BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan Bawal Ikan bawal merupakan salah satu komoditas perikanan yang bernilai ekonomis cukup tinggi. Ikan ini berasal dari Brazil. Pada mulanya ikan bawal diperdagangkan sebagai ikan hias, namun karena pertumbuhannya cepat, dagingnya enak dan dapat mencapai ukuran besar, maka masyarakat menjadikan ikan tersebut sebagai ikan konsumsi.16 1.
Klasifikasi Ikan Bawal Klasifikasi dari ikan bawal (Formio niger) adalah: 16 Kingdom: Animalia Filum: Chordota Kelas: Osteichthyes Ordo: Perciformes Famili: Formionidae Genus: Formio Spesies: Formio niger Nama lokal: Bawal hitam
Gambar 2.2 Ikan Bawal Segar 2.
Deskripsi Ikan Bawal Ciri-ciri bawal berbentuk sikloid, sangat kecil, gampang dikelupas dan sisik-sisik ini meluas sampai dasar semua sirip. Sirip punggung tidak 8
sama panjang, asalnya didepan pertengahan badan, tetapi menjadi sirip pektoral, didahului oleh 5-10 duri pendek yang menyerupai pisau, berjarijari lemah 38-43. Sirip dubur tidak sama panjang. Sirip ekor berjagak kuat dengan lembaran bawah lebih panjang. 16 Ikan bawal termasuk pemakan plankton kasar (invertebrata). Hidup diperairan yang dasarnya berlumpur sampai kedalaman 100m, sering masuk air payau dan membentuk gerombolan besar. Sirip-siripnya sedikit gelap. Umumnya panjang ikan bawal yang tertangkap adalah 15-20 cm dan panjangnya bisa mencapai 29 cm. 18 Ikan bawal habitatnya sangat luas, mulai dari air laut, payau dan tawar. Disekitar muara sungai yang kadar garamnya (salinitas) sedang, ikan bawal hidup mencari makan dengan baik. Kehidupan ikan bawal yang sangat luas inilah yang memudahkan pemeliharaan diberbagai perairan yang salinitasnya berbeda.18 3. Tanda-Tanda Kerusakan Yang Terjadi Pada Ikan Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan. Menurut Astawan (2004), penyebab kerusakan ikan antara lain:19 a. Kadar air yang cukup tinggi (70-80% dari berat dagingnya) yang menyebabkan
mikroorganisme
mudah
untuk
tumbuh
dan
berkembang biak. b. Secara alami, ikan mengandung enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin, isobutilamin, kadaverin, dan lain-lain yang menyebabkan timbulnya bau tidak sedap. c. Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh ganda berantai panjang yang sangat mudah mengalami proses oksidasi atau hidrolisis menghasilkan bau tengik. d. Ikan mempunyai susunan jaringan sel yang lebih longgar sehingga mikroba dapat dengan mudah menggunakannya sebagai media pertumbuhan.
Disamping
itu,
berbagai
jenis
bakteri
dapat
9
menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa-senyawa berbau busuk, seperti asam indol, H2S, dan merkaptan. Tabel 2.1 Tanda-tanda ikan segar dan ikan yang sudah tidak segar Parameter
Ikan Segar
Ikan Tidak Segar
- Cerah, terang, mengkilat, tak berlendir - Menonjol (mendolo) keluar
- Suram, kusam, berlendir - Cekung, masuk ke dalam rongga mata
1.
Kenampakan
2.
Mata
3. 4. 5.
Mulut Sisik Insang
- Terkatup - Melekat kuat - Merah cerah
- Terbuka - Mudah dilepaskan - Merah gelap, coklat
6. 7.
Daging Anus
- Kenyal, lentur - Merah jambu, pucat
- Tidak kenyal, lunak - Merah, menonjol keluar
8.
Bau
- Busuk, bau asam
9.
lain-lain
- Segar, normal, seperti rumput laut - Tenggelam dalam air
- Terapung di atas air
Kerusakan mikrobiologik disebabkan karena aktifitas mikroba, terutama bakteri. Di dalam pertumbuhannya atau untuk memenuhi kebutuhan hidupnya, mikrobia memerlukan energi yang dapat diperoleh dari substrat bakteri karena dapat menyediakan senyawa-senyawa yang dapat menjadi sumber nitrogen, sumber karbon, dan kebutuhankebutuhan nutrien lainnya untuk kebutuhan hidupnya.20 4. Faktor yang Berperan dalam Pembusukan a. Enzimatis Di dalam tubuh ikan terutama alat pencernaan terdapat beberapa enzim. Selama ikan masih hidup enzim masih bisa diatur kegiatannya sesuai dengan fungsinya masing-masing. Pada ikan yang mati fungsi enzim tidak bekerja lagi, sehingga akan terjadi peristiwa otolisis yaitu perubahan di dalam tubuh ikan yang disebabkan oleh aktifitas enzim. Pada suasana agak asam dan suhu 37˚ C enzim aktif sekali bekerja.21
10
b. Mikrobiologis Pembusukan olah mikrobiologis ini disebabkan karena kesalahan pengolahan dan penanganan yang mengakibatkan luka mekanis pada ikan sehingga memungkinkan bakteri lebih mudah masuk ke dalam tubuh ikan.21 c. Fisis Hal ini disebabkan karena kesalahan dalam penyimpanan pada suhu kamar akan mempercepat pembusukan.21 d. Peristiwa Oksidasi Lemak Daging ikan umumnya mengandung lemak berkisar antara 10-20% dioksidasi oleh oksigen dari udara akibatnya ikan menjadi bau dan tengik.21
B. Bakteri 1. Pengertian Bakteri Bakteri termasuk jenis mikroorganisme yang tumbuh dengan cepat apabila keadaannya sekitarnya memungkinkan dan kondisi dapat mengakibatkan kerusakan bahan pangan maupun penularan penyakit melalui bahan pangan.22 Nama bakteri berasal dari kata “bakterion”, yang berarti tongkat atau batang. Nama itu sekarang dipakai untuk menyebut nama mikroorganisme bersel tunggal. Berdasarkan bentuknya sel bakteri ada tiga yaitu: basil (bacillus), kokus, (coccus), dan spiril (spirillum). Panjang tubuh bakteri antara 0,5 μm sampai 10 μm dan lebarnya 0,5 μm sampai 2,5 μm tergantung dari jenisnya, (μ= 1 mikron = 0,001 mm).23 Bahan – bahan makanan yang biasanya mudah tercemar bakteri antara lain meliputi kue – kue yang mengandung saus, susu, daging cincang dan daging panggang, ikan, unggas yang diperdagangkan. Sebagian bakteri dalam bahan pangan dapat menguntungkan, misalnya untuk kelangsungan proses fermentasi, sedangkan sebagian lainnya dapat merugikan karena dapat menyebabkan gangguan kesehatan (patogenik).21 11
2. Sumber Pencemar Bakteri merupakan kelompok organisme yang sangat omnivora (memakan segalanya). Mereka mampu melaksanakan proses-proses metabolisme
dengan memanfatkan segala macam sumber bahan
makanan, mulai substrat anorganik sampai bahan organik yang sangat kompleks. Umumnya bakteri berkembangbiak secara amitosis dengan membelah menjadi dua bagian (pembelahan biner). Waktu di antara dua pembelahan sel disebut generation time dan inti berlainan untuk tiap jenis bakteri, bervariasi antara 20 menit sampai 15 jam. Bakteri dalam bahan makanan yang perlu diperhatikan adalah:21,23 a. Bakteri yang dapat menyebabkan penyakit disebut pathogen atau bakteri penyakit atau “food borne illness”. b. Bakteri yang dapat menyebabkan pembusukan bahan makanan. c. Bakteri yang digunakan untuk produksi makanan. 3. Pertumbuhan Bakteri Pertumbuhan dapat didefinisikan sebagai pertambahan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Pada organisme bersel tunggal, pertumbuhan adalah pertambahan jumlah sel yang berarti juga pertambahan jumlah organisme. Ada 4 fase kurva pertumbuhan mikroorganisme, yaitu:24 a. Fase Lag Merupakan fase penyesuaian bakteri dengan lingkungan yang baru. Lama fase lag pada bakteri sangat bervariasi, tergantung pada komposisi media, pH, suhu, aerasi, jumlah sel pada inokulum awal dan sifat fisiologis mikroorganisme pada media sebelumnya. b. Fase Logaritma atau Eksponensial Ditandai dengan terjadinya periode pertumbuhan yang cepat. Setiap sel dalam populasi membelah menjadi dua sel. Variasi derajat pertumbuhan bakteri pada fase ini sangat dipengaruhi oleh sifat genetik yang diturunkannya, selain itu derajat pertumbuhan juga dipengaruhi oleh kadar nutrien dalam media, suhu inkubasi, kondisi 12
pH
dan
aerasi.
Ketika
derajat
pertumbuhan
bakteri
telah
menghasilkan populasi yang maksimum, maka akan terjadi keseimbangan antara jumlah sel yang mati dan jumlah sel yang hidup.
Fase Stasioner
Fase log/ Eksponensial Logaritma Ʃbakteri Fase Lag 0
Fase kematian 5 10 Gambar 2.3 Kurva Pertumbuhan Bakteri
c. Fase Stasioner Terjadi pada saat laju pertumbuhan bakteri sama dengan laju kematiannya, sehingga jumlah bakteri keseluruhan bakteri akan tetap. Keseimbangan jumlah keseluruhan bakteri ini terjadi karena adanya pengurangan derajat pembelahan sel. Hal ini disebabkan oleh kadar nutrisi yang berkurang dan terjadi akumulasi produk toksik sehingga mengganggu pembelahan sel. d. Fase Kematian Ditandai dengan peningkatan laju kematian yang melampaui laju pertumbuhan, sehingga secara keseluruhan terjadi penurunan populasi bakteri. 4. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri Pertumbuhan bakteri pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor dan setiap bakteri membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda, oleh karena itu jenis dan jumlah bakeri yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan pada setiap pangan juga berbeda, tergantung dari jenis 13
pangan tersebut. Beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri meliputi: a. Kandungan gizi Seperti halnya makhluk hidup lainnya, bakteri juga membutuhkan zat gizi untuk pertumbuhannya, bahan makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel.25 b. Suhu Berdasarkan kisaran suhu aktivitasnya, bakteri dibagi menjadi 3 golongan:25 1) Bakteri psikrofil, yaitu bakteri yang hidup pada daerah suhu antara 0°– 30 °C, dengan suhu optimum 15 °C. 2) Bakteri mesofil, yaitu bakteri yang hidup di daerah suhu antara 40° – 55 °C, dengan suhu optimum 25° – 37 °C. 3) Bakteri termofil, yaitu bakteri yang dapat hidup di daerah suhu tinggi antara 40° – 75 °C, dengan suhu optimum 55 - 60 °C. c. pH Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum, yaitu pH dimana pertumbuhan maksimum sekitar pH 6,5-7,5. Pada pH dibawah 5,0 dan diatas 8,5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik.24 d. Kelembaban Pada umumnya bakteri memerlukan kelembapan yang cukup tinggi, kira-kira
85%.
Pengurangan
kadar
air
dari
protoplasma
menyebabkan kegiatan metabolisme terhenti, misalnya pada proses pembekuan dan pengeringan.26 e. Cahaya Cahaya sangat berpengaruh pada proses pertumbuhan bakteri. Umumnya cahaya merusak sel mikroorganisme yang tidak berklorofil. Sinar ultraviolet dapat menyebabkan terjadinya ionisasi komponen sel yang berakibat menghambat pertumbuhan atau menyebabkan kematian. Pengaruh cahaya terhadap bakteri dapat 14
digunakan sebagai dasar sterilisasi atau pengawetan bahan makanan.26 f. Ketersediaan oksigen Bakteri mempunyai kebutuhan oksigen yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya.25 5. Upaya Pengendalian Pertumbuhan Bakteri Bahan-bahan pangan yang mudah membusuk harus segera terpakai habis kalau terpaksa disimpan, harus diperhatikan suhu dan waktu penyimpanannya. Suhu harus lebih dingin atau lebih panas dari suhu pertumbuhan bakteri, yaitu di bawah 40o C atau lebih tinggi dari 650o C. Penyimpanan pada suhu normal (± 300o C) hanya dijamin aman selama 4-6 jam. Karena waktu tersebut jumlah kontaminan atau toxin yang mungkin ada sudah cukup untuk menyebabkan keracunan. Penyimpanan pada suhu rendah (pendinginan atau pembekuan) hanya menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan tidak dapat membunuh semua mikroorganisme. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat bersifat fisik,kimia, dan biologis.1 6. Penentuan Total Bakteri Untuk menentukan total bakteri dapat digunakan beberapa cara, yaitu:27 a. Jumlah bakteri secara keseluruhan (Total Cell Count). Pada cara ini dihitung semua bakteri baik yang hidup maupun yang mati. 1) Menghitung langsung secara mikroskopik. Pada cara ini dihitung jumlah bakteri dalam satuan isi yang sangat kecil, untuk itu digunakan kaca objek khusus yang bergaris (Petroff-Hauser) berbentukbujur sangkar. Cara ini hanya dapat digunakan untuk cairan yang mengandung bakteri dalam jumlah tinggi.
15
2) Menghitung berdasarkan kekeruhan. Dasar teknik ini adalah banyaknya cahaya yang diabsorbsi sebanding dengan banyaknya sel bakteri pada batas-batas tertentu. Umumnya untuk menghitung dengan cara ini digunakan turbidimetri. b. Perhitungan Bakteri Hidup Ada 3 cara perhitungan bakteri hidup, yaitu: 1) Standart Plate Count Pada cara ini dilakukan pengenceran dengan menggunakan sejumlah botol pengencer yang diisi sampel dan aqua destilata steril. Agar cair didinginkan sampai suhu sekitar 44ºC dan baru kemudian dituangkan ke dalam cawan petri setelah agak membeku cawan dieramkan selama 24-48 jam (37ºC). 2) Plate Count Sampel dipipet lalu ditaruh dalam cawan petri kosong steril, lalu dituang ke dalam media agar yang mencair dalam cawan petri steril, dengan suhu sekitar ± 45ºC lalu digoyangkan dengan hatihati sehingga sampel dan media tercampur rata dan dibiarkan memadat. 3) Agar sebar Sebanyak 0,1ml sampel ditaruh pada permukaan agar yang sudah memadat dalam cawan petri. Kemudian sampel ditaruh pada permukaan agar yang sudah memadat dalam cawan petri, lalu sampel diratakan di atas permukaan media tersebut dengan bantuan alat perata.
C. Pengawet Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat segala macam perubahan pada bahan makanan yang disebabkan aktivitas mikroorganisme. 28
16
Menurut Rabiatul Adawyah, pengawet ada dua yaitu pengawet kimia dan pengawet alami yang berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroorganisme pembusuk bakteri dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan, fermentasi, pengasaman atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan. 4 1.
Pengawet Kimia Bahan pengawet kimia adalah sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan, pengolahan, atau penyimpanan. Beberapa bahan pengawet kimia antara lain: 28 a. Asam asetat Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai. b. Benzoat Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini. c. Sulfit Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.
17
d. Propil galat Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan. b. Propianat Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini. c. Garam nitrit Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging. d. Sorbat Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan. 2. Pengawet Alami Bahan tambahan yang alami lebih pekat dan harganya lebih murah. Bahan tambahan alami yang sering digunakan dalam pengolahan pangan karena dianggap masih dalam batas toleransi. Bahan-bahan pengawet alami sangat beragam jenisnya antara lain: 28
18
a. Gula tebu Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Buahbuahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya. b. Gula merah Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula tebu. c. Garam Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulanbulan karena pengaruh garam. d. Kulit kayu manis Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma. e. Cengkih Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma. f. Kunyit Selain sebagai pewarna, kunyit juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi. g. Lengkuas Lengkuas dapat berperan sebagai pengganti formalin karena lengkuas ternyata
mempunyai
senyawa
antimikroba
yang
berfungsi
memperpanjang umur simpan atau mengawetkan makanan karena aktivitas mikroba pembusuk. e. Daun Sirih Sirih dikenal dengan beberapa nama daerah yaitu Sumatra furu kuwe, purokuwo (Enggano), ranub (Aceh), blo, sereh (Gayo), blo (Alas), 19
belo (batak Karo), demban (Batak Toba), burangir (angkola, Mandailing), ifan, tafuo (Simalur), afo, lahina, tawuo (Nias), cabai (Mentawai), ibun, serasa, seweh (Lubu). Sireh, sirieh, sirih, suruh (Palembang, Minangkabau), canbai (Lampung), Jawa : Seureuh (Sunda), sedah, suruh, (Jawa), sere (Madura).29 1)
Klasifikasi Ilmiah Klasifikasi lengkap tanaman sirih menurut Koesmiati dan Dwiyanti adalah sebagai berikut:29 Devisio : Spermatopyta Subdevisio : Angiospermae Klas : Dicotyledonae Ordo : Piperales Familia : Piperaceae Genus : Piper Species : P. betle Linn
2)
Morfologi Tanaman Sirih sudah dikenal dan dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia sejak lama. Tanaman ini banyak ditanam orang di pekarangan, batangnya berwarna hijau kecokelatan. Permukaan kulit kasar dan berkerut-kerut, mempunyai nodule atau ruas yang besar tempat keluarnya akar. Tumbuh memanjat dan bersandar pada batang lain, tinggi dapat mencapai 5 – 15 m. 29
Gambar 2.1 Daun Sirih
20
Batang sirih berwarna coklat kehijauan,berbentuk bulat, beruas dan merupakan tempat keluarnya akar. Daunnya yang tunggal berbentuk jantung, berujung runcing, tumbuh berselangseling, bertangkai, dan mengeluarkan bau yang sedap bila diremas.8 Panjangnya sekitar 5 - 8 cm dan lebar 2 - 5 cm. Bunganya majemuk berbentuk bulir dan terdapat daun pelindung ± 1 mm berbentuk bulat panjang. Pada bulir jantan panjangnya sekitar 1,5 - 3 cm dan terdapat dua benang sari yang pendek sedang pada bulir betina panjangnya sekitar 1,5 - 6 cm dimana terdapat kepala putik tiga sampai lima buah berwarna putih dan hijau kekuningan. Buahnya buah buni berbentuk bulat berwarna hijau keabu-abuan. Akarnya tunggang, bulat dan berwarna coklat kekuningan.30 3)
Kandungan Kimia Daun Sirih Kandungan kimia utama yang memberikan ciri khas daun sirih adalah minyak atsiri. Daun sirih dapat digunakan sebagai antibakteri karena mengandung 4,2% minyak atsiri yang sebagian besar terdiri dari betephenol yang merupakan isomer Euganol allypyrocatechine,
Cineol
methil
euganol,
Caryophyllen
(siskuiterpen), kavikol, kavibekol, estragol dan terpinen.5 Selain itu tumbuhan sirih juga mengandung saponin, flavonoid, dan polifenol. Senyawa saponin dapat bekerja sebagai antimikroba.
Senyawa
saponin
akan
merusak
membran
sitoplasma dan membunuh sel. Senyawa flavonoid diduga mekanisme kerjanya mendenaturasi protein sel bakteri dan merusak membran sel tanpa dapat diperbaiki lagi.7 Mekanisme fenol sebagai agen anti bakteri adalah meracuni protoplasma,
merusak
dan
menembus
dinding
serta
mengendapkan protein sel bakteri. Senyawa fenolik bermolekul besar mampu menginaktifkan enzim essensial di dalam sel bakteri meskipun dalam konsentrasi yang sangat rendah. Fenol dapat 21
menyebabkan kerusakan pada sel bakteri, denaturasi protein, menginaktifkan enzim dan menyebabkan kebocoran sel.8 4) Khasiat Daun Sirih Pada uji antibakteri dengan metode dilusi air rebusan daun sirih jawa dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus pada konsentrasi 60%.13 Daun sirih terdapat senyawa yang bersifat bakterisidal, yaitu kavikol yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri.
Minyak astiri dari daun sirih sepertiganya terdiri dari phenol dan sebagian besar adalah kavikol yang memiliki daya pembunuh bakteri lima kali lipat
dari phenol biasa. Kavikol ini juga
memberikan bau yang khas pada daun sirih.31
D. Infusa Penyarian merupakan peristiwa pemindahan massa dari zat aktif yang semula berada didalam sel, ditarik oleh cairan penyari sehingga terjadi larutan zat aktif dalam cairan penyari tersebut. Pada umumnya penyarian akan bertambah baik bila permukaan simplisia yang bersentuhan dengan cairan penyari semakin luas. Simplisia yang lunak seperti rimpang dan daun mudah ditembus oleh cairan penyari, sebaliknya simplisia yang keras biji, kulit kayu dan kulit akar perlu dihaluskan terlebih dahulu sebelum dilakukan penyarian. Adapun syarat-syarat bahan atau simplisia yang akan diekstraksi antara lain harus benar dan jelas asalnya, bebas bahan pencemar dan tidak berpenyakit.32,33 Salah satu metode penyarian adalah infusa. Infusa adalah sediaan yang dibuat dengan cara menyari simplisia nabati dengan air pada suhu 90 oC selama 15 menit. Pembuatan infusa dilakukan dengan cara simplisia yang telah dihaluskan sesuai derajat kehalusan yang telah ditetapkan dimasukkan dalam air secukupnya, Kemudian dipanaskan di atas pemangas air selama 15 menit terhitung mulai suhu mencapai 90oC sambil sekali-kali diaduk, diserkai selagi panas melalui kain flanel, tambahkan air panas secukupnya melalui 22
ampas sehingga diperoleh volume infusa yang dikehendaki. Infusa simplisia yang mengandung minyak atsiri harus diserkai setelah dingin.34
E. Sifat Organoleptik Sifat Organoleptik adalah sifat dari bahan pangan yang dinilai dengan menggunakan panca indra, merupakan penilaian yang bersifat subyektif. Penilaian cara ini banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. 15 Penilaian sifat organoleptik meliputi : 1. Warna Warna adalah kenampakan yang diamati dengan indera penglihatan. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya tergantung pada faktor mikrobiologis secara visual faktor-faktor penunjang yang lain. Selain sebagai faktor-faktor yang lain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna dapat juga digunakan sebagai indikator penentuan mutu, warna dapat digunakan sebagai indikator kematangan.35 2. Aroma Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan dan diketehui dengan indera pembau. Indera pembau adalah instrumen yang paling banyak berperan mengetahui aroma terhadap makanan. Dalam industri makanan pengujian terhadap bau dianggap karena dengan cepat dapat memberikan hasil penelitian terhadap suatu produk. Dalam pengujian indrawi, bau lebih komplek dari pada rasa. Bau atau aroma akan mempercepat timbulnya rangsangan kelenjar air liur. 36 3. Rasa Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan suatu produk setelah dimakan terutama
dirasakan
oleh
indera
pengecap
sehingga
dapat
mengidentifikasinya. Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu bahan pangan adalah indera lidah. Dalam pengawasan mutu makanan, rasa termasuk komponen yang sangat penting untuk menentukan 23
penerimaan konsumen. Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penilaian mutu disisi lain rasa adalah suatu yang nilainya sangat relatif.35 Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh.36 4. Tekstur Tekstur adalah sifat kekompakan dari produk makanan yang diamati dengan indera peraba. Stabilitas emulsi merupakan faktor yang menentukan mutu makanan yang dihasilkan.
F. Daya terima Daya terima seseorang terhadap suatu produk makanan tergantung pada tingkat kesukaan, tempat tinggal dan kondisi kesehatan baik jasmaniah maupun rohaniyah. Sedangkan faktor kesukaan dari suatu produk makan berkaitan dengan bagaimana suatu produk dapat memberi daya tarik tersendiri, sehingga semakin baik daya terima seseorang, semakin tinggi tingkat kesukaan dan semakin tinggi tingkat kepuasan seseorang terhadap suatu produk. Salah satu cara yang dipakai untuk mengetahui daya terima seseorang terhadap suatu produk adalah dengan penelitian sifat-sifat organoleptik disebut juga penilaian dengan panca indera atau penilaian sensorik, kelebihan sensorik atau indera yang biasanya dipakai adalah penglihatan untuk warna, pembau untuk aroma, pencicip untuk rasa dan peraba untuk tekstur atau kenampakan. 37 Uji kesukaan merupakan salah satu uji yang mana panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapannya tentang kesukaan dan ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang orang sebagai skala hedonik, misalnya sangat suka sekali, sangat suka, agak suka, suka, agak tidak suka, tidak suka dan sangat tidak suka.15 Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang dikehendaki. Dalam analisanya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan skala angka yang berurutan menurut tingkat kesukaan, 24
adanya skala hedonik ini secara tidak langsung uji coba ini dapat digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan. Untuk mengetahui diterima atau tidak diterima produk ini, diperlukan panelis untuk mewakili masyarakat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subyektif orang yang menjadi panel tersebut dinamakan panelis.15
G. Kerangka Teori Berdasarkan tinjauan pustaka yang telah dipaparkan, maka dapat disusun kerangka teori sebagai berikut: Faktor yang berperan dalam pembusukan - Enzimatis - Mikrobiologis - Fisis - Peristiwa oksidasi lemak
Total bakteri dan sifat organoleptik pada ikan bawal
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri - Kandungan gizi - Suhu - pH - Kelembaban - Cahaya - Ketersediaan Oksigen - Waktu
Upaya pengawetan
-
Kimia: As.asetat Benzoat Sulfit Propil galat Propianat Garam nitrit Sorbat
Alami : Lengkuas Gula tebu Gula merah Garam Kulit kayu manis - Cengkih - Kunyit -
Gambar 2.4 Kerangka Teori Sumber: 21, 24, 25, 26
25
H. Kerangka konsep Variabel Bebas
Variabel Terikat
- Konsentrasi infusa daun sirih - Lama perendaman
Total bakteri dan sifat organoleptik ikan bawal
Variabel Pengganggu - Suhu * - pH* - Kelembaban* - Cahaya* Keterangan : * dikendalikan Gambar 2.5 Kerangka Konsep I. Hipotesa “Ada pengaruh konsentrasi dan lama perendaman infusa daun sirih (Piper betle Linn.) terhadap total bakteri dan sifat organoleptik pada ikan bawal (Formio niger)”
26
