Griottin rouge & noir
4
Cointreau® aardbei
6
Cognac exotique
8
Saint Sylvestre
10
Pistachetaart met Griottines®
12
Entremets met Gianduja en exotisch fruit
14
Entremets met kastanjes, mascarpone en cassis
16
Chocoladecake met griotten en Cointreau®
18
Het uitbrengen van ieder “receptenboekje : "Sfeervolle Trends" is een evenement op zich! Deze gelegenheden illustreren de betrokkenheid van PREMIUM GASTRONOMIE® met alle vakmensen uit de hele wereld die op zoek zijn naar uitmuntende producten en vertrouwen op onze know-how !! We staan volledig aan uw kant, als het gaat om te werken naar de perfectie. We zijn dan ook van mening dat enkel deze unieke waarden garant staan voor de duurzaamheid van onze zaak. Dank aan Jean-Michel PERRUCHON et Sébastien CANONNE die hebben bijgedragen tot de verwezenlijking van deze reis rond onze producten ! Smakelijk !
L’Ecole Gastronomique Bellouet Conseil is steeds bekommerd om een onberispelijke service te leveren van hun hoogstaande realisaties en vooral met respect voor pure ingrediënten. Daarom kiest de school om ambassadeur te zijn voor PREMIUM GASTRONOMIE®, uitzonderlijke merken van de gastronomie : Griottines®, Cointreau®, Rémy Martin®, Saint James®, … Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ovrier de France, creëerde voor u deze exclusieve feestelijke recepten, nieuwigheden die uw klanten zullen charmeren. Gastronomische groeten,
Na zijn opleidingen in keukens en banketbakkerijen, in Parijs, naast de legendarische Chef Patissier Gaston Lenôtre en vervolgens enkele jaren bij Lenôtre, zette Sébastien Canonne zijn carrière verder in gerenommeerde keukens over de hele wereld. Deze ongekende ervaringen brachten hem tot een niveau waarbij hij als consultant en expert gretig gevraagd wordt door gereputeerde en wereldbekende merken. In 1995 richten Sébastien en Jaquy Pfeiffer de French Pastry school op. Vandaag een gereputeerde school gekend over de hele wereld, vandaaruit geven ze met hun team opleidingen op topniveau. Sébastien Canonne stelt u enkele recepten van zijn creaties ter beschikking. Voorbeelden van het gebruik van uitmuntende merken, verspreid door PREMIUM GASTRONOMIE®.
Originele creatie van Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Parijs, Frankrijk
Recept voor 3 entremets van 18cm diameter en 4,5cm hoogte Samenstelling : Chocoladestreuzel, amandelbiscuit met Griottines®, compote van Griottines®, chocolademousse met room 1. Chocoladestreuzel 100 g boter 100 g cassonadesuiker 100 g bloem 15 g cacaopoeder 100 g amandelpoeder 1 g grof zeezout Totaal gewicht : 416 g Meng alle ingrediënten met de spatel van de klopper-mengelaar tot een zanderig geheel en verdeel vervolgens over de drie cirkels van 16 cm diameter. De streuzel zacht aandrukken en bakken in een ventilatieoven op 160°C gedurende 15 minuten. Bewaren voor de opbouw. 2. Amandelbiscuit Griottines® 110 g eiwit De eiwitten met de suiker 130 g suiker stevig opkloppen. Het 80 g amandelpoeder amandelpoeder met de bloem 60 g bloem zeven en onder mengen. 160 g Griottines® Vervolgens de Griottines® Totaal gewicht : 540 g opwarmen in de microgolf oven en door spatelen. Spuit 160 g amandelbiscuit in de drie cirkels van 16 cm diameter. Bakken in een ventilatieoven op 160°C gedurende ongeveer 12 minuten.
3. Compote van Griottines® 75 g invertsuiker 125 g Griottines® 215 g puree van griottes 20 g suiker 7 g pectine NH 5 g citroensap Totaal gewicht : 447 g
4
Meng de invertsuiker met de Griottines® en de puree van griottes. Voeg vervolgens het citroensap en de suiker, gemengd met de pectine toe. Aan de kook brengen. 130 g compote van Griottines® in Flexipan® van 16 cm diameter gieten en invriezen. Bewaren voor de opbouw.
4. Chocolademousse met room Basismeringue : 90 g eiwit 75 g invertsuiker 75 g glucose Met de klopper opkloppen en bewaren voor het recept.
chocolademousse per vorm. Duw er de ingevroren compote van Griottines® in en spuit een dunne laag chocolademousse op de compote. Kleef hierop de amandelbiscuit met Griottines® en verwerk de rest van de chocolademousse. Afsluiten met de chocoladestreuzel en bewaren in de diepvries. De ringen ontvormen en glaceren met de donkere glaçage. Decoreren met chocoladekrullen, grué van cacao en Griottines®.
140 g volle melk 140 g room 140 g eidooier 270 g donkere chocolade Mexico 66% 170 g basismeringue 225 g opgeklopte room Totaal gewicht : 1 085 g
Griottines® Grué van cacao
Met de melk, de room en de eidooiers een anglaise bereiden op 85°C. De warme anglaise op de gesmolten chocolade gieten. Afkoelen naar 35°C en mengen met de basismeringue en de opgeklopte room. Onmiddellijk verwerken.
Chocolademousse met room Amandelbiscuit met Griottines® Compote van Griottines®
Chocoladestreuzel
5. Chocoladeglaçage rouge & noir 150 g water 300 g suiker 300 g glucose 200 g gesuikerde condensmelk 140 g gelatinemassa (20 g gelatinepoeder 200 Bloom + 120 g water) 300 g donkere chocolade 64% 5 g rode kleurstof, vet oplosbaar Totaal gewicht : 1 395 g
Recept voor 20 individuele gebakjes van 6 cm diameter en 4,5 cm hoogte 1. Chocoladestreuzel : Gebruik een volledig recept en bak de streuzel in ringen van 5 cm diameter. Bewaren voor de opbouw. 2. Amandelbiscuit met Griottines® : Gebruik een volledig recept en spuit de amandelbiscuit op een halve kader van 60 cm x 40 cm en 1 cm hoogte. Dezelfde bakwijze. 3. Compote van Griottines® : Gebruik ½ recept en giet 11 g compote in Flexipan® van 4 cm diameter en 1 cm hoogte. Bewaren in de diepvries. 4. Chocolademousse met room : Gebruik een volledig recept. 5. Chocoladeglaçage rouge & noir : Gebruik een volledig recept. 6. Opbouw en afwerking : Dezelfde werkwijze aan houden maar opbouwen in cirkels van 6 cm diameter en 4,5 cm hoogte.
Het water met de suiker en de glucose koken tot 103°C. De vloeistof op de condensmelk gieten Vervolgens mengen met de gelatinemassa, de donkere chocolade en de rode kleurstof.Mixen en bewaren in de koelkast. De dag nadien verwarmen tot 40°C en verwerken bij +/-30°C. 6. Opbouw en afwerking De entremets omgekeerd opbouwen op een plasticvel. Gebruik 3 cirkels van 18 cm diameter en verdeel 280 g
5
Originele creatie van Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Parijs, Frankrijk
Recept voor 3 entremets van 18 cm diameter en 4,5 cm hoogte Samenstelling : Amandelstreuzel, macaronbiscuit, gekonfijte aardeien, griesmeelcrème met Cointreau® 1. Amandelstreuzel 70 g amandelpoeder 65 g bloem 65 g boter 65 g cassonadesuiker Totaal gewicht : 265 g Meng alle ingrediënten met de spatel van de klopper-mengelaar en verdeel vervolgens over de drie cirkels van 16 cm diameter. De streuzel zacht aandrukken en bakken in een ventilatieoven op 160°C gedurende 15 minuten. Bewaren voor de opbouw. 2. Macaronbiscuit 160 g eiwit 125 g suiker 30 g gezeefde bloem 70 g amandelpoeder 70 g bloemsuiker Totaal gewicht : 455 g
De eiwitten opkloppen met de suiker. Het amandelpoeder, de gezeefde bloem en de bloemsuiker samen onder spatelen. Met spuitbuisje (10 mm) 3 cirkels van 16 cm diameter spuiten en vervolgens bakken in een ventilatieoven op 160°C gedurende 10 à 12 minuten.
3. Gekonfijte aardeien 400 g aardbeienpuree 100 g frambozenpuree 60 g suiker 10 g pectine NH 84 g gelatinemassa (12 g gelatinepoeder 200 Bloom + 72 g water)
1 zeste van citroen 10 g limoensap 10 g Cointreau® 60° vol. Totaal gewicht : 674 g
6
De koude puree in een kookpot mengen met de suiker en de pectine NH. Aan de kook brengen en, weg van het fornuis, de gelatinemassa, de citroenzeste, het limoensap en de Cointreau®. Uitgieten in Flexipan® van 16 cm diameter en 1 cm hoogte. Invriezen.
6. Opbouw en afwerking Plaats onder in de cirkels van 18 cm diameter en 4,5 cm hoogte de gebakken amandelstreuzel en breng een klein deel aan van de griesmeelcrème met Cointreau®. Kleef er de ingevroren gekonfijte aardbeienschijven op en bedek met een laagje griesmeelcrème. De macaronbiscuit aanbrengen, de rest van de crème verwerken en de ringen gladstrijken. Invriezen. De ringen ontvormen en glaceren met de witte chocoladeglaçage en decoreren met krokante nootjes, chocoladekrullen, verse aardbeien en verse vijgen.
4. Griesmeelcreme met Cointreau® 126 g gelatinemassa 1 L volle melk (18 g gelatinepoeder 2 vanillestokken 200 Bloom + 108 g water) 50 g boter 70 g Cointreau® 60° vol. 2 g zout 200 g opgeklopte room 100 g tarwegriesmeel 150 g bleke rozijnen, in 160 g suiker Cointreau® geweekt 50 g eidooier Totaal gewicht : 1 908 g Breng de melk met de gespleten vanillestokken, het zout en de boter aan de kook. Voeg het tarwegriesmeel toe en kook verder gedurende 3 minuten. Onmiddellijk de suiker, gemengd met de eidooiers toevoegen. Laten afkoelen en de gesmolten gelatinemassa en de Cointreau® doormengen. De opgeklopte room onder spatelen en vervolgens de geweekte rozijnen op Cointreau®. Onmiddellijk verwerken.
Geweekte Decor aardbeien rozijnen op Cointreau®
Amandelstreuzel
Griesmeelcrème met Cointreau® Macaronbiscuit
Gekonfijte aardbeien
Tips om de rozijnen te weken Breng water aan de kook, stort er de bleke rozijnen in en neem de kookpan van het vuur. Laat de rozijnen 10 minuten weken in het water en giet ze vervolgens af. Ze volledig bedekken met Cointreau® Conc. 60% Vol.. De rozijnen zijn na 24 uur klaar om te gebruiken.
Recept voor 20 individuele gebakjes van 6 cm diameter en 4,5 cm hoogte 1. Amandelstreuzel : Gebruik een volledig recept en bak in cirkels van 5cm diameter. Bewaren voor de opbouw. 2. Macaronbiscuit : Gebruik een volledig recept en spuit met spuitbuisje (9 mm), 40 schijfjes van 4,5cm diameter. Bak vervolgens in een ventilatieoven op 160°C gedurende 10 à 12 minuten. 3. Gekonfijte aardbeien : Gebruik ½ recept en giet 15 g van de bereiding in Flexipan® vormen van 4 cm diameter en 1cm hoogte. Invriezen. 4. Griesmeelcreme met Cointreau® : Gebruik een volledige recept 5. Witte chocoladeglaçage : Gebruik een volledige recept 6. Opbouw en afwerking : Dezelfde verwerking en opbouw in cirkels van 6 cm diameter en 4,5 cm hoogte.
5. Witte chocoladeglaçage 150 g water 300 g witte chocolade 300 g suiker 5 g witte kleurstof 300 g glucose (Titaandioxide, poeder) 200 g gesuikerde condensmelk Totaal gewicht : 1 395 g 140 g gelatinemassa (20 g gelatinepoeder 200 Bloom + 120 g water)
Kook het water met de suiker en de glucose tot 103°C en giet op de gesuikerde condensmelk. De gelatinemassa toevoegen en vervolgens mengen met de witte chocolade en de witte kleurstof. Mixen en bewaren in de koelkast. De dag nadien verwarmen tot 40°C en verwerken bij ongeveer 30°C.
7
Originele creatie van Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Parijs, Frankrijk
Opbrengst: 3 entremets van 18 cm en 4,5cm hoogte. Samenstelling : Hazelnootkrokant met melkchocolade, Hazelnootdacquoise, Gebakken bananen, Bananenmousse met Cognac Rémy Martin® 1. Hazelnootkrokant met melkchocolade 120 g melkchocolade 38% 240 g hazelnootpasta 40 g malse boter 80 g feuilletine Totaal gewicht: 480 g Smelt de chocolade in de microgolfoven tot 35°C. voeg de hazelnootpasta toe, de malse boter en tenslotte de feuilletine. Uitstrijken in de entremets cirkels en bewaren in de diepvries.
2. Hazelnootdacquoise 250 g eiwit 120 g invertsuiker 100 g amandelpoeder 100 g ongepeld hazelnootpoeder 90 g bloemsuiker 30 g bloem 55 g gehakte en licht geroosterde hazelnoten Totaal gewicht: 745 g
Het eiwit met de invertsuiker opkloppen. De droge grondstoffen mengen en voorzichtig onder spatelen. Gebruik spuitbuisje n° 10 en spuit 6 bodems van 16 cm, bestrooi ze vervolgens met de gehakte, licht geroosterde hazelnoten. Bakken in een ventilatieoven : 175°C, gedurende 15 tot 18 minuten.
3. Gebakken bananen 50 g boter 80 g bruine suiker 500 g verse bananen 20 g Cognac Rémy Martin® 50% vol. Totaal gewicht: 650 g
8
Smelt de boter in een pan, voeg de bruine suiker toe en bak de bananen, versneden in de lengte. Flamberen met de Cognac Rémy Martin®. Bewaren.
4. Bananenmousse met Cognac Rémy Martin® 126 g gelatinemassa 200 g volle melk (18 g gelatinepoeder 200 g room 200 Bloom + 108 g water) 180 g eidooier 70 g Cognac Rémy 100 g suiker Martin® 50% vol. 200 g bananenpuree 430 g opgeklopte room Totaal gewicht : 1 506 g
aanbrengen en verder vullen met de bananenmousse. Gladstrijken en in de diepvries plaatsen. De cirkels ontvormen en glaceren met de glaçage van melkchocolade. Decoreren met chocoladekrullen en gebakken bananenschijfjes, genappeerd met neutrale glaçage. Decoratie
Met de melk, de room, eidooiers en suiker een anglaise bereiden (85°C). Mengen met de bananenpuree, mixen en laten afkoelen. Smelt de gelatinemassa in de microgolf en meng door de bereiding, vervolgens de Cognac Rémy Martin® en de licht opgeklopte room onder spatelen. Bewaren voor de opbouw.
Gebakken bananen
Bananenmousse met Cognac Rémy Martin® Hazelnootdacquoise
Krokante nootjes Hazelnootkrokant met melkchocolade
5. Glaçage van melkchocolade 150 g water 300 g suiker 300 g glucose 200 g gesuikerde condensmelk 140 g gelatinemassa (20 g gelatinepoeder 200 Bloom + 120 g water) 300 g melkchocolade 38% Totaal gewicht : 1 390 g
Recept voor 20 individuele gebakjes van 6 cm diameter en 4,5 cm hoogte. 1. Hazelnootkrokant met melkchocolade : Gebruik het volledige recept en strijk vervolgens uit op een plasticvel (5 mm). Laten verharden in de koelkast en nadien met een uitsteker cirkels uitsteken van 5 cm diameter. In de diepvries bewaren. 2. Hazelnootdacquoise : Gebruik het volledige recept en spuit met behulp van een spuitbuisje (9 mm), 40 cirkels van 5 cm diameter. Strooi er de licht geroosterde en gehakte hazelnootstukjes over en bak in een ventilatieoven op 175°C gedurende 14 à 16 minuten. 3. Gebakken : Gebruik de helft van het recept en bewaar voor de opbouw. 4. Bananenmousse met Cognac Rémy Martin® : Gebruik ¾ van het recept en bewaar voor de opbouw. 5. Glaçage van melkchocolade : Gebruik het volledige recept. 6. Opbouw en afwerking : Dezelfde werkwijze volgen maar in cirkels van 6 cm diameter en 4,5 cm hoogte.
Het water met de suiker en de glucose koken tot 103°C. De kokende siroop op de condensmelk gieten. Vervolgens mengen met de gelatinemassa en de melkchocolade. Mixen en bewaren in de koeling. De volgende dag de glaçage verwarmen tot 40°C en verwerken op 30 à 35°C. 6. Opbouw en afwerking In cirkels van 18 cm diameter en 4,5 cm hoogte, onderaan de hazelnootkrokant met melkchocolade plaatsen. Een kleine hoeveelheid bananenmousse met Cognac Rémy Martin® uitstrijken en hierop de hazelnootdacquoise kleven. Opnieuw een kleine hoeveelheid bananenmousse met Cognac Rémy Martin® uitstrijken en hierover de gebakken bananen verdelen. Een tweede schijf hazelnootdacquoise
9
Originele creatie van Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Parijs, Frankrijk
Recept voor +/- 30 personen, opgebouwd in een kader van 35,5 cm x 28,5 cm
Samenstelling : Hazelnootstreuzel, hazelnootfinancier, Griottines®, crème van citrusvruchten, crémeux van griottes, lichte citruscrème met Cointreau® 1. Hazelnootstreuzel 120 g bruine suiker 120 g boter 120 g bloem 150 g hazelnootpoeder 1 g fleur de sel (grof zeezout) Totaal gewicht : 511 g Alle ingrediënten samen mengen met de spatel van de klopper-mengelaar. De losse hazelnootstreuzel in een kader strooien, zonder aan te drukken (28,5 cm x 35,5 cm x 4.5 cm hoogte). Voorbakken in een ventilatieoven : 150°C gedurende +/-15 minuten. 2. Hazelnootfinancier 200 g eiwit 50 g invertsuiker 240 g bloemsuiker 80 g hazelnootpoeder 2 g vanillepoeder 90 g bloem 2 g bakpoeder 120 g beurre noisette 60 g gehakte hazelnoten 300 g Griottines® Totaal gewicht : 1 144 g
Het eiwit met de invertsuiker opkloppen en nadien de droge, gezeefde grondstoffen door spatelen. Vervolgens de warme beurre noisette voorzichtig onder mengen. Het financierbeslag over de voorgebakken hazelnootstreuzel verdelen en hierover 60 g gehakte hazelnoten en 300 g Griottines® strooien. Bakken in een ventilatieoven: 170°C gedurende +/- 15 minuten. Bewaren in de koelkast.
10
3. Crème van citrusvruchten 125 g sinaassap 80 g citroensap 80 g pompelmoes sap 5 g sinaaszestes 5 g citroenzestes 5 g pompelmoeszestes 350 g suiker 385 g eieren 49 g gelatine massa (7 g gelatinepoeder 200 Bloom + 42 g water)
behulp van een paletmes, de crémeux van griotten uitstrijken en opnieuw laten verharden in de diepvries. Ten slotte de lichte Cointreaucrème verdelen over het kader en gladstrijken. Invriezen. De entremets ontvormen en glaceren met een neutrale glaceergelei. Decoreren met Griottines® en chocolade. Versnijden in de gewenste afmetingen.
250 g boter Total gewicht : 1 334 g Verwarm het sap en de zestes in een pot en meng vervolgens met de suiker en de eieren. De bereiding koken en nadien door een puntzeef gieten. De geweekte gelatine toevoegen , mengen en finaal de boter onder mixen. Bewaar 225 g voor de lichte citruscrème met Cointreau®, de rest voor de opbouw.
Tip van de chef Om een correcte en zuivere opbouw te verzekeren is het aan te raden de verschillende crème lagen voldoende te laten opstijven na iedere handeling.
4. Crémeux van griotten 600 g puree van griotten 15 g citroensap 60 g suiker 35 g maiszetmeel 30 g cacaoboter Mycryo® Totaal gewicht : 740 g
Chocoladecor en Griottines® Lichte citruscrème met Cointreau® Crémeux van griottes Crème van citrusvruchten
De puree van griotten met het citroensap verwarmen tot 40°C. De suiker droog mengen met het maïszetmeel en toevoegen. De bereiding koken en er vervolgens de Mycryo cacaoboter onder mixen. Bewaar 225 g voor de lichte citruscrème met Cointreau®, de rest voor de opbouw bewaren.
Griottines® Hazelnootfinancier
5. Lichte citruscrème met Cointreau® 225 g crème van citrusvruchten 84 g gelatinemassa (12 g gelatinepoeder 200 Bloom + 7 g water) 750 g opgeklopte room 100 g Cointreau® 60° vol. Totaal gewicht : 1 159 g
Hazelnootstreuzel
Recept voor 28 individuele gebakjes. Versnijdt een opgebouwde kader in 4 banden van 8,5 cm breedte. Verder in 7 gebakjes snijden van 4 cm breedte. 1. Hazelnootstreuzel : Gebruik een volledig recept. Bewaren voor de opbouw. 2. Hazelnootfinancier : Gebruik een volledig recept. Identieke bakwijze. 3. Crème met citrusvruchten : Gebruik ½ recept en bewaar in de diepvries. 4. Crémeux van griotten : Gebruik 1 volledig recept. 5. Lichte citruscrème met Cointreau® : Gebruik 1 volledig recept. 6. Opbouw en afwerking : Decoreren zoals de entremets met Griottines® en chocoladekrullen.
Verwerk de crème van citrusvruchten op 30°C, met de klopper gladroeren en er de gesmolten gelatinemassa doormengen. De Cointreau® ondermengen en vervolgens de opgeklopte room voorzichtig door spatelen. Onmiddellijk verwerken. 6. Opbouw en afwerking In het kader met de streuzel en de hazelnootfinancier 800 g, afgekoelde crème (28 à 30°C) van citrusvruchten gieten. Laten verharden in de diepvries. Vervolgens, met
11
Originele creatie van Sebastien CANONNE M.O.F. Patisserie, The French Pastry School, Chicago, USA
Recept voor 3 taarten van 16 cm en 12 gebakjes van 7cm Samenstelling : Suikerdeeg, pistachefrangipane, crémeux van griotten, pistachemousse 1. Suikerdeeg 360 g malse boter 82% 4 g zeezout 106 g bloemsuiker 106 g amandelbroyage 50% TPT 10 g vanillepasta Bourbon 100 g verse eieren 450 g bloem Totaal : 1136 g Breng alle grondstoffen op kamertemperatuur. De boter mals draaien met het zeezout en de bloemsuiker. De amandelbroyage en de vanillepasta toevoegen. Voeg afwisselend de bloem en de eieren toe. Het deeg laten overnachten in de koelkast. Uitrollen en de taartbodems en gebakjes bekleden. Half afbakken op 155°C gedurende 12 à 15 minuten. 2. Pistachefrangipane 300 g malse boter 82% 2.5 g zeezout 300 g bloemsuiker 150 g amandelpoeder 150 g pistachepoeder 180 g verse eieren 60 g bloem 60 g Cointreau® 60% vol. 250 g Griottines® Totaal : 1452.5 g
Breng alle grondstoffen op kamertemperatuur. De boter mals draaien met het zeezout. De bloemsuiker en de notenpoeders toevoegen. De eieren één na één doormengen. De bloem onder spatelen en de Cointreau® toevoegen. Bewaren in de koelkast. De Griottines® verdelen over de voorgebakken taartbodems, vervolgens met een spuitzak de pistachefrangipane over de Griottines® spuiten. Bakken op 155°C, met open dampsleutel, gedurende ongeveer 25 minuten voor de taarten en ongeveer 15 minuten voor de gebakjes.
12
3. Crémeux van griotten 300 g puree van griotten 50 g suiker 90 g vers eigeel 115 g verse eieren 50 g suiker 7.5 g gelatine 160 Bloom 37.5 g koud water voor gelatine 115 g boter 82% 400 g Griottines® Totaal : 1165 g
De puree van griotten verwarmen, samen met 50 g suiker. Eigeel, eieren en 50 g suiker goed mengen. Mengen met de puree en afroeren op 84°C. De geweekte gelatine toevoegen. Laten afkoelen tot 40°C en er de boter door mixen met een handmixer. Ondertussen de Griottines® in Flexipan® van 12 cm en 5 cm verdelen. De crémeux over de Griottines® gieten en snel invriezen. Bewaren in de diepvries.
vervolgens de neutrale spiegelgelei. De rode kleurstof zorgvuldig doormengen. Door een zeef passeren en in de koelkast bewaren. Verwerken op 29°C. 6. Opbouw en afwerking De ingevroren interieurs overgieten met de rode glaçage. Vervolgens in de gebakken taartbodems plaatsen. Decoreren met chocoladedecor voor de taarten en geglaceerde Griottines® voor de gebakjes.
4. Pistache mousse 50 g water 90 g suiker 50 g glucose 90 g vers eigeel 65 g vers eiwit 10 g gelatine 160 Bloom 50 g water voor gelatine 60 g pistache puree 370 g opgeklopte room 35% Totaal : 835 g
Griottines®
Chocoladedecor
Glaçage Pistache mousse Crémeux van griotten Pistachefrangipane Suikerdeeg
Kook de suiker met het water en de glucose tot 118°C. Giet over het eigeel en het eiwit en klop verder tot afkoeling. De geweekte gelatine smelten en toevoegen, alsook de pistachepasta. De opgeklopte room zorgvuldig door spatelen. In Flexipan® gieten van 14 cm voor de taarten en 6 cm voor de gebakjes. De ingevroren crémeux van griotten in dezelfde Flexipan® duwen. Invriezen en bewaren.
Recept voor 12 gebakjes van 7 cm Samenstelling Gebakken bodems van suikerdeeg met pistachefrangipane (7 cm diameter). Crémeux van griotten (5 cm diameter) Pistachemousse (6 cm diameter) Rode glaçage Opbouw en afwerking Gebruik dezelfde werkwijze als voor de taarten Geglaceerde Griottines®. Photografie : Paul Strabbing
5. Glaçage 150 g room 250 g glucose 500 g witte chocolade 40% 15 g gelatine 160 Bloom 75 g water voor de gelatine 500 g neutrale spiegelgelei Rode kleurstof Totaal : 1 490 g Kook de room met de glucose en giet over de witte chocolade. De geweekte gelatine toevoegen,
13
Originele creatie van Sebastien CANONNE M.O.F. Patisserie, The French Pastry School, Chicago, USA
Recept voor 3 entremets van 16 cm en 12 individuele gebakjes van 7 cm Samenstelling : Chocoladebiscuit, Kruidensiroop en sinaaskaramel, Marmelade van Cointreau®, yuzu en sinaasappels, Mandarijntjes crémeux, Gianduja bavarois, Chocoladecrumble bodem 1. Chocoladebiscuit Opbrengst : 1 cirkel van 14 cm en 12 cirkels Flexipan® individueel van 5 cm 165 g vers eigeel 100 g suiker 245 g oud eiwit 1.25 g fijn zeezout 5 g eiwitpoeder 135 g suiker Rode voedingskleurstof 170 g gezeefde bloem 45 g gezeefd cacaopoeder 20-22% Totaal : 866.25 g Het eigeel met de suiker opkloppen tot een lint. Het eiwit opkloppen met de suiker, het zout, het eiwitpoeder en de kleurstof. De helft van het schuim aan het opgeklopte eigeel toevoegen. De bloem en het cacaopoeder onder spatelen. De rest van het eiwit door mengen. Bakken : 180°C, met gesloten dampsleutel gedurende 10 minuten, vervolgens 3 minuten met open sleutel. Laten afkoelen op een rooster met absorberend papier, na afkoeling inpakken in folie.
2. Kruidensiroop en sinaaskaramel Sinaaskaramel met kruiden : 300 g suiker 300 g heet water 500 g vers geperst bio sinaassap 3 kardemom 3 kaneelstokjes 3 steranijs 3 vanillestokjes Mexico
3. Marmelade van Cointreau®, yuzu en sinaasappels 1000 g water 10 g zout 250 g sinaasappel 185 g suiker 10 g Cointreau® 60% vol. 15 g yuzupuree Totaal : 1470 g
800 g sinaaskaramel met kruiden 12 g gelatine 160 Bloom 60 g water voor de gelatine 25 g Cointreau® 60% vol. Totaal : 897 g
Was de sinaasappels onder stromend water. Het water met het zout aan de kook brengen. De gehele sinaasappels 5 minuten laten meekoken. De sinaasappels in stukken snijden en samen met de suiker in de Robot-Coupe fijnmalen. Dit mengsel 2 minuten laten inkoken. Na afkoeling de yuzupuree en de Cointreau® doormengen. Koud bewaren.
De suiker karamelliseren en blussen met het hete water. Het sinaassap toevoegen met alle kruiden en specerijen, doorkoken tot 40° Brix. De geweekte gelatine toevoegen en laten afkoelen tot 30°C. Afdekken en een nacht bewaren. De dag nadien de siroop verwarmen tot 30°C, zeven en er de biscuit met punchen. Laten uitdruipen op een rooster en ze vervolgens bewaren in de koelkast.
14
4. Mandarijntjes crémeux 3 x 140 mm Flexipan® en 12 x 50 mm Flexipan®
325 g puree van mandarijntjes 75 g puree van calamansi 45 g room 35% 95 g suiker 150 g vers eigeel 7 g gelatine 160 bloom 35 g puree van mandarijntjes voor de gelatine 95 g boter 25 g Cointreau® 60% vol. Totaal : 852 g
De puree met de room aan de kook brengen. Het eigeel met de suiker en een beetje puree mengen. Toevoegen aan de warme puree en afroeren op 84°C. De geweekte gelatine toevoegen en mengen. Laten afkoelen tot 34°C en de malse boter en de Cointreau® onder mengen. Bewaren.
8. Opbouw en afwerking De entremets cirkels op een plasticvel plaatsen en de binnenkant bekleden met een band acetaatfolie. Een dunne laag marmelade op de gepunchte chocoladebiscuit uitstrijken. Een laag van 1 cm gianduja bavarois in de vormen spuiten. Bedekken met de ingevroren mandarijntjescrémeux, vervolgens een tweede laag gianduja bavarois aanbrengen. Afsluiten met een laag chocoladebiscuit met marmelade. Invriezen. Ontvormen en overgieten met de glaçage van melkchocolade. Op de bodem chocoladecrumble plaatsen. Glaçage van melkchocolade
Een anglaise bereiden met de melk, de room en het eigeel. De geweekte gelatine toevoegen. Over de gehakte gianduja gieten en mengen. Laten afkoelen tot 30°C en vervolgens de opgeklopte room onder spatelen.
6. Glaçage van melkchocolade 375 g melk 150 g glucose 10 oranje voedingskleurstof 12 g gelatine 160 Bloom 60 g water voor de gelatine 450 g melkchocolade 38% 450 g donkere pâte à glacer Totaal : 1497 g
De melk met de glucose en de kleurstof aan de kook brengen. De geweekte gelatine toevoegen en over de half gesmolten chocolade en pâte à glacer gieten. Mengen en bewaren. Verwerken op 26°C.
7. Chocoladecrumble bodem 3 taartbodems van 180 mm en 12 individuele van 80 mm 225 g boter 225 g cassonadesuiker 225 g bloem 175 g hazelnootpoeder 150 g donkere chocolade 64% 4 g fleur de sel 30 g cacao nibs Totaal : 1034 g
De boter in kleine stukjes snijden en in de koelkast bewaren. Alle ingrediënten samen mengen tot een losse crumble textuur. Bakken op 160°C. Na afkoeling mengen met de gesmolten chocolade, de cacao nibs en de fleur de sel. Verdelen in de ringen.
Gianduja bavarois Mandarijntjes crémeux Marmelade van Cointreau®, yuzu en sinaasappels Chocoladebiscuit
12 individuele halve bollen Flexipan® 7 cm Opbouw en afwerking Plaats de Flexipan® vormen op een plaat. Bestrijk de gepunchte chocoladebiscuit met een laagje m a r m e l a d e van Cointreau®, yuzu en sinaasappels. Spuit 1 cm Gianduja bavarois in de Flexipan® vormen. Bedekken met 5 cm ingevroren mandarijntjes crémeux en een tweede laagje Gianduja bavarois. Tenslotte afsluiten met de ingestreken chocoladebiscuit met Cointreaumarmelade. Laten verharden in de diepvries. Ontvormen en overgieten met de glaçage van melkchocolade. Op de crumble bodems plaatsen van 8 cm.
15
Fotografie : Paul Strabbing
5. Gianduja bavarois 220 g volle melk 220 g room 35% 90 g vers eigeel 10 g gelatine 160 Bloom 50 g water voor de gelatine 260 g hazelnoot gianduja 735 g opgeklopte room 35% Totaal : 1585 g
Originele creatie van Sebastien CANONNE M.O.F. Patisserie, The French Pastry School, Chicago, USA
Recept voor 3 entremets van 18 cm en 12 glaasjes (100 ml) Samenstelling : Hazelnootbiscuit, Mascarponecrème, cassis gelei, Kastanjemousse 1. Hazelnootbiscuit 130 g boter 1.75 g zeezout 35 g trimoline 130 g vers eigeel 15 g hazelnootolie 105 g bloemsuiker 225 g hazelnootpoeder
60 g bloem 205 g vers eiwit 2.5 g eiwitpoeder 1.5 g crème de tartre E336 1.75 g zeezout 90 g suiker Totaal : 1002.50 g
Breng alle grondstoffen op kamertemperatuur. De boter mals draaien met het zeezout en de trimoline. Het eigeel en de hazelnootolie toevoegen. Meng de bloemsuiker met de bloem en het hazelnootpoeder en spatel onder de bereiding. Het eiwit met het eiwitpoeder, crème de tartre, het zeezout en de suiker opkloppen tot een meringue en door de vorige bereiding mengen. Uitstrijken op een bakplaat van 60 cm x 40 cm, bedekt met bakpapier. Het biscuitbeslag bedekken met een Silpain®. Bakken op 160°C gedurende 22 minuten met gesloten dampsleutel. Bewaren in de koelkast. 2. Mascarponecrème 500 g room 35% 2 vanillestokjes Bourbon 100 g vers eigeel 125 g suiker 7 g gelatine 160 Bloom 35 g water voor de gelatine 250 g mascarponecrème Totaal : 1017 g
Een anglaise bereiden met de room, de vanillestokjes, het eigeel en de suiker. De geweekte gelatine toevoegen en laten afkoelen. De malse mascarpone toevoegen en uitgieten in cirkels van 16 cm. Invriezen en bewaren.
16
3. Cassisgelei 265 g cassispuree 250 g frambozenpuree 65 g glucose 40 g trimoline 65 g suiker 7.5 g pectine NH 210 g Cassis Peureux® Totaal : 905.5 g
Verwarm de puree met de glucose en de trimoline tot 40°C. Meng de suiker met de pectine en voeg toe aan de warme puree. Aan de kook brengen en 2 minuten doorkoken. De Cassis Peureux® toevoegen en uitgieten, in taartcirkels van 16 cm. Invriezen en bewaren.
Glaçage
4. Kastanjemousse 120 g room 35% 110 g water 130 g suiker 32 g gelatine 160 Bloom 160 g water voor de gelatine 1200 g kastanjecrème (blik) 120 g Rhum Saint James® 54% vol. 1200 g opgeklopte room 35% Totaal : 3072 g
Stukjes meringue Kastanjemousse Mascarponecrème Cassisgelei
Hazelnootbiscuit
12 glaasjes van 100 ml Samenstelling Kastanjemousse, Cassisgelei, Hazelnootbiscuit, Mascarponecrème, Neutrale spiegelgelei, Zwitserse meringue met vanille. Kastanjecrème 100 g Boter 82% 100 g Bloemsuiker 500 g Kastanjecrème (blik) 20 g Rhum Saint James® 54% vol. Totaal : 720 g De boter mals draaien en vervolgens de bloemsuiker, de kastanje crème en de rum toevoegen. Met een spuitzak op een plasticvel spuitenen invriezen. Opbouw en afwerking Met een spuitzak de kastanjemousse in de glaasjes spuiten. Het glas schuin plaatsen en er de cassisgelei in gieten. Bedekken met een laag hazelnootbiscuit en de mascarpone crème. Een tweede laag hazelnootbiscuit in plaatsen en hierop de kastanjemousse spuiten. Bewaren in de diepvries. Ontdooien en bedekken met een laagje neutrale gelei. Decoreren met meringue en lijnen gespoten kastanjecrème.
Kook de room met het water en de suiker. De geweekte gelatine toevoegen en de vloeistof over de kastanje crème gieten en mengen. De rum en de opgeklopte room door spatelen. Verwerken. 5. Glaçage 150 g room 250 g glucose 500 g witte chocolade 40% 15 g gelatine 160 Bloom 75 g water voor de gelatine 500 g neutrale gelei Paarse voedingskleurstof Totaal : 1490 g De gelatine weken in koud water. De glucose met de room aan de kook brengen. Over de half gesmolten witte chocolade gieten en mengen. De gelatine toevoegen, vervolgens de neutrale gelei en tenslotte de voedingskleurstof. Mengen en zeven. Verwerken op 29°C.
Photografie : Paul Strabbing
6. Opbouw en afwerking De entremetscirkels van 18 cm op een plasticvel plaatsen. Acetaatbanden aan de binnenkant van de ringen plaatsen. Met een spuitzak een laag van 1 cm kastanje mousse op de bodem spuiten. De ingevroren mascarpone crème en de cassis gelei in de mousse duwen. Een tweede laag kastanje mousse aanbrengen en afsluiten met een laag hazelnootbiscuit. Invriezen. Ontvormen en overgieten met de paarse glaçage. Decoreren met stukjes meringue en vanille Bourbon.
17
Originele creatie van Sebastien CANONNE M.O.F. Patisserie, The French Pastry School, Chicago, USA
Recept voor 3 cakevormen van 29 cm x 7 cm x 8 cm Iedere cake geeft 9 individuele caketranches. Samenstelling : Hazelnootcrumble, Chocoladecake, Melkchocoladeganache
1. Hazelnootcrumble 250 g bloem 250 g hazelnoten 250 g malse boter 82% 250 g rietsuiker 3.5 g fleur de sel Totaal : 1003.50 g De grondstoffen droog mengen. Uitrollen op 3 mm dikte. De gewenste vorm uitsnijden en de bodem van de cakevorm bekleden, nadat deze werd bedekt met bakpapier. Bakken op 160°C, open dampsleutel, gedurende ongeveer 30 minuten. 2. Chocoladecake 450 g vers eiwit 6 g eiwitpoeder 2 g wijnsteenbakpoeder (crème de tartre) E336 3 g zeezout 110 g suiker 335 g boter 82% 300 g vers eigeel 185 g room
610 g suiker 300 g amandelpoeder 370 g donkere chocolade 70% 300 g bloem 75 g cacaopoeder 20-22% 125 g gekonfijte sinaasschil 125 g Griottines® 15% Totaal : 3296 g
18
Breng alle ingrediënten op kamertemperatuur. De eiwitten met het eiwitpoeder, crème de tartre, suiker en zeezout opkloppen zoals een meringue. Meng de malse boter met het eigeel en de room. Voeg de suiker en het amandelpoeder toe en vervolgens de gesmolten chocolade. De gezeefde bloem met het cacaopoeder door spatelen. De opgeklopte meringue, de gekonfijte sinaasschil en de
Griottines® zorgvuldig onder spatelen. De cakevormen opvullen (1080 g/vorm) waarin de hazelnootcrumble ligt. Bakken op 170°C gedurende ongeveer 50 minuten, dampsleutel open. De 15 laatste minuten met dampsleutel open. Laten afkoelen en ontvormen op een rooster.
Iedere cake geeft 9 individuele caketranches. Samenstelling Hazelnootcrumble Chocoladecake Melkchocoladeganache Chocoladeplaatjes
3. Melkchocoladeganache 315 g room 25 g sorbitol 2 g fleur de sel 600 g melkchocolade 40% 35 g cacaomassa 100% 50 g boter 82% 30 g Cointreau® 60% vol. Totaal : 1057 g
Opbouw en afwerking Dezelfde werkwijze aanhouden zoals voor de chocoladecake. Versnijden in 9 individuele tranches. Beschermen met plasticfilm en een logo aanbrengen.
Breng de room met de sorbitol naar het kookpunt. Giet over de half gesmolten melkchocolade. Mengen. De boter en de Cointreau® toevoegen. Laten kristalliseren. Met een spuitbuisje nr. 10, de ganache op de cake spuiten en decoreren met chocoladeplaatjes.
Melkchocoladeganache Hazelnootcrumble Gekonfijte sinaasschil Griottines® Photograpfie : Paul Strabbing
Chocoladecake
19
BASISRECEPTEN Banketbakkerscrème Chantillyroom Lichte crème Boterroom Ganache Mousse Roomijs Sorbet Siroop
BESCHEIDEN PARFUMERING 20 g/kg 15 g/kg 20 g/kg 15 g/kg 50 g/kg 20 g/kg 15 g/kg 20 g/kg 80 g/kg
Het polyvalent aroma bij uitstek, Cointreau® Concentraat parfumeert alle crèmes, mousses, vullingen, puncheersiropen, ijs en sorbet. Enkele druppels volstaan om een frisse en fruitige toets te geven aan deze culinaire bereidingen. Combinaties zijn perfect mogelijk met het parfum van rood fruit, citrusvruchten, droge vruchten, vanille, karamel, chocolade, praliné, enz...
INTENS PARFUM
KRACHTIG PARFUM
40 g/kg 35 g/kg 40 g/kg 35 g/kg 80 g/kg 40 g/kg 35 g/kg 40 g/kg 150 g/kg
50 g/kg 45 g/kg 50 g/kg 45 g/kg 100 g/kg 50 g/kg 45 g/kg 50 g/kg 250 g/kg
De intense toetsen van houtsoorten en bloemen worden gewaardeerd door de grootste vakmeesters, waardoor deze cognac een ideale partner wordt in de chocolaterie. Ook harmonieus in banketgebakbereidingen met droge vruchten (praliné, gekonfijt fruit, abrikozen, rozijnen, amandelen), specerijen (kaneel, vanille), koffie en karamel.
• VAN HET PARFUM • DOOR MINDER ALCOHOL • MET EEN CORRECTE DOSERING (doseringen berekend met Cointreau®, Saint James®, Rémy Martin® en Kirsch de Fougerolles A.O.C.)
Rhum, de meest gebruikte alcoholhoudende drank in de patisseriewereld is vooral terug te vinden in banketbakkerscrème, mousselinecrème en boterroom. Saint James® is uitermate geschikt om te verwerken met ganache, rozijnen, gekonfijt fruit en ijs. Bovendien ook perfect in harmonie met exotisch fruit, citrusvruchten, droge vruchten, specerijen en koffie.
Kirsch de Fougerolles A.O.C. is een formidabel natuurlijk aroma. Voldoende om crèmes voor St Honoré-taarten en alle bereidingen met soezen te parfumeren. Het is ook een parfum die de smaak van aardbeien kan verrijken en perfect harmonieert met rood fruit, karamel en pistache. Bij ijsbereiders veelvuldig gebruikt in combinatie met gekonfijt fruit . In ijsparfait is dit een ware lekkernij.
Uitzonderllijke Merken van de Gastronomie
RHUMS Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France - Tel +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78
www.premiumgastronomie.com
