PB 07 – FAQ (G-026) – REV 2 – 2009 - 1/16
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
FAQ - Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem voor de brood- en banketbakkerij
Van toepassing vanaf:
24-02-2012
Opgesteld door: DG Controlebeleid Vincent Helbo
Gecontroleerd door:
Goedgekeurd door:
De Directeur Transformatie-Distributie Emmanuelle Moons
De directeur-generaal, Herman Diricks
Getekend V. Helbo Datum: 27-01-2012
Getekend E. Moons Datum: 31-01-2012
Getekend H. Diricks Datum: 23-02-2012
PB 07 – FAQ (G-026) – REV 2 – 2009 - 2/16
I.
DOELSTELLINGEN EN TOEPASSINGSGEBIED De bedoeling van dit document is de vaak gestelde vragen, afkomstig van operatoren, auditoren, ... aangaande de autocontrolegids voor de brood- en banketbakkerij (G-026) en de toepassing van de autocontrole in de sector van de brood- en banketbakkerij op te lijsten alsook de bijhorende antwoorden. Als de vragen betrekking hadden op meerdere onderwerpen, werden de antwoorden onderverdeeld in verschillende hoofdstukken: o Toepassingsgebied o Audit o Management o Traceerbaarheid o Producten o Lokalen o Uitrusting o HACCP o Goede praktijken
II.
NORMATIEVE REFERENTIES ¾
Verordening EG nr 178/2002 van het Europees Parlement en de Raad van 28 januari 2002 tot vaststelling van de algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Autoriteit voor de voedselveiligheid en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden
¾
Verordening (EG) nr. 1774/2002 van het Europees Parlement en de Raad van 3 oktober 2002 tot vaststelling van gezondheidsvoorschriften inzake niet voor menselijke consumptie bestemde dierlijke bijproducten
¾
Verordening (EG) nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne
¾
Koninklijk besluit van 8 februari 1999 betreffende de handel en het gebruik van producten die bestemd zijn voor het voederen van dieren
¾
Koninklijk besluit van 14 november 2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen
¾
Ministerieel besluit van 22 januari 2004 betreffende de modaliteiten voor de meldingsplicht in de voedselketen
¾
Ministerieel besluit van 24 oktober 2005 betreffende de versoepelingen van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de traceerbaarheid in sommige bedrijven van de levensmiddelensector
PB 07 – FAQ (G-026) – REV 2 – 2009 - 3/16
III.
TERMEN, DEFINITIES EN BESTEMMELINGEN 1. Termen en definities
Gids: autocontrolegids voor de brood- en banketbakkerij (G-026)
Gids detailhandel: gids voor de invoering van een autocontrolesysteem voor de detailhandel in algemene voedingswaren (G-007)
Gids voor de slagers: gids voor de autocontrole in de slagerij (G-003)
Autocontrole: het geheel van maatregelen die door de exploitanten worden genomen om ervoor te zorgen dat de producten in alle stadia van de productie, verwerking en distributie die onder hun beheer vallen: - voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid; - voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake kwaliteit van de producten, waarvoor het Agentschap bevoegd is; - voldoen aan de voorschriften betreffende traceerbaarheid en toezicht op de effectieve naleving van deze voorschriften.
Agentschap: Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Justering: handeling die bedoeld is om een meettoestel in staat van werking te brengen die overeenstemt met het gebruik. Vaak wordt de term kalibratie verkeerdelijk gebruikt in plaats van justering. In het kader van de validatie van autocontrolesystemen, kan de justering vervangen worden door een wijziging van de gemeten waarde ter compensatie van een systematische fout.
Verificatie: bevestiging met tastbare bewijzen dat aan de specifieke voorschriften werd voldaan.
2. Afkortingen
ACS: autocontrolesysteem CA: correctieve acties CCP: kritisch controle punt CI: certificeringsinstelling FAVV: Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen GHP: Goede Hygiëne Praktijken GMP: Good Manufacturing Practices HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point KB: Koninklijk besluit MB: Ministerieel besluit NC: non-conformiteit NC A: non-conformiteit A NC B: non-conformiteit B PVA: punt van aandacht
PB 07 – FAQ (G-026) – REV 2 – 2009 - 4/16
VO: verordening
3. Bestemmelingen Al wie belang heeft of betrokken is bij de autocontrole in de sector van de brooden banketbakkerij.
PB 07 – FAQ (G-026) – REV 2 – 2009 - 5/16
IV.
HISTORISCH OVERZICHT
Identificatie van het document PB 07 – FAQ (G-026) – REV 0 – 2009 PB 07 – FAQ (G-026) – REV 1 – 2009 PB 07 – FAQ (G-026) – REV 1 – 2009
Wijzigingen Eerste versie van het document Nieuw toepassinggebied Nieuwe vragen Nieuwe vragen
Rechtvaardiging
Nieuw toepassinggebied Nieuwe vragen Nieuwe vragen
Van toepassing vanaf 13-11-2009 20-02-2011 24-02-2012
Indien het niet de eerste versie van het document betreft, zijn de wijzigingen in vergelijking met de vorige versie aangeduid in rood opdat deze makkelijk terug te vinden zijn. De toevoegingen zijn onderlijnd en de verwijderde stukken zijn doorstreept.
PB 07 – FAQ (G-026) – REV 2 – 2009 - 6/16
V.
VRAAG/ANTWOORD (DISTRIBUTIE)
→ Toepassingsgebied 1. •
Vraag Welke gids moet een operator gebruiken die brood produceert maar geen bakkerij heeft en zijn volledige productie verkoopt via automaten?
•
Antwoord In dergelijk geval moet de autocontrolegids voor de brood- en banketbakkerij (G-026) worden gebruikt.
2. •
Vraag Welke gids moet een operator gebruiken wiens enige activiteit erin bestaat brood te verkopen dat hij niet zelf produceert (verkoop in winkel of automaat)?
•
Antwoord In dergeljik geval moet de autocontrolegids voor de brood- en banketbakkerij (G-026) worden gebruikt.
3. •
Vraag Welke gids moet een operator gebruiken die diverse levensmiddelen verkoopt maar ook brood dat hij niet zelf produceert?
•
Antwoord Als hij slager is gebruikt hij de gids voor de slagers (G-003). In de andere gevallen gebruikt hij de gids voor de detailhandel (G-007).
4. •
Vraag Welke gids moet worden gebruikt door een winkel die aan “bake off” doet?
•
Antwoord Als die winkel alleen producten verkoopt die binnen het toepassingsgebied vallen van de autocontrolegids voor de brood- en banketbakkerij (G-026) moet gids G-026 worden gebruikt. Als die winkel
PB 07 – FAQ (G-026) – REV 2 – 2009 - 7/16
daarentegen andere levensmiddelen verkoopt, moet de gids voor de detailhandel (G-007) worden gebruikt. 5. •
Vraag Kan een operator uit de sector brood- en banketbakkerij die rauwe melk gebruikt voor zijn volledige productie of voor een deel ervan, worden geauditeerd op basis van gids G-026?
•
Antwoord Gids G-026 is niet geschikt voor het auditen van een productie waarbij rauwe melk wordt gebruikt. Mits de voorschriften worden nageleefd mogen eventueel BRC, IFS of ISO22000 worden gebruikt voor dit type van productie.
6. •
Vraag Mag een bakker met twee vestigingseenheden (VEN 1 en VEN 2) die zijn producten in slechts één van zijn vestigingseenheden (VEN 1) vervaardigt, het autocontrolesysteem van zijn andere vestigingseenheid (VEN 2) op basis van gids G-026 laten auditeren?
•
Antwoord VEN 2 wordt beschouwd als een opslagplaats voor brood en mag op basis van gids G-026 worden geauditeerd.
7. •
Vraag Welke gids mag worden gebruikt door een bedrijf dat desserten op basis van chocolademousse produceert die met rauwe eieren gemaakt wordt?
•
Antwoord De gids G-026 (niet gids G-022 omdat gekoelde opslag vereist is).
→ Audit 1. •
Vraag Hoe wordt de onafhankelijkheid van de interne auditeur gecontroleerd in verhouding tot de activiteit die aan een audit wordt onderworpen (op basis van een organigram)?
PB 07 – FAQ (G-026) – REV 2 – 2009 - 8/16
•
Antwoord De meest eenvoudige oplossing is het gebruik van een organigram. De externe auditeur zal eveneens de interne auditeur kunnen ondervragen om aldus hieromtrent een opinie te kunnen krijgen.
→ Management 1. •
Vraag Voldoet een controle van de temperatuur per levering van een gamma producten?
•
Antwoord Over het algemeen is een controle per palet voldoende, omdat verondersteld wordt dat alle producten van dezelfde palet bij dezelfde temperatuur worden bewaard. Voor heel grote paletten, kan een controle op meerdere plaatsen van de palet nuttig zijn.
2. •
Vraag Wat wordt verstaan onder « pertinente informatie » over de leveranciers? Zijn dit de gegevens die voorkomen op een begeleidend document of voldoen de gegevens die voorkomen op bood-on-web?
•
Antwoord Het betreft alle informatie die nodig is om de leverancier makkelijk en vlug te identificeren.
3. •
Vraag Onder welke voorwaarden mag een operator uit de distributiesector (bakker, slager,…) zijn gedeklasseerde producten leveren als diervoeding?
•
Antwoord De operatoren uit de distributiesector die gedeklasseerde producten de diervoeding als bestemming geven moeten ten minste bij het Agentschap geregistreerd zijn. Die operatoren moeten bovendien het Agentschap in kennis stellen van deze specifieke activiteit die de verkoop van gedeklasseerde producten als diervoeding is. Zij dienen hiervoor het formulier, beschikbaar op de
PB 07 – FAQ (G-026) – REV 2 – 2009 - 9/16
website van het agentschap (http://www.favvafsca.fgov.be/sp/agrements/agrements_nl.asp), te gebruiken. De activiteitscode is : 17017100. Onderstaande schema’s kunnen worden gebruikt om de situatie van de onderneming met betrekking tot diervoeding vast te stellen. Oude gedeklasseerde levensmiddelen. Producten die niet van dierlijke oorsprong zijn* Om commerciële redenen gedeklasseerde levensmiddelen
Wegens gevaar voor consumptie ongeschikte levensmiddelen (verontreiniging, schimmels,…)
Afval Verboden in diervoeding
Bestemd voor particulieren
Bestemd voor beroepsmensen
Het volstaat de goede hygiënepraktijken toe te passen die reeds bestaan voor levensmiddelen, het HACCP-plan voor levensmiddelen uit te breiden zodat het ook de gedeklasseerde producten omvat en risico’s voor verontreiniging te vermijden tussen deklassering en verkoop.
Toepassing van specifieke eisen voor diervoeding (zie specifieke wetgeving - gids G-001** kan ook een hulpmiddel zijn)
PB 07 – FAQ (G-026) – REV 2 – 2009 - 10/16
Oude gedeklasseerde levensmiddelen Producten van dierlijke oorsprong***
Om commerciële redenen gedeklasseerde levensmiddelen
Bestemd voor gezelschapsdieren
Bestemd voor particulieren
Wegens gevaar voor menselijke consumptie ongeschikte levensmiddelen (verontreiniging, schimmels,…)
Bestemd voor dieren die levensmiddelen voortbrengen
Afval Verboden in de diervoeding
Bestemd voor beroepsmensen (kennel, fokker, VDB,…)
Het volstaat de goede hygiënepratkijken toe te passen die reeds bestaan voor levensmiddelen, het HACCP-plan voor levensmiddelen uit te breiden zodat het ook de gedeklasseerde producten omvat en risico’s voor verontreiniging te vermijden tussen deklassering en verkoop.
Verboden
Toelating van de FOD Volksgezondheid vereist voor de professionele gebruikers
* brood, cake, gebak, deegwaren… Deze producten worden niet beschouwd als dierlijke producten als ze geen vlees, vleesbereidingen, vis, schaaldieren, weekdieren, melk of rauwe eieren bevatten of daarmee in contact zijn geweest. Als melkproducten (andere dan rauwe melk), eiproducten (andere dan rauwe eieren), gelatine of honing als ingrediënt werden gebruikt bij de vervaardiging ervan en als het gehalte aan al deze ingrediënten samen groter is dan of gelijk aan het gehalte aan het belangrijkste van de andere ingrediënten, behoren deze producten tot de categorie van levensmiddelen van dierlijke oorsprong.
** Autocontrolegids Dierenvoeders
*** Vlees, vleesbereidingen, vleesproducten, vis, schaaldieren, weekdieren, honing, melkproducten, eiproducten, ….
Let op ! De hierboven vermelde voorschriften gelden voor gedeklasseerde levensmiddelen die geen specifieke verwerking ondergaan om de diervoeding als bestemming te krijgen..
PB 07 – FAQ (G-026) – REV 2 – 2009 - 11/16
4. •
Vraag Aan welke verplichtingen inzake etikettering moeten gedeklasseerde levensmiddelen (met uitzondering van vlees en vis) die aan de consument worden geleverd als voeding voor gezelschapsdieren, voldoen?
•
Antwoord Indien de verkochte hoeveelheden aan beperkingen zijn onderworpen, met name < 10 kg, worden de voorschriften inzake etikettering beperkt. Op het etiket moet het volgende worden vermeld: • het woord «voedermiddel», • de naam van het voedermiddel (benaming van het product), • het nettogewicht, • naam van de verantwoordelijke of naam van het bedrijf alsook het adres van de operator. Deze gegevens kunnen eveneens via affichering in de verkoopruimte of via een begeleidend document aan de koper worden verstrekt. Vanaf 1 september 2010, zal ook moeten worden voorzien dat het lotnummer dat, bijvoorbeeld, de datum van verpakking kan zijn, op het etiket voorkomt.
→ Traceerbaarheid 1. •
Vraag Het Agentschap vraagt een uitgaand register bij te houden voor de producten die bestemd zijn voor andere operatoren. Worden alle operatoren die geen eindconsumenten zijn beschouwd als « andere operatoren »?
•
Antwoord Ja.
2. •
Vraag Kunnen andere gegevens dan het lotnummer gebruikt worden om de traceerbaarheid van de producten te garanderen?
•
Antwoord Verschillende gegevens moeten geregistreerd worden in het kader van de traceerbaarheid van de producten. Eén van deze gegevens is de identificatie van producten. Dit kan gebeuren via het lotnummer, maar
PB 07 – FAQ (G-026) – REV 2 – 2009 - 12/16
eveneens via andere pertinente middelen zoals de uiterste verbruiksdatum.
→ Uitrusting 1. •
Vraag Indien na controle wordt vastgesteld dat een thermometer niet de correcte temperatuur weergeeft en de afwijking groot is, moet deze dan voor de justering aan een gespecialiseerde firma worden toevertrouwd?
•
Antwoord Wanneer een thermometer niet de correcte temperatuur weergeeft, kan de justering intern worden uitgevoerd. Het is niet verplicht dat dit wordt gedaan door een gespecialiseerde firma. Wanneer een thermometer niet de correcte temperatuur weergeeft en dit soort thermometer geen justering toelaat, kan de justering worden vervangen door een wijziging in de gemeten waarde om zodoende een systematische fout te voorkomen. De systematische fout moet echter stabiel of gering zijn (minder dan 1°C). Er moet geen maximum aanvaardbare systematische fout worden voorzien wanneer deze stabiel is.
2. •
Vraag Is een wasbak om de handen te wassen noodzakelijk in de verkoopruimte van een bakkerij?
•
Antwoord
. In de vroegere verkoopruimten waar alleen brood of gebak worden verhandeld is dat niet vereist op voorwaarde dat in de nabijheid een wasbak beschikbaar is waar men de handen kan wassen (bijvoorbeeld in de aangrenzende ruimte). Als de ruimte wordt gerenoveerd moet een wasbak worden geïnstalleerd.
→ Goede praktijken 1. •
Vraag Binnen hoeveel tijd dienen de bakkerij- / patisserieproducten die bestemd zijn om diepgevroren te worden, de temperatuur van -18° C te bereiken?
PB 07 – FAQ (G-026) – REV 2 – 2009 - 13/16
•
Antwoord Het invriezen dient in regel zo snel mogelijk te gebeuren. Echter, bij het diepvriezen van de producten moet de temperatuur in maximaal 72 uur verminderd worden tot – 18° C. Bovendien dient de temperatuur van gevoelige producten noodzakelijkerwijs binnen de 2 uur van 55° C naar 10° C gebracht te worden (advies 11-2011 van het wetenschappelijk comité van het FAVV). Hierbij dienen de volgende regels in acht genomen te worden : ‐ men dient zo klein mogelijke porties in te vriezen, bij een geschikte temperatuur en een goede luchtcirculatie, ‐ producten die ingevroren worden, dienen duidelijk geëtiketteerd te worden met vermelding van de invriesdatum ofwel moet via tracering eenduidig aan te tonen zijn wanneer de producten werden ingevroren, ‐ de producten worden maximaal 3 maanden bewaard. Indien de houdbaarheid van diepgevroren producten langer is dan deze 3 maanden, dan moet dit kunnen aangetoond worden via shelf-life-testen op o.a. microbiologisch en organoleptisch vlak.
PB 07 – FAQ (G-026) – REV 2 – 2009 - 14/16
VI.
VRAAG/ANTWOORD (TRANSFORMATIE)
→ Toepassingsgebied 1. •
Vraag Kan een operator uit de sector brood- en banketbakkerij die rauwe melk gebruikt voor zijn volledige productie of een deel ervan, worden geauditeerd op basis van gids G-026?
•
Antwoord Gids G-026 is niet geschikt voor het auditen van een productie waarbij rauwe melk wordt gebruikt. Mits de voorschriften worden nageleefd mogen eventueel BRC, IFS of ISO22000 worden gebruikt voor dit type van productie.
2. •
Vraag Mag een bakker met twee vestigingseenheden (VEN 1 en VEN 2) die zijn producten in slechts één van zijn vestigingseenheden (VEN 1) vervaardigt het autocontrolesysteem van zijn andere vestigingseenheid (VEN 2) op basis van gids G-026 laten auditeren?
•
Antwoord VEN 2 wordt beschouwd als een opslagplaats voor brood en mag op basis van gids G-026 worden geauditeerd.
3. •
Vraag Welke gids mag worden gebruikt door een bedrijf dat desserten op basis van chocolademousse produceert die met rauwe eieren gemaakt wordt?
•
Antwoord De gids G-026 (niet gids G-022 omdat gekoelde opslag vereist is).
→ Goede praktijken 1. •
Vraag Mogen “ingevroren” bakkerijproducten reeds vervoerd worden naar vrieshuizen terwijl de wettelijke temperatuur van – 18 °C nog niet bereikt is?
PB 07 – FAQ (G-026) – REV 2 – 2009 - 15/16
•
Antwoord Dit kan geaccepteerd worden onder de volgende voorwaarden (advies 11-2011 van het wetenschappelijk comité van het FAVV) : - de producten zijn voordien gekoeld in een snelvriezer tot onder 0°C, - de temperatuur in de laadruimte moet tijdens het transport tenminste -15°C bedragen. - deze transportstap kan beschouwd worden als een tussenstap in het productieproces, waarbij via de HACCPanalyse aangetoond moet worden dat er geen gevaren optreden qua voedselveiligheid en/of kwaliteit van de producten. De producten dienen tijdens deze transportstap beschouwd te worden als onafgewerkte producten die niet voor consumptie geschikt zijn, en waarvoor nog een bijkomende invriesstap voorzien wordt in een vrieshuis, - op de bijhorende transportdocumenten dient vermeld te worden dat de producten nog verder dienen ingevroren te worden, - in het vrieshuis worden de producten verder ingevroren tot de wettelijke temperatuur van -18°C is bereikt. De wettelijke temperatuur van – 18°C dient bereikt te worden binnen de 72 uur (= periode die de tijd in het productiebedrijf + deze tijdens het transport + deze in het vrieshuis omvat), - men dient de nodige garanties te hebben van de verantwoordelijke van het vrieshuis dat de betreffende producten pas het vrieshuis zullen verlaten aan de wettelijke temperatuur van -18°C, - de temperatuur wordt bij de verschillende betrokken partijen (productiebedrijf – transport – vrieshuis) gevolgd en geregistreerd.
2. •
Vraag Binnen hoeveel tijd dienen de bakkerij- / patisserieproducten die bestemd zijn om diepgevroren te worden, de temperatuur van -18° C te bereiken?
•
Antwoord Het invriezen dient in regel zo snel mogelijk te gebeuren. Echter, bij het diepvriezen van de producten moet de temperatuur in maximaal 72 uur verminderd worden tot – 18° C. Bovendien dient de temperatuur van gevoelige producten noodzakelijkerwijs binnen de 2 uur van 55° C naar 10° C gebracht te worden (advies 11-2011 van het wetenschappelijk comité van het FAVV).
PB 07 – FAQ (G-026) – REV 2 – 2009 - 16/16
Hierbij dienen de volgende regels in acht genomen te worden : ‐ men dient zo klein mogelijke porties in te vriezen, bij een geschikte temperatuur en een goede luchtcirculatie, ‐ producten die ingevroren worden, dienen duidelijk geëtiketteerd te worden met vermelding van de invriesdatum ofwel moet via tracering eenduidig aan te tonen zijn wanneer de producten werden ingevroren, ‐ de producten worden maximaal 3 maanden bewaard. Indien de houdbaarheid van diepgevroren producten langer is dan deze 3 maanden, dan moet dit kunnen aangetoond worden via shelf-life-testen op o.a. microbiologisch en organoleptisch vlak.
