Hoří! EKSTEDT EKSTEDT. Sekáme to taky online. Sekáme to taky online. taky online. Sekáme to SEMIFREDDO SEMIFREDDO SEMIFREDDO

SEMIFREDDO

S jídlem roste chuť

03

Sekáme to taky online

ČÍSLO 19 / ZIMA 2016 / ZDARMA

V italštině znamená napůl studený či chlazený. Označuje se tak mražený smetanový krém se sametovou strukturou. Od zmrzliny se liší právě vláčnější konzistencí. Jak na něj? Na vodní lázni šlehejte vejce, žloutky, vanilkový extrakt a cukr. Když směs zhoustne a zesvětlá, nechte ji za občasného prošlehání zchladnout. Pak opatrně vmíchejte tuhou šlehačku a nechte přes noc zmrazit.

Hoří! S jídlem roste chuť

SEMIFREDDO

Řeznictví Naše maso je na internetu. To stejné jako v krámě nakoupíte na ereznictvi.cz

EKSTEDT

nové pece 03 do Pizzy Nuova. Dveřmi to nešlo…

„Pak koření sceďte, aby vám zůstal jen čistý extrakt. Delším louhováním by mohl zhořknout,“ varuje Lukáš a dodává, že přesně tohle se stalo badyánu a skořici 04 už během té čtvrthodiny, takže od téhle svařákové klasiky v Savoyi nakonec upustili. Počítejte s tím, že zhruba čtvrt litru vody se vyvaří.

10



Máme maso a zas maso! Na Tučný čtvrtek 23. února vám ve všech restauracích Ambiente pořádně naložíme.




01


Máme maso a zas maso! Na Tučný čtvrtek 23. února vám ve všech restauracích Ambiente pořádně naložíme.

09


03

Prvním předmětem experimentování, které V italštině znamená napůl studený mělo dvě fáze – domácí a společnou – či chlazený. Označuje se tak mražený bylo koření. „Vaříme ho samostatně, ne smetanový krém se sametovou až s vínem, protože varem z něj zbytečně strukturou. Od zmrzliny se liší právě vyprchá alkohol, a navíc se změní chuť vláčnější konzistencí. Jak na něj? vína,“ vysvětluje Lukáš Hájek. Na vodní lázni šlehejte vejce, žloutky, Proč jsou kuchaři rádi, když mají oheň v kuchyni 06vanilkový , a jak extrakt to chodí a cukr. Když směs Řešení? Předem si připravte vývar zhoustne a zesvětlá, nechte ji za v restauracích, kde se vaří na otevřeném ohni? Zahřeje vás i česko- z koření: do 750 ml vody nasypte zhruba občasného prošlehání zchladnout. dvacet kuliček jalovce a stejné množství Dozvíte -dánský svařák 04 a domácí žemlovka 12 s rumovou Pakpěnou. opatrně vmíchejte tuhou šlehačku hřebíčků a 15 minut vařte. Totéž proveďte noc zmrazit. zvíře,přes ale které?) s rozmarýnem: stačí dvě větvičky na půl se, co je aktuálně největším hitem latte artu 01 (je toa nechte a jak to vypadá s letošní sklizní chmele 09. Plus: Reportáž ze stěhovánílitru vody.


06

SEMIFREDDO

Teď už můžete sáhnout po víně. V rendlíku do něj přilijte oba extrakty (na každých 100 ml vína počítejte 30 ml jalovcového a hřebíčkového vývaru a 10 ml rozmarýnového), přidejte čerstvě vymačkanou pomerančovou šťávu (20 ml na deci vína), pro větší říz i čtvrt lžičky strouhaného zázvoru a ohřejte. Hlídejte si,

03

V italštině znamená napůl studený či chlazený. Označuje se tak mražený smetanový krém se sametovou strukturou. Od zmrzliny se liší právě vláčnější konzistencí. Jak na něj? Na vodní lázni šlehejte vejce, žloutky, vanilkový extrakt a cukr. Když směs zhoustne a zesvětlá, nechte ji za občasného prošlehání zchladnout. Pak opatrně vmíchejte tuhou šlehačku a nechte přes noc zmrazit.

EKSTEDT 10 09


01

K ÁVA

12 vzrušujících faktů o latte artu

02

VÍNO

Medvídek & spol.

04–05

TEXT: SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ FOTO: JOHANA P OŠOVÁ

TEXT: SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ FOTO: HONZA ZIMA

Ondřej Štökl, hlavní barista Ambiente, v říjnu vyhrál soutěž v latte artu na Prague Coffee Festivalu. „Z barmanského světa jsem do baristického přešel právě proto, že mě ohromně chytlo kreslení do kávy. Baví mě zkoušet, co všechno se dá vymyslet a vytvořit,“ říká. Vychutnejte si jeho úvod do téhle velmi speciální disciplíny – nejlépe nad šálkem kávy s mlékem. 1. Latte art je kreslení obrázku do mléčného kávového nápoje: espressa macchiata, cappuccina, latte či flat whitu. „Na espressu se přirozeně tvoří crema – hustá pěna. Čím je crema tmavší, tím pestřejší a kontrastnější obrázek může vzniknout,“ vysvětluje Ondřej Štökl. „Pak je potřeba správně našlehat mléko; mělo by mít jen minimální bublinky. Tomu se říká mikropěna.“ 2. Záleží i na typu kávy. „Nejlíp se kreslí do italské kávy nebo jiných káv, které jsou pražené víc dotmava,“ konstatuje Ondřej. 3. Obrázek se dá vytvořit dvěma způsoby. „První je free puring, kreslení rovnou z konvičky do šálku. Oproti tomu k etchningu barista potřebuje párátko nebo tužku,“ říká Ondřej a dodává, že oba styly lze kombinovat: „Třeba když kreslíte medvídka, který je teď hodně populární, dotvoříte mu ouška, čumáček a oči právě párátkem.“ 4. Důležitá je i teplota mléka při šlehání. „Ideál je 55–63 ºC. Mléčné tuky a bílkoviny pustí při této teplotě sladkost, takže většina lidí už nepotřebuje cukr,“ pochvaluje si barista. Pokud hostovi připadá kafe „studené“, dá se jít až na 69 ºC. „Při vyšší teplotě už ale nápoj hořkne, protože mléko je spálené,“ objasňuje Ondřej. Milovníkům opravdu horkých nápojů proto doporučuje filtrovanou kávu o 90 ºC, kterou si lze případně dolít mlékem. 5. Kdo latte art vymyslel? David Schommer z kavárny Espresso Vivace v Seattlu. V roce 1989 začal nabízet cappuccino se srdcem, prvním výtvorem latte artu. „V roce 1992 pak definoval, jak bude vypadat roseta, a poté zkoušel další a další obrázky,“ dodává barista. Ke klasice patří i tulipán ze skládaných mléčných lístků. 6. Proč celá ta paráda? Z prozaických důvodů: „Káva s hezkým obrázkem se daleko lépe prodává, zvlášť pokud je takový, jaký jste ještě

nikde neviděli. Budete raději chodit do kavárny, kde vám naservírují cappuccino s krásným srdcem, anebo do podniku, kde nápoj dostanete s ošklivou bublinatou mléčnou pěnou?“ usmívá se Ondřej. 7. Čím větší objem, tím větší možnosti. „Třeba v cappuccinu se dá udělat až osmnáct vrstvených tulipánů. Je to otázka času, tréninku a toho, jak baristi přemýšlejí a jak mléko do šálku lijí,“ konstatuje Ondřej a dodává, že třeba v Esce už všech pět baristů umí dvanáct tulipánů. Další výzva? Do konce roku mají za úkol zvládnout labuť. Ondřej dokáže momentálně nakreslit na třicet různých obrázků. 8. Aktuální hit latte artu? „Kromě klasiky, jako je žíhané srdce nebo roseta, teď letí třeba zebra, která drží šálek kafe,“ říká Ondřej Štökl. „Na internetu vidíme i 3D obrázky z obrovské pěny, která přesahuje šálek až o čtyři centimetry. To už není mikropěna, ale hutná pěna a na kávu se vrší lžičkou. Nedávno jsem viděl šest kopečků-koček, dokreslených čokoládovým toppingem.“ Toppingy jsou běžnou záležitostí v kavárnách s italskou kávou. 9. Světové trendy dnes udávají šampioni z Japonska, Tchaj-wanu, Číny či Vietnamu. 10. Baristi si už pohrávají i s potravinářskými barvami. „Můžete je dát do kafe, nebo do mléka a našlehat ho už barevné,“ popisuje Ondřej. 11. Na soutěžích nejde o chuť nápoje, ale hlavně o vzhled obrázku; v kavárnách je to samozřejmě něco jiného. „V Esce dbáme o to, abychom podávali cappuccino s hutnou mléčnou pěnou a zároveň s povedeným obrázkem. V běžném provozu pochopitelně volíte ty jednodušší, ale i během víkendových brunchů, kdy musíme udělat třeba tři sta šálků kávy, si hlídáme, aby byl každý obrázek hezky kontrastní a lidé si ho zapamatovali,“ vypráví Ondřej. 12. S tím souvisí skrytý „edukativní“ rozměr latte artu: lidé nechtějí to umělecké dílo ničit, a tak si kávu nesladí a nemíchají a vypijí ji samotnou. A příště už se po lžičce a cukřence ani neshánějí… ½

Jak to chodí na soutěžích? Ondřej Štökl vzpomíná na soutěž v latte artu na Prague Coffee Festivalu: „V prvních kolech jsme soutěžili ve dvojicích. Hodilo se kostkou se šesti základními obrázky a každý z nás musel nakreslit ten, který zrovna padl. Postoupil ten, komu se to povedlo líp a taky přesněji podle vzoru. Ve finále už jsme tvořili volně, třeba podle toho, jaký obrázek ukázal někdo z publika. To už bylo hodně tulipánů proti sobě plus pár srdcí a podobně. Soutěže se kromě mě zúčastnili i čtyři baristi z Esky a musím říct, že se nám všem klepaly ruce. Finále už bylo úplně o nervy, přitom jsem se musel maximálně soustředit na to, jak co liju, ale o to větší byla pak radost z vítězství. Během celého dne jsem udělal asi deset různých obrázků do 26 cappuccin.“

01

Kdo může při příští návštěvě Bokovky se sklenkou vína v ruce pokynout směrem k přítomným obrazům, plakátům a fotkám a nonšalantně o nich prohodit pár zasvěcených slov? Ano, vy! Tedy poté, co vás uměním rozesetým po vinárně i kině provede Aleš Najbrt, jeden z Bokovkářů.

06

02

01. Medvídek (ve vinárně) „Obraz Standy Diviše, jednoho z nás Bokovkářů, koupil Honza Bejšovec a dal ho do Bokovky právě proto, že jde o spojení jich dvou,“ říká Aleš Najbrt. „Je to obraz z cyklu inspirovaného dětskými kresbami Standova syna Prokopa. Bral si je od něj a posouval je dál, dával jim novou barevnost, formát… Medvídek si navíc ,zahrál‘ ve stejnojmenném filmu Honzy Hřebejka, dalšího z nás.“ 02. Thajský „portrét“ Davida Ondříčka (ve vstupní místnosti) „David se od dětství kamarádí s bratry Němcovými, navzájem si provádějí různé naschvály a legrace – a tohle je jedna z nich. Všichni rádi a často jezdí do Thajska, a tak nechali Davida vymalovat jako sedícího Buddhu v lotosové pozici padmásána. Má reprezentovat meditaci. On ten obraz nejdřív schovával a trochu se za něj styděl, ale nakonec se rozhodl, že ho pověsí do našeho vinného klubu, a jak mu to sluší!“ 03. Fotka Tros Sketos (nahoře v kině, stejně jako ostatní obrazy) „S výtvarníky Jaroslavem Rónou a Františkem Skálou už léta tvoříme stepařsko-sketařské trio Tros Sketos. V roce 2002 si David Ondříček vybral jednu naši scénku do své znělky pro karlovarský festival. Tono Stano tam od roku 1997 fotí černobílé portréty hvězd, hlavně herců a režisérů, ale i slavných producentů, už je to úžasná obsáhlá kolekce. A když jsme se díky znělce stali ,hvězdami‘ festivalu i my, Tono nás vyfotil ve francouzské restauraci hotelu Pupp.“ 40. Plakát 50th „Když jsme s kolegou grafikem Honzou Matouškem vymýšleli plakát ke 47. ročníku karlovarského filmového festivalu, řekli jsme si, že ho už všichni znají, takže to klidně můžeme pojmout úplně minimalisticky a jen umístit doprostřed bílé plochy příslušnou číslovku. Já měl krátce potom padesáté narozeniny a David Ondříček mi jako jeden z dárků dal stejný plakát, ale s padesátkou.“

05. Obrázky vedle plakátu 50th „Do Bokovky v Pštrossovce chodili různí přátelé malíři a my po nich příležitostně chtěli, aby nám na místě vytvořili kresby na téma vína. Tady je jeden od Tondy Střížka a kresba obouruč od Honzy Híska. Na té fotce dole jsou Bokovkáři ještě z doby, než mezi nás přibyl Tomáš Karpíšek. A pak tu je obrázek, který namalovala moje nestarší dcera Julie, když si David Ondříček bral svou první ženu Petru. Měli tehdy psa Kennyho a tohle od Julie dostali jako svatební dar. Teď je jí pětadvacet, oni jsou dávno rozvedení… I takhle se tu odráží historie naší party.“ A fixou vyvedený citát „Pít můžeš příliš, ale nikdy ne dost“? „Jednou, když jsem měl v Bokovce službu, popíjel tam se mnou básník Eugen Brikcius. Říkal jsem, že nám tady každý něco zanechává, a on na to – tak jo, tenhle citát, to je přesně sem! My to zarámovali a pověsili na stěnu,“ vypráví Aleš a vzpomíná, jak do původní Bokovky chodíval na „šláftruňk“ Jaroslav Hutka: „Bydlel nedaleko a často jsme s ním zavírali. Někdy ve tři, někdy ve čtyři…“ 06. Otevírání lahve (vlevo při vstupu do kina) „Tuhle pop-artovou kresbu nám věnoval malíř a grafik Jirka Votruba. Moje oblíbená.“ 07. „Dvojportrét“ (vpravo při vstupu do kina) „Marek Pilát, kamarád Davida Ondříčka už od střední školy, někde našel portrét mladého Krejčíře, a když ji porovnal se středoškolskou fotkou Davida, nemohl než vytvořit tuto koláž. Pobaví mě vždycky, když se na tenhle dvojportrét podívám. Jako by si kluci z oka vypadli.“

03

„Nejmladší“ Bokovkář Tomáš Karpíšek rukou Jindřicha Janíčka

07

03

R E P O R TÁ Ž

TEXT: MARTINA PÍŠOVÁ FOTO: JAKUB D OHNÁLEK

D V Ě A P Ů L T U N Y J E Ř Á B E M : P E C N Á M N E S PA D L A ! Na konci října se musela na jeden den zavřít restaurace Pizza Nuova. Po deseti letech tam totiž starou pec vyměnili za novou, ta původní už pomalu dosluhovala. A byla to akce! Pec až z Neapole dorazila už v srpnu, ale další dva měsíce na svůj velký den čekala ve skladu. „Museli jsme povolat dvě firmy – jednu, která vyndá výlohy, a druhou stěhovací, která pec dostane dovnitř – a všechno to časově skloubit,“ vysvětluje Marek Landsinger, generální manažer Pizzy Nuova. Původně chtěli novou pec vynést po schodech. Jenže tahle „Italka“ váží dvě a půl tuny a takovou zátěž by schodiště nemuselo vydržet.

Zbývala tedy jen cesta oknem; v případě Pizzy Nuova jde o obrovské skleněné tabule. V sedm hodin ráno se postavilo lešení a přijel si pro ně speciální jeřáb s přísavkami. Další jeřáb pak do restaurace vyzdvihl pec. „Uvnitř se naložila na dva paletové vozíky a pomalu se táhla na místo. Když jsme ji tam konečně dostali, objevila se menší komplikace. Kominíci, kteří ji přišli napojit na komín, neměli správný průměr trubky, takže ho museli nechat narychlo vyrobit,“ vzpomíná Marek. Celá operace se tím trochu zdržela, i s rozbitím staré pece trvala až do čtyř hodin odpoledne. „Hodně jsme na to spěchali, protože jsme chtěli v peci zatopit ještě ten večer, abychom za dva dny už mohli péct,“ poznamenává manažer podniku. Jenže taková pec se musí nahřívat pomalu. „První dva dny se nonstop topilo na 150 až 200 °C a až v den otevření jsme teplotu zvedli na potřebných 400 °C,“ říká Marek. Při prvním zahřátí pec uvnitř zčerná a po vyhřátí

a zvýšení teploty na požadované stupně se kamenům vrátí původní bílá barva. „V Pizza Nuova pečeme zhruba na 420 °C, a aby měla pec tak vysokou výhřevnost, musí mít specifické vlastnosti; takovou ji umějí vyrobit právě v Neapoli. Ve většině pizzerií v České republice rozehřejí pec maximálně na 270 °C, tady je to skoro dvojnásobek,“ zdůrazňuje Marek. Díky vysoké teplotě mají okraje pizzy typické černé puchýřky – jeden ze znaků správné neapolské pizzy.

Mistr pizzař v akci Pec postavil stejně jako před deseti lety neapolský mistr pecař Stefano Ferrara. „Nabízeli se nám i jiní pecaři z Itálie, ale se Stefanem jsme byli vždycky spokojení. Mimochodem stěhování z Itálie vyšlo stejně draho jako pec samotná,“ konstatuje Marek. „Ve většině pizzerií, kde připravují

takzvanou římskou pizzu, u pece vidíte jednoho pizzaře. Sám si připraví placku, dá ji dovnitř a za pět minut vytáhne. V případě originální neapolské pizzy si daleko víc vyhrajete, a to jak při vyválení těsta do placky, tak při pečení. Proto jsou potřeba dva pizzaři – jeden na přípravu placky a druhý na pečení, protože při tak vysoké teplotě je pizza hotová zhruba za minutu a půl a snadno by se spálila. Pizzař navíc musí dávat pozor, kde přesně peče, protože pec má na různých místech rozdílné teploty. Její uspořádání je takové, že na jedné polovině pece pečete a na druhé topíte,“ popisuje Marek a hned dodává, že samotná pec skvělou pizzu stejně nezaručí – zodpovědnost za výsledek je pořád v rukou lidí. „Je to jako se vším ostatním – můžete si pořídit ten nejlepší kávovar, jenže když budete mít špatného baristu, dobré kafe vám stejně neudělá. Základ je vždycky v těch rukou,“ uzavírá Marek Landsinger. ½

04

05

JAK NA TO

Sako, nebo zástěra?

Česko-dánský svařák TEXT: SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ FOTO: JOHANA P OŠOVÁ

Sešli se tři kolegové a ladili a ladili – recept na svařák, který bude chutnat nejen jim všem, ale hlavně hostům Café Savoy. „Každý přinesl svou osvědčenou recepturu a po důkladné ochutnávce jsme z každé vybrali to nejlepší,“ prozrazuje barista Lukáš Hájek a dodává, že sám se inspiroval i dánskou verzí oblíbeného nápoje. A tady je výsledek! Prvním předmětem experimentování, které mělo dvě fáze – domácí a společnou – bylo koření. „Vaříme ho samostatně, ne až s vínem, protože varem z něj zbytečně vyprchá alkohol, a navíc se změní chuť vína,“ vysvětluje Lukáš Hájek. Řešení? Předem si připravte vývar z koření: do 750 ml vody nasypte zhruba dvacet kuliček jalovce a stejné množství hřebíčků a 15 minut vařte. Totéž proveďte s rozmarýnem: stačí dvě větvičky na půl litru vody. „Pak koření sceďte, aby vám zůstal jen čistý extrakt. Delším louhováním by mohl zhořknout,“ varuje Lukáš a dodává, že přesně tohle se stalo badyánu a skořici už během té čtvrthodiny, takže od téhle svařákové klasiky v Savoyi nakonec upustili. Počítejte s tím, že zhruba čtvrt litru vody se vyvaří. Teď už můžete sáhnout po víně. V rendlíku do něj přilijte oba extrakty (na každých 100 ml vína počítejte 30 ml jalovcového a hřebíčkového vývaru a 10 ml rozmarýnového), přidejte čerstvě vymačkanou pomerančovou šťávu (20 ml na deci vína), pro větší říz i čtvrt lžičky strouhaného zázvoru a ohřejte. Hlídejte si,

DESIGN

aby směs nezačala vařit. Zbytek extraktů přelijte do zavařovaček, zavíčkujte a pro jistotu uložte do lednice. „Vydrží minimálně týden, nejspíš i déle,“ ujišťuje Lukáš Hájek. Když už si s tím tahle vyhrajete, byla by obrovská škoda zkazit si výsledek nekvalitním vínem. „Letos jsme z Frankovky přešli na Modrý portugal a překvapilo mě, jaký je to posun k lepšímu,“ pochvaluje si barista a upřesňuje, že jde o pozdní sběr ze Zámeckého vinařství Třeblívice, ročník 2013. „U svařáku z dobrého vína ani nevadí, když chladne. Je to stejné jako s výběrovou kávou,“ nabízí srovnání. Na druhé straně, kdo by si tu hřejivou dobrotu nechal dobrovolně vystydnout…? A avizovaná inspirace z Dánska? „Jednu dobu jsem tam žil a všiml jsem si, že Dánové svařák pijí s rozinkami a mandlemi. Sypou si je do sklenice a pak vyjídají lžičkou,“ dělí se o svůj postřeh. V Café Savoy se analogicky rozhodli pro brusinky a plátky mandlí: můžete si je vychutnat přímo v nápoji, anebo průběžně uzobávat. Jak máte zrovna chuť! ½

Když nový interiér, tak i nové uniformy! Pro La Degustation Bohême Bourgeoise je navrhovala Kristina Netíková a na pomoc si přizvala trio Laformela – a taky obuvnickou manufakturu ze Šumavy. Jak probíhá michelinské převlečení & přezutí? TEXT: SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ FOTO: JOHANA P OŠOVÁ

jak důležitá je praktičnost a funkčnost. Často máme nápady, jak oděv pojmout daleko výtvarněji a odvážněji, jenže musíme myslet na to, že ho budou nosit lidé různých velikostí a různého věku. Nešijeme na modelky, ale na personál!

Začalo to Eskou a Bokovkou, pak jste navrhovala oděv pro zaměstnance Brasileira ve Slovanském domě a všech Lokálů. Může vás ještě něco překvapit? Rozhodně! Na každé zakázce se člověk něco nového naučí a každá restaurace má specifické požadavky, třeba podle toho, jaké vybavení personál potřebuje. Někde nosí kasírku, v Lokálech extrémně těžkou, někde jen tužku a účtenky, jinde rukavičky…

Jak jste na to šli v případě La Degustation? Zadání znělo odlehčit formální styl a přitom zachovat exkluzivitu. V Degustation je málo personálu, takže záleží na každé osobnosti. Rozhodli jsme se pro „dekonstrukci“ saka, odstříhávali jsme různé části tak, aby to bylo zároveň sako i zástěra. Vzešly z toho tři typy oděvů. Manažeři mají sako bez rukávů a částečně i bez zad, další obsluhující personál nosí zástěru, která vypadá jako zapnuté sako, a sommelieři dostali delší zástěry s klopami a kapsami.

Na jaké specifikum jste narazila v La Degustation? Že nepotřebují vůbec nic! Tedy obsluha; sommelierům jsme posunovali kapsy tak, aby se do nich dobře sahalo, a taky jsme je vypodložili, aby špička otvíráku neprotrhla látku. Pokaždé se vyptávám zástupců všech profesí, protože ani manažer často nemůže vědět všechny detaily. Ty jsou přitom důležité, protože pomáhají k lepším výsledkům. Není to žádný rozmar, souvisí to s profesionalitou a to respektuju.

K čemu dalšímu musíte přihlížet? Dbám na to, aby oděvy ladily s interiérem a celkovou koncepcí restaurace. V tomto případě se prostor díky rekonstrukci prosvětlil, takže i na uniformy je víc vidět. Změněnému osvětlení jsme přizpůsobili například barvu košil. I na těch se podílela Laformela. Boty ušila firma Redno, malá manufaktura ze Šumavy.

Na uniformách se podílejí i další návrháři. Proč jste tentokrát oslovila Laformelu? Líbí se mi jejich lehce avantgardní, punkový styl. Patří k mladší generaci návrhářů, a přitom už mají zkušenosti i ocenění; pravidelně se účastní Prague Fashion Weeku a mají úspěch i v zahraničí. Navíc už jsme společně pracovali na oděvech pro Brasileiro a na návrzích zástěr. Jak si rozdělujete„úkoly“? Nedochází občas ke srážkám ega? Vůbec ne. Já přinesu zadání a základní koncepci, pak už společně vymýšlíme střihy a oslovujeme dodavatele, třeba střihová dokumentace ve všech velikostech byla na Laformele. Díky zkušenostem z gastro provozů vím,

České jídlo, takže i české značky? Přesně tak. Snažím se spolupracovat nejen s českými návrháři, ale i dodavateli: látku na košile dodala Mileta a celá výroba uniforem probíhala v Česku. Důraz na lokální původ je pro mě důležitý a myslím, že odpovídá i filozofii Ambiente. Máte vůbec čas na vlastní tvorbu? Samozřejmě. Letos jsem vyvzorovala nové doplňky ke stolování – prostírání, ubrousky, pytlíky na chléb. Do výroby se dostala nádoba na fermentování Quassac… A pokračoval i projekt Zástěrka. ½ Další designovou inspiraci najdete na www.zasterka.cz a www.laformela.com

06

ROZHLED

U D R Ž O VAT S I S V Ů J OHEŇ TEXT: S IM ON A M ARTÍN KOVÁ- RACKOVÁ FOTO: JAMES H OLM, PE R-A N DE RS JO RGE NSEN A MATTH EW GI LSON

Proč šéfkuchaři po celém světě vzplanuli pro vaření na otevřeném ohni?

ROISTER

EKSTEDT

Výhody & nevýhody vaření na otevřeném ohni

BURNT ENDS

Pro • specifická chuť, kterou nelze ničím nahradit; • reálný kontakt se surovinou; • nejpřirozenější, takřka rustikální způsob úpravy surovin; • udržitelnost; • „lidský faktor“ – jak konstatuje Jana Bilíková: „Mluví se o tom, že brzy už budou vařit roboti. Jenže o jídlo od robota nikdo nestojí – každý chce jídlo od člověka!“ Proti • na žádné kuchařské škole se nevyučuje, jak vařit na ohni; • vyžaduje to daleko víc pozornosti a větší trénink; • menší přesnost – je třeba vypěstovat si intuici a odhad; • celkově náročnější technika – větší výzva pro kuchaře.

ROISTER

„Když používáš oheň, máš z vaření úplně jiný pocit – ohromně uspokojivý. Je to něco, co máme všichni přirozeně v sobě,“ říká Jana Bilíková, kreativní šéfkuchařka Ambiente, a dodává, že tento základ všech základů se paradoxně na kuchařských školách neučí. Ale třeba brzy bude! Je totiž naprosto jasné, že jde o jeden z největších gastronomických trendů – i když vůči slovu „trend“ se Jana okamžitě ohrazuje: „Těžko tak říkat něčemu nadčasovému, co tu bylo už před tisíci lety,“ oponuje a hned zdůrazňuje, že rozhodně nejde o nějakou jednotlivost vytrženou z kontextu. „Vnímám to jako jednu z věcí, které s sebou přinesl severský přístup k vaření. Jde o návrat ke kořenům, a co ho symbolizuje líp než právě oheň? Je to mocný živel, před kterým máme všichni respekt, ať chceme, nebo ne,“ připomíná. „Spousta kuchařů si myslí, že jim v práci chybějí nové, moderní přístroje, ale nakonec zjistí, že nejšťastnější jsou, když můžou

pracovat s otevřeným ohněm. To nám totiž dává pocit, že opravdu vaříme,“ vysvětluje Jana s evidentním zápalem. Sama si to v praxi vyzkoušela na dvou stážích, které absolvovala příznačně ve švédských podnicích. „Pokud jde o michelinské restaurace, poprvé jsem vaření na ohni viděla ve Fävikenu. V klasické moderní kuchyni měli i pojízdné ohniště, na kterém topili uhlím,“ popisuje velmi netradiční zkušenost. I když… S „experimentováním“ s ohněm ve vysoké gastronomii se setkáváme stále častěji – a všechno nasvědčuje tomu, že tahle vlna bude v následujících letech ještě mohutnět. Proč? „Vaření na otevřeném ohni v sobě nese poselství jednoduchosti a přirozenosti, a zároveň udržitelnosti, což je další z důležitých aspektů severské Výhody & nevýhody filozofie. Zdá se, že právě tohle je cesta, kterou se bude vaření otevřeném ohnia je to jenom logické,“ říká Jana, světová na gastronomie ubírat, která s tímto smysluplným přístupem i osobně souzní.

SI SVŮJ Ň ROISTER Právě okdyž extraktech a granulích vedl Lukáš Pokaždé, jsem přišla do práce, vonělo to Svoboda tam jako během našeho minipivovaru institutu odbornou u babičky, kdyžpovídání na chatěvtopí dřevem v kamnech. Kdykoli debatu s Janem Hervertem, tamním už jsem otevřela dveře, už uvnitř někdo sládkem. byl a peklTakže chleba, že se pivo chmelí dvakrát také zatepla avím, vždycky to tam působilo vřeleaža třikrát dobře.aNejen na hosty, ale zastudena, podle toho, jestli se připravuje ležák, „ale“, i na personál,“ zdůrazňuje Jana. nebo IPA. Zajímalo mě také, jak si pivovary chmel nakupují. „Rozhodně to funguje úplně jinak než u běžného Samostatná disciplína spotřebního zboží. Smlouvy s obchodníky nebo s pivovary Nutno ovšem dodat, že nejde o laciné hraní na efekt jsou dlouhodobé. Pěstitelé totiž potřebují jistotu, že & city prostřednictvím domácké atmosféry; ta je jen svou úrodu prodají. Zároveň je třeba si uvědomit, že příjemnou přidanou hodnotou. „Kuchaři po celém světě osmdesát procent českého chmele se exportuje. Mezi znovu objevují, co dokáže oheň provést s chutí jídel, a to největší odběratele patří v současné době Japonsko, Čína slaných i sladkých,“ konstatuje kreativní šéfkuchařka, která a Německo,“ vysvětlil mi Petr Svoboda. „ohnivému boomu“ věnovala listopadové setkání šéfkuchařů V minulých letech se chmelu tolik nedařilo. Pěstitelé Ambiente. „Oheň se v dnešních kuchyních transformoval chmelnice neobnovovali a rozloha se zmenšovala. Když mi do podoby trouby, sporáku, nejrůznějších sofistikovaných technologií…, ale ve své prapůvodní podobě se vlastně vytratil. A spolu s ním se ztratila i hromada chutí – jenže tu chuť, co ti dá oheň a dřevo, nemůže nic nahradit. Když používáš oheň, nepotřebuješ dochucovat, sám totiž funguje jako dochucovadlo. Tím pádem můžeš dělat daleko prostší a čitelnější jídla,“ vysvětluje Jana. Podle ní oheň dodává pokrmům tzv. umami, pátou chuť, jež doplňuje klasickou čtveřici sladká-slaná-kyselá-hořká. „Je to něco jako zvýrazňovač chuti,“ přibližuje. V tomto konkrétním případě se o umami postará souhra několika faktorů: jednak pochází z opečení, jednak ji jídlo získá i z vůně pálícího se dřeva (pokaždé má lehce kouřovou vůni). Mimochodem jako ideální se ukazuje kombinace dřeva a uhlí – dřevo dodá aroma a uhlí udržuje teplotu. „Není divu, že se s ohněm snaží pracovat stále více restaurací, byť ne všude to dotáhnou k dokonalosti jako v Ekstendtu,“ říká Jana. Grily a pece už vidíte leckde;

Pro •Jako specifická chuť, kterou nelze nahradit; u babičky naničím chatě • reálný kontakt se surovinou; Také proto se po zkušenosti z Fävikenu vypravila na • nejpřirozenější, takřka rustikální způsob úpravy surovin; průzkum do Ekstedtu. Tam se rozhodli nezdržovat • udržitelnost; opatrnickými kompromisy, a vaří čistě jen na otevřeném • „lidský faktor“ – jak konstatuje Jana Bilíková: „Mluví se o tom, ohni. „Ani nemají zavedenou elektřinu,“ poznamenává Jana. že brzy už budou vařit roboti. Jenže o jídlo od robota nikdo nestojí – Není to poněkud extrémní? „Vůbec! Vždyť takhle vařily každý chce jídlo od člověka!“

naše babičky na vesnicích… to jen nám to dnes připadá jako nezvyk. V Ekstedtu to ale zvládali v naprosté pohodě,“ Proti podotýká s uznáním a pro bližší představu vyjmenovává • na žádné kuchařské škole se nevyučuje, jak vařit na ohni; vybavení michelinské kuchyně: „Měli pec, pak obrovské • vyžaduje to daleko víc pozornosti a větší trénink; hlavní ohniště, krb a kamna. A na tom odvařili úplně • menší přesnost – je třeba vypěstovat si intuici a odhad; všechno, od předkrmů po dezerty.“ • celkově náročnější technika – větší výzva pro kuchaře. Jen jako příjemný bonus dodává, že hřejivá byla i atmosféra v restauraci. „Oheň je spojený s emocemi a oni dobře vědí, jak s tímto benefitem pracovat. Bylo to silné.

EKSTEDT

Petr Svoboda vysvětlil, že založení jednoho hektaru vyjde minimálně na půl milionu korun a jeho údržba na další čtvrt milion ročně, bylo mi jasné, že jde o hodně tvrdý byznys. Vydělávat začne chmelnice až po několika letech. K tomu chmelaři potřebují sušičky, česačky a další nákladné vybavení…

Chmelnice ze zkumavky Chmelnice se navíc zakládají v průměru na dvacet let. Když se ale povede výsadba, je sklizeň už první rok na úrovni 80–90 procent průměrné produkce chmelnice. Výrobě sazenic chmele se v institutu intenzivně věnují. Výhody & nevýhody Svazek kořenáčů, jak se sazenicím říká, nám Petr Svoboda vaření otevřeném ukázal. na Naklíčená očka ohni vypadala, že se už vysloveně těší na kontakt s půdou. Sází se na podzim, před zimou, takže Pro měla nejvyšší čas. •vspecifická chuť, nelze ničím nahradit; na„zdravotní některých podnicích vám naservírují čistě „ohnivé“ chody Vzhledem kkterou přísným požadavkům stav“ •vedle reálný kontakt se surovinou; jídeljeupravených na jiný způsob (touto cestou jdou rostlinek jejich předpěstovávání doslova laboratorní •ve nejpřirozenější, takřka způsob surovin; Fävikenu: na ohnirustikální připraví předaúpravy hosty třeba dvě množí položky prací. Aby byla zachována čistota pravost odrůd, •degustačního udržitelnost; neboseseveoheň určitým způsobem se klonováním.menu), Rostlinky zdejších laboratořích pěstují •dotkne faktor“ –– jak konstatuje Jana Bilíková: „Mluví seagarem. o tom, každého ve„lidský zkumavce vchodu. živném roztoku vyztuženém že A brzy roboti. Jenže o jídlo od robota nikdo – jakužtobudou celé vařit vnímají kuchaři? „Nutí nása to víc nestojí se Základem úspěchu je stálá teplota, čistota světlo 16na hodin každý chce jídlo od člověka!“ vaření denně. soustředit a vypěstovat si větší cit pro jednotlivé úpravy, ale i schopnost regulovat sílu ohně. Každý si „Předpěstované rostlinky pak převážíme do skleníků Proti totiž udržuje svůj Jana a zní to skoro v Tušimicích, kde vlastní,“ se z nich vypráví dalším množením a po •metaforicky. na žádné kuchařské škole se vypěstují nevyučuje, jak vařit rostliny. na ohni; „Každopádně je to ,samostatná disciplína‘, několikerém přesazování mladé Ty se •díky vyžaduje to daleko víc pozornosti a větší trénink; níž musíš precizněji využívat kuchařské techniky. Platí vysazují do školek nedalekého Stekníku, kde je dopěstují •totiž, menší přesnost – je třeba vypěstovat sivypěstujeme intuici a odhad;přes že čímkořenáče. méně technologií máš k dispozici, tím víc musíš do velikosti Ročně jich milion; •pracovat celkovětěch náročnější technika větší výzvadělá pro kuchaře. s technikami – a– to z tebe lepšího kuchaře. milion nejkvalitnějších prodáváme,“ říká Petr Svoboda. Lidský faktor hraje mnohem roli,třiceti a to jekorun jen A není to žádná láce: rostlinkazásadnější vyjde kolem dobře; vždyťjich všichni si ceníme osobitosti. a na hektar potřebujete přesně 3333. A navíc – oheň tu přece byl dávno před všemi technologiemi…“ ½

Pokaždé, kdyžfarmu, jsem přišla práce, vonělo tamchovají jako „Mají vlastní kde zeleninu, C Epěstují SdoT O VÁ N Í aletotaké 10 u babičky, když na chatě topí dřevem v kamnech. Kdykoli krávy, prasata a husy. Z devadesáti procent jsou soběstační, jsem otevřela dveře, už uvnitř někdo byl a pekl chleba, zbytek jim dodají farmáři, s nimiž spolupracují,“ líčí Honza a vždyckysetozápalem. tam působilo vřele a dobře. Nejen na hosty, ale Všetečka i naRelae personál,“ zdůrazňuje Jana. mladého italského je michelinská restaurace šéfkuchaře Christiana Puglisiho. Kromě ní mají v Kodani Samostatná disciplína ještě tři další podniky: Manfreds, Mirabelle a Baest. V Mirabelle si pečou vlastní chleba, všechny restaurace Nutno ovšem dodat, že nejde o laciné hraní na efekt jsou inspirované italskou kuchyní a hodně zaměřené na & city prostřednictvím domácké atmosféry; ta je jen zeleninu. Největší pozornost na sebe však strhává Relae. příjemnou přidanou hodnotou. „Kuchaři po celém světě TEXT: JAROSLAV MARTÍNEK „Její kouzlo je v jednoduchosti. Restaurace rozhodně není MICHAL ČÁP znovuFOTO: objevují, co dokáže oheň provést s chutí jídel, a to přezdobená. Sídlí v bývalém klubu, zdi jsou jen vyštukované, slaných i sladkých,“ konstatuje kreativní šéfkuchařka, která nábytek jednoduchý. Hlavní je jídlo na talíři, ale ani to není „ohnivému boomu“ věnovala listopadové setkání šéfkuchařů přezdobené. Základ většiny jídel tvoří zelenina, maso vnímají Ambiente. „Oheň se v dnešních kuchyních transformoval spíš jako doplněk,“ popisuje Honza Všetečka podnik, který do podoby trouby, sporáku, nejrůznějších sofistikovaných se zabydlel mezi padesátkou nejlepších na světě. technologií…, ale ve své prapůvodní podobě se vlastně vytratil. A spolu s ním se ztratila i hromada chutí – jenže Jdeme tu chuť, codojit! ti dá oheň a dřevo, nemůže nic nahradit. Když používáš oheň, nepotřebuješ dochucovat, sám totiž funguje V Relae razí přístup od kořínku po lísteček, respektive jako dochucovadlo. Tím pádem můžeš dělat daleko prostší od čumáčku po ocásek. Žádné zbytky! O dvouhektarovou afarmu čitelnější jídla,“ vysvětluje Jana. se stará farmář se svou přítelkyní. Pomáhají mu ale Podle ní oheň pokrmům tzv.Personál umami, pátou chuť, zaměstnanci Relaedodává i dalších restaurací. tím pádem jež doplňuje klasickou čtveřici sladká-slaná-kyselá-hořká. přichází do kontaktu s domácí zeleninou; vědí o ní všechno: „Je se to pěstuje, něco jako zvýrazňovač chuti,“ přibližuje. V tomto jak v kterém ročním období a jak se sklízí konkrétním případě se o umami postará souhra několika a samozřejmě co se z ní připravuje… Ráno si utrhnou zeleninu, přivezou ji do faktorů: jednak pochází z opečení, jednak ji jídlo „Také si každý den podojí čerstvé mléko a pakzíská z něj irestaurace z vůně se dřeva (pokaždé má lehce kouřovou vyrábějí pálícího mozzarellu, burratu, a ricottu. Chutnají a večer už jimascarpone servírují hostům. vůni). Mimochodem ideální se ukazuje kombinace skvěle! Kromě toho sijako dělají domácí pancettu, guanciale, Dovedete představit lepší záruku čerstvosti? dřeva a auhlí –si dřevo dodáChtěl aroma a uhlí udržuje teplotu. salámy další produkty. jsem pěkně zblízka vidět, jak „Není divu, že se s ohněm snaží pracovat stále víceRelae vznikají –Všetečka říkal jsem si, byl jestlize bychom podobného mohli Honza stáženěco v kodaňské restaurací, byť ne všude to dotáhnou k dokonalosti jako zkusit i u nás v řeznictví s Františkem Kšánou…,“ uvažuje nadšený. A říká přijel plný inspirace. v Ekstendtu,“ Jana. Grily a pece už vidíte leckde; Honza.

Kuchaři na plac!

„Mají vlastní farmu, kde pěstují zeleninu, ale také chovají O V N Í Čprocent EK 11 krávy, prasata a husy. S Z Ldevadesáti jsou soběstační, zbytek jim dodají farmáři, s nimiž spolupracují,“ líčí Honza Všetečka se zápalem. Relae je michelinská restaurace mladého italského šéfkuchaře Christiana Puglisiho. Kromě ní mají v Kodani ještě tři další podniky: Manfreds, Mirabelle a Baest. V Mirabelle si pečou vlastní chleba, všechny restaurace jsou inspirované italskou kuchyní a hodně zaměřené na zeleninu. Největší pozornost na sebe však strhává Relae. „Její kouzlo je v jednoduchosti. Restaurace rozhodně není přezdobená. Sídlí v bývalém klubu, zdi jsou jen vyštukované, nábytek jednoduchý. Hlavní je jídlo na talíři, ale ani to není přezdobené. Základ většiny jídel tvoří zelenina, maso vnímají spíš jako doplněk,“ popisuje Honza Všetečka podnik, který se zabydlel mezi padesátkou nejlepších S OnaUsvětě. S CHEF

Prim Žateckého Sčerveňáku O U S-V I D E

Z FA R M Y ROVNOU N A TA L Í Ř

Zástupce šéfkuchaře. Pokyny pro řízení restaurace přijímá přímo od šéfkuchaře, v jeho V Relae razí přístup od kořínku po lísteček, respektive nepřítomnosti jej zastupuje. od čumáčku po ocásek. Žádné zbytky! O dvouhektarovou Pochází z francouzského sous, farmu se stará farmář se svou přítelkyní. Pomáhají mu ale tedy pod. Menší provozy sous zaměstnanci Relae i dalších restaurací. Personál tím pádem chefy mít nemusejí, větší jich přichází do kontaktu s domácí zeleninou; vědí o ní všechno: naopak mohou mít víc.

Jdeme dojit!

jak se pěstuje, v kterém ročním období a jak se sklízí a samozřejmě co se z ní připravuje… „Také si každý den podojí čerstvé mléko a pak z něj S A B AY O N burratu, mascarpone a ricottu. Chutnají vyrábějí mozzarellu, (Také zabaglione, zabaione) Benátský dezert, jeden z nejvelkolepějších skvěle! Kromě toho si dělají domácí pancettu, guanciale, italských příspěvků světové gastronomii. Pro původní italskévidět, zabaglione salámy a další produkty. Chtěl jsem pěkně zblízka jak se ve Francii vžilo označení sabayon. Tento vzdušený jemný dezert vznikají – říkal jsem si, jestli bychom něco podobného mohli se připravuje vyšleháním žloutků s cukrem a dezertním vínemuvažuje Marsalou zkusit i u nás v řeznictví s Františkem Kšánou…,“ na vodní lázni. Podává se buď samostatně, nebo jako omáčka k jiným Honza. dezertům, ovoci nebo zmrzlině.

K jednoduchému interiéru se v Relae přidává i neformální atmosféra. Když hosté přijdou, jsou vyzváni, aby si sami odložili svršky do šatny a vstoupili do restaurace. A servis? Každý host má u svého místa šuplíček, odkud si vyndá příbory k jednotlivým chodům – podle potřeby a doporučení obsluhy. „Překvapilo mě, že v Relae je jen jeden číšník a jeden sommelier. O servis se starají kuchaři. Když někdo dokončí nějaký chod, buď ho sám donese, nebo to udělá jiný kuchař, který má právě volné ruce. Kuchaři jsou díky tomu schopni hostům jídlo odprezentovat a zároveň mají přehled o párování. V Relae jednotlivé chody kombinují jak s vínem, tak s nealkoholickými nápoji,“ říká Honza Všetečka. Restaurace se čtyřiceti místy, kromě pátku a soboty, v některých podnicích naservírují „ohnivé“ kdy mohou lidé přijít i vám na oběd, otevírá čistě jen na večeře. chody vedle jídel upravených na jiný způsob (touto cestou jdou Během odpoledne jsou mítinky, na nichž se probírá menu ve Fävikenu: na ohni připraví před hosty třeba dvě položky i párování s nápoji, tak aby byli všichni schopni zvládnout degustačního se oheň určitým způsobem všechno. Prácemenu), v Relaenebo je totiž založena na týmovosti. dotkne každého chodu. „Když jsem měl poprvé zanést jídlo na stůl, cítil jsem se A jaknesvůj. to celéAle vnímají „Nutí nás to víc Honza. se na trochu rychlekuchaři? jsem si zvykl,“ přiznává vaření soustředit a vypěstovat si větší cit pro jednotlivé celé kusy. Takže když si dáte kachnu, dostanete prso ale i schopnost sílumáte ohně. si aúpravy, jako doprovod stehýnko. U tresky naKaždý talíři krásné Citronová tráva zregulovat farmy totiž udržuje svůj vlastní,“ vypráví Jana a zní to skoro sashimi z filetu a k němu buď líčko, nebo jazyk zabalený Co v Relae Honzu nejvíce zaujalo? Předevšímdisciplína‘, nápaditost metaforicky. je to ,samostatná ve šťovíku. K„Každopádně tomu se podává pesto z lichořeřišnice. Jeden receptů. Vynikající je podle něj řepa glazovanátechniky. houbovou díky níž musíš precizněji využívat kuchařské chod vždycky zahrnuje víc partií z téhož kusu, to se miPlatí sojovkou, dále jehněčí nebo třeba treska s tuřínem, totiž, že čím méně technologií máš k dispozici, tím víc musíš moc líbilo,“ vypráví Honza Všetečka. kedlubnou a bílou ředkví, k níž navíc podávali džus pracovat s technikami – a to z tebe dělá lepšího kuchaře. Podle toho, s jakým zaujetím svůj pobyt v Relae líčí, je zLidský citronové trávy, kterou si sami vypěstovali na farmě. faktor hraje mnohem zásadnější roli, a to je jen možné usuzovat, že se v některých restauracích Ambiente „Večeře mají nejčastěji podobu sedmichodového dobře; vždyť si ceníme osobitosti. A navíc – oheň tu dočkáme užšívšichni spolupráce s farmáři – a svěžích chodů menu. Kuchaři dokážou využít toho, že se z farmy vozí přece byl dávno před všemi technologiemi…“ ½ inspirovaných touto skandinávskou restaurací. ½

vakuu) o několikahodinové České spodně kvašené (ve ležáky seJde nejčastěji dělají ze na vodní při teplotě Žateckého poloraného pošírování červeňáku. „Má lázni optimální množství °C. Potraviny vakuovány spolu alfa kyselin, které pivu 60−80 dodávají hořkost. jsou Proto tvoří základ marinádou, olejem nebo bylinkami. Maso například i japonských sležáků. Mimochodem právě tato připravované touto metodou zkřehne, odrůda zabírá 85 procent plochy chmelnic. Celkem je zachová si všechny nutriční hodnoty však v České republiceale uznáno jedenáct odrůd chmele. zůstává nádherně šťavnaté. Patří mezi ně napříklada Premiant, Sládek, AgnusVýhodou a další,“ je, že surovina nepřijde do styku s okolní vyjmenovává Jan Hervert. takženových veškeráodrůd; chuť i vůně Institut se ale věnujetekutinou, i šlechtění zůstane uvnitř. probíhá v přilehlých sklenících. Jde snad o jediné místo, kde se dostanou do kontaktu samčí a samičí rostliny. Na chmelnicích jsou totiž všechny rostliny samičí – kdyby došlo na polích k opylení, ztratily by šišky chmele klíčové vlastnosti, především právě alfa kyseliny, které pivu dodávají hořkost. Když se nová odrůda vyšlechtí, dál se množí jen vegetativně (klonováním). A samozřejmě se musí důkladně otestovat, jak funguje v pivu. Proto má Chmelařský institut, s. r. o., vlastní minipivovar, kde se vaří různé druhy piv a pod vedením sládka Jana Herverta se testuje vhodnost těchto odrůd pro výrobu konkrétních druhů piva. celé„Denně kusy. Takže když šedesát si dáte kachnu, dostanete prso uvaříme litrů mladiny, tu rozdělíme na atřijako doprovod stehýnko. U tresky máte na talíři krásné díly a chmelení provádíme po částech. Typickou odrůdu, sashimi z filetu apoloraný k němu červeňák, buď líčko,většinou nebo jazyk zabalený hlavně Žatecký porovnáváme ve šťovíku. K tomu se podává pesto z lichořeřišnice. Jeden s nově vyšlechtěnými odrůdami a výsledek u nás rovnou chod vždycky zahrnuje víc partií z téhož kusu, to se mi i degustujeme. Vaříme hlavně ležáky, ale zkoušíme také moc líbilo,“ vypráví Honza Všetečka. piva typu ‚ale‘, IPA, případně pšeničná. S boomem SO U Ftoho, FLE Podle s jakým zaujetím svůjpopobyt v Relae líčí, je mikropivovarů totiž roste poptávka speciálech,“ uzavírá Sladký čiusuzovat, slaný „dortík“, který pečením násobí objem a stává se možné že se v některých restauracích Ambiente Jan Hervert. O budoucnost českého chmelařství se tedy lehkým – plným bublinek. Peče v kulatých zapékacích dočkáme užšívzduchových spolupráce s farmáři – ase svěžích chodů vmiskách, tuhle chvíli bát rozhodně nemusíme. ½ ze kterých pak krásně vyčuhuje. Francouzský souffle inspirovaných touto skandinávskou restaurací.výraz ½ je odvozen ze slovesa souffler, což znamená dýchat, vát.

ROISTER Soustředím se na krátkou hru 07

„Mají vlastní farmu, kde ale také chovají RHOIpěstují Z L ERzeleninu, DI E 06 SH TO 08 krávy, prasata a husy. Z devadesáti procent jsou soběstační,

LIDÉ

Pražská šunka & Zvonařka Výhody & nevýhody vaření na otevřeném ohni

TEXT: SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ FOTO: ONDŘEJ PÝCHA

Autorka úspěšných kuchařek, duše farmářských trhů a majitelka bistra Sisters v Dlouhé. Dávno před tím vším jsme s Hankou Michopulu proseděly rok v redakci Apetitu, tehdy ještě nejisté novinky. Takže tenhle rozhovor byla prima záminka k setkání po letech. Čím teď Hanka nejvíc žije? Když jsi otevírala Sisters, proč ses rozhodla zrovna pro Pokaždé, když jsem přišla do práce, vonělo to tam jako „chlebíčkárnu“? u babičky, když na nemá chatě moc topí dřevem v kamnech. Česká gastronomie jídel, o kterých by seKdykoli dalo jsem otevřela dveře, už uvnitř někdo byl a pekl chleba, říct, že jsou jenom naše. Jsme součástí středoevropského a vždycky to tamvepůsobilo vřele a dobře. Nejen na hosty, ale tavicího kotlíku, kterém se všechno mísilo. A chlebíčky i na personál,“ zdůrazňuje Jana. kritérium národně specifického jídla částečně splňují, a proto jsem si je vybrala – tím spíš, že chlebíčky Češi už Samostatná mají u srdce, a jsoudisciplína to silné emoce. Představ si, že někde jeNutno dávajíovšem i na vánoční To jeo pro každé jídlo dodat, stůl! že nejde laciné hraní na obrovská efekt pocta… Věděla jsem, že nechci přijít s něčím, nikdo & city prostřednictvím domácké atmosféry; tacojetujen nezná, a pak to pět let vysvětlovat a říkat – no jo, Češi příjemnou přidanou hodnotou. „Kuchaři po celém světě na to ještě nemají, nevědí, co provést je dobré.. znovu objevují, cooni dokáže oheň s chutí jídel, a to slaných i sladkých,“ konstatuje kreativní šéfkuchařka, která V„ohnivému lednu budou bistru věnovala tři roky. Kam tě tahlesetkání zkušenost boomu“ listopadové šéfkuchařů posunula? Ambiente. „Oheň se v dnešních kuchyních transformoval Byl to zatímtrouby, nejtvrdší oříšek, nejrůznějších rozhodně už neplánuju nic do podoby sporáku, sofistikovaných takhle velkého. Splnila jsem si tolik snů – knížky, časopisy, technologií…, ale ve své prapůvodní podobě se vlastně trhy –, žeAbyspolu z toho pracovně žili klidně čtyřichutí lidi. Takže vytratil. s ním se ztratila i hromada – jenže už nemám vysoké cíle, chci se soustředit na krátkou tu chuť, co ti dá oheň a dřevo, nemůže nic nahradit.hru, Když jako v golfu. Vylepšovat drobnosti a užívat sám si, žetotiž jsemfunguje se používáš oheň, nepotřebuješ dochucovat, dostala až sem. Je až neskutečné, že mám vlastní restauraci jako dochucovadlo. Tím pádem můžeš dělat daleko prostší aadělám ji s jídla,“ lidmi, kteří to tady umějí nejlíp. čitelnější vysvětluje Jana. Podle ní oheň dodává pokrmům tzv. umami, pátou chuť, Vymýšlíš všechny receptury sama? jež doplňuje klasickou čtveřici sladká-slaná-kyselá-hořká. U chlebíčků a polévek ano. Snídaně konzultovala „Je to něco jako zvýrazňovač chuti,“jsem přibližuje. V tomto skonkrétním Janou Bilíkovou, kreativní šéfkuchařkou Ambiente. případě se o umami postará souhra několika Vymyslela jsem si třeba, že chci české makové loupáky faktorů: jednak pochází z opečení, jednak ji jídlo získá naslano, šunkou, ona mi pomohla chybu i z vůně se pálícího se adřeva (pokaždé máneudělat lehce kouřovou avůni). složit Mimochodem chutě tak, aby jako dávaly smysl. máme loupáky, ideální seTakže ukazuje kombinace adřeva taky vajíčka s holandskou omáčkou nebo ovesnou kaši, a uhlí – dřevo dodá aroma a uhlí udržuje teplotu. ale tak, jak je nikde jinde nedostanete. Přesně tohle je „Není divu, že se s ohněm snaží pracovat stále více Sisters. Se snídaněmi jsme s Janou hrály čtyři měsíce restaurací, byť ne všude to sidotáhnou k dokonalosti jako avsEkstendtu,“ výsledkem jsem spokojená. říká Jana. Grily a pece už vidíte leckde;

Pro • specifická chuť, kterou nelze ničím nahradit; • reálný kontakt se surovinou; • nejpřirozenější, takřka rustikální způsob úpravy surovin; • udržitelnost; • „lidský faktor“ – jak konstatuje Jana Bilíková: „Mluví se o tom, že brzy už budou vařit roboti. Jenže o jídlo od robota nikdo nestojí – každý chce jídlo od člověka!“ Proti • na žádné kuchařské škole se nevyučuje, jak vařit na ohni; • vyžaduje to daleko víc pozornosti a větší trénink; • menší přesnost – je třeba vypěstovat si intuici a odhad; • celkově náročnější technika – větší výzva pro kuchaře.

Jaké chlebíčky máš vlastně nejradši? Měla jsem ráda chlebíček s tresčími játry, hit osmdesátých let. Moje máma taky dělala chlebíček s čerstvými rajčaty, nakrájenou cibulkou, pepřem a tehdy ještě majolkou ze čtyřhranného kelímku. Chlebíčky pro nás byly hlavně silvestrovská záležitost. Nabízíš v bistru i variace na svoje oblíbence? V létě jsme dělali zrovna tenhle rajčatový, ale z černých rajčat kumato a s estragonovou majonézou. My ale už nejsme ta pravá „chlebíčková“ generace, to spíš naši rodiče. A tipla bych, že k vám do Sisters chodí hlavně mladí, kteří k chlebíčkům už paradoxně nemají vztah… To máš vlastně pravdu, to mě nikdy nenapadlo! Trochu převažují ženy; chodí na „zdravější“ chlebíčky se zeleninou, třeba s řepou nebo celerem, a milují je. Někdy jdou do úplné závislosti.podnicích A opravdu to naservírují může být tím, že„ohnivé“ si pod chody v některých vám čistě pojmem chlebíček nepředstavují nic pevně daného. Stejně vedle jídel upravených na jiný způsob (touto cestou jdou takveje Fävikenu: pravda, žena když přijde někdo starší, může být trochu ohni připraví před hosty třeba dvě položky zklamaný, že mumenu), nedáváme totéž jako určitým v sedmdesátých degustačního nebo se oheň způsobem letech. Tehdejší chlebíčky byly určitě fajn, nic proti nim, ale dotkne každého chodu. už jsme jinde. I tohle je emoce, která„Nutí se k tomuhle jídlu váže, A jak to celé vnímají kuchaři? nás to víc se na a musím počítat s tím, že někdo ji má zafixovanou jinak. vaření soustředit a vypěstovat si větší cit pro jednotlivé úpravy, ale i schopnost regulovat sílu ohně. Každý si Navíc si dáš chlebíček, pocit, že jsi vlastně skoro totižkdyž udržuje svůj vlastní,“máš vypráví Jana a zní to skoro nicmetaforicky. nesnědla… I „Každopádně proto vás asi mají v oblibě ženy, ne? je to ,samostatná disciplína‘, Přesně, a zase jsme u emocí.využívat I proto jsem se snažila díky níž musíš precizněji kuchařské techniky. Platí koncipovat prostředí jako záliv v rohu; měkký, oblý, totiž, že čím méně technologií máš k dispozici, tímženský, víc musíš příjemný. Aby to u nás bylo ženské. Mimochodem s Naším pracovat s technikami – a to z tebe dělá lepšího kuchaře. masem se faktor doplňujeme jako jin azásadnější jang. Často se astává, Lidský hraje mnohem roli, to je že jense páry rozdělí – holka jde k nám a kluk naproti. Plán to dobře; vždyť všichni si ceníme osobitosti. A navíc – ale oheň tu nebyl, vyplynulo topřed samo. A taktechnologiemi…“ to má být, no ne?½½ přece byl dávno všemi

zbytek jim dodají farmáři, s nimiž spolupracují,“ líčí Honza Všetečka se zápalem. Relae je michelinská restaurace mladého italského šéfkuchaře Christiana Puglisiho. Kromě ní mají v Kodani ještě tři další podniky: Manfreds, Mirabelle a Baest. V Mirabelle si pečou vlastní chleba, všechny restaurace jsou inspirované italskou kuchyní a hodně zaměřené na zeleninu. Největší pozornost na sebe však strhává Relae. „Její kouzlo je v jednoduchosti. Restaurace rozhodně není přezdobená. Sídlí v bývalém klubu, zdi jsou jen vyštukované, nábytek jednoduchý. Hlavní je jídlo na talíři, ale ani to není přezdobené. Základ většiny jídel tvoří zelenina, maso vnímají spíš jako doplněk,“ popisuje Honza Všetečka podnik, který se zabydlel mezi padesátkou nejlepších na světě.

Autorem receptu je podle kronik řezník a uzenář František Zvěřina, který v roce 1857 ve svém řeznictví v Celetné ulici jako první naložil, vyudil a následně dovařil celou vepřovou kýtu. Originální výrobek nazval na počest svého města Pražská šunka. Specifická chuť zákazníky nadchla a postup brzy napodobovali i další výrobci v Rakousku-Uhersku. Cestu do světa Pražské šunce otevřel uzenář Antonín Chmel. Uměl ji dobře vyrobit a skvěle prodat. Původně měl jen malý obchod na Starém Městě, ale roku 1889 si na Vinohradech koupil bývalý statek Zvonařka, včetně okolních parcel, na kterých postavil uzenářský závod. Začínal s jedním řezníkem, o pár let později už zde pracovalo přes čtyřicet dělníků – na tehdejší dobu to byla velká firma. Dělník, který se u Chmela vyučil a několik let setrval, byl v celé monarchii brán jako respektovaný odborník.

U D R Ž O VAT OHEŇ

Jdeme dojit!

V Relae razí přístup od kořínku po lísteček, respektive od čumáčku po ocásek. Žádné zbytky! O dvouhektarovou farmu se stará farmář se svou přítelkyní. Pomáhají mu ale zaměstnanci Relae i dalších restaurací. Personál tím pádem přichází do kontaktu s domácí zeleninou; vědí o ní všechno: jak se pěstuje, v kterém ročním období a jak se sklízí TEXT: MARTINA PÍŠOVÁ FOTO: ARCHIV a samozřejmě co se z ní připravuje… „Také si každý den podojí čerstvé mléko a pak z něj Taky u sebe pozorujete lehkou závislost vyrábějí mozzarellu, burratu, mascarpone a ricottu. Chutnají na Pražské šunce, zvlášť v doprovodu skvěle! Kromě toho si dělají domácí pancettu, guanciale, salámy a další chleba? produkty. Chtěl jsem pěkně zblízka vidět, jak křupavého Víme, kde tahle vznikají – říkal jsem si, jestli bychom něco podobného mohli uzenářská lahůdka vznikla – a vy to teď zkusit i u nás v řeznictví s Františkem Kšánou…,“ uvažuje TEXT: SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ FOTO: JAMES HOLM, PER-ANDERS JORGENSEN A MATTHEW GILSON Honza. vědět taky. budete

Proč po celém světě SLO 11 šéfkuchaři P IVVNOÍ Č E K 09 vzplanuli pro vaření na otevřeném ohni?

Chmel v ohrožení? TEXT: JAROSLAV MARTÍNEK FOTO: JOHANA P OŠOVÁ , PETR SVOBODA ILUSTRACE : JINDŘICH JANÍČEK

Šest párů koní

Zvonařka byla velice moderní výrobna; jistě i proto, že Chmel veškeré zisky investoval do jejího rozvoje. Vybudoval nové sklepy, kotelnu se dvěma ležatými kotli a komínem vysokým 25 metrů, chladírny, udírny a studnu. Velkozávod byl rozdělen na tři části. V první byly vlastní výrobny s výpravnou celé kusy. Takže a vedlejšími když simístnostmi dáte kachnu, prodostanete dvanáct povozů prso k rozvážení a jako doprovod zboží astehýnko. stájemi pro U tresky šest párů máte koní. na talíři Masokrásné se skladovalo sashimi zsolené filetu av kdřevěných němu buďkádích. líčko, nebo Zajímavými jazyk zabalený místy byly ve tzv. šťovíku. gurmánská K tomuvýstavka se podává a restaurační pesto z lichořeřišnice. ochutnávárna. Jeden chod Slávuvždycky Chmelova zahrnuje závodu vícpřetrhla partií zdruhá téhož světová kusu, toválka se mi a výrobu, moc líbilo,“ už v vypráví pochybné Honza kvalitě, Všetečka. převzaly masokombináty. Až poPodle roce 1989 toho, nastává s jakým renesance zaujetím svůj Pražské pobytšunky; v Relae tu líčí, od je Amasa možné nabízí usuzovat, i řeznictví že se Naše v některých maso. „Maso, restauracích sůl, čas. Ambiente To je všechno, dočkáme co užší jí dáváme. spolupráce Šunka s farmáři se nasolí– aa nechá svěžíchvyzrát. chodůJejí ½ ½ příprava inspirovaných trvá i čtyři touto týdny,“ skandinávskou vysvětlujerestaurací. František Kšána.

S O U S-V I D E (ve vakuu) Jde o několikahodinové pošírování na vodní lázni při teplotě 60−80 °C. Potraviny jsou vakuovány spolu s marinádou, olejem nebo bylinkami. Maso připravované touto metodou zkřehne, ale zachová si všechny nutriční hodnoty a zůstává nádherně šťavnaté. Výhodou je, že surovina nepřijde do styku s okolní tekutinou, takže veškerá chuť i vůně zůstane uvnitř.

SOUS CHEF Zástupce šéfkuchaře. Pokyny pro řízení restaurace přijímá přímo od šéfkuchaře, v jeho nepřítomnosti jej zastupuje. Pochází z francouzského sous, tedy pod. Menší provozy sous vážný nedostatek chefy mít nemusejí, větší jich naopak mohou mít víc.

BURNT ENDS

Po loňské neúrodě hrozil chmele. Je hrozba zažehnána? S Lukášem Svobodou jsme navštívili S A B AY Oz N odborníky Chmelařského institutu, kde se (Také zabaglione, zabaione) Benátský dezert, jeden z nejvelkolepějších touto zabývají od Pro jejího šlechtění, italskýchrostlinou příspěvků světové gastronomii. původní italské zabaglione se ve Francii vžilo označení sabayon. Tento vzdušený jemný dezert pěstování a množení ve zkumavce se připravuje vyšleháním žloutků s cukrem a dezertním vínem Marsalou až po vaření piva. na vodní lázni. Podává se buď samostatně, nebo jako omáčka k jiným dezertům, ovoci nebo zmrzlině.

„Za první republiky, před hospodářskou krizí, u nás bylo téměř dvacet tisíc hektarů chmelnic. Rozloha se v určitých cyklech měnila. Když se na začátku devadesátých let dělilo Československo, měli jsme deset tisíc hektarů, dnes je jich přes čtyři a půl. Ale chmelnice už zase přibývají, meziročně vzniklo 153 hektarů,“ přiblížil nám situaci Petr Svoboda, který se ve Chmelařském institutu, s. r. o., zabývá fytopatologií chmele. Protože v minulých letech chmelnic ubývalo, a navíc byla loni kvůli suchu velká neúroda, hrozilo, že by pivovary nemusely mít z čeho vařit. Naštěstí pro ně byla letošní úroda dobrá: S Ooproti U F Froku L E2015 vzrostla z necelých pěti tisíc tun chmele na více než sedm Nenaplnila se tedy hrozba, Sladký či slaný „dortík“, kterýtisíc. pečením násobí objem a stává se že lehkým by si české pivovary musely vypomáhat extrakty, nebo – plným vzduchových bublinek. Peče se v kulatých zapékacích dokonce chmel třeba zvyčuhuje. Německa. miskách,dovézt ze kterých pak krásně Francouzský výraz souffle je odvozen ze slovesa souffler, což znamená dýchat, vát.

Právě okdyž extraktech amáš granulích vedl Lukáš Pokaždé, jsem přišla do práce, vonělo to Svoboda tam jako Autorem receptu je podle kronik řezník a uzenář František „Když používáš oheň, zPvaření úplně jiný pocit – IVO 09 během našeho vtopí minipivovaru institutu odbornou u babičky, kdyžvpovídání na chatě v kamnech. Kdykoli Zvěřina, který roce 1857 ve dřevem svém řeznictví v Celetné ulici ohromně uspokojivý. Je to něco, co máme všichni přirozeně debatu s říká Janem Hervertem, tamním Takže už jsem otevřela dveře, už uvnitř někdo sládkem. byl a pekl chleba, první naložil, vyudil a následně dovařil celou vepřovou vjako sobě,“ Jana Bilíková, kreativní šéfkuchařka Ambiente, vím, že se že pivo chmelí dvakrát aNejen také zatepla vždycky to tento tam působilo vřeleažzákladů a třikrát dobře. na hosty, Originální výrobek nazval na počest svého města akýtu. dodává, základ všech se paradoxně na ale zastudena, podle toho, jestli sezákazníky připravuje ležák,Je„ale“, i na personál,“ zdůrazňuje Jana. Pražská šunka. Specifická chuť atotiž postup kuchařských školách neučí. Ale třeba brzynadchla bude! nebo napodobovali IPA.jasné, Zajímalo jak sivpivovary chmel brzy i mě další výrobci Rakousku-Uhersku. naprosto že jde o také, jeden z největších gastronomických nakupují. „Rozhodně to funguje jinak nežAntonín u běžného Samostatná Cestu světa disciplína Pražské šunce úplně otevřel uzenář trendů – ido když vůči slovu „trend“ se Jana okamžitě spotřebního zboží. Smlouvy s aobchodníky neboPůvodně s co pivovary Chmel. Uměl ji dobře vyrobit skvěle prodat. ohrazuje: „Těžko tak říkat něčemu nadčasovému, tu bylo Nutno ovšem dodat, že nejde o laciné hraní na efekt jsoupřed dlouhodobé. totiž potřebují žerozhodně měl jen malý na Starém Městě, alejistotu, roku že 1889 si na už tisíci obchod lety,“Pěstitelé oponuje a hned zdůrazňuje, & cityúrodu prostřednictvím domácké atmosféry; ta je jen svou prodají. Zároveň je třeba si zuvědomit, Vinohradech koupil bývalý statek Zvonařka, včetněže okolních nejde o nějakou jednotlivost vytrženou kontextu. „Vnímám příjemnou přidanou hodnotou. „Kuchaři po celém světě osmdesát procent českého se exportuje. Mezi parcel, kterých postavil uzenářský závod. Začínal to jako na jednu z věcí, které schmele sebou přinesl severský přístup TEXT: JAROSLAV MARTÍNEK FOTO: JOHANA P OŠOVÁ , PETR SVOBODA znovu objevují, co dokáže oheň provést s chutí jídel, a to patří vlet současné Japonsko, Čína ILUSTRACEodběratele : JINDŘICH JANÍČEK jedním řezníkem, o pár pozdějia době už ho zde pracovalo přes ksnejvětší vaření. Jde o návrat ke kořenům, co symbolizuje slaných i sladkých,“ konstatuje kreativní šéfkuchařka, která a Německo,“ vysvětlil mimocný Petrdobu Svoboda. čtyřicet dělníků – naJetehdejší to byla firma. líp než právě oheň? to živel, předvelká kterým máme „ohnivému boomu“ věnovala listopadové setkání šéfkuchařů V minulých se chmelu nedařilo. Pěstitelé Dělník, který seletech u Chmela vyučil a několik let setrval, byl všichni respekt, ať chceme, nebo tolik ne,“ připomíná. „Spousta Ambiente. „Oheň se v dnešních kuchyních transformoval rozloha se zmenšovala. Když mi vchmelnice celé monarchii respektovaný odborník. kuchařů si neobnovovali myslí, brán že jimjako va práci chybějí nové, moderní do podoby trouby, sporáku, nejrůznějších sofistikovaných přístroje, ale nakonec zjistí, že nejšťastnější jsou, když můžou technologií…, ale ve své prapůvodní podobě se vlastně Šest párů koní vytratil. A spolu s ním se ztratila i hromada chutí – jenže „Za první republiky, před hospodářskou krizí, u nás bylo Zvonařka tu chuť, cobyla ti dávelice oheňmoderní a dřevo, výrobna; nemůže nic jistěnahradit. i proto, že Když téměř dvacet tisíc hektarů chmelnic. Rozloha se v určitých Chmel používáš veškeré oheň, zisky nepotřebuješ investoval dochucovat, do jejího rozvoje. sám totiž Vybudoval funguje cyklech měnila. Když se na začátku devadesátých let nové jako dochucovadlo. sklepy, kotelnuTím se dvěma pádemležatými můžeš dělat kotli daleko a komínem prostší dělilo Československo, měli jsme deset tisíc hektarů, dnes vysokým a čitelnější25jídla,“ metrů, vysvětluje chladírny, Jana. udírny a studnu. Velkozávod je jich přes čtyři a půl. Ale chmelnice už zase přibývají, bylPo Podle rozdělen ní oheň naneúrodě třidodává části. Vpokrmům první byly tzv. vlastní umami, výrobny pátou chuť, loňské hrozil vážný nedostatek meziročně vzniklo 153 hektarů,“ přiblížil nám situaci Petr sjež výpravnou doplňuje klasickou a vedlejšími čtveřici místnostmi sladká-slaná-kyselá-hořká. pro dvanáct povozů chmele. Jesehrozba zažehnána? Svoboda, který ve Chmelařském institutu, s. r. o., zabývá to něco jako chuti,“ přibližuje. V tomto k„Je rozvážení zbožízvýrazňovač a stájemi pro šest párů koní. Maso se fytopatologií chmele. konkrétním případě se o umami postará souhra několika skladovalo solené vSvobodou dřevěných kádích. Zajímavými místy SProtože Lukášem jsme navštívili v minulých letech chmelnic ubývalo, a navíc faktorů: pochází z opečení, jednak jiochutnávárna. jídlo získá byly tzv. jednak gurmánská výstavka a restaurační odborníky zseChmelařského institutu, se byla loni kvůli suchu velká neúroda, hrozilo, že bykde pivovary i z vůně dřeva (pokaždé lehce kouřovou Slávupálícího Chmelova závodu přetrhlamá druhá světová válka nemusely mít z čeho vařit. Naštěstí pro ně byla letošní úroda Mimochodem jako ideálníod se ukazuje kombinace avůni). výrobu, už v pochybné kvalitě, převzaly masokombináty. touto rostlinou zabývají jejího šlechtění, dobrá: oproti roku 2015 vzrostla z necelých pěti tisíc tun dřeva uhlí1989 – dřevo dodárenesance aroma a uhlí udržuje teplotu. Až po aroce nastává Pražské šunky; tu od pěstování množení zkumavce chmele na více a než sedm tisíc.ve Nenaplnila se tedy hrozba, „Není divu,i řeznictví že se s ohněm stálečas. více Amasa nabízí Naše snaží maso.pracovat „Maso, sůl, To je že by si české pivovary musely vypomáhat extrakty, nebo restaurací, byť ne všude to dotáhnou k dokonalosti jakoJejí všechno, co jí dáváme. Šunka se nasolí a nechá vyzrát. až po vaření piva. dokonce dovézt chmel třeba z Německa. v Ekstendtu,“ Grily a pece užFrantišek vidíte leckde; příprava trvá i říká čtyřiJana. týdny,“ vysvětluje Kšána. ½

Petr Svoboda vysvětlil, že založení jednoho hektaru vyjde pracovat s otevřeným To nám totižjiný dává pocit, „Když používáš oheň,ohněm. máš z vaření úplně pocit – Právě o na extraktech a granulích Lukáš Svoboda minimálně půl milionu korunJana avedl jeho údržba napřirozeně další že opravdu vaříme,“ vysvětluje s evidentním zápalem. ohromně uspokojivý. Je to něco, co máme všichni během našeho povídání v minipivovaru institutu odbornou milion ročně, bylo mi jasné, na že dvou jde o hodně Sama si to v praxi vyzkoušela stážích,tvrdý které včtvrt sobě,“ říká Jana Bilíková, kreativní šéfkuchařka Ambiente, debatu s Janem Hervertem, tamním sládkem. Takže už byznys. Vydělávat až poseněkolika letech. vechmelnice švédských podnicích. „Pokud aabsolvovala dodává, žepříznačně tento začne základ všech základů paradoxně najde vím, že se pivo chmelí dvakrát až třikrát a také zatepla K michelinské tomu chmelaři potřebují sušičky, česačky a na další nákladné o restaurace, poprvé jsem vaření ohni viděla kuchařských školách neučí. Ale třeba brzy bude! Je totiž i zastudena, podle toho, jestli se připravuje ležák, „ale“, vybavení… ve Fävikenu. V klasické kuchyni měli i pojízdné naprosto jasné, že jde o moderní jeden z největších gastronomických nebo IPA. Zajímalo mě také, jak si pivovary chmel ohniště,–na kterém velmi netradiční trendů i když vůčitopili slovuuhlím,“ „trend“popisuje se Jana okamžitě nakupují. „Rozhodně to funguje úplně jinak než u běžného Chmelnice zetakzkumavky zkušenost.„Těžko I když… Sříkat „experimentováním“ s ohněm vebylo ohrazuje: něčemu nadčasovému, co tu spotřebního zboží. Smlouvy s obchodníky nebo s pivovary vysoké gastronomii se setkáváme stále častěji – a všechno už před tisíci lety,“ oponuje a hned zdůrazňuje, že rozhodně Chmelnice se navíc zakládají v průměru dvacet jsou dlouhodobé. Pěstitelé totiž potřebují na jistotu, že let. nasvědčuje že výsadba, tahle vlna bude v následujících letech nejde osenějakou jednotlivost vytrženou zuž kontextu. „Vnímám Když aletomu, povede sklizeň první rok svou úrodu prodají. Zároveň jeje třeba si uvědomit, že ještě mohutnět. Proč? „Vaření na otevřeném ohni v sobě to jako jednu z věcí, které s sebou přinesl severský přístup na úrovni procent 80–90 procent osmdesát českéhoprůměrné chmele se produkce exportuje.chmelnice. Mezi poselství a přirozenosti, a zároveň knese vaření. Jde o jednoduchosti návrat ke kořenům, a cointenzivně ho symbolizuje Výrobě chmele v institutu věnují. největší sazenic odběratele patří se v současné době Japonsko, Čína udržitelnosti, což jejak další z důležitých aspektů severské líp než právě oheň? Je to sazenicím mocný živel, před kterým máme Svazek kořenáčů, říká, nám Petr Svoboda a Německo,“ vysvětlil se mi Petr Svoboda. filozofie. Zdá se,aťžechceme, právě tohle cesta, kterou se „Spousta bude všichni respekt, nebojene,“ připomíná. ukázal. Naklíčená očka že se už vysloveně těší V minulých letech sevypadala, chmelu tolik nedařilo. Pěstitelé světová gastronomie ubírat, a je to jenom logické,“ říkátakže Jana, kuchařů si myslí, že jim v práci chybějí nové, moderní na kontakt neobnovovali s půdou. Sázía se na podzim, před zimou, chmelnice rozloha se zmenšovala. Když mi která s tímto smysluplným přístupem i osobně souzní. přístroje, ale nakonec zjistí, že nejšťastnější jsou, když můžou měla nejvyšší čas.

Právě o extraktech a granulích vedl Lukáš Svoboda během našeho povídání v minipivovaru institutu odbornou debatu s Janem Hervertem, tamním sládkem. Takže už vím, že se pivo chmelí dvakrát až třikrát a také zatepla i zastudena, podle toho, jestli se připravuje ležák, „ale“, nebo IPA. Zajímalo mě také, jak si pivovary chmel nakupují. „Rozhodně to funguje úplně jinak než u běžného spotřebního zboží. Smlouvy s obchodníky nebo s pivovary jsou dlouhodobé. Pěstitelé totiž potřebují jistotu, že svou úrodu prodají. Zároveň je třeba si uvědomit, že osmdesát procent českého chmele se exportuje. Mezi největší odběratele patří v současné době Japonsko, Čína a Německo,“ vysvětlil mi Petr Svoboda. V minulých letech se chmelu tolik nedařilo. Pěstitelé chmelnice neobnovovali a rozloha se zmenšovala. Když mi

o extraktech granulích Lukáš Svoboda PetrPrávě Svoboda vysvětlil,ačerveňáku že založenívedl jednoho hektaru vyjde Prim Žateckého během našeho povídání v minipivovaru institutunaodbornou minimálně na půl milionu korun a jeho údržba další České spodně kvašené ležáky se nejčastěji dělají ze debatu s Janem Hervertem, tamním Takže už čtvrt milion ročně, bylo mi jasné, že sládkem. jde o hodně tvrdý Žateckého poloraného červeňáku. „Má optimální množství vím, že Vydělávat se pivo chmelí dvakrát až třikrát také zatepla byznys. začne chmelnice až poaněkolika letech. alfa kyselin, které pivu dodávají hořkost. Proto tvoří základ i zastudena, podlepotřebují toho, jestli se připravuje K tomu chmelaři sušičky, česačkyležák, a další„ale“, nákladné například i japonských ležáků. Mimochodem právě tato nebo IPA. Zajímalo mě také, jak si pivovary chmel vybavení… odrůda zabírá 85 procent plochy chmelnic. Celkem je nakupují. „Rozhodně to funguje úplně jinak než u běžného však v České republice uznáno jedenáct odrůd chmele. spotřebního zboží. s obchodníky nebo s pivovary Chmelnice ze Smlouvy zkumavky Patří mezi ně například Premiant, Sládek, Agnus a další,“ jsou dlouhodobé. Pěstitelé totiž potřebují jistotu, že Chmelnice seJan navíc zakládají v průměru na dvacet let. vyjmenovává Hervert. svou úrodu prodají. Zároveň je třeba si uvědomit, že Když se alesepovede výsadba, je sklizeň už první Institut ale věnuje i šlechtění nových odrůd;rok osmdesát procent českého chmele se exportuje. Mezi na úrovni 80–90 procent průměrné produkce chmelnice. probíhá v přilehlých sklenících. Jde snad o jediné místo, největší odběratele patří v současné době Japonsko, Čína Výrobě sazenic chmele se v institutu intenzivně věnují. kde se dostanou do kontaktu samčí a samičí rostliny. a Německo,“ vysvětlil mi Petr Svoboda. Svazek kořenáčů, jaktotiž se sazenicím říká, nám Petr –Svoboda Na chmelnicích jsou všechny rostliny samičí kdyby V minulých letech se chmelu tolik nedařilo. Pěstitelé ukázal. očka vypadala, že šišky se už chmele vysloveně těší došlo naNaklíčená polích k opylení, ztratily by klíčové chmelnice neobnovovali a rozloha se zmenšovala. Když mi na kontaktpředevším s půdou. Sází sealfa na podzim, takže vlastnosti, právě kyseliny,před kterézimou, pivu dodávají měla nejvyšší čas. hořkost. Vzhledem k přísným Když se nová odrůda požadavkům vyšlechtí, dálna„zdravotní se množí jen stav“ rostlinek je jejich předpěstovávání doslovaselaboratorní vegetativně (klonováním). A samozřejmě musí důkladně prací. Abyjak byla zachována čistota pravost odrůd, množí otestovat, funguje v pivu. Protoa má Chmelařský institut, se r.klonováním. Rostlinky sekde ve zdejších laboratořích pěstují s. o., vlastní minipivovar, se vaří různé druhy piv zkumavce – vsládka živném roztoku vyztuženém avepod vedením Jana Herverta se testujeagarem. vhodnost Základem úspěchu je stálákonkrétních teplota, čistota a světlo těchto odrůd pro výrobu druhů piva. 16 hodin denně. „Denně uvaříme šedesát litrů mladiny, tu rozdělíme na „Předpěstované rostlinky pak do skleníků tři díly a chmelení provádíme po převážíme částech. Typickou odrůdu, v Tušimicích, se z nich dalším množením a po hlavně Žateckýkde poloraný červeňák, většinou porovnáváme přesazování vypěstují mladé rostliny. Ty se sněkolikerém nově vyšlechtěnými odrůdami a výsledek u nás rovnou do školek nedalekého Stekníku, je dopěstují ivysazují degustujeme. Vaříme hlavně ležáky, ale kde zkoušíme také do velikosti kořenáče. Ročně jich vypěstujeme přes milion; piva typu ‚ale‘, IPA, případně pšeničná. S boomem milion těch nejkvalitnějších prodáváme,“ říká Petr Svoboda. mikropivovarů totiž roste poptávka po speciálech,“ uzavírá A není to žádná láce: rostlinka vyjde chmelařství kolem třicetisekorun Jan Hervert. O budoucnost českého tedy hektar jich přesně 3333. va na tuhle chvíli bátpotřebujete rozhodně nemusíme. ½

Chmel v ohrožení?

„Za první republiky, před hospodářskou krizí, u nás bylo téměř dvacet tisíc hektarů chmelnic. Rozloha se v určitých cyklech měnila. Když se na začátku devadesátých let dělilo Československo, měli jsme deset tisíc hektarů, dnes je jich přes čtyři a půl. Ale chmelnice už zase přibývají, meziročně vzniklo 153 hektarů,“ přiblížil nám situaci Petr Svoboda, který se ve Chmelařském institutu, s. r. o., zabývá fytopatologií chmele. Protože v minulých letech chmelnic ubývalo, a navíc byla loni kvůli suchu velká neúroda, hrozilo, že by pivovary nemusely mít z čeho vařit. Naštěstí pro ně byla letošní úroda dobrá: oproti roku 2015 vzrostla z necelých pěti tisíc tun chmele na více než sedm tisíc. Nenaplnila se tedy hrozba, že by si české pivovary musely vypomáhat extrakty, nebo dokonce dovézt chmel třeba z Německa.

Vzhledem k přísným požadavkům na„zdravotní stav“

v některých podnicíchpřed vámhospodářskou naservírují čistě „ohnivé“ chody „Za první republiky, krizí, u nás bylo Jako ujebabičky na chatě rostlinek jejich doslova laboratorní vedle jídel upravených na jiný způsob (touto cestou jdou téměř dvacet tisícpředpěstovávání hektarů chmelnic. Rozloha se v určitých

prací. Aby byla a hosty pravost odrůd, množí Také proto sena pozachována zkušenosti z před Fävikenu vypravila ve Fävikenu: ohni připraví třeba dvěna položky cyklech měnila. Když se načistota začátku devadesátých let se klonováním. Rostlinky sese veoheň zdejších laboratořích průzkum do Ekstedtu. Tam se rozhodli nezdržovat degustačního menu), nebo určitým způsobem dělilo Československo, měli jsme deset tisíc hektarů, pěstují dnes ve jich zkumavce –kompromisy, vchodu. roztoku agarem. opatrnickými a vaří vyztuženém čistěuž jenzase na otevřeném dotkne každého je přes čtyři aživném půl. Ale chmelnice přibývají, Základem je stálá teplota, čistota a to světlo 16na hodin ohni. „Ani nemají zavedenou elektřinu,“ poznamenává Jana. A jak toúspěchu celé vnímají kuchaři? „Nutí nás víc se meziročně vzniklo 153 hektarů,“ přiblížil nám situaci Petr denně.tosoustředit Není poněkud „Vůbec! Vždyť vařily vaření vypěstovat si většíinstitutu, cit protakhle jednotlivé Svoboda, který seaextrémní? ve Chmelařském s. r. o., zabývá „Předpěstované rostlinky pak do skleníků naše babičky na vesnicích… to jenpřevážíme nám to dnes připadá úpravy, ale i schopnost regulovat sílu ohně. Každý si fytopatologií chmele. v Tušimicích, kde se z nich dalším množením a po jako nezvyk. Ekstedtu to vypráví ale zvládali totiž udržujevVsvůj vlastní,“ Janavubývalo, anaprosté zní to skoro Protože minulých letech chmelnic a pohodě,“ navíc několikerém přesazování mladé rostliny. se podotýká s uznáním provypěstují bližší představu vyjmenovává metaforicky. „Každopádně je to ,samostatná disciplína‘, byla loni kvůli suchu avelká neúroda, hrozilo, že by Ty pivovary vysazují do školek nedalekého Stekníku, kde je dopěstují vybavení michelinské kuchyně: „Měli pec, pak obrovské díky níž musíš využívat kuchařské techniky. nemusely mít zprecizněji čeho vařit. Naštěstí pro ně byla letošní Platí úroda do velikosti Ročně přes milion; hlavní krb technologií a kamna. Ajich nazvypěstujeme tom odvařili úplně totiž, žeohniště, čímkořenáče. méně máš k dispozici, tím víc musíš dobrá: oproti roku 2015 vzrostla necelých pěti tisíc tun milion těch nejkvalitnějších prodáváme,“ říká Petr Svoboda. všechno, předkrmů dezerty.“ pracovat technikami –po a tisíc. to z tebe dělá lepšího kuchaře. chmele nasodvíce než sedm Nenaplnila se tedy hrozba, A není to žádná láce: rostlinka vyjde kolem třiceti Jensijako příjemný bonus dodává, že hřejivá byla Lidský faktor hraje mnohem zásadnější roli,extrakty, a to jekorun jen že by české pivovary musely vypomáhat nebo a atmosféra na hektar jich potřebujete přesně 3333. As navíc idobře; v všichni restauraci. „Oheň je spojený emocemi a oni vždyť si třeba ceníme osobitosti. – oheň tu dokonce dovézt chmel z Německa. dobře vědí, jak s před tímtovšemi benefitem pracovat. Bylo přece byl dávno technologiemi…“ ½ to silné.

Právě sokdyž extraktech a Lgranulích vedl Lukáš Pokaždé, jsem přišla do to Svoboda tam jako pracovat otevřeným ohněm. ToÍ Č nám dává pocit, Ozaložení V práce, N Evonělo Ktotiž 11 Petr Svoboda vysvětlil,S že jednoho hektaru vyjde během našeho povídání vtopí minipivovaru institutu odbornou u babičky, když na chatě dřevem kamnech. Kdykoli že opravdu vaříme,“ vysvětluje Jana s vevidentním zápalem. minimálně na půl milionu korun a jeho údržba na další debatu s Janem tamním už jsem otevřela uvnitř někdo byl a stážích, peklTakže chleba, Sama si to dveře, v Hervertem, praxiužvyzkoušela na sládkem. dvou které čtvrt milion ročně, bylo mi jasné, že jde o hodně tvrdý že se pivo chmelí dvakrát aNejen také zatepla avím, vždycky topříznačně tam působilo vřeleaža třikrát dobře. na hosty, ale absolvovala ve švédských podnicích. „Pokud jde byznys. Vydělávat začne chmelnice až po několika letech. zastudena, podle toho, jestli se připravuje ležák, „ale“, i na personál,“ zdůrazňuje Jana. o michelinské restaurace, poprvé jsem vaření na ohni viděla K tomu chmelaři potřebují sušičky, česačky a další nákladné nebo IPA. Zajímalo mě moderní také, jak si pivovary chmel ve Fävikenu. V klasické kuchyni měli i pojízdné vybavení… nakupují.na„Rozhodně to funguje jinak než netradiční u běžného ohniště, Samostatná kterémdisciplína topili uhlím,“ úplně popisuje velmi spotřebníhoI když… zboží. Smlouvy s obchodníky nebo s pivovary zkušenost. S „experimentováním“ s ohněm ve Nutno ovšem dodat, že nejde o laciné hraní na efekt Chmelnice zePěstitelé zkumavky jsou dlouhodobé. totiž potřebují jistotu, že vysoké gastronomii se setkáváme stále častěji – a všechno & city prostřednictvím domácké atmosféry; ta je jen svou úrodu tomu, prodají. jevbude třeba uvědomit, nasvědčuje že Zároveň tahle vlna vsinásledujících letech Chmelnice se navíc zakládají průměru na dvacetželet. příjemnou přidanou hodnotou. „Kuchaři po celém světě osmdesát procent českého chmele se exportuje. Mezi ještě mohutnět. Proč? „Vaření otevřeném ohni v sobě Když se ale povede výsadba, jenasklizeň už první rok znovu objevují, co dokáže oheň provést s chutí jídel, a to největší odběratele patří v průměrné současné době Japonsko, Čína nese poselství jednoduchosti a přirozenosti, a zároveň na úrovni 80–90 procent produkce chmelnice. slaných i sladkých,“ konstatuje kreativní šéfkuchařka, která a Německo,“ vysvětlil misezPetr Svoboda. udržitelnosti, což je další aspektů severské Výrobě sazenic chmele vdůležitých institutu intenzivně věnují. „ohnivému boomu“ věnovala listopadové setkání šéfkuchařů V minulých chmelu nedařilo. Pěstitelé filozofie. Zdá se,letech žejak právě tohle jetolik cesta, kterou se bude Svazek kořenáčů, se sazenicím říká, nám Petr Svoboda Ambiente. „Oheň se v dnešních kuchyních transformoval chmelnice neobnovovali a rozloha se se zmenšovala. Když mi světová gastronomie ubírat, a je to že jenom říkátěší Jana, ukázal. Naklíčená očka vypadala, užlogické,“ vysloveně do podoby trouby, sporáku, nejrůznějších sofistikovaných SO U S zimou, C H Etakže F která s tímtos půdou. smysluplným i osobně souzní. na kontakt Sází sepřístupem na podzim, před technologií…, ale ve své prapůvodní podoběšéfkuchaře. se vlastněPokyny Zástupce měla nejvyšší čas. vytratil. A spolu s ním se ztratila i hromada chutí – jenže řízení restaurace přijímá Jako u babičky napožadavkům chatě pro na„zdravotní Vzhledem k přísným stav“ tu chuť, co ti dá oheň a dřevo, nemůže nic nahradit. Když přímo od šéfkuchaře, rostlinek je jejich předpěstovávání doslova laboratornív jeho Také proto se po zkušenosti zdochucovat, Fävikenu vypravila nafunguje používáš oheň, nepotřebuješ sám totiž jej zastupuje. prací. Aby byla zachována čistota a nepřítomnosti pravost odrůd, množí průzkum do Ekstedtu. Tam se rozhodli nezdržovat jako dochucovadlo. Tím pádem můžeš dělat daleko prostší Pochází z francouzského sous, se klonováním. Rostlinky se ve zdejších laboratořích pěstují opatrnickými kompromisy, vaří čistě jen na otevřeném a čitelnější jídla,“ vysvětlujeaJana. tedy pod. Menší provozy sous ve zkumavce – v živném roztoku vyztuženém agarem. ohni. „Aninínemají zavedenou elektřinu,“ poznamenává Jana. Podle oheň dodává pokrmům tzv. umami, pátou chuť, mít větší jich Základem úspěchu je stálá teplota, chefy čistota anemusejí, světlo 16 hodin Není to poněkud extrémní? „Vůbec! Vždyť takhle vařily jež doplňuje klasickou čtveřici sladká-slaná-kyselá-hořká. naopak mohou mít víc. denně. naše na zvýrazňovač vesnicích… to jen nám to dnes V připadá „Je tobabičky něco jako chuti,“ přibližuje. tomto „Předpěstované rostlinky pak převážíme do skleníků jako nezvyk.případě V Ekstedtu ale zvládali v naprosté pohodě,“ konkrétním se o to umami postará souhra několika v Tušimicích, kde se z nich dalším množením a po podotýká s uznáním a pro bližší představu vyjmenovává faktorů: jednak pochází z opečení, jednak ji jídlo získá S A B AY O N několikerém přesazování vypěstují mladé rostliny. Ty se vybavení michelinské kuchyně: „Měli pakkouřovou obrovské i z vůně pálícího se dřeva (pokaždé mápec, lehce (Také zabaglione, zabaione) BenátskýStekníku, dezert, jeden vysazují do školek nedalekého kdez nejvelkolepějších je dopěstují hlavní ohniště, krb a kamna. A na se tom odvařili úplně vůni). Mimochodem jako ideální ukazuje kombinace italských příspěvků světovéRočně gastronomii. Pro původní italské do velikosti kořenáče. jich vypěstujeme přeszabaglione milion; všechno, od –předkrmů po aroma dezerty.“ dřeva a uhlí dřevo dodá a uhlí udržuje teplotu. se ve Francii označení sabayon. Tento vzdušený milion těchvžilo nejkvalitnějších prodáváme,“ říkájemný Petrdezert Svoboda. Jen jakodivu, příjemný dodává, že hřejivástále bylavíce „Není že se sbonus ohněm snaží pracovat se připravuje vyšleháním s cukrem dezertním vínem Marsalou A není to žádná láce: žloutků rostlinka vyjdeakolem třiceti korun irestaurací, atmosférabyť v restauraci. „Oheň je spojený s emocemi a oni ne všude to dotáhnou k dokonalosti jako na vodní lázni.jich Podává se buď samostatně, nebo jako omáčka k jiným a na hektar potřebujete přesně 3333. dobře vědí, jakříká s tímto pracovat. Bylo to silné. v Ekstendtu,“ Jana.benefitem Grily a pece už vidíte leckde;

Prim Žateckého Pokaždé, kdyžvysvětlil, jsem přišla doUpráce, vonělo tam jako Petr Svoboda žeO založení jednoho hektaru vyjde Sčerveňáku S-V I D Eto u babičky, když namilionu chatě topí dřevem v kamnech. minimálně na půl korun a jeho údržba na Kdykoli další České spodně kvašené (ve ležáky seJde nejčastěji dělají ze vakuu) o několikahodinové jsem otevřela dveře,bylo už uvnitř někdo byl oa hodně pekl chleba, čtvrt milion ročně, mi jasné, že jde tvrdý Žateckého poloraného pošírování červeňáku. „Má lázni optimální množství na vodní při teplotě a vždycky to tam působilo vřele a dobře. na letech. hosty, ale byznys. Vydělávat začne chmelnice až po Nejen několika alfa kyselin, které pivu 60−80 dodávají hořkost. jsou Proto tvoří základ °C. Potraviny vakuovány spolu i na personál,“ zdůrazňuje K tomu chmelaři potřebují Jana. sušičky, česačky a další nákladné například i japonských sležáků. Mimochodem právě tato marinádou, olejem nebo bylinkami. Maso vybavení… odrůda zabírá 85 procent plochy chmelnic. Celkem je připravované touto metodou zkřehne, Samostatná disciplína však v České republiceale uznáno jedenáct odrůd chmele. zachová si všechny nutriční hodnoty Chmelnice ze zkumavky Patří ně například Premiant, Sládek, Agnus a další,“ Nutnomezi ovšem dodat, žea nejde laciné hraní na efekt zůstáváonádherně šťavnaté. Výhodou vyjmenovává Hervert. & city prostřednictvím domácké atmosféry; je jen Chmelnice seJan navíc zakládají v průměru dvacet let. je, že surovina nepřijdena dota styku s okolní Institut sepovede ale věnuje i šlechtění nových odrůd; příjemnou hodnotou. „Kuchaři celém Když se alepřidanou výsadba, jetakže sklizeň užpo první roksvětě tekutinou, veškerá chuť i vůně probíhá v přilehlých sklenících. Jde snad jediné místo, znovu objevují, dokáže oheň provést s ochutí jídel, a to na úrovni 80–90coprocent průměrné produkce chmelnice. zůstane uvnitř. kde se dostanou do kontaktu samčí a samičí rostliny. slaných isazenic sladkých,“ konstatuje kreativní šéfkuchařka, která Výrobě chmele se v institutu intenzivně věnují. Na chmelnicích jsou totiž všechny rostliny samičí –Svoboda kdyby „ohnivému boomu“ listopadové setkání Svazek kořenáčů, jakvěnovala se sazenicím říká, nám Petršéfkuchařů došlo naNaklíčená polích k opylení, ztratilykuchyních by klíčové Ambiente. „Oheň se v dnešních transformoval ukázal. očka vypadala, že šišky se už chmele vysloveně těší vlastnosti, právě kyseliny,před které pivu dodávají do kontakt podobypředevším trouby, sporáku, nejrůznějších sofistikovaných na s půdou. Sází sealfa na podzim, zimou, takže hořkost. technologií…, ale ve své prapůvodní podobě se vlastně měla nejvyšší čas. Když nová vyšlechtí, dálna„zdravotní se množí jen v některých podnicích vám naservírují čistě „ohnivé“ chody vytratil. Asespolu sodrůda ním se ztratila i hromada chutí – jenže Vzhledem k přísným požadavkům stav“ vegetativně (klonováním). A samozřejmě musí důkladně vedle jídel jiný způsob (touto cestou jdou tu chuť, co ti dá oheň ana dřevo, nemůže nicselaboratorní nahradit. Když rostlinek jeupravených jejich předpěstovávání doslova otestovat, jak funguje v pivu. Proto má Chmelařský institut, ve Fävikenu: na ohni připraví předa hosty třeba dvě množí položky používáš nepotřebuješ dochucovat, sám totiž funguje prací. Abyoheň, byla zachována čistota pravost odrůd, s. o., vlastní menu), minipivovar, kde se vaří různé druhy prostší piv degustačního nebo určitým způsobem jako dochucovadlo. Tím pádem můžeš dělat daleko se r.klonováním. Rostlinky sese veoheň zdejších laboratořích pěstují adotkne vedením Jana Herverta se testujeagarem. vhodnost každého chodu. čitelnější jídla,“ vysvětluje Jana.vyztuženém vepod zkumavce – vsládka živném roztoku těchto odrůd provnímají výrobu konkrétních druhů piva. A jak to celé kuchaři? nás víc se Podle níúspěchu oheň dodává pokrmům tzv. umami, pátou chuť, Základem je stálá teplota,„Nutí čistota a to světlo 16na hodin „Denně uvaříme šedesát mladiny, rozdělíme na vaření soustředit a vypěstovat sisladká-slaná-kyselá-hořká. větší cit protujednotlivé jež doplňuje klasickou čtveřicilitrů denně. tři díly aale chmelení provádíme po převážíme částech. Typickou „Je úpravy, to něco ijako schopnost zvýrazňovač regulovat chuti,“ sílu přibližuje. ohně. Každý V tomto siodrůdu, „Předpěstované rostlinky pak do skleníků hlavně Žatecký poloraný červeňák, většinou konkrétním totiž udržuje případě svůj vlastní,“ o umami vypráví postará Jana asouhra zníporovnáváme to skoro několika v Tušimicích, kde se se z nich dalším množením a po sfaktorů: nově vyšlechtěnými odrůdami výsledek nás získá rovnou metaforicky. jednak „Každopádně pochází z vypěstují opečení, je to a,samostatná jednak jiujídlo disciplína‘, několikerém přesazování mladé rostliny. Ty se idíky degustujeme. Vaříme hlavně ležáky, alelehce zkoušíme takéPlatí níž pálícího musíš precizněji využívat kuchařské techniky. z vůně senedalekého dřeva (pokaždé má kouřovou vysazují do školek Stekníku, kde je dopěstují piva typu ‚ale‘, IPA,technologií případně pšeničná. S boomem totiž, že čím méně máš k dispozici, tím musíš vůni). Mimochodem jako ideální se ukazuje kombinace do velikosti kořenáče. Ročně jich vypěstujeme přes milion; S O U F F L Etotiž roste poptávka po speciálech,“ víc mikropivovarů uzavírá pracovat s technikami – a to z tebe děláudržuje lepšího kuchaře. dřeva uhlí – dřevo dodá aroma a uhlí teplotu. milionatěch nejkvalitnějších prodáváme,“ říká Petr Svoboda. Sladký či slaný „dortík“, který pečením násobí objem a stává se Jan Hervert. Ohraje budoucnost českého chmelařství tedy Lidský faktor zásadnější roli,třiceti astále to se jekorun jen „Není divu, že semnohem srostlinka ohněm snaží více A není to žádná láce: vyjdepracovat kolem lehkým – plným vzduchových bublinek. Peče se v kulatých zapékacích vrestaurací, tuhle chvíli bát rozhodně nemusíme. dobře; vždyť všichni si ceníme osobitosti. A navíc –jako oheň tu byť ne všude to dotáhnou k½ dokonalosti a na hektar jich potřebujete přesně 3333. miskách, ze kterých pak krásně vyčuhuje. Francouzský výraz souffle byl dávno před všemi technologiemi…“ vpřece Ekstendtu,“ říká Jana. Grily a pece už vidíte ½ leckde;

Petr S L AžeDzaložení K Á T Ejednoho Č K A hektaru vyjde 12 Svoboda vysvětlil, minimálně na půl milionu korun a jeho údržba na další čtvrt milion ročně, bylo mi jasné, že jde o hodně tvrdý byznys. Vydělávat začne chmelnice až po několika letech. K tomu chmelaři potřebují sušičky, česačky a další nákladné vybavení…

1. 180 g moučkového cukru,červeňáku 180 g másla, 50 g medu, 80 ml mléka Prim Žateckého

dezertům, ovoci nebo zmrzlině.

Medová žemlovka s rumovou pěnou

Chmelnice ze zkumavky

Chmelnice se navíc zakládají v průměru na dvacet let. Když se ale povede výsadba, je sklizeň už první rok na úrovni 80–90 procent průměrné produkce chmelnice. Výrobě sazenic chmele se v institutu intenzivně věnují. Svazek kořenáčů, jak se sazenicím říká, nám Petr Svoboda ukázal. Naklíčená očka vypadala, že se už vysloveně těší na kontakt s půdou. Sází se na podzim, před zimou, takže měla nejvyšší čas. Vzhledem k přísným požadavkům na„zdravotní stav“ rostlinek je jejich předpěstovávání doslova laboratorní TEXT: SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ FOTO: JAN ČERVENKA prací. Aby byla zachována čistota a pravost odrůd, množí se klonováním. Rostlinky se ve zdejších laboratořích pěstují ve zkumavce – v živném roztoku vyztuženém agarem. Základem úspěchu je stálá teplota, čistota a světlo 16 hodin denně. „Předpěstované rostlinky pak převážíme do skleníků v Tušimicích, kde se z nich dalším množením a po několikerém přesazování vypěstují mladé rostliny. Ty se vysazují do školek nedalekého Stekníku, kde je dopěstují do velikostiakořenáče. přes milion; Zahřeje pohladí.Ročně Tadyjich je vypěstujeme esence domácké milion těch nejkvalitnějších prodáváme,“ říká Petr Svoboda. útěšnosti, jakláce: ji připravují cukrářky Esky. A není to žádná rostlinka vyjde kolem třiceti korun a na hektar jich přesně 3333. O recept se spotřebujete vámi podělila Zuzka Maršálková.

je odvozen ze slovesa souffler, což znamená dýchat, vát.

a 1 vejce nahřejte na 60 ºC (nesmí se vařit, vejce by se srazilo). Stáhněte České kvašené se nejčastěji dělají z plotny spodně a zapracujte 450 g ležáky hladké mouky a 5 g jedlé sody.ze Hotové těsto Žateckého poloraného červeňáku. „Má optimální množství zabalte do fólie a nechte 24 hodin odležet v chladu. alfa kyselin, které pivu dodávají hořkost. Proto tvoří základ 2. Připravte si obě náplně. Tvarohová: K ½ kg tvarohu přidejte 75 g cukru například i japonských ležáků. Mimochodem právě tato krupice a 2 žloutky. Aby se směs dobře roztírala, přilijte trochu mléka, ale odrůda 85žemlovky procentnevytéká. plochy Zpracujte chmelnic. CelkemJablečná: je ne moc, aťzabírá náplň ze dohladka. však v České republice uznáno jedenáct odrůd chmele. K ½ kg strouhaných jablek přidejte 80 g rozinek v rumu a 6 g skořice. Patří mezi nědochuťte například Premiant, Sládek, Agnus a další,“ Podle potřeby cukrem a citronovou šťávou. vyjmenovává Jan Hervert. 3. Těsto si rozdělte na poloviny a vyválejte pláty. První dejte na vymazaný Institut ale věnuje i šlechtění nových plech. Navrštesetvarohovou a poté i jablečnou náplň aodrůd; přikryjte druhým probíhá v přilehlých sklenících. Jde snad o jediné místo, plátem těsta. kde se dostanou do kontaktu samčí aa 30 samičí 4. Propíchejte vidličkou, aby těsto dýchalo, minutrostliny. pečte při 170 ºC. Na chmelnicích jsou totiž všechny rostliny samičí kdyby 5. Teď je čas na rumovou pěnu. Smíchejte 250 g smetany na–šlehání, došlo na polích k opylení, ztratily by šišky chmele klíčové 100 g krupicového cukru, 250 ml mléka, 20 g medu a zahřívejte na vlastnosti, právě alfa 6–7 kyseliny, pivudododávají mírném ohni především (nesmí se vařit). Přidejte žloutků které a míchejte hořkost. zhoustnutí. Stáhněte z plotny a vmíchejte 80 ml rumu (tuzemáku). Když sežemlovku. nová odrůda dál sedejte množí 6. Nakrájejte Misky vyšlechtí, vymažte povidly, na nějen porci vegetativně (klonováním). A samozřejmě se musí důkladně žemlovky, na ni navršte strouhané jablko zakápnuté citronovou šťávou. otestovat, jak funguje v pivu. Proto má Chmelařský institut, Podávejte přelité rumovou pěnou a posypané badyánem a strouhanou s. r. o., vlastní citronovou kůrou.minipivovar, kde se vaří různé druhy piv

a pod vedením sládka Jana Herverta se testuje vhodnost těchto odrůd pro výrobu konkrétních druhů piva. Zuzčin tip: „Denně uvaříme šedesát litrů mladiny, tu na rozdělíme My v Esce dáváme rumovou pěnu do šlehačkové lahve bombičky.na tři díly a chmelení provádíme po částech. Typickou Pokud ji nemáte, klidně pěnu nechte v hrnci, jako třeba šodó. odrůdu, hlavně Žatecký poloraný červeňák, většinou porovnáváme s nově vyšlechtěnými odrůdami a výsledek u nás rovnou A S JÍDLEM ROSTE CHUŤVaříme / ČTVRTLETNÍK RESTAURACÍ AMBIENTE / ZIMA 2016 i /degustujeme. hlavně ležáky, ale zkoušíme také ŠÉFREDAKTORKA SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ piva typu ‚ale‘,KARPÍŠEK IPA, , případně pšeničná. S boomem REDAKČNÍ RADA TOMÁŠ FILIP ŠIMONÍK , MARTIN LEVÝ, LUKÁŠ SVOBODA , ŠÁRKA HAMANOVÁ mikropivovarů totiž roste poptávka po speciálech,“ uzavírá JAZYKOVÁ REDAKCE LUCIE KŘESŤANOVÁ ARTDIREKCE A DESIGNO MICHAL NANORU A MAREK PISTORA / STUDIO NAJBRT Jan Hervert. budoucnost českého chmelařství se tedy ILUSTRACE JINDŘICH JANÍČEK v tuhle WWW. AMBI.CZchvíli bát rozhodně nemusíme. ½

Hoří! EKSTEDT EKSTEDT. Sekáme to taky online. Sekáme to taky online. taky online. Sekáme to SEMIFREDDO SEMIFREDDO SEMIFREDDO

Recommend Documents