FORTlFlKASl Z A T B E S l P A D A M I E KERING YAMG DllBblAT D A R l C A M P U R A N TEPUNG TERIGU D A N TEPUMG SlNGKONG
Oleh ENDANG PRANGDIMURTI F 23.1743
1991 F A K U L T A S T E K N O L O G I PERTANIAN I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR BOGOR
Endang
Prangdimurti. F23.1743. Fortifikasi Zat Besi
pada
Mie Kering yang Dibuat dari Campuran Tepunq Terigu dan Tepung Singkong.
Di bawah bimbingan Dr. Ir. Deddy Muchtadi,
MS dan Ir. Nurheni Sri Palupi.
Dalam penelitian ini dipelajari cara pembuatan tepung singkong juga
Selain
dengan kadar HCN serendah munqkin.
dipelajari peningkatan nilai tambah tepung
sebagai
itu
singkong
pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan
mie,
serta fortifikasi zat besi ke dalam mie tersebut. ini
Penelitian pertama
adalah
pembuatan
pengaruh tahap
dalam
tiga
tahap pemilihan proses
singkong yang baik. dan
terbagi
tahap.
Tahap
pembuatan
tepung
Tahap kedua merupakan tahap formulasi
mie.
Dan
pada
tahap
ketiga
diamati
penyimpanan terhadap mutu mie yang dipilih
kedua,
yang
dilakukan setiap
dua
dari
minggu
selams
pemilihan
proses
delapan minggu (dua bulan). Parameter pembuatan
yang diamati pada tahap
tepung
sinqkong yaitu kadar
putih tepung singkong.
HCN
dan
derajat
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa
perlakuan-perlakuan yang diterapkan dalam metode pembuatan tepung
sinqkong tidak berpengaruh nyata terhadap
putih
tepung
singkong.
Namun,
umbi
derajat
singkong
yang
tepung
singkong
dengan kadar HCN terendah
(10.01
atau penurunan sekitar 76% dari kadar awal (41.04
ppm),
menjadi
10.01 ppm) . Pada yaitu
tahap
variasi
(100:0, FeS04
95:5#
kedua diterapkan
rasio
tepung
dua
terigu
90:lO: 85:15, 80:20)
macam
perlakuan,
tepung
:
dan
singkong
variasi
yang ditambahkan pada adonan rnie (0, 50,
pprn).
Parameter yang diamati terhadap rnie
dihasilkan putih,
meliputi
:
kadar zat
besi
jumlah
100,
kering
total,
(cooking loss), serta
penilaian
yang
derajat
daya serap air, jumlah padatan yang hilang
perebusan
150
selama
organoleptik
yang meliputi uji kesukaan terhadap rasa, warna,
tekstur,
aroma, dan penerimaan secara umum (akseptabilitas). Perlakuan-perlakuan tahap
kedua
jumlah
tidak berpengaruh terhadap daya
padatan
kesukaan
yang diterapkan pada
yang hilang selama
yang
serap
skor
rasa, warna, tekstur dan penerimaan secara
umum
difortifikasi
perebusan,
air,
dan
yang diberikan oleh panelis. mie
penelitian
Skor kesukaan terhadap aroma
dengan
zat
besi
lebih
tinggi
dibandingkan dengan mie yang tidak difortifikasi. Pada tahap penelitian pengaruh penyimpanan, parameter yang diamati yaitu kadar zat besi total (sebelum dan setelah
perebusan),
ketersediaan zat besi
secara
(sebelum dan setelah perebusan), derajat putih,
in
vitro
aktivitas
air (aw:, dan jumlah total kapang pada rnie kering. Zat
besi yang ditambahkan sewaktu
pembuatan
adonan
rnie hampir 100% tetap tertahan setelah menjadi rnie kering, namun
ini
perlakuan
Sedangkan
tepung
pensubstitusi total
setelah
singkong
tepung rnie
menurunkan
derajat
yang
putih
digunakan
terigu menurunkan
kadar
direbus dan aktivitas
air
mie. sebagai
zat (a,)
besi rnie
kering . Hasil pengamatan selama penyimpanan menunjukkan bahwa terjadi penurunan ketersediaan zat besi dan derajat mie, tetapi kadar zat besi total, nilai a,,
putih
dan jumlah to-
tal kapang tidak berubah. Dari
hasil
uji-organoleptik ternyata
hingga
tingkat-20% substitusi tepung terigu oleh tepung dan
penambahan 150 ppm FeS04, rnie yang
dapat diterima oleh panelis.
pada
singkong
dihasilkan
masih
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
FORTIFIKASI BAT BESI PADA MIE KERING YANG DIBUAT DARI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG SINGKONG
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh ENDANG PRANGDIMURTI F 23.1743 nilahirkan pada tanggal 23 Juli 1968 di Bogor
Puji karena
dan syukur dipanjatkan ke hadapan Allah
hanya dengan ridlo dan rahmat-Nyalah
S.W.T,
skripsi
ini
dapat diselesaikan. Penulis
mengucapkan
terima
kasih
sedalam-
yang
dalamnya kepada : 1.
Bapak
Dr.
Ir.
pembimbing
Deddy
Muchtadi, MS
sebagai
utama, yang telah banyak memberi
dosen
dorongan
dan pengarahan sejak penulis berada di tingkat 111. 2.
Ibu
Ir. Nurheni Sri Palupi sebagai
kedua,
yang
dosen
juga telah banyak memberi
pembimbing
dorongan
dan
pengarahan selama penelitian. 3.
Ibu Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc sebagai dosen penguji.
4.
Bapak
Ir.
Muchtar
~erkebunan
Argasasmita
IPB -dan Bapak
selaku
Suparjan,
Kepala yang
UPT telah
menyediakan bahan baku singkong untuk penelitian ini. 5.
Pegawai Pangan
AP-4, dan
Pusbangtepa,
Gizi, yang
dan
telah
Jurusan
Teknologi
menyediakan
fasilitas
selama penelitian, 6.
Rekan-rekan
Jurusan TPG yang setingkat,
yang
telah
banyak membantu selama penelitian. Akhirnya
kritik
dan saran sangat
penulis
harapkan
Bogor,
Mei 1991
demi perbaikan tulisan selanjutnya.
Penulis iii
DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR
............................ ............................. .............................
........................... I . PENDAHULUAN ............................... I1 . TINJAUAN PUSTAKA .......................... A . SINGKONG ............................... 1. Gambaran Umum ....................... 2 . Sianogenik Glukosida ................ DAFTAR LAMPIRAN
..................... B . ZAT BESI ............................... 1. Zat Besi dalam Bahan Pangan ........ 3
.
Tepung Singkong
iii vii viii ix 1 3 3 3 6
9 11 11
2 . Faktor-faktor yang Mempengaruhi Ketersediaan Zat Besi ....................
................ 4. Fortifikasi Zat Besi ................ C . MIE .................................... 3
.
Zat Besi dalam Tubuh
.
Bahan-bahan untuk Pembuatan Mie
1
2 . Proses Pembuatan Mie I11
.
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
..... ................ ...............
......................... 1 . Bahan ............................... 2 . Alat ................................ METODE PENELITIAN ......................
A . BAHAN DAN ALAT
B. C
.
PERLAKUAN DAN RANCANGAN PERCOBAAN
......
24
27 27 27 28
29 33
......................
D . METODE ANALISIS
. 2. 1
Kadar Air
..........................
Kadar Abu
..........................
. Kadar Protein ......................
3
4 . Kadar Serat Kasar
. Kadar
5
. 7. 8. 6
9
10
.
Lemak
Kadar HCN
..................
........................ ..........................
Uji Organoleptik
...................
Daya Serap Air dan Padatan yang Hilang selama Perebusan .............. Aktivitas Air (aw)
.................
. Derajat Putih ......................
11. Ketersediaan Zat Besi Secara In Vitro 12 . Kadar Zat Besi Total
IV .
...............
......................
HASIL DAN PEMBAHASAN
............... .....................
A . PENELITIAN TAHAP PERTAMA 1
.
Tepung Singkong
........................
a . Kadar HCN Derajat Putih
.
.................... 2 . Tepung Terigu ....................... B . PENELITIAN TAHAP KEDUA ................. 1 . Kadar Zat Besi Total ................ b
. 3. 4.
2
5
.
Derajat Putih
.......................
Daya Serap Air
......................
Padatan yang Hilang selama Perebusan
.................... ............................
Uji ~rganoleptik a . Warna
b. c. d. e. 6
.
Rasa ............................. Tekstur .......................... Aroma ............................ Penerimaan Secara Umum (Akseptabilitas) ...........................
Pemilihan Mie yang Akan Digunakan lam Tahap Penyimpanan
C. PENELITIAN TAHAP KETIGA
. 2. 3. 1
4.
Kadar Zat Besi Total
.
Derajat Putih
.......................
Aktivitas Air (a. )
KESIMPULAN DAN SARAN A
.
................ ................
Ketersediaan Zat Besi Secara In Vitro
5 . Jumlah Total Kapang
V
da-
...............
.................. .................
......................
............................. ..................................
KESIMPULAN
B . SARAN
DAFTAR PUSTAKA
............................
Halaman Tabel
1. Luas
panen, produksi, dan produksi rata-rata singkong tahun 1984-1988 di Indonesia ............................
Tabel
2. Komposisi kimia rata-rata umbi singkong
................................
manis Tabel
3. Kadar HCN umbi segar beberapa varietas singkong .............................
Tabel
4. Komposisi kimia tepung singkong (Depar-
.................
temen Perindustrian) Tabel
5. Kadar
zat besi
pangan
dalam
beberapa
bahan
...............................
Tabel
6. Penyebaran zat besi dalam tubuh manusia
Tabel
7. Komposisi kimia tepung singkong
......
Tabel
8. Komposisi
"Cakra
Kembar" Tabel
kimia
tepung terigu
..............................
9. Pengaruh penambahan
derajat putih mie
zat besi
terhadap
....................
Tabel 10. Komposisi kimia tiga macam mie yang akan digunakan dalam percobaan penyimpanan
................................
Tabel 11. Pengaruh rasio tepung terhadap kadar zat besi total setelah mie direbus ... Tabel 12. Permeabilitas plastik polipropilen dan polietilen ........................... Tabel 13. Persentase zat besi yang larut (dari jumlah zat besi total) pada rnie yang akan disimpan ........................ Tabel 14. Pengaruh rasio tepung terhadap aktivitas air (aw) mie kering selama penyimpanan ................................
vii
