Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F (0911010080)
Pengertian & Fungsi Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi. Fungsi: • Menimbulkan emulsi pada pangan. • Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental.
Beberapa jenis makanan yang mengandung emulsifier:
• • • • • • •
Biskuit Cake Soft Drinks Roti Margarin Kopi susu Caramel
Emulsifier terdiri dari bagian kepala yang bersifat hidrofilik (menyukai air) dan bagian ekor yang bersifat hidrofobik (menyukai minyak). Bagian kepala yang bersifat hidrofilik akan berikatan dengan air dan bagian ekor yang bersifat hidrofobik akan berikatan dengan minyak. gambar 1: emulsi minyak dalam air (kiri) dan emulsi air dalam minyak (kanan)
Klasifikasi • Alami : diekstrak dari sumber nabati atau hewani Contoh: Garam empedu, kuning telur, fosfolipid, lanolin, madu, lecithin, kholesterol dan Saponin • Sintetik (buatan) Contoh: Ester sukrosa, monoester gliserol, ester sorbitan, CSL Calcium Stearoyl Di Laciate, PolyGlycerol Ester (PGE), Sorbitan Ester (SOE), PG Ester (PGME), Sugar Ester (SE), Monoglyceride (MG), Acetylated Monoglyceride (AMG), Lactylated Monoglyceride (LMG)
KOMPOSISI • • • •
Trigliserida Fosfolipid Quillail Ester Propilen Glikol
TRIGLISERIDA
Trigliserida • Terdiri dari gliserol dan 3 asam lemak • Trigliserida merupakan penyusun utama minyak nabati dan lemak hewani
asam oleat
asam stearat
Karakteristik • Minyak-cair pada suhu ruang • Lemak-padat pada suhu ruang • Contoh: minyak zaitun, lemak babi
FOSFOLIPID
Fosfolipid • Fosfolipid merupakan suatu lemak yang memiliki ikatan ester antara asam fosfat dengan alkohol (gliserol maupun sfingosin).
LESITIN • Lesitin merupakan emulsifier alami berupa gliserofosfoslipid di mana fosfat akan berikatan ester dengan amino alkohol kolin (dikenal juga sebagai fosfatidilkolin)
Karakteristik Lesitin • zwiter ion, mempunyai muatan positif pada atom N kolin dan muatan negatif pada atom O dari grup fosfat. • Lesitin dapat bersifat polar (bagian kolin) dan non polar (bagian asam lemak) sehingga sangat efektif sebagai emulsifier • Lesitin banyak terdapat dalam kedelai
QUILLAIL
Quillail Suatu bahan lain yang mempunyai sifat aktif permukaan ialah quillail, dengan zat aktifnya adalah saponin. Rumus molekul quillail mengandung gugus triterpenoid yang bersifat hidrofobik.
saponin
Steroid • Merupakan kelompok lipid yang tidak tersaponifikasi • Paling banyak adalah sterol • Kolesterol merupakan sterol utama pada jaringan hewani
Kolesterol • Mempunyai gugus polar, gugus hidroksil pada posisi nomor 3 pada gugus kepala • Bagian lain bersifat non polar dan mempunyai struktur yang kaku • Banyak terdapat dalam jaringan hewani
ESTER PROPILEN GLIKOL
Glycerine Fatty Acid Esters (Monoglyceride, MG) • Ester Asam lemak gliserin terbuat dari gliserin dan lemak hewan atau minyak tumbuhan. • Gliserin memiliki 3 gugus hidroksil, satu gugus berikatan ester dengan sebuah asam lemak (disebut monogliserida) • Monogliserida sangat cocok dijadikan sebagai emulsifier. • Monogliserida memiliki beberapa karakteristik, bergantung pada jenis asam lemaknya.
Acetic Acid Esters of Monoglycerides (Acetylated monoglyceride, AMG) • Merupakan emulsifier di mana asam asetat berikatan dengan monogliserida. • Aktivitas pengemulsinya kecil • Merupakan minyak yang stabil di mana jumlah peroksidanya tidak akan bertambah bahkan saat dipanaskan pada suhu 97,7°C selama 1000 jam.
Lactic Acid Esters of Monoglycerides (Lactyated monoglyceride, LMG) • Merupakan emulsifier di mana asam laktat berikatan dengan monogliserida. • Kemampuan membentuk buih lebih kuat daripada membentuk emulsi. • Digunakan pada kue dan pembentuk buih pada cream.
Polyglycerol Esters of Fatty acids(PGE) • Merupakan emulsifier di mana asam lemak akan teresterifikasi dengan poligliserin. • Secara umum, ia akan terdispersi di air dan larut pada minyak. • Sifat hidrofil dan lipofilnya berubah tergantung pada derajat polimerisasi dan jenis asam lemak. • Digunakan pada beberapa produk pangan sebagai emulsifier pada produk susu dan juga sebagai modifier untuk mengontrol kristalisasi lemak.
Sucrose Esters of Fatty Acids (Sucrose ester) • Terdiri dari ester dan asam lemak • Memiliki keseimbangan hidrofilik dengan lipofilik (HLB) antara 1 sampai 16 • Digunakan sebagai agen pengemulsi dan pendispersi untuk cream dan anti bakteri untuk kopi kalengan
Daftar Pustaka Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara Tranggono dkk. 1990. Bahan Tambahan Pangan(Food Additive). Pusat Antar Universitas-Pangan dan Gizi. UGM.Yogyakarta. Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
