Haris Dianto Darwindra 240210080133 BAB VI PEMBAHASAN
Kefir adalah susu yang difermentasi dengan Kefir Grains yang terdiri dari berbagai jenis bakteri asam laktat dan ragi. Kefir, sejenis susu fermentasi yang terbuat dari bakteri hidup. Biasanya kefir terbuat dari susu sapi atau kambing yang dibiarkan diurai oleh bakteri. Bakteri yang dipakai adalah Lactobacillus acidophilus dan Saccharomyces. Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi. Proses fermentasinya menggunakan starter biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu, butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri dan beberapa jenis ragi. Bakteri berperan untuk menghasilkan asam laktat, sedangkan ragi dapat menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Kefir merupakan susu fermentasi yang mengandung alkohol 0,5% - 1%. Bakteri yang menyebabkan terbentuknya alkohol adalah Sacharomycfes kefir dan Torula kefir. Kadar asam laktat kefir berkisar 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, sedikit gas karbon dioksida, kelompok vitamin B serta diasetil dan asetaldehid. Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah air 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,5% dengan nilai pH 4,6. Komponen dan komposisi ini bervariasi, bergantung pada jenis mikrobia starter, suhu, lama fermentasi, serta bahan baku yang digunakan. Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang tinggi, dan sebaliknya penggunaan susu skim menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang rendah. Banyak sedikitnya asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter, dan lama fermentasi. Dalam praktikum ini, dibuat kefir dari susu sapi. Susu dipasteurisasi dahulu untuk membunuh mikroorganisme patogen. Selanjutnya susu didinginkan, ditambahi starter 5% dan inkubasi selama 24 jam pada suhu antara 25˚C-30˚C. Setelah itu, dari kefir yang dihasilkan diambil 1 ml kefir untuk diencerkan dalam larutan buffer NaCl fisiologis hingga pengenceran 10-5. Penanaman
Haris Dianto Darwindra 240210080133 dilakukan di media MRS dengan cara metode tuang dengan 1 ml sampel dari pengenceran 10-4 dan 10-5. Selain dilakukan pengenceran langsung, susu yang sudah diinkubasi tersebut disaring dan didapat produk kefir dan granul kefir (bibit kefir) dari hasil penyaringan. Garnula kefir tersebut nantinya dapat digunakan berulang-ulang untuk membuat kefir kembali. Sama halnya dengan diatas, susu hasil saringan tersebut diambil 1 ml kefir untuk diencerkan dalam larutan buffer NaCl fisiologis hingga pengenceran 10-5. Penanaman dilakukan di media MRS dengan cara metode tuang dengan 1 ml sampel dari pengenceran 10-4 dan 10-5. Setelah diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30oC, ternyata didapat jumlah koloni dari kedua cawan adalah TBUD yaitu untuk kefir tanpa disaring hasilnya 761 koloni pada pengenceran 10-4 dan 532 koloni pada pengenceran 10-5. Sedangkan jumlah koloni dari kefir yang disaring juga TBUD yaitu 647 koloni pada pengenceran 10-4 dan 409 koloni pada pengenceran 10-5. Hasil TBUD ini menjadi indikasi bahwa dalam kefir terdapat mikroorganisme dalam jumlah yang sangat banyak. Hal ini disebabkan dalam bibit kefir ternyata terdapat berbagai jenis bakteri asam laktat. Diantaranya Lactocococcus lactis, L. acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lb. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb. brevis, dan kamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii). Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil utama dari metabolisme karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya, menimbulkan rasa asam serta menghambat
pertumbuhan
dari
beberapa
jenis
mikroorganisme
lainnya
(Buckle,1987). Bakteri asam laktat mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat juga menghasilkan senyawa tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik makanan dan minuman, termasuk
Haris Dianto Darwindra 240210080133 rasa dan bau yang mengundang selera serta memperbaiki penampilan (Suriawiria, 2003). Bakter Asam
Laktat
banyak digunakan
untuk pengawetan dan
memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Bakteri asam laktat mempunyai peranan esensial hampir dalam semua proses fermentasi makanan dan minuman. Peran utamanya adalah untuk pengasaman bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat, sebagian kecil asam asetat, etanol, dan CO2 (Nur, 2005). Berdasarkan hasil metabolismenya golongan bakteri ini dibagi menjadi dua kelompok besar yaitu homofermentatif seperti Lb. plantarum, bL. buulgaris, Streptococcus faecalis, Pediococcus acidilactici dan heterofermentatif seperti bakteri Lb. brevis, Lb. fermentum, dan Leuconostoc mesentroides. Kelompok homofermentatif terutama hanya menghasilkan asam laktat, sedangkan kelompok heterofermentatif selain hanya menghasilkan asam laktat juga menghasilakn CO2, etanol, dan asam asetat (Lawalata, 2001). Perbedaan kedua kelompok bakteri ini didasarkan juga pada kemampuan bakteri asam laktat dalam menghasilkan enzim fruktosa difosfat aldolase. Bakteri asam laktat homofermentatif mampu menghasilkan enzim fruktosa difosfat aldolase, sedangkan bakteri asam laktat heterofermentatif tidak mampu menghasilkan enzim tersebut. Tetapi bakteri asam laktat heterofermentatif mampu menghasilkan glukosa 6-fosfat dehidrogenase dan 6-fosfoglukonat dehidrogenase sehingga mempunyai jalur pembentukan asam laktat yang berbeda (Lawalata, 2001). Efektivitas bakteri asam Laktat dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL, strain BAL, dan komposisi media. Selain itu, produki substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan, pH, dan temperatur lingkungan (Fardiaz, 1992).
Haris Dianto Darwindra 240210080133 BAB VII KESIMPULAN Kefir adalah susu yang difermentasi dengan Kefir Grains yang terdiri dari berbagai jenis bakteri asam laktat dan ragi. Kefir merupakan susu fermentasi yang mengandung alkohol 0,5% - 1%. Kadar asam laktat kefir berkisar 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, sedikit gas karbon dioksida, kelompok vitamin B serta diasetil dan asetaldehid. Banyak sedikitnya asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter, dan lama fermentasi. kefir tanpa disaring hasilnya 761 koloni pada pengenceran 10-4 dan 532 koloni pada pengenceran 10-5. kefir yang disaring juga TBUD yaitu 647 koloni pada pengenceran 10-4 dan 409 koloni pada pengenceran 10-5.
Haris Dianto Darwindra 240210080133 DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E., E. Liviawaty., dan I. Rostini. 2006. Pemanfaatan Limbah Sayuran untuk Memproduksi Biomasa Lactobacillus plantarum sebagai Bahan Edible Coating dalam Meningkatkan Masa Simpan Ikan Segar dan Olahan. Laporan Akhir. Unpad. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Poernomo Adiono, Universitas Indonesia Press, Jakarta. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia : Jakarta Fardiaz, Srikandi. Kefir, Susu Asam Berkhasiat. Available at internet http://www.indomedia.com (diakses pada tanggal 20 Desember 2009 pukul 09.00 WIB) Lawalata, H.J. 2001. Fermentasi Bekasang oleh Bakteri Asam Laktat dengan Jeroan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Sebagai Substrat. Thesis Pasca Sarjana UGM, Yogyakarta. Nur, H.S. 2005. Pembentukan Asam Organik oleh Isolat Bakteri Asam Laktat Pada Media Ekstrak Daging Buah Durian (Durio zibethinus). J. Bioscientiae. vol:2. Available at internet http://www.bioscientiae.tripod. com (diakses pada tanggal 20 Desember 2009 pada pukul 09.00 WIB). Suriawiria, H. U. 2003. Bakteri Asam Laktat Penghambat Kolesterol. Available at internet http://www.kompas.com/inspirasi.html (diakses pada tanggal 20 Desember 2009 pukul 09.00 WIB).
