GEVARIEERD KAASPLATEAU VOOR ELK BIER STERKE DRANKEN DOELGERICHT POSITIONEREN DUURZAAM EN EXCLUSIEF KOFFIEPLEZIER NASTREVEN

2015 i r a u r b n°1 fe ER JAAR,

XP B ER CHIJNT 4 NG - VERS | SEPTEMBER | NOVEM A G R A A J I E M | 25STE I 167 FE B R UA R

9 AFD. - P3A K 1 - 2D E IJ E KE B TR R LS O IE K 50 0 - 8710 W ANTOOR 8 TRAAT 17 S S LA V AFGIFTEK IA GROUP TION MED V.U. EVOLU ’S IN

UW AARS, BRO L E D N A H N RANKE E CAFÉS, D H C IS G L E RB HRIFT VOO VAKTIJDSC

S& , TAVERNE S É F A C T E ERIJEN, E

BISTRO

WEX – MARCHE-EN-FAMENNE

DU

wex.be

BIER K L E R O AU VO E T A L P NEREN S O A I A T I K S D O ER HT P C I R E G EVEN G E VAR I E L R E T O S D A N N ANKE EZIER R L D P E E I F K F R STE EF KO I S U L C X EN E M A A Z R U

NIEUW

GEZOET MET INGREDIËNTEN VA N N AT U U R L I J K E O O R S P R O N G MINDER CALORIEËN*

*33% minder calorieën vergeleken met het gemiddelde van cola’s met suiker in de Benelux, door een vermindering van de suikers met 33%, dankzij zoetstoffen uit stevia.

© 2015 The Coca-Cola Company. «Coca-Cola life», the «dynamic ribbon» and the Coca-Cola contour bottle are registered trademarks of the Coca-Cola Company.

CAFÉ & BISTRO is een realisatie van EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 | B-8710 Wielsbeke t: 056-60 73 33 | f: 056-61 05 83 > ABONNEMENTEN

jaarabonnement: € 15 buitenland: € 30 losse nummers: € 2,5 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden door overschrijving op ING 385-0451160-76

> UITGEVER

Piet Desmyter Tel. 056-60 73 33 [email protected] > HOOFDREDACTEUR

Geert Van Lierde Tel. 054-32 01 51 Fax. 054-32 01 51 [email protected] > MEDEWERKERS

Robert Petit, Jos Verhoogen, Peter Van Oyen > PUBLICITEITSREGIE

GEERT VAN LIERDE / C INTRO Onder de titel Café&Bistro slaat Café Revue een nieuwe weg in. De voorbije jaren is het horeca-landschap grondig door mekaar geschud en gewijzigd, al dan niet aangestuurd door overheidsmaatregelen zoals het rookverbod, de lijst met ‘lichte maaltijden’ en de invoering van de geregistreerde kassa. Bovendien is ook het horeca-bezoek als dusdanig gewijzigd en wordt er minder dan voorheen op café gegaan. Horeca-bezoek is een belevingsmoment geworden en klanten kiezen in functie van hun behoeften, verwachtingen en het gezelschap waarmee zij erop uit trekken of de sfeer die zij willen opzoeken. Hierdoor zijn er ook tal van nieuwe horeca-concepten ontstaan waarin softdrinks, cocktails, alcoholen, warme dranken en kleine of meer uitgebreide snacks en maaltijden in een correcte en zelfs uitstekende prijskwaliteitverhouding hun plaats hebben verworven. Café&Bistro wil beter dan voordien inspelen op het wijzigende, dynamische en steeds meer professioneel wordende landschap van bistro’s, brasseries, eetcafés, lounge bars, koffiebars, hotelbrasseries en allerlei andere uitbatingsvormen. Uiteraard blijft Café&Bistro oog hebben voor de klassieke cafés die nog steeds hun plaats en sociale functie

Evolution Media Regie Tel. 056-60 73 33 Fax. 056-61 05 83 [email protected]

hebben in stad en streek. De voorbije jaren was Café Revue inhoudelijk al een

Cis Engels GSM: 0475-42 35 75

het vakblad voor cafés, bistro’s, brasseries en tal van andere hedendaagse en toe-

Michèle Grassi GSM: 0475-89 59 21

Veel leesplezier!

Annick Bauwens GSM: 0476-68 36 67 > LAY OUT & DRUK

Oranje, Wielsbeke, 056-60 18 18

stuk verruimd naar de brasseries en bistro’s toe. Met een nieuwe titel wil Evolution Media Group deze lijn nog sterker accentueren en zich volop profileren als komstige horeca-concepten die door dynamische ondernemers worden neergezet.

P I V rs Partne

> OPLAGE

15.900 ex.

Uw drankenspecialist

> VERSPREIDING

15.350 ex. > SPREIDING

Cafés, bistro's, eetcafés, tavernes, dancings, bars, brasseries, nachtclubs, bierhandelaars, brouwerijen VU: Piet Desmyter Vlasstraat 17 B-8710 Wielsbeke Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

> Edition française sur demande.

INHOUD 4

C-NEWS

5

Drankenhandelaars aansporen tot dynamiek

7

Nieuwe brouwzaal bij Van Honsebrouck Tien jaar Puro Fairtrade-koffie

8 12

C-INSIGHT

20

C-SERVICE

24

C-EXPERIENCE

26

Bruggeman is meer dan jenever Rijpen op wijnvaten is zoeken naar synergie

16

CAFÉ & BISTRO | MAART-APRIL 2015

Hoopvol maar complex horecaplan

Bier liefdevol presenteren is teamwork Elk bier verdient een gevarieerd kaasplateau Caffémore voor exclusief koffieplezier |3|

C NEWS

HORECAPLAN VOOR ‘WITTE KASSA’ Hoopvol maar complex

De horecasector reageert hoopvol op de eerste ondersteuningsmaatregelen die de invoering van de geregistreerde kassa vergezellen. Er komt inderdaad ruimte voor meer overuren en goedkopere gelegenheidsarbeid en er zijn ook flexi-jobs en flexi-overuren mogelijk. De maatregelen leiden er wel toe dat de verloning van horeca-werknemers een uiterst complexe materie is geworden. De horecasector is een belangrijke sector in ons land. Het gaat alles samen om 50.000 horecazaken, met 125.000 loontrekkenden en 40.000 zelfstandigen. Maar tegelijkertijd is er ook een probleem van zwartwerk. De invoering van de witte kassa vanaf januari 2016 moet de sector helpen verwitten. De registratie moet einde februari een feit zijn. Einde januari daagde een duizendtal horeca-ondernemers nog in Brussel op voor een manifestatie van ‘de laatste kans’ om aan te dringen op steunmaatregelen. Unizo-onderzoek had eerder al aangetoond dat 1 op 5 horeca-uitbaters desastreuze gevolgen verwacht van de invoering van de kassa, zoals het niet overleven van de eigen zaak. 9 op 10 horeca-ondernemers zegt de prijzen te moeten laten stijgen, 4 op 10 denkt mensen te moeten ontslaan. Een derde van de ondervraagden vreest dat zijn zaak op middellange of lange termijn niet leefbaar zal zijn. “Niet de kassa zelf is het probleem. Maar zo’n kassa invoeren zonder extra maatregelen zoals een loonlastenverlaging of een meer flexibele arbeidsregeling betekent voor heel wat horeca-uitbaters het verschil tussen overleven of overkop gaan”, aldus Unizo-topman Karel Van Eetvelt. Lastenverlaging, meer overuren en flexijobs Het initiatief leidde ertoe dat de regering op 6 februari haar horecaplan voorstelde. De ministerraad besliste een rist extra lastenverlagingen in te voeren. Zo wordt het huidige systeem van goedkope overuren voor horecazaken met een witte kassa verdubbeld van 180 naar 360 per jaar. Ook verruimt het systeem van gelegenheidsarbeid van 100 naar 200 dagen per horecazaak per jaar. Wie tot 38 uren per week werkt, krijgt de reguliere RSZ-bijdragen aangerekend op het brutoloon. Wie daarentegen 4/5 werkt bij de ene horecazaak en vervolgens nog eens 1/5 bij een andere horecazaak, ontvangt voor dat laatste vijfde een nettoloon waarop slechts 25% aan werkgeversbijdragen wordt betaald. “De federale regering wil de zaken nodeloos complex maken, terwijl de sector smeekt om eenvoudige steunmaatregelen”, zegt NSZvoorzitter Christine Mattheeuws. “Wij pleiten voor een loonlas-

|4|

tenverlaging naar 25% op het nettoloon voor alle vaste krachten in de horeca vanaf het eerste werkuur en een btw-verlaging tot 6%”. Onvoldoende om de sector te redden Horeca Vlaanderen reageert hoopvol op het plan van aanpak. “De overheid engageert zich om de begeleidende maatregelen van het regeerakkoord uit te voeren vooraleer de kassa verplicht wordt ingevoerd. Daarnaast is een opening gecreëerd om in overleg met de sector na te denken over noodzakelijke bijkomende maatregelen. De deur tot een echte oplossing staat open. We roepen alle partijen op om hier snel werk van te maken”, zegt Danny Van Assche, afgevaardigd bestuurder van Horeca Vlaanderen. De maatregelen van het regeerakkoord zijn volgens de beroepsvereniging broodnodig, maar onvoldoende om de sector te redden. Om de leefbaarheid van de sector te garanderen is er nood aan een verlaging van de lasten op arbeid voor het vast personeel, moet de toegelaten arbeidsduur worden verruimd en het btwtarief op niet-alcoholische dranken worden verlaagd. De sector hoopt nu dat de extra maatregelen snel worden gerealiseerd. Een aantal parlementsleden lanceerden al een voorstel in de goede richting om de flexi-jobs ook te kunnen toepassen voor het eigen personeel en om de kosten van overuren te verminderen. De regering gaat met de horecasector en de inspectiediensten een charter afsluiten om duidelijk te maken dat de witte kassa “geen repressief, maar een preventief controlemiddel” wordt en om daarover afspraken te maken met de inspectiediensten. GEERT VAN LIERDE

C MORE www.nsz.be I www.horecavlaanderen.be I www.unizo.be


C NEWS

FEBED-CONGRES

Aansporen tot vernieuwing en dynamiek In een oud postkantoor op de Markt opende het Bruges Beer Museum, een a-typisch en gelijktijdig ook innoverend museum dat je introduceert in de wereld van het bier. Met een iPad Mini en een hoofdtelefoon kuier je langs diverse wandpanelen en voorwerpen die zijn uitgestald alsof het een kunstgalerij is. Een hedendaagse bieren museumbeleving die je op bovendien trakteert met drie proevertjes. Tijdens het jaarlijkse Febed-congres, dit maal gehouden in Antwerp Expo, daagde motivatiecoach Carl Van de Velde de aanwezige drankenhandelaars uit om voluit te gaan voor vernieuwing, uniciteit en samenwerking waar nodig. Onder de slogan ‘Vijf wetten van succes in business’ ijverde hij voor een hedendaagse en toekomstgerichte dynamiek. “Je moet vandaag vernieuwend zijn, je moet veranderen want anders sterf je uit als sector. Als je nu denkt en doet zoals je al altijd hebt gedaan, dan krijg je niet meer wat je altijd al gekregen hebt. Consumenten- en koopgedrag zijn veranderd. Mensen kiezen meer dan voorheen voor unieke dingen”, stelde Carl Van de Velde. “Tracht de beste, de meest onderscheiden in je branche te zijn op het vlak van vorm, product en dienstverlening. Daarmee moet je het verschil in de markt maken. Hoe meer je het verschil kan maken, hoe meer business je kan claimen. En dat verschil hoeft soms zelfs niet heel groot te zijn. Dagelijks inzetten op kleine verschillen kan het verschil maken”. Ook samenwerking, marktverruiming en het kunnen rekenen op een winnend team van toegewijde, emotioneel betrokken en vakbekwame medewerkers is van fundamenteel belang om het verschil te maken. Door samen te werken met anderen, ook in andere regio’s, creëer je schaalvergroting, handel je in grotere bedragen en kan je ook meer winst genereren, aldus de motivatiecoach, die ook een succesvolle bedrijfsorganisatie bepleitte. “Veel ondernemers zijn te operationeel bezig en zijn te vaak de werkende slaaf van hun bedrijf. Besteed diverse werkzaamheden uit en verschuil je niet achter de tegennatuurlijke visie dat je alles wat jezelf doet, beter doet. Integendeel, alles wat je zelf doet, kan een ander beter. Wanneer je die andere autonomie en vertrouwen geeft en hem de kansen geeft om zich te bewijzen, werk je aan je bedrijf in plaats van in je bedrijf. Door alleen maar in je bedrijf

te werken, word je blind in je eigen onderneming”, gaf Carl Van de Velde de drankenhandelaars nog mee. Febed-Awards Een tiental drankenhandelaars ontvingen tijdens het congres een award voor hun inzet en de initiatieven die zij hadden genomen voor de jaarlijkse Dag van de Drankenhandelaar in november: All Drinks (Lichtervelde), Brouwerij Clarysse (Oudenaarde), De Keyzer Drinks (Sint-Stevens-Woluwe), Vogelzang (Zedelgem), Pelgrims A. & Cie (Temse), Schoentjes Drankenservice ( SintPieters-Leeuw), Stravbier (Iddergem), Biercentrale Van Dijck (Baal-Tremelo), L. Vantuycom (Hoeilaart), Willems & Zoon (Grobbendonk) en Wyns Dranken Discount (Sint-KatherinaLombeek). De jaarlijkse Febed-award werd toegekend aan de West-Vlaamse provinciale toeristische dienst Westtoer en Toerisme Westhoek die al drie opeenvolgende jaren een erg succesvol ‘Weekeinde van het Volkscafé’ organiseerden. Febed prees het initiatief omdat het de schijnwerpers richt op een klein maar typisch horeca-segment dat sterk onder druk staat. Niettemin behoren zij meermaals tot de betere klanten van de drankenhandel omwille van het grote debiet. Ook vervullen zij een belangrijke rol in het toerisme en de uitstraling van een streek. Een meer dan terechte onderscheiding dus, alleen was het bijzonder jammer dat de Westtoer-verantwoordelijken aangaven dat het project wordt geëvalueerd, dat er geen ‘weekeinde’ komt in 2015 en dat men hoopt opnieuw rendez-vous te geven met een nieuw concept in 2016. GEERT VAN LIERDE

C MORE www.febed.be

GKS VOOR KLEIN EN GROOT

abc

Technologiestraat 1 1082 Brussel T 02 469 25 00 F 02 466 98 49

www.casio-kassa.be CAFÉ & BISTRO | MAART-APRIL 2015

SE-C3500

V-R100

C MORE

V-R7000

www.brugesbeermuseum.com |5|

C NEWS

PATRON-PILS Freedom Freedom Pils en ‘Patron’ Pils, de pilsbieren waarmee enkele tientallen drankenhandelaars zich wapenen tegen de prijsstijgingen in de pilsmarkt, hebben een uitstekend 2014 achter de rug. In een dalende bieren pilsmarkt steeg de verkoop van Freedom Pils bij een negentigtal handelaars met zo’n 3% tot 11.500 hl. Van de ‘Patron’-pils, de vatenpils die door zo’n veertig handelaars overwegend op evenementen wordt getapt, werd er een spectaculaire stijging met meer dan 20% waargenomen dankzij het mooie voorjaar en de Rode Duivels-hype rond het Wereldkampioenschap voetbal. www.freedombelgium.be

van vorig jaar doortrekken, en streven naar een omzetstijging van 16%”, zegt gedelegeerd bestuurder Alain De Laet. De productiestijging is voor een groot deel te danken aan de export, die goed is voor driekwart van de omzet, maar ook de nationale markt groeide sterk met 22,5% dankzij de introductie van Averbode. Delirium wordt al in 85 landen verkocht, voor het eerst ook in Afrikaanse landen zoals Ivoorkust, Congo, Kenia en Kameroen. Brouwerij Huyghe investeert dit jaar 4 miljoen euro, onder meer in de bottelarij, om innovatieve verpakkingen mogelijk te maken en de kwaliteit, de flexibiliteit en het rendement te verhogen. www.delirium.be

KRISTIA AN POLGAR Knights of Wine Society

NIEUWE HUISSTIJL Lindemans

tot de orde te kunnen toetreden hebt u flink wat adelbrieven nodig. Tot op heden was er evenwel nog geen enkele Belg in geslaagd om tot deze besloten club toe te treden www.knightsofwinesociety.com

HOPCERTIFICATEN Belgische Hop In het Hopmuseum te Poperinge werden de Hop-certificaten 2014 uitgereikt aan brouwerijen die minstens de helft Belgische hop gebruiken in hun bieren. Nieuwe certificaten werden toegekend aan Brouwerij Jessenhofke, brouwerijhuurder d’Oude Maalderij, De Plukker, Seizoensbrouwerij Vandewalle, St. Bernardus, Leroy, Bierfirma Wieze, De Leite, Danny, ’t Gaverhopke, Dubuisson, Bierfirma Brasserie d’Ebly, Eutropius, Vereniging Antwerps Biercollege, Bierfirma Basanina, Bierfirma Flanders Fields Brewery, De Kazematten, Brouwerijhuurder De Poes. www.belgischehop.be

STADSBROUWERIJ De Koninck

Naar aanleiding van de ingebruikname van de nieuwe productiehal en bottelarij introduceert lambiekbrouwerij Lindemans een nieuwe huisstijl. Alle lambiekbieren, met uitzondering van de legendarische Geuze Cuvée René en Oude Kriek Cuvée René, krijgen nieuwe etiketten waarin de art nouveauelementen zijn verwerkt die Lindemans al generaties gebruikt. Art-Nouveau kende -zoals lambiek- een hoogtepunt in Brussel aan het einde van de 19e eeuw en is even tijdloos en complex als de lambiekbieren van Lindemans. www.lindemans.be

180.000 HECTOLITER Huyghe Bij brouwerij Huyghe, bekend van bieren als Delirium Tremens en het nieuwe Averbodeabdijbier, steeg de productie vorig jaar met 10% tot 180.000 hl. De omzet steeg met een vijfde tot 26 miljoen euro. “We willen in 2015 de lijn

|6|

Butler Kristiaan Polgar werd als eerste Belg erkend door de prestigieuze Knights of Wine Society. De Brugse butler, die eveneens zaakvoerder is van VIP & Butler Services, werd onlangs opgenomen in de wereldvermaarde ‘Knights of Wine Society’. Hij is daarmee de eerste en enige Belg die deze titel bezit en ook mag commercialiseren. De kunst van het sabreren, dat terug gaat naar de tijd van Napoleon, houdt in dat u een fles champagne elegant en stijlvol opent met het zwaard. De Orde ‘Knights of Wine Society’ werd opgericht in 1703 als de ‘Ordre de la Boisson’. In 1934 werd het omgedoopt tot haar huidige naam en om

De laatste maanden is er volop verbouwd en gewerkt op de brouwerijsite van De Koninck aan de Mechelsesteenweg. In de zomer van 2015 opent de vernieuwde stadsbrouwerij en kan iedereen de brouwerij komen ontdekken. Naast de kaasmeesters Van Tricht krijgen ook andere ‘ambachtslui’ onderdak op de site: slager Luc De Laet, chef Bert-Jan Michielsen, chocolatier Jitsk Heyninck en culinair fotograaf Tony Le Duc. Met een nieuwe verpakking en positionering als ‘Antwaarpse Pale Ale’ (APA) wil De Koninck het bollekensbier van de stadsbrouwerij herpositioneren. Met APA inspireert men zich op de populaire Indian Pale Ales (of sterk gehopte bieren) om het amberkleurige ‘speciale belge’-type een nieuwe naam te geven. www.dekoninck.be

C EVENT Van 8 tot 11 maart heeft de 49ste editie plaats van Horecatel in WEX te Marche-en-Famenne. Horecatel is de vakbeurs bij uitstek waar men smaken, producten en trends kan ontdekken die de komende maanden op onze borden gepresenteerd zullen worden. Er wordt ook een breed assortiment aan materiaal en de allernieuwste apparatuur tentoongesteld. In totaal, zullen zo’n 350 exposanten aanwezig zijn. www.horecatel.be


C NEWS

VAN HONSEBROUCK Nieuwe brouwzaal geplaatst De bouwwerken aan de nieuwe brouwerij Van Honsebrouck in Emelgem zitten mooi op schema. Half februari werden zes kuipen voor de brouwzaal en twaalf lagertanks geleverd. Wanneer alles volgens plan verloopt, kan de productie er vanaf zomer 2016 verdubbelen tot 200.000 hL Nadat de oude gebouwen op de site vorige zomer al werden gesloopt, kon snel worden aangevat met de ruwbouw van de nieuwe brouwerij. Voor de plaatsing van het dak en de glaspartijen in de brouwzaal werden half februari zes kuipen binnen gehesen. “Beslagkuip, filterkuip, kookketel, whirlpool, een wachttank en een tank voor warmterecuperatie konden door hun afmetingen en gewicht van enkele tonnen alleen langs boven worden geplaatst”, zegt projectingenieur Alex De Smet. “Weldra volgen nog zes moutsilo’s en dan kan het dak worden gedicht. Daarna kunnen brouwen gistzaal volledig worden afgewerkt. Wanneer alles meezit, kunnen we allicht net voor de zomer de eerste proefbrouwsel maken”.

De gloednieuwe brouwerij opent in haar totaliteit pas in 2016. Gefaseerd kan de productie dan verdubbelen tot 200.000 hl om de toenemende vraag naar onder andere Kasteel, Passchendaele, Brigand en Trignac te beantwoorden.

> De kuipen voor de nieuwe brouwzaal werden vakkundig op hun plaats getild en gemonteerd.

Ondertussen zet de brouwerij ook in op enkele nieuwe bieren. Regionaal werd reeds het sterk blonde bier Filou (8,5 vol.%) gelanceerd, maar het is de bedoeling om de verdeling daarvan uit te breiden. Rond Pasen komt ook Barista Chocolate Quad uit, bier gearomatiseerd met koffie en chocolade. De naam ‘Barista’ is een knipoog naar de koffiemeesters en de oprukkende koffiehuizen en –bars. Het bier was oorspronkelijk bedoeld voor de Amerikaanse markt, maar wordt ook in eigen land aangeboden. (GVL)

C MORE

www.vanhonsebrouck.be

FREEDOM BELGIUM CVBA Edmond Machtenslaan 83/2, 1080 Brussel 02/410.33.47 02/410.35.45 [email protected]

Ook verkrijgbaar op vat!


|7|

C NEWS

MIKO VIERT TIENJARIGE PURO FAIRTRADE COFFEE Eén op drie kopjes is duurzaam

Met ‘Pure Power’, gesteund door triatleet en motivatiecoach Marc Herremans, lanceert Miko een campagne om de tienjarige Fairtrade-koffie uit het gamma extra in de kijker te plaatsen. Het voorbije decennium is Puro uitgegroeid tot een merk dat tekent voor één op drie kopjes koffie bij Miko.

> Marc Herremans en Frans Van Tilborg startten een campagne om Miko’s Puro-koffie sterker op de kaart te zetten.

Inspelend op de belangstelling voor duurzaam ondernemen groeide bij Miko een tiental jaar geleden het idee om een duurzame koffie in de markt te zetten. “Wij wilden bewuster omgaan met koffie en een concept ontwikkelen waarbij wij kleine koffieboeren, een eerlijke, hogere prijs zouden betalen dan de marktprijs”, vertelt ceo Frans Van Tilborg. “Na evaluatie van verschillende organisaties hebben wij gekozen voor samenwerking met Fairtrade omdat zij opteren voor een 100% Fairtrade-koffie. Via allerlei initiatieven stimuleert Puro de koffieboeren om te investeren in een duurzame toekomst. Zo helpen wij hen bij de aankoop van machines, ziekte-resistente koffieplanten of transportkarren om de koffiebessen van het veld naar de boerderij te brengen. Puro steunt ook onderwijsprojecten voor henzelf en voor hun kinderen. Daarnaast wilden wij met de verkoopsopbrengst een stimulans geven aan het milieu in de koffieproducerende landen. Dit

|8|

resulteerde in een samenwerking met het Britse World Land Trust van David Attenborough dat inzet op heraanplanting van ontgonnen tropisch regenwoud. Ondertussen hebben wij met Puro Fairtrade Coffee zo’n 70 miljoen vierkante meter regenwoud opnieuw aangeplant. Omgerekend gaat het om meer dan tienduizend voetbalvelden regenwoud in onder andere Ecuador, Guatemala, Honduras”. Kwalitatief en hedendaags imago De voorbije tien jaar heeft Puro Fairtrade Coffee zijn plaats verworven als de eerste kwalitatieve, op ruimere schaal verspreide Fairtradekoffie. In 2013 tekende Puro voor iets meer dan een kwart van onze koffieomzet, vorig jaar is dat aandeel toegenomen tot één derde. Op termijn streeft Frans Van Tilborg naar een realistisch aandeel van één op twee, “maar ideaal wordt het misschien ooit 100%”. Puro verwierf


zijn plaats hoofdzakelijk in ondernemingen, organisaties en instellingen die van duurzaam ondernemen een aandachtspunt hebben gemaakt. “Wij hebben Puro als Fairtrade-product een hedendaags kwaliteitsimago gegeven en het vanuit die optiek uit een ‘wollen sokken’-verhaal gehaald. Gelijktijdig zijn consumenten zich meer bewust geworden van duurzaam ondernemen en is er ook in België meer interesse voor een goede en lekkere Fairtradekoffie. In de horeca vertoeven wij eerder in het hogere segment van stijlvolle brasseries en restaurants omwille van de meerprijs voor een pakje Puro in vergelijking met onze andere koffiemerken. In België is Puro niet meteen een volumeproduct in de horeca, in Nederland en het Verenigd Koninkrijk is de horeca-markt veel belangrijker”. Positief verhaal uitdragen Samen met triatleet en motivatiecoach Marc Herremans start Miko de ‘Pure Power’-campagne om het Puro-engagement meer kracht bij te zetten. Net zoals Miko kleine koffieboeren motiveert, zet Marc Herremans zich met zijn ‘To Walk Again Foundation’ in om andersvaliden een gezonde toekomst te bieden dankzij motivatie, revalidatie en sport. “Het gaat erom mensen hoop te geven en je met hart en ziel in te zetten opdat zij hun dromen en die van anderen kunnen realiseren. Dromen realiseren, vergt wilskracht en doorzettingsvermogen, vergt pure kracht! ‘Pure Power’ is een positief verhaal en dat wil ik graag mee ondersteunen, ook al omdat koffie een populaire drank is bij sporters omwille van het aanwezige cafeïnegehalte”. “Wij willen meer kleine koffieboeren uit het Zuiden helpen in hun streven naar meer welvaart en welzijn. Tevens willen wij meer tropisch regenwoud

beschermen voor de toekomst. Die doelstellingen kunnen wij alleen maar realiseren door Puro sterker te positioneren en meer Puro-koffie te verkopen”, aldus nog Frans Van Tilborg. De ‘Pure Power’-campagne trapt af met een wedstrijd waaraan iedereen tot 3 maart kan deelnemen. Daarvoor werd op de handbike waarmee Marc Herremans de triatlon in Hawaii heeft gereden een koffiemolen gemonteerd. Met die installatie maalt Marc gedurende één minuut koffiebonen en het komt erop aan te raden hoeveel koffie hij in die tijdspanne heeft gemalen. Iedereen kan deelnemen, maar men speelt wel voor een organisatie, school of een bedrijf waarvoor men werkt. GEERT VAN LIERDE

C MORE www.puropower.be

C EVENT Voor de 10e Toer de Geuze openen de leden van Horal op zondag 3 mei van 10u tot en met 17u hun deuren. Je kan zes brouwerijen en drie geuzestekerijen bezoeken. De toegang is overal volledig gratis. Je kan deze Toer met eigen vervoer doen. Wie liever niet met de wagen of fiets rijdt, kan een plaats reserveren op één van de Toer de Geuze-autocars. www.horal.be/toer-de-geuze

Uw volgende ontmoeting met de professionals uit de Horeca, grootkeukens en gastronomie.

08 > 11.03.2015 horecatel.be

Organisatie :

WEX – MARCHE-EN-FAMENNE - BELGIË


wex.be

|9|

C NEWS

NIEUWE TANKS C EVENT In de Brabanthal te Leuven heeft op 25 en 26 april het jaarlijkse Zythos BierFestival plaats. Er wordt een honderdtal standjes voorzien met brouwers en bierfirma’s. In ruil voor een jeton kan men bieren ontdekken in proefglaasjes. De toegang is gratis. www.zbf.be

C EVENT Vrouwen lusten wel degelijk een lekker biertje, al hebben ze nog niet allemaal hun favoriete smaak ontdekt. Daaraan wil de Apero National tegemoet komen op zaterdag 7 maart. Aan de vooravond van vrouwendag trakteren tal van horecazaken in heel het land tussen 18.30u. en 19.30u. elke vrouw op een Belgisch biertje. Om hen te helpen hun voorkeur te ontdekken, werd een smaakwijzer gecreëerd. www.fieroponsbier.be/aperonational

Het Sas In de brouwerij Het Sas in Boezinge zijn twee nieuwe biertanks geïnstalleerd. Daardoor kan de capaciteit met 30% worden uitgebreid. Naast de pils is er vooral de vraag naar Hommelbier en Kapittel Watou. De investering in twee nieuwe grote tanks is goed voor een miljoen euro. De investeringen zijn nodig door de stijgende populariteit van onze bieren. Vorig jaar benutte de brouwerij de maximaal beschikbare capaciteit. De brouwerij exporteert een kleine helft van het bier naar onder meer Frankrijk, de Verenigde Staten en China. www.brouwerijhetsas.be

400.000 GLAZEN Gageleer 2014 is voor de coöperatieve Gageleer uit OudTurnhout een vruchtbaar jaar geweest. 1.330 hectoliter of omgerekend 400.000 glazen van 33 cl gingen de deur uit. Dat is een stijging met 20% vergeleken met het jaar voordien, toen men ook al met 20% steeg. 90% van de omzet wordt gerealiseerd in België en bijna 10 % gaat naar Nederland. De stijging de voorbije twee jaar werd vooral gerealiseerd in de drankenhandel, die kiest voor het bier met zijn unieke smaak van gagel, afkomstig uit het landschap De Liereman in Oud-Turnhout. De jongste jaren is de Proef-Brouwerij, die Gageleer brouwt, erin geslaagd de samenstelling van de gagel steeds verder te ontrafelen. Gagel geeft het bier een wat harsachtige smaak, maar zal sommigen ook aan mediterrane kruiden doen denken of aan eucalyptus.

Brouwerij Palm nodigde begin december zo’n 300 hopplukkers uit om het eerste brouwsel van de Palm Hop Select te maken. Einde augustus waren die erbij toen de hop werd geoogst op het hopveld nabij kasteel Diepensteyn. Het hopveld is 35 are groot. De hopplanten zijn van de Hallertau Mittelfrühvariëteit en die brengen jaarlijks een 3.000-tal hopranken voort. Met deze eigen geteelde hop creëerde Palm de Palm Hop Select, een complex maar gebalanceerd degustatiebier van 6 vol.%. Samen met sterren chef Viki Geunes (’t Zilte **) voegde Jan Toye de nieuwe hop toe aan het eerste brouwsel voor 2014-2015. www.palm.be

R ADLER 0% Alken-Maes Alken-Maes bouwt verder op het succes van haar jongste innovatie Maes Radler met de lancering van Maes Radler 0.0%, een altijd verfrissende mix van alcoholvrije Maes pils met citroensap. www.maes.be

CHATEAU D’YCHOUFFE Achouffe

www.gageleer.be

HOP SELECT Proef deze nieuwe Belgian Top Blond

Palm

Naar aanleiding van de herdenking van 100 jaar Wereldoorlog I brengt Brouwerij Van Honsebrouck een uniek bier op de markt: Passchendaele, een blond bier van hoge gisting, met een volle smaak en een bloemig aroma. Met zijn laag alcoholgehalte (5.2vol %) is het een echte doordrinkbare dorstlesser. In samenwerking met de gemeente Zonnebeke, ter bescherming van de monumenten van Wereldoorlog I.

www.passchendaelebeer.be

| 10 |

> Jan Toye en Viki Geunes voegen samen met de brouwmeester de nieuwe hop toe aan het wort.

In 2013 brouwde Achouffe een ‘dessertbier’, Château d’Ychouffe (8,5 vol.%). Voor het gisten wordt er druivenmost aan de mout van La Chouffe toegevoegd. Deze most is afkomstig van wijngaarden uit de streek van Loupiac, in de buurt van Bordeaux. Zodra dat subtiele mengsel is gegist, verkrijgen we een verrassend en origineel bier dat geen schuimkraag heeft en


HORECA IS EEN PRACHTIGE “ DE PLAATS OM TALENT TE ONTWIKKELEN ALS HET GAAT OVER EMPATHIE, TOLERANTIE, REKENING HOUDEN MET ELKAAR: ECHT DE HUISKAMER VAN DE SAMENLEVING. IK DENK DAT ELKE NEDERLANDER EN NEDERLAND ALS LAND ER BETER UIT ZOU KOMEN TE ZIEN ALS IEDEREEN EEN JAARTJE VERPLICHT IN DE HORECA ZOU WERKEN.

”Lodewijk van der Grinten,

directeur Koninklijke Horeca Nederland. TOP 10

Klassiekers Stoofvlees met friet is de klassieker in de Vlaamse keuken, zo bleek uit een poll van het Radio 2-programma De Madammen naar aanleiding van het vijf jarig bestaan van het VRT- televisieprogramma ‘Dagelijkse Kost’. Televisiekok Jeroen Meus riep daarop zondag 1 maart uit tot Nationale Stoofvlees-frietdag. 1 Stoofvlees-friet 2. Witloof met hesp in de oven 3. Steak-friet met sla en bearnaisesaus 4. Vol-au-vent 5. Balletjes met krieken / in tomatensaus 6. Asperges op z’n Vlaams 7. Konijn met pruimen 8. Kalfstong in madeirasaus 9. Zeetong ‘à la meunière’ 10. Steak tartaar

www.radio2.be

62

Procent van de Belgische vrouwen vindt dat een biertje even goed bij hen past dan bij een man. Dat blijkt uit een enquête bij 1.000 Belgische vrouwen in opdracht van het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing. 33% drinkt graag bier, en 17% voelt zich ronduit trots om bier te drinken als vrouw. Volgens 43% kan bier drinken best verfijnd zijn.

8.994

Personen of 2,8% van de 321.156 gecontroleerde chauffeurs bliezen positief tijdens de voorbije Bobcampagne. Het is het laagste percentage positieve bestuurders sinds de start van de campagnes door het Belgisch Instituut voor de Verkeersveiligheid (BIVV) en de Belgische Brouwers.

162.030.000.000

Euro was de marktwaarde van AB Inbev op het einde van de Brusselse beursdag van 16 januari. Bij het sluiten van Wall Street even later, klokte Coca-Cola af op een waarde van 161,98 miljard euro. De brouwer van onder andere Jupiler, Stella en Hoegaarden was op dat moment vijftig miljoen euro meer waard dan de Amerikaanse frisdrankenreus.


licht sprankelend is. Deze gerstewijn is uitermate geschikt als aperitief of in combinatie met desserts en wordt opgediend in wijn- of aperitiefglazen.

KOFFIEK AMPIOENEN SCAE België

Acht jaar na Coca-Cola Zero verbreedt CocaCola opnieuw zijn assortiment, zodat iedereen een bewuste keuze kan maken die past bij een evenwichtige levensstijl. Coca-Cola Life wordt gezoet met een mix van suiker en zoetstoffen uit stevia en wordt lokaal geproduceerd in Antwerpen, Gent en Duinkerke. Coca-Cola Life bevat 33% minder suiker en calorieën dan het gemiddelde van de cola’s met suiker. Een 330 ml blikje Coca-Cola Life bevat 89 calorieën (tegenover 139 calorieën voor Coca-Cola). In België wordt 44% van het totale verkoopvolume van de merken die behoren tot de Coca-Cola-portfolio gerealiseerd met dranken zonder suiker en zonder calorieën.

Nicolos Bouchaert en Jessica Avalos Contreras zullen elk in hun koffiediscipline de Belgische kleuren verdedigen op de respectievelijke wereldkampioenschappen in het Zweedse Göteborg en het Amerikaanse Seattle. De Belgische afdeling van de Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) ging in samenwerking met de Belgian Coffee Education al voor de negende keer op zoek naar de beste Belgische barista en de Belgische kampioen latte art. De beste barista is Jessica Avalos Contreras (barista bij Or in Gent en Brussel) voor Nele Vanden Berghe (koffiebranderij De Witte Zwaan in Eeklo) en Quentin De Backer (barista bij Viva Sara Kaffée in Kortrijk). Nicolos Bouchaert, een zelfstandig koffieconsultant uit Brussel, toonde zich dan weer het meest bedreven in de kunst om figuurtjes en smaken te creëren in het crèmelaagje van de koffie. Hij haalde het voor Brett Broothaers (die koffie serveert bij Labath in Gent) en Maggie Ihren Dean (Maggielovesbeans).

www.cocacolabelgium.be

www.scae-belgium.be

www.achouffe.be

COCA-COLA LIFE Een evenwichtige keuze

RENDABILITEIT Horeca Academie Om rendement te halen uit je café volstaat het al lang niet meer te weten hoe je een goede pint kan tappen. Naast kennis van financiële basisbegrippen moet je ook weten hoe je meer en beter kan verkopen. Pas dan kan je drankgelegenheid rendabel de toekomst tegemoet gaan. Vanuit die optiek organiseert de Horeca Academie van Horeca Vlaanderen in maart en april een aantal workshops rond rendabiliteit. Na het opfrissen van enkele financiële basisbegrippen gaat Luc Dieltiens dieper in op manieren waarop u uw omzet kan vergroten. Hoe kunt u meer bezoekers lokken en er bovendien voor zorgen dat ze vaker komen? Hoe zorgt u ervoor dat uw klanten meer besteden? Ook wordt stilgestaan bij de menukaart en de prijszetting. Hoe bepaalt u de prijs van uw dranken? Welke strategie kan u hierbij gebruiken? Hoe kunt u uw kaart het best opstellen? Aandacht gaat ook uit naar optimalisatie van uw kosten, efficiënt beheer van personeelskosten, inkoop- en exploitatiekosten. Tot slot wordt de interne organisatie onder de loep genomen. Hoe kan je de praktische en administratieve organisatie van uw café efficiënt aanpakken? Je krijgt handvaten aangereikt om een persoonlijk actieplan op te stellen. Nadien ontvangt u vier Excel-programma’s en een checklist in uw mailbox die je helpen om je café een gezonde toekomst te geven. www.horecaacademie.be

| 11 |

STERKE DRANKEN DOELGERICHT POSITIONEREN Bruggeman is meer dan jenever C INSIGHT

Met Peterman, Hertekamp en Smeets is Bruggeman de grootste jeneverproducent van het land. Sinds een vijftal jaar behoort de Gentse distilleerderij tot de Franse groep La Martiniquaise en worden ook andere alcoholische dranken verdeeld zoals Poliakov-wodka, Label 5-whisky, Saint James-rum en Porto Cruz. Elk merk wordt doelgericht gepositioneerd in de horeca en ondersteunt via opleidingsinitiatieven waaronder DestinationCocktails.be.

>

Bruggeman startte in 1884 in hartje Gent als een groothandel in alcohol en sterke drank. Vanaf 1921 is men zelf gaan distilleren en heeft men naam en faam verworven met de jenevers Peterman en Hertekamp en diverse likeuren en aperitieven. In 1988 kwam daar de Hasseltse jenever Fryns bij. In 2009 werd Bruggeman overgenomen door de Franse Gregory Maurissen en Lieven Stevens bij een selectie groep La Martiniquaise van de Bruggeman-portfolio die meer dan jenevers die onder andere eigenaar omvat. is van Poliakov-wodka, Label 5-en Glen Moray-whisky, Saint James-rum, St. Raphael-aperitief, Porto Cruz, Duval-pastis en de Caraïbos-vruchtensappen. In 2011 werd Smeets, de nummer één van de Hasseltse jenever overgenomen en sindsdien is Bruggeman in elke regio van het land onbetwistbaar marktleider in het segment van graanjenevers van 30° en meer. Portfolio uitgebreid “Door de integratie binnen La Martiniquaise hebben wij onze portfolio geleidelijk uitgebreid en zijn wij nu ook actief met andere toonaangevende alcoholische dranken, aperitieven en vruchtensappen”, stelt adjunct algemeen directeur Lieven Stevens. “La Martiniquaise gelooft sterk in het jeneversegment en het is ook daarom dat wij Smeets hebben overgenomen. Met de 30°-jenever Peterman staan wij heel sterk in Wallonië. De 30° en 35° Hasseltse jenevers van Smeets scoren vooral in Limburg, Antwerpen en Vlaams-Brabant. De 35°-jenever Hertekamp is veeleer algemeen verspreid in Vlaanderen”. Voor hechte en langdurige partnerships met horeca, horeca-groothandel en drankenhandel heeft Bruggeman vier vertegenwoordigers op de baan. “De horeca is voor ons heel belangrijk omdat wij hierlangs nieuwe consumenten aanspreken, nieuwe producten kunnen voorstellen en ons imago kunnen opbouwen”, geeft marketing manager Gregory Maurissen aan. “Wij hebben elk merk heel duidelijk gepo-

| 12 |

sitioneerd en daarrond concepten uitgewerkt. Met Peterman trekken wij bijvoorbeeld naar studentencafés en discotheken. Met Saint James richten wij ons op cocktailbars, Porto Cruz is er voor bistro’s, Mangaraco wordt zowel in cocktailbars als discotheken gepositioneerd, waarbij wij vaak aangepaste evenementen voorzien. Wij selecteren de horeca-uitbatingen doelgericht voor elk merk”. Bartender faciliteren en valoriseren Naast de alcoholische dranken biedt Bruggeman de Caraïbosvruchtensappen aan die specifiek voor de horeca zijn geconcipieerd als het premium ingrediënt voor een cocktail of longdrink. “Het gaat om een dertigtal smaken en cocktailoplossingen waarmee wij de bartender faciliteren en hem de kans geven om zich te valoriseren door een kwalitatieve cocktail of longdrink te presenteren. Met DestinationCocktails.be stellen wij een uniek online-platform voor met tips en suggesties voor cocktails. Niemand biedt een gelijkaardige service en een kant-en-klare oplossing die de bartender alle nuttige informatie bezorgt om in een korte tijdspanne een prima cocktail te serveren”, aldus nog Lieven Stevens. “Verder hebben wij een ambassadeursprogramma en een cocktailwedstrijd rond Saint James en voorzien wij een aantal ‘master class’-opleidingen rond het maken en serveren van cocktails. Bij de introductie van Glen Moray ‘single malt’ voorzien wij eveneens een master class”. Bruggeman wil hoe dan ook zijn rol als marktleider en voortrekker van het jeneversegment in België opnemen, bevestigen Lieven Stevens en Gregory Maurissen. Zo kreeg Peterman al een nieuw imago en wordt ingezet op een longdrinkformule Peterman en tonic. Weldra krijgen ook de Peterman-vruchtenjenevers een nieuwe uitstraling. Voor Smeets volgt eveneens een nieuw imago als authentieke Hasseltse jenever. In het voorjaar is ook de introductie voorzien van een premium gin onder de vleugels van Hertekamp. “Gin is veel meer dan een hype, en blijft ongetwijfeld in de markt. Met uitstekende Belgische jenevers zoeken wij daarbij aansluiting en hopen wij onze jenevers te laten uitgroeien tot kwalitatieve, Belgische witte alcoholische dranken zoals gin of rum die puur of gemengd in cocktails worden gedronken”. C MORE www.bruggeman.be I www.destinationcocktails.be I www.peterman.be I www.smeets.be CAFÉ & BISTRO | MAART-APRIL 2015

C-NEWS

HORECATEL 2015 Editie met veel nieuws

WWW.ROMBOUTS.COM

Van 8 tot 11 maart 2015 verzamelen de professionals van de horeca en collectiviteiten opnieuw in Marcheen-Famenne, voor de 49ste editie van Horecatel. Met een recordaantal exposanten belooft de editie van 2015 een daverend succes te worden. Horecatel is meer dan ooit in Franstalig België dé referentie waar professionals hapjes, smaken en trends komen ontdekken die de volgende maanden in zwang zullen zijn, maar ook een uitgebreid gamma

Kom langs op de Horecatel-vakbeurs en ontdek ons uitgebreid gamma! 8-11/03/2015

materialen, diensten en uitstekende installaties. Maar Horecatel is meer: er zijn ook bevoorrechte ontmoetingen met beroepsorganisaties en officiële vertegenwoordigers van de sector d.m.v. debatten, conferenties en rondetafelgesprekken. En er is Het Gastronomisch Paleis, dat drie jaar geleden ontstond en dat zich bevestigt als een exclusieve plek voor innovatie, exquise hapjes, streekproducten, wereldwijnen, en nieuwe trends. Dé place-to-be voor chefs, hun leveranciers en hun producenten. De affiche van de exposanten 2015 Het is onmogelijk om alle 400 verwachte exposanten te vermelden. Maar de affiche van editie 2015 belooft meer dan ooit de meest gevarieerde uit de geschiedenis te worden. Verschillende grote namen keren naast de tientallen trouwe exposanten terug of maken voor de eerste keer hun opwachting. Ze weerspiegelen allemaal de variëteit van de sectoren die aanwezig zijn op de beurs, van patisserie over wijnen en bieren naar meubilair en onderhoudsproducten. Eén van de gebeurtenissen van deze editie 2015 is ongetwijfeld de terugkeer van de brouwers ABInbev en Alken Maes, die de vele andere reeds aanwezige brouwerijen komen vergezellen. Horecatel besteedt ook bijzondere aandacht aan producenten van plaatselijke producten en korte circuits die steeds meer gevraagd worden door onze chefs. U kunt ze ontmoeten op de twee gezamenlijke stands van APAQ_W en de Saveurs du Luxembourg belge.

WANNEER: zondag 8 tot woensdag 11 maart 2015 OPENINGSUREN: 11u00 tot 19u00 (woensdag 11 maart gesloten om 18u30) WAAR: Wallonie Expo, WEX, Marche-en-Famenne – BELGIE TOEGANG: Beurs voor professionals Met uitnodiging: gratis toegang - Zonder uitnodiging: 35 euro Raadpleeg de lijst met exposanten, de affiche met de chefs, de laatste nieuwtjes over de beurs op: www.horecatel.be


WEX, Marche-en-Famenne Stand 3B16, Hal 3 | 13 |

ULTRA

SEVEN

ONTDEK NU ONZE NIEUWSTE BINGO Innovatieve games Baanbrekend ticket-in/out systeem Super snel & zeer eenvoudig

Contacteer ons voor meer informatie via [email protected] 0800/97 777

WWW.WIMI-GAMES.BE

RIJPEN OP WIJNVATEN IS ZOEKEN NAAR SYNERGIE

Dubuisson breidt gastronomisch bieraanbod uit C INSIGHT

Na Bush Prestige en Bush de Nuits zet Hugues Dubuisson met Bush de Charmes een derde gastronomische, op hout gerijpte gerstewijn op de kaart. “Bier laten nagisten en rijpen op wijnvaten, is geen evidentie. Het is telkens afwachten of en wanneer er zich een volmaakte synergie voltrekt tussen wijn, hout en bier. Maar ook nadien moeten hergisting op fles en veroudering optimaal evolueren om een perfect harmonisch geheel te creëren”.

Als bieren Bourgogneliefhebber tast Hugues Dubuisson al enkele jaren de grenzen af van de ultieme combinatie tussen bier, wijn en eik. In 2000 pionierde hij met de Bush Millennium die vanaf 2003 een vervolg kreeg met Bush Prestige (13 vol.%) De Bush Prestige is een Bush Ambrée die gedurende een half jaar rijpt in eiken vaten, waardoor de in hout aanwezige tannines het smaakprofiel beïnvloeden en aroma’s van gedistilleerde dranken zoals whisky opwekken. Met Bush de Nuits (13 vol.%) waagde hij zich in 2008 aan een eerste gedurfde rijping in vaten van NuitsSt.-Georges Premier Cru. Daarvoor ondergaat Bush de Noël een zeven tot tien maandenlange nagisting en rijping in vaten waarin voordien rode wijn werd gelagerd. Het resultaat is verbluffend. Biergisten, restgisten van de wijn en de aanwezige tannines harmoniëren wonderwel en creëren een bier met subtiele wijnaroma’s en een uitgesproken vineus en licht zoetig karakter. 01

Bush de Charmes Voortbordurend op hetzelfde elan en gefascineerd door witte Bourgogne-wijn op basis van Chardonnay-druiven, rijpte de idee om eveneens een gastronomisch biervariante te maken van Bush Blonde. Bush de Charmes (11 vol.%) is een goudblond bier op basis van Bush Blonde die gedurende vier maanden rijpt op houten vaten Charmes-Meursault Premier Cru, waarin Chardonnay-druiven aan de oorsprong lagen van de bekende witte Bourgogne-wijn. Bush de Charmes verrast door zijn complexiteit met uitgesproken citrus-, perzikaroma’s,een floraal boeket en een mals, vineus karakter dat harmonieert met een verfijnde hoppigheid en een subtiel vleugje zurigheid. Daarmee is Bush de Charmes meteen een uiterst toegankelijk bier dat wijn evenaart. De nieuwkomer past dan ook perfect in het rijtje van gastronomische bieren of echte degustatiebieren die culinair genot treffend kunnen vergezellen. “Naar smaak- en aromabeleving vertonen Bourgogne-wijnen een aantal karakteristieken die perfect aanleunen bij onze alcoholisch sterke Bush-bieren. Vanuit dat opzicht is het uitdaging om onze bieren te laten associëren met Bourgogne-wijnen, maar evident is het niet”, geeft Hugues Dubuisson aan, daarin bijgetreden door commercieel directeur Marc Lemay. “Er worden tegenwoordig heel wat bieren op hout gerijpt, maar het resultaat is er niet altijd naar. In de Verenigde Staten is het een ware rage en wordt te gemakkelijk gedacht dat het volstaat om bier af te vullen op houten tonnen en het daarin enkele maanden te laten rijpen. Zo eenvoudig is het echter niet om een kwalitatief en perfect harmonieus bier te creëren”. Individueel karakter van elk vat “Wij zijn heel sterk afhankelijk van het individuele karakter van elk vat, van de wijn die erin heeft gerijpt en de wijze waarop beide het bier beïnvloeden”, verduidelijkt Hugues Dubuisson. “Voorafgaand selecteren wij nauwgezet wijnboer, houten vaten en de tonnenmaker ervan, want ook daarin zitten verschillen. Bovendien moet er een perfecte synergie ontstaan tussen wijnvat en bier. Er is geen enkele garantie voor een geslaagd resultaat.

| 16 |


01

02

Hugues Dubuisson: “Wij zijn heel sterk afhankelijk

Wij hebben bijvoorbeeld twee vaten Bush de Charmes moeten ledigen en vernietigen omdat het bier slecht was geworden. Het is altijd afwachten hoe bier en wijnvat op mekaar reageren. Voor Bush de Nuits duurt de rijping zeven tot tien maanden, voor Bush de Charmes volstaat een viertal maanden. Wij proeven regelmatig van het op hout gerijpte bier en beslissen dan op een bepaald moment om de nagisting en rijping stop te zetten. Het ene seizoen is dat misschien wat langer of korter dan het vorige, maar even goed verschilt de rijpingsperiode per vat. Voor het bottelen voegen wij opnieuw een beetje gist en suiker toe opdat het bier zou hergisten op fles. Maar ook dan is het afwachten of de hergisting zich naar wens voltrekt in de tijdspanne dat het bier op 75 cl.-fles in de warme kamer vertoeft. Uitzonderlijk kan het zelfs gebeuren dat de hergisting niet op gang komt en wij moeten vaststellen dat de toegevoegde gist en suiker hun werking niet doen”.

EEN COMBINATIE VAN VAKMANSCHAP EN DE SYNERGIE TUSSEN BIER, WIJN EN HOUT Telkens weer afwachten Hoedanook is het voor Hugues Dubuisson elk jaar weer afwachten of de synergie van wijnvaten en bier leidt tot een gastronomisch bier en in welke volumes dit kan worden gecommercialiseerd. “Wij zijn in de eerste plaats afhankelijk van de wijnboer die op een bepaald ogenblik beslist om een aantal vaten te ledigen en te bottelen. Wij moeten ook jaarlijks ‘nieuwe’ gebruikte wijnvaten aankopen, want het hout geeft slechts eenmalig zijn vineus karakter af. Het ene jaar kunnen wij die vaten misschien in juli aankopen, het andere jaar is dat misschien wat later, waardoor wij onze bieren ook pas later in de markt kunnen zetten”.


“Omdat wij bij aankoop van de van het individuele karakter van elk vat, van de wijn wijnvaten nooit weten of alle tondie erin heeft gerijpt en de wijze waarop beide het nen het gewenste resultaat zullen bier beïnvloeden”. opleveren, kunnen wij ook nooit 02 grote volumes in de markt zetten”, geeft Marc Lemay aan. “Van De kleine eiken barikken met een inhoud van zo’n Bush de Nuits realiseren wij zo’n 220 liter zorgen voor een betere synergie tussen 22.000 flessen. Van Bush Prestige wijn, hout en bier maar ook zij moeten jaarlijks waren het er zo’n 18.000 omdat worden vervangen. een vat het liet afweten en aan vervanging toe was. Vaten voor Bush Prestige gaan een drietal jaar mee omdat zij alleen hun houtsmaak moeten afgeven. Maar ook dat moeten wij nauwgezet opvolgen. Daarom vervangen wij weldra de grote 1.000 liter-vaten door kleinere barikken van zo’n 220 liter. Wij gebruiken dergelijke, kleinere vaten voor Bush de Nuits en Bush de Charmes en zij geven een veel beter resultaat, waardoor het bier nadien ook mooier en evenwichtiger veroudert”. “In het hele proces voor de creatie van deze gastronomische bieren tasten wij de grenzen af van de extreme combinatie van vakmanschap en de synergie tussen bier, wijn en hout”, besluit Hugues Dubuisson. “Maar ik blijf ervan overtuigd dat dergelijke gastronomische bieren hun plaats hebben in een bierland als België maar ook daarbuiten. Bovendien lenen deze op hout gerijpte degustatiebieren zich perfect voor de biergastronomie, en dat zowel in de bereiding van gerechten dan wel als vergezellende drank bij verfijnde schotels”. GEERT VAN LIERDE

C MORE www.dubuisson.com

| 17 |

C NEWS

BEER&GASTRONOMY AWARD VOOR TEAM SERGIO HERMAN Biergenootschap reikt vierde ambassadeurstitel uit Het team van ‘The Jane’ met keukenchef Sergio Herman en zijn medewerkers Nick Bril, Paul Morel en Syrco Bakker werd door het Biergenootschap der Lage Landen uitgeroepen tot ‘beer & gastronomy’ambassadeur 2015. De jury loofde de inspanningen van het team om de Belgische bierwereld te ontdekken en die ook een bevoorrechte plaats te geven in de gastronomie. De ‘Beer&Gastronomy’-award werd vier jaar geleden voor het eerst uitgereikt door het Biergenootschap der Lage Landen, een Belgisch-Nederlandse vereniging van brouwers, gastronomen, auteurs en wetenschappers die ijvert voor meer aandacht voor het bier in de gastronomie, in de restaurants in het bijzonder. De ambassdeurstitel bekroont telkens een persoon die het voorbije jaar een positieve bijdrage heeft geleverd voor de promotie van bier en gastronomie. Eerdere onderscheidingen werden toegekend aan Jean Blaute, sommelier Joachim Boudens en tv-kok Jeroen Meus. In Duvel Depot overhandigde grootheraut Hildegard van Ostade de ambassadeurstitel 2015 aan Sergio Herman en zijn team. In zijn dankwoord stelde Sergio Herman hoe belangrijk het is om met kwalitatieve streekproducten te werken. “Vandaag kan je niet meer om bier heen. De laatste jaren is de interesse daarvoor enorm gegroeid. Het is heel mooi om daarop in te spelen en je gasten ermee te verrassen. Niet alleen in een gerecht, maar ook als begeleider of waarom

MEEGEDEELD

niet in cocktails? Bier is vanonder het stof gehaald. Het is nu hip en cool. Vorig jaar hadden we in de Upper Room Bar een walking diner, die in het teken stond van beer & food pairing. Daar was een ontzettend veel belangstelling voor. Daar ben ik echt van geschrokken. Het zit toch echt wel in de lift, als je ziet hoeveel mensen daarmee bezig zijn.” Op de kaart van The Jane en de Upper Room Bar staan heel wat unieke bieren en dat is een heel bewuste keuze van Nick Bril, Sergio Herman en hun sommelier/mixologist Paul Morel. Paul Morel: “We merken elke dag in The Jane dat mensen bier waarderen omwille van de kwaliteit en het vakmanschap waarmee het is gemaakt. Soms geven ze zelf de voorzet: ‘We hebben gehoord dat je een leuk biertje bij jullie gerechten kunt geven.’ Of ze vragen bier als aperitief. Ze willen genieten van een echt ambachtelijk product. Je merkt dat bier in de ogen van veel mensen enorm is opgewaardeerd.” (GVL)

Het Vaderland in Dendermonde

DYNAMISCHE, ERVAREN UITBATER GEZOCHT Met een uniek interieur uit de dertiger jaren is Het Vaderland op de Grote Markt in Dendermonde een uitstekende locatie voor een hedendaags horecaconcept geïnspireerd op de befaamde Parijse en Brusselse brasseries. Brouwerij De Landtsheer zoekt een dynamische en ervaren uitbater die deze bistro opnieuw de grandeur van weleer wil geven. Het Vaderland is niet alleen een prachtig historisch gebouw op de Grote Markt van Dendermonde. Het kan ook bogen om een roemrijke geschiedenis die terug gaat tot de zestiende-eeuwse vergaderplaats van de Hoofdschepenen en het Leenhof. Vanaf de zeventiende eeuw tot aan het begin van de Eerste Wereldoorlog stond het pand bekend als ‘Afspanning Den Duytsch’, opgetrokken in bak- en zandsteenstijl. In 1914 wijzigt de naam in La Patrie - Het Vaderland. Na de oorlog wordt het gasthof verbouwd en krijgt het ook het tot op heden fraai bewaarde café-interieur uit de jaren ’30 met houten lambriseringen, een gestucte zoldering, zuilen en pilasters met consoles. Het interieur op het gelijkvloers leent zich perfect voor een hedendaags horeca-concept geïnspireerd op de roemrijke Parijse en Brusselse brasseries. Gebouw en handelsfonds zijn eigendom van brouwerij De Landtsheer die van Het Vaderland een stijlvolle pilootzaak wil maken voor de uitstraling van Malheur. Met twee aanpalende zalen voor telkens een zestigtal personen aan tafeltjes beschikt Het Vaderland

| 18 |

over ruime faciliteiten om er een ontbijt, een heerlijk glas bier en een lekkere maaltijd te serveren. Een moderne keuken met bijhorende koelen bergruimte is aanwezig. Creatieve keukenchefs zetten ongetwijfeld smakelijke gerechten op de kaart vergezeld van de verschillende Malheurbieren, Malheur Brut-bieren of de Novice-abdijbieren. Gelegen vlakbij één van de drukste gerechtsgebouwen van het land kan je Het Vaderland doorheen de dag positioneren voor zowel zakenlui als voor elkeen die wil verpozen en genieten in een elegant kader. Met feest- en vergaderzalen op de eerste verdieping zijn ook huwelijksfeesten, uitvaartkoffies, bedrijfsevenementen, presentaties en bijeenkomsten voor verenigingen mogelijk. Voor de hogere verdiepingen zijn verdere toekomstplannen bespreekbaar. Een tiental keer per jaar worden er grote evenementen georganiseerd op de Grote Markt en is Het Vaderland met zijn gevelbreed terras zonder meer de ontmoetingsplaats bij uitstek. Geïnteresseerde en ervaren horeca-uitbaters die Het Vaderland een nieuwe toekomst willen geven, contacteren: Manu De Landtsheer, Brouwerij Malheur, Mandekensstraat 179, 9255 Buggenhout T. 052 33 39 11 [email protected]


e j n a v ’ l i a t ! k t c s i o l c a i e c D e ‘ p s n e k n a dr Een hartelijke en verregaande service.

Altijd een Prik&Tik in je buurt, 84 winkels!

Altijd leuke en voordelige acties en promo’s op een ruim assortiment van dranken!

Ruim aanbod alcoholische en niet alcoholische dranken.

E.R.: N.V. Unilever Belgium S.A., Humaniteitslaan 292, Bld de l’Humanité, B-1190 Brussels

Gevarieerd selectie producten.

®

HEEFT U AL GEDACHT AAN COCKTAILS MET LIPTON ICE TEA? Proef en ontdek onze suggesties op www. www.liptonicetea.com Ons vakmanschap drink je met verstand

Volg ons nu ook op facebook facebook.com/daardrinkenweeentjeop

www.prikentik.com

BIER LIEFDEVOL PRESENTEREN, IS TEAMWERK

‘t Apostelken in Aalst Orval-ambassadeur ‘magna cum laude’ C SERVICE

Bierhuis en bistro ’t Apostelken in Aalst werd geëerd als Orval-ambassadeur ‘magna cum laude’. “Het is de verdienste van een team met vier vaste medewerkers dat bier al enkele jaren liefdevol en met respect uitschenkt”, beklemtoont uitbater Kevin Veillefon.

’t Apostelken heeft zich sinds de opening in 2006 gepositioneerd als een bierhuis en bistro. “In 2007-2008 hebben wij ons voor het eerst kandidaat gesteld voor het Orval-ambassadeurschap en werden wij na de evaluatieronde met anoniem bezoek ook erkend. Sindsdien zijn wij onafgebroken Orval-ambassadeur. De voorbije vier jaar waren wij reeds ambassadeur ‘cum laude’. Dat wij nu worden geëerd met de hoogste onderscheiding, het ambassadeurschap ‘magna cum laude’ is een mooie bekroning voor het werk van een heel team”, stelt Kevin Veillefon. Kennis en visie delen met medewerkers “Het komt erop aan om je eigen kennis en visie over te dragen aan je medewerkers. Zij zijn enorm geïnteresseerd in bier, de smaak ervan, waar en hoe het wordt gebrouwen. Voor Orval komt daar nog bij dat dit het enige bier is dat wij jong, ouder dan zes maanden of twee jaar serveren. Dat houdt ook in dat je moet weten dat de vergistbare suikers worden omgezet in alcohol en dat het alcoholpercentage daardoor stijgt. Omdat wij het bier zowel gekoeld als op keldertemperatuur serveren, moet je rekening houden met de schuimvorming en ervoor zorgen dat het bezinksel in de fles blijft. Een goede Orval schenk je met liefde en respect, maar dat geldt eigenlijk voor alle bieren”.

Daarom is het, voor Kevin Veillefon, uiterst belangrijk dat nieuwe medewerkers goed worden opgeleid en geïnformeerd over het bierverhaal in zijn geheel. “Het begint al met het bier juist te stockeren en de flesjes op datum in de frigo te plaatsen. Bieren uitschenken in een goed ontvet glas is heel belangrijk. Het moeilijkste aspect blijft alleszins het uitschenken. Je kan dat wel uitleggen, maar koolzuurgasgehalte en schuimvorming zijn zo verschillend per bier en per glas, dat je moeilijk een algemene richtlijn kan geven. Sommige bieren maken veel schuim, andere moet je dan weer hoger inschenken om toch een behoorlijke schuimkraag te krijgen. Hierin speelt uiteindelijk de ervaring enorm mee. Vervolgens moet je het gevulde bierglas en het bierflesje ook met het logo naar de klant presenteren”. Consumenten verwachten ontdekkingen Tot slot wijst Kevin op het belang ervan om klanten beknopt maar correct te informeren over bier. “Consumenten verwachten vooral nieuwe ontdekkingen. Niet zelden komen zij naar ’t Apostelken om een exclusief bier of een nieuw bier te proeven. Als uitbater en als team moet je die meer dan tweehonderd bieren op onze vaste kaart goed kennen en kunnen situeren tegenover je klanten. Daar bovenop komt nog een tiental wisselende suggestiebieren of nieuwe bieren, waarvan er sommigen al eens op de kaart blijven staan”. “Het is niet omdat een klant steeds een hoppig sterk blond bier drinkt dat je hem plots een ‘limited edition’ moet aanprijzen. Aroma en smaak daarvan vallen misschien helemaal niet in het door hem gewenste bierprofiel. Elkeen die bier serveert, moet dat ook kunnen vertellen aan die klant. Verder zien wij dat klanten trouw blijven aan vaste waarden zoals de trappistenbieren en dat zij het onderscheid tussen trappisten- en abdijbieren steeds beter kunnen duiden”, aldus een trotse Orval-ambassadeur ‘magna cum laude’. GEERT VAN LIERDE

> Philippe Henroz overhandigt de trofee van Orval-ambassadeur Magna Cum Laude aan Kevin Veillefon van ’t Apostelken in gezelschap van enkele medewerkers en vertegenwoordiger van brouwerij en drankenhandelaar.

| 20 |

C MORE www.apostelken.be


DE WIJMENIER IN LEDE Meer dan een pannenkoekenhuisje C EXPERIENCE

Twee jaar geleden nam Astrid Bauters ‘De Wijmenier’ over, een pannekoekenhuisje in een oude woning nabij het ecologisch natuurgebied van Impe, een deelgemeente van het Oost-Vlaamse Lede. Ondertussen werden de openingstijden verruimd en breidde ook de kaart uit met diverse bieren, snacks, chocoladefondue en steengrill.

Het pannenkoekenhuisje, dat door de eigenaar en vorige uitbater Frans en Rita Meuleman een twintigtal jaar geleden was gestart, groeide doorheen de jaren uit tot een begrip bij wandelaars en fietsers. “Samen met mijn vriend Yannick en mijn vader heb ik De Wijmenier na twee jaar leegstand opgekuist en gemoderniseerd waar nodig. Maar, het concept van een gezellig knus, huiselijk interieur met plaats voor een veertigtal personen hebben wij behouden, opdat ook trouwe klanten van weleer zich hier opnieuw thuis zouden voelen”, vertelt Astrid Bauters, die voordien als studente van eerste horeca-ervaring proefde in de lokale sporthal. Daar kreeg zij de horeca-microbe te pakken en zag er meteen een toekomstdroom in om ooit een eigen zaak te starten. Terwijl De Wijmenier vroeger beperkt was geopend in het weekeinde werden de openingstijden nu verruimd en kunnen klanten er ook op weekdagen terecht. Trappisten en streekbieren “Wij hebben ook de kaart wat aangepast. De pannenkoeken zijn gebleven maar wij bieden nu ook snacks aan en scoren zeer goed met de onlangs geïntroduceerde chocoladefondue en steengrill. De bierkaart omvat inmiddels een veertigtal bieren, grotendeels uit het aanbod van Alken-Maes. Daarnaast schenken wij bijvoorbeeld trappisten zoals Chimay, Westmalle, Rochefort en La Trappe. Aangemoedigd door mijn broer Jonas, en in overleg met drankencentrale Van den Ameele, heb ik ook Orval op de kaart gezet. Zo heb ik het Orval-ambassadeurschap ontdekt en ben ik er mij voor gaan inzetten. Evident is het alleszins niet omdat je buiten de verkoop van het bier geleidelijk een voorraad ouder bier moet aanleggen en je dat ook moet vertellen aan je klanten. Maar het is mooi gelukt en De Wijmenier mag zich Orval-ambassadeur noemen. De bierkaart bestaat verder uit enkele streekbieren of bieren die op vraag van mensen uit de regio worden gebrouwen”, vertelt Astrid Bauters, die ondertussen volop werkt aan een kaart met ijsvariëteiten op basis van een veilig en kwalitatief geportioneerd concept om roomijs te commercialiseren. “Dat De Wijmenier nog steeds bekend is als pannekoekenhuisje schrikt sommigen nog wat om hier iets te komen eten of drinken”, erkent Astrid Bauters. “Niettemin hebben wij toch al een trouw cliënteel kunnen opbouwen. Overdag zijn het vaak senioren, na schooltijd vallen er ook wat schoolmeisjes binnen om een pannekoek te smullen. ’s Avonds komen er steeds meer mannen


> Met een mooie bierkaart wil wat drinken na het werk. In het weekeinde zijn het vooral gezinnen met kinderen die hier komen Astrid Bauters De Wijmenier wandelen of fietsen en die zich nadien op het tereen ruimere uitstraling geras nestelen. Omdat wij niet meteen aan een inven dan het pannenkoekenvalsweg zijn gelegen en men heel bewust hierheen huisje dat het voorheen was. moet komen, ben ik alvast tevreden over de belangstelling. Misschien moeten wij eens bekijken of we geen fietscafé kunnen worden, want wij krijgen hier toch veel recreatieve fietsers over de vloer”, aldus nog Astrid Bauters die haar toekomstdroom nog volop wil uitbouwen. Eén van de initiatieven is onder meer een daguitstap voor groepen met een begeleide wandeling door het natuurgebied en ’s namiddags een cursus mandenvlechten. Daarvoor gebruikt men éénjarige twijgen van wilgen, ook wel ‘wijmen’ genoemd. Tot halfweg vorige eeuw bestonden er zelfs wijmentelers die het specifieke wilgenrijshout kweekten op wijmiers of wijmeniers. En zo weet je meteen ook waar de naam van deze charmante uitbating vandaan komt. GEERT VAN LIERDE

C MORE www.dewijmenier.be | 21 |

HET BOELHOF IN KLEINE SPOUWEN Zaakvoerster Gisela Hauben: “Ik was de eerste vrouwelijke tapkampioen van het land” C EXPERIENCE

De Vlaamse studente geneeskunde Marjolein Geuens uit Houthalen schopte het onlangs tot Belgisch en later zelfs tot Wereldkampioen biertappen. De media bewierookte terecht deze studente die als bijverdienste pintjes tapt in het Leuvense café ’t Archief. De pennenridders omschreven Marjolein ook als eerste vrouwelijke tapkampioen van het land. “Dat klopt niet”, zegt Gisela Hauben van Het Boelhof in Klein Spouwen. “In 1990 werd ik al Belgisch Kampioen Biertappen. Niet dat ik de prestaties van Marjolein Geuens niet bewonder, maar ik wil de puntjes toch even op de ‘i’ zetten”. We ontmoeten Gisela Hauben in Het Boelhof in Kleine Spouwen, een deelgemeente van Bilzen. In deze mooie vierkantshoeve startte Gisela en haar man in 1986 met een bed & breakfast met drie kamers. Oorspronkelijk was er nog geen taverne, maar daar kwam al snel verandering in: “Een b&b trekt vooral klanten aan in het weekend. Tijdens de week is het meestal kalm. Met een drankgelegenheid kan jij extra klanten aantrekken. Daarom besloten we te starten met een taverne, waar we ook kleine snacks aanbieden”.

toen tweede) en in 1990 deel aan zo’n wedstrijd. Ik herinner mij dat ik in 1990 helemaal geen zin had om mee te doen, omdat ik net moeder geworden was van een tweeling. Maar men heeft mij toen echt overhaald om mij in te schrijven. Ik deed eerst mee aan de provinciale selectie in Limburg, waar ik eerste werd. Zo kreeg ik mijn ticket voor de nationale biertapwedstrijd, die gehouden werd op de vakbeurs Horeca Expo. En na een goede prestatie op de halve finale, ben ik in de finale geraakt op 22 november 1990. En tot mijn grote verbazing won ik die wedstrijd nog ook”.

In 1988 was het zo ver. Omdat Gisela haar klanten perfect getapte pinten wilde voorzetten, besloot ze een tapcursus te volgen dat toen nog georganiseerd werd door het NDBB (Nationale Dienst voor het Debiet van het Bier). En voor ze het wist, deed ze mee aan tapwedstrijden. Gisela: “Ik nam in 1989 (ik werd

Om de begeerde trofee te winnen moest Gisela voor een jury twee perfecte pinten tappen. Verder moest ze ook nog op perfecte wijze een glas flessenbier van hoge gisting schenken, naast een glas flessenbier van lage gisting. En tegelijkertijd moesten de laureaten ook nog een bestelling opnemen en de vijfkoppige jury bedienen. Toen Gisela Hauben in november 1990 Belgisch Kampioen Biertappen werd, was ze de eerste vrouw die dit voor elkaar speelde. Ze was ook de eerste Limburgse en de eerste die met Christal Alken kampioen werd (toen het NDDB de tapwedstrijd nog organiseerde, deden alle brouwerijen mee; nu gaat het om een tapwedstrijd van het merk Stella Artois, nvdr). Hoewel de trofee reeds in 1990 werd gewonnen, krijgt die nog steeds een prominent plaatsje in de taverne.

TIPS VAN GISELA VOOR EEN PERFECTE PINT Een pintje tappen is niet zo eenvoudig als het eruitziet. Gisela Hauben geeft ons vijf tips om ervoor te zorgen dat je geen milkshake tapt, maar wel een fris driesterrenpintje. k Glas goed ontvetten door het onder te dompelen in bak water met afwasproduct k Spoel het glas, net voor je begint te tappen, nog eens in proper koud water. Daardoor heeft het glas ook de juiste temperatuur. k Laat eerst een kleine hoeveelheid bier naast het glas lopen. Hou het glas schuin en tap het in één keer vol. Het glas mag nooit in aanraking komen met de tap. k Zorg ervoor dat je ongeveer twee vingers schuim hebt. Coupeer het schuim in één beweging met een spatel in een hoek van 45 graden k Dompel je pint nog eens in een bak vers water om bier dat eventueel (PVO) langs het glas loopt af te spoelen.

Gisela zegt dat ze het prachtig vindt dat Marjolein Geuens als eerste vrouw het wereldkampioenschap biertappen heeft gewonnen. Ze feliciteert haar provinciegenote ook omwille van het winnen van het Belgische kampioenschap tappen. Maar hierbij heeft ze wel een kleine bedenking: “Ik feliciteer Marjolein ook van harte met haar Belgische trofee biertappen. Maar de eerste Belgische vrouw die deze trofee in de wacht sleepte was zij niet. Dat was ik. Mogelijks is iedereen dat al lang vergeten, want tenslotte dateert het al van 1990. Vandaar dat ik het nog eventjes in herinnering wil brengen”, lacht Gisela Hauben. PETER VAN OYEN

| 22 |


C EXPERIENCE

COMPLEX EN HARMONIEUS GASTRONOMISCH DUO

De Heeren van Liedekercke verenigen Westmalle Dubbel en Tripel Kwalitatief volmaakte, harmonieuze en complexe bieren zijn een troef voor de biergastronomie omdat zij volmondigheid, bitterheid, fruitigheid, zurigheid en een natuurlijk zoetig-moutig karakter verenigen. Wanneer verschillende bieren van eenzelfde brouwerij een gelijkaardige uitstraling vertonen, kan je hen zelfs combineren in één gerecht, bewijzen Tom en Joost De Four van De Heeren van Liedekercke met Westmalle Dubbel en Tripel. Joost en Tom De Four van De Heeren van Liedekercke in Denderleeuw behoren tot de ware biergastronomische pioniers in dit land. Aan innovatie en creativiteit ontbreekt het beide broers en hun medewerkers na bijna een kwarteeuw nog steeds niet. Als geen ander rijmen zij bieren en gerechten en laten zij gerstenat harmoniëren en contrasteren met verfijnde schotels en klassiekers waaraan een bierig tintje wordt gegeven. Met 450 bieren op de kaart is er keuze genoeg. Oude geuzen en trappistenbieren behoren tot hun favorieten naast creaties van heel wat jonge of kleine brouwerijen. Tot nog toe werden gerechten overwegend bereid met één bier. Bij heel wat schotels worden twee bieren in proefglaasjes geserveerd; één bier dat harmonieert met het gerecht of bepaalde smaken versterkt en een tweede bier dat ermee contrasteert. “Bieren zoals een Westmalle Dubbel en Westmalle Tripel zijn kwalitatief zo volmaakt en complex dat je hen van aperitief tot dessert kan aanwenden. Bovendien lenen zij zich ertoe lenen om gecombineerd te worden in eenzelfde gerecht”, geeft Tom De Four aan. Klassiek of exotisch “Neem nu een klassieker zoals fazant ‘brabançonne’ in het wildseizoen. Je kan het witloof perfect pocheren en stoven met een vleugje Tripel, terwijl je de saus bij de fazant kan bereiden met Westmalle Dubbel. Het frisse, lichtjes bitterige van de Tripel harmonieert met het witloof. Het zoetige van de Dubbel past dan weer heel mooi bij de smaak van wild. Even goed kan je een Tripel schenken als begeleidend bier bij hertenkalf; het frisse karakter ervan contrasteert mooi met de zoetige, wat zwaardere garnituur die eigen is aan wild”. Ook bij het dessert biedt het Westmalle-duo een verrassend huwelijk. “Westmalle Tripel geeft een zeer mooi resultaat in een bavarois met banaan, omdat je het banaanaroma ook terug vindt in het bier. Deze bavarois past ook mooi bij een chocolademousse op basis van Westmalle Dubbel, zonder eierdooiers en room. Alleen op basis van Dubbel, eiwit en chocolade maak je een mooi, luchtig dessert”, vervolgt Tom De Four. “Westmalle Tripel en Dubbel verenigen in hun complexiteit volmondigheid, bitter, fruitigheid en natuurlijke zoetigheid op basis van mout en alcohol waardoor je hen gastronomisch veelzijdig kan aanwenden. Daarmee creëer je opnieuw een stukje bierbeleving bij de maaltijd. De Tripel scoort heel mooi bij visgerechten, en dat mag zelfs een stukje vette vis, paling of gerookte zalm zijn. Maar ook bij een salade, een vinaigrette of een Oosters, exotisch getint gerecht met gember of curry triomfeert Westmalle Tripel”.


> Joost en Tom De Four klinken op Aroma’s laten openbloeien de Westmalle-trappistenbieren “Maar, beide bieren moeten ook perfect worden die dankzij hun complexiteit tal geserveerd bij de maaltijd”, beklemtoont Joost van mogelijkheden bieden in de De Four. “Zowel bij Westmalle Dubbel als Tripel biergastronomie. bloeien de aroma’s mooier en rijkelijker wanneer je het bier enkele graden warmer serveert. Terwijl onze tapkranen op 4°C zijn ingesteld, tappen wij de Westmalle Dubbel op 7°C. Uit de dichte, romige schuimkraag komt het subtiel fruitige, zoetigmoutig en lichtjes bitterig karakter van dit bier sterker naar voor. Ook de Westmalle Tripel, die van langsom door steeds meer niet echte bierliefhebbers als een referentie wordt beschouwd, schenken wij aan 6-7°C. Het complexe maar toch harmonieuze karakter ontplooit zich dan volop. Op keldertemperatuur gaan wij de tripel niet meteen schenken omdat eiwit- of koudetroebel de heldere, goudblonde uitstraling verstoren. Opdat de Westmalle-trappistenbieren ook op fles met de nodige zorgen moeten worden omringd, hebben wij ook geïnvesteerd in een aparte koelkast op 6-7°C waardoor wij de bieren fris, maar niet kelder-gekoeld presenteren”. Het Westmalle-duo leent zich, volgens Joost De Four, niet alleen voor culinaire toepassingen. “Je kan er als aperitief heerlijke biercocktails mee maken zoals een combinatie van Dubbel met picon, of een Tripel met Lindemans Apple. En als wij zelf eens op proefsessie of op café of restaurant gaan, dan is er niets beter dan een Westmalle Tripel om de avond mee af te sluiten”. GEERT VAN LIERDE

C MORE www.heerenvanliedekercke.be | 23 |

CAMEMBIÈRE IN AARTSELAAR

Elk bier verdient een gevarieerd kaasplateau C EXPERIENCE

Elk bier verdient meer dan één kaas, is het devies van Philippe Wagman en Mieke Foubert van de Aartselaarse kaas- en delicatessenzaak Camembière. Witte kaas, roodkorstkaas, blauwe kaas, schapen- of geitenkaas, harde kaas? Het maakt niet uit, in elke kaasfamilie vind je wel een variëteit die de ultieme smaakbeleving tussen bier en kaas creëert. “Het is een verhaal waarover grondig moet worden nagedacht opdat je een harmonieus geheel creëert”, stelt kaasmeester en zytholoog Philippe Wagman.

Bijna vijf jaar geleden startten Philippe Wagman en Mieke Foubert met Camembière, een kaas- en delicatessenhandel in Aartselaar, die onlangs werd uitgebreid met een mini-bistro. Beide zijn gepassioneerd door kaas en na een loopbaan als bouwingenieur volgde Philippe Wagman opleidingen voor kaasmeester en zytholoog, waardoor hij als geen ander bier en kaas met mekaar weet te rijmen. “Ik heb in het verleden veel goede kazen met bijhorende wijnen geproefd. Vaak was het een fantastische combinatie, maar even goed was het een slechte combinatie”, opent Philippe Wagman. “Het is een verhaal waarover moet nagedacht worden. Die boodschap wil ik ook meegeven aan elkeen die bier en kaas wil combineren”. “Vanuit mijn opleiding als kaasmeester en vanuit mijn interesse als bierliefhebber vroeg ik mij af of je dergelijk bierpatrimonium

niet kan combineren met kaas. Het was een idee dat zo’n vijftien jaren door mijn hoofd spookte”. Goede balans vinden “Meer dan eens harmoniëren bier en kaas niet. Van zodra ik één goede combinatie had gevonden, wist ik dat je bier en kaas perfect kan combineren. Je moet vermijden dat het ene of het andere gaat overheersen, dat er ongewenste nevensmaken of nasmaken opduiken en lang blijven hangen. Je moet echt een goede balans tussen beide vinden. Eén van de moeilijkste kazen om te combineren is bijvoorbeeld een camembert, wat met sommige rode wijnen geeft die een onaangename ‘javel’-toets. Het was voor mij dan ook een enorme uitdaging om een specifieke camembert te rijmen met het juiste bier. Dat verklaart meteen ook onze samengestelde naam Camembière”, licht Philippe Wagman toe. “Ondertussen weet ik welke kazen harmoniëren met welke bieren, maar je moet nog altijd rekening houden met de individuele smaakperceptie van je klanten. Daarom peil ik vooraf naar wat zij graag lusten en drinken. Op basis van die informatie zoek ik samen met Mieke naar de ideale combinatie. Zelf ben ik heel gevoelig voor bitterheid terwijl wij Mieke vooral zoete aspecten ontdekt. Ik ga bijvoorbeeld zeggen dat een bepaald bier bitter is, terwijl Mieke het misschien net zoet vindt. Wanneer wij onderling overeenstemmen, weet ik dat de combinatie doorgaans juist zit. Kaas en bier proeven, is een werk van onthouden en hopen dat je steeds de goede combinatie weet te vinden. Het is hoedanook een plezier om zo te kunnen werken en klanten ook te kunnen laten delen in die ervaring”.

> Deze bieren kaassuggesties werden door Camembière voorgesteld aan de hopplukkers bij het brouwen van de eerste Palm Hop Select 2015.

| 24 |

Kaasplateau met één of twee bieren Tot nog toe werd in het verhaal van ‘bier en kaas’ gefocust op de combinatie van één bier met één kaas. “Wat kan je daarmee”, vraagt Philippe Wagman zich af. “Wanneer ik een Frans kaasboek raadpleeg, dan vind ik bij elke kaas een aanbevolen wijn. Maar consumenten willen een kaasplateau met meerdere kazen


Bier-en-k a as-suggesties (*) BIER

WITSCHIMMEL KAAS

ROODBACTERIE

BLAUWSCHIMMEL

SCHAAP/GEIT

VASTE KAAS

Palm Hop Select

Petite Fleur met tuinkruiden

Taleggio

Grevenbroecker

Le Palet du Berry

Pas de Rouge

Dobbel Palm

Cheddar met cranberries

Herve in bier gewassen

Fourme d’Ambert

Verse geitenkaas met bieslook

Comté 6 maand

Brugge Tripel

Neufchâtel Fermier

St. Bernardus

Stilton gemarineerd in porto

Pecorinoschapenkaas

Sopdio

Rodenbach Grand Cru

Le Coq

Mortelmont

Gorgonzola Cremoso

Rotselbes

Cheddar

Cornet

Camembert de Normandie

Pastor

Pas de Bleu

Geitenkaas met fenegriek

Tomme de Savoie

*Deze bieren kaassuggesties werden door Camembière voorgesteld aan de hopplukkers bij het brouwen van de eerste Palm Hop Select 2015.

en één of twee wijnen. In de gastronomie vertrekt men meestal vanuit het gerecht om een aangepaste wijn te zoeken. Wel, ik draai het om en ga vanuit het bier zoeken naar aangepaste kazen. Bovendien streef ik ernaar om voor elk bier één kaas uit elke familie te zoeken: een witte kaas, een roodkorstkaas, een blauwe kaas, een geiten- of schapenkaas en een vaste, harde kaas. Op die manier creëer ik een evenwichtig en gevarieerd kaasplateau met één bier. Wanneer men er graag een blond of een donker bier bij serveert, dan selecteren wij voor elk bier aangepaste kazen. Eventueel kan je er nog een derde, neutraler bier bij serveren zoals een Lousberg, een tripel van 8 vol.% die door De Proefbrouwerij wordt gebrouwen op vraag van de Gentse kaasmakerij Het Hinkelspel; dit bier harmonieert perfect met alle kazen”. Kazen uit elke familie voor elk bier “Wanneer je zo’n kaasplateau kan samenstellen voor vijf bieren, zoals wij onlangs hebben gedaan bij het eerste brouwsel van de Palm Hop Select 2015, dan krijg je een immens kaasbuffet. Bij Palm Hop Select suggereer ik een Petite Fleur met tuinkruiden als witschimmelkaas, een Taleggio als ‘rode’ kaas, een Grevenbroecker als blauwschimmelkaas, een Palet du Berry als schapenkaasje en een Pas de Rouge-abdijkaas als een vaste kaas. Zo ervaart iedereen dat je kazen uit elke familie perfect kan combineren met een speciaalbier. Gasten konden tijdens het buffet minstens vijf kazen per bier proeven, en zij konden – indien gewenst – ook zelf verder combineren volgens hun eigen smaakvoorkeuren. Wanneer je weet waarmee je bezig bent, kan je echt schitterende combinaties maken zowel voor kaas en wijn als voor kaas en bier of zelfs voor kaas en whisky, of kaas en thee, zoals een bevriende kaasmeester doet”. Wat Philippes bevoorrechte combinatie is? “Alle combinaties zijn mogelijk, zolang je het weloverwogen doet en tracht om alle negatieve aspecten te vermijden. Bier en kaas moeten even lang blijven hangen in de mond. Bier heeft misschien wat pluspunten tegenover wijn omdat het lichter verteerbaar is en het romige karakter van de kaas beter wegspoelt, maar ook met wijn is een perfecte harmonie mogelijk. Je kiest voor de ene

C MORE www.camembiere.be CAFÉ & BISTRO | MAART-APRIL 2015

of de andere drank en tracht dan smaken te associëren op basis van de hoofdsmaken zuur, bitter, zoet en zout en het al dan niet krachtige of volmondige karakter. Met die basisgegevens zoek je verder in de wereld van kaas en bier tot je de ultieme combinatie hebt gevonden”, besluit Philippe Wagman. GEERT VAN LIERDE

Naadloze vloeren

al na 2u belastbaar

Top in snelheid en kwaliteit! al na 2u belastbaar! uitzonderlijk hygiënisch speciale oppervlaktestructuren bijzonder onderhoudsvriendelijk onverslijtbaar glad of antislip

VOOR NA

voor uw zaak! chemisch resistent hittebestendig 100% vloeistofdicht zwaar belastbaar voldoet aan de haccp-norm

www. actifloor. be

actifloor bvba Veilingstraat 57 2320 Hoogstraten Tel +32 497 880 121 [email protected]

| 25 |

CAFFÈMORE VOOR EXCLUSIEF KOFFIEPLEZIER

Koffie Rombouts biedt barista’s ‘specialty coffee’ aan C EXPERIENCE

Met Caffèmore stelt Koffie Rombouts een uniek concept voor waarbij barista’s ‘specialty coffee’ kunnen serveren die in kleine hoeveelheden worden gebrand voor espresso of ‘slow coffee’. “Hoewel 90% van de koffie nog steeds wordt gedronken uit grote koppen, worden er de laatste jaren opvallend meer kleine Italiaanse espressokopjes geserveerd in de horeca”, zegt Manu Demets, baristatrainer bij Koffie Rombouts. “Samen met de opkomst van kleine baristabars of koffiehuizen is er een groeiende belangstelling voor zogenaamde ‘specialty coffee’. Het gaat om uitgelezen koffievariëteiten uit specifieke regio’s die vaak in kleine hoeveelheden worden geteeld en aangeboden of die op een heel eigen wijze worden verwerkt, ver weg van alle industriële toepassingen. Niet zelden investeren barista-bars in een kleine koffiebranderij en branden zij zelf 1 of 2 kilogram van die ‘specialty coffee’ volgens hun eigen voorkeur”.

koffies is het zelfs aangewezen om hen na het serveren even te laten afkoelen omdat het aroma dan meer uitgesproken is. Een professioneel opgeleide barista moet zijn gasten niet alleen de lekkerste koffie kunnen aanbieden, hij moet ook het beste verhaal eromheen kunnen vertellen. Zo creëert hij een unieke koffiebeleving en ontlokt hij zijn klanten een ‘wauw’-effect”.

Kiezen voor espresso of ‘slow coffee’ “Aanvullend creëren zij belevingsmomenten rond die koffie. Inspelend op de karakteristieken van die koffievariëteiten serveren zij die koffie niet altijd als espresso maar kiezen zij soms voluit voor ‘slow coffee’. Door de koffie op verschillende manieren te bereiden, wek je een totaal andere smaakbeleving op”, stipt Manu Demets aan. “De ene variëteit is bijvoorbeeld uitstekend geschikt als espresso, terwijl een andere koffie misschien pas tot zijn recht komt wanneer je hem als ‘slow coffee’ zet met een koffiefilter. Elke koffiezetmethode genereert andere smaken uit dezelfde koffie en in functie van de gewenste zetmethode ga je de koffie soms ook anders branden. Voor sommige

Naar keuze stelt Koffie Rombouts onder het Caffèmore-label minstens een drietal klassieke, traditioneel gebrande ‘specialty coffees’ voor in kleine verpakking. Omdat deze beperkt beschikbaar zijn in micro-loten, wisselt het aanbod regelmatig. Ook kunnen er seizoensgebonden aroma- en smaakverschillen opduiken waarbij een nieuwe oogst misschien een meer floraal karakter heeft dan een vorige oogst. Die onderlinge verschillen dragen voortdurend bij tot een ultieme koffiebeleving en reiken voldoende mogelijkheden aan om een gevarieerde en gespecialiseerde koffiekaart te presenteren”, aldus nog Manu Demets.

Zorgvuldig geselecteerde micro-loten Met Caffèmore zet Koffie Rombouts een nieuw productaanbod in de markt dat volledig inspeelt op de toenemende vraag naar ‘specialty coffee’ en de opening van gespecialiseerde koffiehuizen. “Wij kopen zorgvuldig geselecteerde micro-loten aan, waarvan wij gedetailleerd weten waar en hoe zij worden geteeld, geoogst en verwerkt. Met sommige koffiecoöperatieven sluiten wij zelfs exclusiviteitscontracten af die bepalen hoe zij de koffiebonen moeten ontpulpen of laten drogen”, beklemtoont Manu Demets.

GEERT VAN LIERDE

KENNY BURSSENS (INVINCIBLE, ANTWERPEN) Maaltijd afsluiten met Moka Sidamo

Kenny Burssens van de Antwerpse brasserie Invincible, in 2012 door Gault Millau uitgeroepen als brasserie van het jaar, was meteen gewonnen voor het Caffèmore-concept van Koffie Rombouts. “Wij positioneren als een klassieke Franse brasserie met verfijnde gerechten en een mooie wijnkaart. Een heerlijke maaltijd kan je niet beter afsluiten dan met een goede espresso”, zegt Kenny Burssens, die naast chef en wijnsommelier ook een gepassioneerde barista is. “Ik was meteen gewonnen voor het Caffèmore-concept en heb samen met Manu Demets een aangepaste koffievariëteit geselecteerd. Onze keuze viel op de Moka Sidamo en Sulawesi Kalosi, een volle, krachtige wat aardse gewassen koffie op basis van een mengeling uit Ethiopië en Indonesië. Het is een iets meer winterse koffiemengeling. Met Manu Demets bekijk ik nu de mogelijkheden om een meer zomers getinte espresso op de kaart te zetten, naast de grotere Malongocaffé lungo. Klanten reageren heel positief op onze Moka Sidamo.”

| 26 |


Teken de toekomst

van uw zaak samen met Worldline

Vele kleintjes maken een grote toekomst De rekening is amper 12,50 euro en toch krijgt u de vraag: ‘Kan ik dat met de kaart betalen?’. Logisch, klanten hebben nauwelijks nog cash op zak. Wat ze wel bijhebben? Hun betaalkaart. Bied hen daarom de kans om ook in uw zaak elektronisch te betalen. Veilig, makkelijk en snel met Worldline. Zo loopt u geen enkele klant mis. Klinkt goed? Voor onze diensten op maat van uw zaak, neem contact met ons op 02 727 70 00 (ma-vr, 9 - 17 u.) of stuur ons een bericht via [email protected]

Ontdek onze nieuwe betaaloplossingen en geniet uitzonderlijke beursvoorwaarden. Breng ons een bezoek tijdens Horecatel van 8 tot 11 maart in Marche-en-Famenne.

GEVARIEERD KAASPLATEAU VOOR ELK BIER STERKE DRANKEN DOELGERICHT POSITIONEREN DUURZAAM EN EXCLUSIEF KOFFIEPLEZIER NASTREVEN

Recommend Documents