. Hungaro Casing Kft. Szakmai szimpóziuma Termékfejlesztés és technológia DIA1 előlap Szeretettel köszöntöm Önöket. Németh Ágnes vagyok, a Hungaro Casing Kft. Fejlesztő technológusa.
Röviden szeretném bemutatni cégünk fejlesztési és technológiai működését, szolgáltatásainkat, adalékanyagainkat a teljesség igénye nélkül, néhány terméket kiemelve az új húsipari trendekhez igazodva. DIA2 tartalom A magyar élelmiszeripar és természetesen ezen belül a húsipar csak akkor tudja megőrizni és növelni piacait és versenyképességét, ha erősíti, és hatékonyabbá teszi innovációs tevékenységét, melynek mértéke jelenleg a szükségesnél lényegesen kisebb. Ugyanakkor a magyar természeti adottságaink, a szaktudás, a technológiai felszereltségünk alapján, a táplálkozástani hatások, és a személyre szabott élelmiszerek iránt várhatóan jelentősen megnő az igény, ez lehetővé teszi, hogy jelen legyünk a hazai és nemzetközi piacokon új termékekkel, technológiákkal és szolgáltatásokkal.
Ehhez kívánunk segítséget nyújtani, mind termékekkel, szolgáltatásokkal, szaktanácsadással, ezt fémjelzi vezérelvünk, melyet gondolkodásmódunkban és munkákban is szem előtt tartunk. DIA3 szlogen Kitaláljuk – kifejlesztjük - megvalósítjuk Együtt az ötlettől a megvalósulásig
Bővebben azt jelenti, hogy ötletek midenhol (fogyasztok vásárlók ötlete vagy vállalat dolgozóinak ötlete) vannak önöknél is és nálunk is. Ezekből, az ötletekből kiindulva kitaláljuk a terméket vagy technológiát természetesen az önök segítségével, és együtt. Ennek folyamata: Amikor teljesen szabad kezet kapunk egy-egy termék prezentálásához, ilyenkor a kísérletiüzemünkben legyártjuk a terméket, és a megfelelő spcifikációk és technológiai utasítás kíséretében, valamint gazdasági számításokkal együtt megbeszélt időpontban bemutatjuk. Célzott feladatok, amiket együtt kidolgozzuk. Természetesen ebben az esetben is a kísérletiüzemünk nyitva áll önök előtt, hogy az új dolgokat, technológiákat először együtt vigyük véghez. A nagy üzemi próbák során jelen tudnak lenni képzett technológusaink, akik készséggel állnak rendelkezésükre, és a próbagyártásokhoz a szükséges mintát biztosítjuk. A vállaltok többsége nem engedheti meg magának, hogy saját fejlesztési osztályt létesítsen és tartson fent, szerencsére a HC nem tartozik e vállalatok közé. Fontosnak tartjuk a fejlesztést és a folyamatos szakmai fejlődést.
: 06-1-421-84-00; Fax: 06-1-287-83-13; : 1203. Budapest Zodony u. 3.
. DIA4 célunk Alapvető célunk és természetesen a vállalat célja is: Piaci szerepünk megtartása ill. bővítése, és ami ugyanilyen fontos A vevői bizalom és megelégedettség megtartása és növelése. DIA5 szolgáltatásaink Ami jellemez bennünket: Tapasztalt és felkészült technológusok Akik több éves húsipari gyakorlattal rendelkeznek, ismerik a húsipari termékek széles skáláját és követelményeit. Szakmai szinten tartásuk és továbbfejlődésük érdekében rendszeres továbbképzésben részesülnek. Termékeink bemutatása, kipróbálása Termékeinket mindig az adott üzem technológiája, lehetőségei alapján ajánljuk ki. Minták segítségével az üzemekben partnereink szakembereivel közösen próbáljuk ki termékeinket. A próbagyártás eredménye alapján szükség szerint módosítjuk a receptúrát, esetleg javaslatokat adunk a technológia módosítására, hogy az adott termék megfelelő legyen Partnereink számára. Partnereink termékfejlesztésének támogatása A növekvő fogyasztói igények Partnereinktől is újabb és újabb termékeket várnak el, a piacon, való talpon maradáshoz. Ebben is segítséget nyújtunk, javaslatokkal, konkrét technológiák kidolgozásával, segítve a húsüzemek termékfejlesztői csapatát. A fejlesztések üzemi próbájához partnereink számára rendelkezésre állunk saját kísérleti üzemünkkel és laboratóriumunkkal. Büszkék vagyunk arra, hogy Magyarország egyik legkorszerűbb húsipari kísérleti üzemével rendelkezünk, melyben vörösárú és sonkagyártásra alkalmas gépek és berendezések vannak. A közeljövőben fejlesztjük tovább kísérleti üzemünket 3 db kísérleti modellező klíma szekrényt szeretnénk üzembe helyezni, ezzel segítve a száraz áru gyártással foglalkozó partnereinket. Szaktanácsadás kapcsolattartás Szakmai tapasztalatunk alapján, és kapcsolataink révén szükség szerint külső szakértők bevonásával segítjük a cégeket bármely szakmai, technológiai megvalósíthatósági kérdéskörben. Utazó technológusaink az országot járva rendszeres időközönként, valamint vevői igény szerinti, előre egyeztetett időpontokban személyesen meglátogatják partnereinket.
: 06-1-421-84-00; Fax: 06-1-287-83-13; : 1203. Budapest Zodony u. 3.
.
DIA 6 TF felépítése, működése
Innovatív új termék vagy technológia bevezetése komoly versenyelőnyt jelent a vállalatoknak. Kétféle módon juthat hozzá az új termékhez. Más vállalat révén licensz vagy szabadalom formájában Saját fejlesztéseivel Cégünk saját termékfejlesztő csapattal és laborral rendelkezik, ahol élelmiszeripari szakembereink újabb és újabb termékeket dolgoznak ki. Partnereink elvárt és ki nem mondott igényeit próbáljuk így kielégíteni. Termékeink kifejlesztésénél figyelembe vesszük a hazai jogszabályokat és az Európai Uniós előírásokat is. A TF cégünk fejlesztési és technológiai igazgatóság alá tartozik karöltve a technológiával, meo-val, kísérleti üzemmel. ISO 9100:2000 tanúsítvány alapján működik Kis létszámú csapatunk egyedi vevői igények pontos ismeretében a meglévő és újfejlesztésű receptúrák birtokában a lehető legrövidebb időn belül igyekszik elkészíteni az új keverékeket. Biztosítjuk gyártáshoz szükséges adalékanyagokat, fűszerkeverékeket, csomagolóanyagokat. Ami azt jelenti, hogy az ötletekből kiindulva a késztermék legyártásáig jelen tudunk lenni önöknél. Teljes szerviz partnereinknek: Teljes szervizt tudunk nyújtani partnereink számára a kezdeti lépésektől a megvalósulásig, ez magába foglalja az anyagnormát, költség-számításokat, technológiai-tanácsadást, grafikai megoldásokat, a termék csomagolását, megjelenését. Egyedi igényeket figyelembe véve, a teljes munkafolyamatokat az üzemszerű gyártás elindítását le tudjuk követni. Induló terméknél vagy új fejlesztés esetén a próbagyártásokat kísérletüzemünkben, le tudjuk modellezni. Kísérletüzemünkben minták legyártása modellezve az üzemi körülményeket Részvétel a nagyüzemi kísérlet lebonyolításában Szakmai tanácsadás, technológiai leírások készítése DIA 7 adalékanyagaink
Napjainkban, amikor a kész élelmiszerek sokszor több adalékanyagot tartalmaznak, mint egészséges összetevőt, és amikor egyre nagyobb a divatja a bio és az egészséges élelmiszereknek, különösen nagy felelősség hárul az élelmiszerek feldolgozásával foglalkozó vállalatokra. Mint adalékanyag gyártó és forgalmazó cég ránk is, ebben a felelősségben szeretnénk osztozni és a probléma megoldásában aktívan, segíteni, részt venni.
: 06-1-421-84-00; Fax: 06-1-287-83-13; : 1203. Budapest Zodony u. 3.
. A húsiparban az egyszerű letisztult ízek most jobban bejönnek, az új trendbe nem spórolnak a színhússal a gyártók, ellenben a zsírtartalmat, aki csak teheti, csökkenti. Cégünk az élelmiszeripari segédanyagok legnagyobb hazai forgalmazója, termékpalettánk jelentős részét főleg a húsipar részére készülő adalékanyagok, segédanyagok teszik ki.(dián rajta legyen)
Az adalékanyagok megjelenése elsősorban az élelmiszerek ipari méretű feldolgozásához, a nemzetközivé vált élelmiszerpiachoz kapcsolódik. A fogyasztói társadalomban az élelmiszer áruvá vált, amelyet iparszerűen, jó minőségben, gazdaságosan kell előállítani, elosztani. Az adalékok használata elsősorban a gyártóknak szükséges. Számukra hasznos is, hiszen az adalékok:
a terméket tetszetőssé, jobban eladhatóvá teszik (színezékek, fényező-, zseléző anyagok), új termékcsoportokat juttatnak a piacra ("light"-termékek) - segítenek leplezni a minőségi hibákat (ízfokozók, édesítőszerek, aromák), olcsóbbá teszik a termelést, hiszen a vegyipar szintetikus adalékaival drága alapanyagokat lehet kiváltani, növelik a termék elállóságát, térfogatát (tartósítószerek, tészta-kelesztőszerek, pelyhesítők), a termékbe építve vághatóvá teszik a vizet (pl. a parízer)
Adalékanyagaink a következők: Természetes a hagyományos anyagaink, keverékeink vannak, mint pl. szóják, szója keverékek, foszfátok, foszfát készítmények, emulgeáló anyagaink, antioxidánsok, ízfokozók. : 06-1-421-84-00; Fax: 06-1-287-83-13; : 1203. Budapest Zodony u. 3.
. DE néhány terméket kiemelve bemutatnám jövőbeni irányvonalunkat: A táplálkozási szokások megváltozásával, törekedünk az allergén anyagok kiváltására, ezért sok esetben állati eredetű fehérjéket alkalmazunk.
DIA 8
Sertéshús fehérjék alkalmazásának előnyei: Sertéshús fehérje(Promeat 80) Magas sertésfehérje tartalom, természetes sertéshús Nincs hozzáadott adalékanyag, adalékanyagként nem kell feltüntetni Szója kiváltható, nem allergén, nincs szója íz GMO mentes Aromázható, színezthető Előkészítés nem szükséges egyszerű kezelés Recptúra javító-húshelyettesítő(5-7%-ban) Költségcsökkentő Jó strukturáló és zselésítő tulajdonságai vannak, rugalmasság növelő Adagolása a késztermék fajtájától függően 1-3%. Alkalmazható virslikhez, löncshúsokhoz, hamburgerekhez, szalámikhoz, nyers kolbászokhoz. DIA 9 Sertés húsfehérje(Integra), hideg gélképző rendszerként működő, algináttal kevert. Olcsó húshelyettesítőként 1 rész keverék 7 rész hideg víz. Erős gél strúktúra Hőálló Növényi fehérje mentes, nincs szója íz Színezhető, aromázható DIA 10 100% valódi húsként 1 rész keverék 6,5 rész víz 2,5 rész hús nyesedék Erős gél szerkezet, mely valódi húshoz hasonlít Főzés közben úgy viselkedik, mint a valódi hús Hőnek ellenáll, vízveszteség nélkül jobban, mint a valódi hús Növényi fehérje mentes Nincs szója íz Nagyobb arányú helyettesítés lehetséges Lehetséges a nyesedék felhasználása és feljavítása A húshoz adott zsír teljesen stabilizált Színezhető, aromázható Nagy megtakarítás a végtermékben Alkalmazható mindenféle főtt termékekhez és nyers kolbászokhoz. Hidrokolloidok:
A húsipar számára a gélképző és emulzióstabilizáló tulajdonságokkal bíró adalékanyagok a legfontosabbak. Ezeket az adott terméktípusnak megfelelően egymással keverve célszerű alkalmazni. A hidrokolloidok szinte minden csoportja megtalálható nálunk. : 06-1-421-84-00; Fax: 06-1-287-83-13; : 1203. Budapest Zodony u. 3.
.
Az utóbbi időszakban megjelentek az olyan állománymódosító növényi anyagok (rostok), melyek a sűrítő hatás mellett egyéb táplálkozásbiológiai értékkel is rendelkeznek. Különbözőfajta húskészítményhez más-más típusú növényi rost alkalmazható, mert a vízmegkötő és a zsírmegkötő képességükben vannak különbségek. Növényi rostok
Az élelmiszerek kívánatos állományát kialakító, módosító vagy stabilizáló(foszfátok, hidrokolloidok), adalékok legtöbbje különféle növényi eredetű poliszacharid. Jelentős részük természetes, toxikológiai szempontból ártalmatlan anyag, sőt élelmi rostok lévén hozzájárulnak az egészség megőrzéséhez. DIA 11 növényi rostok alkalmazásának előnyei Növényi rostok alkalmazásának előnyei:
Természetes adalékanyag GMO mentes Főtt termékek és száraz árúk állományát javítja Csökkenti a súlyveszteséget a főzés alatt Kihozatalt növeli Magas víz és zsírmegkötő képességgel rendelkezik
DIA 12 cellulóz gum Magas minőségű vízoldható tixotrópikus tulajdonsággal rendelkező cellulóz termék. Felhasználható főtt kolbászokhoz, virslikhez, hamburgerekhez, zsír/víz emulziós termékekhez. Roppanóságot javítja Csökkenti a szinerézist 10-40%-ban Egyéb adalékanyag helyettesíthető vagy csökkenthető (foszfát, szója, kazeinát) Alacsony adagolású (0,05-0,3%) Egyszerű kezelhetőség Magas viszkozítású
Funkcionális növényi rostok alkalmazása az egyes húskészítményekben: DIA 13 Főtt kolbászok A rostok magas funkcionalitású természetes rostok, 98%-os rosttartalommal E-szám mentes Már 1% alkalmazása esetén, a terméken feltüntethető, hogy élelmi rostot tartalmaz Csökkenti a súlyveszteséget DIA 14 injektált főtt sonka Injektált főtt sonka készítmények Multifunkcionális rendszerként működik Fejleszti a készítmények zaftosságát Fejleszti a készítmények konzisztenciáját, állományát Csökkenti a súlyveszteséget : 06-1-421-84-00; Fax: 06-1-287-83-13; : 1203. Budapest Zodony u. 3.
. Csökkenti a szinerézist a vákuumcsomagolásban Javasolt adagolás 0.8-1.5% DIA 15 nyers száraz kolbászok Nyers fermentált kolbászoknál multifunkcionális rendszerként működik Gazdag élelmi rostokban a készítmény Fejleszti az állományt Egyenletes száradást biztosít a rostok kapillárisaiban Csökken a száradási, érlelési idő Csökkenti a súlyveszteséget Javasolt adagolás 1-1.5%
DIA 16 Ízesítőanyagok:
Az íz mélyítésére, harmonikussá tételére szolgálnak. Ezek az anyagok lehetnek ízfokozó adalékanyagok és adalékanyagnak nem minősülő húskivonatok, húsaromák, élesztőkivonatok. A termékfejlesztésben figyelembe kell venni a fogyasztók egyre növekvő azon igényét, hogy kevesebb adalékanyagot tartalmazó húskészítmények kerüljön az asztalukra. Ízfokozó anyagok tekintetében a glutamátok helyett mi is húskivonatokat, élesztőkivonatokat használunk, természetesen ezzel egyidejűleg nagyobb költségigénnyel kell számolnunk. A négy alap íz mellett újabban szakberkeken belül u.n Umami ízről beszélnek, ez az ötödik íz, amit úgy lehetne fordítani „finom íz „vagy erőteljesen kellemes íz. Ez az íz a természetben is előfordul, pl. a paradicsomban, parmezánsajtban. Fűszerek és fűszerkivonatok
A fűszerek használata táplálkozásunkban nélkülözhetetlen, mivel ízükkel, illatukkal és színükkel élvezetesebbé teszik az élelmiszert. Az egyes húskészítmények fűszerezésére nincsenek előírások, ezért a különböző cégek által gyártott, azonos elnevezésű termékek is eltérő ízűek lehetnek. A termékfejlesztésnél azonban figyelembe kell venni, hogy a különböző húsok esetén mely fűszerek azok, melyek az adott hús jellegzetes ízét hangsúlyozzák. A húsipari fűszerezésben egyre nagyobb teret hódít a fűszerkivonatok és aromák alkalmazása. MI természetes fűszerkivonatokat használunk a keverékeinkbe, ezek előnyei: Felhasználásuk olcsóbb terméket eredményez, mint a természetes fűszerekkel előállítva tehát gazdaságosabb A kivonatok tökéletes mikrobiológiai tisztasággal rendelkeznek Egyszerűbb kezelés, felhasználás Hatóanyag tartalmuk standardizált, egységes reprodukálható termékek : 06-1-421-84-00; Fax: 06-1-287-83-13; : 1203. Budapest Zodony u. 3.
. DIA 17 fűszer és adalékanyag keverékek Kombi fűszerkeverékeink általánosan tartalmaznak fűszer és fűszerkivonatokat, foszfátkészítményeket, antioxidánsokat, ízfokozókat. (vörösárúkhoz, felvágottakhoz, száraz árúkhoz, füstölt főtt kolbászokhoz, májas termékekhez). Komplett keverékeink tartalmazzák a kombi keveréket, és ehhez adjuk hozzá a fehérje vagy egyéb állományjavító keverékeket. Ezek általában specifikusak, egy komplett
keveréket egy bizonyos termékhez meghatározott anyagnormához és technológiához készítjük. Az ilyen komplett keverékek az utóbbi időben nagyon elterjedtek. DIA 18 fejlesztési szempontok A piac telítettsége miatt két kitörési lehetőséget látunk magunk előtt: - réteg termékek, speciális igényeket kielégítő termékek előállítása - saját márkás, gazdaságos termékek előállítása Mindkét esetben állunk rendelkezésükre DIA 19 fűszerkeverékek Fűszerkeverékeink fejlesztésénél fő szempontok: Fontos szempontnak tartjuk a kémiai terhelés csökkentését, ballasztanyagok kisebb mértékű felhasználását, csomagsúlyok optimalizálását. Minőségi termékek, kevesebb E-számot tartalmazó (nem minden esetben káros a szervezetre), Allergénmentes termékek szója helyett állati eredetű fehérjék Aromák, kémiai ízesítőanyagok helyett, hagyományos fűszer és standardizált kivonatok Mesterséges ízfokozók helyett (na-glutamát), élesztőkivonatok és növényi eredetű ízesítők Növényi kivonatok használata a hagyományos antioxidáns és konzervánsok helyett Korszerűbb, költség-hatékony technológiák bevezetése: Hidegtechnológiás májasoknál sikerült elérni a megfelelő kenhetőségi állomány, e technológia esetében nyers alapanyagokat használunk fel, ezzel elhagyható a főzés, mely jelentős energia és munkaerő csökkentéssel jár. Félszáraz jellegű termékeket, kóstolhatnak melyek a hagyományos technológiával szemben (5-8nap) kevesebb idő alatt készíthetők el. Remélem sikerült képet adnom tevékenységünkről és termékeinkről, köszönöm figyelmüket, ha van kérdés szívesen, válaszolok akár most, de egész naprendelkezésükre, állok kollégáimmal. Köszönöm.
: 06-1-421-84-00; Fax: 06-1-287-83-13; : 1203. Budapest Zodony u. 3.
