'r PROSIDING
I
i
*&
rsBN 97 B-97 9-99570- 5-4
ilGT
" Peran Teknologi untuk Menjamin Keamanan dan Ketahanan Pangan pada Usaha Mikro Kecil dan Menengah dalam rangka Meningkatkan Pangsa Pasar "
4.!r tt:
r.'t4 Nopember 2OO9 Editor:
TEiltINRn e*,
-
Nff$I0ilel
.G&ffie
x.,F
Hni
-
tsBN 978-979-9957 0-5-4
DAFTAR ABSTRAK (POSTER)
Kode Makalah P-18
Pemakalah/Tim Darti Nurani , Setiarti Sukotjo dan Bayu Umbara Deru Putra
P- 19
Herla Rusmarilin
P-20
Raskita Saraqih, Sri Handayani d5n Ardianto
i
P-2
Triana l-indriati
Judul Abstrak Karakteristik probiotik secara in vitro Bakteri Asam Laktat asal Badeg pace
Itu{y of lvl-aiic-tartaric Acid Concentration The Quality of ptus probiotic rffeivesceriiTaUfei UV Microencapsulation during Storage Permen Kesehatan dari Daun pegagan (Cenletta asiatica L) Effect of Green T antioxidative and antimicrobiat piopeities of edible film based on canavitii SniiToimis i_
P-72
Retno Windya Kusumaningtyas, Fransiska R. Zakaria dan Rina Agustina
The Effect or Ou*-rru Lrnneaus). Drink Supplementaiion on elood profile or several Human Subjects
?-23
Netty Widyastuti , Ira D. Djajanegara, Silva Abraham dan Reni Giarni
lamur .lhiitake (Lentinuta eOoOlst-JJn Jamur r rra m ( pleu rotus ostreatus )
P-24
P-25
P-26
Y-Z/
P-28
P-29
Nurud Diniyah, Simon Bambang Wijanarko dan Hari Purnomo Asep Wawan Permana, Siti Mariana Widayanti, Hansi Dwi Kusumaningrum dan Leonardus Adi Wijaya Puspita Sari, Hanny Wijaya, Dondin Sajuthi dan Unahg Supratman Zainuri, S. Kamti dan E, 5 u a rsono
Sugiyono, Mita Aryani Praliwi, Elvira Syarnsir, Sri Widowati, B,A, Susila
Santosa dan Sam Herodian Leni Herliani Afrianti, Wisnu Cahyadr, Selly Aster Roseliana
Studi Pengolahan Gula Coklat Cair dari Nira 5rwatan (Borassus ilabellifer L.) Ekstrak Tepung Kuiit Buah Ninqqis ?darcinia mangostana L,) pada Berbagaij6nis petaruf dengan Metode Maserasi
Identifikasi Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini L. Skeels) menggunat
i
o pen ca nr pu ra n
Sa
ri to m at d jn' wolt-e l- " = "
Development of Cookies Made of Foxtail Il jllet nour and Sago Starch
(9lXgilemax (L)
11"f.,) ApnKast program Linier
oengan mensqunJk;;
P-30
Sedarnarr.iati Yasni, Sri Widowati, Iceu Aqustinisari dan Zalniati Fonnl
dan Mikrobial pasta Ubi :aiaiunqu-s"I"*a Penyimpanan di Suhu Ruang Oari Cefiigeratc-
P-3
Maya M. Ludonq, Lana Lalujan dan Yurinita Aida
Pemanfaatan Yoghurt
Ida SusanLi, Muhamaludin dan Noer Laily
Lactobaciltus-plantarum KL3 untuk Apiif.isi pa::= -
1
P-32
S. Widowati, Nuqraha E. Sasmita dan Hen'dra A,
P-33
Prasetia
2B
I
susuffi
Produksi Biomassa Sei Bakteri probiotik
rungstonal Dalarn Reaktor Berpengaduk
Termodifikasi dengan Heat Mbisture-tieatme-
Seminar Nasional PATPI 2009, Jakarra, 3 - 4 Nopember 200s
:
q ISBN 978-979- gg57
o _5
-4
P-ltl
KARAKTERISTIK PROBIOTIK SECARA''V VITRO BAKTERT ASAM LAKTAT ASAL BADEG PACE Darti Nurani 1), setiarti sukotjo 2), Bayu Umbara Deru putra 2) ') staf pengajar program studi t"1ffi':::fndustri pertanian, Institur reknorogi Indonesia 2) Atumni prosram Studi r"r.noriiliffitJ3,r, Pertanian, Institut Teknologi Indonesia
ABSTRAK Kondisi mikrobiotogis
Badeg yang memitiki derajat keasaman 3's - 4'5)' lace tinggi dua isotaie lemungkinkan oJ*teri uiri-i"'irur Pace yaitu Lactobacillusbtantarum Ba*eg au, tufu&rn" Idglt berpatensi "roisebagai agensia probiotik satanEiiurryu.ratan-ffing u,ntuk menjadikan !:akteri asam laktat sebagai prouioii*-iaJun . ;";;;;'bertahan asam disamping.persyaratan hidup datam kandisi
(2H
lain yaitu 6;"; memberikan efe.k positii empedu dan dapat ,gara? L;ug; keienaiai." gua"g pace iautrn lradisional asal Pgngrooo rninurnan n*iii"rrentasi secara spontan sari 'F,-Qna-dA exarotiil buah ntengkudu ;;r;";;;;r" turun teiurun rcph diyakini nemberikan efek keseiatai-l"ruu dapat ii ;tt;;- letah, aiu*J<Jn penswjian rarakteristik probioti* iili'iuJtt ,us tl*d6 dan ledeg pace, yu?g ,1, *itini6irru,r, .LaslBcqs'us /dqr/s asal t<etaninafpada gararn ^,!:ipr, 'i:;,;:;,,8',":!;,'{::,,Eit,{:ku" i;;; ;;;;!:i:;;"';';;';;;,,uru, bahwa ,tim-k,oGGiia"piuriJi'p;;";::^Z:,:,!,i:;,:Wri#rff 'an salmonella typhosa t"*iilrrffi*. prantaium tidak tahan sa m, m m n u ni kkin i;;; ;;",!, ia wG-pa^d_1 p 9 ra m_ m p ed u, teta p i ", 'ffx'i:,::ff' putofiu, &"o,a*,6i b e Iu
;&r;;,e
e
u
n
#ily::affi;ffi
a
e
eywords:probiotik, bakteri asam laktat, Badeg pace
Seminar Nasional pATpI 2009, Jakarta, 3-4 Noperrrber 2009 |
isBN 978-979-9957
0
-5
-4
PENDAHULUAN
Dengan semakin berkembangnya pengetahuan dan gaya hidup
masyarakat, hal ini sangat mempengaruhi pola makan yang cenderung lebih mengutamakan arti pentingnya kesehatan. Munculnya kesadaran tersehut mendorong masyarakat untuk mengkonsumsi produk-produk pangap yenG dapat memberikan manfaat kesehatan atau produk pangan fungsioiral, salah satunya produk pangan probiotik, Probiotik adalah kelompok mikroba yang dapat dikonsumsi dalam keadaan hidup dan mampu bertahan hidup di dalam saluran pencernaan, serta member efek yang positif bagi kesehatan, diantaranya dapat mengcntro! mikroba pathogen usus, menurunkan kadar kolesterol, antimutageni* dan dapat memperbaiki sistem kekebalan tubuh (Surono, IggT). Kelompok bakteri asam laktat merupakan salah satu kultur probictik yang banyak digunakan karena sebagian strainnya tidak pathogen, bahakan bebrapa strain telah memenuhi status GRAS (Generally Recognize As Safe) dari FDA. Bakteri asam laktat mampu tumbuh di saluran pencernaan dan dapat menekan pertumbuhan bakteri enteric pathogen, Sifat inilah yang
dimanfaatkan untuk menjaga kesehatan tubuh dan potensi ini yfrna menyebabkan bakteri asam laktat digunakan sebagai probiotik (Ray, f"996;
Gilliland, 1989). Namun tidak semua bakteri asam laktat bersifat probiotik. Penelitian yang berkaitan dengan usaha penggalian isolate !oeal teleh dilakukan para peneliti sebelumnya pada badeg pace yang berasal dari Ponorogo. Dua strain bakteri asaqm laktat yang telah berhasil diisolasi adalah Lactobacillus plantarum dan Lactococcus lactis (Soemarno, 2001). Badeg paee adalah minuman tradisional asal Ponorogo hasil fermentasi spontan sari buah mengkudu (Morinda citrifolia) yang secara turun temurun telah diyaklni dapat memberikan efek kesehatan. Sifat ketahanan hidup di lingkungan berkadarasam tinggi (pH 3.5 4,5) di dalam produk badeg pace, memungkinkan keduas strain bakteri asam laktat tersebut sebagai agensia probiotik. Penelitian bertujuan untuk melakukan uji karakteristik probiotik secara in vitro pada Lactobacillus plantarum dan Lactococcus lactis asal Badeg pace, melalui uji ketahanan asam, ketahanan garam empedu, dan uJti sifat antimukroba pada bakteri pathogen. Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan acuan untuk melakukan optimasi produksi sel probiotik agar dapat diaplikasikan lebih lanjut pada pengembangan berbagai produli panEa{.i probiotik. BAHAN DAN METODA
Bahan dan Alat Isolat Lactobacillus plantarum dan Lactococcus lactis yang diperoleh dari Balai Pengkajian Bioteknologi, BPPT, Serpong. Isolat bakteri pathogen: Escherichia coli, Salmonella thyphosa dan Staphytococcus aureas maslngmasing siperoleh dari koleksi biakan laboratorium Mikrobiologi, ITI, Serpong dan laboratorium Mikrobiologi Pangan, pAU pangan dan Gizi, IpB, Bogor. Media MRS (Merck), MRS-thio (MRS * 0.1olo thioglycolate), MRS-thio oxgag (MRS-thio + O.3o/o oxgall), Nutrient Broth (Difco), Buffer phosphate pH 2 dan 3 (pH diatur dengan HCI 1 N), larutan garam fisiologis Nacl 0.g5o/o. I
Seminar Nasional PATPI 2009, lakarta, 3-4 Nopember 2009
ISBN 978-979_ gg57 0_5_4 P-
iB
Peralatan yang digunakan dalam penelitiasn ini meliputi: autoklaf, oven, iir irow, ,hukur, i"*oli"r, pH spektrofotome!9r, psper digital, corony counter, disc, rampu spiritus, jarum ose, reaksi, mikropipet,'rit"nr cawan perti, tabung JiJr', geias pi"ru oln'peraratan geras rainnya.
hotplate, raminar
Metoda Penyegaran fsolat Penyegaran isolate dilakukan aseptis kultur stok lactooaiiius dengan menginokutasikan satu ose seeara masing ke dalam. tabung t*tti ptantirum Jun tactocociis-'ractis masingyang o"iiri !" ml MRs broth sterir" Tabunc Ku,tur,"s;; siap oisu;;r;;
ixill?:15:i,"1'fi,.*:;- ;.t,,:ft: fi
'il;
Uji Ketahanan Asam (Walter dan Gilliland, 1993) Kultur segar La;bba;iius plantaru;-e;n Lactococcus ractis masingmasing diinokurasikan ke J;;; dua buah tJi-ng reaksi berisi 3 mr rarutan burer fosfat o" il;;v"r o.r ,i.
iJirng
.1iu?.3,
diinkubasikan pada suhu k; 1 ke 2 denga,
i'"lffi ';ffi ,J,'"llTlU:Ui;i;:",;;X1"" ;:;"1"'
;;
Uji Ketahanan Garam Empedu (Jjn, et.al., lggT) Kurtur segaf tactooicitur pbntaru;' d; Lactococcus lactis masingnasing diinokulasikan t" o-]",'-ola uuafi ,uol,]-.,b reaksi berisi 5 mr MRS-thio lan s mr MRS-thio o*g!r. diinkrburi ;elama 9 jam dan. setiSp pada suhu 370c ti;rft= iarn Jiamati viabilita-s selnya meialui ' p"d; tptical density panjang getomOang 610 ,";*pengukuran lool dengan da pat orrenti [a n a pa ni L r"r ilin a bsorbu 5:[tH",.'.#:l[rt;lgu' ns nya
'i;i:.1:{;
Jil
i
lji Sifat Antimikroba pada Bakteri patogen paper
drsc sterit dicerrptJn akteri asam raktat cair hasiiintunasi ,n".,"nggu.nlkan pinset sterir ke datam kuitur i,lou ,ur,r':zic ;;;_ iJ:u* . paper isc tersebut kemudi.n oiiem;ik.r di atas p"rlrutuun ,"oL liutrient alam cawan petri, yang Agar ;;;;il"ya terah diinokurasi masing_r"iing akteri pathosen tarsei, dengan taphylococcus aureus' v"ii, tirn"iiiiil"iJi,' satmonera thyphasa, dan Selanjutnya cawan-cawan petri tersebut cjiinkubasi . bening yans terbentuk di f,i"il:;"iT,!.:"rama 1i-::;' cjan
aiu[;,;;;
Hli?t"t:::1,?Xig'
Asam Laktat densan Metoda standard prate
Penggunaan
yalg akan dianarisis dirakukan rnggunakan rarutan -inokyJur dengan Nacr o.ss;n rcrkirakan memenuhi p"iiv"i"iun ,un..,p"i"'iingkat p""g;;J*run yanE penghitungin metoda spc rte count), yaitu-jumrah (stanerard tolon-i-yang rkrsar antara 30-300. seranjutnya, akan tu-,,,,ort., di setiap cawan petri dua tabung pengenceran terakhir awankan dalam MRS- a'gar, pto' Totar koroni T:di? ji .setiap p"ng"n.uran dicawankan vang tumbuh
setiap
i";;;;tri
secara seterah diinkubasi pada
Seminar Nasional pATpI 2009. Jakarta, 3-a NoOember 2009 |
rsBN 978-979-9957 0-5-4
suhu 37oC selama 18 jam dihitung, Perhitungan cfu/ml bakteri asam laktat didasarkan pada persyaratan SPC.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Uji Ketahanan Asam Bakteri Laktat Asal Badeg Pace Berdasarkan hasil uji ketahanan asam, seperti yang terlihat pacla Gambar 1, bahwa Lactococcus lactis memiliki sifat ketahanan asam yang lel:ih tinggi dibandingkan dengan Lactobacillus plantarum. Hal ini dapat diketahuli dari penurunan viabilitas L. lactis yang tidak terlalu tajam dibandingkan [. plantarum, Pada kondisi pH 3, L. lactis masih mampu bertahan hidup dengan viabilitas 4.44 x 106 sampai pada jam ke-2 dari jumlah awal 4.90 x 10t; sedangkan viabilitasnya pada kondisi pH 2 terlihat lebih rendah dar!pacla kondisi pH 3 dengan jumlah sel yang masih mampu bertahan hidup sebesar 1.8 x 10s. L. plantarum, tidak mampu bertahan pada kondisi pH 2 rnaupun 3,
t O
o
7
:
6
h*
a
5
" ,+x. " l. /octris grf{ J
(t
4
I lnrf itttll l
a
n
l l
*$G"F*. I". planleiliirn pI{ J
.' .S - " l. ,r:/crtlcrrurn pJ{
3
0
Gambar 1. Rata-rata viabilitas bakteri asam laktat hasil uji ketahanan asam Penggunaan media buffer fosfat pH 2 dan 3 pada uji ketahanan asarn ini dimaksudkan untuk mengkondisikan media yang digunakan menyei-upai kondisi di dalam lambung pada saat lambung terisi makanan, menurut Drakar et.ai. (1969) pada saat lambung dalam keadaan istirahat pHnya bisa lebih rendah dari 2. Kemampuan hidup L.lactis dalam suasana asam dapat dipengaruhi oleh faktor sistem membrane sel bakteri tersebut yang berbeda dengan sistenr membran golongan bakteri yang lingkungan hidupnya dalam kondisi netral, Pada beberapa bakteri golongan gram positif , terjadi peningkatan sirrtesis
amino fosfolipid yang bermuatan positif bila ditumbahkan pada media yEng pHnya rendah. Perubahan ini diduga ionisasi asam amino pada pH rendah menyebabkan permukaan membrane bermuatan positif, sehingga dapat bertindak sebagai barrier proton (Booth and Kroll, 1989 di dalam Karunia, 2OO4).
I
Seminar Nasional PATPI 2009, Jakafta, 3-4 Nopember 2009
ISBN 978-979-9957 0-5-4
Hasil Uji Ketahanan Garam Empedu Bakteri Laktat Asal Badeg Pace Berdasarkan hasil uji ketahanan garam empedu, seperti yang terlihat pada Gambar 2, bahwa L. lactismemiliki sifat ketahanan pada mediurn MRSthio oxgall lebih baik dibandingkan dengan L. plantarum. Hal ini dapat diketahui dari kemampuan beradapatasi pada medium tersebut yang lebih singkat, mampu tumbuh dan memperbanyak diri setelah lima jam inkubasi. Hal ini ditunjukkan pula dengan kenaikan viabilitas yang terlihat nyata atau selisih nilai OD mencapai 0.3 unit pada jam ke-5. Pada media MRS-thin, pertumbuhan L. lactis lebih cepat daripada pertumbuhannya pada medla MR5thio oxgall. Kenaikan nilai OD sudah mulai tampak pada jam ke-2 inkubasi. Namun tidak demikian halnya L. plantarum, sampai pada jam ke-5 belurn memperlihatkan pertumbuhan yang nyata pada media MRS-thio oxgali, walaupun pada media tanpa oxgall pertumbuhannya terlihat lebih cepat.
Penambahan O.Io/o sodium thioglycolate pada medium MRS dimaksudkan untuk memberikan suasana anaaerob seperti halnya kondisi di dalam saluran pencernaan. Sodium thioglycolate dapat meningkatkan tegangan permukaan media sehingga penetrasi oksigen menurun. Adapun tujuan penggunaan medium ini adalah sebagai pembanding (kontrol) bagi media yang mengandung garam empedu (oxgall). Oir 0.5 ".
CI.4
.s''' l. /rcfis,\.f.,ts-f
cl
o :s
hrcr
*xorrll
l. /crtis,\,ffrS-thirr
0"3
a
"
0.2
'
'S'.
*v;**
l. p,ltrntnrur:r
M,qS-tlli,,r
oxgrr// I".
pft:rtlcrirrn
r'\4&5
r|icr
$,1 u tt.1
q
waktu inkubasi {iam}
Gambar 2. Rata-rata viabilitas bakteri laktat hasil uji ketahanan garam empedu Kemampuan hidup L. lactis dalam suasana garam empedu dapat dipengaruhi oleh faktor sistem metabolisme yang berbeda dengan golongan bakteri yang lingkungan hidupnya dalam kondisi tanpa kandungan g€ram empedu. Menurut Klaasen dan Watris (198a) dan Burwen et.al. (1992), asam empedu yang mencapai konsentrasi 35 mM mengandung padatan seperti garam empedu, terbanyak garam Na dan pigmen empedu seperti bilinuhin glukoronida, sulfat steroid dan se3nyawa bercun lainnya, juga terkandunq sejumlah lipid seperti fosfolipid dan kolesterol. Diduga, L. lactis mampu mentralisir komponen racun dan komponen lainnya yang dapat menghambat pertumbuhannya.
Seminar Nasional PATPI 2009, Jakarta, 3-4 Nopernber 2009
| I
P-t
rsBN 978-979-9957 0-5-4
t
Hasil uji sifat Antimikroba Patogendari Bakteri Laktat Asal Badeg Faee Berdasarkan hasil uji sifat antimikroba enterik patogen, seperti yang terlihat pada Gambar 3, bihwa baik L. lactis maupun L' plantarum keduanya memiliki sifat antimikro'ba pada bakteri pathogen Escherichia coli, Salmonella thyphosa, dan staphylococcus aureus. L. lavtis lebih efektif mengharnbat pertumbuhan Salmonella thyphosa, dibandingkan dengan kemamptlan rnenghambat kedua bakteri pathogen yang lain. Hal ini tampak dari nilai zona p"ngiu1nbatannya yang mencapai 4.4 mm' Sementara itu, L' plantarum lebih efeftif meng hamnat pe?tu m buhan Escherich ia col i da ri pada peng ha mbata n nya pada kedua bakteri pathogen lainnya, dengan nilai zona bening 4'9 mm' Bakteri asam laktlt yang bersifat Gram positif disinyalir nremiliki aktivitas antimikroba berupa produk asam organic, diasetil, hydrogen peroksida, karbondioksida, dan bakteriosin (Larsen, 1993; De Vuyst elan (1998), sifat Vandamm e, !994 di datam Yuliasri 2003). Menurut Purwandhani antimikroba bakteri asam laktat lebih efektif menghambat pertumbuhan bakteri Gram negatif daripada penghambatannya pada bakteri Gram positif' Hal ini terjadi kaiena komposisi dinding sel bakteri Gram negatif lebih mudah 6lpenetraii asam dibandinokan bakteri Gram positif
Lq =
u* F
qj -fi (E1
N*
(}
l
igc:tis
W I-. g:Jcrn{elr'*r'lt
5. flt5rpfrcrsn
Bakteri patcgen target
itaas antimikroba bakteri asam laktat Beberapa genus 6akteri menghasilkan bakteriosin, diantaranya adalah genus Lactococcis, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococu, Lactobacillus datt -aifidobucterium (Ray, 1996; Hiller dan Davidson 1991). KESIMPULAN DAN SARAN
Secara in vitro, Lactococcus lactis bersifat tahan asam, tahan garam empedu, dan bersifat tahan asam, tahan garam empedu dan bersifat antimikroba pada bacteria Escherichia coli, staphylococcus aureus dan asanl' Salmonella tityphosa, sedang Lactobacillus plantarum tidak tahanjam kebelum menunjukkan ketahanan hidupnya pada garam empedu sampai pathogen Escherichia i, tetapi r"ritit i sifat antimikroba pada bakteri enteric coti, Siaphylococcus aureus dan Salmonella thyphosa.
I
S"tinul. Nasional
PATPI 2009,
lakarta, 3-4 Nopember 2009
rSBN 978-979-99570-5-4
kurang mampii Meskipun secara in vitro Lactobaciltus plantarum. perlu penelitian masih bertahan pada kondisi asam dan garam empedu, yang lain tentang daya lkat probiotik lanjutan untuk melakukan penguiiun iifut plantartsm untuk mengirat kolesterol, sehingga potensi L' membrane setnya -piooiotir< mJsih bias dimanfaatkan sekaripun viabiIitasny* sebagai agensia rendah.
DAFTAR PUSTAKA
1992. Hepatic Transport Burwen, S.J', Schmucker, D.L. dan Jones, A'L., Ann' Rev' system Regulating PH, cett volume and Bile secretion' PhYsiol .,54, 4t5-438' Testing the Efficiencv af Davidson, p.M, iun M.E. parish, 1989. ygl!"-d: for FoodAntimicrobiat.FoodTechnol.43(1):148-155. PT' Raja Grafindo Persada' Fardiaz, s., rgg:. Analisis Mikrobiotogi Pangan'. Jakarta. sebagai Probiotik' Karunia, T., 2004. Isolasi Lactobacillus yang Berpotensi SkriPsi. Fateta' IPB, Bogor' j.g., tgg 4. Mechanisms of Bite Formation, Hepatir: Kraasen, c.D. dan watkins, 2-67' tJptake uri Aitiury Secretion' Pharmacol'Rev' ' 36' Lactobacillus Yang Berpotensi purwandhani, s.N., 1gg8. Isolasi dan seteksi Sebagai Agen'sia Probiotik' Thesis' UGM' Yogyakarta' Alami' surono, I.S., 1"997. Bakteri Probiotik: lJpaya Terapi Feb. 1997, No. VI'
lurnal IPTFK-ITI'
walker,D.R,danGilliland,s.E.,lgg3.RelationshipamongBiteTalerance'&ile salt o"co'niigition' and issimilation of cholesterat by Lagrgbruii-lug acidophilus' :. Oairy Sci', 76, 956-961' rr! yuriasri, M., 2003 . Evaruasi potensi probiotik Isorat Lactobaciilus 5p. Secar.ra Bogor' ViIIg dan in vivo' Skripsi, Fateta' IPB'
20fl9 Seminar Nasional PATPI 2009, lakarta, 3-4 NoPernber
|
lI
