Groei en bloei van de druivenstok
Wijngaard
Druivenstok
Vinificatie
Wetgeving en etikettering
Smaak van wijn
Figuur 3.1: Het proces van wijn maken
De groei en bloei van de druivenstok hebben invloed op de uiteindelijke kwaliteit van de druiven. De plant doorloopt ieder jaar verschillende ontwikkelingsfases. Als de plant groeit, komen sapstromen (vocht met daarin opgeloste mineralen) naar boven en trekken via de wortels naar de bladeren en vruchten. Na de oogst gaat de plant rusten. De sapstromen gaan dan naar beneden, richting de wortels. Het blad valt af en de plant lijkt dood te gaan. Als aan het begin van het jaar de grondtemperatuur weer oploopt naar 10 tot 12°C, komt de plant weer tot leven: hij loopt uit en krijgt bloemetjes. Deze bloemetjes raken bevrucht. Door deze bevruchting zetten de bloemetjes zich om in groene en harde druifjes. In de rijpingsperiode ontwikkelen deze zich tot echte druiven, waarvan uiteindelijk wijn gemaakt kan worden.
Dit hele proces is mogelijk door fotosynthese, ofwel koolstofassimilatie. De plant zet onder invloed van licht het koolzuur (CO2) uit de lucht om in suikers en zuurstof. Voor dat proces is bladgroen (chlorofyl) nodig. CO2 dringt het blad in en daarmee maakt de plant suiker en zuurstof. Dat laatste gaat grotendeels het blad uit. De suiker gebruikt de plant zelf als energiebron. Eerst is die energie nodig om nieuwe loten met blad te vormen. Vervolgens hoopt die energie zich op in de vruchten, waardoor deze zoet worden. Bladeren en licht zijn dus belangrijke factoren voor de vorming van suikers, want: – als een plant meer zonlicht binnenkrijgt, kan hij meer suikers via fotosynthese aanmaken; – als een plant meer blad heeft, vangt hij hiermee meer licht op en heeft hij meer vermogen om suikers via fotosynthese aan te maken.
Koolzuur Koolzuur Verbranding zuurstof + koolhydraten
Licht Suikers
Zuurstof
Figuur 3.5: Fotosynthese
Suikers
Zuurstof
Figuur 3.6: Ademhaling 1
Zonder licht kan fotosynthese niet plaatsvinden. Daarom gebeurt dit alleen overdag.
Daarom moet de druivenstok twee keer per jaar gesnoeid worden; dan loopt hij aan de stam opnieuw uit. 1. De eerste, ruwe snoei vindt plaats snel na de oogst. Vaak gebeurt dat machinaal. 2. De tweede, fijne snoei moet heel precies gebeuren. Daarom vindt die plaats met de hand. Het moet gebeuren voordat de sapstromen weer op gang komen. Streng snoeien zorgt voor een kleinere oogst, maar een betere kwaliteit.
’s Nachts gebeurt het omgekeerde van fotosynthese: de plant ‘verbrandt’ de suikers met zuurstof uit de lucht, en bij dat proces komt koolzuur vrij, dat weer in de lucht verdwijnt. Deze verbranding van suikers heet celademhaling, een proces dat de plant nodig heeft voor de groei en bloei. ÆÌÏÁÃýÄÁƿιƼ½¼ÊÍÁνÆËÌÇÃ
Daarnaast bewerkt de wijnboer de grond. Onkruid en gras worden ondergeploegd, zodat ze later als humus dienen en de grond luchtig houden. In sommige gevallen voegt men bepaalde stoffen aan de bodem toe, bijvoorbeeld om de mineraalhuishouding in evenwicht te houden.
De ontwikkeling van de druivenstok verloopt op het noordelijk halfrond van februari tot en met oktober. Hetzelfde proces speelt zich af op het zuidelijk halfrond, maar met een verschil van zes maanden. Want als het op het noordelijk halfrond winter is, is het op het zuidelijk halfrond zomer (zie Figuur 3.7).
Als de stokken gesnoeid zijn en de grond bewerkt is, is de wijngaard klaar voor een nieuw oogstjaar.
Februari – maart (zuidelijk halfrond augustus – september) In de wintermaanden legt de wijnboer de basis voor de wijn van het nieuwe jaar. Hij houdt zich dan bezig met snoeien en het voorbewerken van de grond. De druivenstok is een klimplant die hoort tot de lianen. De bijzondere kenmerken van lianen zijn: – Ze groeien van nature hard. – Ze vormen veel twijgen en blad. – Ze kunnen honderden meters lang worden. – Ze dragen alleen aan het uiteinde van de twijgen blad.
Smullen Vaak verbrandt men de afgesnoeide t wijgen (sarments de vigne) direct in de wijngaard. Dat geeft meteen warmte bij het werk. De twijgen worden ook wel versnipperd om ze als humus te gebruiken. Plaatselijke restaurants gebruiken ze als vuur voor grillades (bijvoorbeeld entrecôte grillée).
Noordelijk halfrond Januari Februari
Maart
Juli Augustus September Zuidelijk halfrond
April
Oktober
Mei
Juni
Juli
AugustusSeptember Oktober November December
November December Januari Februari Maart
April
Mei
Juni
Figuur 3.7: Groeistadia van de druivenstok Noordelijk halfrond Januari Februari
Maart
Juli Augustus September Zuidelijk halfrond
April
Oktober
Figuur 3.8: Groeistadium in februari – maart 2
Mei
Juni
Juli
AugustusSeptember Oktober November December
November December Januari Februari Maart
April
Mei
Juni
April (zuidelijk halfrond oktober) Tijdens deze fase komt de plant weer tot leven en gaat groeien. Het eerste teken van nieuw leven is het huilen van de druivenstok. Op de plekken waar de plant gesnoeid is, komen de levenssappen naar buiten. Er ontstaan knoppen die uitlopen. Er volgt een periode vol risico’s, want de jonge twijgen zijn teer en kunnen gemakkelijk kapotvriezen. De wijnboer moet ze hiertegen beschermen. Ook als er geen vorst is blijft er genoeg te doen, zoals het wegnemen van ongewenste uitlopers. De plant mag namelijk maar een beperkt aantal nieuwe loten vormen. Al zijn energie moet immers gericht zijn op de ‘gewenste’ uitlopers. Mei – juni (zuidelijk halfrond november – december) Na het uitbotten volgt al snel de bloei. In deze belangrijke fase wordt de basis gelegd voor de nieuwe oogst. De bloei bepaalt of de oogst succesvol is of niet. Bovendien heeft de bloei invloed op de grootte van de oogst en het oogsttijdstip. Het moment van bloei is vooral afhankelijk van het weer (warm of koud voorjaar) en het aangeplante druivenras; er zijn immers vroege en late rassen. Meestal valt de bloei tussen half mei en half juni. Voor ideale bloei is warm en droog weer met matige wind vereist.
Er zijn twee belangrijke bedreigingen voor de vruchtzetting: coulure en millerandage. • Coulure Koud en nat weer of harde wind kunnen ervoor zorgen dat de bloemetjes gesloten blijven en daardoor niet bevrucht worden. De niet bevruchte bloemetjes verdrogen en vallen af. Hierdoor vindt de vruchtzetting niet plaats: er ontstaan onregelmatige druiventrossen die minder compact zijn dan normaal. Deze trossen zijn gevoeliger voor ziekten. • Millerandage Dit lijkt op coulure. Het verschil is echter dat bevruchting en vruchtzetting wel hebben plaatsgevonden, maar door een slechte kwaliteit van het stuifmeel niet optimaal. De gevormde druiven ontwikkelen zich niet goed en blijven onrijp. Sommige druiven vallen af, en hierdoor ontstaan onregelmatige trossen met geschikte en ongeschikte druiven. Ongeschikte druiven aan de trossen vormen een lastig probleem: men moet de druiven na de oogst selecteren, omdat de groene en onrijpe druiven de kwaliteit van de wijn verminderen.
Noordelijk halfrond Januari Februari
Maart
Juli Augustus September Zuidelijk halfrond
April
Oktober
Mei
Juni
Juli
AugustusSeptember Oktober November December
November December Januari Februari Maart
April
Mei
Juni
Figuur 3.9: Groeistadium in april
Noordelijk halfrond Januari Februari
Maart
Juli Augustus September Zuidelijk halfrond
April
Oktober
Mei
Juni
Juli
AugustusSeptember Oktober November December
November December Januari Februari Maart
April
Mei
Juni
Figuur 3.10: Groeistadium in mei – juni 3
Noordelijk halfrond Januari Februari
Maart
Juli Augustus September Zuidelijk halfrond
April
Oktober
Mei
Juni
Juli
AugustusSeptember Oktober November December
November December Januari Februari Maart
April
Mei
Juni
Figuur 3.11: Groeistadium in juli – augustus
Juli – augustus (zuidelijk halfrond januari – februari) De periode vanaf de bloei tot de oogst duurt gemiddeld honderd dagen, maar dit verschilt per druivenras en per terroir. De druivenstok groeit hard en heeft de neiging veel energie te stoppen in de vorming van lange loten met blad. Die energie gaat echter ten koste van de rijping van de druiven. Daarom snijdt de wijnboer die loten op een bepaald moment af. Meestal gebeurt dat mechanisch met een machine die tussen de rijen rijdt en de loten aan beide kanten van de rij afsnijdt. Zo ontstaat een wijngaard met rijen die vanaf een afstand op geschoren heggen lijken. De hoeveelheid blad die men aan de plant laat zitten bepaalt de hoogte van de heggen. Deze hoeveelheid is af hankelijk van twee zaken: het klimaat en de plantdichtheid. Ten eerste het klimaat. Het proces van fotosynthese is hierbij belangrijk: meer blad of meer zonlicht betekent meer fotosynthese en dus een hogere suikerproductie van de plant. De wijnboer wil niet te weinig, maar ook niet te veel suikers. Hij kan dat proces als volgt beïnvloeden: – In heel lichte en warme gebieden werkt de fotosynthese bijzonder goed. Daarom laat de wijnboer bij veel zonlicht minder blad zitten. Dat zorgt ervoor dat de plant niet te veel suikers aanmaakt. – In minder lichte en koele gebieden werkt fotosynthese minder goed. Om ervoor te zorgen dat de plant genoeg suikers aanmaakt, is het nodig meer blad aan de plant te laten zitten.
trossen. De plant heeft voor deze druiventrossen meer suiker en dus meer blad nodig. Bij een hoge plantdichtheid is dat omgekeerd. Per plant zijn er juist minder trossen en kan dus met minder blad volstaan worden. Een kilo druiven heeft gemiddeld 1,5 m2 blad nodig om optimaal te kunnen groeien. De plant zelf en het blad ervan vereisen daarom veel aandacht. Deze permanente aandacht voor het blad heet bladmanagement (canopy management). In deze maanden kan de wijnboer ervoor kiezen de ‘groene oogst’ (vendange verte of récolte verte) toe te passen. Hierbij knipt hij een deel van de trossen weg, waardoor de rest beter kan rijpen. Dit verhoogt de kwaliteit van de druiven. Korter snoeien in het voorjaar en minder bemesten zijn andere methoden om hetzelfde doel te bereiken. Het nadeel van het wegknippen van de druiven is dat de andere trossen opzwellen. Hierdoor krijgen ze relatief meer sap en minder schil. Dit is niet altijd goed voor de verhouding schil-sap, en dus ook niet voor de smaak.
Blad heeft ook een functie als warmteregelaar: het beschermt de druiven tegen de zon. Dat is in gematigde wijngebieden met minder zonlicht niet gunstig voor de rijping van de druiven. In warmere wijnstreken geeft blad juist schaduw, zodat de schil van de druif niet verdroogt. Ten tweede bepaalt de plantdichtheid de hoeveelheid blad die men laat zitten. Als er minder stokken op een hectare staan, hangen aan iedere stok meer druiven4
Onregelmatige trossen door millerandage
Materiaal dat de rest van het jaar ongebruikt staat te wachten, zoals de wijnpers en de gistkuipen, maken ze klaar voor gebruik. Het is een hectische en moeilijke periode, waarbij timing bijzonder belangrijk is. Want vooral in de laatste weken voor de oogst verandert de samenstelling van de druif enorm: – De hoeveelheid suikers neemt snel toe. – De hoeveelheid zuren neemt sterk af. – De overgebleven zuren veranderen van samenstelling.
Bovendien kan de druivenstok aan deze methode ‘verslaafd’ raken: op het wegknippen van de druiven reageert hij het volgende jaar met weer een grotere oogst, zodat men in feite verplicht wordt ieder jaar een groene oogst toe te passen. In de rijpingsperiode blijft de druif lang groen, onafhankelijk van het ras. Pas aan het eind gaat hij verkleuren (véraison). De schillen van de blauwe druiven ontwikkelen daarbij hun kenmerkende kleur. De witte druiven worden doorschijnend. Afhankelijk van het druivenras neemt het gewicht van de druiven toe van enkele tientallen milligrammen bij de vruchtzetting tot 1,5 à 3 gram vlak voor de oogst.
Tegelijkertijd kunnen de weersomstandigheden in de periode vlak voor de oogst een belangrijke invloed hebben, vooral in streken waar veel herfstregens voorkomen. Een langdurige regenperiode vlak voor of tijdens de oogst kan ertoe leiden dat de druiven zich volzuigen met water en soms zelfs openbarsten. Door de toegenomen hoeveelheid water in de druif verandert de verhouding tot de andere stoffen, en meestal is dat niet gunstig voor de kwaliteit: de druiven worden letterlijk waterig. Bovendien zijn vochtige omstandigheden ideaal voor de ontwikkeling van schadelijke schimmels, wat uiteraard niet goed is voor de oogst en de kwaliteit van de wijn.
September – oktober (zuidelijk halfrond maart – april) De gemiddelde oogstperiode valt in septemberoktober, al verschilt dit per jaar en per gebied; er zijn gebieden waar de oogst in augustus en soms zelfs al in juli plaatsvindt. De oogst is het moment waar alle wijnboeren het hele jaar op hebben gewacht.
Noordelijk halfrond Januari
Februari
Maart
Juli Augustus September Zuidelijk halfrond
April
Oktober
Mei
Juni
Juli
Augustus September Oktober November December
November December Januari Februari Maart
April
Mei
Juni
Figuur 3.12: Groeistadium in september – oktober
Rijpe blauwe en witte druiven 5
ÆǽÁŽÌÀǼ½Æ
In haar oorspronkelijke vorm was de Vitis vinifera een wilde wingerd die niet werd aangeplant of gesnoeid. Later is men de plant gaan snoeien, omdat de kwaliteit van de druiven daardoor verbeterde. Ook bleek het handiger te zijn de druivenstok langs draden te leiden. Hierdoor werd het mogelijk overzichtelijke wijngaarden aan te leggen, die gemakkelijker te bewerken waren. De wilde wingerd werd een ‘geleide druivenstok’. Er zijn uiteenlopende manieren om de druivenstok te snoeien. De methode kan per gebied verschillen en is soms zelfs in de regionale wijnwetgeving vastgelegd. Er zijn twee belangrijke hoofdvormen van snoeien: Zonder bedrading De Fransen noemen deze methode gobelet en de Engelsen bush vine. Deze methode is gemakkelijk te herkennen: in de wijngaard staan losse struiken met een tamelijk korte stam en nogal uiteenlopende armen die eindigen op een korte rank met twee ogen. Deze methode komt veel voor in Zuid-Frankrijk en Spanje. Het voordeel is dat de plant relatief veel schaduw biedt aan de druiven. Het nadeel is dat machinaal oogsten bij struiken zonder bedrading lastig is. Daarom zul je deze methode in moderne wijngaarden niet tegenkomen.
voor dit oogstjaar, de korte arm is voor het volgende jaar. Er is een belangrijke relatie tussen snoeien en de opbrengst druiven per hectare. Hoe korter men snoeit, hoe minder trossen de plant krijgt. Dit heeft een positief effect op de kwaliteit van de druiven. Hiervoor is de groene oogst (vendange verte) genoemd als een andere methode van oogstbeperking. Het nadeel van hoge opbrengsten is dat de stokken snel zijn afgeleefd: ze gaan hierdoor niet langer dan twintig jaar mee. Ook het tijdstip van snoeien is belangrijk. Een vroegtijdige snoei in bijvoorbeeld januari zorgt ervoor dat de planten vroeger in het seizoen uitlopen. De potentiële rijpingsperiode wordt hierdoor langer, maar er is een grotere kans dat de uitlopers door nachtvorst beschadigd raken. Een late snoei heeft het omgekeerde effect: de groei en bloei komen later op gang, waardoor de rijpingsperiode korter is. Het risico van vorstschade is kleiner, maar er is een groter risico dat de druiven niet voldoende rijp worden. De wijnboer moet hier een keuze tussen maken en vervolgens afwachten of het de juiste keuze was.
Met bedrading In de meest moderne wijngaarden leidt men de loten langs bedrading. Binnen deze methode bestaan veel vormen. De keuze voor een vorm is onder andere afhankelijk van de plaatselijke omstandigheden en gewoonten. De Guyot-methode wordt veel gebruikt. De druivenstok bestaat uit een verticale stam en één zeer korte arm (Guyot simple) of twee zeer korte armen (Guyot double). Uit iedere arm lopen een korte rank (courson) en een lange rank (aste). Op de lange rank zitten de ogen waaruit de nieuwe loten ontstaan
Figuur 3.13: Verschillende manieren van opbinden/leiden en snoeien van de wijnranken
6
