Hervé This Marie-Odile Monchicourt
A ebéd tökéletes
Bevezetés a molekuláris gasztronómiába
AKADÉMIAI KIADÓ, BUDAPEST
01_resz.indd 3
2010.09.13. 10:34:01
A fordítás alapjául szolgáló: Hervé This, Marie-Odile Monchicourt: Construisons un repas. Paris, Odile Jacob, 2007
Fordította Békei Noémi
ISBN 978 963 05 8946 8 ISSN 2062–0349 Kiadja az Akadémiai Kiadó, az 1795-ben alapított Magyar Könyvkiadók és Könyvterjesztők Egyesülésének tagja 1117 Budapest, Prielle Kornélia u. 19. www.akademiaikiado.hu
Első magyar nyelvű kiadás: 2010 © Odile Jacob, 2009 Hungarian translation © Békei Noémi, 2010 © Akadémiai Kiadó, 2010
Minden jog fenntartva, beleértve a sokszorosítás, a nyilvános előadás, a rádió- és televízióadás, valamint a fordítás jogát, az egyes fejezeteket illetően is. Printed in Hungary
01_resz.indd 4
2010.09.13. 10:34:01
Ajánlás Különböző szerzőktől megszoktuk már, hogy könyveiket szeretteiknek vagy nagy embereknek ajánlják. Mi lenne, ha ennek a könyvnek az ajánlása magához az olvasóhoz szólna? Önnek ajánlom hát ezt a könyvet, kedves barátom, egy dolog bánt csak, hogy korunk tudománya tökéletlen – aminek egyébként tökéletesen tudatában vagyok. Gyerünk, itt az ideje, hogy munkához lássunk!
01_resz.indd 5
2010.09.13. 10:34:01
Tartalom
Előszó.......................................................................................... 11 Bevezetés.................................................................................... 15 Összetett világunk................................................................... 16 Első fejezet
Kemény tojás majonézzel....................................................... Eretnekség!............................................................................... Örökségünk megújítása........................................................... Tényleg olyan jó ötlet ez?................................................... A molekuláris gasztronómia születése.................................... Ismét a konyhában.................................................................. Hogyan készítsünk „jó” kemény tojást?................................. A tojáshéj nem reped meg főzés közben............................ Főzési praktikák ezrei.............................................................. Könnyen leszedhető héj...................................................... A tojásfehérje nem gumiszerű, a sárgája pedig nem morzsálódik........................................ Mekkora hőmérsékleten fő meg a tojás?................................. Helyes az elképzelésünk?......................................................... A tojásnak nincs kénes szaga, és a sárgája nem zöldes...... A sárgája pontosan középen helyezkedik el....................... A jelenség megértése................................................................
01_resz.indd 7
19 20 23 23 24 25 26 27 28 31 32 34 35 36 37 38
2010.09.13. 10:34:01
8 · A tökéletes ebéd
Szakács legyek vagy vegyész?.................................................. Most pedig nézzük a majonézt!.............................................. Mi is a majonézmártás valójában?...................................... Hogyan keverjük ki a majonézt?......................................... Miért fut össze a majonéz?................................................. Molekuláris gasztronómia – tudomány a főzés szolgálatában..........................................
40 44 45 46 47 48
Második fejezet
Egyszerű consommé................................................................. Egy weboldal, ahol megoszthatjuk új ötleteinket................... Hogyan készítsünk bouillont?................................................. Hideg legyen a víz vagy forró?............................................ Egy egyszerű kísérlet............................................................ Az ízek megőrzése............................................................... Derítés: technikai kérdés.......................................................... A derítés fázisai.................................................................... A főzés valóban megváltozott!................................................ Alkotni és enni tudni............................................................... Valamennyi érzékünk stimulálása...................................... Miért olyan élvezetes enni?.................................................
51 53 54 54 56 57 58 58 60 63 64 65
Harmadik fejezet
Báránycomb zöldbabkörítéssel.............................................. Ízlések és kultúrák................................................................... Kulináris innováció.................................................................. Grillezzünk vagy pároljunk?.................................................... A zöldbab zöld színe................................................................ Nem a klorofillt kell megkötni............................................ Hogyan őrizzük meg a zöldbab zöld színét?...................... A tudás közkinccsé tétele........................................................ Legyünk sokoldalúak!..............................................................
01_resz.indd 8
67 68 68 72 73 75 75 76 80
2010.09.13. 10:34:02
Tartalom · 9 Negyedik fejezet
Steak sült krumplival............................................................... A fogás megalkotása................................................................. Lássuk a steaket!...................................................................... Mi történik sütés közben?.................................................. Mikor érdemes megsózni a húst: sütés előtt, közben vagy után?................................................................... Mennyi sót használjunk a hús ízesítéséhez?..................... Hogyan lehet még steaket sütni?........................................ Tudomány és étrend ............................................................... Egészséges vagy nem?.............................................................. A sült krumpli és ami mögötte van........................................ Sütési alapelvek....................................................................
83 83 85 85 86 88 89 89 90 90 93
Ötödik fejezet
Citromos mering....................................................................... 95 Szívvel-lélekkel......................................................................... 96 Mit eszik az ember? És az ember gyereke?............................ 99 Piték, zsírok és cukrok............................................................. 100 A leveles tészta művészete .............................................. 101 Pitetészta, linzertészta............................................................ 102 Mennyi vaj és liszt szükséges?............................................ 103 A citromkrém........................................................................... 104 A töltelék sütése.................................................................. 105 A mering................................................................................... 105 Az előadás művészete.............................................................. 107 hatodik fejezet
Új csokoládémousse................................................................. 111 Csokoládéchantilly.................................................................. 113 Újítások: vágy és félelem közt................................................ 115 Mit eszünk holnap?................................................................. 116 Újkeletű fejlesztések............................................................ 117 Egészség, élelmiszer-biztonság és íz........................................ 119 Előretekintés............................................................................. 120 Note-by-note főzés................................................................... 121
01_resz.indd 9
2010.09.13. 10:34:02
Oktatási reform........................................................................ 123 Új szakma: a kulináris mérnökség...................................... 124 A kulináris elme................................................................... 124 Kulináris konstruktivizmus..................................................... 125 A menü összeállítása............................................................... 128 Szerény amatőrök konyhája................................................ 130 Véget nem érő párbeszéd......................................................... 130 Az ego utálatos szörnyeteg.................................................. 130 Mesterek és művészek......................................................... 132
01_resz.indd 10
2010.09.13. 10:34:02
Előszó
„Az a fajta tudomány, amit én kedvelek, egyesíti az elmét és a kezet. Először is tapasztalati jellegű (habár nyilvánvaló, hogy tapasztalataink elméleteken alapulnak) másodszor pedig szabályokon alapul (a tudomány, ahogy Galilei provokatívan mondja, számolás). Mellesleg emiatt szimpatizálok a régi céhes1 ipar bizonyos aspektusaival, főleg, ami a mestermű elkészítésére vonatkozik, hiszen gyönyörű példája ez a tökéletességre törekvésnek. Ugyanilyen indíttatásból álmodom arról, hogy egy nap például kimondhatom a végső szót a bouillon esetében. Miért? Mert a bouillon a főzés lelke: egy jó bouillon segítségével levest, con sommé-t, szószt, és sűrített húslevest is készíthetünk. Egy napon remélem, képes leszek ésszerű magyarázattal szolgálni arra, hogy mitől jó egy bouillon.” Ezek a sorok jól jellemzik Hervé This tudományos gondolkodásmódját. Évezredek hagyományából kiindulva Hervé This célja lajst romba szedni kulináris örökségünk különböző elmeit (recepteket, alapelveket, közhelyeket, régóta őrzött szokásokat, szerzett szak1 Franciául „compagnonnage”-nak nevezzük a középkori kézműveseket és művészeket tömörítő szövetséget. Ezek a szervezetek a mai napig léteznek Franciaországban, és a tagság feltételeként megkövetelik a tanítványoktól egy mestermű elkészítését. (A ford.)
01_resz.indd 11
2010.09.13. 10:34:02
12 · A tökéletes ebéd
értelmet, a szakácsszakma trükkjeit, véleményeket, szállóigéket és így tovább), tüzetesen áttanulmányozni az ismert feltevéseket, megfigyelni a jelenségeket, és megkeresni az ezek hátterében hú zódó mechanizmusokat. Mindezt természetesen nem a főzéssel kapcsolatos hagyományos elképzeléseink megsemmisítésének vagy aláásásának céljával teszi, sokkal inkább azért, hogy ez a nemzedékek során át örökül hagyott és soha nem vitatott tudásanyag végre megújulhasson. Mit kellene megőriznünk a múltból? Mi az, amit elhagyhatunk a jövőben? Mi az, amit átalakíthatunk és fejleszthetünk? A tudomány minduntalan felkelti kíváncsiságunkat, új meglátásokkal táplálja elménket, és folyton új megvilágításba helyezi a minket körülvevő természetet és világot. Hervé This pedig nem rest megragadni az alkalmat, hogy a főzés világraszóló és majdnem ezeréves kérdéskörének kapcsán segítségül hívja a tudomány eszközeit és érvelési módját. A főzés újrafelfedezése közben a tudomány mint közös nevező és mint a jókedv univerzális nyelve, segít megváltoztatni gondolkodásunkat az étellel kapcsolatban. Végre egy szellemi forradalom, melyben mindannyian részt vehetünk! És, hogy e forradalom jelszava a legteljesebben adja vissza azt, amiről Hervé This munkássága szól, a szigorúan kulináris vonatkozású gasztronómia szó mellé az egyértelműen kémiára utaló molekuláris jelző került. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy az egészen parányi egységből, a molekulából kiindulva haladunk az összetett rendszer, a gasztronómia felé. A gasztronómiával foglalkozni már nem is egyszerűen tevékenység, hanem szenvedély, hiszen olyan tényezők összessége alkotja, mint az íz, az innováció és a megőrzés, az önálló munka és az együttműködés. Hervé This olykor tudományos magyarázatokkal, máskor saját személyes élményeinek elmesélésével vezeti be az olvasót a molekuláris gasztronómiába. Leírja, miért állt vegyésznek annak idején, és hogyan kötött ki a molekuláris gasztronómia mellett. Ezután pontról pontra, menüről menüre fejti ki az adott ételekre vonatkozó elképzeléseit.
01_resz.indd 12
2010.09.13. 10:34:02
Előszó · 13
A praktikák leleplezésével pedig rávilágít, hogy a főzésben megszokott hétköznapi mozdulatok sok esetben bizony nélkülöznek minden tudományos alapot. A főzésről folytatott eszmecserékben Hervé This társa és beszélgetőpartnere Marie-Odile Monchicourt tudományos újságíró, aki közeli jó barátja. Isabelle Delattre és Marie-Odile Monchicourt
01_resz.indd 13
2010.09.13. 10:34:02
Bevezetés KULINÁRIS KONSTRUKCIÓ „Amikor a világban nem lesz már konyha, akkor nem lesz többé műveltség, sem emelkedett és élénk intelligencia, elszakadnak az összekötő szálak, megszűnik a társadalom egysége.” Marie-Antoine Carême Vajon megelégedhetünk-e azzal, ha a menü összeállításakor a klas�szikus repertoárból válogatunk? Igen, de miért járnánk a kitaposott úton? Nem tisztem ebben a könyvben újra feltalálni a főzés tudományát. Megállok hát azon a ponton, ahol az étel elkészítése még lehetővé teszi a kérdések feltevését. Azok a csodálatos kérdések! Nem érdemelnek-e válaszokat? Miért ne ragadnánk meg a továbblépés varázslatos lehetőségét, ahelyett, hogy megelégednénk a már meglévő tudással? Nem a kérdések talaján teremnek-e a felfedezések és találmányok? A menü összeállítása során gyakran teszünk majd kitérőt, hiszen a csatangolás mindig magában hordozza a felfedezés lehetőségét, erre utal maga a „módszer” szó görög megfelelője is (methodos, vagyis „a tudás nyomában járni”). Felfedezzük és feldolgozzuk az élet minden apró mozzanatát, emlékek ezreit gyűjtjük magunkba, és egy napon ezek az emlékek koronázzák majd utunkat. Egyébként is, nem fontosabb az utazás bármilyen végállomásnál? A keleti filozófia szerint boldogtalan a felfelé vezető út annak, akinek a hegy megmászása közben csakis a csúcs elérése jár a fejében, ellentétben azzal, aki minden lépésben örömét leli, és lassan ugyan, de annál nagyobb megelégedésben haladva, hirtelen azon kapja magát, hogy felért a csúcsra. A csúcsra, amely bámulatos, mert elérhetetlen. A következő mottó egy tizenkilencedik századi nancyi származású francia vegyésztől, Michel-Eugène Chevreultől (1786–
01_resz.indd 15
2010.09.13. 10:34:03
16 · A tökéletes ebéd
1889) származik, aki később előszeretettel nevezte magát Franciaország „legöregebb diákjának”: Törekednünk kell a tökéletességre, miközben elfogadjuk, hogy elérni lehetetlen. Gall bölcsesség ez? Esetleg buddhista? Netán egyetemleges?
Összetett világunk A főzés annyit tesz, mint hozzávalókból, azaz összetett fizikaikémiai dolgokból építkezni. Vajon megközelíthető-e tudományos szempontból ezek viselkedése? Tekintve azt a tényt, hogy Henri Poincaré matematikus bizonyítása alapján már három gravitációnak kitett test kölcsönhatása során sem számolható ki a mozgás pályája (ez az úgynevezett háromtest-probléma), nem csoda, hogy a kérdés felmerül. Igaz, az ételek gyakran bonyolultak, de ez nem fog ki rajtunk, ha rendelkezésünkre állnak az elemzés megfelelő módszerei. Engedjék is meg, hogy itt megálljak egy pillanatra és leszögezzem, hogy a könyv, amelyet kezükben tartanak, mindenekelőtt a módszerekről szól és csak másodsorban a tényekről. Természetesen – ahogyan azt a könyv címe is jelzi – végeredményképpen elkészítjük az ételt, de sokszor fogunk időt szakítani a módszerek megvitatására. Tekintsük a hozzávalókat, ezek jellemzésekor gyakran van szükség arra, hogy több megközelítésből (először elsődleges megközelítésből, majd másodlagos megközelítésből és így tovább) szemléljük őket. Hogy mit értek ez alatt? Például jó, ha elfogadjuk, hogy a tea leglényegesebb eleme a víz (természetesen nem teljes egészében áll vízből, hiszen akkor a tea szerelmesei nem ügyelnének olyan kínos pontossággal a három perces áztatásra, a víz, a teáskanna és a csésze kiválasztására). Ám a tea úgy, mint a kávé, a húsleves, a bor és a húslevek, csak első megközelítésre tekinthetők víznek. Második megközelítésre, vagyis az elemzés második szintjén, az említett levekben – bár a vízmolekuláknál jóval kisebb számban, de annál nagyobb jelentőséget hordozva – megtalálhatóak a speciális, kedvelt ízeket adó molekulák.
01_resz.indd 16
2010.09.13. 10:34:03
Bevezetés · 17
A főzés esetében jó, ha különbséget teszünk az elemzés elsődleges kémiai szintje és az ízlelés szintje között. Az első az, amelyet az étel összetevőinek elemzésekor észlelünk. A kémiai elemzés elsődleges szintjén a tea víz, az olaj zsír, a cukor szacharóz, a liszt keményítő, és így tovább. De az íz szempontjából a tea első megközelítésre nem víz (alkalmasint a víz a második megközelítés); ugyanígy az olívaolajat sem lehet összekeverni a pisztáciaolajjal vagy a mogyoróolajjal. Ha az elsődleges megközelítési szempont az íz, akkor a víz ízét kölcsönző ionokra kell koncentrálnunk, ami ellentétben áll az iskolában tanultakkal (miszerint a víz színtelen, szagtalan, íztelen); ami pedig a teát illet, organoleptikus tulajdonságait varázslatos molekulák – köztük fenolszármazékok – adják. A kémiai és íz szempontú elsődleges megközelítés között igenis fontos különbséget tenni, hiszen ételeket, nem pedig kémiai vegyületeket fogyasztunk. A kávé íze nem azonos a teáéval, a csokoládé – amely a kémiai szempontú elsődleges megközelítés szerint zsír és cukor – az íz szempontjából nem tekinthető zsírok és cukor keverékének. Az ételek elkészítése során használt módsze reinket a kémiai összetétel és az íz, a művészet és a mesterségbeli szakértelem, az innováció és a feltalálás következetes megkülönböztetése jellemzi. Mi lesz a menü? Elsőként, nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a kis adagok kifinomultabbá teszik a konyhát és különlegesebbé a vacsorát, mint a hatalmas porciók (apropó: azt, hogy ez valójában miért van így, még meg kell vizsgálnunk), de ez nem ok arra, hogy éheztessük magunkat. Jöjjön csak meg az étvágy, kerüljön az asztalunkra kétféle előétel, főétel és desszert, amelyek bőségesebbek, mint néhány nagy konyhaművészeti remek. Ételkészítési gyakorlatunk során a klasszikus főzés talaján maradunk, a legutolsó desszertet kivéve, aminek okára útközben derül majd fény, elöljáróban csak annyit, hogy az emberi faj egy különleges tulajdonságával, az étel-neofóbiával van összefüggésben.
01_resz.indd 17
2010.09.13. 10:34:03
18 · A tökéletes ebéd
Íme, a menü: ELŐÉTELEK Kemény tojás majonézzel Egyszerű consommé FŐÉTELEK Báránycomb zöldbabkörítéssel Steak sült krumplival DESSZERTEK Citromos mering Futurisztikus csokoládémousse A könyvben megtalálható valamennyi recept alkalmat ad majd a különleges kitérőkre és anekdotákra, visszatekintve pedig levonhatjuk a következtetést, hogy milyen irányba kell fejlesztenünk főzési módszereinket. Bizony még az egyszerű majonézes kemény tojás is kitüntetést hozhat számunkra, ha elhatározzuk, hogy nem adjuk alább a tökéletes kemény tojás megalkotásánál.
01_resz.indd 18
2010.09.13. 10:34:03
