Hovězí a jehněčí maso nákupní příručka. Jistota původu jistota kvality jistota pro zákazníka

Hovězí a jehněčí maso – nákupní příručka

Jistota původu • jistota k va lit y • jistota pro zá k azní k a

Důležité jsou přesné údaje

Detailní údaje o postupu při bourání pro všechny typy řezů uvedené v tomto letáku jsou k dispozici ke stažení na

2

www.eblex-bpex-export.org.uk

Hovězí s tradicí a vynikající jakostí V produkci hovězího masa hraje důležitou roli jak tradice, tak moderní přístup, který využívá znalosti sahající od technik chovu hovězího dobytka po křížení zvířat a genetiku. Plemena hovězího dobytka, jako např. Hereford, Shorthorn, Devon a Longhorn a novější Limousin a Charolais, se podílejí na produkci vysoce kvalitního hovězího masa.

Hovězí maso je dostupné ve formě celých poražených kusů, vykostěné nebo jinak zpracované. Kvalita hovězího však dosahuje svého vrcholu u volů a býků z pastvinářských chovů dokrmených na bujných pastvinách, jejichž maso podléhá pečlivému zpracování a suchému zrání, což mu dodá měkkost a lepší chuť.

Produkce hovězího masa se dělí na využití zvířat z masných chovů a kříženců z mléčných stád z velkých a efektivně fungujících farem. Díky tomu je k dispozici široká škála různých druhů skotu: tradiční volci, jalovice, mladí býci a krávy rozmanitých typů.

Velká Británie ročně vyprodukuje 900 000 tun hovězího masa, z něhož je zhruba 180 000 tun určeno k exportu. Automatizované řízení sledovatelnosti života zvířat a plán „udržování kvality standardního hovězího masa“ zajišťují, že hovězí z přirozeného prostředí, které se k zákazníkovi dostane, je kvalitní a nepředstavuje zdravotní riziko s ohledem na způsob zpracování.

3

Klasifikace celých poražených kusů hovězího dobytka

Stavba je stanovena vizuálním ohodnocením tvaru, při němž jsou brány v úvahu špička, zadní část hřbetu a plec. Vliv tuku na celkový tvar není nijak upraven.

zlepšující se stavba

Hodnocení poraženého kusu se vztahuje na stavbu a množství tuku. Pokrytí tukem je bodováno na stupnici od 1 do 5. Stavba je hodnocena písmeny E až P. Kombinovaná hodnocení stavby a množství tuku stanovují trhy, jimž daný skot vyhovuje.

Třída tuku 1

Množství tuku je stanoveno vizuálním zhodnocením vnějšího pokrytí tukem. Existuje pět hlavních tříd. Třídy 4 a 5 jsou rozděleny na podtřídy L (libovější) a H (tučnější).

E

U+ -U

R

O+

Třída stavby

-O

4

P+ -P

2

rostoucí tučnost

3

4L

4H

5L

5H

Bourání poraženého kusu hovězího dobytka

Žebro a hřbet Kód EBLEX: Sirloin B016 Kód MLC: 13101

Podélně řezaná zadní čtvrť s třemi žebry

Podélně řezaná přední čtvrť s deseti žebry

Přední čtvrť řezaná řezem pistola s pěti žebry

Zadní čtvrť řezaná řezem pistola s osmi oddělenými žebry

Svíčková a žebro (7 žeberních kostí).

Hřbet a špička s kostí Kód EBLEX: Rump B001 Kód MLC: 13102

Bok je odříznut ve vzdálenosti 50 mm od konce očního svalu. Svíčková obsahuje tři žebra. 5

Porcování hovězí kýty

6

Vrchní šál

Koleno (kližka)

Špička (s páteří)

Kruhová špička (filet)

Kýta (s částí oháňky)

Kód EBLEX: Topside B001

Kód EBLEX: Thick Flank B001

Kód EBLEX: Silverside B009

Kód EBLEX: Silverside B010

Kód EBLEX: Rump B002

Kód MLC: 11230

Kód MLC: 11221

Kód MLC: 11240

Kód MLC: 11241

Kód MLC: 11250

Celý vrchní šál. Odhalené žíly jsou odstraněny a maximální tloušťka tuku je 10 mm.

Oháňka a tukové kapsy jsou odstraněny, maximální tloušťka tuku je 10 mm.

Celá špička a filet. Vnitřní tukové kapsy jsou odstraněny, ale chrupavka je ponechána. Maximální tloušťka tuku je 15 mm.

Maximální tloušťka tuku je 15 mm.

Tato kýta má ponechánu část oháňky o délce maximálně 50 mm. Maximální tloušťka tuku je 10 mm.

Porcování hovězí kýty Ořech

Oháňka

Malý ořech




Kód MLC: 11251

Kód MLC: 11252

Kód MLC: 11253

Ořech je oddělen od celé kýty a plně očištěn.

Oháňka je oddělena od celé kýty a plně očištěna a zbavena tuku.

Malý ořech je oddělen od celé kýty a plně očištěn na libové straně. Pokrytí tukem nesmí překročit 10 mm.

7

Porcování hovězího hřbetu

8

Filet bez řetízku

Svíčková

Bránice – PAD

Falešná svíčková – PAD, plně očištěná

Bok ze zadní čtvrti (vykostěný hovězí bok)

Kód EBLEX: Fillet B002

Kód EBLEX: Sirloin B002

Kód EBLEX: Thin Flank B002



Kód MLC: 11260

Kód MLC: 11270

Kód MLC: 11283

Kód MLC: 11281

Kód MLC: 11280

Celý filet bez řetízku. Vnější tuk a vybledlá tkáň jsou odstraněny.

Vykostěná svíčková se třemi žebry a bokem odříznutým 40 mm od konce očního svalu 25milimetrový. Zadní pásek je odstraněn a tloušťka tuku nesmí překročit 10 mm.

Bránice je očištěna od všeho vnějšího tuku a pojivové tkáně.

Falešná svíčková plně zbavená chrupavky a přebytečného tuku.

Jde o vykostěný bok ze zadní z oblasti mezi třemi kostmi.

Porcování hovězích žeber a boků Přední žebro s kostí

Vysoká roštěná

Bok z přední čtvrti (vykostěný)

Tenký bůček

Přední hlezno

Kód EBLEX: Fore rib B001

Kód EBLEX: Fore rib B009

Kód EBLEX: Brisket B007

Kód EBLEX: Brisket B001

Kód EBLEX: Shin B003

Kód MLC: 12221

Kód MLC: 12220

Kód MLC: 12230

Kód MLC: 12260

Kód MLC: 12280

Přední žebro obsahuje žebra 7, 8, 9 a 10, počítáno od krku směrem nahoru. Maximální délka ořízky 60 mm.

Oční sval je od předního žebra odříznut a lze jej použít ke spojení nebo nakrájet na steaky z vysoké roštěné. Maximální tloušťka tuku je 10 mm.

Vykostěný řez se 4 žebry.

Tenký bůček je vykostěný a dobře očištěný, maximální tloušťka tuku je 10 mm.

Zbaveno přebytečného tuku.

9

Porcování přední hovězí čtvrti Kužel (vykostěný)

Porcování typu „skopová kýta“ (jeden sval s tlustým žebrem)

Péro

Klín (jemná plec)

Filet z masa pod klínem

Kód EBLEX: Chuck B024

Kód EBLEX: LMC B001




Kód MLC: 12240

Kód MLC: 12241

Kód MLC: 12242

Kód MLC: 12290

Kód MLC: 12291

Kužel je odříznut od přední čtvrtky s 6 kostmi.

Přebytečný tuk je odstraněn.



Jeden sval, přebytečný tuk je odstraněn.

10

Porcování vykostěného hovězího masa Srážení a vykrvování

Zadní hlezno

Hlezno 90% VL

Hlezno 70% VL

Volská oháňka

Kód EBLEX: Trim B010

Kód EBLEX: Shin B002



Kód EBLEX: Offal B001

Kód MLC: 12251

Kód MLC: 11210

Kód MLC: 12202

Kód MLC: 12203

Kód MLC: 12120

Prováděno řezy na krku a plecích.

Zbaveno přebytečného tuku.

Očištění 90 % viditelného libového masa.


Oháňka je od poraženého kusu oddělena v místě spojení křížového a kostrčního obratle. Přebytečný kořenový tuk a s ním spojené tkáně jsou úplně odstraněny. Špička (poslední dva nebo tři kostrční obratle) je odstraněna.

11

Jehněčí maso Anglie produkuje většinu jehněčího masa ve Spojeném království, které je světovým pátým největším výrobcem a třetím největším vývozcem skopového masa. Ve Velké Británii je ročně vyprodukováno asi 300 000 tun jehněčího a skopového masa a z toho zhruba 100 000 tun je určeno pro export. Anglický venkov má rozmanité typy klimatu a hospodářských podmínek, což během staletí vedlo k rozvoji mnoha chovů ovcí, včetně proslavených chovů Suffolk, Southdown, Shropshire, Dorset a Leicester. Díky mírnému a vlhkému podnebí má venkov dokonalé podmínky k produkci vysoce kvalitního jehněčího masa a více než polovina jeho

12

celkové plochy je pokryta zelenými pastvinami. Ovcím se v nezkaženém prostředí daří a produkované jehněčí maso je šťavnaté, s jemnou chutí a texturou. Jehňata jsou zpracovávána ve velkých moderních masokombinátech a čerstvé maso pro vývoz je k dispozici ve formě celých poražených kusů nebo naporcované. Vývozci se pyšní svou všestranností a schopností rychle reagovat a dodávat produkt výborné kvality. Jejich tvrzení se opírá o zajištění sledovatelnosti pomocí elektronické identifikace a plán „udržování kvality standardního jehněčího masa“.

Klasifikace celých poražených jehňat

Stavba je stanovena vizuálním ohodnocením tvaru, při němž jsou brány v úvahu profil a plnost nohou poraženého kusu. Vliv tuku na celkový tvar není nijak upraven.

1

zlepšující se stavba

Hodnocení poraženého kusu se vztahuje na stavbu a množství tuku. Pokrytí tukem je bodováno na stupnici od 1 do 5. Stavba je hodnocena písmeny E až P. Kombinovaná hodnocení stavby a množství tuku stanovují trhy, jimž jehněčí maso nejlépe vyhovuje.

Třída tuku 2

rostoucí tučnost

3L

3H

4L

4H

5

E

U

R

Množství tuku je stanoveno vizuálním zhodnocením vnějšího pokrytí tukem. Existuje pět hlavních tříd. Třídy 3 a 4 jsou rozděleny na podtřídy L (libovější) a H (tučnější). Třída stavby

O

P

13

Hlavní způsoby porcování jehněčího masa Krátké přední

Zadní a nohy (zadní a odřezky – prsa a boky jsou odstraněny)

Kýty se špalíčky

Dvojitý hřbet (střední – prsa a špalíčky jsou odstraněny)

Prsa a boky

Kód EBLEX: Forequarter L001

Kód EBLEX: Loin L045

Kód EBLEX: Leg L029


Kód EBLEX: Breast L003

Kód MLC: 38120

Kód MLC: 31120

Kód MLC: 32110

Kód MLC: 33120

Kód MLC: 35100

Krátké přední s šesti žebry.

Prsa a boky jsou odstraněny. Přední část je od poraženého kusu oddělena mezi 6. a 7. žebrem.

Kýty jsou ponechány v páru.

Boky prsou jsou odříznuty ve vzdálenosti 1,5násobku délky očního svalu.

Prsa bez přední části, ale se zachovanými tenkými boky.

14

Porcování jehněčích kýt Kýta (se špalíčkem)

Kýta (bez špalíčku)

Kýta s jedním koncem očištěným a se špalíčkem

Kýta – vykostěná a zatočená

Nožka






Kód MLC: 32211

Kód MLC: 32121

Kód MLC: 32212

Kód MLC: 32213

Kód MLC: 32122

Celá kýta se špalíčkem.

Kýta je zčásti vykostěna a špalíček, ocas a kost tvaru H jsou z kýty odříznuty. Kolenní kost a přebytečný tuk jsou odstraněny.

Kýta je zčásti vykostěna a špalíček je ponechán. Kost tvaru H je odříznuta a koleno očištěno.

Z této kýty jsou špalíček a koleno odstraněny a poté je vykostěna a zatočena.

Odříznuta z kýty a s částí patního svalu připojeného tak, že vytvoří masitou nožku.

15

Porcování jehněčích špalíčků a prsou Špalíček – s kostí

Špalíček – vykostěný

Střední část špalíčku (prostřední řez – vykostěný a plně očištěnýο)

Prsa (kolmý řez)

Přední část prsou

Lopatka







Kód MLC: 32300

Kód MLC: 32301

Kód MLC: 32310

Kód MLC: 35110

Kód MLC: 35120

Kód MLC: 38132

Špalíček je z kýty odříznut.

Špalíček je z kýty odříznut a vykostěn.

Prostřední řez ze špalíčku je odříznut z kýty beze zbytku špičky. Všechen tuk a pojivová tkáň jsou odstraněny.

Prsa bez přední části a tenkých boků.

Přední část prsou z přední čtvrti.

Obvykle je připravována z poražených jehňat o váze 15 kg nebo méně, mražených s narovnanýma předníma nohama. Rameno je podél přirozeného švu vytaženo z hrudního koše a odříznuto kolem klínu. Základní část obsahuje klínovou kost a první sval pod ní, ramenní kost a celou nožku s kostí, ale bez krčního laloku nebo jakékoli jiné části prsou a boku.

16

Porcování jehněčího hřbetu Jednoduchý hřbet (s odstraněným špalíčkem)

Žebra – sedm žeber (s ořechem)

Žebra – sedm žeber (bez ořechu)

Zadní pásek

Jemná svíčková (filety)






Kód MLC: 33130

Kód MLC: 33140

Kód MLC: 33150

Kód MLC: 33160

Kód MLC: 33170

Délka boků prsou je maximálně 1,5násobek délky očního svalu.

Je použita část hřbetu s žebry.

Žebra s ořechem a odstraněnou vnější vrstvou tuku.

Plně očištěný oční sval připravený pouze z bederní části špičky.

Plně očištěné jehněčí filety.

17

Porcování jehněčího plecka Plecko

Nožka z přední čtvrti (ramenní kloub)

Plecko – vykostěné a zatočené

Krk (krční kloub)

Filet z krkovice






Kód MLC: 38131

Kód MLC: 38140

Kód MLC: 38150

Kód MLC: 38160

Kód MLC: 38155

Kulaté neočištěné plecko. Chrupavka klínové kosti zůstává k plecku připojena.

Kloub s jedním koncem kolmo uříznutým.

Vykostěné plecko s odstraněnými kapsami vnitřního tuku a odstraněnými velkými chrupavkami. Rovnoměrně zatočené s oběma konci kolmo zarovnanými.

Odříznuto z části krku.

Plně očištěný filet z krkovice s odstraněnou žlutou chrupavkou a kolmo seříznutými konci.

18

Porcování vykostěného jehněčího a skopového masa 90% VL vykostěné jehněčí

Jehněčí tuk

Skopové – kýta a špalíček bez nožky (vykostěný)

Zadní pásky skopového masa (skopový hřbet– plně očištěný)

90% VL vykostěné skopové

Kód EBLEX: Trim L001

Kód EBLEX: Trim L002

Kód EBLEX: Leg M002

Kód EBLEX: Loin M004

Kód EBLEX: Trim M001

Kód MLC: 39100

Kód MLC: 39200

Kód MLC: 40210

Kód MLC: 43160

Kód MLC: 49100


Tuk z poraženého jehněte.

Vykostěná kýta a špalíček bez masa na nožce.

Oční sval připravený z celého hřbetu a plně očištěný od tuku a chrupavek.


19

EBLEX Export, Stoneleigh Park, Warwickshire CV8 2TL, UK Tel. +44 2476 478617 Fax +44 2476 692405 [email protected] Seznam zástupců pro Evropu, Střední východ a střední Evropu viz www.eblex-bpex-export.org.uk Oddělení pro export společnosti EBLEX zajišťuje, že příležitosti pro rozvoj obchodu na vývozních trzích jsou identifikovány a podporovány prostřednictvím zajištění informací o trhu, poradenství a podpory pro vývozce. Společnost EBLEX také usnadňuje obchod tím, že zajišťuje přístup na trhy mimo EU a zajišťuje, že jsou k dispozici odpovídající protokoly a certifikace umožňující realizaci obchodu. Všechna práva včetně práv na vyobrazení a fotografie patří společnosti AHDB. Jakékoli pořizování kopií tohoto letáku je přísně zakázáno. Není povoleno jakékoli kopírování, ať už jeho části nebo celku, bez předchozího souhlasu vydavatele. Všechna vyobrazení a kopie zůstávají vlastnictvím společnosti AHDB. © Agriculture and Horticulture Development Board 2012. Všechna práva vyhrazena. Společnost EBLEX je součástí Sboru pro rozvoj zemědělství a zahradnictví (Agriculture and Horticulture Development Board).

Hovězí a jehněčí maso nákupní příručka. Jistota původu jistota kvality jistota pro zákazníka

Recommend Documents