Gebakken snoekbaars met een crème van trompet de la mort. Snoekbaars schoonmaken en verdelen in gelijke stukken met de huid . Ingrediënten voor de trompet saus. 3 dl vis fond 250 gram trompet de la mort 2 stuks fijn gesneden sjalot Teentje knoflook. Bak een fijn gesneden sjalot en knoflook teentje aan, doe de gewassen paddenstoelen erbij en blus dit af met iets witte wijn. Laat de paddenstoelen gaar koken met de vis bouillon en pureer deze in de blender. Afsmaken! Saus moet een dikke substantie zijn.
Garnituur van gestoofde bos uitjes.
Mabré van gevogelte met Cumberland saus. Ingrediënten Cumberland saus 3 eetlepels bessen gelei 1 dl port 1 dl jus d’orange Theelepel mosterd poeder Laurier blad Sinasappel zesters Iets gember siroop Bereiden; -
Alles bij elkaar zachtjes koken totdat er een dikke saus ontstaat.
Ingrediënten Mabré. Gegaarde parelhoen borst dunne plakjes gesneden Gerookte eenden borst dun gesneden Dunne plakken gesneden op moment dat je de mabré gaat bouwen eendenlever. Gevogelte gelei (5 dl kip bouillon met 6 blaadjes geweekte gelatine) Bereiden van de mabré; -
Zorg dat alles gesneden klaar ligt m.u.v. De lever beter koud a la minute. De gelei moet koud zijn en niet gestold maar lobbig. Begin met laagje gegaarde parelhoen Dan giet je iets gelei en nu de gerookte eend erop gelei en de plakjes eenden lever Weer laagje gelei en vervolg telkens weer parelhoen, gerookte eend gelei eenden lever. Laat de mabré in koeling opstijven.
Gebakken zeeduivel met linzen en saffraan saus. Bereiden van de zeeduivel; -
Maak de vis schoon en verdeel deze in gelijke stukken. Rol de medaillon in een dun plakje gesneden spek aan de zijkant en steek er een prikker door. Op moment van serveren kort bakken in iets boter en olie.
Ingrediënten linzen. 3 eetlepels zeer fijn gesneden wortel 3 eetlepels zeer fijn gesneden knolselderij 1 eetlepel fijn gesneden sjalot 1 teentje fijn gesneden knoflook Takje tijm Iets rozemarijn fijn gesneden. 1 dl kalfsfond Kip fond. Bereiden van de linzen. -
Doe iets olie in een brede pan, voeg knoflook en sjalot toe. Als de sjalotten glazig zijn de linzen erbij, tijm en rozemarijn en geheel afblussen met de kip bouillon tot de linzen net onder staan. Geheel gaar koken en vlak voordat de linzen gaar zijn de wortel en knolselderij erbij. Als vocht verdampt is en de linzen gaar de kalfs fond erbij doen en verder op smaak brengen met peper en zout.
Ingrediënten saffraan saus. 2 stuks fijn gesneden sjalot Teentje knoflook Takje tijm 3 dl witte wijn In de wijn geweekte saffraan 3 dl room 3 dl vis bouillon. Bereiden van de saus; -
Zweet sjalotjes aan samen met de tijm en knoflook Blus geheel af met de witte wijn en laat deze tot 1/3 inkoken Voeg nu de visbouillon en room toe en laat het zachtjes trekken. Op moment van serveren door een fijne zeef doen, en de wijn met de saffraan erbij doen. Afsmaken met zout en evt iets citroen sap
Herten rug met een crème van pompoen en fondant aardappelen. Bereiden van het hert rib. -
Bak het vlees rondom bruin, pak de ribben in afzonderlijk met aluminium folie Voor serveren 15 min in de oven en 15 min laten rusten. Peper en zouten op moment van serveren.
Crème van pompoen. -
Schil de pompoen en haal de zaadjes eruit Snijd de pompoen in kleine stukjes en doe deze in een passende brede pan Zet geheel voor 1/3 onder de kipbouillon doe er een volle theelepel geschilde gember bij laat geheel goed gaar koken totdat vocht geheel verdampt is. Door de magi mix fijn draaien en iets boter toevoegen.
Bereiden van de fondant aardappelen -
Snijd de aardappel in blokjes van ongeveer 2 cm vierkant. Spoel de blokjes af voordat je ze gaat koken in de kalfsfond. Kook de blokjes beetgaar vuur uit draaien en langzaam iets doorgaren in de fond. Als het goed is, vocht bijna verdampt en de aardappels gaar en zit er een mooi glimmend laagje erom heen.
Ingrediënten Cêpes saus. 2 fijn gesneden sjalot Takje tijm Teentje knoflook 2 glas rode wijn. ½ ltr kalfs fond Fijn gesneden cêpes Bereiden van de saus; -
Sjalotten, knoflook goudbruin bakken Afblussen met rode wijn en tijm toevoegen inkoken tot 1/3 over is. Gesneden cêpes erbij. Kalfsfond erbij en rustig laten trekken.
Warm chocolade taartje met sorbet van mousserende wijn uit Saumur. Ingrediënten sorbet. 200 gram suiker 1 uitgeperste citroen 3,5 dl water 6 dl mousserende wijn. Bereiden van de sorbet. -
Kook de suiker en het water. Voeg de wijn toe en als laatste het citroensap Laat geheel draaien in de ijsmachine.
Ingrediënten chocolade taartje; 300 gr Chocolade puur. 300 gr. Boter 4 eieren 200 gr. Vanille suiker 150 gr. Bloem Bereidingswijze: -
Laat de chocolade smelten au bain marie. Laat de boter zacht worden absoluut niet laten smelten. Voeg de boter aan de chocolade toe en roer glad. sla de eieren schuimig op en voeg vervolgens langzaam de suiker en bloem toe. Doe nu de chocolade massa hierbij en doe in een spuitzak en laat afkoelen. (rusten) pak een koffiekopje en smeer dit met een beetje boter in en bestrooi met een beetje bloem. Spuit nu de chocolade crème in het kopje en bak dit 8 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden.
