GAK pályázat (kivonat)

Szójamentes növényi élelmiszerek

GAK 2004. pályázat (kivonat)

A projektvezető szervezet neve:

VIRECO Gyártó, Fejlesztő, Kereskedelmi és Szolgáltató Kft.

A projektvezető neve:

Dr.Radnai György

A projekt címe:

Szójamentes, új növényi alapú élelmiszerek fejlesztése

A projekt rövid címe:


Szakterület:

4.4 Élelmiszertudományok


PROJEKTJAVASLAT TARTALOMJEGYZÉKE

Oldal szám

1. A PÁLYÁZAT CÉLJA

3

2. A MUNKA TARTALMI LEÍRÁSA

8

3. A PÁLYÁZAT ELLENŐRZÉSI PONTJAI ÉS EREDMÉNYEI 12 4. A PROJEKT INDOKOLTSÁGA, ELŐNYÖK

14

5. A PROJEKTBEN RÉSZTVEVŐK

19

6. AZ EREDMÉNYEK HASZNOSÍTÁSA

25

2


1. A PÁLYÁZAT CÉLJA Cél: Szójamentes, az egészséges táplálkozást szolgáló, új növényi alapú élelmiszerek fejlesztése. Az egészséges táplálkozás elősegítésére létrehozott növényi alapú élelmiszerek iránti igény állandóan nő. Ezekben az élelmiszerekben az egyik alapvető összetevőként a szójaliszt, a szójakoncentrátum és izolátum használata a legelterjedtebb. Ennek legfontosabb okai: elérhetősége és ára, magas fehérje szénhidrát és egyéb értékes komponens tartalma, egyszerű kezelhetősége, magas víztartó képessége. A szója egyre szélesebb körű élelmiszeripari felhasználásával együtt nő a fogyasztók érintettsége a szójával szemben. Felmerülnek az aggályok a szója GMO tartalmát és annak esetleges egészségkárosító hatását illetően és egyre nő azok száma, akik emésztőszervi panaszaik és a szójafehérje allergizáló hatásai miatt kerülik a szóját tartalmazó ételek fogyasztását. Jogosan merül fel az igény, új, olyan növényi alapú, az egészséges táplálkozást elősegítő élelmiszerek létrehozására és forgalmazására, amelyek szójamentesek és mégis rendelkeznek a szója felhasználásának előnyeivel.(hozzáférhetőség, magas és kedvező aminosav összetételű fehérje tartalom, ár, víztartó képesség stb.) Ezek az új növényi élelmiszerek nem konvencionális fehérjeforrásokat tartalmaznak. Munkánkban olyan, új növényi alapú élelmiszercsaládot kívánunk létrehozni, melyekben a szóját kiváltjuk magas fehérje és értékes anyag tartalmú, glutén és GMO mentes, hozzáférhető és árban is megfizethető új növényi eredetű élelmiszer összetevővel. Az általunk elérendő célok egybe esnek a pályázati kiírásban felsorolt pályázati témakörökkel: „1.

Korszerű, magas értéket képviselő, piacképessé váló agrár-élelmiszeripari

termékek, eljárások és szolgáltatások létrehozása. 1.1. Olyan új élelmiszerek kifejlesztésére irányuló törekvések, melyek egészségvédő szerepet töltenek be, illetve gyógyítási, gyógykezelési célokra is alkalmasak. 1.2. Speciális termékminőség megjelenését (különleges íz, aroma, szín, forma stb.) megalapozó gyakorlatorientált kutatások, különös tekintettel a hungarikumokra.

3

Szójamentes növényi élelmiszerek 1.3. Piaci

újdonságnak

tekinthető,

korábban

csak

szűk

körben

elterjedt

élelmiszerféleségek üzemi méretű előállítását lehetővé tevő kutatások. (pl. vadhús, vadon termő gyümölcsök, bioterméknek minősülő élelmiszerek stb.)” Célunk: új, szójamentes növényi alapú élelmiszerek fejlesztése, gyártása és forgalmazása, melyek hozzájárulnak a húsfogyasztás csökkenés miatti fehérje-, ásványi anyag- és vitaminhiányos táplálkozás egészségesebbé tételéhez, másrészt hozzájárulást jelentenek a korszerű, zsírszegény, koleszterinmentes, sok növényi alkotórészt tartalmazó táplálkozás elterjesztéséhez, a jó minőségű, jó ízű, teljes értékű, szójamentes növényi eredetű termékválaszték bővítéséhez. A termékek megjelenése a piacon a húsfogyasztás csökkenése miatt az emberi szervezet megnőtt táplálkozási fehérje,(esszenciális aminosavak) ásványi anyag,(vas, cink, szelén stb.) és vitamin(A, D, B1, B2, B6, B12) igény kielégítéséhez is hozzájárul. A növényi alapú élelmiszerek fogyasztásának indokoltsága: Magyarországon az elmúlt években, fokozatosan csökkent az állati eredetű táplálékok fogyasztása. A hús és húskészítmények fogyasztása az 1989 évi 81,0 kg/fő,év fogyasztásról 1994-re 69,5 kg/fő,év és 1998-ra 61,2 kg/fő,év értékre a tej és tejtermékek fogyasztása az 1989 évi 189,6 kg/fő,év fogyasztásról 1994-re 141,1 kg/fő,év értékre esett vissza, ami a legalacsonyabb érték az elmúlt 15 évben. Húsfélék fogyasztása összesen kg/fő,év 1989 81,0 1990 73,1 1994 69,5 1998 61,2 1999 61,5 2000 71,5 2001 67,5

Tej és tejtermék fogyasztása (vaj nélkül) kg/fő,év 189,6 169,9 141,1 143,2 169,9 163,7 144,2

A magyarországi értékek, az egészségesebben táplálkozó Európai Uniós átlaghoz hasonlítva, annak 55-65 %-át érik el. Ez a tény is indokolja az egészséges fehérje fogyasztás növelésére irányuló erőfeszítéseket. A csökkent fehérje és a megnőtt zsírfogyasztással a táplálkozási egyensúly kedvezőtlen irányban tolódott el. Ráadásul a szükségesnél kisebb arányban fordul elő táplálkozásunkban a növényi eredetű magas kvalitatív értékű táplálék. Ez azért is különösen kedvezőtlen, mert táplálkozási szempontból a gyermekek képezik a lakosság legsérülékenyebb csoportját.[8] 4


A húsfogyasztás csökkenésének legfontosabb okai: ♦ Az áremelkedések miatt csökken a fogyasztók száma és a fogyasztott húsfélék mennyisége. ♦ Csökken a fogyasztói bizalom a hús eredetű fehérjét tartalmazó élelmiszerekkel szemben. (BSE [7]; a jogos félelmek a takarmányozással együtt hormon- és antibiotikummal kezelt állatok húsának fogyasztásával szemben; felmérhetetlen veszélyforrást jelent a génmanipulált (GMO) takarmányok és élelmiszer összetevők /pl. szója/ egyre növekvő alkalmazása ) Csökken a fogyasztói bizalom a fehérjét tartalmazó élelmiszerekkel szemben is, ugyanis veszélyforrást jelent a génmanipulált (GMO) élelmiszer összetevők /pl. szója/ egyre növekvő alkalmazása. Világszerte nő a szimpátia a vegetáriánus táplálkozás iránt és evvel párhuzamosan állandóan nő a részben vagy teljesen növényi táplálékot fogyasztók száma. Az Egyesült Királyságban a vegetáriánus fogyasztás az addigi viszonylag állandó 7%-ról az elmúlt 10 év alatt 45%-ra nőtt. A helytelen táplálkozási szokások változtatásához, valamint a vegetáriánus készítmények iránti megnőtt új fogyasztói igények kielégítésével szeretnénk hozzájárulni azzal, hogy húst is helyettesíthető, szójamentes, fehérje összetétel szempontjából teljes értékű, a húsban található legfontosabb vitaminokat (A, D, B vitaminok) és legfontosabb ásványi anyagokat (vas, cink, szelén) [9] is tartalmazó, jó ízű, olcsó koleszterinmentes, új növényi alapú élelmiszereket hozunk létre. Az elégtelen fehérjebevitel kockázatával elsősorban a gyermekek, az idősebb korosztály, a hús és húskészítményeket valamint a tej és tejtermékeket nem kielégítő mértékben fogyasztók és a vegetáriánusok esetében lehet számolni. [1,2] Az életkor előrehaladásával romlik a fehérjehasznosulás, gyakori az elégtelen fehérjebevitel pedig az idősödő ember toleranciája a fehérjehiány iránt sokkal kisebb, mint a fiatalabbaké. Legalább 1 g/testtömeg kg a napi fehérjeigény, aminek a fele jó minőségű kell legyen. Elegendő fehérje bevitel esetén zavartalan a sejtek megújulása és ez az immunrendszer működésének is az egyik feltétele. Az energia, fehérje, vitaminok és ásványi anyagok tekintetében a csak növényi táplálékot fogyasztók táplálék kiegészítésre szorulnak. A legszükségesebb pótolni valók: esszenciális aminosavak, B1, B2, B12, D vitaminok, Vas, Cink, Kalcium és Jód. [4]

5

Szójamentes növényi élelmiszerek A csak növényi táplálék energiasűrűsége kicsi, ezért viszonylag nagy térfogatban elfogyasztva sem biztosítja az energiaszükségletet. Elégtelen energia bevitel esetén a szervezet az elfogyasztott fehérjét is elégeti energiaforrásként. A növények aminosav készlete néhány esszenciális aminosav tekintetében hiányos. A növényi fehérjék limitáló aminosavai a lizin, metionin és triptofán. Pedig az emberi szervezetben az L-karnitin bioszintézisének kiinduló vegyületei a lizin és metionin. Mivel a kizárólag növényi táplálkozás nem biztosítja a húsfélékben található L-karnitint, így ebben a tekintetben is fokozottan veszélyeztetettebbek a vegetáriánusok és a szükségesnél kevesebb húst fogyasztók. Az új termékek fejlesztésénél fokozott figyelmet kell fordítani annak fehérje összetételére [3], a vitamin és mikroelem kiegészítésre. [8] [9] A túlnyomóan vagy kizárólag növényi táplálékot fogyasztóknál végzett epidemiológiai vizsgálatok számos kedvező jelenségről számolnak be: ritkább a szív koszorúerek betegsége, így a szívinfarktus is, normális marad a vérnyomás és a szérum lipidek szintje. Indokolt lehet a növényi eredetű élelmiszerek fogyasztásának mindenki számára elérhető növelése Magyarországon [5], [10], amennyiben ezeket az élelmiszereket a hiányzó esszenciális aminosavakkal, vitaminokkal és ásványi anyagokkal kiegészítik A növényi alapú élelmiszerek fogyasztásának indokoltságáról írt tanulmányt Dr.Bíró György Professzor [3], melyet fontosságára tekintettel teljes terjedelemben a Mellékletben közlünk. Itt, a pályázatban kitűzött céljaink indokoltságának alátámasztására idézzük a tanulmány összegzését: „Bár az eredmények nem teljesen konzisztensek, az állatkísérletek és még inkább az epidemiológiai és intervenciós megfigyelések embereknél az alábbi következtetések levonását teszik lehetővé: •

•

•

Növényi eredetű fehérjékkel jelentős mértékben kiválthatók az állati eredetű fehérjék. Az étrend átgondolt összeállításával a növényi fehérjék hiányos aminosavképe kiegészíthető, komplettálható, sőt igen kedvező biológiai értékű fehérjekeverékek állíthatók össze. Ugyanez megvalósítható az egyes termékeknél is, amelyek így megkönnyíthetik a kiegyensúlyozott étrend összeállítását. A növényi eredetű fehérjék kedvezően befolyásolják a szervezet lipidháztartását, jelentős mértékben mérséklik az érelmeszesedés kockázatát, amely a vérzsírok változásának mérésével meglehetős pontossággal nyomon követhető. Ezek a változások rövid idő, néhány hét alatt kialakulnak és az étrend megtartása mellett tartósak. Kedvezőtlen következményről eddig egyszer sem számoltak be. A kedvező élettani hatások már viszonylag csekély mennyiségű, a húsok helyett fogyasztott, növényi fehérjénél megfigyelhetők. A legtöbbet vizsgált, a legszélesebb körben alkalmazott és a világon a legtöbb ember által fogyasztott növényi fehérje a szójából származik. A szójafehérje esetében már napi 20-25 g elegendő a kedvező hatás kiváltásához.

6

Szójamentes növényi élelmiszerek •

Amennyiben nem izolált növényi fehérjét alkalmaznak, akkor számíthatunk a növényi élelmi rostok, a vitaminok, az ásványi anyagok, nemkülönben a növényekben található, nem tápanyag jellegű, biológiailag hatékony anyagok, a fitokemikáliák, előnyös következményeire is. A feldolgozási, elkészítési eljárásoknál olyan kíméletes módszerek alkalmazása célszerű, amelyek a lehető legnagyobb mértékben megőrzik ezeket az értékes vegyületeket. • Ugyanakkor nem hagyhatók figyelmen kívül a növények antinutritív anyagai, amelyek több élettani folyamatot kedvezőtlenül befolyásolhatnak. Ezeket az anyagokat a fogyasztásra kész táplálékból alkalmas módszerekkel el kell távolítani, illetve a hatástalan szintre csökkenteni. Mivel jelentős részük hőérzékeny, a kérdés általában egyszerűen megoldható. • Amennyiben a növényi fehérjék húsokat helyettesítenek, a kedvező élettani változásokban az étrenddel bevitt zsír mennyiségének csökkenése és a telített zsírsavak/telítetlen zsírsavak arányának az utóbbiak irányába történő eltolódása is szerepet játszik, erősíti a fehérjék hatását. Indokolt ennek a ténynek a kihasználása az élelmiszeripari eljárásoknál, az ételek elkészítésénél.” A kifejlesztésre kerülő növényi élelmiszerek komponenseit úgy válogatjuk össze, hogy az egyes komponensek hatóanyagai egymást kiegészítsék és egyesítsék a növényi táplálékok fogyasztásával járó előnyöket, és csökkentsék az ezzel kapcsolatos aggályokat. Az új élelmiszer nem tartalmaz szóját, koleszterint, állati eredetű telített zsírokat, transz zsírsavakat, tartósítószert, szintetikus adalékanyagokat, valamint mentes a dioxin szennyeződéstől is, emellett jó ízű, jó minőségű, kedvező árú. A “komplett” új élelmiszerek az esszenciális aminosavak a B vitaminok, ásványi agyagok (cink, vas, kalcium) tekintetében alkalmasak az érintett népesség hiánybetegségei kialakulásának megelőzésére. A termékek forgalmazásával fokozott figyelmet szándékozunk fordítani a gyermekek, az idősödő korosztály, a terhes és szoptatós anyák, a vegetáriánus táplálkozásúak és a húsfogyasztást valamilyen okból csökkentett felnőtt korosztályok elérésére. Mindenkit szeretnénk fogyasztóvá tenni, aki egészséges, teljes értékű növényi alapú élelmiszert keres.

7


2. A MUNKA TARTALMI LEÍRÁSA Szójamentes, teljes fehérje értékű, olcsó, jó ízű, új növényi alapú élelmiszereket fejlesztünk, melyek semmilyen állati eredetű anyagot, koleszterint, transz zsírsavakat, dioxin szennyeződéseket, tartósító szereket nem tartalmaznak. Az új termékek rendelkeznek a húsok olyan értékes komponenseivel, mint a fehérje, vitamin és ásványi anyag tartalom. A tevékenység jellege: alap és alkalmazott kutatás. Az elvégzendő munka részletes leírása: 1. Feladat (Partner: 2,3) Nem konvencionális növényi alapú fehérjeforrások (szója helyettesítő komponensek) felmérése,(mind komponensként, mind kész élelmiszerekben) hazai és nemzetközi szakirodalom kutatás, az adatok értékelése és javaslattétel a felhasználandó komponensekre. (hüvelyes magvak fehérjéi: csillagfürt, borsó és (ló) bab). Az alapanyagok közti- és végtermékek analitikája. A kiválasztott szója helyettesítésére alkalmas komponensek analitikai, állományi és érzékszervi vizsgálatai a további felhasználást illetően. Javaslattétel az új termékcsaládban felhasználandó komponensre. 2.-7. Feladat (Partner: 1,2,3) Piackutatás alapján a termékek, termékcsaládok megtervezése. (valamennyi termék növényi alapú, nem tartalmaz tartósítószert és szójalisztet, alacsony zsír és szénhidrát tartalmú, egyes termékek ω-3 és ω-6 telítetlen zsírsavakban gazdagok, egyes termékek glutén mentesek és cukorbetegek részére is ajánlottak, egyes termékek gyermekek részére készülnek, egyes termékek fogyókúrásak ). • Növényi vagdalt konzerv termékcsalád következő elemei: szarvasgombás, majorannás-májas ízű, pritamin paprikás, magyaros stb. (3 termék) • Leves és mártáspor termékcsalád következő elemei: paradicsomleves és mártás, stb. (esetleg fogyókúrás kiegészítéssel) ( 3 termék) • Gyors „kész” ételek, növényi „fasírt”(hús gombóchelyettesítő), esetleg „por” is stb. (Ca, fólsav, mikroelemes élesztő kiegészítéssel) ( 2 termék) • Növényi „rágcsálni valók”, chips helyettesítésre gyermekek részére. (vitamin és ásványi anyag kiegészítéssel) ( 2 termék) • Növényi alapú gyors étel termékcsalád (esetleg fogyókúrás L-karnitin és króm kiegészítéssel.(krómos élesztő)) ( 2 termék) • Növényi Pástétom konzerv termékcsalád továbbfejlesztése még egy elemmel: májas ízű, szója mentes. ( 1 termék) Receptek fő összetételeinek kialakítása, figyelembe véve az egészséges táplálkozás igényeit. (fehérjetartalom és aminosav összetétel, telítetlen zsírsavak mennyisége és aránya, rost, ásványi anyag, vitamintartalom, emészthetőség, stb.). Termékfejlesztés és minősítés kidolgozása. Laboratóriumi méretű megvalósítás (állag és érzékszervi tulajdonságok kialakítása), laboratóriumi gyártástechnológia létrehozása, csomagolás kialakítása, eltarthatósági vizsgálatok. A laboratóriumban gyártott élelmiszerek értékelése (analitika, érzékszervi bírálatok), szükséges recept változtatások végrehajtása. 8

Szójamentes növényi élelmiszerek 8. Feladat (Partner: 1,2,3) A félüzemi gyártástechnológia kialakítása. Félüzemi méretű gyártás megvalósítása, A félüzemi méretekben gyártott élelmiszerek értékelése (analitika, érzékszervi bírálatok), a szükséges receptváltoztatások végrehajtása. 9. Feladat (Partner: 1,2,3) Az új termékek élelmiszerbiztonsági rendszerének kialakítása az előállítás során alkalmazható gyorsvizsgálati eljárások kidolgozása. A receptmódosítások után az üzemi végleges gyártástechnológia kialakítása, a gyártó hely adottságainak figyelembevételével. Érzékszervi vizsgálati panelek megtervezése és lebonyolítása. Csomagolás kialakítása. 10. Feladat (Partner: 1,3) A gyártásra alkalmas üzemek felmérése, üzemi gyártás megvalósítása, minőségbiztosítás elemeinek figyelembevétele. Piackutatás, a versenytársak és konkurens termékek felmérése, értékelése, marketing kommunikációs tervkészítés. Az új szójamentes termékek bevezető reklámkampánya, szórólapok, újság, rádió reklámok. A kutatás-fejlesztés eredményeinek folyamatos kommunikációja. (VIRECO web lap, élelmiszer-kiállításokon bemutatókon való megjelenések, kóstoltatás, publikációk a kutatásról, szórólapok az új termékekről). Hazai és nemzetközi élelmiszer láncokban a forgalmazás megkezdése. Szabadalmaztathatósági vizsgálatok, szabadalmi irat benyújtása. A feladatok megoldásának kockázati tényezői és az evvel kapcsolatos megoldások: Kockázati tényezők, kritikus pontok: 1.

A nem konvencionális fehérjeforrások irodalmazása során található nagy számú fehérje forrás közül kiválasztani a felhasználandó legmegfelelőbbeket. Elhibázott döntés a termék kudarcát az ára miatti eladhatatlanságot jelentheti. Megoldás: a fehérjeforrások közötti sorrend felállításához pontozási rendszert kell előzetesen kidolgozni, mely tartalmazza a legfontosabb paramétereket. (ár, hozzáférhetőség, minőség, aminosav összetétel, víztartó képesség)

2.

A termékcsaládok megtervezésénél a számos „egészségjavító” adalékanyag közül helyesen kell kiválasztani azt az egyet, vagy maximum kettőt, amit a készterméknél kommunikálni lehet. Nem lehet egyszerre telítetlen zsírsavakban gazdag, fogyókúrás, vitaminokkal dúsított, mikroelemekkel dúsított, rost gazdag, teljes fehérje tartalmú stb. Megoldás: piackutatás alapján kell eldönteni, hogy melyek az éppen keresett (divatos) termékek és mi a várható változás néhány évre előre. (Európai Uniós divat)

9

Szójamentes növényi élelmiszerek 3.

A termékfejlesztésnél az elméletileg kiszámított teljes fehérjeértéket képező növényi komponensek között a termékben kölcsönhatások lépnek fel(esetleg a hőkezelésnél), melyek befolyásolják a termék állagát, víztartó képességét ízét stb. Megoldás: kis számú, de többszöri ismétléses laboratóriumi modell termék gyártás, amelyet az érzékszervi vizsgálatok és teljes analitikai vizsgálatok követnek.

4.

Az üzemi gyártásnál kapott termék eltér ízben vagy állagban a laboratóriumi modelltől. Megoldás: pontosan ugyanattól a gyártótól vagy forgalmazótól származó, minőségi bizonyítvánnyal tanúsított fűszert, vagy más adalékanyagot szabad használni az üzemi gyártásnál, amivel a modell termék készült. A léptéknövelés a laboratóriumi és üzemi méretek között túl nagy volt egyszerre. Közbe iktatni még egy fokozatot, hogy 10 szeresnél nagyobb léptéknövelés ne egy lépésben történjen. (mások a keverési és hőátadási viszonyok)

5.

Az újonnan bevezetett, a piacon eddig nem található termékek elvesznek a nagy számban már jelenlévő „bio-„ vagy „egészséget sugalló” egyre több termék között. Megoldás:

előzetes

termékenkénti

felmérések

alapján

kialakítani

a

közönségtetszést valóban kiváltó termék megjelenést, grafikát és szlogent, amivel meg lehet szólítani a célközönséget. Például az új szójamentes leves és mártásport nem szabad zacskóban (MAGGI, KNORR stb.) forgalomba hozni. 6.

Nemzetközi kereskedelmi láncok idegenkednek az új termékek belistázásától. Megoldás:

A

szójamentes

új

növényi

alapú

élelmiszerek

marketing

kommunikációs tevékenységét piac kutatás és annak értékelése után szabad elkezdeni és folytatni úgy, hogy a célközönség részéről megfogalmazott igények alapján, a keresettség elősegítse a belistázást. (az áruházak felelős vezetői szintén fogyasztók)

10


2.1. A projekt feladatainak időbeli ütemezése és a megvalósítási folyamat bemutatása Időbeli ütemezés (Gantt táblázat): A projekt kezdete: 2004. december 1. A projekt befejezése: 2007. május 30. A projekt időtartama: 30 hónap

Fázis 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Sarokpont Jelentés

2 2 2 0 0 0 0 0 0 4 5 6 Tag 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 2 2 0 1 2 0 1 2 2,3 1,2,3 1,2,3 1,2,3 1,2,3 1,2,3 1,2,3 1,2,3 1,2,3 1,3 x x R

R

R = részjelentés Z = zárójelentés

11

2 0 0 7 3 4 5

Z


A megvalósítási folyamat (Pert diagram):

2. Növényi vagdalt konzerv kifejlesztése Résztvevő: Tag 1., 2., 3. Időtartam:8 hónap 2005.02. 01. – 2005. 09. 30.

1. Növényi fehérjeforrások felmérése és vizsgálata Résztvevő: Tag 2., 3. Időtartam:2 hónap 2004.12. 01. – 2005. 01. 30.

3. Leves- és mártáspor kifejlesztése Résztvevő: Tag 1., 2., 3. Időtartam:8 hónap 2005.02. 01. – 2005. 09. 30. 4. Növényi pástétom kifejlesztése Résztvevő: Tag 1., 2., 3. Időtartam:8 hónap 2005.02. 01. – 2006. 09. 30. 5. Készételek kifejlesztése Résztvevő: Tag 1., 2., 3. Időtartam:12 hónap 2005.10. 01. – 2005. 09. 30. 6. Gyorsétel termékcsalád kifejlesztése Résztvevő: Tag 1., 2., 3. Időtartam:12 hónap 2005.10. 01. – 2006. 09. 30. 7. „Rágcsálnivalók” kifejlesztése Résztvevő: Tag 1., 2., 3. Időtartam:12 hónap 2005.10. 01. – 2006. 09. 30.

8. Gyártástechnológiák kialakítása Résztvevő: Tag 1., 2., 3. Időtartam:15 hónap 2005.07. 01. – 2006. 09. 30.

9. Üzemi gyártáshoz való előkészítés Résztvevő: Tag 1., 2., 3. Időtartam:23 hónap 2005.07. 01. – 2007. 05. 30.

10. Üzemi gyártás megvalósítása Résztvevő: Tag 1., 3. Időtartam:23 hónap 2005.07. 01. – 2007. 05. 30.

3. A PÁLYÁZAT ELLENŐRZÉSI PONTJAI ÉS EREDMÉNYEI EREDMÉNYEK I. Nem konvencionális növényi alapú fehérjeforrások (szója helyettesítő komponensek) felmérése,(mind komponensként, mind kész élelmiszerekben) hazai és nemzetközi szakirodalom kutatás, az adatok értékelése és javaslattétel a felhasználandó komponensekre. (hüvelyes magvak fehérjéi: csillagfürt, borsó és (ló) bab). Az alapanyagok közti- és végtermékek analitikájának kidolgozása. A kiválasztott szója helyettesítésére alkalmas komponensek analitikai, állományi és érzékszervi vizsgálatai a további felhasználást illetően. Javaslattétel az új termékcsaládban felhasználandó komponensekre. Piackutatás végzése, melynek eredményei alapján a termékek, termékcsaládok megtervezésre kerülnek. (valamennyi termék növényi alapú, nem tartalmaz tartósítószert és szójalisztet, alacsony zsír és szénhidrát tartalmú, egyes termékek ω-3 és ω-6 telítetlen zsírsavakban gazdagok, egyes termékek glutén mentesek és cukorbetegek részére is ajánlottak, egyes

12

Szójamentes növényi élelmiszerek termékek gyermekek részére készülnek, egyes termékek fogyókúrásak ). Az első beszámolási időszakban kifejlesztendő termékek: •

Növényi vagdalt konzerv termékcsalád következő elemei: szarvasgombás, majorannás-májas ízű, pritamin paprikás, magyaros stb. (3 termék)

•

Leves és mártáspor termékcsalád következő elemei: paradicsomleves és mártás, stb. (esetleg fogyókúrás kiegészítéssel) ( 3 termék)

•

Növényi Pástétom konzerv termékcsalád továbbfejlesztése még egy elemmel: májas ízű, szója mentes. ( 1 termék)

A termékek recept fő összetevőinek kialakítása figyelembe véve az egészséges táplálkozás igényeit. Laboratóriumi méretű megvalósítás, laboratóriumi gyártástechnológia kialakítása, csomagolás megtervezése, eltarthatósági vizsgálatok, érzékszervi vizsgálatok. A szükséges receptváltoztatások végrehajtása. A félüzemi és üzemi gyártástechnológiák, a csomagolás, az élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása

a

már

kész

termékekre.

Üzemi

gyártás

előkészítésének

megkezdése.

Marketingmunka, az új termékek forgalmazásának megkezdése. EREDMÉNYEK II. A második beszámolási időszakban kifejlesztendő termékek: •

Gyors „kész” ételek, növényi „fasírt”(hús gombóchelyettesítő), esetleg „por” is stb. (Ca, fólsav, mikroelemes élesztő kiegészítéssel) ( 2 termék)

•

Növényi „rágcsálni valók”, chips helyettesítésre gyermekek részére. (vitamin és ásványi anyag kiegészítéssel) ( 2 termék)

•

Növényi alapú gyors étel termékcsalád (esetleg fogyókúrás L-karnitin és króm kiegészítéssel.(krómos élesztő)) ( 2 termék)

A termékek recept fő összetevőinek kialakítása figyelembe véve az egészséges táplálkozás igényeit. Laboratóriumi méretű megvalósítás, laboratóriumi gyártástechnológia kialakítása, csomagolás megtervezése, eltarthatósági vizsgálatok, érzékszervi vizsgálatok. A szükséges receptváltoztatások végrehajtása. A félüzemi és üzemi gyártástechnológiák, a csomagolás, az élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása

a

már

kész

termékekre.

Üzemi

gyártás

előkészítésének

Marketingmunka, az új termékek forgalmazásának megkezdése. EREDMÉNYEK III.

13

megkezdése.

Szójamentes növényi élelmiszerek A csomagolás végleges kialakítása, gyorsvizsgálati analitikai módszerek kidolgozása és bevezetése. A végleges gyártóhelyek kiválasztása. Piackutatás, a versenytársak és konkurens termékek felmérése, értékelése, marketing kommunikációs tervkészítés. Az új szójamentes termékek bevezető reklámkampánya, szórólapok, újság, rádió reklámok. A kutatás-fejlesztés eredményeinek folyamatos kommunikációja. (VIRECO web lap, élelmiszer-kiállításokon bemutatókon való megjelenések, kóstoltatás, publikációk a kutatásról, szórólapok az új termékekről). Hazai és nemzetközi élelmiszer láncokban a forgalmazás megkezdése. Szabadalmaztathatósági vizsgálatok, szabadalmi irat benyújtása. 4. A PROJEKT INDOKOLTSÁGA, ELŐNYÖK Cél: Szójamentes, az egészséges táplálkozást szolgáló, új növényi alapú élelmiszerek fejlesztése, gyártása és forgalmazása, melyek hozzájárulnak a húsfogyasztás csökkenés miatti fehérje-, ásványi anyag- és vitaminhiányos táplálkozás egészségesebbé tételéhez, másrészt hozzájárulást jelentenek a korszerű, zsírszegény, koleszterinmentes, sok növényi alkotórészt tartalmazó táplálkozás elterjesztéséhez és a jó minőségű, jó ízű, teljes értékű, olcsó, növényi eredetű termékválaszték bővítéséhez. A termékek megjelenése a piacon a húsfogyasztás csökkenése miatt az emberi szervezet megnőtt táplálkozási fehérje,(esszenciális aminosavak) ásványi anyag,(vas, cink, szelén stb.) és vitamin (A, D, B1, B2, B6, B12) igény kielégítését is szolgálja. A kifejlesztendő termékek fő előnye: növényi élelmiszer komponensek biológiai tulajdonságainak hasznosítása húshelyettesítésre alkalmas teljes értékű növényi alapú élelmiszerekben. Ezek a szójamentes termékek újak, ilyen vagy hasonló termékeket, tudomásunk szerint, nem forgalmaznak. A kutató-fejlesztő munka eredménye, várhatóan, szabadalomképes lesz. Új termékeink fogyasztásával ellensúlyozhatóak a húsfogyasztás csökkenés miatti egészségre káros hatások. Ugyanis a húsfehérjék magas biológiai értékűek, előnyös aminosav összetételük és jelentős mikroelem tartalmuk révén jelentős szerepet játszanak az egészségmegőrző táplálkozásban. Napi 50 g. hús fogyasztása már fedezi az esszenciális aminosav igény 70-100 %-át, míg az energia szükségletnek csak néhány százalékát, sőt az összes fehérje felhasználásnak is csak mintegy 20%-át teszik ki. [16] •

Az új termékek nem tartalmaznak állati eredetű telített zsírsavakat, koleszterint, tartósító és íz fokozó szintetikus szereket, transz zsírsavakat, az állati zsírok által közvetített dioxin szennyezéseket emellett jó minőségűek, jó ízűek és olcsók.

14

Szójamentes növényi élelmiszerek A növényi alapú élelmiszerek fogyasztásának indokoltságáról írt tanulmányt Dr.Bíró György Professzor [3], melyet, fontosságára tekintettel, teljes terjedelmében a Mellékletben közlünk. •

Ismert, hogy az egyik, fehérje kiegészítő komponensként felhasznált élesztő B vitaminokban és biotinban gazdag, emellett fehérjetartalma sem elhanyagolható (100 g élesztő

13,8

g

fehérjét

tartalmaz).

Esszenciális

aminosav

tartalma

jelentős.

Aszparaginsavat, alanint, leucint, metionint, treonint és triptofánt a hússal azonos mennyiségben szerint és valint minden más állati és növényi eredetű élelmiszernél nagyobb mennyiségben tartalmaz. Az élesztőt azonban jellegzetes “élesztő” íze miatt csak kevesen fogyasztják, így értéke az egészséges táplálkozásban elvész. Az előkísérletek alapján, a kifejlesztendő termékekkel viszont egyéb növényi élelmi anyagok és megfelelő ízesítő anyagok hozzáadásával az élesztő fogyasztása mindenki számára élvezhetővé és az inaktíválás miatt mellékhatás mentessé válik. •

A húst egyáltalán nem, vagy csak mérsékelten fogyasztók étrendjében a fehérje és az energiát adó fő zsiradék nem éri el a szükséges mértéket. A zöldségfélék zömében a nyersrost 1% alatt van, a fehérjetartalom pedig 1-2%, míg a főtápláléknak számító burgonya is csak 2,5 % fehérjét, zsiradékot szinte tized százalékban tartalmaz, energiatartalma csekély.

•

A hüvelyes magvak: édes csillagfürt, bab, borsó, lencse, diófélék átlagosan 20%-30 % fehérjét, 30 %-40% zsírt tartalmaznak, megfelelő, szakértő összeválogatásukkal alkalmasak a hús fehérje pótlására. A szója nem kerül felhasználásra az új termékekben. Hüvelyes és olajos magvak táplálkozás-élettani jellemzői

Kioldható Növény

Fehérjetartalom, fehérje Osborne g/100 g

módszerével, %

Kioldható fehérje háromszori desztillált vízzel, %

In vitro fehérjeemészthe tőség, százalékban

Szója

33,3

62,4

52,7

88,4

Sárgaborsó

19,5

72,8

60,2

85,7

Bab

21,1

80,2

60,5

57,0

Lencse

24,5

85,7

63,6

87,7

15

Szójamentes növényi élelmiszerek Kioldható

Kioldható Növény

fehérje

Fehérjetartalom, fehérje Osborne g/100 g

módszerével, %

háromszori desztillált vízzel, %

In vitro fehérjeemészthe tőség, százalékban

Lóbab

22,0

61,2

47,8

82,4

Csillagfürt

30,2

57,3

25,3

75,3

Repce

23,4

37,1

..

81,4

Forrás: Horváth E., Czukor B., 1992. •

Az olaj - mint növényi zsír - önálló táplálékként nem fogyasztható, feldolgozott élelmiszer formájában viszont a megfelelő energiaellátást biztosítja és egyben az esszenciális zsírsavszükséglet kielégítéséhez is hozzájárul. Egyes új termékeinkhez a „Longvita” márkanevű

ideális

zsírsav

összetételű

növényi

olajkeveréket

használjuk

fel.

Magyarországon a lakosság esszenciális zsírsav ellátottsága elégtelen. Az (n-3) típusú zsírsavakból megengedhetetlenül alacsony a bevitel, az (n-6) típusúakból túlzott az ellátottság. A kétféle zsírsav nem helyettesítheti egymást. A megfelelő (n-6)/(n-3) arány kedvező esetben 5:1-10:1 lehetne, de a felmérések szerint ez ma 16:1 körüli. Egyes új, növényi alapú termékeink 12-13% ideális összetételű kevert növényi olajat tartalmaznak. Az olaj telítetlen zsírsavakban gazdag, így hajlamos az avasodásra, azonban részben gazdag E vitamin tartalma védi az oxidációtól, másrészt a termékben történő feldolgozásnál és a megfelelő hűtőtárolással az oxidáció kiküszöbölhető. •

A termékek az élesztőn és olajon kívül egyéb értékes növényi élelmi anyagokat (pl. édes csillagfürt,[Melléklet: Lupin (édes csillagfürt) felhasználási lehetőségei] borsó, (ló)bab, búzacsíra, zabpehely, kukoricadara, szárított zöldségek stb.) tartalmaznak, melyekkel biztosítható a szükséges fehérje ellátás is.

•

Az új élelmiszer az élesztőben található L-karnitinnel és ennek bioszintéziséhez szükséges vas, lizin és metionin bevitelével hozzájárul az L-karnitin ellátáshoz, ami a sejteken belüli zsírsavak „elégetéséhez”, a szervezet energiaellátásához feltétlen szükséges. A kevés állati fehérjét fogyasztóknál L-karnitin hiány lép fel, mert a szervezet a szükséglet kis hányadát képes csak előállítani.

16


A nyersrost jelentős szerepet tölt be az emésztésben. Az élesztőnek csak jelentéktelen a rost tartalma, amit búzacsíra, zabpehely, kukoricadara és szárított zöldségek adagolásával megnövelünk.

•

A mikroelemekkel dúsított élesztő felhasználásával az új élelmiszerek értékes ásványi anyag tartalma (vas, cink) jelentősen növelhető. Ez különösen fontos a csökkentett mértékben húst fogyasztók számára, mert a húsok és belsőségek 100 grammonként 0,42,7 mg vasat tartalmaznak. A vörös húsokban a vas 50-60%-a a hemhez kötött formában fordul elő, aminek 15-20 %-a felszívódik és ez az érték körülbelül kétszerese annak ami a növényi eredetű élelmiszerekből szívódik fel. Evvel szemben az élesztő fehérjéjéhez szervesen kötött cink és vas biológiai hasznosulása az emberi szervezetben 60-70%-os.

•

Ma Magyarországon a gyermekek több mint 50%-a olyan családban él, ahol az egy főre jutó jövedelem nem éri el a létminimum szintjét. Ezért nem meglepő, hogy ezek a gyermekek egyáltalán nem vagy csak kevés húst fogyasztanak. Mivel a hús a legértékesebb vasforrás a fiatal gyermekek veszélyeztetetten vashiányosak. Hazánkban a 8-36 hónapos korúak 19-41 %-a, a 4-6-évesek 53%-a vashiányos. Ezért is indokolt a gyermekek részére kifejlesztendő terméket vassal dúsítani. [10]

•

Az OÉTI első reprezentatív táplálkozási felmérése szerint Magyarországon egyértelműen nem kielégítő az ellátottság a B vitaminok, vas és cink tekintetében. Az utóbbi években a mikroelem kutatók érdeklődése a cink felé fordult, ugyanis a cink több mint 200 emberi enzim alkotóelemeként, vagy aktivátoraként szinte valamennyi szervrendszer működését befolyásolja: csökkenti az oxidatív betegségek, rák és cukorbetegség kialakulásának kockázatát, lassítja az öregedési folyamatokat, elősegíti a gyermekek testi és szellemi fejlődését, gátolja a mérgező fémek felvételét. A nagyvároslakók részére különös jelentőségű a szennyezett levegőben lévő mérgező nehéz fémekkel szembeni védelem. Ez fokozottan érvényes a nagyvárosban lakó gyermekekre is.

•

Ma Magyarországon a kórházi ellátásban az átlagos étkezési norma 430 Ft/nap. Ez nagyon kevés a megfelelő színvonalú élelmezéshez. A betegek kb. 50%-a egyébként is alultáplált, úgyhogy az alultápláltság a kórházban is folytatódik, ami lassítja a gyógyulást és meghosszabbítja a kórházi ápolási időt. Az új, egészséges és alacsony ár fekvésű növényi élelmiszercsalád bevezetése az egészségügyi ellátáson is javíthatna. Egy angliai felmérés szerint 100.000 alultáplált betegnél megfelelő élelmezéssel való feljavítás után 4-5 nappal csökkent a kórházban töltött napok száma. Egyébként Magyarországon a kórházi költségek mintegy 2%-át teszik ki az élelmezési kiadások.

17


Fokozott figyelmet kell fordítani a termékek forgalmazásánál a csökkent mértékben húsfogyasztók, elsősorban a gyermekek, az idősödő korosztály, a terhes és szoptatós anyák, a kizárólag növényi táplálkozást folytatók elérésére. Az érintett népesség fogyasztónkká tételét elősegíti új termékeinknek, előzetes becsléseink szerinti, alacsony ára.

•

Az új, egészséges és olcsó élelmiszerek megjelenésével versenyre késztethetjük az élelmiszeripar más résztvevőit is, melynek eredménye minőségjavítás és árcsökkentés lehet.

•

Új termékeink nemzetközileg is versenyképesek. Előzetes felméréseink szerint a húsfogyasztás nagymértékű csökkenése, az egészségesebb táplálkozás megvalósítása miatt is komoly kereslet mutatkozik növényi alapú, teljes értékű élelmiszerek iránt és az utóbbi évben jelentősen megnőtt a kereslet a szójamentes növényi alapú élelmiszerek iránt is.

Az általunk kifejlesztésre kerülő szójamentes növényi alapú élelmiszerek az esszenciális aminosavak, a B vitaminok, ásványi anyagok (cink, vas, kalcium) tekintetében alkalmasak az érintett népesség hiánybetegségei kialakulásának megelőzésére illetve kezelésére. Célkitűzéseink egybe esnek a pályázatot kiíró szándékaival.

18


5. A projektben résztvevők Az alábbiakban a projektben résztvevő intézményeket, szakembereket, tevékenységeket mutatjuk be: Tag 1. VIRECO Kft. Projektvezető. A VIRECO Gyártó, Fejlesztő, Kereskedelmi és Szolgáltató Kft. 1992.-ben alakult. Székhely: 1133 Budapest Kárpát u. 1/b. Cégjegyzékszám: Cg.01-09-261007. Tevékenysége:

Kutatás-fejlesztés a mikroelemek és a reformélelmiszerek területén

Környezetvédelmi kutatás-fejlesztés

Mikroelemekkel dúsított élesztő gyártása és forgalmazása

Reform élelmiszerek, gyógyhatású és táplálkozás kiegészítő termékek fejlesztése, gyártása és forgalmazása

Takarmány-kiegészítő termékek fejlesztése, gyártása és forgalmazása

Tevékenység alapjai: A VIRECO Kft. tevékenységi köre mikroelemekkel dúsított inaktív élesztőport tartalmazó élelmiszeripari-, gyógyhatású-, táplálkozás és takarmány kiegészítő termékek valamint reformélelmiszerek kutatása, fejlesztése, gyártása és forgalmazása. A saját fermentációs üzemben előállított mikroelemekkel dúsított élesztőt tartalmazó termékek az ember számára létfontosságú mikroelemeket biotranszformált formában, az élesztősejtbe beépülve, a felszívódáshoz legalkalmasabb módon tartalmazzák, elősegítik az egészséges életet, meghosszabbítják az életkort. Az ember egészségének további védelmét jelenti a környezet

megóvásáért

folytatott

új

biotechnológiai

szennyvízkezelési

rendszerek

fejlesztésére és megvalósítására irányuló tevékenység, valamint a táplálkozási láncon keresztül az emberi szervezetbe kerülő állati eredetű élelmiszerek minőségének javítása a mikroelemekkel dúsított élesztőt tartalmazó takarmány-kiegészítők forgalmazásával. Az utóbbi évtizedekben táplálkozási szokásaink és a környezet szennyezettsége jelentősen megváltozott és az ezekkel a káros változásokkal összefüggő betegségek száma megnőtt. Ilyenek a daganatos és allergiás betegségek, elhízás, cukorbaj, magas vérnyomás és az evvel összefüggő szív és keringési betegségek, csontritkulás, stb. A helyes, egészséges táplálkozással és a környezeti ártalmak csökkentésével ezek nagy része megelőzhető, illetve 19

Szójamentes növényi élelmiszerek bekövetkezési kockázatuk jelentősen csökkenthető. Tevékenységünkkel az egészségesebb környezet kialakításához és a helyes táplálkozás elősegítéséhez szeretnénk hozzájárulni. A VIRECO Kft. jelentős tapasztalatokkal rendelkezik a fémek és az élesztő között létrejövő kötések fizikai kémiai, biokémiai, élettani vonatkozásait illetően. Saját szabadalma [11] alapján fermentációval állítja elő a mikroelemmel vagy elemekkel dúsított inaktív élesztőport, mely számos funkcionális élelmiszer és gyógyhatású- valamint takarmány kiegészítő termék meghatározó komponense. Több alkalommal sikeresen vett részt az OMFB. által támogatott biotechnológiai úton létrehozott új termékek, eljárások kutatás-fejlesztési tevékenységében. Az egyik ilyen, a 2000.–ben befejezett „Élesztőalapú növényi élelmiszerek kifejlesztése” című pályázat részeként létrehozott „Növényi Pástétom” termékcsalád, ami OMÉK 2000. II. díjat nyert és amit azóta forgalmaz. Jelen pályázatban elvégzendő fejlesztési munka során felhasználja eddigi „növényi alapú élelmiszer” gyártás és kutatási tapasztalatait és várhatóan újabb szabadalomképes termékcsaládok kerülnek kialakításra. A Mellékletben közöljük a VIRECO Kft által előállított és forgalmazott élelmiszerek és a forgalmazási helyek listáit. A projektben résztvevő vezető szakemberek bemutatása: Projekt vezető: Dr.Radnai György okl. vegyészmérnök ügyvezető igazgató Virág Attila okl. közgazda, könyvvizsgáló gazdasági igazgató a projekt elszámolásokért a gazdasági feladatok szabályos elvégzéséért felelős. Lénárt István okl. közgazda, marketing igazgató a projekt kommunikációjáért, a marketing munkáért felelős. A rendelkezésre álló erőforrások bemutatása A VIRECO Kft. a reformélelmiszerek kutatás-fejlesztés, gyártás és forgalmazás területén jelentős tapasztalatokkal és eredményekkel bír. (mellékelt listák: termékek, forgalmazási helyek) Saját fermentációs üzemében gyártja a mikroelemekkel dúsított élesztőket. Jelentős eredményei vannak a félüzemi és üzemi élelmiszer gyártási technológiák kidolgozása és alkalmazása terén. Összefoglaló az elvégzendő feladatokról A projekt irányítása, a vállalt feladatok elvégzése, a határidők betartása, jelentések és gazdasági elszámolások elkészítése. Piackutatás alapján az új szójamentes növényi alapú termékek, termékcsaládok megtervezése. Részvétel a szójamentes, új növényi alapú élelmiszerek fejlesztésében, a receptek kialakításában, a minősítés kidolgozásában. Az új termékek félüzemi és üzemi gyártástechnológia kialakítása; a gyártásra alkalmas üzemek felmérése, az üzemi gyártások megvalósítása. A kutatás fejlesztés eredményeinek folyamatos 20

Szójamentes növényi élelmiszerek kommunikációja, marketing feladatok elvégzése; új termékek forgalomba hozatala. Szabadalmaztathatósági vizsgálatok elvégzése. Tag 2. Budapesti Műszaki Élelmiszertechnológiai Tanszék Cím: Telefonszám: Telefax: E-mail: Weboldal: Tevékenysége:

és

Gazdaságtudományi

Egyetem

Biokémiai

és

1111 Budapest, Műegyetem rkp. 3. (06 1) 463 3854 (06 1) 463 3855 [email protected] www.bme.hu

A Tanszék a BME Vegyészmérnöki Kar keretein belül működő, graduális és posztgraduális oktatási, és elsősorban élelmiszer-tudományi kutatási-fejlesztési tevékenységet folytató szervezeti egység. A kutatóhely jelenleg 7 főállású oktatóval/kutatóval, 1 fő ösztöndíjas kutatóval, 3 fő PhD hallgatóval valamint 7 fő segédszemélyzettel dolgozik. A Tanszék hagyományaihoz híven a mai napig meghatározó szakmai tevékenységeink közé tartoznak a gabonakémiai, a növényi fehérjékkel hasznosításával kapcsolatos és élelmiszertechnológiai kutatások. Ezen kívül egyre nagyobb hangsúlyt kapnak az élelmiszeranalitikai módszer- és műszerfejlesztések, főleg az automatikus- illetve gyorsvizsgálati módszerek, a közeli infravörös spektroszkópiai a molekuláris biológiai alapú vizsgálatok és az érzékszervi módszerek fejlesztése és alkalmazása az élelmiszertudomány, a biokémia, a molekuláris biológia, valamint a növényfiziológia területén. A Tanszék kollektívája kiterjedt hazai és nemzetközi kapcsolatokkal rendelkezik, folyamatos és rendszeres együttműködést folytat hazai és külföldi felsőoktatási intézményekkel, kutatóintézetekkel, valamint az élelmiszer-előállítás, forgalmazás, minősítés és az élelmiszerbiztonság területén tevékenykedő hazai és külföldi cégekkel. A vázolt kutatási területek jelentős része kétoldalú szerződés alapján, vagy hazai és/vagy nemzetközi tulajdonú cégek részvételével alakított konzorciumi együttműködés formájában valósul meg. Ezt az alkalmazott K+F tevékenységet jól kiegészítik a tanszék kutatási profiljába illeszkedő alapkutatás jellegű projektek. A K+F tevékenységek tapasztalatait természetes módon az oktatásban is hasznosítjuk. Az utóbbi években a graduális oktatás mellett többszintű posztgraduális képzési formákat vezettünk be. A Tanszéken az utóbbi öt évben többek között az alábbi alap- és alkalmazott kutatásfejlesztések valósultak meg: Alapkutatási tématerületek - a gabonacsíra fehérjék humán célú hasznosításainak lehetőségeinek elemezésére - pszeudo-cereáliák táplálkozástani és funkcionális tulajdonságainak vizsgálatára - alapozó kutatások a gabonaminősítő módszerek fejlesztésére - a polipeptidek kölcsönhatásainak elemzésére a sikérminőség és tulajdonságok kialakításában - amilóz/amilopektin és fehérje bázisú hidrokolloid rendszerek kölcsönhatásainak vizsgálatára - a gabonák érésdinamikai folyamatainak roncsolás mentes követésére, a biokémiai és morfológiai változások előjelzésére Alkalmazott kutatás-fejlesztések területek és eredmények: - Mikro-méretű valorigráf és őrlő berendezés fejlesztését végeztük el, a makro- és mikro módszerek összehasonlító vizsgálatával igazoltuk a léptékcsökkentés helyességét 21

Szójamentes növényi élelmiszerek -

Módszerfejlesztés a gabonaipari termékek glutén mentességének DNS alapon történő kimutatására - DNS alapú módszereket fejlesztettünk a GM érintett nyersanyagok és termékek kimutatására - Gabonavizsgálati területeken használható közeli infravörös spektroszkópiai módszereket dolgoztunk ki gabonaipari nyersanyagok és termékek minősítésére - Spektroszkópiai mérési hálózatot és készülék standardizálási eljárás fejlesztettünk gabona és feldolgozóipari partnereink segítségével búza és kukorica valamint azokból készült termékek minősítésére - Új vizsgálati módszereket fejlesztettünk gabonák fajtaazonosságának vizsgálatára és statisztikai értékelésére - Reológiai és spektroszkópiai vizsgáló módszereket fejlesztettünk a gabonák enzimes és fiziológiai állapotának gyors mérésére A projektben résztvevő szakemberek bemutatása Név Dr. Tömösközi Sándor, egyetemi docens

Dr. Salgó András, tanszékvezető, egyetemi tanár Dr. Merész Péter, egyetemi adjunktus Dr. Örsi Ferenc (egyetemi tanár) PhD hallgatók (1-2 fő) Személyük változik, felvételük folyamatos Szűcsné Makay Erika, technikus Hetesné Lőrincz Katalin, technikus Gurzó Krisztina

Feladat a projektben Projektvezető a BME-BÉT részéről, Kémiai és reológiai minősítési módszerek végrehajtása, eredmények komplex értékelése Fehérjék funkcionális jellemzése Élelmiszerbiztonság Minősítési módszerek fejlesztése és alkalmazása – NIR spektroszkópia Reológiai és állományvizsgálati módszerek Élelmiszerkémiai és táplálkozástani kérdések Állományvizsgálati módszerek fejlesztése és alkalmazása Érzékszervi panelek kidolgozása ás alkalmazása Érzékszervi panelek kidolgozása ás alkalmazása Eredmények értékelése Vizsgálati módszerek tervezése, kivitelezése, eredmények értelmezése és értékelése Összetételi és reológiai vizsgálati módszerek kivitelezése Állomány vizsgálati módszerek kivitelezése Érzékszervi vizsgálatok előkészítése és lebonyolítása

Megjegyzés: A projekt végrehajtását szoros csapatmunkában képzeljük el. Helytakarékossági megfontolásokból a résztvevő személyek bemutatása során csak a projektvezető és két a projekt lebonyolítása során meghatározó szerepet betöltő két vezető munkatárs önéletrajzát adtuk meg. A kiinduló helyzet és az előmunkálatok bemutatása A Tanszék hagyományosnak nevezhető kutatási területe az alternatív növényi fehérjeforrások jellemzése és alkalmazási lehetőségeinek feltérképezése. Az eddigi vizsgálataink az alábbi, laboratóriumban előállított fehérjekészítmények jellemzésére terjedtek ki: - hüvelyes magvak fehérjéi, leginkább borsó, csillagfürt és (ló)bab - levélfehérjék, pl. alfalfa - pszeudocereáliák, pl. amarant, - élelmiszeripari növényi alapú melléktermékek hasznosítása A növényi fehérjék, ezen belül is a hüvelyes magvak élelmiszercélú felhasználása széles körben, évtizedek óta kutatott terület. A szójához hasonlóan, élelmiszerkomponensként a lisztek (zsirtalan lisztek), koncentrátumok és fehérje izolátumok felhasználása lehetséges, a 22

Szójamentes növényi élelmiszerek felhasználás céljától, az alkotótól elvárt sajátságoktól, azok funkciójától függően. Az élelmiszer célú felhasználásukat tehát alapvetően az említett anyagok táplálkozástani (fehérjék biológiai értéke, hasznosulása, antinutritív faktorok és allergén vegyületek jelenléte, egyéb komponensek, úgymint keserűanyagok, rostanyagok, táplálkozástani szempontból fontos mikrokomponensek, stb.) és a szerkezetalkotó fizikai kémiai, un. funkcionális tulajdonságok (pl. víz és olajkötés, emulzióképzés, habképzés, oldhatóság, stb.) együttesen határozzák meg. A Tanszéken eddig a témában elvégzett alapkutatás jellegű kísérletek és modellszintű vizsgálatok eredményei várhatóan jól hasznosíthatók a jelen projektben megfogalmazott alkalmazott kutatás-fejlesztési célok megvalósításánál. A rendelkezésre álló erőforrások bemutatása A BME-BÉT a kutatáshoz szükséges alapvető személyi és tárgyi feltételrendszert biztosítani tudja. Az összetételi, a reológiai és állomány, valamint az érzékszervi vizsgálatok elvégzéséhez szükséges, a nemzetközi szabványkövetelményeknek megfelelő minősítő módszerek eszközháttere többségében rendelkezésre áll. Tanszékünk komoly erőfeszítéseket tett elsősorban a gabonaminősítő, a reológiai és az elválasztás-technikai laboratóriumi részlegek továbbfejlesztése terén: a nagy értékű berendezések beszerzése mellett kialakítottuk a készülékek rendeltetésszerű működéséhez szükséges laboratóriumi környezetet is, amelynek akkreditálása folyamatban van. A projekt végrehajtása során beruházásként inkább a korábban beszerzett, műszerek modernizálását, bővítését, és/vagy a kutatás eredményeitől is függően új reológiai vagy funkcionális tulajdonság vizsgálatára alkalmas, kisebb értékű mérőműszer vásárlását tervezzük. A tevékenységek és a használandó módszerek bemutatása, az elvégzendő feladatokról, rövid összefoglalás A fentiek alapján Tanszékünk az alábbi kutatási területeken közreműködik: - Nem konvencionális növényi alapú fehérjeforrások feltérképezése, alkalmazási lehetőségeik tanulmányozása (alap- és alkalmazott kutatás) - Alapanyagok, közti- és végtermékek analitikája, módszerfejlesztések (alkalmazott kutatás) - Fehérjekészítmények funkcionális és összetételi jellemzése modellrendszerekben, pl. vízkötés, olajkötés, hab és emulziós sajátságok, oldhatóság és hidrofóbitás meghatározása, alegységszerkezet vizsgálata, összetétel és funkcionalitás közötti összefüggések tanulmányozása (alap és alkalmazott kutatás) - Fehérjekészítmények funkcionális és összetételi jellemzése komplex élelmiszeripari rendszerekben (közreműködés a húsipari tesztekben, sütőipari alkalmazási lehetőségek vizsgálata, funkcionális élelmiszerek fejlesztése,) - Részvétel a termékfejlesztésben és minősítésben - Érzékszervi vizsgálati panelek megtervezése és lebonyolítása - Részvétel az előállítandó termékek élelmiszerbiztonsági rendszerének kialakításában, az előállítás során alkalmazható gyorsvizsgálati eljárások (pl. NIR technika, mikrobiológiai módszerek, rendszerépítés, stb) kidolgozásában. - Részvétel az üzemi gyártástechnológia kidolgozásában.

23


Tag 3. Országos Húsipari Kutatóintézet Kht. Az OHKI bemutatása Az Országos Húsipari Kutatóintézet (OHKI) 1959-ben alakult. Ez idő alatt a magyar húsipari kutatás-fejlesztés központjává vált. A hagyományos szárazáru gyártás technológiájának feltérképezése, a fermentáció alatt végbemenő fizikai, biokémiai és mikrobiológiai folyamatok tanulmányozása mellett intézetünk volt a fő kezdeményezője a hazai starterkultúrás szárazáru gyártás megindításának. Több éven át gyártottunk saját izolálású starterkultúrát. Klímaberendezést fejlesztettünk ki, valamint közreműködtünk a győri, pécsi, zalaegerszegi húsüzemben a starterkultúrás kolbászok receptúrájának és technológiájának kialakításában. Különböző analitikai vizsgálati módszereket fejlesztettünk ki, például fehérjetartalom

meghatározása,

főttség

mértékének

meghatározása,

víztartalom

meghatározására gyorsmódszer. Harminc éve foglalkozunk funkcionális élelmiszerek (diétás és kímélő élelmiszerek), valamint különböző húskészítmények gyártmányfejlesztésével. A RINGA Rt-vel közösen 2000-ben kifejlesztettük a csökkentett zsír- és nátriumtartalmú VITÁL sonkát, amely elnyerte a „Szívbarát” védjegyet. A termék 2000-ben az OMÉK II. díját és a FOODAPEST Újdonságdíját is megkapta. Napjainkban az intézet egyik kiemelt feladata a „Hús és egészség” téma művelése. Rendszeresen vizsgáljuk az egészséges táplálkozás céljait szolgáló húskészítmények összetételét, részt veszünk a kifejlesztésükben. Jelenleg 3 elnyert OM pályázatunk van ebben a témában (luteintartalmú húskészítmény kifejlesztése

az

egészségmegőrzés

céljából;

hazai

gyümölcsök

felhasználása

a

húskészítmények élelmiszer-biztonságának javítása és az egészséges táplálkozás elősegítése céljából; hagyományos háziállatfajtákból hungarikumok előállítása). 2003-ban zártunk le két másik, szintén a témával foglalkozó OM pályázatot, melyekben probiotikus mikrobát tartalmazó

szárazkolbászt,

valamint

többszörösen

telítetlen

zsírsavakat

tartalmazó

funkcionális húskészítményeket fejlesztettünk ki. A másik kiemelt feladatunk az élelmiszerbiztonság. Ebben a témában alapkutatásokat végzünk a patogén mikrobák (pl. E. coli O157H:7, Listeria monocytogenes) hústermékekben való jelenlétének megakadályozása érdekében. 2003 januárjától veszünk részt az EU5 keretprogramon belül a „Safety of traditional fermented sausages: Research on protective cultures and bacteriocins” (SAFETYSAUGE) című, ICA4-CT-2002-10037 számú nemzetközi pályázatban. Újabban a sertések nyomonkövethetőségével is foglalkozunk. 2003-ban az EU6 keretprogramon belül a „Tracebility of the swine value chain: SMEs independence from famous trademarks” (P2P) című, 500352-2 számú nemzetközi pályázatban közreműködőként veszünk részt.

24

Szójamentes növényi élelmiszerek A szigorú értelemben vett húsipari kutatáson és termékfejlesztésen kívül – a megváltozott gazdasági helyzethez és fogyasztói igényekhez igazodva – az utóbbi években más területen is dolgozunk, például kutyaeledel, vegetáriánus pástétomok, bioszendvicsek kifejlesztése, szennyvíztisztító mikroorganizmusok vizsgálata. A projektben résztvevő szakemberek bemutatása Dr. Zsarnóczay Gabriella Beosztása: tudományos osztályvezető, tudományos főmunkatárs Nagy Sándorné Beosztása: kutató, tudományos főmunkatárs Zelenák Levente Beosztása: kutató, tudományos munkatárs A kiinduló helyzet, a rendelkezésre álló erőforrások és az előmunkálatok bemutatása − Az Országos Húsipari Kutatóintézet több mint 40 éve foglalkozik húskészítmények kifejlesztésével és gyártástechnológiájának kidolgozásával. Ezen belül az utóbbi években több, az egészségre kedvező hatású – csökkentett zsírtartalmú, funkcionális – terméket fejlesztett ki. A szakmai tudás mellett jól felszerelt analitikai és kémiai laboratórium (Soxhlet, Kjeldahl, OPLC, HPLC-MS-készülékek,), biokémiai (spektrofotométer, centrifuga), fizikai-kémiai (reológiai műszerek, konyhai eszközök és berendezések a modellkísérletek mikrobiológiai laboratórium

végzésére)

érzékszervi

(mikroszkópok, (vízgőz-

és

(állománymérő,

vízaktivitás-mérő,

oxigénáteresztő

színmérő

telepszámláló)

képesség,

és

vastagságmérő,

készülék), csomagolási hegesztési

varratszilárdság-mérő és gázösszetétel mérő berendezések) áll rendelkezésére. Kiterjedt nemzetközi kutatói kapcsolattal, valamint jól felszerelt könyvtárral is bír. Összefoglaló az elvégzendő feladatokról: Nem konvencionális növényi fehérjeforrások felmérése, a kiválasztott szójahelyettesítő komponensek vizsgálata. Részvétel a létrehozandó 13 termék összetételének kialakításában, laboratóriumi termék fejlesztés, az új termékek íz, állag, eltarthatóság kialakítása. Az új

25

Szójamentes növényi élelmiszerek termékek modelljeinek laboratóriumi szintű gyártása, laboratóriumi gyártástechnológia kialakítása. Az élelmiszerek értékelése, javaslattétel az esetleges receptváltoztatásokra. Részvétel a félüzemi gyártástechnológia létrehozásában és a szabadalmaztathatósági vizsgálatokban.

5. AZ EREDMÉNYEK HASZNOSÍTÁSA •

A kutatás-fejlesztés eredménye az újonnan kifejlesztett 13 db. szójamentes növényi alapú élelmiszer gyártásában és forgalmazásában, a megnőtt gazdasági eredményben, a megőrzött és új munkahelyek számában, a bevezetett új technológiákban és a várhatóan legalább két (élelmiszertípustól függő) szabadalom benyújtásában valósul meg.

•

A munka során elvégzett piackutatás alapján az elkészített marketingtervnek megfelelően kezdődik a termékek forgalmazása. A kényszerűen csökkenő hús és húskészítmény valamint tej és tejtermékfogyasztás mellett egy olcsó, szójamentes teljes értékű növényi élelmiszer család piacon való megjelenése nemcsak a célközönség körében számíthat sikerre. Jelentős eredmény várható az egészségügyi, gyermek és iskolai élelmezésben való bevezetésétől. Célközönség mindenki, aki hozzáférhető áron változatosabbá, egészségesebbé akarja tenni táplálkozását.

•

Elvégeztük a versenytársak, a növényi alapú élelmiszerek piaci helyzetének elemzését, összefoglaltuk értékesítési tapasztalatainkat és az erről szóló elemzés rövid kivonatát közöljük a Mellékletben.

26


Irodalomjegyzék 1.

Antal M.: Vegetáriánus táplálkozási formák megítélése. Konzervújság, 2-3, 79-82, 1993.

2.

Közegészségügyi-Járványügyi Szakmai Kollégium. 1994. február Új diéta 94/5.

4.

Draper, A. et all: The energy and nutrient intakes of different types of vegetarian: a case of supplements? British J. of Nutr., 69, 3-19, 1993.

5.

Bíró Gy.: Növényi élelmiszerek a táplálkozásban: előnyök és aggályok. Hűtőipar, 1, 1993.

6.

Bíró Gy., Lindner K.: Tápanyagtáblázat. Medicina. Budapest 1988.

7.

VERSLUYS, J.: BSE, száj- és körömfájás. Pánik az élelmiszer-vertikumban és hatása az Európai piacra. (Előadás) SUPRO Szimpózium. Budapest. 2001. június 21.

8.

Barna M.: A hús szerepe a gyermekek táplálkozásában. A Hús. 10. 13-15. 2000.

9.

Gaál Ö.: Vitaminok és ásványi anyagok a húsokban és ezek élettani jelentősége. A Hús. 10. 37.-40. 2000.

10.

Bíró Gy.: A hús jelentősége az emberi táplálkozásban, a múlt tényei, a jelenlegi ajánlások és perspektívák. A Hús. 10. 10.-12. 2000.

11.

VIRECO Kft., Eljárás egy vagy egyszerre több mikroelemmel dúsított élesztő és ezt tartalmazó készítmények előállítására. Magyar Szabadalom 213 164 (1993)

27

GAK pályázat (kivonat)

Recommend Documents