsou rozděleny na zeleninu, ovoce, maso a pečivo. Okna do kuchyně jsou výklopná, proto není možné do nich vpravit speciální sítě proti vnikání hmyzu a hlodavců, přesto však kuchyně Základní školy nemá v tomto směru potíže. Dveře do skladů jsou vyrobené z plechu, proto není nutné je kvůli hlodavcům oplechovávat. Podchodná výška je všude minimálně 210 cm. Všechny sklady mají teploměr a vlhkoměr. Díky velkému provozu jsou v suterénu budovy vybudovány jednotlivé sklady 2 na suché potraviny, 1 na čistící a dezinfekční prostředky, chladící sklad na brambory, zeleninu, a chladící a mrazící boxy na maso a tuky, ze kterých jsou potraviny převáženy dvěma výtahy do přízemí, kde se nachází kuchyně i jídelna.

36

Jeden výtah slouží na nerizikové potraviny, druhý výtah je určen na maso, vejce, skořápky a odpad. Lednice na vejce a rozmrazování drůbežího masa je umístěna v kuchyni. Kromě velkých skladů v suterénu je ještě jeden příruční sklad na otevřené suché potraviny nebo tekutiny v patře před vývařovnou. Osvětlení kuchyně je i na Základní škole podle pracovnic dostatečné. Okna jsou orientována na západ a denní světlo doplňuje umělé osvětlení, které je upraveno podle požadavků z hygienické stanice. Teplota v kuchyni je regulována klimatizací, vlhkost odpovídá požadavkům. Na nadměrný hluk si pracovnice nestěžují. Personál kuchyně má svou denní místnost, kterou se ovšem prochází do úklidové místnosti, která je velmi malá a nevětraná. Tuto architektonickou chybu se zatím nepodařilo napravit a tak pracovnice nechávají mokré kýble s úklidovými hadrami na chodbě pod oknem. Kuchařky se stravují ve společenské místnosti ve svém volném čase. Kuchařky mají jak samostatnou toaletu, tak sprchový kout i šatnu, kde je pracovní a osobní oblečení uloženo zvlášť. Kuchařky dodržují bílý pracovní oděv složený z bílých kalhot a bílého trička. Pokrývka hlavy nezakrývá všechny vlasy, jedná se jen o malou čepičku. Pracovnice nosí pracovní obuv světlých barev a to s páskem za patou. Při přechodu z kuchyně do skladů apod. se pracovnice nepřevlékají, pouze pokud jdou na toalety, a to v předsíňce před toaletou. V Základní škole Samova 17, pracuje 5 kuchařek na plný úvazek plus vedoucí školní jídelny. Jídelna je prostorná, stoly a židle jsou umístěny vhodně v dostatečném počtu.

Kuchyně Základní školy vyrábí pouze obědy, které se podávají po páté a šesté vyučovací hodině, dle věku dětí a to od 11.30 do 14.00. Potraviny jsou dodávány od velkododavatele, přes venkovní rampu a odtud do skladů. Maso je dodáváno 2x týdně, mražené výrobky a trvanlivé potraviny, ovoce a zelenina dle objednávky a potřeby. Polévka i hlavní jídlo se z kuchyně do jídelny předává žákům na plastové tácy z výdejního okénka na předehřátých talířích. Přídavky jsou kromě masa možné. Nápojové várnice stojí samostatně na dvou stolcích z jedné strany chráněné podpěrným sloupem, kde si žáci mohou sami natočit studený nebo teplý nápoj. Součástí obědu bývá velmi často zeleninový salát, dezert nebo celé ovoce, které vydávají také kuchařky spolu s hlavním jídlem. Na konci výdeje se zájemcům rozdají porce, které nebyly ten den rozebrány. 37

Použité nádobí žáci sami vracejí do okénka pro špinavé nádobí, odkud si jej kuchařky přebírají a ihned jej myjí. „Černé nádobí“ je umýváno ručně, stolní nádobí v myčce v oddělených místnostech. Drtič odpadů na Základní škole nemají, protože je příliš drahý. V Blansku neexistuje denní odvoz odpadů z veřejných stravoven, takže kuchařky běžný odpad vyhazují do speciálního kontejneru vedle ramp. Dříve existovaly smlouvy na odvoz zbytků (jako krmivo pro domácí zvířata), ale nyní je podle veterinárního zákona zakázané krmit domácí zvířata zbytky, proto byly všechny smlouvy tohoto typu zrušeny. Místnost pro úklid v patře je malá, nedostatečná ,nevětraná místnost mimo kuchyň, vedle denní místnosti personálu, bez vlastní výlevky. Místnost pro úklid v přízemí je vhodně řešená, dostatečně prostorná s větráním i výlevkou. Kuchyň se bílí dle potřeby jednou za rok, nebo za 2 roky.

1. Charakteristika výroby: Výroba teplých pokrmů

2. Denní výroba: cca 400 porcí denně

3. Rozsah výroby:

Obědy – polévka, hlavní pokrm

4.Popis stravovacího provozu: Příjem zboží:

Základní stupeň nezávadnosti výrobku. Kontrola zrakem, čichem, chutí, záručních lhůt. Při nepřípustných vadách je vráceno zboží dodavateli.

Skladování zboží:

Skladové prostory se nacházejí v přízemí: 1x suchý sklad potravin (potraviny v papírových obalech), 1x suchý sklad potravin (sterilované a v plastu balené potraviny + mrazící truhla na mraženou drůbež a mražené rybí výrobky), 1x chladící box masa, 1x chladící box na tuky a vejce, 1x chladící box zeleniny, 1x chladící box brambor, přírodní sklad (koření, lednice, mraznice na mraženou zeleninu a polotovary. Všechny sklady, chladírny a lednice jsou označeny informačními kartičkami s mezními hodnotami, které stanovují platné právní předpisy. 38

Rozmrazování:

z hygienických důvodů se používá pouze mražené drůbeží maso a kalibrovaná kuřecí stehna; jejich rozmrazování probíhá ve vyhrazené lednici při teplotě +4°C

Výdej potravin:

ze skladů převáženo dvěma výtahy. Jeden je určen na přepravu syrového masa, vajec a svážení odpadků v uzavíratelných nádobách, druhý slouží pro přepravu ostatních komodit. Výtahy jsou označeny .

Příprava surovin: Hrubá přípravna brambor a zeleniny se nachází v přízemí. Je vybavena nerezovou škrabkou brambor, dřezem a umyvadlem

Přípravna masa:

V přípravně je lednice na rozmrazování

drůbeže, lednice na uskladnění vajec a úsek na vytloukání vajec. Je vybavena robotem na mletí a míchání masa.

Voda:

je odebírána z městského vodovodu. Na vaření se používá pouze voda studená

Samostatné výrobny:

- na zeleninové saláty, - studená výrobna-dezerty apod., - výrobna těst

Vývařovna:

je vybavena odvětrávacím zařízením

39

Vaření :

8 skupin pokrmů:

1. polévky 2. Hlavní pokrmy z masa 3. Hlavní pokrmy ze sekaných mas 4. Hlavní pokrmy bezmasé slané 5. Hlavní pokrmy bezmasé sladké 6. Hlavní pokrmy polomasité 7. Přílohy 8. Zeleninové saláty Příprava jídel vychází z výživových norem pro děti základních škol. Obědy se připravují k přímé konzumaci bez další tepelné úpravy.

Nádobí:

se průběžně umývá ve vyhrazené místnosti

Výdej pokrmů:

navazuje na varnu, dle potřeby regenerace při teplotě +70°C v konvektomatu a v ohřívací vaně ve vodní lázni.

Stolní nádobí:

se umývá v mycím stroji a oplachuje vodou teplou 90°C. po oschnutí se talíře ukládají do vyhřívaných zásobníků

Hygienická opatření:

Pracovnice mají na pracovišti platný zdravotní průkaz, jsou průběžně proškolovány a řídí se Provozním řádem školní kuchyně, Provozním řádem školní jídelny a Sanitačním řádem

Základní škola Samova 17 má i podrobně zpracován Provozní řád Školní jídelny, který je určen pro strávníky a jejich rodiče a je vydán na základě zákonných ustanovení a vnitřní potřeby organizace. Vyplývá z vyhlášky MŠMT č.48/1993 Sb. O školním stravování, nařízení vlády č.137/1989 Sb. O závodním stravování a vyhlášky ministerstva zdravotnictví č.137/2004 Sb. O hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, dále dle vyhlášky 40

č.108/2001 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na prostory a provoz škol, předškolních zařízení a některých školských zařízení. Na stravování přihlašují rodiče žáka písemnou přihláškou ke stravování, která má platnost po celou dobu školní docházky, přičemž je nutné vedoucí ŠJ nahlásit každou změnu (stěhování, změna účtu apod.) Obědy se hradí ze sporožirových nebo běžných účtů inkasním způsobem, ve výjimečných případech v hotovosti. Před vstupem do ŠJ je možnost odložení tašek, svršků a mytí rukou v doprovodu pedagogů, žáci si však ruce myjí pouze výjimečně. Z jídelny si žáci mohou odnést pouze ovoce, müsli tyčinky, příp. jiné balené doplňky jídelníčku. Pedagogický dozor vykonávají učitelé a vychovatelé, rozpis dozorů je vyvěšen ve ŠJ. Technické nebo hygienické závady, problémy nebo připomínky k jídlům hlásí strávníci vedoucí ŠJ. Za čistotu stolů odpovídají kuchařky.

5.2.3. Technologické aspekty – ZŠ Blansko, Salmova 17

Stroje a zařízení na tepelnou úpravu:

varné kotle a pánve

příprava teplých nápojů, polévek, příloh, omáček, šťáv k masu, dušených a vařených zelenin

konvektomat

vaření všech druhů knedlíků, rýže a k regeneraci výrobků

elektrické pece

pečení masa, zapékaných a moučných jídel

fritéza

smažené pokrmy

Používají se oleje určené ke smažení, zahřívány do +180°C. Při změně smyslových znaků je olej vyměněn. Fritéza se čistí po každém smažení.

41

5.3. Srovnání provozoven MŠ Adélka a ZŠ Blansko, Salmova 17 Největším rozdílem provozoven jídelen ZŠ Blansko, Salmova 17 a MŠ Adélka je velikost jednotlivých provozů a možnosti jídelen. Jídelna ZŠ je prostorná a díky oddělení příčkami snadno modernizovatelná. Již na pohled vypadá kuchyně ŠJ čistě, upraveně a moderně. Jídelna MŠ je malá a oddělená místnostně a z finančních důvodů nemůže být vhodněji upravena. Velkým rozdílem je taktéž příprava jednotlivých jídel. Na ZŠ se připravují pouze obědy, zato ale ve dvou variantách. V MŠ se připravují snídaně, svačiny i obědy. Obě školy přikládají velký význam zdravému životnímu stylu a vhodné úpravě pokrmů. Z racionálního hlediska jsou pokrmy v MŠ vhodnější. V ZŠ navazuje kuchyně přes výdejní okénko přímo na jídelnu. V MŠ se využívá výtahu k dopravení várnic s jídlem do jednotlivých tříd. V tomto ohledu je provoz ZŠ vhodnější. Z hygienického hlediska je v obou provozech vše v nejlepším pořádku. Obě jídelny mají zpracován plán kritických bodů, který pečlivě dodržují. Sanitační řád zahrnující podrobnosti běžného denního, týdenního, velkého a generálního úklidu je v obou provozech vyhovující. Nevýhodou obou provozů je absence drtiče odpadů a denního svozu odpadu. Technologické postupy v obou jídelnách jsou v pořádku, pracovnice dbají na zdravou úpravu jídla a dodržují výživové potřeby dětí. Technické aspekty jsou lepší v ZŠ, která má lepší finanční možnosti a jejíž kuchyně je nově zmodernizovaná. Po srovnání jídelen ZŠ Blansko, Salmova 17 a MŠ Adélka je vyhodnocena jídelna ZŠ po stránce technické jako více vyhovující. Po stránce technologické a hygienické jsou obě jídelny srovnatelné. Obě jídelny jsou vhodné a vyhovující dětskému školnímu stravování.

42

6.

NAVRŽENÍ IDEÁLNÍHO PROVOZU Jako ideální provoz společného stravování je navržena jídelna zdravého životního

stylu s celodenním podáváním jídla v moderních prostorách nové budovy. Průměrný počet strávníků během oběda (11.00 – 14.00) je 500. Provozní doba provozu je 9.00 – 18.00. Jídelna je postavena v klidnější části centra města Brna a kromě vlastní jídelny jsou prostory rozšířeny do venkovní zahrádky v komplexu dvora. V jídelně se vaří zdravá, pestrá strava s prvky racionální výživy. Na výběr jsou i vegetariánská jídla a biopotraviny.Pokrmy jsou nabízeny strávníkům v nerezových dohřívaných mísách a průběžně doplňovány. Strávníci si vybírají pokrmy a nakládají si je na ohřívané talíře v požadovaném množství. Cena se odvíjí od váhy vybraného jídla. V jídelně je zaměstnáno 7 zaměstnanců. Při přípravě pokrmů je dodržována správná technologie přípravy potravin.

43

6.1 Hygienické aspekty – Ideální provoz

V tomto provozu jsou stanoveny kritické body

Sledovaný znak smyslové znaky stav obalů záruční lhůta teplota záruční lhůty

Kritické meze zjištěné cizí předměty nečistoty, porušené obaly

Postup sledování

Frekvence sledování

Nápravná opatření

Verifikace (Ověření)

vizuální

při každé

vrácení

kontrola

kontrola

dodávce

dodávky

doba spotřeby nedodržená teplota

při příjmu

zboží

reklamace

obalů záručních lhůt

měření teploty

1x za 7 dní

zajištění teploty

namátková

doba spotřeby

kontrola dat

1x měsíčně

vyřazení pracov. Činnost na

kontrola

dodržování křížení provozu kontrola při pracov. určených ploch činnostech doba do 30 minut kontrola doby

teplota

od počátku výroby měření teploty vpich. Teploměrem měření teploty

70°C

teplota po regeneraci

70°C

doba teplota

4 hodiny 65°C

vpich. Teploměrem čas od dovaření měření teploty vpich. Teploměrem

teplota vzduchu 8°C v chladícím zařízení zvýšení teploty

po dohotovení teploměrem v chladícím zařízení

průběžně

vyhraz. Plochách ukončit činnost postupně dodělávat výrobě po ukončení při teplotě <70°C výroby dohřátí po ukončení regenerace na požadovanou konečné úpravy teplotu 2x během při překročení výdeje doby likvidace pokrmu dohřívání dochlazení výrobků na začátku směny seřízení zařízení při každé

ne

ano

průběžná kontrola průběžná

ne

kontrola namátková kontrola kontrola při

ne

regeneraci

ne

ne

namátková kontrola ano ověřování teploměrů ne

SANITAČNÍ ŘÁD

Běžný úklid:

CCP

úklidové práce, které se provádějí denně i několikrát denně.

-

úklid podlah, strojů a zařízení

-

úklid pracovních ploch a nářadí po jejich použití, úklid umyvadel, kuchyňských dřezů a stolů v jídelně 44

-

úklid WC a sprchy, doplňování toaletního papírů a jednorázových ručníků a utěrek

-

průběžné odklízení odpadků z kuchyně, výměna ochranných oděvů dle potřeby

Týdenní úklid:

úklidové práce prováděné dle potřeby, nejméně však jedenkrát týdně

-

úklid regálů na potraviny, na nádobí

-

úklid vnitřních stěn chladících zařízení, dveří a omyvatelných částí stěn

-

čištění pečících trub, umývání prostor WC a sprch, úklid šatny

-

desinfekce pomůcek na čištění (hadry, kartáče apod.)

Velký úklid:

úklid celého stravovacího provozu 1x měsíčně.

-

úklid dveří, topných těles, obkladaček a nábytku

-

odmrazení a čištění mrazáků

Generální úklid:

úklidové práce prováděné nejméně dvakrát ročně.

-

odstranění nepotřebných předmětů, výměna poškozeného nářadí a nádobí,

-

menší opravy, bílení výrobních a skladových prostor, obnova nátěrů, mytí oken

-

kontrola popř. oprava klimatizace a osvětlení.

-

kontrola zásob Deratizace se provádí 2x ročně eventuelně podle potřeby, dezinsekce podle potřeby,

většinou jednou za rok. V zaměstnaneckých prostorách je uveden podrobný psaný plán, kdo má uklízet a čistit kterou část. Sanitární den je uskutečňován několikrát ročně. Každý den je prováděn úklid pracoviště a pracovních desek.

6.2 Technické aspekty – Ideální provoz V uspořádání jídelny navazují všechny výrobny kuchyně přes výdejní okénko přímo do jídelny, kde si strávníci nabírají pokrm dle výběru a chuti na talíře a po zaplacení si je odnášejí na tácech ke stolům. Špinavé nádobí se vrací přes okénko pro sběr použitého nádobí navazující na oddělenou místnost umývání nádobí.

45

Budova provozu se nachází v nové zástavbě a kuchyň provozu je moderní, velice prostorná a schopná zlepšování i nutných přestaveb. Jídelna má vybudován chlazený sklad na odpad, který se nachází v blízkosti naskladňovaní a vyskladňovaní rampy. Vybavení kuchyně je přizpůsobeno nové legislativě evropské unie. Kuchyňské nádobí, kuchyňské stoly i dřezy jsou z nerezu a u dřezů jsou nainstalovány bezdotykové baterie. Prkénka a nože jsou rozděleny na zeleninu, ovoce, maso a pečivo. Okna do kuchyně jsou zasunovací. Proti vniku hmyzu jsou v oknech nainstalovány speciální sítě. Dveře do skladů jsou nerezové, všechny sklady mají teploměr a vlhkoměr. Podchodná výška je všude minimálně 210 cm Z důvodu velikosti provozu je vybudováno několik jednotlivých skladů. Sklad na suché potraviny, sklad nádobí a čistících a dezinfekčních prostředků, 2 chladící sklady na brambory a zeleninu, sklad ovoce, sklad s chladícími a mrazícími boxy, chladírna na maso a tuky. Kromě velkých skladů je ještě jeden příruční sklad na otevřené suché potraviny nebo tekutiny v patře ve vývařovně. Osvětlení kuchyně je dostatečné. Okna jsou orientována na jih a denní světlo doplňuje umělé osvětlení, které je upraveno podle požadavků hygienické stanice. Teplota v kuchyni je regulována klimatizací, vlhkost odpovídá požadavkům. Personál kuchyně má svou denní místnost, vybavenou ledničkou. Kuchařky se stravují ve společenské místnosti ve svém volném čase. Kuchařky mají jak samostatnou toaletu, tak sprchový kout i šatnu, kde je pracovní a osobní oblečení uloženo zvlášť. Kuchařky dodržují bílý pracovní oděv složený z bílých kalhot, bílého trička a pokrývky hlavy. Pracovnice nosí pracovní obuv světlých barev, s páskem za patou. Při přechodu z kuchyně na toaletu se pracovnice svlékají. Při průchodu mezi sklady a pracovnami zachovávají pracovní oděv.

V jídelně pracuje 6 kuchařek na plný úvazek. Jedna z kuchařek je vedoucí provozu a zodpovídá za dodržování provozního a sanitačního řádu. Jídelna je prostorná, stoly a židle jsou umístěny vhodně v dostatečném počtu.

Kuchyně vyrábí snídaně, obědy, přesnídávky a večeře formou teplého a studeného bufetu. Otvírací doba jídelny je od 9 hodin do 18 hodin. Potraviny jsou dodávány od velkododavatele přes venkovní rampu a odtud do skladů. Maso je dodáváno 2x týdně, mražené výrobky a trvanlivé potraviny, ovoce a zelenina dle objednávky a spotřeby. 46

Pokrmy se dle denní doby chystají do výdejního okénka v zahřívaných nerezových mísách. Snídaně a svačiny zahrnují müslli, sladké kaše, biojogurty, tvarohové pěny a pudinky, celozrnné pečivo s pomazánkami a ovocné saláty. Od 11 hodin jsou přichystána obědová jídla, která zahrnují výběr ze zeleninových polévek a vývarů, různé přílohy (smažené biobrambory, dušené zeleniny, rýže, bramborová kaše, kuskus, těstoviny…), omáčky, plněné pečené zeleniny, sojové a robi maso, kuřecí soté atd. Dále jsou k obědu nabízeny zeleninové a ovocné saláty a dezerty. Pokrmy se z kuchyně do jídelny předávají postupně. Strávníci si vybírají pokrmy na předehřáté talíře a na plastové tácy, se kterými se přesunou k pokladně. Po zaplacení se s jídlem přesunou ke stolům. Špinavé nádobí se odkládá do okénka na špinavé nádobí, kde je odebíráno kuchařkami. Nápojové várnice stojí samostatně u výdejního okénka, kde si strávníci mohou sami natočit studený nebo teplý nápoj. Černé nádobí“ je umýváno ručně, stolní nádobí v myčce v oddělených místnostech. Odpadky z kuchyně a jídelny se skladují ve chlazeném skladu na odpad, odkud se vynáší jednou týdně do vyvážených kontejnerů.

Místnost pro úklid je dostatečně velká, větraná a s výlevkou vedle denní místnosti personálu.

1. Charakteristika výroby: Výroba teplých pokrmů a studených pokrmů

2. Denní výroba: cca 700 porcí denně

3. Rozsah výroby:

Snídaně, svačiny Obědy – polévka, hlavní pokrm, dezert, salát Večeře

Příprava surovin: Hrubá přípravna brambor a zeleniny je vybavena nerezovou škrabkou brambor, dřezem a drtičem odpadu.

Přípravna masa obsahuje úsek na vytloukání vajec. Je vybavena robotem na mletí a míchání masa. 47

Voda:

je odebírána z městského vodovodu a je filtrována. Na vaření se používá pouze voda studená

Samostatné výrobny:

- na zeleninové saláty, - studená výrobna-dezerty apod., - výrobna těst

Vývařovna:

je vybavena odvětrávacím zařízením

Vaření :

15 skupin pokrmů:

1. Snídaně 2. Svačiny 3. Polévky 4. Hlavní pokrmy z masa 5. Hlavní pokrmy ze sekaných mas 6. Hlavní pokrmy bezmasé slané 7. Hlavní pokrmy bezmasé sladké 8. Hlavní pokrmy polomasité 9. Přílohy 10. Zeleninové saláty 11. Ovocné saláty 12. Svačiny 13. Dezerty 14. Moučníky 15. Snídaně Jídla se připravují k přímé konzumaci bez další tepelné úpravy.

Nádobí:

se průběžně umývá ve vyhrazené místnosti

Výdej pokrmů:

navazuje na varnu, dle potřeby regenerace při teplotě +70°C v konvektomatu a v ohřívací vaně ve vodní lázni.

48

Stolní nádobí:

se umývá v mycím stroji a oplachuje vodou teplou 90°C. po oschnutí se talíře ukládají do vyhřívaných zásobníků

Hygienická opatření:

Pracovnice mají na pracovišti platný zdravotní průkaz, jsou průběžně proškolovány a řídí se Provozním řádem, Provozním řádem jídelny a Sanitačním řádem

Obědy se hradí hotově nebo platební kartou dle váhy pokrmů. Jednotná cena za 100 g pokrmu je 17 Kč. Polévka je prodávána po miskách. Jednotná cena misky polévky je 29 Kč. Dezerty se kupují samostatně za konkrétní cenu.Před vstupem do jídelny je možnost odložení tašek, svršků a mytí rukou.

Každý pracovník se musí podrobit vstupní lékařské prohlídce, na jejímž základě obdrží zdravotní průkaz, který musí být k dispozici na provozovně. Jednou za tři roky se musí pracovnice podrobit pravidelné lékařské prohlídce u závodního lékaře, za účelem posouzení zdravotní způsobilosti k práci. Pracovníci musí dodržovat zásady osobní hygieny při práci, dbát o tělesnou čistotu, mít předepsaný oděv a obuv, nechodit v pracovním oděvu mimo pracoviště a před použitím toalety odložit pracovní oděv. Před vstupem na pracoviště si musí pracovníci důkladně omýt ruce.

49

6.3 Technologické aspekty – Ideální provoz

Nákup potravin probíhá dle sjednaných smluvních svazků s velkoprodejci a biozemědělci. Naskladnění a vyskladnění potravin probíhá dle potřeby a dle plánovaných jídel. Potraviny se skladují ve skladech. Sklady jsou rozděleny na sklad ovoce, sklad zeleniny, sklad brambor, suchý sklad, sklad vajec a rozmrazování masa, chladírna masa, suchý sklad a příruční sklad. Mezi předběžné technologické operace se v provoze využívají, mechanické úpravy, čištění je prováděno v pitné zfiltrované vodě oškrabáváním, okrajováním a loupáním, přičemž se dbá jen na nejnutnější úpravy. Tepelná úprava se provádí vařením ve vodě nebo v páře, dušením či pečením a smažením.

Stroje a zařízení na tepelnou úpravu: -

varné kotle, hrnce a pánve

-

konvektomat

-

elektrické pece

-

fritéza

-

indukční sporáky

-

kontaktní gril

čistí se po každém smažení, olej je zahříván do +180°C.

Stroje a pracovní plochy se čistí po každé ukončené práci. Nejprve mechanickou očistou, poté je nanesen vhodný desinfekční prostředek, který je ponechán k působení dle své koncentrace. Při čištění a dezinfekci se používají osobní ochranné pomůcky. Nádobí se průběžně umývá ve vyhrazených místnostech

50

7.

ZÁVĚR Cílem této diplomové práce bylo zhodnotit současnou situaci ve společném

stravování a navrhnout ideální provoz z hlediska hygieny, technologie a technického vybavení.

Od roku 2006 v České republice platí nové právní předpisy sladěné s Evropskou unií. Předpisy pro společné stravování shrnuje jednotný hygienický balíček, který nahrazuje bývalé právní předpisy o společném stravování. Tzv. hygienický balíček, který slučuje nařízení č.

ES 852/2004 (o hygieně potravin), ES 853/2004 (o hygieně potravin

živočišného původu), ES 854/2004 (o úřední kontrole potravin živočišného původu) a ES 882/2004 (o úředních kontrolách za účelem ověřování) je určen všem provozovatelům potravinářských podniků a obsahuje nařízení o hygieně potravin, hygieně potravin živočišného původu, úřední kontrole potravin živočišného původu a o úředních kontrolách za účelem ověřování. Výhodou nových předpisů je možnost poměrně jednoduše získat souhrnné informace o všech požadavcích vztahujících se k dané činnosti. Důležitá je zejména dohledatelnost určitého problému, bečnost potravin řeší tzv. „ze stáje až na stůl“.

Ve srovnání provozů jídelen ZŠ Blansko, Salmova 17 a MŠ Adélka vyšla s lepším hodnocením ZŠ Blansko, Samova 17, zejména díky lepším finančním možnostem jídelny a jejich využitím. Velkým rozdílem provozů je jejich velikost a možnosti jídelen. Jídelna ZŠ je prostorná a díky oddělení příčkami snadno modernizovatelná. Jídelna MŠ je malá a oddělená místnostně a z finančních důvodů nemůže být vhodněji upravena. Velkým rozdílem je taktéž příprava jednotlivých jídel. Na ZŠ se připravují pouze obědy, zato ale ve dvou variantách. V MŠ se připravují snídaně, svačiny i obědy. Obě školy přikládají velký význam zdravému životnímu stylu a vhodné úpravě pokrmů. Z hlediska racionální výživy jsou pokrmy v MŠ vhodnější. Z hygienického hlediska je v obou provozech vše v nejlepším pořádku. Obě jídelny mají zpracován plán kritických bodů, který pečlivě dodržují. Sanitační řád zahrnující podrobnosti běžného denního, týdenního, velkého a generálního úklidu je v obou provozech vyhovující. Nevýhodou obou provozů je absence drtiče odpadů a denního svozu odpadu.

51

Ze zjištěných informací a shrnutí uvedených provozů byl navržen ideální provoz, který vyhovuje všem legislativním požadavkům.

Tento

provoz

byl

navržen

jako

celodenní s možností nákupu snídaní, svačin, obědů a večeří. Prodej pokrmů se koná na základě jejich hmotnosti za jednotkovou cenu. Tento provoz využívá moderních technologií přípravy pokrmů a dbá na zdravou racionální stravu s prvky stravy vegetariánské.

Společné stravování, zejména školní je v České republice omezeno zejména finanční stránkou. Velké stravovací provozy jsou po finanční stránce zvýhodněny oproti provozům malým, což se projevuje na jejich vyšší modernizaci a lepších možnostech. V posledních letech se ve velkých školních stravovacích provozech využívá výběru z více pokrmů, což není na úkor hygienické či výživové stránky pokrmů. Malé stravovací provozy více dbají na stránku racionální hodnoty pokrmů a jednoduchou kuchyňskou úpravu.

Společné stravování je nyní velmi důležité, zvláště ve školním stravování a zvyk na zdravou stravu roste s dítětem. Kvalitní strava je důležitá z hlediska předcházení civilizačních chorob a je cestou ke zdravému životnímu stylu. V dnešní moderní době by každý stravovací provoz měl dbát nejen na co nejlevnější přípravu pokrmů, ale také jejich zdravotní stránku.

52

8.

SEZNAM PRAMENŮ A POUŽITÉ LITERATURY

CÓN, F. Zařízení provozoven v kostce. 1. vyd. Úvaly : Ratio, 1996. 125 s. DOSTÁLOVÁ, VĚŘÍŠOVÁ: Výživová doporučení a praxe školního stravování. Společnost pro výživu, 2007. [cit.: 8.12. 2007]. <www.spolvyziva.cz/index.php?menu=7&obsah=hlavni&odkaz=236>. FRÜHAUFOVÁ, M. Problémy se zaváděním legislativy ES v provozovnách společného stravování. Food service [online]. 2007, č. 06 [cit. 2008-02-24]. Dostupný z WWW: http://www.foodservice.cz/archivclanek.php?archiv=38&item. GAJDŮŠEK a kol., Společné stravování. MZLU Brno, 1999. 132 s. JANOTOVÁ, Lucie, SVOBODOVÁ, Hana. Jídelny.cz [online]. 2002-2008 , 12.9.2007 [cit. 2008-01-14]. Dostupný z WWW: . LUDVÍK, Pavel. Jídelny.cz [online]. 2002-2008 [cit. 2008-01-14]. Dostupný z WWW: . LUDVÍK, Pavel. Jídelny.cz [online]. 2002-2008 [cit. 2008-01-14]. Dostupný z WWW: . LUDVÍK, Pavel. Jídelny.cz [online]. 2002-2008 [cit. 2008-01-14]. Dostupný z WWW: . MASNÝ, Vojtěch. Haccpservis.cz [online]. [cit. 2008-01-15]. Dostupný z WWW: . MATEŘSKÁ ŠKOLA, Adélka. PLÁN SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ VE ŠKOLNÍM STRAVOVÁNÍ . 1. vyd. Brno : [s.n.], 2001. MATEŘSKÁ ŠKOLA, Adélka. PROVOZNÍ ŘÁD STRAVOVACÍHO ZAŘÍZENÍ. 1. vyd. Brno : [s.n.], 2001. MATEŘSKÁ ŠKOLA, Adélka. SANITAČNÍ ŘÁD STRAVOVACÍHO PROVOZU. 1. vyd. Brno : [s.n.], 2001. MATEŘSKÁ ŠKOLA, Adélka. ŠKOLNÍ VZDĚLÁVACÍ PROGRAM. 1. vyd. Brno : [s.n.], 2006. 16 s. SEDLÁČKOVÁ, H, OTOUPAL, P. Technologie přípravy pokrmů I : Učebnice pro střední odborné školy a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha : Fortuna, 1998. 85 s. ISBN 80-7168-571-2. 53

SEDLÁČKOVÁ, Hana, POTÁCEL, Jan. Výživa a příprava pokrmů I. 1. vyd. Praha : FORTUNA, 1992. 96 s. ISBN 80-7168-021-4. SEDLÁČKOVÁ, Hana, POTÁCEL, Jan, STARNOVSKÁ, Tamara. Výživa a příprava pokrmů II. 1. vyd. Praha : FORTUNA, 1993. 104 s. ISBN 80-7168-048-6. SEDLÁČKOVÁ, Hana. Výživa a příprava pokrmů III. 1. vyd. Praha : FORTUNA, 1993. 104 s. ISBN 80-7168-064-8. SCHMIDTOVÁ, Jaroslava. Hygienická péče a předpisy v zařízeních potravinářského obchodu a společného stravování. 1. vyd. Praha : Merkur, 1990. 216 s. ISBN 61-698-90. STRÁNSKÝ, Miroslav. Alternativní směry ve výživě. Zpráva o výživě v ČR [online]. ? [cit. 2008-02-12]. Dostupný z WWW: SVOBODOVÁ, Hana.Co říká hygienik na dokument SANCO/1955/2005. Jídelny.cz [online]. 29.3.2006 [cit. 2008-02-14]. Dostupný z WWW: . SVOBODOVÁ, Hana. "Balíček" EU (3) - Budoucnost HACCP v malých provozovnách. Jídelny.cz [online]. 5.12.2005 [cit. 2008-02-14]. Dostupný z http://jidelny.cz.windows5.ignum.cz/show.asp?id=313. SVOBODOVÁ, Hana. Nová legislativa EU - Blýskání na lepší časy?. Jídelny.cz [online]. 25.5.2006 [cit. 2008-02-14], s. ss. Dostupný z WWW: . ŠEDIVÁ, Olga. PRO ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ EJ ROZHODUJÍCÍ VĚK . Školství. 2005, č. 23. ŠTEFFLOVÁ, Jaroslava. ČERNÉ MŮRY ŠKOLNÍCH JÍDELEN. Učitelské noviny. 2005, č. 01/2005. Dostupný z WWW: http://www.ucitelskenoviny.cz/obsah_clanku.php? vydani=01&rok=05&odkaz=cerne.htm>. ŠTIKOVÁ, Olga, SEKAVOVÁ, Helena. Dlouhodobý vývoj veřejného stravování v ČR ekonomická analýza. Výživa a potraviny [online]. 2007, č. 3 [cit. 2008-03-05], Dostupný z WWW: . VOLDŘICH, Michal, et al. Bezpečnost pokrmů v gastronomii : odborná příručka pro pracovníky restaurací a účelového stravování. Lektorka MUDr. Pavla Svrčinová. 1. vyd. Praha : České a slovenské odborné nakladatelství, 2004. 183 s. Food-Service; sv. 4. ISBN 80-903401-0-5. 54

Vyhláška 107/2005. Sbírka zákonů [online]. 2005 [cit. 2008-02-12]. Dostupný z WWW: http://www.sagit.cz/pages/sbirkatxt.asp?zdroj=sb05107&cd=76&typ=r. Vyhláška 137/2004. Sbírka zákonů [online]. 2004 [cit. 2008-02-12]. Dostupný z WWW: http://www.sagit.cz/pages/sbirkatxt.asp?zdroj=sb04137&cd=76&typ=r. Vyhláška 602/2006. Sbírka zákonů [online]. 2006 [cit. 2008-02-12]. Dostupný z WWW: . Vyhláška 210/2004 Sbírka zákonů [online]. 2004 [cit. 2008-02-07]. Dostupný z WWW: . Vyhláška 295/1997 Sbírka zákonů [online]. 1997 [cit. 2008-02-18]. Dostupný z WWW: < http://www.sbirkazakonu.cz/web/lexdata.nsf/frameset?openpage&sb= C12571D20046A0B2C12566D40074A362>. NARÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin ZÁKLADNÍ ŠKOLA BLANSKO, Salmova 17, PLÁN SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ VE ŠKOLNÍM STRAVOVÁNÍ . 1. vyd. Blansko : [s.n.], 2001. ZÁKLADNÍ ŠKOLA BLANSKO, Salmova 17, SANITAČNÍ ŘÁD STRAVOVACÍHO PROVOZU. 1. vyd. Blansko : [s.n.], 2001. ZÁKLADNÍ ŠKOLA BLANSKO, Salmova 17, PROVOZNÍ ŘÁD KUCHYNĚ . 1. vyd. Blansko : [s.n.], 2001. ZÁKLADNÍ ŠKOLA BLANSKO, Salmova 17, PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNY . 1. vyd. Blansko : [s.n.], 2001. ZÁKLADNÍ ŠKOLA BLANSKO, Salmova 17, ALMANACH ZŠ BLANSKO, SALMOVA 17. 1. vyd. Blansko : [s.n.], 1992. ZÁKLADNÍ ŠKOLA BLANSKO, Salmova 17, ALMANACH ZŠ BLANSKO, SALMOVA 17. 1. vyd. Blansko : [s.n.], 2002. Sanitace ve stravovacích provozech. HOTELREVUE [online]. 2002, č. 04 [cit. 2008-0214].

Dostupný z WWW: .

101 důvodů, proč být vegetariánem. Vegetarián a vegan [online]. 2005, [cit. 2008-02-14]. Dostupný z WWW: .

55

9.

SEZNAM PŘÍLOH:

Příloha č. 1: Inventář Mateřské školy Adélka Příloha č. 2 Inventář Základní Školy Salmova 17, Blansko Příloha č. 3: Uspořádání kuchyně ZŠ Blansko, Salmova 17 Příloha č. 4: Uspořádání kuchyně MŠ Adélka Příloha č. 5: Fotodokumentace: kuchyně a jídelna ZŠ Blansko, Salmova 17 Příloha č. 6: Fotodokumentace MŠ Adélka Příloha č. 7: Jídelní lístky ZŠ Samova 17, Blansko Příloha č. 8: Jídelní lístky MŠ Adélka Příloha č. 9: Dotazník ZŠ Příloha č. 10: Dotazník MŠ Příloha č. 11: Obecné technologické schéma – studené pokrmy, ZŠ Salmova 17, Blansko Příloha č. 12: Obecné technologické schéma – nápoje, ZŠ Salmova 17, Blansko Příloha č. 13: Obecné technologické schéma – teplé pokrmy, ZŠ Salmova 17, Blansko Příloha č. 14: Obecně technologické schéma – MŠ Příloha č. 15: Obecně technologické schéma – MŠ Příloha č. 16: Seznam kritických bodů – MŠ Příloha č. 17: Seznam kritických bodů Základní škola Blansko, Samova 17 Příloha č. 18: Počet strávníků na jednotlivé pokrmy – ZŠ příklad ze dne 22.1.2008 Příloha č. 19: Hodnocení jídelníčku MŠ Adélka KHS Ústeckého kraje Příloha č. 20: Uspořádání kuchyně a jídelny – ideální provoz

56