HYGIENICKÉ MINIMUM VE STRAVOVACÍCH SLUŽBÁCH

Studijní materiál k elektronickému kurzu

HYGIENICKÉ MINIMUM VE STRAVOVACÍCH SLUŽBÁCH

Autor: Ing. Lucie Janotová, Ph.D.

Obsah Jak číst text ....................................................................................................................... 1 Použité piktogramy ........................................................................................................... 1 1. Bezpodmínečně nutné požadavky hygieny ................................................................. 2 2. Požadavky na osoby pracující ve stravovacích provozech ......................................... 3 2.1 Rozsah znalostí ....................................................................................................... 4 3. Osobní hygiena ............................................................................................................. 5 3.1 Hygienické chování na pracovišti ........................................................................... 5 4. Provozní hygiena .......................................................................................................... 7 4.1 Sanitace .................................................................................................................. 8 5. Onemocnění z potravin .............................................................................................. 10 5.1 Biologická nebezpečí ............................................................................................ 11 5.2 Chemická nebezpečí............................................................................................. 12 5.3 Fyzikální nebezpečí............................................................................................... 13 5.4 Zásady předcházení vzniku zdravotních nebezpečí ............................................. 13 6. Mikrobiologické aspekty hygieny potravin ............................................................... 15 Použitá literatura ............................................................................................................ 18

Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, Plzeň-Východní Předměstí

Jak číst text Cílem textu je poskytnout pomůcku k elektronickému kurzu hygienického minima.

Použité piktogramy Pro snadnější orientaci jsou v textu používány piktogramy. Cíl

Za tímto piktogramem následuje stručně uvedený cíl, kterého byste měli dosáhnout.

Klíčové pojmy

Piktogram označuje klíčová slova – pojmy, o kterých byste měli být schopni hovořit.

Studijní materiál k elektronickému kurzu Hygienické minimum ve stravovacích službách

1


1. Bezpodmínečně nutné požadavky hygieny

Po prostudování této kapitoly budete: - umět vyjmenovat nezbytné požadavky hygieny, - vědět, jaký mají význam.

nezbytné požadavky hygieny

Předpokladem pro výrobu zdravotně nezávadných potravin je splnění tzv. bezpodmínečně nutných (nezbytných) požadavků hygieny. Zajištění a dodržování těchto nezbytných požadavků hygieny je tedy základem pro přípravu zdravotně nezávadných produktů. Nezbytné požadavky hygieny: - jsou stanoveny v právních předpisech, - jsou prvním krokem a základem pro uplatnění všech dalších postupů, - platí pro všechny provozovatele potravinářských podniků. Nezbytné požadavky hygieny obsahují zejména: • požadavky na provozovnu a zařízení (požadavky na infrastrukturu), • požadavky na potraviny (suroviny), • požadavky na bezpečné zacházení s potravinami, • zajištění kvality vody, • sanitační opatření, • bezpečné nakládání s odpady, • bezpečné postupy regulace škůdců, • zdravotní stav zaměstnanců a dodržování osobní hygieny, • zajištění školení zaměstnanců.


2


2. Požadavky na osoby pracující ve stravovacích provozech

Po prostudování této kapitoly budete: - umět definovat povinnosti pracovníků ve stravovacím provozu, - vědět, jaké znalosti musíte mít.

povinnosti pracovníků, znalosti pracovníků

Pracovníci, kteří při své práci přichází do přímého styku s potravinami, jsou osobami vykonávajícími činnosti epidemiologicky závažné (dle zákona o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb., v platném znění). Tyto osoby musí: - být k této činnosti zdravotně způsobilé, - mít znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví, - mají povinnosti. Bez ověření zdravotní způsobilosti a znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví nesmí pracovníci tyto činnosti vykonávat. Zdravotní způsobilost osvědčuje před zahájením výkonu činnosti:  praktický lékař, u kterého je pracovník registrován (např. obvodní či rodinný lékař),  zdravotnické zařízení státu vykonávající závodní preventivní péči, nebo osoba provozující nestátní zdravotnické zařízení vykonávající závodní preventivní péči. Povinnosti pracovníků:  Pracovník se musí podrobit lékařským prohlídkám a vyšetřením v případě, že je postižen průjmovým, hnisavým nebo horečnatým onemocněním, nebo infekčním onemocněním, anebo je-li podezřelý z nákazy.  Pracovník musí informovat lékaře o druhu a povaze své práce.  Pracovník musí mít u sebe při výkonu pracovní činnosti Studijní materiál k elektronickému kurzu Hygienické minimum ve stravovacích službách

3


zdravotní průkaz a na vyzvání ho předložit orgánu státního dozoru.

2.1 Rozsah znalostí Rozsah je dán vyhláškou Ministerstva zdravotnictví č. 490 / 2000 Sb., v platném znění a zahrnuje:  požadavky na zdravotní stav osob vykonávajících předmětnou činnost,  zásady osobní hygieny při práci,  zásady hygienicky nezávadného čištění a dezinfekce,  technologie výroby, hygienicky nezávadný režim přepravy skladování a uvádění do oběhu epidemiologicky rizikových výrobků,  alimentární nákazy a otravy z potravin (základní znalosti o jejich epidemiologii a zásadách předcházení vzniku a šíření),  speciální hygienická problematika podle příslušné pracovní činnosti.


4


3. Osobní hygiena

Po prostudování této kapitoly budete: - znát zásady osobní hygieny.

zásady osobní hygieny

Osobní hygiena je důležitá nejen pro vlastní pracovníky provozu. Povinností pracovníků je pečovat o tělesnou čistotu.

3.1 Hygienické chování na pracovišti Je nutno se zdržet jakéhokoliv nehygienického chování na pracovišti, protože hrozí nebezpečí vzniku rizika možné kontaminace a znečištění potravin. Zásady osobní hygieny upravuje vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, v platném znění. Zásady osobní hygieny:  Pečovat o tělesnou čistotu.  Umývat si ruce v teplé vodě s použitím vhodného prostředku (před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou - např. úklid, manipulace s obaly, po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění).  Používat osobní ochranné pomůcky (podle charakteru činnosti je nutno nosit osobní ochranné prostředky, zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při činnostech, které toto opatření vyžadují, např. bourání masa. Pracovní oděv musí být udržován v čistotě a podle potřeby v průběhu směny vyměněn).  Vyloučit nehygienické chování.  Pečovat o ruce, nehty na rukou mít ostříhané na krátko, čisté, bez lakování, nenosit ozdobné předměty.


5


  

Ukládat pracovní a občanský oděv na určené místo (občanský a pracovní oděv ukládat odděleně). Poranění mít ošetřena a převázána čistým vodotěsným obvazem. Průjem, zvracení a kožní infekce hlásit vedoucímu.

Čisté ruce - ruce vyžadují největší péči, neboť jejich prostřednictvím se nejsnáze přenáší nákaza na potraviny. Zejména při manipulaci se syrovými potravinami živočišného původu, nečištěnou zeleninou či brambory je důsledné a řádné mytí rukou významné. Mytí rukou zabrání šíření škodlivých mikroorganismů. Nestačí jen rychlé a ledabylé opláchnutí vodou, ruce je nutno umývat mýdlem (vhodnější jsou dobře čistitelné dávkovače tekutého mýdla. Nehty - nehty musí být krátce zastřiženy, čisté a nenalakované; za nehty může docházet k usazování nečistot - uvolněné částečky nečistot mohou kontaminovat potraviny.


6


4. Provozní hygiena

Po prostudování této kapitoly budete: - znát zásady provozní hygieny.

zásady provozní hygieny, sanitace

Zásady provozní hygieny stanovuje vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, v platném znění. V paragrafu 49 vyhlášky se pro provozování stravovacích služeb, výrobu potravin a uvádění potravin do oběhu uvádí tyto zásady provozní hygieny:  Udržovat sanitární zařízení (šatny, umývárny, sprchy a záchody) a pomocná zařízení (zařízení k umývání pracovní obuvi, sušení pracovních oděvů, ohřívárny, místnosti pro odpočinek, prostor pro poskytování první pomoci a prostory pro uskladnění úklidových prostředků) a jejich vybavení v čistotě a provozu schopném stavu.  Skladovat produkty a potraviny neurčené pro stravovací službu jen v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které je umístěno mimo prostor výroby, přípravy, skladování a oběhu potravin a produktů (dále jen "prostor manipulace"), například v kanceláři, místnosti pro odpočinek nebo šatně.  Nepřechovávat předměty nesouvisející s výkonem pracovní činnosti v prostorách manipulace s potravinami a produkty.  Nepřipustit vstup nepovolaných osob do prostor manipulace s potravinami a produkty.  Odkládat osobní věci, občanský oděv a obuv pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru.  Pro úklid používat jen mycí, čisticí a dezinfekční prostředky, které jsou určeny pro potravinářství.  Nekouřit v prostorách manipulace s potravinami a produkty a v prostorách, kde se myje nádobí.


7






Skladovat čisticí prostředky a přípravky pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace v originálních obalech mimo prostory manipulace s potravinami a produkty. Nepoužívat nádob a obalů určených pro potraviny a produkty k úschově čisticích přípravků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace.

4.1 Sanitace Sanitace je jedním z opatření, pomocí kterého se dosahuje zajištění zdravotní nezávadnosti připravovaných pokrmů. Zajišťuje mechanickou a mikrobiální čistotu prostředí, zařízení, náčiní a ploch, které jsou ve styku s potravinami. Proces sanitace zahrnuje především: • úklid a čištění, • dezinfekci (dezinfekce zjednodušeně řečeno znamená ničení původců onemocnění), • boj proti škůdcům. Úklid a čištění se provádí zásadně co nejdříve po použití předmětů, ploch apod. Frekvence a rozsah úklidu i čištění musí být v souladu s charakterem činnosti a nelze ji proto obecně stanovit pro všechny typy provozoven. Průběžný úklid je předpokladem snadnějšího udržování čistoty. Dezinfekce se provádí např. v případech, kdy dochází k epidemiologicky rizikovému znečištění (např. manipulace se syrovým masem, rybami), pokud je nezbytná pro další použití nářadí a zařízení, když je nařízena dozorovým orgánem, např. v souvislosti s onemocněním apod. Nikdy však nemůže nahradit důkladně provedený úklid, který jí vždy musí předcházet. Nečisté povrchy zabraňují proniknutí dezinfekčních prostředků k mikroorganismům obklopeným nečistotami a dezinfekce je neúčinná.


8


Prostředky používané k čištění a dezinfekci K čištění a dezinfekci v potravinářských provozech musí být vždy používány prostředky vhodné pro potravinářství. Při jejich výběru a použití je důležité řídit se nejenom cenou, ale také důkladně prostudovat návod výrobce na ředění přípravku. Zdánlivě drahý přípravek může být při správném používání (ředění) levným přípravkem. Jak docílit účinné sanitace 1) Mít zpracovaný na pracovišti návod (co, čím, jak a jak často čistit). 2) Seznámit pracovníky s tímto návodem a s požadavky BOZP spojených s prací s chemikáliemi (nerozlévat prostředky do obalů od potravin, vždy řádně označit manipulační rozprašovače, používat při práci rukavice a ostatní ochranné pomůcky). 3) Kontrolovat, zda sanitace v provoze je správně provedena. 4) Pamatovat na to, že snadná manipulace s prostředky pomocí dávkovacích systémů může zamezit chybám ze strany lidského faktoru (správné dávkování a snadná manipulace – šetří čas a peníze).


9


5. Onemocnění z potravin

Po prostudování této kapitoly budete umět: - vysvětlit pojem alimentární onemocnění, - vysvětlit pojem biologická, chemická a fyzikální nebezpečí, - objasnit příčiny vzniku zdravotních nebezpečí.

alimentární onemocnění; nebezpečí: biologická, fyzikální, chemická; příčiny vzniku nebezpečí

Onemocnění z potravin způsobená konzumací zdraví škodlivých potravin nebo vody jsou označována jako alimentární onemocnění. Důležitým krokem v prevenci onemocnění z potravin je, aby se zabránilo kontaminaci a potraviny byly bezpečné. Každá potravina (pokrm nebo nápoj) může být kontaminována. Existují tři typy nebezpečí, která mohou způsobit ohrožení zdraví strávníků. Podle své podstaty se dělí na nebezpečí:  biologická,  chemická,  fyzikální. Zdravotním nebezpečím z potravin jsou činitelé, kteří mohou porušit jejich zdravotní nezávadnost (např. způsobit onemocnění spotřebitelů). Příčiny vzniku zdravotních nebezpečí, které platí pro všechny typy nebezpečí (biologická, chemická i fyzikální), jsou:  suroviny (primární kontaminace) Většina surovin používaných k výrobě potravin obsahuje mikroorganismy způsobující onemocnění. S primární kontaminací se v technologických postupech počítá. Pokud je technologický postup přípravy dodržován, je dostatečnou zárukou, že produkt bude zdravotně nezávadný.


10


 pomnožení To, že jsou mikroorganismy v potravinách přítomny, ještě nemusí znamenat, že se potravina zkazí nebo že po jejich požití onemocníte. K tomu dojde až tehdy, má-li přítomný mikroorganismus možnost rozmnožit se na tzv. infekční dávku. V případě chemických a fyzikálních nebezpečí se „pomnožením“ rozumí např. rozbití většího kusu skla během mletí a následné rozptýlení střepů skla do celého objemu připravované partie potraviny; nebo přídavek chemicky znečistěné ingredience do velkého objemu produktu a rozšíření počtu kusů obsahujících toxické chemikálie.  selhání technologických postupů Nebezpečí vznikne při selhání, nebo nedodržení technologického postupu. Zdrojem nebezpečí jsou situace, kdy vlivem nedodržení technologického postupu nedojde k očekávanému účinku na mikroorganismy.  kontaminace při zpracování (sekundární kontaminace) Zdravotně nezávadná potravina je kontaminována mikroorganismy, mechanickými nečistotami či chemikáliemi během zpracování. Riziko sekundární kontaminace je závislé na podmínkách výroby a na dodržování principů správné výrobní a hygienické praxe. Pro snížení pravděpodobnosti sekundární kontaminace zdravotně nezávadných produktů je nezbytné zajistit, aby nedocházelo ke křížení cest, aby bylo zajištěno dodržování osobní hygieny.

5.1 Biologická nebezpečí Jsou zdravotní nebezpečí způsobená živými organismy, přenášenými potravinami. Biologická nebezpečí patří (co do počtu postižených a vážnosti následků) k nebezpečím nejvýznamnějším. Biologickým nebezpečím jsou mikroorganismy a parazité, kteří se do organizmu člověka dostávají potravou a vyvolávají onemocnění. Z hlediska následků mají největší význam nebezpečí mikrobiologická.


11


Zdroje mikroorganismů:  nezpracované (syrové) potraviny – veškeré potraviny v syrovém stavu obsahují mikroby (např. kuřata a vejce obsahují salmonelu; kořenová zelenina je znečištěna zeminou a bakteriemi)  lidé – lidé mohou být nakaženi kožními bakteriemi (např. v pupíncích); lidé trpící žaludeční nevolností, mohou být šiřiteli infekce, hnisající rány na rukou jsou často způsobeny mikroby  škůdci a domácí zvířata – škůdci a domácí zvířata mohou šířit a přenášet mikroby a jejich zárodky  odpadky – pro množení mikrobů jsou odpadky ideálním místem; plochy s odpadky by měly být udržovány čisté a uklizené a všechny koše (kontejnery) by měly být opatřeny víky a přikryté

5.2 Chemická nebezpečí Chemickým nebezpečím jsou chemické látky, které se do organizmu člověka dostávají potravou a mohou vyvolat poškození zdraví (onemocnění, nežádoucí reakci organismu). Tyto látky se do potravin mohou dostat např. ze surovin nebo během vlastní přípravy. Mezi chemická nebezpečí patří např.:  přirozené toxické látky v potravinách (např. solanin, jedy z hub a další),  agrochemikálie (rezidua pesticidů, hnojiv, veterinárních léčiv),  aditivní látky (nepovolené aditivní látky, předávkování nebo záměna aditiv),  kontaminanty z obalových materiálů,  kontaminanty z výroby (oleje, mazadla, zbytky sanitačních prostředků, těžké kovy),  toxické látky vznikající při výrobě nebo při manipulaci (látky vznikající přepalováním tuků, při dlouhodobém záhřevu atd.),  alergeny (látky vyvolávající individuální nežádoucí reakce).


12


5.3 Fyzikální nebezpečí Fyzikální nebezpečí nezpůsobují otravu potravinou v pravém slova smyslu. Mezi fyzikální nebezpečí patří mechanické nečistoty - cizí předměty, které mohou způsobit poškození zdraví strávníka. Mezi fyzikální nebezpečí patří např.: úlomky kostí, střepy, tvrdé plasty, hřebíky, třísky, části zařízení a nástrojů, omítka, loupající se nátěry, šrouby, kameny, hlína, písek, skořápky, slupky, osobní předměty a další. Cizí předměty se do připravovaných potravin mohou dostat např. ze surovin, nebo během skladování surovin a výroby. Zdroje nebezpečí / kontaminace jsou např.:  kontaminované suroviny – vejce, drůbež, maso, koření, mouka, luštěniny,  skladování – v nevhodných obalech, nevhodných podmínkách,  nekvalitní příprava – mytí, čištění,  voda,  kontaminace při výrobě – plochy, nástroje, zařízení, pracovník, suroviny, prostředí, přepravní nádoby, obaly; záměna s nepotravinami, neopláchnutí předmětu po sanitaci; cizí předměty,  ptáci, hlodavci, kočky, škůdci.

5.4 Zásady předcházení vzniku zdravotních nebezpečí   

důsledné dodržování osobní a provozní hygieny a pravidel sanitace v provoze, zodpovědnost personálu – při podezření na nákazu návštěva lékaře, správná výrobní praxe.

Pracovníci jsou častým zdrojem kontaminace potravin bakteriemi způsobujícími otravy. Mikroorganismy se nacházejí v dýchacích cestách, v ústech, v trávicím traktu, mohou být v hnisajících ranách na rukou, na pokožce, ve vlasech, za nehty apod. Do potravin se mohou dostat při manipulaci rukama pracovníků, kašláním, kýcháním.


13


Zdrojem kontaminace jsou osobní předměty, šperky, hodinky, lak na nehty, umělé nehty, krémy, parfémy, občanský oděv.


14


6. Mikrobiologické aspekty hygieny potravin

Po prostudování této kapitoly budete: - znát faktory, které ovlivňují růst mikroorganismů, - vědět, co znamená pojem růstová křivka.

mikroorganismy, růstová křivka, faktory ovlivňující růst mikroorganismů

Mikroorganismy, ať už jsou to např. plísně, kvasinky, nebo bakterie, jsou všudypřítomné, jsou tedy neoddělitelnou součástí života člověka. Mikroorganismy mají různou formu, jsou to velmi malé organismy vyskytující se např. v trávicím traktu, na povrchu těla, ve vzduchu, ve vodě, v půdě, v potravinách. Mikroorganismy ovlivňují kvalitu a zdravotní nezávadnost potravin svou metabolickou činností, na které se podílí celá řada enzymů. Podle účinku je možné mikroorganismy rozdělit na mikroorganismy s žádoucím účinkem a na mikroorganismy s nežádoucím účinkem (mikroorganismy působící kažení potravin, mikroorganismy způsobující onemocnění, mikroorganismy produkující toxiny). Kontaminaci mikroorganismy se při manipulaci s potravinami není možné vyhnout. Základním předpokladem pro omezení možné kontaminace potravin mikroby je, aby bylo zabráněno „zbytečnému“ vnášení mikroorganismů do potravin. Mezi možné zdroje kontaminace patří např.: - rozpracované potraviny, - uspořádání provozu i technologie a technologická zařízení, - pracovníci, - škůdci, - odpadky. K tomu, aby potravina byla zdravotně závadnou, musí obsahovat mikroorganismy nebo jejich toxiny v množství, které je vyšší než tzv. infekční dávka. Rozmnožování mikroorganismů probíhá podle tzv. růstové křivky. Ve fázi adaptační růstové křivky si Studijní materiál k elektronickému kurzu Hygienické minimum ve stravovacích službách

15


mikrobi zvykají na podmínky prostředí a chystají se k růstu. Po adaptační fázi nastupuje fáze exponenciální, v níž se mikrobi začínají dělit. Po fázi exponenciální nastává stacionární fáze růstové křivky. Která je charakterizována změnami v prostředí, díky čemuž dochází ke snížení rychlosti růstu. Po fázi stacionární se mikrobiální populace dostává do fáze odumírání, v níž dochází k úbytku počtu živých buněk v dané populaci.

Mikroorganismy jsou v potravinách vystaveny působení celé řady vlivů - vnitřních a vnějších faktorů. Mezi faktory často využívané k omezení množení mikroorganismů patří např.: - Snižování teploty / Záhřev Pro rozmnožování mikroorganismů jsou nebezpečné především déletrvající prodlevy při teplotách v rozmezí od +15°C do +50°C, kdy je růst širokého spektra mikroorganismů nejintenzivnější. Čím je nižší teplota, tím pomaleji mikroorganismy rostou a množí se. Při zvýšení teploty nad určitou hranici dojde k postupnému odumírání mikroorganismů. - Snížení obsahu vody Čím méně vody potravina obsahuje, nebo čím pevněji je voda v potravině vázána, tím hůře a pomaleji mikroorganismy rostou. Množství vody dostupné pro mikroorganismy může být sníženo sušení, zakoncentrováním, nebo přídavkem cukru nebo soli. - Snížení pH Mikroorganismy většinou nesnášejí kyselé prostředí, okyselení (úprava receptury přídavkem octa, kyselé salátové zálivky apod.) vede ke snížení rychlosti rozmnožování mikroorganismů. - Omezení přístupu vzduchu Procesy, které vyžadují kyslík, jsou omezením jeho přístupu zpomaleny a naopak ty, kterým kyslík vadí, jsou urychleny. - Použití látek s konzervačním účinkem - Použití ušlechtilé mikroflóry


16


Ušlechtilou mikroflórou jsou např. mléčné bakterie v jogurtech, v kysaném zelí, plísně na hermelínu. Tato mikroflóra svou přítomností zabraňuje růstu patogenních mikroorganismů.


17


Použitá literatura Janotová, L.: Bezpečnost potravin ve stravovacích provozech, Jídelny.cz, Plzeň 2014, ISBN 97880-905557-1-6 Voldřich, M. a kolektiv autorů: Systém kritických bodů v gastronomii (HACCP): příručka pro pracovníky účelového stravování, restaurací a hotelů, ČON, Praha 2002, ISBN 80-902553-7-X Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin Vyhláška MZ č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění vyhlášky MZ č. 602/2006 Sb. Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších změn

Copyright © Jidelny.cz Druhé, rozšířené vydání, Plzeň 2015 Studijní materiál vydala společnost Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň-Východní Předměstí, www.jidelny.cz Lektorovala: Ing. Lucie Janotová, Ph.D. Studijní materiál je součástí elektronického kurzu Hygienického minima ve stravovacích službách a bez video přednášky a testu je neúplný. Studijní materiál je chráněn autorským právem. Žádná část nesmí být publikována a šířena žádným způsobem a v žádné podobě bez výslovného svolení vydavatele. NEPRODEJNÉ

HYGIENICKÉ MINIMUM VE STRAVOVACÍCH SLUŽBÁCH

Recommend Documents