HÁROM AZ EGYBEN
Zoltai Anna –Horváth Éva- Nagy Tünde NÉBIH - ÉTbI
Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztály 2015. Április 23..
1
1. A GYERMEK KÖZÉTKEZTETÉSBEN KISZOLGÁLT KÉSZÉTELEK ÉRZÉKSZERVI VIZSGÁLATA 2. MOBIL VIZSGÁLÓÁLLOMÁS BEÜZEMELÉSE A KÖZÉTKEZTETÉSBEN KISZOLGÁLT ÉTELEK VIZSGÁLATÁBAN 3. AZ ÉLELMISZER EREDETŰ MEGBETEGEDÉSEK TAPASZTALATAI MAGYARORSZÁGON 2
A GYERMEK KÖZÉTKEZTETÉSBEN KISZOLGÁLT KÉSZÉTELEK ÉRZÉKSZERVI VIZSGÁLATA
3
Közétkeztetésről • Naponta 1,5-2 millió étkező – többségük gyermek és kiszolgáltatott – gyenge érdekérvényesítés
• 4.525 főzőkonyha • 5336 tálalókonyha Összesen : 9861 helyszínen
• • • •
Főzőkonyhák száma csökken, Tálalókonyhák száma nő Hosszú ellátási lánc Olcsó külföldi alapanyagok Évtizedek óta változatlan technológia és kínálat
Nő a kiszállítással ellátottak aránya Fokozatosan romlik a minőség Elégedetlen, egyre hangosabb fogyasztók és társadalom Legnagyobb probléma a minőség hiánya, és az egysíkú „választék” – Gyereknél korai lemorzsolódás, éhezés, pazarlás – Felnőtteknél elégedetlenség, rossz hangulat.
Torzultak a közétkeztetéssel szemben támasztott megrendelői követelmények Biztonságos
Ízletes
OLCSÓ
Egészséges
BIZTONSÁGOS
Elfogadott, Jó AZ ÉTKEZTETÉS
ELÉRTE A CÉLJÁT
EGÉSZSÉGES
Elutasított, Nem jó
Ételek érzékszervi vizsgálata • 2013. januártól a NÉBIH saját erőforrás felhasználásával és Kormányhivatalok bevonásával folyamatosan mintáz tálaló és főzőkonyhákon • Az étel a lejárati idején belül laboratóriumba kerül, azonnali bírálatra • 3 NÉBIH laboratóriumban 3 X 8 képzett személy vizsgál • Akkreditált laboratóriumi vizsgálat (MSZ ISO 6658:2007 ) Eddig 270 ebéd több, mint 800 étel vizsgálata zajlott le, ebben 55.000 étkező gyermek volt érintett ! Ebéd értékelés összegzés 5-ös skálán, közzétéve a honlapon. kiválóan megfelelt
átlag feletti
ÁTLAGOS
átlag alatti
nem megfelelő
Laboratóriumok (Piros: érzékszervi vizsgálatra is akkreditált) Miskolci Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium
Székesfehérvári Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium Szombathelyi Élelmiszerlánc Radioanalitikai Laboratórium
5 vizsgálat Debreceni Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium
Budapest Élelmiszerlánc Laboratórium
165 vizsgálat Veszprémi Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium,
117 vizsgálat
Kaposvári Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium
Kecskeméti Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium Szekszárdi Élelmiszerlánc Radioanalitikai Laboratórium
94 vizsgálat
NÉBIH ÉTBI laboratóriumok vizsgálati száma 2013.-2014.
Szfehérvár RÉL (2014.nov.-tól)
Kecskemét RÉL
Veszprém RÉL
Budapest ÉANRL
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
kiválóan megfelelt
átlag feletti
átlagos
Zöldbabfőzelék húspogácsa, félbarna kenyér, túró rudi, narancs
ÁTLAG ALATTI
nem megfelelő
Zöldbabfőzelék Külső megjelenés:
(0,3 l/adag)
Fűszerpaprikától színezett sűrű lében méretűre aprított zöldbab darabok.
nagyjából azonos
Állomány:
Puha, kissé szétfőtt zöldbab, megfelelő sűrűségű, csomómentes lében.
Illat:
Zöldbabkonzerv illatára emlékeztető, nem igazán kellemes.
Íz:
Kissé sós, zöldbabkonzerv ízére emlékeztető, nem harmonikus, aroma- és fűszerszegény.
Pápai húspogácsa Külső megjelenés:
(1db/adag)
Ovális alakú, kb. vastag lapított húspogácsa, világosbarnára sütve.
Állomány:
Kissé rágós, durvára darált hús.
Illat:
Kissé állott, nem kellemes, nem tiszta.
Íz:
Kissé állott, nem harmonikus, nem kellemes, fűszerszegény.
Mintavételek számának megyénkénti megoszlása 70
60
50
40
30
20
10
0
2013 2014
A menük minősítése 2013. - 2014. Kiválóan megfelelt
+
88.884 étkező
átlag feletti
átlagos
átlag alatti
_
nem megfelelő
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Összesen
Nem megfelelő
Átlag alatti
Átlagos
Átlag feletti
Kiváló
381
5
57
216
85
18
3 X ennyi étel
A kifogásolt és az átlag alattinak minősített menük megoszlása a mintavétel helye szerint 2013. -2014. N=62 74% tálalókonyha azonos településen tálalókonyha más településen
11%
főzőkonyha
15%
Tálalókonyhai ételek minősége rosszabb!
Mintavételi helyek szerinti eredmények FÖZŐKONYHA TÁLALÓ AZONOS TELEPÜLÉSE N 8%
N=64
11%
2%
N=286
5%
14% 21%
30%
51% nem megfelelő 58%
16%
N=31
átlag alatti átlagos átlag feletti
29%
Kiválóan megfelelt
55%
TÁLALÓ MÁS TELEPÜLÉSEN
Közétkeztetési ételek érzékszervi minősítési aránya a minta származási helye szerint 2013-2014 Minta származási helye
Főzőkonyha
Tálalókonyha főzőkonyhával azonos településen Tálalókonyha más településen
Nem megfelelő %
Átlag alatti %
Átlagos %
Átlag feletti %
Kiváló %
0
11
51
30
8
2
14
58
21
5
0
29
55
16
0
88.884 fő érintettsége
Tapasztalatok • A sót és a cukrot többnyire elhagyták az ízesítésből, de • Szinte alig használnak fűszereket. Jellemző fűszer a bors, a többi ritkán, zöldfűszerrel eddig még nem találkoztunk, • Vegeta, delikát használata gyakori. • Édesítőszer van a savanyúságokban!!, egy esetben a főzelékben is volt, • Még általános iskolásoknál is gyakori a darált-húsos, apróhúsos ételek tálalása, szelethús ritka, • Kényelmi termékek, előkészített, félkész alapanyagok, • „Összeszerelő üzemek” • A főzés befejezése és a tálalás között órák telnek el a szállítással és készen tartással, • Tálalókonyhai személyzet nem kóstol. • Tálalás kivitelezése és körülményei, • Étlap kiírás és a valóság ( túró- rudi, sonkás tészta)
Ezzel a vizsgálatsorozattal
Mi a cél? (1) • Nem a büntetés! • Nyilvánossággal a változtatásért • ( van eredménye!) • Figyelemfelkeltés, szülők tájékoztatása • Szemléletváltás – A közétkeztetés nem csak gazdasági kérdés!!!
Élelmiszerláncbiztonsági Stratégia szerint: - társadalom tájékoztatása - ismeretterjesztés
• Szükség esetén hatósági beavatkozás, - étkezési kultúra • Hulladék mennyiségének csökkentése, javítása (élelmiszerbiztonsági kérdés + pazarlás)
Mi a cél? (2) • Részvétel a közös megoldások keresésében – Az élelmiszerlánc rövidítése (alapanyagok és készételek)
– Jó minőségű, helyi alapanyagok bevonása a közétkeztetésbe – Az ételkészítés és a tálalás helye a lehető legközelebb legyen egymáshoz – Helyi tálalókonyhák helyi ellátást biztosító főzőkonyhákká alakítása: • • • •
Itt a helyi munkaerő Helyi kis mennyiségű alapanyag Helyi ízek, szokások, nincs szállítás Készítés és fogyasztás közötti idő lerövidül
FOLYTATÁS, + MOBIL LABORATÓRIUM 2015-től
Tudatosítandó célok: 1. A hagyományos magyaros ételek nem egészségtelenek, 2. Visszaszoktatni az embereket a terített asztalhoz, 3. Helyi termékek kerüljenek a közétkeztetésbe, 4. Csökkenjen az élelmiszer hulladék.
MOBIL VIZSGÁLÓÁLLOMÁS BEÜZEMELÉSE A KÖZÉTKEZTETÉSBEN KISZOLGÁLT ÉTELEK VIZSGÁLATÁBAN
20
NÉBIH érzékszervi vizsgálatai 2013 január: készételek első érzékszervi vizsgálata 2014 szeptember : érzékszervi vizsgáló állomás Napi 3 menü érzékszervi vizsgálata Országosan 67 letelepedési hely
Üzemelés: negyedéves üzemelési terv szerinti időpontban és helyszíneken
Próbaüzem
- Februárban indult, folyamatosan végezzük
Érzékszervi bírálatok Bírálók: a NÉBIH és a területi élelmiszerlánc felügyeleti hatóság munkatársa (3 fő) Minta: gyermekétkeztetésben kiszolgált készétel (teljes menü érzékszervi vizsgálata) Vizsgálati paraméter: külső megjelenés, állomány, íz, illat
Menü minősítése
Eddigi eredmények Mozgó érzékszervi állomáson végzett vizsgálatok: 7 helyszínen 17 db mintavétel
AZ ÉLELMISZER EREDETŰ MEGBETEGEDÉSEK TAPASZTALATAI MAGYARORSZÁGON
27
1. Jogháttér
2003/99/EK IRÁNYELVE a zoonózisok és zoonózis-kórokozók monitoringjáról – 8. cikk: –
mintát szolgáltat Illetékes hatóság kivizsgálja, adatokat gyűjt a megbetegedés járványtani jellegéről, az
–
érintett élelmiszerekről és a megbetegedések lehetséges okairól Éves összefoglaló jelentést küld a Bizottságnak
–
Vállalkozó információt és
2008. évi XLVI. tv. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 23.§ (3)
Az élelmiszer-, illetve takarmányvállalkozó haladéktalanul köteles bejelenteni az élelmiszerlánc-felügyeleti szervnek, ha tudomására jut, hogy az általa előállított vagy forgalomba hozott termék megbetegedést okozott, vagy ennek gyanúja áll fenn, és köteles a hatósági vizsgálatokhoz szükséges élelmiszereket, takarmányt, más egyéb anyagokat a vizsgálatig megőrizni, valamint az élelmiszerlánc-felügyeleti szervvel a kivizsgálásban együttműködni.
1.2. Jogháttér 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 32.§ (3)
22/2012. (II. 29.) Korm. rendelet a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalról 8. § (3)
Az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv élelmiszer-biztonsági feladatkörében nyilvántartja a bejelentett és kivizsgált élelmiszer-mérgezéseket és fertőzéseket, továbbá azok adatait rendszeresen értékeli és közzéteszi.
A megyei kormányhivatal élelmiszerláncbiztonsági és állategészségügyi igazgatóságának kerületi hivatal és megyei igazgatósága által az Éltv. 32. §-ának (3) bekezdése alapján nyilvántartott, bejelentett és kivizsgált élelmiszer-mérgezések és fertőzések adatait a NÉBIH rendszeresen értékeli és közzéteszi
1.3. Jogháttér 2008. évi XLVI. tv az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 33.§ c)
22/2012. (II. 29.) Korm. r. a NÉBIH- ról 8.§. (4)
Az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv az élelmiszerláncban az élelmiszerek vonatkozásában kivizsgálja és felderíti az élelmiszer-mérgezéseket és -fertőzéseket, feltárja azok okait, nyilvántartja, összegzi és elemzi az eseményeket, és megteszi a szükséges intézkedéseket azok megelőzése érdekében, továbbá adatot szolgáltat az egészségügyi államigazgatási szerv részére
A NÉBIH az Éltv. 33. §-ának c) pontja szerinti eseményeket országos szinten összegzi és elemzi, és amennyiben az szakmailag indokolt, koordinálja azok szükség szerint helyszíni kivizsgálását és az intézkedéseket.
1.4. Jogháttér 22/2012. (II. 29.) Korm. rendelet a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalról 4. §(2)
Az MgSzH elnökhelyettes 02.4/4092/2008 számon kiadott utasítása
A megyei kormányhivatalok a NÉBIH által kiadott szakmai eljárásrendek, útmutatók, minőségirányítási elvek, valamint a NÉBIH által kötött megállapodások figyelembevételével látják el feladataikat.
2008.10.01-től
ÚTMUTATÓ AZ ÉLELMISZER KÖZVETÍTETTE MEGBETEGÉSEK, ÉS AZOK GYANÚJÁNAK VIZSGÁLATÁHOZ AZ ÉLELMISZERLÁNCBAN AZ MGSZH KÖZPONTI ÉS TERÜLETI IGAZGATÓSÁGAI RÉSZÉRE 2013.02.04-től 2. kiadás!!! 02.4/0655/2013 Elnöki utasítás
BEJELENTÉS, JELENTÉS, EGYÜTTMŰKÖDÉS KIVIZSGÁLÁS Orvos
Vállalkozás
Bejelentés: Járási NSZSZ Kivizsgálás Betegek körül
Fogyasztó / beteg
Járási főállatorvos H.
Megyei NSZSZ
Megyei ÉBF
OEK / OÉTI
NÉBIH. ÉTbI + NRL
ÁNTSZ OTH
NÉBIH Elnök / EH VM Jelentés Tájékoztatás
Lakosság, sajtó
Kivizsgálás Él. lánc élelmiszer
Zoonosis j.
Tájékoztatás oda-vissza Koordináció
Útmutató, 2. kiadás 2013.01.-től Változás: - Kötelező felületi tisztasági minták mikrobiológiai vizsgálatra
Az események 61%-ában kifogásolt -szennyezett - Kötelező fertőtlenítőszer vizsgálat
2014-ben 115-mintából 49 kifogásolt
Bejelentett és nyilvántartott élelmiszer eredetű események száma 2008-2014. 120
106 100
95 83
80
79
78
73
67 60
Bejelentett
58 50
Nyilvántartott
49 43
40
34
31
26
20
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
0 1
2
3
4
5
6
7
Bejelentett és nyilvántartott élelmiszer eredetű megbetegedések száma 2008-2014. 3000
2561
2500
2416
2265 2000
1811
1783
1709 1572
1500
1409 1124
1332 1140
1035
1000
Bejelentett Nyilvántartott
1023
773 500
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
0 1
2
3
4
5
6
7
A nyilvántartott élelmiszer eredetű megbetegedések eseményszámai nagyságrend szerinti bontásban, 2008 Tömeges (86)
- 2014.
6.661 beteg
Egyedi (70) 23 %
29 %
2.052 beteg
187 beteg
48 %
Csoportos (144)
Az élelmiszer eredetű események előfordulási hely szerinti megoszlása, 2008-2014.
Vendéglátás (113 )
Élelmiszeripar (3 %)
Kistermelő ( 3%)
Engedély nélküli előállítás( 1 %) Háztartás (21, 7 %)
38 % 48 %
Közétkeztetés (145) N=300
Megbetegedések előfordulási hely szerinti megoszlása, 2008-2014. Háztartás (90; 1 %) Élelmiszeripar (384; 4 %) Kistermelő (84; 1 %)
Vendéglátás (1.830) 21 %
73 %
Közétkeztetés (6.495) N=8900 8.325
Készétel, illetve fogyasztásra kész élelmiszer laboratóriumi vizsgálatok, kóroki tényezők szerint, 2008-2014. Nem volt minta (83)
Salmonella (35) 18 %
42 %
32 %
Clostridium perfringens (2; 1%) Clostridium botulinum (6; 3 %) Staphylococcus aureus (3; 2 %) 8% Hisztamin (2; 1 %) Coxiella burnetii (1; 0,5 %) Trichinella spiralis (1; 0,5 %)
Magas mikrobaszám, illetve feltételes kórokozó (64) S.Enteritidis 23 (11 db 2014-ben)
Az események csoportosítása közvetítő élelmiszer szerint, 2008-2014.
Egyéb: 47; 16 %
149; 50 %
Tojásos étel
•Húskészítmény •Tej-, tejtermék 28; 9 % •Ital 46; 15 % •Belsőség •Halétel •Cukrásztermék •Hidegkonyhai t. •Növényi étel •Gombás étel •Gyümölcs •Ismeretlen Vöröshús étel Összetett étel (készétel)
30; 10 %
Baromfi húsétel
Botulizmusok 2014. • Miskolc 1 beteg 01.17. • Házi májas hurka • Tázlár (Bács-Kiskun m.) 1 beteg 01.28. • Házi füstölt húskészítmények • Budapest 1 beteg 02.22. • Auchan kenőmájas?, házi paprikás krumpli
• Győr 1 beteg 06.06. • Aldi-ból májas
Botulizmusok 2014 06.18.
•PESTO
• Tolna megye 3 beteg 07-08 • Házi füstölt húskészítmények
• Budapest 1 beteg 09.13. • Falafel –vendéglátásból • Galgahéviz 2 beteg 12.21. • Füstölt főtt házi szalonna
!
Tapasztalatok • • • • •
Mindig van a háttérben mulasztás Legérintettebb a közétkeztetés (gyermek) A vendéglátás és kistermelői élelmiszerek szerepe nő Szennyezett ételek aránya emelkedik Romlott a vendéglátásban a technológiai fegyelem –lásd falafel, grízes-tészta • Az események súlyosabbak –többen kerülnek kórházba (6%) • Szinte mindenütt kifogásolt a fertőtlenítőszerek hatékonysága • Formálisak a HACCP rendszerek • Képzetlen és motiválatlan a személyzet MIKÖZBEN a jó higiéniai útmutató rendelkezésre áll!
2014-ben vizsgált fertőtlenítőszerek Vizsgált Vizsgálat célja
monitoring
Ételmérgezés összesen
Kifogásolt
Kifogás oka %
minták száma
Hatás hiánya* Vizsgálatra alkalmatlan**
31
4
12,9
7
-
94+21 (HepA)
49
42,6
44
5
146
53
36,3
51
5
*baktericid, fungicid, vagy mindkettő hiánya **bakteriális szennyezettsége miatt vizsgálatra alkalmatlan
24 bontatlan
Köszönöm a figyelmet!
45
