Hodnocení sušeného ovoce z bioprodukce Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Hodnocení sušeného ovoce z bioprodukce Diplomová práce

Vedoucí práce: Ing. Doubravka Rožnovská, Ph.D.

Brno 2012

Vypracovala: Bc. Jana Teplá

Mendelova univerzita v Brně Ústav technologie potravin

Agronomická fakulta 2011/2012

ZADÁNÍ DIPLOMOVÉ PRÁCE Autorka práce: Studijní program: Obor: Název tématu:

Bc. Jana Teplá Chemie a technologie potravin Technologie potravin

Hodnocení sušeného ovoce z bioprodukce

Rozsah práce:

40 - 50 stran

Zásady pro vypracování: 1. Prostudovat odbornou literaturu se zaměřením na konzervaci potravin osmoanabiózou, techniku a technologii sušení potravinářských materiálů a na způsoby hodnocení jakosti výsledného produktu. 2. V literární rešerši krátce pojednat o problematice ekologického zemědělství, výrobě a zpracování bipotravin v ČR, popř. i v EU. 3. Z tržní sítě zakoupit sušené ovoce (jablka, hrušky, popř. další druhy ovoce) od minimálně čtyř výrobců/pěstitelů produkujících v kvalitě bio. U vzorků zajistit měření aw (hlavní konzervační princip) a výsledky srovnat s mikrobiologickým vyšetřením na plísně a kvasinky. 4. Výsledky zpracovat do grafů a tabulek, provést statistické vyhodnocení. Zpracovat diplomovou práci a odevzdat vedoucímu práce. Seznam odborné literatury: 1. KYZLINK, V. Teoretické základy konzervace potravin. 1. vyd. Praha: SNTL, 1988. 511 s. KADLEC, P. -- MELZOCH, K. -- VOLDŘICH, M. a kol. Co byste měli vědět o výrobě potravin? 2. : technologie potravin. 1. vyd. Ostrava: Key Publishing, 2009. 536 s. ISBN 978-80-7418-060-6. DRDÁK, M. Technologia rastlinných neúdržných potravin. Bratislava: Alfa Bratislava, 1989. 3. 301 s. ISBN 80-05-00121-5. GÖRNER, F. -- VALÍK, L. Aplikovaná mikrobiológia požívatín : principy mikrobiológie požívatín, potravinársky významné mikroorganizmy a ich skupiny, mikrobiológia potravinárskych výrob, 4. ochorenia mikrobiálného pôvodu, ktorých zárodky sú prenášané poživatinami.1. vyd. Bratislava: Malé Centrum, 2004. 528 s. ISBN 80-967064-9-7. ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. 3. vyd. Praha: Academia, 5. 2002. 363 s. ISBN 978-80-200-1703-1. ŠTENCL, J. Vodní aktivita, významný současný parametr kvality potravin. Potravinářská re6. vue. 2006. č. 2, s. 48--50.

2

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Hodnocení sušeného ovoce z bioprodukce vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne…………………………………... podpis diplomanta…………………... 3

Děkuji paní Ing. Doubravce Rožnovské, Ph.D. za odborné a metodické vedení, konzultace a věcné připomínky, které mi věnovala v průběhu zpracování diplomové práce. Dále velmi děkuji paní Ing. Pavle Sládkové, Ph.D. za cenné rady, pomoc a ochotu při práci v mikrobiologické laboratoři Poděkování patří i rodině za trpělivost a podporu během celého studia.

4

ABSTRAKT Cílem diplomové práce na téma „Hodnocení sušeného ovoce z bioprodukce“ bylo vytvořit literární rešerši na dané téma. U vybraných vzorků sušeného bioovoce změřit aktivitu vody a provést mikrobiologickou analýzu zaměřenou na celkový počet plísní a kvasinek. Bylo zakoupeno celkem 21 vzorků sušeného bioovoce – pět sušených biojablek, dvoje sušené biohrušky, pět sušených biomeruňek, čtyři sušené biošvestky a pět sušených biobrusinek. U všech byla měřena aktivita vody pomocí přístroje LabSwift-aw (Novasina, Švýcarsko) a byly podrobeny mikrobiální analýze. Jako kultivační půda byla zvolena Chloramphenicol Glucose Agar (CHGA). Doporučená aktivita vody pro zakoupené sušené ovoce byla překročena u skupin (jako celku) sušených meruněk a švestek z bioprodukce, jednotlivě v sedmi případech z 21. Plísně a kvasinky byly detekovány u pěti vzorků z celkového počtu, u skupin sušených biobrusinek a biošvestek nebyly zjištěny ani v jednom případě. Nejvyšší výskyt byl u zakoupených vzorků sušených biomeruněk (u tří z pěti).

Klíčová slova: biopotraviny, sušené ovoce, aktivita vody, plísně, kvasinky

5

ABSTRACT The aim of the thesis on "Evaluation of dried fruit from organic production" was to create a bibliographic search on the topic. In selected samples of dried organic fruit to measure water activity and perform microbiological analysis focused on the total number of fungi and yeasts. It was purchased a total of 21 samples of dried organic fruit - five dried organic apples, two dried organic pears, five dried organic apricots, four dried organic prunes and five dried organic cranberries. For all water activity was measured using an instrument LabSwift-aw (Novasina, Switzerland) and were subjected to microbial analysis. As the culture medium was chosen Glucose Chloramphenicol Agar (CHGA). Recommended activity for water purchased dried fruit has been exceeded by a group (as a whole) of dried apricots and plums from organic production, individually in seven of 21 cases. Fungi and yeasts were detected in five samples of the total, in groups of dried organic cranberries and organic plums were found in either case. The highest incidence was purchased samples of dried organic apricots (three out of five).

Keywords: organic food, dried fruit, water activity, fungi, yeasts

6

OBSAH 1

ÚVOD................................................................................................................... 2

2

CÍL PRÁCE......................................................................................................... 2

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED.................................................................................... 2

3.1

Konzervace potravin .................................................................................... 2

3.1.1 Konzervační principy a metody.................................................................. 2 3.1.2 Základní konzervárenské suroviny ............................................................. 2 3.1.3 Sušení potravin .......................................................................................... 2 3.1.4 Sušárny........................................................................................................ 2 3.1.5 Sušící prostředí ........................................................................................... 2 3.1.6 Obsah vody sušeného materiálu ................................................................. 2 3.1.7 Rovnovážná vlhkost a sorpční izotermy..................................................... 2 3.1.8 Aktivita vody (aw) ....................................................................................... 2 3.2

Ovoce ............................................................................................................. 2

3.2.1 Složení ovoce.............................................................................................. 2 3.2.2 Mikrobiologie ovoce................................................................................... 2 3.2.3 Vybrané druhy ovoce.................................................................................. 2 3.2.4 Stupeň zralosti............................................................................................. 2 3.3

Sušení ovoce .................................................................................................. 2

3.3.1 Cíl a postup sušení ...................................................................................... 2 3.3.2 Požadavky na sušené ovoce, změny během sušení a jeho využití.............. 2 3.4

Ekologické zemědělství ................................................................................ 2

3.5

Biopotraviny.................................................................................................. 2

3.5.1 Výroba biopotravin ..................................................................................... 2 3.5.2 Kvalita biopotravin ..................................................................................... 2 3.5.3 Označování biopotravin .............................................................................. 2 3.5.4 Bioovoce ..................................................................................................... 2 4

MATERIÁL A METODIKA ............................................................................. 2

4.1

Vzorky sušeného ovoce z bioprodukce ....................................................... 2

4.1.1 Sušená biojablka ......................................................................................... 2 4.1.2 Sušené biohrušky ........................................................................................ 2 4.1.3 Sušené biomeruňky..................................................................................... 2 7

4.1.4 Sušené biošvestky ....................................................................................... 2 4.1.5 Sušené biobrusinky ..................................................................................... 2 4.2

Aktivita vody................................................................................................. 2

4.2.1 Přístroj pro měření aktivity vody ................................................................ 2 4.2.2 Vlastní stanovení......................................................................................... 2 4.2.3 Zpracování naměřených hodnot.................................................................. 2 4.3

Stanovení plísní a kvasinek.......................................................................... 2

4.3.1 Použité pomůcky a přístroje ....................................................................... 2 4.3.2 Příprava laboratorních pomůcek ................................................................. 2 4.3.3 Roztoky....................................................................................................... 2 4.3.4 Živná půda .................................................................................................. 2 4.3.5 Příprava vlastního vzorku bioovoce ........................................................... 2 4.3.6 Vlastní mikrobiologická analýza ................................................................ 2 4.3.7 Vyhodnocení výsledků ............................................................................... 2 5

VÝSLEDKY ........................................................................................................ 2 5.1.1 Vyhodnocení aktivity vody......................................................................... 2 5.1.2 Vyhodnocení stanovení plísní a kvasinek................................................... 2

6

DISKUSE ............................................................................................................. 2

7

ZÁVĚR................................................................................................................. 2

8

PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY............................................................. 2

9

SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ................................................................ 2

PŘÍLOHY .................................................................................................................. 2

8

1

ÚVOD

Denní příjem ovoce a zeleniny by měl činit alespoň 400 g (WHO, 2005). Zdravotní výhody, které byly zjištěny v souvislosti s dietou bohatou na ovoce a zeleninu, jsou především ochrana před srdečně-cévním onemocněním nebo prevence rakoviny. Strava bohatá na ovoce i zeleninu se považuje za důležitou hlavně v období růstu a vývoje. Návyk na zdravé stravování v dospívání, včetně přiměřeného příjmu ovoce a zeleniny, vede ke stejnému způsobu i v dospělosti. I přes známost důležitosti příjmu ovoce a zeleniny, je jejich příjem stále nedostatečný (Neumark-Szteiner, Wall et al., 2003). Ovoce obsahuje významné živiny, je dobrým zdrojem vitaminů (především A, C, skupiny B), minerálních látek, vlákniny. Tyto živiny nejsou důležité pouze pro růst a zdraví lidí, ale jsou také zásadní pro růst mikroorganismů (Jongen, 2005). Sušení potravin je jednou z nejstarších metod uchovávání potravin, včetně ovoce. Dochází při něm k dehydrataci, ale zároveň se zachovávají sacharidy, minerální látky, většina vitaminů aj. (Havlů, 2008). Pokud dojde ke snížení aktivity vody na vhodnou úroveň (což závisí na odrůdě ovoce a obsahu sacharidů), může mít sušený produkt dobu použitelnosti delší než jeden rok, jestliže je řádně zabalen a jsou dodrženy podmínky skladování (Somogyi, 1996).

Během roku dochází při prodeji sušeného ovoce

k výkyvům, nejvyhledávanější je v předvánočním období a naopak nejmenší zájem zákazníků je během léta (Kadlec, Lačňák, 2006). Ovoce,

včetně

sušeného,

se

prodává

v biokvalitě

v maloobchodní

síti

i v internetových obchodech. Jak uvádí Hrabalová (2012), po nárůstu trhu s biopotravinami v letech 2005 až 2008 dochází v posledních letech ke stagnaci. V roce 2010 činil celkový obrat asi 2,1 miliardy korun, spotřebitelé za biopotraviny utratili 1,6 miliardy korun a průměrná roční útrata na jednoho obyvatele byla méně než 200 Kč, podíl na celkové spotřebě potravin a nápojů byl přibližně 0,7 %. Výroba biopotravin musí v provozovnách probíhat zcela nebo alespoň časově oddělených od prostorů s konvenčními surovinami. Nezbytností je během skladování a dopravy bioproduktů zajistit opatření pro jejich ochranu před možnou kontaminací a jejich oddělení od surovin vyráběných konvenčními postupy (Červenka, Kovářová, 2005).

9

2

CÍL PRÁCE

Cílem této diplomové práce bylo v literární části prostudovat doporučenou a jinou dostupnou literaturu, zaměřit se na sušení potravin, ekologické zemědělství a biopotraviny. Pro experimentální část si z tržní sítě zakoupit vybrané sušené ovoce v biokvalitě. U těchto vzorků zajistit měření aktivity vody a kultivovat je se zaměřením na plísně a kvasinky. Výsledky zpracovat pomocí grafů a tabulek, využít i statistického vyhodnocení.

10

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Konzervace potravin První zmínky o primitivní konzervaci potravin pochází ze střední doby kamenné

(9000 – 4000 př. n. l.), kdy lidé uchovávali lískové ořechy pražením. Keltové si v pozdějších dobách (200 – 100 př. n. l.) kupovali olivový olej, med a sůl, jedná se tedy o nejstarší konzervační prostředky. Římané v podstatě znali většinu konzervačních metod, které známe dodnes, udili, nakládali do oleje, konzervovali pomocí octa, medu, otrub, soli nebo převařovali potraviny ve vroucí slané vodě. Angličané Porter a White obdrželi v roce 1691 patent na konzervy. Pasteurovy poznatky o mikroorganismech ovlivnily rychlý rozvoj konzervace. Rudolf Rempel na konci 19. století vynalezl konzervaci potravin v hermeticky uzavíratelných sklenicích uzavřených gumičkou a plechovým víčkem, které se vaří ve vodě. Tohoto vynálezu využil Johann Weck, koupil si patent a založil firmu, využívající právě tohoto zjištění. Až do padesátých let 20. století se v Československé republice jednalo o nejběžnější metodu konzervování v domácnostech, začaly se totiž rozšiřovat chladničky a v 70. letech zmíněného století i mrazničky (Heinz, 2011). Sušení lze považovat za nejstarší účinnou metodu konzervování masa, ryb, ale i ovoce nebo zeleniny, hub, bylinek. Zmínky o sušárnách pochází již z římských provincií podél Rýna. Je známo, že se dříve, pro nedostatek spolehlivých konzervačních metod, sušil i chřest. Středomoří je známé a typické výrobou sušených fíků, datlí, hrozinek nebo meruněk (Heinz, 2011). Kažení potravin může být způsobeno enzymy nebo různými druhy mikroorganismů, především kvasinkami, plísněmi a bakteriemi. Některé potraviny se ovšem kazí jen působením vzduchu, tedy bez enzymů nebo mikroorganismů. Jakmile je rostlina sklizena, látky v ní obsažené, které jsou nezbytné pro její život, se začínají rozkládat. Může být kolonizována mikroorganismy jak z vnějšího, tak i z vnitřního prostředí rostliny (Davidson, Jaine, 2006). Konzervací potravin rozumíme každý úmyslný zákrok nebo úpravu potravin, která prodlužuje skladovatelnost suroviny a potraviny déle než dovoluje přirozená údržnost (Kyzlink, 1988). Cílem těchto metod je také co možná nejvyšší zachování smyslových a nutričních hodnot jako je tomu v původním stavu (Jílek, 2001). 11

3.1.1

Konzervační principy a metody

Látkové změny, které jsou způsobené mikroorganismy a enzymy, způsobují kažení potravin. Procesy rozkladu závisí na počtu a životaschopnosti mikroorganismů v konkrétních podmínkách, které může vytvářet i jistou odolnost proti aktivitě mikroorganismů, např. chlad, pH. Intenzitu mikrobiálního kažení R vyjadřuje vztah (Horčin, 2004a):

Pokud je hodnota jmenovatele nepoměrně vyšší než hodnota čitatele, rozklad bude pomalý (Kyzlink, 1988). Kyzlink (1951) na základě výše uvedeného vztahu, uvádí čtyři konzervační principy: 1) eubióza – přirozený princip, živý organismus je konzervován vlastními fyziologickými činnostmi (např. dozrávající jablko na stromě), 2) hemibióza – přirozený princip, skladování části organismu, který se již nevyvíjí, ale je stále živý (skladování ovoce a zeleniny bez technologických zákroků), 3) abióza – vědomé snížení hodnoty čitatele zlomku, potravina se upraví tak, aby se stala odolná vůči mikroorganismům, 4) anabióza – zdánlivě ignoruje hodnotu čitatele zlomku a snaží se o co největší posílení prostředí oproti rozvoji a nežádoucímu působení mikroorganismů, pokouší se nastavit podmínky pro mikroorganismy nevýhodné tak, aby primárně nedošlo k jejich usmrcení (sem patří mimo jiné sušení). Při volbě konzervační metody je důležitý hlavně druh potraviny a její množství, druh obalu, vybavení pro konzervaci, ale také obliba výrobků a znalost o konzervaci potravin (Balaštík, 2001). Systém konzervačních metod (abiotických a anabiotických) vypadá podle Ingra (2007) a Horčina (2004a) následovně: 1) metody založené na vylučování mikroorganismů z prostředí potraviny: omezování kontaminace potravin mikroorganismy (např. čistota nářadí, vzduchu, vody, přísad), ochuzování potravin o mikroorganismy při zpracování (např. během praní surovin, filtraci), 12

úplné vylučování mikroorganismů z potravin (baktofugace, mikrobiální filtrace šťáv a vín, mechanická sterilace), 2) metody založené na přímé inaktivaci mikroorganismů: fyzikální zásah (sterilace zvýšenou teplotou, střídavým tlakem, konzervace krátkovlnným, popř. elektronovým zářením, sterilace pomocí střídavého tlaku), chemický zásah, tzv. chemosterilace (sterilace kyslíkem, chemikáliemi, fumiganty, oligodynamicky působícím stříbrem), 3) metody založené na nepřímé inaktivaci mikroorganismů: konzervace fyzikální, popř. fyzikálně-chemickou úpravou potravin (odnímání vlhkosti nebo sušení potravin prostým sušením, zahušťování v odparkách, vymrazování vody, odnímání kyslíku a úprava skladovací atmosféry, chlazení a zmrazování, konzervace cukrem nebo jedlou solí), konzervace chemickou úpravou potravin, tzv. chemoanabióza (pomocí uměle vyprodukovaných chemikálií, rafinovaných chemikálií, konzervace uzením, umělou alkoholizací, okyselením, antibiotiky, fytoncidy), konzervace biologickou úpravou potravin, tzv. cenoanabióza (využitím ethanolového a mléčného kvašení sacharidů, přeměnami s převažující proteolýzou).

3.1.2

Základní konzervárenské suroviny

Mezi základní konzervárenské suroviny náleží čerstvé ovoce, zelenina, houby a produkty jatečného průmyslu. Jejich zdrojem je zemědělská rostlinná i živočišná prvovýroba. Náklady na surovinu tvoří až 80 % celkových výrobních nákladů (Rop, Valášek et al., 2005), proto je surovině potřeba věnovat maximální pozornost (Horčin, 2004a).

3.1.3

Sušení potravin

Konzervace sušením je jednou z osmoanabiotických metod, kdy se pomocí zbavování vody, která je nepostradatelná pro život mikroorganismů, a současným zvyšováním osmotického tlaku v kapalném podílu, zhoršují podmínky mikroorganismů. Mikroorga-

13

nismy se přestanou množit a dojde k plazmolýze jejich vegetativních forem (Ingr, 2007). Sušení je fyzikální odstranění vody z materiálu (Campbell-Platt, 2009) a to až dokud se změní v suchou nebo skoro suchou hmotu s pevnou, polopevnou nebo práškovitou konzistencí (Ingr, 2007). Nesmí dojít k přesušení, odnětí větší části chemicky vázané vody, jenž chrání koloidy, především bílkoviny, před vzájemně nevratnými vazbami, jejichž důsledkem je, že přesušené potraviny už nemohou před použitím opět nabobtnat a přiblížit se svými vlastnostmi původní čerstvé potravině. U přesušených potravin se častěji

vyskytují

některé

nežádoucí

nemikrobiálními

změny,

např.

cukru

s aminokyselinami při neenzymovém hnědnutí (Červenka, Samek, 2003).

3.1.4

Sušárny

Jelemenský, Šesták et al. (2000) uvádí, že sušárny jsou přístroje, ve kterých se přívodem tepla odstraňuje vlhkost materiálu. Procesy při sušení jsou kombinací přenosu tepla (přívod tepla k materiálu) a přenosu hmoty (odvod vlhkosti). Způsoby sušení a sušárny lze rozdělit podle (Ružbarský et al., 2005): -

typu sušícího média (sušárna teplovzdušná, spalinová, inertní, s přehřátou párou),

-

provozního tlaku (sušárna atmosférická, se stálým tlakem, pulzační, vakuová, za přetlaku),

-

převažujícího způsobu sdílení tepla (sušárna konvenční, kontaktní, sálavá,…),

-

proudění sušícího média (sušení impaktní, v proudu, fluidní, ofukováním, profukováním),

-

provozu (periodická nebo kontinuální sušárna),

-

pohybu sušeného materiálu (např. sušárna roštová, skříňová, proudová, fluidní, pásová, řetězová, válcová, bubnová),

-

instalace (mobilní, stabilní).

14

3.1.5

Sušící prostředí

Sušícím prostředím můžou být spaliny, pára, inerty, ale nejčastěji se využívá vzduchu. Jeho stav je charakterizován obsahem vlhkosti (relativní i měrná vlhkost), teplotou (skutečnou, rosného bodu, mokrého teploměru), hustotou a entalpií (Jelemenský, Šesták et al., 2000).

3.1.6

Obsah vody sušeného materiálu

Veličiny vyjadřující obsah vody jsou: a) relativní vlhkost – kg vody/kg vlhkého materiálu (hmotnostní podíl vody), b) měrná vlhkost – kg vody/kg sušiny (relativní hmotnostní podíl vody) (Šesták, Žitný, 2006).

3.1.7

Rovnovážná vlhkost a sorpční izotermy

Štencl (2002) uvádí, že zemědělské produkty jsou vlhké hygroskopické materiály s proměnlivým obsahem vody, který je závislý na teplotě a vlhkosti okolního prostředí. Vlhký materiál představuje obecně heterogenní vícesložkovou směs. S ohledem na sorpci vody lze uvažovat jen dvě složky – vlhkost a sušinu materiálu, tedy ty, jež se sušením separují. Pokud je vlhká hygroskopická látka ve styku s okolním mikroklimatem, který obsahuje vodní páru, nemůže dojít k úplnému vysušení. Taková látka odevzdává nebo přijímá vlhkost tak dlouho, dokud se parciální tlak páry nad povrchem vyrovná s parciálním tlakem páry ve vzduchu. Ustálená hodnota vlhkosti materiálu se nazývá rovnovážná. Pokud se voda z materiálu odvádí, jedná se o desorpci, tudíž sušení. Na druhou stranu, jestliže se umístí vysušený materiál do vlhkého prostředí, bude přijímat vodu tak dlouho, dokud není dosaženo nové rovnovážné vlhkosti. Tento jev nazýváme adsorpce. Rovnovážný stav daného vlhkého materiálu je charakterizován nulovým sdílením tepla a hmoty s okolím. Množina těchto stavů, zobrazena v souřadném systému, se nazývá sorpční izoterma (Obr. 1). Vyjadřuje závislost mezi vodní akti-

15

vitou (aw) a rovnovážnou vlhkostí vzduchu (w), při konstantní teplotě a tlaku, může mít různý tvar. Sorpční izotermy jsou důležité při návrhu zařízení pro zpracování potravin, formulaci nových potravinářských výrobků, výběru vhodného obalového materiálu, odhadu optimálních podmínek pro skladování. Chemické složení potravin, teplota zpracování a skladování mají vliv na sorpční vlastnosti sušeného ovoce (Ozilgen, 2011).

Obr. 1 Typická sorpční izoterma potraviny, znázorněná v souřadném systému aw – w (Anonym 1, 2009)

3.1.8

Aktivita vody (aw)

Aktivita vody ukazuje, jestli je voda v potravině pro mikroorganismy a enzymy dostupná či nikoliv a zdali se mikroorganismy mohou v potravině pomnožovat nebo ne (Bartl, 2001). Vědci zjistili, že vodní aktivita by mohla být mnohem důležitější pro kvalitu a stabilitu potravin, než celkové množství přítomné vody (Maltinia, Torreggianib et al., 2003). Aktivita vody je definována jako poměr parciálního tlaku vodní páry nad vzorkem (potravinou) k tlaku syté vodní páry za stejného atmosferického tlaku a teploty (Le Page, Mirade et al., 2010), což vyjadřuje vztah (Štencl, 2006): 16

aw – aktivita vody (nabývá hodnot od 0,0 do 1,0), pp – parciální tlak vodní páry nad potravinou, pp" – parciální tlak syté vodní páry. Relativní vlhkost vzduchu (φ) lze definovat rovněž pomocí parciálních tlaků vodní páry (Štencl, 2004):

, potom je možné aw vyjádřit jako:

, což je v praxi nejběžnější a nejjednodušší.

Voda má tedy aw = 1, se stoupající koncentrací rozpuštěných látek aktivita vody klesá (Šilhánková, 2002). Potraviny se podle aktivity vody, jak uvádí Bartl (2001), dělí do třech hlavních skupin (viz Tab. 1).

Tab. 1 Rozdělení potravin podle aw (Bartl, 2001) Hodnota vodní aktivity

Označení potravin

1,00 – 0,90

potraviny velmi vlhké, neboli

high

moisture foods (HMF) 0,90 – 0,60

potraviny středně vlhké, jinak intermediate moisture foods (IMF) potraviny suché, či low moisture foods

< 0,60

(LMF)

Typické vodní aktivity u některých potravin jsou uvedeny v Tab. 2. Potraviny s vysokou hodnotou aktivity vody se snadno kazí jak gram-pozitivními, tak i gram17

negativními bakteriemi, u středně vlhkých potravin dochází ke kažení především díky plísním a osmofilním kvasinkám (Heredia, Wesley et al., 2009).

Tab. 2 Vodní aktivita vybraných potravin (Heredia, Wesley et al., 2009) Aktivita vody

Potraviny

1,00 – 0,95

maso, ryby, mléko, ovoce, zeleniny

0,95 – 0,90

šunka, slanina, majonézy

0,90 – 0,85

sušená šunka, javorový sirup, koncentrát ovocné šťávy

0,85 – 0,75

slazené kondenzované mléko, melasa, džem, solené ryby

0,75 – 0,65

datle, fíky, ořechy

0,65 – 0,60

Med

< 0,60

sušené těstoviny, sušené mléko, sušenky, obiloviny, sušené ovoce

Mnoho mikroorganismů se rozvíjí při vysokých hodnotách aw (0,99 – 0,93), méně při nízkých hodnotách aw (Tab. 3) (Cempírková, Lukášová et al., 1997). Tab. 3 Minimální hodnoty aktivity vody (aw) pro růst mikroorganismů v potravinách (Cempírková, Lukášová et al., 1997) Mikroorganismus

Aktivita vody

Bakterie kažení

0,91

Většina kvasinek

0,88

Nejběžnější plísně

0,80

Halofilní bakterie

0,75

Xerofilní plísně

0,61

Osmofilní bakterie

0,61

Pro snížení aktivity vody se využívá, jak uvádí Skála (2001), technologických kroků (např. sušení, odpaření) nebo přídavků látek (např. chlorid sodný, organické kyseliny, sacharosa). 18

Použitím konzervační metody osmoanabiózy dochází ke snížení aktivity vody pod hranici 0,7 nebo i pod 0,6 (Ingr, 2007).

3.2 Ovoce Podle Vyhlášky č. 157/2003 Sb. v aktuálním znění, se čerstvým ovocem rozumí jedlé plody a semena stromů, keřů nebo bylin, které jsou uváděny do oběhu bezprostředně po sklizni nebo po určité době skladování v syrovém stavu. Členění čerstvého ovoce, podle vyhlášky, je uvedeno v Tab. 4. Čerstvé ovoce se musí označit názvem podskupiny, třídou jakosti, popř. názvem odrůdy nebo údajem o ošetření konzervačním nebo jiným chemickým prostředkem.

Tab. 4 Skupiny a podskupiny čerstvého ovoce podle Vyhlášky č. 157/2003 Sb. Druh

Skupina

Podskupina

jádrové peckové čerstvé ovoce

bobulové

jednotlivé druhy čers-

skořápkové

tvého ovoce

plody tropů a subtropů

Mezi jádroviny lze zařadit druhy s plodem malvice (jablka, hrušky, kdoule) a podle botanické charakteristiky i mišpule a jeřabiny. Za peckoviny se považují druhy s jednosemenným plodem obaleným mezokarpem (švestky, třešně, višně, mahalebky, broskve, meruňky, mandle). Do bobulového ovoce patří ovoce s menšími plody oproti dvěma předchozím kategoriím‚ tedy rybíz, angrešt, jahody, maliny, ostružiny, borůvky, brusinky, atd. Jádro skořápkového ovoce je obaleno sklerifikovaným exokarpem (skořápkou), patří sem lískové a vlašské ořechy, někdy se do této skupiny zařazují i jedlé kaštany (Mezey, 2005). Čerstvé ovoce se často dále zpracovává. Zpracovaným ovocem se rozumí potravina, u které charakteristickou složku tvoří ovoce a byla upravena konzervováním, výjimku tvoří ovocný alkoholický i nealkoholický nápoj a zmrazené ovoce (Vyhláška č. 157/2003 Sb.). 19

Vyhláška č. 157/2003 Sb. dále zpracované ovoce dělí na skupiny, kterými jsou: -

džemy výběrové (Extra),

-

džemy,

-

rosoly výběrové (Extra),

-

rosoly,

-

marmelády,

-

povidla,

-

klevely,

-

kaštanový krém,

-

ovocný protlak,

-

sušené ovoce,

-

proslazené (nebo kandované) ovoce,

-

ovoce v lihu (ovocná bowle),

-

upravené chlazené čerstvé ovoce,

-

a kompot.

3.2.1

Složení ovoce

Podle Horčina (2004b) se ovoce skládá především z vody, ale nejdůležitější je jeho sušina, obsahuje i plyny. Hlavní sacharidy ovoce jsou glukosa (0,5 až 32 %) a fruktosa (0,4 až 24 %), v nižším zastoupení se vyskytují i další monosacharidy (Velíšek, Hajšlová, 2009). Dále je ovoce, jak uvádí Mann, Truswell (2007), zdrojem vitaminů (hlavně vitaminu C, kyseliny listové), minerálních látek (především draslíku), karotenoidů, vlákniny a bioaktivních látek. Avokádo obsahuje vysoké množství tuku. Na druhou stranu, ovoce není bohaté na bílkoviny, sodík, vápník, železo a zinek. Složení vybraného čerstvého ovoce je uvedeno v Tab. 5.

20

Tab. 5 Chemické složení čerstvého ovoce, vybraných látek, upraveno (Horčin, 2004b) Sušina

Voda

(%)

(%)

Jablka

16,30

83,70

Hrušky

16,34

Meruňky

Sacha-

Hrubá

Bílkovi-

Minerální

ny (%)

látky (%)

10,50

0,40

0,40

1,50

0,80

83,66

9,59

0,42

0,34

2,16

0,35

16,76

83,24

7,56

0,94

0,73

0,70

1,01

Švestky

17,10

82,90

8,72

0,73

0,60

0,48

1,08

Brusinky

15,33

84,67

7,41

0,66

0,33

1,00

2,15

3.2.2

ridy (%)

vláknina (%)

Kyseliny (%)

Mikrobiologie ovoce

Kažení ovoce může být jak mikrobiálního, tak i nemikrobiálního původu. Ovoce je chráněné přirozenými obrannými mechanismy (povrchová pletiva, antimikrobiální látky). Kyseliny citronová a jablečná (organické kyseliny) snižují pH a můžou působit mikrobistaticky. Mikrobiologické kažení probíhá většinou od povrchu, ovoce je dobrým zdrojem vody a sacharidů a tím pádem vhodným prostředím pro mikroorganismy. Snížení pH znamená omezení růstu většiny bakterií, ale umožňuje růst kvasinek a plísní (Görner, Valík, 2004).

3.2.3

Vybrané druhy ovoce

Jablka

Barva slupky je rozmanitá (od žluté, přes červenou až po zelenou), stejně tak může být různá i dužnina, chrupavá až kašovitá, suchá nebo šťavnatá, kyselá až hořká, jemná i aromatická (Biggs, McVicar et al., 2004). Jablka, i přes poměrně nízký obsah vitaminu C, jsou vzhledem k jejich spotřebě jeho významným zdrojem. Kromě toho obsahují ve význačnější míře pektiny, fytoncidy, fenolové látky, draslík a mikroelementy (Šrot, 2005). Hlavní aromatickou složkou 21

je hexyl-2-methylester kyseliny máselné (Prugar, Urban, 2008). Z organických kyselin se v plodech vyskytuje především kyselina jablečná a citronová. Ze sacharidů převládá glukosa, fruktosa a sacharosa (Šapiro, 1988). Na sušení jsou vhodné odrůdy s vyšším obsahem sušiny, sacharidů a kyselosti, s pravidelnějším tvarem (Hanousek, 2006).

Hrušky

Negativním texturním znakem hrušek je tzv. kaménčitost, což souvisí s obsahem celulosového podílu vlákniny (až 2,3 %). Z kyselin se vyskytuje především kyselina jablečná a citronová. Obsahují přes 45 aromatických složek, typické aroma je díky methyl- a ethylesteru kyseliny trans-2-cis-4-dekadienové (Prugar, Urban, 2008). Na rozdíl od jablek mají hrušky méně vitaminů, jsou ale významným zdrojem kyseliny listové, fenolových látek, glykosidů. Hrušky patří mezi ovoce s projímavým, močopudným a desinfekčním účinkem. Na druhou stranu dráždí střevní sliznici, a proto se nedoporučují při vážných onemocnění zažívacích orgánů (Šrot, 2005). Plody na sušení by měly mít jemnou slupku, vysoký obsah sušiny, sacharidů v jemné dužině (Hanousek, 2006).

Meruňky

Musí dozrát na stromě, jinak mají netypickou chuť. Hlavní kyselinou je kyselina jablečná. Obsah vitaminu C je poměrně nízký. Jsou ale dobrým zdrojem železa, draslíku, fosforu, hořčíku, křemíku, sodíku, vlákniny, antioxidantů (Prugar, Urban, 2008) a karotenu. Mají příznivý vliv na vývoj tkání a zrak (Šrot, 2005). Vhodné odrůdy na sušení by se měly vyznačovat pevnou dužinou s malou a snadno oddělitelnou peckou. Plody pravidelného tvaru a velikosti (Hanousek, 2006).

Švestky

Plody se vyznačují zelenožlutou až zlatožlutou barvou a slupka musí mít neporušené ojínění (Prugar, Urban, 2008). Hlavními organickými kyselinami jsou jablečná a citronová (Šapiro, 1988). V plné zralosti obsahují hodně sacharidů, vitaminu E, bioaktivních 22

látek. Jejich konzumace se doporučuje při nemocech ledvin, vysokém krevním tlaku a sušené švestky při ateroskleróze (Šrot, 2005).

Brusinky

Plody mají kyselou chuť, jejich sběr je rozšířený především mezi obyvateli v chladnějších oblastech severní polokoule (Biggs, McVicar et al., 2004). Charakteristickou kyselinou je kyselina benzoová, která se vyznačuje konzervačním účinkem. Obsahují i kyselinu šťavelovou, proto nejsou vhodné ke konzumaci při dietách ledvinových chorob (Prugar,Urban, 2008).

3.2.4

Stupeň zralosti

Základním činitelem, rozhodujícím o trvanlivosti, složení a využití ovoce, je stupeň zralosti, tu je možné rozdělit na čtyři typy (Rop, Valášek et al., 2005): 1) fyziologická (botanická) – semena jsou plně vyvinutá se schopností klíčit, 2) konzumní – možná konzumace ovoce v čerstvém stavu, 3) technologická – vhodné pro zpracování, 4) sklizňová – plod lze lehce oddělit od větévky (nedlouho před opadem).

3.3 Sušení ovoce 3.3.1

Cíl a postup sušení

Cílem sušení ovoce je odnětí takového množství vody do konečné koncentrace, aby došlo k zajištění mikrobiální stability produktu a minimalizaci chemických a fyzikálních změn během skladování (Jokić et al., 2009). V průběhu sušení by nemělo docházet ke ztrátám termolabilních složek a nadměrnému snižování bobtnavosti. Optimální zbytková vlhkost vysušeného ovoce je 15 až 20 % (Kadlec, 2002). Technologický postup je uveden na Obr. 2.

23

Obr. 2 Zjednodušené schéma výroby sušeného ovoce (Kadlec, 2002)

Pro sušení se vybírá vytříděné ovoce s prvotřídní jakostí. Mezi nejčastěji sušené ovoce v České republice je možné zařadit především jablka, hrušky, švestky, višně, třešně, meruňky, šípky a borůvky (Drdák, 1989). Plody nesmějí být napadeny plísní nebo nahnilé (Mandžuková, 2010), neměly by být červivé z důvodu negativního ovlivnění chuti (Samwald, 2008). Ovoce musí být vyzrálé, s dostatečně pevným pletivem, maximálně vybarvené a správně chlazené. Po přípravných pracích (čištění, odstopkování, loupání a dělení) většinou následuje ochranná operace pro zabránění oxidační činnosti enzymům (síření (u bioproduktů vyloučeno), popř. máčení do 1% roztoku kyseliny citronové). Poté následuje vlastní sušení (teploty 60 až 90 °C). Po usušení se třídí podle velikosti, může se třídit i podle barvy, součástí linky by měl být i detektor kovů. Balí se do nepropustných obalů pro vlhkost (Kadlec, Melzoch et al., 2009).

3.3.2

Požadavky na sušené ovoce, změny během sušení a jeho využití

Ve Vyhlášce č. 157/2003 Sb. jsou uvedeny požadavky na jakost sušeného ovoce: -

minimálně 70% obsah sušiny, sušené švestky nejméně 67 %, 24

-

obsah cizích příměsí maximálně 0,5 % hmotnostních,

-

nesmí se vyskytovat žádní škůdci.

Vyhláškou č. 291/2010 Sb. jsou požadavky na sušené ovoce rozšířeny (Tab. 6):

Tab. 6 Požadavky na sušené ovoce (Vyhláška č. 291/2010) Barva

Chuť a vůně

Potravina

Konzistence

sušené ovoce

dostatečně vysuše- odpovídající druhu charakteristická pro né, bez poškození ovoce bez známek druh daného sušeživočišnými škůdci poškození sluncem (včetně

výskytu

ného

ovoce,

bez

cizích pachů a chutí

živých nebo mrtvých), s ojedinělým výskytem nežádoucích organických či anorganických příměsí i nevyzrálých plodů, bez znečištění prachem nebo zeminou

Správně sušené ovoce je pružné, při stisknutí neodtéká šťáva. Nemělo by být přesušené, černé a příliš tvrdé (Mandžuková, 2010). Během sušení může dojít k fyzikální a chemické změně materiálu, k reologickým změnám, dochází ke změně barvy (k hnědnutí). Všechny tyto změny jsou závislé na použité technologii a na vlastnostech suroviny, hlavně na odrůdě a stupni zralosti (Rizzolo, Vanoli et al., 2011). Sušené ovoce je možné poměrně dlouho skladovat, výhodou je, že nevyžaduje skladování v chladu, ale někdy se doporučuje. Během skladování, především při vyšší relativní vlhkosti, lehce přijímá vlhkost, kazí se a plesniví (Červenka, Samek, 2004). Převládajícími rody plísní jsou Aspergillus, Penicillium, popř. Eurotium (Romero, Comerio et al., 2005). Mezi nejčastější mykotoxiny lze zařadit ochratoxin A a aflatoxin (Bircan, 2009). 25

Energetické hodnota je ve 100 g sušeného ovoce asi 1200 až 1300 kJ, obsahuje především sacharidy. Stále zůstává významným zdrojem vlákniny, které bývá v našem typu stravování nedostatek (Drábová, 2002). Obsah vitaminu C je nízký díky sušícím teplotám, ale také oxidaci (Gallali, Abujnah et al., 2000). Sušené ovoce se používá k přímé konzumaci, jako přísada mnoha výrobků, např. do pečiva, mléčných výrobků, müsli, cukrářských výrobků apod. (Ozilgen, 2011).

3.4 Ekologické zemědělství V Československé republice se začaly objevovat první významnější zmínky týkající se ekologického zemědělství už v 80. letech minulého století, ale opravdový rozvoj je možné pozorovat až po roce 1989, především na přelomu tisíciletí a to díky rozvoji státní podpory (Anonym 2, 2010). Ekologickým zemědělstvím se rozumí šetrný způsob zemědělského hospodaření, který dbá na životní prostředí a jeho jednotlivé složky stanovením omezení či zákazů používání látek a postupů, které zatěžují a znečišťují životní prostředí nebo zvyšují rizika kontaminace potravního řetězce a klade důraz na welfare chovaných hospodářských zvířat (Anonym 3, 2007). Nelze tvrdit, že se jedná o zemědělství bez chemie, příkladem může být možné použití anorganické sloučeniny mědi a jako hnojiva využití anorganické sloučeniny fosforu. V ekologickém zemědělství je úplně vyloučeno používání velmi účinných syntetických pesticidů a syntetických dusíkatých hnojiv (Šarapatka, Urban, 2005). Metody, které se využívají v ekologickém zemědělství, vycházejí z vědeckých poznatků, znalostí ověřených v praxi a usilují o napodobení základní charakteristiky přírodního ekosystému (Červenka, Kovářová, 2005). Ekologické zemědělství a výroba biopotravin jsou upraveny především Zákonem č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství, v platném znění, provádějící Vyhláškou č. 16/2006 Sb., kterou se upravují některá ustanovení zákona o ekologickém zemědělství a Nařízení Komise (ES) 889/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k Nařízení Rady (ES) č. 834/2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů, pokud jde o ekologickou produkci, označování a kontrolu.

26

Za hlavní cíle ekologického zemědělství, podle Moudrého et al. (2007), je možné považovat: -

stálé udržení a zlepšení půdní úrodnosti,

-

ochrana genofondu, udržení biodiverzity,

-

zachování a harmonizace krajinných prvků,

-

hospodaření s vodou, její udržení v krajině; ochrana vod (povrchových i spodních) před znečištěním,

-

účinné využívání energie, orientace na obnovitelné zdroje,

-

snaha o co možná nejvyšší recirkulaci živin,

-

zamezení vnosu cizorodých látek do agrosystému,

-

produkování kvalitních surovin a potravin,

-

optimalizace životních podmínek pro veškeré organismy.

Celková výměra ploch ekologického hospodářství k 31. 12. 2010 činila přibližně 450 tisíc ha, což znamená cca 11% podíl na celkové zemědělské půdě České republiky. 1 % připadá na trvalé kultury. Celková produkce u trvalých kultur dosáhla 4 232 tun, 87,9 % připadá na ovocné sady. Nejčastěji pěstovanými ovocnými stromy jsou, v sestupném pořadí, jabloně, švestky, třešně/višně, hrušně, meruňky a broskvoně. Registrováno bylo celkem 3 315 ekofarem. V České republice v roce 2010 hospodařilo ekologickým způsobem přes 11 % registrovaných zemědělských podnikatelů (Hrabalová, 2011). Na základě pověření Ministerstva zemědělství ČR provádí dohled nad plněním zásad ekologického systému tři kontrolní a certifikační instituce (KEZ, ABCERT a Biokont), minimálně jednou ročně u všech prvovýrobců a zpracovatelů biopotravin. Úřední kontroly vykonává ÚKZÚZ (Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský) pomocí sloučených kontrol pro SZIF (Státní zemědělský intervenční fond), zkontroluje přibližně 5 % z celkového počtu ekologicky hospodařících podniků. Důležitý dokument pro rozvoj ekologického zemědělství v České republice je „Akční plán rozvoje ekologického zemědělství v letech 2011 až 2015“, jedná se už o druhý dokument týkající se akčního plánu (Anonym 4, 2011).

27

3.5 Biopotraviny Biopotraviny jsou v České republice pevnou součástí životního stylu stále větší skupiny spotřebitelů (Urban, 2011). Biopotraviny, pocházející z ekologického zemědělství, musí vyhovovat přísné legislativě, začíná to již na poli, pokračuje při výrobě, například omezením syntetických prostředků, dochucovadel nebo konzervantů (Kotěra, 2011). Biopotravinou rozumíme zpracované bioprodukty rostlinné, popř. živočišné výroby pomocí stanovené technologie (Stříbrná, Mikula, 2003). Bioprodukty jsou, podle Zákona č. 242/2000 Sb., suroviny rostlinného (nebo živočišného) původu, které se získají z ekologického hospodaření a jsou na základě osvědčení určeny k výrobě biopotravin. Biopotraviny musí splňovat veškeré požadavky jako konvenční potraviny, kromě toho musí být vyprodukovány za zvláštních kontrolovaných podmínek. Zákonem je zakázáno dávat přednost produktům ekologického zemědělství z hlediska vyšší kvality (Moudrý, Prugar, 2002).

3.5.1

Výroba biopotravin

Mezi principy úpravy biopotravin, podle Anonyma 3 (2007) a Šánové (2006), je možné zařadit tyto: •

minimum zpracování při zachování charakteru suroviny,

•

maximální úsilí o zachování čerstvosti, autentičnosti a přirozených nutričních a senzorických vlastností (především barvy, vůně, chuti),

•

neznečišťování životního prostředí,

•

zakázané operace: iontové měniče, bělení, působení syntetických hormonů, hydrogenace, ozařování, mikrovlnný ohřev, používání barviv, ochucovadel, sladidel a konzervačních látek syntetického původu, přídavek oxidu siřičitého (s výjimkou vína),

•

žádný obsah geneticky modifikovaných organismů,

•

snaha o vyloučení kontaminace nebo záměny s konvenční potravinou (časově i prostorově).

28

3.5.2

Kvalita biopotravin

Kvalitou bioproduktů se v ekologickém zemědělství rozumí výsledek kvality celého ekologického zemědělského systému (Dlouhý, Urban, 2011). Jako hlavní ukazatele kvality biopotravin bývají označovány kvalitativní vlastnosti produktů, jako minimální hladiny cizorodých látek, čerstvost, vnitřní nutriční a fyziologické vlastnosti, např. biologická hodnota bílkovin, obsah vitaminů a minerálních látek, chuť atd. Zárukou kvality je kontrola produkce za přísných pravidel a předpisů (Hajšlová, Schulzová, 2006). Moudrý, Prugar (2002) uvádí, že u vypěstovaných bioproduktů, oproti konvenčním, lze očekávat vyšší hygienickou (odvíjí se od stupně kontaminace produktů cizorodými a toxickými látkami či sloučeninami) a nutriční (zahrnuje obsah látek s příznivým uplatněním v lidské výživě, hlavně bílkoviny, dieteticky významné polysacharidy, tuky s obsahem esenciálních nenasycených mastných kyselin, enzymy, vitaminy a minerální látky) jakost, lepší skladovatelnost a někdy dokonce i senzorickou hodnotu. Etiketa výrobku ale nemá vzbudit dojem, že je daná biopotravina garancí vyšší nutriční, zdravotní či chuťové hodnoty. Kromě výše zmíněných jakostí je možné u biopotravin rozlišovat technologickou kvalitu, která vyjadřuje vhodnost suroviny k dalšímu zpracování v průmyslu i v běžných kuchyních (loupatelnost, výtěžnost, barevná stálost, vhodnost ke konzervaci, vaření), náchylnost k mechanickému poškození, skladovatelnost aj. U konvenčních produktů se díky dusíkatým hnojivům setkáváme s větším obsahem vody na úkor sušiny (Hajšlová, Schulzová, 2006).

3.5.3

Označování biopotravin

Pokud jsou dodrženy legislativní požadavky, producent biopotravin obdrží certifikát a takovéto biopotraviny lze označit národním nebo evropským logem (Leibl, 2011b), případně slovním označením „bio“ nebo „eko“, pokud to nevylučuje povaha výrobku, čímž je kupujícím zaručena pravost daného biovýrobku (Tichá, 2008). Použití loga EU je omezeno pouze na produkty, které obsahují zcela nebo téměř výhradně ekologické složky, z důvodu neuvádění spotřebitele v omyl. Jeho užívání 29

by nemělo být povoleno při označování produktů z přechodného období nebo zpracovaných potravin, kde je ekologických složek méně než 95 % (Nařízení Rady (ES) č. 834/2007). Spotřebitel z obalu biopotraviny zjistí (Liebl, 2011a): •

národní logo biopotraviny (Obr. 3) a logo EU pro biopotraviny, které je povinné od 1. 7. 2010 (Obr. 4),

•

kód pověřené organizace kontrolou dodržováním legislativních pravidel (KEZ o. p. s., ABCERT AG a BIOKONT, CZ, s. r. o.), jimž byly přiděleny tyto kódy: CZ-BIO-001, CZ-BIO-002 a CZ-BIO-003,

•

informace o původu surovin, jestli jde o českou biopotravinu (zemědělská produkce ČR), biopotravinu ze surovin pocházejících z členských států EU (zemědělská produkce EU), nebo ze surovin pocházejících ze států EU i mimo EU (zemědělská produkce EU/mimo EU).

Obr. 3 Národní grafický znak pro značení bioproduktů, biopotravin a ostatních bioproduktů (Vyhláška č. 16/2006 Sb.)

Obr. 4 Logo EU pro biovýrobky (Anonym 5, 2010)

30

3.5.4

Bioovoce

Určování odrůd a druhů ovoce, jejich termín sklizně, skladování, třídění i tržní úprava se v podstatě neliší od konvenčního ovocnářství. Při výběru odrůd je ale lépe dát přednost těm s nadprůměrnou odolností či rezistencí vůči závažným chorobám (Urban, Šarapatka et al., 2003). S bioovocem se nejčastěji setkáme v místní tržnici, u maloobchodníků, popř. přímo u farmáře jako tzv. prodej ze dvora. V ekologickém způsobu hospodaření se vyprodukuje více jakostních tříd, kdy nelze všechny uplatnit jako stolní ovoce, proto se dále zpracovává a to jako sušené plody, šťávy, polotovary atd. (Šarapatka, Urban, 2006). Co se týče sušeného bioovoce, mezi zakázané operace lze, podle Šánové (2006), zařadit stearát vápenatý, všechny zahušťovací látky, síření a protispékající prostředky.

31

4

MATERIÁL A METODIKA 4.1 Vzorky sušeného ovoce z bioprodukce Pro vlastní měření bylo vybráno pět druhů sušeného ovoce: jablka, hrušky, meruňky,

švestky a brusinky, všechny v biokvalitě. Použité vzorky byly zakoupeny v běžně dostupných prodejnách v Brně (Biopotraviny – OC Galerie Vaňkovka, Billa, spol. s r.o., Tesco Stores ČR a. s., Zahrada Zdraví, dm drogerie markt, s. r. o.) a v e-shopech na internetu

(www.zdrave-oleje.cz,

www.countrylife.cz,

www.bioobchod.cz,

www.biokvalita.cz). Všechny vzorky v průběhu analýzy vyhovovaly době minimální trvanlivosti.

4.1.1

Sušená biojablka

Vzorek č. 1: Sušená BIO jablka (Obr. 15 v Příloze) - složení: neuvedeno, - hmotnost: 100 g, - výrobce: Ekofarma U Macků, - země původu: Česká republika, - cena: 38, 00 Kč.

Vzorek č. 2: Sušená jablka BIO (Obr. 16 v Příloze) - složení: neuvedeno, - hmotnost: 150 g, - výrobce: Vrána Tomáš (Samota Juré biofarma Vránovi), - země původu: Česká republika, - cena: 41,00 Kč.

Vzorek č. 3: Alnatura sušené jablečné plátky (Obr. 17 v Příloze) - složení: jablečné plátky*, - hmotnost: 70 g, - výrobce: Alnatura GmbH, 32

- země původu: Rakousko, - cena: 59,90 Kč.

Vzorek č. 4: Raráškovy jablečné chipsy bio (Obr. 18 v Příloze) - složení: jablka Idared*, - hmotnost: 50 g, - výrobce: Sonnentor GmbH, - země původu: zemědělská produkce EU, - cena: 75,00 Kč.

Vzorek č. 5: Jablečné kroužky bez slupky BIO (Obr. 19 v Příloze) - složení: sušená loupaná jablka*, - hmotnost: 60 g, - výrobce: Country Life, s.r.o., - země původu: zemědělská produkce Turecko, - cena: 30,00 Kč.

(* produkt ekologického zemědělství)

4.1.2

Sušené biohrušky

Vzorek č. 1: Hrušky plátky BIO (Obr. 20 v Příloze) - sušené ovoce jednodruhové, - hmotnost: 100 g, - výrobce: Lifefood Czech Republic s.r.o., - země původu: Uzbekistán, - cena: 72,90 Kč.

33

Vzorek č. 2: Sušené BIO hrušky (Obr. 21 v Příloze) - složení: neuvedeno, - hmotnost: 100 g, - výrobce: Ekofarma U Macků, - země původu: Česká republika, - cena: 42,00 Kč.

(* produkt ekologického zemědělství)

4.1.3

Sušené biomeruňky

Vzorek č. 1: Alnatura sušené meruňky (Obr. 22 v Příloze) - složení: meruňky*, - hmotnost: 200 g, - výrobce: Alnatura GmbH, - země původu: Turecko, - cena: 54, 90 Kč.

Vzorek č. 2: Meruňky sušené BIO (Obr. 23 v Příloze) - složení: neuvedeno, - hmotnost: 300 g, - výrobce: bio nebio s.r.o., - země původu: zemědělská produkce Turecko, - cena: 77, 00 Kč.

Vzorek č. 3: Meruňky sušené BIO (Obr. 24 v Příloze) - sušené ovoce jednodruhové, - hmotnost: 200 g, - výrobce: Country Life, s.r.o., - země původu: zemědělská produkce Turecko, - cena: 51, 00 Kč. 34

Vzorek č. 4: Meruňky sušené (Obr. 25 v Příloze) - složení: neuvedeno, - hmotnost: 200 g, - výrobce: neuveden, distributor: bio nebio s.r.o., - země původu: Turecko, - cena: 54, 90 Kč.

Vzorek č. 5: Bio meruňky (Obr. 26 v Příloze) - složení: neuvedeno, - hmotnost: 100 g, - výrobce: HOPI POPI, a.s., - země původu: zemědělská produkce mimo EU (Turecko), - cena: 28, 90 Kč.

(* produkt ekologického zemědělství)

4.1.4

Sušené biošvestky

Vzorek č. 1: BIO švestky (Obr. 27 v Příloze) - sušené ovoce jednodruhové, - hmotnost: 100 g, - výrobce: Jan Vejdovský, - země původu: Španělsko, - cena: 35, 00 Kč.

Vzorek č. 2: Sušené švestky BIO (Obr. 28 v Příloze) - složení: neuvedeno, - hmotnost: 150 g, - výrobce: Vrána Tomáš (Samota Juré biofarma Vránovi), - země původu: Česká republika, - cena: 66, 00 Kč.

35

Vzorek č. 3: Švestky bez pecek BIO (Obr. 29 v Příloze) - sušené ovoce jednodruhové, - hmotnost: 100 g, - výrobce: Country Life, s.r.o., - země původu: zemědělská produkce Chile, - cena: 28, 00 Kč.

Vzorek č. 4: BIO švestky vypeckované (Obr. 30 v Příloze) - složení: neuvedeno, - hmotnost: 100 g, - výrobce: HOPI POPI, a.s., - země původu: zemědělská produkce mimo EU (Chile), - cena: 36, 50 Kč.

(* produkt ekologického zemědělství)

4.1.5

Sušené biobrusinky

Vzorek č. 1: Brusinky BIO (Obr. 31 v Příloze) - složení: brusinky*, cukr*, slunečnicový olej*, - hmotnost: 100 g, - výrobce: Country Life, s.r.o., - země původu: zemědělská produkce Kanada, - cena: 56,00 Kč.

Vzorek č. 2: Bio brusinky slazené jablečnou šťávou (Obr. 32 v Příloze) - složení: brusinky* (60 %), jablečná šťáva*, povrchově ošetřeno slunečnicovým olejem, - hmotnost: 75 g, - výrobce: neuveden, dovozce: bio nebio s.r.o., - země původu: Kanada, - cena: 39,90 Kč. 36

Vzorek č. 3: Sušené brusinky BIO (Obr. 33 v Příloze) - slazené jablečnou šťávou, - složení: sušené brusinky* (52 %), koncentrovaná jablečná šťáva*, slunečnicový olej*, - hmotnost: 100 g, - výrobce: dennree GmbH, - země původu: Kanada, - cena: 99,00 Kč.

Vzorek č. 4: Bio sušené brusinky nesířené (Obr. 34 v Příloze) - složení: brusinky*, přírodní třtinový cukr*, povrchově ošetřeno slunečnicovým olejem, - hmotnost: 200 g, - výrobce: bio nebio s.r.o., - země původu: zemědělské produkce mimo EU, - cena: 95,90 Kč.

Vzorek č. 5: Bio brusinky slazené jablečnou šťávou (Obr. 35 v Příloze) - složení: brusinky* (60 %), jablečná šťáva*, povrchově ošetřeno slunečnicovým olejem, - hmotnost: 75 g, - výrobce: bio nebio s.r.o., - země původu: Kanada, - cena: 39,90 Kč.

(* produkt ekologického zemědělství)

4.2 Aktivita vody Měření aktivity vody probíhalo ve fyzikální laboratoři Mendelovy univerzity v Brně, na Ústavu technologie potraviny (budova A).

37

4.2.1

Přístroj pro měření aktivity vody

Pro stanovení aktivity vody se používá přístroj LabSwift-aw (Novasina, Švýcarsko). Díky elektrolytickému senzoru Novasina dochází k určení hodnoty aktivity vody. Odporová elektrolytická sonda se nachází v měřící komůrce. Dochází k elektronickému zpracování pomocí vysoce výkonného mikroprocesoru. Přístroj není schopen vnitřní stabilizace teploty, obsahuje jen čidlo povrchové teploty na principu IR měření. Přístroj je schopen měřit aktivitu vody v rozsahu 0,03 až 1,00, při teplotě 0 až 50 °C, s přesností +/- 0,01 a rozlišením 0,001. Na LCD displeji přístroje lze odečíst aktivitu vody, teplotu, stabilitu a faktor stability.

4.2.2

Vlastní stanovení

Přístroj LabSwift-aw (Novasina, Švýcarsko) (Obr. 5) bylo nutné po zapnutí nechat vytemperovat, což se projevuje nápisem na LCD displeji WARMUP, až po uplynutí této doby bylo možné přistoupit k vlastnímu měření. Vzorky zakoupeného ovoce byly během měření uchovávány v exsikátoru. Po vyjmutí byla naplněná čistá, suchá plastová miska. Nikdy nesmí vzorek přesahovat přes horní okraj (Obr. 6). Poté byla plastová miska vložena do měřící komůrky přístroje (Obr. 7). K automatickému spuštění přístroje a měření dojde přiklopením víka přístroje, to díky nastavení modulu Autostart, na LCD displeji se objeví ANALYZING. Byl zvolen vhodný faktor stability. Během celé analýzy bylo možné kdykoliv odečíst průběžnou teplotu ve °C nebo aktivitu vody. Po zaznění akustického upozornění byla analýza dokončena, bylo dosaženo stabilní hodnoty, ještě před otevřením bylo nutné na LCD displeji odečíst hodnotu aw (Obr. 8).

38

Obr. 5 LabSwift-aw

Obr. 6 Naplněná plastová miska sušenými biobrusinkami

Obr. 7 Přístroj před přiklopením

4.2.3

Obr. 8 LCD displej s konečnými hodnotami

Zpracování naměřených hodnot

Aktivita vody byla u každého vzorku sušeného ovoce měřena šestkrát. Získané hodnoty byly zpracovány pomocí programu Microsoft Office Excel 2007 a Programu Statistica 8.0 (StatSoft Inc., Tulsa, OK, USA), použit Duncanův test a zvolená hladina významnosti: p = 0,05.

39

4.3 Stanovení plísní a kvasinek Normou zabývající se stanovením celkového počtu kvasinek a plísní formou všeobecných podmínek je ČSN ISO 7954 (56 0087). Vlastní analýza byla provedena na Mendelově univerzitě v Brně v mikrobiologické laboratoři Ústavu technologie potravin (budova N).

4.3.1

Použité pomůcky a přístroje

-

Laboratorní materiál, sterilní pomůcky a sklo,

-

autokláv, Sanyo MLS-3750/3780 (Schoeller instruments, Praha, Česká republika),

-

homogenizátor, Bagmixer 400 (Fabrilabo, Francie),

-

horkovzdušný sterilizátor, D-91126, Memmert (Německo),

-

laboratorní váhy, 220A (Schoeller instruments, Praha, Česká republika),

-

lednice, 7082218-01 (Liebherr, Německo),

-

myčka, G 7883, Miele professional (Labor, Brno, Česká republika),

-

termostat, Sanyo, (Schoeller instruments, Praha, Česká republika),

-

vodní lázeň, Julabo TW 20 (Schoeller instruments, Praha, Česká republika).

4.3.2

Příprava laboratorních pomůcek

Aby se zabránilo sekundární kontaminaci mikroorganismy, musí veškeré laboratorní pomůcky projít sterilizačním procesem, jinak by mohlo dojít ke zkreslení informací. Pipety (1 a 2 ml) zabalené do hliníkové fólie, uzavřené Petriho misky, zkumavky uzavřené v obalu se sterilizují v horkovzdušném sterilizátoru při teplotě 180 °C po dobu 3 hodin. Z důvodu možné vzdušné kontaminace rozborovaných vzorků se vysvítí laboratoř ultrafialovým zářením po dobu 45 minut před vlastním zahájením analýzy.

40

4.3.3

Roztoky

Fyziologický roztok (podle Ringera) Jedna tableta chloridu sodného se rozpustí v 500 ml destilované vody, následně se roztok sterilizuje v autoklávu při teplotě 121 °C po dobu 20 minut.

4.3.4

Živná půda

Pro stanovení plísní a kvasinek se používá agar s kvasničným extraktem, glukosou a chloramfenikolem, tedy Chloramphenicol Glucose Agar (CHGA), výrobce Biokar Diagnostics (Francie).

Složení: Kvasničný extrakt

5,0 g/l

Glukosa

20, 0 g/l

Chloramfenikol

0,1 g/l

Agar

15,0 g/l

Příprava: do skleněné reagenční láhve bylo naváženo laboratorní váhou 40,1 g s dehydratované živné půdy, která byla smíchána s 1000 ml destilované vody. Půda se nechala nabobtnat. pH bylo po rozpuštění upraveno na 6,6 +/- 0,2. Dále byla živná půda sterilizována v autoklávu při 121 °C po dobu 20 minut. Po ukončení sterilace byla sterilní živná půda v reagenční láhvi vložena do vodní lázně a vytemperována na teplotu 45 °C.

4.3.5

Příprava vlastního vzorku bioovoce

Po otevření balení s příslušným vzorkem bylo pomocí sterilních nástrojů odebráno a na laboratorních vahách naváženo 10 g vzorku, který byl převeden do polyethylenového sáčku a následně zředěn 90 ml fyziologického roztoku. Směs byla homogenizována. 41

4.3.6

Vlastní mikrobiologická analýza

Pro stanovení plísní a kvasinek se používá kultivace na pevných půdách, tzv. plotnová metoda zalitím inokula živnou půdou. Z každého jednotlivého homogenizovaného vzorku se pomocí sterilní pipety odebral 1 ml suspenze do 9 ml fyziologického roztoku pro přípravu devítinásobného ředění. Pro každý vzorek byly potřeba dvě sterilní Petriho misky. Do první z nich byl sterilní pipetou přenesen 1 ml inokula přímo z homogenizované směsi (první ředění), do druhé 1 ml příslušného připraveného měření další sterilní pipetou (druhé ředění). Pomocí metody přelivem byl 1 ml vzorku v Petriho misce zalit 25 ml kultivační půdy CHGA (Biokar Diagnostics, Francie) o teplotě 45 °C. Inokulum je potřeba spolu s živnou půdou pečlivě promíchat a nechat směs zatuhnout. Připravené plotny byly kultivovány v termostatu při 25 °C pět dní.

4.3.7

Vyhodnocení výsledků

Po uplynutí doby potřebné pro kultivaci byly odečteny kolonie mikroorganismů tvořících jednotku (KTJ) na každé Petriho misce. Zjištěné hodnoty byly dosazeny do níže uvedeného vztahu, tím získáme výsledný počet mikroorganismů N vyjádřený v KTJ na 1 g příslušného materiálu (KTJ/g):

,

kde:

Σc…………… součet kolonií mikroorganismů na Petriho miskách ve dvou po sobě jdoucích ředěních, V…………… objem inokula na každé Petriho misce (1 ml), d……………. faktor ředění odpovídající prvními ředění, n1…………… počet ploten vybraných z prvního ředění, n2…………… počet ploten vybraných z druhého ředění. 42

Dále byly výsledky zpracovány pomocí programu Microsoft Office Excel 2007 a Programu Statistica 8.0 (StatSoft Inc., Tulsa, OK, USA), použit Duncanův test, zvolená hladina významnosti: p = 0,05.

43

5

VÝSLEDKY

Ve své diplomové práci jsem si vybrala pět různých druhů sušeného ovoce z bioprodukce. Materiál byl zakoupen v běžné obchodní síti a pomocí internetu. Z 21 vzorků bylo pět sušených biojablek, dvoje sušené biohrušky, pět sušených biomeruněk, čtyři sušené biošvestky a pět sušených biobrusinek. U každého vzorku byla zjištěna aktivita vody a stanoven počet plísní a kvasinek.

5.1.1

Vyhodnocení aktivity vody

Každý jednotlivý vzorek sušeného bioovoce byl měřen šestkrát, následně byl stanoven průměr, směrodatná odchylka a výsledky byly vyneseny do grafů. Výsledky jsou pro přehlednost shrnuty do grafů v Obr. 9, Obr. 10, 0br. 11, Obr. 12, Obr. 13.

Obr. 9 Aktivita vody vzorků sušených biojablek

44

Z Obr. 9 je patrné, že nejvyšší obsah aktivity vody u zakoupených vzorků, a to aw = 0,514, byl zjištěn u těch vyrobených společností „Country Life“, jednalo se o sušené plátky biojablek, které byly jako jediné sušeny bez slupky. Naopak nejnižší obsah aktivity vody u našich vzorků byl zaznamenán u biojablečných plátků od společnosti „Sonnentor“ (aw = 0,211). Třetím vzorek a zároveň posledním, který byl sušený ve formě plátků, byly sušená biojablka od „Alnatury“, jejich aktivita vody byla druhou nejnižší (aw = 0,250). Mezi na osminky sušená biojablka patří ty z „Ekofarmy U Macků“ a od výrobce „Tomáše Vrány“ ze Samoty Juré biofarmy Vránovi, jejich aktivity vod byly stanoveny těsně pod hranicí aw = 0,450, čili 0,424, resp. 0,447 a celkově jejich aktivita vody byla druhou, resp. třetí nejvyšší.

Tab. 7 Duncanův test – biojablka

Z Tab. 7 je zřejmé, že při statistickém zpracování analýzou Duncanovým testem byl u všech zakoupených vzorků zjištěn statisticky průkazný rozdíl aktivit vod v parametru výrobce.

45

Obr. 10 Aktivita vody vzorků sušených biohrušek

Aktivita vody u vzorku sušených biohrušek z „Ekofarmy u Macků“ byla 0,476, její nižší obsah byl naměřen u zakoupených sušených biohrušek od společnosti „Lifefood“, kdy aw = 0,455, což je zřejmé z Obr. 10. Oboje sušené biohrušky byly sušeny ve formě plátků se slupkou.

Tab. 8 Duncanův test – biohrušky

Analýza Duncanovým testem nám i v případě sušených biohrušek ukazuje, což je zřejmé z Tab. 8, že i zde je statisticky průkazný rozdíl úrovně výrobců na aktivitu vody.

46

Obr. 11 Aktivita vody vzorků sušených biomeruněk

Co se týče sušených biomeruněk, jak je vidět z Obr. 11, byla největší hodnota aktivity vody u našich vzorků zjištěna u sušených biomeruněk od společnosti „Alnatura“ (aw = 0,665), následovaly ty, které byly zakoupeny v Tescu (aw = 0,644)‚ pod jejich privátní značkou Tesco Organic, jejichž výrobcem je „HOPI POPI“, a od „Country Life“ (aw = 0,636). Nejnižší hodnota aktivity vody byla zjištěna u zakoupeného vzorku od „bio nebio“, kdy aktivita vody činila 0,577, ty byly následovány sušenými biomeruňkami koupenými v Bille, pod jejich privátní značkou Naše Bio, výrobce těchto biomeruněk není na obale uveden, zmíněn je pouze jejich „distributor: bio nebio“, jejichž aw = 0,593. Tab. 9 Duncanův test – biomeruňky

47

Tab. 9 ukazuje, že podle analýzy Duncanovým testem je u všech zakoupených vzorků statisticky průkazný rozdíl aktivit vod v parametru výrobce.

Obr. 12 Aktivita vody vzorků sušených biošvestek

Sušených biošvestek byly zakoupeny celkem čtyři vzorky. Nejvyšší hodnota aktivity vody byla u našich vzorků naměřena u sušených švestek z bioprodukce, zakoupených v Tescu (Tesco Organic, výrobce „HOPI POPI“), jejich aktivita vody činila 0,676. Následovaly sušené biošvestky od výrobce „Jana Vejdovkého“, aw = 0,675. Aktivita vody sušených švestek z ekologického zemědělství od „Country Life“ byla 0,674. Nejnižší aktivita vody u našich vzorků byla zaznamenána u těch od „Tomáše Vrány“ ze Samoty Juré biofarmy Vránovi, jejich hodnota činila aw = 0,666, tyto biošvestky byly jako jediné sušené nevypeckované.

48

Tab. 10 Duncanův test – biošvestky

Z Tab. 10 je patrné, že existuje statisticky průkazný rozdíl mezi vzorky 1-2, 1-3 a 14. Tedy, že je výrobce „Tomáš Vrána“ a jeho sušené biošvestky statisticky průkazně rozdílný od ostatních výrobců našich zakoupených vzorků. Jeví se jako pravděpodobné, že je to způsobeno sušením biošvestek spolu s peckou. Sušené biošvestky od tohoto výrobce byly jedinými ze čtyř zakoupených, které obsahovaly pecky, zatímco ostatní byly vypeckovány, popř. bylo na obale uvedeno, že mohou obsahovat stopy pecek. A právě tato tržní úprava by mohla způsobit zkreslení výsledku.

Obr. 13 Aktivita vody vzorků sušených biobrusinek

49

Poslední skupinou zakoupeného sušeného bioovoce byly sušené biobrusinky. Nejvyšší dosažená aktivita vody aw = 0,549 byla naměřena u vzorku koupeného v Bille (Naše Bio, „distributor: bio nebio“), nejmenší hodnota byla naměřena u výrobku od společnosti „bio nebio, které byly slazeny jablečnou šťávou“ (aw = 0,500). U sušených biobrusinek od „Country Life“ a také od „bio nebio, přislazováných třtinovým cukrem“, byla zjištěna stejná hodnota aktivity vody, a to aw = 0,520. Nejmenší aktivita vody u našich vzorků sušených brusinek z bioprodukce byla změřena u těch od společnosti „denree“, činila 0,493.

Tab. 11 Duncanův test – biobrusinky

Jak je vidět v Tab. 11, jako statisticky neprůkazné vzorky se podle Duncanovy analýzy jevily vzorky 1-4, tedy sušené biobrusinky od společností „Country Life“ a od“ bio nebio, které byly přislazovány třtinovým cukrem“, jejich naměřené aktivity vody měly stejnou výslednou hodnotu. Ostatní vzorky byly se statisticky průkazným rozdílem aktivity vody na výrobci.

Pokud se odprostíme od jednotlivých výrobců a zaměříme se pouze na celkovou aktivitu vody jednotlivých skupin vybraných druhů sušeného bioovoce, potom získáme graf, který je zobrazen na Obr. 14.

50

Obr. 14 Celková aktivita vody vzorků sušeného bioovoce

Z Obr. 14 je patrné, že nejvyšší hodnota aktivity vody byla naměřena u zakoupených vzorků sušených biošvestek, jejichž aw = 0,673, následovaly sušené biomeruňky s aw = 0,623, sušené biobrusinky a jejich aw = 0,516, sušené biohrušky (aw = 0,465) a nejmenší hodnota aktivity vody u našich vzorků z bioprodukce, aw = 0,369, byla zjištěna u sušených biojablek.

Tab. 12 Duncanův test – sušené bioovoce

Každý druh ovoce a i každý výrobce suší bioovoce na jinou zbytkovou vlhkost a tedy i aktivitu vody. To jen potvrzuje Duncanova analýza v Tab. 12, ze které vyplývá, 51

že všechny naše vzorky zakoupeného sušeného bioovoce jsou se statisticky průkazným rozdílem aktivitu vody v parametru výrobce.

5.1.2

Vyhodnocení stanovení plísní a kvasinek

U zakoupených vzorků sušených vzorů bioovoce byly kromě aktivity vody stanovovány i celkové plísně a kvasinky. Souhrnné výsledky mikrobiologického šetření našich vzorků, vyjádřeny v KTJ/g, jsou uvedeny v souhrnné Tab. 13.

Tab. 13 Výsledky plísní a kvasinek u zakoupených vzorků sušeného bioovoce Plísně a kvasinky Druh ovoce

Výrobce

KTJ/g

Biojablka

Ekofarma u Macků

negativní

Biojablka

Tomáš Vrána

negativní

Biojablka

Alnatura

negativní

Biojablka

Sonnentor

2,4 . 103

Biojablka

Country Life

negativní

Biohrušky

Lifefood

negativní

Biohrušky

Ekofarma U Macků

2,6 . 102

Biomeruňky

Alnatura

6,6 . 103

Biomeruňky

bio nebio

2 . 101

Biomeruňky

Country Life

negativní

Biomeruňky

distributor: bio nebio

negativní

Biomeruňky

HOPI POPI

4,2 . 103

Biošvestky

Jan Vejdovský

negativní

Biošvestky

Tomáš Vrána

negativní

Biošvestky

Country Life

negativní 52

Biošvestky

HOPI POPI

negativní

Biobrusinky

Country Life

negativní

Biobrusinky

distributor: bio nebio

negativní

Biobrusinky

Denree

negativní

Biobrusinky

bio nebio (třtinový cukr)

negativní

Biobrusinky

bio nebio (jablečná šťáva)

negativní

Výskyt plísní a kvasinek nebyl nijak vysoký, pouze u pěti vzorků, jmenovitě u biojablek od „Sonnentoru“, biohrušek z „Ekofarmy u Macků“, biomeruněk od „Alnatury“, biomeruněk od „bio nebio“ a biomeruněk od „HOPI POPI“, z celkem 21 byl zaznamenán jejich výskyt. Jejich hodnota nepřekročila 104 KTJ/g. Největší zastoupení, co se četnosti týče, obsahu plísní a kvasinek se u našich vzorků objevil u sušených biomeruněk. U tří z pěti zakoupených byl stanoven pozitivní výsledek. Naopak negativní výsledky u celé skupiny vybraného sušeného bioovoce, tedy ani jeden ze vzorků nebyl napaden plísněmi nebo kvasinkami, jsou u sušených biošvestek a biobrusinek. S jedním pozitivním výskytem jsme se setkali u zakoupených sušených biojablek a biohrušek.

Tab. 14 Duncanův test – plísně a kvasinky versus sušené bioovoce

Z Duncanova testu vyplývá, Tab. 14, že se jedná o statisticky neprůkazné rozdíly mezi jednotlivými druhy sušeného bioovoce a výskytem plísní a kvasinek.

Pokud se pokusíme zjistit statistickou souvislost mezi skupinou sušeného bioovocevýrobcem-plísněmi a kvasinkami-aktivitou vody, výsledkem je Tab. 15.

53

Tab. 15 Sušené bioovoce-výrobce-plísně a kvasinky-aktivita vody

Byla zjištěna středně silná závislost aw na druhu sušeného bioovoce, výplývá to z Tab. 15, zbývající závislosti jsou neprůkazné. Je zde předpoklad, že zaplísnění se objevovalo spíše nahodile a pravděpodobně nebylo zapříčiněno ani vyšší hodnotou aktivity

vody

ani

nedodržením

správné

u jednotlivých výrobců.

54

výrobní/správné

hygienické

praxe

6

DISKUSE

Görner, Valík (2004) uvádí, že optimální hodnota aktivity vody pro rozvoj mikroorganismů je víc než 0,98, pro plísně činí minimální hodnoty aktivity vody 0,93 až 0,80, pro kvasinky 0,94 až 0,91. Všech 21 zakoupených vzorků tomuto předpokladu vyhovovalo. Ingr (2007) uvádí, že aw sušeného ovoce má být pod 0,6. Při poklesu aktivity vody pod 0,5 se eliminuje dostupnost vody pro mikroorganismy a enzymy, díky zahušťování, rozpouštění látek (Horčín, 2004b). Hodnota aktivity vody vyšší než 0,6 byla zjištěna u tří vzorků sušených biomeruněk („Alnatura“, „Country Life“ a „HOPI POPI“) a u všech čtyř zakoupených sušených biošvestek. Aktivity vody nižší než 0,5 byly naměřeny celkem u šesti sušených bioovocí (sušená biojablka (4 vzorky), mimo vzorek „Country Life“, jejichž aw se ocitla těsně nad 0,500, konkrétně 0,514, dále oboje sušené biohrušky a jedny sušené biobrusinky, od „denree“), hodnotě aw = 0,500 u zakoupených vzorků vyhovovaly sušené biobrusinky od „bio nebio doslazované jablečnou šťávou“. Někteří výrobci suší bioovoce na nižší hodnotu aktivity vody, jiní na vyšší. Každý se o hodnotě aktivity vody rozhoduje sám. U těch, kteří se rozhodnou pro sušení na nižší aktivitu vody, lze předpokládat, že tak činí z důvodu prodloužení úchovy a tím i možnosti nabídky zboží po delší časové období. Je ale možné diskutovat otázku vhodnosti takového sušeného ovoce ke konzumaci, to se týče především sušených biojablek a u dvou výrobců zjištěných hodnot aktivity vody pod 0,3, konkrétně 0,211, resp. 0,250. Zda je takové ovoce s touto hodnotou aktivity vody ještě lehce žvýkatelné a pružné, což je ale také na konzumentovi, jestli raději volí tvrdší a méně pružné ovoce s pocitem konzumace ovocných chipsů nebo dá přednost sušenému ovoci, které je lépe žvýkatelné a více pružné. Proces sušení je také ekonomickou otázkou, jedná se o velice energeticky náročný proces. U sušených biojablek, které se suší jak ve formě plátků, tak osminek, popř. čtvrtek, by se dalo předpokládat, že na plátky sušená biojablka budou mít nižší aktivitu vody z důvodu lepšího odvodu volné vody, větší plochy, a také tenčí vrstvy. Tento obecný předpoklad se nepotvrdil, i přesto, že dva vzorky biojablek sušených jako plátky měly hodnotu nižší, třetí ale vyšší. Jak už bylo zmíněno výše, je na každém výrobci, jakou si zvolí konečnou aktivitu vody. Zřejmě bylo u plátků skutečně dříve dosaženo, z výše 55

zmiňovaných důvodů, nižší aktivity vody, avšak i u ostatních tvarů by bylo dosaženo podobně nízké aw, pouze s vyšším energetickým vynaložením. Porovnání energetické náročnosti, popř. zjišťování délky sušení ovoce dle zvolené tržní úpravy však nebylo předmětem této diplomové práce, je tedy pouze věcí spekulace a předpokladu. Ve Vyhlášce č. 157/2003 Sb. jsou uvedeny požadavky na obsah sušiny sušeného ovoce obecně minimálně 70 %, jmenovitě jen u švestek, nejméně 67 %. Biošvestky měly aktivitu vody nejvyšší ze všech pěti zakoupených druhů s hodnotou 0,673 nejvyšší. Švestky se suší na nižší hodnotu refraktometrické sušiny, přitom zůstane aktivita vody na vyšší úrovni, protože jsou dostatečně kyselé a tím i údržné. Plísně a kvasinky mohou být indikátorem mikrobiologické jakosti surovin a především plísně mohou být producenty mykotoxinů (Burdychová, Sládková, 2007). Jsou schopné růst při nižších hodnotách aktivity vody, část i při nižší teplotě, značnou měrou přispívají ke kažení potravin rostlinného původu (Görner, Valík, 2004). Proto jsem se pokusila výsledky o aktivitě vody porovnat s analýzou plísní a kvasinek. Bircan (2009) uvádí, že několik studií zjistilo, že u sušeného ovoce je umožněn růst plísní. V práci jsme došla ke zjištění, že výskyt plísní a kvasinek u sušeného bioovoce nebyl nijak významný, u dvou skupin (sušených biošvestek a biobrusinek) nedošlo k jejich rozvoji vůbec, může to být způsobeno vyšším obsahem kyselin u obou druhů bioovoce, tím pádem se jedná o prostředí nevhodné pro mikroorganismy i díky snížené aktivitě vody. Díky mikrobiologické analýze byl zjištěn výskyt plísní a kvasinek u sušených biojablek od Sonnentoru, což se jeví jako velice zajímavé zjištění díky souvislosti s nejnižší aktivitou vody ze všech zkoumaných 21 vzorků. Proto lze uvažovat o použití zaplísněné suroviny (biojablek) a ne sekundární kontaminaci (nevhodně zvolený obal, poškozený obal, špatně zvolené skladovací podmínky, nevyhovující podmínky prodeje nebo nevhodné zacházení na prodejně), v tomto případě je nutné vzít v úvahu i možnost, zdali nedošlo k chybě měření, spadem v laboratoři nebo nepřesnou prací, a to i přes použití UV lampy před vlastním zahájením práce a prací se sterilními laboratorními pomůckami, přístroji, chemikáliemi a půdou. Druhým kontaminovaným vzorkem plísněmi a kvasinkami byl jeden vzorek ze dvou sušených biohrušek z Ekofarmy U Macků. U tohoto vzorku byla naměřena vyšší hodnota aw nežli u druhého, ale i přesto, vzhledem k tomu, že ani v jednom případě nedošlo k překročení aw = 0,500, nemělo by k rozvoji dojít. 56

Největší zastoupení jednotlivých vzorků ve skupině sušeného bioovoce bylo zjištěno u sušených biomeruněk, kdy u námi zakoupených vzorků bylo detekováno zaplísnění u třech vorků z pěti. Zde se jeví jako pravděpodobné korelace vyšší aktivity vody, která činí pro sušené biomeruňky v našem měření aw = 0,623, a tedy vhodného prostředí pro rozvoj mikroorganismů. Nejvyšší přípustné hodnoty množství plísní a kvasinek nejsou uvedeny v žádném legislativním dokumentu. Dříve byly v české legislativě včleněny do Vyhlášky č. 132/2004 Sb. o mikrobiologických požadavcích na potraviny a způsobu jejich kontroly a hodnocení, kde byly limity pro plísně i pro kvasinky se stejnou hodnotou 104 KTJ/g, ta ale pozbyla účinnosti v roce 2006. Dnešním platným účinným dokumentem je Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, ve kterém limity plísní a kvasinek nejsou. Proto nebylo možné výsledky diplomové práce porovnat s žádnou platnou legislativou, i když je patrné, že pokud by byla stále účinná Vyhláška 132/2004 Sb., všech 21 zakoupených vzorků by legislativnímu požadavku vyhověly. Mimo senzoricky negativních změn, při výskytu plísní a kvasinek, by mohlo dojít k ohrožení zdraví konzumenta. Jedním z mýtů je, o kterém se zmiňují i Dlouhý, Urban (2011), že se v ekologickém zemědělství díky nemožnosti ošetřování rostlin fungicidy vyskytuje velké množství plísní a především mykotoxinů. Anonym 2 (2010) uvádí, že plísněmi jsou za určitých podmínek pěstování napadány potraviny z ekologického zemědělství stejně jako konvenční a Urban (2011) se zmiňuje, že plodiny pocházející z ekologického zemědělství jsou méně náchylné k napadení houbovými chorobami. To, že vyšší množství plísní a kvasinek a biopotraviny spolu nesouvisí, se potvrdilo i v našem případě, jejich výskyt a množství není nikterak závažný.

57

7

ZÁVĚR

Pro potřeby práce bylo zakoupeno celkem 21 vzorků sušeného bioovoce v obchodech v Brně a v internetových e-shopech. Použili jsme pět různých druhů sušeného bioovoce: biojablka, biohrušky, biomeruňky, biošvestky a biobrusinky. U každého z nich jsem měřila aktivitu vody a každý jsem mikrobiologicky kultivovala, pomocí plotnové metody, se zaměřením na celkový počet plísní a kvasinek. Obě analýzy probíhaly na Mendelově univerzitě v Brně na Ústavu technologie potravin. Obecně považovaná hodnota aktivity vody pro zastavení rozvoje většiny mikroorganismů činí 0,80. Aktivita vody sušeného ovoce by neměla být vyšší než 0,6. Průměrné celkové hodnoty aktivity vod byly u sušených biojablek 0,369, biohrušek 0,465, biomeruněk 0,623, biošvestek 0,673 a u biobrusinek 0,516. Ze zjištěných hodnot je zřejmé, že aktivita vody doporučená pro sušené bioovoce byla u našich vzorků překročena u biomeruněk a biošvestek, jednotlivě v sedmi případech z celkového počtu 21 vzorků. Ale je na každém z výrobců, jakou hodnotu aktivity vody si pro svůj výsledný produkt zvolí. Výskyt plísní a kvasinek se nedá považovat za závažný, při dodržení skladovacích podmínek, neporušení obalu, dodržení stanovené doby minimální trvanlivosti a vzhledem ke snížené hodnotě aktivity vody by nemělo dojít k jejich rozvoji. Z celkem 21 vzorků byly detekovány u pěti a to jen v malém množství. Jejich povolené hodnoty nejsou v dnešní době legislativně ošetřeny. U dvou skupin nebyly zjištěny vůbec, u sušených

biošvestek

(čtyři

vzorky)

a biobrusinek

(pět

vzorků).

Po

jednom

z kontaminovaných vzorků, které byly zakoupeny pro účely diplomové práce, se vyskytlo u sušených biojablek (z pěti) a u biohrušek (ze dvou). Nejvíce detekovaných vzorků bylo u sušených biomeruněk (tři z pěti). Vyšší výskyt plísní a kvasinek u sušených biomeruněk souvisí, podle mého názoru, s vyšší aktivitou vody. Vyšší hodnotu aktivity vody nežli sušené biomeruňky měly v našem případě sušené biošvestky, ty ale obsahují vyšší množství kyselin a proto se jedná o prostředí, které je pro mikroorganismy nevhodné a ještě zhoršené sníženou aktivitou vody. I přes stále přetrvávající všeobecný předpoklad, že sušené bioovoce a obecně nezpracované bioovoce, bude obsahovat vyšší množství plísní a kvasinek, se i v našem

58

případě nepotvrdil. Výskyt a celkový počet plísní a kvasinek se nijak závažně neliší od výskytu v konvenčních potravinách.

59

8

PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY

ANONYM 1, 2009: Sorpční izotermy vlhkosti [online], [cit. 2011-12-26]. Dostupné z: http://avc.mendelu.cz/prezentace/2008_090/pdf/04_sorpcni_izotermy.pdf/

ANONYM 2, 2010: Ekologické zemědělství a biopotraviny: otázky a odpovědi pro ekoporadny. Praha: PRO-BIO Liga ochrany spotřebitelů potravin a přátel ekologického zemědělství, 32 s. ISBN 978-80-904223-2-2.

ANONYM 3, 2007: Ekologické zemědělství Olomouckého kraje. 1. vyd. Olomouc: Olomoucký kraj, 2007, 27 s.

ANONYM 4, 2011: Akční plán ČR pro rozvoj ekologického zemědělství v letech 20112015: Action plan for organic farming 2011-2015. Praha: Ministerstvo zemědělství ve spolupráci s Českou technologickou platformou pro ekologické zemědělství, 32 s. ISBN 978-80-7434-007-9.

ANONYM 5, 2010: Biovýrobky z Unie dostaly společné logo. Musejí ho používat i čeští výrobci.

iDnes.cz: Ekonomika [online], [cit. 2012-03-31]. Dostupné z:

http://ekonomika.idnes.cz/biovyrobky-z-unie-dostaly-spolecne-logo-museji-hopouzivat-i-cesti-vyrobci-1b3-/eko_euro.aspx?c=A100208_163410_eko_euro_vem.

BALAŠTÍK J., 2001: Konzervování v domácnosti. Vyd. 1. Velehrad: Ottobre 12, 229 s. ISBN 80-86528-07-3.

BARTL V., 2001: Vodní aktivita. Maso, (1): 30-32.

BIGGS M., McVICAR J., FLOWERDEW B., 2004: Velká kniha zeleniny, bylin a ovoce. Vyd. 1. Praha: Volvox Globator, 640 s. ISBN 80-7207-537-3.

BIRCAN C., 2009: Incidence of ochratoxin A in dried fruits and co-occurrence with aflatoxins in dried figs. Food and Chemical Toxicology, 47: 1996 – 2001.

60

BURDYCHOVÁ R., SLÁDKOVÁ P., 2007: Mikrobiologická analýza potravin. Vyd. 1. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 218 s. ISBN 978-807375-116-6

CAMPBELL-PLATT G., 2009: Food science and technology. Chichester, West Sussex, UK: Wiley-Blackwell, 508 s. ISBN 978-0-632-06421-2.

CEMPÍRKOVÁ R., LUKÁŠOVÁ J., HEJLOVÁ Š., 1997: Mikrobiologie potravin. 1. vyd. České Budějovice: Jihočeská univerzita, 165 s. ISBN 80-7040-254-7.

ČERVENKA J., KOVÁŘOVÁ K., 2005: Biopotraviny. Vyd. 1. Praha: Česká zemědělská univerzita, 111 s. ISBN 80-213-1404-4.

ČERVENKA J., SAMEK M., 2003: Skladování a konzervace zemědělských produktů. Vyd. 2., přeprac. Praha: Credit, 147 s. ISBN 80-213-0995-4.

ČERVENKA J., SAMEK M., 2004: Potravinářské zbožíznalství. 2. vyd. Praha: Credit, 213 s. ISBN 80-213-1151-7.

ČSN ISO 7954 (560087) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu kvasinek a plísní. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 25 °C.

DAVIDSON A., JAINE T., 2006: The Oxford companion to food. 2nd ed. Oxford: Oxford University Press, 907 s. ISBN 0-19-280681-5.

DLOUHÝ J., URBAN J., 2011: Ekologické zemědělství bez mýtů: Fakta o ekologickém zemědělství a biopotravinách pro média [online]. Olomouc: Česká technologická platforma pro ekologické zemědělství, [cit. 2012-03-30]. ISBN 978-80-87371-13-8. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/file/148152/myty_EZ_final.pdf.

DRÁBOVÁ A., 2002: Suché a sušené plody. Moderní obchod: časopis pro úspěch v prodeji, (10): 34 – 35.

61

DRDÁK M., 1989: Technológia rastlinných neúdržných potravín. 1. vyd. Bratislava: Alfa, 301 s. ISBN 80-05-00121-5.

GALLALI Y. M., ABUJNAH Y. S., BANNANI F. K., 2000: Preservation of fruits and vegetables using solar drier: a comparative study of natural and solar drying, III; chemical analysis and sensory evaluation data of the dried samples (grapes, figs, tomatoes and onions). Renewable Energy, (19): 203 – 212.

GÖRNER F., VALÍK Ľ., 2004: Aplikovaná mikrobiológia požívatín: princípy mikrobiológie požívatín, potravinársky významné mikroorganizmy a ich skupiny, mikrobiológia potravinárskych výrob, ochorenia mikrobiálneho povodu, ktorých zárodky sú prenášané požívatinami. 1. vyd. Bratislava: Malé centrum, 528 s. ISBN 80-967-0649-7.

HAJŠLOVÁ J., SCHULZOVÁ V., 2006: Porovnání produktů ekologického a konvenčního zemědělství. Vyd. 1. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 24 s. ISBN 80-7271-181-4.

HANOUSEK M., 2006: Domácí výroba moštů. 1. vyd. Praha: Grada, 75 s. ISBN 80247-1445-0.

HAVLŮ K., 2008: Domácí sušení: ovoce, zelenina, houby, ovocné a zeleninové placky, bylinky, maso a ryby. Vyd. 1. Praha: Brázda, 191 s. ISBN 978-80-209-0362-4.

HEINZ K. G., 2011: Konzervujeme po celý rok: vše o dokonalém uchovávání zásob. Vyd. 1. Brno: Computer Press, 224 s. ISBN 978-80-251-3261-6.

HEREDIA N., WESLEY I., GARCÍA S., 2009: Microbiologically safe foods. Hoboken: John Wiley & Sons, 667 s. ISBN 978-0-470-05333-1.

HORČIN V., 2004a: Konzervovanie potravín. Vyd. 1. Nitra: Slovanská poľnohospodárska univerzita v Nitre, 161 s. ISBN 80-8069-341-2.

62

HORČIN V., 2004b: Technológia spracovania ovocia a zeleniny. Vyd. 1. Nitra: Slovenská pol'nohospodárska univerzita, 142 s. ISBN 80-8069-399-4.

HRABALOVÁ A., 2011: Ročenka ekologické zemědělství v České republice 2010. Brno: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, 45 s. ISBN 978-80-7401-053-8.

HRABALOVÁ A., 2012: Český trh s biopotravinami v roce 2010 zůstal na hodnotách předchozího roku, v roce 2011 se očekává mírný nárůst spotřeby. Ústav zemědělské ekonomiky

a

informací [online],

3

s.

[cit.

2012-04-10].

Dostupné

z:

http://www.uzei.cz/left-menu/publikacni-cinnost/clanky/2012/Cesky-trh-sbiopotravinami-2010.pdf.

INGR I., 2007: Základy konzervace potravin. 3. přeprac. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 119 s. ISBN 978-80-7375-110-4.

JELEMENSKÝ K., ŠESTÁK J., ŽITNÝ R., 2000: Tepelné pochody. 1. vyd. Bratislava: Slovenská technická univerzita, 243 s. ISBN 80-227-1416-X.

JÍLEK J., 2001: Učebnice zavařování & konzervace: i pro diabetiky. Olomouc: Fontána, 232 s. ISBN 80-86179-67-2.

JOKIĆ S., et al., 2009: Influence of process parameters and pre-treatments on quality and drying kinetics of apple samples. Czech Journal of Food Sciences., 27 (2): 88 – 94.

JONGEN W., 2005: Improving the safety of fresh fruit and vegetables. 1st publ. Cambridge: Woodhead Publishing, 639 s. ISBN 1-85573-956-9.

KADLEC P., 2002: Technologie potravin I. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola chemickotechnologická, 300 s. ISBN 80-708-0509-9.

KADLEC J., LAČŇÁK V., 2006: Zpracování bioproduktů v podmínkách prvovýrobce: požadavky na bezpečnost výroby, platné předpisy. 1. vyd. Olomouc: Bioinstitut, 32 s. ISBN 80-87080-03-3. 63

KADLEC P., MELZOCH K., VOLDŘICH M., et al., 2009: Co byste měli vědět o výrobě potravin?: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 536 s. ISBN 97880-7418-051-4.

KOTĚRA J., 2011: Jak se rodí biopotraviny, aneb, Jak ekozemědělci dávají vzniknout potravinám. Praha: PRO-BIO LIGA ochrany spotřebitelů potravin a přátel ekologického zemědělství, 15 s. ISBN 978-80-904223-3-9.

KYZLINK V., 1951: Konservační metody: Základy konservace potravin, zejména při zpracování ovoce a zeleniny. 1. vyd. Praha: Průmyslové vydavatelství, 300 s.

KYZLINK V., 1988: Teoretické základy konzervace potravin. 1. vyd. Praha: Státní nakladatelství technické literatury, 511 s.

LE PAGE J. F., MIRADE P. S., DAUDIN J. D., 2010: Development of a device and method for the time-course estimation of low water fluxes and mean surface water activity of food products during ripening and storage. Food Research International, 43 (4): 1180 – 1186.

LEIBL M., 2011a: Rozvoj trhu s biopotravinami – roste zájem spotřebitelů o biopotraviny? Potravinářská revue, (2): 25-27.

LEIBL M., 2011b: Jaký byl letošní Měsíc potravin? Potravinářská revue, (6): 22-24.

MALTINIA E., TORREGGIANIB D., VENIRA E., BERTOLOB G., 2003: Water activity and the preservation of plant foods. Food Chemistry, 82 (1): 79 – 86.

MANDŽUKOVÁ J., 2010: Křížaly a jiné sušené ovoce. Zahrádkář: Zahrádkářka, 42 (5): IV.

MANN J., TRUSWELL A., 2007: Essentials of human nutrition. 3rd ed. Oxford: Oxford University Press, 599 s. ISBN 978-0-19-929097-0. 64

MEZEY J., 2005: Ovoce z vlastní zahrady. Vyd. 1. Brno: CP Books, 96 s. ISBN 80251-0253-X.

MOUDRÝ J., et al., 2007: Základní principy ekologického zemědělství: odborná monografie. 1. vyd. České Budějovice: Jihočeská univerzita, Zemědělská fakulta, 39 s. ISBN 978-80-7394-041-6.

MOUDRÝ J., PRUGAR J., 2002: Biopotraviny: hodnocení kvality, zpracování a marketing. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 34 s. ISBN 80-727-11113.

Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005: o mikrobiologických kritériích pro potraviny. In: Úřední

věstník

Evropské

unie.

L

338/1.

Dostupné

z:

http://eur-

lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:338:0001:0026:CS:PDF

Nařízení Rady (ES) č. 834/2007: o ekologické produkci a označování ekologických produktů a o zrušení nařízení (EHS) č. 2092/91. In: Úřední věstník Evropské unie. L 189/1.

Dostupné

z:

http://eur-

lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:189:0001:0023:CS:PDF.

Nařízení Rady (ES) č. 889/2008: kterým se stanoví prováděcí pravidla k Nařízení Rady (ES) č. 834/2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů, pokud jde o ekologickou produkci, označování a kontrolu. In: Úřední věstník Evropské unie. L 250/1.

Dostupné

z:

http://eur-

lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:250:0001:0084:CS:PDF

NEUMARK-SZTEINER D., WALL M., PERRY C., STORY M., 2003: Correlates of fruit and vegetable intake among adolescents: Finding from Project EAT. Preventive Medicine, 37: 198 – 208.

OZILGEN S., 2011: Influence of chemical composition and environmnetal conditions on the textural properties of dried fruit bars. Czech Journal of Food Sciences, 29 (5): 539 – 547. 65

PRUGAR J., URBAN J., 2008: Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí: učebnice pro školy i praxi. 1. vyd. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 327 s. ISBN 978-808-6576-282.

RIZZOLO A., VANOLI M., GIOVANNA C., SPINELLI L., TORRICELLI A., 2011: Quality characteristics of air-dried apple rings: influence of storage time and fruit maturity measured by time-resolved reflectance stectroscopy. Predicia Food Science, I: 216 – 223.

ROMERO S. M., COMERIO R. M., LARUMBE G., et al.: 2005: Toxigenic fungi isolated from dried vine fruits in Argentina. International Journal of Food Microbiology, 104: 43 – 49.

ROP O., VALÁŠEK P., HOZA I., 2005: Teoretické principy konzervace potravin I.: Hlavní konzervárenské suroviny. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 130 s. ISBN 80-7318-339-0.

RUŽBARSKÝ J., et al., 2005: Potravinárska technika. Vyd. prvé. Prešov: Fakulta výrobných technológií so sídlom v Prešove, 564 s. ISBN 80-8073-410-0.

SAMWALD A., 2008: Sušíme ovoce, zeleninu, bylinky a houby. 1. vyd. Praha: Grada, 128 s. ISBN 978-80-247-2566-6.

SKÁLA M., 2001: Vodní aktivita a růstové podmínky mikroorganismů. Maso, (4): 19 – 21.

SOMOGYI L. P., 1996: Processing Fruits: Science and Technology - Volume 1: Biology, Principles, and Applications. Lancaster: Technomic Publishing Co., 510 s. ISBN 1-56676-362-2.

66

STŘÍBRNÁ M., MIKULA P., 2003: Agroturistika a biopotraviny: základ prosperity farmy: právní, finanční a informační podnikatelské minimum. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 51 s. ISBN 80-727-1137-7.

ŠÁNOVÁ P., 2006: Cvičení z biopotravin. Vyd. 1. Praha: Česká zemědělská univerzita, Provozně ekonomická fakulta, 95 s. ISBN 978-80-213-1460-3.

ŠAPIRO D. K., 1988: Ovoce a zelenina ve výživě člověka. 1. Vyd. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 227 s.

ŠARAPATKA B., URBAN J., 2005: Ekologické zemědělství: učebnice pro školy i praxi. 1. vyd. Šumperk: PRO-BIO, 334 s. ISBN 80-903-5830-6.

ŠARAPATKA B., URBAN J., 2006: Ekologické zemědělství v praxi: učebnice pro školy i praxi. 1. vyd. Šumperk: PRO-BIO, 502 s. ISBN 978-80-903583-0-0.

ŠESTÁK J., ŽITNÝ R., 2006: Tepelné pochody II: výměníky tepla, odpařování, sušení, průmyslové pece a elektrický ohřev. Vyd. 2. Praha: Nakladatelství ČVUT, 165 s. ISBN 80-01-03475-5.

ŠILHÁNKOVÁ L., 2002: Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Vyd. 3., opr. a dopl. Praha: Academia, 363 s. ISBN 80-200-1024-6.

ŠROT R., 2005: Ovoce: rady pěstitelům. Vyd. 2. Praha: Aventinum, 192 s. ISBN 807151-256-7.

ŠTENCL J., 2002: Vliv teploty a vlhkosti mikroklimatu na úchovnost zemědělských pruduktů. In ROŽNOVSKÝ J., LITSCHMANN T.: XIV. Česko-slovenská bioklimatologická konference, Lednice na Moravě 2. - 4. září 2002. s. 594 – 602. ISBN 80-8581399-8.

ŠTENCL J., 2004: Balení potravin – bariérové účinky obalů, vodní aktivita, balení potraviny. Potravinářský zpravodaj, (10): 32. 67

ŠTENCL J., 2006: Vodní aktivita, významný současný parametr kvality potravin. Potravinářská revue, (2): 48 – 50.

TICHÁ K. M., 2008: Ekologické zemědělství v kostce. Praha: Ministerstvo zemědělství, 27 s. ISBN 978-80-7084-716-9.

URBAN J., 2011: Jak je to s biopotravinami… Potravinářská revue, (4): 6 – 8.

URBAN J., ŠARAPATKA B., et al., 2003: Ekologické zemědělství: učebnice pro školy i praxi. 1. vyd. Praha: Ministerstvo životního prostředí ČR, 280 s. ISBN 80-721-2274-6.

VELÍŠEK J., HAJŠLOVÁ J., 2009: Chemie potravin I. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 580 s. ISBN 978-80-86659-17-6.

Vyhláška č. 132/2004 Sb.: o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení. In: Sbírka zákonů. Praha: Ministerstvo vnitra, ročník 2004, č. 132, částka 42.

Vyhláška č. 157/2003 Sb.: požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování. In: Sbírka zákonů. Praha: Ministerstvo vnitra, ročník 2003, č. 157, částka 59.

Vyhláška č. 16/2006 Sb.: kterou se provádějí některá ustanovení zákona o ekologickém zemědělství. In: Sbírka zákonů. Praha: Ministerstvo vnitra, ročník 2006, č. 16, částka 8.

Vyhláška č. 291/2010 Sb.: kterou se mění vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování. In: Sbírka zákonů. Praha: Ministerstvo vnitra, ročník 2010, č. 291, částka 109.

68

WHO, 2005. Fruit and vegetables for health: report of a Joint FAO/WHO Workshop, 13 September 2004, Kobe, Japan [online]. Geneva: WHO, [cit. 2012-04-10]. ISBN 92-4159281-8. Dostupné z: http://www.who.int/dietphysicalactivity/publications/fruit_vegetables_report.pdf.

Zákon č. 242/2000 Sb.: o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů. In: Sbírka zákonů. Praha: Ministerstvo vnitra, ročník 2000, č. 242, částka 73.

69

9

SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ

Obr. 1 Typická sorpční izoterma potraviny, znázorněná v souřadném systému aw – w (Anonym 1, 2009) Obr. 2 Zjednodušené schéma výroby sušeného ovoce (Kadlec, 2002) Obr. 3 Národní grafický znak pro značení bioproduktů, biopotravin a ostatních bioproduktů (Vyhláška č. 16/2006 Sb.) Obr. 4 Logo EU pro biovýrobky (Anonym 5, 2010) Obr. 5 LabSwift-aw Obr. 6 Naplněná plastová miska sušenými biobrusinkami Obr. 7 Přístroj před přiklopením Obr. 8 LCD displej s konečnými hodnotami Obr. 9 Aktivita vody vzorků sušených biojablek Obr. 10 Aktivita vody vzorků sušených biohrušek Obr. 11 Aktivita vody vzorků sušených biomeruněk Obr. 12 Aktivita vody vzorků sušených biošvestek Obr. 13 Aktivita vody vzorků sušených biobrusinek Obr. 14 Celková aktivita vody vzorků sušeného bioovoce

Tab. 1 Rozdělení potravin podle aw (Bartl, 2001) Tab. 2 Vodní aktivita vybraných potravin (Heredia, Wesley et al., 2009) Tab. 3 Minimální hodnoty aktivity vody (aw) pro růst mikroorganismů v potravinách (Cempírková, Lukášová et al., 1997) Tab. 4 Skupiny a podskupiny čerstvého ovoce podle Vyhlášky č. 157/2003 Sb. Tab. 5 Chemické složení čerstvého ovoce, vybraných látek, upraveno (Horčin, 2004b) Tab. 6 Požadavky na sušené ovoce (Vyhláška č. 291/2010) Tab. 7 Duncanův test – biojablka Tab. 8 Duncanův test – biohrušky Tab. 9 Duncanův test – biomeruňky Tab. 10 Duncanův test – biošvestky Tab. 11 Duncanův test – biobrusinky Tab. 12 Duncanův test – sušené bioovoce 70

Tab. 13 Výsledky plísní a kvasinek u zakoupených vzorků sušeného bioovoce Tab. 14 Duncanův test – plísně a kvasinky versus sušené bioovoce Tab. 15 Sušené bioovoce-výrobce-plísně a kvasinky-aktivita vody

71

PŘÍLOHY

72