TUGAS PERENCANAAN UNIT PENGOLAHAN PANGAN
PERENCANAAN UNIT PRODUKSI PADA PABRIK PENGALENGAN IKAN TUNA DENGAN KAPASITAS 300 TON/HARI
OLEH: YOHANES PAULUS S. KLEDEN
PROGRAM
STUD1 TEKNOLOGI
FAKULTAS
TEKNOLOGI
PANGAN
PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WlDYA MANDALA SURABAYA S U R A B A Y A
2006
LEMBAR PENGESAHAN
Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan dengan Judul: Perencanaan tinit Produksi Pada Pabrik Pengalengan Ikan Tuna Dengan &pasitas
300
Tonhari, diajukan oleh Yohanes Paulus S. Kleden (6103099067) sebagai salah
satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini telah diuji pada tanggal 9 Oktober 2006, dan telah diperiksa dan disehjui oleh:
Dosen Pembiinbing 11:
Dosen Pembimbing I:
\
Ir. Thomks Indarto ~utud'suseno,MP. Tanggal ?
Ir. Petrus Sri Narvanto, MP. Tanggal :
Mengetahui,
J
I
Ir. Tho as Indarto Putut Suseno, M P . Tanggal :
YOHANES PAULUS S KLEDEN (6103099067) Perencanaan Unit Produksi Pada Pabrik Pengalengan Ikan Tuna Dengan Kapasitas 300 TonMari. Dibawah blmb~ngan Ir. Petrus Sn Naryanto, MP (Pembimbing I) dan Ir Thomas Indarto Putut Suseno, MP (Pembimbing 11)
RINGKASAN
Pengalengan ikan adalah salah satu teknik pengawetan dengan cara memasukkan ikan ke dalam kaleng yang ditutup rapat, d e n a n tujuan supaya udara dan mikroorganis~nepembusuk atau patogen tidak dapat masuk. Secara umum proses pengolahan yang dilakukan suatu perusahaan pengalengan ikan tuna antara lain adalah pencairan, pemotongan, pemasakan, pendinginan, pembersihan loin, pengisian daging dalam kaleng, pengisian medium, penutupan, sterilisasi dan pendinginan. Perusahaan pengalengan ikan tuna yang akan didirikan ini direncanakan memproduksi ikan tuna kaleng dengan kapasitas produksi 300 tonihari. Sedangkan medium yang digunakan adalah minyak kedelai dan larutan garam. Letak perusahaan direncanakan di daerah Muncar, kabupaten Banyuwangi, J a m Timur. Lokasi tersebut dipilih berdasarkan beberapa faktor pendukungnya. yaitu ketersediaan bahan baku. tenaga kerja, sarana transportasi, sarana listrik, dan harga tanah yang relatif murah. Fakcor ekonomi merupakan faktor utama yang menjadi bahan pertimbangan untuk menilai layak tidaknya suatu perusahaan didirikan. Perhitungan analisa ekonomi yang dilakukan digunakan sebagai cara untuk mengetahui apakah modal rang diinvestasikan dapat kembali dan menghasilkan keuntungan. Berdasarkan perhitungan analisa ekonomi, pabrik ini membutuhkan modal sebesar Rp. I .254.574.185.000,00 dan total biaya produksi sebesar Rp. 4.568.507.329.000,OO sehingga diperoleh nilai titik impas (BEP) 43,901b dengan waktu pengembalian modal yang diperoleh sebelum dan sesudah pajak adalah 2,51 tahun dan 3-58 tahun. Sedangkan laju pengembalian modal sebelum dan sesudah pajak adalah 39,3% dan 27,5%, nilai tersebut lebih besar dari nilai .thni~?zurnAttructive Rate of Reiurn yang ditetapkan yaitu 21°6. Dari faktor teknis dan faktor ekonomis di atas dapat disimpulkan bahwa pabrik pengemas kaleng ini layak didirikan.
Puji syukur dan tr'riina h i h kr'pada Tuhan \'\IF atas txrkat dan rahmax-
N>a, =hrngga pcnulis dapr~rmcnydeiaikan Tugas I'cr:ncanaan
[.init Penolahm
t!r.ny,in judul "l'erewanaar-r iJr-lrt f r ~ d u k s iPnda Pahrik Pcnplcngan Tkan Tuna
dengan Kapnritas 300 ic~nhari--!.an2 rnerupak;[n i-nlah satu syarat dalam
Padn Ac\trmp:itan Aal:
In)
p s n u l ~ rr*i;ngl~sapi,in rzrlma kasth yang hcksar-
Nananlr). h!P.
qelaku doscn pemhtmb~ngI Jan Ir. Thomas
hcbarn) a Lcpada
1
Ir Prrrus
Crl
menil-xrlkan xcaktu. ttnazz &in prk~rdnU~I!UL rttenthtmb~ngj~enultsdalam
men~slesaikanTugas P c r e n c j ~ ~ ~I fnlr ~ a nPrngo!ahnn Irx 7
Rufek si)a > anng telah mecibenE.sn d u k u t ~ ~ halh ~ n .;ec\\ra moral, matenat k n (~LW
?
Icrnnn-rcrnan cir P,\ND
\I
\
i-S\I \'I \;in? teinh han\aL tnt.ndiihung dnn
5 . Srmw pihak yang tslafi ban>-ak membantu daIam penyelesaian tu@s
Prrmcanaan Unit Pengolahan Pangan ini. Pcnulis msnyadari hahxva ~ e n u l i r a nTugas Perencarlaan U.nit Pengolahan
ini. masih jauh dari sempurna, 01th bareria itu pzrlulis rnenghampkan sann dan k~ltikyang &piit m e m p r b ~ i k ptnu\isan i laporan ini.
Akhir kata; pcnulis mcnghawpkan scrnoga rnakalah ini d a p t bermanfat hngi vmh;ica.
DAFTAR IS1
Ringkasan
................................................................................
Kata Pengantar
i ..
..........................................................................
11
Daftar Isi ................................................................................. ...........................................................................
iv .. v11
.............................................................................
VIII
Daftar Gambar Daftar Tabel
BAB 1. PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
...
1
1.1 Latar belakang ...............................................................
1.2 Bahan Baku
.............................................................
1.2. 1 Skipjack Tuna (Kat.suv~onuspelamis) .....................
1.2.2 Yellowtin Tuna (?Az/rznwulhucore.~)..................... 1.2.3 Albacore Tuna (7;lzut~nz~s akulurzga) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.3 Bahan Tambahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.3.1 Garam .......................................................... 1.3.2 Minyak kedelai
................................................
BAE3 I1. PROSES PENGALENGAN IKAN TUNA ............................... 2.1 Pencairan ...............................................................
2.2 Pemotongan ............................................................ 2.3 Pemasakan awal ....................................................... .
.
7.4 Pendlnginan
............................................................
2.5 Pembersihan ............................................................
2.6 Pengisian produk ke dalam kaleng .................................. . . 2.7 Pengrsian medium ......................................................... 2.8 Penutupan kaleng ...................................................... 2.9 Sterilisasi dan Pendinginan ........................................... BAB 111. NERACA MASSA
......................................................................
BAB IV. NERACA PANAS .....................................................................
12 16
BAB V . SPESIFIKASI PERALATAN .................................................... 18 BAB VI . UTILITAS .................................................................................. 21
6.1 Steam
....................................................................
21
6.2 Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 . . 6.3 Listrik ................................................................... 35 6.4
Bahan Bakar
.............................................................
39
BAB VI1. ANALISA EKONOMI ..................................................... It~ves/nzent) ....................... 7.1. Penentuan Modal (7btul C'upit~11 7.1.1. Modal Tetap ( F I ,ix~ed C'upitul Inve.s/?ent).................... 7.1.2. Modal Kerja (Working (~'upitirlIr;~~e.c.t~r;enf~WCl) ......... 7.2. Penentuan Biaya Produksi Total (To/ul Production CostITPC) ... 7.2.1. Biaya Pembuatan (hhcmzfucturinp i'o.st.'MC)................. 7.2.2. Biaya Pengeluaran Umum (C ;enera[ E.rpenses,'GE) ............ 7.3. Analjsa Ekonomi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.4. Waktu Pengembalian Modal ( P ~).:Iout . Periodi'POP) ............... 7.5. Laju Pengembalian Modal (Rute of Ret~irniROR)................. 7.6. Minimum Attractive Rate of Return (MARK)....................... 7.7. Titik llnpas (Break Even/ I'oin//BEP) ..............................
BAB VIII. PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8.1 Faktor Teknis ................................................................ 8.1.1 Lokasi
................................................................
8.1.2 Tata Letak (luy out) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8.1.3 Faktor Menejemen Perusakaan .............................. 8.2 Faktor Ekonomi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BAB IX . KESnvlPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
58
. DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
APPENDIX A . PERHITUNGAN NERACA MASSA
............................
62
APPENDIX B . PERHITUNGAN NERACA PANAS
............................
70
APPENDIX C. SPESIFLKASI MESIN DAN PERALATAN . .. . . . ... ... ... ... . . 79
APPENDIX D.ANALISA BIAYA ... ... ... . .. . . . . . . . . . . .. . . . ... .. . ... ... ... ... ... .. 89
DAFTAR CAMBAR
Gambar 3.1 Skipjack Tuna (k-zrtJivrzzrspelurnis) ................................
4
Gambar 3.2 Yellow Fin Tuna (7hurznus ulbucores) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
Garnbar 3.3 Albacore Tuna (Thunnzrs ulu1zrngu) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
Gambar 2.1
Proses Pengalengan Ikan Tuna .................................
12
Gambar 7.1 Grafik BEP...................................................................... 52 Appendiks E . Lokasi Pabrik Pengalengan Ikan Tuna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
97
Appendiks F . Tata Letak Pabrik Pengalengan Ikan Tuna .............................
98
Appendiks G . Plant Lay Out Ruang Produksi .............................................. 100 101
Appendiks H . Struktur Organisas'
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Komposisi Kimiawi Ikan Tuna.............................................
3
.. Tabel 6.1 Kebutuhan Steam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Tabel 6.2 Kebutuhan Air Total . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
25
Tabel 6.3 Kebutuhan Listrik Untuk Alat-alat Produksi .............................36 Tabel 6.4 Kebutuhan Listrik Untuk Utilitas......................................... 36 Tabel 6.5 Kebutuhan Listrik Untuk Penerangan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Tabel D .1 Daftar Harga Peralatan .................................................... 89 Tabel D.2 Daftar Gaji Pegawai .......................................................
90
