Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Hodnocení údržnosti baleného drůbežího masa Diplomová práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc.
Bc. Pavla Špičková
Brno 2012
Zadání diplomové práce
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, ţe jsem diplomovou práci na téma Hodnocení údrţnosti baleného drůbeţího masa vypracovala samostatně a pouţila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloţeném seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a můţe být pouţita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.
dne………………………………………. podpis diplomanta ……………………….
PODĚKOVÁNÍ Tímto bych chtěla poděkovat paní prof. Ing. Janě Simeonovové, CSc. za odborné vedení, podmětné rady a připomínky při zpracování diplomové práce. Dále bych chtěla poděkovat paní Ing. Jarmile Ţítkové, Ph.D. a paní Ing. Pavle Sládkové, Ph.D.
ANOTACE Drůbeţí maso má celou řadu preferencí ať jiţ z kulinárního nebo dietetického hlediska, tím jeho spotřeba neustále stoupá. Současně se ale na těle jatečně opracované drůbeţe vyskytují bakterie, z nichţ některé jsou pro člověka patogenní. Drůbeţí maso je snadno náchylné
k mikrobiologickým,
oxidačním
a
enzymatickým
procesům
zkázy.
Důsledným dodrţováním hygienických poţadavků, především ve formě dokonalého chladícího řetězce aţ po předání spotřebiteli je moţné zabránit předčasné zkáze. Praktická část práce, je zaměřena na zhodnocení údrţnosti baleného drůbeţího masa z hlediska délky skladování (14 dnů) a vlivu rozdílné teploty. V 1. pokusu byla pouţita teplota 0-2 °C a ve 2. pokusu 4-5 °C. Dále byla sledována změna poměru plynů modifikované atmosféry obsahující 80 % O2 a 20 % CO2 u vzorků jater, kuřecích prsních řízků a kuřecích stehen. V den odběru (0., 3., 7., 10. a 14. den) se odebíralo od kaţdého kuřecího dílu po 4 vzorcích k mikrobiologické a senzorické analýze. Nejvýraznější změny modifikované atmosféry se projevily u vzorku jater. Průkazný rozdíl (P<0,05) mezi 0. a 14. dnem byl zjištěn u kyslíku, oxidu uhličitého i zbytkových plynů. Skladování při teplotě 0-2 °C umoţnilo prodlouţení trvanlivosti u jater na 7 dní, u prsních řízků a stehen na 10 dní. Při skladování o teplotě 4-5 °C jsme nedoporučili u prsních řízků a stehen prodlouţení spotřeby na 10 dní, neboť se projevilo kaţení jak ze senzorického hlediska, tak i mikrobiologického hlediska. Úroveň mikrobiální kontaminace u vzorků ze suroviny vychlazené na 0-2 °C a 4-5 °C a následně při těchto teplotách skladovaných byla porovnávána na hladině významnosti P<0,05. Statisticky průkazný rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů byl zjištěn u jater v 0., 7. a 14. dni skladování, u prsních řízků v 0. a 14. dni a u stehen kuřat jiţ v 0. dni skladování.
Klíčová slova: modifikovaná atmosféra, mikrobiologické stanovení, drůbeţí maso, teplota, trvanlivost, doba skladování (dny)
ANNOTATION
The poultry meat is being more and more preferred from both culinary and dietary point of view and that is the main reason why is the level of its consumption raising. At the same time, the bacteria’s occur in the poultry carcasses, while some of them can be pathogenic to the human. The poultry meat is easily susceptible to the microbiological, oxidative and enzymatic destructive processes. The premature destruction can be prevented by the strict observance of the hygienic rules, especially in the form of perfect cooling till the time when it is picked by the customer. The practical part of the work is focused on the evaluation of shelf-life of packaged poultry meat in terms of length of storage (14 days) and the influence of different temperature. The temperature of 0-2 °C was used in the first experiment and 4-5 °C in the second experiment. Additionally the change of gas ratio in the modified atmosphere consisting of 80 % of oxygen and 20 % of carbon dioxide was tracked in the samples of the liver, chicken breast fillets and chicken thighs. On collection days (Day 0, 3, 7, 10 and 14) 4 samples from each piece of poultry meat were collected to the microbiological and sensory analysis. The most significant changes of the modified atmosphere have occurred in the liver samples. The conclusive difference (P<0,05) between Day 0 and Day 14 was discovered at oxygen, carbon dioxide and residual gas level. Storing in the temperature of 0-2 °C allowed the extension of shelf-life of liver to 7 days, chicken breast fillets and chicken thighs to 10 days. Storing in the temperature of 4-5 °C lead to recommendation to not extend the shelf-life of breasts fillets and thighs, because of the spoilage occurrence from both microbiological and sensory point of view. The level of microbial contamination of the samples cooled to a temperature 0-2 °C or 4-5 °C and subsequently stored in these different temperatures was compared by the level of significance P<0,05. The statistically provable conclusive difference in the number of microorganisms was discovered in liver on 0th, 7th and 14th day of storing, in breast fillets on 0th and 14th day and in chicken thighs already on 0th day of storing.
Key words: modified atmosphere, microbiological analysis, poultry meat, temperature, shelf-life, length of storage (days)
OBSAH 1
ÚVOD ....................................................................................................................... 9
2
CÍL PRÁCE........................................................................................................... 11
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED ..................................................................................... 12 3.1 MASO................................................................................................................... 12 3.2 DRŮBEŢÍ MASO .................................................................................................... 12 3.2.1 Spotřeba a produkce drůbeţího masa ......................................................... 13 3.2.2 Přednosti a výhody drůbeţího masa ........................................................... 14 3.2.3 Chemické sloţení drůbeţího masa .............................................................. 15 3.2.4 Zrání masa................................................................................................... 15 3.2.5 Údrţnost masa............................................................................................. 16 3.2.6 Jakost masa ................................................................................................. 17 3.3 BALENÍ MASA ...................................................................................................... 17 3.3.1 Funkce balení .............................................................................................. 18 3.3.2 Obalové materiály pro balení ...................................................................... 18 3.3.2.1 Nejčastěji pouţívané polymery při balení drůbeţího masa ................ 19 3.3.2.2 Poţadavky na obaly ............................................................................ 20 3.3.3 Prostor balení, podmínky dodrţované během balení a skladování ............. 20 3.4 MOŢNOSTI BALENÍ DRŮBEŢÍHO MASA .................................................................. 21 3.4.1 Prosté balení ................................................................................................ 21 3.4.2 Vakuové balení ........................................................................................... 22 3.4.3 Balení v modifikované atmosféře ............................................................... 23 3.4.4 Aktivní balení ............................................................................................. 25 3.4.5 Inteligentní balení ....................................................................................... 26 3.5 PLYNY POUŢÍVANÉ PŘI BALENÍ ............................................................................ 26 3.5.1 Oxid uhličitý (CO2), E 290 ......................................................................... 26 3.5.2 Kyslík (O2), E 948 ...................................................................................... 27 3.5.3 Dusík (N2), E 941........................................................................................ 28 3.6 VADY U BALENÉHO MASA .................................................................................... 28 3.7 MIKROBIOLOGIE MASA ........................................................................................ 29 3.7.1 Vliv technologického opracování na kontaminaci mikroorganismy .......... 29 3.7.2 Fyzikální a chemické metody proti činnosti mikroorganismů .................... 31 3.7.3 Faktory ovlivňující rozvoj mikroorganismů ............................................... 31 3.7.4 Mechanismus kaţení masa a mikroorganismy na něm se podílející .......... 33 3.7.5 Metody detekce mikrobiálního kaţení masa .............................................. 36 3.7.6 Některé mikroorganismy vyuţívané pro zkoumání a posuzování potravin (drůbeţího masa)......................................................................................... 36 3.7.6.1 Celkový počet mikroorganismů (CPM) .............................................. 36 3.7.6.2 Psychrotrofní mikroorganismy ........................................................... 36 3.7.6.3 Bakterie čeledi Enterobacteriacea...................................................... 37 3.7.6.4 Koliformní bakterie............................................................................. 37 3.7.6.5 Bakterie rodu Pseudomonas ............................................................... 37 3.7.6.6 E. coli .................................................................................................. 38
4
MATERIÁL A METODIKA ............................................................................... 39
4.1 VZORKY KUŘECÍHO MASA.................................................................................... 39 4.2 PŘÍPRAVA VZORKŮ A SKLADOVÁNÍ ...................................................................... 40 4.3 SLEDOVÁNÍ MODIFIKOVANÉ ATMOSFÉRY ............................................................ 41 4.4 SENZORICKÉ POSOUZENÍ ...................................................................................... 42 4.5 STANOVENÍ MIKROBIÁLNÍ KONTAMINACE ........................................................... 42 4.5.1 Přístroje a pomůcky .................................................................................... 43 4.5.2 Zpracování vzorku pro mikrobiologický rozbor v laboratoři ..................... 43 4.5.3 Stanovení počtu mikroorganismů ............................................................... 44 4.5.3.1 Stanovení CPM ................................................................................... 44 4.5.3.2 Stanovení bakterií čeledi Enterobacteriaceae .................................... 44 4.5.3.3 Stanovení koliformních bakterií ......................................................... 44 4.5.3.4 Stanovení E. coli ................................................................................. 45 4.5.3.5 Stanovení psychrotrofních bakterií ..................................................... 45 4.5.3.6 Stanovení bakterií rodu Pseudomonas ................................................ 45 4.5.4 Příprava fyziologického roztoku ................................................................. 46 4.5.5 Vyjadřování výsledku ................................................................................. 46 4.6 STATISTICKÉ ZPRACOVÁNÍ ................................................................................... 46 5
VÝSLEDKY A DISKUZE ................................................................................... 47 5.1 SLEDOVÁNÍ MODIFIKOVANÉ ATMOSFÉRY BĚHEM SKLADOVÁNÍ ........................... 47 5.1.1 Sledování modifikované atmosféry u kuřecích jater .................................. 47 5.1.2 Sledování modifikované atmosféry u kuřecích prsních řízků .................... 49 5.1.3 Sledování modifikované atmosféry u kuřecích stehen ............................... 51 5.2 SLEDOVÁNÍ MIKROBIÁLNÍ KONTAMINACE VE VZORCÍCH KUŘECÍHO MASA .......... 54 5.2.1 Sledování vlivu délky skladování na růst mikroorganismů ........................ 54 5.2.1.1 Vliv délky skladování na růst celkových počtů mikroorganismů....... 54 5.2.1.2 Vliv délky skladování na růst bakterií čeledi Enterobacteriaceae ..... 57 5.2.1.3 Vliv délky skladování na růst koliformních bakterií .......................... 58 5.2.1.4 Vliv délky skladování na růst E. coli .................................................. 60 5.2.1.5 Vliv délky skladování na růst bakterií rodu Pseudomonas................. 61 5.2.1.6 Vliv délky skladování na růst psychrotrofních mikroorganismů........ 63 5.2.2 Sledování vlivu teploty skladování na růst mikroorganismů...................... 65 5.2.2.1 Vliv teploty na celkové počty mikroorganismů .................................. 65 5.2.2.2 Vliv teploty na počty bakterií čeledi Enterobacteriaceae .................. 67 5.2.2.3 Vliv teploty na počty koliformních bakterií ....................................... 68 5.2.2.4 Vliv teploty na počty E. coli ............................................................... 69 5.2.2.5 Vliv teploty na počty bakterií rodu Pseudomonas .............................. 70 5.2.2.6 Vliv teploty na počty psychrotrofních mikroorganismů ..................... 71
6
ZÁVĚR .................................................................................................................. 74
7
SEZNAM LITERATURY .................................................................................... 77
8
SEZNAM ZKRATEK .......................................................................................... 83
9
SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK.................................................................. 84
10 PŘÍLOHY .............................................................................................................. 86
1
ÚVOD
Drůbeţ je v celém světě stále významnějším zdrojem potravin pro člověka. Neexistují náboţenské ani dietetické důvody limitující jeho spotřebu. Díky příznivým cenám, širokému spektru výrobků z drůbeţího masa a poměrně rychlé kuchyňské úpravě je tento druh masa častou součástí našich jídelníčků. Důleţité je také uvést, ţe výroba drůbeţe má krátký cyklus, spotřebovává relativně málo krmiva s minimálním dopadem na ţivotní prostředí. Není tedy překvapením, ţe výhled spotřeby drůbeţe v České republice i v Evropě zůstává pozitivní. Průmyslové zpracování drůbeţe u nás začalo v období po druhé světové válce. Z historického pohledu patří drůbeţářský obor v rámci potravinářského průmyslu k nejmladším, ale současně k nejmodernějším oborům. Základem současného zpracování drůbeţe je vyuţití moderních technologií s maximální moţnou úsporou podílu lidské práce. Kvalita a zdravotní nezávadnost drůbeţího masa a produktů, za něţ odpovídají výrobci, je ohroţována mikrobiální kontaminací. Pro zdraví lidské populace je zásadním předpokladem konzumace zdravotně nezávadných potravin. Po poráţce drůbeţe se povrch svaloviny zvětšuje a je ideálním prostředím pro mnoţení mikroorganismů. Z tohoto hlediska je velmi důleţitá hygiena pracovních nástrojů a zařízení při zpracování a balení, za účelem minimálního přenosu mikroorganismů do suroviny. Některé z mikrobů mají na potraviny zanedbatelný vliv, jiné jsou součástí technologického procesu výroby, některé způsobují kaţení potravin a jsou původci onemocnění. Mikrobiální kontaminace je velmi důleţitá při produkci masa, je téměř nemoţné vyrábět sterilní maso, neboť maso, jeţ obsahuje dostatečné mnoţství vody, je vhodnou ţivnou půdou pro mikroorganismy. Proto je hlavním úkolem výrobců ochrana před
rozkladnou
činností
mikroorganismů
a
před
pomnoţením
patogenních
mikroorganismů (Salmonelly ssp., Listerie monocytogenes), které by mohly způsobit alimentární onemocnění člověka. Syrové drůbeţí produkty jsou epidemiologicky rizikovou komoditou pro lidi. Rychlost i rozsah rozkladu závisí na teplotě a dalších podmínkách skladování. Je proto nutné dosáhnout co moţná nejdříve potřebných nízkých teplot. Případně pro 9
maximální omezení kontaminace masa mikroby a pro zvýšení údrţnosti masa je moţné vyuţít doplňujících konzervačních zákroků, jako např. sníţení pH (postřik roztokem organických kyselin, zejména mléčné), sníţení aktivity vody, vyuţití vhodného obalu nebo úpravy atmosféry v obalu či skladovacím prostoru.
10
2
CÍL PRÁCE
Cílem práce bylo vypracovat literární rešerši na téma Hodnocení údrţnosti baleného drůbeţího masa, dále zanalyzovat mikrobiologický obraz u jater, prsních řízků a stehen kuřat z hlediska délky skladování a vlivu pouţité chladírenské teploty, dále vyhodnotit sledování změny modifikované atmosféry v průběhu skladování.
11
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1
Maso
Pod pojmem maso se rozumí všechny části těl ţivočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné pro výţivu lidí. V širším obchodním smyslu se povaţují za maso všechny poţivatelné části těl jatečných i lovených zvířat, tedy svalovina a tkáně tuková, pojivová, nervová, kostní a další. V uţším smyslu příčně pruhovaná kosterní svalovina jatečných zvířat (Ingr, 2004). Hlavními druhy trţního masa jsou u nás maso vepřové, hovězí a drůbeţí, v menší míře maso telecí, skopové (ovce), kozí, koňské a králičí. Lovem se získává maso ryb a zvěře.
3.2
Drůbeží maso
„Drůbeţí― se podle Nařízení Evropského parlamentu (ES) č. 853/2004 rozumí domácí drůbeţ včetně ptáků, kteří nejsou povaţováni za domácí, ale jsou chováni jako domácí zvířata, s výjimkou běţců. Drůbeţí maso poskytuje drůbeţ hrabavá (kuřata, slepice, kastrovaní kohouti - kapouni, krůty, dále krocani a perličky) a drůbeţ vodní (kachny, husy) a ostatní (pštrosi z faremních chovů, holubi, baţanti a koroptve z umělého odchovu) (Večeřová, 2009). Jatečně upravená těla drůbeţe musí být uváděna na trh v souladu s Nařízením Komise (ES) č. 543/2008. K prodeji mohou být nabízena vykuchaná těla (s droby nebo bez nich) nebo částečně vykuchaná těla, z nichţ nebylo vyjmuto srdce, játra, plíce, svalnatý ţaludek, vole ani ledviny (bez střev, svázaná). Droby jsou podle Nařízení Evropského Parlamentu (ES) č. 853/2004 definovány takto: „Droby― se rozumí čerstvé maso jiné neţ z jatečně upraveného těla, včetně vnitřností a krve. Droby se rozumí srdce, játra, svalnatý ţaludek a krk. Dělené drůbeţí maso podle Nařízení Komise (ES) č. 543/2008: a) půlka: půlka trupu získaná podélným řezem v rovině hrudní kosti a páteře; b) čtvrtka: přední nebo zadní čtvrtka vzniklá příčným řezem půlky; c) neoddělené zadní čtvrtky: obě zadní čtvrtky vcelku, spojené částí hřbetu s biskupem nebo bez něj; 12
d) prsa: prsní kost a ţebra nebo jejich část, nacházející se po obou stranách této kosti, včetně okolní svaloviny. Prsa mohou být celá nebo půlená; e) stehno: pánevní končetina zahrnující kosti stehenní, holenní a lýtkové, obalené svalovinou. Řezy provedeny v kloubech; f) stehno kuřete s částí hřbetu: hmotnost hřbetu můţe dosáhnout nejvýše 25 % hmotnosti celého dílu; g) horní stehno: stehenní kost, obalená svalovinou. Řezy provedeny v kloubech; h) spodní stehno: holenní a lýtková kost, obalené svalovinou. Řezy provedeny v kloubech; i) křídlo: kosti paţní, vřetenní a loketní, obalené svalovinou. U křídel krůt mohou být paţní kosti včetně svaloviny nebo vřetenní a loketní kosti včetně svaloviny uváděny do oběhu odděleně. Hřebeny včetně zápěstních kůstek mohou nebo nemusí být odděleny. Řezy provedeny v kloubech; j) neoddělená křídla: obě křídla v jednom kuse, spojená částí hřbetu, která můţe dosáhnout podílu nejvýše 45 % hmotnosti celého dílu; k) prsní řízek: celá nebo půlená vykostěná prsní část, tj. bez hrudní kosti a ţeber. Prsní řízek krůty můţe být pouze z vnitřního hrudního svalu; l) filety z prsou s klíční kostí: prsní filety bez kůţe, pouze s klíční kostí a chrupavčitým hřbetem hrudní kosti; hmotnost klíční kosti a chrupavky můţe dosáhnout nejvýše 3 % z celkové hmotnosti tohoto dílu; Produkty uvedené v písm. d) aţ k) mohou být v úpravě s kůţí nebo bez ní. 3.2.1
Spotřeba a produkce drůbežího masa
Komodita drůbeţí maso, zejména výroba kuřat, zaznamenala během posledních 15 let poměrně dynamický rozvoj ve světě (Turner, 2010), ale také v evropských zemích, včetně České republiky. Jak uvádí tabulka č. 1, došlo k růstu spotřeby drůbeţího masa z 10,6 kg v roce 1985 na 25 kg v roce 2008 (Mates, 2010). V roce 2009 spotřeba tohoto druhu masa téměř stagnovala (Roubalová, 2010). Do roku 2015 se očekává růst výroby drůbeţe a také její spotřeby v EU (Mates, 2010).
13
Tab. 1
Růst spotřeby masa v letech 1985-2008 v kg (Mates, 2010)
1985
1995
2003
2004
2005
2006
2007
2008
89,3
82
80,6
80,5
81,4
80,6
81,5
80,4
Hovězí, telecí
30,3
18,8
11,6
10,4
10
10,5
10,9
10,2
Vepřové
43,9
46,2
41,5
41,1
41,5
40,7
42
41,3
-
-
0,3
0,2
0,4
0,4
0,3
0,3
Drůbež
10,6
13
23,8
25,3
26,1
25,9
24,9
25
Zvěřina
-
-
0,4
0,6
0,6
0,5
0,8
1,1
Králíci
-
-
3
2,9
2,8
2,6
2,6
2,5
5,6
4,9
5,3
5,5
5,8
5,6
5,8
5,9
Maso celkem: Z toho:
Skopové, kozí, koňské
Ryby 3.2.2
Přednosti a výhody drůbežího masa
Drůbeţí maso je velmi populární potravinářskou komoditou na celém světě. Některé z důvodů vysoké popularity jsou relativně nízké výrobní náklady, vysoká nutriční hodnota drůbeţího masa a nízký obsah tuku (Mastromatteo et al, 2009). Ţádná náboţenství nemají vůči konzumaci drůbeţího masa výhrady (Soriano-Santos, 2010). Velmi krátká doba ţivota kuřete neumoţňuje kumulaci škodlivých látek z krmiva a z prostředí do svaloviny, která je tudíţ bez kontaminantů. Produkce jatečných kuřat je mobilní v místě i v čase, takţe ji lze velmi citlivě a účinně regulovat. V porovnání s jinými druhy masa jsou i niţší spotřebitelské ceny (Ingr, 2001). Také v četných rozvojových zemích se drůbeţí maso stalo základní potravinou. Kuřecí maso je oblíbené pro jeho smyslové vlastnosti a pro moţnost pestrého kulinárního uplatnění, coţ dokumentuje asijská, jihoevropská a francouzská kuchyně. Stále roste sortiment porcované drůbeţe, polotovarů, uzenin, moţnost uplatnění ve „Fast food― restauracích. Lze jej vařit, dusit, péct i smaţit (Soriano-Santos, 2010). Je lehce stravitelné (Ruban et al, 2011). 14
Chemické složení drůbežího masa
3.2.3
Chemické sloţení je obtíţné jednoznačně charakterizovat, protoţe drůbeţí svalovina se liší výrazně mezidruhově a značné rozdíly jsou i mezi jednotlivými svalovými skupinami (Tab. 2). Podíl masa se u jednotlivých druhů drůbeţe pohybuje v rozmezí od 54 do 73 %, z toho podíl vnitřností činí asi 6 % (Hrubý, 2001). Tab. 2
Přibliţné sloţení drůbeţího masa (g/100g) (Soriano-Santos, 2010)
Složky Voda Popel Bílkoviny Tuk Vláknina Sacharidy
Kuře 74,6 1 12,1 11,1 0 1,2
Krůta 72,5 0,8 13,7 11,9 0 1,1
Kachna 70,8 1,2 12,8 13,8 0 1,4
Křepelka 74,3 1,1 13,1 11,1 0 1,4
Základními sloţkami masa drůbeţe jsou voda, bílkoviny a lipidy. Dále obsahuje nebílkovinné dusíkaté látky, vitamíny zejména skupiny B, organické kyseliny, sacharidy, z nichţ nejdůleţitější je glykogen (Simeonovová et al, 1999). Ve svalové tkáni se nachází 1 % glykogenu, který je převeden na kyselinu mléčnou, která způsobuje
sníţení
hodnot
pH
(Turner,
2010).
Maso
drůbeţe
se
řadí
k nízkoenergetickým druhům masa (Simeonovová et al, 1999). Hrubý (2001) uvádí, ţe drůbeţí maso obsahuje v průměru asi 25 % velice hodnotných bílkovin a většinou málo tuku (u kuřat a krůt). Se zvyšujícím podílem tuků klesá obsah bílkovin, v kůţi je vysoký obsah tuku. Z hlediska senzorického je tuk významným nositelem chuti. Z biologického hlediska je tuk drůbeţe pokládán za vhodnější neţ tuk jiných jatečných zvířat pro vyšší obsah ţádoucích nenasycených mastných kyselin (Mead, 2004). Babička et al (2006) se zmiňují, ţe jde především o kyselinu linoleovou, linolovou a arachidonovou. Při porovnání drůbeţího tuku s vepřovým sádlem, má i niţší procento cholesterolu 0,1 % oproti např. 0,3 % aţ 0,4 % ve vepřovém sádle. 3.2.4
Zrání masa
Maso získané z drůbeţe ihned po poraţení má specifické vlastnosti. Je při vaření tuhé, houţevnaté, není šťavnaté a má nevýraznou chuť. Teprve po určité době, po odleţení 15
zrání - získá maso příjemnou chuť a vůni, je šťavnaté, po uvaření je křehké a měkké (Šíma, 1971). Po smrti zvířete se sval mění v maso (= autolýza) (Šimek et al, 2002). Pipek (1995) dále uvádí, ţe nejdéle zraje a udrţuje si čerstvost maso hovězí (při chladírenských podmínkách skladování 10 aţ 14 dní), následuje maso vepřové (5 aţ 7 dnů), kuřecí maso zraje velmi rychle (několik hodin, popřípadě 1 aţ 2 dny), nejrychleji probíhající postmortální procesy jsou u masa rybího. Drůbeţí maso se rychle kazí, zvláště pokud není zpracováváno, skladováno a distribuováno v chladírenských podmínkách. Předpokládanou dobu pouţitelnosti drůbeţího masa za aerobních podmínek skladování při teplotách 0-25 °C uvádí tabulka č. 3 (Dominguez et al, 2007). Svým vysokým obsahem vody a dalších chemických sloţek je vhodným substrátem pro růst mikroorganismů (Huang et al, 2011). Velmi důleţité je pH masa. Drůbeţ se okyselí jen málo, proto se rychleji kazí Pipek (1995). Tab. 3 Předpokládaná doba pouţitelnosti drůbeţího masa při různé teplotě skladování (Dominguez et al, 2007)
3.2.5
Teplota skladování
Předpokládaná doba použitelnosti
0 °C 4,4 °C 10 °C 25 °C
17 dní 6 dní 2 dny 15 hodin
Údržnost masa
Maso za běţných podmínek dříve či později podlehne neúdrţným změnám, které závisí na kvantitativním a kvalitativním sloţení primární mikrobiální kontaminace, teplotě uchování i dostupnosti kyslíku a vodní aktivitě (Klimunda, 2002). Doba pouţitelnosti masa je období od zabalení produktu do doby jeho pouţití, kdy vlastnosti výrobku jsou přijatelné pro spotřebitele z hlediska zdravotního, senzorického (vzhled, konzistence, chuť, barva) i výţivné hodnoty (Kenneth, 2008). Nejúdrţnější je maso lehkých slepic, libové maso krůt a kuřat. Čím niţší hmotnost a obsah tuku, tím je údrţnost vyšší (Simeonovová et al, 1999). Prsní svalovina (pH 5,7 aţ 5,9) je údrţnější neţ stehenní (pH v rozmezí 6,3 aţ 6,6) (Turner, 2010), díky hlubšímu okyselení při rigor mortis a niţšímu obsahu tuku. Nejméně údrţné je maso 16
tučných hus a kachen kvůli oxidaci tuků (Simeonovová et al, 1999). S ohledem na zachování kvality masa, je známo, ţe maso z fyzicky vyčerpaných zvířat se kazí rychleji neţ ze zvířat, která byla před poráţkou v klidu (Turner, 2010). 3.2.6
Jakost masa
Maso musí splňovat kritéria jakosti, z nichţ základním poţadavkem je, aby neohrozily zdraví a ţivot spotřebitelů, musí být pro ně lákavé nebo přijatelné atraktivním obalem a celkovým vzhledem, vynikající vůní, chutností a mnoha dalšími senzorickými vlastnostmi. Musí být nutričně hodnotné a nesmí být falšováno (Pipek, 1995). Nesprávný průběh postmortálních změn v mase vede ke vzniku jakostních odchylek, z nichţ nejznámější je PSE a DFD maso, cold shortening. Příčin vzniku vad masa je několik. Mezi nejvýznamnější patří faktory genetické, vliv šlechtění zvířat a předporáţkové manipulace jako je nešetrné zacházení při přepravě. Dále je nutné věnovat maximální pozornost omračování a okamţitému vykrvení (Šimek et al, 2002). Slepičková et al (1998) se zmiňují, ţe na vzniku změn v mase drůbeţe mají častější vliv stresové faktory působící na zvířata před poráţkou neţ stresy při vlastní poráţce. Mnohé studie prokázaly, ţe tepelný stres způsobí zhoršení jakosti masa, včetně nutriční kvality, pH, barvy, vaznosti vody a trvanlivosti (Dai et al, 2009). Mezi parametry pro stanovení jakostních odchylek patří zejména barva masa a ztráta vody odkapem. Stanovením barvy masa můţeme identifikovat, jak PSE, tak i DFD maso (Šimek et al, 2002).
3.3
Balení masa
Pod pojmem balení se zahrnují operace, při kterých se výrobek dávkuje (tj. odměřuje nebo váţí) a plní do obalů, dále operace související s přípravou a pouţitím obalů, jako je např. přísun, umývání, uzavírání, označování, etiketování apod. Dále operace související s další manipulací s obaly jako je např. skupinové balení, odsun do skladu, manipulace ve skladech a vyskladňování (Kačeňák, 1996). Ve výrobním procesu se balení povaţuje za poslední článek technologických operací. Proces individuálního zabalení produktů je dle vybavení provozu buď ruční, poloautomatický nebo automatický.
17
3.3.1
Funkce balení
Funkce ochranná spočívá v ochraně výrobku před biologickými (vlivy růstu mikroorganismů způsobujících kaţení, dýchání) (Jeremiah, 2001), dále škodlivými mechanickými (tlaky, vibrace), klimatickými (teplota a vlhkost vzduchu, záření, vliv kyslíku) a společenskými vlivy prostředí. Ochrana je elementární funkcí, kterou obal poskytuje balenému zboţí, od ukončení výroby aţ po konzumaci spotřebitelem bez pouţití razantních konzervačních metod (teplo, zmrazování, aditiva, radiace aj.). Úkolem obalu je uchovat zboţí v jeho nezměněné kvalitě aţ do doby spotřeby, prodlouţení doby skladovatelnosti (údrţnosti) a docílí se zachování ţádoucích organoleptických vlastností. Funkce racionalizační vytváří manipulační jednotky z výrobku přizpůsobené rozměry, mnoţstvím, hmotností, tvarem a konstrukční úpravou na manipulaci, přepravu, skladování, prodej a spotřebu. Funkce komunikační, informační zajišťující vytvoření prostředku vizuální komunikace mezi výrobcem na jedné straně a obchodem a spotřebitelem na straně druhé a informuje zákazníka. Funkce ekologická spočívá v aplikaci takového obalu, který určuje a zabezpečuje jeho osud po spotřebě výrobku. Funkce ekonomická, protoţe balení masa je nákladné. U prostého balení masa tj. pouhým přebalem misek fólií se zvýšené náklady promítají do ceny výrobků asi 7 aţ 10 %. U balení progresivních, tj. vakuových nebo do ochranných atmosfér, jsou tyto náklady samozřejmě vyšší (Steinhauser et al, 1995). Další funkcí je funkce hygienicko-zdravotní. 3.3.2
Obalové materiály pro balení
Provozovatel potravinářského podniku, který uvádí do oběhu potraviny je povinen pouţívat jen takové obaly a obalové materiály, které chrání potravinu před znehodnocením a znemoţňují záměnu nebo změnu obsahu bez otevření nebo změny obalu; odpovídají poţadavkům na předměty a materiály přicházející do přímého styku s potravinami; senzoricky ani jiným způsobem neovlivní potravinu (Komár, 2007). Pipek et al (2001) se zmiňuje o optimální velikosti obalu v poměru k výrobku, protoţe velký obal působí neesteticky a velké záhyby způsobují netěsnosti. Jelikoţ cílem je balení čerstvých produktů masa, nejlepší kompromis mezi náklady a výnosy představuje miska PET. Alternativou mohou být misky PP (s nabídkou kratší 18
trvanlivosti) nebo bariérové misky PP/EVOH/PP nebo PP/EVOH/PE či PET/PE, v případě zatavování fólií na bázi PE (PA/PE, PET/PE) (www.petruzalek.cz). Při balení masných produktů se pouţívá i průtaţná fólie (PVC nebo PE) ve spojení s polystyrolovou podloţní miskou. Vzhledem ke své vlastnosti propouštět vlhkost směrem ven se nerosí i při vysokém % vody v baleném výrobku (www.petruzalek.cz). Nejčastěji používané polymery při balení drůbežího masa
3.3.2.1
Polyetylen (PE) - při běţných teplotách odolává polyetylen vodě, neoxidujícím chemikáliím včetně kyselin, zásad a soli a jejich roztoků a polárním rozpouštědlům. Odolnost polyetylenu vůči nepolárním rozpouštědlům, zvláště za zvýšené teploty, je však značně omezena. Má výbornou odolnost vůči nízkým teplotám. Polyetylen je za normálních podmínek bílý a v tenčí vrstvě průhledný. Je nejrozšířenějším obalovým materiálem; Polyvinylchlorid (PVC) - nejčastěji vyráběný s PE a PP, odolnost vůči neoxidujícím kyselinám a zásadám klesá se zvyšující se teplotou, po zahřátí se dá dobře tvarovat; Polystyren (PS) - tvrdý, křehký, odolný vůči oxidaci, bez problémů vybarvitelný na pestrou paletu odstínů; Polyetylentereftalát (PET) - slouţí k balení kapalného zboţí, především nápojů, kde se jiţ dokonce vţil pojem „pet lahev―, na světle stálý, odolnost dlouhodobému záhřevu, pruţnost, nízká propustnost pro vlhkost a plyny, obtíţně se vybarvuje (Ducháček, 2006). PET je velmi čirý a lesklý, čímţ je zaručena výborná prezentace výrobku. Je výborným bariérovým materiálem, jenţ je svými vlastnostmi předurčen pro balení
do
MA,
kdy
je
vyţadována
delší
trvanlivost
čerstvých
výrobků
(www.petruzalek.cz); Polypropylen (PP) - není tak čirý jako PET, ani u vysoce kvalitních misek se nelze vyhnout „mléčnému― vzhledu. Materiál není vhodný pro balení do modifikované atmosféry. Pro vysokou propustnost plynu je nezbytná dodatečná bariéra nebo je nutné akceptovat kratší trvanlivost (průměrná trvanlivost hovězího nebo drůbeţího masa baleného v PP miskách je 4-6 dnů; průměrná trvanlivost hovězího nebo drůbeţího masa baleného v PET miskách je 8-10 dnů; testováno se stejnou sílou misky a stejným baleným produktem). Pouţitím PP misek pro modifikovanou atmosféru můţe časem 19
vést k redukci expanzního prostoru pro vytvoření vakua v důsledku úniku vstříknutého plynu. Vlivem tohoto jevu můţe dojít ke kontaktu fólie s masem, coţ má za následek změnu barvy červeného masa v místě doteku. Jedná se o velmi nepříjemný estetický jev, který můţe odradit
finálního zákazníka a poškodit
reputaci
výrobce
(www.petruzalek.cz); Polyamid (PA) - silně polární amidová skupina je nositelem důleţitých vlastností pro balení, má vysokou pevnost, vyšší teplota tání, menší navlhavost; Ethylenvinylalkohol (EVOH) - hydrolyzovaný kopolymer etylenu a vinylalkoholu má vysokou bariérovou vlastnost vůči plynům a vodní páře (Jeremiah, 2001), dále vůči rozpouštědlům a chemikáliím. Má schopnost zpracování (Ducháček, 2006). 3.3.2.2
Požadavky na obaly
Mezi základní technické poţadavky fólií pro balení masa patří plastičnost, elastičnost, tepelná odolnost v rozmezí 50 °C aţ -10 °C s rozšířením tepelného rozsahu pro moţné mraţení nebo tepelné opracování, vařitelnost, průtaţnost nebo smrštitelnost, nepropustnost pro plyny, nenasáklivost, antikondenzační schopnost, moţnost potisku. Z hlediska hygienických poţadavků je hlavní zdravotní nezávadnost a netoxičnost obalu, obal nesmí být zdrojem mikrobiálního znečištění potravin (Steinhauser et al, 1995), nesmí obsahovat patogenní mikroorganismy, nesmí měnit a ovlivňovat smyslové vlastnosti potravin ani jejich biologickou hodnotu (Kenneth, 2008). Látky obsaţené v obalu (změkčovadla, stabilizátory - trialkylcíničité preparáty, antioxidanty karcinogenní aromatické aminy, plnidla, změkčovadla, zjasňovadla, monomery vinylchlorid) nesmí přecházet do balených potravin. Všechny pouţívané obalové materiály musí být schválené hlavním hygienikem ČR (Steinhauser et al, 1995). 3.3.3
Prostor balení, podmínky dodržované během balení a skladování
K zásadám správné výrobní a hygienické praxe patří, ţe práce s masem musí být organizována tak, aby se vyloučila nebo minimalizovala kontaminace. K tomuto účelu musí provozovatelé zejména zajistit, aby během bourání, vykosťování, ořezávání, krájení na plátky nebo kostky, případně balení byla udrţována teplota masa nejvýše 7 °C a drobů do 3 °C, a to pomocí okolní teploty nejvýše 12 °C. V prostorách musí být přijata opatření s cílem zabránit kříţové kontaminaci (Kozák, 2008). 20
I při skladování baleného masa při niţší teplotě je tedy bariérová ochrana mnohem účinnější neţ při teplotě vyšší, při které je drůbeţ náchylná především na mikrobiální nákazu (Čurda, 1982). Maso musí být chráněno před přímým slunečním zářením, skladováno při teplotě pod +4 °C, droby pod +3 °C. V jednom skladovacím prostoru nesmí být společně nebalená drůbeţ a ostatní skupiny nebaleného masa (Simeonovová et al, 1999). Jakobsen et al (2002) se zmiňují, ţe i malé zvýšení teploty v důsledku skladování můţe znamenat i výrazné sníţení trvanlivosti.
Možnosti balení drůbežího masa
3.4
Do jaké míry můţe obal zvýšit údrţnost příslušné potraviny, tedy účinnost ochranné funkce obalu, je moţno vyjádřit poměrem údrţnosti balené potraviny k potravině nebalené, pochopitelně za stejných podmínek uskladnění (Cabadaj et al, 2004). Na účinnost pouţitého obalového systému má velký vliv počáteční hygienická kvalita masa (Mastromatteo et al, 2009) a správné dodrţení teploty okolí (Jeremiah, 2001). Základním principem všech konzervačních metod masa je vytvoření podmínek nevhodných pro růst a rozvoj hnilobných mikroorganismů, například extrémní teplo, chlad, zbavení vody a někdy i kyslíku, nadbytek solí nebo zvýšená kyselost (Cabadaj et al, 2004). Prosté balení
3.4.1
Jde o balení na tácek (nejčastěji vyráběný z polypropylenu, polyetylenu nebo pěnového polystyrenu) s průtaţnou fólií nebo do uzavřeného sáčku (Bolder, 2007) bez evakuace vzduchu nebo změny okolní atmosféry. Steinhauser et al (1995) ale uvádí, ţe balení do sáčku je omezenějším způsobem pro maloobchodní prodej a domácnost. Sáčky musí být dokonale vodotěsné a uzavřené. Zařízení pro ruční balení má nálevkovitý tvar, pro zformování drůbeţe do zaobleného a kompaktního tvaru, s přitisknutými stehny směrem k dutině břišní, aby vynikly prsní partie s přiloţenými křídly (Simeonovová et al, 1999). Tato technologie balení omezuje sekundární kontaminaci masa a neprodluţuje údrţnost masa. Povaţuje se za balení krátkodobé, transportní. Obyčejné balení je pro svoji jednoduchost a cenu v praxi velmi rozšířené. Údrţnost obyčejně zabaleného masa 21
je ovlivněná kvalitou masa, jeho primární a sekundární kontaminací a biochemickým stavem. Z technologických vlivů je nejzávaţnější teplota masa. Optimální teplota skladování baleného masa pro dosáhnutí maximální údrţnosti a pro zachování vlastností čerstvého masa je v rozpětí 0 aţ +2 °C, v praxi je nejčastěji pouţívaná 0 aţ +4 °C (Steinhauser et al, 1995). Pro údrţnost baleného masa je velmi důleţitá stabilita skladovací teploty. Dokonce i krátké odchylky teploty můţou vést k významnému zkaţení produktu (Dominguez et al, 2007). Balící fólie jsou opatřeny tzv. antiorosovací úpravou. Při kolísání teplot dochází k ohřátí vzduchu na povrchu masa v balíčku, k uvolnění vodní páry a k nasycení vzduchu v balíčku vodní parou, která při následném ochlazení kondenzuje na vnitřních stěnách obalu a na mase (Steinhauser et al, 1995). 3.4.2
Vakuové balení
Je způsob balení do plastových fólií za současného odsátí vzduchu, čímţ vznikne vakuum. Obvykle je vyhovující 85-90% vakuum. Pouţívají se několikavrstevné fólie, nejčastěji polyamid vrstvený polyetylenem (Steinhauser et al, 1995). Toto balení je významné pro sníţení dostupnosti kyslíku a tím pro potlačení růstu aerobní mikroflóry (Mastromatteo et al, 2008). Za podmínek dobrého vakua je podíl kyslíku ve vnitřní atmosféře niţší neţ 1 %. Vyloučení v podstatě veškerého kyslíku z atmosféry balíčků vyţaduje pouţití zcela nepropustných obalových materiálů (Jeremiah, 2001). Hanák (2009) ale uvádí, ţe zcela anaerobních podmínek při vakuovém balení je málokdy dosaţeno, protoţe často se pouţívají obalové fólie s určitou propustností pro kyslík. Při skladování vakuově baleného masa dochází k zvýšení emise CO2 vlivem katalytických pochodů v mase a respirací mikroorganismů spotřebou kyslíku (Jeremiah, 2001). Značná část antimikrobiálního účinku vakuového balení na prodlouţení čerstvosti masa byla připsána produkci oxidu uhličitého, neţ absenci kyslíku (Hanák, 2009), který by způsoboval oxidaci tuků (Xiao et al, 2011). Vakuové balení výrazně prodlouţí trvanlivost chlazeného masa, přesto časem maso podlehne mikrobiálnímu kaţení (Hanák, 2009). Zkaţení se nakonec vyvíjí v důsledku pomalejšího růstu organismů schopných tolerovat anaerobní podmínky (Jeremiah, 2001). S tímto souhlasí i Saucier et al (2000), který uvádí, ţe znehodnocení způsobí bakterie mléčného kvašení. Bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus sakei) 22
jsou často izolované mikroorganismy z masa baleného vakuově, neboť jsou tolerantní k CO2 více neţ Pseudomonas nebo Enterobacteriaceae (Saucier et al, 2000). I Jeremiah (2001) uvádí, ţe mikroflóra masa skladovaného v nepropustných fóliích se skládá z 50-70 % Lactobacillus, zatímco mikroflóra masa skladovaného v propustné fólii se skládá převáţně z 60 % Pseudomonas a Brochothrix thermosphacta. Mastromatteo et al (2009) potvrdili, ţe počty Brochothrix thermosphacta jsou niţší v balení vakua neţ v aerobním balení. Hanák (2009) dále uvádí, ţe bakterie mléčného kvašení štěpí glukosu na kyselinu mléčnou, izobutanovou, isopentanovou, octovou a ţe tyto metabolity pak při delším skladování mohou dát masu nakyslou vůni a chuť. Nevýhodou vakuově baleného masa je vznik barevných odchylek povrchu masa (blednutí, šednutí). Sníţením parciálního tlaku kyslíku dochází k desorpci kyslíku z oxymyoglobinu a následné oxidaci vzniklého myoglobinu na metmyoglobin, který má hnědo-šedou barvu. Pokud je však O2 z balení vyloučen úplně (cca pod 0,1 %), k uvedené oxidaci nedochází a při pozdějším vystavení masa působení kyslíku se obnoví typicky červená barva masa (Hanušová et al, 2009). Jeremiah (2001) se zmiňuje, ţe vakuově balené maso mělo větší barevnou stálost, neţ maso skladované v CO2. Dále stlačení produktu obalem při pouţití příliš vysokého vakua můţe vést k vytlačení tekutiny či tuku, coţ způsobuje hmotnostní ztráty a nevzhlednost výrobku, mechanické porušení křehkého zboţí (Hanušová et al, 2009). 3.4.3
Balení v modifikované atmosféře
Pojem modifikovaná atmosféra naznačuje, ţe ke změnám sloţení atmosféry, obklopující produkt, dochází přímo ve spotřebních baleních v okamţiku uzavření. Další změny vnitřní atmosféry jsou výsledkem spotřeby plynů v obalu a jejich pronikání obalovým materiálem. Jde o stav, kdy se sloţení atmosféry uvnitř obalu liší od sloţení vzduchu, které je za normálních podmínek 78,08 % dusíku; 21 % kyslíku a 0,03 % oxidu uhličitého; variabilní sloţení dle obsahu vodních par a stopových inertních plynů. Sloţení směsi plynů není moţno během skladování měnit (Čurda et al, 2004). Jde o sloţení plynu s nízkým obsahem kyslíku a zvýšenou hladinou dusíku, resp. oxidu uhličitého. Moţná jsou i další řešení, např. při balení čerstvého masa se v některých případech pouţívají i atmosféry s relativně vysokým obsahem kyslíku (Čurda et al, 2004). Kenneth (2008) jako nejběţnější směs plynu uvádí 80 % O2 a 20 % CO2. S tím 23
souhlasí i zjištění Hanušové et al (2009) viz Tab. 4. Byrd et al (2011) zmiňují jako standardní modifikovanou atmosféru balení u drůbeţe směs 5 % O2, 10 % CO2, 85 % N2. Obecně úprava atmosféry sama o sobě nemůţe významněji prodlouţit skladovatelnost neúdrţných potravin. Je-li však aplikována jako doplněk klasických metod konzervace potravin, stává se často významným faktorem prodlouţení uchovatelnosti kvality skladovaných potravin (Čurda et al, 2004). I Bolder (2007) zaznamenal, ţe modifikovaná atmosféra nenahrazuje nutnost chlazení. Tab. 4 Příklady sloţení atmosféry a teploty skladování pro vybrané typy masa balené v modifikované atmosféře (Hanušová et al, 2009)
Potravina
% O2
% CO2
% N2
Teplota (°C)
Červené maso
70-80
30-20
-
-
Vepřový steak
70
0
30
0-2
Hovězí a telecí maso
80
20
0
-
Drůbež
70
30
-
-
Drůbež bez kůže
30
30
40
0-2
Kuře porcované
20
30
50
-
Drůbež s kůží
0
50
50
-
Uzené maso
0
50
50
1-3
Droby
50-60
40
0-10
0-2
Pstruh
20
15
65
0-2
Modifikované ochranné atmosféry přinášejí výrobcům moţnost přístupu k novým trhům, prodlouţení trvanlivosti, vyšší kvalitu výrobků, niţší ztráty. Podílí se na kontrole neţádoucího růstu mikroorganismů přispívajících ke kaţení (Bolder, 2007). Zabraňují oxidaci potravin, tvorbě plísní, úniku aromatických látek a vitamínů (Anonym, 2004). 24
Plynná atmosféra kolem masa ovlivňuje jeho barvu při skladování a distribuci (Jeremiah, 2001). Nevýhodou můţe být vyšší cena, metoda není univerzální, nutnost vývoje systému balení pro daný výrobek, vyšší nároky na kontrolu podmínek při dopravě a skladování. Nevýhodou dlouhodobého skladování masa v atmosféře je pokles parciálního tlaku O2 (asi 60 %) a vzestup koncentrace CO2. Důsledkem je negativní vliv na senzorické vlastnosti zejména na změnu barvy a zápach (Štegnerová et al, 2007). Tab. 5 Mikroflóra podílející se na kaţení čerstvého masa skladovaného při 0-4 °C pod různým sloţením plynů (Nychas et al, 2008)
Složení plynu
Maso a drůbež
Vzduch
Pseudomonas spp.
˃ 50 % CO2 s O2
Brochothrix thermosphacta
50 % CO2
Enterobacteriaceae, bakterie mléčného kvašení
˂ 50 % CO2 s O2
B. thermosphacta, bakterie mléčného kvašení
100 % CO2
Bakterie mléčného kvašení
Vakuum
Pseudomonas spp., B. thermosphacta, Sh. putrefaciens
3.4.4
Aktivní balení
Aktivní balení mění podmínky balené potraviny, a tím prodluţuje údrţnost a zlepšuje senzorické vlastnosti potraviny a současně zachovává kvalitu balené potraviny. Příkladem aktivního balení je odstranění kyslíku, regulace vlhkosti, uvolňování konzervačních látek, absorpce neţádoucích pachů, pohlcování nebo odráţení určitých vlnových délek světelného spektra, které obsah obalu znehodnocují (Nápravníková, 2007). Funkce technologie aktivního balení spočívá především ve zlepšení ochrany potraviny v balíčku (Yam et al, 2005). Pouţívané systémy pracují na principech vychytávání (= absorbéry) nebo uvolňování (= emitery).
25
3.4.5
Inteligentní balení
Yam et al (2005) definují inteligentní obaly jako obalový systém, který je schopen sledovat podmínky balených potravin, informovat o kvalitě během přepravy a skladování a varovat spotřebitele nebo výrobce potravin o moţných problémech. Tato technologie balení nabízí skvělé příleţitosti pro zlepšení bezpečnosti potravin, kvality, pohodlí a vyuţívá komunikační funkci. Podmínky balených potravin monitoruje prostřednictvím: Indikátorů teploty - indikují změnu teploty, které byl výrobek vystaven, dále indikátorů atmosféry - regulují obsah kyslíku, indikátorů oxidu uhličitého a vlhkosti. Obsahují štítek, u něhoţ se v závislosti na sloţení okolního prostředí mění barva. Indikátory čerstvosti jsou zaloţeny na detekci těkavých metabolitů (aminy, amoniak, oxid uhličitý, diacetyl), které se uvolňují během stárnutí balených potravin (Nápravníková, 2007).
3.5
Plyny používané při balení
Pro kaţdý produkt, případně skupinu produktů, lze stanovit optimální ochrannou atmosféru jako řízenou kombinaci kyslíku, dusíku a oxidu uhličitého. Potraviny jsou přitom chráněny přirozenou cestou, bez chemických přísad nebo tepelného ošetření (Anonym, 2004). V roce 1995 bylo v rámci EU rozhodnuto, ţe se na obalové plyny bude pohlíţet jako na aditiva a řada plynů tak byla pro tyto účely schválena (www.linde-gas.cz). 3.5.1
Oxid uhličitý (CO2), E 290
Oxid uhličitý je běţně pouţívaný v modifikované atmosféře baleného masa díky své schopnosti inhibovat růst široké škály mikroorganismů (Jakobsen et al, 2004). Působí bakteriostaticky, fungistaticky (Anonym, 2004) i proti aerobním mikroorganismům (Jeremiah, 2001). Je dobře rozpustný v tukové tkáni, svalové tkáni i ve vodě (Jakobsen et al, 2004). Rozpustnost CO2 na vlhkém povrchu má vliv na sníţení pH, coţ můţe vést k uvolnění kapaliny v balíčku a ovlivnění chuti. S vodou vytváří kyselinu uhličitou, která také sniţuje pH (Pipek et al, 2001). Nízké
skladovací
teploty zvětší
inhibiční
účinky oxidu
uhličitého
na
mikroorganismy (Jeremiah, 2001). Naopak nízkou inhibici vykazuje při vyšších 26
teplotách díky nízké rozpustnosti a vstřebávání do produktu. CO2 má při koncentracích nad 15-20 % inhibiční účinek na růst většiny mikroorganismů (Brosche, 2002). Jeremiah (2001) uvádí koncentraci oxidu uhličitého vyšší neţ 25 % pro balení masa, stejnou koncentraci stanovil i Kenneth (2008). U vyšších koncentrací neţ 30 % CO2 se však inhibiční efekt zvyšuje jiţ jen velmi málo (Brosche, 2002). Na zvýšený podíl CO2 jsou citlivé hlavně Bacillus a Strepotcoccus. Laktobacilus je zvýšenou koncentrací CO2 stimulován (Saucier et al, 2000). Při zvyšování koncentrace nad 40 % CO2 sice dochází k dalšímu prohloubení antimikrobiálních účinků, které jsou však doprovázeny změnami barvy baleného masa jako je hnědnutí a šednutí (Klimunda, 2002) a zároveň dostatečná úroveň výše nad 40 % můţe mít za následek kolaps balení, protoţe CO2 je absorbováno tkání masa (Kenneth, 2008). K prodlouţení trvanlivosti můţe být pouţit v koncentracích aţ do výše 100 % CO2 (Jakobsen et al, 2004). Steinhauser et al (1995) zjistili, ţe v praxi je nejčastěji pouţíván limit 30 % CO2. Absorpce CO2 závisí na tuku a sušině výrobku (Brosche, 2002). Podle Jakobsen et al (2004) má na mnoţství absorpce dále vliv parciální tlak CO2, skladovací teplota, objem masa, pH. Absorpce příliš velkého mnoţství CO2 v kombinaci s obalovým zhroucením můţe také částečně eliminovat mnoţství vody obsaţené v mase. Výsledkem je však nevzhledné orosení obalu a odkapávání uvolněné vody ze zabaleného produktu (Brosche, 2002). 3.5.2
Kyslík (O2), E 948
Působí proti obligátním anaerobním bakteriím. Hlavní rolí v modifikované atmosféře u masa a drůbeţe je schopnost zachovat čerstvý vzhled a atraktivní červenou barvu, způsobenou oxymyoglobinem, jeţ zákazník řadí mezi znaky čerstvosti (Anonym, 2004). Červený oxymyoglobin je přítomný na povrchu masa i při kontaktu se vzduchem při normálním atmosférickém tlaku, avšak zvýšená koncentrace O2 (65-80 %) v modifikované atmosféře pomáhá vytvořit silnější vrstvu tohoto barviva (Hanušová et al, 2009), a tím udrţet atraktivní barvu masa po delší dobu (Jeremiah, 2001). Vysoký obsah O2 má vliv na urychlení oxidace tuků, podporu růstu aerobních forem bakterií (Jeremiah, 2001), sniţuje počty Campylobacter na syrové drůbeţi (Byrd et al, 2011). Současně aplikovaný CO2 ve vyšší koncentraci (20-25 %) efektivně inhibuje růst bakterií rodů Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus a plísní, zpomaluje se i ţluknutí tuků (Hanušová et al, 2009). 27
3.5.3
Dusík (N2), E 941
Je inertním doplňkovým nosným plynem, omezujícím v kombinovaných ochranných atmosférách parciální tlak kyslíku nebo oxidu uhličitého, na maso působí nejméně aktivně. V kombinaci s CO2 (40-45 %) se pouţívá pro balení masných výrobků a mas, u kterých není poţadován efekt červeného vybarvení - drůbeţ, ryby (Štegnerová et al, 2007). Můţe ovlivnit trvanlivost masa nepřímo, pouţívá se k vytlačení kyslíku, tudíţ atmosféra nebude umoţňovat růst aerobním mikroorganismům, které jsou nejrychleji rostoucími organismy běţně přítomnými na čerstvém mase a drůbeţi. Zabraňuje deformaci obalu při transportu (Anonym, 2004). Dusík je dobře rozpustný v tucích, čemuţ se přičítá výskyt malých bublinek při balení tučných potravin. Uvedený jev podstatněji neovlivňuje účinek modifikované atmosféry (Dobiáš et al, 2006).
3.6
Vady u baleného masa
Vady balení masa mají původ v nedostatcích technologického i hygienického rázu: výběr suroviny - nevhodná zvířata - stará, nevyzrálá, hubená; nevhodné předporáţkové zacházení se zvířaty; vady jatečného opracování; nedostatečné vychlazení masa před bouráním; vady masa vzniklé skladováním - osliznutí; vady vzniklé bouráním - pořezání, neodborné dělení, nedostatečné opracování, hygiena práce; vady vzniklé přepravou do balírny - teplota; příprava masa - nízká hygiena práce; porušení chladírenského řetězce - oteplení masa; vysoká teplota při chodu porcovacích strojů; nesprávná úprava masa; příprava obalu - nevhodné balící materiály pro danou technologii; nízká hygiena skladování a manipulace s obaly; uloţení obalů v provozu balírny; vlastní balení - nedodrţení technologických a hygienických podmínek daných pro určitý typ balení; nedokonalé uzavření obalu; špatné označení balíčků; skladování - porušení chladírenského řetězce; kolísání teploty nad povolené rozmezí; poškození obalu, znečištění, ztráta označení; prodej - nevhodné uloţení ve skladu prodejny; nevhodné uloţení při nabídce v prodejně; prodej masa s prošlou dobou pouţitelnosti; poškozování balíčků zákazníky a pracovníky obchodu, i úmyslné (Steinhauser et al, 1995). U výrobků s vysokým obsahem vody dochází k jejímu uvolňování, tím výrobek působí velmi nevzhledně (Pipek et al, 2001). 28
3.7
Mikrobiologie masa
Drůbeţí maso je vhodnou ţivnou půdou pro mikroorganismy, a proto musí být proti jejich rozkladné činnosti během zpracování, skladování a distribuce chráněno. Kontaminující mikroorganismy ohroţují zdárný průběh procesu a někdy i v poměrně malých koncentracích mohou nepříznivě ovlivnit jakost hotového výrobku. V boji proti činnosti neţádoucích mikroorganismů v potravinářském průmyslu se pouţívají fyzikální i chemické prostředky a jejich kombinace (Šilhánková, 2002). Navíc je zapotřebí zachovávat přísné hygienické zásady, aby nedošlo ke kontaminaci patogenními mikroorganismy, ani jejich pomnoţení v potravinách (Schlegelová et al, 2010). Drůbeţí maso bývá zdrojem infekčních onemocnění, zejména gastroenteritid typu salmonelóza či kampylobakterióza. Součástí povrchové mikroflóry drůbeţího masa mohou být také další nebezpečné patogenní bakterie, např. Listeria monocytogenes, které mohou vyvolat závaţná, aţ smrtelná onemocnění (Schlegelová et al, 2010), dále Staphylococcus aureus a Escherichia coli (Turner, 2010). Drůbeţí maso můţe být kontaminováno mikroorganismy buď primárně, nebo sekundárně. V případě primární kontaminace jsou příslušné mikroorganismy přítomny jiţ v surovině a v případě nastolení vhodných podmínek se mohou pomnoţit a uplatnit svou metabolickou činnost. K sekundární kontaminaci dochází v průběhu výrobního procesu z prostředí, z rukou pracovníků, ze strojů a zařízení (Komprda, 1997). 3.7.1
Vliv technologického opracování na kontaminaci mikroorganismy
Mikrobiologická kvalita masa závisí na fyziologickém stavu zvířete ante mortem, na teplotě při skladování a distribuci, na šíření mikroorganismů v průběhu technologického procesu (Nychas et al, 2008). Neustálé zvyšování mechanizace zpracování sníţilo potřebu lidské pracovní síly na minimum. Navzdory těmto pokrokům zůstává mikrobiologické nebezpečí na všech stupních výrobního řetězce (Mead, 2004). Hinton et al (2004) uvádí, ţe peří, kůţe, nohy a zaţívací trakt ţivých brojlerů vstupujících na zpracovatelské zařízení jsou silně znečištěné různou nativní mikroflórou. Kůţe, na které jsou zachycena kvanta mikroorganismů, tvoří i po poráţce bariéru bránící svalovinu před přímou kontaminací (Turner, 2010). Při nešetrném zacházení a poškození kůţe se mikroorganismy dostávají do podkoţí a svalstva (Cempírková et al, 1997). V prvé fázi 29
jatečného zpracování je zdrojem kontaminace peří. Při paření se dostávají kvanta mikroorganismů do pařící vody, která musí být vyměňována, přesto, ţe při teplotě vody 60-63 °C řada mikroorganismů, např. Enterobacteriaceae, hyne. Během škubání dochází na strojích k významnému přenosu mikroorganismů, hlavně salmonel, na další kusy. Kritickým bodem výroby je i kuchání. Při odstraňování vnitřností vzniká moţnost kontaminace drůbeţe, ale i nářadí a pracovníků. Nářadí a stroje přenášejí pak kontaminaci na další opracovávané kusy (Hrubý, 1984). Omývání drůbeţe sniţuje celkové počty mikroorganismů a koliformních bakterií o méně neţ 1 log jednotku na tomto stupni procesu (Mead, 2004). Hinton et al (2004) uvádí, ţe i kdyţ by zpracování mělo obecně sniţovat mikrobiální kontaminaci jatečně upravených těl, vlivem kříţové kontaminace drůbeţe s vodou nebo zařízením, můţe ve skutečnosti docházet ke zvýšení úrovně kontaminace jatečně upravených těl během některých kroků zpracování. Při
chlazení
drůbeţe
vodou,
dochází
ke
kvalitativní
změně
skladby
mikroorganismů u drůbeţe. Kuchaná drůbeţ přichází do chladicí vany. Při silně kontaminované chladicí vodě můţe dojít ke kontaminaci velkého počtu kusů. Část této vody drůbeţ absorbuje a zvyšuje se tím i její mikrobiální kontaminace. Zde tvoří jiţ 70 % celkového počtu mikroorganismů psychrotrofní mikroorganismy (Cempírková et al, 1997). Z tohoto důvodu bylo původní společné chlazení vodou změněno na individuální chlazení vzduchem v chladících tunelech. Tento způsob chlazení se u nás pouţívá doposud. Vzhledem k dokonalému vychlazení ve všech částech těla drůbeţe a vzhledem k niţšímu obsahu vody v takto vychlazeném mase má pak drůbeţí maso delší dobu údrţnosti a spotřeby (Mates, 2010). Ukázalo se, ţe počet bakterií způsobujících kaţení z těl po vychlazení byl významně niţší neţ počet před vychlazením (Hinton et al, 2004). Balení, jako další část technologie výroby jatečné drůbeţe, má značný význam z hlediska mikrobiologického. Funkcí obalu je chránit drůbeţ před kontaminací, ale ne ji sterilovat. Ani nejdokonalejší obal tedy nemůţe zabránit růstu mikroorganismů na silně kontaminovaném výrobku uvnitř obalu (Cempírková et al, 1997). Po zpracování jsou nejčastěji izolovanými bakteriemi z jatečně opracovaných těl drůbeţe Micrococcus (50 %), gram-pozitivní tyčinky (14 %), Flavobacterium (14 %), Enterobacteriaceae (8 %), Pseudomonas (2 %), Acinetobacter (7 %) a neznámé rody (5 %) (Huang et al, 2011). Psychrotrofní bakterie, které přeţijí proces zpracování, se 30
mohou mnoţit v průběhu chladírenského skladování a mohou způsobit znehodnocení čerstvého drůbeţího masa (Hinton et al, 2004). Fyzikální a chemické metody proti činnosti mikroorganismů
3.7.2
Při dekontaminaci pomocí fyzikálních metod se vyuţívá například pára, ionizující a UV záření, vysoký tlak nebo sonikace (Doležalová et al, 2008). Ionizační záření poţívané pro konzervaci potravin ničí mikroorganismy bez zvyšování teploty produktu (Mead, 2004). K chemické dekontaminaci se jako nejvhodnější jeví zejména organické kyseliny, dále se pouţívá fosforečnan sodný nebo sloučeniny chloru. Inhibiční efekt kyseliny mléčné je vhodně podpořen přídavkem sorbanu draselného, zvláště ve sníţení počtu mezofilních a koliformních bakterií, které mohou zahrnovat nejen bakterie způsobující kaţení, ale i bakterie patogenní, čímţ se výrazně zvyšuje bezpečnost drůbeţího masa a prodluţuje se jeho trvanlivost oproti neošetřeným vzorkům, které po 72 hodinách v některých případech jiţ přesahovaly hranice přijatelnosti nejen ze senzorického hlediska, ale také z hlediska vysokých počtů mikroorganismů (Doležalová et al, 2008). Smigic et al (2010) za přijatelnou hodnotí vedle kyseliny mléčné i kyselinu octovou. 3.7.3
Faktory ovlivňující rozvoj mikroorganismů
Růst a mnoţení mikroorganismů v drůbeţím mase je ovlivňováno řadou faktorů jak vnitřních, jeţ jsou součástí tkáně, tak vnějších (Turner, 2010). Tyto různé parametry se vzájemně ovlivňují a celkový důsledek jejich kombinovaného působení je zpravidla vţdy vyšší, neţ výsledek působení kaţdého z jednotlivých parametrů (Komprda, 1997). Faktory, které mohou ovlivnit kaţení potravin, jsou tedy následující: Vnitřní charakteristiky masa - sem patří fyzikální vlastnosti a chemická struktura: aktivita vody (aw): obsah vody je důleţitý k určení, které mikroorganismy mohou růst a především se rozmnoţovat na povrchu masa, kde dochází k vysychání. Povrch masa můţe být tak suchý, ţe nedovolí růst mikroorganismů. Slabá vlhkost dovolí růst plísním, při mírné vlhkosti rostou kvasinky a silná vlhkost podporuje růst bakterií. Z tohoto hlediska je velmi důleţitá relativní vlhkost ve skladech (Cempírková et al, 1997). Většina bakterií kaţení nerostou pod hodnotou aw niţší neţ 0,91 (Turner, 2010); 31
koncentrace
vodíkových
iontů
(pH):
nejvyšší
počet
aerobních
mikroorganismů byl zjištěn ve svalovině poraţené drůbeţe s hodnotami pH 6,5. Při hodnotách pH 5,7 aţ pH 6,3 byl tento počet niţší (Cempírková et al, 1997). Mikroorganismy obvykle lépe rostou na mase s vysokým pH jak v aerobním stavu, tak i ve vakuu (Mastromatteo et al, 2008); redox potenciál; dostupnost jednotlivých ţivin pro různé druhy mikroorganismů: výţivné látky pro mikroorganismy jsou v mase v dostatečném mnoţství, avšak nízký obsah nebo nepřítomnost fermentace schopných uhlohydrátů a vysoký obsah bílkovin vede k podpoře nefermentujících typů mikroorganismů, které jsou schopny vyuţít bílkoviny a jejich rozkladné produkty na dusík, uhlík a energii (Cempírková et al, 1997); přítomnost přirozených antimikrobních látek v substrátu (Komprada, 1997). Vnější parametry jsou faktory prostředí, ve kterém je potravina skladována: teplota: je jedním z hlavních faktorů, které ovlivňují rychlost rozmnoţování mikroorganismů i moţnost jejich ţivota (Turner, 2010). Psychrofilní mikroorganismy mají optimální teplotu růstu niţší neţ 20 °C, poměrně intenzivně se mnoţí ještě při 0-5 °C, některé mikromycety jsou schopné pomalého růstu dokonce při -10 °C. Při kaţení potravin se tyto organismy uplatňují jen velmi zřídka. Z potravinářského hlediska jsou důleţitější tzv. psychrotrofní mikroorganismy, které mají optimum svého růstu 25-30 °C, ale jsou schopné se rychle mnoţit i při chladírenských teplotách 0-10 °C bez ohledu na jejich teplotní optimum (Vlková et al, 2009). Psychrotrofní, které se nejčastěji nachází v syrovém zpracovaném mase drůbeţe, jsou Pseudomonas, Brochothrix thermosphacta, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella putrefacens, Lactobacillus a některé rody Enterobacteriaceae (Mastromatteo et al, 2008). Rozdělení bakterií podle jejich teplotních nároků je uvedeno v Tab. 6; vlhkost: povrch čerstvého drůbeţího masa uloţeného v prostředí s vysokou vlhkostí je náchylný k růstu aerobních bakterií, jako je Pseudomonas (Turner, 2010); 32
sloţení atmosféry: obsah O2, N2, CO2; přístup světla; obalový materiál. Tab. 6
Rozdělení bakterií podle jejich teplotních nároků (Gӧrner et al, 2004)
Minimální teplota °C
Optimální teplota °C
Maximální teplota °C
Psychrofilní bakterie
-5 aţ +5
12 aţ 15
15 aţ 20
Psychrotrofní bakterie
-5 aţ +5
25 aţ 30
30 aţ 35
Mezofilní bakterie
+5 aţ 15
30 aţ 40
35 aţ 47
Termofilní bakterie
40 aţ 45
55 aţ 75
60 aţ 90
Skupina
Jako tzv. implicitní parametry jsou označovány faktory vzájemného ovlivňování asociovaných mikroorganismů. Toto ovlivňování můţe být buď synergické (zesilující účinek souhlasně orientovaného působení) nebo antagonistické (protikladné působení). Další důleţitý fenomén zasluhující pozornost při ochraně potravin před mikrobiálním kaţením je homeostáza daného mikroorganismu. Při narušení homeostázy (vnitřní rovnováhy) mikroorganismu např. konzervačním postupem se mikroorganismus nemůţe mnoţit, setrvává v lag-fázi nebo dokonce hyne, dokud tuto homeostázu neobnoví (Komprda, 1997). 3.7.4
Mechanismus kažení masa a mikroorganismy na něm se podílející
Kaţení potraviny lze definovat jako jakoukoli změnu, která způsobí, ţe daný produkt je nepřijatelný pro lidskou spotřebu. Je výsledkem mikrobiální aktivity mnoha různých druhů mikroorganismů (Komprda, 1997). Dle Nychas et al (2008) se většina spotřebitelů shoduje, ţe se projevuje nepřípustným zbarvením, zápachem, rozvojem slizu, které vedou k odmítnutí masa. Zhodnocení stupně kaţení potraviny je tedy vztaţeno
k
senzorickému
posouzení.
Tento
postup
je
ovšem
subjektivní,
mikrobiologická analýza je objektivnější (Komprda, 1997). Autolytické změny syrového masa zahrnují proteolytickou činnost ve svalu a slabou hydrolýzu tuku (Campírková et al, 1997). Činností proteolytických bakterií dochází k hlubokému 33
rozkladu bílkovin za vzniku silně páchnoucích látek a často i toxických zplodin (Šilhánková, 2002). K autolýze se připojují rozkladné děje katalyzované mikrobiálními enzymy kontaminující mikroflóry. Soubor těchto reakcí označujeme jako proteolýzu nebo také kaţení či hnití masa (Doležalová, 2009). Rychlost mikrobiálního znehodnocení je převáţně řízena skladovací teplotou a přítomnou mikroflórou chlazeného masa (Bolder, 2007). Dokonce i krátké odchylky teploty můţou vést k významnému zkaţení produktu (Dominguez et al, 2007). Povrchové mikrobiální kaţení se u masa vyskytuje nejčastěji. Probíhá od povrchu do vnitřní hmoty masa, dominují zde aerobní psychrotrofní gram-negativní tyčinky. Jedná se zejména o lipolytické a proteolytické bakterie Pseudomonas fluorescens a Pseudomonas fragi často v kombinaci s bakteriemi rodů Acinetobacter, Aeromonas a Moraxella (Vlková et al, 2009). Tito původci jsou hlavní příčinou kaţení při teplotách 2 aţ 5 °C (Saucier et al, 2000). Na povrchu se dále vyskytují kvasinky (Cryptococcus nebo Trichosporon), popř. i plísně Geotrichum, Thamnidium a Cladosporium (Hrubý, 1984). Povrchové kaţení se projevuje osliznutím aţ hnilobou masa, barevnými skvrnami a pachem (Vlková et al, 2009). K mikrobiálnímu kaţení masa v hmotě dochází při teplotách vyšších, neţ jsou chladírenské teploty. Způsobují jej bakterie z primární kontaminace masa, tedy bakterie trávicího taktu nebo krve nedostatečně vykrvených zvířat. Mimořádně náchylné jsou nedostatečně vychlazené kusy masa a maso v okolí kostí. Jde o anaerobní rozklad bílkovin, který je provázen produkcí zapáchajících látek jako je sirovodík, merkaptan, indol, skatol, amoniak a další. Kaţení masa v hmotě způsobují hlavně střevní bakterie rodu Enterobacteriaceae, bakterie rodů Serratia, Citrobacter a silně proteolytických druhů rodu Proteus (Vlková et al, 2009). Cempírková et al (1997) dále uvádí, ţe při teplotě místnosti se silně rozmnoţují koliformní bakterie, některé druhy rodu Bacillus a Clostridium (Cl. Perfringens, Cl. Histolyticum, Cl. Sporogenes, Cl. Butyricum), které produkují malé mnoţství kyseliny z omezeného mnoţství uhlohydrátů přítomných v mase. Kaţení vakuově baleného masa způsobují zejména fakultativně anaerobní a anaerobní bakterie. V balících fóliích nepropustných pro plyn se mohou rozvíjet zejména laktobacily a jiné bakterie mléčného kvašení, klostridie (Cl. botulinum), Brochthrix thermosphacta a bakterie čeledi Enterobacteriaceae. Kvalitní vakuově 34
balené maso má při chladírenských teplotách do 4 °C trvanlivost aţ 8 týdnů. Jako indikátory mikrobiálního kaţení vakuově baleného masa se uplatňují diaminy kadaverin a putrescin vznikající dekarboxylací aminokyselin (Vlková et al, 2009). Při aerobních podmínkách skladování za kaţení masa ve většině případů odpovídá Pseudomonas (Dominguez et al, 2007), které při mnoţství 108-7 KTJ/g tvoří sliz a způsobují zápach (Bolder, 2007). Nicméně, v praxi se tyto vlastnosti projeví, kdyţ Pseudomonas (Ps. fragi, Ps. flourescens, Ps. lundensis) začnou metabolizovat dusíkaté sloučeniny, jako jsou aminokyseliny (Nychas et al, 2008). Také chladnu tolerantní Enterobacteriaceae
(např.
Hafnia
alvei,
Serratia
liquefaciens,
Enterobacter
agglomerans) se vyskytují na mase za aerobních podmínek (Nychas et al, 2008). Plesnivění u masa se vyskytuje poměrně často, protoţe plísně se mnoţí i při nízkých skladovacích teplotách. Zpočátku se nárůst mikromycet projevuje lepkavostí na povrchu masa, v dalším stádiu dochází k barevným změnám. Plísně rozkládají zejména bílkoviny a tuk masa, coţ se projevuje uvolněním amoniaku a těkavých kyselin, maso získává zatuchlý pach. Plesnivění masa se účastní hlavně plísně rodů Thamnidium, Mucor, Rhizopus, Cladosporium, Penicillium (Vlková et al, 2009). Tab. 7
Hlavní rody bakterií kontaminujících syrové maso (Vlková et al, 2009)
Barvitelnost Maso podle Grama Acinetobacter Xx Aeromonas Xx Campylobacter Clostridium + x Corynebacterium + x Enterococcus + Xx Escherichia x Listeria + x Micrococcus + x Moraxella Xx Pseudomonas Xx Psychrobacter Xx Salmonella x Staphylococcus + x Yersinia x x – pravidelně se vyskytující, Xx – vyskytující se nejčastěji Rod
35
Játra
Drůbež
x
Xx x Xx x Xx x x Xx x x Xx x x x
x x
Xx x
x
Metody detekce mikrobiálního kažení masa
3.7.5
Chemické metody detekce mikrobiálního kaţení masa jsou zaloţeny na stanovení mnoţství specifických metabolitů ( H2S, indol, skatol, etanol, kyselina mléčná a další) nebo mikrobiálních enzymů (kataláza). V průběhu kaţení masa dochází ke změnám jeho fyzikálních vlastností. K fyzikálním metodám sledování kaţení masa patří měření změny pH, UV, fluorescence, vodivosti a viskozity. V mase je moţné sledovat přímo původce mikrobiálního kaţení masa pomocí mikrobiologických metod. Nejčastěji se v mase stanovuje celkový počet aerobních a anaerobních bakterií, případně jejich poměr, počty bakterií při různých kultivačních teplotách a mnoţství endotoxinů gram-negativních bakterií (Vlková et al, 2009). 3.7.6
Některé mikroorganismy využívané pro zkoumání a posuzování potravin (drůbežího masa)
3.7.6.1
Celkový počet mikroorganismů (CPM)
CPM jsou aerobní a fakultativně anaerobní mikroorganismy (bakterie, kvasinky a plísně) tvořící počitatelné kolonie vyrostlé za podmínek specifikovaných normou. Tato skupina se nejvíce přibliţuje absolutnímu celkovému počtu a nejlépe vystihuje stupeň mikrobiálního znečištění daného substrátu. Rozborem se nestanoví termofilní mikroorganismy, psychrotrofní mikroorganismy, striktní anaeroby, kultivačně náročné druhy a některé kvasinky a plísně. CPM poskytuje základní informace o stupni mikrobiální kontaminace a rekontaminace surovin, hotových výrobků a prostředí provozoven. Z výsledku lze usuzovat na úroveň technologie a dodrţování hygienických směrnic při výrobě, přepravě a uskladnění (Burdychová et al, 2007). 3.7.6.2
Psychrotrofní mikroorganismy
Psychrotrofní mikroorganismy jsou bakterie, kvasinky a plísně, které za podmínek specifikovaných normou vytvářejí počitatelné kolonie (Burdychová et al, 2007). Tato skupina zahrnuje rody Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Aeromonas, Vibrio, Serratia, Bacillus, které mají proteolytické a lipolytické vlastnosti. Celkový počet psychrotrofních mikroorganismů poskytuje základní informace o stupni mikrobiální 36
kontaminace a rekontaminace surovin, hotových výrobků a prostředí provozoven (Burdychová et al, 2007). Z výsledků lze usuzovat na míru primární či sekundární kontaminace potravin z hlediska jejich chladírenského uchovávání (Gӧrner et al, 2004). Kultivační stanovení je však příliš zdlouhavé, proto byly vyvinuty jiné rychlejší metody jejich detekce. Jedná se především o cytochromoxidázový test, alternativní moţnost kultivačního stanovení je určení počtu po 25hodinové kultivaci při 21 °C (Vlková et al, 2009). 3.7.6.3
Bakterie čeledi Enterobacteriacea
Gram-negativní nesporulující aerobní a fakultativně anaerobní tyčinky, které jsou součástí střevní mikroflóry teplokrevných ţivočichů. Výkaly se dostávají do vnějšího prostředí. V potravinách se dobře rozmnoţují. V čeledi jsou nepatogenní, podmíněně patogenní a patogenní druhy. Patří sem zástupci rodu Escherichia, Shigella, Salmonella, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Erwinia, Serratia, Hafnia, Edwardsiella, Proteus, Providencia, Morganella a Yersinia. Indikátorový význam těchto bakterií je i přes jejich fekální původ třeba posuzovat v souvislosti s charakterem vyšetřovaného materiálu. Často bývají stanovovány jako hygienický indikátor. Tyto bakterie fermentují glukózu a mají negativní oxidázovou reakci (Burdychová et al, 2007). 3.7.6.4
Koliformní bakterie
Koliformní bakterie jsou gram-negativní fakultativně anaerobní tyčinky z čeledi Enterobacteriaceae. Kmeny patřící mezi koliformní bakterie jsou součástí střevní mikroflóry člověka a hospodářských zvířat a současně se vyskytují i ve vnějším prostředí (Burdychová et al, 2007). Patří sem Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae a zástupci rodu Klebsiella a Citrobacter. V potravinářské mikrobiologii mají význam jako indikátorové mikroorganismy. Jsou indikátory
sekundární
kontaminace
potravin,
indikátory
správné
sanitace
technologického zařízení a nářadí (Gӧrner et al, 2004). 3.7.6.5
Bakterie rodu Pseudomonas
Bakterie rodu Pseudomonas jsou gram-negativní tyčinky. Nejčastěji se nacházejí ve vodě, v půdě a rostlinách. Některé druhy způsobují kaţení potravin, protoţe produkují 37
proteázy a lipázy, které rozkládají bílkoviny a tuky. Z velkého mnoţství pseudomonád je nejzávaţnějším druhem Pseudomonas aeruginosa (Burdychová et al, 2007). 3.7.6.6
E. coli
Jde
gram-negativní
o
fakultativně
anaerobní
tyčinky
patřící
do
čeledi
Enterobacteriaceae. E. coli je součástí normální mikroflóry zaţívacího traktu většiny teplokrevných zvířat i člověka. E. coli mají velmi široké rozmezí teplotního růstu (10 aţ 45 °C), kromě verotoxinogenní E. coli O157:H7, která roste špatně při teplotách nad 43 °C, nefermentuje sorbitol a nefermentuje β-glukuronidázu. Bakterie snáší kyselé i zásadité pH (4,4-9,0) a je schopná růst i při 5% koncentraci NaCl. Neroste při vodní aktivitě pod 0,95. Výskyt E. coli v potravinách a indikuje nízkou úroveň hygieny výroby a nevhodné zacházení s potravinou (Burdychová et al, 2007).
38
MATERIÁL A METODIKA
4
Předmětem zkoumání zaměřeného na údrţnost baleného drůbeţího masa bylo chlazené dělené kuřecí maso a droby zpracované v českém drůbeţářském závodě. V experimentu bylo sledováno, jak se mění mikrobiologický obraz masa během čtrnáctidenního skladování a jak se mění poměr plynů modifikované atmosféry. Pro úplnost byl experiment doplněn senzorickým zhodnocením z hlediska vzhledu a vůně. Během pokusu byly vzorky 5krát odebírány a podrobeny mikrobiologickému vyšetření, zjištění změny sloţení modifikované atmosféry a senzorickému zhodnocení. Během experimentu se vzorky odebíraly v 0. den (den zabalení vzorků), 3., 7., 10., 14. den. Proběhly dva pokusy, které se od sebe lišily teplotou vstupní suroviny a teplotou skladování. U obou pokusů bylo zabaleno 60 vzorků a 15 prázdných misek.
Vzorky kuřecího masa
4.1
Materiálem byly jednotlivé díly jatečně opracovaných těl kuřat odebírané v závodě po strojním porcování. Jednalo se o kuřecí prsní řízky, kuřecí stehna a játra. Jednotlivé vzorky výrobků byly odebírány po 4 balení, tedy celkový počet vzorků na kaţdý den odběru byl 12 (Tab. 8, Tab. 9). Tab. 8
Přehled vzorků kuřecích dílů v 1. pokusu
Datum odběru
Doba skladování
8.2.2011
0. den
11.2.2011
3. den
15.2.2011
7. den
18.2.2011
10. den
22.2.2011
14. den
Vzorek
Číslo vzorku
játra prsní řízky stehna játra prsní řízky stehna játra prsní řízky stehna játra prsní řízky stehna játra prsní řízky stehna
1, 11, 21, 31 1, 11, 21, 31 1, 11, 21, 31 2, 12, 22, 32 2, 12, 22, 32 2, 12, 22, 32 3, 13, 23, 33 3, 13, 23, 33 3, 13, 23, 33 4, 14, 24, 34 4, 14, 24, 34 4, 14, 24, 34 5, 15, 25, 35 5, 15, 25, 35 5, 15, 25, 35
39
Teplota skladování 0-2 °C 0-2 °C 0-2 °C 0-2 °C 0-2 °C
Přehled vzorků kuřecích dílů v 2. pokusu
Tab. 9
Datum odběru
Doba skladování
9.6.2011
0. den
12.6.2011
3. den
16.6.2011
7. den
19.6.2011
10. den
23.6.2011
14. den
Vzorek
Číslo vzorku
játra prsní řízky stehna játra prsní řízky stehna játra prsní řízky stehna játra prsní řízky stehna játra prsní řízky stehna
6, 16, 26, 36 6, 16, 26, 36 6, 16, 26, 36 7, 17, 27, 37 7, 17, 27, 37 7, 17, 27, 37 8, 18, 28, 28 8, 18, 28, 28 8, 18, 28, 28 9, 19, 29, 39 9, 19, 29, 39 9, 19, 29, 39 10, 20, 30, 40 10, 20, 30, 40 10, 20, 30, 40
Teplota skladování 4-5 °C 4-5 °C 4-5 °C 4-5 °C 4-5 °C
Příprava vzorků a skladování
4.2
První i druhý pokus byl vţdy zahájen zabalením všech 60 vzorků výrobku i 15 prázdnými miskami v provozovně drůbeţářského závodu. Chlazená kuřecí stehna, prsní řízky a játra byly baleny na balícím zařízení Mondini E 350, výrobní číslo 3139/06, fy G. MONDINI S.p.A. pod modifikovanou atmosférou 80 % O2 a 20 % CO2. Balící plyny dodala společnost Linde Gas a.s. Obal byl tvořen z PP misky o rozměrech 187x137x63 mm a fólie z PP/PET o šířce 280 mm s antifog úpravou. 8.2.2011 bylo provedeno balení vzorků z kuřat zchlazených na 0-2 °C do 1. pokusu, tento den označený jako 0. den bylo zároveň provedeno první měření, v kaţdý den stanovení bylo odebráno 12 vzorků balení masa a 3 prázdné misky. Ostatní vzorky byly skladovány v expedičním chladírenském skladu výrobce s regulovanou teplotou 0 aţ 2 °C. V 2. pokusu bylo stejné mnoţství vzorků z kuřat vychlazených na 4-5 °C zabaleno 9.6.2011, tento den označený jako 0. den bylo zároveň provedeno první měření, v kaţdém následujícím stanovení bylo odebráno 12 vzorků balení masa a 3 prázdné misky. Tyto vzorky byly skladovány v chladničce u výrobce v laboratoři při teplotě 4 aţ 5 °C.
40
Sledování modifikované atmosféry
4.3
Sloţení pouţité modifikované atmosféry bylo 80 % O2 a 20 % CO2. Pro proměření poměru jednotlivých plynů modifikované atmosféry v odebíraných vzorcích během skladování byl pouţit přístroj CheckMate II firmy PBI – Dansencor. Analýza byla provedena tak, ţe na fólii zabaleného vzorku bylo nalepeno septum, do kterého se vpíchne jehlová sonda. Septum zajistí bez úniku plynu jeho analýzu sloţení a eliminuje chybu měření. Po nasátí asi 3 cm3 se na displeji po chvíli objeví poměr plynů. Po změření modifikované atmosféry byl otvor po vpichu jehlové sondy zalepen septem, aby se zabránilo nasátí okolního vzduchu vlivem tlaku plynu v obalu, coţ by mohlo mít vliv na další stanovení a to mikrobiální kontaminaci masa. Měření skladby modifikované atmosféry bylo provedeno také v 0., 3., 7., 10., 14. dni skladování. Přesný poměr plynů u prázdných misek je uveden v tabulce č. 10 a 11, poměr plynů u balení se vzorky v 1. pokusu je uveden v tabulce č. 12, 14, 16. Tab. 10
Poměr plynů při zabalení bez vzorků u 1. pokusu
den
0.
3. 1. pokus 7.
10.
14.
O2 (%) 82,6 82,7 81,4 83,4 83,6 83,4 83,6 84,8 84,7 85,2 84,9 85,5 85,8 86,3 85,9
x O2 (%) CO2 (%) 17,4 17,3 18,6 16,6 16,4 16,6 16,4 15,2 15,3 14,8 15,1 14,5 14,2 13,7 14,1
82,2
83,5
84,4
85,2
86,0
41
x CO2 (%) 17,8
16,5
15,6
14,8
14,0
Bal
mbar
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tab. 11
Poměr plynů při zabalení bez vzorků u 2. pokusu
den
0.
3. 2. pokus 7.
10.
14.
4.4
O2 (%) 82,5 82,9 83,2 83,4 83,1 83,7 83,9 84,3 83,8 85,6 85,1 85,5 85,7 86,5 87,2
x O2 (%) CO2 (%) 82,9
83,4
84,0
85,4
86,5
17,5 17,1 16,8 16,6 16,9 16,3 16,1 15,7 16,2 14,4 14,9 14,5 14,3 13,5 12,8
x CO2 (%) 17,1
16,6
16,0
14,6
13,5
Bal
mbar
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Senzorické posouzení
Před proměřením modifikované atmosféry bylo provedeno senzorické zhodnocení celkového vhledu zabalených vzorků (A - vyhovuje, B - vyhovuje s odchylkou, C nevyhovuje; byla hodnocena deformace misek způsobená podtlakem, u fólií jejich vypnutí), dále vzhled fólie zda byla zamlţená (ANO, NE). Další senzorické hodnocení bylo provedeno před mikrobiologickým rozborem v laboratoři a to barva masa [A vyhovuje, B - vyhovuje s odchylkou (nerovnoměrně vybarvená barva), C - nevyhovuje (našedlá, šedozelená, nazelenalá)] a vůně masa (A - vyhovuje, B - vyhovuje s odchylkou, C - nevyhovuje). Poté byly vzorky podrobeny mikrobiologickému rozboru. Senzorické hodnocení kuřecích dílů je uvedeno v příloze č. 1, Tab. 18, 19.
4.5
Stanovení mikrobiální kontaminace
Poté, co bylo proměřeno sloţení plynů v drůbeţářském závodě, byly vzorky za dodrţení chladírenského řetězce přepraveny pomocí chladícího boxu do mikrobiologické laboratoře, Ústavu technologie potravin na Mendelově univerzitě v Brně. Zde byl analyzován vývoj mikrobiální kontaminace chlazených kuřecích vzorků v rámci skladování. Výrobky byly ihned po převezení tedy v 0., 3., 7., 10. a 14. den podrobeny 42
mikrobiologickému rozboru na celkový počet mikroorganismů, Enterobacteriacee, koliformní bakterie, E. coli, psychrotorfní a Pseudomonas v KTJ/g výrobku. 4.5.1
Přístroje a pomůcky
Laboratorní váhy, 220A (Schoeller instruments, Praha, ČR) Homogenizátor peristaltického typu STOMACHER Vortex mixer Wizard F202A0175 (Velp Scientifica, Itálie) Počítač kolonií bakterií LKB 2002 (2 THETA ASE s. r. o.) Vodní lázeň, Julabo TW 20 (Schoeller instruments, Praha, ČR) Horkovzdušný sterilizátor, D-91123, Memmert (Germany) Autokláv, Sanyo MLS-3750/3780 (Schoeller instruments, Praha, ČR) Myčka, G 7883, Miele professional, (Labor, Brno) Lednice, Liebherr, 7082218-01, (Germany) Termostat, Sanyo, (Schoeller instruments, Praha, ČR) Běţné laboratorní sklo, laboratorní materiál a pomůcky 4.5.2
Zpracování vzorku pro mikrobiologický rozbor v laboratoři
Během laboratorního zpracování vzorku bylo provedeno několik kroků na sebe navzájem navazujících. Začínalo se otevřením obalu vzorku, naváţením potřebného mnoţství výrobku k vyšetření v našem případě 10 g výrobku (kuřecí stehna, kuřecí prsní řízky a játra) s přesností na 0,01 g do sáčku z plastu. Hmotnost naváţky je stanovena v příslušných normách pro určitou metodu rozboru. Dále byla provedena homogenizace vzorku s 90 ml ředícího fyziologického roztoku pomocí homogenizátoru peristaltického
typu
STOMACHER.
Doba
homogenizace
trvala
60
sekund.
-1
Homogenizací bylo získáno primární ředění vzorku (tj. ředění 10 ). Dále následovala příprava dalších desetinásobných ředění někdy aţ do hodnoty 10-5 za pomocí zkumavek s 9 ml sterilního fyziologického roztoku, ke kterému byl přidán 1 ml výchozího ředění. Takto připravená směs se vortexovala 5 aţ 10 sekund. Po 1 ml poţadovaného ředění suspenze vzorku se naočkovalo sterilní pipetou do sterilních Petriho misek. Pro kaţdé ředění byla pouţita vţdy nová sterilní pipeta. Následovalo zalití inokula cca 15 ml ţivné půdy, promíchalo se krouţivými pohyby při uzavřené misce a nechalo zatuhnout. Jednotlivá provedená stanovení se liší pouţitím odlišných ţivných půd a kultivací. 43
4.5.3
Stanovení počtu mikroorganismů
4.5.3.1
Stanovení CPM
Na stanovení byl pouţit Plate Count agar (PCA) jehoţ sloţení je: Tryptone 5 g/l; kvasničný extrakt 2,5 g/l; glukosa 1 g/l; bakteriologický agar 12 g/l. pH při 25 °C je 7,0 ± 0,2. Příprava: 20,5 g přípravku se rozpustí v 1 litru destilované vody, sterilizuje se při 121 °C po dobu 20 minut. Naočkované plotny se inkubovaly při 30 °C po dobu 72 hodin. Při provádění rozboru na celkový počet mikroorganismů syrového masa a jater se vycházelo z podmínek metody specifikovaných v normě ČSN ISO 4833. 4.5.3.2
Stanovení bakterií čeledi Enterobacteriaceae
Na stanovení byl pouţit Slanetz and Bartley agar jehoţ sloţení je: tryptóza 20 g/l; kvasničný extrakt 5 g/l; glukosa 2 g/l; fosfát draselný 4 g/l; azid sodný 0,4 g/l; 2,3,5-triphenyltetrazolium chlorid 0,1 g/l; bakteriologický agar 10 g/l. pH při 25 °C je 7,0 ± 0,2. Příprava: 41,5 g přípravku se rozpustí v 1 litru destilované vody, přivede se k varu za stálého míchání. Naočkované plotny se inkubovaly při 37 °C po dobu 24 hodin. Při provádění rozboru na stanovení bakterií čeledi Enterobacteriaceae se vycházelo z podmínek metody specifikovaných v normě ČSN ISO 21528-2. 4.5.3.3
Stanovení koliformních bakterií
Na stanovení byl pouţit Endo agar jehoţ sloţení je: pancreatic digest of meat 10,0 g/l; laktosa 10,0 g/l; fosforečnan didraselný 3,5 g/l; síran sodný 2,5 g/l; fuschsin 0,5 g/l; agar 15,0 g/l. Příprava: 41,5 g přípravku se rozpustí v 1 litru destilované vody. Sterilizuje se při 121 °C po dobu 20 minut. Naočkované plotny se inkubovaly při 37 °C po dobu 24-48 hodin. Při provádění rozboru na stanovení počtu koliformních bakterií se vycházelo z podmínek metody specifikovaných v normě ČSN ISO 4832.
44
4.5.3.4
Stanovení E. coli
Na stanovení byl pouţit Endo agar jehoţ sloţení je: pancreatic digest of meat 10,0 g/l; laktosa 10,0 g/l; fosforečnan didraselný 3,5 g/l; síran sodný 2,5 g/l; fuschsin 0,5 g/l; agar 15,0 g/l. Příprava: 41,5 g přípravku rozpustíme v 1 litru destilované vody. Sterilizujeme při 121 °C po dobu 20 minut. Naočkované plotny se inkubovaly při 37 °C po dobu 24-48 hodin. Při provádění rozboru na stanovení Escherichia coli se vycházelo z podmínek metody specifikovaných v normě ČSN ISO 16649-1. 4.5.3.5
Stanovení psychrotrofních bakterií
Na stanovení byl pouţit Plate Count agar with skimmed milk (PCA s odstředěným mlékem) jehoţ sloţení je: tryptone 5,0 g/l; kvasničný extrakt 2,5 g/l; glukosa 1,0 g/l; sušené odstředěné mléko 1,0 g/l; agar 12,0 g/l. pH při 25 °C je 7,0 ± 0,2. Příprava: 21,5 g přípravku se rozpustí v 1 litru destilované vody. Sterilizuje se při 121 °C po dobu 20 minut. Naočkované plotny se inkubovaly při 6,5 °C po dobu 10 dnů. Při provádění rozboru na stanovení počtu psychrotrofních mikroorganismů se vycházelo z podmínek metody specifikovaných v normě ČSN ISO 17410. 4.5.3.6
Stanovení bakterií rodu Pseudomonas
Na stanovení byl pouţit Catc Agar jehoţ sloţení je: pepton z kaseinu 15,0 g/l; kvasniční extrakt 5,0 g/l; dihydrogenfosforečnan draselný 5 g/l; citrát sodný 15,0 g/l; Tween 80 1,0 g/l; agar 15,0 g/l. pH při 25 °C je 7,0 ± 0,2. Příprava: 56 g přípravku se rozpustí v 1 litru destilované vody. Sterilizuje se při 121 °C po dobu 20 minut. Ochladí se na 50-45 °C a přidá se 20 ml 10% uhličitanu sodného, 10 ml 2,3,5-triphenyltetrazolium chlorid, 4 ml azidu sodného. Naočkované plotny se inkubovaly při 37 °C po dobu 24-48 hodin. Při provádění rozboru na stanovení Pseudomonas se vycházelo z podmínek metody specifikovaných v normě ČSN EN ISO 13720.
45
Příprava fyziologického roztoku
4.5.4
Fyziologický roztok (dle Ringera) obsahuje chlorid sodný 2,25 g; chlorid draselný 0,105 g; chlorid vápenatý 0,12 g; hydrogenuhličitan sodný 0,05 g. Jedna tableta se rozpustí v 500 ml destilované vody a roztok se sterilizuje v autoklávu při 121 °C po dobu 20 minut. Vyjadřování výsledku
4.5.5
Po ukončení inkubace stanovené příslušnou metodikou se počítají kolonie narostlé na Petriho miskách. Pro výpočet byly vybrány misky obsahující ne více neţ 300 kolonií ve dvou po sobě jdoucích ředěních. Počet mikroorganismů (N) přítomných ve vzorku byl vypočítán jako váţený průměr ze dvou po sobě jdoucích ředění:
Kde: ∑C
je součet kolonií ze všech ploten vybraných pro výpočet ze dvou po sobě následujících ředění, přičemţ nejméně jedna z ploten obsahuje 10 kolonií,
V
je objem inokula v ml očkovaného na kaţdou z ploten,
n1
je počet ploten vybraných k výpočtu z prvního zvoleného ředění,
n2
je počet ploten vybraných k výpočtu z druhého zvoleného ředění,
d
je faktor ředění odpovídající prvnímu pro výpočet zvolenému ředění
Počet mikroorganismů – kolonie tvořících jednotek (KTJ) byly zpracovány a vyčísleny pro 1 g vzorku. Pro grafické znázornění byly výsledné průměrné hodnoty v KTJ/g transformovány do log10KTJ/g.
4.6
Statistické zpracování
Pro statistické zpracování výsledků experimentu byl pouţit program STATISTICA StatSoft verze 9. K srovnání daných hodnot bylo uţito základní statistické charakteristiky, Duncanův test a polynomická regrese. 46
5
VÝSLEDKY A DISKUZE
V této práci byl sledován vliv délky skladování na růst mikroorganismů u balených kuřecích jater, prsních řízků a stehen v ochranné atmosféře; byl sledován vliv teploty skladování na růst mikroorganismů a dále bylo provedeno sledování změny ochranné atmosféry.
5.1
Sledování modifikované atmosféry během skladování
Při zhodnocení průměrných obsahů plynů u skladování prázdných obalů (Tab. 10, 11) z PP/PET byl rozdíl hodnot obsahu O2 o 3,8 % vyšší a CO2 o 3,8 % niţší s klesající tendencí. Za příčinou této změny plynů vzhledem k nepřítomnosti vzorku masa můţeme pokládat propustnost fólie. McMillina (2008) uvádí, ţe dochází k propustnosti u obalu tvořeného miskou z PP a PP/PET fólií. Uvádí, ţe PP propouští 2000-45000 cm3/m2/24h O2 a PET 100-150 cm3/m2/24h O2, proto se PET pouţívá ke sníţení propustnosti obalového materiálu pro O2, za výhodnější z hlediska propustnosti kyslíku se ale povaţuje EVOH fólie. Naměřené obsahy plynů a jejich průměrné hodnoty u jednotlivých vzorků kuřecích dílů udává Tab. 12, 14 a 16. Na obr. 1, 2 a 3 je znázorněna změna obsahu plynů během čtrnáctidenního skladování. 5.1.1
Sledování modifikované atmosféry u kuřecích jater
Při skladování vzorku jater v MA 80 % O2 a 20 % CO2 docházelo k výrazným změnám ve sloţení plynů. Obsah plynů mezi 0. a 14. dnem skladování se měnil s průkazností P<0,05. U jater došlo k nejvýraznějšímu poklesu obsahu O2 o 35,07 % a největšímu nárůstu CO2 o 28,15 %. Obdobně výrazné změny těchto plynů u jater zjistila ve své práci i Fulínová (2011), která uvádí, ţe mezi 6. a 13. dnem skladování byl objem O2 o 19,9 % niţší a CO2 se naopak zvýšil o 13 %. Tuto výraznou změnu odůvodňuje postmortálními procesy v tkáni, která je prokrvena více, neţ kosterní svalovina.
47
Tab. 12 Změny poměru plynů modifikované atmosféry v průběhu 14. dnů skladování u vzorku kuřecích jater
den O2 (%) x O2 (%) CO2 (%) x CO2 (%) Bal*) (%) x Bal*) (%) mbar 86,0 14,0 0,0 0 83,2 17,5 0,0 0 0. 82,45 17,65 0,08 80,1 19,9 0,0 0 80,5 19,2 0,3 0 75,7 5,6 18,7 0 74,6 15,3 10,1 -3 3. 76,75 14,68 8,58 75,1 19,4 5,5 -3 81,6 18,4 0,0 0 78,2 17,6 4,2 0 53,0 28,5 18,5 -5 7. 68,83 23,13 8,05 65,1 29,2 5,7 0 79,0 17,2 3,8 0 57,0 43,1 18,6 -5 49,9 45,7 4,4 -9 10. 58,35 33,08 8,60 60,9 20,5 0,0 -4 65,6 23,0 11,4 -8 51,3 45,8 2,9 -8 47,4 44,8 7,8 -10 14. 47,38 45,80 6,83 32,6 59,0 8,4 -13 58,2 33,6 8,2 -10 *) obsah tzv. balance dopočtené přístrojem CheckMate II
Tab. 13
Statistické srovnání sloţení plynů MA u jater mezi 0. a 14. dnem skladování
Modifikovaná atmosféra Obal Plyn
80 % O2; 20 % CO2 misky PP, fólie PP/PET s antifog úpravou O2 O2 CO2 CO2 Balance (0.den) (14.den) (0.den) (14.den) (0.den)
Balance (14.den)
x (%) 82,45 47,38 17,65 45,8 0,08 6,83 x0 - x14| 35,07 28,15 6,75 P<0,05 B A A B A B A, B – průměry označené různými písmeny v rámci daného faktoru se průkazně liší při P<0,05
48
koncentrace plynu (obj. %)
90,0 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0
O2 (%) CO2 (%) Balance (%)
0
5 10 doba skladování (dny)
15
Obr. 1 Sloţení modifikované atmosféry u obalu PP/PET se vzorkem jater v závislosti na délce skladování
5.1.2
Sledování modifikované atmosféry u kuřecích prsních řízků
Tab. 14 Změny poměru plynů modifikované atmosféry v průběhu 14 dnů skladování u vzorku kuřecí prsní řízky
den O2 (%) x O2 (%) CO2 (%) x CO2 (%) Bal*) (%) x Bal*) (%) mbar 82,7 17,3 0,0 0 82,0 18,3 0,0 0 0. 82,30 17,78 0,00 81,5 18,5 0,0 0 83,0 17,0 0,0 0 84,2 15,8 0,0 0 82,0 18,0 0,0 -2 3. 83,13 16,88 0,00 83,7 16,3 0,0 0 82,6 17,4 0,0 0 81,2 15,0 3,8 0 80,9 14,8 4,3 -1 7. 81,43 16,40 2,23 81,2 19,0 0,0 -2 82,4 16,8 0,8 -2 80,3 17,7 2,0 0 75,6 22,4 2,0 -4 10. 78,23 20,43 1,35 79,0 21,0 0,0 -1 78,0 20,6 1,4 -2 80,4 19,6 0,0 0 81,4 18,3 0,3 -1 14. 77,18 19,68 3,15 70,5 21,4 8,1 -12 76,4 19,4 4,2 -6 *) obsah tzv. balance dopočtené přístrojem CheckMate II 49
Tab. 15
Statistické srovnání sloţení plynů MA u prsních řízků mezi 0. a 14. dnem skladování
Modifikovaná atmosféra Obal
80 % O2; 20 % CO2 misky PP, fólie PP/PET s antifog úpravou O2 O2 CO2 CO2 Balance (0.den) (14.den) (0.den) (14.den) (0.den)
Plyn
Balance (14.den)
x (%) 82,30 77,18 17,78 19,68 0 3,15 x0 - x14| 5,12 1,90 3,15 P<0,05 A A A B A A A, B – průměry označené různými písmeny v rámci daného faktoru se průkazně liší při P<0,05 Během skladování kuřecího prsního řízku v ochranné atmosféře jiţ nebyly změny plynů tak průkazné jako u jater. Průkaznost (P<0,05) byla zjištěna pouze u plynu CO2 mezi 0. a 14. dnem skladování, kdy se jeho objem zvýšil o 1,9 %, avšak i u obsahu O2 došlo k poklesu, ale neprůkazně. Tendence jsou obdobné jako u jater.
90,0 koncentrace plynu (obj. %)
80,0 70,0 60,0 50,0
O2 (%)
40,0
CO2 (%)
30,0
Balance (%)
20,0 10,0 0,0 -10,0
0
5
10
15
doba skladování (dny) Obr. 2 Sloţení modifikované atmosféry u obalu PP/PET se vzorkem kuřecích prsních řízků v závislosti na délce skladování
50
5.1.3
Sledování modifikované atmosféry u kuřecích stehen
Tab. 16 Změny poměru plynů modifikované atmosféry v průběhu 14 dnů skladování u vzorku kuřecích stehen
den O2 (%) x O2 (%) CO2 (%) x CO2 (%) Bal*) (%) x Bal*) (%) 82,9 17,3 0,0 83,1 17,2 0,0 0. 82,95 17,18 0,00 85,7 14,3 0,0 80,1 19,9 0,0 83,6 16,4 0,0 83,2 17,2 0,0 3. 83,73 16,45 0,00 85,4 14,9 0,0 82,7 17,3 0,0 85,1 4,6 10,3 85,8 14,6 0,0 7. 84,90 11,55 3,65 85,3 10,4 4,3 83,4 16,6 0,0 65,5 20,4 14,1 83,7 13,5 2,8 10. 72,53 18,23 9,25 66,5 19,9 13,6 74,4 19,1 6,5 78,7 20,5 0,8 79,0 21,0 0,0 14. 77,45 20,55 2,00 78,9 20,7 0,4 73,2 20,0 6,8 *) obsah tzv. balance dopočtené přístrojem CheckMate II
Tab. 17
mbar 0 0 0 0 0 -2 0 0 -4 -4 -5 0 0 -8 0 -2 0 -12 -9 -6
Statistické srovnání sloţení plynů MA u stehen mezi 0. a 14. dnem skladování
Modifikovaná atmosféra Obal Plyn
80 % O2; 20 % CO2 misky PP, fólie PP/PET s antifog úpravou O2 O2 CO2 CO2 Balance (0.den) (14.den) (0.den) (14.den) (0.den)
Balance (14.den)
x (%) 82,95 77,45 17,18 20,55 0 2 x0 - x14| 5,5 3,37 2 P<0,05 B A A B A A A, B – průměry označené různými písmeny v rámci daného faktoru se průkazně liší při P<0,05 51
Měření MA u kuřecích stehen ukázalo, ţe u obalu z PP/PET během skladování docházelo k průkazným rozdílům (P<0,05) mezi 0. a 14. dnem skladování u kyslíku i oxidu uhličitého. U O2 došlo k poklesu z 82,95 % na 77, 45 % a u CO2 docházelo k zvýšení produkce plynu o 3,37 %. Je tedy zřejmá tendence také k poklesu O2 a nárůstu CO2, ne tak výrazně jako u jater.
90,0 koncentrace plynu (obj. %)
80,0 70,0 60,0 50,0
O2 (%)
40,0
CO2 (%)
30,0
Balance (%)
20,0 10,0 0,0 -10,0
0
5
10
15
doba skladování (dny) Obr. 3 Sloţení modifikované atmosféry u obalu PP/PET se vzorkem kuřecích stehen v závislosti na délce skladování
Posouzením MA jsme zjistili, ţe pouţitý obalový materiál (misky PP, fólie PP/PET s antifog úpravou) nezaručí stálost objemů aplikovaných plynů v poměru 80 % O2 a 20 % CO2 během skladování bez vzorku i se vzorkem masa. U balení prázdných misek byly změny objemů O2 vyšší vlivem propustnosti materiálu pro kyslík nebo vlivem moţných netěsností u spojů mezi miskou a fólií, přestoţe tyto netěsnosti jsou při balení kontrolovány a při shledání nedostatků je výrobek znovu zabalen. Objemy CO2 se u prázdných misek sniţovaly, kdeţto u balení se vzorky masa docházelo k přesnému opaku, nastával pokles kyslíku a nárůst oxidu uhličitého u všech tří vzorků. Nejvýrazněji se tato změna sloţení projevila u jater, neboť syrové chlazené maso během skladování vykazuje „dýchací― reakce, kdy se aktivně absorbuje kyslík a uvolňuje se oxid uhličitý (McMillin, 2008). Příčinu nárůstu CO2 při skladování masa v MA s vysokým podílem kyslíku (70-80 %) Štengrová et al (2007) vidí právě v poklesu parciálního tlaku kyslíku (aţ 60 %) a zvýšení plynné koncentrace 52
CO2 jak respirací aerobů, tak reverzibilním přechodu plynu z rozpuštěné fáze. Mikroorganismy přítomné na mase, jejichţ mnoţství se s délkou skladování zvyšuje, mohou také „prodýchávat― okolní prostředí v balení a způsobovat změny poměru plynů tehdy, kdy se aktivní spotřeba kyslíku a produkce oxidu uhličitého svalovými mitochondriemi masa sniţuje s časem od usmrcení (McMillin, 2008). Aerobní mikroorganismy běţně se vyskytující v mase, jako je Pseudomonas a Achromobacter, sniţují koncentraci O2 (Kenneth, 2008). Koncentraci oxidu uhličitého v atmosféře balíčku
sniţují
psychrotrofní
mikroorganismy
(Jeremiah,
2001).
Vlivem
biochemických procesů v mase můţe v balení vznikat podtlak, jenţ je přístroj na měření ochranné atmosféry schopný změřit. Existuje mnoho studií zabývajících se sledováním optimálního poměru plynů pro drůbeţí maso. Atmosféru pouţitou v této práci Hanák (2009) povaţuje z hlediska intenzity růstu a míry kontaminace jak koliformními MO, tak z hlediska CPM za nejvýhodnější. Jeremiah (2001) uvádí, ţe při této MA si maso udrţuje ţádoucí vzhled po dobu nejméně 7 dnů. S tímto tvrzením můţeme souhlasit na základě provedeného senzorického hodnocení syrového masa, kdy barva i vůně masa byly hodnoceny jako vyhovující (viz příloha č. 1, Tab. 18,19). V 10. dni skladování jsme uţ ale zaznamenali změny barvy i vůně, proto si dovolujeme s tvrzením Hanáka (2009), ţe skladování kuřecího masa po dobu deseti dnů od zabalení v modifikované atmosféře je často doba, kdy lze ještě zaručit vysokou jakost a čerstvost masa nesouhlasit. Barva a kvalita prsní svaloviny má významný vliv při hodnocení kvality masa spotřebitelem. U syrové svaloviny se za normální barvu povaţuje barva světle růţová a existuje celá řada faktorů, které mohou barvu svaloviny měnit. V pozadí barevných změn masa stojí změny chemické, charakterizované obsahem myoglobinu, chemickou strukturou hemu a hodnotou pH masa. Intenzita zbarvení masa se sniţuje oxidací myoglobinu na metmyoglobin. Pokud můţe kyslík pronikat k povrchu masa, tvoří se oxymyoglobin a maso má po poráţce očekávanou světle růţovou barvu (Doležalová et al, 2008). Zhoršený zápach, zbarvení a produkce slizu patří mezi zhoršené faktory způsobené bakteriálním růstem (Kenneth, 2008). Hodnoty ochranné atmosféry u balených vzorků i kontrolních prázdných misek byly proměřeny také v rámci 2. skladovacího pokusu, kdy bylo dosaţeno velmi podobných hodnot, proto tyto výsledky nebudeme dále slovně hodnotit. 53
Sledování mikrobiální kontaminace ve vzorcích kuřecího masa
5.2
Druh mikroorganismů přítomných v mase závisí na ţivočišném druhu, zdravotním stavu zvířete a jeho manipulací před poráţkou, dodrţování správného postupu poráţky, čistoty zařízení a personální hygieny, chlazení, typu balení, době a teplotě skladování (Kenneth, 2008). V ČR pro maso (porcované, dělené, balené) včetně drobů neexistuje limit na mikrobiologické poţadavky. Byl ale ve vyhlášce 91/99 Sb., která udávala jako mezní hodnotu CPM pro potraviny neurčené k přímé spotřebě 106/g. Tento limit má nastavený i výrobce v rámci interního systému řízení jakosti. Stávající platnou legislativou je Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. V tomto nařízení je pouze v rámci kritérií hygieny výrobního procesu stanoven poţadavek na nepřítomnost rodu Salmonella ve 25 g směsného vzorku kůţe z krku. Jatečně opracovaná těla drůbeţe jsou hodnocena v rámci kritérií hygieny výrobního procesu. Mikrobiální kontaminace výrobků během skladování měla dle předpokladu vzrůstající tendenci. Znázornění vývoje mikrobiální kontaminace chlazených výrobků během skladování je ukázáno v následujících grafech. Výsledná průměrná vyhodnocení mikrobiologických stanovení jsou uvedena v log KTJ/g v příloze č. 2 Tab. 20, 21. 5.2.1
Sledování vlivu délky skladování na růst mikroorganismů
V této části jsme sledovali vliv délky skladování na růst mikroorganismů za účelem zjištění, zda by bylo moţné prodlouţení trvanlivosti balených výrobků z kuřecího masa. Deklarovaná trvanlivost výrobcem je u jater 6 dní, u kuřecích stehen a kuřecích prsních řízků 8 dní. V rámci hodnocení mikrobiální kontaminace kuřecího masa byly stanovovány ukazatele jako celkové počty mikroorganismů, Enterobacteriaceae, počty koliformních bakterií, E. coli, Pseudomonas a psychrotrofní mikroorganismy. 5.2.1.1
Vliv délky skladování na růst celkových počtů mikroorganismů
Při hodnocení celkového počtu mikroorganismů za účelem moţnosti prodlouţení trvanlivosti bereme v úvahu mikrobiologický poţadavek 6 log KTJ/g jako mezní hodnotu. Stejný poţadavek má stanovený i výrobce. Javadi et al (2011) za akceptovatelný horní limit berou hodnotu ještě o 0,7 log KTJ/g vyšší. 54
Na obr. 4 je znázorněný vliv počátečního počtu bakterií u vzorků jater, prsních řízků a stehen na počet bakterií na konci doby skladování v 1. pokusu. Podle této závislosti je vidět, ţe počet CPM v 0. dni skladování byl u prsních řízků a stehen (3,1 log KTJ/g) niţší neţ u vzorů jater (4,4 log KTJ/g). Během doby skladování se CPM zvyšovaly s vysokou průkazností (P<0,0001), přičemţ v posledním 14. dni skladování dosáhly vzorky velmi podobných hodnot (6,2 log KTJ/g). Tyto konečné hodnoty, ale přesahují limitní hodnotu 6 log KTJ/g, kterou jsme povaţovali za nevyhovující. 7
PŘ: 3,3+0,19.x+0,0012.x2 R2 = 0,84; P<0,0001
6,5
J: 4,4+0,10.x+0,0026.x2 R2 = 0,78; P<0,0001
6 log KTJ/g
5,5 5
játra
4,5
stehna prsní řízky
4 3,5
S: 3,1+0,21.x+0,0009.x2 R2 = 0,86; P<0,0001
3 2,5
0
5
10
15
doba skladování (dny) Obr. 4 Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na celkové počty mikroorganismů u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 1. pokusu
Ve 2. pokusu byly zaznamenány vyšší hodnoty CPM oproti 1. pokusu v průběhu celého pokusu, coţ poukazuje na niţší hygienickou kvalitu kuřecího masa, zřejmě ovlivněnou vyšší teplotou vychlazení suroviny. Gӧrner et al (2004) uvádí, ţe podle vyšších CPM výrobku můţeme usuzovat, ţe produkt byl vyrobený ze surovin s vysokým
obsahem
bakterií
nebo
za
pomoci
nedostatečně
čistého
a
dekontaminovaného zařízení. V našem případě šlo zřejmě o nedostatky v samotné surovině s vyšší teplotou zchlazení, neţ ve vybavení a jeho čistotě. Rovněţ můţeme usuzovat, ţe došlo k neţádoucímu mnoţení bakterií vlivem nepřiměřené délky skladování. CPM během skladování také rostly a lišily se od sebe s průkazností (P<0,0001), přičemţ nejvyšší hodnoty byly naměřeny opět u vzorků jater (ve 14. dni aţ 7,4 log KTJ/g). U prsních řízků i stehen byla limitní hodnota 6 log KTJ/g překročena ve 14. dni. 55
8 7,5 7 log KTJ/g
6,5
J: 4,7+0,03.x+0,0114.x2 R2 = 0,70; P<0,0001
6
játra
5,5
PŘ: 4,0+0,12.x+0,0066.x2 R2 = 0,89; P<0,0001
5
stehna prsní řízky
4,5
S: 3,8+0,21.x+0,0002.x2 R2 = 0,90; P<0,0001
4 3,5 0
5 10 doba skladování (dny)
15
Obr. 5 Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na celkové počty mikroorganismů u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 2. pokusu
Vyhodnocení CPM 1. a 2. pokusu z hlediska moţnosti prodlouţení trvanlivosti: Vyhodnocení moţnosti prodlouţení trvanlivosti na základě výsledů získaných z 1. pokusu (0-2 °C): Datum spotřeby jater při daném sloţení MA nelze prodlouţit na 14 dní (hodnota CPM vyšší jak 6 log KTJ/g), je moţné zvýšení z 6 dní na 7 dnů. Z hlediska mikrobiální kontaminace by bylo moţné prodlouţení na 10 dnů, ale u senzorického hodnocení (viz příloha č. 1, Tab. 18), které bylo u vzorků provedeno, se ukázala jiţ zhoršená barva a vůně, proto bychom výrobci prodlouţení na 10 dní nedoporučili. Datum spotřeby u prsních řízků při daném sloţení MA nelze prodlouţit na 14 dní (hodnota CPM vyšší jak 6 log KTJ/g), protoţe jiţ probíhá proces kaţení. Z hlediska mikrobiální kontaminace i senzorického hodnocení by bylo moţné zvýšení trvanlivosti z 8 na 10 dní. U stehen jsme došli ke stejnému závěru jako u prsních řízků, tedy moţnost prodlouţení z 8 na 10 dnů. Vyhodnocení moţnosti prodlouţení trvanlivosti na základě výsledků získaných z 2. pokusu (4-5 °C):
56
Datum spotřeby jater při daném sloţení MA nelze prodlouţit na 14 (hodnota CPM vyšší jak 6 log KTJ/g) ani na 10 dní, je moţné zvýšení z 6 na 7 dnů. Z hlediska mikrobiální kontaminace by bylo moţné prodlouţení na 10 dnů, ale u senzorického hodnocení (viz příloha č. 1, Tab. 19), které bylo u vzorků provedeno, se ukázala jiţ zhoršená barva a vůně, proto výrobci prodlouţení na 10 dní nedoporučujeme. U prsních řízků 7. den skladování bylo CPM pod limitem 6 log KTJ/g včetně vyhovujícího senzorického hodnocení, ale odběr o 3 dny později jiţ vykazoval známky kaţení z hlediska senzorického (viz příloha č. 1, Tab. 19). Dobu spotřeby bychom tedy nedoporučovali prodlouţit z 8 na 10 dní. U stehen stejně jako u prsních řízků vzorky v 10. dni skladování jiţ vykazovaly známky kaţení z hlediska senzorického (viz příloha č. 1, Tab. 19). Dobu spotřeby tedy nebylo moţné prodlouţit z 8 na 10 dní. Následující obrázky č. 6 aţ 15, které uvádím pro úplnost vyhodnocení provedených stanovení, znázorňují růst ostatních sledovaných MO během délky skladování. 5.2.1.2
Vliv délky skladování na růst bakterií čeledi Enterobacteriaceae
Úrovní kontaminace Enterobacteriaceae u drůbeţe se běţně indikuje nedostatečné či nehygienické zpracování, nevhodná manipulace nebo nevhodné podmínky skladování, které mohou mít za následek šíření širokého spektra patogenních bakterií, včetně Salmonella sp. (Whyte, 2004). Často bývají stanovovány jako hygienický indikátor (Burdychová et al, 2007). Jestliţe výrobky byly kontaminovány nad úroveň 4,8 log KTJ/g jevily se nám jako nevyhovující. Během 1. pokusu této hodnoty vzorky nedosahovaly, ve 2. pokusu ale uţ ano. Z obr. 6 a 7 je patrné, ţe sledovaná skupina bakterií čeledi Enterobacteriaceae měla po dobu skladování u prsních řízků i stehen u obou pokusů rostoucí tendenci. U jater v 1. pokusu docházelo od prvního stanovení k poklesu hodnot aţ do sedmého dne a od tohoto dne se počty dále zvyšovaly. V 2. pokusu tento pokles nebyl patrný. U obou měření počty bakterií čeledi Enterobacteriaceae u všech vzorků rostly s vysokou průkazností (P<0,0001) mezi jednotlivými dny stanovení.
57
J: 3,8-0,12.x+0,0090.x2 R2 = 0,03; P<0,0001
PŘ: 2,5+0,20.x-0,0078.x2 R2 = 0,55; P<0,0001
4 3,8
log KTJ/g
3,6 3,4 3,2
játra
S: 2,6+0,11.x-0,0023.x2 R2 = 0,34; P<0,0001
3 2,8
stehna prsní řízky
2,6 2,4 0
5 10 doba skladování (dny)
15
Obr. 6 Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na počty bakterií čeledi Enterobacteriaceae u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 1. pokusu
7 6,5 6
PŘ: 3,0+0,24.x-0,0054.x2 R2 = 0,81; P<0,0001
log KTJ/g
5,5 5
S: 2,5+0,41.x-0,0167.x2 R2 = 0,73; P<0,0001
4,5 4
játra
3,5
stehna
J: 3,7+0,06.x-0,0012.x2 R2 = -0,04; P<0,0001
3 2,5
prsní řízky
2 0
5 10 doba skladování (dny)
15
Obr. 7 Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na počty bakterií čeledi Enterobacteriaceae u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 2. pokusu
5.2.1.3
Vliv délky skladování na růst koliformních bakterií
Cohen et al (2007) ve své studii povaţují za přijatelnou hranici u koliformních bakterií hodnotu 4 log KTJ/g. Během těchto skladovacích pokusů byla pro dělené drůbeţí maso povaţována přijatelná hodnota 4,5 log KTJ/g u koliformních bakterií. Této hodnotě v 1. pokusu vyhovovaly všechny vzorky, kdeţto ve 2. pokusu ke konci skladování poţadavku nevyhovovaly prsní řízky (ve 14. dni) ani stehna (v 10. a 14. dni). 58
Ruban et al (2011) ve své studii povaţují koliformní bakterie za indikátory pro hodnocení hygienických podmínek při zpracování. Ale v našem případě asi půjde i o indikátory mikrobiologického zatíţení vlastní vstupní suroviny.
4,5
PŘ: 1,3+0,29.x-0,0101.x2 R2 = 0,62; P< 0,0001
4
J: 3,0-0,15.x+0,0152.x2 R2 = 0,40; P<0,0001
log KTJ/g
3,5 3
játra stehna
2,5
prsní řízky
S: 2,0+0,07.x+0,0013.x2 R2 = 0,18; P<0,0001
2 1,5 1 0
5 10 doba skladování (dny)
15
Obr. 8 Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na počty koliformních bakterií u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 1. pokusu 5
S: 2,0+0,48.x-0,0207.x2 R2 = 0,82; P<0,0001
4,5
PŘ: 2,7+0,25.x-0,0073.x2 R2 = 0,63; P<0,0001
log KTJ/g
4 3,5
játra 3
J: 2,9+0,14.x-0,0031.x2 R2 = 0,33; P<0,0001
2,5
stehna prsní řízky
2 1,5 0
5 10 doba skladování (dny)
15
Obr. 9 Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na počty koliformních bakterií u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 2. pokusu
Z obr. 8 a 9 plyne růst koliformních bakterií během čtrnáctidenní doby skladování. V 1. pokusu měření byl u vzorku jater, stehen a prsních řízků zaznamenán velmi podobný růst jako u čeledi bakterií Enterobacteriaceae. U jater se také projevil do 7. 59
dne skladování pokles růstu a poté následný vzestup počtu bakterií. Tendence růstu koliformních bakterií v 2. pokusu u jater a prsních řízků je srovnatelná s Enterobacteriaceae, ale u stehen se u koliformních bakterií prokázal prudší nárůst do 10. dne skladování. U Enterobacteriaceae se nárůst do 10. dne také ukázal, ale nebyl tak prudký. V 2. pokusu koliformní bakterie u prsních řízků a stehen přesahovaly počty bakterií u jater ve 14. dni skladování ve srovnání s 1. pokusem. 5.2.1.4
Vliv délky skladování na růst E. coli
Maximální úroveň kontaminace E. coli ve Španělsku je povolena 3 log KTJ/g a ve Francii je tato maximální úroveň posunuta na 4 log KTJ/g (Álvarez-Astorga et al, 2002). Pro tento pokus vyhovující hodnoty E. coli byly do 3,7 log KTJ/g. Vyhovující výsledky byly zjištěny v 1. pokusu. Větší výskyt E. coli byl zaznamenám ve 2. pokusu kdy nevyhovovaly játra od 10. dne, prsní řízky a stehna ve 14. dni skladování (viz příloha 2 Tab. 21). 4 3,5
J: 1,4+0,15.x-0,0005.x2 R2 = 0,34; P<0,001
log KTJ/g
3
S: 1,5+0,1.x-0,0010.x2 R2 = 0,12; P<0,001
2,5
játra 2
stehna
PŘ: 1,1+0,19.x-0,007.x2 R2 = 0,66; P<0,0001
1,5
prsní řízky
1 0
5 10 doba skladování (dny)
15
Obr. 10 Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na E. coli u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 1. pokusu
Z grafu na obrázku 10 vidíme, ţe během skladování docházelo k růstu bakterie E. coli s vysokou průkazností u všech vzorků (u stehen a jater s P<0,001, u prsních řízků s P<0,0001). U jater byla kontaminace E. coli téměř o jeden logaritmický řád vyšší oproti prsním řízkům.
60
4,5 2 4 PŘ: 1,8+0,35.x-0,0139.x
R2 = 0,64; P<0,0001
S: 1,7+0,38.x-0,0162.x2 R2 = 0,58; P<0,0001
log KTJ/g
3,5 3
játra 2,5
stehna
J: 1,1+0,44.x-0,0174.x2 R2 = 0,54; P<0,01
2
prsní řízky
1,5 1 0
5 10 doba skladování (dny)
15
Obr. 11 Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na E. coli u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 2. pokusu
Ve 2. pokusu byl průběh růstu E. coli u prsních řízků a stehen téměř totoţný, u jater byla počáteční kontaminace niţší, ale ke konci doby skladování dosáhly vzorky shodných počtů. 5.2.1.5
Vliv délky skladování na růst bakterií rodu Pseudomonas
V této studii jsme za přijatelnou úroveň kontaminace bakteriemi rodu Pseudomonas povaţovali mnoţství do 5,5 log KTJ/g. Tato hodnota byla v 1. pokusu překročena u jater ve 14. dni skladování. V 2. pokusu u jater a prsních řízků také ve 14. dni a u stehen v 10. dni skladování. Na obrázku 12 je znázorněn růst bakterií rodu Pseudomonas během doby skladování. U všech vzorků je vidět rostoucí tendence, přičemţ nejvyšší růst těchto bakterií byl zaznamenán u vzorku jater. Obdobný růst byl potvrzen ve 2. pokusu u stehen a prsních řízků. U jater byl zaznamenán niţší nárůst během prvních 10. dnů, oproti prsním řízkům a stehnům, ale od 10. dne se projevila silnější kontaminace, jeţ překročila kontaminaci u prsních řízků a stehen.
61
6,5 6 5,5
J: 3,3-0,08.x+0,0202.x2 R2 = 0,80; P<0,0001
5 log KTJ/g
S: 2,8+0,03.x+0,0091.x2 R2 = 0,62; P<0,0001 játra
4,5 4
stehna prsní řízky
3,5 3
PŘ: 2,5+0,03.x+0,0116.x2 R2 = 0,77; P<0,0001
2,5 2 0
5 10 doba skladování (dny)
15
Obr. 12 Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na počty bakterií rodu Pseudomonas u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 1. pokusu
7 6,5 játra
6 log KTJ/g
stehna 5,5 S: 3,7+0,17.x-0,0002.x2
prsní řízky
R2 = 0,73; P<0,0001
5 4,5
PŘ: 3,3+0,20.x-0,0021.x2 R2 = 0,78; P<0,0001
4 3,5
J: 3,5-0,03.x+0,0168.x2 R2 = 0,75; P<0,0001
3 0
5
10
15
doba skladování (dny) Obr. 13 Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na počty bakterií rodu Pseudomonas u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 2. pokusu
Ve srovnání s předchozími grafy je vidět, ţe kontaminace bakterií rodu Pseudomonas dosahuje podstatně vyšších hodnot (kolem 6 log KTJ/g) oproti bakteriím čeledi Enterobacteriaceae, koliformním bakteriím a E. coli. Mastromatteo (2008) se zmiňuje, ţe Pseudomonas spp. bylo méně v balení MA s nízkým obsahem kyslíku (příp. ve vakuu) v porovnání se vzorky, které byly baleny v MA s vysokým obsahem kyslíku 62
80 % jako v našem případě. Pseudomonas jsou v aerobním prostředí převládajícími mikroorganismy přispívajícími ke kaţení. 5.2.1.6
Vliv délky skladování na růst psychrotrofních mikroorganismů
Vysoké počty psychrotrofů mají charakter typických indikátorů zkázy. Maso ztrácí barvu a začíná páchnout (Hrubý, 1984). Za maximální úroveň kontaminace ÁlvarezAstorga et al (2002) povaţuje pro psychrotrofní MO 5 log KTJ/g. Tuto hodnotu bereme také za limitní horní hranici. 6,5 6
log KTJ/g
5,5
J: 3,7+0,15.x+0,001.x2 R2 = 0,69; P<0,0001
5
PŘ: 2,9+0,21.x-0,0024.x2 R2 = 0,64; P<0,0001
4,5 4
játra
3,5
S: 3,1+0,01.x+0,0133.x2 R2 = 0,72; P<0,0001
3
stehna prsní řízky
2,5 0
5 10 doba skladování (dny)
15
Obr. 14 Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na počty psychrotrofních mikroorganismů u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 1. pokusu
Z obrázku 14 je patrný nárůst psychrotrofních mikroorganismů během skladování při chladírenských teplotách. Opět se nejvyšší nárůst projevil u jater, kdy dosáhl ve 14. dni skladování 6 log KTJ/g. Na obrázku 15 je vidět u stejné skupiny mikroorganismů při podobném počátečním počtu mikroorganismů 3-4 log KTJ/g pozvolnější nárůst u jater do 7. dne skladování, ale od tohoto dne se projevil prudký vzestup, při kterém bylo dosaţeno ve 14. dni skladování 7 log KTJ/g. U stehen a prsních řízků bylo dosaţeno ve 14. dni podobných počtů a to kolem 6 log KTJ/g.
63
J: 3,8-0,17.x+0,0288.x2 R2 = 0,86; P<0,0001
8 7
PŘ: 3,5+0,23.x-0,0048.x2 R2 = 0,79; P<0,0001
log KTJ/g
6 5
játra
4
stehna
3
prsní řízky
S: 3,4-0,01.x+0,0135.x2 R2 = 0,64; P<0,0001
2 1 0
0
5 10 doba skladování (dny)
15
Obr. 15 Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na počty psychrotrofních mikroorganismů u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 2. pokusu
2. pokus potvrdil i přes teplotu o 2 °C vyšší moţnost prodlouţení trvanlivosti u jater o 1 den, tedy z 6 na 7 dní. U prsních řízků a stehen 2. pokus nepotvrdil závěry prvního pokusu a tudíţ nelze výrobci prodlouţení spotřeby na 10 dní doporučit. U druhého pokusu se negativně projevil vliv vyšší teploty masa při zabalení a během chladírenského skladování (viz obr. 16-21). Z toho vyplývá, ţe byly vyšší hodnoty mikrobiální kontaminace v průběhu celého pokusu. Dobou údrţnosti drůbeţího masa se zabýval i Gӧrner et al (2004), kteří uvádí, ţe délka trvanlivosti při teplotě 4,4 °C a počátečním počtu bakterií asi 103 KTJ/g bude u drůbeţe do 12 dní; při počátečním počtu 104 aţ 105 KTJ/g asi 5 aţ 6 dní. Dle našeho zjištění by při teplotě skladování 0 aţ 2 °C měla játra při počáteční počtu CPM 1,6 . 104 KTJ/g trvanlivost 7 dní, prsní řízky při počtu 1,0 . 103 KTJ/g a stehna 1,0 . 103 KTJ/g 10 dní. Při teplotě skladování 4 aţ 5 °C by bylo moţné u jater prodlouţení trvanlivosti na 7 dní, ale u prsních řízků a stehen nebylo moţné prodlouţení, neboť vzorky vykazovaly známky kaţení ze senzorického hlediska, coţ můţeme vidět v příloze č. 1, Tab. 19. Na základě námi zjištěných výsledků se přikláníme k výsledkům hodnocení trvanlivosti dle Hinton et al (2004), kteří uvádí, ţe znehodnocení čerstvého drůbeţího masa obvykle začíná po 5 aţ 7 dnech chladírenského skladování. Nepřikláníme se ale ke stanovisku, ţe senzorické změny kaţení jsou patrné, kdyţ počet psychrotrofů dosahuje 64
počtu 106-108 KTJ/g (Álvarez-Astorga, 2002), neboť dle našeho názoru docházelo k senzorickým změnám jiţ při počtu psychrotrofů 105-106 KTJ/g. Sledování vlivu teploty skladování na růst mikroorganismů
5.2.2
V této části se hodnotil vliv teploty skladování na mikrobiální růst. Hodnotili jsme výrobky skladované při 0 aţ 2 °C a při 4 aţ 5 °C, neboť pro kaţdého výrobce sníţení teploty u chladírenských skladů třeba jen o 1 °C znamená vyšší ekonomické náklady. Podle celkového počtu mikroorganismů (CPM) lze také usuzovat, zda došlo k neţádoucímu
mnoţení
bakterií
v důsledku
nedostatečného
chlazení
během
zpracování, skladování, přepravy nebo distribuce jak uvádí Mastromatteo (2008). 5.2.2.1
Vliv teploty na celkové počty mikroorganismů
Obr. 16 ukazuje, jaký vliv na CPM má teplota skladování. Ukazuje, jak se měnily počty CPM během skladování při teplotě 0 aţ 2°C a při teplotě 4 aţ 5°C. Celkové počty mikroorganismů byly u všech vzorků niţší při teplotě skladování 0-2 °C. V 0. dni se u všech vzorků hodnoty CPM lišily s průkazností P<0,05 vlivem rozdílných teplot; v 7. dni se s průkazností P<0,05 lišila pouze játra, u stehen a prsních řízků nebyl zjištěn průkazný rozdíl. Průkazný rozdíl nebyl ani u stehen ve 14. dni skladování, ale u prsních řízků a jater ano (P<0,05). U většiny vzorků se průkazný rozdíl mezi teplotou 0 aţ 2 °C a 4 aţ 5 °C projevil. Počáteční průměrná hodnota CPM v 1. pokusu při 0 aţ 2 °C u jater byla 4,20 log KTJ/g, u prsních řízků 3 log KTJ/g a u vzorků stehen 3 log KTJ/g. Během skladování CPM postupně rostly a ve 14. dni skladování dosáhly CPM u všech vzorků podobných hodnot (u jater 6,34 log KTJ/g, u prsních řízků 6,42 log KTJ/g a stehen 6,33 log KTJ/g). Podobné výsledky jsme získali i v 2. pokusu (4 aţ 5 °C), ve kterém CPM také rostly a nejvyšší hodnoty byly naměřeny opět u vzorků jater, na počátku skladování 4,66 log KTJ/g a na konci skladování 7,55 log KTJ/g. U prsních řízků a stehen byly počáteční hodnoty 3,86 log KTJ/g a 3,68 log KTJ/g a ke konci skladování se zvyšovaly aţ na nevyhovující hodnotu 7 log KTJ/g. V prvním pokusu byla hodnota CPM u vzorků jater ve 14. dni skladování téměř o 1 logaritmický řád niţší ve 2. pokusu. U obou pokusů játra dosahovala vyššího počátečního počtu CPM oproti prsním řízkům a stehnům. 65
U CPM existuje průkazný rozdíl (P<0,05) mezi 1. a 2. pokusem v 0. dni u všech kuřecích dílů. Důvodem můţe být to, ţe vstupní suroviny byly vychlazeny na rozdílnou teplotu (cca 2 °C) v pokusu 1 a 2. Další průkazný rozdíl (P<0,05) vlivem rozdílných teplot se ukázal v 7. dni pouze u vzorků jater a ve 14. dni u jater a prsních řízků. U prsních řízků a stehen v 7. dni není závislost na teplotě průkazná stejně jako u stehen ve 14. dni skladování.
9,0 B
8,0 CPM (log KTJ/g)
B 7,0
A B
6,0
4,0
A A
A
0-2 °C
A
4-5 °C
B A
A
A
A
B 5,0
A
A
B A
3,0
2,0 Játra
Prsní řízky
Stehna
Játra
Prsní řízky
Stehna
Játra
Prsní řízky
Stehna
Obr. 16 Vyhodnocení vlivu rozdílné teploty skladování na celkový počet mikroorganismů (CPM) u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat
A, B – průměry označené různými písmeny v rámci daného faktoru se průkazně liší při P<0,05 Sledováním celkového počtu mikoorganismů u drůbeţího masa se zabývali Amara et al (1994), Javadi et al (2011), Kozačinski et al (2006) a Ruban et al (2011). Kozačinski et al (2006) neuvádí přesnou dobu vyšetření vzhledem k údrţnosti výrobku, ale stanovili u kuřecích prsních řízků celkový počet mikroorganismů 4,72 log KTJ/g, tato hodnota odpovídá 4,73-4,87 log KTJ/g stanoveným ke konci doby pouţitelnosti (710 den skladování) u prsních řízků v 1. pokusu. Vyšší CPM uvádí Amara et al (1994) 6,56-7,15 log KTJ/g a Javadi et al (2011) 5,06 log KTJ/g, kteří analyzovali drůbeţí maso z trţní sítě. Hodnot jako Amara et al (1994) jsme během skladovacích pokusů 66
dosahovali u vzorků ve 14. dni skladování. Údaje CPM uváděné Rubanem et al (2011) po zpracování drůbeţe v automatizovaném provozu s dodrţovanými hygienickými pravidly jsou u prs 3,84 log KTJ/g a u stehen 3,90 log KTJ/g. Tyto hodnoty jsou vyšší oproti počátečním hodnotám (v 0. dni) v 1. pokusu, ale velmi podobné počátečním (0. dni) hodnotám CPM u prsních řízků a stehen v 2. pokusu. 5.2.2.2
Vliv teploty na počty bakterií čeledi Enterobacteriaceae
Obr. 17 ukazuje, jaký vliv má teplota skladování na počty bakterií čeledi Enterobacteriaceae. Hodnoty u jater dosahovaly při niţší teplotě skladování v 0. a 14. dni podobných hodnot (3,8 log KTJ/g resp. 3,96 log KTJ/g), do 10. dne skladování se počty sniţovaly a od tohoto dne následoval nárůst do 14. dne skladování. U prsních řízků se bakterie z čeledi Enterobacteriaceae zvyšovaly z 2,35 log KTJ/g na 3,91 log KTJ/g. U stehen se hodnoty postupně zvyšovaly z 2,77 log KTJ/g aţ ve 14. dni skladování nabývaly hodnot 3,58 log KTJ/g. V druhém pokusu (4 aţ 5 °C) nebyl potvrzen obdobný růst u jater jako v 1. pokusu. Přestoţe vzorky jater vykazovaly nejvyšší počáteční hodnoty, měly na konci skladování nejniţší počty Enterobacteriaceae (4,21 log KTJ/g) oproti prsním řízkům a stehnům. Také v 7. dni skladování nebyl u jater zaznamenán pokles mikrobiální kontaminace oproti 0. dni jako při 0-2 °C. U prsních řízků i stehen docházelo k nárůstu. Porovnáním obou pokusů, je vidět, ţe při teplotě 4 aţ 5 °C byly hodnoty Enterobacteriaceae během skladování téměř u všech vzorků vyšší neţ při 0 aţ 2 °C. Pouze niţší hodnoty při teplotě 4 aţ 5 °C byly naměřeny v 0. dni u stehen. U bakterií čeledi Enterobacteriaceae se průkazný rozdíl vlivem dvou odlišných teplot projevil u méně vzorků na rozdíl od CPM, kde byl průkazný rozdíl (P<0,05) u šesti z 9 sledování. Nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl v počtu bakterií čeledi Enterobacteriaceae vlivem teplot 0-2 °C a 4-5 °C u vzorků jater po celou dobu skladování a u stehen v 0. dni. Kozačinski
et
al
(2006)
zjistili,
ţe
průměrné
počty
bakterií
čeledi
Enterobacteriaceae u prsních řízků činily 3,62 log KTJ/g, ale neuvádí dobu vyšetření. Tato hodnota je podobná s hodnotou námi naměřenou během 1. pokusu ke konci doby pouţitelnosti prsních řízků 3,51-3,55 log KTJ/g (7-10 den skladování). Ve 2. pokusu byly hodnoty vyšší při skladování při vyšší teplotě. 67
Enterobacteriacea (log KTJ/g)
6,0 B
5,5
B
B A
5,0
B
A A
4,5 4,0
A
A A
A
A
A
A
0-2°C 4-5°C
3,5 B
3,0 A
2,5
A
A
2,0 Játra
Prsní řízky
Stehna
Játra
Prsní řízky
Stehna
Játra
Prsní řízky
Stehna
Obr. 17 Vyhodnocení vlivu rozdílné teploty skladování na počty bakterií čeledi Enterobacteriaceae u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat
A, B – průměry označené různými písmeny v rámci daného faktoru se průkazně liší při P<0,05 5.2.2.3
Vliv teploty na počty koliformních bakterií
Obr. 18 ukazuje, jaký vliv má na růst koliformních bakterií teplota skladování. U prsních řízků se rozdíl teplot projevil nejvíce, průkazný rozdíl (P<0,05) byl zjištěn ve všech 3 sledovaných dnech. U vzorků stehen byl průkazný rozdíl zjištěn v 7. a 14. dni skladování a u jater pouze v 7. dni skladování. S hodnotami naměřenými Rubanem et al (2011) u prs (1,0 log KTJ/g) a stehen (1,1 log KTJ/g) můţeme porovnávat hodnoty získané v 0. dni, neboť analyzovali koliformní kontaminaci po zpracování. V 1. pokusu je u prsních řízků kontaminace ve shodě s Rubanem et al (2011), ale u stehen je vyšší. Álvarez-Astorga et al (2002), kteří neuvádějí přesnou dobu vyšetření, stanovili u kuřecích stehen počet koliformních bakterií 3,56 log KTJ/g, coţ je podobné mnoţství jako námi zjištěné 3,53 log KTJ/g při 1. skladovacím pokusu ve 14. dni. I u jater zjistili obdobný počet koliformních 4,61 log KTJ/g ve srovnání s námi uvedenými 4,24 log KTJ/g ve 2. skladovacím pokusu. Kontaminaci koliformními bakteriemi u drůbeţího masa z trţní sítě zkoumali Cohen et 68
al (2007) jejich zjištěné počty byly 3,6-2,6 log KTJ/g. Tyto hodnoty jsou niţší oproti Amara et al (1994), který uvádí počty koliformních bakterií 5,78 log KTJ/g a Javadi et al (2011), který určil 4,0 log KTJ/g.
5,5
B
Koliformní bakterie (log KTJ/g)
5,0 B
4,5 AA
A
B
3,0 2,5
B
A A
B
4,0
3,5
B
A
A
A
A
0-2°C 4-5°C
A A
2,0 A
1,5 1,0 0,5 Játra
Prsní řízky
Stehna
Játra
Prsní řízky
Stehna
Játra
Prsní řízky
Stehna
Obr. 18 Vyhodnocení vlivu rozdílné teploty skladování na počty koliformních bakterií u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat
A, B – průměry označené různými písmeny v rámci daného faktoru se průkazně liší při P<0,05 5.2.2.4
Vliv teploty na počty E. coli
Obr. 19 ukazuje, jaký vliv má teplota skladování na počty E.coli. U jater při 0-2 °C došlo k nárůstu z 1,45 log KTJ/g na 3,5 log KTJ/g. U prsních řízků z 1,09 log KTJ/g na 2,57 log KTJ/g. U stehen byl nárůst z 1,77 log KTJ/g na 2,77 KTJ/g. I kdyţ u jater a stehen byly počáteční hodnoty s neprůkazným rozdílem vyšší při teplotě 0-2 °C oproti počátečním hodnotám při teplotě 4-5 °C, tak v 7. i 14. dni skladování byly u všech vzorků při niţší teplotě počty E. coli niţší. U jater při 4-5 °C došlo k nárůstu z 1,08 log KTJ/g na 3,97 log KTJ/g, u prsních řízků z 1,77 log KTJ/g na 4,12 log KTJ/g a u stehen z 1,50 KTJ/g na 3,96 log KTJ/g. Průkazný rozdíl (P<0,05) mezi vzorky skladovanými při teplotě 0-2 °C a 4-5 °C byl zjištěn u prsních řízků v 0. a 7. dni, a u stehen pouze ve 14. dni skladování. 69
5,0
A A
4,5 B
E. coli (log KTJ/g)
4,0 A
3,5
B
A
A
A A
A
A
3,0
0-2°C
A
2,5
A
2,0
B
A
4-5°C
A
A
1,5
A
1,0 0,5 Játra
Prsní řízky
Stehna
Játra
Prsní řízky
Stehna
Játra
Prsní řízky
Stehna
Obr. 19 Vyhodnocení vlivu rozdílné teploty skladování na počty E. coli u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat
A, B – průměry označené různými písmeny v rámci daného faktoru se průkazně liší při P<0,05 Při hodnocení kontaminace E. coli Álvarez-Astorga et al (2002) uvádí u stehen 2,60 log KTJ/g, coţ odpovídá naší hodnotě stanovené v 1. pokusu 2,77 log KTJ/g ve 14. dni skladování. U vzorku jater naměřili vyšší kontaminaci (4,33 log KTJ/g) v porovnání s námi zjištěnými 3,5 log KTJ/g ve 14. dni 1. pokusu a 3,97 log KTJ/g ve 2. pokusu. U drůbeţího masa z trţní sítě se počty E. coli pohybovaly v rozmezí 2,5-1,6 log KTJ/g (Cohen et al, 2007). 5.2.2.5
Vliv teploty na počty bakterií rodu Pseudomonas
Obr. 20 uvádí vliv rozdílné teploty na počty Pseudomonas během chladírenského skladování. Z obrázku je zřejmé, ţe niţší teplota skladování má antibakteriální účinek vůči bakteriím rodu Pseudomonas. Mikrobiální kontaminace bakteriemi Pseudomonas byla při 0 aţ 2 °C niţší u všech vzorků oproti kontaminaci při 4 aţ 5 °C. Největší rozdíl se projevil u prsních řízků v 0. a 7. dni skladování a u stehen v 7. dni skladování (P<0,05). Pseudomonas obecně tvoří hlavní část mikroflóry u drůbeţe. Hinton et al 70
(2004) zaznamenali, ţe Pseudomonas spp. tvoří převládající bakteriální rody u chlazených drůbeţích těl po 7 dnech skladování.
Pseudomonacea (log KTJ/g)
7,0 6,5
A
6,0 A
5,0 4,0
A
AA B
3,5 3,0
A
A
A A
B
5,5 4,5
A
A
B 0-2°C
A
A
4-5°C
A
A
2,5 2,0 Játra
Prsní řízky
Stehna
Játra
Prsní řízky
Stehna
Játra
Prsní řízky
Stehna
Obr. 20 Vyhodnocení vlivu rozdílné teploty skladování na počty bakterií rodu Pseudomonas u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat
A, B - průměry označené různými písmeny v rámci daného faktoru se průkazně liší při P<0,05 5.2.2.6
Vliv teploty na počty psychrotrofních mikroorganismů
Z obr. 21 plyne vliv rozdílné teploty na počty psychrotrofních mikroorganismů během chladírenského skladování. Je patrný nárůst během chladírenského skladování. Psychrotrofní MO dosahovaly po CPM nejvyšších hodnot mikrobiální kontaminace ve 14. dni skladování oproti ostatním stanovením. Tato skutečnost ukazuje, ţe psychrotrofní jsou převládajícími bakteriemi u chlazených kuřecích výrobků (ÁlvarezAstorga, 2002). Álvarez-Astorga et al (2002) hodnotili i kontaminaci psychrotrofními u kuřecích stehen a jater. Přičemţ u jater naměřili hodnotu 5,96 log KTJ/g, tedy niţší hodnotu oproti kuřecím stehnům, která byla 7,07 log KTJ/g. Rozdílné hodnoty jsme stanovili při skladovacích pokusech, kdy v obou případech byla kontaminace vyšší u vzorku jater (u 1. pokusu 6,24 KTJ/g a u 2. pokusu 7,16 KTJ/g) oproti kuřecím stehnům (5,88 a 6,13 log KTJ/g), jde ale o hodnoty ve 14. dni skladování nikoliv o hodnoty na konci doby 71
pouţitelnosti (6 dní pro játra, 8 dní pro kuřecí stehna), kdy byly hodnoty podstatně niţší. Námi stanovené u jater byly v 7. dni (4,95 a 4,25 log KTJ/g) a u stehen v 7. dni (3,86
Psychrotrofní mikroorganismy (log KTJ/g)
resp. 4,08 log KTJ/g).
8,0
A
7,0
A A
6,0
4,0
A A
A
A A
3,0
A
A
A
B
B
5,0
A
A
0-2°C AA
4-5°C
A
2,0 Játra
Prsní řízky
Stehna
Játra
Prsní řízky
Stehna
Játra
Prsní řízky
Stehna
Obr. 21 Vyhodnocení vlivu rozdílné teploty skladování na počty psychrotrofních mikroorganismů u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat
A, B - průměry označené různými písmeny v rámci daného faktoru se průkazně liší při P<0,05
Na základě tohoto pokusu jsme se přesvědčili, ţe při skladování při niţších teplotách 0 aţ 2 °C oproti 4 aţ 5 °C byla mikrobiální kontaminace u vzorků niţší a byl zjištěn průkazný rozdíl (P<0,05). Průkazný rozdíl byl zjištěn u všech mikrobiologických stanovení, ale lišil se u vzorků v jednotlivých dnech stanovení. U vzorků jater byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl (P<0,05) vlivem rozdílných skladovacích teplot u CPM ve všech třech dnech stanovení; u bakterií čeledi Enterobacteriaceae, E. coli a Pseudomonas nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl, vzorky se statisticky neliší; u koliformních bakterií a psychrotrofních MO byla průkaznost rozdílů potvrzena v 7. dni skladování. U prsních řízků byla průkaznost vlivem teploty 0 aţ 2 °C a 4 aţ 5 °C zjištěna u CPM v 0. a 14. dni skladování; u bakterií čeledi Enterobacteriaceae a u koliformních 72
bakterií v 0., 7. a 14. dni; u E. coli a Pseudomonas v 0. a 7. den; u psychrotrofních mikroorganismů byla průkaznost stanovena v 7. den skladování. U vzorků stehen byl prokázán statisticky průkazný rozdíl (P<0,05) vlivem obou teplot u CPM v 0. dni; u Enterobacteriaceae a koliformních bakterií v 7. a 14. dni skladování, u E. coli v 14. dnu; Pseudomonas se vlivem teplot průkazně lišily 7. den skladování. U psychrotrofních mikroorganismů nebyl zjištěn statisticky průkazný vliv během skladování při teplotě 0 aţ 2 °C a 4 aţ 5 °C. Zásadním rozdílem drobů oproti masu je skutečnost, ţe jde o části méně údrţné. Počáteční mikrobiologická kontaminace u jater dosahovala vyšších hodnot vůči prsním řízkům i stehnům o 1,20 log KTJ/g v 1. pokusu a o 0,80 a 0,98 log KTJ/g v 2. pokusu. Obvykle je u drobů vyšší mikrobiální kontaminace neţ u masa (svaloviny), neboť mívají vyšší obsah vody a při posmrtných změnách nastává minimální pokles pH. Při jejich zpracování je nutné odstranit případné nečistoty (krev), oddělit méněcenné tkáně, dbát na dokonalou hygienu při těţení i zpracování a zajistit jejich co nejrychlejší chlazení (Pipek, 1995). Porušením celistvosti kuřete strojním porcováním dochází také ke zvýšení mikrobiální kontaminace. Kozačinski et al (2006) stanovili vyšší celkový počet mikroorganismů u kuřecích prsních řízků bez kůţe (4,72 log KTJ/g) a niţší u kuřecích prsních řízků s kůţí (3,67 log KTJ/g), čímţ poukazuje na vyšší mikrobiální kontaminaci dílů bez kůţe. Niţší nárůst počtu bakterií během skladování byl zaznamenán v 1. pokusu, coţ lze vysvětlit tím, ţe výrobce vyuţíval maximálního chlazení drůbeţe 0 aţ 2 °C oproti 4 aţ 5 °C ve 2. pokusu. Tím mohlo dojít ke zpomalení růstu některých skupin mikroorganismů a následně k prodlouţení jejich fáze adaptace na nové prostředí.
73
6
ZÁVĚR
Cílem práce bylo zanalyzovat změnu modifikované atmosféry 80 % O2 a 20 % CO2 během čtrnáctidenního skladování kuřecích dílů, dále zhodnotit mikrobiologický obraz u jater, prsních řízků a stehen kuřat ve vztahu k délce skladování a vlivu pouţité chladírenské teploty, za účelem doporučení skladovací teploty a moţného prodlouţení trvanlivosti výrobků. Byly provedeny dva skladovací pokusy, u obou pokusů byl poměr plynů v OA stejný (80 % O2 a 20 % CO2) a zároveň byl zachován stejný obalový materiál tvořený z misky PP a fólie PP/PET s antifog úpravou. Do pokusů byly zahrnuty i prázdné misky naplněné stejnou modifikovanou atmosférou. U 1. pokusu byla kuřata jako surovina pro kuřecí díly vychlazena na 0 aţ 2 °C a tak byla i skladována po dobu 14. dnů a ve 2. pokusu byla vychlazena na 4 aţ 5 °C a takto byla i skladována. Vzorky byly během skladování odebrány v 0., 3., 7., 10. a 14. dni. Pro kaţdý výrobek bylo provedeno kromě mikrobiologického hodnocení i senzorické hodnocení, jehoţ výsledky slouţily ke kontrole jakosti a dobré technologické praxe. Neboť právě vlastnosti při senzorickém hodnocení posuzované jsou nejvíce vnímány spotřebitelem při koupi kuřecích výrobků. Pouţitý obalový materiál nezaručil stálost aplikovaných plynů. Během skladování výrobků docházelo k poklesu kyslíku a nárůstu oxidu uhličitého, přičemţ se tyto změny nejvíce projevily u vzorků jater. Se statisticky průkazným rozdílem (P<0,05) se obsah kyslíku sníţil o 35,07 % a CO2 vzrostl o 28,15 %. U vzorků kuřecích prsních řízků se průkazně (P<0,05) zvyšoval obsah CO2. U kuřecích stehen byla zjištěna průkaznost u O2 i CO2, přestoţe obsah kyslíku během 14 dnů poklesl o 5,50 % a oxid uhličitý vzrostl o 3,37 %. Zvýšení obsahu CO2 příliš nevadí, neboť oxid uhličitý má antimikrobiální účinky při nízké skladovací teplotě a zpomaluje i oxidaci tuků, kterou vysoký obsah O2 urychluje. U kuřecích dílů byl sledován mikrobiologický obraz za účelem zjištění, zda by bylo moţné doporučit výrobci prodlouţení trvanlivosti jednotlivých vzorků. Výrobce uvádí dobu pouţitelnosti u jater 6 dní, u prsních řízků a stehen kuřat 8 dní. Vzhledem k tomu, ţe česká legislativa kromě poţadavku na nepřítomnost rodu Salmonella, neuvádí přípustné hodnoty mikrobů, jako limitní hodnotu pro CPM jsme proto přijali hodnotu 6 log KTJ/g stanovenou výrobcem. Maximální hodnoty ostatních provedených 74
stanovení byly určeny na základě literárních údajů a získaných výsledků. Pro bakterie čeledi Enterobacteriaceae byla horní mez přijatelnosti 4,8 log KTJ/g, pro koliformní bakterie 4,5 log KTJ/g, pro E. coli 3,7 log KTJ/g, pro bakterie rodu Pseudomonas 5,5 log KTJ/g a pro psychrotrofní mikroorganismy 5 log KTJ/g. Mikrobiální kontaminace výrobků měla dle předpokladu vzrůstající tendenci. U kuřecích dílů během 14 denního skladování docházelo k nárůstu mikroorganismů s vysokou statistickou průkazností (P<0,01) u všech provedených stanovení. Během 1. skladovacího pokusu (0-2 °C) u jater byla hodnota CPM, Pseudomonas a psychrotrofů překročena ve 14. dni skladování. Z hlediska mikrobiální kontaminace by tedy bylo moţné prodlouţení trvanlivosti na 10 dnů, ale senzorické hodnocení vykazovalo v 10. dni skladování jiţ zhoršenou barvu a vůni, proto výrobci prodlouţení na 10 dní nedoporučujeme. Datum spotřeby jater při daném sloţení MA nelze prodlouţit na 14 dní, je moţné zvýšení z 6 dní na 7 dnů. Datum spotřeby u prsních řízků při daném sloţení MA nelze prodlouţit na 14 dní (hodnota CPM 6,42 log KTJ/g a hodnota psychrotrofních mikroorganismů 5,41 log KTJ/g ), protoţe jiţ probíhá proces kaţení. Z hlediska mikrobiální kontaminace i senzorického hodnocení by bylo moţné zvýšení trvanlivosti z 8 na 10 dní u kuřecích prsních řízků. U stehen jsme došli ke stejnému závěru jako u prsních řízků. Tedy při dodrţení teploty skladování 0 aţ 2 °C by moţnost prodlouţení z 8 na 10 dnů přicházela v úvahu. Opět ve 14. dni skladování byly překročeny hodnoty celkového počtu mikroorganismů (6,33 log KTJ/g) a psychrotrofních mikroorganismů (5,88 log KTJ/g). Při 2. pokusu, kdy byly vzorky skladovány při vyšší teplotě 4 aţ 5 °C, nelze datum spotřeby jater při daném sloţení MA prodlouţit na 14 ani na 10 dní, je moţné zvýšení z 6 na 7 dnů. Překročení limitní hodnoty pro CPM (7,55 log KTJ/g) a Pseudomonas (6,29 log KTJ/g) se sice projevilo ve 14. dni skladování, ale hodnoty kontaminace E. coli (3,75 log KTJ/g) a psychrotrofními mikroorganismy (5,11 log KTJ/g) byly nadlimitní v 10. den skladování včetně nevyhovujícího senzorického hodnocení, proto výrobci prodlouţení na 10 dní nedoporučujeme. U prsních řízků 7. den skladování bylo CPM pod limitem 6 log KTJ/g včetně vyhovujícího senzorického hodnocení, ale odběr o 3 dny později jiţ vykazoval známky kaţení z hlediska senzorického a také se objevila nevyhovující úroveň kontaminace 75
psychrotrofními MO (5,40 log KTJ/g). Dobu spotřeby doporučujeme tedy ponechat 8 dní při teplotě skladování 4-5 °C. Ve 14. dni byly hodnoty u všech provedených stanovení překročeny. U stehen stejně jako u prsních řízků vzorky v 10. dni skladování jiţ vykazovaly známky kaţení z hlediska mikrobiologického (u Pseudomonas 5,5 log KTJ/g, u koliformních bakterií 4,53 log KTJ/g) i senzorického, i kdyţ hodnoty CPM v 10. den vyhovovaly poţadavku stanovenému výrobcem. Dobu spotřeby tedy nebylo moţné prodlouţit z 8 na 10 dní. Ve 14. dni byly hodnoty u všech provedených stanovení překročeny. Jestliţe by výrobce a následně prodejce dodrţovali během skladování, distribuce či nabízení k prodeji teplotu 0 aţ 2 °C, tak v tomto případě by bylo moţné datum trvanlivosti jater zvýšit na 7 dní, prsních řízků i stehen na 10 dní. V případě, ţe by pro výrobce takovéto sníţení teploty znamenalo velké ekonomické ztráty, doporučovala bych u prsních řízků i stehen ponechání data spotřeby po dobu 8 dnů. U jater skladovaných při teplotě 4 aţ 5 °C je moţné prodlouţení data spotřeby o 1 den na 7 dní. Na základě porovnání mikrobiologického obrazu je vidět, ţe niţší nárůst počtu mikroorganismů byl zaznamenán v 1. pokusu, při kterém byla uţ vstupní surovina vychlazena na 0 aţ 2 °C a dále i při této teplotě skladována oproti 2. pokusu při teplotě 4 aţ 5 °C. Statisticky průkazný rozdíl na hladině průkaznosti P<0,05 mezi vzorky skladovanými při teplotě 0 aţ 2 °C a 4 aţ 5 °C se projevil ze 46,3 %. Nejvíce průkazné rozdíly byly zjištěny při stanovení celkového počtu mikroorganismů (6 průkazností), bakterií čeledi Enterobacteriaceae (5 průkazností) a koliformních bakterií (6 průkazností). V rámci hodnocení kuřecích dílů se nejvíce průkazných rozdílů P<0,05 projevilo u prsních řízků a to ve 13 případech z 25. Přestoţe u 29 z 54 stanovení nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl vlivem rozdílné teploty skladování, přikláněla bych se k vyuţití teplot 0 aţ 2 °C, které umoţnily prodlouţení záruky. Ale je na kaţdém výrobci, co je pro něj prioritní, zda nabídnout delší dobu záruky a tím vynaloţit vyšší náklady na chlazení nebo chladit na hranici 4 °C s datem spotřeby o dva dny niţším u prsních řízků a stehen kuřat. Z výsledků práce je vidět, ţe údrţnost je ovlivněna zejména délkou skladování a teplotou při skladování. Niţší teploty mohou vést ke zpomalení růstu mikroorganismů a k prodlouţení jejich fáze adaptace na nové prostředí.
76
7
SEZNAM LITERATURY
ÁLVAREZ-ASTORGA, M., CAPITA, R., ALONSO-CALLEJA, C., MORENO, B., GARCÍA-FERNÁNDEZ, M. C. Microbiological quality of retail chicken by-products in Spain, Meat Science, 2002, Vol. 62, s. 45-50. AMARA, A., BADOUM, M., FAID, M., BOUZOUBAA, K. Microbial contamination of poultry slaughtered in traditional shops in Morocco. Microbiol. Aliments Nutr., 1994, Vol. 12, s. 323-327. ANONYM. Plyny pro správnou volbu ochranné atmosféry od AIR PRODUCTS, Maso, 2004, č. 1, s. 85, ISSN 1210-4086. BABIČKA, L., KOUŘIMSKÁ, L., PODSEDNÍČEK, M. Význam drůbeţího masa ve výţivě člověka, Konference s mezinárodní účastí. Drůbež a mléko ve výživě člověka, pořádané
Katedrou
kvality
zemědělských
produktů,
Fakulta
agrobiologie,
potravinových a přírodních zdrojů, 2006, s. 91, ISBN: 80-213-1548-2. BOLDER, N. M. Microbial challenges of poultry meat production, World’s Poultry Science Journal, 2007, Vol. 63, s. 401-411. BROSCHE, J. Sledování kvality výrobků balených do ochranné atmosféry, Maso, 2002, č. 4, s. 15-16, ISSN 1210-4086. BURDYCHOVÁ, R., SLÁDKOVÁ P. Mikrobiologická analýza potravin, vyd. 1., v Brně MZLU, 2007, s. 208. BYRD, J. A., SAMS, A. R., HARGIS, B. M., CALDWELL, D. J. Effect of selected modified atmosphere packaging on Campylobacter survival in raw poultry, Poultry Science, 2011, Vol. 90, s. 1324–1328. CABADAJ, R., NAGY, J. Trendy v zabezpečení predlţenia trvanlivosti mäsa a mäsových výrobkov, Maso, 2004, 6. Seminář o údrţnosti masa, masných výrobků a lahůdek, s. 3-5, ISSN 1210-4086. CEMPÍRKOVÁ, R., LUKÁŠOVÁ, J., HEJLOVÁ, Š. Mikrobiologie potravin, Jihočeská univerzita Zemědělská fakulta České Budějovice, vyd. 1., 1997, s. 165, ISBN 80-7040-254-7. COHEN, N., ENNAJI, H., BOUCHRIF, B., HASSAR, M., KARIB, H. Comparative Study of Microbiological Quality of Raw Poultry Meat at Various Seasons and for
77
Different Slaughtering Processes in Casablanca (Marocco),
Poultry Science
Association, Inc., 2007, Vol. 16, s. 502-508. ČSN EN ISO 13720 (560127): Maso a masné výrobky - Stanovení počtu presumptivních bakterií Pseudomonas spp. ČSN ISO 16649-1 (56 0079): Mikrobiologie - Horizontální metoda stanovení počtu β-glukuronidázopozitivních
Escherichia
coli.
Technika
počítání
kolonií
vykultivovaných při 44 °C. ČSN ISO 17410 (56 0119): Mikrobiologie - Horizontální metoda stanovení počtu psychrotrofních mikroorganismů. ČSN ISO 21528-2 (56 0096): Mikrobiologie - Horizontální metody pro průkaz a stanovení počtu bakterií čeledi Enterobacteriaceae. Technika počítání kolonií. ČSN ISO 4832 (56 0085): Mikrobiologie – Všeobecné pokyny pro stanovení počtu koliformních bakterií. Technika počítaní kolonií. ČSN ISO 4833 (56 0083): Mikrobiologie – Všeobecné pokyny pro stanovení celkového počtu mikroorganismů. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C. ČURDA, D. Balení potravin, 1. vyd. Praha: Vydavatelství SNTL, 1982, s. 428. ČURDA, D., DOBIÁŠ, J. Sylabus textů k přednáškám z předmětu Balení potravin. [online] 2004. Dostupnost z: http://www.wscht.cz/ktk/www_324/studium/B/B/.pdf DAI, S. F., WANG, L. K.,WEN, A. Y., WANG, L. X., JIN, G. M. Dietary glutamine supplementation improves growth performance, meat quality and colour stability of broilers under heat stress, British Poultry Science, 2009, Vol. 50, Num. 3, s. 333—340. DOBIÁŠ, J., OPATOVÁ, H. Moţnosti balení v modifikované atmosféře při výrobě lahůdek, Maso, 2006, 6. Seminář o údrţnosti masa, masných výrobků a lahůdek, s. 94 – 98, ISSN 1210-4086. DOLEŢALOVÁ, M. Mikroflóra povrchu kuřat z obchodní sítě a zkoušky prevence kontaminace patogenními bakteriemi, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Teze disertační práce, 2009. DOLEŢALOVÁ, M., PAPEŠOVÁ, L., et al. Moţnosti zvyšování kvality vajec a drůbeţího masa, Poultry Techagro, sborník z mezinárodní konference MZLU, v Brně, 2008, s. 168. DOMINGUEZ, S. A., SCHAFFNER, D. W. Development and validation of a mathematical model to describe the growth of Pseudomonas spp. in raw poultry stored 78
under aerobic conditions, International Journal of Food Microbiology, 2007, Vol. 120, s. 287–295. DUCHÁČEK V. Polymery - výroba, vlastnosti, zpracování, použití. 2. vyd. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha 2006. Str. 068. ISBN 80-7080-617-6. FULÍNOVÁ, K. Jakost drůbežího masa baleného v ochranné atmosféře. Diplomová práce, AF Mendelova univerzita v Brně, 2011, s. 63. GӦRNER, F., VALÍK, L. Aplikovaná mikrobiológia poživatin, vyd. 1., Malé centrum v Bratislavě, 2004, s. 528, ISBN 80-967064-9-7. HANÁK, M. Trvanlivost drůbežího masa při rozdílných způsobech balení. Diplomová práce, AF MZLU v Brně, 2009, s. 74. HANUŠOVÁ, K., DOBIÁŠ, J. Balení masa a masných výrobků v ochranné atmosféře, Maso, 2009, č. 4, s. 13-17, ISSN 1210-4086. HINTON, A. J., CASON, J. A., INGRAM, K. D. Tracking spoilage bacteria in commercial poultry processing and refrigerated storage of poultry carcasses, International Journal of Food Microbiology, 2004, Vol. 91, s. 155–165. HRUBÝ, S. et al. Mikrobiologie v hygieně výživy, vyd. 1., Praha: Avicenum, 1984, s. 206. HRUBÝ, S. Nutriční hodnota masa a masných výrobků, Výživa a potraviny, 2001, č. 5, s. 133-134, ISSN 1211-846X. HUANG, H., WILLIAMS, S. K., SIMS, C. A., SIMMONE, A. Sodium metasilicate affects antimicrobial, sensory, physical and chemical characteristics of fresh commercial chicken breast meat stored at 4°C for 9 days, Poultry Science, 2011, Vol. 90, s. 1124–1133. INGR, I. Má drůbeţí maso budoucnost? Zemědělec, 2001, č. 41, s. 3-4. INGR, I. Produkce a zpracování masa. Brno: MZLU Brno, 2004, s. 202, ISBN 807157-719-7. JAKOBSEN, M., BERTELSEN, G. Predicting the amount of carbon dioxide absorbed in meat. Meat Science, 2004, Vol. 68, No. 4, p. 603–610. JAKOBSEN, M., BERTELSEN, G. The use of CO2 in packaging of fresh red meats and its effect on chemical quality changes in the meat, A review. Journal of Muscle Food, 2002, Vol. 13, No. 2, p. 143-168.
79
JAVADI, A., SAFARMASHAEI, S.
Microbial Profile of Marketed Broiler Meat,
Middle-East Journal of Scientific Research, 2011, Vol. 9 (5), s. 652-656, ISSN 19909233. JEREMIAH, L. E. Packaging alternatives to deliver fresh meats using short- or longterm distribution, Food Research International, 2001, Vol. 34, s. 749–772. KAČEŇÁK, I. Balenie tovaru, 1. vyd. Bratislava: Vydavateľstvo Ekonom, 1996, s. 243, ISBN 80-225-0767-9. KENNETH, W. M. Where is MAP Going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat, Meat Science, 2008, Vol. 80, s. 43–65. KLIMUNDA, I. Balení masa v ochranné atmosféře. Diplomová práce, AF MZLU v Brně, 2002. KOMÁR, A. Technologie, zbožíznalství a hygiena potravin Část I., Potravinářská legislativa a systém jakosti, 1. vyd. Brno: Univerzita obrany Brno, 2007, s. 108, ISBN: 978-80-7231-257-3. KOMPRDA, T. Hygiena potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1997, ISBN: 80-7157-276-4. KOZAČINSKI, L., HADŢIOSMANOVIĆ, M., ZDOLEC, N. Microbiological quality of poultry meat on the Croatian market, Veterinarski Arhiv, 2006, Vol. 76 (4), s. 305313. KOZÁK, A. Prodej výrobků z masa z pohledu hygieny a všestranné ochrany spotřebitele, Maso, 2008, č. 1, s. 40-42, ISSN 1210-4086. MASTROMATTEO M., LUCERA, A., SINIGAGLIA, M., CORBO, M. R. Microbiological characteristics of poultry patties in relation to packaging atmospheres, International Journal of Food Science and Technology, 2009, Vol. 44, s. 2620–2628. MATES, F. Současný stav v produkci drůbeţe, Potravinářská revue, 2010, 7, s. 55. McMILLIN, K. W. Where is MAP Going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat. Meat Science, 2008, Vol. 80, No. 1, p. 43-65. MEAD, G. C. Poultry meat processing and quality: edited by G. C. Mead. 1.vyd. Gambridge: Woodhead Publishing, 2004, s. 388, ISBN 1-85573-727-2. NÁPRAVNÍKOVÁ, E. Nové technologie při balení, Maso, 2007, č. 1, s. 44–45, ISSN 1210-4086.
80
NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienické předpisy pro potraviny ţivočišného původu. NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny. NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 543/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro drůbeţí maso. NYCHAS, G. J. E., SKANDAMIS, P. N.,TASSOU, CH. C., KOUTSOUMANIS, K. P. Meat spoilage during distribution, Meat Science, 2008, Vol. 78, s. 77–89. PIPEK, P. Technologie masa I, Praha: VŠCHT, 1995, s. 334, ISBN 80-7080. PIPEK, P., JIROTKOVÁ, D. Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část III., Hodnocení a zpracování masa, drůbeže, vajec a ryb. 1. vyd. České Budějovice: Jihočeská univerzita, 2001, s. 136, ISBN 80-7040-490-6. ROUBALOVÁ M. Drůbeţí maso a vejce, vývoj nabídky a poptávky na trhu drůbeţího masa v roce 2009 a výhled na rok 2010, Drůbežář hydinár odborný časopis pro chovatele, producenty drůbeže a veterinární lékaře, 2010, roč. 4, čís. 2, s. 6-7. RUBAN, S. W., FAIROZE,N. Effect of Proceesing conditions on Microbiological Quality of Market Poultry Meats in Bangalore, India. Journal of Animal and Veterinary Advances, 2011, Vol. 10 (20), s. 188-191, ISSN: 1680-5593. SAUCIER, L., GENDRON, C., GARIÉPY, C. Shelf Life of Ground Poultry Meat Stored Under Modified Atmosphere, Poultry Science, 2000, Vol. 79, s. 1851–1856. SCHLEGELOVÁ, J., BABÁK, V., HOLASOVÁ, M., KONSTANTINOVÁ, L. NECIDOVÁ, L., ŠIŠÁK, F., VLKOVÁ, H., ROUBAL, P., JAGLIC Z. Microbial contamination after sanitation of food contact surfaces in dairy and meat processing plants, Czech journal Food science, 2010, Vol. 28, Num. 5, s. 450-461. SIMEONOVOVÁ, J., MÍKOVÁ, K., KUBIŠOVÁ, S., INGR, I. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. 1. vyd. Brno: MZLU Brno, 1999, s. 247, ISBN 80-7157-405-8. SLEPIČKOVÁ, M., VORLOVÁ, L. Stres a změny masa u krůt, Náš chov, 1998, č. 5, s. 35-36, ISSN 0027-8068. SMIGIC, N., RAJKOVIC, A., NIELSEN, D. S., ARNEBORG, N., SIEGUMFELDT, H., DEVLIEGHERE, F. Survival of lactic acid and chlorine dioxide treated Campylobacter jejuni under suboptimal conditions of pH, temperature and modified atmosphere, International Journal of Food Microbiology, 2010, Vol. 141, s. 140–146. 81
SORIANO-SANTOS J. Chemical composition and nutritional content of poultry meat, Handbook of Poultry Science and Technology, 2010, Vol. 1, s. 467-482. STEINHAUSER, L., et al. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: Vydavatelství potravinářské literatury LAST, 1995, s. 664, ISBN: 80-900260-4-4. ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, Academia, 3.vyd., 2002, s. 362. ISBN 80-200-1024-6. ŠIMEK, J., VORLOVÁ, L., STEINHAUSER, L. Jakostní odchylky masa a jejich identifikace, Maso, 2002, č. 4, s. 24-27, ISSN 1210-4086. ŠTEGNEROVÁ, H., NÁPRAVNÍKOVÁ, E., STEINHAUSEROVÁ, I., ŠVEC, P. Identifikace bakterií mléčného kvašení v mase baleném v podmínkách ochranné atmosféry. Veterinářství, 2007, 57, 1, s. 39-42, ISSN 0506 8231. TURNER C. W. Factors affecting microbial Growth in fresh poultry, Handbook of poultry science and technology, 2010, Vol. 1: primary processing, s. 643-651. VEČEŘOVÁ, D. Drůbeţí maso součástí našich jídelníčků. Svět potravin, 2009, č. 7, s. 24-25, ISSN 1803.5140. VLKOVÁ, E., RADA, V., KILLER, J. Potravinářská mikrobiologie, vyd. 2., v Praze: Česká zemědělská univerzita, 2009, s. 168, ISBN: 978-80-213-1988-2. VYHLÁŠKA Ministerstva zdravotnictví č. 91/1999 Sb., kterou se mění vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických poţadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení. XIAO, S., ZHANG, W. G., LEE, E. J., MA, C. W., AHN, D. U. Effects of diet, packaging, and irradiation on protein oxidation, lipid oxidation, and color of raw broiler thigh meat during refrigerated storage, Poultry Science, 2011, Vol. 90, s. 1348–1357. YAM, K., L., TAKHISTOV, P., T., MILTZ, J. Intelligent Packaging: Concepts and Applications, Journal of Food Science, 2005, Vol. 70, No. 1, p. 1-10. Internetový zdroj: www.linde-gas.cz (cit. 8.11.2009) www.petruzalek.cz (cit. 25.9.2010)
82
8
SEZNAM ZKRATEK
°C – stupeň Celsia aw – aktivita vody Bal – balance CO2 – oxid uhličitý CPM – celkový počet mikroorganismů ČR – Česká republika ČSN – Česká technická norma E. coli – Escherichia coli EU – Evropská unie EVOH - Ethylenvinylalkohol g – gram, kg - kilogram g/l – gram na litr ISO – Mezinárodní organizace pro normalizaci KTJ – kolonie tvořící jednotku MA – modifikovaná atmosféra mbar – milibar, jednotka atmosférického tlaku, jehoţ záporná hodnota vyjadřuje podtlak ml - mililitr mm - milimetr MO - mikroorganismy N2 - dusík O2 - kyslík PA - Polyamid PE - Polyetylen PET – Polyetylentereftalát pH – koncentrace vodíkových iontů PP - Polypropylen PS - Polystyren PSE - (Pale, Soft, Exudative); DFD (Dark, Firm, Dry) PVC - Polyvinylchlorid x - průměr 83
9
SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ
9.1
Seznam tabulek
Tab. 1 Tab. 2 Tab. 3 Tab. 4 Tab. 5 Tab. 6 Tab. 7 Tab. 8 Tab. 9 Tab. 10 Tab. 11 Tab. 12 Tab. 13 Tab. 14 Tab. 15 Tab. 16 Tab. 17 Tab. 18 Tab. 19 Tab. 20 Tab. 21
9.2 Obr. 1 Obr. 2 Obr. 3 Obr. 4 Obr. 5
Růst spotřeby masa v letech 1985-2008 v kg (Mates, 2010) Přibliţné sloţení drůbeţího masa (g/100g) (Soriano-Santos, 2010) Předpokládaná doba pouţitelnosti drůbeţího masa při různé teplotě skladování (Dominguez et al, 2007) Příklady sloţení atmosféry a teploty skladování pro vybrané typy masa balené v modifikované atmosféře (Hanušová et al, 2009) Mikroflóra podílející se na kaţení čerstvého masa skladovaného při 0-4 °C pod různým sloţením plynů (Nychas et al, 2008) Rozdělení bakterií podle jejich teplotních nároků (Gӧrner et al, 2004) Hlavní rody bakterií kontaminujících syrové maso (Vlková et al, 2009) Přehled vzorků kuřecích dílů v 1. pokusu Přehled vzorků kuřecích dílů v 2. pokusu Poměr plynů při zabalení bez vzorků u 1. pokusu Poměr plynů při zabalení bez vzorků u 2. pokusu Změny poměru plynů modifikované atmosféry v průběhu 14. dnů skladování u vzorku kuřecích jater Statistické srovnání sloţení plynů MA u jater mezi 0. a 14. dnem skladování Změny poměru plynů modifikované atmosféry v průběhu 14 dnů skladování u vzorku kuřecí prsní řízky Statistické srovnání sloţení plynů MA u prsních řízků mezi 0. a 14. dnem skladování Změny poměru plynů modifikované atmosféry v průběhu 14 dnů skladování u vzorku kuřecích stehen Statistické srovnání sloţení plynů MA u stehen mezi 0. a 14. dnem skladování Senzorické hodnocení vzorků kuřecích dílů v 1. pokusu Senzorické hodnocení vzorků kuřecích dílů v 2. pokusu Průměrné vyhodnocení mikrobiální kontaminace kuřecích dílů v 1. pokusu (log KTJ/g) Průměrné vyhodnocení mikrobiální kontaminace kuřecích dílů v 2. pokusu (log KTJ/g)
Seznam obrázků Sloţení modifikované atmosféry u obalu PP/PET se vzorkem jater v závislosti na délce skladování Sloţení modifikované atmosféry u obalu PP/PET se vzorkem kuřecích prsních řízků v závislosti na délce skladování Sloţení modifikované atmosféry u obalu PP/PET se vzorkem kuřecích stehen v závislosti na délce skladování Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na celkové počty mikroorganismů u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 1. pokusu Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na celkové počty mikroorganismů u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 2. pokusu 84
Obr. 6 Obr. 7 Obr. 8 Obr. 9 Obr. 10 Obr. 11 Obr. 12 Obr. 13 Obr. 14 Obr. 15 Obr. 16 Obr. 17 Obr. 18 Obr. 19 Obr. 20 Obr. 21
Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na počty bakterií čeledi Enterobacteriaceae u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 1. pokusu Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na počty bakterií čeledi Enterobacteriaceae u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 2. pokusu Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na počty koliformních bakterií u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 1. pokusu Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na počty koliformních bakterií u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 2. pokusu Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na E. coli u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 1. pokusu Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na E. coli u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 2. pokusu Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na počty bakterií rodu Pseudomonas u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 1. pokusu Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na počty bakterií rodu Pseudomonas u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 2. pokusu Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na počty psychrotrofních mikroorganismů u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 1. pokusu Vyhodnocení vlivu délky skladování (0-14 dní) na počty psychrotrofních mikroorganismů u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat u 2. pokusu Vyhodnocení vlivu rozdílné teploty skladování na celkový počet mikroorganismů (CPM) u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat Vyhodnocení vlivu rozdílné teploty skladování na počty bakterií čeledi Enterobacteriaceae u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat Vyhodnocení vlivu rozdílné teploty skladování na počty koliformních bakterií u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat Vyhodnocení vlivu rozdílné teploty skladování na počty E. coli u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat Vyhodnocení vlivu rozdílné teploty skladování na počty bakterií rodu Pseudomonas u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat Vyhodnocení vlivu rozdílné teploty skladování na počty psychrotrofních mikroorganismů u vzorků jater, prsních řízků a stehen kuřat
85
10 PŘÍLOHY Příloha č. 1 Tab. 18 Senzorické hodnocení vzorků kuřecích dílů v 1. pokusu Tab. 19 Senzorické hodnocení vzorků kuřecích dílů v 2. pokusu Příloha č. 2 Tab. 20 Průměrné vyhodnocení mikrobiální kontaminace kuřecích dílů v 1. pokusu (log KTJ/g) Tab. 21 Průměrné vyhodnocení mikrobiální kontaminace kuřecích dílů v 2. pokusu (log KTJ/g)
86
Příloha č. 1 Tab. 18
Senzorické hodnocení vzorků kuřecích dílů v 1. pokusu
8.2. - 0. den játra
řízky
stehna
1 11 21 31 1 11 21 31 1 11 21 31
vzhled balení A A A A A A A A A A A A
Vzhled vzhled fólie (zamlžená ano - ne) NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE
barva masa A A A A A A A A A A A A
Vůně A A A A A A A A A A A A
Vysvětlivky: Senzorické zhodnocení celkového vhledu zabalených vzorků (zhodnocena deformace misek způsobená podtlakem, u fólií jejich vypnutí). A - vyhovuje, B - vyhovuje s odchylkou, C - nevyhovuje. Vzhled fólie zda byla zamlţená: (ANO × NE). Barva masa [A - vyhovuje, B - vyhovuje s odchylkou (nerovnoměrně vybarvená barva), C - nevyhovuje (našedlá, šedozelená, nazelenalá)]. Vůně masa (A - vyhovuje, B - vyhovuje s odchylkou, C - nevyhovuje).
87
11.2. - 3. den játra
řízky
stehna
2 12 22 32 2 12 22 32 2 12 22 32
15.2. - 7. den játra
řízky
stehna
3 13 23 33 3 13 23 33 3 13 23 33
vzhled balení A A A A A A A A A A A A vzhled balení A B (nevypnutá folie) A A A A A A A A A A
Vzhled vzhled fólie (zamlžená ano - ne) NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE Vzhled vzhled fólie (zamlžená ano - ne) NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE 88
barva masa A A A A A A A A A A A A barva masa A A A A A A A A A A A A
Vůně A A A A A A A A A A A A Vůně A A A A A A A A A A A A
18.2. - 10. den játra
řízky
stehna
4 14 24 34 4 14 24 34 4 14 24 34
22.2. - 14. den 5 15 játra
25 35 5 15
řízky
25 35 5 15
stehna
25 35
vzhled balení A B (nevypnutá folie) A B (slabá deformace podtlakem) A A A A A B (slabá deformace podtlakem) A A vzhled balení B (nevypnutá fólie) C (deformace podtlakem) C (deformace podtlakem, nevypnutá fólie) C (deformace podtlakem) A A C (deformace podtlakem, nevypnutá fólie) B (nevypnutá fólie) A C (deformace podtlakem) B (slabá deformace podtlakem, nevypnutá miska) B (nevypnutá fólie)
Vzhled vzhled fólie (zamlžená ano - ne) NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE Vzhled vzhled fólie (zamlžená ano - ne) NE NE
barva masa C (šedozelená) C (šedozelená)
C (nepatrný zápach) C (nepatrný zápach)
NE
C (šedozelená)
C (nepatrný zápach)
NE NE NE
C (šedozelená) B (nerovnoměrně vybarvená) A
C (nepatrný zápach) A A
NE
C (nazelenalá)
C (nepatrný zápach)
NE NE NE
C (nazelenalá) B (nerovnoměrně vybarvená) C (nazelenalá)
C (nepatrný zápach) A C (nepatrný zápach)
NE
C (nazelenalá)
C (nepatrný zápach)
NE
B (nerovnoměrně vybarvená)
A
89
barva masa C (našedlá) C (našedlá) A C (našedlá) A A A A A A A A
Vůně C (nepatrný zápach) A A C (nepatrný zápach) A A A A A A A A Vůně
Příloha č. 1
Tab. 19
Senzorické hodnocení vzorků kuřecích dílů v 2. pokusu
9.6. - 0. den
játra
řízky
stehna
6 16 26 36 6 16 26 36 6 16 26 36
vzhled balení A A A A A A A A A A A A
Vzhled vzhled fólie (zamlžená ano - ne) NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE
barva masa A A A A A A A A A A A A
Vůně A A A A A A A A A A A A
Vysvětlivky: Senzorické zhodnocení celkového vhledu zabalených vzorků (zhodnocena deformace misek způsobená podtlakem, u fólií jejich vypnutí). A - vyhovuje, B - vyhovuje s odchylkou, C - nevyhovuje. Vzhled fólie zda byla zamlţená: (ANO × NE). Barva masa [A - vyhovuje, B - vyhovuje s odchylkou (nerovnoměrně vybarvená barva), C - nevyhovuje (našedlá, šedozelená, nazelenalá)]. Vůně masa (A - vyhovuje, B - vyhovuje s odchylkou, C - nevyhovuje). 90
12.6. - 3. den játra
řízky
stehna
7 17 27 37 7 17 27 37 7 17 27 37
16.6. - 7. den játra
řízky
stehna
8 18 28 38 8 18 28 38 8 18 28 38
vzhled balení A A A A A A A A A A A A vzhled balení A A B (nevypnutá fólie) A A A A B (nevypnutá fólie) A B (nevypnutá fólie) B (slabá deformace podtlakem) A
Vzhled vzhled fólie (zamlžená ano - ne) NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE Vzhled vzhled fólie (zamlžená ano - ne) NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE
91
barva masa A A A A A A A A A A A A barva masa A A A A A A A B (nerovnoměrně vybarvená) A A A A
Vůně A A A A A A A A A A A A Vůně A A A A A A A A A A A A
19.6. - 10. den
játra
9 19 29 39
řízky
stehna
9 19 29 39 9 19 29 39
23.6. - 14. den játra
řízky
stehna
10 20 30 40 10 20 30 40 10 20 30 40
vzhled balení A B (slabá deformace podtlakem) A B (slabá deformace pod tlakem, nevypnutá fólie) A A A B (nevypnutá fólie) A A C (deformace podtlakem) A vzhled balení B (slabá deformace pod tlakem C (deformace pod tlakem, nevypnutá fólie) B (nevypnutá fólie) C (deformace podtlakem) A A A B (slabá deformace podtlakem) C (deformace pod tlakem, nevypnutá fólie) B (nevypnutá fólie) B (slabá deformace pod tlakem) C (deformace podtlakem)
Vzhled vzhled fólie (zamlžená ano - ne) NE NE NE
barva masa A C (našedlá) C (našedlá)
A C (nepatrný zápach) A
NE
A
A
NE NE NE NE NE NE NE NE
A B (nerovnoměrně vybarvená) A B (nerovnoměrně vybarvená) A B (nerovnoměrně vybarvená) B (nerovnoměrně vybarvená) B (nerovnoměrně vybarvená)
A A A C (nepatrný zápach) A A C (nepatrný zápach) A
Vzhled vzhled fólie (zamlžená ano - ne) NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE
barva masa C (šedozelená) C (šedozelená) C (šedozelená) C (našedlá) B (nerovnoměrně vybarvená) B (nerovnoměrně vybarvená) A B (nerovnoměrně vybarvená) A C (nazelenalá) B (nerovnoměrně vybarvená) A
92
Vůně
Vůně C (nepatrný zápach) C (nepatrný zápach) A C (nepatrný zápach) A A A A A C (nepatrný zápach) A A
Příloha č. 2 Tab. 20 den
Průměrné vyhodnocení mikrobiální kontaminace kuřecích dílů v 1. pokusu (log KTJ/g) CPM
Pseudomonacea Enterobacteriaceae Koliformní E.coli Psychrotrofní
0 3 7 10 14
4,20 5,02 5,15 5,35 6,34
3,57 2,59 4,10 4,58 6,04
0 3 7 10 14
3,00 4,40 4,73 4,87 6,42
2,53 2,49 3,46 3,82 5,18
0 3 7 10 14
3,00 3,99 4,77 4,92 6,33
2,91 2,58 3,92 3,76 5,06
Játra 3,80 3,55 3,52 3,40 3,96 Prsní řízky 2,35 3,33 3,51 3,55 3,91 Stehna 2,77 2,37 3,65 3,25 3,58
93
3,00 2,52 2,91 2,78 3,88
1,45 1,60 2,81 2,62 3,50
3,51 4,57 4,95 4,93 6,24
0,98 2,66 2,71 2,79 3,52
1,09 1,73 2,29 2,18 2,57
2,76 3,89 3,97 4,83 5,41
1,99 1,92 3,56 1,85 3,53
1,77 1,12 3,06 1,86 2,77
3,00 3,38 3,86 4,30 5,88
Tab. 21 den
Průměrné vyhodnocení mikrobiální kontaminace kuřecích dílů v 2. pokusu (log KTJ/g) CPM
Pseudomonacea Enterobacteriaceae Koliformní E.coli Psychrotrofní
0 3 7 10 14
4,66 4,99 5,80 5,94 7,55
3,68 2,95 4,66 5,21 6,29
0 3 7 10 14
3,86 4,64 5,18 5,56 7,02
3,30 3,91 4,73 5,23 5,72
0 3 7 10 14
3,68 4,90 5,34 5,83 7,03
3,74 4,29 5,06 5,50 6,12
Játra 3,92 3,26 4,59 4,25 4,21 Prsní řízky 2,94 3,92 4,50 4,78 5,41 Stehna 2,49 3,83 4,76 4,76 5,08
94
2,93 3,34 3,78 4,10 4,24
1,08 2,78 3,33 3,75 3,97
3,79 3,54 4,25 5,11 7,16
2,66 3,47 4,15 4,40 4,72
1,77 3,14 3,68 3,68 4,12
3,56 4,12 4,98 5,40 5,87
1,90 3,46 4,44 4,53 4,69
1,50 3,55 3,21 3,66 3,96
3,29 3,81 4,08 4,58 6,13
