F & B TRENDEK ES MEGOLDASOK KULFOLDROL (By Nyári László)
BEMUTATKOZAS
Tanulmányok Munkahelyek Tapasztalatok
VENDEGLATAS A SZALLODAKBAN. Reggeli fontossága -Reggeli Londoni szállodákban a reggeliztetés hasonló alapokra épül. mint az európai szállodákban Buffet vagy pedig A’ la carte étkeztetés. Reggeliztetésnél amit figyelembe kell venni hogy Angliában a vendégek étkezési szokásai nagyon különbözőek lehetnek. (Társadalmi és etnikai rétegezettség miatt) Ezt figyelembe véve nagyon rugalmasnak kell hogy legyünk.
Büfé étkeztetés Mik a hasonló és mik a különböző alapanyagok a büfé étkeztetésnél? Hasonló szokások, (alapanyagok) -Reggeli italok (lehetőséghez mérten friss gyümölcsleveket használjunk) - Cereals, (Musli,SK,All brown, Rice crispie,) Quality control - Reggeli tészták (Croissant, Denis pastry, muffins, bagettes, )
Forrás: Kreativ konyha fórum 2009: Vendéglátás a szállodában
Különböző szokások (alapanyagok) - Full English breakfast - Meleg cereal (porridge vagy oat meal) - Sült vagy főtt tojásételek (eggs Benedict, Omelett Arnold Benett) - Halételek (Smoked Haddock,Smoked Mackerel, Kedgerees,) Ahol csak lehetséges fontosnak tartom a szakács kollegának a jelenlétét az étteremben.
Éttermi service felépítése - Manager és Ass. Manager - Head Waiter/waitress - Hostess szervize (nagyon fontos) - Chef de rang - Comi de rang - Runner
A’ la Carte Reggeliztetés Az 5 csillagos szállodáknál, a mérettől és a kapacitástól függően az A’ la Carte étkeztetés természetes.
MENU OSSZEALLITASA Összetett Reggelik. - Continental Breakfast - English Breakfast - Healthy Breakfast - Breakfast favorites
Menu - Reggeli Italok - Reggeli Tésztafélék a pékségből (Croissant, Denis Pastry, muffins, Pain au
chocolate) - Cereals - Gyümölcsök - Tojásételek - Halételek(Füstölt hering, Füstölt tőkehal) - Kávé és Tea különlegességek
EBED MENU OSSZEALLITASA
A la Carte menu ; - Competition analysis (Korulottunk levo uzletek figyelembevetelevel) - Vendegek minosegbeli csoportositasa(milyenek az igenyek, honnan jonnek a vendegek, mivel foglalkoznak) - Szezonalis alapanyagokat figyelembe veve(Zoldsegek, Gyumolcsok,Halak, Husetelek) - Napi valtoztatasokkal - Csak friss alapanyagokat hasznalni(nem fagyasztott termekek) - Pelda menu Set Menu; (Menu du Jour;) - Egyszeru nem kombinalt etelek (izek, szinek, texturak, alapanyagok kombinacioja) - Gyorsasagot figyelembeveve(ebedido kb 1-1.5 ora) - Szezonalis alapanyagok hasznalata (Zoldsegek, Gyumolcsok, Halak, Husetelek) - Csak friss alapanyagokat hasznalni(nem fagyasztott termekek) - Egyes etelek felszlogalasa a vendegterben (Serrano Ham, Smoked Salmon, Sajt trolley.)
VACSORA MENU OSSZEALLITASA
A la Carte menu; - Kombinacioja a Nemzetkozi a klasszikus Francia konyha, es a helyi alapanyagoknak - Lehetsegesen mindent helyben keszitsenek. (kenyer, amuse bouche, tesztak, koretek, petit fours, stb.) - Valsztekos legyen az etlap - Szezonalis alapanyagok hasznalata - Egyes etelek vendegek elott valo felszolgalasa(Homar leves, Apple Tart Tatin) - Prezentacio fontossaga.
AFTERNOON TEA
Tortenete a delutani teanak Components Fajtai
SUNDAY ROAST
Tradicionalis vasarnapi ebed Osszetevoi
- Liquor trolley - Sajt trolley - Carving trolley
- Aperitifs - Borok ajanlasa - Desszert borok, Port wine
TROLLEYS
SOMMELIER SERVICE FONTOSSAGA
Az ettermi szervizben a (product knowledge) muveletek es az alapanyagok elsajatitasa rendkivul fontos.
FELADATOK AZ F& B TERULETEN
Az Etterem Vezeto; A mindennapi zokkenomentes mukodes ellenorzese az ettermben. Rotak elkeszitese, Szemelyzet havi elszamolasa Szabadsagok leirasa Kulonleges vendegek(VIP) Mini session lebonyolitasa (chef jelenlete szukseges)
-
Cheffel kapcsolatos tevekenysegek A Executive Chef felelos a konyha zokkenomentes mukodeserol Minoseg es standard mindig egyvonalba legyen Napi meetingeken valo jelenlet Az europai higeniai eloirasoknak megfeleloen mukodjon Napi es heti rendelesek az elvarasoknak megfeleloek legyenek
Monitorozni a gazdasagos felhasznalast, Uj menuk letrehozasa Figyelemmel kiserni a training tervezeteket, az uj dolgozokat pedig felhozni a megfelelo szintre Tanulok figyelemmel kiserese
F&B Manager feladata Competition analysis Eves bugetplan leirasa Feladat tervezet a F&B minden egyes teruleten Egyes shiftek lezarasa, penzkezeles Kapcsolateremtes a beszallitokkal(promociok) Eggyuttmukodes a cheffel (menuiras, budget terv, GPstb) Havi stock kontroll Vendegekkel valo kapcsolat Tulajdonossal valo kapcsolat
COMPETITIVE ANALYSIS
Strategy Training Analysis Research
C & B OPERATIONS
Proactive Sale team (provisional booking to function) Reactive Seale team Operational team
DATE : DAY :
27/01/09 Monday
Occupancy % Room Occupied Rooms available Average Room rate
%
DAY
26
DAY MONTH
Name Day Name Night
Stacey
Departure Arrival
31
REMAINING
5 Variance last year
2009
January
Budget
Variance
MTD Budget
Variance
Daily Budget
New Daily Budget
2008
January
FOOD
£101,319.54
£190,500.00
-89,180.46
£161,032.26
-£59,712.72
£6,145.16
-£17,836.09
-£35,742.03
FOOD
£137,061.57
Budget Variance £198,576.0 0 -61,514.43
Senses BT
45,988.81
65,000.00
-19,011.19
54,516.13
-8,527.32
£2,096.77
-£3,802.24
-£1,875.02
Carv bfast
£47,863.83 £75,000.00 -27,136.17
Senses dinn
6,755.17
25,000.00
-18,244.83
20,967.74
-14,212.57
£806.45
-£3,648.97
-£9,855.93
Carv dinn
£16,611.10 £25,000.00 -8,388.90
Allowance
0
-1,500.00
-£48.39
£0.00
BS
3,780.81
20,000.00
-16,219.19
16,774.19
-12,993.38
£645.16
-£3,243.84
£5,356.81
Bar
9,042.72
18,000.00
-8,957.28
15,096.77
-6,054.05
£580.65
-£1,791.46
R/S
6,203.73
9,000.00
-2,796.27
7,548.39
-1,344.66
£290.32
-£559.25
C&B food
29,548.30
55,000.00
-25,451.70
46,129.03
-16,580.73
£1,774.19
Allowance
-£1,576.00
£1,576.00
-3,152.00
BS
£11,086.13 £20,000.00 -8,913.87
-£3,333.06
Bar
£12,375.78 £12,000.00
-£1,964.57
R/S Dinn
-£5,090.34
-£12,984.13
C&B food
£42,532.43 £55,000.00 -12,467.57
£58,798.13 £70,602.00 -11,803.87
£8,168.30
375.78
£10,000.00 -1,831.70
BEV
44,873.95
73,800.00
-28,926.05
62,903.23
-18,029.28
£2,380.65
-£5,785.21
-£13,924.18
BEV
Senses dinn
3,449.79
9,000.00
-5,550.21
7,548.39
-4,098.60
£290.32
-£1,110.04
-£4,493.46
Carv dinn
£7,943.25
BS
1,154.68
4,000.00
-2,845.32
3,354.84
-2,200.16
£129.03
-£569.06
-£2,442.84
BS
£3,597.52
£7,000.00
Allowance
0
-1,200.00
-£38.71
£0.00
Allowance
£1,102.00
£1,102.00
0
R/S
2,264.11
5,000.00
-2,735.89
4,193.55
-1,929.44
£161.29
-£547.18
-£1,764.07
R/S dinn
£4,028.18
£4,000.00
28.18
Bar
27,308.86
43,000.00
-15,691.14
36,064.52
-8,755.66
£1,387.10
-£3,138.23
-£11,098.44
Bar
C&B bar
10,696.51
14,000.00
-3,303.49
11,741.94
-1,045.43
£451.61
-£660.70
-£584.90
C&B bar
£11,281.41
Mini bar
144
-£237.55
Mini bar
£381.72
TOTAL
146,193.49
ROOMS
5857
Ratio
£24.96
264,300.00
#DIV/0!
-118,106.51
223,935.48
-77,741.99
£8,525.81
0
0
#DIV/0!
#DIV/0!
-£23,621.30
#DIV/0!
-£49,666.21
TOTAL
£10,000.00 -2,056.75 -3,402.48
£38,407.30 £40,000.00 -1,592.70 £8,500.00
2,781.41
£269,178.0 £195,859.70 0 -73,318.30
ROOMS
10,885.00
12,500.00
Ratio
£17.99
£21.53
-1,615.00
KENSINGTON CLOSE HOTEL ACCOMMODATION
FOOD
BEV
Fax to 02076292676 / 02073099129
Transaction Name Room Charge Cancelation / No show Charging Total Rooms
26/01/2009
£ (NET) £31,023.52 £166.92 £31,190.44
Senses B'fast Eng + Continental Senses Lunch Senses Dinner B'fast + Lunch Dinner Lions Sports Bar B'fast + lunch Lions Sports Bar Dinner Alchemy Lunch, dinner, tea & coffee Night Revenue Grill Restaurant / Other food Total Food
£1,503.61
Senses B'fast Eng+Cont Senses Lunch Senses Dinner B'fast + Lunch Dinner Lions Sports Bar B'fast + Lunch Lions Sports Bar Dinner n/a n/a n/a Alchemy beverage lunch & dinner Night Beverage Grill Restaurant Beverage Tobacco Corrections / Allowances Beverage Total Drink
£0.00 -£975.00 £302.96 £17.17 £26.78 £91.52 £848.02 £0.00 £0.00 £0.00 £63.04 £17.70 £19.78 £0.00 £0.00 £411.97
£1562.33 £46.26 £140.70 £52.43 £331.14 £675.00 £47.61 £52.26 £4,411.34
TELEPHONE
Telephone / Fax Internet Total
£26.86 £330.43 £357.29
SUNDRY
Laundry Valet Alchemy room hire Alchemy equipment hire Health Club Total Other Sundries Car parking Photocopying In Room Entertaiment Foreign Exchange VPO - paid out Gratuties Mini bar
£55.74 £343.43 £208.70 £235.70
Total Total Net Revenue VAT Total Gross Revenue
£240.87 £55.65 £171.30 £0.00 £0.00 £318.05 £148.70 £1,678.14 £37,049.18 £5,484.63 £52,633.81
KENSINGTON CLOSE HOTEL VIEWPOINT JANUARY 2008 Question
Agree
Tend To Agree
1
I have a clear understanding of my job responsibilities
68
12
85.00%
15.00%
0.00%
0.00%
2
To do my job effectively I have the tools and equipment I need
32
27
1
5
15
40.00%
33.75%
1.25%
6.25%
18.75%
0.00%
3
4
5 6
7
8 9
10
11
I feel my job is important in helping to achieve the goals of the hotel In the past 4-6 weeks I have received praise on a job well done
Tend To Don't Know Disagree
Disagree 0.00%
65
11
4
81.25%
13.75%
5.00%
0.00%
46
17
8
3
6
57.50%
21.25%
10.00%
3.75%
7.50%
4
4
19
0.00%
5.00%
5.00%
23.75%
53
Our team is committed to delivering high quality
66.25%
I get support that helps me develop my skills
42
27
3
4
4
52.50%
33.75%
3.75%
5.00%
5.00%
In the last 3/4 months I have had feedback on my performance My manager seems to care about my well being My views are listened to I have the opportunity to develop, grow and use my abilities to the full Overall, how satisfied are you with Kensington Close Hotel as a place to work? Total
44
16
11
5
4
55.00%
20.00%
13.75%
6.25%
5.00%
53
14
9
1
3
66.25%
17.50%
11.25%
1.25%
3.75%
36
21
14
5
4
45.00%
26.25%
17.50%
6.25%
5.00%
37
18
14
7
4
46.25%
22.50%
17.50%
8.75%
5.00%
37
31
7
1
4
46.25%
38.75%
8.75%
1.25%
5.00%
58.30% 513
22.05% 194
8.52% 75
3.98% 35
7.16% 63 880
