HŰTÉSTECHNIKA ALAPJAI 4. ELŐADÁS ÉLELMISZEREK HŰTÉSÉNEK, FAGYASZTÁSÁNAK ELJÁRÁSAI ÉS BERENDEZÉSEI

HŰTÉSTECHNIKA ALAPJAI 4. ELŐADÁS ÉLELMISZEREK HŰTÉSÉNEK, FAGYASZTÁSÁNAK ELJÁRÁSAI ÉS BERENDEZÉSEI

HŰTŐLÁNC A HŰTŐLÁNCOT A TELJES TERMÉKPÁLYÁN FENN KELL TARTANI, ÉS NEM SZAKADHAT MEG! 1.

A NYERSANYAG BETAKARÍTÁSA ÉS FOGADÁSA

A hűtőláncnak a termesztés helyén kell kezdődnie!

A terményt 8 vagy - 18 oC hűtött járműben szállítani.

-

ra kell

A NYERSANYAG SZÁLLÍTÁSA

5. HŰTÖTT ÉS FAGYASZTOTT ÁRUK FORGALMAZÁSA A KISKERESKEDELEMBEN

A terményt szigetelt és hűtött járművön kell szállítani a feldolgozás és tárolás helyére

A hűtött vagy fagyasztott terméket oC 12 és/vagy -18 hőmérsékleten kell eladásra kínálni

3. HŰTŐHÁZ

6.

2.

Kezelés, előhűtés vagy gyorsfagyasztás, és hűtővagy fagyasztott tárolás

VÁRSZEGI TIBOR

4. HŰTÖTT ÉS FAGYASZTOTT ÉLELMISZER SZÁLLÍTÁSA

ÉLELMISZEREK HŰTÉSÉNEK, FAGYASZTÁSÁNAK ELJÁRÁSAI ÉS BERENDEZÉSEI

A HŰTÖTT FAGYASZTOTT TERMÉKEK FELHASZNÁLÁSA HÁZTARTÁSBAN

VAGY

A

A hűtőlánc utolsó állomása a hűtőszekrény vagy a fagyasztóláda 2

TEREMHŰTÉS (R, ROOM), KÉNYSZERCIRKULÁCIÓS LÉGHŰTÉS 1(FA) 2 3 5 1

2

3

4

5

4

6

6

HŰTŐALAGÚT

HŰTŐTEREM

ventil.

levegő

ventilátor

levegő

Kényszercikuláció (FA – Forced Air ): a hűtőlevegőt nyomással (p) „kényszerítik” a rakatokon át 1 – csatorna v. terem; 2 – léghűtő ventilátorral; 3 – álmennyezet v. fedél; 4 – konvejor (lánc v. szalag) v. raklap; 5 – test vagy csomag v. (egység) rakomány; 6 – légnedvesítő egység o Hőmérséklet: 0…12 C; ERP: 70…75 %; p: 60…750 Pa; Légsebesség: 1…5 m/s; Légmennyiség: 0.05…0.2 mL/min/kg termék; Felezési idő: max. 20…60 min VÁRSZEGI TIBOR


3

KÉNYSZERCIRKULÁCIÓS EVAPORATIV (NEDVES) LÉGHŰTÉS (FA-EC) 5

6 levegő

1 2 Víz be

3

4

NEDVES LÉGHŰTŐ EGYSÉG (5) Nedves és hideg levegő ki

Levegő be Ventilátor Víz ki VÁRSZEGI TIBOR

Nedvesítő test ÉLELMISZEREK HŰTÉSÉNEK, FAGYASZTÁSÁNAK ELJÁRÁSAI ÉS BERENDEZÉSEI

1 – hűtőgép v. vízszivattyú 2 – jégakkumulátor és/vagy víztároló tank 3 – vízszivattyú 4 – rakomány 5 – légnedvesítő és hűtő egység 6 – borítás (pl. ponyva) ERH: 90…95 % Hőmérséklet: 2…15 oC, függően a víz hőmérsékletétől Evaporatív léghűtés (FA-EC – Forced Air – Evaporative Cooling) : ez is kényszercirkulációs hűtés, de a hűtőlevegőt a „hideg víz” hűti le és nedvességgel telíti. Előnye: a termény nem fagyhat meg, és nem szárad ki. Alkalmazása: nagybani piacokon javasolt, ahol a rakatok elszállítása esetén a ponyva (6) rövidítésével a kényszercirkuláció fenntartható. 4

FOLYADÉKHŰTÉS (HC) 1

2

3 1 - Vízhűtő 2 – Rakomány 3 – Vízelosztó tálca 4 – Hűtőgép 5 – Vízszivattyú 6 – Víztároló

4

VÁRSZEGI TIBOR

5

6


Folyadékhűtésnél (Hydrocooling, HC) a hűtőfolyadékot (vizet) a hűtőgép (4) hőcserélőben (1) lehűti, amit a szivattyú (5) a vízelosztó tálcára (3) nyom. A perforált tálcáról a hűtővíz a rakatok (2) közé (a terményre) folyik, amit lehűt és „részlegesen „ le is mos. A használt víz a víztárolóban gyűlik össze, ahonnan a szivattyú szűrőkosáron át szívja fel, és továbbítja a vízhűtőbe. Alkalmazása kemény állagú, csomagolatlan terményeknél javasolt. 5

VÁKUUMHŰTÉS (VC) ÉS VÍZPERMETES VÁKUUMHŰTÉS (WV) Jégkondenzátor indirekt hűtése C2

1

3

C1

7

4

C3

2

5

6

8

1 – vákuum-kamra a rakománnyal; 2 – vákuumszivattyú; 3 – jégkondenzátor; 4 – közvetítőközeg tartály; - 5, 6 – közvetítőközeg szivattyúk; 7 – hőcserélő; 8 – hűtőgép Vákuumhűtés (VC - Vacuum Cooling): azon alapszik, hogy vákuumban a folyadék forráspontja csökken. A terményt rakatokban a vákuum-kamrába (1) helyezik. A kamra elülső ajtaját lezárják, majd a kamrában a nyomást a vákuumszivattyúval (2) folyamatosan csökkentik. Ha a vákuum (nyomás) eléri a termény hőmérsékletének megfelelő gőznyomást, a terményben lévő víz forrásnak indul, és az ehhez szükséges hőt a terményből vonja el, ami ezáltal lehűl. A keletkező párát a jégkondenzátor (3) hűti le, ami közvetlenül (8) vagy közvetett módon (4-8) hűthető. Nagyon gyors eljárás, de csak olyan terményeknél (pl. fejes saláta, gomba) alkalmazható, amelyek könnyen kiengedik a párát. Más esetekben érdemesen előzetesen a terményre vizet permetezni. és/vagy felaprítani. Előbbi a vízpermetes vákuumhűtés ( WV – Water Vacuum Cooling) , ennél a permetvíz párolog el. VÁRSZEGI TIBOR


6

LEVEGŐS ÉS KRIOGÉN FAGYASZTÓK Fagyasztó alagút

v. LEVEGŐ

v.

A terményt szállítószalag viszi végig az alagútban Kriogén: az LCO2 – folyékony széndioxid; v. (vagy) LIN - folyékony nitrogén elpárolog

Fluidizációs fagyasztó

Spirálszalagos fagyasztó

v.

v. LEVEGŐ

Termék be

Perforált vályú

Levegő Ki

Hideg levegő

Levegő

A szalag spirális alakja miatt kisebb helyet foglal el, mint az alagút. A termény a szalagról különböző idő (magasság) után eltávolítható. Csomagolt és ömlesztett terményhez is alkalmazható. VÁRSZEGI TIBOR

Ventilátor

Léghűtő

Levegő

A hűtőlevegő a perforált vályúra adagolt kisméretű terményeket (pl. borsószemek) lebegésben tartja, ezáltal nem fagynak össze, elérhető az ún. „gurulós minőség”.


7

BEMERÍTÉSES ÉS KONTAKT FAGYASZTÓK Bemrítéses fagyasztó

A terméket fagyasztásra kriogén fürdőbe merítik, ill. azon húzzák keresztül VÁRSZEGI TIBOR

Kontakt fagyasztó

A „téglatest - alakú”, csomagolt termékeket hideg lapok fagyasztják. A lapok közti rés hidraulikusan állítható.


8

JÉGGYÁRTÁS JÉGPEHELY Vízbe merülő és forgó hűtött dob felületére vékony rétegben jeget fagyasztanak, amit azután apró darabokra (pelyhekre) törnek. JÉGKÁSA

A jégpelyhet darává aprítják. Folyékony és szivattyúzható közvetítőközeg (jégkása) létrehozására a darát sólébe keverik. JÉGAKKUMULÁTOROK Lég kompresszor

Elpárologtató Keverő

Tartály Elpárologtató

Jegesvíz szivattyú Víz

a. Az elpárologtató csöveire fagyasztandó vizet légbuborékokkal mozgatják VÁRSZEGI TIBOR

b. Az elpárologtató csöveire fagyasztandó vizet keverővel mozgatják


9

EGY HŰTŐHÁZ ALAPRAJZ Termék tároló

Árukiadó tér

tároló

Hűtő. tároló

tároló

Hűtő. tároló Csomagoló terem

VÁRSZEGI TIBOR

Teherautó rakodótér

Rámpa

Bejárati ajtó

Zsilip

Függöny

Ajtó

CA – tároló: szabályozott légterű (Controlled Atmosphere) tároló. Légtömör kivitelű, amelynél a légtér fő összetevője a széndioxid. Termények hosszú idejű tárolására használják. A tárolási idő alatt zárva tartják, csak a kitárolás előtt nyitják és szellőztetik ki .

Vasúti sín


Csomagoló vonal

Előhűtő

tároló

Hűtő. tároló

tároló

Előhűtő

Gépház

Osztályozó vonal

Előhűtő: a kertészetből beszállított termény tárolási hőmérsékletre való lehűtésére szolgál Hűtőtároló: a „napi” kiszállításra szánt termény tárolását ezekben a helyiségekben végzik. 10

ÉLELMISZER SZÁLLÍTÁSA MÓDSZEREI: közúti-, légi-, és tengeri szállítás JOGI SZABÁLYOZÁS: IIR (International Institute of Refrigeration (Nemzetközi Hűtőintézet), Paris, France) Hűtőszállítási Útmutató; ISO – szabványok; Egyezmény a Romlandó Termények Szállítására (Agreement on Transport of Perishables (ATP). SZÁLLÍTÓJÁRMŰVEK ÉS KONTÉNEREK KATEGÓRIÁI Kód

Hőátszármaztatási tényező kmax (W/m2K)

Típus

Hőmérséklet (oC) Belső

Külső

20

Izoterm (csak szigetelt)

0.4

-

-

22

Fűtött (A - B kategóriák)

0.4

16

-20

30

Hűtött (A - C kategóriák)

0.4

-18

38

31

Gépi hűtésű (A - F kategóriák)

0.4

-18

38

32

Hűtött, gépi hűtésű vagy fűtött

0.4

-18/16

38/-20

Figyelem! - A kategóriákat a belső hőmérséklet-követelmény határozza meg. - A hűtött változatokat nem-kompressziós vagy nem-abszorpciós módon, hanem valamilyen közvetítőközeggel, pl. jég, sóoldat, szárazjég, stb. hűtik. VÁRSZEGI TIBOR


11

HŰTŐBÚTOROK

Csomagolatlan termékekhez Csomagolt termékekhez Gravitációs kabinetben (a) kiemelt, hátul szerelt elpárologtatótól ereszkedik le a levegő a tárolótérbe és a felemelhető fedél alá. A kényszercirkulációt végző levegőt egy ventilátor mozgatja az elpárologtatón keresztül közvetlenül a termékek fölé (b) vagy egy légfüggönyt hoz létre (c). elpárologtató ventilátor

A hűtőlevegőt a hűtőgéptől a ventilátor perforált hátlapon át juttatja el a tárolótérbe, továbbá, egy légfüggönyt, mint termikus „zárófalat” - hoz létre a hűtőbútor és az elárusító tér közé. VÁRSZEGI TIBOR


12

HŰTÉSTECHNIKA ALAPJAI 4. ELŐADÁS ÉLELMISZEREK HŰTÉSÉNEK, FAGYASZTÁSÁNAK ELJÁRÁSAI ÉS BERENDEZÉSEI

Recommend Documents