Hodnocení odrůd rajčat se zaměřením na technologické vlastnosti. Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta

Hodnocení odrůd rajčat se zaměřením na technologické vlastnosti Diplomová práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Dr. Ing. Anna Němcová

Bc. Lenka Badinková

Lednice 2016

ČESTNÉ PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem práci „Hodnocení odrůd rajčat se zaměřením na technologické vlastnosti“ vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše.

V Lednici dne:

…………………………………………. podpis

PODĚKOVÁNÍ Chtěla bych poděkovat Dr. Ing. Anně Němcové za konzultace, cenné rady a pomoc při vypracování diplomové práce.

Obsah 1. ÚVOD ........................................................................................................................... 7 2. CÍL PRÁCE .................................................................................................................. 9 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................................ 10 3.1 Původ rajčete......................................................................................................... 10 3.2 Botanická charakteristika ...................................................................................... 10 3.3 Vliv konzumace rajčat a výrobků z nich na zdraví člověka ................................. 11 3.4 Látkové složení rajčat ........................................................................................... 12 3.4.1 Voda ............................................................................................................... 12 3.4.2 Alkoholy ........................................................................................................ 13 3.4.3 Sacharidy ....................................................................................................... 13 3.4.4 Heteroglykosidy a třísloviny .......................................................................... 16 3.4.5 Bílkoviny ....................................................................................................... 17 3.4.6 Lipidy ............................................................................................................. 17 3.4.7 Kyseliny ......................................................................................................... 17 3.4.8 Minerální látky............................................................................................... 18 3.4.9 Vitamíny ........................................................................................................ 21 3.4.10 Barviva ......................................................................................................... 23 3.4.11 Pachové látky ............................................................................................... 24 3.4.12 Plyny ............................................................................................................ 24 3.5 Nároky na půdní a klimatické podmínky .............................................................. 24 3.6 Technologie pěstování rajčat ................................................................................ 25 3.6.1 Předpěstování rajčatové sadby ....................................................................... 26 3.6.2 Zpracování půdy ............................................................................................ 26 3.6.3 Výsadba ......................................................................................................... 26 3.6.4 Pěstování z přímého výsevu .......................................................................... 27

3.6.5 Ošetření během vegetace ............................................................................... 27 3.7 Choroby a škůdci rajčat ........................................................................................ 27 3.8 Sklizeň rajčat......................................................................................................... 31 3.9 Skladování rajčat................................................................................................... 31 3.10 Mechanické vlastnosti plodů rajčat..................................................................... 32 3.10.1 Morfologie plodů a jejich vliv na pevnost ................................................... 32 3.10.2 Texturní parametry plodů ............................................................................ 33 3.10.3 Měrná hmotnost plodů rajčat ....................................................................... 34 3.11. Techniky používané k určování mechanických vlastností rajčat ....................... 34 3.12 Možnosti zpracování rajčat ................................................................................. 35 3.12.1 Operace předcházející zpracování rajčat ..................................................... 35 3.12.2 Výrobky ze zpracovaných rajčat.................................................................. 36 4. MATERIÁL a METODY ........................................................................................... 41 4.1 Rostlinný materiál ................................................................................................. 41 4.2 Popis odrůd ........................................................................................................... 41 4.3 Metodika ............................................................................................................... 42 4.3.1 Rostlinný materiál .......................................................................................... 42 4.3.2 Zdravotní stav, praskání plodů a vyhodnocení průběhu dozrávání ............... 42 4.3.2 Hmotnost plodů.............................................................................................. 43 4.3.3 Rozměry plodů (výška, šířka), index tvaru .................................................... 43 4.3.4 Barevnost plodů vyjádřená pomocí systému CIELAB .................................. 43 4.3.5 Pevnost ........................................................................................................... 43 4.3.6 Stanovení rozpustné sušiny refraktometricky ................................................ 44 4.3.7 Stanovení titračních kyselin ........................................................................... 44 4.3.8 Stanovení vitamínu C (kys. L - askorbové) pomocí NIR spektroskopie ....... 45 4.3.9 Množství odpadu............................................................................................ 45

5. VÝSLEDKY ............................................................................................................... 46 5.1. Zdravotní stav, praskání plodů a vyhodnocení průběhu dozrávání ..................... 46 5.2 Hmotnost plodů..................................................................................................... 47 5.3 Rozměry plodů ...................................................................................................... 48 5.4 Index tvaru ............................................................................................................ 49 5.5 Barevnost .............................................................................................................. 50 5.6 Stanovení pevnosti slupky .................................................................................... 54 5.7 Stanovení rozpustné sušiny ................................................................................... 55 5.8 Stanovení titračních kyselin .................................................................................. 56 5.9 Stanovení vitamínu C pomocí NIR spektroskopie ............................................... 56 5.10 Stanovení množství odpadu ................................................................................ 57 6. DISKUZE ................................................................................................................... 58 7. ZÁVĚR ....................................................................................................................... 60 8. SOUHRN, RESUME .................................................................................................. 63 9. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ........................................................................ 64

1. ÚVOD Zelenina hraje významnou roli ve výživě člověka. Je významným zdrojem snadno stravitelných glycidů, organických kyselin, vitamínů, minerálních látek, chuťových a aromatických látek. Zvláštní hodnoty nabývají jako důležitý zdroj biologicky aktivních látek podmiňujících účinnost jejich použití při předcházení i léčení nemocí srdce a krevního oběhu, nemocí krve, zažívacích orgánů, nervového systému, poruch látkové výměny apod. Velký význam má pro výživu dětí, dospělých i starých lidí v dietách. Zjistilo se, že syrová i zpracovaná zelenina zlepšuje střevní trávení, neboť vyvolává hojné vylučování šťáv slinivky břišní a žluči do střev. Vylučování šťáv slinivky břišní posilují všechny zeleninové šťávy. Podle vědecky zdůvodněných norem výživy se doporučuje v denní dávce potravin člověka, zařadit jednu čtvrtinu množství potravin ve formě různých druhů zeleniny. Průměrně má člověk za rok spotřebovat 122 kg zeleniny. Plodová zelenina se posuzuje podle zralosti a křehkosti. Nutriční hodnota je většinou vysoká, v některých druzích je vysoký obsah bioaktivních složek, zvláště v rajčatech. Je přítomen vitamín C a další vitamíny, fenolické a minerální látky. Hlavními barvivy jsou karotenoidy a flavonoidy. Do skupiny plodové zeleniny patří řada druhů z botanické čeledi lilkovitých a tykvovitých: baklažán, meloun cukrový, meloun vodní, mochyně, okra, okurky salátovky, okurky nakládačky, paprika zeleninová, pfeferony, rajčata, tykve. Rajče (Lycopersicon lycopersicum, L. syn. Lycopersicon esculentum Mill) anglicky: tomatoes. Ve 20. století se stala rajčata součástí lidové stravy v celém světě a jejich spotřeba dále roste. Tržní části jsou zdužnatělé plody odrůd rajčete nejrůznějších tvarů (plochý, slabě zploštěný, kulovitý, protáhle kulovitý, srdcovitý, válcovitý, hruškovitý, elipsoidní – švestkovitý), barev (červené, žluté, oranžové, bílé, černé, růžové, modré, zelené). V Asii patří mezi nejoblíbenější rajčata růžová, protože jsou sladší než červená. Existují rajčata černá (v odstínech od čokolády po saze podle míry zralosti), rajčata bílá (odrůda White beauty), zelená, oranžová a v USA dokonce vypěstovali rajče s modrým zbarvením. Americké rajče 'Beefsteak' se barvou a texturou podobá syrovému hovězímu masu. 'Morelle de Balbis' je uzavřené do trnitého oplodí podobně jako kaštan a broskvové rajče má slupku porostlou jemnými chloupky. V poslední době vědci podrobují rajčata genové modifikaci. Jejich cílem je prodloužit 7

rajčatům dobu zrání a zvýšit jejich trvanlivost. 'Mac Gregor' bylo první modifikované rajče a na americké trhy se dostalo v roce 1994. Objevuje se ale závažný problém, rajčata ztrácejí chuť. Jejich dozrávání, které má pro chuťové kvality důležitý význam, už téměř vůbec neprobíhá přirozeně. Tyto rajčata pak nejsou schopna v divoké přírodě přežít (Šapiro, a kol., 1988, Kopec, 2010, Vitarian, 2003).

8

2. CÍL PRÁCE Cílem mojí diplomové práce, bylo zhodnotit odrůdy rajčat se zaměřením na technologické vlastnosti. Na základě prostudované literatury týkající se řešené problematiky se zaměřit na mechanické vlastnosti a látkové složení plodů. Dále bylo mým úkolem vyhodnotit několik odrůd rajčat vhodných pro konzervárenské zpracování, vyhodnotit průběh dozrávaní a kvalitu plodů a následně získané výsledky zpracovat a statisticky vyhodnotit.

9

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Původ rajčete Rajče (Lycopersicon lycopersicum, L. syn. Lycopersicon esculentum Mill) pochází se Střední a Jižní Ameriky. Původní obyvatelé Peru ho pěstovali už v 5. století př. n. l. Není přesně známo, kdy se rajče dostalo do Evropy. Podle některých údajů ho přinesl Kryštof Kolumbus ze svojí druhé cesty do Ameriky, podle jiných ho dovezli Španělé z Peru. V Evropě se rajče pěstovalo jenom jako okrasná rostlina, protože se věřilo, že je jedovaté. Ještě v 17. st. se rajče nepovažovalo za zeleninu. V některých krajinách se rajče využívalo jako léčivá rostlina proti svrabu a při očních a žaludečných potížích. Dnes patří rajčata k nejdůležitějším druhům zeleniny na světě (Valšíková a kol., 1987). 3.2 Botanická charakteristika Rajče je jednoletá rostlina z čeledi Solanaceae (lilkovité), s hlubokou kořenovou soustavou. Na hypokotylu i na stonku se snadno vytvářejí adventivní kořeny. Stonek u mladých rostlin je zpočátku bylinný, později dřevnatý. Na povrchu stonku, ale i listu jsou žláznaté trichomy, které vylučují látku na vzduchu tuhnoucí, která dává rostlinám typický zápach. Růst hlavního stonku může být neomezený – indeterminantní (tyčkové odrůdy), nebo ukončený květenstvím – determinantní (keříčkové odrůdy). Listy jsou peřenodílné, rozdělené hlubokými výřezy na jednotlivé páry. Podle členitosti okraje listové čepele rozlišujeme tři typy listů: pravý rajčatový (nejčastější), bramborový a typ mikádo. Délka internodií mezi listy je závislá od odrůdy. V úžlabí listů se vytvářejí boční výhony. Květenství u rajčat představuje buď jednoduchý, nebo složitý vijan. Květ je pětičetný až vícečetný, se žlutými korunními plátky. Květy jsou samosprašné. Opylení a oplození zhoršuje nízká teplota, vysoká vzdušná vlhkost a nízká světelná intenzita. Plodem rajčat je dvou až vícekomorová bobule různého zbarvení a tvaru, semeno je umístněno na placentě a pokryto chloupky. Barva nezralých plodů může být různě intenzivně zelená se žíháním, nebo bez žíhání. Oranžová barva plodu je typická pro vzestup karotenu a červená barva je typická pro vzestup lykopenu (Malý a kol., 1998).

10

Obr. č. 1 – Různobarevné plody a tvary rajčat

3.3 Vliv konzumace rajčat a výrobků z nich na zdraví člověka Rajčata patří mezi nutričně hodnotné potraviny. Jsou velmi dobrým zdrojem vitamínu C, navíc obsahují vitamín A, B a PP (niacin). Z minerálů je nejsilněji zastoupen draslík, který díky svým močopudným účinkům zlepšuje látkovou výměnu v lidském těle. Pozoruhodný je obsah fosforu, vápníku a hořčíku. Pohybují se od 10 do 50 mg v 100 g čerstvých plodů. I malé množství přítomného železa, manganu, jódu, mědi, fluoru a zinku napomáhá zdravému rozvoji lidského organismu. Z více než devadesáti procent se skládají z vody, obsahují i vlákninu a menší množství sacharidů. Glykemický index rajčat je nízký. Vedle obsahu „pomalých“ sacharidů, je glykemický index dále brzděn rozpustnou i nerozpustnou vlákninou. Pro jedince ohrožené nebo se již léčící na diabetes, srdečně-cévní onemocnění, nadváhu jsou rajčata velmi prospěšnou potravinou. Obsah tuků a bílkovin je zanedbatelný. Rajčata a rajčatové šťávy pomáhají při hubnutí, mají málo kalorií, ale rychle umí vytvořit pocit sytosti a zároveň zlepšují náš 11

metabolismus a pomáhají odstraňovat z těla škodliviny. Neutralizují účinky nadměrného solení, zlepšují zrak a pomáhají organismu bojovat se stresem. Z hlediska prevence a zdraví je velmi významný vysoký obsah lykopenu. Tento karotenoid je velmi dobrým antioxidantem, který chrání naše tělo před rakovinou. Navíc zlepšuje funkci prostaty a může být prospěšný při srdečně cévních onemocněních. Náš organismus tuto látku vstřebává lépe po tepelném zpracování, takže rajčata bychom měli jíst nejen syrová, ale i v podobě různých polévek a omáček včetně kečupu. U kečupů si musíme dávat pozor na složení (nebo uvařit vlastní domácí). Tato zelenina (i když stále se vedou spory, jestli se nejedná o ovoce) neprospívá organismu pouze uvnitř. Má vliv i na krásu. Okysličuje pleť, regeneruje ji, omezuje vznik vrásek a zpomaluje vnější efekty stárnutí. Rajčatová šťáva se občas využívá i při péči o pokožku. Můžeme jí potírat pigmentové skvrny na rukou či obličeji, u některých typů pleti pomáhá i při boji s různými vřídky a akné. Rajčata jsou zdravá, ale samozřejmě někteří lidé by si na ně měli dávat pozor. Nadměrná konzumace není vhodná při dně, a pokud nás trápí pálení žáhy, také bychom je měli jíst s rozumem. Můžeme je navíc oloupat a tím zlepšit stravitelnost a omezit případné potíže. Opatrnost se doporučuje i kojícím matkám a do dětského jídelníčku bychom je měli zařazovat pomalu a postupně. Mohou vyvolat alergické reakce (Valšíková a kol., 1987, Chadim, 2016). 3.4 Látkové složení rajčat V látkovém složení rajčat převládá zejména voda. Ostatní složky, jejichž obsah se pohybuje zpravidla kolem 5 až 30 %, tvoří většinou sušinu. Mimo ní je v rajčatech malé množství látek, které při běžných nebo málo zvýšených teplotách těkají anebo jsou přítomny jako plyny (Kyzlink, 1988). 3.4.1 Voda Společným znakem pro většinu zeleninových druhů je vysoký obsah vody v pletivech. V každém kilogramu zeleniny konzumujeme přibližně ¾ litru vody biologického původu. Ve vodě jsou rozpuštěné živiny ve fyziologicky přijatelné koncentraci, která vyvolává osmotický tlak blízký osmotickému tlaku tělních tekutin.

12

Rajčata obsahují 95 % vody. Obsah vody kolísá podle druhu, odrůdy, vegetačních podmínek a také i podle stáři a vyspělosti rostliny či plodu. Platí, že plodiny sklízené za suchého prostředí bývají chudší na vodu (bohatší na sušinu) než plodiny, jež vyrostly ve vlhku. Voda je převážně volná, vázaná nebo imobilizovaná. (Kopec, 2010, Kyzlink, 1988). 3.4.2 Alkoholy Alkoholy se v rajčatech vyskytují volné, nebo vázané s nejrůznějšími organickými kyselinami jako estery, ale i v jiných formách. Volné alkoholy jsou produktem běžných fyziologických procesů stárnutí rostlinných pletiv. Za abnormálních podmínek, které vedou ke zřetelnému intramolekulárnímu dýchání, se může zvětšit jejich koncentrace tak, že se stanou senzoricky i biochemicky velmi nepříjemnými (Kyzlink, 1988). 3.4.3 Sacharidy Názvem sacharidy se označují polyhydroxyaldehydy a polyhydroxyketony, které obsahují v molekule tři alifaticky vázané uhlíkové atomy a také sloučeniny, které se v nich tvoří vzájemnou kondenzací za vzniku acetalových vazeb tj. látky, ze kterých vznikají sacharidy hydrolýzou. K sacharidům řadíme také sloučeniny vzniklé ze sacharidů oxidačními, redukčními, substitučními a jinými reakcemi. Podle počtu atomů uhlíku přítomných v molekule se rozeznávají triózy, tetrózy, pentózy, hexózy a jiné. Sloučeniny s aldehydovou funkční skupinou se nazývají aldózy. Sloučeniny s ketonovou funkční skupinou se nazývají ketózy. Sacharidy se vyskytují ve většině buněk a jsou podstatnou složkou sušiny (ovoce a zelenina 70 až 90 %). Důležité jsou jako zásobárna energie, zdroj energie a jsou stavebním materiálem buněk (celulóza, hemicelulóza, chitin) a složkami enzymů, nebo hormonů. Rajčata obsahují sacharidy kolem 4 až 5 % (Velíšek, 2002, Horčin, 2004). Monosacharidy - Monosacharidy, tedy aldózy i ketózy, se podle počtu uhlíku v řetězci dělí na triózy, tetrózy, pentózy, hexózy atd., resp. na aldotriózy, ketotriózy atd. (Velíšek, 2009).

13

Monosacharidy vyskytující se v rajčatech: D(+)-glukóza (hroznový neboli škrobový cukr): Nejvýznamnějším monosacharidem je aldohexóza D-glukózy. Je přítomná v surovinách nejen jako volná, nýbrž i vázaná jako součást oligosacharidů, polysacharidů i mnoha jiných organických sloučenin. Je to cukr poměrně málo sladký, neboť má jen 50 – 70 % sladivosti sacharózy. Rovinu polarizovaného světa otáčí glukóza vpravo, a proto se nazývá dextróza. Obsah Dglukózy v rajčatech je 1,4 % (Kyzlink, 1988, Holland et al., 1991). D(-)-fruktóza (ovocný cukr): Je sladší než sacharóza, obtížně krystalizuje. Je dobře rozpustná ve vodě a při zahřívání karamelizuje. Je-li fruktóza zahřívaná, podléhá zvlášť rychle rozkladnému procesu. Vznikají tak váhové ztráty při prudkém sušení či jiném zahřívání některých cukernatých potravin. Rovinu polarizovaného světla otáčí fruktóza silně vlevo. Obsah D-fruktózy v rajčatech je 1,5 % (Kyzlink, 1988, Holland et al., 1991). L(+)-ramnóza (6-deoxy-L-mannóza): Tvoří barevnou složku nebarevných a barevných heteroglykosidů (Mýlová, 2002, Vodrážka, 1996). L(+)-arabinóza: Je velmi rozšířená ve formě polysacharidů arabanů. Arabany jsou obsaženy v pektinech (Mýlová 2002, Vodrážka, 1996). D(-)-ribóza: Je přirozeně se vyskytující jednoduchý cukr nalezen ve všech živých buňkách. Je součástí ribonukleových kyselin (Řehoř et al., 1973). Disacharidy – Disacharidy jsou tvořeny dvěma cukernými jednotkami, které jsou spojené glykosidickou vazbou. Disacharidy vyskytující se v rajčatech: Sacharóza (řepný cukr nebo třtinový cukr): Neredukující cukr, nejeví mutarotaci a nemůže existovat v anomerních formách. Sacharóza je složená z D-glukózy a Dfruktózy, na které se rozpadá při enzymatické hydrolýze zahřátím ve slabě kyselém prostředí (inverse). Obsah v rajčatech je většinou 0,1 % (Kyzlink, 1988, Vodrážka, 1996, Holland et al., 1991). Maltóza (sladový cukr): Patří mezi redukující cukry a skládá se ze dvou molekul glukózy, ve které se štěpí buď kyselou hydrolýzou, nebo enzymaticky. Druhotně je 14

maltóza zkvasitelná. Je konečným produktem enzymatického štěpení zmazovatěného škrobu a dextrinu (Kyzlink, 1988). Cellobióza: Skládá se z β-D-glukózy a z α-D-glukózy a při částečné hydrolýze celulózy vzniká cellobióza, která je považovaná za stavební jednotku celulózy. Polysacharidy – Polysacharidy jsou vysokomolekulové látky sestávající z mnoha desítek až tisíců cukerných jednotek, nejčastěji hexopyranosových. Vznikají jejich kondenzací za vzniku glykosidových vazeb. Stavebními jednotkami polysacharidů jsou často disacharidy. Jsou nerozpustné ve vodě (Vodrážka, 1996). Polysacharidy vyskytující se v rajčatech: Celulóza: Je složená z monomerů glukózy. Celulóza je nejrozšířenější organickou sloučeninou biosféry. Její vláknité molekuly vznikají spojováním 1400 až 10 000 zbytků D-glukózy β (1→4) glykosidovými vazbami. Vyztužuje a zpevňuje pletiva rostlin i tkáně některých živočichů a buněčné stěny mnohých mikroorganismů, dodává jim pevnost a elasticitu. Obsah celulózy v rajčatech je 0,4 %. Z hlediska konzervace potravin jsou celulóza a její komplexy zajímavé jednak jako složky potravy, které jsou sice energeticky málo využitelné, ale které omezují činitele vedoucí ke vzniku cévních a jiných chorob (Kyzlink, 1988, Vodrážka, 1996, Holland et al., 1991). Hemicelulóza: Vzniká spojením několika paralelně uspořádaných celulózových řetězců stabilizovaných vodíkovými vazbami. Obsahuje jako stavební jednotky různé monosacharidy (D-xylózu, D-galaktózu, L-arabinózu, D-glukózu a uronové kyseliny). V rajčatech je její zastoupení v množství od 0,1 % do 0,2 % (Vodrážka, 1996, Kyzlink 1988). Pektiny: Jsou polysacharidy vyskytující se v různých variantách. Strukturně jsou pektiny tvořeny nejčastěji jednotkami galakturonové kyseliny spojenými vazbou α(1→4). Vyskytují se v rajčatech kolem 2%. Z fyziologického hlediska jsou pektiny velice významnou složkou potravinové vlákniny, ovlivňují pozitivně metabolismus glukózy a snižují hladinu sérového cholesterolu (Komprda, 2003). Kalóza (β-1,3-glukan): Je nevětvený polymer glukózy a většinou přispívá k tzv. mazlavé konzistenci protlaků (Srba, 2006, Mýlová, 2002). 15

Škrob: Je svými stavebními jednotkami tj. molekulami glukózy, chemicky podobný celulóze. Je hlavní zásobní živinou rostlin, sloužící jako pohotová zásoba energie. Většina nativních škrobů je směsí amylázy a amylopektinu. Vyskytují se obvykle v hmotnostním poměru 1:3. Z hlediska fyziologie výživy patří škrob mezi využitelné polysacharidy. Je tráven α-amylázou, která je přítomna ve slinách a pankreatické šťávě a dále isoamylázou která štěpí vazby 1 → 6 (štěpí tedy makromolekulu v místě větvení, na rozdíl od α-amylázy, která štěpí 1→ 4 v lineární molekule amylózy). Většina škrobu je zcela stravitelná. V zelenině se škrob vyskytuje a jeho značnější obsah je znakem přestárlosti plodů (Velíšek, 2002, Kyzlink, 1988, Komprda, 2003). 3.4.4 Heteroglykosidy a třísloviny Heteroglykosidy jsou sloučeniny hexóz (především D-glukózy) nebo pentóz s rozličnými glykosidickými (tj. poloacetálovým hydroxylem) vázanými necukernatými látkami (tzv. aglykony). Reagují většinou neutrálně, výjimečně alkalicky (solanin) nebo kysele (sinigrin). Heteroglykosidy jsou rozšířené v ovoci a v zelenině, zejména ve slupce a v semenech, méně často se vyskytují v dužnině. Uplatňují se po chuťové, vzhledové a aromatické stránce např. jako svíravé (třísloviny) a hořké látky, barviva (antokyany), matečné sloučeniny vonných látek (amygdalin) apod. Některé z nich jsou zdraví škodlivé nebo odštěpují při hydrolýze jedovaté zplodiny (saponiny, solanin, amygdalin) (Kyzlink, 1988). Solanin - Solanin (α-solanin) je hořký a jedovatý glyko-alkaloid, který se nachází v nezralých rajčatech (0,3 %) ve výhonkách brambor a lilku. Solanin se nachází ve všech částech rostliny, jako přirozená ochrana rostliny proti škůdcům. Solanin je velice jedovatý i v malých množstvích, má fungicidní (houbomorné) a pesticidní vlastnosti (Anonym, 1999). Tomatin - Tomatin je obsažený v rajčatech a skládá se z aglykonu tomatidinu a tetrasacharidu lykotetraosy. Ve zralých plodech nepřesahují jeho koncentrace hodnoty, které by vedly k podezření ze zdravotní závadnosti. V nezralých plodech bývá tomatinu i několik set miligramů (ve 100g). Při uložení se tomatin postupně odbourává (Kyzlink, 1988). 16

Třísloviny Třísloviny jsou rostlinné polyfenoly, které jsou charakteristické svíravou, hořkou a trpkou chutí. V trávicím ústrojí mají detoxikační účinky, působí proti bakteriím, virům i střevním parazitům. Brzdí zánětlivé procesy ve střevech a v žaludku a podporují tvorbu žaludečních šťáv. Třísloviny ovlivňují krevní oběh a pomáhají proti nadměrnému pocení. V rajčatech se nachází větší množství tříslovin (Hanousek, 2006; Stratil, 1993, Badinková, 2014). 3.4.5 Bílkoviny Bílkoviny jsou polymery aminokyselin, které vznikly procesem proteosyntézy. Obsahují v molekule více než 100 aminokyselin vzájemně vázaných peptidovou vazbou do lineárních řetězců. Bílkoviny jsou základním stavebním materiálem buněk a tkání. Štěpení bílkovin probíhá enzymaticky nebo hydrolyticky a vznikají jednodušší proteiny, další aminokyseliny až se nakonec degradují na finální štěpné produkty jako oxid uhličitý, voda, sirovodík, amoniak a aminy. Zelenina obecně obsahuje velmi malé množství bílkovin (od 0,5 do 5 %). Obsah bílkovin u rajčat je kolem 1 % (Velíšek, Hajšlová, 2009, Kyzlink, 1988, Kopec, 2010, Horčin, 2004). 3.4.6 Lipidy Lipidy se definují jako přírodní sloučeniny obsahující vázané mastné kyseliny o více než třech atomech uhlíku v molekule. Tuky (lipidy) přítomné v zelenině nejsou jako zdroj energie významné. Malá množství lipidů v zelenině, jsou vázána v různých aromatických složkách a podílejí se tak na tvorbě vůně a chuti. V rajčatech je obsah lipidů kolem 0,2 – 0,3 %. Pozoruhodný je obsah tuku v semenech plodů, proto dochází někdy k nepříznivým senzorickým změnám (žluklým přípachům) rajčat, která nebyla před termickým zpracováním odsemeněna (Velíšek, Hajšlová, 2009, Kopec, 1998, Kyzlink, 1988) 3.4.7 Kyseliny V rajčatech se organické kyseliny nachází jako volné nebo jako vázané soli s anorganickým kationtem nebo jako estery. V zralých plodech jsou převážně kyseliny ve formě kyselých solí. V nezralých plodech se nachází kyseliny volné. Obsah volných 17

kyselin stanovíme v jejich výluhu jako titrační kyselost, kterou vyjadřujeme jako množství převládající kyseliny v potravině (Drdák 1989, Kyzlink, 1988). Kyselina jablečná – je výborně rozpustná ve vodě i v alkoholu. Má čistě kyselou a velice příjemnou chuť. Nezpůsobuje zdravotní potíže a patří mezi stabilní kyseliny (Kyzlink, 1988). Kyselina citronová – je velmi dobře rozpustná ve vodě. Chuťově je méně příjemná a dieteticky méně vhodná než kyselina jablečná (Kyzlink, 1988). Kyselina vinná – její zastoupení v rajčatech je jen ve velmi malé míře (Drdák, 1989). V přezrálých plodech rajčat se vyskytují i kyselina šťavelová (0,05 až 0,06) a kyselina jantarová (Šapiro a kol., 1988). 3.4.8 Minerální látky Minerální látky se definují jako prvky obsažené v popelu potraviny nebo přesněji jako prvky, které zůstávají ve vzorku potraviny po úplné oxidaci organického podílu na oxid uhličitý, vodu aj. Minerální látky lze klasifikovat podle různých kriterií, např. s ohledem na jejich množství, nutriční a biologický význam, účinky ve stravě a původ. Podle množství dělíme minerální látky do třech skupin:  majoritní minerální prvky dříve nazývané makroelementy, které se vyskytují v potravinách ve větším množství (ve stovkách až deseti tisících mg.kg -1). Patří sem Na, K, Mg, Ca, Cl, P a S.  minoritní minerální prvky jsou v potravinách obsaženy v menším množství. Patří sem Fe a Zn.  stopové prvky (mikroelementy) jsou zastoupené ještě v nižších koncentracích (desítky mg.kg-1 a méně). Patří sem Al, As, B, Cd, Co, Cr, Cu, F, Hg, I, Mn, Mo, Ni, Pb, Se, Sn, (Velíšek, Hajšlová 2009). Zelenina je dobrým zdrojem minerálních látek. Minerální látky jsou potřebné pro lidský organismus jako stavební složky (vápník, fosfor) nebo jako součást enzymových systémů (železo, draslík) (Kopec, 2010).

18

Tab. č. 1 - Obsah minerálních látek v rajčatech

mg.kg-1

Prvek Ca – vápník

260

Fe – železo

11,8

Na – sodík

63

Mg – hořčík

200

P – fosfor

260

Cl – chlor

600

K – draslík

2970

Zn – zinek

2,2

J – jód

0,027

Mn – mangan

1,4

S – síra

188

Cu – meď

0,10

(Kopec, 2010)

Minerální látky v rajčatech Vápník (Ca) – se nachází v těle člověka v množství asi 1000 – 1300 g, z čehož převážná většina je vázána v kostní, resp. zubní tkáni spolu s fosforem ve formě fosforečnanu vápenatého (hydroxyapatit). K základním funkcím vápníku v organismu člověka patří:  výstavba kostní tkáně  účast v procesech srážení krve  aktivace enzymů: adenylátcykláza, ATPáza, v této roli působí vápník ve vazbě na polypeptid kalmodulin.  zprostředkování přeměny elektrického signálu na chemický - v nervových zakončeních (Komprda, 2003) Železo (Fe) – Železo je složkou proteinů určených v organismu k transportu kyslíku: hemoglobinu resp. myoglobinu. Železo obsahuje důležité enzymy zabezpečující 19

v organismu pochody oxidace/redukce: cytochromy, dioxygenázy, hydroxylázy, katalázy a peroxidázy. Železo obsažené v potravinách rostlinného původu je vázané ve sloučeninách typu kyseliny fytové, resp. kyseliny šťavelové a dále v alginátech a taninech. Toto železo se označuje jako nehemové (Komprda, 2003). Sodík (Na) - Ve formě kuchyňské soli (NaCl) v přiměřeném množství působí příznivě proti vzniku srdečních chorob. Nadměrný příjem soli způsobuje zvýšení krevního tlaku (Prugar a kol., 2008). Hořčík (Mg) – Hořčík se podílí na metabolických dějích spojených s tvorbou/rozkladem ATP, stabilizací makromolekul DNA, aktivací některých enzymů: fosfokinázy, fosfázy, ovlivňuje propustnost buněčných membrán, zajišťuje správné funkce nervových buněk. Nedostatek hořčíku má za následek zvýšení neuromuskulární dráždivosti, naopak jeho nadbytek vede k útlumu nervové činnosti (Komprda, 2003). Fosfor (P) - Společně s vápníkem je nezbytným prvkem pro tvorbu kostí, zubů a pro látkovou výměnu. Nedostatek fosforu se projevuje nedostatečným ukládáním vápníku v kostech a zubech a poruchou funkce ledvin (Prugar a kol., 2008). Chlor (Cl) – Chlor udržuje v těle osmotický tlak (Prugar a kol., 2008). Draslík (K) - Draslík je důležitý pro správnou funkci enzymů a pro mezibuněčný metabolismus. Při nedostatku draslíku vznikají poruchy činnosti svalů, srdečního rytmu, nervové činnosti a trávení (Prugar a kol., 2008). Zinek (Zn) – Základní funkce zinku jsou v oblasti činnosti některých enzymů metabolismu bílkovin, sacharidů, tuků a nukleových kyselin, zabezpečuje činnosti některých hormonů, správnou činnost imunitního systému, správného růstu organismu a hojení ran (Komprda, 2003). Jod (I) – Jod je součástí hormonů štítné žlázy tyroxinu (T4) a trijodthyroninu (T3), což jsou chemicky jedovaté deriváty aromatické aminokyseliny tyrozinu. Jod zabezpečuje

20

termogeneze (fyziologická produkce tepla v těle), zabezpečuje růst a vývoj orgánů a podílí se na syntéze bílkovin (Komprda, 2003). Mangan

(Mn)

–

Funkce

manganu

plyne

z jeho

přítomnosti

v enzymu

pyruvátkarboxyláze, který katalyzuje reakci pyruvát → oxalacetát. Nedostatek manganu se projevuje poškozením skeletu s následkem deprese růstu, poruchami reprodukce a neurologickými poruchami (Komprda, 2003). Síra (S) – Síra je nezbytná pro biochemické pochody ve formě biokatalyzátoru a sirných aminokyselin (Prugar a kol., 2008). Měď (Cu) – Měď je esenciálním stopovým prvkem přítomným v aktivních centrech řady tzv. kuproenzymu. Základní funkcí mědi spočívá v účasti ve struktuře některých metaloenzymů, s antioxidační funkcí, konkrétně superoxiddismutázy. Další funkce mědi je účast v biosyntéze ceruloplasminu (Prugar a kol., 2008, Komprda, 2003). 3.4.9 Vitamíny Vitamíny jsou součástí enzymatického systému, který povzbuzuje a reguluje intenzitu probíhajícího metabolismu. Tím udržuje všechny tělesné systémy v provozu přesně v takové intenzitě, která je právě v daný okamžik nutná. Jejichž spotřeba stoupá zvláště při namáhavých nebo dlouhodobých tělesných zátěžích (Mindell, 2000). Tab. č. 2 - Vitamíny v rajčatech

mg.kg-1

Vitamín B1 - thiamin

0,92

B2 – riboflavin

0,76

B6 – pyridoxin

1,16

PP – niacin

5,30

B9 – folacin (kys.listová)

0,37

kys. pantotenová

3,00

C – kys. askorbová

224

E – tokoferol

12,20

H – biotin

0,015

(Kopec, 2010) 21

Thiamin – Thiamin je ve vodě nerozpustný. Působí proti poruchám nervového systému, jako složka enzymů se účastní přeměny tuků, sacharidů a aminokyselin (Mindell, 2000, Kopec, 2010) Riboflavin – Riboflavin je ve vodě rozpustný a snadno se vstřebává, patří mezi růstové činitele a podporuje okysličovací procesy v lidském těle (Mindel, 2000, Kopec 2010). Pyridoxin – Vitamín je ve vodě rozpustný. Chrání cévy před kornatěním a předčasným stárnutím, zabezpečuje funkci jater, nervové soustavy i přeměnu dusíku. Je součástí některých enzymů (Mindell, 2000, Kopec, 2010). Niacin – Vitamín je ve vodě rozpustný a je součástí komplexu B vitamínu. Chemicky jde o kyselinu nikotinovou a její amid. Je koenzymem reduktáz, ovlivňuje energetický metabolismus (Mindell, 2000, Kopec, 2010). Kyselina listová – Ve vodě rozpustný vitamín, člen B – komplexu. Kyselina listová má antianemický účinek, ovlivňuje krevní tvorbu a přeměnu bílkovin v těle. V lidském těle se podílí na tvorbě serotoninu, kterému se říká hormon štěstí. Navozuje dobrou náladu a entusiasmus (Mindell, 2000, Kopec, 2010). Kyselina pantotenová – Rozpustná ve vodě, součást komplexu vitamínu B. Zabraňuje předčasnému šedivění, vypadávání vlasů, nervovým a kožním poruchám, poruchám nadledvinek a trávicího ústrojí. Je součástí enzymů (Mindell, 2000, Kopec, 2010). Kyselina L - askorbová – Rozpustná ve vodě, působí jako antioxidant. Obsah vitamínu C je dán přítomností kyselin askorbové a dehydroaskorbové. Kyselina L - askorbová se syntetizuje s glukózou přes kyselinu glukuronovou v tělech rostlin a většiny živočichů. Při správném zásobování organismu vitamínem C se zvyšuje činnost mozku a urychluje se nervově svalová reakce. Vitamín C se slučuje s kyslíkem a ztrácí tím svoji účinnost. Jeho rozklad podporuje přítomnost železa, mědi a enzymů, které se uvolňují z narušeného pletiva (krájením apod.). Na rozkladu se podílí rovněž zvýšená teplota a světlo. Tepelná příprava rajčat může snížit obsah vitamínu C až na polovinu (Mindell, 2000, Kopec, 2010, Horčin, 2004).

22

Tokoferol – Vitamín rozpustný v tuku. V těle se skladuje v játrech, v depotním tuku ve svalech, děloze, varlatech, nadledvinkách a krvi. Tokoferol působí jako antioxidant. Zvyšuje životnost červených krvinek a zpomaluje stárnutí. Také se označuje jako antisterilní vitamín (Mindell, 2000, Kopec, 2010). Biotin – Je nepostradatelný pro normální funkci pokožky. Podílí se na metabolismu mastných kyselin. Zařazuje se do skupiny vitamínů B (Kopec, 2010). 3.4.10 Barviva V každém ovoci, zelenině a v surovinách živočišného původu je soubor barviv, který jim dává při určitém pH charakteristické zbarvení. Přirozená barviva patří k bezdusíkatým látkám a to jednak ke karotenoidům, jednak k flavonoidům. Významné jsou i některá dusíkatá barviva a to zejména chlorofyl (Kyzlink, 1988). Barviva obsažená v rajčatech: Karotenoidy – Tyto pigmenty mají žlutou, oranžovou, někdy červenou barvu a nacházejí se v rostlinných i živočišných surovinách. Jsou složené z izoprenových molekul a vytvářejí dvojné vazby, které podmiňují jejich barevnost. Karotenoidy aktivně působí na zlepšení funkce mnoha orgánů lidského těla, chrání před degenerací a zápalem čočky. V lidském těle působí antioxidačně a některé snižují hladinu cholesterolu, nebo snižují riziko nádorových onemocnění (Horčin, 2004, Kopec, 2010)  β-karoten – Je nejznámějším a technologicky nejdůležitějším barvivem, představující provitamin A. V lidském těle (v játrech) se pomocí enzymů karotináza z jedné molekuly β-karotenu vytvoří dvě molekuly vitamínu A. Jeho zastoupení v rajčatech je 3,59 mg.kg-1 (Horčin, 2004).  Lykopen – je karotenoid, který se většinou získává z rajčat a rajčatových produktů kde je jeho zastoupení až 10 mg.kg_1. V rajčatovém protlaku až pětkrát více. Lykopen je účinný antioxidant. Vyšší obsah lykopenu v krevním séru průkazně souvisí s nižším rizikem výskytu infarktu myokardu a s prevencí rakoviny (Kopec, 2010).  Xantofyl - je sloučenina ze skupiny karotenoidů, barviv, které barví svého nositele od žluté až po červenofialovou barvu. Barva je vyvolána systémem 23

většího množství konjugovaných dvojných vazeb (11 a více). Xantofyly jsou rozpustné v tucích a nepolárních rozpouštědlech. V rajčatech se jejich zastoupení pohybuje do 1 mg.kg-1 (Anonym, 2012). Chlorofyl – se nachází v zelených částech rostlin. Patří mezi pyrolová barviva, typická pro zelenou barvu listů a nezralých plodů. Podléhá rozkladu při stárnutí pletiv, zrání plodů nebo při zpracování a mění se na olivově zelený feofytin, na světlozelený chlorofylin, případně na hnědý feoforbin. Chlorofyl vykazuje protirakovinné účinky a má příznivý vliv na tvorbu červených krvinek (Kopec, 2010). 3.4.11 Pachové látky Do této skupiny je třeba zařadit množství chemicky značně různorodých těkavých látek, které jsou v neúdržných potravinách přítomny jen v poměrně malém množství, a i přesto jim dodávají charakteristické aroma nebo nepříjemný přípach a spolurozhodují tak o jejich senzorické hodnotě. Charakteristickou vůni rajčat vytváří 200 pachových látek, z nichž typické jsou 3-methylnitrobutan a 2-izobutylthiazol. (Kyzlink, 1988, Dobešová, 2014). 3.4.12 Plyny V pletivech a tkanivech konzervárenských surovin existují dutiny, v kterých jsou volné plyny. Plyny jsou i v buněčných vakuolách a rozpuštěné v rostlinných šťávách. Hmotnost plynů není velká, velký je jejich objem. Spontánní interakce tkáňového kyslíku v biochemicky odumírajících pletivech bývají počátkem nežádoucích ovlivnění jejich senzorické a nutriční hodnoty (Horčin, 2004, Kyzlink, 1988). 3.5 Nároky na půdní a klimatické podmínky Rajčata patří k teplomilným zeleninám. Pro klíčení semen je minimální teplota 9 °C a pro růst rostlin 10 °C. Při teplotách pod 15 °C dochází k poruchám ve vývoji květu. Poruchy růstu nastávají i při vysokých teplotách nad 30 °C. Červené barvivo lykopen se tvoří při teplotě vyšší než 16 °C. Optimální teploty pro pěstování rajčat jsou 20 - 28 °C. Kromě teploty jsou rajčata závislá na dostatku vláhy. Pro pěstování jsou nejvhodnější humózní, záhřevné, hlinitopísčité až písčitohlinité půdy s pH 5,5 - 7. Zcela nevhodné jsou zamokřené, těžké půdy nebo půdy extrémně lehké. Rajčata vyžadují dostatek vláhy, ve srovnání s baklažánem a paprikou však mají nároky nižší, protože 24

mají hlubokou kořenovou soustavu. Platí to především pro rajčata z přímého výsevu, která mají hlubší kořenový systém. Závlaha je nutná především u rajčat tyčkových, u nichž je vysoká intenzita pěstování. V osevním postupu se rajčata zařazují po sobě v čtyřletém odstupu. Pěstování v monokultuře způsobuje snížení výnosu, které se projevuje již ve druhém roce pěstování, kdy dochází k jeho poklesu o 10 – 20 %. Vhodnými předplodinami jsou jeteloviny, obilniny, okopaniny kromě brambor, luskoviny případně kořenová a košťálová zelenina. Zařazují se do I. tratě. Dávky chlévského hnoje jsou 40 – 50 t/ha. Výnos 1 t odčerpá z půdy 2,75 kg N, 0,38 kg P, 3 kg K, 2,25 kg Ca a 0,25 kg Mg. Dusík se dodává ve dvou dávkách – jako základní hnojení a přihnojení v době, kdy první plody mají velikost vlašského ořechu. Rajčata jsou citlivá na čerstvé vápnění. Draslík má vliv na velikost plodů a aplikuje se v síranové formě (Petříková a kol., 2006, Malý a kol., 1998). 3.6 Technologie pěstování rajčat Rajčata se množí převážně generativně, i když vzhledem k snadné tvorbě adventivních kořenů je možné také vegetativní množení zakořeňováním postranních řízků. Přesto se tento způsob v praxi příliš nerozšířil, protože porost z takto získaných sazenic je značně nehomogenní (Petříková a kol., 2006). Technologie pěstování rajčat  Pěstování keříčkových odrůd pro průmyslové zpracování. Sklizeň je mechanizovaná, pěstuje se převážně z přímého výsevu. Sklizeň by měla proběhnout do konce září, jinak dochází k přezrání plodů a poškození prvními mrazy. Při mechanické sklizni můžeme podpořit jednorázové dozrání plodů Ethrelem, nebo Flordimexem, ve stadiu 10 – 15 % zralých plodů. K usnadnění sklizně můžeme použít desikanty (např. Harvade 25 F) v době, kdy uzrálo 40 – 60 % plodů. Odrůdy: Salus, Opál, Odeon, Titan a jiné (Petříková a kol., 2006).  Pěstování keříčkových odrůd pro přímý konzum. Sází se po 15. květnu, kdy již nehrozí poškození ranními mrazy. Sklízejí se ručně, pěstují se z předpěstované sadby. Tento způsob má jen okrajový význam. Odrůdy: Aneta, Julia, Diana, Radka, Vilma, Imun, Robura a jiné (Petříková a kol, 2006). 25

 Pěstování tyčkových odrůd k přímému konzumu. Velmi intenzivní způsob pěstování využívaný na menších plochách. Pěstují se z předpěstované sadby. Sklizeň probíhá ručně probírkou. Odrůdy: Tornádo F1, Tajfun F1, Torino F1, Stupické polní rané a jiné (Petříková a kol. 2006). 3.6.1 Předpěstování rajčatové sadby Sadba se pěstuje v krytých prostorech, u odrůd pro průmyslové zpracování nejčastěji výsevem do minisadbovačů se 160 buňkami, u tyčkových odrůd s 96 buňkami, častěji však jako sadba hrnková (výsevem semen do výsevní misky a přepichováním klíčných rostlin do hrnků). Sadbu lze pěstovat i výsevem ručním secím strojkem na záhon – sadba prostokořenná. Osivo se vysévá mořené v polovině března. K výsevu se používají zahradnické substráty. Sadba se předpěstovává 40 – 60 dní. Vysazují se otužené rostliny. Sadba tyčkových rostlin má mít osm pravých listů, výšku 250 mm a dobře vyvinutý pravý vijan. Sadba keříčkových odrůd předpěstovaných v minisadbovačích je menší a má výšku 100 – 150 mm a čtyři pravé listy (Petříková a kol., 2006). 3.6.2 Zpracování půdy Základní zpracování půdy na podzim se skládá s podmítky, zaorání chlévského hnoje, střední a hluboké orby se zapravením superfosfátu a síranu draselného. Mezi jarní přípravu půdy patří urovnání povrchu smykem a vláčením, udržení bezplevelného stavu kultivátorováním, případně se záhonuje. Dva týdny před výsadbou se zapraví dusíkatá hnojiva, případně druhá polovina superfosfátu a síranu draselného (Petříková a kol., 2006). 3.6.3 Výsadba Vysazuje se od konce dubna (s ochranou proti nízkým teplotám použitím netkané textilie) nebo po květnových mrazících. Termín výsadby má rozhodující vliv na ranost sklizně. Textilie se odstraní za 2 - 3 týdny po výsadbě (po uplynutí nebezpečí mrazíků). Keříčkové odrůdy se vysazují sázecím strojem na rovný povrch nebo na záhony do dvouřádků 1,2 – 1,3 + 0,35 – 0,4 m a v řádcích na vzdálenost 0,3 m. Před výsadbou se pozemek ošetří herbicidy (Petříková a kol., 2006). 26

3.6.4 Pěstování z přímého výsevu Touhle technologií se pěstují keříčková rajčata určená k průmyslovému zpracování. Rajčata se vysévají mezi 10. a 25. dubnem, hloubka výsevu je 20 – 35 mm. V době výsevu by měla dosáhnout průměrná teplota půdy v poledních hodinách v hloubce 50 mm 14 °C, a to po dobu tří dnů. Vysévá se na záhony, častěji na rovný povrch do dvouřádků vzdálených 0,35 – 0,4 m s mezerou 1,2 – 1,3 m. Vzdálenost v řádku je 0,15 m. Vysévat lze i po dvou semenech na vzdálenost 0,25 – 0,3 m. Porost se již nejednotí. Výsevek je 0,4 – 1 kg (Petříková a kol., 2006) 3.6.5 Ošetření během vegetace Ošetření keříčkových odrůd spočívá v plečkování, v okopávce, zapravení herbicidů s účinnou látkou metribuzin. Závlaha bývá nutná u porostů vysazovaných (80 mm ve 3 – 4 dávkách). Součástí ošetření je ochrana proti chorobám, z nichž nejzávažnější je plíseň bramborová. K usnadnění mechanizované sklizně lze použít desikant a defoliant v době, kdy dozrálo 40 – 60 % plodů. Účelem desikace je ukončení růstu rostlin, zmenšení objemu rostlinné hmoty a usnadnění kombajnové sklizně (Petříková a kol., 2006). 3.7 Choroby a škůdci rajčat Vadnutí rajčat Původce choroby – Fusarium oxysporum, Verticillium alboatrum, V. dahliae, Sclerotinia sclerotiorum. Choroba se projevuje pomalým nebo náhlým vadnutím listů. V závislosti na konkrétním případě a patogenu rostlina rychle nebo pomalu celá zvadne a uschne. Vadnutí se vyskytuje při častém pěstování rajčat. Zdrojem infekce jsou rostlinné zbytky, půda a osivo (Hudec, Gutten, 2007). Stolbur rajčete Původce choroby – Stolbur phtrytoplasma. Příznaky lze pozorovat na všech nadzemních orgánech rostliny. Vrcholky rostlin mají ztloustlé stonky, zkrácené internodia a vyznačují se vertikálním růstem. Listy jsou silně redukovány, zakrsávají a tuhnou. Plody bývají zakrslé, zdřevnatělé a špatně vybarvené. 27

Patogen přenášejí některé druhy cikád. Zdrojem infekce jsou nejčastěji svlačec rolní a jetele, úhorové plochy a rumiště, odkud infikovaní přenašeči nalétávají na kulturní porosty (Hudec, Gutten, 2007). Nerovnoměrné dozrávání plodů rajčete Příčina choroby – komplex faktorů Plody rajčete nerovnoměrně dozrávají a na červených plodech zůstávají v blízkosti stopky zelený prstenec. Po rozkrojení rajčete zůstává dužnina v místě zeleného prstence zelená a tvrdá. Choroba je způsobená jednostranným a nadměrným hnojením dusíkem, spolu s nedostatkem boru a draslíku (Hudec, Gutten, 2007). Fyziologická svinutka listů rajčete Příčina choroby – komplex faktorů Choroba se projevuje svinováním nejspodnějších listů podél listové žilnatiny směrem nahoru. Choroba postihuje svinováním nejstarší a nejníže položené listy. Příčinou je náhlá ztráta listové plochy (Hudec, Gutten, 2007). Virová bronzovitost rajčete Původce choroby – Tomato spotted wilt virus. Na rajčatech se infekce projevuje zhrubnutím žilnatiny mladých listů, někdy s drobnými nekrotickými kroužky. Typickým příznakem na plodech jsou žluté až světle červené „bronzovité“ skvrny. Častým primárním zdrojem infekce jsou vegetativně množené okrasné rostliny, ze kterých se na ostatní rostliny rozšiřuje třásněnka (Hudec, Gutten, 2007). Bakteriální tečkovitost rajčete Původce choroby – Pseudomonas syringae pv. tomato. Bakterie vytváří na listech tmavé skvrny, obklopené výrazným žlutým dvorcem. Na stoncích, listových a květných stopkách se tvoří vodnaté tmavohnědé léze. Na plodech lze pozorovat malé, tmavé až černé skvrny okrouhlého nebo nepravidelného tvaru. Skvrny zasahují jen epidermální pletivo, nepřechází hlouběji do dužniny. Bakterie napadají jen zelené plody (Hudec, Gutten, 2007).

28

Bakteriální skvrnitost rajčete Původce choroby – Xanthomonas campestris pv. vesicatoria. Na listech patogen vytváří tzv. fialově šedé skvrny s černým středem. Na napadených nezdravých plodech se nejdříve objevují vodnaté skvrny, později skvrny zhnědnou, až zčernají. Na plodech se tvoří praskliny, přes které můžou proniknout původci sekundárních hnilob. Zdrojem infekce bývá především kontaminované osivo (Hudec, Gutten, 2007). Plíseň bramborová Původce choroby – Phytophthora infestans. Na starších listech se plíseň objevuje v podobě vodnatých tmavozelených skvrn, které jsou při vlhkém počasí ze spodní strany listu pokryté jemným šedobílým povlakem. Na stoncích se objevují hnědé skvrny. Na nezralých plodech příznaky začínají menšími šedozelenými skvrnami, které postupně tmavnou, a choroba zachvátí celý plod. Podobné skvrny vznikají aj na zralých plodech. Plody po napadení opadávají (Hudec, Gutten, 2007). Alternáriová skvrnitost rajčat Původce choroby – Alternaria porri f. sp. solani. Na starších plodech se tvoří vpadnuté, černé skvrny, dužnina černá a zasychá, silně napadené plody opadávají a podléhají hnilobě. Choroba postihuje i listy, kde se tvoří tmavohnědé skvrny se žlutým okrajem. Chorobu vyvolává houba, která se šíří na rajčata z rostlinných zbytků, nebo z porostu brambor (Hudec, Gutten, 2007). Septoriová skvrnitost rajčete Původce choroby – Septoria lycopersici. Příznaky choroby jsou chlorotické, vodnaté drobné skvrny na spodní straně listů. Ve středu skvrn se tvoří černé tečky – pyknidy. Listy postupně odumírají a usychají. Houba přezimuje na zbytcích napadených listů rajčat. Primární infekce vzniká za deštivého počasí (Hudec, Gutten, 2007).

29

Čerň rajčatová Původce choroby – Fulvia fulva. Čerň je typickou chorobou skleníkových rajčat. Houba napadá nejdříve nejspodnější listy a šíří se směrem nahoru. Na vrchní straně listů se objevují žluté skvrny, na spodní straně se vytváří sametově hnědý povlak. V konečném stádiu listy žlutnou a usychají. Zdrojem infekce jsou rostlinné zbytky (Hudec, Gutten, 2007). Virová mozaika rajčat Původci choroby – Tobacco mosaic virus, Tomato mosaic virus. Při napadení rajčat „zelenými“ kmeny (Tobacco mosaic virus) se na mladých listech vytváří tmavě a světlezelená skvrnitost. Rostliny mají zpomalený růst, listy jsou deformované puchýřky. Tzv. „žluté“ kmeny (Tomato mosaic virus) způsobují aukubovou mozaiku, která je pro rajčata škodlivá. Virus se lehce přenáší mechanicky – šťávou už při nepatrném poranění rostlin (Hudec, Gutten, 2007). Černopáska bavlníková – Helicoverpa armigera. Housenky můry poškozují plody rajčat. Na plodech jsou viditelné vstupní otvory. Vnitřní část plodu je poškozena požerky (Hudec, Gutten, 2007). Mandelinka bramborová – Leptinotarsa decemlineata. Brouci napadají porosty rajčat lokálně. Na napadených listech je možné pozorovat různě velké požerky (Hudec, Gutten, 2007). Květilka všežravá – Phorbia platura. Klíčící rostliny mají poškozené vegetační vrcholy a děložní listy. Kořeny a kořenový krček jsou vyžrané larvami, rostliny zaostávají v růstu, žloutnou a odumírají (Hudec, Gutten, 2007). Třásněnka zahradní, Třásněnka západní – Thrips tabaci, Frankliniella occidentalis. Na listech, růstových vrcholech a květech napadených rostlin se nachází pro třásněnky typické stříbřité skvrny s černými kupkami trusu uprostřed. Květy jsou deformované, a mladé plody opadávají (Hudec, Gutten, 2007).

30

3.8 Sklizeň rajčat Keříčkové odrůdy určené k průmyslovému zpracování se sklízejí mechanizovaně. Sklizeň začíná v srpnu z porostu založených ze sadby a pokračuje v září z porostů z přímého výsevu. Začíná se sklízet, když je asi 80 % plodů zralých. Opožděné sklizně znamenají ztráty praskáním plodů i poškození mrazy. Plody se třídí ručně přímo na sklízecím stroji, nebo na stacionární lince, případně se třídí pomocí fotobuněk. Vytříděné plody se odváží do konzerváren. Plody lze částečně zpracovat i v podniku, kde se po vytřídění a mytí drtí. Drť se přečerpává do autocisteren a odváží na zpracování. Rajčata určené ke konzervárenskému zpracování mají mít refrakci 5 °Rf. Tyčkové odrůdy a keříčkové odrůdy určené k přímému konzumu se sklízí 2x týdně. Slizně začínají začátkem července a končí koncem září počátkem října. Sklízejí se plody červené, podle požadavků odběratele i růžové. Plody se umístní do přepravek a na stacionární lince se třídí podle velikosti a barvy. Zralé plody se uchovávají při teplotě 8 – 10 °C a 80 – 85 % vzdušné vlhkosti (Petříková a kol., 2006). 3.9 Skladování rajčat Plody rajčat se rozdělují podle zralostních stupňů odvozených od povrchové barvy do 6 skupin (zelená, šedobílá, začínající růžová, růžová, červená, plně červená) u nichž klimakterické minimum je v začínající růžové barvě a vrchol produkce CO2 se shoduje s červenou barvou. Rajčata se předchlazují pouze na 20 °C budou-li následně dozrávat, nebo na 12 °C budou jen skladovaná. Použije-li se tlakové zchlazování na 20 °C dosažené za 2,5 hodiny, pak tyto rajčata zrají rovnoměrněji ve srovnání s rajčaty uloženými na paletě a dozrávající jen při teplotě 23 °C. Optimální skladovací teplota je 19 do 21 °C, při 90 – 95 % vlhkosti. Uložení ˃ 27 °C vede ke zpomalení tvorby červené barvy, naopak ˂ 13 °C, nejen že zpomalují zrání, ale vyvolávají chladový stres rajčat, která jsou zelená. Za uspokojivou řízenou atmosféru se považuje 3 % O2 + 2 % CO2, její účinek se hodnotí tvorbou lykopenu a ztrátou sacharidů, organických kyselin a rychlostí odbourávání chlorofylu. Plynná směs 3 % O2 + 97 % N2 rozšiřuje posklizňové skladování u zralostního stupně zelená rajčata v teplotě 13 °C na dobu 42 dnů, aniž by se vytvářely přípachy. Vůči chladovému stresu jsou rajčata velmi citlivá, v závislosti na stupni zralosti. Zelená rajčata dozrávají v rozsahu teplot od 13 do 21 °C, zatímco zralé plody se mohou skladovat v 10 °C, aniž se projeví viditelné symptomy chladového 31

poškození. Rajčata produkují středně vysoká množství etylenu od 1 do 10 l kg-1 h-1 ve 20 °C. Pro komerční zrání zelených rajčat, které jsou uloženy v teplotě 20 – 21 °C při 90 % relativní vlhkosti, je potřeba koncentrace 50 l.l-1, která zahájí rovnoměrné zrání. Budou-li plody ve stadiu zrání, kdy se právě odboural chlorofyl, pak vysoké kvality se dosáhne za 3 dny po etylenovém ošetření (Goliáš, 2014). 3.10 Mechanické vlastnosti plodů rajčat Při dozrávaní plodů rajčat se uplatňují děje, které ovlivňují chemické složení rajčat tak i mechanické vlastnosti. Mechanické a fyzikální vlastnosti jsou představovány především tvarem a velikostí, pevností, texturou a měrnou hmotností. Fyzikálními vlastnostmi z hlediska spotřebitelských preferencí a posuzování kvality jsou tvar a velikost. Mechanické vlastnosti plodů jsou ovlivňovány kromě chemického složení taktéž histologickou a morfologickou stavbou plodů. U rajčat jsou důležité dva parametry pro stanovení mechanických vlastností a to jsou barva a pevnost. Tyto parametry tvoří tržní hodnotu rajčat a spotřebitelé se na ně zaměřují prioritně. Klimakterické období rajčat je spojeno se změnami, při kterých dochází ke zvýšené intenzitě dýchání a nárůstu etylénu. Mění se zabarvení plodu a obsah nutričně důležitých látek. Zrání rajčat je proces, u kterého dochází ke změně barvy, chuti, struktury a vůně. V rajčatech se nachází karoten (barvivo) a jeho množství závisí na stupni zralosti plodů. Pokud se sklízí zelená rajčata, k dozrávání se používá etylen. Působením etylenu rajčata dozrávají a snižuje se jejich kyselost (Goliáš, 1978, Goliáš, Lebeda, 1978, Goliáš, 1977, Cerevitinov, 1952, Schouten et al., 2007). 3.10.1 Morfologie plodů a jejich vliv na pevnost Nejdůležitější roli z hlediska mechanických a fyzikálních vlastností plodů hraje perikarp. Perikarp (oplodí) se člení na exokarp, mezokarp a endokarp. Perikarp je tvořen s 8-10 vrstvami buněk, se stoupající silou perikarpu stoupá i pevnosti plodů. Exokarp (slupka) je tvořen jednou řadou buněk a má schopnost se natáhnout a tím přispívá k odolnosti plodů. Mezokarp (střední vrstva plodu) je tvořen různě velkými parenchymatickými buňkami. Velikost parenchymatických buněk a síla buněčných stěn silně ovlivňuje náchylnost k mechanickému poškození a praskání plodů. Odrůdy s jemnými, lehce 32

praskajícími plody mají dužninu s velkými buňkami a tenkými buněčnými blanami a odrůdy s pevnými plody mají naopak malobuněčné struktury a silné buněčné stěny. Endokarp (vnitřní vrstva plodu) představuje bariéru mezi lokulární šťávou a mezokarpem. Endokarp je složen s buněk nepravidelného tvaru. Na pevnosti plodů se dále podílejí pektinové látky. Na pektinové látky během zrání působí pektolytické enzymy, přičemž dochází k poklesu pevnosti plodů. Dalším faktorem, který ovlivňuje pevnost plodů rajčat je intenzita dýchání, na kterou má vliv především etylen. Se zvyšující intenzitou dýchání dochází k urychlení zrání plodů a následně jejich měknutí. Intenzita dýchání je závislá na řadě faktorů. Kromě přirozených rozdílů mezi zeleninovými druhy a odrůdami je intenzita dýchání regulovaná vnějšími a vnitřními faktory. Mezi vnější faktory náleží složení atmosféry a teplota a vnitřní faktory jsou například struktura pletiv, chemické složení, stupeň zrání a další činitelé (Lebeda, 1975, Goliáš, 1976). 3.10.2 Texturní parametry plodů Textura charakterizuje mechanické a fyzikální vlastnosti zeleniny a ovoce. Jednotlivé druhy zeleniny lze podle texturních parametrů rozdělit do skupin, které se rozdělují podle oblasti použití. Základní mechanické vlastnosti plodů charakterizují použitelné parametry, jako jsou například:  výběr vhodných odrůdy pro mechanizovanou sklizeň,  výběr odrůd vhodných k přepravě,  výběr odrůd vhodných k posklizňové úpravě,  objektivizace vlastností z konzervárenského a konzumního hlediska,  stanovení optimální doby sklizně,  zjištění odolnosti proti vnějším poškozujícím činitelům (Goliáš, Lebeda, 1979). U zeleniny a ovoce se využívají ukazatelé získaní určitým deformačním zatěžováním vzorku. Nejčastěji se sleduje závislost mezi deformací, tlakem a časem, po který na plod působí tlak za určitých podmínek. Hraničním bodem pevnosti pletiva je tzv. mez biologické makrodeformace, při jejímž překročení dochází k vnitřnímu zhroucení pletiva, narušení soudržnosti buněk a k praskání buněčných stěn.

33

Na tvorbu textury zeleniny a ovoce mají vliv exogenní faktory. Jedním z hlavních faktorů ovlivňující mechanické vlastnosti rajčat je minerální výživa. Experimentálně byla zjištěná vetší odolnost k mechanickému poškození při použití vyšších dávek hnojiv obsahující vápenaté a draselné ionty. Účinek těchto iontů má pozitivní vliv na tvorbu a zvyšování hladiny protopektinu v plodech, naopak se zvyšujícími dávkami dusíkatých hnojiv, docházelo k poklesu pevnosti plodů. Minerální výživa ovlivňuje také odolnost plodů vůči praskání, které je způsobeno nadbytkem vody v pletivech perikarpu. Dalším faktorem, který má vliv na texturu rajčat je teplota. Lze obecně hodnotit, že se zvyšující se teplotou během pěstování, zpracování a skladování pevnost plodů klesá. Na změnách textury plodů se podílí mnoho dalších činitelů, jako jsou např. vláhové podmínky, mikrobiální napadení, vodní režim rostliny, působení chemikálií apod (Goliáš, Lebeda, 1979). 3.10.3 Měrná hmotnost plodů rajčat Během vývoje a zrání plodů dochází ke zvyšování měrné hmotnosti. Průměrné hodnoty zelených plodů se pohybují v rozmezí 920 – 960 kg.m-3. Průměrné hodnoty červených plodů se pohybují v rozmezí 990 – 1100 kg.m-3. Hodnoty se liší jednak v závislosti na obsahu rozpustných pevných látek, nebo vlivem některých poruch jako je skvrnité zrání nebo dutost plodů. Plody určené pro jednorázovou sklizeň by měli mít měrnou hmotnost minimálně 1000 kg.m-3, plody s nižší měrnou hmotností se považují z technologického hlediska za nestandardní. Pro stanovení měrné hmotnosti bývají plody rajčat tříděny před konzervárenským zpracováním a jako měrný roztok se nejčastěji používá voda, v nichž zralé plody klesají ke dnu a jsou dopravovány k dalšímu zpracování. Pro posuzování technologické kvality je hmotnost plodů důležitým kritériem. (Goliáš, Lebeda, 1978). 3.11. Techniky používané k určování mechanických vlastností rajčat Techniky používané k určování mechanických vlastností rajčat se rozdělují na destruktivní, semidestruktivní a nedestruktivní. Destruktivní metody se vyznačují tím, že u vzorku je dosaženo biologické meze pevnosti. Nejčastěji bývají použity u neporušeného biologického materiálu a u jeho anatomických částí jako jsou geometrická výseč pletiva a exokarp. Tlakové destruktivní 34

testy se používají ke zjišťování pevnosti celých plodů a to takovým způsobem, že na celé plody je působeno tlakem přítlační desky, přičemž tlak je vyvíjen buď mechanizovaně pomocí pákového mechanismu, případně pomocí dvouramenné páky se závažím, nebo ručně (ruční penetrometr). Nevýhodou těchto přístrojů je nepřesná identifikace momentu prasknutí. Nejčastěji se pro plodovou zeleninu používají penetrační metody. Penetrační metody jsou založené na měření pevnosti ve střihu a zaznamenávají mez biologické pevnosti v průběhu dozrávaní plodů. Hlavním úkolem metody je charakteristika lokálního prasknutí slupky penetrační technikou. Semidestruktivní metody se používají pro rozlišení odrůdových vlastností po sklizni. Pro tyto metody je charakteristické, že nedochází k viditelnému poškození materiálu a není dosaženo jeho meze pevnosti. Jedná se o deformační testy, kde se při zvoleném konstantním tlaku měří hloubka protlačení, přičemž nedojde k proniknutí penetračního tělesa do vzorku. Nedestruktivní metody se u rajčat téměř nepoužívají (Goliáš, 1976, Goliáš, 1977). 3.12 Možnosti zpracování rajčat Rajčata se pěstují téměř ve všech zemích světa. Mezi pět největších světových producentů rajčat patří Čína, USA, Indie, Turecko a Egypt. V České republice bylo v roce 2015 sklízeno 4771 tun rajčat. Rajčata patří mezi důležitou surovinu konzervárenského průmyslu. Zpracovávají se nejčastěji na rajský protlak a kečup (Daubner, 2010). 3.12.1 Operace předcházející zpracování rajčat  Třídění Tříděním se obecně rozumí rozdělování suroviny podle měřitelných fyzikálních vlastností. Suroviny se třídí podle kriterií, mezi které patří barva, tvar, zralost, čerstvost, zdravost a velikost. Na rajčata pro průmyslové zpracování nejsou kladené tak velké požadavky, jako na rajčata pro přímý konzum. Je povoleno mnoho nedostatků, jako jsou například seschnutí plodů, nevybarvenost, přezrálost plodů, poškození sluncem, poškození hmyzem, praskání a jiné. Rajčata pro průmyslové zpracování se třídí podle velikosti a vzhledu tzv. „suchou cestou“, která se může provádět přímo na poli nebo

35

v podniku. Plody se posunují po válečkovém pásu a pracovníci ručně odstraňují nečistoty a také plody s rozsáhlým poškozením. Další způsob třídění rajčat je pomocí automatických zařízení, které jsou vybaveny progresivní elektronikou, spojenou s pohyblivými manipulátory, jenž na základě spektrálního rozboru barvy plodu, dokážou rozeznat zralé rajčata (Kadlec a kol., 2002, Drdák, Studnický, Mórová, Karovičová, 1996, Smith, et al. 1997, Krupička, 2002).  Praní Význam praní pro další postup se zvýrazní tehdy, když si uvědomíme stupeň kontaminace suroviny. Praní neboli umytí plodů patří k nejdůležitější operaci pro zpracování. Praním se rajčata zbavují nečistot v podobě postřiků, špíny, bakterií, plísní, kvasinek atd. K důkladnějšímu odstranění nečistot u rajčat se doporučuje ohřev lázně a použití desinfekce, smáčedel, detergentů, pěnidel. V lázni se rajčata ponechají přibližně 5 minut a následně se sprchují čistou vodou. Lázeň se smí použit pouze jednou (Drdák, Studnický, Mórová, Karovičová, 1996, Smith, et al., 1997).  Přetřídění a upravování Osprchované plody se následně přetříďují, kdy se vybírají jenom ty nejlepší plody, které jsou následně použity pro konzervárenské zpracování v celku a ostatní plody se zpracují na dřeň (pulpu). (Mýlová, 2002). 3.12.2 Výrobky ze zpracovaných rajčat Konzervovaná rajčata Pro výrobu konzervovaných rajčat se používají rajčata v celku, nebo krájená na menší kousky, nebo půlená. Rajčata mohou být konzervovaná v upravované šťávě nebo bez přídavku tekuté složky. Konzervovaná rajčata mohou obsahovat sladidla, sůl, organické kyseliny, koření, zeleninové přísady a různé příchutě. Množství těchto přidaných složek nesmí přesáhnout 10 % hmotnostních. Malé procento plodů rajčat je konzervována jako neloupaná. Odstranění slupky se provádí pomocí louhu (14-20 % NaOH), horké páry nebo horké vody. Před plněním do konzerv se rajčata kontrolují a to v důsledku, že by se mohly na nich vyskytovat zbytky slupek nebo jiné nečistoty. 36

Rajčata nejlepší kvality bývají do konzerv plněná ručně a následně se zalévají rajčatovou šťávou. Ostatní se plní mechanicky nebo ručně a zalévají se šťávou nebo se nechávají bez ní. K okyselení konzervovaných rajčat se používá především kyselina citrónová. V konzervě se musí udržovat pH nižší než 4,6. Po naplnění jsou konzervy uzavřeny a dopravovány po dopravníku komorou nebo tunelem s párou. Teplota uprostřed konzervy nesmí být nižší než 71 °C. Délka cyklu trvá přibližně od 3 do 10 minut, v závislosti na velikosti konzervy (Smith et al., 1997). Rajčatový protlak Rajčatový protlak se vyrábí z rajčat, které mají být stejnoměrně vyzrálá, intenzivně zbarvená, s co nejvyšším obsahem rozpustné sušiny (parametr, který rozhodujícím způsobem ovlivňuje efektivnost výroby). U nás rajčata dosahují 4 – 6 % refraktometrické sušiny, v zahraničí se zpracovávají i plody s refrakcí vyšší než 7 %. Pro zpracování by měly být plody pevné, odolné k pukání a tedy způsobilé k transportu. Rajčata jsou nejdříve operou, vytřídí od plísněmi napadených a nevyzrálých plodů. Po vytřídění následuje drcení a prohřívání suroviny. Při klasické výrobě se rajčata spařují a drtí součastně, nebo se spařuje již rajčatová drť. Někdy je doporučeno odstranění semen před zahřátím pro zamezení možnosti extrakce tuků do konečného produktu. Smyslem prohřátí rajčatové drtě je inaktivace enzymů, zejména pektolytických. Ty jsou v rajčatech velmi aktivní, a pokud nejsou inaktivovány, způsobí v podrcených plodech velmi rychlé odbourání pektinových látek. Při klasickém způsobu výroby je však žádoucí co nejvyšší obsah pektinů, vytvářející pastovitou konzistenci protlaku. Ohřátí drtě se provádí v různých tepelných výměnicích určených pro ohřev kašovitých hmot (90 °C po dobu 1 min.). Tímto způsobem se získává protlak, který je označovaný jako typ hot-break. Další fází výroby je protíraní drtě. Protíraní se provádí na pasírkách. Surový protlak je zhruba pět krát zahuštěn na výslednou konzistenci refraktometrické sušiny 28 %. Zahuštěný protlak se konzervuje tepelnou sterilací a jeho pH bývá v důsledku zkoncentrování kyselin pod hodnotu pH 4,0 a proto se steriluje podle zásad pro sterilaci kyselých potravin. Zahuštěný protlak se pak buď zahřeje při průtoku tepelným

37

výměníkem, vysteriluje mimo obal a asepticky plní do vhodných obalů, nebo se naplní předem a kontinuálně se steriluje v obalech. Konečný výrobek by měl mít jasně červenou barvu, nahnědlé odstíny svědčí o neúměrném zahřívání, měl by mít hustě pastovitou konzistenci. V chuti by neměly být patrné hořké příchutě, většinou svědčící o nadměrném mikrobiálním zamoření suroviny použité k výrobě, nebo růstu některých hub na finálním výrobku (Kadlec a kol., 2002). Rajčatová pasta Výroba rajčatové pasty je obdobná jako u protlaku. Jediný rozdíl je v obsahu rozpustné sušiny. Pasta obsahuje 24 % a více rozpustné sušiny. Rajčatový kečup Kečupem se rozumí zhruba dvakrát až čtyřikrát zahuštěný protlak z rajčat, jehož chuť je upravená díky soli, octa, sladidla a extraktů koření. Z čerstvých rajčat se kečup prakticky nevyrábí. V průmyslovém měřítku se kečup vyrábí ředěním z rajčatového protlaku. Rajčatový protlak se míchá ve vhodné nádobě s vodou a ochucovadly. Stabilitu vzniklého výrobku je třeba upravit stabilizátory (modifikované škroby, pektin apod. v množství cca 2 – 5 %), které brání rozdělování pevného a kapalného podílu a součastně upravují konzistenci kečupu, který má být jemný, lesklý a hladký. Po smíchání jednotlivých ingrediencí následuje kontinuální sterilace podle pravidel kyselé potraviny, a to jak v obalu tak mimo obal s využitím aseptického plnění jako u protlaků. Menší podíl vyrobených kečupů se konzervuje chemicky (kys. sorbová a benzoová), většinou při použití obalů, které neumožňují termosterilaci. Příznivý vliv na stabilitu kečupů mají i fytoncidní látky přítomné v extraktech použitého koření. Hotový kečup by měl obsahovat minimálně 7 % refraktometrické sušiny pocházející z rajčat. Celková koncentrace rozpustné sušiny činí cca 28 % (Kadlec a kol., 2002). Rajčatová kalná šťáva Kalné rajčatové šťávy obsahují vlastní šťávu a jemně macerovanou rajčatovou dužninu. Odstraněné jsou pouze hrubé nepoživatelné části. Předností rajčatové kalné šťávy je dokonalejší zachování látkové hodnoty suroviny, dobré předpoklady pro zachování 38

labilních složek v důsledku účinné inaktivace enzymů a odvzdušnění materiálu během macerace, čímž jsou vytvořeny dobré předpoklady pro možnou další fortifikaci výrobku a výbornou stravitelnost. Základním principem výroby je dokonalé zhomogenizování rajčat, zvětšení povrchu pevných částic, resp. zmenšení jejich průměru, které od určité míry brání trvale sedimentaci pevného podílu, čímž se dosáhne stabilní disperze. Rajčatová kalná šťáva se pak nerozděluje na pomalu sedimentující pevný podíl a čiré sérum. První fáze výroby je výběr suroviny (rajčat) a předběžné operace, jsou požadavky podobné výrobě rozmělněných materiálu. Další fáze je macerace a homogenizace. Během nich musí dojít k inaktivaci oxidáz, odvzdušnění, stabilizace, disperze, popř. zachycení aromatu. Další fáze je dezintegrace, ta se provádí tepelně – mechanickým rozměněním, které je v principu velmi důkladným rozvářením. Tento postup se kombinuje někdy s enzymovou macerací. Další fáze výroby jsou chuťové úpravy a deaerace – odstranění posledních zbytků vzduchu, který by mohl nepříznivě ovlivňovat kvalitu produktu. Následuje homogenizace. Jejím cílem je snížení průměru pevných částic a tím zpomalení jejich sedimentace. Po homogenizaci zbývá výrobek jen stabilizovat vhodným způsobem konzervace. Ideální možnosti je tepelná sterilace mimo obal s následným aseptickým plněním (Kadlec a kol., 2002). Chilli omáčka Chilli omáčka se připravuje z vyzrálých, celých, oloupaných a drcených rajčat. Přidává se sůl, sladidla, ocet, koření, sladký nálev a zelenina. Příprava chilli omáčky je obdobně podobná výrobě kečupu. Obsahuje většinou více pepře, cibule a cukru, které zapříčiňují pálivější chuť. Chilli omáčka se plní do lahví se širším hrdlem. Důvodem je výskyt větších částí rajčat. Hotový výrobek se plní do lahví při teplotě 85 °C (Smith el at., 1997). Rajčatová polévka Rajčatová polévka obsahuje kromě rajčat a vody také cukr, sůl, pšeničnou mouku, kukuřičnou šťávu, modifikovaný škrob, česnek, cibuli, olej, kyselinu citrónovou, hovězí bujón, pro zachování barvy kyselinu askorbovou a koření. 39

Základ rajčatové polévky jsou čerstvá rajčata nebo koncentrát. Do základu se přidá máslo a přivede se k varu, následně se přidá cibule a zvolna se vaří 25 minut. Poté se přidá sůl, cukr, bujón, smíchaný škrob se skořicí a vodou. Po minutě následuje plnění do konzerv, které se uzavírají. Rajčatová polévka se steriluje 30 minut při teplotě 116 °C (Smith, et al., 1997).

40

4. MATERIÁL a METODY

4.1 Rostlinný materiál Materiál pro hodnocení byl vypěstován a odebrán na pozemku Zahradnické fakulty v Lednici. Jedná se o keříčková rajčata pro konzervárenské zpracování. Při sklizni byl vyhodnocen zdravotní stav, praskání plodů a průběh dozrávaní plodů (u jednotlivých odrůd byl zaznamenán počet nezralých plodů). Po odběru byla u každého plodu stanovena hmotnost, výška, šířka, pevnost slupky, barevnost, obsah titračních kyselin, obsah vitamínu C, refraktometrická sušina a množství odpadu. 4.2 Popis odrůd 'ODEON' Poloraná keříčková odrůdu pro mechanizovanou sklizeň. Plody jsou oválné, kulovité s žebrováním. Hmotnost plodu je kolem 70 až 90 gramů. Při standardních podmínkách nepraská. Pro vyšší obsah sušiny je vhodná i k výrobě kečupů. Plody mají vyšší obsah vitamínu A a C. Sklízí se postupně podle zralosti. (Moravoseed, 2013) 'HANA' Poloraná až polopozdní keříčková odrůda. Plody jsou středně velké, kulovité až ploše kulovité, světlejší barvy. Hmotnost plodů je 70 – 90 gramů. Patří mezi výnosnější plody. Rajčata jsou bohatá na betakaroten a vitamín C, slouží i jako zdroj chromu a draslíku. Jsou také vhodná pro osoby s nemocemi srdce či krevního oběhu. (Moravoseed, 2013) 'GALERA' Poloraná odrůda vhodná pro mechanizovanou sklizeň. Plody jsou středně velké, velmi pevné, mírně vejčité, se žíháním u stopky, neopadávají a ani nepraskají. Na jednom keříku je schopnost dozrát až 90 plodů. Hmotnost plodu je kolem 80 – 90 g. Odrůda Galera má vynikající chuť a vyšší obsah vitamínu A a C. (Moravoseed, 2013) 41

'SALUS' Poloraná odrůda vhodná pro mechanizovanou sklizeň. Plody jsou velmi pevné, oválné, bez žíhání. Hmotnost plodu je kolem 60 – 80 g. Pro vyšší obsah sušiny je vhodná i k výrobě kečupů. Rajčata mají vyšší obsah vitamínu A a C (Moravoseed, 2013) 'TERION' Poloraná odrůda vhodná pro mechanizovanou sklizeň. Plody jsou středně velké, velmi pevné, oválné, bez žíhání. Hmotnost plodu je kolem 80 – 90 g. Na jedné rostlině dozrává až 70 plodů. (Moravoseed, 2013). 4.3 Metodika 4.3.1 Rostlinný materiál Pro hodnocení bylo sklízeno 5 odrůd pro konzervárenské zpracování po 15 plodech. Pro stanovení bylo použito 5 plodů od každé odrůdy. U nich se stanovovaly tyto parametry – zdravotní stav, praskání plodů, výška, šířka, délka, hmotnost, vitamín C a pevnost slupky. Dále byla rajčata rozmixována a z homogenátu se stanovily titrační kyseliny a obsah rozpustné sušiny. Dalších 5 plodů z každé odrůdy bylo použito na zjištění množství odpadu. 4.3.2 Zdravotní stav, praskání plodů a vyhodnocení průběhu dozrávání U rajčat byl sledován zdravotní stav a praskání plodu a byl vyhodnocen průběh dozrávaní. Celkově plody byly ve velmi dobrém zdravotním stavu, až na jednu odrůdu, u které se vyskytovala bakterióza – bakteriální tečkovitost rajčete. Dále se u plodů hodnotilo praskání. Praskání plodů rajčat se rozdělilo na radiální a koncentrické. Určuje se rovněž jeho intenzita, která je hodnocena pomocí stupnice od 1 do 7. Stupeň číslo 1 znamená nejmenší počet prasklých plodů, stupeň číslo 3 znamená nepatrný počet prasklých plodů a stupeň číslo 7 je označován za kritický (Anonym 1996). Průběh dozrávání se hodnotil zaznamenáním nezralých plodů rajčat u každé odrůdy.

42

4.3.2 Hmotnost plodů Hmotnost plodů byla stanovena v gramech s přesností na jedno desetinné místo. 4.3.3 Rozměry plodů (výška, šířka), index tvaru Rozměry plodů byly měřeny posuvným měřítkem a vyjádřeny v mm. Ze získaných hodnot byl vypočten index tvaru, což je výška/šířka plodu. Podle indexu tvaru rozlišujeme tvar plodů oválný, vejčitý (≥ 1,1) nebo zploštělý (≤ 0,9). Ideálně kulovitý tvar odpovídá indexu = 1. 4.3.4 Barevnost plodů vyjádřená pomocí systému CIELAB Barevný prostor L* a* b* označován jako CIELAB, je používán v mnoha oblastech pro měření barvy. Pravoúhlé osy tohoto prostoru tvoří měrná světlost L*, která nabíhá hodnot s intervalu 0 (černá) až 100 (bílá), a dvě chromatické osy a* a b*. Osa a* probíhá od zelené barvy k červené a osa b* od modré ke žluté (Pragolab, 2006, Zmeškal et al. 2002). U rajčat byly zkoumány barevné změny povrchu plodů v barevných souřadnicích L* a* b* pravoúhlého a cylindrického prostoru CIELAB, hodnoty barevných souřadnic byly měřeny spektrofotometricky přístrojem Chroma Meter firmy Minolta a byly zapisovány automaticky. 4.3.5 Pevnost Pevnost slupky byla u plodů rajčat stanovena pomocí penetrometru (ruční se stojanem a pákou). Razidlo se vtlačuje nepřerušovaným pohybem do plodu rajčete, průměr 8 mm je vhodný pro penetraci rajčat. Na displeji se zaznamená hodnota, která odpovídá síle v newtonech [N], která odpovídala porušení slupky rajčete. Výsledné hodnoty se musí přepočítat na MPa. Měření se provádělo u každé odrůdy na 5 plodech, dohromady bylo změřeno 25 plodů. Penetrační napětí slupky se vypočítá pomocí těchto vzorců: P=F/A [MPa] P = penetrační napětí slupky [MPa] 43

F = síla odpovídající pevnosti slupky [N] A = plocha razidla = πd2/4 [mm2] d = průměr razidla [mm] 4.3.6 Stanovení rozpustné sušiny refraktometricky Rozpustná sušina je definována jako celkové množství rozpustných látek ve vodě. Rozpustnou sušinu stanovujeme pomocí Abbého refraktometru. Při stanovení rozpustné sušiny je nejdřív nutné pomocí destilované vody kalibrovat refraktometr. Poté nanést malou vrstvu homogenátu na hranol refraktometru a zavřít zarážkou a následně ukazatel posunout do takové polohy, aby se rozhraní světla a tmy v okuláru refraktometru nacházelo na středu nitkového kříže. Na stupnici se odečte přesná hodnota indexu lomu a zjistí se procenta udávající obsah sušiny. Měření bylo provedeno ve 20 °C. 4.3.7 Stanovení titračních kyselin Obsah veškerých kyselin byl stanoven metodou potenciometrické titrace za použití kombinované

elektrody.

Rajčata

jednotlivých

odrůd

byla

zhomogenizována

a homogenát přefiltrován přes gázu. Z tekutého podílu bylo odebráno 10 g, následně byla přidána do kádinky destilovaná voda, aby byla elektroda ponořená. Za stálého míchání se titruje roztokem 0,1 M NaOH do pH 8,1. Spotřeba roztoku 0,1 M NaOH se dosadila do vzorce a přepočítala se na obsah kyseliny citrónové v procentech. Vzorec pro výpočet veškerých kyselin: % kys. citrónové =

a – spotřeba 0,1 M NaOH v ml f – faktor 0,1 M NaOH (0,9961) n – množství vzorku k titraci v g 0,0064 - přepočet na kyselinu citrónovou

44

4.3.8 Stanovení vitamínu C (kys. L - askorbové) pomocí NIR spektroskopie Spektroskopie v blízké infračervené oblasti („near-infrared spectrometry“ – NIR spectrometry) je metodou molekulové spektroskopie, která využívá spektrální oblast blízkého infračerveného záření. NIR spektroskopie se využívá zejména pro stanovení bílkovin, sušiny, sacharidů a tuků. Dále se využívá pro stanovení senzorických a fyzikálně chemických parametrů. Tato metoda je přesná, rychlá, s nízkými jednotkovými náklady a je nedestruktivní. Stanovení vitamínu C se provádělo pomocí NIR spektroskopie u každé odrůdy po 5 plodech. U plodů se změřila jejich spektra z 3 stran v programu OMNIC a zaznamenala se výsledná hodnota vitamínu C v mg.kg-1. 4.3.9 Množství odpadu Na zpracování množství odpadu bylo použito 5 plodů od každé odrůdy. Plody byly zváženy, omyty, nakrájeny na menší části a rozvařeny v tlakovém hrnci. Následně byly propasírovány a bylo zváženo množství odpadu. Množství odpadu je vyjádřeno v %, přičemž 100 % je celková hmotnost plodu.

45

5. VÝSLEDKY 5.1. Zdravotní stav, praskání plodů a vyhodnocení průběhu dozrávání Plody zařazené do hodnocení byly všechny v dobrém zdravotním stavu, s minimálním popraskáním. Kvalita byla zajištěna intenzivní ochranou rostlin a také pravidelnou závlahou, proto se neprojevily nevhodné klimatické podmínky roku 2015. 'ODEON' Rajče s pevnými plody, řadí se mezi polorané odrůdy k jednorázové sklizni, při standardních podmínkách nepraská. Plody byly hezky zbarvené a pokryv záhonu byl výborný. Bez poškození od chorob a škůdců. Plody odrůdy Odeon byly minimálně popraskané, tvar prasklin byl koncentrický, rozsah lze hodnotit stupněm 1. V době sklizně byl počet nezralých plodů 25. Odrůda Odeon byla v době sklizně nejzralejší ze všech odrůd. 'HANA' Odrůda Hana je spíše vhodná pro zahrádkáře. Měla větší kulaté a zdravé plody. Patří mezi polorané odrůdy. Plody byly hezky zbarvené, pokryv záhonu byl výborný. Plody byly bez poškození od chorob a škůdců. Plody odrůdy Hana byly popraskané koncentricky, intenzita byla hodnocená stupněm 1. V době sklizně byl počet nezralých plodů 39. 'GALERA' Odrůda Galera se řadí pro průmyslové zpracování. Patří mezi polorané odrůdy. Měla mnohem mohutnější habitus než ostatní odrůdy a největší plody ze všech vybraných odrůd. Plody byly hezky zbarvené. Pokryv záhonu byl výborný. Odrůda Galera se řadí mezi nejzdravější odrůdy. Plody odrůdy Galera byly popraskané koncentricky, intenzita byla hodnocená stupněm 1. V době sklizně byl počet nezralých plodů 42.

46

'SALUS' Průmyslově směrované rajče s pevnými válcovitými plody. Řadí se mezi polorané odrůdy k jednorázové sklizni, při standardních podmínkách nepraská. V době sklizně trpí na bakteriózu – bakteriální tečkovitost rajčete, napadení plodů bylo minimální, tato odrůda měla jako jediná nepatrně poškozené plody v důsledku choroby. Plody odrůdy byly popraskané koncentricky, intenzita byla hodnocená stupněm 1. V době sklizně byl počet nezralých plodů 37. 'TERION' Odrůda pro průmyslové zpracování. Patří mezi polorané odrůdy, má kompaktnější růst. Plody měly hezkou barvu a byly kryté olistěnou částí keře. Bez poškození od chorob a škůdců. Plody odrůdy Terion byly popraskané koncentricky, intenzita byla hodnocená stupněm 1. V době sklizně byl počet nezralých plodů 39. 5.2 Hmotnost plodů Pět plodů z každé odrůdy bylo zváženo na digitálních vahách. Následující tabulka zobrazuje průměrnou hmotnost plodů. Tab. č. 3 – Hmotnost plodů (g), směrodatná odchylka Odrůda

hmotnost plodů v [g]

směrodatná odchylka

ODEON

95,00

14,14

HANA

86,06

12,57

GALERA

104,64

15,66

SALUS

99,04

15,22

TERION

94,60

19,57

Z tabulky č. 3 vyplývá, že průměrně nejlehčí plody měla odrůda HANA. Průměrná hmotnost plodů byla 86,06 g. Průměrně vyšší hmotnost plodů byla zaznamenaná u odrůd TERION (94,60 g), ODEON (95,00 g) a SALUS (99,04 g). Průměrně nejtěžší plody měla odrůda GALERA (104,64 g). 47

120 115 110

hmotnost [g]

105 100 95 90 85 80 75 ODEON

HANA

GALERA

SALUS

TERION

odrůda

Graf 1: Statistické vyhodnocení (hmotnost) Ze statistického vyhodnocení hmotnosti plodů byl zjištěný statisticky průkazný rozdíl mezi odrůdou HANA a odrůdou GALERA. Odrůdy ODEON, GALERA, SALUS a TERION nevykazují statisticky průkazný rozdíl v hmotnosti. 5.3 Rozměry plodů Následující tabulka obsahuje průměrné hodnoty rozměrových parametrů plodů (výška, šířka).

48

Tab. č. 4 – Průměrné hodnoty rozměrových parametrů, směrodatná odchylka Odrůda

výška [mm]

šířka [mm]

ODEON

58,6 ± 5,7

54,4 ± 3,0

HANA

55,2 ± 3,9

52,4 ± 3,7

GALERA

57,4 ± 2,4

55,8 ± 5,4

SALUS

53,4 ± 3,4

54,4 ± 1,2

TERION

58,8 ± 4,8

54,4 ± 2,5

Výška plodů ODEON byla průměrně 58,6 mm, jejich šířka byla 54,4 mm. Výška plodů odrůdy HANA byla průměrně 55,2 mm a jejich šířka byla 52,4. Výška plodů GALERA byla průměrně 57,4 mm a šířka 55,8 mm. Výška plodů SALUS byla průměrně 53,4 mm a šířka 54,4 mm. Výška plodů TERION byla průměrně 58,8 mm a šířka 54,4 mm. 5.4 Index tvaru Tvar plodů byl určen pomocí rozměrových parametrů z předchozí kapitoly. Tvar plodu byl popsán indexem. Jeho hodnoty jsou uvedeny v tabulce č. 5. Tab. č. 5 – Index tvaru plodů, směrodatná odchylka Odrůda

Index tvaru

Tvar

ODEON

1,06 ± 0,08

oválný, vejčitý

HANA

1,02 ± 0,1

kulovitý

GALERA

0,98 ± 0,1

zploštěný

SALUS

0,98 ± 0,1

zploštěný

TERION

1,1± 0,1

oválný, vejčitý

Plody odrůdy ODEON měly průměrně oválný až vejčitý tvar. Plody odrůdy HANA měly průměrně kulovitý tvar. Plody odrůdy GALERA měly průměrně mírně zploštěný 49

tvar. Plody odrůdy SALUS měly průměrně také mírně zploštěný tvar a plody odrůdy TERION měly průměrně oválný až vejčitý tvar. 1,16 1,14 1,12 1,10

index tvaru

1,08 1,06 1,04 1,02 1,00 0,98 0,96 0,94 0,92 ODEON

HANA

GALERA

SALUS

TERION

odrůda

Graf 2: Statistické vyhodnocení indexu tvaru Mezi odrůdami GALERA, SALUS a odrůdou TERION byl zjištěný statisticky vysoce průkazný rozdíl. Odrůdy GALERA A SALUS mezi sebou nevykazují žádné statisticky významné rozdíly a rovněž odrůdy ODEON A HANA mezi sebou nevykazují žádné statisticky významné rozdíly. 5.5 Barevnost Barevnost plodů se zjišťovala pomocí přístroje Chroma Meter firmy Minolta. Barevnost se stanovovala pomocí trichromatických charakteristik L*, a*, b. Hodnota L* V následující tabulce jsou uvedeny průměrné hodnoty barevnostní charakteristiky L*, která udává jas měřeného povrch plodů rajčat.

50

Tab. č. 6 – Průměrné hodnoty barevnostní charakteristiky L*, směrodatná odchylka

Odrůda

hodnota L*

ODEON

36,80 ± 0,88

HANA

38,16 ± 1,59

GALERA

38,12 ± 0,99

SALUS

37,63 ± 0,86

TERION

37,91 ± 1,41

Z tabulky číslo 6 plyne, že průměrně nejvyšší jas měly plody odrůdy HANA 38,16 a průměrně nejnižší jas, měly plody odrůdy ODEON 36,80. U ostatních plodů se tato hodnota pohybovala v rozmezí od 37,63 do 38,12. 39,5

39,0

hodnota L*

38,5

38,0

37,5

37,0

36,5

36,0 ODEON

HANA

GALERA

SALUS

TERION

odrůda

Graf 3: Statistické vyhodnocení (hodnota L*) Ze statistického vyhodnocení byly zjištěné statisticky významné rozdíly v barevnosti plodů (hodnota L*) mezi odrůdou ODEON a odrůdami HANA a GALERA. Odrůdy HANA, GALERA, SALUS a TERION nevykazují významné statistické rozdíly v hodnotě L*. 51

Hodnota a* V tabulce číslo 7 jsou uvedeny průměrné hodnoty barevnostní charakteristiky a*, která udává intenzitu červené (hodnoty +) a zelené (hodnoty -) barvy. Tab. č. 7 – Průměrné hodnoty barevnostní charakteristiky a*, směrodatná odchylka

Odrůda

hodnota a*

ODEON

26,63 ± 1,94

HANA

25,24 ± 3,65

GALERA

27,86 ± 1,69

SALUS

22,46 ± 1,33

TERION

27,29 ± 2,50

Průměrně nejvyšší intenzitu červené barvy měly plody odrůdy GALERA 27,86 a průměrně nejnižší intenzitu červené barvy měly plody odrůdy SALUS 22,46. U ostatních odrůda se hodnota pohybovala v rozmezí od 25,24 do 27,29. 30 29 28

hodnota a*

27 26 25 24 23 22 21 ODEON

HANA

GALERA

odrůdy

Graf 4: Statistické vyhodnocení (hodnota a*) 52

SALUS

TERION

Z grafu 4 vyplývá, že statisticky významné rozdíly v barevnosti plodů (hodnota a*) byly mezi odrůdou SALUS a zbylými odrůdami. Odrůdy ODEON, HANA a TERION nevykazují statisticky významný rozdíl v barevnosti plodů. Hodnota b* V tabulce č. 8 jsou uvedeny průměrné hodnoty barevnostní charakteristiky hodnoty b* udávající intenzitu žluté (hodnoty +) a modré (hodnoty -) barvy. Tab. č. 8 – Průměrné hodnoty barevnostní charakteristiky b*, směrodatná odchylka

Odrůda

hodnota b*

ODEON

20,49 ± 1,60

HANA

22,43 ± 2,72

GALERA

22,08 ± 1,89

SALUS

20,91 ± 1,46

TERION

22,03 ± 2,59

Průměrně nejvyšší intenzitu žluté barvy měly plody odrůdy HANA 22,43 a průměrně nejnižší intenzitu žluté barvy měly plody odrůdy ODEON 20,49. U ostatních plodů odrůd se hodnoty pohybovaly v rozmezí od 20,91 do 22,08.

53

24,5 24,0 23,5 23,0

hodnota b*

22,5 22,0 21,5 21,0 20,5 20,0 19,5 19,0 ODEON

HANA

GALERA

SALUS

TERION

odrůda

Graf 5: Statistické vyhodnocení (hodnota b*) Mezi plody odrůd ODEON a SALUS nebyly prokázané žádné statisticky významné rozdíly v intenzitě žluté barvy. A mezi plody odrůd HANA, GALERA a TERION taktéž nebyly prokázané statisticky významné rozdíly v intenzitě žluté barvy. 5.6 Stanovení pevnosti slupky Pevnost slupky se stanovovala ručním penetrometrem pomocí penetračního napětí. Zprůměrované výsledky jsou zaznamenány v tabulce č. 9. Tab. č. 9- Průměrné stanovení penetračního napětí slupky, směrodatná odchylka penetrační napětí slupky [MPa] Odrůda ODEON

0,702 ± 0,1175

HANA

0,654 ± 0,13001

GALERA

0,702 ± 0,1589

SALUS

0,536 ± 0,07889

TERION

0,672 ± 0,0752

54

Plody odrůd ODEON (0,702 MPa) a GALERA (0,702 MPa) měly nejvyšší průměrnou pevnost slupky, vyjádřenou penetračním napětím. Naopak průměrně nejmenší pevnost slupky měly plody odrůdy SALUS (0,536 MPa). 0,85

0,80

pen.napětí slupky [MPa]

0,75

0,70

0,65

0,60

0,55

0,50

0,45 ODEON

HANA

GALERA

SALUS

TERION

odrůda

Graf 6: Statistické vyhodnocení (pen. napětí slupky) Odrůda SALUS vykazuje vysoce průkazný statistický rozdíl v pevnosti od ostatních odrůd. Odrůdy ODEON, HANA, GALERA a TERION nevykazují mezi sebou statisticky průkazný rozdíl. 5.7 Stanovení rozpustné sušiny Obsah rozpustné sušiny se stanovoval z rajčatového homogenátu pomocí refraktometru. Výsledky jsou zprůměrovány a zapsány v tabulce č. 10. Tab. č. 10 – Obsah rozpustné sušiny v plodech Odrůda

ODEON

HANA

GALERA

SALUS

TERION

obsah rozpustné sušiny [°Rf]

5

5

4,3

4,6

4,3

55

Nejvyšší obsah rozpustné sušiny měla plody odrůd HANA a ODEON 5 °Rf a nejnižší obsah rozpustné sušiny měly plody odrůd GALERA a TERION 4,3 °Rf. Plody odrůdy SALUS měly obsah rozpustné sušiny 4,6 °Rf. 5.8 Stanovení titračních kyselin Z rajčatového homogenátu se stanovovalo množství titračních kyseliny. Obsah kyselin je přepočten na kyselinu citrónovou a výsledky jsou zprůměrovány a uvedeny v tabulce č. 11. Tab. č. 11 - Stanovení titračních kyselin Odrůda

ODEON

HANA

GALERA

SALUS

TERION

obsah kyselin [%]

0,26

0,29

0,41

0,35

0,4

Z tabulky vyplývá, že průměrně nejvyšší obsah kyselin byl zjištěn u plodů odrůdy GALERA 0,41 % a průměrně nejnižší obsah kyselin byl zjištěn u plodů odrůdy ODEON 0,26 %. Plody odrůdy TERION obsahovaly průměrně 0,4 % kyselin, plody odrůdy SALUS 0,35 % kyselin a plody odrůdy HANA 0,29 % kyselin. 5.9 Stanovení vitamínu C pomocí NIR spektroskopie U 5 plodů od každé odrůdy se změřila jejich spektra z 3 stran k stanovení vitamínu C pomocí NIR spektroskopie. Výsledky jsou zprůměrovány a uvedeny v tabulce č. 12. Tab. č. 12 -Stanovení vitamínu C Odrůda

ODEON

HANA

GALERA

SALUS

TERION

obsah vitamínu C

375,6

399,4

379,4

424,4

372,4

[mg.kg-1]

Nejvyšší obsah vitamínu C měly plody odrůdy SALUS a to 424,4 mg.kg -1 a nejnižší obsah vitamínu C měly plody odrůdy TERION 372,4 mg.kg -1. Plody odrůdy ODEON obsahovaly 375,6 mg.kg-1 vitamínu C. Plody odrůdy GALERA obsahovaly 379,4 mg.kg-1 vitamínu C a plody odrůdy HANA obsahovaly 399,4 mg.kg-1 vitamínu C. 56

450 440 430

vitamín C [mg.kg-1]

420 410 400 390 380 370 360 350 340 ODEON

HANA

GALERA

SALUS

TERION

odrůda

Graf 7: Statistické vyhodnocení vitamínu C Plody odrůd ODEON, GALERA, TERION vykazují vysoce průkazný statistický rozdíl v obsahu vitamínu C od plodů odrůdy SALUS. Mezi plody odrůd HANA a SALUS nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl obsahu vitamínu C. 5.10 Stanovení množství odpadu Množství odpadu se stanovovalo z 5 plodů z každé odrůdy. Výsledky jsou zprůměrovány a udávány v tabulce č. 13 v procentech. Tab. č. 13 - Stanovení množství odpadu Odrůda

ODEON

HANA

GALERA

SALUS

TERION

množství odpadu [%]

4,03

6,6

6,17

5,85

5,5

Největší množství odpadu při zpracování měly plody odrůdy HANA 6,6 % a nejmenší množství odpadu při zpracování měly plody odrůdy ODEON a to 4,03 %. Plody odrůdy TERION měly při zpracování 5,5 % odpadu a plody odrůdy SALUS 5,85 % odpadu. Plody odrůdy GALERA měly při zpracování 6,17 % odpadu.

57

6. DISKUZE Při diplomové práci byly hodnoceny odrůdy: ODEON, HANA, GALERA, SALUS a TERION. První vlastnost, která se u rajčat hodnotila, byl zdravotní stav a náchylnost plodů k praskání. Drdák uvádí, že poškození plodů se projevuje zvýšenou disimilací, vývinem tepla a může tak docházet k urychlení mikrobiální a enzymatické činnosti (Drdák, 1989). Všechny odrůdy měly minimální počet prasklých plodů, takže můžeme říct, že odrůdy použité na pokus nebyly náchylné k praskání. Praskání plodů bylo hodnoceno nejnižším stupněm 1. Z konzervárenského hlediska se u plodů sleduje především hmotnost. Lebeda uvádí, že pro konzervárenské zpracování se nejvíce hodí rajčata, jejichž hmotnost je do 90 gramů (Lebeda, 1975). Z tohoto hlediska se pro konzervárenské zpracování nejvíce hodí odrůda HANA, její plody měly průměrnou hmotnost 86,06 gramů. V diplomové práci byly zjištěné rozdíly mezi hmotností plodů a hmotností uváděnou společností Moravoseed. Společnost Moravoseed uvádí, že plody odrůdy ODEON, mají průměrnou hmotnost od 70 do 90 gramů, při pokusu měly plody průměrnou hmotnost 95 gramů. U plodů odrůdy GALERA společnost Moravoseed uvádí průměrnou hmotnost plodů od 80 do 90 gramů a při pokusu měly plody průměrnou hmotnost 104,64 gramů. U plodů odrůdy SALUS uvádí společnost Moravoseed průměrnou hmotnost od 60 do 80 gramů a při pokusu měly plody průměrnou hmotnost 99,04 gramů. U plodů odrůdy TERION uvádí společnost Moravoseed průměrnou hmotnost od 80 do 90 gramů a při pokusu měly plody průměrnou hmotnost 94,6 gramů. Rozdíly v hmotnosti plodů byly zapříčiněné v důsledku pravidelné závlahy plodů. Ze zpracovatelského hlediska se u plodů rajčat sleduje rovnoměrná intenzivní barva, pevnost plodů a vysoký obsah rozpustné sušiny – nejméně 5 % (Kopec, 2003). Barevnost plodů byla hodnocena pomocí trichromatických charakteristik L* a* b*, přičemž nejdůležitější z charakteristik je hodnota a*. Její kladné hodnoty představují červené barevné tóny a její záporné hodnoty představují zelené barevné tóny. Průměrně nejvyšší hodnoty a* měly plody odrůdy GALERA 27, 86 a průměrně nejnižší hodnoty a* měly plody odrůdy SALUS 22,46. 58

Pevnost plodů je důležitá také z důvodu mechanizované sklizně (Drdák, 1989). Z výsledků pokusu byly hodnocené plody odrůdy ODEON a GALERA jako plody s nejvyšší průměrnou pevnosti slupky a naopak plody odrůdy SALUS měly nejnižší průměrnou pevnost slupky. U rajčat určených pro zpracovatelský průmysl se vyžaduje minimální obsah rozpustné sušiny 5 °Rf (Petříkové a kol. 2006). Plody odrůd HANA a ODEON splňovaly tyto požadavky. Jejich plody měly průměrný obsah rozpustné sušiny 5 °Rf. Další technologickou vlastností, která vznikne při zpracování, je množství odpadu. Toto množství se pohybuje kolem 4 – 6 % (Smith et al., 1997). Všechny odrůdy splňují tyto požadavky a množství odpadu se pohybuje od 4,03 % (ODEON) do 6,6 % (HANA).

59

7. ZÁVĚR Diplomová práce podává literární přehled o látkovém složení rajčat, o technologii pěstování rajčat, mechanických vlastnostech a možnostech zpracování rajčat. Praktická část byla zaměřená na hodnocení odrůd vhodných pro konzervárenské zpracování, vyhodnotit průběh dozrávání a kvalitu plodů (zdravotní stav a praskání plodů, velikostní a hmotnostní parametry, barevnost plodů, pevnost plodů, obsah rozpustné sušiny a kyselin, obsah vitamínu C a množství odpadu) a následně výsledky zpracovat do tabulek a grafů. Pro pokus byly použity odrůdy ODEON, HANA, GALERA, SALUS a TERION. Zdravotní stav rajčat byl velmi dobrý až na jednu odrůdu (SALUS), u které se objevila bakteriální tečkovitost rajčete. Množství prasklých plodů u všech odrůd bylo minimální. Průběh dozrávání se hodnotil zaznamenáním nezralých plodů každé odrůdy. Mezi nejzralejší odrůdu patřila v době sklizně odrůda ODEON s nejnižším počtem nezralých plodů. Hmotnost plodů se pohybovala průměrně od 86,06 g (HANA) do 104,64 g (GALERA). Ze statistického vyhodnocení hmotnosti plodů byl zjištěný statistický průkazný rozdíl mezi odrůdou HANA a odrůdou GALERA. Výška plodů se pohybovala průměrně od 53,4 mm (SALUS) do 58,8 mm (TERION). Šířka plodů se pohybovala průměrně od 52,4 mm (HANA) do 55,8 mm (GALERA). Index tvaru plodů se vypočítal pomocí vzorce výška/šířka. Plody odrůdy ODEON měly oválný, vejčitý tvar. Plody odrůdy HANA měly kulovitý tvar. Plody odrůd GALERA a SALUS měly mírně zploštěný tvar a plody odrůdy TERION oválný, vejčitý tvar. Ze statistického hodnocení indexu tvaru byl zjištěn mezi odrůdami GALERA, SALUS a TERION statisticky vysoce průkazný rozdíl. Mezi odrůdami HANA a SALUS byl také zjištěn statisticky průkazný rozdíl. Barevnost plodů rajčat byla měřená spektrofotometricky, přístrojem Chroma Meter a stanovovala se pomocí trichromatických charakteristik L*, a*, b. Hodnota L* vykazovala intenzitu jasu plodů. Průměrně nejvyšší jas měly plody odrůdy HANA 38,16 a průměrně nejnižší jas, měly plody odrůdy ODEON 36,80. Ze statistického vyhodnocení byly zjištěné statisticky významné rozdíly v hodnotě L* mezi odrůdou 60

ODEON a odrůdami HANA a GALERA. Intenzivní červená barva je důležitou vlastností, která se požaduje u rajčat určených k zpracování. Nejlépe hodnocené byly plody odrůdy GALERA, které měla průměrně nejvyšší intenzitu červené barvy (hodnoty a*) 27,86. Průměrně nejnižší intenzitu červené barvy (hodnoty a*) měly plody odrůdy SALUS 22,46. Ze statistického hodnocení barevnosti (hodnoty a*) byly zjištěné statisticky významné rozdíly, mezi odrůdou SALUS a zbylými odrůdami. Hodnota b* udávající intenzitu žluté barvy plody. Průměrně nejvyšší intenzitu žluté barvy (hodnoty b*) měly plody odrůdy HANA 22,43 a průměrně nejnižší intenzitu žluté barvy (hodnoty b*) měly plody odrůdy ODEON 20,49. Mezi plody odrůd ODEON a SALUS nebyly prokázané žádné statisticky významné rozdíly v intenzitě žluté barvy a taktéž mezi plody odrůd HANA, GALERA a TERION nebyly prokázané statisticky významné rozdíly v intenzitě žluté barvy. Při hodnocení pevnosti plodů bylo zjištěno, že plody odrůd ODEON (0,702 MPa) a GALERA (0,702 MPa) měly průměrně nejvyšší pevnost slupky. Nejnižší pevnost slupky měly plody odrůdy SALUS (0,536 MPa). Ze statistického hodnocení pevnosti plodů bylo zjištěno, že odrůda SALUS vykazuje vysoce průkazný statistický rozdíl v pevnosti od ostatních odrůd. Obsah rozpustné sušiny se stanoval u plodů z předem připraveného rajčatového homogenátu. Průměrně nejvyšší obsah rozpustné sušiny měly plody odrůd HANA a ODEON 5 °Rf. Nejnižší obsah rozpustné sušiny byl u plodů odrůdy GALERA a TERION 4,3 °Rf. Plody odrůdy SALUS měly obsah rozpustné sušiny 4,6 °Rf. Obsah titračních kyselin se rovněž stanovoval z rajčatového homogenátu. Obsah kyselin byl přepočten na kyselinu citronovou. Průměrně nejvyšší zastoupení kyselin bylo zjištěno u plodů odrůd GALERA a TERION a to 0,41 % a 0,40 %. U plodů odrůd HANA a ODEON byl zjištěn průměrně nejnižší obsah kyselin a to 0,29 % a 0,26 %. Plody odrůdy SALUS obsahovala průměrně 0,35 % kyselin. Vitamín C (kyselina L – askorbová) se stanovovala pomocí NIR spektroskopie. Z výsledků vyplývá, že nejvyšší zastoupení vitamínu C měly plody odrůdy SALUS a to 424,4 mg.kg-1a nejnižší obsah vitamínu C, měly plody odrůdy TERION 372,4 mg.kg -1. Množství odpadu se stanovovalo u jednotlivých odrůd po 5 plodech. Největší množství odpadu při zpracování měly plody odrůdy HANA 6,6 %. Nejmenší množství odpadu při zpracování měly plody odrůdy ODEON a to 4,03 %.

61

Ze zjištěných výsledků odrůda ODEON splňuje největší množství požadavků pro průmyslové zpracování. Odrůda ODEON měla plody odolné proti praskání a v době sklizně měla nejzralejší plody. Hmotnost plodů sice byla větší, než uvádí společnost Moravoseed, ale to se dá připsat důsledku pravidelné závlahy. Plody odrůdy ODEON patřily mezi plody s nejpevnější slupkou, tím pádem je odrůda vhodná pro mechanizovanou sklizeň a splňovala také požadavky pro minimální obsah rozpustné sušiny 5 °RF a při zpracování plodů měla nejmenší množství odpadu.

62

8. SOUHRN, RESUME Diplomová práce na téma „Hodnocení odrůd rajčat se zaměřením na technologické vlastnosti“ obsahuje v literární části popis původu a botanickou charakteristiku rajčete, vliv konzumace rajčat a výrobků z nich na zdraví člověka, látkové složení rajčat. Dále se zabývá technologií pěstování rajčat, sklizní a skladováním rajčat a byla prostudována literatura týkající se mechanických vlastností rajčat a možností jejich zpracování. V experimentální

části

byly

vyhodnoceny

odrůdy

rajčat

vhodné

ke

konzervárenskému zpracování, byl vyhodnocen průběh dozrávání plodů a kvalita plodů (zdravotní stav, náchylnost k práskání, hmotnostní a rozměrové parametry, pevnost plodů, barevnost, obsah rozpustné sušiny, obsah titračních kyselin, vitamín C a množství odpadu). Klíčová slova: rajče, látkové složení, mechanické vlastnosti, zpracování, odeon, hana, galera, salus, terion The Diploma Thesis „Evaluation of tomatoes species with focus on technological features” at its literary part contains description of origin as well as a botanical characteristic of tomato, impact of consumption of tomatoes and products made of them on human health and structure of tomatoes´ substance. It also deals with the technology of growing, reaping and storing the tomatoes, the literature regarding mechanical features of tomatoes and the possibilities of their processing has been perused. Within the experimental part of the thesis there is the evaluation of individual species of tomatoes which are suitable for cannery processing conducted by appraising the cycle of reaping and quality of fruit (overall condition, crackle inclination, weight and dimension parameters, solidity, variegation, content of soluble solid, occurrence of acids, vitamins as well as amount of waste). Keywords: tomatoes, substance structure, mechanical features, processing, odeon, hana, galera, salus, terion 63

9. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ANONYM. Descriptors for tomato. Řím: International Plant Genetic Resources Institute, 1996. ISBN 92-9043-294-2. ANONYM.

Solanin. Food-info

. [online].

1999

[cit.

2016-04-24].

Dostupné

z: http://www.food-info.net/cz/qa/qa-fp95.htm ANONYM. Xantofyly. Bezpečnost potravin A-Z. [online]. 2012 [cit. 2016-04-24]. Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92526.aspx BADINKOVÁ, L. Využití ovoce a zeleniny pro výrobu kalných šťáv. Lednice, 2014. Bakalářská práce, Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta. Vedoucí práce Anna Němcová. CEREVITINOV, F. Chemické složení a fysikální vlastnosti ovoce a zeleniny: vybrané kapitoly z 1. dílu autorovy knihy: Chemie a zbožiznalství ovoce a zeleniny. Přeložil Z KUTTELVAŠER, přeložil K ČERVINKA. Praha: Průmyslové vydavatelství, 1952. DAUBNER, P. Největší světoví producenti rajčat. [online]. 2010, [cit. 2016-04-24]. Dostupné z: http://www.kompas.estranky.cz/clanky/statistiky---hospodarstvi/nejvetsisvetovi-producenti-rajcat-v-roce-2010.html DOBEŠOVÁ, L. Obsah významných výživových látek v rostlinách z čeledi lilkovitých (Solanaceae). Zlín, 2014. Bakalářská práce, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Technologická fakulta. Vedoucí práce Petra Vojtíšková. DRDÁK, M. Technológia rastlinných neúdržných potravín. 1.vyd. Bratislava: Slov.vysoká škola techn., 1985. DRDÁK, M. Základy potravinárskych technológií: spracovanie rastlinných a živočišných surovín. Cereálne a fermentačné technológie. Uchovávanie, hygiena a ekológia potravín. 1.vyd. Bratislava: Malé Centrum, 1996. ISBN 80-967064-1-1. GOLIÁŠ, J., LEBEDA, A. 1978. Co ovlivňuje zrání rajčat? Zahradníctvo (6), s. 260262. 64

GOLIÁŠ, J., LEBEDA, A. 1976a. Mechanicko-fyzikální vlastnosti a látkové složení během ontogeneze plodů rajčat – I. Změny intenzity dýchání ve vztahu k látkovému složení. Acta Universitatis Agriculturae, roč. 24, č. 1, s. 109 – 113.

GOLIÁŠ, J., LEBEDA, A. 1976b. Mechanicko-fyzikální vlastnosti a látkové složení během ontogeneze plodů rajčat – II. Vliv doby sklizně na pevnost plodu, tloušťku slupky a specifickou hmotnost. Acta Universitatis Agriculturae, roč. 24, č. 2, s. 277 – 286. GOLIÁŠ, J., LEBEDA, A. 1979. Textura ovoce a zeleniny. Zahradnictví, (10 a 11). GOLIÁŠ, J. 1977. Některé destrukční techniky použitelné pro kontrolu zrání rajčat. Horticultural Bulletin (3) 103 – 118 GOLIÁŠ, J. Skladování a zpracování ovoce a zeleniny. Vyd. 1. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2014. ISBN 978-80-7509-195-6. HANOUSEK, M. Domácí výroba moštů. 1. vyd. Praha: Grada, 2006. ISBN 80-2471445-0. HOLLAND, B, I UNWIN a D BUSS. Vegetables, Herbs and Spices: Fifth Supplement to McCance&Widdowson's. The Composition of Foods. 4th Ed. Cambridge: Royal Society of Chemistry, 1991. ISBN 0-85186-376-0. HORČIN, V. Konzervovanie potravín. Vyd. 1. Nitra: Slovenská pol'nohospodarska univerzita, 2004. ISBN 80-8069-341-2. HUDEC, K. a J. GUTTEN. Encyklopedie chorob a škůdců: komplexní ochrana vaší zahrady. Vyd. 1. Brno: Computer Press, 2007. ISBN 978-80-251-1768-2. CHADIM V. Rajčata. [online]. 2016 [cit. 2016-04-23]. Dostupné z: http://www.nutricoach.cz/rajcata--c43

65

KADLEC, P. Technologie potravin I. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola chemickotechnologická, 2002. ISBN 80-7080-509-9. KADLEC, P. Technologie potravin II. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola chemickotechnologická, 2002. ISBN 80-7080-510-2. KOMPRDA, T. Základy výživy člověka. 1.vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2003. ISBN 80-7157-655-7. KOPEC, K. Tabulky nutričních hodnot ovoce a zeleniny. Vyd. 1. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1998. ISBN 80-86153-64-9. KOPEC, K Výživa člověka, přednášky 2003. KOPEC, K. Zelenina ve výživě člověka. Vyd. 1. Praha: Grada, 2010. ISBN 978-80-2472845-2. KRUPIČKA, J. Mechanizační prostředky pro sklizeň zeleniny ovoce. [online]. 2002 [cit. 2016-04-23]. Dostupné z: http://zahradaweb.cz/mechanizacni-prostredky-pro-sklizenzeleniny-a-ovoce/ KYZLINK, V. Teoretické základy konzervace potravin. 1.vyd. Praha: SNTL, 1988. LEBEDA, A. Studium fyzikálně - mechanických vlastností plodů. Brno, 1975. Diplomová práce. Mendelova univerzita v Brně na katedře zahr. technologie a mechanizace. Vedoucí práce Jan Goliáš. MALÝ, I. Polní zelinářství. Praha: Agrospoj, 1998. MINDELL, E. Vitaminová bible pro 21.století. 1.vyd. Praha: Euromedia Group - Knižní klub, 2000. ISBN 80-242-0406-1. Moravoseed, 2013-2015, Katalog zelenin MÝLOVÁ, P. Hodnocení odrůd rajčat se zaměřením na technologické vlastnosti. Lednice, 2002. Diplomová práce. Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta. Vedoucí práce Anna Němcová. PETŘÍKOVÁ, K. Zelenina: pěstování, ekonomika, prodej. 1. vyd. Praha: Profi Press, 2006. ISBN 80-86726-20-7. 66

PRUGAR, J. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský ve spolupráci s Komisí jakosti rostlinných produktů ČAZV, 2008. ISBN 978-80-86576-28-2. Přesná komunikace o barvě. Pro Pragolab přeložil ing. Jan Všianský. 2006 ŘEHOŘ, J. Organická chemie. 2., uprav. a dopln. vyd. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1973. SMITH, D. S. Processing Vegetables: Science and Technology. Lancaster: Technomic Publishing Co., 1997. ISBN 1-56676-507-2. SCHOUTEN, R.E., HUIJBEN, T.P.M., TIJSKENS, L.M.M, KOOTEN, O. van. 2007. Modelling quality attributes of truss tomatoes: Linking colour and firmness maturity. Postharvest Biology and Technology (45) 298 – 306. SRBA, M. Úloha hybridního prolinem bohatého proteinu NtHyPRP1 v růstu a dělení buněk tabákové linie BY-2. Praha, 2006. Diplomová práce. Karlova univerzita v Praze, Přírodovědecká fakulta. Vedoucí práce Lukáš Fisher. STRATIL, P. A B C zdravé výživy - Díl 1. 1.vyd. Brno: Stratil, 1993. ISBN 80-9000298-6. ŠAPIRO, D. Kopelevič. Ovoce a zelenina ve výživě člověka. 1. vyd. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1988. VALŠÍKOVÁ, M. Papriky, rajčiaky a baklažány. 1. vyd. Bratislava: Príroda, 1987. VELÍŠEK, J. Chemie potravin. Vyd. 2., upr. Tábor: OSSIS, 2002. ISBN 80-86659-003. VELÍŠEK, J. Chemie potravin. Vyd. 2., upr. Tábor: OSSIS, 2002. ISBN 80-86659-011. VELÍŠEK, J. Chemie potravin. Vyd. 2., upr. Tábor: OSSIS, 2002. ISBN 80-86659-02X.

67

VELÍŠEK, J. a J. HAJŠLOVÁ. Chemie potravin 1: [Investice do rozvoje vzdělávání, reg.č.: CZ1.07/2.2.00/15.0084]. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009. ISBN 978-80-86659-17-6. VITARIAN. Vitarian development team, 11. 12. 2013 [online] [cit. 2016-04-23]. Dostupné z: http://www.vitarian.cz VODRÁŽKA, Z. Biochemie. 2., opr. vyd. Praha: Academia, 1996. ISBN 80-200-06001. ZMEŠKAL, O. ČEPPAN M. a DZIK P. Barevné prostory a správa barev. [online]. 2002

[cit.

2016-04-23].

Dostupné

http://www.fch.vutbr.cz/lectures/imagesci/download/stud06_rozn02.p

68

z: