DESSZERT / DESSERT
FISLI ÉVA
DESSZERTEK Az Abrosz című blog (www.abrosz.blogspot.com) a Családi képektől a családképekig című konferencia előtt egy hónappal született. A beköszöntő szerint „szerkesztőit mindaz érdekli, amiben van egy csipetnyi család, fénykép és étkezés... Mert mindannyian eszünk, hol sokat, hol keveset, hideget vagy meleget, társaságban vagy egyedül, gyorsan vagy komótosan”, és ahogy eszünk, az árulkodik rólunk. „Milyen recepteket őrzünk? Milyen múltbéli ízeket? Hány főre terítünk gondolatban? Ki iszik a poharunkból? Hol étkezünk? Mi van az abroszon?” A blog születésének oka tehát az volt, hogy a témát – kísérletképpen – egy közösségi felületen is körbejárjuk. A felhívásra beküldött szövegek nagyrészt személyes emlékekből táplálkoznak. Az írók elsöprő többségben nők; a Nemzeti és a Néprajzi Múzeum munkatársai, akik részt mertek, akartak és tudtak venni a játékos kísérletben. Az itt közölt blogbejegyzésekben találkozik a szakácskönyv és a krumplihéj, iróniával gazdagon meghintve – mintegy kellő slambuci távolságból – a nosztalgikus kenyérdagasztás egy letűnt világból, ahová vágyni lehet, az ízlelés maradandó mohósága, a desszert és a nyelv érzékisége. Valamiképp a fejben őrzött ízek, konyhák, mozdulatok. Ders szövegei kivételek, hiszen nem recepteket kínálnak, hanem az éttermi étkezés alkalmait idézik meg, az otthontalanság érzésének felvillantásával, a nagyvárosi magányos ténfergő idegenségével, akiről nem tudunk semmit, bár ízekre, élményekre éhesen itt jár-kel közöttünk. A most desszertként felkínált szövegek szerzői munkájuk során műtárgyak sokaságáról írnak különb és különbféle tudományos ismertetéseket, miközben saját személyes történetük óhatatlanul áthatja tekintetüket, amellyel e tárgyakra néznek. Ezek a személyes történetek általában persze láthatatlanok. Ha azonban azok vagyunk, amit megeszünk, nem is nehéz belátni, hogy ezúttal valójában ki/mi is van a terítéken.
101
Fisli Éva: „Ki vagyok – mire van szükségem?” Úgy 10 éve fedeztem fel, hogy így kezdődik Horváth Ilona híres szakácskönyve. No nem éppen főzni szerettem volna belőle… Történt azonban, hogy Szakács (!) nevű barátnémmal karácsonyi meglepetésként kétszemélyes előadással készültünk szeretteinket megörvendeztetni. A szigorúan zártkörben zuhogó paródiaesőnek Horváth Ilona fent idézett fejezetcíme volt a mottója. Azóta sem olvastam végig a művet – de vajon á-tól z-ig tette ezt valaki? Most akkor felütöm az 1977-es kiadás itthoni, sárga salátalevelekre hullt példányának első oldalait. Így folytatódik a gondolatmenet: „Az emberek nemcsak színben, alakban, nagyságban, korban különböznek egymástól, hanem alapvető életigényeikben is. Más szükséges a fiatal, növőfélben levő szervezetnek, és más az idősnek, mást kívánnak a forró égöv alatt élők, megint mást a hideggel küszködők. De még egyazon éghajlaton élő, egyforma korú emberek igénye is eltér egymástól aszerint, hogy mivel foglalkoznak, milyen munkát végeznek. Ezeket az igényeket elégítik ki az évszázadok során kialakult táplálkozási szokások; ismernünk kell tehát néhány alapszabályt, amire támaszkodhatunk.” Jönnek aztán a helyes testsúlyarányok, a motorként üzemelő test, és a megfelelő szükségletek. Fehérjék és aminosavak, kalóriák és szénhidrátok. Először ízekre szedve minden a legapróbb részletig, míg aztán a fűszerek nyomán előbújnak az ízek is. Megtudjuk, milyen a korszerű konyha („csak akkor gusztusos, ha mindig ragyog a tisztaságtól”), és hogy csodákra képes a „modern lámpatest”. Jön aztán a háztartás megszervezése (családtagjaink bevonásával!), majd a főzés munkamenete, a „konyhatechnikai eljárások”: mosás, hámozás, kimagvalás, derítés, tálalás. „Korunk modern szelleme megváltoztatta ezeket a szokásokat, leegyszerűsítette, a mai ízlés szerint átformálta” – így a könyv. Egyfelől tehát évszázadok során kialakult táplálkozási szokások, másfelől korunk modern szelleme? Vajon mennyit őrzünk régi receptjeinkből? Ama ominóz’ korszellem miben is hatotta át szokásainkat? Milyen képet őrzünk „a” családi ebédről? De nem kavarom tovább a közhelylevest, mert máris itt az Ételleírások című nagyfejezet – benne mindenütt az átlagos „adagolás 4 személyre”. Ha tehát innen főzöl, négyre főzöl. Mindig négyre. Eheted persze egyedül is, amit főztél, de közben ott lebeg asztalodnál a másik három hűlt helye.
Kiscsatári Marianna: A vakaró Én most ennivalóról írok ám, a világ legfinomabb ennivalójáról. Jó lenne tudni, hányan kapják föl a fejüket, hányan érzik az illatát ennek a különleges ételnek! Az én „vakarómnak” története van. Nem lehet ezt csak úgy, receptként leírni. A dédszüleim Jásztelken laktak, szép sarokházban, repkénnyel befuttatott oszlopokkal, bukszus bokrokkal az udvaron, közvetlen a templom mögött, a parókia mellett. Itt lakott az apai nagymamám, ő volt a mindenes cseléd. Igen cseléd, mert a hasában hordott
102
kisgyerekkel – apámmal – azt mondta, hogy elválik papától, mert mindig veri és mindig részeg és mindig nője van. Besokallt a mama, (akit 15 és fél éves korában adtak hozzá a falu másik – később kuláknak titulált – családjának fiához). Hithű, sőt bigott katolikus családról lévén szó, megbocsáthatatlan volt a bűn. De apám aztán tanult, papoknál tanult, tanító lett belőle – a család első öltönyös úrfija. Ezért a dédnagymama, aki a család meghatározó, hihetetlen kemény, már-már jókais figurája volt (Csomor Mária), őt is és a későbbi családját is megkedvelte. Úgy nagyjából 1962-től vagy 8 évig minden nyarat náluk töltöttem Lackóval, az unokatestvéremmel. Sose hívtuk Csomor Marit dédinek, Öregmama volt a megszólítása és kegyetlenül féltünk tőle. Pedig sose bántott. Talán mert a dédpapa (Öregpapa) volt a mindenünk. Rigó Józsi az első világháborúban Isonzónál harcolt, megsérült, egész életében kicsit süket volt, meg remegett a keze. Ezért Öregmama mindig rikácsolt vele, hogy „Józsi, kiöntöd!” – mármint a kenyérdarabokkal aprított tejeskávét. Minden reggel ezt reggelizett így a csuporból, alumínium kerek kanállal. Egy idő után már nem ülhetett asztalhoz sem… De amikor végzett a Nagyasszony rá rótt munkájával, kiültünk a bukszus bokrok közötti óriás kőpadokra (honnan vették ezeket az Alföld közepén, senki nem tudja!) – és mesélt nekünk. A háborúról: szépen és sokszor vidáman. A lövészárkok humoráról, a túlélés rafinériáit osztotta meg velünk. (Lehet, hogy ezért lettem történész?) A bögréje az én örökségem, féltve őrzött emlékeim egyike. Szóval itt töltöttem a nyarakat. Kéthetente volt kenyérsütés a kemencében (a kuckó volt az én olvasó vackom). Ez mindig izgalmas előkészületeket igényelt. Papával összekészítettük előző nap a kukoricaszárat a fűtéshez, sorba állítottuk a sütőlapátokat. Aztán nekem, a lánynak, mamának kellett segíteni. A hombárban tartották a lisztet – közvetlen a friss búza és más, tökéletesen tisztított termények mellett – leta-karva kenderabroszokkal. Hihetetlen „tisztaszag” volt itt. (Naná, hisz itt tárolták a télire eltett birsalmát is!) Szóval Mama megkezdte a kenyérdagasztást, nem emlékszem pontosan, de legalább 10 kiló lisztből két fateknőben. Sokáig tartott, töröltem néha a gyöngyöző homlokát. Aztán mindig hallottam a görbebot kopogását. Csomor Mari jött a folyosón, fekete karton ruhájában (volt benne valami Sulyok Máriás) – és megkérdezte: „Lenor, hogy állsz?” (Nagymamát Rigó Eleonórának hívták.) Aztán megkelesztette, megformázta a kenyereket, talán nyolcat sütött egyszerre, és ott maradt a teknő.
103
Innen kezdődik a vakaró története. Hát csak nem hagyja az ember a maradék kovászos tésztát a teknő fenekén?! Hogy is tudnád elmosni az edényt? Ezért „összevakartuk” – és ebből készítettük el a vakarót. Az így összegyűlt tésztát Mama kilapogatta, sok-sok lapot csinált, olvasztott disznózsírral megkente mindet, egymásra tette, lapította, formázta. A rétegek így külön-külön kerültek egymásra, de a tetejét kb. 8×8-as kockákra beirdalta, a tetejét megint csak bekente zsírral és jó darabos sóval megszórta a kockákat. Amikor a kenyerek kisültek, betette a vakarókból összehozott tepsiket a kemencébe és jó ropogós tetejűre megsütötte. Amikor kész lett, az irdalás mellett felkockázta (forrón!) és frissen fejt tejjel (nekünk külön kecsketejjel) tálalta a gangon a hatszögletű, repkényes kiugróban damaszt abroszon – és faltuk. Ilyen ízt még soha sem éreztem azóta sem. Amikor Ulickaja Médea és gyermekei című könyvét olvastam, akkor tudtam képbe önteni gyerekkori élményeimet. Pont olyan volt! Hát én összevakartam a legfinomabb gyermekélményeim egyikét. A képen Lackóval vagyunk Öregmama és Öregpapa mellett. A kőpad, amin ülnek, azóta édesapám kertjében van, mi is ott ülünk a kerti sütésekkor. A bögrére meg nagyon vigyázok.
Bata Timea: A „megunhatatlan” slambuc Apukám mindig nosztalgiával tekintett vissza azokra a „boldog 50-es évekre”, amikor gyerekként róva a határt a földművelés vélt csínját-bínját elsajátítva, családtagoktól ellesve belenevelődött a téeszparaszt létbe. Felnőtté válva igazából a hobbikerten kívül nem sok dolog kötötte ehhez a ma már letűnt világhoz, de, gondolom, ez iránti rajongása hozta be a családi hagyományainktól teljesen idegen slambuclázat a kertünkbe. Egy bogrács formájú, vagy 15 szabadtéri-bográcsos-sütögetős étel elkészítési módját tartalmazó füzetben akadt a receptjére. A pontos időpontra már nem emlékszem, de kb. 20 éve minden nyáron, tavasszal, kora ősszel elhangzik a felkiáltás: akkor sütögessünk slambucot! A nagy nekibuzdulás koreográfiája (ha esik, ha fúj), a lányok krumplit pucolnak és szeletelnek, kolbászt vágnak, hagymát aprítanak, vizet készítenek, fűszert varázsolnak a sütögető mellé – apukám komótosan fát keres, morgolódik, hogy kevés a víz (vagy éppen sok) és keverget, keverget (a slambuc fő szabálya: ne kevergesd!). Néha újít: sört vagy bort löttyint bele (szó nélkül), mi pedig ízlelgetjük, mitől ilyen furcsa ez az egész? A generációváltás is megtörtént a slambuc kapcsán. Az első önálló slambucfőzésem egy 15 évvel ezelőtti kerti partihoz kötődik, ahová néhány barátomat hívtam el. Aztán kiterjesztettem tudásom, leendő férjemék balatoni nyaralójában megforduló baráti társaságoknak mindig slambuc volt a menü, legalább 6–7 éven keresztül. A ritkább madaraknak újdonság volt az étek, de akadtak olyanok is, akik többször élvezték eme remekemet. Egy pár éve visszafogtam magam, az oka: a baráti társaság egyik számunkra kedves tagja invitálásunkra felsóhajtott: megyek szívesen, csak egy kérésem van: ne slambuc legyen... Így hát újításokra kényszerültem. Hogy őszinte legyek, már én is untam saját főztöm, mert a slambucból (még ha kevergetve nincs is), évente a szülőknél felbukkanó mennyiség éppen elég.
104
Frazon Zsófia: A nagypapa pitéje Nagypapa nagymamával élt, Dombóváron a Ságvári utcában, egy nem túl nagy, de barátságos és bohém kertes házban. Nagymama Debrecenben volt fiatal, színjátszott, táncolt, bálozott, vidám polgári életet élt. Majd jött egy szegény, ám annál csinosabb szabólegény, aki elrabolta Baglyas Ilonka szívét és feleségül is vette. Ez lett a nagymama végzete: Debrecenből Dombóvárra, a nagyvárosból a kisvárosba költözött, rokonok, ismerősök, barátok és nagy bálok nélkül. Nagypapa kiváló szabó volt, nagymama pedig négygyerekes családanya lett. A régi képek és báli meghívók a szekrény tetejére, majd a padlásra kerültek. Én már úgy emlékszem nagymamára, mint kis gömbölyű, de mozgékony és élénk asszonyra, aki állandóan jött-ment, sokat mesélt, jól ki is színezte a történeteket, remekül és lazán sütött-főzött, állandóan improvizált, soha egyetlen receptet sem tudott elmondani, de minden, amit csinált, mestermű volt. A nagycsalád (három fiúgyerek és egy lány) a nagy adagokhoz szoktatta, és soha nem spórolt a hozzávalókkal. Rengeteg vidám családi történetre emlékszem hajmeresztő kísérleteiről, de még egy rántott levest is úgy tudott feltálalni, hogy kalandnak érezte az ember. (Apám volt a legidősebb gyerek, aki rendesen be volt fogva, amikor nagyobb lett, így sok bátorságot és merészséget lesett el gasztrofronton nagymamától. Anyámat is ő tanította főzni, és azt hiszem, élni is.) Az egyik sokat hallott, számomra gyerekként roppant vidám történet egy tanulságmese volt: az élet nagy tanulsága, a nagypapa pitéje. A történet főszereplője a legendás egyszerű tepsis süti, a morzsás tetejű meggyes pite: a hirtelen érkező meglepetésvendégek villámgyors elkápráztatására. Nagypapa és nagymama nagyon különböző módon álltak a meglepetésekhez. Míg nagymama imádta, minden váratlan helyzet inspirálta, addig nagypapa szótlan és gondterhelt lett tőle. Nagypapa, az idős korában is nagyon elegáns öregúr, nekem mindig nagyon távol volt. Ha a műhelyben üldögéltem, nem nagyon tudott mit kezdeni velem, de nem is zavarta, hogy ott lóbálom a lábam. Mindenféle csodálatos színes krétával rajzolt kabátot és nadrágot a szabóasztalon, majd a formátlan sík darabokat ördöngősen térre fordította, és hordható öltönyök formájában szabóbábukon tárol-ta, míg el nem jöttek érte a megrendelők. A műhely az ő birodalma volt, minden tárgy rendben sorakozott a világos, napsütötte szobában. Korán kezdte a munkát, a műhelyben borotválkozott, mindig atlétatrikóban, kis tükör előtt, miközben szólt a Kossuth rádió. Pontosan
105
délig dolgozott, majd átment a nappaliba. Amikor megszólalt a Kossuth rádió déli szignálja, már szótlanul ült az ebédlőasztalnál, előtte a tányéron a tűzforró leves. A csúszást és a pontatlanságot nem tűrte. Nem nagyon érdekelte, mi történik a műhelyen kívül, a színfalak mögött, csak délben ott gőzölögjön a leves az asztalon. Úgy érezte, ez a világ rendje. Ma már tudom: egyszerűen csak zsarnok volt („Éljen a magyar szabadság…”). Nagymama pedig elfogadta ezt a játékszabályt, amely alól csak a váratlan „betolakodók” szabadították fel. Vendégek, gyors pite, kacagás, zsivaj, „Éljen a magyar szabadság…” – de hol a leves? Elsuhant nagypapa nyugalma, szótlansága fokozódott, jött ment, járkált idegesen, nem találta a helyét. De a vendégek előtt nincs cirkusz. Aztán hamarosan mégiscsak jött a leves, a második és a süti. Nagypapa egyre szótlanabb lett. Nagymama kiszaladt a verandára a hűlni kitett meggyes-morzsás pitéért, majd széles mosollyal jött be, a tepsit pedig egyenesen az asztalra tette. A pite közepén egy hatalmas lábnyom éktelenkedett. Nagymama körbenézett, majd mosolyogva azt mondta, hogy ez egy új recept, a díszítéshez pedig nagypapa új cipőjét használta. A felnőttek persze pontosan értették miről volt szó: nagypapa és nagymama viadala aznap egy-egyes döntetlennel zárult.
Ders : Férfi arckép a nagyvárosban A helyszín a Kino, a valamikori Szindbád mozi, ahova, mióta átalakították, most jöttünk először. Zavarba ejtően máshol vagyunk, mint rég. Ez inkább Berlin itt; a film előtt hideg sört kortyolunk, valahol a sarokban egy velőscsont távoli cuppanása hallatszik egy más időből. Este van. Szemben a kisasztalnál, mely fölött régi fotográfiák függnek csíptetősen, most színes sálba burkolt férfi ül; előtte Macintosh fehérlik, az asztalon pohár bor vöröse. Az otthonosság ismét csak viszonylagos.
Bécsi szelet Legyen hétfő kora este. Megkönnyebbült vendég, egy találkozó után. Egyedül van a vendég, a pincér megörül. A vendég a ház specialitása mellett dönt, ez bécsi szelet – és ha már sógorokra játszunk, legyen kis osztrák saláta, s adassék pikolónyi tisztelet Dreher Antalnak is. A falon tükrök, régi reklámplakát (Good Food Real Irish Ale), grafikák (The Slip Inn, 1805), festmények és egy fotó 1929 Párizsáról… Hogy az időbeli zsip-zsup tökéletes legyen, amikor a serény, pamacsnyi álszakállat viselő pincér szalvétákat kezd hajtogatni tömegével, jusson eszünkbe gyerekkorunk, amikor az elegáns és kivált jó szagú férfi egyet jelentett a pincérekkel, és állapítsuk meg, hogy igen, ez náluk nyilván munkaköri kötelesség. Aztán a mechanikus hajtogatásról ne tudjunk ne Tót Lajos községi tűzoltó dobozoló családjára gondolni. De közben már itt a vacsora – a Schnitzel óriás a törpényi krumplik között. És mint egy frissen borotvált áll, puha.
106
Tomsics Emőke: A desszert Ma vendégeket várok, és arra döbbentem rá, hogy ilyenkor mindig a desszert ötlete születik meg először, megelőzve minden más, bármekkora kulináris örömet is okozó, alapvetően mégis csak az éhség oltására szolgáló fogást. Pedig például a sütikért nem is vagyok oda. A lelkemet már gyermekkoromban rabul ejtette a sötét lelkű étcsokoládé és az ízlelőbimbóimat azóta is fogva tartja. De vendégségben és ünnepekkor a desszert a legfontosabb. Mert a legszükségtelenebb. Ez is megkülönbözteti az embert az állattól. (Kíváncsi lennék mit mondanak erre az etológusok!) Szükségtelen, tehát a legfőbb alkotórésze a szeretet. Talán ezért mondjuk szeretteinknek, hogy „Édesem”, és mindenre, ami miatt élni érdemes, hogy „édes érzést kelt bennünk”? Hiszem, hogy a desszert közelebb hozza az embereket egymáshoz. Egyszer, vagy huszonöt éve a Balatonon töltöttem egy hetet – családi barátként – egy kicsi, vállalati nyaralóban. Természetesen vizet csak az égből zuhogva láttunk, és a tó olyan hideg volt, hogy belemenni az NDK-s turistákon kívül senki nem kívánt, de még csak nem is látta az esőfüggönytől. Így hát kártyáztunk és ettünk az ott lakó idegenekkel. Az első napon egy Erdélyből ideszármazott, végtelenül kedves asszony örmény palacsintát készített. Nem tudom, mennyire volt családi a recept, de minekünk, vadidegeneknek sikerült egy hétre családdá ennünk magunkat. A palacsintákat megkente tejfellel, megszórta cukrozott dióval, feltekerte és félbe vágta. A gusztusos kis gurigák így baráti jóhiszeműséggel feltárulkoztak, megmutatták belsejük lényegét, amitől máris összefut a nyál a szájban. Ezután úgy helyezte őket egy tűzálló tálba, egészen családiasan, ahogy kevés ággyal bíró sok ember tér nyugovóra, a legjobban kihasználva a fekhely nyújtotta lehetőségeket: fejtől-lábtól. A duci kis palacsintákból álló réteget megkente ismét tejfellel, megszórta dióval, és azon nyomban ráfektette a csatlakozni vágyó maradékot. Az így egyesült palacsinták teteje ugyanezt a gusztusos borítást kapta. Majd a meleg sütőben megnyíltak egymásnak, mindegyiket átjárta kívül-belül a lélek, az illatos édes „szaft”, végtelen boldogságot okozva mindenkinek, aki megkóstolta. Hát, az örmények így szeretik egymást.
ÉVA FISLI
DESSERTS The blog “Abrosz”1 was created a month before the conference “From Family Photos to Views of Family”. According to its introduction, its editors were “interested in everything that has a bit of family, photo and food in it... Since we all eat, sometimes a lot, sometimes a little, cold or hot meals, in company or alone, fast or taking our time”, and the way we eat tells a lot about us. “What kind of recipes have we preserved? Which tastes of the past? For how many people do we set the table in our minds? Who drinks from our cup? Where do we eat? What is there on the tablecloth?”
107
So the aim of creating the blog was to survey the topic – as an experiment – on a collective interface. Our call for entries was replied mostly by texts nourished by personal memories. Most of the authors are women from the staff of the Hungarian National Museum and the Museum of Ethnography who had the courage, the will and the talent to participate in our playful experiment. In the blog entries published here, cookbook meets potato peel, abundantly strewn by irony – as if from the necessary distance of slambuc –, nostalgic kneading of the bread dough from a past world which one can long for, the enduring greediness of tasting food, the sensuality of desserts and tongues. To some extent, the tastes, kitchens and gestures preserved in our minds. Texts written by Ders mean an exception, since they do not offer recipes but recall occasions of eating in restaurants reflecting on a sense of displacement, the lonely figure of the urban rover, whom we do not know at all, but who is walking here among us, hungry for tastes and experiences. The authors of the texts offered here as desserts write all kinds of scientific reviews about numerous objects of art as part of their work, while their personal stories inevitable permeate their views cast upon those objects. Of course, these personal stories are usually invisible. But if we are what we eat, it is not difficult to see who / what is being served here.
Éva Fisli : “Who Am I – What Do I Need?” This is how the famous Hungarian cookbook by Ilona Horváth begins, as I discovered some ten years ago. I did not quite look it up for cooking, rather for a pun, since a good friend of mine named Szakács (which means Cook in Hungarian) and me were planning a Christmas surprise: a two-women-show for our beloved friends. We borrowed the title of a chapter by Ilona Horváth quoted above as a motto for our strictly exclusive performance abundant in parodies. I still have not read the entire book but who has ever done so, from A to Z? So, I am opening my well-worn copy of the 1977 edition on the first, foxed pages. She goes on like that: “People are different not only regarding colour, figure, size and age, but also in their basic life needs. A young body in growth has other needs than an aging one, and those living in a hot climate do not wish the same as others struggling with cold. But even people of similar age and living under similar weather conditions will differ according to their profession, the kind of work they do. Culinary customs formed along the centuries are meant to satisfy those needs, so we must know some essential rules we can rely on.” Here come the correct body weight proportions, the body functioning as an engine, and its proper needs. Proteins, amino acids, calories and carbohydrates. First everything is anatomized into its tiniest bits, then spices are added so we can have some tasty bits at last. We learn what an up-to-date kitchen looks like (“it is appetizing only if it is shining clean”) and that a “modern lamp body” can do wonders. All that is followed by household management (involving our family members!), then the cooking workflow, and the “kitchen technique procedures”: washing, peeling, pitting, defecation and serving. “The modern spirit of our times has changed these habits, it has simplified and adjusted them to current preferences”, says the book. So, culinary customs formed along the centuries on the one hand, on the other, the modern spirit of our times? How much have we preserved of our old recipes? To what extend has that ominous spirit of age pervaded our habits? What kind of images do we still cherish of “the” family dinner?
108
But I stop stirring my stew of commonplaces, because here comes the great chapter of “Food Descriptions” with the average “portion for four” everywhere. So if start your cooking here, you always cook for four. Always for four. You can eat alone what you have prepared, of course, but in the meantime, the absence of the other three will still be present around your table.
Marianna Kiscsatári: The “Vakaró” I am writing about food, the most delicious food in the world. I wonder how many of you know it, how many of you can already feel how this specialty smells. My vakaró has a story. It cannot be just written down as a recipe. My great-grandparents lived in Jásztelek, they had a nice house on the corner, surrounded by columns wrapped in ivy, with boxwood shrubs in the courtyard, right behind the church, next to the vicarage. There lived my paternal grandmother, a maid of all work. Yes, a maid, for carrying her baby – my father – in her belly she said she wanted to divorce grandpa since he always beats her and is always drunk and always sleeps with women. It was too much for grandma (whom her family got married to the son of the other wealthy family – later stigmatized as a kulak – in the village at the age of fifteen). As a faithful, or rather bigoted family, they could never forgive her decision. But my father went to school, he was taught by priests and became a schoolteacher, the first gentleman in suit of the family. That made greatgrandma (Mária Csomor), who was the definitive, incredibly strict figure of the family (almost like a character from a novel by Jókai)2 like him and his future family. For about eight years from 1962 on, I spent every summer at their home with my cousin, Lackó, who was just one month older than me. We never called Mari Csomor Granny, she had to be addressed as Old Mother, and we were terribly afraid of her, although she never beat us. Maybe we feared her because of my great-grandfather (Old Father), whom we loved above all. Józsi Rigó fought at Isonzó in World War I, he gut injured and a bit deaf for all his life, and his hands were trembling. Old Mother always bickered with him for that, shouting “Józsi, you’ll spill it!”, meaning his cup of coffee with chunks of bread in it. That was his breakfast every morning, he ate it with an aluminium spoon. After a while he was not allowed to sit at the dining table... But when he finished his work according to the orders of the Old Lady, he would sit down with us on one of the huge stone benches among the boxwood shrubs (I still wonder where they got those in the middle of Alföld, the Great Hungarian Plain), and he would tell us stories. Beautiful, and often funny stories about the war, about the sense of humour in the trench. He shared the tricks of survival with us. (May be that was where I started to become a historian?) His cup is my legacy, one of my cherished keepsakes. That was the place where I spent summers. Bread was baked every fortnight in the furnace (its nook was my snug for reading). It always required exciting preparations. The day before, Daddy and me brought in cornstalks for heating, and we aligned the baker’s peels. Being a girl, I had to assist Grandma. Flour was kept in the granary – right next to fresh weat and other, perfectly cleared cereals – covered by linnet tablecloths. The place had an incredible smell of purity. (Of course, since they also stored quinces for winter there.) So Grandma started to knead the bread dough. I cannot quite recall, but she must have put at least 20 pounds of flour in two wooden tubs. It took her a long time, sometime I had to wipe sweat off her forehead. Then I always heard the knocking of the
109
crooked stick on the floor. Mari Csomor was coming along the corridor in her black calico dress (she resembled somewhat Mária Sulyok)3 and she asked “How is it going, Lenor?”. (Grandmother was called Eleonóra Rigó.) Then she let the dough raise, formed the loaves, she must have baked about 8 a time, and the tub was left alone. That is the point where the story of the vakaró begins. You just cannot leave the remains of the leavened dough on the bottom of the tub, can you? How could you wash it out then? So we always scraped the dough off the tub, and made vakaró out of it. Grandma stretched the dough thus collected, she made several thin slabs, smeared each of them with melted lard, laid them on top of each other, and stretched and formed the whole mass. So the layers came on one another separately, but the dough was slitted into 3 x 3 inch cubes, and its top was smeared with lard and strewn with good lumps of salt again. When the breads were ready, she put the pans full of vakaró into the furnace and baked them till the top got crispy red. She cut the ready vakaró (still hot!) into cubes along the slitted lines and served it with milk fresh from the cow (or from the goat for us, children), on the porch, in a nook wrapped in ivy, on a damask tablecloth – and we wolfed it down. I have never ever tasted anything like that every since then. When reading Medea and Her Children by Ulitskaya could I only form my childhood memory into an image. It was precisely like that! So, I have kneaded one of my tastiest childhood memories into this text. This is a picture of Lackó and me standing next to Old Mother and Old Father (see the Hungarian version). The stone bench they are sitting on is now in the garden of my father, we still use it at garden parties. And I take good care of his cup.
Timea Bata: “Slambuc” – The Food You Can Never Get Fed Up With My daddy always looked back on “those happy fifties” with nostalgia. He was a child then, rambling around the fields, learning the alleged ins and outs of agriculture from family members, growing into the peasant life at collective farms. As an adult he did not have much else to do with that past world but his hobby garden, but I suppose his devotion for it made him bring the fever for “slambuc”, a food rather alien to our family traditions, into our garden. He found the recipe in a thin volume shaped like a cauldron and containing instructions for fifteen different meals to be cooked or roasted in a cauldron in the open-air. I cannot recall the precise date, but for about twenty years, we have heard the exclamation ever summer, spring and early autumn: let’s roast some “slambuc”! The choreography of the great venture is always the same (in fair weather or foul); girls are peeling and slicing potatoes, chopping up sausages and onions, preparing water and spices next to the cauldron; my father is looking for wood leiseurely, grumbling that water is not enough (or too much), and he stirs it, and stirs it again (the main rule of making “slambuc” is: not to stir!). Sometimes he introduces some innovations: pours bier of wine into the food (without mentioning it) and we can just try to guess what makes it taste so strange.
110
Generation shift has also taken place regarding “slambuc”. I cook my first independent “slambuc” fifteen years ago, at a garden party where I invited some of my friends. Then I extended my expertise, and the menu for the various companies of friends visiting the holiday house of my future husband and his family at Lake Balaton was always “slambuc” at least for six or seven years. Newcomers tended to greet it as a novelty but some of them had to enjoy my masterpiece several times. But few years ago I restrained myself. The reason was a casual remark made by a close friend as a response to our invitation: I am glad to join you, I only have one wish, please, let it be not “slambuc“... So I had to invent something new. To tell the truth, I was bored of my own cooking too (even if not stirred), for it is more than enough of “slambuc” what I get at my parents’ every year.
Zsófia Frazon: Grandfather’s Pie Grandfather lived with grandmother in Dombóvár, in the Ságvári Street, in a not very big but cosy and bohemian house with a garden. Grandmother spent her youth in Debrecen where she would play theatre, go out to dance and to balls, and had a cheerful middle-class life. Then came the poor but handsome young tailor, who stole Ilonka Baglyas’ heart, and married her. That was grandmother’s fate; she moved from Debrecen to Dombóvár, from the city to the town with no relatives, friends or big balls. Grandfather was an excellent tailor and grandmother became a housewife with four children. Old photos and ball invitations were stored on the top of the wardrobe, and later in the attic. I remember grandmother as a small, round but vivid woman full of energy, always on the go, telling stories, embellishing them sometimes. She cooked superbly and apparently without effort, improvising all the time, never able to tell any of her recipes but whatever she prepared, it was a masterpiece. Big family (they had three sons and a daughter) made her think in big portions, and she never tried to spare on ingredients. I can recall several funny family stories about her extreme experiments, but she could serve even a simple caraway-seed soup in such a way that it felt like an adventure. (Being the eldest child, my father had to participate in the housework quite a lot when he became older, so he could learn much of my grandmother’s courage and fortitude on the field of culinary arts as well. He taught my mother how to cook and, I suppose, how to live, too.) One of the stories I often heard in my childhood was a morality. As a child, I thought it was very funny, but now I know it is a tale about morals in life. It is called grandfather’s pie, and its protagonist is the simple pie in the pan, sour cherry pie with crumbs on its top, baked to fascinate guests arriving unexpectedly. Grandfather and grandmother had different views on surprises. While grandmother loved unexpected situations and felt inspired by them, they made grandfather wordless and troubled. I always felt grandfather, an aging though elegant gentleman, very distant. He did not know what to do with me as I was sitting around in his workshop, but he did not mind me hanging out there either. He was drawing sketches of garments and trousers on the tailor’s board with all kinds of marvelous, colorful chalks, then he arranged the amorphous, two-dimensional shapes in space, and stored them as suits to be worn on mannequins while his clients came and bought them. The workshop was his realm, and each object was aligned in order in the bright, sunny room. He started to work early,
111
got shaved in the workshop, always wearing a T-shirt, in front of a small mirror, listening to Radio Kossuth. He worked precisely until noon then walked over to the dining room. As the noon signal of Radio Kossuth sounded, he was already sitting at the dining table, with hot soup in a bowl in front of him. He did not tolerate delays and laxities. He did not care much what happens outside of his workshop, behind the curtains, as long as his hot soup was steaming on the table at noon. He felt that was the order of the world. Now I know he was a simple tyrant. (“Long live Hungarian freedom...”)4 Grandmother accepted his game rules, which only unexpected “intruders” could allow her to break free of. Guest, fast pie, laughing, cheerful noises, “Long live Hungarian freedom...” – but where is the soup? Grandfather’s calm vanished, he was speechless, worried, walking up and down, could not find his place. But there can be no family fight in front of the guests. Finally, grandmother brought in the soup, the main course, and she went out to the terrace where dessert was cooling down. Grandfather was growing even more wordless. Grandmother came back with the pie full of sour cherries and crumbles, and laid the pan on the table with a broad smile. There was a big, nasty footstep in the middle of the pie. Grandmother took a look around and said with a smile that this was a new recipe, and she used a new shoe of grandfather’s for the decoration. The adults, of course, understood precisely what the situation was – the match between grandfather and grandmother ended as a drawn game for that day.
Ders: Male Portrait in the City The place is cinema Kino, the former Szindbád; this is the first time we come here since its reconstruction. We are embarrassingly elsewhere than in the old times. Here it is rather Berlin; we get a cold sip of beer before the film; we hear a distant smack from a corner, marrow slipping out of the bone5 in another age. It is evening. At the other table, above which old photographs are clipped on the wall, there is a man wrapped in a colourful shawl, with a white Macintosh and a glass of red wine in front of him. The sense of being at home seems to be relative again.
Wienerschnitzel Let it be Monday, early evening. A relieved guest, right after a meeting. He is alone, the waiter looks pleased. The guest chooses the house special, which is Wienerschnitzel – and if we are for schwagers, let’s have some Austrian salad accompanied by a glass of bier in honour of Antal Dreher.6 Mirrors on the wall, an old poster (“Good Food Real Irish Ale”), graphics (“The Slip Inn, 1805”), paintings and a photo representing Paris in 1929... To make the shift in time perfect, the brisk waiter folding masses of napkins should remind us of our childhood, when an elegant man smelling good meant a waiter, and we should observe that yes, that must obviously be part of their job description. Then his mechanical folding should not make us not to think of the family of Lajos Tót,7 the village fireman folding cardboxes. But dinner is already being served – the giant Schnitzel among the dwarfs of potatoes. And, as a freshly shaved chin, it is soft.
112
Emőke Tomsics: Dessert I am expecting guests today and I have just realized that it is the idea of the dessert, which always comes first, preceding all the other courses, which are basically for alleviating hunger, not matter how tasty they are. Even though I am, for instance, not much into cakes. Already in childhood, my soul was enslaved by dark chocolate and my taste buds still indulge in it. But for guests or for celebrations, it is always dessert which is the most important. Because it is the least necessary. It is what differentiates human beings from animals. (I wonder what ethologists would say to that!) It is unnecessary, so its principal component is love. Maybe that is why we call our beloved ones “sweetheart” and say about anything that is worth living for that it is “so sweet”? I believe in dessert bringing people closer to each other. Once, some twenty-five years ago, I spent a week at Lake Balaton in the small holiday house of a company, as a relative and friend of someone in the staff. Of course, we saw water only falling from above, and the lake was so cold that no one else dared to go into it but tourists from East Germany; it could hardly be seen behind the curtain of rain. So what else could we do but play cards and eat with cohabiting strangers? The first day, an infinitely kind woman from Transylvania prepared Armenian pancakes. I do not know if it was a family recipe, however, it turned us, complete strangers, into a family within a week. She smeared sour cream on each pancake, strewed them with sugar and nuts, rolled them up and split them. The tasty looking rolls thus revealed their inside bona fide, they offered their inmost essence with such a friendly generosity which immediately made one’s mouth water. Afterwards, she laid them into a fireproof pan; they lay there like a large family going to sleep into less than enough beds, making the best possible use of the tight place, lying from head to toe. The first layer of the small, squat rolls was smeared with sour cream and strewn with nuts again, and the rest willing to join was laid on them. The pancakes thus united received the same appetizing overlay. Finally, they opened up for each other in the hot oven, where each was permeated by the spirit, the sweet, fragrant “juice”, bringing infinite happiness for everybody who tasted them. Well, that is how Armenian people love each other. Notes 1. 2. 3. 4. 5 6 7.
http://www.abrosz.blogspot.com; “abrosz” means “tablecloth”. Mór Jókai (1825-1904) was the most prolific and popular romantic novelist in Hungary. Mária Sulyok (1908-1987) was a Hungarian actress. Reference to a part of a Hungarian folk-song that was the signal of the Radio Kossuth. Reference to a famous scene of a Hungarian film (Sindbad, directed by Zoltán Huszárik, 1971) whose hero is a real gourmet. Anton Dreher, an Austrian Brewer in 19th century. A character in Tóték (The Tót Family, 1964), a play by István Örkény.
113
Kerny István, 1910. Magyar Nemzeti Múzeum
Kerny István, 1910. Hungarian National Museum
114
AKIK MINDEZT KIFŐZTÉK SZERZŐINK BATA Tímea (1976), néprajzkutató, a Néprajzi Múzeum munkatársa. Aktuális kutatási területe: néprajzi fotográfia, kortárs nászút. CSORBA László (1952), történész, a Magyar Nemzeti Múzeum főigazgatója. Kutatási területe az állam és egyház viszonyának ideológiatörténete, újkori politika- és eszmetörténet, a magyar–olasz kapcsolatok története. CS. LENGYEL Beatrix (1959), történész-muzeológus, a Magyar Nemzeti Múzeum Történeti Fényképtárának vezetője, a portrégyűjtemény kezelője. Kutatási területe a 19. századi magyar fotográfia története. DANÓ Orsolya (1972), kulturális antropológus, muzeológus. Az 1956-os Intézet által működtetett intézeti fotóadatbázis, Fotográfus életművek feldolgozása és Fotomemoria adatbázisok tartalmi szerkesztője. Aktuális kutatási területe: családi fényképek és visszaemlékezések feldolgozási lehetőségei. DEME János (1975), szociológus, újságíró, a PTE BTK Kultúratudományi Doktori Programjának a doktorandusza, az anBlokk folyóirat szerkesztője. Aktuális kutatási területe: médiakutatás, populáris kultúra, a mindennapi élet etnográfiája. DERS (1975), író, Budapesten él és dolgozik. FISLI Éva (1974), történész, muzeológus, a nemzetközi gyűjtemény kezelője a Magyar Nemzeti Múzeum Történeti Fényképtárában. Kutatási témái: fotótörténet és háborús emlékezet, a múlt politikai felhasználásai. FRAZON Zsófia (1970), etnográfus, muzeológus, Néprajzi Múzeum MaDok-program. Kutatási területe: kortárs városi kultúra, fogyasztói tárgykultúra múzeumi feldolgozása, muzeológia módszertan, kulturális és vizuális reprezentáció. GASPARINI, Laura (1956), a Panizzi Könyvtár fotóarchívumának kurátora Reggio Emiliában. Számos fotótörténeti munka szerzője és társszerzője Olaszországban. KISCSATÁRI Marianna (1958), fotótörténész, muzeológus, az 1956 utáni fotógyűjtemény kezelője a Magyar Nemzeti Múzeum Történeti Fényképtárában. LUX Zoltán (1962), informatikus, az 1956-os Intézet munkatársa. Kutatási területe: az informatika alkalmazása a társadalomtudományok területén. Projektvezetője számos levéltári informatikai fejlesztésnek és társadalomtudományi internetes tartalomfejlesztésnek. NYERGES Gabriella (1968), művészettörténész, muzeológus, a budapesti Petőfi Irodalmi Múzeum művészeti tárának munkatársa, kutatási terület: az irodalom és más művészeti ágak kapcsolódási pontjai. TOMSICS Emőke (1959), történész, muzeológus. Kutatási területe: 19.századi várostörténet, fotótörténet. A dualizmuskori eseménytörténeti és a városképgyűjtemény kezelője a Magyar Nemzeti Múzeum Történeti Fényképtárában.
115
A SETSE FOTOGRÁFUSAI Petra CEPKOVÁ (1979), a pozsonyi Képzőművészeti Akadémián doktorált. Az utóbbi két évben portfolio konzulens volt Lille-ben és a pozsonyi Közép-Európai Fotográfia Házában. Tomasz GAŁECKI (1985), a poznani Képzőművészeti Akadémián diplomázott. Klasszikus fotográfiával, rajzolással és installációval foglalkozik. GÁTI György (1954), független fotográfus, a Práter utcai Fotóiskolában végzett tanulmányai után fotóriporterként, majd egy ideig a Sygma képügynökség budapesti levelezőjeként dolgozott. Simona GHIZZONI (1977), Rómában élő fotográfus, a padovai Vizuális Művészetek és Fotográfiai Főiskolán végzett 2002-ben. A bolognai egyetemen mesterfokozatot szerzett fotótörténetből. KAPA (Martti KAPANEN, 1949), a lahti Iparművészeti Intézetben szerzett diplomát 1975-ben, majd Helsinkiben dolgozott szabadúszóként. 1978 óta él Jyväskyläban; eleinte mint az Alvar Aalto Múzeum fényképésze, majd 1990 óta szabadúszó művész. Georgios MAKKAS (1977), hivatásos fotográfus Athénben. A görög fővárosban, majd a walesi Newportban tanult. A görögországi „E” című folyóirat munkatársa. Vanessa PASTOR (1980), a Valenciai Műegyetem Képzőművészeti Karán szerzett diplomát 2003-ban, miután tanulmányai végén elnyerte a southampton-i IHE ösztöndíját. Valenciában él és dolgozik. Alain WILLAUME (1956), szabadúszó fotográfus, független kurátor, szerkesztő és oktató a strassbourgi Iparművészeti Főiskolán. Párizsban él és dolgozik.
116
THOSE WHO COOKED ALL THIS CONTRIBUTORS Tímea BATA (1976), is a ethnographist at the Museum of Ethnography. Her current fields of research are: ethnographic photography, contemporary honeymoons. László CSORBA (1952), historian, general director of the Hungarian National Museum. His fields of research are: history of StateChurch relations, modern history of ideas and politics, history of Italian-Hungarian relations. Beatrix CS. LENGYEL (1959), historian, museologist, head of the Historical Photo Department of the Hungarian National Museum, responsible for its Portrait Collection. Her current fields of research is: history of the Hungarian photography in the 19th century Orsolya DANÓ (1972), is a cultural anthropologist and museologist. She is the content editor of the photo databases Processing Oeuvres of Photographers and Photomemory created and operated by the Institute for the History of the 1956 Hungarian Revolution. Her current fields of research are: opportunities for processing family photos and testimonies. János DEME (1975), is a sociologist, a journalist, a PhD student of the Doctoral Programme of Cultural Studies at Faculty of Humanities of the University of Pécs, and the editor of the magazine “anBlokk”. His current fields of research are: media studies, popular culture, and the ethnography of everyday life. DERS (1975), writer, lives and works in Budapest. Éva FISLI (1974), historian and museologist, responsible for the international collection in the Historical Photo Department of the Hungarian National Museum. Current research interests: photohistory and war memory, political uses of the past. Zsófia FRAZON (1970), is an etnographer and museologist at the Museum of Ethnography, participating in its program MaDok. Her fields of research are: contemporary urban culture; processing the object culture of consumer society in the museum; museology methodology; cultural and visual representation. Laura GASPARINI (1956), is curator of the Photographic Library of the Biblioteca Panizzi in Reggio Emilia. Author of several contributions on the history of photography in Italy. Marianna KISCSATÁRI (1958), photohistorian and museologist, responsible for the collection of photos taken after 1956 in the Historical Photo Department of the Hungarian National Museum. Zoltán LUX (1962), IT manager at the Institute for the History of the 1956 Hungarian Revolution. His current fields of research is: application of computer sciences in the research fields of humanities. He is the manager of several projects for IT developments at archives and internet content developments in the field of humanities. Emőke TOMSICS (1959), historian, museologist. Her fields of research are: 19th century urban history, photo history. She is responsible for the Landscape collection and the photographs from the Austro-Hungarian Empire in the Historical Photo Department of the Hungarian National Museum.
117
SETSE PHOTOGRAPHERS Petra CEPKOVÁ (1979), got her PhD at the Academy of Fine Arts and Design in Bratislava. In the last two years she has been portfolio reviewer at Transphotographiques de Lille and at the Middle European House of Photography in Bratislava. Tomasz GAŁECKI (1985), graduated of MA studies at Academy of Fine Arts in Poznan, Poland. He works within classical photography, drawing and installation. György GÁTI (1954), an independent photographer, after completing his studies at the Prater Street School of Photography in Budapest, he worked as a photo reporter and for a while as the Budapest correspondent of the Sygma picture agency Simona GHIZZONI (1977), a photographer from Rome, graduated at Istituto Superiore di Arti Visive e Fotografia in Padua in 2002. She gained an MA in History of Photography from the University of Bologna in 2007. KAPA (Martti KAPANEN, 1949), graduated at The Lahti Institute of Industrial Arts/Photography department in 1975 and worked as a freelancer in Helsinki. Since 1978 he has benne living in Jyväskylä. He worked there as a museum photographer at Alvar Aalto Museum and from 1990 he has been a free artist. Georgios MAKKAS (1977), is a professional photographer based in Athens, Greece. He studied photography in ESP, Athens and in Newport, UK. He contributes to the Greek magazine “E”. Vanessa PASTOR (1980), graduated in Fine Art at the Polytechnical University of Valencia in 2003. At the end of her studies she obtained a grant to study BA Hons Photography degree course at the Southampton Institute of Higher Education. She lives and works in Valencia. Alain WILLAUME (1956), freelance photographer, independent curator, editor and lecturer at École Supérieure des Arts Décoratifs in Strasbourg. He lives and works in Paris.
118
Jelen kiadvány csak a szerzők nézeteit tükrözi, és a Bizottság nem felelős az itt közölt információk bárminemű felhasználásáért. This publication reflects only the views of the authors and the Commission cannot be held responsible for any use of the information contained therein.
A Magyar Nemzeti Múzeum fenntartója / The maintainer of the Hungarian National Museum
Felelős kiadó / Publisher: Csorba László Felelős szerkesztők/Editors: Cs. Lengyel Beatrix – Fisli Éva
Grafikai terv / Designed by:
Nyomdai munkák / Printed by: Verano Kft. 500 példány / 500 copies
