reportáž
GASTRO TOUR 2011 NAVÁZAL NA LOŇSKOU ÚSPĚŠNOU PREMIÉRU PROGRAMEM NA PODPORU ČESKÉ NÁRODNÍ GASTRONOMIE
Ve dnech 10.–13. 2. 2011 se v rámci gastronomického veletrhu TOP GASTRO, konaného souběžně se středoevropským veletrhem cestovního ruchu HOLIDAY WORLD a specializovaným veletrhem golfu a golfového turismu GOLF WORLD PRAGUE na Výstavišti Praha – Holešovice v Křižíkově pavilonu E odehrálo pokračování komponovaného odborného gastronomického programu GASTRO TOUR, který agentura T&M CREATIVE, s.r.o., připravila nejen pro registrované odborníky z řad majitelů, provozovatelů a pracovníků v oboru gastronomie, ale i pro širokou gurmánskou veřejnost. První dva dny GASTRO TOUR vyplnily čtyři odborné bloky pro registrované účastníky – profesionály z oboru gastronomie. Organizátor – agentura T&M CREATIVE společně s partnery, připravila pestrý program pro odborníky z gastronomie, který předvedl čtyřikrát v naprosto obsazené UNOX aréně gastronomickou koláž skládající se z inspirativního
pojetí hotelové snídaně či coffe break, novinek trendové konvenience pro restaurační a veřejné stravování a také z ukázek zážitkové gastronomie. Své zastoupení v ucelených programových blocích měla i dobrá káva a ukázky přípravy horkých míchaných nápojů. Už při zahájení prvního dopoledního programového bloku bylo zřejmé, že zúčastněné
profesionální gastronomy sortimentní i technické novinky opravdu zajímají, stejně tak i zkušenosti a postřehy, které jim přední kuchaři a ostatní odborníci z oboru v průběhu GASTRO TOUR předávali. Právě proto se nejen na první dva dny odborného programu zaregistrovalo více než 280 profesionálních gastronomů ze všech sfér tohoto krásného oboru. Gastrotechnologického zajištění expozice se ujal velkoobchod gastronomickými technologiemi – společnost GPT, o obraz a zvuk se postarala firma BASYS, která je profesionálem v ozvučování hotelových a gastronomických interiérů. Květinovou výzdobu, neodmyslitelný doplněk kultury stolování, připravil květinový ateliér LA VIDA VERDE. V rámci inspirací pro hotelové a kavárenské snídaně se účastníci seznámili se širokým Už při zahájení prvního dopoledního programového bloku bylo zřejmé, že naše profesionální gastronomy sortimentní i technické novinky opravdu zajímají, stejně tak i zkušenosti a postřehy, které jim přední kuchaři a ostatní odborníci z oboru v průběhu GASTRO TOUR předávali. Právě proto se nejen na první dva dny odborného programu zaregistrovalo více než 280 profesionálních gastronomů ze všech sfér tohoto krásného oboru
6
reportáž
Na výstavišti v Praze-Holešovicích se v rámci veletrhu TOP GASTRO odehrálo pokračování komponovaného odborného gastronomického programu GASTRO TOUR, který agentura T&M CREATIVE připravila nejen pro registrované odborníky z řad majitelů, provozovatelů a pracovníků v oboru gastronomie, ale i pro širokou gurmánskou veřejnost
sortimentem sýrů MORAVIA LACTO, regionální potravinou roku 2010 – Bílým jogurtem řeckého typu od mlékárny BOHEMILK, sety sladkého a slaného rozpékaného minipečiva pro hotelové snídaně REMBRANDT DONUTS, drůbežími rolkami VITANA použitými tentokrát netradičně pro studenou kuchyni a doplněnými o šípkovou a švestkovou omáčku VITANA. Další atraktivní položkou snídaně bylo díky technologii BLANCO Cook předvedení konceptu front cooking – vaření přímo před hostem, ve kterém slavila úspěch absolutní novinka na konvenienčním trhu – zamražené palačinky VITANA ve sladké i slané úpravě (Cream fresh Bohemilk se směsí lesního ovoce NOWACO, respektive se špenátem s kuřecím masem). V odpolední části programu vystřídal hotelovou snídani coffe break, kde za použití stejných surovin mohla plně vyznít kreativita tvůrců programu a položky se servírovaly jako finger food. Pestrý nápojový sortiment tradičně zajišťoval snídaňový systém NEKTAR s šesti druhy džusů a nealkoholických nápojů a samozřejmě Mattoni v 0,75 l balení, která je vizitkou každé kvalitní gastronomické provozovny. Poté se už mohla naplno projevit profesionalita UNOX Gastro teamu, který ve složení Petr Karas, Martin Toula a Norbert Malý zúročil poctivou přípravu na akci a předvedl během několika minut finiš a servírování první položky teplého menu trendové konvenience VITANA FoodService – premiéru Švestkové omáčky s vlašskými ořechy a sušenými švestkami, na místě douzenou Zlatou uzenou krkovicí NOWACO a Babiččin polabský knedlík (kynutý bramborový knedlík s houskou) – v kombinaci
s Hovězím na divoko se šípkovou omáčkou a kynutým knedlíkem se špaldou. V průběhu prezentace zbyl čas i na popis technologie a rady, jak lze v moderních konvektomatech UNOX připravit ekonomicky a přitom jednoduše široké spektrum surovin. Ukázka potvrdila, že s dávkou kuchařské fantazie lze s konveniencí pracovat kreativně a atraktivně. Ve spojení s vynikajícím pivem z Rodinného pivovaru BERNARD menu slavilo úspěch, o čemž svědčily prázdné talíře, které odnášela hbitá obsluha – žáci 4. ročníku První soukromé hotelové školy, s.r.o. v Praze 8. Pro studenty nebyla obsluha jedinou profesí, kterou si naostro před náročným publikem vyzkoušeli. Na bedrech maturantů spočíval i nápojový servis, příprava rozpékaného pečiva, obsluha BLANCO Cook pro model českého snacku – palačinek, ale také důležitý post kuchaře na hlavním pódiu. Důležitým pomocníkem pro náročný restaurační provoz je dokonalý pokladní systém, což opět potvrdila společnost VECTRON, která pro expozici GASTRO TOUR připravila modelové řešení provozu za použití mobilních pokladen, pevných terminálů a tiskáren objednávek i účtů. Díky tomu se mohla mladá obsluha ihned po krátkém zaučení adaptovat v náročném provozu, skládajícím se z mnoha degustací, soutěží, prodeje to-go i standardního restauračního provozu s širokou nabídkou
občerstvení a nápojů. Perlou každého odborného bloku byla exhibice zážitkové gastronomie v podání šéfkuchaře EuroAgentur Culinary Teamu – Martina Nováka. Zajímavé povídání o kuchařských zážitcích z cizích zemí vyvrcholilo ukázkou přípravy a servírováním menu – jeleního hřbetu s cuketovými lívanci a zeleninou, respektive vepřovou panenkou plněnou kuřecím masem s liškami a cuketovým mikádem. Skvělý gastronomický zážitek doprovodila prezentace a nabídka doporučených vín z vinařství VINOFOL Novosedly. Krásu servisu a stolování umocnil použitý český designový porcelán G. BENEDIKT Karlovy Vary. V mezičasech programu se návštěvníci dozvěděli od budoucího Mistra kávy Petra Kadeřábka o zásadách přípravy správného espressa ze sicilské kávy Moak a mohli se přiučit i technice Late Art – kreslení mléčnou pěnou ze speciálního mléka Tatra Lascato do cappuccina. Inspirací byla i ukázka kávových nápojů za použití sortimentu MLÉKÁRNY HLINSKO – Tatra, Créme Šodó a Pikao. Velký úspěch zaznamenala i exhibice Františka Kosatky Roháčka, který předvedl originální horké
Poté se už mohla naplno projevit profesionalita UNOX Gastro teamu, který zúročil poctivou přípravu na akci
7
reportáž X Perlou každého odborného bloku byla exhibice zážitkové gastronomie v podání šéfkuchaře EuroAgentur Culinary Teamu – Martina Nováka
Y V mezičasech programu se návštěvníci dozvě-
X
[
děli od budoucího Mistra kávy Petra Kadeřábka o zásadách přípravy správného espressa ze sicilské kávy Moak a mohli se přiučit i technice Late Art – kreslení mléčnou pěnou ze speciálního mléka Tatra Lascato do cappuccina. Velký úspěch zaznamenala i exhibice Františka Kosatky Roháčka, který předvedl originální horké nealkoholické nápoje z novinky v portfoliu společnosti KARLOVARSKÉ MINERÁLNÍ VODY – prémiových džusů Granini v kombinaci se sirupy Monin
Z Páteční podvečer osvěžila kuchařská exhibice Marka Svobody, vedoucího Gastro studia NOWACO
[ Sobotní den se nesl ve znamení čtyřchodovéY
\
ho degustačního menu na téma Czech Specials, které prezentoval přímo jeden z odborných garantů projektu Martin Havel – šéf pobočky Mariánské Lázně Asociace kuchařů a cukrářů ČR a šéfkuchař restaurace Red Pif
\ O úvod nedělního dne se postarali zástupci slovenské gastronomie, kteří pro naše publikum připravili živou ukázku přípravy a degustaci pravých brynzových pirohů
] Poté už následovalo párování českých pivních speciálů Rodinného pivovaru BERNARD a sýrů z portfolia společnosti Interlacto, sdružující podniky MORAVIA LACTO, BOHEMILK, a MLÉ KÁRNA OLEŠNICE. Tato unikátní degustace ukázala, jak rozmanitý může být svět chutí a vůní domácích surovin a produktů
^ Pro žáky 4. ročníku První soukromé hotelové
8
Y
]
Z
^
školy v Praze 8 byl GASTRO TOUR skvělou příležitostí prezentovat své dovednosti a právem jim i jejich učitelům patří dík za profesionální přístup a obětavost
reportáž nealkoholické nápoje z novinky v portfoliu společnosti KARLOVARSKÉ MINERÁLNÍ VODY – prémiových džusů Granini v kombinaci se sirupy Monin. Závěr programových bloků pak tvořila prezentace unikátního systému CLEAN4YOU pro údržbu varných systémů a kuchyní pomocí horké suché páry a také představení společnosti MOOD MEDIA, jež zajišťuje servis hudebních a obrazových doprovodů pro hotelová a restaurační zařízení, která dbají na vysokou úroveň poskytovaných služeb. Nabitý program byl návštěvníky odměněn potleskem a rozpoutal živou diskusi mezi přítomnými hosty i prezentujícími odborníky. Páteční podvečer osvěžila kuchařská exhibice Marka Svobody, vedoucího Gastro studia NOWACO, a tedy i zástupce partnera, který se postaral o prvotřídní suroviny pro celou gastronomickou část GASTRO TOUR. Jeho konfitované jehněčí kolínko v demi glace s pastyňákovým pyré a kapustovo-houbovou sedlinou si našlo tolik zájemců, že se s ochutnávkou nedostalo na ty, co jen na chvíli zaváhali, a potvrdilo fakt, že jehněčí maso je často neprávem opomíjenou nabídkou našich jídelních lístků. Sobotní den se nesl ve znamení čtyřchodového degustačního menu na téma české národní gastronomie, které prezentoval přímo jeden z odborných garantů projektu Czech Specials, Martin Havel – šéf pobočky Mariánské Lázně Asociace kuchařů a cukrářů ČR a šéfkuchař restaurace Red Pif. Pan Havel připravil menu v pořadí domácí paštička Martina Havla s brusinkami, candát ve vinné páře s bramborovou kaší s ořechy, králík na smetaně s karlovarským
knedlíkem a závěrečná čokoládová polívčička maminky J. W. Goetha vyvolalo dvakrát za sebou zasloužený potlesk na otevřené scéně. Tato náročná gastronomická disciplína kladla vysoké nároky na organizaci obsluhy a servisu tím spíše, že studio GASTRO TOUR bylo opět do posledního místečka zaplněno. I tentokrát se společně s vinařstvím VINOFOL vybíral nejvhodnější partner pokrmu a hlasováním přítomných hostů byla jednoznačně zvolena kombinace králíka na smetaně s vínem Vinofol – Chardonnay 2009 – jakostní víno s přívlastkem, pozdní sběr – polosladké. Stejně jako sobotní program, byl i ten nedělní koncipován pro širokou gastronomickou veřejnost. V pomyslném hledišti však rezervace potvrdila vysoké procento profesionálů, kteří vyslyšeli pozvání organizátorů na netradiční nedělní program. O úvod se postarali zástupci slovenské gastronomie, kteří pro naše publikum připravili živou ukázku přípravy a degustaci pravých brynzových pirohů. Gastronomická exhibice našich sousedů, připravená ve spolupráci se Slovenskou agenturou pro cestovní ruch, sklidila uznání zaplněného gastrostudia GASTRO TOUR. Ukázala tak na prostor pro slovenskou gastronomii na českém trhu. Poté už následovalo párování českých pivních speciálů Rodinného pivovaru BERNARD a sýrů z portfolia společnosti INTERLACTO, sdružující podniky MORAVIA LACTO, BOHEMILK a MLÉKÁRNA OLEŠNICE. Tato unikátní degustace ukázala, jak rozmanitý může být svět chutí a vůní domácích surovin a produktů. Z reakcí publika bylo možné vyčíst, že kvalitní nabídka domácích sýrů má nárok doplnit naše
restaurace, ale i pivnice o další chutné položky. Neméně úspěšnou tečkou za GASTRO TOUR 2011 byly závěrečné slavnosti pivního sýra. Tradiční vůně probudila celý pavilon E a přilákala zástupy mlsounů – vyznavačů naší domácí speciality. Expozice gastrostudia GASTRO TOUR slavila opět velký úspěch a zájem z řad profesionálů z gastronomie, ale i gurmánů. Organizační tým potěšil profesionální přístup všech návštěvníků – jak z řad odborníků, tak i laiků. Potvrdil se tak kvalitativně vzrůstající trend tohoto oboru, který se stal významnou součástí moderního životního stylu. Agentura T&M CREATIVE děkuje všem partnerům za skvělou spolupráci, především generálnímu partneru, společnosti Incheba Praha, za jejíž podpory projekt vznikl. Odbornou záštitu nad projektem převzala Asociace kuchařů a cukrářů ČR, Bc. Miroslav Kubec, kontinentální ředitel Světové asociace kuchařských spolků pro centrální Evropu, Asociace hotelů a restaurací ČR. „Až na svých cestách opět uvidíte šipku GASTRO TOUR, odbočte a nechte se unést krásami gastronomie!“ Ivan Foral foto: Daniel Helmich, T&M CREATIVE
9
é
n ověře r p y r eptu
rec gastro tipy
GASTRO TOUR 2011 přinesl celou řadu úspěšných kulinářských inspirací, které jsme vnímali díky ohlasu návštěvníků na předváděný program nebo je samotní diváci vyhodnotili v rámci anket a soutěží. Ty nejzajímavější vám přinášíme pro obohacení vaší nabídky. S PIVY BERNARD EXCELOVAL SÝR EXCELENT V originální degustační anketě GASTRO TOUR − Párování českých pivních speciálů a českých sýrů − 45 hodnotitelů z řad návštěvníků určilo svými chuťovými pohárky tyto vítězné kombinace:
VITANA BODOVALA S NOVINKAMI Obě novinky od VITANA Food Servis − Švestková omáčka z řady Královská kuchyně a Mražené palačinky − se staly velice rychle šlágrem kapitoly trendové konvenience. Bodovala Švestková omáčka s vlašskými ořechy a sušenými švestkami, na místě douzenou Zlatou uzenou krkovicí Nowaco a Babiččin polabský knedlík.
BERNARD s čistou hlavou Švestka EXCELENT tavený uzený salámový sýr se šunkou
Mražené palačinky – jejich obliba ve sladké (šlehačka, ovoce) i slané úpravě (špenát s grilovaným kuřecím masem) je skvělou příležitostí pro snídaňový program. Veliký ohlas měly také v sekci nazvané Český snack.
BERNARD s čistou hlavou Višeň EXCELENT tavený uzený salámový sýr čistý
SVÁTEČNÍ LEŽÁK s jemnými kvasnicemi EXCELENT uzený sýr 45% s česnekem JANTAROVÝ LEŽÁK s jemnými kvasnicemi UHLÍŘ - uzený bílý sýr ČERNÝ LEŽÁK s jemnými kvasnicemi EXCELENT tavený uzený salámový sýr pálivý se šunkou
KE KRÁLÍKOVI NA SMETANĚ – CHARDONAY Degustační čtyřchodové menu Martina Havla, šéfkuchaře restaurantu Red Pif, na téma české národní gastronomie bylo perlou sobotního programu. Z nabídky menu: • Domácí paštička Martina Havla s brusinkami • Candát ve vinné páře s bramborovou kaší s ořechy • Králík na smetaně, karlovarský knedlík • Polívčička J. W. Goetha Po hlasování více než šedesáti respondentů jednoznačně zvítězil králík na smetaně. K němu jako nejlepší kombinaci párování s vínem od Vinařství Novosedly VINOFOL bylo jednomyslně zvoleno z Kolekce Pavlov Exclusive – Chardonnay 2009, jakostní víno s přívlastkem, pozdní sběr – polosladké.
DOKONALÝ POKLADNÍ SYSTÉM – VECTRON Společnost VECTRON pro expozici GASTRO TOUR připravila modelové řešení provozu za použití mobilních pokladen, pevných terminálů a tiskáren objednávek i účtů.
FRONT COOKING ŘEŠENÍ − BLANCO COOK Vaříte-li přímo před hostem, prodáte víc, s efektem a efektivně − modelové řešení systému pro hotelové snídaně, catering a impulzní prodej prezentovala na GASTRO TOUR společnost BLANCO.
DEZERTY SNADNO, RYCHLE, ZDRAVĚ S regionální potravinou roku 2010 – Bílým jogurtem řeckého typu od mlékárny BOHEMILK – lze snadno připravit osvěžující letní dezert. S medem a ořechy vytvoříme Řecký dezert, kombinací novinky v portfoliu BOHEMILK – karamelizovaného mléka Caramelo nebo čokoládového Condé − připravíme nápadité, lehké a zdravé dezerty.
10
ZASTŘENÉ VEJCE Skvělý tip pro hotelové nebo kavárenské snídaně! Souse-vide metodou v Softcookeru (viz Gastro Magazín 3/2010, str. 22) za teploty 85 °C během 15 minut připravíme v potravinářské folii zastřená vejce a navíc je můžeme velmi dlouhou dobu udržovat teplá. Skvělá na toustu nebo ve skle za minimálních nákladů s maximálním efektem !
