Perpustakaan Unika
FORMULASI TEPUNG JAGUNG, TEPUNG PISANG NANGKA DAN OATMEAL PADA PRODUK FLAKES DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI
FORMULATION OF CORN FLOUR, NANGKA BANANA FLOUR, AND OATMEAL IN FLAKES PRODUCT FOR ITS CHEMISTRY AND SENSORY CHARACTERISTIC
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh: FELISIA DANIKA 08.70.0044
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2012
Perpustakaan Unika
FORMULASI TEPUNG JAGUNG, TEPUNG PISANG NANGKA DAN OATMEAL PADA PRODUK FLAKES DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI
FORMULATION OF CORN FLOUR, NANGKA BANANA FLOUR, AND OATMEAL IN FLAKES PRODUCT FOR ITS CHEMISTRY AND SENSORY CHARACTERISTIC
Oleh : FELISIA DANIKA NIM : 08.70.0044 Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, Juni 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Dr. A. Rika Pratiwi, MSi
Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing II
Kartika Puspa Dwiana, STP
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Aktivitas yang tinggi menyebabkan orang membutuhkan kepraktisan dalam aktivitas makan. Dibutuhkan makanan yang siap saji dan dapat memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh. Salah satu jenis makanan yang praktis adalah flakes. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung jagung, tepung pisang nangka, dan oatmeal pada pembuatan flakes terhadap sifat fisikokimia dan sensori. Produk flakes berbasis tepung jagung, tepung pisang nangka, dan oatmeal telah dilakukan di Laboratorium dan diuji sifat fisikokimia serta sensori. Penelitian terdiri dua tahap (1) pembuatan tepung jagung dan tepung pisang nangka (2) pembuatan olahan flakes dengan formulasi J: Flakes Jagung 100%, P: Flakes Pisang Nangka 100%, O: Flakes Oatmeal 100%, JP: Flakes Jagung : Pisang Nangka (50% : 50%), JO: Flakes Jagung : Oatmeal (50% : 50%), PO: Flakes Pisang Nangka : Oatmeal (50% : 50%), JPO: Flakes Jagung : Pisang Nangka : Oatmeal (33,3% : 33,3% : 33,3%). Hasil penelitian menunjukkan flakes dari tepung komposit dengan formulasi Jagung 100% memiliki kerenyahan terbaik yaitu sebesar 1002,82 gf. Kemudian Flakes Pisang Nangka 100% memiliki warna paling gelap dengan nilai L* 56,43; a* 9,11; b* 32,49. Pada kemampuan pembasahan, flakes Pisang Nangka 100% memiliki waktu pembasahan yang paling lama yaitu 668,00 s. Dari kandungan proksimatnya, flakes Pisang Nangka 100% memiliki kandungan kadar abu tertinggi yaitu 4,36%, flakes Jagung : Ooatmeal memiliki kandungan kadar protein tertinggi yaitu 11,73%, flakes Pisang Nangka 100% memiliki kandungan kadar lemak terendah yaitu 0,77%, flakes Jagung : Pisang Nangka : Oatmeal memiliki kandungan kadar serat kasar tertinggi yaitu 15,02%, dan flakes Pisang Nangka 100% memiliki kandungan kadar karbohidrat tertinggi 88,28%. Penambahan jagung dan oameal pada flakes meningkatkan kandungan protein flakes. Penambahan oatmeal pada flakes meningkatkan kandungan serat kasar flakes. Penambahan pisang nangka pada flakes meningkatkan kandungan kadar abu dan karbohidrat flakes. Flakes yang paling disukai secara overall oleh panelis adalah flakes Jagung : Oatmeal.
Perpustakaan Unika
SUMMARY High activities cause many people need practical way in diet. People prefer fast and high nutritious food. One example of that kind of food is flakes. The aim of this study is to know the influence of corn flour, nangka banana flour and oatmeal using in the making of flakes to the physic chemistry and sensory characteristics. Flakes product based on corn flour, nangka banana flour, and oatmeal flour is done in laboratory and tested for physic chemistry and sensory characteristic. The research consists of two steps; (1) The making of corn flour and nangka banana flour, (2) The making of flakes processing with formulation; J: Corn flakes 100%, P: Nangka Banana flakes 100%, O: Oatmeal flakes 100%, JP: Corn flakes : Nangka Banana flakes (50% : 50%), JO: Corn flakes : Oatmeal flakes (50% : 50%), PO: Nangka Banana flakes : Oatmeal flakes (50% : 50%), JPO: Corn flakes: Nangka Banana flakes : Oatmeal flakes (33,33% : 33,33% : 33,33%). The results show that flakes from composite flour with formulation Corn flour 100% has the highest crunchiness, which is1002.82 gf. Then Nangka Banana flakes 100% has the darkest color with L* value 56.43; a* value 9.11; b* value 32.49. For the wet ability, Nangka Banana flakes 100% has the longest wet ability, which is 668.00 s. From the proximate content, Nangka Banana flakes 100% has the highest ash content, which is 4.36%, Corn : Oatmeal flakes has the highest protein content, which is 11.73%, Nangka Banana flakes 100% has the lowest fat content, which is 0.77%, Corn : Nangka Banana : Oatmeal flakes has the highest crude fiber content, which is 15.02%, and Nangka Banana flakes 100% has the highest carbohydrate content, which is 88.28%. The addition of corn and oatmeal to the flakes increase its protein content. The addition of oatmeal to the flakes increases its crude fiber content. The addition of Nangka Banana to the flakes increases its ash and carbohydrate content. The most preferred flakes overall by the panelists is Corn : Oatmeal flakes.
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih dan anugrah-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul FORMULASI TEPUNG JAGUNG (ZEA MAYS L.), TEPUNG PISANG NANGKA (MUSA PARADISIACA NORMALIS) DAN OATMEAL PADA PRODUK FLAKES DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar sarjana (S1) pada Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan hikmat, dan anugrah kepada penulis setiap waktu, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan ini selesai. 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas yang telah memberikan ilmu dan pengajaran selama proses perkuliahan. 3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi selaku dosen pembimbing pertama yang selalu membimbing, memotivasi, memberi masukan serta mendampingi penulis selama awal pelaksanaan skripsi sampai pembuatan laporan skripsi ini selesai. 4. Ibu Kartika Puspa Dwiana, STP selaku dosen pembimbing kedua yang selalu membimbing, memotivasi, memberi masukan dan mendampingi penulis selama awal pelaksanaan skripsi sampai pembuatan laporan skripsi ini selesai. 5. Mas Soleh, Mbak Endah, dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. Terima kasih banyak untuk kesabaran dan ilmu yang mau diberikan kepada penulis. 6. Pak Agus, Mbak Ros dan Pak yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini. 7. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing dan memberikan ilmu kepada penulis selama menuntut ilmu di FTP. 8. Papa, Mama, Oh Sien-sien, Ci Christin, Ci iyuth, Oh Andi, dan Carin yang telah banyak mendukung secara moril maupun materiil dan memberikan semangat dan doanya sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan.
Perpustakaan Unika
9. Ira Puspita S sebagai partner dalam pembuatan skripsi yang selalu memberikan semangat dan memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini. Kebersamaan saat melakukan penelitian ini tak akan terlupakan. 10. Dessy, Silviana, Karina, Hanna, Vaut, Ika, Ci agnes, dan Ko wahono yang telah banyak mendukung dan memotivasi serta membantu penulis selama pengerjaan skripsi ini, “Thanks a lot all, thanks for ur support and pray”. 11. Seluruh anak-anak CG Blessed to Bless yang sangat saya cintai yang telah selalu ada dan menjadi keluarga kedua saya selama saya berada di Semarang. “I love and proud of you all, thanks for ur support and pray”. 12. Seluruh teman-teman GMS (Gereja Mawar Sharon) yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang mana telah banyak membantu, baik dalam doa maupun menyemangati, sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan. 13. Seluruh teman-teman FTP yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang mana telah banyak membantu sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Maka dari itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi kebaikan penulis di masa mendatang dan akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi masyarakat umumnya serta rekan-rekan mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, Juni 2012
Penulis
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI halaman HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii RINGKASAN.................................................................................................................. iii SUMMARY ...................................................................................................................... iv KATA PENGANTAR ...................................................................................................... v DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii DAFTAR TABEL ........................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR........................................................................................................ x DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... xi 1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang Penelitian ..................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................... 3 1.2.1. Flakes .......................................................................................................... 3 1.2.2. Jagung ......................................................................................................... 3 1.2.3. Pisang Nangka ............................................................................................ 6 1.2.4. Oatmeal ....................................................................................................... 8 1.3. Tujuan dan Manfaat Penelitian ............................................................................. 9 2. MATERI DAN METODE ......................................................................................... 10 2.1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................................... 10 2.2. Materi .................................................................................................................. 10 2.2.1.Alat ............................................................................................................ 10 2.2.2. Bahan ......................................................................................................... 10 2.3. Metode ................................................................................................................ 10 2.3.1. Pembuatan Tepung Jagung........................................................................ 11 2.3.2. Pembuatan Tepung Pisang Nangka ........................................................... 12 2.3.3. Pembuatan Flakes ..................................................................................... 13 2.3.4. Analisa Fisik ............................................................................................. 15 2.3.4.1. Break Strength .............................................................................. 15 2.3.4.2. Pengukuran Warna ....................................................................... 15 2.3.4.3. Kemampuan Pembasahan............................................................. 16 2.3.5. Analisa Kimia ............................................................................................ 16 2.3.5.1. Analisa Kadar Air......................................................................... 16 2.3.5.2. Analisa Kadar Abu ....................................................................... 16 2.3.5.3. Analisa Kadar Protein .................................................................. 17 2.3.5.4. Analisa Kadar Lemak ................................................................... 17 2.3.5.5. Analisa Kadar Serat Kasar ........................................................... 18 2.3.5.6. Analisa Kadar Karbohidrat........................................................... 18 2.3.6. Analisa Sensori .......................................................................................... 18 2.3.7. Analisa Data .............................................................................................. 19 3.HASIL PENELITIAN ................................................................................................. 20
Perpustakaan Unika
4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 28 4.1. Analisa Proksimat Bahan .................................................................................... 28 4.2. Analisa Proksimat Flakes ................................................................................... 29 4.3. Analisa Fisik Flakes ........................................................................................... 32 4.4. Analisa Sensori Flakes ....................................................................................... 34 4.5. Hubungan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Pada Formulasi Flakes ...... 36 5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 37 5.1. KESIMPULAN................................................................................................... 37 5.2. SARAN ............................................................................................................... 37 6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 38 LAMPIRAN ................................................................................................................... 43
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1.
Syarat Mutu Flakes. ........................................................................................3
Tabel 2.
Kandungan Nutrisi Jagung .............................................................................4
Tabel 3.
Kandungan Gizi Pisang Nangka Segar ...........................................................7
Tabel 4.
Formulasi Bahan ...........................................................................................15
Tabel 5.
Hasil Analisa Kimia Bahan Mentah .............................................................20
Tabel 6.
Hasil Analisa Kimia Flakes ..........................................................................20
Tabel 7.
Hasil Analisa Break Strength dan Warna Flakes .........................................23
Tabel 8.
Hasil Analisa Kemampuan Pembasahan Flakes...........................................25
Tabel 9.
Hasil Ranking Hedonik pada Flakes ..............................................................2
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1.
Penampang Melintang Biji Oat ....................................................................8
Gambar 2.
Diagram Alir Penelitian..............................................................................11
Gambar 3.
Proses Pembuatan Tepung Jagung .............................................................12
Gambar 4.
Proses Pembuatan Tepung Pisang Nangka ................................................13
Gambar 5.
Proses Pembuatan Flakes ...........................................................................14
Gambar 6.
Kadar Serat Kasar Flakes ...........................................................................22
Gambar 7.
Kadar Karbohidrat Flakes ..........................................................................22
Gambar 8.
Warna Flakes yang Dihasilkan dari Formulasi yang Berbeda ...................24
Gambar 9.
Hubungan Kemampuan Pembasahan dengan Kadar Protein .....................26
Gambar 10. Hasil Analisa Sensori .................................................................................27
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Worksheet Uji Ranking Hedonik Flakes....................................................43 Lampiran 2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Flakes....................................................44 Lampiran 3. Perhitungan .................................................................................................46 3.1. Kadar Air ..........................................................................................................46 3.2. Kadar Abu.........................................................................................................48 3.3. Kadar Lemak ....................................................................................................49 3.4. Kadar Protein ....................................................................................................52 3.5. Kadar Karbohidrat ............................................................................................57 3.6. Kadar Serat Kasar .............................................................................................59 Lampiran 4. Hasil Uji Analisa Data................................................................................62 4.1. Analisa Kimia ...................................................................................................62 4.2. Analisa Fisik .....................................................................................................65 4.2.1. Regresi Non Linear Kemampuan Pembasahan dengan Kadar Protein .........66 4.3. Analisa Sensori .................................................................................................66
