Gastronomický koncept zaměřený na rozšíření nabídky služeb

Gastronomický koncept zaměřený na rozšíření nabídky služeb

Diplomová práce

Bc. Petr Müller

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra Hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: PhDr. Marek Merhaut, Ph.D., MBA Datum odevzdání diplomové práce: 2014-05-06 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Master´s Dissertation

The gastronomic concept focused on expanding services

Bc. Petr Müller

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel management

Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: PhDr. Marek Merhaut, Ph.D., MBA Date of Submission: 2014-05-06 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2014

Čestné prohlášení

P r o h l a š u j i,

že jsem diplomovou práci na téma „Gastronomický koncept zaměřený na rozšíření nabídky služeb“ zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o.

………………………………… Bc. Petr Müller

V Třeboni dne 6. 5. 2014

Chtěl

bych

velmi

poděkovat

svému

vedoucímu

diplomové

práce

panu PhDr. Marku Merhautovi, Ph.D., MBA za odborné a metodické vedení, za pomoc, cenné rady a připomínky při zpracování této práce.

Abstrakt MÜLLER, Petr. Gastronomický koncept zaměřený na rozšíření nabídky služeb. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha : 2014, 105 s.

Diplomová práce se zabývá gastronomickým konceptem zaměřeným na rozšíření nabídky služeb o další aktivity. V úvodu popisuje hlavní cíle a motivace včetně použitých metodik pro zpracování diplomové práce. Cílem práce je najít nejlepší způsob rozvoje našeho podnikání na základě poznatků z dotazníkového šetření. Pro předloženou diplomovou práci bylo použito následujících metodik: dotazníkové šetření, cílené rozhovory s hosty podniků, analýzu vyhodnocení dat, deskripci a klasifikaci. Byly stanoveny čtyři hypotézy, které jsou vyhodnoceny v závěru práce. Práce vysvětluje základní pojmy z historie gastronomie a plynule přechází k současným trendům a jejich významu ve světové gastronomii. Popisuje historii rybářství a rybníkářství, uvádí nové trendy spojené s prací na rybnících. Dále vystihuje nové technologické postupy týkající se chovu ryb. Zabývá se celosvětovou produkcí ryb a dalšího zpracování včetně exportu a importu. Hodnotí rybu jako nezastupitelný zdroj potravy, oceňuje rybí produkty z hlediska významu a obsahu bílkovin, tuků, vitamínů, minerálních látek a dusíkatých nebílkovinných složek. Klasifikuje rybí maso jako nepostradatelný zdroj zdraví prospěšných látek. Přechází na kvalitu rybího masa až po samotné hodnocení jakosti a významu sladkovodních ryb. Vysvětluje konzumentům, jak rozeznat kvalitativní hodnoty rybího masa. Vtahuje čtenáře přímo do místa děje všech rybářských tradic a zvyklostí. Představuje Třeboň a Třeboňsko jako kolébku rybníkářství evropského významu. Popisuje základní tři pilíře našeho podnikání, které jsou tvořeny restaurací Šupina a Šupinka, Apartmány Šupina a pojízdnou prodejnou. Teoretické poznatky byly využity a následně v praxi ověřeny na základě provedeného vlastního výzkumu pomocí dotazníkového šetření. Výsledky práce rozhodně přispějí ke zkvalitnění a hlavně rozvoji služeb. Celkem ze čtyř stanovených hypotéz byly dvě potvrzeny a dvě vyvráceny.

Klíčová slova: gastronomie – restaurace – ubytování – pojízdná prodejna – sladkovodní ryby – hodnota rybího masa – způsoby úpravy ryb

Abstract MÜLLER, Petr. The gastronomic concept focused on expanding services. [Master´s Dissertation] The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Prague : 2014. 105 P. The diploma thesis deals with a gastronomic concept aimed at widening the offer of services with some other activities. In the introductory part, the main goals and motivation including the used methodologies for writing the diploma thesis are described. The aim of the thesis is to find the best way to develop our business following the findings of a questionnaire investigation. As for the submitted diploma thesis, the following methodologies were used: questionnaire investigation, targeted interviews with guests of the facility, analysis of the data assessment, description and classification. Four hypotheses evaluated in the final part of the thesis have been defined. The thesis provides explanations of the key terms of the history of gastronomy and it smoothly changes to the current trends and their significance for the world gastronomy. It describes the history of fishing and pond culture; new trends related to work on ponds are introduced. Further, it outlines new technological approaches to fish farming. It deals with the worldwide fish production and further processing including export and import. It appraises fish as an irreplaceable source of food; fish products are appreciated in terms of significance and content of protein, fat, vitamins, minerals and nitrogen non-protein components. Fish meat is classified as an essential source of substances beneficial to health. Quality of fish meat and the proper evaluation of the quality and significance of freshwater fishes follow. It is explained to consumers how to recognize qualitative values of fish meat. It drags the reader directly into the scene of action of all fishing traditions and habits. It portrays Třeboň and the region of Třeboň as a cradle of the pond culture of European significance. Three key pillars of our business consisting of the Šupina and Šupinka restaurants, the Šupina suites and a mobile shop are described. The theoretical findings have been used and then verified in practice based on the proper research carried out by means of a questionnaire investigation. The findings of the thesis will definitely contribute to the improvement of the quality of and, especially, to the development of the services. Two of the four hypotheses defined have been confirmed and two have been disproved. Key words: gastronomy – restaurant – accommodation – mobile shop – freshwater fishes – value of fish meat – fish preparation methods

Úvod ......................................................................................................................... 10 1

Historie gastronomie ....................................................................................... 13 1.1 Vývoj gastronomie ........................................................................................... 14 1.1.1 Antika ....................................................................................................... 15 1.1.2 Byzantská říše ........................................................................................... 16 1.1.3 Italská a francouzská gastronomie ............................................................. 16 1.2 Současná světová a evropská gastronomie ........................................................ 19 1.3 Česká gastronomie ........................................................................................... 20 1.4 Gastronomické trendy ...................................................................................... 23 1.5 Pojmy v gastronomii ........................................................................................ 24

2

Historie vývoje a nové trendy rybářství a rybníkářství ................................. 25 2.1 Obecná historie ................................................................................................ 25 2.2 Zvyšování úrodnosti rybníků ............................................................................ 29 2.2.1 Meliorace rybníků a vodní režim ............................................................... 29 2.2.2 Zimování a letnění rybníků ........................................................................ 30 2.2.3 Vápnění rybníků ........................................................................................ 30 2.2.4 Hnojení rybníků ........................................................................................ 30 2.2.5 Optimalizace rybničního prostředí ............................................................. 31 2.3 Nové technologie v chovu ryb .......................................................................... 31 2.3.1 Podstata průmyslového chovu ryb ............................................................. 32 2.3.2 Chov ryb v plovoucích klecích a průtočných náhonech.............................. 33 2.3.3 Chov ryb v ostatních speciálních zařízeních .............................................. 34 2.3.4 Aquaponie ................................................................................................. 35 2.4 Světová produkce ryb ....................................................................................... 36 2.5 Produkce ryb v ČR a jeho perspektivy .............................................................. 37 2.5.1 Export ryb ................................................................................................. 38 2.5.2 Sladkovodní rybářství v ČR ....................................................................... 38

2.5.3 Ekologické potraviny ................................................................................ 39 3

Ryba jako potravina........................................................................................ 41 3.1 Chemické složení rybí svaloviny ...................................................................... 41 3.1.1 Obsah bílkovin .......................................................................................... 41 3.1.2 Obsah tuků ................................................................................................ 42 3.1.3 Obsah vitamínů ......................................................................................... 43 3.1.4 Obsah minerálních látek ............................................................................ 43 3.1.5 Dusíkaté nebílkovinné složky .................................................................... 45

4

Hodnocení jakosti ryb a rybího masa ............................................................. 46 4.1 Jakostní požadavky .......................................................................................... 47 4.2 Kvalitativní znaky ryb ...................................................................................... 48

5

Třeboň – město, zámek a příroda na Třeboňsku ........................................... 49 5.1 Zámek Třeboň .................................................................................................. 50 5.2 Zámecký park................................................................................................... 50 5.3 Schwarzenberská hrobka .................................................................................. 51 5.4 Třeboňský pivovar a lázeňství .......................................................................... 51 5.5 Divadlo J. K. Tyla ............................................................................................ 51 5.6 Chráněná krajinná oblast Třeboňsko ................................................................. 52

6

Charakteristika tří pilířů ................................................................................ 53 6.1 Vznik restaurace Šupina a Šupinka ................................................................... 54 6.2 Charakteristika restaurace Šupina a Šupinka ..................................................... 55 6.3 Apartmány Šupina ............................................................................................ 58 6.4 Prodejní vůz Šupina a Šupinka ......................................................................... 60 6.5 Obecná pravidla fungování tří pilířů ................................................................. 62 6.5.1 Organizační struktura a pracovní funkce .................................................... 62 6.5.2 Pracovní a jiné smlouvy ............................................................................ 65 6.5.3 Klíčový systém a bezpečnostní zařízení ..................................................... 65

6.5.4 Nákupní činnost a výběr dodavatele .......................................................... 66 6.5.5 Práce se sklady na střediscích .................................................................... 66 6.5.6 Inventury a receptury................................................................................. 69 6.5.7 Uskladnění surovin a zboží........................................................................ 70 6.5.8 Náklady a hospodaření .............................................................................. 71 6.6 Vlastní výzkum – dotazník ............................................................................... 72 7

Návrhy k zamyšlení ......................................................................................... 92

Závěr ........................................................................................................................ 96 Seznam literatury .................................................................................................... 99 Citovaná literatura ................................................................................................ 102 Seznam obrázků, tabulek a grafů ......................................................................... 104

Úvod Gastronomie v České republice prochází rychlým procesem rozkvětu. Vše je dáno vlivem celosvětové globalizace, která započala své působení ihned po Sametové revoluci. Následkem toho nastal bod zvratu i pro mé rodiče, kteří začali podnikat v oboru gastronomie a vytvořili tak dílo známé daleko za hranice jižních Čech. V roce 2002 předali „žezlo“ svým synům. Já se svým bratrem jsme navázali na budování konceptu rodinného podniku. Dané důvody mě především vedly k rozhodnutí, že výběr tématu bude souviset s konsolidací naší pozice na trhu tak, abychom přelstili globalizaci a zároveň aplikovali její vlastní metody. Lze předpokládat, že diplomová práce nám pomůže při hledání vhodného způsobu rozšíření rodinné tradice i do jiných míst nejen našeho kraje. Vrátím-li se o dva roky zpět, musím konstatovat, že soustavná činnost spojená s tvorbou bakalářské práce mi přinesla na základě kvalitativního výzkumu řadu výjimečných dat, které jsem aplikoval do praxe. Nyní bych rád představil téma mé diplomové práce „Gastronomický koncept zaměřený na rozšíření nabídky služeb“, které nepochybně navazuje na téma mé bakalářské práce „Spotřeba a využívání sladkovodních ryb v české gastronomii“. V dotazníkovém šetření pro bakalářskou práci jsem použil převážně otázky kvalitativního charakteru, naopak ve výzkumu pro diplomovou práci aplikuji ve větší míře otázky kvantitativního charakteru a zavádím zde metody empirického bádání za použití pěti skupin zákazníků včetně skupiny kontrolní. Pro kvantitativní výzkum bylo uplatněno deduktivních a strukturovaně náročnějších vědeckých metod. Navazující téma jsem vybral s panem PhDr. Markem Merhautem, Ph.D., MBA záměrně, a to z toho důvodu, že se již osmým rokem zabývám, z pohledu majitele a zároveň provozního vedoucího v jedné osobě, provozem dvou jihočeských restaurací Šupina a Šupinka. Nově jsme s bratrem rozšířili služby o ubytování v Apartmánech Šupina a občerstvení pomocí pojízdné prodejny, která je mobilní a je schopna svojí návštěvou uspokojit hosty i z dalekých koutů naší republiky. V tomto případě bych si dovolil použít staré latinské přísloví „Tres faciunt collegium“ – tři tvoří spolek (restaurace, ubytování, pojízdná prodejna). Spolek tvořen třemi pilíři našeho podnikání spojuje společná doména, a tou jsou právě sladkovodní ryby. Snažíme se s bratrem nabízet jen to nejlepší a nejkvalitnější z našeho krásného malebného regionu, který překypuje životem mnoha druhů ryb, zvěřiny a bujné vegetace tak typické pro oblast Třeboňska.

10

Jsem aktivním členem našeho týmu a přicházím neustále do kontaktu s personálem a hosty našich podniků. Dostává se mi tak jedinečné možnosti získat informace „přímo od zdroje“ a použít je v dalších úvahách o společné budoucnosti podniku. V zájmu nás všech, kteří se podílíme na budování dobrého jména restaurace Šupina a Šupinka, je prioritní

nejenom

kvalitní

gastronomickou

úroveň

udržet,

ale

v návaznosti

na bezkonkurenční geografickou polohu, kde dochází k symbióze originální přírodní rezervace s možným vrcholným zážitkem gastronomickým, ji i v budoucnu dále rozvíjet. Setrvání na stejném místě nepřináší nic dobrého a mám to štěstí, že jsem změnám nakloněn a doprovázejí mě celý život. Proto jsem jako majitel využil jedinečné příležitosti řídit se zásadami římského práva „audi alteram partem“ – vyslechni druhou stranu, v mém případě naše hosty. Bylo mi potěšením spojit příjemné s užitečným a na základě tohoto dogmatu vzešlo dotazníkové šetření, které se skládalo z otázek kvantitativních a na druhé straně z mých nápadů a vizí, které jsem chtěl porovnat s názory zákazníků. Cílem mojí práce bylo analyzovat, jak často využívají hosté našich služeb, a jak často se vrací za našimi službami. Další motivem byly informace týkající se druhu služby, který již využili, jak se dozvěděli o našich službách a co je pro hosty prioritní při návštěvě restaurace. Hlavním cílem dotazníkového

šetření však

bylo

zjistit

očekávané

či neočekávané, žádané či nežádané rozšíření našich služeb i do jiných měst v rámci České republiky, nebo do měst v rámci zahraniční expanze. Tím bych rád přispěl k maximalizaci využití sladkovodních ryb nejen v české gastronomii, ale také v českých domácnostech vzhledem k požadavkům na zdravou a plnohodnotnou stravu oproti stále se rozšiřujícímu trendu levné „akční nebo slevové“ nekvalitní stravy. Dále mým zájmem bylo zjistit, které ze sladkovodních ryb třeboňského regionu patří k nejoblíbenějším pro převážně tuzemské návštěvníky Třeboně a především naše hosty, abychom mohli lépe vymýšlet nabídku menu, výrobků, atd. „Velmi podstatnou motivací je i zájem nabízet tradiční, více než 450 let hojně využívané produkty z geniálně, citlivě, ale zároveň ekonomicky efektivně lidskou rukou upraveného přírodního prostředí, které se snad úspěšně vymanilo z necitlivých, neekologických a někdy až (velmi mírně řečeno) přezíravě nezdravých zásahů tzv. socialistického hospodaření (spíše exploatace) do ekologického režimu krajiny a potřeb a možností zdravého fyzického i mentálního vývoje zdejších obyvatel.“ (Müller, 2012, s. 8) Z těchto motivů a přesvědčení vyplývá cíl mé diplomové práce zcela jednoznačně: na základě praxe v oboru gastronomie, ubytování, prodeje surovin a zboží dosáhnout 11

nejlepších možných kombinací vedoucím k nejlepším výsledkům nejen pro naše podnikání, ale hlavně pro naše zákazníky - odběratele. V očích hostů tak chceme docílit co nejlepších možných výsledků pro jejich maximální spokojenost. Také je nezbytné zjistit jejich reakce a pocity při úvaze o rozšíření našich služeb. Měli bychom rovněž vědět, jakým způsobem by bylo možné rychle a efektivně rozšířit provozy na prodej, vaření nebo další zpracování sladkovodních ryb i do jiných koutů naší republiky v souvislosti s celostátními požadavky na zdravou výživu a s ohledem na surovinovou základnu jihočeského regionu. „Baťa nebyl nikdy spekulant a svá největší a nejodvážnější obchodní rozhodnutí činil v naprosté jistotě o příštím zdaru. Opíral se o zákazníka – svého odběratele. Co prospěje tomu, to udrží a vynese také mne – to byl smysl této Baťovy vnitřní jistoty.“ (Baťa, 2013, s. 47) V následujících řádcích bych čtenáře seznámil se strukturou mé diplomové práce a vysvětlil tak její jednotlivé části. V úvodu této práce se budu zabývat historií gastronomie, současnými dopady a trendy. Poté se budu věnovat historii rybářství a využití sladkovodních ryb, uvedu základní principy zdravého životního stylu. Seznámím čtenáře s charakterem našeho rodinného konceptu a uvedu jednotlivé tři pilíře našeho podnikání. Chci popsat empirické metody výzkumu - neboli dotazníkové šetření, z kterého vyvodím úvahy o budoucím podnikatelském plánu a vše vyhodnotím v návrhové části a v závěru této práce. V úplném závěru jsem uvedl zdroje, jež jsem využil a které mi pomohly obohatit diplomovou práci. Pro předloženou diplomovou práci jsem využil následující metodiku: dotazníkové šetření, cílené rozhovory s hosty podniků, analýzu vyhodnocení dat, deskripci, klasifikaci a kvantitativní metodu neexperimentální za účelem testování vlastních hypotéz a teorií. Dále jsem si pro

svou diplomovou práci stanovil čtyři hypotézy, které

bych rád porovnal s použitou metodikou a v závěru analyzoval pravdivost níže uvedených hypotéz. 1. Nejpočetnější skupina zákazníků, kteří navštěvují naše restaurace, se pohybuje ve věkové skupině od 30 do 45 let. 2. Při návštěvě restaurace bude pro hosty nejdůležitější celkový dojem. 3. Nejvíce doporučované město pro rozšíření našich služeb bude Praha. 4. Hosté budou dávat přednost kvalitě výrobku před cenou.

12

1 Historie gastronomie Naplnění základních potřeb doprovází lidskou společnost již od počátku jejího zrození. Americký psycholog Abraham Harold Maslow rozdělil a definoval lidské potřeby hierarchicky do „Maslowy pyramidy potřeb“ v roce 1943. Podle této teorie má každý člověk v životě pět základních potřeb od nejnižší úrovně po nejvyšší úroveň, kde na prvním a základním stupínku jsou právě tělesné a fyziologické potřeby, další stupeň reprezentuje potřeba bezpečí a jistoty. Prostřední stupeň zaujímá potřeba lásky, přijetí a spolupatřičnosti, předposlední stupeň, v počtu čtvrtý, kam patří potřeba uznání a úcty, a poslední stupeň představuje potřeba seberealizace. Pro Maslowu pyramidu potřeb ve většině případů platí, že vývojově níže položené potřeby jsou významnější a při jejich částečném uspokojení dochází k naplnění i potřeb na vyšších stupních. Jsem pevně přesvědčen, že každá potřeba v lidské společnosti byla hnacím motorem pro jeho další vývoj, růst a zdokonalování se.

Obrázek č. 1 – Maslowa pyramida lidských potřeb

Zdroj: GRAFOLOGIE A PSYCHOLOGIE. Maslowa pyramida lidských potřeb 2014 [cit. 2014-05-02]. Dostupné na internetu: < http://ografologii.blog spot.cz/2008/04/abraham-maslow-pyramida-potreb.html>

Na základě této úvahy si můžeme představit, jakým způsobem asi vznikala gastronomie. Na začátku všeho bylo uspokojivé naplnění základní fyziologické potřeby a to hladu a žízně v podobě příjmu potravy a vody. „Tak také ono známé a zprofanované 13

paradoxon – jíme proto, abychom žili, či žijeme, abychom jedli – se v historickém pohledu stává jedním z klíčů k pochopení vývoje lidské kultury a bytí vůbec.“ (Holub, 2004, s.11) Jídlo a pití neznamenaly jen nutnou potřebu zaopatřit základní biologické funkce lidského těla, ale jsou velmi úzce spjati s kulturními, sociálními a ekonomickými jevy v lidské společnosti. Prolínají se dějinami tohoto světa už od prvopočátku, můžeme je spatřit: v nejranější výrobě nástrojů a zbraní sloužících pro zaopatřování potravy, na hliněných tabulkách Babylonské země, vytesány do kamene v podobě hieroglyfů za dávného Egypta, v biblických liturgických textech tvoří neodmyslitelnou součást v hospodářských a lékařských pojednání, ve válkách o půdu a zdroje vody, v říši okultismu a obětních obřadech, v technických a technologických pokrocích, ve výtvarných, uměleckých a literárních dílech. Mohli bychom je s nadsázkou označit jako věrné zrcadlo všech dob, zemí a jejich národů. Zde je vidět, že se prolínají a překrývají celým spektrem lidské společnosti a vstupují tak do tvůrčí práce všech myslitelů, filozofů, vědců, ale i běžných občanů v podobě písemností nejrůznějšího charakteru, kde tvoří spletitou pavučinu související s jídlem a pitím. Prostě vším, čím je „gastronomie“ obestřena. Při ohlédnutí do minulosti jsme schopni vyvodit jednoduchý závěr - gastronomie doprovází všeobecný lidský zájem o příjemné a ustavičné zaopatřování těla.

1.1 Vývoj gastronomie Pro pochopení významu gastronomie pro současné a budoucí potřeby bychom se měli ohlédnout do minulosti, kde se toto slovní spojení utvářelo a formovalo. Současné trendy vycházejí z hluboké minulosti, kde se utvářely základní kořeny stravovacích návyků společnosti. Jen těžko můžeme určit pravdivost vědeckých teorií vycházejících z převážně archeologických nálezů, že obyvatelstvo naší planety před tisíci a tisíci lety bylo primitivnější a nepoužívalo podobných technologií jako současná moderní společnost. V tomto směru bych si také nedovolil tvrdit, že lidé raných dob se živili jen sběrem bobulí, kořínků a dalších lehce dostupných surovin, které nalézali volně v přírodě a nemuseli je nijak technologicky upravovat. Na druhou stranu bych si dovolil tvrdit, že člověk jako jediný druh na této planetě oplývá neskutečnou houževnatostí a přizpůsobivostí vůči měnícímu se životnímu okolí. „Po celé věky se měnil vztah člověka k opatřování potravy, která sloužila k uspokojení základních potřeb - hladu.“ (Burešová, 2010, s. 7) Člověk je obdařen celou škálou dovedností a schopností, které se opírají o nezměrnou vůli se přizpůsobit. Podle mého názoru prošel jako jediný tvor dlouhým a strastiplným vývojem, při kterém se setkal s nejrůznějším druhem obživy. Pěstoval plodiny, lovil zvěř, 14

choval domácí zvířata, sbíral plody a byliny – odtud došel až k nejvyšším a nejsofistikovanějším gastronomickým procesům současného světa. „Matka příroda“ mu nadělila mnoho těžkých zkoušek v podobě zemětřesení, sopečné aktivity, doby ledové a mnoha dalších nepříjemností. I přesto se dokázal na vše adaptovat a byl schopný přežít veškeré výše uvedené zkoušky, které ho doprovázely celá staletí. Ostatní druhy fauny a flóry takové štěstí neměly. „Výjimečnost člověka oproti jiným živočichům spočívá v tom, že se po celou dobu přizpůsobuje svému měnícímu se životnímu prostředí.“ (Burešová, 2010, s. 7) S vývojem civilizace se ruku v ruce vyvíjely i stravovací zvyklosti a způsob konzumace jednotlivých pokrmů a nápojů. Civilizace zastávala velmi důležitý úkol v lidské společnosti, byla nositelkou nepřeberného množství informací. Informace byly sdíleny v kmenech nebo dalších vývojově vyšších společenstvích a předávaly se z generace na generaci. Úplně identicky to probíhalo při předávání zkušeností i v kuchařském umění. V první fázi se využívalo mluvené slovo, pak nastala éra písemnictví a vše se začalo zaznamenávat

v písemné

formě

na

různé

druhy nosičů

informací.

Jednotlivé

civilizace s od sebe odlišovaly několika charakteristickými rysy: zvyky, tradicí, jazykem, geografickou polohou, stravovacími návyky apod. Různé kultury si dokázaly svůj charakter udržet i několik stovek let. Stravovací návyky kultur byly značně ovlivněny geografickou polohou a šikovností čerpat z přírodních zdrojů, které ovlivňovalo klima daného regionu. Přírodní klima je nepochybně spjato s druhovou rozdílností potravin, zvířat a jejich využitím, úrodností a dalšími faktory.

1.1.1 Antika Antika zobrazuje historické období v rozmezí 8. – 7. století před naším letopočtem až po 6. – 7. století našeho letopočtu v oblasti Středozemního moře. Antika nepochybně významně ovlivnila nejen zmíněnou oblast, ale i větší část Evropy. Toto období reprezentuje historické období spojené s Řeckem a Římem, v němž se snoubí filozofie, próza, velkolepá umělecká díla, kolosální stavby, symbol dokonalosti lidského těla spolu s válečnými taženími, drancováním a ničením. Je to také období v mnoha směrech přínosné pro vývoj gastronomie, potvrzuje to i nespočet dochovaných písemných památek o tehdejší době, které nám předkládají svědectví o rozmanitosti antické kuchyně, jež se vyznačovala jednoduchostí a elegantností na vysoké úrovni. Kuchařství a kulinářství nabíralo nového významu díky rozvoji společnosti ve všech sférách. Nešlo zde pouze

15

o jednoduché a primitivní uspokojení hladu, ale potrava nabývá dalšího rozměru, kterým je „požitek z potravy“. Zvučnými jmény v období antiky působící i právě na požitek z potravy byly např. Apicius nebo Lukullus. Antické období položilo základ receptům pro výrobu pizzy, pečiva, těstovin a dalších specialit těchto regionů, jež můžeme ve větší míře najít i v současné době. Řekové a Římané kontrolovali a spravovali oblast celého Středomoří díky svému propracovanému umění mořeplavby a obchodovali s většinou významných středisek v této lokalitě. Dominantní úlohu zde zaujímá právě dovážené zboží z rozličných koutů světa, které obohatilo evropský jídelníček. Mezi významné suroviny z dovozu patřily rozmanité druhy koření, ovoce (třešně, meruňky a další), drůbež, rýže, bylinky a cukrová třtina. „Z tohoto období se dochovaly první zmínky o bohatých hostinách s kvalitním aranžmá spolu se servisem.“ (Burešová, 2010, s. 7)

1.1.2 Byzantská říše Byzantská říše označovaná jako Byzanc nebo Východořímská říše je následovníkem Řecké a Římské říše, přebírajíce privilegií v této oblasti. Stává se z ní významná křesťanská mocnost a začíná spravovat obchodní cesty mezi Malou Asií a Evropou. Byzanc z našeho úhlu pohledu výrazně přispěla do evropské gastronomie cennými znalostmi, kde se snoubí evropská a maloasijská tradice. Vznikají zde nové recepty, obohacující evropskou kuchyni o nové atraktivní suroviny. „Princezna z Byzance, která byla provdána do Benátek (v 11. století), poprvé použila zlatou vidličku k jídlu. Do té doby byla vidlička používána k přípravě a podávání masa, ne k jídlu.“ (Burešová, 2010, s. 7) Turecká kuchyně byla ovlivněna byzantskou spolu s perskou a arabskou tradicí. Velkým mezníkem pro vývoj gastronomie nepochybně byla událost objevení později zvané Ameriky roku 1492 Kryštofem Kolumbem na lodích Santa Maria, Pinta a Nina. Nová země měla nespočet surovin, jež v evropské kuchyni odstartovaly revoluci. Kryštof Kolumbus se zasloužil o dovoz a zpracování nových surovin - brambory, kakao, paprika, vanilka, kukuřice, slunečnice, rajčata, dýně a další.

1.1.3 Italská a francouzská gastronomie Italskou kuchyni pozdního středověku bychom mohli označit jako průkopnickou v mnoha směrech a hovoříme tak o velmi rozvinuté gastronomii v období pozdního středověku, kde úloha jídla nabírala nového rozměru. Uspokojení hladu a vychutnání jídla jsou doplněny o další dimenzi, a tou se stal „společenský význam“, jenž neodmyslitelně patřil k tehdejší době. Gastronomie byla součástí význačných, velkolepých i slavnostních 16

příležitostí, kde se scházela šlechta, obchodníci, aby mohli hovořit o svých obchodech, zájmech a povinnostech běžného života. Při tom jim byly servírovány na krásně prostřené stoly zdobené stříbrným inventářem se spoustou květin jen ty nejvybranější pokrmy té doby, připravené z prvotřídních a hlavně drahých surovin. „Používání drahých surovin pro přípravu pokrmů ve svých kuchyních bylo důležité i z hlediska společenského postavení.“ (Burešová, 2010, s. 7) Italská kuchyně položila základ pravidlům o vaření, servisu a uspořádání tabule, který se postupně rozšířil i do celé Evropy a stal se tak bontonem té doby. Z těchto důvodů byly italské šlechtičny velice žádané a mnohá panství jim vděčí za obohacení tradiční kuchyně. Jako důkazem nám může posloužit svatba italské šlechtičny Catherine De Medici (1519 – 1589) s králem Francie Jindřichem II. Spolu se svými kuchařskými týmy přinášeli nespočet kulinářských lahůdek, jako např: drůbeží knedlíčky, lanýže, srdíčka artyčoků, zmrzlinu nebo perníčky včetně vybroušených kuchařských postupů a pravidel stolování. „Později v roce 1615 následuje svatba španělské princezny Anny s Ludvíkem XII., a ta mimo jiné přinesla na francouzský královský stůl čokoládu a další lahůdky.“ (Burešová, 2010, s. 8) Francie začala absorbovat všechny kulinářské dovednosti včetně pravidel stolování z celého kontinentu a hlavně z Itálie, ale zároveň mistři kuchařského umění vše vypilovali ještě do větších detailů. V období absolutismu za vlády Ludvíka XIV. se dostala na vrchol gastronomického nebe a důsledkem toho mnoho zemí dobrovolně přijalo trendy a zvyklosti francouzské gastronomie a stolování. Proto ji až dodnes můžeme považovat za Mekku gastronomického světa. Velmi mi to připomíná výrok Brillat-Savarina: „Lexikografové zapomněli úplně na společenskou labužnost, která spojuje athénskou eleganci, římský přepych a francouzskou vybroušenost, která vše důvtipně řídí, znalecky upravuje, statečně ochutnává a hluboce posuzuje.“ (Brillat-Savarin, 1994, s. 140) Historie postupuje dále a v Evropě se začíná objevovat vliv průmyslové revoluce na všechny aspekty lidské společnosti včetně gastronomie. Vědecko-technický pokrok se dotýká všech sfér potravinářského a strojírenského průmyslu, lidé se v tisícových počtech stěhují do velkých měst, aby mohli pracovat v nově zřízených továrnách. Život nabývá doposud nepoznaného měřítka v dobrém i špatném smyslu. Gastronomie je naštěstí pozitivně ovlivněna a našla smysl využití i pro širokou veřejnost, konkrétně pro střední vrstvu obyvatel. V gastronomii se začíná využívat nejnovějších technologií, jež jsou schopny připravit pokrmy na mnoho netradičních způsobů, levněji, zdravěji a v jiném kratším časovém horizontu. Tato situace byla velmi příznivá pro vznik restauračních 17

a dalších stravovacích podniků a při aplikaci nových technologií se podstatně šetřily i náklady na provoz. Obyvatelé velkých měst, kde životní úroveň rostla rychlým tempem, si polepšili vzhledem k finanční situaci a měli tak možnost využít pravidelné stravování v gastronomickém zařízení. Změnila se i pracovní doba, která dostala pevný rámec včetně polední pauzy na oběd. Zaměstnanci využívali podnikových kantýn nebo se uchýlili k návštěvě restaurací. Rád bych zmínil několik velkých jmen francouzských gastronomů, jejichž pozitivní vliv pomohl vybrousit francouzské kulinářství. „Mario Antoine Careme (1784) se zasloužil o reformu francouzské gastronomie. Careme zavedl řád a systém do tehdejší francouzské kuchyně, který popsal ve své knize (La Grande Cuisine Francaise).“ (Burešová, 2010, s. 8) Stal se průkopníkem v zavedení pravidel hygieny do kuchyní a kuchaře povznesl na vyšší žebříček ve společenské hierarchii. Doslova jim přidělil nový status kuchař rovná se, umělec, což je označováno za velmi pokrokové gesto. Careme oplýval kolosálním nadáním a povedlo se mu prosadit nové francouzské umění po celé Evropě. Jeho následovatelem byl Auguste Escoffier (1847 – 1935), který navázal na tradici a svojí cílevědomou činností povýšil kuchařské umění na tzv. vysokou gastronomii, doprovázející

klasickou

francouzskou

kuchyni.

Escoffier

se

vypracoval

na nejuznávanějšího šéfkuchaře světa a spolu s Césarem Ritzem pochopili význam gastronomie v hotelovém průmyslu. Partnerství těchto dvou velikánů dalo vzniknout síti nejluxusnějších hotelů

ve Francii té doby, a s touto myšlenkou expandovali

i do významných evropských metropolí, jako byly např. Londýn nebo Řím. Další persónou té doby byl i Antheme Brillant-Savarin (1755 – 1826), který neměl nic společného s kuchařským mistrem, vlastníkem restaurace nebo hotelu, ale byl to znalec gastronomie z té druhé strany, z pozice zákazníka. Je označován spíše za vybraného a vzdělaného labužníka a gurmána, jehož původní zaměstnání právníka a filozofa mu umožnilo degustovat francouzskou kuchyni do nejjemnějších nuancí. Jako znalec vína se vyžíval ve snoubení ročníkového vína se servírovaným pokrmem. Vliv italské a francouzské gastronomie ovlivnil nejen celou Evropu, ale všechny rozvinuté země našeho světa. Jednotlivé prvky tohoto rozmachu můžeme zaznamenat na celém světě. Podle mého názoru jejich vliv neskončil, stále přetrvává a posiluje se výzkumem, novými technikami a náročností na tzv. vysokou gastronomii. Ve Francii a Itálii

existují

jedny

z nejvyhlášenějších

18

gastronomických

škol

školící

žáky

od učňovských tříd až po vysokoškolské studenty. Právě do těchto komplexů se sjíždí za studiem gastronomie od A po Z úplní začátečníci, ale i profesionálové ze všech koutů světa, aby se vcítili do starého umění mistrů, a aby byli schopni pochopit kouzlo surovin, tradičního přístupu a nezměrné lásky k této profesi, která prostupuje vším, na co bychom mohli vůbec pomyslet.

1.2 Současná světová a evropská gastronomie Globalizace působí na všechny aspekty moderní společnosti včetně gastronomie. Multikulturní prostředí má vliv na prolínání národních kuchyní ve všech státech a současně ovlivňuje stravovací návyky místního obyvatelstva. Asijská a japonská gastronomie působí na evropskou a opačně. Americké „fast foody“ působí na gastronomii v celém světě a nepříznivě tak působí na regionální kuchyně. Hlavně mladí lidé jsou významně ovlivněni reklamou a dávají tak přednost levnějšímu, rychlejšímu, ale velmi nezdravému způsobu života. Bohužel ani výsledný zisk z amerických fast food restaurací nezůstává v daném státě, nemůže tak ani přispět na budoucí léčbu těchto neznalých teenagerů a odchází tak za oceán. Sociální sítě, internet, chytré telefony umožňují přístup k ohromnému množství informací a novým poznatkům, ale většina uživatelů je uplatňuje na neužitečné záležitosti, jako je různá forma zábavy, her a dalších činností bez hlubšího významu. Jen výuka a návyky rodičů mohou postupnými kroky přispět k budování lepšího světa i po stránce výživy obyvatel. Touto otázkou se zabývá např. Amerika již řadu let, protože úmrtnost lidí z důvodu obezity narostla na obrovské číslo 400 tisíc obyvatel ročně, což je oproti zbraním, drogám a alkoholu astronomické číslo, s kterým si neví vůbec rady. Nejhorší na tom je, že tento model se snaží protlačit i do Evropy. Důkazem jejich snahy jsou např. francouzští teenageři, jež začínají preferovat restaurace rychlého občerstvení oproti jejich tradiční výborné kuchyni. Na druhé straně věřím, že příčiny bychom měli v prvé řadě hledat na vlastní straně. Média včetně jejich cílených reklam většinou negativně ovlivňují veřejnost. „Časopisy, televize a reklamy v obchodech i na billboardech nás neustále přesvědčují o tom, co je důležité pro udržení našeho zdraví od narození až do pokročilého věku. Vnucují nám, že všechny jejich rady jsou vědecky zdůvodněné a založené na posledních objevech moderní medicíny. Avšak navzdory pokroku vědeckého bádání a dostupnosti lékařské péče se objevují nové, obtížně zvladatelné nemoci.“ (Anna Strunecká, 2011, s. 7) Nejvíce tím trpí samozřejmě mládež, která si v útlém věku nedokáže vytvořit vlastní úsudek,

19

v některých případech neodolá ani dospělý jedinec. Nebylo by od věci zamyslet se nad otázkou zavedení určitých předmětů týkajících se zdravého stylu života i do škol pro první stupeň, bylo by užitečné pořádat semináře a workshopy pro mladé, aby si děti mohly vytvořit vlastní názor, podle něhož se budou v budoucnu „správně“ rozhodovat. Hlavní problém bych hledal v edukaci obyvatel obecně, při které by se většina z občanů dozvěděla, jaké škodlivé látky se mohou přidávat do potravin, nápojů, kosmetiky, léků, potravinových doplňků a životního prostředí vůbec. Také jsem přesvědčen, že by většinu z výše uvedeného zboží raději nepodali ani svým domácím mazlíčkům.

1.3 Česká gastronomie Novodobá historie českého pohostinství se začala formovat od roku 1918 oddělením Československé republiky od Rakouska-Uherska. Po první světové válce se ekonomika začala zotavovat, rozšířila se nabídka pracovních příležitostí. Nastal tedy rychlý rozvoj ve všech oborech včetně pohostinství. „Národní kuchyně a dobré pivo slavily mezinárodní úspěchy. Praha se stala významným středoevropským městem, čilý společenský život kvetl nejen v hospůdkách a restauracích, ale i v nočních barech, kavárnách a kabaretech.“ (Zimáková, 2007, s. 5) České pohostinství bylo za první republiky ve výborné kondici, která byla způsobena úzkým kontaktem se zahraničím a především s Francií po všech stránkách i po stránce gastronomické. Naši kuchaři a číšníci vyjížděli za poznáním do celé Evropy. Odborné znalosti, jež získaly v zahraničí, kvalitně využívali a přenášeli na své kolegy i do své práce. Znalost jazyků jim v mnoha ohledech umožňovala získat si i oblibu u zahraničních hostů, kteří se u nás cítili jako doma a rádi se vraceli. Naše školy disponovaly výborným zázemím v podobě nových technologií, výborných vyučujících, kvalitních učebnic, udržujíce vztahy i se zahraničím. Studenti tak měli možnost výborného vzdělání, které mohli konfrontovat se zahraniční spoluprácí. Vyrůstali z nich „mistři svého oboru“, a to se zákonitě podepisovalo i na naší vyhlášené gastronomii. Bohužel vše zastavila poválečná doba a v roce 1948 po uzavření hranic a nastolení komunistického režimu skončila možnost vycestovat. Naše gastronomie začala upadat vlivem družstev (tedy komunismu), která převzala odpovědnost za vedení restaurací, a zrušení volného obchodu, který vytváří konkurenční prostředí tak blahodárné ve všech směrech. Nejenom v české gastronomii nastala doba úpadku a uniformity. Zlom nastal v roce 1989 otevřením hranic

a

trhu,

který musel

začít

od

začátku

jež nám z gastronomie zbyly.

20

budovat

na

všech

střípcích,

Česká kuchyně zná celou řadu výborných tradičních receptů. Řekne-li se svíčková na smetaně, kulajda, bramborák s uzeným masem a kysaným zelím, všechny možné druhy plněných knedlíků včetně chlupatých, po bramborové šišky s mákem, pečené buchty nebo buchtičky se šodó, tak nám v mysli vyvstane obraz našeho nejoblíbenějšího jídla a vzpomeneme si na milovanou osobu, jež nám tyto pokrmy připravovala s láskou péčí. Je to odkaz našeho dětství, vzpomínek a štěstí. Vzhledem k vlastním zkušenostem mi připadá, že ji bohužel neuplatňujeme v gastronomii na špičkové úrovni. Tendence o modernizaci českých specialit v českém pohostinství již zazněly a není tomu tak dlouho. Zřejmě se nenašel žádný host v místních kuloárech, který by si vychutnal „svíčkovou na smetaně“ znamenitě naservírovanou v moderním stylu s 3D efektem. Cena hlavního chodu by se samozřejmě měla pohybovat kolem 350 Kč, jak je to zvykem v prestižních pražských restauracích. Pokud bychom tuto situaci představili našemu českému zákazníkovi, tak by si o nás nemyslel nic hezkého. Stejná situace by nastala při zdražení jeho oblíbeného pivního moku, jehož cena byla vždy 29 Kč. Jednu ze základních příčin bych hledal v komunistickém režimu, který nevytvářel vhodné podmínky pro povznášení českých receptů, jako to dělali ve většině států západního bloku. Z tohoto důvodu nalézáme na menu prestižních restaurací jen střípky české kuchyně. Budoucnost přece jen spatřuji ve využívání a zdokonalování vlastních zdrojů. Česká republika jako by přestala vyrábět a vše se k nám dováží po kontejnerech prostřednictvím kamionové dopravy. Toto nám plně nevyhovuje obzvláště z hlediska kvality. Stáváme se „odpadištěm“ západní Evropy, ale pevně věřím, že máme obrovský potenciál ke změně. Naše země je nejen malebným krajem, také je velmi čistá a žije zde mnoho pracovitých občanů. Proto bych se rozhodl zavést zpět zapomenuté tradice a začal bych pracovat na plánu osamostatnění se od většiny dovozového zboží. Mnoho občanů by tak dostalo práci a stravovali bychom se převážně našimi českými výrobky. Restaurace by nakupovaly od opravdových farmářů. Všichni by tak podporovali „sousedy“ a nesypali bychom naše finanční zdroje do obchodních koncernů, které většinu zisku odvádí za hranice našeho státu. Museli bychom ovšem překonat náročný český nešvar, a tím je závist. Moderní technologie nám umožňuje být v neustálém kontaktu s našimi dodavateli, partnery a zákazníky. Facebook, Twitterú, YouTube a další sociálně-zábavné sítě nám pomáhají vytvořit reklamu ve své podstatě za pár korun a přímo se tak zaměřit na naši cílovou klientelu. „Priority jednotlivých požadavků se mohou lišit u různých segmentů zákazníků, budou se odvíjet od společenského postavení, sociálních aspektů, věku 21

i pohlaví.“ (Burešová, 2010, s. 13) Mezi stěžejní priority současného zákazníka patří: kvalita obsluhy a kuchyně, celkové ambiente, rychlost, zdravotní aspekty, autentičnost, komfort, jedinečnost, účelnost, přitažlivost, relaxace, přátelskost, poloha, charakter a cena versus výkon. Vycházím z toho, že 98% naší klientely tvoří tuzemští zákazníci, a proto nezahrnuji do výčtu speciální potřeby zahraničních zákazníků z dalekých koutů našeho světa, kteří ctí rozdílné zvyky a tradice. Z toho nám plyne jednoduchý závěr. Měli bychom si naše zákazníky hýčkat a starat se o ně do posledního detailu, také doporučuji držet se pravidla „Náš zákazník, náš pán“. Od doby Sametové revoluce se změnilo mnoho – včetně samotných zákazníků. Po revoluci náročnost zákazníků nepřevyšovala komunistický rámec. Pokud je chtěl barman přesvědčit o opaku, tak se mu to s velkou pravděpodobností povedlo. Dnes je tomu opravdu jinak, současní zákazníci jsou velmi nároční a neodpustí nám sebemenší chyby, zajímají se o gastronomii, pijí a degustují víno, sledují pořady o vaření, hodně cestují a jednoduše ví, jak to má vypadat. Stojí proti nám rovnocenní odborníci a podle toho bychom s nimi měli pracovat. „Vývoj a budoucnost naší gastronomie souvisí s vývojem v celé společnosti a zejména v ekonomické a sociální oblasti. Více než v minulosti budou gastronomii ovlivňovat potřeby zákazníků.“ (Burešová, 2010, s. 8) Nyní je na nás, jak se k této situaci postavíme. Věřím, že budoucnost je v rukou gastronomů a záleží jen na nich, jak ji uchopí. Hlavním úkolem pro dnešní dobu je vychovávat šikovné mladé studenty, kteří budou mít enormní zájem o daný obor a stanou se těmi pomyslnými gastronomy. Na gastronomických školách v zahraničí se setkávají studenti nejen s propracovanými teoretickými poznatky, ale nabité vědomosti mohou ověřit a konzultovat prostřednictvím praktických hodin za vedení profesionálů obohacených víceletou praxí jako šéfkuchaře, vrchního číšníka nebo sommeliera apod. Studenti tak mají možnost odhalovat všechny zákoutí tohoto oboru pod vedením opravdových odborníků. Gastronomické školy nového druhu disponují nejmoderněji vybavenými prostorami ve výrobní a odbytové části, kde si studenti osvojují praktickou činnost s jednotlivými stroji. Učí se oběhu potravin a hygienickým normám v gastronomickém zařízení a zaměřují se tak na nejrizikovější místa. Pečlivě studují nové trendy v gastronomii včetně jejich kalkulací, aby uspěli hned při nástupu do zaměstnání. Studenti gastronomických škol musí plnit povinné tří měsíční praxe ve vybraných a prověřených podnicích, které spolupracují se školou dlouhodobě. Studenti si zde ověřují

22

získané vědomosti a jejich využití ve skutečném fungujícím podniku. „Význam praxe je ve všech ohledech zásadní a nepostradatelný.“ (Müller, 2012, s. 8) Naše školství v mnoha směrech udělalo a stále dělá velké pokroky, zlepšuje a zpříjemňuje prostředí pro žáky i vyučující nejen zvelebováním školního prostředí, ale i lidským přístupem. Stejně jako v zahraničí jsou učebny vybavovány moderními technologiemi podle nejvyšších standardů, také díky dotacím z Evropské unie, ale na druhou stranu zde stálé ještě něco chybí. Dovolím si tvrdit, že hlavním problémem na hotelových školách ve velké míře je nepatrný až nicotný zájem o daný obor většinou ze strany žáků v období puberty, kdy se nemůžou vyznat sami v sobě a vůbec neví, co budou v životě dělat. Proč tomu tak je, jen těžkou soudit. Každopádně to nevyvolává v některých učitelích nejlepší motivací. Na českých školách probíhá teoretická výuka shodným způsobem, ale velký rozdíl nastává v praktických hodinách. Na většině tuzemských škol se studenti učí vařit s konveniencemi, a dokonce i v odborné literatuře se v četné míře využívá receptů založených přímo na tomto typu dochucovadel. Praktické hodiny vyučují v převážné míře lidé, kteří sami nemají dostatek zkušeností nejen s tuzemským trhem, natož potom s tím zahraničním trhem. V tomto směru je to začarovaný kruh, který nemá zdárného konce. V extrémních případech se bohužel zdá, že některé z gastronomických škol v České republice vznikly z důvodu finančního profitu zakladatelů a majitelů a kvalitní výuka nové generace se ocitá na posledních hodnotových příčkách.

1.4 Gastronomické trendy Lidé na všech kontinentech tohoto světa jsou vystavováni velmi rychlému životnímu stylu, který je některými zdroji označován jako „všechno v ruce“, termín naprosto vystihuje následující řádky. Jedná se o stravovací tendenci, která je běžnou praxí našeho světa a vyplňuje mezeru mezi klasickou restaurací a fast foodem. Současný model člověka moderní společnosti si můžeme představit jako tvora konzumujícího snídani, oběd nebo večeři, jenž stíhá nasytit žaludek, vyřídit pár pracovních hovorů, sledovat výsledky sportovních událostí, sledovat svůj chytrý mobilní telefon, vyřizovat emaily, sdílet názory na sociálních sítích (Facebook, Twitter, atd.) a mnoho dalších činností najednou. Možná bychom si na první pohled mohli říct „wow, Superman“, ale po delším a hlubším rozboru situace přicházíme spíše na slovo „chudák“. „Všechny nás ovlivňuje rozvoj komunikačních technologií a je nezbytně nutné být stále dostupný a mobilní.“ (Burešová, 2010, s. 13) Bohužel tento rozvoj je někdy tak enormní, že evoluce člověka jednoduše nestihla jedince

23

zdravě přizpůsobit této technologii, chce být in, chce vše stihnout, ale v tomto směru naprosto selhal, protože žije zcela povrchní život. Povrchnost se nám začíná hromadit a spatřujeme ji v lidských vztazích, v médiích, v politickém světě, ale co je nejhorší, především k sobě samému, protože tímto chováním se opět vracíme do minulosti, kde pokrm plnil jen fyziologický význam. Opomeneme-li výše uvedený extrém a zaměříme se na současného klienta, který se chce stravovat zdravě, chutně, ale pohodlně v blízkosti své každodenní činnosti, dojdeme k závěru, že klasický způsob stravování je uplatňován nejčastěji ve večerních hodinách poté, co se celodenní tempo zmírní a člověk si vychutnává zasloužený klid a mír. Po práci většina z nás vyžaduje spravedlivý klid, pohodu, relaxaci, příjemné prostředí a je to nejvhodnější doba, kdy se můžeme věnovat sobě, svým nejbližším nebo přátelům při společném posezení u večeře. Dnes není výjimkou, že návštěva klasického českého města, které disponuje v průměru deseti tisíci obyvateli, nabídne restaurace nejen s českou kuchyní, ale i další restaurace zaměřené na světové kuchyně - čínská, italská, vietnamská a apod. Různá bistra a fast foody jsou směsicí všeho, co je rychlé a poskytuje vysokou marži.

1.5 Pojmy v gastronomii Gastronomie jako slovo se skládá ze dvou slov řeckého původu „gaster“ a „nomos“ neboli žaludek a mrav neboli zvyk, dohromady tvoří doslovný význam slov „věda o žaludku“. Gastronomii můžeme chápat jako vědění, které v sobě nese prvky teoretické i praktické, znalosti všeho, co se vztahuje k lidské výživě. Pro pojem gastronomie je výstižný a pravdivý proslulý citát Brillat-Savarina: „Zvířata žerou a člověk jí. Teprve člověk ducha jako jediný umí jíst.“ (Brillat-Savarin, 1994, s. 12) Anthelme Brillant-Savarin chápe gastronomii v širším spektru jako celkový přístup k životu, který je opředen nitkami znalostí o životních návycích za použití všech smyslů lidské podstaty, kde povyšuje gastronomii na vědu o labužnictví. V dobách minulých nebylo běžné cestovat na delší vzdálenosti, ani k tomu neexistovaly dopravní prostředky, jaké známe dnes. Lidé nebyli schopni při cestování urazit takové vzdálenosti v horizontu jen pár hodin. Daleké cesty trvaly měsíce a v některých případech i roky. Povinností cestovatelů bylo zajistit výpravu s nejnutnějším vybavením, vodou a surovinami pro přípravu stravy pro celý tým. To bylo značně nákladné, a proto si to mohlo dovolit jen pár vyvolených. Vděčíme však této překážce za individuální vývoj stravy v daném regionu.

24

2 Historie vývoje a nové trendy rybářství a rybníkářství 2.1 Obecná historie Historie rybářství a rybníkářství doprovází lidstvo celou řadu let a jeho počátek můžeme jen těžko definovat. Podle prvních písemných pramenů a zpráv o historii nalezneme zmínky o rybníkářství a rybářství v Číně kolem roku 2300 před Kristem. Další písemné zmínky můžeme najít v Egyptě a Palestině, kde se začaly budovat důmyslné vodní kanály nejen pro zavlažování polí, ale pro napájení rybníků vodou. V prvopočátku byly rybníky spíše zdrojem vody pro obyvatele dané obce, ale postupem doby se začaly používat i pro chov ryb. Chov ryb neměl v té době hlubšího hospodářského významu, spíše se uvádí, že vodní nádrže byly plněny rybami pro pobavení bohatší vrstvy obyvatel daného regionu. Dalším důvodem, proč nebylo takto nakládáno s rybníky, byla skutečnost, že hojnost sladkovodních ryb byla tehdy v potocích, řekách a přírodních jezerech značná. Technicky vyspělá společnost Římské říše dokázala rozvinout techniku rybníkářství na mistrovskou úroveň, která se dále šířila do střední Evropy. „Teprve ve středověku vzniká potřeba zakládání rybníků k chovu ryb. V době přísně dodržovaných postů se zvyšuje jejich konsum. Kláštery měly vliv na zakládání rybníků a rozvoj chovu ryb.“ (Čítek, 1998, s. 11) Dalšími motivy pro budování rybničních soustav byla potřeba přetvoření krajiny pro hospodářské i praktické účely. Močály a bažiny byly v mnoha místech nežádoucím jevem, který zkušení Slované dokázali přetransformovat na nově osídlovaná území oplývající hojností ryb v řekách, potocích i jezerech. Hráze rybníků sloužily jako bezpečná cesta jinak neprůchodnými místy pro pěší i těžké povozy tažené koňmi. V 11. století se rybolov stává povoláním a rybáři se začínají sdružovat v cechy. Za vlády Jana Lucemburského dochází k dalšímu rozvoji významu rybníků, a to v podobě návesných rybníčků uprostřed obce, tzv. návesníčků, které sloužily jako zdroj vody, zdroj potravy a v případě požárů byla voda využívaná k hašení. Významný panovník, který ovlivnil velkou měrou rybníkářství a rybářství byl nepochybně i sám císař Karel IV., který dbal na rozmach tohoto odvětví. „Sám císař, pečující o hospodářský rozvoj svých zemí, přikazoval šlechtě a městům zřizovat na příhodných místech rybníky.“ (Čítek, 1998, s. 11) Sám na vlastní náklady nechal stavět nové a nové rybníky, spojující kanály, na kterých nechal budovat hamry a mlýny, zdokonaloval rybniční soustavy tak, až výnosnost rybníků převyšovala spotřebu místních obyvatel a začalo se s vývozem ryb i za hranice našeho státu. Obchod s rybami začal výrazně vzkvétat a zaujímal přední místo v hospodářském 25

odvětví i z toho důvodu, že obchodníkům ukládal panovník povinnost platit poplatky při vývozu a dovozu, známých jako zla. Snaha císaře měla za následek významný počin, už ve 14. století se počítala rozloha rybničních soustav v Čechách na 75 tisíc hektarů, kde kapr byl hlavní chovanou rybou. Tento rozmach byl zmařen až v období husitských válek. Po skončení těchto válek začala nová éra rybníkářství v Čechách, kde došlo k opravě původních starých rybníků, obnově rybníků dříve zrušených a k rekonstrukci rybničních soustav. Některé rybníky zanikly bohužel nenávratně, ale namísto těch se stavěly rybníky nové. V období 15. a 16. století nastartoval novodobý rozvoj rybníkářství Vilém z Pernštejna, který navázal na snahu předešlých generací. Zasloužil se o vznik nových rybníků na Moravě, Pardubicku a dokázal zvelebit upadající rybníkářství na Hluboké. V 16. století byla evidována největší rybářství v jižních Čechách, konkrétně v Třeboni, Jindřichově Hradci a Českém Krumlově. Jedním z velikánů té doby byl Štěpánek Netolický, který se zasloužil o propojení třeboňské pánve Zlatou stokou, která se jí stala osou a měřila 48 km. Zlatá stoka napájí, propojuje a zároveň odvádí vodu z velkého počtu rybníků. Kromě stavění rybníků se věnoval chovu kapra a jeho zdokonalování. Další významnou osobností, podílející se na rozšiřování díla na Třeboňsku byl Jakub Krčín z Jelčan, který byl jmenován regentem a spravoval tak všechna panství šlechtické rodiny Rožmberků. Velmi citlivě navázal na dílo Štěpánka Netolického a dokončil mnohé z jeho velkorysých plánů. Jakub Krčín z Jelčan dokázal využít ke stavbě rybníků krajinu podmáčenou, tvořenou kyselou půdou a močály. Tato krajina neměla v té době jiné možné hospodářské uplatnění. Zajímavostí je, že Krčín nebyl rybníkářem. Rybníky byly výsledkem jeho mnohaleté hospodářské činnosti. Jako první podpořil pivovarnictví, vyrobil pivo bílé naproti tmavému. Dalším pozitivem jeho piva bylo, že bílé pivo bylo daleko chutnější a hlavně levnější. K výrobě piva potřeboval pšenici, proto podporoval zemědělství, bylo potřeba pohnojit a spásat pole, proto dalším jeho počinem bylo zakládání velkého množství ovčínů a chov ovcí. S rostlinnou výrobou souvisí také daň pro sedláky, kteří buďto měli možnost mlít obilí na panských mlýnech a podpořit Krčína, anebo museli platit daň. Dokázal otočit stav zadlužené rožmberské pokladny do kladných čísel a ještě ušetřit. Rybářství díky jeho hospodářskému rozmachu zažilo vzestup, který otřásl trhem s kaprem v celé střední Evropě. Kapr z Krčínových rybníků se stal silnou konkurencí v cizině a byl upřednostňován a doslova udolal dovoz pstruha z Benátek.

26

Obrázek č. 2 – Jakub Krčín z Jelčan

Zdroj: RŮŽE EKOMUZEUM. Jakub Krčín z Jelčan. 2014 [cit. 2014-05-02]. Dostupné na internetu: < http://www.ruze.ekomuzeum.cz/ >

Jeho největším dílem byl rybník Rožmberk, který se rozkládá na ploše 711 hektarů a zachycuje vodu z povodí o rozloze 1385 km2. Rybník Rožmberk potvrdil své schopnosti a výborný stav, kdy zadržoval stoletou vodu při povodních v roce 2002. Krčín stavěl rybníky i v jiných krajích, byl uznávaným odborníkem a byl zván k projektování vodních děl i za hranicemi našeho státu. Neprávem opomíjenou osobností 16. st. je Mikuláš Ruthard z Malešova. Jeho zásluhou vznikla velmi výnosná rybniční soustava poblíž Chlumu u Třeboně, kde bylo odvodněno rozsáhlé území. Jeho zásluhou se podařilo zvýšit výnosnost z chovu na Dřemlinském rybníku na Vodňansku, průměrně z 1 ha se podařilo vytěžit 220 kg ryb. V té době byly ryby velmi ceněná surovina, pro porovnání uvedu jednoduchý případ. Slepice stála kolem 1 groše, kopa vajec 2 groše, ale kapr 2 groše české. Jan Skála z Doubravy a Hradiště, známý též jako Dubravius, se zasloužil o hospodářské zvelebení Moravy a se svojí prací „Jani Dubravii de piscinis et piscin, qui in illis alintur libri quinque“ (Jana Dubravia knih pět o rybnících a přirozenosti ryb v nich žijících) 27

se významně podílel na zdokonalení rybníkářství své doby. Vše podložil svými zkušenostmi s chovem ryb, hlavně kapra. Zavedl rozdělení chovu ryb na tři období, první fáze probíhala na rybnících plůdkových, druhá fáze ve výtažných a poslední fáze v rybnících hlavních. Tento popsaný způsob chovu přetrval a je využíván až dodnes. Úspěšný rozvoj této doby překazila třicetiletá válka na počátku 17. století, která měla mimo jiné za následek úbytek rybníků ze 180 tis. ha na 79 tis. ha. Následovaly napoleonské války, které ochromily přirozený hospodářský vývoj včetně rybníkářství v Čechách. Celkový počet vodních ploch klesl v roce 1850 na 50 tis. ha, kdy se začaly rušit rybníky v Polabí a na Moravě také z důvodů zavádění polaření. Úrodné oblasti se začaly přeměňovat na polnosti při využití systému střídání plodin. „Nejméně dotčeny zůstaly jihočeské rybníky, vybudované na málo úrodných, zamokřených půdách. V padesátých letech předminulého století nastal obrat. Následkem zvýšené poptávky po sladkovodních rybách v Německu a Anglii rostly jejich ceny na trhu, výnos z hospodaření na rybnících se zlepšil.“ (Čítek, 1998, s. 12) Pokračovateli tradice se stali význační třeboňští rybníkáři Horákové a Josef Šusta, kteří nazírali na chov ryb zcela z nového a pokrokového hlediska. Po studiu archivních materiálů, rekapitulaci vlastních zkušeností a uplatnění nových průlomových objevů např. ze zemědělství, začali zavádět meliorace, které blahodárně působily na rybníky v širším kontextu. Uvědomovali si důležitost správného nasazování podle úrodnosti, pravidelné krmení ryb a přihnojování rybníků chlévskou mrvou. Josef Šusta měl rozhodující význam pro rybníkářství na Třeboňsku. Svou houževnatostí a pracovním nasazením dokázal, že je výborným vůdcem a stal se tak ředitelem třeboňského panství. Můžeme ho považovat i za vědeckého průkopníka v oblasti výzkumu v rybářství, protože začal používat mikroskop a další pomůcky moderní vědy při studiu obsahu trávicího ústrojí mnoha set ryb a na tomto základě tak popsat přirozené složky potravního řetězce u kapra a dalších ryb našeho regionu. Na základě svého výzkumu vše shrnul do práce „Výživa kapra a jeho družiny rybničné“, která vyšla v roce 1884. Studium těchto jevů ho v mnoha záležitostech významně obohatilo a své vědecké teze začal uplatňovat i v praxi. Dokázal zkrátit dobu výroby tržní ryby na polovinu za použití meliorací, hnojení, odlovování plůdků a jeho dodatečné přikrmování, byl zastáncem chovu vedlejších ryb v rybnících, zejména dravých. Podařilo se mu zdvojnásobit přírůstek ryb, takže zákazníci měli možnost nakupovat např. kapra o stejné váze, ale výrazně mladšího, než tomu bylo předtím. Josef Šusta je právem označován za nestora moderního rybářství, svým bádáním a dlouholetým 28

výzkumem, které ověřil v praxi, položil základní kámen rybářství jako vědě. Za jeho působení byla plocha rybníků zvětšena o 505 ha.

2.2 Zvyšování úrodnosti rybníků Už naši předkové si uvědomovali důležitost práce na zvyšování úrodnosti rybníků, můžeme to připodobnit neobdělávanému poli, které nehnojíme, neoráme a jen z něj čerpáme blahodárné živiny. Tento přístup povede k neúrodnosti pole a každým rokem budeme sklízet menší a menší úrodu. Podobný princip platí i pro obhospodařování rybníků. Objem výroby neboli výtěžnost z daného rybníka můžeme ovlivnit několika faktory. Mezi hlavní nepřímé intenzifikační faktory patří meliorace, vápnění, hnojení, zimování, letnění rybníků a další důležité postupy. Pokud budeme přistupovat odpovědně ke správě našeho rybníka pomocí těchto známých faktorů, naše náklady na krmiva budou výrazně klesat a daný rybník bude vzkvétat. Rybník si můžeme představit jako jeden velký organismus přímo závislý na mnoha faktorech, které se snažíme ovlivnit a vytvořit tak optimální rybniční prostředí, kde vzniknou nejlepší podmínky pro funkci rybničního potravního řetězce, a tím i zvýšený závislý růst ryb.

2.2.1 Meliorace rybníků a vodní režim „Všechna opatření, která sledují zlepšení vlastností rybničního dna, kvality vody a celého rybničního prostředí, nazýváme rybničními melioracemi. Mají většinou dlouhodobější účinnost. Jsou však prvním stupněm k trvalému zvyšování rybniční produkce. Rybniční voda je prostředím, ve kterém se soustřeďuje celý chovný proces.“ (Jindřich Čítek, 1998, s. 167)Výhoda rybničních meliorací spočívá v tom, že zlepšuje fyzikální, chemické a biologické vlastnosti rybničního dna a zároveň vlastnosti vody, která ovlivňuje koloběh látek v rybníce. „Meliorace prováděné na zlepšení kvality vody v rybnících mají za účel upravit obsah kyslíku a reakci vody.“ (Čítek, 1998, s. 168) Základem pro dosažení vysoké produkce je biologická rovnováha mezi produkcí prvotní, kam patří zelené rostliny, a produkcí druhotnou, kam patří vodní živočichové včetně ryb. Hospodaření s vodou v rybníce můžeme shrnout do základního pojmu vodní režim. Vodní režim můžeme charakterizovat jako stav hladiny vody a jeho změny závislé od ročních období. Pro správné hospodaření s vodní složkou je důležité pečovat o soubor stok, které vodu přivádějí a odvádějí. Stav stok je velmi důležitý a opomíjený faktor, který se často zanedbává. Kvůli špatně udržovaným stokám se může i dokonce zhoršit zdravotní stav ryb před výlovem. Meliorační opatření se naštěstí v posledních dvaceti letech výrazně 29

zlepšila, díky nim se také voda v krajině začala zadržovat. Toto bohužel minulý politický režim – komunismus - doslova devastoval. Všechny stoky a kanály se betonovaly, ze zemědělských krajin se hlubinnými drenážemi odvádělo nesmírné množství vody, ale také hnojiv a škodlivých chemických sloučenin, které jsou do dnešní doby zakonzervované v sedimentech a jsou jen jakousi časovanou bombou pro další generace.

2.2.2 Zimování a letnění rybníků Zimování a letnění rybníků je v podstatě nejlevnější meliorace prováděná přirozenou cestou. Je to jedna z metod, která patří k nejstarším a je to zároveň nejpodstatnější meliorační opatření. Zimování se provádí v zimním období, kdy se rybník ponechá bez vody. Letnění je podobný proces, který není úplně doporučován z důvodu ztráty produkce. Zimování je obzvláště výhodný proces, proto se doporučuje zimovat co nejvíce rybníků. Mezi hlavní účely zimování rybníka patří: ·

zrychlení procesu mineralizace organické hmoty

·

zlepšení struktury dna, mobilizace živin

·

rozklad škodlivých látek, prokysličení dna, jeho ozdravení

·

zničení parazitů, nežádoucích porostů a vláknitých řás

2.2.3 Vápnění rybníků Vápnění rybníků má všestranný vliv na podmínky prostředí i tvorbu produkce a patří tak k základním melioračním prostředkům. Rybníky se vápní z mnoha důvodů, mezi které řadíme: zlepšení produkčních faktorů, přidání vápníku jako důležitého biogenu, zkrácení doby koloběhu látek ve vodě, pro prevenci proti onemocněním jako dezinfekce rybníka. „Meliorační vápnění upravuje chemismus vody, upravuje žádoucí neutrální nebo slabě zásaditou reakci vody, neutralizuje vody kyselé, zvyšuje alkalitu vody, a tím i její pufrační schopnost, která brání většímu kolísání hodnoty pH.“ (Čítek, 1998, s. 202)

2.2.4 Hnojení rybníků Další významnou činností pro zvyšování produkce u rybníků je hnojení. Hnojením stejně jako u zemědělsky obdělávaného pole dodáváme chybějící biogenní prvky nezbytné pro nárůst základního produkčního a potravního článku. Při stimulaci primární produkce rybníků se zvýší tvorba bezobratlých živočichů, jež slouží jako základní potrava rybám.

30

Produkce rybníků je výslednicí vzájemného spolupůsobení základních produkčních faktorů – vody, dna a vodních organismů. (Čítek, 1998, s. 207)

2.2.5 Optimalizace rybničního prostředí Voda do rybníků se dostává přívodními kanály. Při velkých nebo dlouhotrvajících deštích, kdy se voda přestává vsakovat do půdy, nastává riziko způsobené smyvem velkého a nežádoucího množství živin do těchto kanálů. Bohatý obsah živin ve vodě zapříčiňují průmyslová hnojiva využívající se v zemědělství ke zvyšování úrodnosti polí a luk. Do rybníka se nám tak dostává přebytečné množství živin, které je ovšem také nevítané, a proto je tomu třeba předcházet kontrolou a optimalizací rybničního prostředí. Optimalizací se rozumí nejen účelové vyrovnávání živin, ale i zlepšování chemických a fyzikálních vlastností vody, jež vedou k vytvoření nejlepších podmínek pro produkci. Kvalitní rybniční voda v rovnováze by měla splňovat následující hodnoty: ·

ideální teplota vody vegetačního období je mezi 18-24 oC

·

obsah rozpuštěného kyslíku 6-8 mg.l-1, anorganického dusíku 0,5-02 mg.l-1, a anorganického dusíku 0,2-0,3 mg.l-1

·

průhlednost měřenou Secchiho deskou 30-40 cm, oxidovatelnost podle Kubela 15-20 mg.l-1

·

reakci pH mezi 7-8 s maximálním kolísáním mezi pH 6-9, alkalitu 2-3mmol

2.3 Nové technologie v chovu ryb S výhledem do budoucna se rybí maso začíná považovat za významný budoucí zdroj zdravé potraviny s velkým a dobře stravitelným obsahem bílkovin, tuků, vitamínů a minerálních látek. „Maso mořských i sladkovodních ryb představuje důležitou položku ve zdravé a vyvážené výživě obyvatelstva.“ (Čítek, 1998, s. 94) Existují i jiné způsoby chovu ryb, než známe z našich krajů, pochází z asijských států, hlavně z Japonska a Číny. V Japonsku se vyskytuje jeden z nejvíce propracovaných systému intenzivní akvakultury na celém světě. V České republice se této problematice nepřikládá větší důraz, je to způsobeno menší procentuální konzumací rybího masa oproti jiným státům a rybáři odchovaní tradičními metodami rybníkářství nejsou přívrženci intenzivních akvakultur a dalších nových myšlenek. Možnosti realizovaného a tradičně pojatého rybníkářství jsou však značně omezeny, v našem prostředí k tomu značně přispívají čtyři zásadní okolnosti:

31

·

jakost vody byla hlavním problém pro nízké obsádky ryb v některých rybnících a hlavně řekách, které se staly pomyslnou skládkou měst a průmyslových zón nepoužívajících vlastních čističek odpadních vod – dnes se situace výrazně zlepšila

·

na řekách a průtočných rybnících chybí spojovací kanály proti proudu řeky, po kterých by se mohly ryby vracet do svých rodišť a položit tak základ dalším generacím

·

mnohé rybníky byly vybudovány za jinými účely, než pro chov ryb

·

tradiční metody chovu ryb jsou více než závisle na exogenních vlivech

Věřím, že i v našich podmínkách se charakter průmyslového chovu sladkovodních ryb, při plnění a zavedení nových postupů, může stát významnou složkou vodního hospodářství a zásobovat tak četné obyvatelstvo naší země pomocí vlastních zdrojů. Zájem nadšenců graduje a začíná se orientovat na nejnovější metody, které se plynule převádějí i do praxe. Již v blízké budoucnosti za přispění těchto metod očekáváme, že se stanou rozšiřujícím a doplňujícím článkem v našem produkčním rybníkářství.

2.3.1 Podstata průmyslového chovu ryb Pro průmyslové chovy ryb neboli akvakultury je charakteristická důsledná aplikace metody intenzifikace, která vysvětluje důležitost podmínek pro chov ryb včetně úplného zařazení progresivních technologických postupů. Další podstatou průmyslového chovu ryb je omezení nebo dokonce celkové vyloučení nepříznivých přírodních činitelů, ke kterým se váže cílená úprava chemizmu a teplotního režimu vody včetně přikrmování obsádek za využití speciálního druhu granulí s vysokým obsahem bílkovin a vitamínů, které jsou dávkovány podle časového harmonogramu. Shrneme-li výše uvedené parametry chovu ryb, abychom je lépe přiblížili nezainteresovanému čtenáři, tak se jedná o chov ryb vytvářející umělé přírodní podmínky pro dané obsádky (chované ryby) za účelem vyššího nárůstu váhy u jednotlivých jedinců. Průmyslový chov ryb dokážeme zajistit na říčních tocích, v rybnících, v sádkách nebo halách plných kádí doplněných speciální technikou. Nejčastěji se na vodních tocích využívá čtyř druhů konstrukcí pro chov, známé jsou plovoucí klece ponořené ve stojaté nebo proudící vodě z různých materiálů. Značné využití náleží kruhovým bazénům nebo kádím, mezi další druh patří průtočné žlaby a posledním méně známým zařízením jsou vertikální odchovy (sila). „Jejich vybudování

32

je sice zpravidla nákladnější, ale provoz v nich umožňuje vysokou efektivnost chovu. Dosáhne se vysoké produkce, zkrátí se odchovné období, využijí se nově aklimatizované ryby, výrazně vzroste produktivita práce.“ (Čítek, 1998, s. 95) Dochází tak k odlišování technologických postupů v průmyslových chovech oproti známým postupům v rybářství. Můžeme si to uvést na příkladu: výtěžnost ryb na rybnících se vypočítá množstvím ryb v kilogramech na 1 hektar rybniční plochy, kdežto v průmyslovém chovu počítáme s kusovým počtem ryb na 1 m2 nebo na 1 m3, popřípadě na 1l vody. Průmyslové chovy jsou typické vysokou hustotou obsádky. Využívání novodobých metod se uplatňuje pro odchov plůdku, ale především při produkci násad a tržních ryb. Z hospodářsky cenných druhů jsou pro tyto technologie vhodné zejména ryby z čeledi lososovití, úhořovití, okounovití, sumcovití, sumečkovití a vrubozobcovití (tilápie), v některých oblastech i ryby kaprovité a síhové. Jako důkaz plného uplatnění akvakultury nám může sloužit např. Japonsko, které už v roce 1982 pomocí těchto technologií získalo 42% konzumních kaprů. Dnešní hodnoty nelze brát věrohodně, protože většina producentů mezi sebou soutěží a není možno tak přesně určit konkrétní hodnoty, ale věřme v nárůst těchto hodnot s vyžitím nejmodernějších technologií a pokročilého výzkumu, který stojí za významným úspěchem v této branži. Výzkum propojený s praxí neodmyslitelně patří i do průmyslového chovu ryb. Průmyslový chov ryb můžeme symbioticky propojit i s chovem rozličných druhů živočichů jakou jsou škeble říční, jež fungují jako čistící vodní filtr, nebo různé druhy rostlin i pro potravinářský průmysl. Jsou to různé druhy salátů, zeleniny a bylinek, přes jejichž kořenový systém je vedena voda. Voda je plná dusíku a amoniaku (odpadní látka ryb obsažená ve vodě), ten se bakteriální oxidací štěpí na dusitany a dusičnany, které flóra využívá jako zdroj živin pro svůj růst.

2.3.2 Chov ryb v plovoucích klecích a průtočných náhonech Chov ryb v plovoucích klecích patří do intenzivního chovu a byl poprvé zaveden v asijských zemích, kdy využívali jednoduchých bambusových klecí ponořených do tekoucí vody i s intenzivním a pravidelným krmením. Nárůst hmoty u těchto ryb považovali v některých případech za dar bohů, jenž byl přívětivý k jejich dílu. V hojné míře se používá v Japonsku a na Tchaj-wanu. Nejvíce využívanou rybou v těchto státech je kapr, který patří k místním delikatesám. „Kapři jsou nasazování do plovoucích sítěných 33

klecí o ploše obvykle 25-100 m2 s hloubkou do 2,5 m v počtu až 75 ks na m2. Jsou krmeni vysoce kvalitními granulemi s obsahem 39% bílkovin.“ (Čítek, 1998, s. 97) U nás jsou tyto klece převážně tvořeny nosnou konstrukcí, na které jsou upevněny plováky a pletivo s velikostí ok přizpůsobených sádkovaným rybám. Většinou se využívá poměru 1/10 délky nejmenších vysazených ryb. Používá se nereznoucí materiál, jenž umožňuje dlouhou životnost klecí. Klece jsou umístěny v rybnících, v zatopených pískovnách, na řekách a apod. Jsou kotveny dále od břehu ve větších hloubkách. Dodržuje se vzdálenost ode dna cca 1 až 2 metry. Seskupení klecí do jedné plovoucí základny je spojeno pochozí lávkou pro manipulaci s krmením a pro další doplňkovou práci.

2.3.3 Chov ryb v ostatních speciálních zařízeních Tento způsob chovu ryb se většinou realizuje v uzavřených objektech nebo halách za použití kádí, bazénu, sil nebo dalších typů vodojemů propojených důmyslně propracovaným systémem spojovacího potrubí, filtrů, čerpadel, ÚV lamp, rostlin apod. k docílení úspěšného chovu ryb. Ryby jsou již od plůdků a násad seznámeny s tímto prostředím a jejich život náleží danému komplexu, kde vyrostou a stanou se z nich tržní ryby. Výhodou daného systému je nezávislost na vnějších klimatických podmínkách. Pracuje se s výrazně náročnějším vybavením po stránce technické a technologické. Kladou se proto vysoké požadavky na kvalifikaci personálu využívající tohoto systému. U takové soustavy je zapotřebí kvalitní zdroj vody, který musí být podroben laboratornímu vyšetření, aby cizorodé bakterie ve vodě nenakazily celou kolonii ryb uvnitř systému. Při dostatku levného zdroje vody je uplatňován průtočný systém, v opačném případě je použit způsob recirkulace vody, který klade důraz na chemickou úpravu vody (prokysličení, filtrace, regulace pH, apod.) Tento celek efektivně hospodaří s vodou, výhodou je menší spotřeba vody pro chov ryb, ¼ vody v systému by se měla měnit v pravidelných intervalech přibližně 1 krát do měsíce. Zmíněný systém, v němž může obsluhující personál individuelně nastavit parametry chovu ryb a přizpůsobit je s ohledem na požadované výsledky, … „umožňuje rychlý růst ryb při dobrém využití krmiv v průběhu celého roku, zkrácení délky odchovného období a možnost

plného

uplatnění

šlechtitelských

zásahů.“

(Čítek,

1998,

s.

96)

Chov ryb ve speciálních zařízeních dosahuje opravdu překvapivých výsledků včetně celoročního chovu ryb za použití optimalizace teplotních poměrů. Není žádný problém ani s chovem teplomilného druhu. Základem výživy obsádek je plnohodnotné krmivo

34

(nejčastěji granule) obsahující velké množství stravitelných bílkovin (35-45%) a naopak nízké procento tuků, kdy tuk ve větším množství rybám škodí a inhibuje růst a působí destruktivně pro metabolické procesy. Speciální krmivo je dávkováno automaticky v pravidelných intervalech za použití doprovodných efektů například rozsvěcování světel apod. U nás jsou zařízení podobného typu v procesu zkoumání a vývoje, ale v zahraničí tvoří neodmyslitelnou součást produkce tržních ryb pro obživu obyvatel. Budoucnost speciálních zařízení tkví v jejich přednosti oproti rybníkům a řekám v tom, že využívají jen malé plochy k provozním účelům, v nižší spotřebě vody a jedinečné možnosti plné automatizace včetně kontroly fyzikálních a chemických parametrů vody.

2.3.4 Aquaponie Aquaponie neboli kombinace hydroponického pěstování rostlin a ryb je důmyslný systém udržitelné produkce potravin a ryb, který symbioticky využívá sestavu tvořenou z tradiční akvakultury (vodní živočichové) a z hydroponie (pěstování rostlin ve vodě). Termín je odvozen od slov akvakultura a hydroponie. Princip aquaponie je naprosto jednoduchý, znali ho již naši předkové a v Číně byl hodně využíván. Vodní živočichové ve vodních nádržích zvyšují svými odpadními látkami toxicitu vody. V případě, že by se voda nefiltrovala přes speciální filtry, neodbourávaly by se tak odpadní látky a následkem toho by docházelo k úhynu vodních živočichů vně nádrží. V tomto případě je voda vedena do hydroponického systému, kde se vedlejší odpadní látky filtrují přes kořenový systém rostlin. Rostliny naopak využívají výše uvedených látek jako důležitých živin ke svému životu, vzniká tak proces automatického hnojení. Tímto jednoduchým procesem se voda vyčistí a recykluje a putuje zpět do vodních nádrží k vodním živočichům. Aquaponické systémy si můžeme pořídit i do rodinného domu, kde mimo jiné teplo jako vedlejší produkt z daných systémů může být využíváno k ohřevu okolního prostředí. V domácnostech si tak můžeme pěstovat vlastní produkci bylinek, různých druhů zeleniny a dalších produktů z hydroponie včetně našeho chovu ryb. Největšího využití v aquaponiích našla tilápie nilská pro její odolnost, ale je možné užít i nám bližšího druhu ryb jako je kapr, sumec, okoun, a dalších. Venkovní jednotky až po velké komerční projekty s aplikací stejné technologie lze využít i k zajímavému podnikatelskému plánu, který podle mého názoru bude podporovat i Evropská unie ze svých dotačních titulů. Ve většině případů se využívá sladkovodních systémů, ovšem jsou známy i případy

35

slaných projektů a k nim určených rostlin a živočichů. Ověřitelným faktem je to, že se vše obejde bez použití chemických prostředků, které se používají jak ke hnojení, tak i k hubení škůdců rostlin.

Obrázek č. 3 – Aquaponický systém

Zdroj: CINK TV. Aquaponický systém. 2014 [cit. 2014-05-02]. Dostupné na internetu: < http://cink.tv/index.php/1-aquaponie-a-pripravy-pro-rostlinky/>

2.4 Světová produkce ryb Celosvětová produkce ryb činila v roce 1990 necelých 100 mil. tun ročně, v roce 1996 se produkce rapidně zvýšila na 120 mil. tun. Rozhodující podíl výlovu ryb z celkové roční produkce připadá na mořské ryby s více jak 80 % a zbytek světové produkce kolem 20 % náleží rybám sladkovodním. V letech 1996 a 1997 došlo ke klimatickým změnám hlavně v jihovýchodním Pacifiku, které odstartoval hurikán El Nino. Změna klimatu vedla k výraznému úbytku ryb ve světových oceánech, což nepochybně souviselo s poklesem mořské produkce ryb. „Mořská produkce ryb klesla v roce 1998 na 79 mil. Tun, což reprezentovalo 9%ní pokles oproti 86 mil. tun v letech 1997 a 1996.“ (Vácha, 2005, s. 11) Mezi největší producenty ryb patří jednoznačně nejlidnatější státy této planety, jako

36

je Čína, Indie, Thajsko, Rusko, Indonésie, USA, Kanada, Brazílie a další státy. V posledních letech pokračuje mírný růst vykazovaný celkovým ročním výlovem, který je prostřídán i určitou stagnací ve výlovech ryb. Začínají se projevovat následky našeho chování k okolnímu prostředí a stagnaci bychom měli považovat jako kritický bod, jenž ukazuje aktuální stavy ryb v mořských oceánech. Stále rostoucí exploatace (zdokonalení rybolovné technologie) zapříčiňuje nepříznivý vývoj ekologické situace ve světových mořích. Na tento fakt upozorňuje řada celosvětových organizací jako např. WWF (World Wide Fund for Nature =Světový fond pro ochranu přírodních zdrojů) vycházející z výsledků výzkumu ichtyofauny (soubor druhu ryb obývající určité území), které ukazují na biologicky únosnou mez u nejvýznamnějších druhů mořských ryb.

2.5 Produkce ryb v ČR a jeho perspektivy Podle nejnovějších zpráv ČSÚ můžeme vyvodit skutečnost, že ryby nepatří mezi naše žádané a možná i oblíbené druhy mas pro českého a moravského spotřebitele. Stále se dává přednost masu vepřovému, kuřecímu a hovězímu. V roce 2012 klesla spotřeba masa oproti roku 2011 o 1,2 kg na osobu. Nejvíce významný byl pokles hovězího masa o celé 1 kilo (na 8,1 kg). Na druhou stranu se zvedá spotřeba masa drůbežího a úplnou jedničkou na našem trhu je maso vepřové, které tvoří více než 50% celkové spotřeby masa. „Pozitivním rysem je mírné (o 0,3 kg) zvýšení spotřeby ryb, kterých se v roce 2012 snědlo 5,7 kg. Ke zvýšení došlo především díky vyšším dovozům rybího filé.“ (ČSÚ, 2013) Sladkovodní ryby přestavují zanedbatelnou část (méně jak 1 kg) z celkové roční spotřeby ryb (5,7 kg). Doporučená roční spotřeba na jednu osobu by měla činit 20 kg ryb a rybích výrobků. Věřím v postupné vyrovnání tohoto schodku, ale bude to usilovná práce nejen producentů sladkovodních ryb, ale především konzumentů, kteří by si měli uvědomit, že zde platí jednoduché pravidlo „ Jsme to, co jíme“. Podlé mého názoru je rybí maso výživou a duchovní hodnotou daleko nad masem teplokrevných zvířat a můžeme ho tak začlenit mezi významný zdroj obživy obyvatel celé planety i do budoucna. Vyniká vysokým obsahem biologicky významných bílkovin, vitamínů, minerálních látek za účasti malého procenta tuků. Tato kombinace látkového složení zaujímá mimořádný význam v racionální výživě. „Obsah esenciálních aminokyselin, esenciálních mastných kyselin, vitamínů aminerálních látek řadí maso sladkovodních ryb k nejhodnotnějším potravinám živočišného původu.“ (Vácha, 2005, s. 137) Rybí maso bychom měli zařadit do jídelníčku

37

starších lidí, dospělých jedinců, dětí, ale i sportovců podávajících maximální výkony. Používá se také při specifických dietách redukčních, oběhového systému a při jaterních a ledvinových chorobách.

2.5.1 Export ryb Česká republika se řadí mezi světové vývozce ryb z hlediska jejich kvality. Ryby z Čech a Moravy jsou hojně vyváženy především v živém stavu po celé Evropě. Nesmím opomenout ani vývoz rybářských výrobků a produktů, které jsou dobře uplatnitelné i na světových trzích. V následujících letech lze očekávat stoupající trend vývozu do zemí Evropské unie. Je třeba se zaměřit na vyhledávání nových obchodních vztahů a odbytišť. Hlavně je třeba mít co nabídnout novým zájemcům. K tomuto pokroku by měla přispět i zahraniční politika našeho státu včetně prominutí cel při dovozu progresivních technologií a biologických surovin a materiálů k chovnému účelu.

2.5.2 Sladkovodní rybářství v ČR Rybářství České republiky řadíme mezi malé obory zemědělské činnosti co do objemu výroby surovin a hospodářské plochy k tomu potřebné. Rybářství u nás, jak jsem již uvedl v obecné historii, má hluboké kořeny, dlouhodobou tradici opředenou řadou významných jmen. Na základě těchto skutečností jsme si vybudovali dobré jméno i v zahraničí jako producenti sladkovodních ryb perfektní kvality. Rybářství v České republice pracuje více než s 51 000 hektary rybníků, které se podílely na většině vyprodukovaných sladkovodních ryb. Členové Rybářského sdružení pracují asi s 65% celkové vodní plochy (33 tisíc hektarů), nečlenové profesního sdružení obhospodařují necelých 12% (6 tisíc hektarů), s dalšími 19% (10 tisíc hektarů) vodní plochy užívají regionální organizace rybářských

svazů

k produkci násadových

ryb a přibližně 4 % plochy těchto rybníků nejsou komerčně využívány. „Z předchozího členění rybničního fondu pro produkční účely vyplývá, že k intenzivnímu obhospodařování se využívá asi 77 % z celkové výměry, což představuje asi 40 000 hektarů rybníků.“ (Vácha, 2005, s. 135) Průměrný hektarový výlov tedy činí 430 kg živé hmotnosti sladkovodních ryb. Náš oblíbený a tradiční „český kapr“ patří mezi hlavní chovanou sladkovodní rybu a s procentuelním zastoupením až 86 % náleží mu první místo v žebříčku chovaných ryb v České republice. Stává se tak i obrovsky úspěšnou vývozní komoditou. V rybnících 38

je samozřejmě kapr chován ve společnosti dravých ryb včetně dalších býložravých ryb jako amur, lín, síh apod.

2.5.3 Ekologické potraviny Název „Ekologické potraviny“ bych raději upravil na správnější termín vystihující pravou podstatu těchto potravin na „Ekologicky šetrné potraviny“. Ekologicky šetrné potraviny jsou produkty „Ekologicky šetrného zemědělství“, které se snaží co nejšetrněji chovat k přírodnímu prostředí a také k potravinám, o které pečuje. Farmáři si uvědomují důležitost svého povolání a v mnoha případech přistupují k přírodě a potravinám, jak nejlépe dovedou a technika umožní. Značný důraz je kladen na výrobu co nejkvalitnějších produktů živočišného i rostlinného původu. Farmáři jsou pravidelně kontrolováni a musí plnit celou řadu povinností, které jim určují pravidla pro ekologické farmaření. Produkci sladkovodních ryb můžeme přiřadit ve většině případů do výše uvedené skupiny. Jsem pevně přesvědčen, že sladkovodní ryby jako surovina představují jednu z nejčistších potravin v našem jídelníčku. Splňují řadu přísných kritérií včetně podmínek pro zdravotně doporučované potraviny z hlediska hygienického, nutričního i z pohledu zdravotní nezávadnosti. Některé studie potvrzují, že sladkovodní ryby jsou méně toxikované nežádoucími látkami oproti rybám mořským. „Chemické složení ryb se mezidruhově velmi liší. Uvnitř druhu záleží především na věku, pohlaví, prostředí a ročním období.“ (Vácha, 2013, s. 25) Sladkovodní ryby se nedožívají takového věku jako ryby mořské, proto nedochází k velkému zanesení organismu a jsou náchylnější na jakoukoli změnu v jejich rybničním prostředí. Pokud by se dostalo do rybníka něco toxického a závadného, tak celá obsádka nepřežije. Hovoříme-li o Bio potravině, tak sladkovodní ryba pečlivě opatrovaná, žijící v čisté vodě jihočeských rybníků, rozhodně patří do skupiny Bio potravin i bez potřebných certifikátů. Tuto myšlenku jsem i mnohokrát diskutoval s našimi hosty, kteří ve většině případů souhlasili a potvrzovali tuto tezi. Pracujeme-li na rozvoji výroby včetně pozitivního vývoje poptávky s ohledem na prospěch zdravých rybích potravin, tak si musíme stanovit následující podmínky: ·

garance kvalitních přírodních podmínek, ve kterých ryby vyrůstají, následně navazuje vysoká jakost ryb a rybích výrobků

39

·

bez nebo se stopovým množstvím obsahu cizorodých látek v rybách a následně v rybích produktech

·

vysoká kultura ve zpracování jednotlivých výrobků z ryb, zahrnující dodržování vysokých standardů hygieny, proškolený personál, moderní technologie, odpovídající způsob balení

·

použít maximální ochranu certifikace jednotlivých výrobků pro tuzemský trh i export

·

udržovat vysoké standardy se všemi aspekty kontrol kritických bodů

40

3 Ryba jako potravina 3.1 Chemické složení rybí svaloviny Chemické složení svaloviny u ryb je dané genetickou informací daného druhu a dále zde působí celá řada intravitálních faktorů. Mezi nejvýznamnější faktory můžeme zařadit druh ryby, věk, pohlaví, výživu, stadium pohlavního cyklu a především prostředí, ve kterém ryba vyrůstá a žije. Z hlediska obsahu vody v rybím mase docházíme k závěru, že rybí maso obsahuje daleko více vody oproti teplokrevným živočichům. „Obsah vody v rybí svalovině kolísá v rozmezí 60-80 % a je závislý na obsahu tuku, stadiu pohlavního cyklu a také na anatomickém uložení jednotlivých partií svaloviny v téže rybě.“ (Vácha, 2005, s. 135) Ryby s libovou svalovinou obsahují více vody - až kolem 80 %, jsou to například ryby treskovité (štikozubec, treska obecná). Zatímco ryby s větší koncentrací tuku ve svalovině obsahují méně vody - jen okolo 65 %, jako například sumec velký, úhoř říční, tuňák modroploutvý nebo žlutoploutvý apod. Dalo by se tvrdit, že obsah tuku je přímo úměrný obsahu vody ve svalovině ryb. Vysoký obsah vody v rybí svalovině způsobuje řadu nežádoucích jevů, hlavně po zabití ryby začne mít obsah vody nepříznivý vliv na senzorickou jakost rybího masa. Udržitelnost rybího masa je tak negativně ovlivněna a dochází k velmi rychlému mikrobiálnímu kažení. Po odpaření vody zůstává sušina, která je velmi bohatá na velký obsah bílkovin, tuků, minerálních látek a vitamínů. Sacharidy jsou v rybí sušině zastoupeny opravdu v nepatrném množství.

3.1.1 Obsah bílkovin Bílkovina rybího masa je pro lidský organismus nejsnáze stravitelná a využitelná. Lidský organismus využije více než 90 % rybí bílkoviny, u teplomilných zvířat je dané procento využitelnosti daleko nižší. Z hovězího masa jsme schopni využít 70-80 % bílkovin a z drůbežího pouhých 46 % bílkovin. „Rybí maso obsahuje jen velmi málo pojivových bílkovin a bílkovina elastin v něm není obsažena vůbec.“ (Vácha, 2005, s. 136) Tato skutečnost má za následek nejen příznivou stravitelnost a maximální využitelnost, ale také je příčinou jednoduché a rychlé kuchařské úpravy rybího masa. Bílkoviny rybího masa jsou vyvážené v příznivém poměru s obsahem všech esenciálních aminokyselin, proto jsou pro lidský organismus jednoznačně považovány za plnohodnotné.

41

Bílkoviny neboli proteiny ryb dělíme do třech skupin: ·

strukturální proteiny (aktin, myozin, tropomyozin a aktomyozin) tvoří 7080 % celkového obsahu, oproti savcům je tento podíl 40%

·

sarkoplazmatické proteiny (myoalbumin, globulin a enzymy) se podílí 2530 % z celkového obsahu proteinů

·

proteiny pojivových tkání (kolagen) tvoří přibližně 3 % proteinů u kostnatých ryb a kolem 10 % u paryb, ale u savců se vyskytuje v 17 %, uvádí F. Vácha a H. Buchtová (2005, s. 135)

3.1.2 Obsah tuků Funkcí i chemismem jsou lipidy (z řeckého slova lipos tzn. tučný) navzájem rozdílné, různorodé

sloučeniny

a

spojuje

je

charakteristická

vlastnost

zvaná

hydrofobnost = nerozpustnost v H2O. Mnoho druhů lipidů plní významné funkce v rybím organismu, zastupují ochranné, izolační i stavební funkce. V průběhu celého roku je nejproměnlivější složkou v rybí svalovině obsah tuků v těle ryb. Výrazné kolísání tuků je způsobeno celou řadou výše uvedených intravitálně působících faktorů. Různé druhy ryb uchovávají tuky ve svalových tkáních nebo lokálně uložených pod kůží nebo mohou použít vnitřností jako zásobníku tuků. Cela řada treskovitých ryb ukládá svůj nahromaděný tuk do jater, jenž jsou schopny pojmout až 40-65% tuků a stávají se tak zásobárnou životadárné energie, na druhou stranu jsou poměrně chudé na tuk uložený ve svalech. Podle obsahu tuku ryby členíme na: 1. málo tučné (libové) – s obsahem tuku ve svalovině do 2 % - příkladem sladkovodních ryb je candát obecný, štika obecná, okoun říční 2. středně tučné - s obsahem tuku ve svalovině do 2-10 % - příkladem sladkovodních ryb je pstruh duhový, siven americký, kapr obecný 3. velmi tučné - s obsahem tuku ve svalovině více než 10 % - mezi typicky tučné sladkovodní ryby řadíme sumce velkého nebo úhoře říčního, uvádí F. Vácha a H. Buchtová (2005, s. 137) Rybí tuky jsou vysoce ceněny z důvodu obsahu velkého a vyváženého množství mastných kyselin řady n – 3. „Biologický význam těchto polynenasycených mastných kyselin spočívá v počtu dvojných vazeb a jejich umístění na uhlíkovém řetězci. Biologicky

42

zvláště cenné jsou zejména kyselina eikosapentaenová (EPA) a kyselina dokosahexaenová (DHA).“ (Vácha, 2005, s. 136) Tyto a další kyseliny stimulují kardiovaskulární systém pomocí metabolismu lipidů a napomáhají tak ke snižování hladiny cholesterolu, snižují riziko vysokého krevního tlaku a přispívají k prevenci diabetu. Doporučená dávka k dosažení protektivního efektu pomocí polynenasycených mastných kyselin spočívá v zakomponování 2-3 rybích jídel v týdnu nebo 2-3 g rybího oleje denně na vlastní jídelníček.

3.1.3 Obsah vitamínů Ryby jsou v mnoha ohledech výjimeční tvorové, kteří nás mohou překvapit i zdrojem vitamínů. Zdroj vitamínů obsažený v rybách závisí ve velké míře na přírodním prostředí, v němž se pohybují, nepochybně na pestré stravě a v neposlední řadě i na intravitálně působících faktorech. Je dokázáno, že obsah vitamínu A dosahuje maxima v době tření. Ryby představují nezbytný zdroj lipofilních vitamínů A, D, E a K rozpustných jen v tucích. V jaterním oleji se vyskytuje největší množství vitamínů rozpustných právě v lipidech. Hydrofilní vitamíny rozpustné jen ve vodě se vyskytují v převážné míře ve svalovině ryb a vytváří tak výživově významný poměr niacinu a vitamínů B6 a B12. Vodní živočichové (ryby a vodní savci) obsahem vitamínu A daleko předčí říši suchozemských savců (jatečních zvířat). „Mezi rybami mořskými a sladkovodními není z hlediska rozdělení vitamínů v těle zásadní rozdíl, v obou skupinách se vyskytují tučné i netučné ryby.“ (Vácha, 2013, s. 25) Ryby žijící divoce ve volné přírodě se oproti rybám chovaným v akvakultuře vyznačují nižším obsahem vitamínů rozpustných v tucích při podobném obsahu vitamínů rozpustných ve vodě.

3.1.4 Obsah minerálních látek Hovoříme-li o obsahu minerálních látek, tak nám opět vyplývá, že vodní živočichové jsou kvalitním zdrojem tuků, vitamínů, ale i minerálních látek, jakými jsou vápník, fosfor, železo, měď a selen. Bohužel musíme však mít na mysli, že většina těchto látek je obsažena zejména v kostech a pouhé 1-2% z těchto minerálních látek jsou obsahem poživatelného podílu. Některé druhy ryb však můžeme nakládat a marinovat v celku a díky zkřehnutí všech kosterních komponentů nedělá jejich konzumace žádný problém lidskému organismu, pro 43

který se potravina stává výjimečným zdrojem těchto minerálních látek. Pokud uvedu příklad z našeho podnikání, tak kapří filetu můžeme označit za výrobek, který obsahuje kosti, jenž jsou strojově tak rozmělněny, že po tepelné úpravě není znát jejich přítomnost v daném pokrmu.

Tabulka č. 1 – Poživatelný podíl hlavních druhů sladkovodních ryb a jeho složení Poživatelný podíl Druh ryby (%)

100 g poživatelného podílu obsahuje

voda

bílk

tuk

popel

K

P

Ca

Mg

Fe

J

kJ

g

g

g

g

mg

mg

mg

mg

mg

mg

43

0,6

4

15

1

3,2

1

3,2

úhoř říční

70

1 252

61

13

26

1

247

166

19

sumec

60

728

72

15

11

1

307

100

40

kapr obecný

55

632

72

19

7

1,3

264

220

pstruh

50

435

78

19

2

1,2

470

220

14

štika obecná

55

372

80

18

0,9

1,1

250

192

20

okoun říční

38

372

80

18

0,8

1,3

233

198

20

lín obecný

40

355

77

18

0,8

1,8

245

156

candát obecný

50

393

78

19

0,7

1,2

237

194

25

1,1

31

18

0,8

27

18

1,4

Zdroj: INGR, I., Hodnocení a zpracování ryb. 1. vyd. Brno: Vysoká škola zemědělská, 1994. 42 s. ISBN 80-7157-115-6.

Mořské ryby jsou nepochybně nejlepším možným zdrojem jódu v lidské výživě. Nedostatek jódu zapříčiňuje strumu, což je nezánětlivé zvětšení štítné žlázy. Jód je důležitým mikroelementem pro přirozený zdravý vývoj a bezchybnou reprodukci lidí. „Při těžkém chronickém deficitu jódu se u lidí vyvíjejí další poruchy vedoucí až ke kretenismu.“ (Vácha, 2005, s. 140) Tento deficit se snažíme v našich provozech doplňovat mořskou solí obohacenou jódem.

Sladkovodní ryby jsou charakteristické

nízkým obsahem sodíku, což rozšiřuje jejich význam na dietní stravování. Ryby obecně vynikají značným zdrojem draslíku.

44

3.1.5 Dusíkaté nebílkovinné složky Ve

vodě rozpustné dusíkaté nebílkovinné

složky můžeme definovat

jako

nízkomolekulární, dusík obsahující látky neproteinového (nebílkovinné) charakteru. „Tyto složky označované jako NPN frakce (nebílkovinný dusík = non-protein nitrogen) zaujímají od 9 do 18 % celkového dusíku u kostnatých ryb.“ (Vácha, 2013, s. 29) Hlavními komponenty jsou volné báze, kreatin, nukleotidy, volné aminokyseliny, čpavek a purinové báze.

45

4 Hodnocení jakosti ryb a rybího masa Jakost ryb a rybího masa můžeme posuzovat z několika hledisek. Objektivně lze vyjádřit mnohé jakostní aspekty, ale některé však nabyly přísné podoby jakostních kritérií nebo norem. Hodnocení rybího masa u sladkovodních ryb v České republice se řídí několika pravidly, která jsou souhrnně sepsána v normě ČSN 46 6802. Norma je určena pro nákup, dodávání a prodej celých tržních sladkovodních ryb nebo jejich částí pro účely tuzemské produkce. Mezi základní znaky hodnocení jakosti u sladkovodních ryb patří následující charakteristiky: ·

hmotnost ryby v gramech nebo kilogramech

·

výtěžnost ryby v procentech, vypočítá se poměrem využitelné hmotnosti z těla ryby ku hmotnosti celé ryby před zpracováním

·

senzorické hodnocení, jež je určeno počtem bodů tzv. stolní hodnoty a vyjadřuje úspěšnost smyslové zkoušky před tepelnou úpravou a po ní

·

závazná hygienická kritéria, která posuzují kontaminaci ryb nebo rybích výrobků mikroorganismy a cizorodými látkami

·

dále norma formuluje následující pojmy jako sádkování, nestandardní ryba, generační ryba, mrtvá ryba, bílá ryba, pohlavní produkty, využitelné části ryb, nekontrolovatelné ztráty

Dále se u sladkovodních ryb hodnotí jakostní znaky a charakteristiky, které nelze měřit ani kvantifikovat zcela objektivně nebo je jejich hodnocení časově i finančně nákladné. Do této skupiny patří smyslové vlastnosti, kulinární vlastnosti, výživová hodnota, stupeň postmortálních změn apod. „Závažnost jednotlivých jakostních znaků a jakostních charakteristik u potravin obecně, a tedy i u ryb a rybího masa, je rozdílná a může být nazývána hodnotiteli, zpracovateli a spotřebiteli různě.“ (Ingr, 1994, s. 39) Ve většině případů hygienik bude pokládat za prvořadé jiné ukazatele zdravotní nezávadnosti než majitel nebo provozní daného podniku a nesmíme také zapomínat na spotřebitele, který je nositelem míry jakosti na základě smyslových požadavků.

46

4.1 Jakostní požadavky Na trh se ryby dostávají v několika hmotnostních skupinách a jsou dodávány v různých variantách – živé, čerstvě zabité, zachlazené (neupravené nebo upravené očištěním, vykucháním, dělením atd.) nebo zamražené, eventuelně na mnoho způsobů upravené marinováním, uzením, solením, pečením, smažením, jako polotovary, konzervy apod. Čerstvé sladkovodní ryby by se měly dostávat do oběhu při teplotě od minus 1 do plus 5○C, čerstvé mořské ryby a živočichové mají podmínky pro vstup na trh ještě přísnější, uvádějí se na trh při teplotách od minus 1 do plus 2○C. U všech ryb platí pravidlo podle nejnovějších standardů, že musí být zachlazené do dvou hodin od zpracování. Mezi nejčastější tržní druhy ryb patří: ·

celé ryby (vykuchané či nekuchané)

·

rybí filety (ryby vykostěné, tj. bez páteře a ploutví, s výjimkou hřbetní ploutve)

·

rybí filé (hřbetní či břišní svalovina bez kůže a kostí, většinou v blocích, event. porcované

·

rybí steaky nebo také kotlety

Mezi nejvíce rozšířené druhy sladkovodních ryb patří hlavně kapr. U kapra známe tři hmotnostní skupiny. Nadstandartní exempláře ve výběrové, ale i první hmotností skupině je využíváno pro další reprodukci pomocí umělého výtěru. Ve dvou hmotnostních skupinách se dodává například úhoř, okoun, cejn apod. Bíla ryba je k dostání podle hmotnosti tříděná nebo netříděná. U pstruhů a sivenů lze vybírat v těchto váhových kategorií, které jsou stanoveny kusově: 200-250 g, 250-300 g, 300 g-350 g, 350-400 g, 400 g a více gramů na kus. U mrtvých ryb je třeba si všímat organoleptických znaků čerstvě usmrcených nebo čerstvě leklých ryb. „Ryby dodávané jako tržní musí být zdravotně nezávadné, bez cizího pachu, bez zjevných deformací těla, s čistou pokožkou, bez poranění zasahující do svaloviny nebo kostí hlavy, bez mechanického poškození, které nepřesahuje 10 % povrchu těla, a bez onemocnění.“ (Vácha, 2005, s. 140) Různé druhy tržních sladkovodních ryb se na trh dodávají v hmotnostních skupinách. U tržních ryb jsou stanoveny nejnižší možné hodnoty, které se musí respektovat jako je hmotnost ryby, minimální výtěžnost a nejnižší počet bodů stolní hodnoty.

47

4.2 Kvalitativní znaky ryb Jak může laik rozeznat kvalitní rybu nebo rybí maso? Ve většině případů je vhodné použít našich přírodou nadělených smyslových schopností, které nám jednoduše pomohou vyhnout se tak nepříjemným zážitkům a posoudit správnou kvalitu. Doporučuji nakupovat rybu a rybí výrobky od ověřeného prodejce, jenž dohlíží na kvalitu a dbá i na svoji značku, renomé a cenovou stabilitu. Prodej chlazených sladkovodních ryb a rybích výrobků se stává moderní záležitostí. Na daný produkt se koncentrují spíše specializované obchody nebo velké obchodní řetězce, v každém případě je třeba se přesvědčit o čerstvosti. V některých případech se renomovaní obchodníci snaží snížit svoje ztráty a pokoušejí se prodat i surovinu, která nevykazuje odpovídající jakostní hodnoty vhodných k prodeji, jenž daný zákazník, pokud není odborníkem, nemůže v žádném případě rozeznat. V horším případě se k nám může dostat i surovina, která odpovídá svou užitnou hodnotou masu pro kafilérii a ne pro pulty prodejen. Nabízené ryby by měly být buď v živé formě s odpovídajícími životními podmínkami, nebo čerstvě zabité v opracované formě a uložené v chladících vitrínách, zasypány šupinkovým ledem. Čerstvá ryba nebo výrobek z ní by měl splňovat následující pravidla: ·

čiré vypouklé oči, nezamlžené

·

žábry jsou sytě červené

·

maso je pevné, pružné a bez zápachu, pozor dávat na charakteristický rybí zápach

·

vakuovaný výrobek, nesmí mít vypouklý obal

·

ryba a výrobek nesmí obsahovat cizorodé látky

48

5 Třeboň – město, zámek a příroda na Třeboňsku Město Třeboň leží v srdci Třeboňské kotliny, která díky své poloze v jihovýchodních Čechách o rozloze 700 km2 zaujímá půvabné místo plné života. Lehce zvlněná krajina s provoněnými lesy a bezpočtem malých i velkých tůní a rybníků je útočištěm pro nejrůznější druhy rostlin a živočichů. Vábí nejen tyto ojedinělé přírodní exempláře, ale i nemalé množství turistů. V tomto nezapomenutelném prostředí se nachází starobylé město Třeboň. Počátky prvního osidlování této oblasti sahají do poloviny 12. století, kdy na jedné z příhraničních stezek začíná vznikat mála trhová osada, spíše jen dvorec. Za těchto časů byla zdejší krajina velmi nehostinné místo plné močálů a bažin. Podnikavý Vítek z Prčic, člen rozvětveného rodu Vítkovců, jenž dostal toto celé rozsáhlé území výsluhou od krále, aby zde vybudoval osadu Witiganowe neboli Wittingau -Vítkův Luh. Na přelomu 13. a 14. století zde zásluhou dvou bratří Pelhřima a Ojíře z landštejnské větve Vítkovců vzniká město obehnané vysokými hradbami a vodním příkopem včetně rozsáhle vnitřní výstavby. „Třeboň se stala střediskem rozšiřujícího se panství. K roku 1341 se označuje jako město a do roku 1366 se objevuje i její český název vedle dosud užívaného Wittingau.“ (Trčka, 2002, s. 3) Roku 1366 se stala vlastníky Třeboně a přilehlého panství čtveřice bratrů z Rožmberka, kteří ukázkově hospodařili s nabytým majetkem a snažili se o rozkvět celého dominia. Dílo se dařilo ve všech směrech, povedlo se založit augustiniánský klášter a další významné stavby. V roce 1376 bylo Třeboni uděleno několik z mnoha královských výsad, a tím přidělili městu tzv. právo měst královských. Spolu s právem várečným a výsadou pro dovoz soli přispěla samozřejmě tato privilegia k rychlému zbohatnutí. Za vlády posledních Rožmberků Viléma a Petra Voka v 16. a na počátku 17. století dosahovala Třeboň největšího a nerychlejšího rozmachu. Nastala nová éra stavitelských počinů, které vedly k nebývalé slávě s přičiněním dvou fišmistrů Štěpánka Netolického a Jakuba Krčína z Jelčan. Budovalo se důmyslnější opevnění, zvětšovaly se brány města zejména Novohradská a Svinenská. Nastartoval se rozvoj hospodářských odvětví, pivovarnictví, chov ovcí a dobytka, ale především se rozvíjelo rybářství následkem přibývající plochy rybníků. Rybníkářství celkově změnilo charakter zdejší krajiny všemi fišmistry, jež měli kolosální zásluhy na vybudování tak důmyslného vodního díla. Regent Jakub Krčín z Jelčan dílo dovršil výstavbou důmyslné vodní regulace. 49

Po smrti posledního z Rožmberků Petra Voka přešla Třeboň s kolosálním panstvím do rukou starorakouské šlechtické rodiny Schwarzenbergů. Rodina Schwarzenbergů usilovala o zotavení města po četných válkách a zhoubných požárech. „Do poklidu města však těžce zasáhl poslední velký požár 12. července 1781. Byl to největší požár v historii Třeboně.“ (Psíková, 2009, s. 13) Vznikl při opravě kostelní věže nepozorností dělníků, a poté se rozšířil do celého města. Vyhořelo přes 71 domů v samém srdci Třeboně. Dnešní podoba města je výsledkem dostaveb budov po požáru i obnovy původních renesančních staveb požárem jen málo postižených. Nevzniklo však zásadních změn ve struktuře historické zástavby, půdorys města tak zůstal zachován. Třeboň a Třeboňsko spolu s čistým životním prostředím včetně výborných podmínek pro relaxaci se tak stává útočištěm turistů nejenom z České republiky, ale téměř z celého světa. Dalším hospodářským odvětvím, které se ocitlo na vrcholu, je lázeňství. Hojně navštěvované lázně Aurora a Berta přispívají svými léčebnými metodami pohybového aparátu pomocí hojivé rašeliny k ještě větší návštěvnosti a oblibě.

5.1 Zámek Třeboň Honosný renesanční zámek, jenž se rozkládá v jihozápadní části historického centra města, je neodmyslitelnou součástí Třeboně. Byl vystavěn na místě, kde před dávnými léty stával nejdříve panský dvorec, tvrz a později kamenný hrádek. Roku 1562 nebývalý požár zachvátil i hrádek. Vilém z Rožmberka započal rekonstrukci hrádku na zámek a pověřil k tomu věhlasné architekty Vlachy Jana a Antonia Ericery nelehkými přestavbami v areálu. Celé dílo dokončil Petr Vok z Rožmberka, který spolupracoval s významným architektem té doby Dominikem Cometa. Po Rožmbercích připadl zámek do vlastnictví Schwarzenbergů, starobylého německého rodu, který vlastnil zámek až do roku 1940, kdy jej obsadilo gestapo. Po druhé světové válce nastala doba znárodňování, neunikl tomu ani zámek.

5.2 Zámecký park Zámecká renesanční zahrada byla založena v 17. století Petrem Vokem z Rožmberka v místech dnešního parku. Sloužila k odpočinku a dlouhým procházkám šlechtické rodiny, dnes je park otevřen široké veřejnosti. Následkem událostí třicetileté války byla zahrada několikrát zničena, Jan Adolf I. Schwarzenberg revitalizuje zamokřený terén a nechává tak obnovit zámeckou zahradu, již od té doby zdobí převážně ovocné stromy. Mezi světskou hrází a hradbami („ pod Šupinou“) se dokonce nacházela část pro pěstování 50

zeleniny. Jan Adolf II. Schwarzenberg se svojí snachou kněžkou Eleonorou proměnili zahradu do nynější podoby anglického parku nesoucího všechny charakteristické atributy, jakými jsou exotické rostliny, květinový parter nebo bazének s vodotryskem.

5.3 Schwarzenberská hrobka Schwarzenberská hrobka je označována jako jedna z nejzdařilejších staveb na jihu Čech a řadí se tak mezi skvosty tehdejší architektury. Po půlhodinové exkurzi má každý možnost částečně odkrýt genialitu tehdejších stavitelů a architektů. Iniciátoři této stavby jsou opět Jan Adolf II. Schwarzenberg se svojí snachou kněžkou Eleonorou. Podařila se jim mimo jiné přestavba zámku Hluboká do dnešní novogotické podoby. Nová hrobka měla být náhradním řešením pro posmrtné ukládání nabalzamovaných těl šlechtické rodiny. Původně se využíval kostel sv. Jiljí, který svým účelům již dostatečně nevyhovoval z hlediska prostoru i přísných hygienických norem. Geniálním autorem architektonické studie a následně projektu byl knížecí stavitel F. D. Deworetzský, spolubudovatel přestavby zámku Hluboká. Na výstavbě hrobky se podíleli řemeslnící z celých jižních Čech, stavba trvala neuvěřitelných dva a půl roku, což na tehdejší poměry bylo opravdu enormní tempo a bylo prostavěno 251 tisíc zlatých. „Vlastní hrobka se nachází pod úrovní terénu i hladiny rybníka Svět. Aby voda z písčité půdy neprosakovala základem stavby, byl okolo stavby zřízen vzduchový kanál, široký 60 cm a hluboký dva m.“ (Trčka, 2002, s. 3) Ten odvádí vodu za každého počasí od hrobky, i při srpnových povodních v roce 2002 zajistil suché prostředí hrobky.

5.4 Třeboňský pivovar a lázeňství Při jižní straně třeboňského historického centra se nachází pivovar Regent, lemován Zlatou stokou. Jeho historie sahá do 17. století, kdy Petr Vok z Rožmberka nechal na tomto místě vystavět zbrojnici v roce 1606 až 1608. Na základě nového práva várečného se rožmberská zbrojnice nechala přestavět v letech 1699 až 1723 na panský pivovar. Postupem doby nabýval pivovar na slávě a nestačil tak plnit poptávku po svém produktu, proto se opakovaně rozšiřoval až do nynější podoby a velikosti. Pivovar Regent má svoji studnu, jejíž voda je základem pro kvalitní pivní mok.

5.5 Divadlo J. K. Tyla Po velkém požáru vyhořel i měšťanský pivovar, který se nacházel v zadním traktu od náměstí a stál přímo za radnicí. Prostor tehdejší sladovny si odsouhlasili v roce 1832 51

třeboňští měšťané k vybudování divadla, jenž bylo slavnostně otevřeno následujícího roku. Divadlo bylo pojmenováno po českém novináři, dramatikovi, spisovateli a herci Josefu Kajetánu Tylovi, který se svou družinou opakovaně navštěvoval třeboňské divadlo. Třeboňské divadlo se pyšní zavěšeným lustrem z buquoyských skláren na Novohradsku, malířská výzdoba stropu a stěn je nezapomenutelným dílem píseckého malíře V. Skály, jenž roku 1872 dokončil dílo na hlavní oponě divadla s alegorickým výjevem boha Apolla s družinou pochodující do města. I v současné době se divadlo v hojné míře využívá pro školní besídky, herecká představení s předními herci českého repertoáru, koncerty vážné hudby, např. Třeboňská Nocturna, představení animovaných filmů prostřednictvím mezinárodní festivalu Anifilm a dalším příležitostem, které zpříjemňují život místním obyvatelům, ale i návštěvníkům odjinud. Divadlo bylo rozšířeno v roce 2012 o menší divadelní sál, který navštěvují převážně nejmladší občané v doprovodu svých rodičů, aby shlédli loutková představení pod vedením Augustina Kotila.

5.6 Chráněná krajinná oblast Třeboňsko Chráněná krajinná oblast (CHKO) Třeboňsko se rozprostírá v jihovýchodní části jižních Čech při hranicích s Rakouskem, většinová část oblasti leží na území okresu Jindřichův Hradec, částečně zasahuje do okresů Tábor a České Budějovice. Chráněná krajinná oblast na Třeboňsku se velmi liší v porovnání s tuzemskými nebo i světovými chráněnými oblastmi tím, že byla již od 12. století citlivě přetvářena. V žádném případě se nejedná o původní, minimálně narušené území bez zásahu člověka, ale o oblast intenzivně formovanou lidskou rukou hlavně v období středověku. „Třeboňsko je jedna z mála CHKO vyhlášených v rovinaté krajině po staletí kultivované člověkem. Přesto se zde zachovaly mimořádně cenné přírodní hodnoty. Na mnoha místech lze dosud hovořit o harmonické krajině, kde jsou lidské aktivity v určité rovnováze s přírodou. Proto je Třeboňsko vyhlášeno i jednou ze šesti českých biosférických rezervací programu Člověk a biosféra (MAB) UNESCO (od roku 1977).“ (CHKO, 2014) Třeboňsko ve své kráse představuje mozaiku velmi různorodých biotopů v neuvěřitelné koncentraci na poměrně malé rozloze. Nové biotopy vytvořené z rybníků, luk, pastvin apod. pomohly ke vzniku prvotřídního ekosystému, kde došlo k druhotné biologické rovnováze, čemuž odpovídá i obrovská diverzita živočišných a rostlinných druhů.

52

6 Charakteristika tří pilířů Jak jsem již uvedl na začátku své práce, budu se věnovat našemu společnému konceptu rodinného

podniku,

který

se

snažíme

s bratrem

neustále

rozvíjet.

Nyní

bych vám ho rád přestavil trochu konkrétněji a znovu se tak vrátil k starému latinskému přísloví „Tres faciunt collegium“ – tři tvoří spolek (restaurace, ubytování, pojízdná prodejna). Věřím, že toto přísloví alegoricky vykresluje náš společný zájem. Náš spolek je tvořen právě těmito třemi pilíři našeho podnikání a je propojen jednoznačnou charakteristickou doménou, kterou jsou právě sladkovodní ryby. Při retrográdním postupu (zpět do minulosti), zaměřenému na výzkumu rodinného rodokmenu po mužské linii, byl nalezen nejstarší předek Václav Müller, který se narodil roku 1731 na nezjištěném místě. Václav se v roce 1771 přestěhoval a zakoupil usedlost s číslem popisným 14 ve Štíhlících, jež náleží okresu Praha-východ. V matrice pro Štíhlice je jmenován jako „ructicus“, neboli sedlák. Dobrým zdrojem informací o Václavovi a jeho rodině je také pozemková kniha, kde se dozvídáme pozoruhodné zajímavosti. Se svojí manželkou Alžbětou byli poddaní fisku, tedy státní pokladně. V podstatě to ale znamenalo, že byli označováni za svobodné rolníky poddané jen králi. Nejzajímavější informací, kterou citují oba zdroje, však pro mě z profesního důvodu zůstala ta, že byl Václav Müller v obou případech zmiňován jako šenkýř (capuo). Domnívám se, že je to nanejvíc zajímavá shoda náhod, jež nám vystihuje s nadsázkou více jak dvěstěčtyřicetiletou rodinnou tradici přetrvávající i do dnešních dnů. Na tradici s určitou přestávkou navázali i moji rodiče, kteří si v prvopočátku po Sametové revoluci roku 1989 otevřeli okénkový prodej, jenž spíše představoval gastronomické zařízení ve formě kiosku či bistra s posezením na venkovní zahrádce. Stali se z nich „… tzv. nezávislí podnikatelé, jejichž podnik je provozován samostatně a nezávisle na jiném subjektu.“ (Burešová, 2010, s. 20) Jednalo se tedy o sezónní provoz, který byl zřízen v ulici Valy ve stejné části objektu, kde se dnes nachází restaurace Šupina. Nabízeli zde jednoduchou podobu rychlého občerstvení se samoobslužným systémem. Jídla byla podávána v nevratných obalech nejčastěji na papírových táccích a nápoje byly rozlévány do plastových kelímků nebo v případě lihovin dovážených z Jindřichova Hradce i do skleněných panákovek zvaných štamprle. Ulice Valy, nacházející se přímo ve starém centru Třeboně, představovala jedno z pustých míst této lokality. Po otevření kiosku se zde začali scházet lidé jak místní, tak i turisté a ulice Valy se stala místem s vysokou

53

frekvencí návštěvníků. Rodiče se snažili udělat maximum pro to, aby se hosté cítili spokojeni, proto zušlechťovali i okolní prostředí v této ulici. Po nabytí zkušeností a osvědčení tohoto stylu podnikání se rozhodli pro odvážný počin, jenž spočíval v odkoupení části objektu, v němž podnikali, od původního majitele a vybudovaní tak nového konceptu zaměřeného na vyšší gastronomickou úroveň včetně všech pravidel servisu a kuchařského umění. Součástí rozhodnutí byla i nutná rekonstrukce části tehdejší objektu. Nová vize se zaměřovala na využití místních surovin, mezi něž nepochybně patřily sladkovodní ryby z třeboňského regionu. Rekonstrukce byla zahájena v roce 1991, trvala necelý rok a půl. V listopadu roku 1992 byla slavnostně otevřena restaurace Šupina.

6.1 Vznik restaurace Šupina a Šupinka Restaurace Šupina a Šupinka se nacházejí v těsné blízkosti zámku a zámeckého parku v Třeboni a zároveň jsou součástí historického centra města. Konkrétně bychom je našli v ulici s názvem Valy, kde za doby Schwarzenbergů čekaly kočáry na rybníkáře Josefa Šustu, aby na nich vyjížděl ke svým rybníkům plných kaprů. Restaurace Šupina stojí na valu, který je součástí starého opevnění. Objekt je v těsné blízkosti zámeckého areálu, stojí přímo naproti tehdejší zámecké konírně. Budova, v níž se Šupina nachází, sloužila za dávných časů jako psinec, vedlejší budova sloužila jako psí kuchyně. V pozdějších letech, kdy honů ubývalo, se budova postupně upravovala na prádelnu a v poslední fázi byla přestavěna na pět bytových jednotek a garáže pro dva nákladní automobily, jež sloužily účelům pivovaru Regent, sousedícího v těsné blízkosti. První počátky této restaurace sahají až do roku 1993. „Restaurace Šupinka byla vybudována v místě bývalých dřevníků, které sloužily k uskladnění dřeva a uhlí pro zdejší obyvatele přilehlých budov.“ (Müller, 2012, s. 29) Restaurace Šupinka sousedí přímo přes ulici s restaurací Šupina. V roce 1994 zde rodiče postavili restauraci nižší kategorie, která byla předchůdkyní restaurace Šupinka a dostala jméno po mé matce s názvem Müllerka. Orientovala se na převážně na hotová jídla a u místních obyvatel byla velmi oblíbena. Bohužel tyto dva koncepty se neslučovaly, hosté restaurace Müllerka obtěžovali svým chováním hosty z protější restaurace. Z toho důvodu se rodiče rozhodli Müllerku rekonstruovat na restauraci vyšší kategorie stejného konceptu, jakou byla restaurace Šupina. V ulici Valy tak vznikly dvě rybí restaurace a každá z nich si našla své příznivce a oblíbené hosty. 54

6.2 Charakteristika restaurace Šupina a Šupinka Restaurace Šupina v současné době nabízí posezení v nekuřáckém a zároveň klimatizovaném interiéru a v teplejších měsících mají hosté možnost posezení na přilehlé terase s vodní fontánkou. Interiér restaurace Šupina je z velké části původní replikou tehdejší tváře restaurace, je charakteristický dřevěným masivním nábytkem a svými třemi boxy protkanými rybářskými sítěmi.

Zadní

stranu

boxů

lemuje

stěna,

která

je ve výklencích osázená mozaikou kamínků a škeblí. Místa k sezení doplňuje dvojice stolů a bar, nacházející se naproti boxům, u nichž je stěna obložena slídovým obkladem, jenž znázorňuje bahenní dno rybníka. Stěnu u stolů zdobí umělecký obraz od Josefa Miloty (náš děda, otec naší matky), který miluje jižní Čechy natolik, že se je pojal ztvárnit do podoby uměleckých děl s motivy krásné jihočeské přírody. Dominantou každé restaurace by měl být bar, tak tomu je i zde. Na stropě restaurace je imitace dvou rybích těl sumce, zavěšených naproti sobě. Celkové ambiente by mělo tvořit dojem, jako byste seděli na dně rybníka a přitom pozorovali pohybující se těla sumců, jak krouží nad vašimi hlavami. V kuchyni pro své hosty připravujeme rozmanité české speciality, masové lahůdky, ale především pokrmy z čerstvých sladkovodních ryb třeboňského regionu. Mezi rybami, které upravujeme podle osvědčených rodinných receptur, u nás můžete ochutnat na mnoho způsobů připraveného candáta, úhoře, lína, amura, okouna a samozřejmě také třeboňského kapra. Kapacita restaurace Šupina nabízí celkem 75 míst k sezení, z toho je 30 míst v interiéru restaurace a 45 míst na letní zahrádce. Otevírací doba je v mimosezóně od 10 hodin a 30 minut do 23 hodin, o víkendech a v letních měsících se otevírací doba posunuje až k 24. hodině. Poslední objednávka do kuchyně může odejít před půl dvanáctou hodinou večerního času a ve 23.30 hodin se kuchyň uzavírá pro příjem objednávek. V mimosezoně slouží prostory restaurace Šupina po přípravu snídaní pro apartmánové hosty. Samozřejmě se snažíme otevírací dobu přizpůsobit našim zákazníkům, a proto je otvírací doba jen orientační.

55

Obrázek č. 4 – Restaurace Šupina

Zdroj: RESTAURACE ŠUPINA. Restaurace Šupina. 2014 [cit. 2014-05-02]. Dostupné na internetu: < http://www.supina.cz/gallery/01-restaurace-supina/75>

Restaurace Šupinka je mladší sestrou restaurace Šupina, neboť svůj provoz zahájila o čtyři roky později v roce 1997. „I v této restauraci mají hosté možnost příjemného posezení jak v nekuřáckém, tak i v klimatizovaném interiéru. V teplejších měsících využívají hosté možnosti posezení na přilehlé terase.“ (Müller, 2012, s. 31) Restaurace Šupinka je svou nabídkou naprosto shodná s restaurací Šupina. Interiér restaurace Šupinka je odlišní od interiéru u starší sestry. Nábytek je také masivního charakteru a tvoří jej pět stolů pro šest osob a dva stolky u zdi pro dvě osoby. Deska stolů znázorňuje motiv vlnící se vodní hladiny, jenž se opakuje i na sloupech, které pomyslně rozdělují prostor pro každý stůl. Barová deska kopíruje tento námět, aby se stal součástí celé restaurace. Kapacita restaurace Šupinka nabízí posezení u pěti stolů pro šest osob, u dvou stolů pro dvě osoby a k tomu posezení na baru. Celkem 54 míst k sezení, z toho je 34 míst v interiéru restaurace a 20 míst na letní zahrádce. Otevírací doba je v mimosezóně od 10 hodin a 30 minut do 23 hodin, o víkendech a v letních měsících se otevírací doba posunuje až k 24. hodině. Samozřejmě se snažíme otevírací dobu přizpůsobit našim zákazníkům a proto je otvírací doba jen orientační.

56

Obrázek č. 5 – Restaurace Šupinka

Zdroj: RESTAURACE ŠUPINKA. Restaurace Šupinka. 2014 [cit. 2014-05-02]. Dostupné na internetu: < http://www.supina.cz/gallery/02-supinka/75>

Salonek Šupina je součástí restaurace Šupina, má samostatný vchod naproti vchodu do restaurace Šupinka. Salonek je také nekuřácký stejně jako restaurace Šupina a Šupinka. Jeho výstavba byla dokončena začátkem roku 2007 a od té doby nabízíme široké spektrum jeho využití. Od roku 2012, po další plánované rekonstrukci ubytovací části, jsme se snažili vybudovat ze salonku samostatnou restaurační jednotku. Salonek disponoval vlastním prostorem se sanitárním zařízením, k tomu bylo zapotřebí zařídit plnohodnotnou kuchyň včetně baru. U vchodu do salonku vznikla nová zahrádka, která tak navýšila počet 30 míst k sezení. V letní sezoně se tedy promění Salonek Šupina v samostatný provoz s vlastní kuchyní, venkovním grilem a speciální nabídkou jídelního lístku. Krásným zážitkem může být posezení na terase, kde kuchaři připravují grilované pokrmy ze sladkovodních ryb přímo před zraky hostů. Probíhají zde také snídaně nejen pro hosty apartmánu, ale i pro veřejnost.

57

Obrázek č. 6 – Salonek Šupina

Zdroj: SALONEK ŠUPINA. Salonek Šupina. 2014 [cit. 2014-05-02]. Dostupné na internetu: < http://www.supina.cz/gallery/03-salonek/75 >

Po předběžné domluvě přizpůsobíme prostředí salonku slavnostním příležitostem, pracovním

kongresům,

teambuildingovým

aktivitám,

školení

personálu,

narozeninovým a rodinným oslavám, svatebním hostinám, apod. V takových případech připravujeme našim hostům nabídku menu dle jejich přání. V zimních měsících je salonek zároveň otevřen pro veřejnost v případě plného obsazení samotného prostoru restaurace.

6.3 Apartmány Šupina Apartmány Šupina se nacházejí v těsné blízkosti zámku, zámeckého parku v Třeboni a zároveň jsou součástí historického centra města Třeboně. Na základě poptávky po ubytování ze strany zákazníků jsme v roce 2012 dokončili rekonstrukci dvou bytů, z kterých vznikly celkem čtyři apartmány, jež doplňují rodinný koncept dvou rybích restaurací o příjemné ubytování a stávají se tak součástí gastronomického komplexu restaurace Šupina, Šupinka a pojízdné prodejny.

Apartmány byly pojmenovány

po třeboňských rybnících Láska, Víra, Naděje a Svět. Nacházejí se ve stejném objektu jako restaurace Šupina, Salonek Šupina a doplňují služby o harmonický pobyt. „Najdete je v ulici, která se jmenuje Valy a kde za doby Schwarzenbergů čekaly kočáry

58

na rybníkáře Šustu, aby na nich vyjížděl ke svým rybníkům plných kaprů.“ (Müller, 2013, s. 29) Ze dvou nájemních bytů, u nichž se upravil půdorys, se podařilo vytvořit místo pro čtyři plnohodnotné apartmány k uspokojení náročných požadavků zákazníků. Interiér Apartmánů byl citlivou rukou paní arch. Ehrlichové navržen tak, aby splňoval standardy čtyřhvězdičkového pokoje. Zmíněné pokoje byly od základu zrekonstruované, kompletní rozvody vody, odpadu, elektřiny a topení byly vyměněny za nové. Veškerý nábytek, koupelny, kuchyňky, záclony a závěsy byly rozkresleny a vyrobeny na míru individuálně pro každý pokoj zvlášť. Pokoje tak nabyly jedinečného dojmu a staly se nevídaným originálem, který působí vlastní specifickou atmosférou.

Obrázek č. 7 – Apartmány Šupina

Zdroj: APARTMÁNY ŠUPINA. Apartmány Šupina. 2014 [cit. 2014-05-02]. Dostupné na internetu: < http://www.supina.cz/gallery/04-ubytovani/75>

Apartmány Svět a Víra jsou větší vícepokojová apartmá, nabízející koupelnu s vanou v kombinaci se sprchovým koutem a odděleným WC. Apartmán Svět je třípokojové apartmá pro pět osob, je tvořen předsíní, obývacím pokojem, ložnicí, ložnicí pro děti, koupelnou a malou kuchyňkou s lednicí i rychlovarnou konvicí pro ranní osvěžení. Apartmán Svět nabízí výhled na přilehlé hradby a hráz rybníka Svět. Apartmán Víra je dvoupokojové apartmá pro čtyři osoby skládající se z ložnice, obývacího pokoje, koupelny a kuchyňky. Z pokoje je výhled do ulice Valy a na přilehlý zámecký komplex. Apartmány Láska a Naděje jsou jednopokojové apartmá pro dvě osoby nabízející stejné 59

vybavení jen v menším provedení. Skládají se z ložnice a samostatné koupelny se sprchovým koutem a WC. Apartmán Láska nabízí výhled na přilehlé hradby, baštu a katovnu. Apartmán Naděje je orientován stejným směrem jako apartmá Víra do ulice Valy a na sousedící zámecký komplex. Všechny apartmány jsou vybaveny televizory s DVD přehrávačem, minibarem, rychlovarnou konvicí, vysoušečem vlasů, WIFI připojením, trezorem, župany apod. K dispozici každého apartmá je využitelný prostor v blízkosti apartmánů s možností posezení a nabídkou venkovního grilování s naším šéfkuchařem a obsluhou. Cena za ubytování zahrnuje snídaně, informační služby, úschovnu kol, parkování v ulici Valy a další výhody pro dosažení zákazníkovy maximální spokojenosti. Cena za apartmán pro dvě osoby v hlavní sezoně je stanovena na 2 400 korun a v mimosezoně 2 200 Kč korun. Host apartmánu od nás dostane věrnostní kartu, kterou může využít při návštěvě restaurací Šupina a Šupinka a automaticky tak obdrží 10% slevu na veškeré občerstvení. Držitel věrnostní karty má možnost čerpat dalších výhod domluvených s partnery v okolí. Prohlídkové trasy, masáže, půjčení kol, vyjížďky vláčkem nebo parníkem na hladině rybníka Svět apod. jsou zvýhodněny na základě předložení naší věrnostní karty.

6.4 Prodejní vůz Šupina a Šupinka V září roku 2012 jsme zakoupili prodejní vůz od specializované německé firmy BORCO-HÖHNS. Firma má několikaletou tradici, jež pro nás byla zárukou kvalitního výrobku na vysoké úrovni. Hlavní myšlenkou a podnikatelským záměrem bylo přiblížit naše služby a výrobky do míst, kde nás neznají a získat tak potencionální zákazníky na svou stranu. Snažíme se používat prodejní vůz jako marketingový nástroj, jenž nás reprezentuje i na vzdálenějších místech. Rozměry vozu jsou necelých 9 metrů na délku, 2,5 metru na šířku a váha vozu přesahuje 4 tuny, takže vozidlo může řídit jen osoba s řidičským oprávněním na nákladní automobil typu C. Součástí prodejního vozu je „kuchyňské vybavení“ na vysoké úrovni. Vůz je vybaven lednicemi, chladicími boxy, chladícími prodejními pulty, třemi výkonnými fritézami, udírnou a dalším nezbytným zařízením. Vůz splňuje všechny parametry jednoduchého výrobního zařízení s vysokými hygienickými a bezpečnostními kritérii. Prodejní vůz pro svůj provoz využívá kombinaci elektrické energie a plynu. Plyn je uskladněn ve dvou velkých plynových bombách a rozveden k fritézám a k udírně. 60

Veškeré chladírenské zařízení je zásobováno elektřinou. Nákup prodejního vozu byl po stránce zařizování celkem jednoduchou záležitostí, která zabrala necelých 14 dnů příprav, plánů a taktik, jak zdárně koupit a bezpečně dopravit automobil do České republiky. Naproti tomu vyřizování hygienických a veterinárních norem zabralo bezmála půl roku. První oficiální představení vozu proběhlo při výlovu rybníka Rožmberk, kde jsme otestovali plné zatížení veškerého zařízení. Odstranily se drobné technické nedostatky, ale pro další provoz jsme museli počkat na sestavení hygienických a veterinárních norem popisujících správný provoz nejen prodejního vozu, ale také místností respektive kuchyně a vnitřního zázemí, v nichž bude probíhat kompletní příprava pro potřeby prodeje výrobků na pojízdném voze.

Obrázek č. 8 – Prodejní vůz Šupina a Šupinka

Zdroj: PRODEJNÍ VŮZ ŠUPINA A ŠUPINKA. Prodejní vůz Šupina a Šupinka. 2014 [cit. 2014-05-02]. Dostupné na internetu: < http://www.supina.cz/gallery/12-prodejni-vuz-supina/75>

Pro tento úkol jsme se vybrali odpovědnou osobu, mající všechny potřebné zkušenosti s tímto byrokratickým kolosem. Oslovili jsme pana Ing. Budína, který pro nás sestavil plán tvorby uceleného souboru dat a dokumentů roztříděných dle níže uvedených kapitol. Tým složený s odborného konzultanta, šéfkuchaře a odpovědné osoby za provoz pracoval řadu týdnů na propracovaném administrativním systému, jenž je pro chod vozu po stránce legislativy zcela nezbytný. Normy pro vůz se skládají z konkrétní příručky HACCP, 61

provozního a sanitačního řádu, receptur, specifikací, interního sanitačního plánu (ISP), formulářů a ostatních interních dokumentů. To vše jen pro potřeby pojízdné prodejny.

6.5 Obecná pravidla fungování tří pilířů Základními

kameny

našeho

podnikání

jsou

čtyři provozovny,

ve

kterých

je uskutečňována podnikatelská činnost hostinská, výroba a ubytovací služby. „Na základě živnostenského oprávnění může být živnost provozována ve více provozovnách, pokud k nim podnikatel má užívací nebo vlastnické právo. Na žádost živnostenského úřadu je podnikatel povinen prokázat vlastnické nebo užívací právo k objektům nebo místnostem provozovny.“ (Beránek, 2004, s. 11) Za provozovnu se považuje i pojízdná prodejna, sloužící k prodeji zboží a hotových jídel či výrobků. Nemovitosti, v nichž probíhá naše podnikatelská činnost, jsou společným jměním Petra Müllera a Pavla Müllera. Tato skutečnost nám dává velkou podnikatelskou výhodu oproti konkurenci, která většinou využívá najímaných prostor. K provozování živnosti jsme podle živnostenského zákona získali živnostenské oprávnění pro každou činnost zvlášť. Jako formu obchodní společnosti jsme vybrali velmi oblíbenou formu v České republice, a to společnost s ručením omezeným se sídlem v Třeboni, Valy 155, která spravuje všechna výše uvedená živnostenská oprávnění a další administrativní záležitosti. „Stravovací službu může poskytovat v našem případě právnická osoba, která ji provozuje pouze v provozovnách, jež vyhovují hygienickým požadavkům a v případě naší pojízdné prodejny i veterinárním požadavkům na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a další nezbytné vybavení.“ (Beránek, 2004, s. 15)

6.5.1 Organizační struktura a pracovní funkce Správná organizace je jedním z nejdůležitějších předpokladů pro úspěšné fungování každého provozu. Smyslem organizování je vytvořit prostředí pro efektivní spolupráci všech členů teamu. „Organizování je cílevědomá činnost, která má za cíl uspořádat prvky v podniku a činnosti tak, aby přispěly co největší měrou k dosažení stanovených cílů.“ (Zimáková, 2007, s. 34) S organizováním nepochybně souvisí vnitřní organizační struktura, která by měla jednoduše charakterizovat dělbu práce s vytvořením jasného organizačního grafu. U nás v podniku ho nazýváme „organigram“, z kterého jasně a stručně vyplývají vztahy nadřízenosti a podřízenosti v hierarchii řízení. Nejedná se o povyšování se nad ostatní, ale o zformování popisů pracovních funkcí, ustanovení 62

náplně práce a vyjádření vztahu nadřízenosti, podřízenosti a samozřejmě zodpovědnosti. Organizování dále zahrnuje další praktické činnosti. Spolu s organizačním grafem je dobré vytvořit organizační řád, který popisuje kompetence a pravomoce dílčích zaměstnanců. Dále bych uvedl důležitý postup rozřazení pracovníků do funkcí na základě jejich schopností, zkušeností a dovedností, jenž vede ke správné pracovní morálce, spolupráci a zastupování se. Nastanou-li nějaké problematické situace, tak se s bratrem snažíme řešit záležitosti s odpovědnými osobami, kterými jsou hlavní číšníci, šéfkuchař, hlavní pokojská apod. z důvodu uvědomění si jasné firemní hierarchie. Samozřejmě, pokud je záležitost naléhavá, musíme zasáhnout okamžitě a důsledně projednat vše s daným účastníkem zastávajícím určitou pracovní pozici. „Vzhledem k tomu, že máme čtyři skladová místa, zodpovídá za každé skladové místo vždy příslušný zástupce. Číšníci jsou zodpovědní za bary, za kuchyni zodpovídá kuchař na směně spolu s šéfkuchařem.“ (Müller, 2012, s. 34)

Graf č. 1 - Organigram restaurací Šupina a Šupinka, Apartmánů Šupina a pojízdné prodejny

Zdroj: Vlastní zpracování autora 63

Nejsložitější organizační strukturu u tří pilířů můžeme nalézt v restauraci Šupina a Šupinka, na které navazuje ubytování v Apartmánech Šupina a pojízdná prodejna se svými nároky. Já a můj bratr stojíme na vrcholu jako vedoucí provozní a manažeři v jedné osobě, kteří se dělí o práci na tří pilířích. Jeden z nejhlavnějších pilířů jsou samozřejmě restaurace, bez nichž je chod ostatních dvou pilířů zcela omezen nebo úplně vyloučen. V segmentu restaurací do našich kompetencí bezprostředně spadají číšníci, kuchaři spolu s se šéfkuchařem, brigádníci, uklízečky a naše asistentka. Každá restaurace má své dva stálé číšníky, kteří jsou zodpovědní za bezchybný chod dané směny včetně kuchyně. Za korektní chod kuchyní u obou restaurací zodpovídá šéfkuchař, který vede práci celého kuchařského teamu. Šéfkuchař si zvolil svého zástupce, na kterého přenáší pracovní povinnosti v době jeho nepřítomnosti. Brigádníci a pomocné síly se zodpovídají hlavnímu kuchaři na směně a ten zase šéfkuchařovi nebo jeho zástupci. Naše asistentka má významné postavení z hlediska rozmanitosti a náročnosti pracovních úkonů. Řeší komunikaci s veřejností (PR), administrativní práci a další úkoly, ke kterým je oprávněna a pověřena. Dále se stará o ubytovací úsek, přijímá hosty na ubytování, provádí tzv. checkin, vyplňuje s hosty ubytovací karty a dohlíží s hospodyní, aby byly všechny apartmány do nejmenšího detailu připraveny na příjezd hosta. Segment ubytování si organizuje „apartmánová hospodyně“, která je zodpovědná za ubytovací část. Píše si rozpis úklidů na jednotlivých pokojích, věnuje se výměně prádla, doplňování vybavení pokojů a minibarů. Kontroluje stav pokojů a jejich vybavení po odjezdu hostů, v případě nějakého poškození informuje asistentku nebo jednoho z majitelů. Vede si evidenci prádla a dalšího inventáře. O hlavní sezoně, jejíž počátek a konec vymezuje především kvalita počasí, kdy obsazení pokojů je na svém maximu, najímá další pomocnou sílu. V segmentu pojízdné prodejny vede „pojízdný team“ jeden z manažerů (majitelů) doplněn dle náročnosti akce o další zaměstnance nebo brigádníky, nejčastěji však kuchaře, kteří ve svém volnu rádi obsazují tyto pozice z důvodu možnosti přivýdělku. Manažer zajišťuje kompletní požadavky pro výjezd vozu. Předem plánuje pozice, kam pojízdnou prodejnu umístit, aby obrat byl rentabilní s náklady za pronájem místa stání, ubytování pro pracovníky v místě konání akce a dalšími náklady. Sestavuje nabídku pro danou akci, k tomu vybírá potřebný team, zadává objednávku šéfkuchařovi, který se svými přípraváři zajišťuje přípravu surovin a výrobku pro pojízdnou prodejnu před vyjetím na danou akci i v průběhu akce, pokud zásoby dojdou. Manažer je součástí teamu a snaží se vést 64

spolupracovníky k nejlepším výkonům. Od zákazníků dostává okamžitou zpětnou reakci, na kterou se snaží reagovat a nakládat s ní, jak nejlépe dovede.

6.5.2 Pracovní a jiné smlouvy Každý zaměstnanec při nástupu do pracovního poměru podepsal pracovní smlouvu, která reflektuje firemní strategii, a opírá se o běžné trendy dobře fungujícího gastronomického zařízení. Vymezuje práva a povinnosti, které nejsou součástí občanského a pracovního zákoníku. Jsou nastaveny na dobu neurčitou s dvouměsíční výpovědní lhůtou a velmi přísně řeší všechny možné varianty pracovní nekázně. Součástí smlouvy je příloha „Mzdový výměr“, která stanovuje hrubou mzdu zaměstnanců. Navazující smlouva podepsaná s každým zaměstnancem při nástupu do pracovního poměru je „Smlouva o hmotné odpovědnosti“.

6.5.3 Klíčový systém a bezpečnostní zařízení Další důležitou úlohu hraje tzv. klíčový systém v kombinaci s bezpečnostním zařízením. Klíčový systém je souhrn klíčů, kterým je uděleno oprávnění dle funkce daného zaměstnance. Byl navrhnut po logické a funkční úvaze pro naše podniky. Řeší oprávnění jednotlivých zaměstnanců, do jakých skladovacích prostor se můžou a nesmí dostat. Uvedu příklad, kdy kuchaři z restaurace Šupina mají povolený přístup do chladícího a mrazicího boxu, ale nemohou se dostat do skladu číšníků nebo do restaurace Šupinka. Číšník z restaurace Šupinka se nedostane do skladu pro číšníky z restaurace Šupina ani do chladícího

a

mrazicího

boxu.

Já

osobně

jsem

dostal

generální

klíč

a s tím mám neomezený vstup do všech dveří. Výhodou také je, že nemusím chodit se svazkem klíčů jako kastelán v zámeckém areálu. Bezpečnostní zařízení se skládá ze dvou vstupních ústředen s klávesnicí (jedna ústředna pro restauraci) a z pohybových čidel, která se rozmístila takticky po restauracích. Tak vznikla jen jedna možná přístupová cesta pro zaměstnance do každé restaurace. Bezpečnostní systém chrání restauraci proti zlodějům, vandalům a dalším záškodníkům, kteří by chtěli navštívit restauraci po pracovní době. Systém je také doplněn o požární čidla, která jsou součástí restaurací i apartmánů. Bezpečnostní zařízení je neustále napojeno na pult centralizované ochrany u Městské policie v Třeboni a zaznamenává přesně příchody a odchody zaměstnanců. Výpis dostáváme vždy po uplynulém měsíci. Po spuštění určitého druhu poplachu přijíždí strážníci městské policie nebo hasiči do pěti minut od příjmu informace. 65

6.5.4 Nákupní činnost a výběr dodavatele Abychom zajistili správný a nerušený chod všech segmentů našeho podnikání, je zapotřebí zajistit nákup potřebného množství zboží a surovin v odpovídající jakosti tak, aby byl zajištěn bezchybný a plynulý provoz. „Plynulé a bezproblémové zásobování je velmi důležité jak pro vlastní činnost, tak i pro kvalitu poskytovaných služeb.“ (Zimáková, 2007, s. 46) Nákupu věnujeme maximální pozornost, neboť právě nákup výrazně ovlivňuje celkové náklady jak u restaurací Šupina a Šupinka, tak u pojízdné prodejny, a proto se velmi pečlivě zaměřuji na výběr dodavatelů především z hlediska jejich spolehlivosti a schopnosti dodržovat své závazky, nabízeného sortimentu, kvality, čerstvosti a v neposlední řadě také s ohledem na ceny. Z ekonomického hlediska se zaměřujeme na poměr ceny a kvalitativních znaků potraviny, dále nás také zajímají smluvní podmínky, způsob placení, způsob dopravy a vzájemná spolupráce mezi dodavateli. Propracovaný systém nákupu, který hlídá odpovědná osoba pomocí počítačového programu RESTINES, řeší celou řadu úskalí spojenou s uskladněním všech surovin jako: dostatečné množství, čerstvost a kvalitu, optimální množství z hlediska investic apod. Objednávky zboží do obou restaurací vytvářím já nebo bratr na základě podkladů od odpovědné osoby za jednotlivé středisko. Výjimku tvoří zelenina, kterou si objednává šéfkuchař nebo jeho zástupce.

6.5.5 Práce se sklady na střediscích Celková práce se sklady v našich střediscích je pod kontrolou a dohledem, k tomu nám napomáhají programy od firmy SoftINES, se kterou spolupracujeme řadu let. Programy jsou spolehlivé, přehledné, jednoduché na ovládání, ušetří drahocenný čas i nemalé peníze, a hlavně jsou lehce opravitelné i přes on-line připojení. Maximální spolehlivost a rychlá opravitelnost si získala příznivce i z řad personálu, protože nemůže nastat nic horšího, než když máte plnou restauraci hostů a najednou vám přestane fungovat restaurační program. Kvalita a přesnost jednotlivých programů vzala vítr z plachet i celé řadě pochybovačů, kteří sváděli vlastní chyby v inventurách právě na nevinný a bezchybný program. Vždy existovaly jen dvě možnosti, buď se udála chyba při zadávání hodnot do systému, anebo pochybil personál. S tím rozdílem, že první z možností byla ve většině případů rychle dohledatelná.

66

Restaurace Šupina a Šupinka využívá program od firmy SoftINES s názvem RestINES, jenž plně vyhovuje svými funkcemi náročným požadavkům obou provozů. „Program RestINES je určený k řízení restauračních provozů, včetně obsluhy zákazníků pomocí dotykových jednotek případně přenosných číšnických terminálů, tisku účtenek a evidence skladových zásob.“ (SoftINES, 2014) Program je dále určen ke kontrole všech procesů, které se v restauraci dějí -

obsahuje pokladní program, ceníky, receptury, skladové

hospodářství, atd.

Obrázek č. 9 – Ukázka programu RestINES

Zdroj: RESTINES. Sowtwarový program RESTINES. 2014 [cit. 2014-04-14]. Dostupné na internetu: < http://www.ines-ck.cz/produkty/10-restines.html#>

Dochází zde k dodržování ustáleného režimu příjmu zboží, přes jeho uskladnění až po konečný výdej zákazníkovi. Vše začíná bezchybným příjmem zboží. Objednané zboží pro daná střediska se snažíme přebírat osobně spolu s šéfkuchařem přímo od dodavatelů nebo od přepravců, a to na základě faktury, která zároveň slouží jako dodací list, neboť je zde uveden druh a množství dodaného zboží. Kontrolujeme vizuální, teplotní a hmotnostní parametry dané potraviny. Pokud potravina zásadně nesplňuje naše očekávání, bez obav ji nepřijmeme, nezaplatíme hotovost a vracíme vše zpět i s doklady.

67

V případě zjištěných nesrovnalostí oproti skutečnému stavu a údaji na faktuře jednoduše údaj přeškrtneme a opravíme na správný údaj a poté je nám vystaven opravený doklad. Po uskladnění zboží (fyzický příjem) do správného skladu následuje zaevidování stavu do programu RestINES. Zboží se v tomto programu eviduje na skladových kartách, které obsahují druh zboží, množství, informace o jeho příjmu a výdeji, cenu a konečný stav zásob. (Müller, 2012) Zboží automaticky přebírá personál pod svoji ochranu a nese veškerou odpovědnost za špatnou kvalitu nebo ztrátu. Výdej je v našich restauracích zajištěn také na základě stejného pokladního programu RestINES, který obsahuje zároveň i veškeré receptury, což v praxi znamená, že jakmile si host objedná pokrm a číšník zanese do programu a odešle objednávku do kuchyně, ze skladových karet se, dle receptury, vyskladní veškeré suroviny. Pokud si např. host objedná pokrm ze sumce, tak dojde automaticky k vyskladnění zboží na 12 skladových kartách, kterých je k přípravě sumce zapotřebí. Pojízdná prodejna pracuje také s dalším typem programu zvaným ShopINES. Tento program je specializovaným pomocníkem pro prodejny a obchody, jež nakupují jednotlivé zboží a materiál. Program „ShopINES je vytvořen pro běžné obchody a s příslušným hardwarem nahrazuje klasickou registrační pokladnu. Samozřejmostí je tisk účtenek, evidence skladů a naskladňování i prodej pomocí čárových kódů.“ (SoftINES, 2014) Pojízdná prodejna přijme od výrobního střediska (restaurace Šupina) zboží a materiál, který prodává konečnému spotřebiteli. Pro přehlednou práci a další manipulaci s programem je vhodné vše důkladně a poctivě evidovat do programu, tím získáme nejen správná data, ale na oplátku za nás program vyřeší celou řadu zdlouhavých procesů jako: výjezd tržeb, sestavy pro úřady, skladovou evidenci apod. Program využívá ke zdárné spolupráci digitální váhu, která nejen správně váží určité výrobky, ale tiskne štítek s logem, jenž se lepí na obal výrobku, zde zákazník nalezne nejdůležitější informace o výrobku. Apartmány využívají dceřiného programu HotelINES, který obsahuje kompletní nástroje pro práci s ubytováním jako: hotelové štafle, sestavy pro úřady, vystavené doklady, ceník minibaru, ceník pokojů a doplňkových služeb apod. „Program HotelINES umožňuje kompletní evidenci objednávek, ubytování a služeb, včetně napojení na tel. ústřednu, online rezervace na Vašich webových stránkách a přehledů pro úřady a cizineckou policii.“ (SoftINES, 2014) I přesto, že obhospodařujeme prozatím jen čtyři apartmány, tak mohu říct, že se nákup programu rozhodně vyplatil.

68

6.5.6 Inventury a receptury Další velmi důležitým krokem pro správné fungování restaurací a pojízdné prodejny je podle mého názoru zavedení pravidelných inventur, které jsme nastavili na týdenní a měsíční cyklus. Restaurace jsem rozdělil celkem na čtyři samostatné samosprávní celky (sklady), v každé restauraci jsou dva různé sklady „bar“ a „kuchyně“. Daná směna skládající se z hlavního číšníka a odpovědného kuchaře zodpovídá dle zaměření za svůj sklad. Obsluha musí všechny skladové karty obsahující nealkoholické a alkoholické nápoje počítat jedenkrát týdně. Kuchařům jsme pro týdenní cyklus vytyčili nejdražší a nejdůležitější suroviny pro přípravu pokrmů, jakými jsou například ryby, maso, čokoláda a přílohy. Pojízdná prodejna navázala na týdenní interval stejně jako v případě restaurací a inventuru provádí prověřená osoba s manažerem. Pro správnou funkci inventur musí personál pracovat i na kompletní evidenci oběhu zboží mezi sklady restaurací Šupina, Šupinka a pojízdnou prodejnou. Jednou měsíčně probíhá hlavní inventura na všechny skladové karty pro kuchyň. Inventury kuchyní jsou v častější míře dělány se zaměstnanci za účasti jednoho z majitelů, z důvodu lepšího pochopení systému pohybu surovin a neustálého přehledu o všech surovinách a zboží. Konkrétní fyzickou inventuru porovnáváme druhý den se stavem účetním a v případě rozdílů požadujeme od personálu objasnění a případné vyrovnání manka. Inventury jsou časově náročné i početně složité kontrolní body, jež se však vyplatí pravidelně dodržovat. S ohlédnutím do minulosti mohu potvrdit, že práce na inventurách se výrazně projevila na celkové ekonomice podniku. Nejdůležitějším krokem pro pravdivé fungování inventury kuchyní je správně nastavení a hlavně dodržování receptur, které umožňují pomocí programu RestINES korektní odepisování surovin z konkrétního skladu. Recept či receptura je z obecného hlediska předpis k nějaké činnosti. Z hlediska provozu restaurace je to návod, jak připravit určitý pokrm. Receptura je tvořena rozpisem surovin, které vyžaduje příprava daného pokrmu a také jej tvoří postup, jak docílit správného výsledku. Sbírka kuchařských receptur by se měla stát „Biblí“ pro každého kuchaře. Nabídka jídelního lístku je velmi úzce spojena při sestavování receptur. Každá položka jídelního lístku musí být zavedena v programu a propojena s recepturou. Receptury v programu pracují s hrubou a čistou váhou, což jsou dvě zcela odlišné věci. Hrubá váha pojednává o stavu suroviny před opracováním a čistá váha určuje hodnoty již opracované suroviny. Uvedeme-li si to na příkladu, tak v případě 1 kg nakoupených brambor (hrubá váha), které oloupeme a uvaříme, ztratí svojí hmotnost na 0,7 kg (čistá váha). To znamená, 69

že ztráty jsou přesně 30% a my tuto anomálii musíme vyřešit bezchybným nastavením receptury, jinak nám budou chybět v inventuře. Receptury se z praktických důvodů většinou vytvářejí na 10 porcí pro jednodušší zadávání hodnot u surovin, které se používají ve „stopovém množství“. Budeme-li chtít vydat porci brambor o 180 gramech čisté váhy, tak ve skutečnosti musíme hrubou váhu u brambor nastavit na 2 600 gramů (10 porcí doplněné o 30% ztrátu) a čistou ponecháme na hodnotě 1 800 gramů.

6.5.7 Uskladnění surovin a zboží Skladování surovin a zboží musí trvale odpovídat hygienickým a v našem případě i veterinárním předpisům, protože kuchyň třetího provozu slouží jak pro účely přípravy pokrmů pro hosty, tak i jako výrobní středisko polotovarů či výrobků určených pro pojízdnou prodejnu. Skladovací prostory musí být vybaveny omyvatelnými regály, chladící a mrazicí boxy jsou vybaveny nerezovými regály. „Pokud se v některých provozovnách

skladuje

být nepotravinářské

zboží

potravinářské

zboží

uskladněno

tak,

společně aby

byl

nepotravinářským, vyloučen

jeho

musí přímý

vliv na potravinářské zboží.“ (Beránek, 2004, s. 18) Snažíme se všechny postupy provádět podle nejlepšího vědomí a svědomí tak, abychom plnili nejen předepsané a zákonem stanovené podmínky, ale abychom dostáli i nejlepších výsledků při uskladnění zboží a surovin, aby se v průběhu skladování nekazilo, neznehodnocovalo nebo aby nedocházelo k porušování zdravotní nezávadnosti. Místnosti, kde skladujeme potraviny, jsou čisté, suché, vzdušné, s vyhovujícím umělým osvětlením, vybavené regály, teploměry. Skladovací prostory dělíme dle teploty na sklady: ·

suché – zde skladujeme mouku, cukr, sůl, a to při teplotě kolem 20 ˚C

·

chladné – zde skladujeme brambory, nápoje a destiláty při teplotě 10 ˚C až 12 ˚C

·

chlazené – zde probíhá uskladnění ryba, masa, zeleniny, mléka a mléčných výrobků při teplotě 1 ˚C až 5 ˚C

·

mrazící – zde skladujeme mražené potraviny do –18 ˚C

·

sklad obalů – tento sklad je oddělený od skladu potravin a produktů

·

sklad inventáře – zde se nacházejí hygienické prostředky, ubrusy a další, uvádí Ing. Zimáková (2007)

70

V našich restauracích se dále nalézá ještě navíc sklad na víno, kde jej skladujeme při teplotě 12 ˚C. Z výše uvedeného rozpisu vyplývá, že pro skladování potravin je zapotřebí zvolit odpovídající teplotu a přiměřenou vlhkost tak, aby byla snížena přítomnost patogenních činností přítomných mikroorganismů a enzymů na minimum, a aby se vyloučily ztráty nutričních hodnot potravin. „Přesné požadavky na teplotu a dobu, po kterou je možné jednotlivé druhy potravinářských výrobků a pokrmů skladovat, stanoví vyhláška č. 137/2004 Sb.“ (Marádová, 2007, s. 152)

6.5.8 Náklady a hospodaření Pro správné ekonomické fungování každého podniku je třeba brát v úvahu náklady a je třeba na ně zaměřit značnou pozornost a neustále s nimi pracovat. Cílem úspěšného podnikatele a vnitropodnikového informačního systému by mělo být zachycení reálné výše nákladů včetně sledování hospodárného využívání nákladů jen korektním způsobem. Náklady můžeme chápat ze dvou úhlů podle finančního účetnictví nebo dle manažerského účetnictví. Finanční účetnictví hovoří o nákladech jako o úbytku ekonomický zdrojů neboli úbytku základního kapitálu. Mě osobně se více líbí pohled na náklady v podání manažerského účetnictví, pro které náklady představují hodnotové vyjádření účelně vynaložených ekonomických zdrojů podniku souvisejících s racionálně probíhající podnikatelskou činností. Největší náklady tří pilířů se vynakládají na mzdy, odvody, daně a nepochybně nákup materiálu a zboží. Pokud chcete docilovat stejných obratů nebo naopak rozvíjet firmu do ještě větších obratů, nelze propustit zaměstnance nebo neplatit daně. Ušetřit na mzdách, odvodech a na daních nelze skoro vůbec, pokud svým zaměstnancům nesnížíte mzdu na polovinu a státu přestanete odvádět daně. Proto zaměřujeme své úsilí na správné hospodaření v celém našem podniku a vštěpujeme tuto filozofii i našim věrným zaměstnancům. Hospodaření neboli hospodárnost vyjadřuje skutečnost dosahování požadovaných výkonů podniku s co nejnižším vynaložením nákladů. Správné hospodaření spočívá v poměru zboží a materiálu mezi nákupem a skutečnou spotřebou. V případě, že máme surovin o něco více, než skutečně provoz vyžaduje, jedná se o špatné hospodaření. Abychom správně hospodařili, i tak je zapotřebí sledovat plánovanou spotřebu, konkrétně údaje o příjmu a výdeji zboží, počtu prodaných jídel a kalkulace pokrmů. „Sledování nákladů na výrobky a správné hospodaření se zásobami je velmi důležité pro ziskovost podniku.“ (Zimáková, 2007, s. 56) 71

V tomto směru se soustředíme na kompletní skladbu ceníku našich služeb, který je v gastronomickém

slangu

nazýván

menu.

Menu

restaurace,

skládající

se například z jídelního, nápojového a vinného lístku, je jedním z nejdůležitějších prodejních nástrojů dané restaurace. Dovolil bych si tvrzení, že menu restaurace je alfou a omegou a je pro podnik životně důležité. Čím jednoduší je skladba menu a čím méně chodů jídelní lístek obsahuje, tím více může restaurace ušetřit při hospodaření se zásobami, a zároveň tak zaručit vždy čerstvé a kvalitní suroviny. Když jsem převzal provoz obou restaurací, měli jsme více než 500 skladových karet jen na skladu kuchyní. Nyní jich máme něco mezi 150 až 180. „Hlavní výhodou menšího množství zásob je snazší kontrola všech zásob, menší investice do zásob, menší množství dodavatelů, zaručení čerstvosti u všech surovin, lepší hospodaření a šetření se zásobami a především menší ztráty.“ (Müller, 2012, s. 37) Jsem přesvědčen, že by se každá restaurace měla specializovat na cílovou skupinu zákazníků, a tím si zvolit i odpovídající charakter restaurace nebo gastronomického zařízení, který by se měl promítat i do nabídky menu. Jak jsem již zmiňoval, naše restaurace a prodejní vůz se specializují na rybí pokrmy ze sladkovodních ryb třeboňského regionu.

6.6 Vlastní výzkum – dotazník Začátkem ledna roku 2014 jsem připravil dotazníkové šetření, které jsem konzultoval s vedoucím mé diplomové práce. Dohodli jsme se na následujícím postupu: dotazníky rozdáme různým skupinám zákazníků, které jsme rozdělili na celkem šest skupin. Dotazníky vyplněné hosty restaurace ŠUPINA, V.I.P. hosty restaurace ŠUPINA, hosty restaurace ŠUPINKA, V.I.P. hosty restaurace ŠUPINKA a hosty mluvící německy. Dále jsme vytvořili i skupinu z řad odborníků jako kontrolní mechanismus, jenž měl potvrdit či vyvrátit tvrzení veřejnosti. Začátkem ledna jsem vytiskl 350 kusů dotazníků a nechal jsem je na starosti mé kolegyni asistentce, která dotazníky neustále rozdělovala dle domluvených pravidel a skupin obsluze. V polovině ledna jsem obsluhující číšníky požádal, aby věnovali dotazníkům zvýšenou pozornost, protože jde o výzkum, který poslouží nejen jako podklad pro diplomovou práci, ale i jako praktická metodika, která nám pomůže do budoucna vyřešit otázku případné expandace našich vědomostí a zkušeností se sladkovodními rybami i do jiných koutů naší republiky.

72

Informoval jsem je, aby hosty slušně požádali o vyplnění dotazníku a nabídli jim za vyplnění 5% slevu na veškeré občerstvení v restauraci. Nečekal jsem z jejich strany tak kladnou reakci, což mě velmi potěšilo. Přijali to za své, zřejmě si uvědomovali, na jak důležité a prospěšné informace tímto dotazníkem společně přijdeme. Proto bych rád jednotlivým kolegům v segmentu obsluhy poděkoval za profesionální přístup, který předvedli. Rád bych vyjádřil velký dík nejen obsluze, ale i mé asistence, která znamenitě třídila přijaté dotazníky od hostů a následně od obsluhy. Samozřejmě nesmím s poděkováním zapomenout na kuchařský team pod vedením Martina Macha, jenž doprovázel hosty při vyplňování dotazníků výbornými pokrmy. V neposlední řadě vzdávám dík hlavně mému bratrovi, který převzal otěže „ tří pilířů“ a umožnil mi věnovat se v plném nasazení studiu. Nemusel jsem nikoho přesvědčovat, všichni si uvědomovali, že vyplněné dotazníky nám mohou přinést odpovědi na všechny důležité otázky. Musím konstatovat, že tento přístup se velmi vyplatil, protože v období od poloviny ledna do konce března roku 2014 jsem získal všech 350 dotazníků zpět. K mému velkému překvapení jsem zjistil, že některé dotazníky byly velmi přehledně vyplněny od dvou a více osob současně. To vedlo k závěru, že jsem dostal 398 odpovědí na 350 ks rozdaných dotazníků. Výsledky byly pro mne více než překvapivé a mají pro naši budoucí práci značný přínos. Dotazník jsem vytiskl s logy našich restaurací, oboustranně ve formátu A4, v úvodu jsem hostům podal shodné informace, jako slyšeli od obsluhy, že za vyplnění dotazníku získají 5% slevu na veškeré občerstvení a přispějí tak i ke zkvalitňování našich služeb. V závěru jsem hostům zdvořile poděkoval za jejich strávený čas nad otázkami. Vysvětlil jsem, že bude dotazníkové šetření sloužit jako podklad pro diplomovou práci a zároveň pro rozšíření a zkvalitňování našich služeb. Dotazník obsahoval celkem 19 otázek, z toho první čtyři otázky byly spíše demografického charakteru, jako: pohlaví, věk, odkud pochází a jaké je jejich zaměstnání. Od pátého bodu začaly převažovat otázky kvantitativního charakteru: 5) Jak často využíváte našich služeb? 6) Jaký druh služby jste již využili? 7) Jakým způsobem jste se dozvěděli o dané službě? 8) Co je pro vás nejdůležitější při návštěvě restaurace? 73

9) Uvítali byste návštěvu vašeho města naším PRODEJNÍM VOZEM? 10) Ve vodách ČR žije asi 60 druhů ryb. Tržních sladkovodních je však jen 28. Uveďte, prosím, které z níže uvedených ryb upřednostňujete? 11) Uvítali byste rozšíření našich služeb i do jiných měst? 12) Můžete doporučit město, kam bychom měli rozšířit naše služby? 13) Jakou formu nového gastronomického zařízení byste upřednostňovali? 14) Které výrobky byste nejraději našli v síti našich restaurací/obchodů? 15) O jaké doplňkové služby byste měli zájem? 16) Chtěli byste ochutnat Kapří hranolky i v jiné restauraci, pokud by byly vyrobeny z našeho polotovaru? 17) Uvítali byste naše výrobky v síti supermarketů, rybích prodejnách a dalších obchodech? 18) Upřednostňujete kvalitu výrobku (z čerstvé sladkovodní ryby) za vyšší cenu před standardem za nižší cenu? 19) Chtěli byste být průběžně informováni o speciálních nabídkách? Odpovědi respondentů na jednotlivé otázky jsem graficky vyobrazil níže na uvedených stránkách a podrobně popsal pro lepší pochopení. Doplnil jsem také poučné i zajímavé postřehy a komentáře ze strany hostů, kteří se ochotně zapojili do výzkumu.

74

Graf č. 2 – Výzkum: 1. Pohlaví

Zdroj: Vlastní zpracování autora

Na základě první demografické otázky se zjistilo, že pohlaví hostů, kteří vyplňovali dotazníky, je až na zanedbatelný rozdíl shodné. V porovnání s výsledky výzkumu v bakalářské práci, kde zazněla shodná otázka týkající se pohlaví, se zvýšil počet mužů o 7 %, tedy na 51,7 %, naopak ubylo žen o 7 %, jejich počet klesl na 48,3 %. Věřím, že hlavním motivem byla odměna v podobě 5% slevy na veškeré občerstvení v restauraci Šupina a Šupinka.

Graf č. 3 – Výzkum: 2. Věková hranice hostů

Zdroj: Vlastní zpracování autora 75

Následující druhá otázka nám přinesla velmi zajímavé zjištění, restaurace navštěvují nejvíce hosté ve věku 46 až 60 let, a to celkem v rozsahu 40 %, dále následují hosté ve věku 36 až 45 let s celkem 22 %. Hosté ve věku nad 61 let reprezentují úctyhodných 15 % návštěvníků našich restaurací. Další početnou skupinou jsou věkové hranice 30 až 35 let s 12 % a 25 až 29 let s 8 %. Jako zanedbatelnou skupinu pro naše podniky můžeme považovat teenagery do 25 let, kteří tvoří pouhá 3 % návštěvníků. Na druhou stranu 77 % naší klientely formují tři věkové hranice od 36 až do 61 a více let. Mně osobně z toho vyplývá jednoduchá rovnice a napadá mě hodnota a důležitost tohoto výroku z různých marketingových hledisek. Skupina výše uvedená má jistě vzhledem k věku a životním zkušenostem vytříbený vkus a přesně ví, co chce. Taková skupina hostů hledá služby na nejvyšší úrovni za odpovídající cenu. Pevně věřím, že naše služby odpovídají požadavkům právě této věkové skupiny. Z hlediska marketingu se snažíme propagovat firmu ve všech směrech a věřím, že tyto hodnoty nám pomohou přesně zacílit oblast klientely, kterou chceme oslovit.

Graf č. 4 – Výzkum: 3. Původ hosta

Zdroj: Vlastní zpracování autora

Na základě následující otázky jsem chtěl zjistit, odkud a z jakého kraje hosté přijíždějí do Třeboně nejen za gurmánskými zážitky. Výsledkem byla skutečnost, že absolutní 76

většina hostů pochází z Prahy, přilehlého okolí a jižních Čech. Celkem 130 hostů potvrdilo svůj původ právě ze Středočeského kraje. Další značně významný kraj je Jihočeský s početnou skupinou zákazníků, a to celkem se 124 hosty. Nemálo významný byl i kraj Vysočina celkem se 36 hosty. Za ním následoval Jihomoravský kraj s 22 hosty. Z výše uvedeného grafu je patrno, že nás navštěvují hosté ze všech koutů naší republiky, což je nadmíru

příjemné zjištění,

které nám pomůže

i k

dalšímu

zacilování

na potencionální klientelu. Pravidelně využíváme mluvenou reklamu v rádiích a přesně tento druh informací nám pomůže udělat korektní rozhodnutí z hlediska výběru rádia a jeho rozsahu a dostupnosti pro naše budoucí hosty.

Graf č. 5 – Výzkum: 4. Pracovní pozice

Zdroj: Vlastní zpracování autora

Další otázka by nám měla objasnit skupiny hostů z hlediska jejich profese, konkrétněji zdroje jejich příjmů. Na základě těchto informací můžeme zvážit a ideálně nastavit nejen cenovou politiku našich podniků, ale i další strategické parametry. Z dotazníků bylo patrno, že někteří hosté neradi odpovídají na podobný druh otázky, protože v některých případech jsem našel jen prázdné kolonky. Na druhou stranu ostatní hosté kombinovali jednotlivé profesní skupiny jako např. podnikatel + vrcholový management, penzista + podnikatel, zaměstnanec + vedoucí pracovník, atd. Z toho nám jednoznačně vyplývá, 77

že otázku s číslem 4 musíme brát jako částečně zkreslenou. Pokud ale sečteme profesně nejvýznamnější skupiny (podnikatel, vedoucí pracovník, vrcholový management), dostáváme se na hodnotu 55 %. Tato skupina zákazníků je pro nás významnější, protože si může dovolit častější čerpání našich služeb, což potvrdila i následující otázka s číslem pět.

Graf č. 6 – Výzkum: 5. Frekvence návštěv

Zdroj: Vlastní zpracování autora

Další otázkou jsme chtěli zjistit nejen počet nových hostů, kteří nás navštívili úplně poprvé, ale hlavně pravidelné návštěvy stálých hostů a jejich průměrný počet v roce. Přišli jsme na jednoznačný závěr, který zřetelně vykresluje graf s číslem 5, kde můžeme odvodit naše pravidelné zákazníky. Největší podíl s 36 % představuje skupina „Jiná možnost“, kam můžeme převážně zařadit pravidelné zákazníky, kteří nás navštěvují 1-2 ročně. Následující značně početnou skupinu s 28 % představují hosté, kteří nás navštívili poprvé. Naším hlavním cílem tedy na základě výsledků výzkumu je, aby i těch 28 % hostů se stalo našimi pravidelnými zákazníky, i když jsme si vědomi toho, že v této skupině jsou i hosté, kteří nás navštěvují pouze při návštěvě Třeboně nebo během lázeňského pobytu. Skupina hostů, kteří nás navštěvují čtvrtletně s 22 % a měsíčně s 11 % tvoří jednu třetinu z celku. Poslední skupinou jsou příchozí, jež využívají našich služeb průměrně 1x týdně a představují celkem 3 % z celku. Když sečteme hosty, kteří dochází 1x týdně, 78

1x měsíčně, 1x čtvrtletně a přidáme k nim i hosty s „jinou možností“, kteří ve větší míře odpovídali 1-2 do roka, vznikne nám tak skupina všech pravidelných hostů čítající celých 72 %. Zmíněná klientela se vrací kvůli kvalitě nabízených služeb, což je opravdu krásný podíl, který svědčí o určité formě spokojenosti všech těchto hostů. Z toho vyplývá, že profesionální a kvalitativní úroveň poskytovaných služeb motivuje hosty k opakovaným návštěvám našich podniků, a to je pro nás obrovská satisfakce za opravdu náročné pracovní výkony všech zúčastněných stran, jak zaměstnanců, tak i vedení společnosti.

Graf č. 7 – Výzkum: 6. Využitý druh služby

Zdroj: Vlastní zpracování autora

Další otázka směřovala k jednotlivým druhům služeb, které hosté využili nebo s nimi přišli do kontaktu. Zajímal nás podíl, ale i vzájemné propojení jednotlivých služeb. V drtivé většině vyhrálo občerstvení v restauraci Šupina a Šupinka, které získalo 82 %. Není divu, tento druh služby existuje více jak 20 let, ostatní skupiny služeb jsou relativně mladé. Uběhly jen dva roky od otevření Apartmánů Šupina, jež představují 3% podíl. Je to rok od představení naší pojízdné prodejny na náměstí Republiky, jež tvoří 6% podíl a necelé čtyři měsíce od vzniku nové služby, která byla představena hostům v prosinci roku 2013. S mladou, ale značně úspěšnou službou „Ryba domů“, kterou vymyslel můj bratr Pavel, se hosté setkali v 6% zastoupení i přesto, že trvala pouhé tři dny před vánočními svátky. 79

Graf č. 8 – Výzkum: 7. Druh informace o službě

Zdroj: Vlastní zpracování autora

V pořadí sedmá otázka souvisela s dotazem, jak se hosté dozvěděli o jednotlivých službách. Vyplynuly z toho velmi zajímavé informace. Více jak 42 % hostů se o nás dozvědělo na doporučení, což je nadmíru příjemná zpráva pro celý kolektiv našich podniků. Návštěva Třeboně byla v počtu druhá nejvýznamnější skupina s 21 %. Na třetím místě skončila skupina se stálými hosty s necelými 20 %, návštěva třeboňských lázní se umístila na čtvrtém místě s 11%. Shodu s 2,7 % dosáhly skupiny „Internet“ a „jiná možnost“. Poslední nejmenší zastoupení získala služba „časopis, noviny“ s 0,4 % zastoupením. Výsledky tohoto šetření nás opět přesvědčily, že se někdy investují finanční prostředky nesprávným směrem. Pokud děláme vše poctivě a hosté jsou spokojeni s nabídkou služeb, tak tuto spokojenost šíří automaticky a hlavně zdarma dál i mezi své přátele. Podlé mého je to nejlepší a nejefektivnější způsob reklamy. Častokrát přemýšlíme s bratrem o tom, kam zacílit pozornost a marketingovou strategii, a na jakou cílovou skupinu hostů se obrátit. Od zaměstnanců slýchávám nesčetně návrhů, kde a jak efektivně inzerovat, a přitom naší největší devizou je naše značka, naše kvalita. Toto zjištění mi znovu dodalo neuvěřitelný elán a další odhodlání do pracovních povinností, neboť potvrdilo, že to, čemu věříme, děláme dobře a poctivě. Co může být lepší reklamou než dobrá pověst mezi lidmi. Tato reklama je prostě k nezaplacení.

80

Graf č. 9 – Výzkum: 8. Nejdůležitější kritérium

Zdroj: Vlastní zpracování autora

Další otázka pro nás byla velmi důležitá. Chtěl jsem zjistit, co je pro hosty nejdůležitější při návštěvě restaurace a na jaký aspekt kladou důraz. Celkem jsem na tuto otázku dostal přes 822 odpovědí, takže nejčastěji hosté kombinovali dvě až tři položky dohromady. Oblíbenou kombinací byla kvalita obsluhy a kuchyně, dále kvalita obsluhy, kuchyně a interiéru. Z výzkumu vyplynulo, že 44,5 % hostů klade největší důraz na kuchyni. 34 % hostů dává největší důraz na obsluhu, pro řadu hostů je významnou položkou interiér, který vyžaduje 13 % klientely. Cena hraje roli jen pro 5 % návštěvníků. Poloha s 2 % je pro řadu hostů na posledním místě spolu s „jinou možností“, což potvrdilo 2 % dotazovaných. Hodně hostů zaškrtlo „jinou možnost“, aby okomentovali kritéria jako: celkový dojem, čistota, nekuřácké prostředí. Z toho vyplývá, že bychom se měli zaměřit na všechny výše uvedená kritéria a řídit se pravidlem, že celek se skládá z detailů. Neméně důležitou otázkou pro účely pojízdné prodejny bylo, jestli by dotazovaní uvítali návštěvu naší pojízdné prodejny v místě jejich bydliště. Celkem 76 % hostů by si přálo, abychom je navštívili. Zbylých 24 % hostů bylo proti návštěvě jejich města. Z výzkumu nám vyplynulo několik zajímavých míst, která můžeme navštívit a splnit tak zákazníkům jejich přání.

81

Graf č. 10 – Výzkum: 9. Návštěva prodejním vozem

Zdroj: Vlastní zpracování autora

Dále jsme požádali hosty, aby ohodnotili jejich nejoblíbenější druhy ryb. Měli na výběr z kapra, candáta, úhoře, štiky, sumce, lína, amura a pstruha, tyto druhy nabízíme v našich restauracích a částečně i na prodejním autě.

Graf č. 11 – Výzkum: 10. Oblíbenost druhů ryb u zákazníků

Zdroj: Vlastní zpracování autora

82

V našich vodách žije 60 druhů ryb, z čehož 28 tvoří tržní sladkovodní ryby. Chtěli jsme vědět, které ryby naši hosté konzumují nejraději. Vymyslel jsem hodnotící systém, který se opíral o známkování od 1 do 5 jako ve škole. Někteří hosté tento princip nepochopili a všem osmi rybám udělili známky od 1 do 8. Na následujícím grafu je znázorněna oblíbenost jednotlivých ryb. Na vrcholu žebříčku obsadil první místo candát obecný, který již řadu let dominuje v oblíbenosti u hostů a je jednou z nejžádanějších ryb našeho jídelního lístků. Dále následoval pstruh duhový a jako třetí se umístil kapr obecný/lysec. Rakouská klientela hodnotí kapra na shodné úrovni jako candáta. Mezi zákazníky nedopadlo špatně hodnocení štiky, kde si velká část klientely stěžovala na obsah kostí v rybím mase. Dále se našly protichůdné názory na ryby s větším obsahem tuku jako je sumec nebo úhoř. Lín a amur jsou podle mého názoru také skvělé ryby s výbornou svalovinou a výslednou chutí po tepelné úpravě, amur dokonce bývá zaměňován s candátem, ale u některých hostů si ještě tyto druhy nevybudovaly dobré jméno spojené s vynikajícím gurmánským zážitkem.

Graf č. 12 – Výzkum: 11. Rozšíření našich služeb

Zdroj: Vlastní zpracování autora

Dostáváme se do druhé poloviny dotazníkového šetření, kde se hostů ptáme, co by očekávali od budoucího rozvoje a rozšíření našich služeb. Samozřejmě o těchto 83

možnostech přemýšlím celou řadu let a rád bych rozšířil naše služby i do jiných měst. Chtěl jsem své myšlenky opřít a porovnat s názory, nápady a doporučeními našich hostů. Další otázka, kterou jsme položili našim hostům, zněla: „Uvítali byste rozšíření našich služeb i do jiných měst?“ Názory tuzemské i zahraniční klientely jsem opřel o kontrolní skupinu z řad odborníků, kteři se pohybují nebo pohybovali v oblasti gastrnomie a současně vyučují na Vysoké škole hotelové v Praze 8. Z výzkumu vyplynulo, že pro jednoznačné rozšíření našich služeb je více jak 89 % hostů, z toho 9 % klientely jsou proti a zbylé 2 % zapomněli otočit stranu a obsluha je neupozornila na otočení dotazníku z provozních důvodů. V dotaznících jsem se setkal se zápornými komentáři jako: „Preferuji Šupinu a Šupinku jako mimořádnost spojenou s Třeboní.“, dále komentáři rozporuplnými jako: „Obávám se, že atmosféra místa je nepřenosná, pro nás patříte sem, ale ať vás máme blíže.“ Kontrolní skupina odborníků dospěla k jasnému závěru a odsouhlasila názor poměrem 9 ku 11 zúčastněným, čímž jen potvrdila názor veřejnosti.

Graf č. 13 – Výzkum: 12. Doporučení destinace

Zdroj: Vlastní zpracování autora

Další otázka, která úzce souvisí a navazuje na otázku s číslem 11, navrhuje potencionální lokality pro budoucí možnost rozšíření. Největší skupina klientely, celkem 40 % dotazovaných, navrhuje Prahu jako nejlepší destinaci pro rozšíření našich služeb. 84

S nadšením oceňuji, že se hosté aktivně zapojili svými názory a doporučeními do tvorby pro nás tak hodnotného výzkumu. Druhou nejpočetnější skupinu s 28 % formovali právě hosté, kteří se snažili doporučit na základě vlastního názoru nejvhodnější město. Na třetím místě skončila varianta jihočeský měst s 23 % a poslední skupina se skládala z hostů, kteří navrhovali Brno s 9 %. U rakouské klienteli převažovala města jako Gmünd s 5 hlasy, Linz a Vídeň se 4 hlasy a bylo zajímavé, že jeden host z Rakouska doporučil i Plzeň. V tomto ohledu potvrdila skupina odborníků názor klientely.

Graf č. 14 – Výzkum: 13. Doporučená forma provozu

Zdroj: Vlastní zpracování autora

Další zajímavé výsledky přinesla otázka s číslem 13, která byla koncipovaná tak, aby nám přinesla informace a doporučení od zákazníků na formu gastronomické provozu/ obchodu, který by měl vzniknout ve městě. Převážná část naší klientely - až 62,6 % doporučila restauraci stejné úrovně, další významný podíl s 23,3 % tvořila skupina hostů, kteří se rozhodli pro obchod s prodejem ryb a rybích specialit. Na třetím místě se umístila skupina zákazníků s 8,9 %, kteří zaškrtli restauraci vyšší úrovně. Fast food by se líbil 5 % naší klientely. Objevilo se zde pouze jedno doporučení na restauraci s otevřenou kuchyní, jež tvořilo zbývající 0,2 %. Rakouská klientela doporučila jen „restauraci stejné úrovně“ a „obchod s prodejem ryb“. Skupina odborníků potvrdila hlas veřejnosti související s „restaurací stejné úrovně“, ale kladla oproti hostům větší důraz i na „obchod s prodejem ryb“. 85

Graf č. 15 – Výzkum: 14. Výrobky v ochodech

Zdroj: Vlastní zpracování autora

Vzhledem k našim podnikatelským aktivitám jsme do budoucna uvažovali o rozšíření našich výrobků do kvalitních obchodů s delikatesami. Neméně zajímavé výsledky přinesla otázka s číslem 14, která byla připravená tak, aby nám nejlépe přiblížila přání potencionálních hostů ohledně námi vyrobených produktů. Výsledky byly poměrně vyrovnané. Nejlépe dopadla varianta s prodejem „čerstvé ryby“ s 34 %, dále byl hojně žádán polotovar kapřích hranolek, jež chtělo 22 % hostů. Velmi vyrovnaná byla skupina skládající se ze třech výrobků, „uzené ryby“ a „rybí polévka“ získaly shodně 15 % hlasů. Naše rybí salátky, které hosté měli možnost ochutnat převážně jen v pojízdné prodejně, byly žádány 13 % naší klientely. Dali jsme opět zákazníkům možnost vyjádřit vlastní názor, využilo toho celé 1 % hostů. Doporučovali nám využít mořské plody pro výrobu nových produktů, radili nám, abychom nepracovali s umělými sladidly a nezdravými přidanými látkami a aditivy známými pod zkratkou „E“, lidově „Éčka“. Jeden zákazník doporučoval následující: „Příprava produktu z živých ryb na základě výběru zákazníka“. Muž původem z Rakouska doporučil, abychom využili suroviny produkované myslivostí. Kontrolní skupina s odborníky znovu potvrdila názor veřejnosti, kdy se čerstvé ryby a kapří hranolky umístily na prvním a druhém místě.

86

Graf č. 16 – Výzkum: 15. Zájem o doplňkové služby

Zdroj: Vlastní zpracování autora

Pro zkvalitňování našich služeb jsem zařadil záměrně otázku s číslem 15. Pro znazornění zjištěných informací jsem vytvořil graf, který má přesně vystihnout zájem zakazníků o další doplňkové služby. Skupinu hostů jsem rozdělil na muže a ženy. Z výzkumu vyplynulo, že největší zájem u žen vzbudil kurz vaření a rybí kuchyřka. U mužů se největší oblibě těšil, k mému velkému překvapení, také kurz vaření a až poté následovala degustace vín. O catering mělo zájem téměr shodné procento zákazníků různého pohlaví. Otázka přinesla celou řadu zajímavých doporučení, které bych rád uvedl. Zákazníci obou restaurací doporučovali donášku či rozvoz jídel až do domu, také se zmínili o degustaci jednotlivých druhů ryb a jeden host doslova napsal: „Držet a rozšiřovat krajové suroviny.“ Odborníci oproti veřejnosti doporučovali prodej rybí kuchařky a rozvoj cateringových služeb.

87

Graf č. 17 – Výzkum: 16. Kapří hranolky

Zdroj: Vlastní zpracování autora

Moje další otázka v pořadí už 16. se týkala právě naší speciality. „Tuto typickou třeboňskou specialitu připravili jako první majitelé restaurace Šupina Jitka a Pavel Müllerovi spolu s šéfkuchařem. Nečekali ovšem, že se stane základním kamenem jídelního lístku a jedním ze symbolů restaurací Šupina a Šupinka. Receptura na kapří hranolky se stala rodinným tajemstvím, které je velmi střežené a zná ho jen hrstka lidí.“ (Müller, 2014) Tato receptura letos slaví 21. narozeniny. S bratrem jsme majiteli ochranné známky a užitného vzoru, který chrání celou recepturu, takže konkurenční podniky by neměly připravovat tento pokrm pod názvem Kapří hranolky ani pokrm s podobnou recepturou. Otázkou jsem chtěl záměrně zjistit, jestli by si hosté rádi dávali Kapří hranolky vyrobené naší firmou i v jiném gastronomickém zařízení. Necelé 2/3 hostů celkem 57,9 % by rádo ochutnalo kapří hranolky i v jiné restauraci, oproti tomu stála skupina hostů čítající 36,2 %. Obě skupiny však dávaly mnoho podmínek, aby polotovar nebyl zmražený, aby byl čerstvý, apod. Bály se poklesu kvality a devalvace značky. Musím říct, že i zákazníci, kteří dali ano, napsali protichudné komentáře. Třetí skupina, která chtěla vyjádřit svůj názor, čítala 5,8 % a také absolutně nesouhlasila s navrženým řešením. Rakouská klientela byla ve větší míře proti. Názory odborníků dopadly opět velmi podobně jako u veřejnosti. Šest odoborníků bylo pro a tři proti, z toho jeden odbornik připsal podle mého nároru pravdivý komentář: „Zachovat jako firemní specialitu.“

88

Graf č. 18 – Výzkum: 17. Výrobky v prodejnách

Zdroj: Vlastní zpracování autora

Na základě 17. otázky se vyzkoumal názor zákazníků na naše potencionální výrobky v síti supermarketů a rybích prodejnách. Podle výsledků připadla většina hlasů s 54,1 % pro ano, 40,6 % pro ne a jiný komentář vyjádřilo přes 5,3 % zákazníků. Pokud shrnu všechny komentáře do jednoho závěru, tak na základě výzkumu vyplynulo, že většina našich hostů chápe prodej výrobků v supermarketech jako devalvaci kvality a dobrého jména, část z nich připouští jen prodej v rybích a specializovaných prodejnách. Musím říct, že pod přesvědčivými komentáři všech zúčastněných jsem si uvědomil podstatu našeho podnikání. Uvedu nyní některé názory našich vážených hostů: „Ryba se má jíst s úctou v pěkném prostředí.“, „Tato vynikající kuchyně se nesmí zprofanovat“, „Vaše restaurace je neopakovatelná!! Má ducha i image!!“, „Pokud chci zachovat kvalitu, musím mít své zboží pod dohledem, velká síť - pokles kvality.“ Skupina rakouských hostů doporučovala prodej výrobků jen ve specializovaných prodejnách. Názory odborníků se také neshodovaly, byly v poměru 50 % „ano“, ku 50 % „ne“, což koresponduje s míněním i naší klientely. Otázka s číslem 18 je obecného charakteru, při ní jsem si chtěl ověřit, zda zákazníci dávají přednost kvalitě před cenou výrobku. Podařilo se vyzkoumat postoj hostů a převážná většina přes 95 % jasně odpověděla ano, klade tedy důraz na kvalitu před kvantitou a cenou za výrobek. Zákazníci, kteří odpověděli ne, tvořili skupinu s 3,4 %. Jeden ze zákazníků uvedl věcnou připomínku: „Ano, pokud není cenový rozdíl příliš

89

velký“. Odborníci v tomto ohledy působili rozporuplněji než hosté, verdikt z jejich strany činil 70 % „ano“ ku 30 % „ne“.

Graf č. 19 – Výzkum: 18. Kvalita výrobku

Zdroj: Vlastní zpracování autora

Poslední otázku jsem vytvořil hlavně z marketingového hlediska, abych měl zpětný kontakt na hosty. K mému značnému překvapení více jak 42,6 % zákazníků odpověděla ano, takže disponuji velkým množstvím kontaktů. V převážné míře jsem získal emailové adresy, které rád ale citlivě využiji při svém dalším podnikání. „Ne“ odpovědělo přes 57,4 % tázaných, což naprosto respektuji a zároveň i chápu. Dostal jsem odpovědi i z řad odborníků.

Graf č. 20 – Výzkum: 19. Speciální nabídka

Zdroj: Vlastní zpracování autora 90

7 Návrhy k zamyšlení V následujících řádcích je nejdříve shrnuta zásadní problematika stravování u nás. S ohledem na vědomosti získané v teoreticko-metodologické a analytické části si dovolím uvést konkrétní problémové body. Zamyslím-li se nad stravovacími návyky v České republice, musím jednoznačně konstatovat, že jsme národ, který dává ve větší míře přednost lepší ceně a kvantitě před kvalitou. Je statisticky dokázáno, že kvalita a umírněnost v množství nakupovaného zboží není prioritou českého spotřebitele z důvodu slevových akcí, lákavých reklam a další motivujících faktorů. Jednoduše řečeno, nejsme národ, který by si zakládal na kvalitním jídle a pití. Necháme se lehce ovlivnit a to, co nám radí v mediích, pokládáme za jediné správné. Když nám radí, abychom jedli to či ono, tak samozřejmě poslechneme a konzumujeme vše, co je „potřebné a cenově nejvýhodnější“ konzumovat bez ohledu na kvalitu. Otázka zní, jestli je to vskutku pravdou, či je to jen klamavá reklama. Naší nevědomosti a lehké ovladatelnosti bohužel zneužívají osoby, které jsou u moci a neuvažují o dobru svých spoluobčanů tohoto krásného státu, ale především o dobru svém. Pod nátlakem velkých řetězců uvolňují otěže u přísně nastavených směrnic pro dovoz zboží a potravin. Z celé Evropy se tímto postupem dováží do obchodních řetězců v České republice zboží nízké kvality, které se v mnoha případech nemůže rovnat ani standardu, jež nalezneme u zahraničních sousedů. Aby toho nebylo málo, tak „za méně muziky, zaplatíme více peněz“. V západní Evropě jsme považováni za středně rozvinutý stát s mírně rozvojovými tendencemi v sociokulturní sféře. Nahlédněme na problém z jiné stránky, když vezmu do úvahy základy ekonomie, tak mezi základní makroekonomické ukazatele patří: hrubý domácí produkt, inflace, nezaměstnanost a obchodní bilance. Nyní se zaměřím na obchodní bilanci, kterou můžeme jednoduše vyjádřit jako rozdíl mezi vývozem a dovozem. V obchodní bilanci Česká republika začíná výrazně „pokulhávat“ za ostatními zeměmi Evropské unie, protože přestává vyrábět a nechá si vše dovážet. Při demonstraci na jednoduchém gastronomickém modelu by to bylo stejné, jako kdyby si restaurace nechala outsourcovat veškeré služby výrobního a odbytového střediska. Kdo by více profitoval, majitel restaurace nakupující službu, nebo firma provádějící outsourcing? Zvážíme-li všechny proměnné, tak bychom došli k závěru, že vlastník outsourcované služby by na tom byl rozhodně lépe k vzhledem k větší přidané hodnotě, kterou by generoval. Tento jednoduchý model bychom však neměli aplikovat i v našem státě. Ptám se, proč musíme vyvážet surové dřevo, živé ryby, písek a další bohatství našeho státu do Rakouska nebo Německa, aby se nám s odstupem 92

doby opět vracelo zpět ve zpracovaném stavu? Jsme tak líní či neuvědomělí? Já osobně věřím, že ne, a že je zde bezpočet velmi šikovných a pracovitých obyvatel naší vlasti, kteří odvádí výbornou práci. Bohužel stejný problém spatřuji i v zemědělství a potravinářském průmyslu, kdy jsme se stali závislými na dovozu, a veškerá výroba začíná uvadat. Náš stát si vše vyráběl svépomocí, proč tomu už tak není? Na tyto otázky existuje celá řada vysvětlení, ale to není cílem mé práce. Cílem mé práce jak diplomové, tak i reálné a osobnostní, je začít především sám u sebe a jít ostatním příkladem. Proto jsem po napsání těchto řádek plný elánu a víry, že se vše v dobré obrátí a český národ se jednoho dne probudí z tohoto snu. Bude to jistě náročný úkol pro všechny občany. Byl bych ovšem velmi poctěn, pokud bych se mohl stát jedním z článků tohoto procesu. Rád bych ještě zmínil jeden z aforismů slavného francouzského labužníka Brillat-Savarina: „Osud národů závisí na způsobu, jak jsou vyživovány.“ Považuji čas, který jsem strávil nad psaním této práce, jako zcela naplněný a jsem rád, že jsem se informoval o nových přínosných skutečnostech v historii gastronomie, klasických pravidlech i nejnovějších trendech. Své znalosti jsem rozšířil o nové skutečnosti z historie rybářství mého kraje přes současné rybníkářské a rybářské metody, až po využití a aplikaci nejmodernějších výzkumů v praxi. Poučil jsem se o biologických procesech rybího těla i chemickém složení rybího masa, věřím, že tyto vědomosti mohu lehce zakomponovat do skladby jídelního lístku. Obsluze a následně i zákazníkům vysvětlit a sestavit plnohodnotné menu obsahující vyvážené složky potravy. Zákazníky poučit o čerstvosti rybích produktů a jejich významu v naší životosprávě. Největším přínosem mi však byl plnohodnotný výzkum, který vytříbil soubor mých myšlenek, nápadů a osobních i pracovních cílů, které jsem si stanovil. Počet odpovědí z dotazníkového šetření i osobní pohovory s klienty mi jednoznačně pomohly při formulaci nových dlouhodobých cílů. Na základě informací, které jsem získal z použité literatury, pohovorů se zákazníky, vlastního šetření a rozhodně také z mých několikaletých zkušeností v oboru gastronomie, musím konstatovat obrat v porovnání s minulými roky. Zákazníci se začínají vracet ke kořenům a hledají tak zdravou formu stravování, kam rozhodně se sladkovodními rybami třeboňského regionu patříme. Objevuje se mnoho trendů jako Bio potraviny, Organics food, živá strava apod., které naznačují, že řada obyvatel se začíná zajímat o zdravý životní styl a uvědomují si význam a podstatu kvalitní, vyvážené a pestré stravy pro jejich organismus. Lidé začínají přemýšlet o investování „do sebe“ prostřednictvím 93

kvalitních surovin jako o investování na podporu svého zdraví, což je rozhodně obrat k lepšímu. Porovnáme-li to s investicemi do domů, drahých aut, nejmodernějších technologií a všech možných požitků, tak je to rozhodně správný směr. K čemu nám budou všechny vymoženosti moderního světa, pokud nebudeme zdraví a plní elánu. Strava je jedním z článků našeho spokojeného života, na kterém bychom měli neustále pracovat. Odměnou nám bude zdravý životní styl, jenž pomáhá v prevenci různých nemocí či překonání již existujících nemocí. Každý by si měl uvědomit jednoduchou rovnici: Jsme to, co jíme. Po diagnóze určité nemoci nám rozhodně žádný z výše uvedených movitých či nemovitých předmětů zdraví nevrátí. Z dotazníkového šetření jsem deduktivními postupy rozpoznal vztah zákazníků ke kvalitní značce a kvalitním výrobkům nesoucím tuto značkou. Klienti hájili naši značku a naše výrobky v některých případech s takovým nasazením, že mě to mile překvapilo, a o to více jsem si uvědomil hodnotu našeho jména a hlavně to, jak je vnímáno naší klientelou. To mě přivedlo k pevnému názoru na věc. Rozhodně se s našimi zkušenostmi a úspěchy nebudeme podbízet

velkým obchodním řetězcům ani konkurenčním

gastronomickým provozům, nepřejeme si naše produkty či polotovary vystavovat zbytečným rizikům spojeným s jejich prodejem do jiných podniků. Rád bych se vydal naší vlastní cestou, stejně jako například velké osobnosti českého byznysu: Tomáš Baťa, Jindřich Vaňha a další. Inspiroval jsem se jejich životopisy natolik, že mě motivuje jít si vlastní cestou stejně jako to praktikovali oni. Mé podnikatelské záměry, které jsem na základě výsledků výzkumu odvodil, bych rád shrnul v následujících odstavcích. Z výsledku vyplynulo, že budu v první řadě maximálně usilovat o stabilizaci našich restaurací v Třeboni s ohledem na nové vědomosti, které jsem získal prostřednictvím studia a tvorby diplomové práce. S bratrem vedeme podniky s velkou pílí a plným nasazením, ale přesto budeme muset provést určité organizační změny, které nám pomohou docílit efektivnějších výsledků. Další kroky se budou týkat kompletní rekonstrukce a modernizace interiéru restaurace Šupinka vzhledem k jeho pokročilému stáří. Následně bychom provedli výměnu celé střechy nad objektem, v kterém sídlí restaurace Šupina a Apartmány Šupina. Půdní prostor bychom rádi využili pro realizaci další apartmánů, v případě, že by se do podkroví vešlo více jak pět pokojů, mohli bychom povýšit Apartmány Šupina například na „rodinný hotel Šupina“. Pokud nám úřady a památková péče nedovolí takové množství nových pokojů v podkrovní části, tak bychom

94

zvolili kategorii penzionu. Po zpevnění základních kamenů našich podniků bych rád expandoval s naší značkou i do jiných měst našeho státu. Na základě výzkumu bych rád zařadil mezi své vysoké cíle otevření nové specializované rybí restaurace na sladkovodní ryby v Praze. Pro restauraci bych si přestavoval ideální lokalitu v blízkosti vodního toku, nejlépe přímo na břehu Vltavy nebo přímo na Vltavě prostřednictvím lodě speciálně upravené tak, aby splňovala náročný provoz gastronomického zařízení. Součástí rybí restaurace by se měl stát i obchod s produkty ze sladkovodních ryb. Klientela shledala úroveň naší restaurace na odpovídající úrovni, já bych ovšem tuto úroveň ještě rád vyzdvihl, protože si myslím, že hlavní město jako je Praha, si to rozhodně zaslouží a je zde i skupina zákazníků, která by pokrok rozhodně uvítala. Restauraci bych navrhoval maximálně pro 100 osob, abychom mohli držet vysoké standardy obsluhy, kuchyně i doprovodného ambiente, a abychom dokázali částečně simulovat prostředí jižních Čech, kde se zrodila právě restaurace Šupina a Šupinka, a ke kterému sladkovodní ryba rozhodně patří. Další krokem, který bych rád pro svůj gastronomický koncept učinil, je vybudování zpracovny ryb doplněné o sádky. S bratrem jsme zakoupili odpovídající pozemky v Lomnici nad Lužnicí nedaleko Třeboně, které splňují přesné požadavky pro výstavbu zpracovny a přilehlých sádek. Sádky by sloužily k přechovávání živých ryb, které by se podle spotřeby zpracovávaly. Zákazníkům by se na talíře servírovaly opravdu čerstvě zachlazené sladkovodní ryby přímo od výrobce, respektive od naší vlastní divize. Z vlastní zpracovny bychom si mohli zajistit suroviny i polotovary nejvyšší kvality, které nejsou běžně k dostání, ale jsou snem každého kuchaře, který se dostal do kontaktu se sladkovodními rybami. Suroviny z ryb by byly základem všech kulinářských výrobků, jež bychom nabízeli v síti vlastních obchodů. Na systém sádek by byl napojen skleník, přes který by se filtrovala voda ze sádek. Tím by vznikl „aquaponický systém“, o kterém jsem psal v první teoreticko-metodologické části. Obohacená voda ze sádek by vyživovala vše, co by vegetovalo ve skleníku. Ve skleníku je možné vysázet nejrůznější druhy zeleniny a ovoce. Voda vyčištěná kořenovým systémem rostlin by se vracela zpět do sádek.

95

Závěr Téma své diplomové práce: „Gastronomický koncept zaměřený na rozšíření nabídky služeb“ jsem vybral s panem PhDr. Markem Merhautem, Ph.D., MBA záměrně, a to z důvodu, že jsem chtěl tématem navázat na svou bakalářskou práci a rozšířit výzkum o další podstatné body pro své podnikání. Již osmým rokem se zabývám, z pohledu majitele a zároveň provozního vedoucího v jedné osobě, provozem dvou jihočeských restaurací Šupina a Šupinka, Apartmánů Šupina a pojízdnou prodejnou. Shrnu-li dohromady všechny cíle mé diplomové práce, které jsem si stanovil v úvodu, musím konstatovat, že mi zde vyplývá jeden zásadní cíl nejen této práce, ale i mého pracovního a osobního života. Hlavním cílem bylo zjistit očekávané či neočekávané, žádané či nežádané rozšíření našich služeb i do jiných měst v rámci České republiky, nebo do měst v rámci zahraniční expanze. Analytická část mi rozhodně umožnila deduktivně porovnat své názory s výsledky kvantitativního neexperimentálního výzkumu a názory klientů a odvodit tak závěr, který koresponduje s pracovním i osobním naplněním mého vlastního života. Na základě zpětné reakce od zákazníků, jež byla předmětem dotazníkového šetření, jsem se dozvěděl významné skutečnosti, které bych chtěl aplikovat pro svůj budoucí rozvoj a rozvoj naší firmy. Další významný cíl spatřuji v poskytování gastronomických služeb zájemcům o zdravou stravu. V souvislosti s mou několikaletou praxí managera rybích restaurací specializovaných na nabídku jídel jen ze sladkovodních ryb našeho regionu bych rád poskytoval základní a nezbytné informace všem klientům o využívání sladkovodních ryb v české gastronomii a na základě výzkumu, který jsem realizoval ve svých restauracích, je tím motivovat k přesvědčení o jejich významu v rámci zdravého životního stylu, a tím i k jejich vyšší spotřebě. Výše uvedené skutečnosti mě vedou k jasnému závěru, že cíl mé práce byl zcela naplněn. V jednotlivých kapitolách práce byly přehledně zpracovány stravovací zvyklosti u nás a ve světě, dále byly vysvětleny základní pojmy rybářství a rybníkářství včetně uvedení základních informací o rybách a rybích produktech. Značná pozornost byla věnována charakteristice restaurací Šupina a Šupinka, Apartmánům Šupina a pojízdné prodejny, jež tvoří základní kameny „tří pilířů“, opět bych si dovolil použít staré latinské přísloví „Tres faciunt collegium“ – tři tvoří spolek. Spolek tvořen třemi pilíři našeho podnikání se nachází v Třeboni a je spojen zásadní doménou, a tou jsou právě sladkovodní ryby.

96

Snahou této práce bylo na základě zhodnoceného výzkumu přispět k objasnění našich vizí týkajících se rozšíření služeb. Na základě zjištění vyplývá, že v konzumaci sladkovodních ryb spatřuji velkou devizu a budoucnost našeho národa. Měli bychom zařadit ryby a rybí produkty na svůj jídelníček. Stále zaostáváme za světovým průměrem, ale v posledních letech je přece jen zaznamenán nepatrný nárůst. Věřím, že i já mohu prostřednictvím restaurací Šupina a Šupinka, pojízdné prodejny a vlastních vizí přispět k tomu, že lidé budou konzumovat ryby častěji. Pro náš team je každodenním úkolem přesvědčovat naše zákazníky o tom, že rybí maso není jen masem

svátečním

nebo

masem,

které

si

spojujeme

především

s

návštěvou

restaurací či křesťanskými svátky, jakými Vánoce a Velikonoce bezpochyby jsou, ale že by se konzumace rybího masa měla také stát součástí našeho životního stylu. V rámci své diplomové práce jsem si zpracoval vlastní dotazníkové šetření, které probíhalo prostřednictvím oboustranných dotazníků formátu A4 v období od poloviny ledna do konce března roku 2014. Zajímalo mne především, jakých služeb nejčastěji zákazníci využívají a jaké služby by od našeho rybího konceptu očekávali do budoucna. Zajímavé bylo např. zjištění, že nás navštěvuje 77 % klientely, kterou formují tři věkové hranice od 36 až do 61 a více let. Uvědomuji si plně hodnotu a důležitost tohoto výroku z různých marketingových hledisek. Z výzkumu vyplývá, že převážná část našich klientů pochází ze Středočeského kraje, Jihočeského kraje a kraje Vysočina. Značná část hostů nás navštívila z důvodu dobrého jména podniků, tzv. na doporučení, což považuji za významnou devizu, které si ohromně vážím. Pro zákazníky je nejoblíbenější rybou candát, poté následuje pstruh a na třetím místě se umístil kapr. Pro hosty z Rakouska je hodnocen kapr na stejné úrovni jako candát. Přes 89 % hostů by uvítalo rozšíření služeb i do jiných měst. Celkem 40 % hostů doporučuje Prahu jako nejlepší destinaci, z toho 62,6 % hlasů bylo pro vybudování restaurace stejné úrovně a 23,3 % hlasů pro obchod s prodejem ryb a rybích specialit. Nejžádanějšími produkty rybího obchodu by se měly stát především čerstvé ryby s 34 % hlasů a polotovar kapří hranolky s 22 % hlasů. Průzkum nám ukázal, že nejvíce klientů by mělo zájem o rozšíření našich služeb o kurzy vaření, rybí kuchařku a řízené degustace vín. Z hlediska rozšíření našich produktů do sítí obchodů nebo restaurací bylo v mnoha ohledech sporné jak na straně české i rakouské klientely, tak i na straně kontrolní skupiny odborníků.

97

Shrnul-li všechna tato stanoviska dohromady, tak pro mě znamenají jasný závěr: rozšiřovat naše služby pod vlastním jménem a stát si za svojí kvalitou a značkou. V úvodu jsem si pro svou diplomovou práci stanovil čtyři hypotézy, které bych rád porovnal s použitou metodikou a v závěru analyzoval pravdivost níže uvedených hypotéz: 1. Nejpočetnější skupina zákazníků, kteří navštěvují naše restaurace, se pohybuje ve věkové skupině od 36 do 45 let. Ne, tato hypotéza se nepotvrdila, nejpočetnější skupina byla od 46 do 60 let celkem s 40 % hlasů. 2. Při návštěvě restaurace bude pro hosty nejdůležitější celkový dojem. Ne, tato hypotéza se nepotvrdila, pro hosty byla nejdůležitější kuchyně s 44 %, obsluha s 34 % a interiér s 13 % hlasů. 3. Nejvíce doporučované město pro rozšíření našich služeb bude Praha. Ano, tato hypotéza se potvrdila, hosté souhlasili s tímto verdiktem v rozsahu 40 % hlasů. 4. Hosté budou dávat přednost kvalitě výrobku před cenou. Ano, tato hypotéza se potvrdila, hosté souhlasili s tímto verdiktem v rozsahu 95,3 % hlasů.

Závěr tohoto šetření byl pro mne více než příjemným překvapením a utvrdil mě v přesvědčení, že moje práce má stále smysl, že to, co děláme, děláme dobře. Přestože mám občas různé pocity a potýkám se s různými problémy, vím, že si musím stanovit jasný cíl a za tím si pevně jít a nenechat se odradit různými překážkami, protože v tomto životě není nic zadarmo. Vlastně musím přiznat, že i díky této práci jsem si našel čas na sebe a mohl jsem se zamyslet a zrekapitulovat své osmileté snažení. Upřímně děkuji za výsledky z dotazníkového šetření, které mi pomohly opět načerpat nové síly a elán do dalších minimálně deseti let. Dále bych chtěl zvovu poděkovat svým věrným zaměstnancům za pylnou práci, kterou předvedli při hospodaření s dotazníky.

98

Seznam literatury [1] BAŤA, T. Úvahy a projevy. 1. vydání. Praha : Edice Omega, 2013. 319 s. ISBN 97880-7390-019-9. [2] BERÁNEK, J. Provozujeme pohostinství a ubytování. 1. vydání. Praha : MAG Consulting, 2004. 180 s. ISBN 80-86724-02-6. [3] BERÁNEK, J., KOTEK, P. Řízení hotelového provozu. 4. vydání. Praha : MAG Consulting, 2007. 240 s. ISBN 978-80-86724-30-0. [4] BRILLAT-SAVARIN, A. O LABUŽNICTVÍ. 2. vydání. Vimperk : NLN, 1994. 339 s. ISBN 80-7106-111-5. [5] BUREŠOVÁ, P., ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby - servis. 2. vydání. Praha : VŠH, 2010. 155 s. ISBN 978-80-87411-06-3. [6] ČÍTEK, J., KRUPAUER, V., KUBŮ, F. Rybnikářství. 2. vydání. Praha : INFORMATORIUM, 1998. 306 s. ISBN 80-86073-26-2. [7] DYK, V. Naše ryby. 3. vydání. Praha : Zdravotnické nakladatelství v Praze, 1952. 335 s. ISBN 04-193-53807-51-1. [8] DUBSKÝ, K., KOUŘIL, J., ŠRÁMEK, V. Obecné rybářství. 1. vydání. Praha : INFORMATORIUM, 2003. 308 s. ISBN 80-7333-019-9. [9] FIALKOVÁ, B. Enologie a odborná degustace. 3. vydání. Praha : VŠH, 2007. 140 s. ISBN 978-80-86578-70-5. [10] FOŘT, P. Aby nám všem chutnalo. 1. vydání. Praha : Euromedia Group, 2011. 208 s. ISBN 978-80-249-1661-3. [11] HOLUB, K. Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví. 1. vydání. Praha : VŠH, 2004. 228 s. ISBN 80-86578-16-X. [12] INGR, I. Hodnocení a zpracování ryb. 1. vydání. Brno : Vysoká škola zemědělská v Brně, 1994. 106 s. ISBN 80-7157-115-6. [13] JAKUBÍKOVÁ, D. Strategický marketing. 1. vydání. Praha : Grada Publishing, 2008. 272 s. ISBN 978-80-247-2690-8. [14] KRAJČOVÁ, J. Zbožíznalství. 4. vydání. Praha : VŠH, 2007. 258 s. ISBN 978-8086578-68-2. 99

[15] MARÁDOVÁ, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. 2. vydání. Praha : VŠH, 2007. 196 s. ISBN 80-86578-69-9. [16] MÜLLER, P. Spotřeba a využívání sladkovodnich ryb v české gastronomii. [Bakalářská práce.] Praha : VŠH, 2012. 57 s. [17] OTTO, J. Ottův slovník naučný. Praha : J. OTTO, 1909. ISBN Není [18] PAVELKA, T. Makroekonomie – základní kurz. 3. vydání. Slaný : Melandrium, 2007. 278 s. ISBN 80-86175-58-4. [19] POKORNÝ, J. a kol. Velký encklopedický rybářský slovník. 1. vydání. Plzeň : Nakladatelství Fraus, 2004. 649 s. ISBN 80-7238-117-2. [20] PSÍKOVÁ, J., ZIEGLER, J. Třeboň. 1. vydání. Praha : Nakladatelství Paseka, 2009. 75 s. ISBN 978-80-7185-988-8. [21] RANDÁK, T., a kol. Rybářství ve volných vodách. 1. vydání. Vodňany : Jihočeský univerzita v Českých Budějovicích, 2013. 436 s. ISBN 978-80-87437-49-0. [22] STRUNECKÁ, A., PATOČKA, J. Doba jedová. 1. vydání. Praha : Triton, 2011. 297 s. ISBN 978-80-7387-469-8. [23] TRČKA, M. Třeboň - Město a zámek, příroda na Třeboňsku. 2. vydání. České Budějovice : ATIKA, 2002. 56 s. ISBN 97-03-01. [24] VÁCHA, F., BUCHTOVÁ, H. Komodity akvakultury. 1. vydání. České Budějovice : Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 2005. 150 s. ISBN 80-7040-758-1. [25] VÁCHA, F., VEJSADA, P. Zpracování ryb. 1. vydání. Vodňany : Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 2013. 180 s. ISBN 978-80-87437-52-0. [26] VÁCHAL, J., a kol. Podnikové řízení. 1. vydání. Praha : Grada, 2013. 688 s. ISBN 978-80-247-4642-5. [27] VLČEK, J. Ekonomie a ekonomika. 4. vydání. Praha : Wolters Kluwer ČR, 2009. 516 s. ISBN 978-80-7357-478-9. [28] ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. 2. vydání. Praha : VŠH, 2007. 145 s. ISBN 978-80-86578-74-3.

100

Ostatní zdroje: [1] ČSÚ. Spotřeba potravin klesá. 2013. [cit. 2014-03-22]. Dostupné na internetu: [2] BUDNOUCNOST JSI TY. Aquaponie. 2014. [cit. 2014-03-17]. Dostupné na internetu: [3] BEZPEČNÁ KRMIVA. HACCP a potravinářské provozy. 2014. [cit. 2014-03-17]. Dostupné na internetu: Cizí zdroje: [1] BARBERIS, P., BRUNO, E. Deutsch im Hotel. 1. Auflage. Ismaning : Max Hueber Verlag, 2005. 151 s. ISBN 3-19-001647-X. [2] BAUER, B., KISS, K., PRIESNER, E. Volkwirtschaft. 6. Auflage. Linz : Trauner Verlag, 2006. 304 s. ISBN 3-85487-888-5. [3] DEISL, E., MITSCHE, E. Ernährungslehre. 6. Auflage. Linz : Trauner Verlag, 2004. 248 s. ISBN 3-85487-096-5. [4] GEIER, K., ROISS, H., STEINDL, A. Tourismus und Marketing 2. 1. Auflage. Wien : Öbvehpt, 2003. 192 s. ISBN 3-209-03853-8. [5] MUUS, B. J., DAHLSTRÖM, P. Süßwasserfische. BLV Verlagsgesellschaft, München 1978. 224 s. ISBN 3-405-11867-04 [6] ŘEŽÁB, L. Krumau, Wittingau,Gratzen und umgebung. 1.vydání. České Budějovice : Verlag Kletr, 1992. 224 s. ISBN 80-900319-1-9 [7] WAGNER, K., KÖVESI, M., HUBER, H. Betriebswirtschaft – Tourismus 1. 6. Auflage. Wien : Manz Verlag, 2005. 183 s. ISBN 3-7068-2263-6.

101

Citovaná literatura [1] APARTMÁNY ŠUPINA. Apartmány Šupina. 2014. [cit. 2014-03-22]. Dostupné na internetu: [1] BAŤA, T. Úvahy a projevy. 1. vydání. Praha : Edice Omega, 2013. 319 s. ISBN 97880-7390-019-9. [3] BERÁNEK, J. Provozujeme pohostinství a ubytování. 1. vydání. Praha : MAG Consulting s.r.o., 2004. 180 s. ISBN 80-86724-02-6. [4] BRILLAT-SAVARIN, A. O LABUŽNICTVÍ. 2. vydání. Vimperk : NLN, 1994. 339 s. ISBN 80-7106-111-5. [5] BUREŠOVÁ, P., ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby - servis. 2. vydání. Praha : VŠH, 2010. 155 s. ISBN 978-80-87411-06-3. [6] ČÍTEK, J., KRUPAUER, V., KUBŮ, F. Rybnikářství. 2. vydání. Praha : INFORMATORIUM, 1998. 306 s. ISBN 80-86073-26-2. [7] ČSÚ. Spotřeba potravin klesá. 2013. [cit. 2014-03-22] Dostupné na internetu: [8] HOLUB, K. Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví. 1. vydání. Praha : VŠH, 2004. 228 s. ISBN 80-86578-16-X. [9] CHKO. Správa CHKO Třeboňsko. 2014. [cit. 2014-04-11]. Dostupné na internetu: [10] INGR, I. Hodnocení a zpracování ryb. 1. vydání. Brno : Vysoká škola zemědělská v Brně, 1994. 106 s. ISBN 80-7157-115-6. [11] MARÁDOVÁ, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. 2. vydání. Praha : VŠH, 2007. 196 s. ISBN 80-86578-69-9. [12] MÜLLER, P. Spotřeba a využívání sladkovodnich ryb v české gastronomii. [Bakalářská práce.] Praha : VŠH, 2012. 57 s. [13] PSÍKOVÁ, J., ZIEGLER, J. Třeboň. 1. vydání. Praha : Nakladatelství Paseka, 2009. 75 s. ISBN 978-80-7185-988-8. [14] RESTAURACE ŠUPINA. Naše specialita. 2014. [cit. 2014-03-22]. Dostupné na internetu: <www.supina.cz/cz/gastronomie/nase-specialita>

102

[15] RESTAURACE ŠUPINA. Salonek Šupina. 2014. [cit. 2014-03-22]. Dostupné na internetu: [16] SOFTINES. HotelINES. 2014. [cit. 2014-04-14].

Dostupné na internetu:

[17] SOFTINES. RestINES. 2014. [cit. 2014-04-14].

Dostupné na internetu:

[18] SOFTINES. ShopINES. 2014. [cit. 2014-04-14].

Dostupné na internetu:

[19] STRUNECKÁ, A., PATOČKA, J. Doba jedová. 1. vydání. Praha : Triton, 2011. 297 s. ISBN 978-80-7387-469-8. [20] TRČKA, M. Třeboň - Město a zámek, příroda na Třeboňsku. 2. vydání. České Budějovice : ATIKA, 2002. 56 s. ISBN 97-03-01. [21] VÁCHA, F., BUCHTOVÁ, H. Komodity akvakultury. 1. vydání. České Budějovice : Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 2005. 150 s. ISBN 80-7040-758-1. [22] VÁCHA, F., VEJSADA, P. Zpracování ryb. 1. vydání. Vodňany : Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 2013. 180 s. ISBN 978-80-87437-52-0. [23] ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. 2. vydání. Praha : VŠH, 2007. 145 s. ISBN 978-80-86578-74-3.

103

Seznam obrázků, tabulek a grafů Seznam obrázků: OBRÁZEK č. 1 – Maslowa pyramida lidských potřeb OBRÁZEK č. 2 – Jakub Krčín z Jelčan OBRÁZEK č. 3 – Aquaponický systém OBRÁZEK č. 4 – Restaurace Šupina OBRÁZEK č. 5 – Restaurace Šupinka OBRÁZEK č. 6 – Salonek Šupina OBRÁZEK č. 7 – Apartmány Šupina OBRÁZEK č. 8 – Prodejní vůz Šupina a Šupinka OBRÁZEK č. 9 – Ukázka programu RESTINES Seznam tabulek: TABULKA č. 1 – Poživatelný podíl hlavních druhů sladkovodních ryb a jeho složení

Seznam grafů: GRAF č. 1 – Organigram restaurací Šupina a Šupinka, Apartmánů Šupina a pojízdné prodejny GRAF č. 2 – Výzkum: 1. Pohlaví GRAF č. 3 – Výzkum: 2. Věková hranice hostů GRAF č. 4 – Výzkum: 3. Původ hosta GRAF č. 5 – Výzkum: 4. Pracovní pozice GRAF č. 6 – Výzkum: 5. Frekvence návštěv GRAF č. 7 – Výzkum: 6. Využitý druh služby GRAF č. 8 – Výzkum: 7. Druh informace o službě GRAF č. 9 – Výzkum: 8. Nejdůležitější kritérium GRAF č. 10 – Výzkum: 9. Návštěva prodejním vozem GRAF č. 11 – Výzkum: 10. Oblíbenost druhů ryb u zákazníků GRAF č. 12 – Výzkum: 11. Rozšíření našich služeb GRAF č. 13 – Výzkum: 12. Doporučení destinace 104

GRAF č. 14 – Výzkum: 13. Doporučená forma provozu GRAF č. 15 – Výzkum: 14. Výrobky v ochodech GRAF č. 16 – Výzkum: 15. Zájem o doplňkové služby GRAF č. 17 – Výzkum: 16. Kapří hranolky GRAF č. 18 – Výzkum: 17. Výrobky v prodejnách GRAF č. 19 – Výzkum: 18. Kvalita výrobku GRAF č. 20 – Výzkum: 19. Speciální nabídka

Seznam příloh: Příloha č. 1 – Dotazníkové šetření

105

Příloha č. 1 – Dotazníkové šetření

Dotazník pro hosty restaurace Šupina a Šupinka Vážení hosté, z důvodu zkvalitňování našich služeb bychom Vás rádi požádali o vyplnění tohoto dotazníku. Za Váš čas, věnovaný vyplnění dotazníku, Vám předem děkujeme a jako poděkování bychom Vám rádi nabídli 5% slevu na veškeré občerstvení v restauraci Šupina a Šupinka. Vámi vybranou odpověď prosím označte křížkem X.

1. Pohlaví: ○ Muž ○ Žena

2. Věk: ○ do 25 let ○ 36 až 45 let ○ 25 až 29 let ○ 46 až 60 let ○ 30 až 35 let ○ 61 let a více

3. Odkud pocházíte ?

Okres: Obec:

4. Jaká je vaše pozice v zaměstnání ? 5. Jak často využíváte našich služeb ?

6. Jaký druh služby jste již využili ?

○ zaměstnanec ○ vedoucí pracovník ○ penzista ○ vrcholový management ○ podnikatel(i OSVČ) ○ jsem zde poprvé ○ více než 1x týdně ○ 1 x měsíčně ○ méně než 1x týdně ○ 1 x čtvrtletně ○ jiná možnost: ○ občerstvení v restauraci Šupina a Šupinka ○ ubytování v „Apartmánech Šupina“ ○ občerstvení v pojízdné prodejně ○ služba „Ryba domů“ ○ jiná možnost:

○ 7. Jakým způsobem jste se o našich ○ službách dozvěděli ? ○ ○

jsem stálým hostem na doporučení návštěva Třeboně jiná možnost:

○ internet ○ časopis, noviny ○ návštěva lázní

8. Co je pro vás nejdůležitější při ○ obsluha ○ kuchyně ○ interiér ○ poloha návštěvě restaurace ? ○ cena ○ jiná možnost: 9.Uvítali byste návštěvu vašeho města ○ ANO naším PRODEJNÍM VOZEM ?

○ NE

10. Ve vodách ČR žije asi 60 druhů ryb. Tržních sladkovodních je však jen 28. Uveďte, prosím, které z níže uvedených ryb upřednostňujete. Hodnoťte známkou jako ve škole, tj.: od 1 (nejlepší) do 5 (nejhorší) kapr

candát

úhoř

štika

sumec

lín

amur

pstruh

11. Uvítali byste rozšíření 12. Můžete doporučit město, kam bychom měli našich služeb i do jiných měst ? rozšířit naše služby ? ○ ANO ○ NE

○ Praha ○ Brno ○ Č. Budějovice, Tábor, Písek, Český Krumlov ○ Vaše doporučení: 13. Jakou formu nového gastronomického 14. Které výrobky byste nejraději našli zařízení byste upřednostňovali ? v síti našich restaurací/obchodů ? ○ ○ ○ ○ ○

○ polotovar Kapří hranolky ○ rybí polévku ○ rybí salátky ○ čerstvé ryby ○ uzené ryby ○ Vaše doporučení: ○ catering ○ degustace vín 15. O jaké doplňkové služby byste měli ○ kurz vaření ○ rybí kuchařka zájem ? ○ Vaše doporučení: 16. Chtěli byste ochutnat Kapří hranolky 17. Uvítali byste naše výrobky v síti i v jiné restauraci, pokud by byly vyrobeny supermarketů, rybích prodejnách a z našeho polotovaru ? dalších obchodech ? restauraci vyšší úrovně restauraci stejné úrovně fast food restaurace (Např. NORDSEE) obchod s prodejem ryb a rybích specialit Vaše doporučení:

○ ANO ○ NE ○ Váš názor: 18. Upřednostňujete kvalitu výrobku (z čerstvé sladkovodní ryby) za vyšší cenu před standardem za nižší cenu ? ○ ANO ○ NE ○ Váš názor:

○ ANO ○ NE ○ Váš názor: 19. Chtěli byste být průběžně informováni o speciálních nabídkách ? ○ ANO ○ NE ○ jméno pro korespondenci: ○ Váš e-mail:

Velice Vám děkuji za vaše názory a doporučení a přeji dobrou chuť. Petr Müller – majitel restaurace Dotazník je podkladem pro diplomovou práci na Vysoké škole hotelové v Praze a bude sloužit pro rozšíření a zkvalitňování našich služeb.