I'Ei\IANFAATAN T EI'UNG i\11l0TE/Kli\II' UL (Artl<'etle) SElIAGAI TEI'UNG IlERlIUi\\B U RASA MANIS DAN G RHI I>ITINJAU DARI KAND UNGAN GIZIDAN UJ I ORGA NOL EPTIK
Hari ;\linanl)'o, ;\lichael Rick y Sondak dan Prasctyon Sepsi Ju n ia lI a rt a nto Program Studi Culinary Business Fakuha... Ekono mi Uni versitas Ciputra. Surabaya Email:
[email protected]
Abstrak, Pcnelitian ini benujuan um uk mengetahui penerirnaan panelis dan kandungan gizi tepung bcrbumbu dari Icpung mbote atau kimpuL Jenis penehtian adalah ek....penmen. Eksperimen dilakukan di laboratorium kulincr Universitas Cipulra Surabaya. Pen gumpulan data secara obscrvasi meJalu i uji organoleptik terhada p wama, tekstur, aroma dan rasa tcpung berbcmbu. lnsuumen pen gumpulan da ta menggunakan lem bar observasi kepeda 35 pane hs. Data uji organoleptik dianalisis secara d~kripl i r mcnggunakan persentase. Kandungan gizi diuji SCC811l labcra torium di Balai Riset da n Standardisaei Indus tri Surabaya. Has il penelinan menunjukkan bahwa 92 % pa ne hs setuju atau dapat menerima tepung beTbumbu dari lepung mbote etau kimpul sebagai bahan pe lepe untuk jenis makanan gorengan yang bercitarasa manis sepeni pisa ng go rcng dan ubi ra mbe r. 74-1. panelis setuju repung moore j uga bisa dijadikan tepung berbumbu scbagai bahan pelapis umuk jerus maka na n gorengan yang bercitarasa gurih scperti ayam, tem pe, tahu iei, kro ket dan risoles . Has il kandungan gizi tepung berbumbu di ketahui mengand ung kad.tr air 11,6% . kadar abu 3.3%, dan serer kasar 1,9% . Kat a kunci: tepung mbote, tepung berbumbu
Ab stract. The purpose of this research is to find out me pan eli..;t acceptances and nu trinuous co nte nt of spice flour by using Ta ro flour. Thi s resea rch is expe rimental study. Experi ment done at laboratory culinary University Cipuua Surabaya. Co llecting da ta by observation on co lor, texture, aroma and taste of spice flour . Data co llection instrument s using sheets of obse rvation to me 3S pan elists . Organoleptic data ana lyzed by descriptive using percentages. Then. nutrient co ntent is tested in a labora tory of Dalai Rise r and Standarisesi Indus lri o f Surnbaya. Result sho ws 92% panelist can be accept sp ice flour from taro flour as laye r material for fried food with swee t taste like fried banana and sweet po tato. 74% panelists can be accept sp ice flour fro m taro flour as layer materia l for fried food type with cris py tas te like chic ken, tempe, filling tofu, croquette an d risc lle. The nutrient content of spice flour is wa ter co ntent 11,6% . ash co ntent 3.3"-_ and crude fiber 1,9%. Kc)"\\ords: taro flour, spice flour
I' E NDAII UL UAN K impu l m erupakan tanaman batang, daun dan umbinya rnirip dengan talas. Tanaman ini kaya akan pat io Babel da ging kimpul yang dapat dimakan adalah 80% per
100 gram dan menghasilkan energi sebes:ar
145 K at . Kandungan gula .dan Icmaknya cukup rendah sehingga cocok untuk dikon sumsi oleh penderita diabetes. jamung. osteoporosis dan hipertensi. Selain itu kimpul mcmpunyai sifat sehingga tidak akan merosak gigi. K im pu l baik untuk kesehatan dan mudah d ita na m seh in gga berpotensi
rosa,
Minantyo, Sondak, Sepsi dan Hartanto, Kreasi Inovasi Tep ung Mbot e sebagai Tep ung Berbumbu
or ganoleptik (ra sa, warna, dan tekstur) tepung berbumbu sebagai bahan pe lapis rnakanan, da n 2) mcngetahui kandu nga n gizi terung berbumbu yaitu kadar air, kadar abu dan serat kasar ,
dikembangkan scbagai sumber kalori. Jib diolah menjacli tepung dan pati, kimpul dapat diolah menjadi makanan yang leb ih menarik penampilannya. Tepung dan pari kimpul dapat disimpan lebih lama (Murtiningsih dan Suyanti, 2011:97). Mbote atau kimpul (Araceaei sebagai salah satu bahan makanan ya ng hanyak mcngandung karbohidrat bisa dibuat sebagai bahan dasar lepung berbumbu, Standar Nasional Indonesia (SNI 01 4476-1998:3) tepung bumbu adal ah bahan makanan berupa campuran tepung dan bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. Syarat mutu meliput i keadaan bau dan rasa khas, tidak ada benda asing atau serangga, kadar air maksirnal 12%, serat kasar maksirnal 1,5%, derajat asam maksimal 4, 0 m1 NaOH 1Nil DOg, bahan tarnba han makanan (b ahan pengawet, pe wa rna tambahan) , cemaran logam, arsen, dan mikroba. T epung bumbu instan menj adi salah satu usaha yang banyak pe minatnya. Di pasar banyak beredar merck tepung bumbu baik dari perusahaan bcsar maupun lokal, Tepung bumbu yang dimaksudkan adalah campuran aneka tepung dengan racikan bumbu sehingga praktis yakni langsung digunakan. Pengguna tepung instan tidak perlu me racik bumbu lagi. Inovasi dalam penerapan bisnis dapat diartikan sebagai suatu proses pengembangan ketrampilan untuk mengembangkan barang, jasa, sistem atau produk barn (lWinardi, 2010). Kreasi atau inovasi dalam pengolahan makanan dilakukan dcngan melakukan perubahan prosedur pembuatan, atau penambahan pada fungsi dan manfaat produk rnakanan serta penelusuran mcngenai permintaan dan kebutuhan pasar (Gutschc, 2009) sehingga konsumen dapat merasa bahwa produk tcrsebut benar-benar dibutuhkan dan juga dapat rncningkatkan value produk yang berdampak pada nilai jual yang tinggi (Nair, 2011). Pada penelitian ini akan dicobakan tepung berbumbu berbahan dasar tepung mbote sebagai bahan pelapis makanan go ren gan berasa manis dan asin . Aclapun tujuan penclitian ini, adalah untuk: 1) mengetahui penerimaan panelis terhadap mulu
METOl)E Jenis penelitian ini adalah pencl itian eksperimen, Eksp erirn en dilakukan di Labo rato rium Kuliner Universitas Cip utra . Uj i kandungan gizi dila ksanakan di Balai Riset dan Standardisasi In clu str i Surabaya. Variabel bebas pen elitian adalah jurnlah tepung mbote. Variabel tcrikat dalam penelitian in i adalah pe ne rimaan mutu organoleptik tepung berbumbu (warna, tekstur, aroma dan rasa) sert a kandungan gizi (kadar air, kadar abu dan serat). V ar iabel konlrol penelitian ini adalah jenis mbote, proses pembuatan tepung mbote, jenis dan kual itas bahan tepung berbumbu lain (tepun g beras, tepung tapioka, garam, lada , kayu manis bubuk, gula dan cabe merah bubuk), cara pembuatan tepun g berbumbu dan alat yan g digunakan . Bahan untuk pembuatan tepung berbumbu rasa gurih yaitu tepung mbote, tepung beras, tapioka, lada halu s, cabe bubuk dan garam. Sedangkan bahan tepung berbumbu rasa manis yaitu tepung mbotc, lepung beras, tapioka, gula halus , ka yu manis bubuk dan garam. Perala tan yang digunakan berupa baskom, timbangan, sendok kayu, dan plastik untuk kemasan . Proses pembualan tepung mbote dimulai dari pengupasan dan pcngirisan, lalu perendaman den gan air garam (NaCl) konsenlrasi 1% (l liter alr :50 gram gararn) untuk 2 kg mbote selama 20 menit. Selanjutnya pembilasan, penj emuran dan penghalusan. Pencucian dan perendarnan dengan air berfungsi untuk. menghilangkan zat-zat pengotor dalam mbothe, Penurunan kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida (Nael) dan kalsium oksalat (CaC} 0 4 ) . Garam (NaCl) dilarutkan dalam air terurai menjadi ion- ion Na + dan CL Ion-ion tersebut bersifat se p ereti ma gnet. Ion Na + menarik ion-ion yang bermuatan negatif dan Ion Cl' menarik ion-ion yang b ermuatan
25
posi tif Sedangkan kals ium oksalat (CaC 20 ..) dalam air tcrura i mcnja di ion-ion Ca 2' dan C 20/. Na+ mengikat ion C~O/ membentuk natriu m oksalat ( Na2C~ O() . Ion cr mengikat Ca 2+ membentuk endapan putih kalsium diklorida (CaCI 2 ) yang muda h larut dalam air (Annonymous, 2(08). Tahap-tahap pembua tan Icpung ber bumbu rasa guri h dan manis dapa t dilihat pada Gamber I.
dan tidak mcngandung bahan pemutih, dan 0% menyatakan sangat tidak setuju. Warna tcpung bcrbumbu gurih berbahan dasa r da ri tepung mbote menunjukkan 26% pane lis menyatakan sangat sctuju. 66% menyatakan setuju bahwa wama tepung mbote berbumbu rasa gurih tidak putih. Persentase panel is yang tidak setuj u hanya sebesar 9%. \Varna tepung yang tidak putih menan dakan bahwa tepung berbumbu gurih memakai bahan-bahan alami dan tidak mcnggunakan bahan pemutib. Sebesar 0% menyatakan sanger tidak setuju.
I
Dicampur tepung beras dan tapioka
• •
I
Teks tur. Tekstur tepung berbumbu diamat! dengan earn meliha t dan mcrabauya. Has il uji organolcptik mcnunjukkan hampir seluruh paneJis yaitu sebesar 23% menyatakan sangat set uju dan 69% menyatakan setuju bahwa tek stur tepung berburnbu manis halus. Sebesar 9% panel is yang menyatakan tidak setuju, dan nd ak ada panel is mcnyataka n sangat tidak setuj u. Bahan dasar mbore (kimpul) yang diolah sampa i halus dan perpaduan tepung ber bahan d..1S<1r mbote (kimpul} den gan bumbu bubu k yang berkualitas menghas ilkan tekstur tepu ng berbumbu yang halus, hal ini dika renaka n semua bahan yang digunakan sudnh dala m keadaan halus dan kcring. Tekstumya tepun g berbumbu rasa gurih diketahui sebesar 40% menyatakan sangat setuj u, 34% rnenyat akan setuju bahwa tekstur tepung mbot e berbumbu rasa gurih haIus. 23% respond en yang menyatakan tidak setuj u, dan 0% panelis yang rnenyatakan sangat tidak sctuj u. Hal ini dikarenakan tepung mbote yang digu naka n dicampur dengan tepun g lain dan bumbu-bumbu dalam keadaan halu s dan kering, se hingga menghasi lkan tekst ur tepung 'berbumbu gurih yang halus.
• •
Ditamhah lada h3111s, cebe m..:rnh bubuk dan ga rom
Oil3mbah gula hales, kayu manis bubuk din ga rom
Tepun g Nbote B<:I'bumbu rasa Gllrih
Tepung Mboee Bcrbumbu rasa Manis
Gam bar l . Skema Pembuatan Tepung Berbumbu Variabcl terikar yang diamati adalah mutu organ o leptik (wama, tekst ur, aroma dan rasa) dan kandungan gizi (kadar air , kadar abu dan serat kasar) tepung ber bumbu. Basil jadi tepung berbumbu diuj i organoleptik oleh 35 orang panel is. Uji laboratorium dilakukan untuk memperoleh data kandungan gizi . Hasil uji organolept ik diana llsis scca ra deskri ptif dengan persentase.
IIASlL DAN r EMBAIIASAN Pcner imaan terhadap T epung Berbumbu. W arna . Penilaian pencrimaan 35 pan elis terhadap wama adala h 17% panelis menyatakan sanga t set uj u dan 54% menya takan setuju bahwa wama tepu ng berbumb u manis tidak put ih. Prosent ase pane lis yang tidak setuju sebesar 29%. Warna tepung yang tidak putih menandakan bahwa tepung berbumbu manis memakai bahan-bahan alami
Ar oma. Aroma Icpung berbumbu rasa manis oleh 17% panelis menyatakan sangat setuju dan 46 % menyatakan setuju bahwa aroma dari tcpung i>crbumbu manis be raroma harum khas kayu ma nis. Panelis yang menyatakan tida k setuju sebesar 37% dan tida k ada panelis yang menyatakan sangat tidak setuju. Kontribusi aroma kayu manis dan gula yang digunakan dalam tepung ber-
26
Minantyo, Sondak. SeJMi dan Hartanto. Krcast tno vasi Tepung Mhote sebagai Tepung Herbumbu
bumbu manis menghasilkan aroma tepung bcrbumbu manis yang harurn. Sedangkan ar01113 tepung berbumbu rasa gurih sebesar 31 % panclis menyatakan sangat setuj u dan 51% menyatakan setuju bahwa aroma dari tepung mbote berbumbu rasa gurih . Panelis yang menyatakan tidak setuju sebesar 14% dan panelis yang mcnyatakan sangat tidak sctuju tidak ada . Pcrpaduan aroma baw ang putih bubuk dan lada bubuk yang digunakan dalam Icpung mbote bcrbumbu rasa gurih mcnghasilkan aroma tepun g berbumbu gurih .
Rasa . Ilasil penilaian panelis pada rasa tepung bcrbumbu manis menunjukkan 9% paneHs menyatakan sanger setuju dan 51% setuj u bahwa rasa tepung manis. Prosentase panelis yang tidak sctuju sebesar 40% dan tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak setuj u. Rasa manis dihasilkan dari penggunaan gula serta kayu 1113nis. Data dari 35 panel is tentang rasa tepung berbumbu rasa gurih berbahan dasar mbote diketahui sebesar 26% panelis menyatakan sangat setuju dan 600/0 menyatakan setuj u bahwa rasa tepung gurih. Prosentase panclis yang tidak setuju hanya sebesar 14% dan tida k ada panelis yang me nya taka n sangat tidak setuj u. Komposisi bumb u yang sesuai menyebabkan rasa lepung guri h. Rasa tepung mbo te berbumbu gurih karena dalam ko mposisi bahan yang di guna kan mcnakan bawang putlh, lada, da n gara m. Kandun gan Gizi Tepu ng Berbumbu. Kandungan giz i del am tep ung mbote mumi berdasarkan basil uj i laboralorium di Balai Riser dan Standardisasi Indus tri Surabaya mengandung kadar air 12,57, ab u 3,59%, serat kasar 1,66%, pati 68,31 0/0., karbohidrat 75,9QOIo,Iemak 0,06%. Selanjutnya, hasil uji laboratorium kan dungan gizi dalam tepung berbumbuyang suda h dijadikan tepung berbumbu yang rasanya mania menunjukkan bau dan rasa kha s, benda asing tidak ada, kadar air sebesar 11,3%. kadar abu 5,5%. dan serat kasar 1,5%, serta tidak menggunakan bahan pcngawet dan pewama tambahan. Sedangkan basil uji laboratorium tepung berbumbu untuk tepung berbumbu dengan bahan dasar
tepung mborc yang rasnnya gurih menunjukkan bau J an rasa kha s. benda asin g tidak ada, Kadar air 11 ,6 % , kadnr abu 3,2%, sera t kasar 1.9%, dan tidak me nggunakan baha n pengawct dan pewama tam bahan .
S I:\I PUI. A:"l DAN SA RAN S im p ula n. Bcn1asar kan has il pene1itian ma-
ka diperoleh simpulan seba gai bcrikut: I) 92% paneli s setuju ata u dapat rnencrima tepung berbumbu dari tepu ng mbore atau kimpul sebagai bahan pclapis untuk jenis makanan goreng an yang bercitarasa manis seperti pisang goreng dan ubi rarnbat, 74% panelis setuju tepung mbote j uga bisa dijadikan tepung berbumbu sebagai bahan pelapis untuk j en is makanan gorengan yang bercitarasa gurih seperti aya m, tempe. tah u isi, kroker dan risoles. 2) basil kandungan gizi Icpung berbumbu diket ahu i mengandung kadar air 11,6%. kadar abu 3,3%. dan sera r kasar 1,9% . Saran. Saran yang dapat peneliti sampa ikan adalah perlunya sosiali sasi pemanfaatan tepung mbote di masyarakat khususnya para pelaku UKM. serta perlu dilakukannya pelatihan tent ang pemanfaatan mbote sebagai pclapis makanan yang digoreng.
DA"" AR PUST A KA
Made. 2009. Setuu dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian.
Astawan,
Jakarta : Pencbar Swadaya Ade F. dan Eko Y.N. 2010. Innovation: Kekayaan Perspektif Untuk Mendesain Hari Esok yang Lebih HOlik. Jakarta: Prasetiya Mu lya Publi shing. Bartono & Ruffino. 2005. Food Product Managem ent di Hotel dan Restoran. Yogyakarta: Pencrbit Andi Baden Standardisasi Nasional (BSN). SNI 0 1-01-44 76- 1998 · Clark . Don . 2010. iPad Taps Fam iliar Supplier. Asian Wall Street Journal, 5 April. hal 84 . Gutsche. Jeremy.2009.150 Ways to Spark
Innovation during Times of Change. New York.Gotham Books.
Jurnnl Btl1:1l J ml Gi:.i, Vo/. 7, No, 1, Ju ni 2014:1-1·1IJ
Minamyo. Hari. Sondak, Michael Ricky. & Wiuamo, Prasctyon Scpsi. 2013 . Innovation to Mbote as the Seasoned Flour. International Conference on Entrepreneurship and Business Management (lCEBM 20 13). 2 1-22 November 2013. Unive rsitas Tarumanagara. Sanur - Bali , Indonesia.
Murtiningsih
&
Suyanti .20 I I . Mcmbuat
Tepung Umbi dan Va riasi Olahannya. Jakarta: PT. Agro Media Pu staka Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2009. Ta bel Kompo sisi Pangan Indonesia. Jakart a: PT Elcx Med ia Komputindc Winardi. J. 2010. Manajeme n Perl/bahan. Jakarta: Kencana Prenada Med ia Group.
28
