PartyBor
Gasztro
52.000 km2 Vázlatok a nagyalföldi magyar konyháról
Az Alföld az eurázsiai sztyeppe legnyugatabbi része, melynek öt országra esõ teljes kiterjedése a 100.000 km2-t is eléri. Ebbõl hazánkra valamivel több, mint a fele, 52 000 km2 jut, amivel a Nagyalföld a legnagyobb kiterjedésû tájegységünk, de ennél jóval több: a magyar népterület központi része, a Trianon utáni ország 56%-a, egyszersmind paprikás ételeink szülõföldje is. Írta Csíki Sándor, fotózta Teszár Ákos
• „Most például nekem valami olyasmire volna gusztusom, ami a villásreggelibõl maradt. Csak egy kis porció székelygulyás, teszem azt. Vagy valami kispörkölt, de zsírosan, levesesen. Nem bánnám, ha egy csipetnyi gulyásmaradék volna a konyhán délelõttrõl, persze csontos húsokkal, húslevessel felöntve, némi zöldséggel, esetleg egy velõs konccal. Csak pájslit ne ajánljon nekem, János, mert az csak frissen jó.” (Krúdy) Krúdy Gyula elõzõ sorai a nagy gazdasági világválság (1929-1933) idején íródnak, ám mégis egy olyan nosztalgikus emlékû városi éttermi kultúrát villantanak fel, amelynek természetes eleme a villásreggelire adott pörkölt, a gulyás, a székelygulyás, vagy akár a húsleves velõs csonttal, és a savanyú tüdõ (pájsli) zsemlegombóccal. Krúdy zseniális, és szüleink és nagyszüleink magyar konyhája is az lehetett, ha az ínyenc író ilyen átéléssel volt képes írni róla. Az a kor elmúlt és ma már alig akad, aki Krúdy hitével írna a magyar konyháról. Napjaink története, ahogy a történetek általában, nem ma kezdõdött, így - már csak a jövõ miatt is - némi vissza- és kitekintés hasznára válhat valamennyiünknek, akik továbbra is szeretjük a Nagyalföldhöz kötõdõ gasztronómiai örökségünket.
Középkori elit- és paraszti konyha
A középkori Európában a domborzati, vízrajzi és éghajlati kötöttségeken túl az azonos osztályba, rétegbe tartozás határozza meg, hogy az emberek mivel táplálkoznak. A különbség nem annyira az országok, hanem a társadalmi osztályok, rétegek táplálkozása között jelentkezik. Az európai civilizáció egyik fokmérõjének is tekintett (kelesztett)kenyér a jobbágyságnál például többnyire árpából készült, míg a fõurak a drágább búzalisztbõl készített fehér kenyeret fogyasztották. Ez egészen a 20. századig általános marad. A nemesség húsfogyasztásra épülõ és irigyelt étkezési modellje is - szemben a parasztság cereáliákra és zöldségekre alapozott étrendjével - hosszú évszázadokig elérhetetlen marad a szegénysorúak számára, akik ünnepnapon legfeljebb, ha sózott szalonnával ízesítették ételeiket. (Paradox helyzetként napjainkban éppen a módosabbak engedhetik meg maguknak, hogy a hajdani szegények étrendje szerint éljenek, egészségesebben.) Az ismeretterjesztõ írások hazánkban is követett „királyi útja” az európai gasztronómia történetét gyakorlatilag a franciával azonosítja és ennek megfelelõen francia séfekhez kötve korszakolja (La Varenne→ Carême→ Escoffier→ Point→.) Ezt a didaktikus, ám egyszerûsítõ, Európa lakosságának és területének legnagyobb részét, így hazánkat, és benne a Nagyalföldet is figyelmen kívül hagyó modellt az tette megengedhetõvé és elfogadottá, hogy a 17. század közepétõl kialakuló és fejlõdõ francia gasztronómiai rendszer lett szinte az egyetlen, amely igazán tartós, széleskörû és mélyreható befolyással bírt Európa középkor utáni elit konyhamûvészetére és politikájára.
Az elit kulináris forradalma
Franciaországban már igen korán, - mint Berry hercege (1340-1416) - felismerték, hogy a „fehér asztal” hatékony eszköze lehet a politikának is. A reneszánsz hatalmak - különösen, ha a feleség Itáliából érkezett, http://partybor.hu
Készítette a Joomla!
Generálva: 23 June, 2016, 18:56
PartyBor
mint Beatrix királynõ, vagy Catherine de Medici - ugyancsak tudatában voltak az ínyesség mindent átható összetettségének. Az arisztokratikus francia konyha a 17. század közepéig éppúgy középkori, azaz páneurópai, ahogy a magyar és más fõúri konyhák is Európa-szerte. A változás, a francia gasztronómia felemelkedése XIV. Lajos (16381715) nagyhatalmi törekvései alatt következik be. Az egyszerre ínyenc és nagyevõ király ugyancsak felismeri az étkezések jelentõségét, és az elõdök példáját követve monarchikus törekvései, és kormányzása szolgálatába állítja a konyhamûvészetet is, amit az engedélyezett, soha nem látott példányszámú szakácskönyvkiadás is alátámaszt a 17. század második felében. A 17. század forradalmi változásai többek között abban mutatkoznak meg, ahogy a francia konyha a keleti fûszerek használatát csökkenti és helyette mogyoróhagymát, metélõhagymát, szardellát, zöldfûszereket és a parasztságtól átvett és a haute cuisine szimbólumává és luxuscikkévé avatott fekete Périgord szarvasgombát használja. A különbözõ neveken - salsa verde, sauce verte, Grüne Soße, vagy Frankfurter Grie Soß - máig továbbélõ zöld szósz a középkorban többnyire kenyér, petrezselyem, gyömbér, verjus és ecet felhasználásával készült, míg az új mártásokban – az általános változásokkal összhangban – már csökkent a savanyú íz (ecet), eltûnik a kenyér, megjelenik a rántás és dominál a vaj. A vaj mellett a húslevek és a fondok is egyre gyakrabban kiindulópontjai a mártáskészítésnek. Az édes-sós kombinációk, akárcsak az édes-savanyú, kimennek a divatból, illetve csak Európa – Párizsból nézve – „peremvidékein”, például hazánkban maradnak fenn.
A világ kulináris forradalma
Az emberiség táplálkozásának történetében a mezõgazdaság kialakulása (Kr.e. 8000) után tízezer évvel éppen a 18-19. században következett be legjelentõsebb forradalom. Az európai változások az egész világra kiterjednek és megváltoztatják a szegénysorúak étkezését is, mely leginkább a 18. század végétõl és a 19. század elsõ felétõl kezd javulni, párhuzamosan az életszínvonal emelkedésével, amit többek között az amerikai élelmi növények, mint a burgonya, kukorica, amerikai bab, tök elterjedése biztosított. A bõségesebb és megbízhatóbban rendelkezésre álló táplálék a népesség számottevõ gyarapodását hozza, amelyre szükség is lesz az ipari forradalom kibontakozásához, ami újabb változásként megkívánja a paraszti termeléstõl elszakadt gyári munkások ipari méretû ellátását, az élelmiszer– és tartósítóipar fejlesztését, a mezõgazdaság gépesítését és intenzifikálását. Az élelmiszeripar termékei földrajzilag egyre távolabbi vidékekrõl is érkezhetnek és az alapanyagok évszakhoz kötött be nem szerezhetõsége is lazul, majd lényegében megszûnik. A 19. századi iparosodás radikálisan átformálja az élelmiszerkészítést - miközben a legtöbb ember – akárcsak ma - ugyanúgy fõz, mint korábban, ami megerõsíti, hogy a legtovább megõrzõdõ, legkonzervatívabb öröklött mintánk éppen a gasztronómiánk.
A „beszélgetésrõl is beszélgetnek”
A 19. századhoz érkezve francia séfek és gasztronómok egész sora tûnik fel, akiknek az ételei, gondolatai mind a mai napig klasszikusok. Ebben az idõben kezd kibontakozni a kulináris értekezések „fogyasztása” is és megjelenik az étterem kritika. A modern európai gasztronómia alapító atyáiként számon tartott Grimod de La Reynière és Jean Anthelme Brillat-Savarin nevével gyakran találkozunk ma is. Népszerû mondataik világszerte ismertek, idézettek és generációk szemléletét formálták. A francia grand cuisine is már ereje teljes teljében van és Párizs a gasztronómia - lényegében önjelölt - fõvárosa lesz. Reyniére 1806-ban írja, hogy Párizs „Az a hely ahol az ember által fõzésre használt hozzávalók megfelelõ minõségét legjobban megbecsülik, és ahol leginkább megértették, hogy miképpen kell ezeket érzékszerveink gyönyörûségére átalakítani.” Brillat-Savarin mondataival is nap, mint nap találkozhatunk, mint: „Az vagy, amit megeszel.”, amit éppen egy Japánból induló TV-mûsor (Iron chef) tett világszerte ismertté. Az ínyencek (akárcsak a kor elsõ pörköltfõzõi) leginkább férfiak, egoisták, akik Franciaország gasztronómiáját végérvényesen a diplomácia eszközévé avatják. Gertrud Stein amerikai írónõ (1874-1946) gyakorta idézett mondása szerint a franciák „nem csupán az ételrõl beszélnek, hanem az ételrõl való beszélgetésrõl is beszélgetnek.” Ez a nyugati (francia) gasztronómia aranykora. http://partybor.hu
Készítette a Joomla!
Generálva: 23 June, 2016, 18:56
PartyBor
Ebben a században formálódnak ki azok a konyhai alapelvek és technikák, amelyek késõbb a határok nélküli nemzetközi konyhát (cuisine sans frontiéres) is megalapozzák. Ebben a korban válik szét az otthoni és a professzionális konyha is, ami egyszersmind a férfi és nõi szakácsok közötti elkülönülést is jelenti. A nõi szakácsok a következõ kétszáz évre kiszorulnak a grand cuisine-bõl és fõzõasszonyokként is csupán egyes régiókban (Lyon) és Európa távoli vidékein (mint hazánk) elfogadottak.
A paprika elõtti kor
A régmúlt és a jelen, a dél-orosz sztyeppék és az Nagyalföld között nem csupán a sztyeppei növénytársulások, sokkal inkább az edényben (üst, cserépedény) készített hús teremt máig ható kapcsolatot. Honfoglaló eleink még leginkább cserépedényben készítették húsételeiket és számos honfoglalás elõtti török eredetû szavunk õrzi a hozzáértõ állattartás emlékeit, mint a bika, ökör, tinó, ünõ, borjú, ürü, kos, toklyó, kecske, disznó, tyúk. A közhiedelem a hortobágyi és bugaci pásztorkodást a honfoglaláshoz köti, azonban ez a pásztorkodás csak évszázadokkal késõbb, a török világban elpusztásodott legelõkön jött létre. Itt fõzték a pusztai rideg pásztorok a 18. század végi magyar nyelvû nyomtatványok által „gulyáshús”-nak vagy „gulyásos hús”-nak nevezett ételt a régi, honfoglalás kori módon. A meglehetõsen korlátolt és bumfordi Gróf Gvadányi József (1725-1801) 1790-ben íródott „Egy falusi nótáriusnak budai utazása” címû mûvében a gulyáshús még csak hagymával és borssal készült. Egy másik mûvében (Rontó Pál) pedig csupán hagymával. Gróf Szirmay Antal szerint (Hungaria in parabolis, 1804, 1807) a gulyáshús fûszerei a hagyma, a bors, az ánizs és kapor. A gulyáshús elnevezés kívülrõl, a grófi szerzõktõl jött. A pásztorok az ételnek nevet nem adtak, nem is volt arra szükségük, azonban a „receptet” eltanuló parasztok a gulyáshúsra már a technológiára utaló „pörkölt” nevet kezdik használni. Eredeti értelmében az irodalmi gulyáshús és a paraszti pörkölt egy és ugyanaz, azonban ebben az idõben a paprika még nem jellemzõ rá. A gulyásos hús, vagy más néven pörkölt, tehát már az ezerhétszázas évek végén készen állott és csak a „történelmi pillanat” és a háromszáz éve Európába érkezett paprika hiányzott, hogy elkezdõdhessen paprikás ételeink lassú, de annál mélyrehatóbb karrierje és kialakuljanak a ma is ismert nagyalföldi, és vele a magyar konyha alapjai.
A paprika kora
A paprikát Diego Alvarez Chanca 1494-ben, Kolombusz második útja során gyûjtötte be és írta le, de a növény Magyarországra csak valamikor 1570 körül jut el, akkor is dísznövényként. „Török bors” néven elsõként Szenczi Molnár Albert említi 1604-ben megjelent latin-magyar szótárában, de félreismerhetetlen leírásával majd csak a 18. század végén, Csapó József „Új füves és virágos magyar kert” címû mûvében (1775) találkozhatunk „Török-bors, paprika, kerti-bors” címszóval, ami jelzi, hogy ekkorra már ismert (és használt) fûszernövény volt. Az õrölt paprika eleinte csupán a drága borsot pótolta és szinte kizárólag a nagyalföld parasztsága körében terjed. Sajnálatos módon háttérbe szorítja az olyan évszázados fûszereket, mint a sáfrány, a gyömbér, a bazsalikom, a tárkony, hogy csak néhányat említsünk a tucatnyi közül. Erdélyben, ahol a paprika nem terjedt el és többnyire csak igen késõn kezdik el használni, mindezek a fûszernövények szerencsésen használatban maradtak. Mindemellett arrafelé akadt egy rokon „paprikamentes” étel is, a népszerû tokány. A 18. század végén kezdõdött el a gulyáshús/pörkölt és az õrölt paprika szórványos egymásra találása. A terjedéssel együtt a megpaprikázott gulyáshús/pörkölt a dél-alföldi paprikatermelõ parasztok körében új nevet is kapott és „paprikás hús” lett, majd röviden csak „paprikás”. Többnyire összezavarja az érdeklõdõket, de a gulyáshús, pörkölt, paprikás ebben az idõben még egy és ugyanaz. A 19. század elsõ felében, az 1831-es kolerajárvány idején a kolera ellen nagy mennyiségben fogyasztottak paprikás pálinkát, bort és ételeket. Ennek a keresletnövekedésnek a hatására vált a paprika igazi kereskedelmi cikké. August Ellrich, aki a „Die Ungarn wie sie sind” (Berlin, 1831) címû útleírásában német kedélyességgel írt meg mindent, amit látott vagy másoktól hallott, így ír a paprikáról: „A spanyol borsot Magyarországon paprikának nevezik és a magyaroknak legkedvesebb fûszerszáma. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, amilyen a gulyáshús, (apróra vágott marhahús paprikás lével).”
http://partybor.hu
Készítette a Joomla!
Generálva: 23 June, 2016, 18:56
PartyBor
Alföld és nagyvilág
A török után, a 18-19. században, a Kárpát-medence lakosságának középkori konyhája is igen sokat változik, ám, ahogy az ország, úgy gasztronómiája is más utat jár be, mint az „államilag támogatott” francia konyha. A változások közül a legszembetûnõbb, bár lassú változás éppen nemzeti ételeink megjelenése lesz, amiben az Nagyalföld népe játszotta a fõszerepet. Mindezek a hazai változások arra a korra is esnek, amikor a közlekedés fejlõdésével és olcsóbbá válásával a vasút és a gõzhajók a tömegméretû áruszállítást, a zöldségek, gyümölcsök, hús világkereskedelmét, és a tömegméretû utazás lehetõségét is kínálják. Ezzel az egész Földre kiterjedõ migráció (és munkaerõpiac) feltételei teremtõdnek meg. A méreteket jellemzi, hogy az elképesztõ számú éhhalállal és tömeges kivándorlással járó „ír burgonya éhínség” (1845-1852) és az elsõ világháború kezdete (1914) között eltelt hat évtizedben több mint 50 millió munkás, európaiak, köztük magyarok is, ázsiaiak, afrikaiak utaztak szerte a nagyvilágban és telepedtek le Észak- és Dél-Amerikában, Ausztráliában. A zömmel egyedül utazó férfiak erõs, a kontinenseken is átnyúló, kiterjedt szociális hálózatokat építettek ki. Rendszeressé tették a világméretû kommunikációt, pénzforgalmat és az óceánon át történõ utazást. A kulturális csere az ételekre is kiterjedt és többnyire legalább annyira befolyásolta az óhaza, mint a választott ország lakóinak gasztronómiáját. Ennek a Nagyalföldre és hazánkra esõ hatásai igen kevéssé ismertek. Ismertebb viszont, hogy mikor és miképpen változott az alföldi konyha, és mikorra váltak paprikás nemzeti ételeink uralkodóvá az ország nagy részén. A pörkölt és a gulyás A paprikával készült és az anyaországi gasztronómiában tipikusnak tekinthetõ pörkölt kezdetben nagyjából a Nagyalföldön reked meg, és nem is terjed tovább a legközvetlenebb szomszédság kivételével. A 19. század elejétõl számított terjeszkedése lassú, és több hullámban bõ egy évszázadot is igényelt, mire az ország nagy részén ismertté és a konyha részévé vált. A század második felétõl számított kaszárnyakoszttá válása során azonban már szerte a Monarchiában ismert lett, hogy késõbb kialakuljanak a népszerû és külön életet élõ cseh, osztrák, majd dél-német pörkölt változatok is. Bécset dicséri, hogy a nemzeti ellenállás eme jelképét nem hogy elhallgatták volna, hanem – ironikus módon éppenséggel népszerûsítették és a nyugat felé továbbadták, amivel a sikeréhez nagyban hozzájárultak. Az 1840es években a pesti vendéglõkben már nem a korábbi gulyáshús, hanem a pörkölthús a megszokott elnevezés. (Ekkor, 1846-ban keletkezett Pesten a Székely Józsefrõl elnevezett székelygulyás is a savanyúkáposzta-fõzelék és a sertéspörkölt házasságából.) 1848-ban Bécsben már éppúgy ették a pörkölthúst (gulasch), mint Pest-Budán a belvárosi Aranykéz fogadóban, ahol galuskával kínálva szerepelt az étlapon. Polgárosodása ellenére a pörkölt akkor terjed nagyobb lendülettel újra, amikor a paraszti lakodalmi étel rangjára emelkedik. Az 1860-as években már a leggyakoribb hétköznapi húsételünk és az ünnepi alkalmak fontos fogása. A kiegyezés (1867) után a politikai színezetû „magyar nemzeti étel” minõsítését elveszíti. A hajdani gulyás elnevezés 1880-as évektõl a „gulyásleves” névben él tovább. A pörkölt a nagyvilágban az eredeti gulyás szóval nevezve (goulash, gulasch) pedig a legismertebb magyar étel lesz, a magyar konyha „címere”. Paprikás ételeink hajdan a Nagyalföldön a szükségbõl (és kísérletezõ kedvbõl) születettek, a szükség és a politika tette õket nemzeti étellé, hogy a megbékélõ kiegyezés után új zamatokkal gazdagodva 200 év után is a magyar konyha legismertebb elemei maradjanak. A pörkölt (goulash) ma már legalább annyira világ-étel, mint magyar, még ha rá sem ismernénk egyik-másik változatára. A pásztorok fõzte húsból a magyar konyha jellegzetes és uralkodó fogásai alakultak ki. Mindenki ismeri õket, mindenkinek van elképzelése róluk, miközben elnevezéseik, meghatározásuk körül még mindig sok a zûrzavar, amiben Erdei Ferenc „Néprajzi ínyesmesterség” címû könyvét vélik sokan a leghasznosabb útmutatónak. (Megjegyezzük, hogy az internetes világban alig említett Kisbán Eszter, a néprajztudomány doktora, jóval szakszerûbben és jóval többet tett ebben az ügyben, mint Erdei valaha.) Erdei Ferenc (1910-1971) egykori mindenféle-miniszter, egyébként néprajzos, sokak szemében a pörkölt egyetlen szakértõjének számít. Osztályozási rendszerét a karcagi Lenin Termelõszövetkezet tagjának, boldogemlékû Tarjányi Imre fõzõembernek az ismereteire alapozva publikálta. Az Erdei/Tarjányi osztályozás lényege: 1) van a paprikás; 2) van a pörkölt; 3) van a „sem nem ez, sem nem az”. Erdei leírásában a paprikás a klasszikus technológia szerinti zsír-hagyma-pirospaprika hármashoz adott hús, amihez némi víz kerül. A pörkölt „egészen más valami”, írja, ami már a leírás pillanatában gyanút kellett volna, hogy keltsen benne, különösen, hogy megjegyzi: „Így fõzték régen a pásztorok a napon megszárított húskonzervüket”. De még ez sem keltett gyanút és pörkölt néven egy ázsiai áthallásokkal készült ételt definiál, ami úgy készül, hogy külön „pörkölik” a húst a saját kisülõ zsiradékában, levében, majd a külön készített zsír-hagyma-pirospaprika hármast hozzákeverik. A harmadik, „sem nem ez, sem nem az” kategória Erdei/Tarjányi szerint az, amikor húst, hagymát, vizet erõs tûzön együtt fõzünk és a sót, paprikát csak késõbb, forrás közben tesszük az ételbe. A gulyást e kategória hosszúlevû változatának tartja, akárcsak a halászlét, kapcsolatot teremtve e kettõ között. Erdei http://partybor.hu
Készítette a Joomla!
Generálva: 23 June, 2016, 18:56
PartyBor
osztályozása mellett a legerõsebb érv, hogy „a karcagi juhászok és fõzõemberek között ez köztudott.” Ez az említettek iránti minden tisztelet mellett sem tekinthetõ bizonyítéknak, azonban Erdei legalább tudta, hogy a megfelelõ embert a Nagyalföldön kell keresnie. A kitekintés és a történelemben való elhelyezés kedvéért is érdemes megjegyezni, hogy Erdei Ferenc „Néprajzi ínyesmesterség” címû könyvének megjelenésekor (1971) már megmutatta magát a századvég egyik jelentõs gasztronómiai mozgalma, a 60’-as években induló nouvelle cuisine. Akadnak olyan vélekedések is, mint a Váncsa István által is képviselt, melyben éppen csak egy évszázad történései, valamint a pörkölt, gulyáshús és gulyásleves fogalmai kuszálódnak össze, ami meglehetõsen szokatlan slamposság az egyébként alapos szerzõtõl. Egyik oldalról megkérdõjelezi, hogy a pásztorok húst valaha is ettek, amivel azon nyomban kétségbe vonódik a gulyáshús „feltalálása”, másik oldalról összemosódik mindez a gulyáslevesbe kerülõ hússal és magával a levessel is. Váncsa többek között másfél évszázaddal késõbbi gyermek és kamaszéveinek vidéki tapasztalatait hozza fel érvként, miközben figyelmen kívül hagy minden írásos emléket és kutatási eredményt. Ha más nem, hát ez is mutatja, akad tennivaló a magyar gasztronómia körül, nem is kevés.
A tejföl
A tejföl megjelenése a pörkölt környékén a korai idõkben még a német konyha hatását mutatja, és az olyan nagyhatású kísérletezõkét is, mint a francia id. Marchal József (1832-1914), aki már az 1800-as évek második felében tejszínnel, tejföllel igyekezett lágyítani a magyaros ételeket. Ekkor keltõdött életre az értelmezés, amely a paprikást a pörkölt tejfölözött változatának kezdi tartani. A napjainkban is zajló lassú étel-evolúció példája a paprikás életre kelése és fokozatos távolodása a pörkölttõl. Mint fentebb írtuk, a pörkölt és a paprikás lényegében egy és ugyanaz. A pörkölt paprikássá alakítása tejföllel, tejszínnel a paprikás csirkét leszámítva a közelmúltig nem volt több mint a pörkölt tejfölözése (habarása). Napjainkra viszont hosszú fejlõdésének abba a szakaszába ért, amikor önálló életre kezd kelni. Ennek a fejlõdésnek reményeim szerint örökre zsákutcája marad a hortobágyi húsos palacsinta „szaftjának” fõtt tehénhús darabokkal való keveredése, amit mindezek után borjúpaprikásnak neveztek, amint azt az egyik patinás budai étteremben tapasztaltam a minap. Az íze nem volt ugyan rossz, de nem is volt borjúpaprikás, ahogy a jó szándékú, nagyot akaró, de gyakran kevéssé letisztult ideológiák szerint megalkotott „reform-pörkölt” is jó tud ugyan lenni, csak éppen már nem pörkölt, legfeljebb „pörköltnek látszó étel”, mert hogy pörkölt maradjon, ahhoz a mindennapi reprodukálhatóság és a hagyománytisztelet minimális szintjét is el kell érnie, és ehhez a bográcsban készítés bizony még nem elégséges. Ráadásul azt is ismernünk kell, hogy miféle bográcsban készül az ilyen szerzemény, mert, mint azt minden alföldi embernek hivatalból tudni illik, a bogrács alakja szerint akad eltérés abban, hogy tüzet, vagy parazsat gondolunk alá. Az alföldi kenyér „De meg kell adni, hogy a búcsújáróhely kocsmárosnéja értette a maga dolgát, a marhapörköltnek olyan levet készített, hogy Szinbád áldani kezdte a kenyérsütõket, akik a piroscipót kitalálták.” Ha el is felejtettük volna, Krúdy Gyula elõbbi sorai emlékeztethetnek arra, hogy a kenyér alapvetõ élelmiszerünk volt és maradt ma is, és igen jó szolgálatot tesz a pörkölt társaságában. Elõbb létezett, mint a pörkölt, de nem csupán ezért lényeges nemzeti gasztronómiánkban. A kenyér az északi „nyershúsevõ” népeket leszámítva ma is a konyhamûvészet minõségének egyik mércéje Európában. Amíg egy angol leggyakrabban a steak minõségébõl ítéli meg egy ország kulináris színvonalát, addig egy francia, vagy olasz a kenyér milyensége alapján teszi ugyanezt. A kenyér a francia gyarmatosító ideológiának is részévé vált. Colombani írja: „A mi felelõsségünk, hogy a tengerentúli megyék lakosságát a politikai és társadalmi érettség állapotába vezessük, integráljuk és eltöltsük õket civilizációnkkal. És vajon nem a kenyér-e a civilizált népek jellemzõ étele?” Nos, kenyér-ügyben legalább jól álltunk, és újra kezdünk jól állni. A magyar kenyérsütõ, kenyérszeretõ, tehát – Colombani állítása alapján is - civilizált népnek számít. Ráadásul, a Nagyalföldhöz kötõdõen akadt egy belsõ fejlõdés eredményeképpen létrejött találmánya is, az „alföldi magas kenyér”. Zelnik József írót idézve: „Itt nálunk a népi alkotóerõ összefoglalta a környezõ népek szerteágazó tapasztalatait a kenyérrõl, és így egy magyar szerkesztés – ez az elnevezés szakmai fogalommá is vált – keretében megalkotta az alföldi magas kenyeret.” A jó kenyér fontos eleme a magyar konyhának, bár errõl számos vendéglõs még mindig hajlamos elfeledkezni. A napokban egy általam nagyra becsült séfnél járva döbbentem rá újra, hogy a fogások közti idõben nincs kellemesebb, mint kiváló társaságban, jó hõmérsékletû hûs rozét kortyolva langyosan friss és illatozó kenyeret eszegetni. Öröm ez a gyomornak, öröm ez a léleknek, öröm ez az elhivatott vendéglõsnek.
http://partybor.hu
Készítette a Joomla!
Generálva: 23 June, 2016, 18:56
PartyBor
Konyhateremtõ romantika
A paprikás paraszti ételek megítélésére a kezdeti idõktõl hatással volt a pásztorok és a jobbágyok életét idealizáló nemzetteremtõ romantika, amely így vált egyszersmind konyhateremtõ romantikává is. Az arisztokrácia, leszámítva néhányukat, mint az erõsre készített „halaclit” (halászos lé) kedvelõ Festetics László gróf, 1831 táján inkább csak kolera-ellenes szerként használta a paprikát. Lenézték az ételt annak ellenére, hogy a II. Józseffel szemben fellépõ nemesi ellenzék többek között a gulyáshúst mutatta fel nemzeti önállóságunk bizonyítékaként, ami igazán szemléletes történelmi példája a gasztronómia és a nemzet szoros összetartozásának. Így vált a nemzeti ellenállás és önállósuló konyhakultúránk tüntetõ jelképévé a gulyáshús/pörkölt/paprikás. Ezt támasztja alá az is, hogy magyarországi utazása során (1793-1794) a drezdai születésû szász természetbúvár Gróf J.C. Hofmannsegg a paprikás húst már „magyar nemzeti étel” megnevezéssel írja le. A jelenség nem új, még csak nem is magyar. A nemzetállamok születésénél a nacionalizmus (jobb esetben patriotizmus) erõsödésével a „nemzet gasztronómiája” minden esetben elõtérbe kerül és a kiválóság, a különbözõség, az adott nép együvé tartozásának bizonyítékévá avatódik, ahogy a 17. század kezdetétõl Franciaországban is. Ennek a jelenségnek a globalizáció és regionalizmus összefüggésében nézve máig ható tanúságai vannak, amelyeket érdemes átgondolni, ha hazánk, a Nagyalföld, és benne kiemelten az alföldi borvidékek gasztronómiájának jövõjérõl beszélünk. Mindez rámutat arra is, hogy nemzet nélkül nincs gasztronómia és magunkénak vallott és vállalt gasztronómia nélkül nincs összetartó nemzet sem. A gasztronómiáját egyedüli példaként évszázadok óta a világ elé állító Franciaországban a 20. században sokadszorra is erõre kap a nemzeti büszkeség és öntudat. Ez tovább erõsíti a regionális francia konyhák felfedezésének vágyát. Magyarországon a magyar konyha és a nemzetfogalom összekapcsolódása az arisztokrácia érdekmúlása (és sznobizmusa) miatt a kiegyezéstõl (1867) kezdve meggyengül. Mindeközben a csodálattal emlegetett francia gasztronómia továbbra is, és minden más nemzetnél szorosabban kötõdik a nacionalista és gasztro-soviniszta hagyományokhoz. Az újságíró Roqueplan például így ír 1853-ban: „A civilizált világban kizárólag a francia szakácsok a szakácsok… Más nemzetek általában az ételeket értik, de a francia az egyedüli, aki a fõzést érti, mivel valamennyi képessége - a serénysége, az elhatározottsága, a finom érzéke - alkalmazásra kerül ebben a mûvészetben. Nincs külföldi, aki jó fehérszószt tudna készíteni”. Bõ másfél évszázaddal késõbb már lehetne, de még mindig illetlenség megkérdõjelezni az elõbbi állítást, melynek szellemiségét és dogmáit francia civil szervezõdések - mint a Százak Klubja is – mélyen a frankofil világ tudatába vésték és vésik mind a mai napig. Ennek a Klubnak a tagjai 1912-tõl kezdõdõen keresztül-kasul bejárták Franciaország megyéit és újabb és újabb kiemelkedõ étkezési lehetõségeket kutattak. Hazánkban ez a fejlõdési pálya a motorizáltság elmaradottsága és az uralkodó osztály érdektelensége miatt sem tudott a franciához hasonlóan kialakulni. A Magyar Statisztikai Zsebkönyv 1939-es kiadása szerint Magyarország a motorizációt illetõen Európa legvégén kullog és csupán Jugoszláviát, Romániát és Görögországot elõzi meg, pedig az úthálózat, az autós turizmus, a turizmus általában véve is igen jelentõs hatással lenne a gasztronómia fejlõdésére, az eldugott, kevéssé ismert régiók elismertetésére, felfedezésére, távoli falvak jó vendéglõinek országos hírûvé emelésére. A Párizsból a Côte d'Azur felé tartók körében divat lett, hogy az utazók az út monotonitását megtörõ pihenõiket egy-egy régió ételeinek és éttermeinek felfedezésére szánják. Ez a jelenség már a kezdetektõl jelen volt a motorizálódó 20. századi Európában, de hangsúlyossá éppen Franciaországban vált. Ez fejezõdik ki igen sok étterem (és séf) sikerében, akik közül nem egy volt, aki eldugott, alig néhányszáz, vagy néhányezer lakosú településen dolgozott, és lett világhíres, ami ugyancsak új és fontos jelenségnek számít a gasztronómia történetben és a vidéki kishitûségnek is (részben) ellentmond ott, ahol fejlett és jól szervezett a média, és általában a gasztronómia „háttéripara”.
A Nagyalföld
A 17–19. században a Nagyalföld városainak parasztpolgári kultúrája többnyire még fejlett, legalábbis fejlettebb, mint sok más magyar területé, bár a 19. században már a dunántúli területek kezdik átvenni a vezetõ szerepet. Mindeközben a Nagyalföld továbbra is nyitott, aktív, a kultúrát befogadó és továbbító tudott maradni. A jobbágyfelszabadítás, a vízrendezések, legelõfeltörések, a táj átalakítása végül gyökeresen új életfeltételeket teremtett. A Nagyalföld – élõ közhelyeinknek ellentmondva - igen változatos, sõt, 52.000 km2-nyi területével a http://partybor.hu
Készítette a Joomla!
Generálva: 23 June, 2016, 18:56
PartyBor
legváltozatosabb tájegységünk. Zöldségei, gyümölcsei, szõlõi, mezõgazdasági terményei, az állattartás ugyancsak régiókhoz köthetõ és kötõdõ produktumai a Nagyalföldön rejtik a legtöbb kiaknázatlan lehetõséget az országban. Ez a felismerés többször is megfogalmazódott már a magyar történelem során, többek között az 1930-as években, Somogyi Imre „kertmagyarország” gondolatában, de soha nem jutott el addig, hogy számottevõen kibontakozhasson és eredményt hozzon. A 21. század kezdetén azonban valami mégis változóban van, amiben a „hiperregionalitás”, vagy „terroir cuisine” kártyájának kijátszása is segíthet. Az új kor ugyanis kedveli a „mikroklimatikus” zónákat és az ugyancsak a franciák által kitalált „terroir” ideológiáját, szereti a változatosság és tradíció keveredését, és nagyon kedveli az egyszerû, jól érthetõ üzenetet (message) és „történetet.”
A „történet”
Hamvas Béla (1897-1967) is ilyen egyszerû, jól érthetõ „történetet” alkot, amikor legnagyobb borvidékünk, a kunsági boráról így ír: „Ezzel, hogy korcsmabor, nincsen szándékomban lebecsülni. Sõt. A korcsma, civilizációnknak egyik legfontosabb intézménye, sokkal fontosabb, mint például a parlament.” Az utolsó mondattal ma is mélyen egyet lehet érteni, de az elsõ mondat már jelentõs árnyalást igényel. Napjainkra a helyzet változott és a borvidék egyre több tisztes és szép bort kínál, amelyek már nem „korcsmaborok”. Ezt ismerte el a Magyar Bor Akadémia is, amikor a 2007. év bortermelõjének Frittman Jánost választotta. Kevésbé ismert, hogy ezt megelõzõen, 2006-ban az ugyancsak soltvadkerti Puskás Lajos „Az év vendéglõse” lett. A sorrend akár szimbolikus is lehetne, mivel mind történetiségében, mind elismertségében a Kunság gasztronómiája jóval megelõzte a borászatát, amivel elüt az ország más borrégióitól, ahol ebben a kapcsolatban többnyire a borászat tekinthetõ hangsúlyosabbnak, mint Tokaj, Villány, vagy akár Eger esetében. Amíg másutt a gasztronómia karakteres jegyeinek megtalálása és meghatározása gyakran nem csekély kutatómunkával jár, addig a kunsági borvidéken mindez játszi könnyed, hiszen alig akad olyan paraszti és polgári étel, amely itt valamely formában ne fordulna elõ, és mellette, ne tûnne endemikus ételnek. A 21. század továbbra is a „trendek” és történetek kora lesz a divatban és a divat jegyeit magára öltõ gasztronómiában is. Mi a „történet”? A történet a tények „költészetté” alakítása, amit a hatás érdekében mesélni (kommunikálni) szükséges. A kunsági borvidék esetében a „történet” magja leginkább „Az ország gasztronómiai középpontja” gondolat lehet, miként Sándor Attila idegenforgalmi szakember 2008 tavaszán a Három Város fesztiválon, Kiskörösön megfogalmazta. Ehhez társul és ezt erõsíti az autentikusság, a „csak itt, csak nálunk, sehol máshol” hangsúlyozása, „története”. Elzász kiváló példa arra, hogy történelmileg rövid idõn belül is igen jelentõs pozitív változásokat lehet elérni egy régió gasztronómiájában. A Franciaország keleti határszélén, Németország mellett fekvõ Elzász (Alsace, vagy Elsaß) nem is oly’ rég, a hetvenes években, még gyenge minõségû savanyú borairól, német eredetû nehéz paraszti konyhájáról volt hírhedt. Ma már borai (Vins d'Alsace) megbecsültek és a senki nem kritizálja jó minõségû, bár változatlanul továbbra is nehéz, káposztás, császárszalonnás paraszti ételeit. Strasbourg és Elzász nem a párizsi divat szerint fõz és éppen a másságot, a regionális konyhát emelték értékké, akárcsak sokan másutt Franciaországban és Európában. Elzász sikere borai és ételei minõségének javulásában, a felvállalt önazonosságban, a történelmi tartásban, a „történetben” magában rejlik. Ez a kunsági borvidék gasztronómiájának modellje, amivel az egyetemes magyar gasztronómiának is szolgálatára lesz. Ez a jövõ.
Utószó „Tudja, János - mondta a pörköltcsont szopogatása közben -, én az osztrigát is szeretem, de ma ilyen fura gusztusom van, hogy olyan ételeket egyek, mint amilyen ételekkel valahol, valamerre, valaki táplálkozni szokott, hogy annak az embernek a helyébe képzeljem magamat.” (Krúdy Gyula)
Csíki Sándor, 2008-09-18
http://partybor.hu
Készítette a Joomla!
Generálva: 23 June, 2016, 18:56
