Sesunggulinya aa£ampenciptaan fangit dim 6umi dim silift 6a;gantimja ma1am dim siaJ'!] urdiJpat tandiz-tandiz 6agi orang-orm,!] ljlU'!] 6eral(q!, (ljaitu) orang-arang ljlU'!] mengingatJlffali sambi!6erdlri atau tfutfu{atau tfafmn f(eadaan 6er6aring dim merek;g rnetnik!:rf(an tentong penciptaan fangit dim 6umi (seraya 6erf@ta) : ''Ya%fah, 'Ya 'Tulian kmni, ti111fafah 'Eng!@umenciptaiCan ini tfengan sill-sin. 'MahaSuci 'Engf(au, ma!;g pefiftaraWi kqmi £art sif(Sfl nerafi:g". (QS. 5I!i 1mran : 190-191)
'lCllllja ini !i!Jpersemhahkan 6uat : ::4yafiantfa dim 16wufa/i:ll ljlU'!] urcinia 'lCaf(aI(dim ~ YlU'!] ~'ill1jlU'!]i YlU'!] .<efafu maufoal(glIK/f al(all ke.6erfUlSi!mU(u
:Hanya k<pada.q[[afI dim 'R!Llld afi:g serumtitlsa 6ersemli diri
SKRIPSI TEKNDLDGI PENYIMPANAN REBUNG BEIUNG (Dendro calamus asper) SEGAR DEIIGAN PENGEIiDALlAN AIMDSFER TERIIDDIFIKASI
Oleh WAHYU
SETIAWAN,
F 28. 1705
19 9 5 FAKUL T AS TEKNOLOGI PERT ANIAN INSTITUT PERT ANIAN BOGOR BOG 0 R
WAHYU SETIAvIAN. F 28.17 05. Teknologi Penyimpanan Rebung Betung (Dendro calamus asper) Segar Dengan Pengendalian Atmosfer Termodifikasi. Dibawah bimbingan Tien R. Muchtadi.
RINGKASAN
Kebutuhan Sejalan
akan
dengan
sayuran
peningkatan
terus
meningkat
tersebut,
maka
setiap
tahun.
dibutuhkan
suatu
teknologi penanganan pasca panen yang dapat mempertahankan mutu sayuran. yaitu
Salah
satu
penylmpanan
teknologi
dengan
penyimpanan
udara
yang
termodifikasi
telah yang
ada,
dikom-
binasikan dengan suhu rendah. Tujuan
penelitian
ini
adalah
mempelajari
penyimpanan
rebung segar dengan udara termodifikasi, menentukan laju respiraSl
rebung betung
segar,
menentukan
konsentrasi 0
dan
CO
optimum untuk penyimpanan dan menentukan jenis film kemasan. Penelitian ini terbagi menjadi 2 bagian, yaitu penelitian pendahuluan
dan
penelitian
utama.
Penelitian
pendahuluan
dilakukan untuk mengetahui kadar proksimat dari rebung be tung segar.
Penelitian
utama
pengukuran laju respirasi,
terdiri (2)
dari
3
tahap,
yaitu
(1)
penentuan kadar 0: dan CO
op-
timum dan (3) pemilihan jenis film kemasan. Hasil
pengukuran
laju
respirasi
memperlihatkan
tinggi sUhu, maka laju respirasi makin tinggi.
o
rebung betung segar pada suhu kamar,
masing 30.43 ml/kg.jam,
5.25 ml/kg.jam,
Laju konsumsi
5C dan
dan
semakin
10C masing-
5.94
ml/kg.Jam.
Sedangkan laju produksi CO rebung be tung segar pada suhu kamar, 5'C dan 10'C masing-masing 43.70 ml/kg.jam, 3.38 ml/kg. jam, dan 6.02 ml/kg.
jam.
Akibat penyimpanan, yang
dilakukan
warna,
UJl
adalah
eotal
gula,
mutu rebung akan menurun.
uj i uji
susut
boboL
UJ
vitamin C dan
1
Uj=- mutu
kekerasan,
uj:
uJ
1
organoleptll:.
Untuk mengetahui konsentrasi gas optimum dilakukan 4 perlakuan konsentccasi gas 0 CO,
6-8;011-13
dan CO, yaicu 1-3 CO,
dan 21'; 0
0
5-7
0.03
CO
CO,
3-5
(kontroll
0
8-1J
Hasil pengamatan uji mutu memperlihatkan bahwa kekerasan rebung
segar
semakin
lama
disimpan
kekerasan terkecil hingga hari gas 0 kg/m
3-5
dan CO
8-10
sebesar 0.48,.
v.e-21,
turun.
c.
3-5
menJadi 11)91.3
Susut bobot terkecil terjadi
dan CO
8-10
pada suhu 5 C yai tu
Hasil uji total gula dan vitamin C, perubahan
terkecil juga terjadi pada perlakuan gas 0 yai tu masing-masing sebesar hasll uj i
Penurunan
tC'qadi pada perlakuan
yaitu dari 1578.8 kg/m
pada suhu penYImpanan 5
pada per lakuan gas 0
mav.in
organoleptik,
1.3
gr dan
3-5
dan CO
0.29 mg.
panelis masih menyukai
segar yang disimpan pada perlakuan gas 0
8-10'
Sedangkan
rebung betung
3-5. dan CO
8-10i
untuk suhu SC dan memperoleh nilai tertinggi sampai hari ke-21. Berdasarkan
hasil
pengamatan
mutu,
maka
rebung
segar disarankan disimpan pada konsentrasi gas 0
betung
3-5i dan CO
8-l0? pada suhu S"C. Setelah diplotkan kemasan
diperoleh
jenis
ke
dalam grafik penentuan film
Low
Density
jenis
Polyetilen
film
(LOPE)
sebagai bahan pengemas. Berdasarkan uji kekerasan, uji susut bobot, uji warna dan organoleptik, LDPE dengan hari ke-16.
rebung betung segar yang dikemas dengan kemasan ketebalan 5 ).lm mampu mempertahankan mutu hingga
TEKNOLOGI PENYIMPANAN REBUNG BETUNG (Dendro calamus asper) SEGAR DENGAN PENGENDALIAN ATMOSFER TERMODIFIKASI
01eh : WAHYU SETIAWAN F 28.1705
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pad a Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
1995 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
TEKNOLOGI PENYIMPANAN REBUNG BETUNG (Dendro calamus asper) SEGAR DENGAN PENGENDALIAN ATMOSFER TERMODIFIKASI
Oleh : WAHYU SETIAWAN F 28.1705
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan Tanggal 20 Juli 1972 di Cirebon Tanggal Lulus:
15 Desember
Menyetujui
1995
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan Taufik dan Hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik dan lancar.
Shalawat dan salam senantiasa
tercurah kepada Nabi Muhammad SAW. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Prof.Dr.lr. Tien R. Muchtadi, MS., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam menyelesaikan skripsi ini. 2.
Ir. Dede R. Adawiyah dan Ir. Rokhani Hasbullah, selaku dosen penguji yang telah memberikan penilaian, bimbingan dan pengarahan dalam menyelesaikan skripsi ini.
3. Ayahanda, Ibunda dan Saudara-saudaraku yang tercinta, yang telah memberikan dorongan semangat dan doa. 4.
Rekan-rekan di WALISONGO dan semua pihak yang telah membantu namun tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan
skripsi ini, karenanya kritik dan saran sangat penulis harapkan untuk perbaikan yang akan datang.
Bogor,
Desember 1995 Penulis
DI\FTAR lSI
HalaJl'aIl KATA PEl%ANI'AR
l
••.....•••.••.............••..•.................••....••...
ii
DAFI'AR GI\MBAR ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
v
DAFI'AR 'ITlBEL ••...••••••••••••....••.•••••........••••..••••••••••....
vi
DAFI'AR IAMPlRAN •..•..••••••••••...••••••••...........•••••••••••••••.
Vll
DAFI'AR lSI
I. PENDAHUlllAN A. IATAR BE:I.AKAN:;
1
B • 'IUJUAN ••••••••••••••••••••..••••••••••••••••..••.•••.•••••••
2
II. TINJAUAN PUSTAKA A. TINJAUAN UMUM REBUN::: •••••.••••••••••••••••••••••••••••••••••
3
1. Botani Rebung ..................................•........
3
2. Komposisi Kimia
4
3. Kegunaan Rebung
5
B. RESPlRASI ......•••••....•.......••...............•.•..•.....
6
C. PENYIMPANAN DEN;AN A'IMJSFER TERMJDIFlKASI ...................
8
1. Pengaruh Komposisi Gas Dalam Penyinpanan Atrrosfer Terrrodifikasi ..................................
9
2. Pendinginan .............................................
10
D. PENTIMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK •...••••••..•••.•••••••••••
11
I I I. BAHAN DAN ME'IODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN AIAT •••••••..••••.•••.•.........•..•••••••.•••••••
13
1. Bahan ....•..........•........•..........................
13
2. Alat ....................................................
13
B. WAK'IU DAN 'IEMPAT PENELITIAN .••.•••.•..•...••••..••••••••••••
ii
15
C. ME:IODE PENELITIAN ...........................................
15
1. Penelitian Pendahuluan ..................................
15
2. Penelitian UtarrB ........................................
16
2.1 Penentuan pola respirasi ............................
16
2.2 Penentuan konsentrasi gas 0
dan ffi_ optimum ........
17
Penentuan jenis film karasan ...................... .
18
2.3 D. PERIAKUAN
20
E. RANCANGAN PERCOBAAN .........................................
21
F. PEN:;AMATAN •••••••••••••••••••.••.•.....••.•••••.••••••••••••
22
1. Kadar Air
22
2. Kadar Abu
22
3 . Kadar Protein .....•.....................................
23
4 . Kadar Latak .............................................
24
5. Total Gula ..............................................
25
6. Kekerasan ...............................................
25
7. Susut Borot .............................................
25
8. Kadar Vitamin C .........................................
26
9. Uji Warna ..••........•...........•.....•........•.......
26
10.Uji organoleptik
27
IV. HASIL DAN PEMEIAHASAN
A. PENELITIAN PENIlAHULUAN
28
B. PENELITIAN UTAMA
1. PENENTUAN POLA RESPlRASI .................................... 28
a. Uji
b. Uji c. Uji
c. v.
d. Uji 'Ibtal Gula ..........................................
39
e. Uji Warna ...............................................
41
f. Uji Organoleptik ........................................
43
PENENTUAN JENIS FILM KEMASAN ............................... 44
KESIMPUIAN DAN SARAN A. KESIMPUIAN ..••••.•••••••••.•••......•.•.••••••••••••••..••••
50
B. SARAN ...••.•••••••••...•........•••.•••••••••••••••••..•..••
50
DAFTAR PUSTAKA
IAMPlRAN
iv
HalaJraIl
14
Gambar
1. Rebung betung
Gambar
2. KoSJTOtektor tipe XP-314 dan tipe XPO-318 ................... 14
Gambar
3. Mesill Inston
lS
Gambar
4. Diagram alir pengukuran konsentrasi gas ....................
16
Gambar
S. Diagram alir penentuan konsentrasigas 0
Gambar
6. Diagram alir penentuan jenis film kerrasan dan pendugaan unur sinp9n dalam kerrasan ....................
20
7. Kurva perubahan konsentrasi gas 0 dan m yang disinp9n pada suhu 29.SC .............................
29
8. Kurva perubahan konsentrasi gas 0 dan m yang disinp9n pada suhu S"C ................................
30
9. Kurva perubahan konsentrasi gas O. dan m. yang disinp9n pada suhu lOcC ...............................
31
Gambar
Gambar
Gambar
dan m
optimum ..
.................. susut OOOOt pada suhu 10C ................. kekerasan pada suhu SC .................... kekerasan pada suhu 10C ...................
32
....................
36
Gambar 10. Kurva perubahan susut bobot pada suhu SC Gambar
1l. Kurva perubahan
Gambar 12. Kurva perubahan Gambar 13. Kurva perubahan
Gambar 14. Kurva perubahan vitamin C pada suhu SC Gambar
Gambar 17. Kurva perubahan total gula suhu
Gambar 18. Kurva perubahan warna suhu SC
Gambar 2l. Kurva
3S
.......................
39
.............................
42
10 C
............................ kerrasan WPE ......................................... perubahan susut OOOOt rebung dalam kerrasan ...........
Gambar 22. Kurva perubahan kekerasam rebung dalam kerrasan Gambar 23. Kurva perubahan warna rebung dalam kerrasan
v
34
37
Gambar 19. Kurva perubahan warna suhu 10C
20. M:del
33
.................... ........................
lS. Kurva perubahan vitamin C pada suhu 10C
Gambar 16. Kurva perubahan total gula suhu SC
Gambar
18
38
42 4S 47
............. 48
.................
49
Jl!\Fl'AR TABEL
Halam3.I1 Tabel 1. Tabel 2.
Tabel 3. Tabel 4.
Karp:>sisi rebung mentah per 100 gram bagian yang dapat di makan ...............................
6
Karp:>sisi kimia beberapa sayuran dan rebung mentah per 100 gram bagian yang dapat di makan ...•.........•••.•.•.•............•.•••....
6
Koefisian permeabilitas film plastik yang ada dipasaran .......................................
12
Karp:>sisi rebung petung segar hasil pengarratan per 100 gram bagian yang dapat dimakan ............................................
28
vi
DAF1'AR IlIMPIRAN
Halarran Larrpiran lao Larrpiran lb.
D3.ta hasil pengukuran konsentrasi gas 0 dan m pacIa suhu 5C (%) ....................................... D3.ta hasil pengukuran konsentrasi gas 0
Larrpiran ld.
54
D3.ta hasil pengukuran konsentrasi gas 0 dan CO pacIa suhu 10 C (%) ......................................
55
D3.ta hasil pengukuran konsentrasi gas 0 pada suhu 10C (cc/kg)
Lanpiran Ie.
dan CO
..................................
D3.ta hasil pengukuran konsentrasi gas 0 pada suhu 29.5C (%)
Lanpiran 1£.
dan co.
...................................
pada suhu 5C (ee/kg)
Larrpiran Ie.
54
dan CO
....................................
D3.ta hasil pengukuran konsentrasi gas 0 e pada suhu 29.5 C (cc/kg)
55
dan
56
m
................................
56
Lanpiran 2a.
D3.ta hasil pengujian susut bolx>t (%)
....................
57
Larrpiran 2b.
Analisa keragarran dari karposisi udara, larm penyinpanan dan suhu terhadap nilai susut bobot rebung...
57
Larrpiran 3a.
D3.ta hasil pengujian kekerasan (kg/m) ..................
58
Larrpiran 3b.
Analisa keragarran dari karposisi udara, larm penyinpanan dan suhu terhadap nilai kekerasan rebung.....
58
Larrpiran 4a.
D3.ta hasil pengujian vitamin C ..........................
59
Lanpiran 4b.
Analisa keragarran dari karposisi udara, larm penyinpanan dan suhu terhadap nilai vitamin C rebung.....
59
Larrpiran Sa.
D3.ta hasil pengujian total gula (gram) ..................
60
Lanpiran sb.
Analisa keragarran dari karposisi udara, larm penyinpanan dan suhu terhadap nilai total gula rebung....
60
Larrpiran 6a.
D3.ta hasil pengujian wama rebung .......................
61
Larrpiran 6b.
Analisa keragarran dari karposisi udara, larm penyinpanan dan suhu terhadap nilai perubahan wama rebung.............................................
62
Larrpiran
7. D3.ta hasil pengujian organoleptik rebung ................
62
Larrpiran
8. Kurva penentuan jenis kerr6san ..........................
63
vii
Larrpiran 9a.
hasil pengujian susut moot (gram) dan kekerasan (kg/m) rebung dalam kEffi3.san ..................
Data
64
Larrpiran 9b.
Data
hasil pengujian warna rebung dalam kEffi3.san
.........
64
Larrpiran 9c.
Data
hasil pengujian organoleptik rebung dalam kEffi3.san ..
64
viii
I. PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG
Sayur-sayuran merupakan bahan makanan yang mempunyai peranan yang penting sebagai serat kasar.
sumber vitamin,
mineral
Diantara berbagai Jenis sayuran terdapat satu
jenis sayuran yang dikenal dengan nama rebung,
akar rimpang tanaman bambu. yang
dan
mempunyal
tekstur
yaitu tunas
Rebung merupakan jenis sayuran
yang
khas
dan
sangat
digemari
penduduk Asia. Rebung sebagai sayuran segar tidak jauh berbeda dengan sayur-sayuran
lain,
yaitu
mempunyai
sifat
mudah
rusak.
Kerusakan yang terjadi terutama akibat dari penanganan yang kurang baik setelah dipanen. Usaha untuk mempertahankan mutu rebung dapat dilakukan dengan
cara
penyimpanan
pada
suhu
rendah,
dikeringkan,
fermentasi dan dengan cara atmosfer termodifikasi. Prinsip (Modified
CAS
(Controled
Atmosphere
Atmosphere
Storage)
adalah
Storage) adanya
dan
pengaturan
komposisi atmosfer di sekitar produk yang disimpan, konsentrasi
CO
dibandingkan
dinaikkan dengan
dan
konsentrasi
komposisi
pada
0
MAS
dimana
di turunkan,
atmosfer
Eormal.
Perbedaan diantara keduanya hanyalah bahwa pada sistem CAS pengaturan komposisi atmosfer di sekitar produk dilakukan secara
menerus
selarna
penylmpal:u.[1
dengc~;l
s·Jatu
perala tan
khusus, sedangkan pada s is tern MAS penga turan hanya di la kukan pada tahap awal saJa ketika produk mulai disimpan.
B.
TUJUAN
Penelitlan ini bertujuan rebung
segar
respirasi,
dengan
menentu~an
menentukan jenis film
udara
untu~
mempelajari penYlmpanarl
termodifikasi,
~cnsentrasi
gas 0
menentu~an
dan CO
opti~um
laju darl
~emasan.
,~"'-"
- '~-'. ,.':-,"-,,-
, .i
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TINJAUAN UMUM REBUNG 1. Botani Rebung Tanarnan
barnbu
terrnasuk
dalarn
bersama-sama
(rurnput-rurnputan)
rurnpun
dengan
tanaman
gandum, rumput, sorgum, padi dan sebagainya. turnbuh harnpir di seluruh benua di dunia,
Gra:ninae
tebu,
kecual: sedikit Barnbu
at au harnpir tidak ada di benua Eropa dan kutub. dapat
tumbuh
di
dataran
pegunungan (Ferrelly,
rendah
ini
T2nama~
d~
maupun
daerah
1984)
Taksonomi bambu memperlihatkan bahwa tana:",an bambu mempunyai
76
(Ferrelly, merupakan dunia,
marga
1984). negara
yang
terdiri
Menurut Widjaja dengan
disana terdapat
luas 300
669
Jenls
bambu
1200-1500
(1986),
hutan
bambu
dari
]enlS
neg-ara Cina terbesar
jenis bambu dari
Negara Jepang yang juga mendapat mempunyal
dari
di
26 marga.
julukan negara bambu, 13
marga.
Daerah
di
semenanjung Malaya termasuk Indonesia terdapat 46 ]enis bambu dari 7 marga. Budidaya
bambu
besar-besaran Thailand
seperti
dan
Indonesia halnya
belum di
Budidaya
dilaku:':a~,
India,
1980) .
di
p2desaan
Indonesia
Je::;~:~~,
=ina,
tanaman
mengikuti cara-cara tradisional yang biasa pendudu~:
sccara
di~cf::.:kal'
(Sastr2pr2,j~_ c:.
,~<
cleo: c'11.
I
4
Rebung merupakan batang-batang mud a tanaman bambu yang seluruhnya masih diselubungi oleh daun-daun (Sindoesoewarno,
1960).
kelc)pa~
Sedangkan menurut Pringgod.igdc
(1973), rebung adalah bonggo1 akar bambu yang masih mud a sekali. Jenis-jenis diambil
untuk
tanaman
dimakan,
bambu
antara
yang lain
rebungnya
adalah
biasa
bambu
aur,
bambu ater, bambu andong, bambu gombong, bambu jalur dan bambu betung.
Bambu
paling disukai Bambu
betung
rebung
yang
(Sastrapradja, 1980) .
betung
merupakan
ditanam di daerah tropis Asia. sekali
menghasilkan
dipotong
secara
jenis
bambu
yang
banyak
Buluh bambu be tung Jarang
besar-besaran,
merusak rumpun dan mengurangi hasil
karena
rebungnya
dapa t
(Sastra-
pradja, 1980) Menurut
klasifikasi
botani,
tanaman
bambu betung
termasuk kelas Monocotyledineae, ordo Graminales, familia Gramineae,
sub familia Dendrocalameae, genera Dendroca-
lamus, spesies Dendrocalamus asper (Sastrapradja, 1980). 2. Komposisi Kimia
Senyawa utama di dalam rebung mentah adalah air, yaitu sekitar 91 persen.
Disamping itu rebung mengandung
protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, thiamin, riboflavin dan asam askorbat serta unsur-unsur mineral yang lain seperti
kalsium,
Fosfor,
kecil.
Komposisi kimia rebung mentah secara umum dapat
dilihat pada Tabel 1.
besi dan
kalium dalam Jumla:'
Tabel 1. Komposisi rebung mentah per 100 gram bagian yang dapat di ma}:an
Kdndungan
Komponen Air, gr Protein, gr Lemak, gr Total karbohidrat, Serat, gr Abu, gr Kalsium, mg Fosfor, mg Besi,
91.00 2.60 0.30 5.20 0.70 0.90 13.00 59.00
gr
mg
0.50
Kalium, mg Vi tamin A, S I Thiamin, mg Riboflavin, mg Niasin, mg Asam Askorbat, mg Energi, ka1.
533.00 20.00 0.15 0.07 0.60 4.00 27.00
Watt dan Merrill, Bila
1975
dibandingkan
dengan
sayur-sayuran
secara
umum,
komponen rebung relatif hampir sarna kandungan protein, lemak dan karbohidratnya, (Yamaguchi dan Wu,
seperti terlihat pada Tabel 2
1975).
Tabel 2. Komposisi kimia beberapa sayuran dan rebung mentah setiap 100 gram bagian yang dapat di makan t:
Bahan
Protein (e)
Lemak (
Karbohidrat
)
(
)
- - - - - -- - --
Rebung Jamur kuping Tebu terubuk Bayam Buncis Kol kembang Direktorat
C.3
2.6 3.8
o . Q,.
4.6
0.4 0.5 0.2 0.2
3.5 2.4 2.4 Gizi
Departemen
Air ( ... )
----
S.2
0.9 3.0 6.5
7. ,, 4.9 Kesehiltan
91. 0 93.7 91. 0 86.9 88.9 91.7 RI,
1979
o
Beberapa
]enlS
rebung
sianida dalam bentuy.
mengandung
glukosidi~nya.
ta~sil:
senyawa
Bila senyc>"d
1::1
bereaksl dengan air maka akan terbentuk senyawa siallidd. Asam s:anidd dapat diy.eluarkan dari rebung mentah merusak jaringan-jaringan rebung melalui proses (Yamag:Jchi
dan
Wu,
1975).
Kadar
asam
pemaSdY.a~
sianida
rebung mencapai 800 rng tiap 100 gram (Wogan,
denq~ll
1976).
da:
aT
Rasa
kand\lnga~
pahit pada rebung mungkin berhubungan dengan glukosida tersebut. 3. Kegunaan Rebung
D:
Indonesia,
makana:>
yang
banyak
rebung
merupakan
disukai
oleh
betung setelah dibuang kelopaknya,
salah
diiris-iris kemudia:> Rebung dap2.t
sebagai sayuran tunggal atau digunakan sebag2.i
bahan pencampur sayuran dalam masakan lainnya. dimaka~
bar.a:>
masyarakat.
diolar dengan cara dikukus atau direbus. dlmak2.~
satu
Selain
setelah direbus, rebung sering juga diolah dengan
cara pengasinan atau dibuat acar (Pringgodigdo,
1973).
B. RESPlRASI
Sebagian besar perubahan-perubahan fisikokimiawi ya:>; terjadi daiam sayuran yang sudah dipanen berhubungan metabolis;:,.e (Pantasti::::J,
oksidatif,
termasuk
didalamnya
denqa~
r-espir2:3~
1986).
Yang dimaksud dengan respirasi atau pernafasan
acta~a~
suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan 0
dala:r.
pembakara:; senyawa makromolekul seperti karbohidrat,
protei~
7
dan lemak yang akan menghasilkan CO , air dan seJumlah besar elektron-elektron (Winarno dan Aman,
1981).
Respirasi normal terjadi + 6 0
CH 0 ~nergi
--- 6 CO
+ 6 H 0 + energi
yang dihasilkan oleh resplrasl kira-kira sebesar 16
l1J/kg (Mannapperuma, Menurut
et al.,
Pantastico
1988).
(1986),
besar
keeilnya
resplraSl
dapat diukur dengan menentukan Jumlah substrat yang hi lang,
o
yang diserap, CO
dan
energi
yang
yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan
timbul.
Tetapi
diukur hanya laju konsumsi 0
pada
kenyataannya,
atau 1aju produksi CO.
Dengan pengukuran laju konsumsi 0
dan laju produksi CO
mengevaluasi sifat proses respirasi.
dim~ngkinkan
dingan laju produksi CO
telah
disebut
RQ ini berguna untuk mendeduksi
sifat substrat yang digunakan dalam respirasi, reaksi
Perban-
terhadap laju konsumsi 0
Respiration Quotion (RQ)
yang
berlangsung
dan
sejauh
mana
sejauh mana proses
ini
bersifat aerobik atau anaerobik (Pantastieo, 1989). Pada umumnya, dioksidasi. menu~jukkan
Suatu
bila RQ sama dengan satu, nilai
RQ
yang
',a) yang
i-:ura~g
substra:~ya
lebih
besar
dari
satu
bahwa yang digunakan dalam respirasi itu suatu
subs:rat yang mengandung oksigen, 3ila RQ
lebih
gulalah yang
dari satu,
maka ada beberapa
mempunyai perbandingan 0
keeil
:untas; dan ie) CO proses sintesis
yaitu asam-asam erganik.
daripada
heksosa;
Ib)
keml:ngkina~
terhadap oksidas~
l:arbon belum
yang dikeluarkan digunakan dalam proses-
(Pantastieo,
1989).
8
Laju respirasl merupakan petunjuk fang baik untuk daya simpan
sayuran
sesudah
dipanen.
Intensitas
respirasi
dianggap sebagai ukuran 1aju ja1annya metabalisme dan serIng dia~ggap
sebagai
petunjuk
sayuran.
Laju respirasi yang hi lang biasanya disertai oleh
umur simpan pendek.
mengenal
patensi
daya
slmpan
Hal itu juga merupakan petunjuk laju
kemunduran mutu dan nilainya sebagai bah an makanan. Selama
proses
pertumbuhan
terj adi
Laju
respirasi.
respirasi tinggi pada saal pembelahan sel dan menurun pada tahap
pembesaran
tiba-tiba
naik
sel.
Setelah
kemudian
turun,
itu
laju
atau
respirasi
terus
turun
dapat dengan
perlahan-lahan sampai pada tahap pelayuan (Winarno dan Arnan, 1981).
Setelah dipanen, sayuran masih tetap bernafas.
respirasinya
tergantung pada
suhu penyimpanan dan
Laju keter-
sediaan 0_ untuk pernafasan. Menurut
Pantastico respirasi,
mempengaruhi
(1986) yai tu
Faktor internal
eksternal.
bangan organ,
pelapis
alami
terdapat faktor
terdiri dan
yang tersedia, buha~
konsentrasi CO"
internal dari
jenis
eksternal terdiri dari pengaruh suhu,
dua
faktor dan
yang
faktor
tingkat perkem-
jaringan.
Faktor
pemberian etilen, 0
adanya zat pengatur pertum-
dan kerusakan sayuran.
c. PENYIMPANAN DENGAN ATMOSFER TERMODIFlKASI Penyimpanan
dengan
atmosfer
termodifikasi
adalah
penyimpanan dimana t ingka t kandungan 0 di kurangi can t ingka t kandungan
CO
ditambah
dibandingkan
dengan
udara
biasa
melalui
pengaturan
pengemasan
yanq
konsentrasi-konsentrasi tertentu pan
dan
pernafasan
buah
yang
menghasilkan
m~lalui
dic;lmpan
kOlicJisi
interaksi penyer2![lO
dan SaJunkhe,
1975) . Berbeda
dengan
atmosfer
pengaturan kandungan 0
dan CO
(CAS)
terkendali
dimana
pada konsentrasi-konsentrasi
tertentu di1akukan dengan pengendalian terus-menerus me1alui peralatan penunjangnya,
sedangkan pada atmosfer termodifi-
kasi penurunan
kandungan 0
dan peningkatan kandungan CO
di1akukan
tahap
yaitu
pada
awa1,
dengan
pemilihan
bahan
pengemas yang menghasi1kan kondisi konsentrasi-konsentrasi tertentu (Pantastico,
1975)
1. Pengaruh Komposisi Termodifikasi Pengaruh penyimpanan ditekannya
rendahnya atmosfer
1aju
Dalam
Gas
Penyimpanan
dan
0
tingginya
termodifikasi
pernafasan
dan
Atmosfer
ditandai
tertundanya
klimakter i k (Met 1 i ts ki i, et a1., 1972).
da1am
CO
dengan periode
Tidak lengkapnya
atau tidak adanya salah satu gas dalam atmosfer penylmpanan akan menyebabkan
kerusakan-kerusakan yang berat.
Atmosfer yang terdiri dari 0 akan
menyebabkan
murni atau CO,
pengeriputan
bertahap
~urni
saja
(Pantastico,
1986 )
A:=mosfer
penyimpanan
yang
menurunkan tingkat kandungan 0 CC
selain
memperlambat
1aju
dimodifikasi
dengan
dan menaikkan kandungan pernafasan
Juga
menekan
perubahan-perubahan fisio1ogi sayuran (Pantastico, 1986).
10 Konsentrasi 0
yang rendah dapat mempunyal pengaruh:
laju respirasi dan oksidasi substrat menu run , pematangan tectunda, rendah,
perombakan klorofil tertunda, produksi etilen laju
pembentukan
asam
askorbat
berkurang,
perbandingan asam-asam lemak tak jenuh berubah dan laju degradasi
senyawa
pektin
tidak
secepat
seperti
dalam
udara (Ulrich, 1986). Selanjutnya mengarah
kandungan
keperubahan
CO
dalam
fisio1ogi
sel
yang
berikut
tinggi
penurunan
reaksi-reaksi sintesis pematangan, penghambatan beberapa kegiatan enzimatis, penurunan produksi zat-zat atsiri dan gangguan metabolisme asam organik (Ulrich, 1986).
2. Pendinginan Menurut Pantastico
(1986),
penyimpanan pada udara
termodifikasi dalam iklim tropika tidak dapat dianjurkan tanpa dikombinasikan dengan pendinginan karena kerusakan akan berlangsung panas dan CO-..
lebih cepat
dengan adanya penimbunan
Selain itu laju respirasi sayuran akan
meningkat 2 - 3 kali untuk setiap kenaikan suhu 10·C. Teknik
penyimpanan
dengan
yang dikombinasikan dengan
atmosfer
termodifikasi
pendinginan merupakan
cara
yang baik untuk mencegah kerusakan selama penyimpanan dan memperpanjang masa simpan produk (Pantastico, 1986). Suhu rendah dapat menekan secara drastis aktivitas miL,,;:':; patogen, tetapi hanya menghambat pertumhuh2""j'3Oleh karena itu bahan pangan yang akan didinginkan harus dibersihkan terlebih dahulu (Winarno et a1.,
1980)
11 Menurut Ulrich (1986), untuk kebanyakan Jenls buahbuahan dan
sayuran
kisaran
optimum
adalah suhu OC-4C, konsentarasi konsentrasi D.
CO~
°
untuk
penyimpanan
seki tar 3 per sen dan
sekitar 0-5 persen.
PENYIMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK
Banyak
faktor
menggunakan
yang
kemasan
mempengaruhi
film
untuk
usaha-usaha
pengembangan
untuk
atmosfer
termodifikasi yang menguntungkan melalui pernafasan produk yang dikemas.
Suhu,
kelembaban, waktu,
jenis dan tebalnya
film merupakan faktor penyimpanan yang mempengaruhi lingkung an di dalam kemasan.
Selain itu, jenis dan jumlah at au
berat produk juga mempengaruhi
kandungan 0, dan CO. dalam
kemasan (Deily dan Rizvy, 1981) Kemasan plastik memberikan lingkungan yang berbeda pada sayur
yang
disimpan,
kemasan dan
CO,
ke
karena luar
pernafasan buah berbeda,
laju perembesan 0,
kemasan
sebagai
akibat
ke
dalam
kegiatan
tergantung pada sifat-sifat film
kemasan yang bersangkutan (Hall, et al., 1975). Sifat kemasan film yang cocok untuk penyimpanan buahbuahan dan sayuran terutama untuk pembentukan atmosfer di dalam kemasan adalah film yang fermeabel terhadap 0, daripada CO
(Hall, et al., 1975). Kemasan
penyimpanan lain
plastik
sayuran dengan
polietilen,
(Soedibyo,
film
1979).
yang
biasa
atmosfer
polypropilen
dan
digunakan
termodifikasi polyvinil
dalam antara
chloride
12
Koefisien
permeabilitas
beberapa
film
plastik
yang
biasa digunakan itu seperti pada Tabe1 3. Tabel 3. Koefisien permeabilitas film plastik yang ada dipasaran'
Jenis film
Permeabilitas (cc/m' Imi I Ihar i) pada I atm 25C CO o
Polyethylen low density 7700-77000 Polyvinil chloride 4263- 8138 7700-21000 Polypropilen Polystirene 10000-26000 Saran 52- 150 180- 390 Polyester Zagory dan Kader
(1988).
3900-13000 620- 2248 1300- 6400 2600- 7700 826 52- 130
Rasio CO
: 0
2.0 3.6 3.3 3.4 5.8 3.0
-
5.9 6.9 5.9 3.8 6.5 3.5
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan
Bahan
utama
yang
(Dendro calamus asoer) Sukasari,
Bogor
digunakan
adalah
rebung
betung
segar yang diperoleh dari daerah
(Gambar 1).
Bahan lain yang digunakan
adalah kemasan plastik jenis LDPE dengan ketebalan 5 pm yang
diperoleh
dari
PT
Avesta
vaselin, malam dan lilin. CO
Bekasi,
pipa
plastik,
Disamping itu dibutuhkan gas
dan N yang diperoleh dari PT. Aneka Gas, Jakarta. Bahan
kimia
yang
adalah bah an untuk
digunakan
analisa
dalam penelitian
kadar
protein,
kadar
ini kar-
bohidrat, kadar lemak dan kandungan vitamin C. 2. ALAT
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah stoples komoditi
dengan
volume
rata-rata
pada pengukuran
laju
3352
cm 3
respirasi.
untuk
wadah
Alat
untuk
mengukur konsentrasi gas 0: digunakan cosmotector tipe XPO-31B dan untuk gas CO: cosmotector tipe XP-314 (Gambar
2).
Disamping itu diperlukan juga aerator untuk menambah
oksigen dalam stoples, timbangan. Untuk pengujian kekerasan digunakan mesin instron (Gambar
3),
sedangkan
pengujian
cromameter minolta type CR-200.
warna
digunakan
alat
Untuk menyimpan produk
pada suhu yang diinginkan digunakan ruang pendingin yang
berada di Pilot Plant dan Laboratorium Pengolahan TPG. Sedangkan untuk analisa kimia digunakan alat-alat gelas.
Gambar 1.
Rebung betung
Gambar 2. Kosmotektor tipe XP-314 dan tipe XPO-318
15
Gambar 3. Mesin Instron B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
Penelitian Pengolahan
ini
Hasil
Laboratorium
dilaksanakan Pertanian
Pengolahan
TPG,
di
(TPHP) Pilot
Laboratorium Mekanisasi Plant
Teknik
Pertanian,
PAU
IPB
dan
Laboratorium Fisika FTDC. Penelitian ini dilakukan mulai Bulan Juni
1995 sampai
Bulan Oktober 1995.
c. METODE PENELITIAN 1. Penelitian Pendahuluan
Dalam penelitian pendahuluan ini dilakukan analisa proksimat analisa
terhadap kadar
karbohidrat,
air,
rebung be tung segar, kadar
abu,
kadar
yang melipuh protein,
kadar lemak dan kandungan vitamin C.
kadar
16
2. Penelitian Utama 2.1. Penentuan pola respirasi Rebung,
setelah
ditimbang
dimasukkan
dalam
stoples kaca.
Kemudian ditutup rapat dan pada celah
antara
dan
tutup
ulir
stoples
dilapisi
dengan
vaselin, lilin dan malam untuk mencegah masuknya gas
o
dan CO
ke dalam stoples.
Untuk
mengukur
konsentrasi
gas
dalam
stoles
dibuat 2 lubang yang dihubungkan dengan pipa plastik untuk mempermudah pengukuran.
Pengukuran konsen-
trasi gas dilakukan dengan kosmotektor setiap hari selama 9 hari, dimana pada hari pertama pengukuran dilakukan setiap 6 jam. Stoples yang digunakan 3 buah dan disimpan pada 3 tingkat suhu yang berbeda, yaitu 5e, lOce dan suhu ruang
Masing-masing
(29.5e)
sebanyak
2
kali.
Diagram
perlakuan
alir
diulang
pengukuran
kon-
sentrasi gas dapat dilihat pada Gambar 4. Rebung Segar ~
Pembersihan dan Sortasi ~
Penimbangan y
y
Penyimpanan Suhu 5 e
Penyimpanan Suhu 10 e
.-
Penyimpanan Suhu Kamar
v
Pengamatan Konsentrasi Gas 0 dan CO Gambar 4. Diagram alir pengukuran konsentrasi 0 CO
dan
17
2.2. Penentuan konsentrasi gas O2 dan CO 2 optimum Pada penentuan konsentrasi gas
°
dan CO optirnuC'c
dicoba 4 taraf konsentrasi,
yaitu 1-3 persen 0
5-7 per sen CO, 3-5 persen 0
dan 8-10
8 persen 0 dan
0.03
perse~
dace
CO
6-
dan 11-13 persen CO_ serta 21 persen C CO
(sebagai
kontrol) .pada
suhu
5 C da"
10 C. Rebung, stoples.
setelah ditimbang dimasukkan ke da I a". Kelebihan
menggunakan gas N" menggunakan
gas 0_
dam CO
diusir
denga·,
kekurangan gas 0_ ditambah dengan
aerator
sedangkan
kekurangan
gas
CO
ditambah dengan gas CO, dari tabung gas. Pengendalian
konsentrasi
gas
0,
dan
CO
pada
konsentrasi yang diinginkan dilakukan setiap 2 hari sekali untuk mencegah adanya kelebihan at au kekurangan gas 0, dan CO,. 7
hari
warna,
sekali kandungan
Pengamatan dilakukan setiap
terhadap
susut
karbohidrat
bobot,
dan
kekerasan,
vitamin C serta
organoleptik. Masing-masing perlakuan pada berbagai
konsen-
trasi dan suhu ini dilakukan 2 kali pengulangan. Diagram alir penentuan op~imum
konsentrasi
dapat dilihat pada Gambar 5.
gas 0
dar, CO
18 Rebung Segar
,
Pembersihan dan Sortasi v
Penimbangan v
v
l.
2. 3. 4.
Penyimpanan Suhu 75_ C 1-3- 0 dan 5CO 3-5- 0 dan 8-10' CO 6-8~ 0 dan 11-13- CO 21- 0 dan 0.03" CO
"
Penyimpanan Suhu 10 C 1-3' 0 dan 5- 7" CO 3-5- 0 dan 8-10' CO 3. 6-8, 0 dan 11-13- CO 2l. 0 dan 4. 0.03' CO .
l. 2.
1_ .
v
Pengontrolan Konsentrasi Gas 0_,
CO
dan N
•
Pengamatan - uji susut bobot -
uj i
kekerasan
-
uji uji uji uji
warna karbohidrat Vitamin C organoleptik
Gambar 5. Diagram alir penentuan konsentrasi 0 CO, optimum
dan
2.3. Penentuan jenis film kemasan Penentuan jenis kemasan dilakukan dengan metode grafik,
yaitu dengan memplotkan konsentrasi gas
dan
optimum
CO
kemasan.
ke
dalam
grafik
penentuan
a.
jenis
Garis yang melalui daerah MA menunjukkan
bahwa film tersebut sesuai sebagai pengemas bahan (Gunadya,
1992).
Penentuan jenis kemasan juga dilakukan berdasarkan
permeabilitas
kemasan
Permeabilitas
kemasan
sentrasi gas 0
dan CO
(Manapperuma,
dihitung
berdasarkan
1990) .
kon-
optimum serta laju respirasi
19
y
y,
-
W
R
untuy. 0
R
untuy. C:C
dan
SK. z = z
+
W
SK Keterangan: K dan K
permeabilitas plastik terhadap gas 0 dan CO,
w R
=
dan R,
Icc/m'.jam)
berat sayuran (kg) fungsi penurunan O. dan peningkatan CO pada laju respirasl
s
Icc/kg.jam)
Iuas kemasan Im-)
y dan z Jenis
konsentrasi 0
dan CO
diluar kemasan
konsentrasi 0
dan CO
yang diharapkan
kemasan plastik terpilih adalah kemasan
yang mempunyai permeabil i tas mendeka ti perrr.eabi 1 i tas hasil
perhitungan.
Sebagai
pembanding
digunakan
komoditi tanpa dikemas. Menghindari kebocoran pada kemasan, maka bagian atasnya ditutup.
Besar kemasan disesuaikan dengan
bahan yang akan dikemas. dibuat
pada
salah
satu
Lubang untuk pengamatan sisi
kemasan
plastik
dan
dihubungkan dengan selang plastik, kemudian dijepit dan ditutup lilin. Pengamatan mutu dilakukan terhadap susut bobot, kekerasan,
warna
dan
organolep:ik.
Diagram alir
penentuan jenis kemasan dapat di"ihat pada Gambar 6.
20
Rebung Segar
, Pembersihan dan Sortasi v
Penimbangan
•
"
Penentuan Laju Respirasi
" Penentuan Konsentrasi Gas 0 dan CO opt imum
•
Penentuan jenis film Pengemasan dalam plastik terpilih penyimpanan pada suhu 5'C dan lace ~
Pengamatan mutu terhadap : - uji susut bobot - uji kekerasan - uji warna - uji organoleptik Gambar 6. Diagram alir penentuan jenis film kemasan
D.
PERLAKUAN
Pada penelitian ini dikenakan 3 macam perlakuan, yaitu: 1. Suhu Penyimpanan A1. Suhu 5°C A2. Suhu 10'C A3. Suhu kamar
(29.5 c)
2 . Komposisi Udara Bl. 1-3': 0
dan
5- 7
CO
B2. 3-5' 0
dan
8-10
CO
B3.
6-8 i
B4. 21
0
dan 11-13* CO
0
dan
0.03
CO
(kontrol)
21 3.
Lama Penyimpanan Cl. Penyimpanan
7 hari
C2. Penyimpanan 14 hari C3. Penyimpanan 21 han E.
RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua kali ulangan. Model rancangannya adalah sebagai berikut: Y.
fl + A. + Be + C
+ lAB).
+ IAC).k + IBC).k + IABC) ,
Keterangan :
Y",
Variabel respon karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor suhu,
taraf ke-j faktor komposisi udara dan
taraf ke-k faktor lama penyimpanan. fl
Efek rata-rata yang sebenarnya
A.
Efek sebenarnya dari taraf ke-i faktor suhu
B.
Efek
sebenarnya dari
taraf
ke-j
faktor
komposisi
udara C
Efek sebenarnya dari taraf ke-k faktor lama penyimpan an
(Pill) .
Efek sebenarnya dari
interaksi
antara
taraf
ke-i
faktor suhu dengan taraf ke-j faktor komposisi udara lAC) ..
Efek
sebenarnya
dari
interaksi
faktor suhu dengan taraf panan
antara
ke-k faktor
taraf
ke-i
lama penyim-
22 (BC) ,
Efek
sebenarnya
dari
interay.Sl
an tara
taraf
ke-]
faktor komposisi udara dengan taraf ke-k faktor lama penyimpnan (ABC),
=Efek sebenarnya dari interaksi antara taraf }:e-i faktor suhu dengan taraf ke-j faktor komposisi udara dengan taraf ke-k faktor lama penylmpnan
E
Efek sebenarnya dari unit eksperimen ke-k disebabkan oleh kombinasi perlakuan.
F.
i
1,
J
1, 2,
3,
k
1,
3
2,
2,
3
4
PENGAMATAN
1. Kadar Air, metode oven (AOAC, 1984)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven.
Sejumlah bahan ditimbang
(3-5 gram),
lalu
dikeringkan di dalam oven pada suhu 105'C, simpan mencapai berat yang konstan. (a-b) Kadar Air
100%
x
(b-c) Keterangan : a b c
berat wadah dan bahan mula-mula berat wadah dan bahan setelah dikeringkan berat wadah
2. Kadar Abu (Rangana,
1977)
Sejumlah bahan ditimbang telah
dibakar
dalam
tanur
(3-~
dan
gram) dalam cawan yang diketahui
beratnya.
Masukkan cawan yang telah berisi bahan ke dalam tanur,
21
bakar
sampai
diperoleh
berat konstan.
abu
yang
berwarna
abu-abu atau
Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap,
tahap
pertama dilakukan dengan suhu 400 C dan tahap kedua dengan 550 C.
Dlnginkan dalam desikator,
lalu ditimbang.
berat abu (gram) Kadar Abu
x 100;,
berat bahan (gram) 3. Kadar Protein, metode Kjeldahl-Mikro (Fardiaz et al, 1989) Sejumlah
kecil
bahan
ditimbang
membutuhkan 3-10 ml HCl 0.02 N), labu Kjeldahl 30 mi.
(kira-kira
akan
lalu dipindahkan dalam
Ke dalam labu dimasukkan 1.9+0.1 gr
K,SO.;, 40+ 1 0 mg HgO dan 2.0+ 0.1 ml H,SO,.
Ji ka bahan lebih
dari 15 mg di tambahkan 0.1 ml H,SO.: peka t untuk setiap 10 mg bahan di atas 15 mg.
Tambahkan batu didih dan secara
perlahan kemudian didinginkan lagi.
Kemudian isi labu
dipindahkan ke dalam alat destilasi, cuci dan bilas labu 5-6 kali dengan 1-2 ml akuades.
Air cucian dipindahkan
ke dalam alat destilasi. Bahan dimasukkan
ke dalam erlenmeyer 125 ml
yang
telah berisi 5 ml larutan H3 BO J dan 2-4 tetes indikator (campuran 2 bagian metil merah dan 1 bag ian metilen biru 0.2
* dalam Bagian
alkohol) dibawah kondensor. ujung
bawah larutan H,BO,.
tabung
kondensor
harus
terendam
di
Tambahkan 8-10 ml larutan NaOH-NaS,O,
kemudian lakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml
destilat
dalam
erlemeyer.
Si las
tabung
kondensor
dengan air dan tampung bilasannya dalam erlemeyer yang
24 Kemudian eneerkan isi eriemeyer sampai kira-kira
sarna.
50 ml,
lalu
perubahan
titrasi
warna
dengan
manjadi
HCI
0.02
abu-abu.
N sampai Lakukan
terjadi
Juga
pada
blanko. (mi HCl-ml blanko) *_
x N HCl x 14.007 x 100
N
mg bahan ~_
Protein
,N
x
6.25
4. Kadar Lemak, metode ekstraksi Soxhiet (Fardiaz et aI, 1989)
Labu
lemak
yang
ukurannya
sesuai
dengan
alat
ekstraksi soxhlet yang digunakan, dikeringkan dalam oven, kemudian didinginklan dalam desikator dan ditimbang. Timbang 5 gr bahan, saring
dan
diletakkan
lalu dibungkus dengan kertas
dalam
alat
ekstraksi
soxhlet,
kemudian pasang alat kondensor diatasnya. Tuangkan pelarut dietil
eter ke dalam labu lemak
seeu kupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan. Lakukan refluks selama minimal 5 Jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Destilasi tampung
pelarut
pelarutnya
Iemak hasil 105 C.
ada
selanjutnya
ekstraksi
Setelah
yang
di
dalam
labu
lemak,
labu
lemak
yang
berisi
dipanaskan dalam oven pada
dikeringkan
sampai
berat
konstan
suhu dan
didinginkan dalam desikator, timbang labu beserta lemaknya tersebut. berat lemak (gram)
x
" Lemak berat bahan (gram)
100'
5. Total Gula, metode Anthrone (Apriyantono et aI, 1989) Se= Jmlah reak.si,
ml)
I, 1 '
bahan
dimasuy.y.an
~e
da lam tatnlnq
c;itambiJhy.an S ml pereay.si anthrcCle,
ditempat~"lCl
Kemudian
dalam
waterbath
didinginkan,
100 C
dipindahy.an
ditutup d"l"
selama ke
12
dalam
menit.
kuvet
dan
dibaea absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm dengan spektrofccometer.
6. Kekerasan, dengan alat rnstron 1140 Ke~erasan
Instron
~140
bahan dilakukan dengan menggunakan alat
Table Model Food Tester
(USA)
dengan faktor
konversi untuk skala penuh ditentukan sebesar 14.
Sampel
yang aka:--. diukur
kekerasannya diletakka:o dan dilakukan
penekana:-:
peeah.
sampai
Besarnya
tekanan
dibaea
pada
kurva ya:-:g tergambar pada kertas grafik.
H/14 Kekerasa:-: (kg/em3)
x
A
B
keterangan H A B
tinggi puneak kurva (em) Skala amplifier (50 kg) Luas penekanan (em')
7. Susut Bobot SUS'.lt bobot di tentukan dengan eara menimbang bahan setelah ::iilakukan penyimpanan dengan waktu
simpan
yang
telah di=entukan. Ke~ilangan
sebagai berikut :
bobot dihitung dengan menggunakan rumus
26
A - B
x
Susut bobot
100
A keterangan : A : Berat bahan awal B : Berat bahan pada saat pengamtilan setelah waktu slmpan yang ditentukan 8. Kadar Vitamin C, metode Yodium (Jacobs, 1962)
Penentuan kadar vitamin C dilakkan dengan titrasi. Bahan ditimbang sebanyak 10 gr dan dihancurkan, dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, tanda
tera
disaring
dengan
dengan
menambahkan
kapas,
ditepatkan sampai
akuades.
filtrat
yang
kemudian
Setelah
diperoleh
itu
dipipet
sebanyak 25 ml dan dititrasi dengan larutan iod 0.01 N dengan indikator 1 ml biru secara
kanji
1
i
hingga diperoleh warna
konstan selama 30 detik.
iod 0.01 N sebanding dengan
Dimana setiap ml
0.88 mg vitamin C.
Untuk
menghitung kadar Vitamin C digunakan rumus : ml Iod 0.01 N
x
0.88
x
B
x
100
A y
keterangan : A B Y
mg Vitamin C/100 gr bahan faktor pengenceran Berat bahan (gr)
9. Uji Warna, sistem Hunter dengan alat kromameter Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat
Chromameter Minolta Type CR-200.
Pengukuran ini dilakukan
dengan cara menempelkan alat sensor pada bahan dan men embakkan sinar pada bahan.
27
10. Uji Organoleptik, uji Hedonik (Soekarto, Pengujian orgonoleptlk dilakukan dan warna. 1
(sangat
Skala yang digunakan tidak
suka),
2
(suka), dam 5 (sangat suka)
!L,dak
1982)
terhadap tekstur
memp~'lyai
suka),
3
kisaran dari (netral),
4
PerlgUJlan organoleptik jang
dilakukan adalah berdasarkan uj
1
kesukaan dengan mengguna-
kan panelis sebanyak 20 orang. Bahan disajikan berdasarkan lama penyimpanan pada masing-masing perlakuan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
I. PENELITIAN PENDAHULUAN Hasil
pengamata~
segar pada penelitian
kandungarl pe~dahuluan
proksimat
rebung
betung
ini, sebagai berikut:
Tabel 4. Komposisi rebung be tung segar hasil pengamatan per 100 gr bag ian yang dapat di makan Komposisi
Kandungan
Air, gr Protein, gr Lemak, gr Karbohidrat, gr Abu, gr Vitamin C, rq
91, 81 0, 33 0.49 4,97 0,56
4,00
II. PENELITIAN UTAMA A. PENENTUAN POLA RESPIRASI Dengan adanya penurunan konsentrasi 0 katan konsentrasi
CO
dan pening-
menunjukkan bahwa sayuran masih
melanjutkan proses hidup diantaranya proses respirasi. Pengukuran
laju
respirasi
dilakukan
karena
laju
respirasi merupakan salah satu parameter yang dibutuhkan untuk menduga konsentrasi gas 0 Konsentrasi diperoleh konsentrasi
dengan dalam
gas
0
dan
mengalikan persen
dan CO CO
dalam
data
dengan
kesetimbangan. satuan
hasil
volume
staples dan dibagi dengan berat komoditi.
ml/kg
pengukuran bebas
dalam
Data hasil
29
konsentrasi gas 0
pengu~uran ~3mpiran
dan CO
dapat dilihat pada
1.
Berdasary.an hasil pengamatan, rata-rata y.ons(;! t_rdsi (23S
0
dan CO
menghasilkan
'29.:' C), ]').43
berubah.
ml/kg.jam dan
Penyimpanan pada laJu
penurunan
gas
laju peningkatan gas
43.70 ml/kg.jam dengan persamaan regresi
2253.2
30.43x
CO) (ml/kg)
=
dengan
koefisien
suhu
kamar
0 CO
seC(Esar
(0) (ml/~:g)
regresi
d2n
0,77
(-
1305.9 + 43.70x dengan koefisien re(]resi
0,85.
Nilai RQ diperoleh sebesar 1.44, hal ini menun-
j~kkan
bahwa yang digunakan dalam respirasi ini adalah
asam-asam organik.
Gambar 7. menunjukkan kurva perub2-
han konsentrasi gas 0
dan CO
rebung betung segar pada
suhu 29.5C.
", """
1 o
-~
------
1500 ----------------
•
500
o
69
Gambar 7. Kurva perubahan konsentrasi gas yang disimpan pada suhu 29.5 C Penyimpanan penurunan
gas
dar.
CO
suhu
5 C,
menghasilkan
la=u
sebesar
5.25
ml/kg.jam dan
~aju
pada 0
0
30
peningkatan
gas
sebesar
CO
3.38
persamaan regresi masing-masing
ml/kg.jam
(0) (mllkg)
5.25x dengan koefisien regresi 0,98 dan
1964.1
(CO) (ml/kg)
364.2 + 3.38x dengan koefisien regresi 0,94.
diperoleh sebesar
Gambar
0.64.
perubahan konsentrasi gas 0
8.
dan CO
dengan
Nilai RQ
menunj ukkan
kurva
rebung betung segar
pada suhu 5"C.
= 2~:I
;:-::0:
g
. T5-:
-
-s:':
0
.
•
~..,(,
1 • ''''
':'::'0
"'"
"" U
3
So
1'"
2' ~5 69 94 ':e'~~'<-~'~-:;~:,,,2iS~ L_ma panylmp.n.,., (",a,l)
Gambar 8. Kurva perubahan konsentrasi yang disimpan pada suhu 5'C Penyimpanan
pada
suhu
n
10 C,
gas
0
dan
menghasilkan
CO
laju
penurunan gas 0, sebesar 5.94 ml/kg.jam dan laju peningka tan gas CO, sebesar 6.02 ml / kg. jam dengan persamaan regresi masing-masing (0 ) (ml/kg)
2107.9 - 5. 94x dengan
koefisien regresi 0,98 dan (CO,) (ml/kg) dengan
koefisien
regresi
0,98.
~
Nilai
376.6 + 6.02x
RQ
diperoleh
sebesar 1.01, hal ini menunjukkan bahwa yang digunakan dalam respirasi ini adalah gula.
Gambar 9. menunjukkan
31
°
kurva perubahan konsentrasi gas
dan CO. rebung betung
segar pada suhu 10e.
;~8r·~--------------------------------
? ~ '~ .,, '""
1150
a
I
6<
"00
'''' o
3
\I
15
;>1
45
69
l .....
94
11~
~nvl",p ..... n
H2
166
100 214
n~
;'62
Uam)
Garnbar 9. Kurva perubahan konsentrasi yang disimpan pada suhu 10ce
°
gas
co·
dan
Laju penurunan gas 0, pada suhu 5'e lebih rendah dibandingkan dengan penurunan gas 0, pada suhu 10°C dan
co
Laju peningkatan gas lebih
rendah
daripada
pada
suhu
pada
suhu 5'C dan
10·C
Juga
29.5C.
Perbedaan laju respirasi ini disebabkan karen a perubahan Dari
aktivitas metabolisme dari rebung be tung segar. hasil pengukuran respirasi
tersebut menunjukkan bahwa
penyimpanan rebung segar pada suhu 5°C dapat memperlambat proses respirasi lebih lama.
.
. ;,,
,
-
. "
.\
""
:'
''''', . -.. - ,j/ .'
~.
I
32 B.
PENENTUAN KONSENTRASI GAS O2 DAN CO2 OPTIMUM 1. UJI SUSUT BOBOT
Penentuan
konsentrasi
gas
0
dan
CO
optimum
rebung be tung segar dilakukan uji susut bobot.
Uji
ini dilakukan setiap 7 hari pada suhu penyimpanan 5C c
dan 10 C. untuk
Hasil uji susut bobot rebung be tung segar
setiap perlakuan
selalu berubah. pada
Lampiran
konsentrasi
gas 0,
dan CO
Hasil uji susut bobot ini disajikan 2,
sedangkan
kurva
perubahan
susut
bobot rebung be tung segar dapat dilihat pada Gambar 10 dan Gambar 11.
i---
i
I-J~~ 1)2 5· /""
i 3_5" .
~
"'
Ot'
cc<)
b-IO'·, (;Li2
':3-'
G~ "1
, !
~,-'---
-
... ~--- -----.--------::;;-- ----,--------- - - lnr:~a Penyirnpanall (HARI)
Gambar 10. Kurva perubahan susut bobot pada suhu 5 C Selama
penyimpanan bobot
bah an
mengalami penurunan terus-menerus. al.
(1981),
yang
disimpan
Menurut Will et
pada proses respirasi buah dan sayuran
akan mengalami kehilangan bobot akibat terjadi penguapan kandungan air.
Dan menurut Pantastico (1989),
33
selama penyimpanan terjadi susut bobot yang sebagian besar
disebabkan
karen a
transpirasi
dan
sebagian
kecil oleh respirasi yang mengubah gula menjadi H2 0 dan
CO.
Transpirasi
adalah
keluarnya
air
dari
tanaman melalui mulut dan kutikula.
1, I
r::-~--"'1
I
i -
'" "0
1-';';002
,3-Y,o u2 I'
~
I II~:
_'U ;
I
02
I~~"" 02
5- 7"0 1;".'../"0
co~
LU/
11-1J~", c(,? 0
U3~<, _C:~?~
20
"' ''',.
lama Pcnyimp;lnan (.'-:.c.Rij
Grafik 11. Kurva perubahan susut bobot pada suhu 10 C Pada suhu 5°C penyimpanan dengan konsentrasi gas
o
3-5%
dan
CO
8-10%
tidak menyebabkan
perubahan
susut bobot yang terlalu besar terhadap rebung be tung segar.
Setelah penyimpanan
susut bobotnya adalah 1,37%.
selama
21
hari
nilai
Untuk perlakuan konsen-
trasi gas yang lain mempunyai nilai susut bobot yang lebih besar pada masa penyimpanan yang sarna. susut bobot untuk konsentrasi gas 0 sebesar
7,75~,
1-3'; dan CO
Nilai 5-7
untuk konsentrasi gas O. 6-8& dan CO
11-13- sebesar 4,76% dan untuk konsentrasi gas normal
sebesar 19,35",.
34
Pada suhu 10C, susut bobot rebung be tung segar terkecil sebesar 1,73 yang disimpan pada konsentrasi gas 0
1-3'! dan CO
untuk
konsentrasi
5-7 gas 0
susut bobot sebesar dan CO
6-8~
selama 21 hari. 3-5'.
3,15~,
11-13~
Sedangkan 8-10~
dan CO
nilai
untuk konsentrasi gas O.
sebesar
2,19%
dan
untuk
kon-
sentrasi gas normal sebesar 46,10%. Berdasarkan data tersebut terlihat bahwa penyimpanan pada suhu 5°C dengan konsentrasi gas O. 3-5% dan CO, 8-10% menghasilkan susut bobot yang paling rendah bila dibandingkan dengan perlakuan gas yang lainnya. Sedangkan berdasarkan hasil analisa statistik ternyata komposisi gas berpengaruh nyata terhadap susut bobot rebung betung segar pada taraf 0.05, sedangkan pengaruh suhu dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata. 2. UJI KEKERASAN
Pengukuran menggunakan alat
nilai
kekerasan
instron.
Nilai
dilakukan
dengan
kekerasan
rebung
betung segar pada suhu penyimpanan 5'C dan 10"C untuk masing-masing besarnya.
perlakuan
Hasil uj i
gas
ternyata
berbeda-beda
kekerasan disaj ikan pada Lam-
plran 3. dan kurva perubahan kekerasan rebung betung segar dapat dilihat pada Gambar 12 dan Gambar 13. Kekerasan rebung selama penyimpanan mengalami penurunan, kecuali rebung pada perlakuan konsentrasi
3S
gas
normal.
Menurut
Pantastico
(1989),
penurunan
nilai kekerasan sayuran disebabkan oleh pembongkaran protopektin
yang
yang
larut.
mudah
tidak
larut menjadi
Sedangkan
asam pektat,
peningkatan
kekerasan disebabkan oleh penguapan air.
nilai
Air sel
yang menguap menjadikan sel menciut, ruang antar sel menjadi menyatu dan zat pektin yang berada pada ruang antar sel akan saling berikatan.
1 c'~:
'-
,
13.5C~ 02 s·'a"" cc;-
~ 14CO~11
16-S~~ 02
X' c o o
" ~
1H3':' co;:
I
~~.-o 02 ~ O.j~o (,02 _:
1202-
loe'JI-6vOl
40C~-.------~··-~,
o
7
--------,--------'
,.:
21
Lama Penyimpnn8fl (HARI)
Gambar 12. Kurva perubahan kekerasan pada suhu SC
.---/
I
~
,
16-5~"O? 71.13~,C02 I
c
o
8- :0
,
2'JC"J-
I
<;
2'-,_.:
OI}3~c,CtJ!
~
~
l::)Ov":
500-- - -,--- ------------,---
o
----- -----,~21
L.:lm:l
Penyi;np1'1n~n
(HARI)
Gambar 13. Kurva perubahan kekerasan pada suhu lOC
36
Dari
keempat
konsentrasi
gas 0
dan CO
diberi kan ternya ta penurunan terkecil konsentrasi
gas
0
penylmpanan 5 C, dari
1578,8
dan
3-5/
CO
dimana nilai
kg/cm
menjadi
disimpan selama 21 hari.
yang
terj adi pada
8-10·
pada
suhu
kekerasannya berubah kg/cm
1091,3
setelah
Sedangkan pada suhu 10 C
penurunan kekerasan terkecil terjadi pada rebung yang disimpan pada konsentrasi gas 0
6-8
dan CO
11-13
dengan perubahan nilai kekerasan dari 1571,5 kg/cm menjadi
kg/cm.
959,7
Sehingga
berdasarkan
data
tersebut, maka penyimpanan rebung segar pada suhu 5 C dengan konsentrasi gas 0, 3-5', dan CO
8-10\\ memberi-
kan penurunan kekerasan terkecil. Berdasarkan
hasil
analisa
statistik
ternyata
komposisi gas dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap
kekerasan
rebung
segar
pada
taraf
O. OS,
sedangkan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata. 3. UJI VITAMIN C
Uji vitamin C pada rebung dilakukan untuk menentukan
konsentrasi
pengujiannya titrasi.
gas
dilakukan
Hasil
U "J
-
0
dan
CO
dengan
vitamin
optimum,
dimana
menggunakan
metode
C dapat
Lampiran 4 dan kurva perubahan kadar
dilihat vitami~
pada
C pada
rebung betung selama penyimanan pada suhu 5 C dan 10 C dapat dilihat pada Gambar 14 dan Gambar 15.
37
"".' ---
" ~~- J
',_
... \,
E;" 3
.~--
\
~-_-
:< "
.
.N
-'- y . . /
-~-----------',----
1~
v
//
~~--...
-----_. 2-
Garr.bar 14. Kurva I'erubahan vi tamin C pada suhu 5 C
4 ':; I ,:
,)
,
I
/
Ga".bar 15. Kurva perubahan vitamin C pada suhu 10 C Dari data hasil uji vitamin C yang diperoleh. tecjadi pecubahan kadar vitamin C selama
penyimpana~.
ba>: yang dlsimpan pada suhu 5 C maupun 10 C.
Hal
lLC
disebabkan karena vitamin C peka terhadap panas
da~
sir.ar
~atahari.
Pengaruh sinar
~atahari
tecjadi paja
saa: dilakukan pengaturan konsentrasi gas 0
dan CC •
karena staples yang berisi rebung dikeluarkan dar:'
38 ruang pendingin yang bersuhu 5 C dan 10C ke ruanq yang bersuhu kamar.
Hal
ini
tidak dilakukan pada
konsentrasi gas normal sehingga pengaruh panas dan sinar matahari kecil. Pada hari
ke-O
kadar vItamin C rebung be tung
segar adalah 4 mg/g bahan, setelah disimpan selama 21 hari pada suhu 5 C, untuk konsentrasi gas 0 CO
5-7~
1-3
kadar vitamin C menurun menjadi 3,67 mg/g,
untuk konsentrasi gas 0
3-5
dan CO
8-10< menurun
menjadi 3,71 mg/g dan untuk konsentrasi gas 0 dan CO
dan
11-13% menurun menjadi 3,71 mg/g,
6-8
sedangkan
untuk perlakuan gas normal, kadar vitamin e-nya lebih tinggi yaitu 3,78 mg/g. Pada suhu 10'e, perlakuan gas dengan konsentrasi normal setelah disimpan selama 21 hari menghasilkan kadar vitamin e yang tertingi.
Pada hari ke-O, kadar
vitamin e-nya adalah 4 mg/g dan setelah penyimpanan selama 21 hari kadar vitamin e menjadi
3,85 mg/g.
Dengan
yang
kadar vitamin e
untuk konsentrasi gas 0
pada
hari
1-3
ke-O
dan CO
5-7*· menurun
menjadi 3,60 mg/g, untuk konsentrasi gas 0 CO
o
sama,
3-5
dan
8-10% menjadi 3,76 mg/g dan untuk konsentrasi gas 6-8< dan CO
11-13
menurun menjadi 3,52 mg/g.
Berdasarkan data-data tersebut,
terlihat bahwa
penyimpanan rebung be tung segar pada suhu 5 C konsentrasi
gas 0
3-5
dan CO
8-10'
perubahan vitamin C yang teckecil
de~gan
menghasi~kan
yai tu
0,29 8g/g
apabila dibandingkan dengan perlakuan gas yang lain. Berdasarkan
hasil
analisa
statistik
ternyata
komposisi gas, lama penyimpanan dan suhu penyimpanan berpengaruh
nyata
terhadap
kekerasan
rebung
segar
pada taraf 0,05. 4. UJI TOTAL GULA
Pada penentuan konsentrasi gas 0, dan CO optimum dilakukan
uji
total
gula
dengan
menggunakan
uji
Anthrone.
Data hasil pengukuran total gula pada suhu
5 C dan 10 C dapat dilihat pada Lampiran 5 dan kurva perubahan total gula dapat dilihat pada Gambar 16 dan Gambar 17.
I
1-1'-3~,C;;:
1-
3_~O,~2
5·7°,....;C) 5·1COo~C~
7
Gambar 16. Kurva perubahan total gula pada suhu 5 C Dari data hasil uji total gula diperoleh bahwa total
gula
mengalami
pe:1Uru:1an
baik pada suhu :. C maupun 10 C. babkan
karena proses hidup dari
selana
penyimpanan
Hal ini dapat diserebung
yang masih
berlangsung, rebung
sehingga
digunakan
oksidasi
glukosa
untuk
yang
melakukan
(Ryall dan Pentzer,
terdapat
pad a
respirasi
dan
1982).
!~
~-----
i
~o 02 3· 7°Q CO?
13-5~Q
G
"0:
o
f-.
-~900
02 1
2i
02
~~
c·J~ ,
02 6_1(-°0
1·~3~o
CO::. :
003"" CO:2
------~----
3
i
2:;.1-·_--_7
Gambar 17. Kurva perubahan total gula pada suhu 10 C Perubahan
total
gu1a
terkecil
untuk
rebung
betung segar pada penyimpanan suhu 5C yaitu sebesar 1,30 9 terjadi pada konsenrasi gas 0
3-5; dan CO
8-10'; setelah penyimpanan selama 21 hari, untuk
konsentrasi
sebesar 2,07 g. perubahan
untuk
normal
perubahan
total
gula
Penyimpanan rebung segar pada 10C,
total
sentrasi gas 0
gas
sedangkan
gula
terkecil
6-8{ dan CO
konsentrasi
gas
terjadi
11-13 i
normal
pada
kon-
yaitu 1,34 9 dan
perubahan total
gula
sebesar 2,13 g. Berdasarkan data yang diperoleh di atas terlihat bahwa penyimpanarl pada suhu 5 C dengan gas 0
3-5
dan
2CO
8-10
konsentrasc
menghas i 1 kan
perubahan
total gula yang paling kecil bila dibandingkan dengan
41
perlakuan gas yang lain. analisa
statistik
Sedangkan berdasarkan hasil
ternyata
komposisi
gas,
lama
penyimpanan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kekerasan rebung segar pada taraf 0,05. 5. UJI WARNA
Pada
penentuan
konsentrasi
gas
optimum
juga
dilakukan penguj ian terhadap warna dengan menggunakan alat kromameter. sistem notasi cahaya
pantul
Nilai pengukuran ditampilkan dengan
warna yang
Hunter.
Notasi
menghasilkan
putih, abu-abu dan hitam.
warna
(Soekarto, 1990).
warna
akromatik
Notasi a menyatakan warna
kromatik campuran merah-hijau, menyatakan
L menyatakan
kroma ti k
sedangkan notasi
campuran
b
biru- kuning
Data hasil pengukuran warna rebung
be tung segar setelah disimpan
selama 21
hari pada
suhu 5'e dan 10'e dapat dilihat pada Lampiran 6. dan kurva perubahan warna dapat dilihat pada Gambar 18 dan Gambar 19. Perubahan warna rebung be tung menunjukkan bahwa tingkat kecerahan (notasi L) semakin meningkat.
Hal
ini disebabkan karena rebung yang disimpan berangsurangsur berubah warnanya menjadi lebih putih.
Secara
umum memperlihatkan bahwa penyimpanan rebung be tung segar dengan konsentrasi gas 0: 3-5: pada
suhu
5e
diperoleh
rebung baru di panen.
tingkat
dan
eo
kecerahan
8-10
seperti
42
c--------', 1
__-
,: 1_3°;' 02 •
5· 1',0 CO?
I
I~ I 3-5~o
I
8·10% c02i
02
!-
! 6·8% 02 II
U-13% C02
! I
210,,, 02 0.03% C02
j
Garnbar 18. Kurva perubahan warna rebung pada suhu 5C
.-------------~
-- - - - - - - - - ---=-!
•
7
02 R-1(J';; C("i?
6-e.~vO?
1!·13';~(;02:
I
/
14
1-·']::<:.OL 3·5"-~
i
,
t ___ _
21
LOoma Penyimp.:mnn (I-iARI)
Garnbar 19. Kurva perubahan warna rebung pada suhu laC Berdasarkan
hasil
analisa
statistik
ternyata
komposisi gas, lama penyimpanan dan suhu penyimpanan berpengaruh
nyata
pada taraf 0,05.
terhadap
:':ekerasan
rebung
segar
43
6. UJI ORGANOLEPTIK
Uji
organoleptik
peni laian
panelis
secara
perlakuan optimum. tekstur dan
UJl
Data
3
warna.
(netral),
llasil
UJl
untuk
subyekt i f
mengetahui
dalam
memi 1 ill
Uji organoleptik ini meliputi uji
kan panelis adalall 1 suka) ,
dilakukan
4
Sedangkan nilai yang diberi(sangat tidak suka) , 2 (suka),
dan 5
organoleptik
dapat
Itidak
(sangat suka). dilihat
pada
Lampiran 7 dan hasil uji kesukaan terhadap tekstur dan warna dapat dilihat pada Gambar 20 dan 21.
o o
5~------------F--~r---------~
"",,02 S,1 .. CO'l
4
)·5" 02 11-'0-.. C02
,:,-
--.-.--~--,-".
mJ
...~
3.5
·1'
-'-~~
r
-".=
F"' ...
n'::,
3'"
2.5
-,'
-
rl< il< ,
02 11·13' C02
21'110 02 0,03'" C02
....
.,.,
0.5 21 LAMA PENYIMPANAN
Gambar 20. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap warna rebung betung segar Hasil
UJl
organoleptik
rebung
be tung
segar
menunjukkan bahwa panelis sampai hari ke-21 rata-rata masih menyukai tekstur dan warna rebung. yang
diberikan
terhadap
dengan konsentrasi gas 5C adalah 3,5.
0
tekstur
pada
Penilai,an
hari
ke-:1
3-5% dan CO 8-10% pada suhu
Nilai ini merupakan nilai tertinggi
44 dibandinqkan
hila
dengan
perlakuan
yan'l
lain.
Sedangkan nilai terendah diberikan pada rehun'l yan'l disimpan
pada
konsentrasi
'las
normal
yaitu
2,7.
Demikian juqa dengan penilaian terhadap warna rehullg, dimana nilai rae.orata tertinggi diberikan pada rehun(] yang disimpan pada konsentrasi gas 0
3-5% dan CO
8-10% dan nilai terendah diberikan pada konsentrasi gas normal.
o,.n.
o
4
5- 1 ... C02
'·5'" 02 8-10'" C02
El
3.5
8· .... 021'-13'1oC02
:t 05
02
f .
•••.......
. . .....
21
14 LAMA PENYIMPANAN
Gambar 21. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur rebung betung segar Sedangkan
untuk
penilaian
panelis
terhada[:
tekstur rebung betung segar yang disimpan pada suhu 10 C selama pada
21 hari,
konsentras~
gas 0
penilaian tertinggi 6-8% dan
co
dibelikan
11-13% yaitu 3,--;
sedangkan nilai terendah diberikan pada konsentlasi gas normal yaitu 2,8.
Penilaian tertinggi
\varna diberikan pada konsentrasi gas 0 8-10%,
sedan'lka~
gas normal.
telhada~
3-5% dan eel
terendah diberikan pada konsentrasl
45 C.
PENENTUAN JENIS FILM KEMASAN
Hasil sentrasi dengan
penguJlan gas
optimum
konsentrasi
mempertahankan mutu ke-21.
mutu
gas
pada
tahap
menunjukkan 0
3-5%
rebung
bahwa
sdan
betung
penentuan
CO
penYlmpanan mampu
8-10%
segar
kon-
sampal
hari
Dengan menggunakan metode grafik, yaitu dengan
memplotkan
konsentrasi
gas
optimum
ke
dalam
grafik
dipilih jenis film Low Density Polietilen (LDPE) sebagai film
pengemas
rebung
segar
(Lampiran
8).
Sebagai
kontrol digunakan rebung segar yang disimpan di udara bebas
(tanpa film).
Gambar model kemasan ditunjukkan
pada Gambar 22.
Gambar 22.
Model kemasan LDPE
46 Dalam penelitian ini ditetapkan bobot
rata-rata
rebung be tung segar adalah 1000 gram dan luas permukaan transmisi bilitas
0,055 m-.
kemasan
Dari
terhadap
data
tersebut maka pada
CO
suhu
permea-
5 C
yang
dibutuhkan adalah
x
W
R
Kmin
1 x 3.38 616,4 ee/m .jam 0.055 (10%-0.03%) 75151 ee/m:.mil.hari
1 x 3.38 771,1 ee/m'.jam
Kmaks
0.055 (8%-0.03%) 94013 ee/m'.mil.hari
=
Permeabi l i tas
kemasan terhadap
CO, pada
suhu
5 C yang
dibutuhkan adalah 75151 - 94013 ee/m-.mil.hari. Untuk permeabilitas
kemasan terhadap 0
pada
suhu
adalah :
Kmin
s
x
1 x 5.25
Kmin
530,3 eeimiJam 0.055
(21%-3'1.)
63636 eeim'.mil.hari 1
x 5.25
Kmaks
596,6 ee/m/jam 0.055
(2F-5f)
71592 ee/m .mil.hari Permeabi 1 i tas
kemasan
terhadap
°
pada
dibutuhkan adalah 63636 - 71592 eeim Berdasarkan
data
tersebut,
kemasan plastik yang dipilih adalah
S C yang
.mil.har~.
maka
permeabili tas film plastik antara
suhu
1.1
dipero~eh
-
1.3,
(LDPE).
rasio
sehingga
47
Pengamatan yang dilakukan adalah uji susut bobot, kekerasan,
uji warna dan uji organoleptik. Data hasil
pengamatan disajikan pada Lampiran 9. Hasil
pengamatan
susut
bobot
menunjukkan
bahwa
susut bobot rebung betung segar yang dikemas dengan LDPE lebih rendah daripada kontrol setelah disimpan selama 16 hari.
Kurva perubahan susut bobot rebung betung segar
dalam kemasan dapat dilihat pada Gambar 23.
B20,.-----------------,r--· BID
SAMPEL
-_ _ _ JIl
BOO+---"--_···_--·_--
-~--
CO~"ffi()L
~ 790
S7BO @770 o
PO 760 750
730L--.---~---r--
o
4
_ _--~~
8
12
16
lAMA ,1MPA.\ lllARl)
Gambar 23. Kurva perubahan susut bobot rebung Kekerasan mengalami
rebung
betung
penurunan.
Dari
segar hasil
selama
penYlmpanan
pengamatan
ternyata
rebung yang dikemas dengan kemasan LDPE mampu mempertahankan kekerasan dibandingkan dengan kontrol.
Hasil
UJl statistik memperlihatkan bahwa antara penyimpanan
48 hari
ke-O,
ke-4,
ke-8,
ke-12,
rebung tidak berbeda nyata.
dan
ke-16,
kekerasan
Kurva perubahan kekerasan
rebung segar disajikan pada Gamhar 24.
1 8 0 0 , - - = - - -_ _ _ _ _ _ _ _ _- - , 1600
_= . ._, _______
--~--,..", ......
~~""_
.:: "DO
~
&IZOO
,2fOOO ~
---"'''-,.,.".
800 ,-----.-"---".," 600·-----···
400 - .. ,".--.--.-.----.-----
200 -'----,-_ _-,--_ _ _- - _ -_ _..1 B LA~
12
IB
:DG'M IHAI!ll
Gamhar 24. Kurva peruhahan kekerasan rehung Uji mutu rebung dilakukan juga terhadap perubahan warna.
Dari hasil pengamatan terlihat bahwa perubahan
warna pada rebung yang disimpan pada konsentrasi gas
°
1-3% dan CO, 8-10% dalam kemasan LDPE relatif hampir sama dengan rebung bet ung yang baru di pan en .
Kurva
perubahan warna rebung selama penyimpanan dalam kemasan dapat dilihat pada Gambar 25.
49
Gambar 25. Kurva perubahan warna rebung dalam kema3an Sebagai pertimbangan dilakukan juga UJl organoleptik
terhadap bau,
organoleptik memberikan
penampakan dan
(Lampiran
nilai
yang
10) lebih
tekstur.
menunjukkan tinggi
Hasil
bahwa
pada
uj i
panelj s
rebung
yanq
dikemas selama 16 hari bila dibandinqkan denqan kontrc,j . Setelah hari ke-16
rata-rata panelis memberikan nilai
antara 2.9-3.4, sehingga dapat disimpulkan bahwa rebunq seqar masih mampu disimpan dalam kemasan LOPE selamc', iii hari.
V. KESIMPUIAN DAN SARAN
A. KESIMPUIAN
Laju respirasi rebung segar menunjukkan nilai yang berbeda pada suhu penyinpanan yang berbeda.
SEnBkin tinggi suhu penyinpanan akan sEnBkin
tinggi pula laju respirasinya.
Laju respirasi rebung segar pada penyim-
panan suhu kamar adalah 30.43 cc/kg.jam untuk 0 untuk OJ dengan nilai
RQ =
dan 43.70 cc/kg.
jam
1.44, pada penyinpanan suhu S'C adalah 5.25
cc/kg.jam untuk 0 dan 3.38 cC/kg.jam untuk OJ_ dengan nilai
RQ =
dan pacIa penyinpanan suhu lOC adalah 5.94 cc/kg. jam untuk 0
cc/kg.jam untuk OJ dengan nilai
RQ =
0.64,
dan 6.02
1.0l.
Hasil pengujian mutu pacta tahap penentuan konsentrasi optimum menunjukkan bahwa penyinpanan dengan konsentrasi gas 0, 3-5% dan OJ IlI3IlpU
8-10%
I1IE!lpertahankan mutu rebung segar hingga hari ke-21.
Berdasarkan konsentrasi 0 dan OJ optimum yang diplotkan pada grafik penentuan film kerrasan diperoleh kerrasan terpilih yaitu WPE (Low Density Polyetilen).
Kerrasan IDPE yang dikcnbinasikan dengan suhu penyinpanan 5 C
pada sistem penyimpanan modifikasi atmosfer dengan konsentrasi gas 0
3-5%
dan CD 8-10% rrarrpu I11E!Tpertahankan mutu rebung segar selama 16 hari. B. SARAN
Untuk I1IE!lperpanjang masa simpan dan I1IE!lpertahankan mutu rebung betung segar, sebaiknya rebung dengan berat kurang lebih satu kilogram dikerras dengan menggunakan kerrasan plastik jenis IDPE dengan ketebalan 5
WTl.
Karena rebung betung segar tersebut akan rrarrpu dipertahankan mutunya
hangga hari ke-16.
LAMPIRAN
54 Lampiran 1a. Data hasil pengukuran konsentrasi gas O. dan CO pada suhu 5C (%)
NO
WAKTU (JAM)
ULANGAN 1
3 9 15 21 45 69 94 119 142 166 190 214 238 262
19.3 19.2 1B.5 1B.4 17.0 15.0 14.3 13.5 12.2 10.0 8.7 7.8 6.3 6.0
RATA-RATA
CO;
0'
CO'
0-
CO:
2.9 3.6 4.3 3.9 5.4 7.1 7.5 B.3 9.0 10.0 10.3 10.7 11.4 11. 8
19.6 19.3 1B.B 1B.7 17.9 15.5 15.2 14.0 12.9 11. 0 10.2 9.0 7.2 6.9
2.6 3.4 3.B 3.9 5.1 6.B 6.B 7.5 B.7 9.9 10.2 10.5 11. 0 11.2
19.5 19.3 1B.7 1B.6 17.5 15.3 14.8 13.B 12.6 10.5 9.5 8.4 6.8 6.5
2.B 3.5 4.1 3.9 5.3 7.0 7.2 7.6 8.9 10.0 10.3 10.6 11.2 11.5
0
1 2 3 4 5 6 7 B 9 10 11 12 13 14
ULANGAN 2
Lampiran lb. Data hasil pengukuran konsentrasi gas 0·. dan CO pada suhu 5;'C (cc/kg)
NO
1 2
3 4 5 6 7
8 9
10 11 12 13 14
WAKTU ULANGAN 1 ULANGAN 2 RATA-RATA (JAM) F=====~~~~4=====~~~~~====~~~~~~1 0' 0' CO 0' CO' CO' 3 9 15 21 45 69 94 119 142 166 190 214 238 262
213.80 212.70 204.94 203.83 188.32 166.17 158.41 149.55 135.15 110.78 96.38 86.41 69.79 66.47
32.13 39.88 47.63 43.20 59.82 78.65 83.08 91.94 99.70 110.78 114.10 118.53 126.29 130.72
176.85 174.14 169.63 168.73 161.51 139.85 l37.15 126.32 116.40 99.25 92.03 81. 21 64.96 62.26
23.46 30.68 34.29 35.19 46.02 61.36 61. 36 67.67 78.50 89.33 92.03 94.74 99.25 101.06
195.33 193.42 187.29 186.28 174.92 153.01 147.78 l37.94 125.78 105.02 94.21 83.81 67.38 64.37
27.80 35.28 40.96 39.20 52.92 70.01 72.22 79.81 89.10 100.06 103.07 106.64 112.77 115.89
55
Lampiran 1e. Data hasil pengukuran konsentrasi gas 0 pada suhu 10C (%)
NO
WAKTU
ULANGAN 1
(JAM)
l
2 3 4
5 6 7 8 9 10 11 12 l3 14
3 9 15 21 45 69 94
119 142 166 190 214 238 262
ULANGAN 2
dan CO
RATA-RATA
o·
CO"
0:
CO'
0'
CO-
18.8 18.5 18.1 17.7 15.8 15.0 13 .2 11.9 10.7 9.2 7.7 6.9 6.4 5.8
3.5 4.2 4.7 4.4 5.4 6.4 8.6 9.5 11. 0 12.0 15.0 16.0 17.0 17.0
1-8.6 18.3 18.0 17.8 16.4 15.7 13.8 12.7 11.2 9.7 7.9 7.1 6.8 6.2
3.6 3.9 4.5 5.0 5.2 6.2 7.8 8.1 11. 0 12.0 14.0 15.0 15.0 16.0
18.7 18.4 18.1 17.8 16.1 15.4 13 .5 12.3 11.0 9.5 7.8 7.0 6.6 6.0
3.6 4.1 4.6 4.7 5.3 6.3 8.2 8.8 11.0 12.5 14.5 15.5 16.0 16.5
Lampiran 1d. Data hasil pengukuran konsentrasi gas 0: dan CO pada suhu 10'C (ee/kg)
NO
WAKTU (JAM)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
3 9 15 21 45 69 94 119 142 166 190 214 238 262
ULANGAN 1
ULANGAN 2
RATA-RATA
02
CO'
0'
CO'
0'
221.89 218.84 2l3.63 208.91 186.48 177.04 155.80 140.45 126.29 108.59 90.88 81. 44 75.54 68.46
41.31 49.57 55.47 51.93 63.74 75.54 101.50 112.13 131.01 141.63 177.04 188.85 200.65 200.65
200.80 197.56 194.32 192.16 l77.05 169.49 148.98 137.10 120.91 104.72 85.28 76.65 73.41 66.93
38.83 42.10 48.58 53.98 56.14 66.93 84.20 87.44 118.75 129.55 151.14 161.93 161.93 172.73
211.35 208.20 203.98 200.54 181.77 173.27 152.39 138.78 123.60 106.66 88.08 79.05 74.48 67.70
CO 40.07 45.84 52.03 52.95 59.94 71.24 92.85 99.79 124.88 135.59 164.,J9 175.39 181. 29 186.69
56
Lampiran Ie. Data hasil pengukuran konsentrasi gas 0 pada suhu 29,5C (%)
NO
WAKTU
ULANGAN
1
ULANGAN 2
RATA-RATA
(JAM)
0-
1 2 3 4 5 6 7
17.5 8.5 3.3 l.9 0.7 0.7 l.0
3 9
15 21 45 69 94
CO 3.4 l3.0 18.0 20.0 24.0 26.0 27.0
dan CO
0-
CO -
0_
CO,
18.4 l3.6 7.5 5.6 0.7 0.4 0.7
2.3 10.0 14.0 17.0 27.0 25.0 26.0
18.0 10.6 5.4 3.8 0.7 0.6 0.9
2.9 12.0 16.0 19.0 26.0 26.0 27.0
Lampiran If. Data hasil pengukuran konsentrasi gas 0, dan CO pada suhu 29,5'C (cc/kg)
NO
WAKTU
ULANGAN
1
ULANGAN 2
RATA-RATA
(JAM)
1 2 3 4 5 6 7
3 9 15 21 45 69 94
0,
CO -
0,
CO.
324.99 157.85 6l. 28 35.28 13.00 l3.00 18.57
0.56 24l.42 334.27 371.41 445.70 482.84 50l.41
281.63 208.16 114.79 85.71 10.71 6.12 10.71
35.20 153.06 214.28 260.20 413.26 382.65 397.95
° 303.31 -
183.01 88.04 60.50 11.86 9.55 14.64
CO 49.17 197.24 174.28 315.81 429.48 432.75 449.68
57 Lampiran 2a. Data hasil pengujian susut bobot
SUHU
KOMPOSISI UDARA
( C)
LAMA PENYIMPANAN (Hari) 7
5
10
(%)
14
21
1
2.02
6.14
7.75
2
0.89
l.13
1. 37
3
2.72
3.93
4.76
4
8.55
15.05
19.35
1
l. 09
1. 53
1.73
2
l. 84
2.70
3.15
3
l. 48
l. 79
2.19
4
19.45
34.94
46.10
Lampiran 2b. Analisa keragaman dari komposisi udara, lama penyimpanan dan suhu terhadap nilai susut bobot Rebung
DF
SS
MS
4.15
678.36
27.43'
2.90
148.24
74.12
3.00
3 .30
501.18
167.06
6.76'
2.90
3.3
0.13
3.30
219.42
36.57
l. 48
2.4 C!
9
64.15
7.13
0.29
2.19
32
791.34
24.73
1
81.88
8l. 88
KOMPOSISI GAS
3
2035.07
LAMA SIMPAN
2
SUHU*GAS
3
SUHU*SIMPAN
2
GAS*SIMPAN
6
SUHU*GAS*SIMPAN RESIDUAL berbeda nyata
~
l. 1-3% 0 2. 3-5% 0 l. 6-8% O. l. 21% 0
P
3.31
SUHU
Keterangan
F
:
dan 5- 7% CO dan 8-10% CO dan 11-l3% CO dan 0.03% CO
6.6
Lampiran 3a. Data hasil pengujian kekerasan (kg/m)
KOMPOSISI UDARA
SUHU ( C)
LAMA PENYIMPANAN (Hari) 7
14
21
919.64
1418.8
1157.8
0 1 5
10
1731.6
2
1578.8
1146.0
1311.4
1091.3
3
1400.6
978.8
751.2
583.9
4
1134.0
1098.2
1432.4
1654.3
1
2011.8
3098.2
1973.6
1827.4
2
2164.6
1957.6
1069.6
8773.1
3
1571.5
1028.8
1352.8
959.7
4
1546.9
2349.2
2642.0
2781.3
Lampiran 3b. Analisa keragaman dari komposisi udara, lama penyimpanan dan suhu terhadap nilai kekerasan Rebung
DF
SS
MS
F
P
SUHU
1
3013160
3013160
18.74 .
4.lS
KOMPOSISI GAS
3
2934188
928063
5.77'
2.90
LAMA SIMPAN
3
336519
112173
0.70
2 . 9 r=.
SUHU*G.'.S
3
972431
324144
6.76'
2.9U
SUHU*SIMPAN
3
592786
197595
0.13
2 .9::·
GAS*SIMPAN
9
2312476
256942
1. 48
2.10
SUHU*GAS*SIMPAN
9
976862
107540
0.29
2.1"
RESIDUAL DerDeaa nyata
32
5145598
160800
Keterangan l. 1-3% 2 . 3-5% l . 6-8% 21% l.
0 0 0 0
:
dan 5- 7% CO dan 8-10% CO dan 11-13% CO dan 0.03% CO
V:(;!·H'(:'<:; I
:='~':iU
~~
I
UDAEl~
-= )
:4
1
4
2
4
C
3
I,;
8, ~
'
,
3
~t,t
2
~
,0 J
,
,
3 71
)
~
6
J
r,
C'I
3
4
C
0
,
5
J 25
3
,,
4
4
I~
4
~3
J ::<2
3
78
1
4
u
3 '8
1 52
2
4
(J
3
23
3 6D , 3 ,6
3
4
C'
3 C1
3 58
3 52
4
4
0
3
3 96
3 85
J
-
r
5
3
)
0
1
Larr,:::lran 4b, Analisa kera;:3ma:o dare. kcmposisi udara, lama penyimpanan ::'."in suhu terr,adap nilai vitamin C Rebung
OF SL-':J
3S
C. <J31250
1
3
MS
.', i86413
0,062138
SCoc'J* S H1PAN
3
, >'1688
1 1
"
-
-
't, 0
~,
89." 1 ~,
c.lc.::':: c (: ,
(
-
c1,-:':-'. del ::
cia:l
6~
1 , 9"
,_ , 01533 J
J
') -
K- 1 11 1
, 0 ,
L'
1 . 0 c:·
G,",:" S IMFAN
'J
4 ,
10,14
1,
SCoc'J*GAS
)
5,1 i '
65, L
3
1
F
C.'I~,I091-=J
~
. 1
60
Lampiran 5b. Analisa keragaman dari komposisi udara, lama penyimpanan dan suhu terhaaap nilai perubahan warna Rebung
DF
SS
MS
SUHU
1
48.83
48.83
4.16'
0.053
KOMPOSISI GAS
3
190.26
63.42
5.40·
0.006
LAMA SIMPAN
3
540.71
180.24
15.35·
0.000
24
281.89
. 11. 75
31
1061.69
ERROR TOTAL *) berbeda nyata
F
P
Lampiran 6. Data hasil pengujian organoleptik rebung SUHU (0C)
PARAMETER
TEKSTUR
5
WARNA
TEKSTUR
10 WARNA
KOMPOSISI UDARA
LAMA PENYIMPANAN lHARIJ
7
14
21
1
3.4
3.6
3.2
2
3.3
4.8
3.5
3
3.1
3.6
3.0
4
2.8
3.0
2.7
1
4.0
4.2
3.3
2
3.9
4.4
3.6
3
3.4
3.8
3.3
4
3.4
3.0
3.0
1
3.2
2.8
3.0
2
3.7
3.0
3.3
3
3.5
3.4
3.7
4
3.1
3.6
2.8
1
3.7
3.6
3.4
2
3.7
3.6
3.5
3
3.4
3.0
2.8
4
3.0
2.4
2.6
61
Lampiran 6a. Data hasil pengujian warna rebung
SUHU
(0e)
KOMPOSISI UDARA
1
2
5 3
4
1
2
10 3
4
LAMA SIMPAN (Hari)
PARAMETER WARNA
l
a
b
0
77.85
-0.56
+16.54
7
80.51
+0.22
+15.56
14
85.97
-0.61
+10.97
21
93.34
-0.46
+10.54
0
79.54
-0.48
+15.39
7
76.67
+0.17
+16.29
14
83.87
-0.63
+ 11.78
21
84.21
-0.23
+10.32
0
77.57
-0.05
+16.31
7
76.91
+0.89
+14.57
14
83.89
-0.53
+ 11. 93
21
80.63
-0.93
+ 9.49
0
81.61
+0.17
+18.03
7
74.39
+2.53
+16.20
14
84.23
-0.23
+13.43
21
87.56
-0.45
+ 9.37
0
78.41
-0.23
+16.22
7
80.21
+1.24
+17.16
14
85.21
-0.75
+12.37
21
91.32
-0.91
+10.52
0
79.49
-1.15
+10.63
7
78.38
+0.82
+14.44
14
79.46
-0.43
+12.16
21
80.20
-0.56
+ 1 1.08
0
72.49
+0.29
+19.20
7
64.56
+ 1.36
+16.56
14
79.24
+0.07
+14.53
21
82.53
+0.15
+ 13.3 8
0
81.86
+0.53
+17.68
7
67.24
+4.78
+20.06
14
85.52
-0.16
+12.69
21
83.10
-0.34
+8.85
Lampirdfl 6b. Analisa keragaman dari kumpusisi dc1ara, lama penyimpanan dan suhu terhadap nilai perubaharl warna Pebung
OF
S3
MS
F
f'
SUHU
1
48.34
48.34
5.49 '
4.1~
KOMPOSISI GJ..S
3
1901. 59
63.86
7.25'
') . Q' .;.. ,Ij
LAMA SIMPAN
3
541.50
180.50
20.49'
2.9G
SUHU*GAS
3
20.74
6.91
0.78
2.90
SUHU*SIMPAN
,
J
13.01
4.34
0.49
2.90
GAS*SIMPAN
9
170.92
18.99
2.19
SUHU*GJ..S*SIMPAN
9
565.55
62.4
2.16 7.13 .
RESIDU.Z,L • berbeda nyata
32
28l.89
2.19
8.81
Lampiran 7. Data hasil pengujian organoleptik rebung
SUHU (Tl
PARAME· TER
TEKSTLJR
5 WARNA
TEKSTL'R
III
WAR!\.·\
KOMPOSISI UDARA
LAMA PENYIMPANAN (HARl)
7
14
21
I
3.4
3.6
3.2
2
3.3
4.8
3.5
3
3.1
3.6
3.0
4
2.8
3.0
2.7
I
4.0
4.2
3.3
2
3.Y
4.4
3.6
3
3.4
]X
3.3
4
3.4
3.0
3.0
I
3.2
2.S
3.0
2
3.7
3.0
3,3
3
3.5
3.4
3.7
4
3.1
3.6
2.~
I
3.7
3.6
3.4
2
3.7
3.6
3,5
3
3.4
3,11
2.x
4
3.0
2.4
2.6
63
I"r.!~,lr'
" 8. ) urv
beber"'e, ,je'li
ter~odifik~si
yang
rebung betung
seg~r.
',n
2 '; ·Ln 'lcpr,h
dis~r~nkar~
untu~r
kO~0~iti
20 18
--
---
----
16 14 " ;...
'f. ~
~.;
12 10
'-
/.
','
8
f.
/. ~
:.<
6 4
2 0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
21
64
Lampiran 9a. Data hasi1 pengujian susut bobot (gram) dan l:ekerasan (kg/m) rebung da1am kemasan
LAMA SIMPAN (HARI)
13USUT 8QBOT C:ontrol
IKG/M<)
KEKERASA
I GRAM) Samoel
r:ontro1
Samoel
0
804 0
812.0
1387.5
1747.5
4
780 5 766.0
811. 0
986.3
1620.0
808.0
645.0
1560.0
749.5
806.5 797.5
461.3
1147.5
311. 3
11 02.5
8 12 16
730.5
Lampiran 9b. Data hasil pengujian warna rebung da1am kemasan
LAMA SIMPAN (HARI)
SAMPEL L
CONTROL b
L
-0 71
+11. 83
83.29
-0 79
4
86 26 85 62
b +12 19
-0.62
+11.49
82.91
+0 58
+16.55
8
88.27
-0 47
+ 7.47
81.05
+1 26
+l7.66
12
87.05
-1.18
+ 5.99
78.09
+2 30
+20 80
16
88.74
-0.58
T
6.98
74.36
+3.39
+22.17
0
"
"
Lampiran 9c. Data hasil penguJian organoleptik rebung dalam kemasan
LAMA PENYIMP.A10AN IHARII SAMPEL
CONTROL
4
8
12
16
4
8
12
BAU
4 2
3 8
3 4
2.9
3.4
2.7
KESEGARAN
4.2
3.9
3.5
3.2
3.2
2.8
2 4 ?5
1 9
TEKSTUR
4.4
4.1
3 4
3.2
2.6
?
1.7
UAP AIR
0
+
3.7 ++
+++
.3
16 1.7
TUGAS Karbohidrat adalah kelompok nutrien yang penting dalam
susunan
makanan sebagai sumber energi.
Senyawa-senyawa ini
mengandung unsur karbon, hidrogen, oksigen dan dihasilkan oleh tanaman yang berklorofil dengan proses fotosintesis. Reaksi fotosintesis : CO 2 + H20
----->
(C6H12 0 6 )n + 02
Karbohidrat terdiri dari 3 golongan utama yaitu: monosakarida, oligosakarida dan polisakarida.
Monosakarida
merupakan gula sederhana yang terdiri dari hanya satu unit polihidroksi aldehide at au keton.
Sedangkan oligosakarida
terdiri dari unit monosakarida yang berupa rantai pendek yang digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen.
Polisaka-
rida tediri dari rantai panjang dengan ratusan atau ribuan unit monosakarida. Lemak adalah ester dari gliserol dan asam Iemak.
Lemak
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein.
Satu gram lemak dapat menghasilkan
9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Bila satu radikal asam Iemak berikatan dengan gliserol akan terbentuk suatu monogliserida, sedangkan trigliserida terbentuk
bila tiga asam Iemak beresterifikasi dengan satu
molekul gliserol. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung
unsur-unsur C, H, karbohidrat.
° dan
N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
Protein berfungsi sebagai bahan bakar dalam
tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Moleku1 protein tersusun dari sejumlah asam amino sebagai bahan dasar yang saling berikatan satu sarna lain.
Ternyata
ada 24 jenis rantai eabang yang berbeda ukuran, bentuk, muatan dan reaktivitasnya. Respirasi adalah
suat~
proses metabolisme dengan eara
menggunakan 02 da1am pembakaran senyawa makromo1ekul yang akan menghasilkan CO 2, air dan sejumlah besar elektronelektron.
Senyawa yang dapat digunakan dalam proses respira-
si dapat terdiri dari glukosa dan karbohidrat 1ainnya atau senyawa lemak dan protein.
Apabila glukosa yang dioksidasi
maka reaksinya akan terlihat sebagai berikut:
-----> 6C0 2 + 6H 20
C6H,206 + 602
RQ = 6 /
6
=
675 kalori
1,0
Apabila dalam reaksi respirasi hanya 1emak yang dioksidasi seeara 1engkap misalnya sebesar 0,71.
tr~palmitin
maka akan dihasilkan RQ
Perhitungan dapat dilihat pada reaksi di bawah
ini: 2 Cs,H 9B 0 6 + 145 02 RQ
----- >
=
102 /
102 CO 2 + 98 H20 + :45
=
15,314 kalori
0,71
Sedangkan pada respirasi yang dilangsungkan dengan eara mengoksidasi protein saja, akan dihasilkan RQ sekitar 0,80. Jadi
apabila harga RQ = 1,0 kemungkinan besar bahan yang
dioksidasi seluruhnya adalah karbohidrat (gula). RQ
=
0,71
Bi1a harga
berarti bahan yang digunakan untuk proses oksidasc
adalah 1emak,
sedangkan
b~ia
RQ diantara 0,71 - 1,0 berarti
bahan yang dioksidasi ada1ah eampuran.
