Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 21 (2): 11 - 27 ISSN: 0852-3581 ©Fakultas Peternakan UB, http://jiip.ub.ac.id/
The effect of addition tapioca starch on quality of chicken meatball chips with vacuum frying method Aris Sri Widati1, Eny Sri Widyastuti1, Rulita2, Muhammad Sholehul Zenny2 1 Staf Bagian Teknologi Hasil Ternak 2 Alumni Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Jl. Veteran Malang 65145
ABSTRACT: This research was purposed to find out the effect of difference concentration of tapioca starch on quality chicken meatball chips with vacuum frying method based on chemical qualities (water content, water activities/Aw, protein and fat content), physical quality (breaking force and brightness) and organoleptic properties (color, taste and crispness). The result showed that addition of tapioca gives a significant effect (P<0.05) on water content, Aw, taste and crispness, whereas protein, fat content, breaking force and brightness of chicken meatball chips very significant effect (P<0.01), but didn’t gave significant effect (P>0.05) on color. The best result was chicken meatball chips made with used of tapioca 30%, It has water content 4.16%;, Aw 0.42, protein 33.06% and fat content 31,39%; breaking force 5.43 N; brightness 51.3; color 6.64; taste 6.94; and crispness 6.74. The conclusion of this research was addition of tapioca in chicken meatball chips decreased water content, Aw, protein content, breaking force and increased fat content, brigtness and organoleptikproperties. The optimum addition of tapioca on chicken meatball chips were 30%. Keywords: tapioca, chicken meatballs chips, chemical qualities.
ditemukan di pasar adalah bakso
PENDAHULUAN Bakso merupakan salah satu produk
olahan
daging
daging sapi dan bakso daging ayam.
secara
Daging
ayam
sangat
tradisional, yang sangat terkenal dan
berpotensi untuk diolah menjadi
digemari
bakso
oleh
semua
lapisan
karena
daging
ayam
masyarakat, yang bisa diharapkan
merupakan salah satu bahan pangan
sebagai sumber pangan yang cukup
penyumbang protein yang banyak
bergizi.
dikonsumsi
Bahan
baku
pembuatan
masyarakat,
jarang
bakso dapat berasal dari berbagai
menimbulkan alergi, aromanya tidak
daging jenis ternak, antara lain, sapi,
tajam, dapat diproduksi dalam waktu
babi, ayam dan ikan (Purnomo,
yang lebih singkat dan harganya
1998). Jenis bakso yang banyak
lebih
murah
bila
dibandingkan
11
J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (2):11 - 27
dengan daging sapi. Total konsumsi
patinya terdiri dari dua fraksi terlarut
daging unggas mencapai 65,5% dari
amilosa
total
amilopektin
produksi
daging
nasional
dan
fraksi yang
larut
menyebabkan
sebesar 2,07 juta ton (Tani, 2010).
tapioka
Setiap 100 gram daging ayam tanpa
(Usmiati, 2009, dan Winarno, 2002).
kulit mengandung 74,9 gram air,
Filler yaitu fraksi bukan daging yang
23,2 gram protein, 1,6 gram lemak,
mempunyai sifat dapat mengikat air
0,98 gram mineral dan 0,07 gram zat
dan membentuk gel (Widyastuti,
besi
1999). Sunarlim (1994) pembentukan
(Anonimus,
1995),
serta
lekat
tidak
saat
mengandung lemak dan asam lemak
gel
tidak jenuh lebih rendah dan protein
proses
lebih tinggi dibanding daging sapi,
menghasilkan kekentalan, kepadatan
kambing
sehingga
dan kekakuan, yang mempengaruhi
potensial sebagai sumber gizi yang
tekstur bakso. Bakso yang lezat dan
ideal bagi anak kecil, orang setengah
bermutu
baya dan orang lanjut usia, penderita
tapioka sebanyak 10% dari berat
penyakit pembuluh darah jantung
daging (Anonimus, 2009).
dan
babi,
dan orang yang lemah pascasakit (Anonimus, 2010).
tapioka
pembuatan
bakso
tinggi,
dalam akan
menggunakan
Syarat mutu bakso daging menurut SNI 01-3818-1995 adalah
Teknologi pembuatan bakso telah
(gelatinisasi)
dipanaskan
menerapkan
kadar
air
maksimal
70%,
abu
teknologi
maksimal 3%, protein minimal 9,
restructured meat, yang dipengaruhi
lemak minimal 2%, sehingga bisa
oleh kemampuan saling mengikat
dikatakan bakso mengandung nutrisi
antara partikel daging dan bahan-
yang cukup tinggi, dan merupakan
bahan
lain
(Purnomo,
yang
ditambahkan
media yang baik bagi pertumbuhan
1997).
Kemampuan
mikroorganisme
yang
tersebut dipengaruhi oleh salah satu
mengkontaminasi bakso, dan dapat
faktor penting yaitu penggunaan
menyebabkan
tepung
mikrobiologis.
tapioka
yang
berfungsi
kerusakan
sebagai filler (bahan pengisi) dan
Kerusakan
bakso
dapat
binder (bahan pengikat). Tapioka
dicegah dengan
mengandung karbohidrat 86,55%, zat
pengawetan dalam bentuk produk
pengolahan dan
12
J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (2):11 - 27
lain, seperti produk keripik bakso.
dari berat daging, mempunyai kadar
Keripik
ringan
air yang rendah sebesar 3,67%
(snack food) yang tergolong jenis
dengan kadar lemak yang tinggi
makanan crackers, yaitu makanan
yaitu sebesar 28,08-31,17%. Kadar
yang bersifat kering dan renyah
protein
(crispy)
mengalami
adalah
makanan
(Sulistyowati,
2004).
pada
keripik
daging
peningkatan
sebesar
Metode penggorengan yang biasa
35,92%,
digunakan untuk menggoreng keripik
(2006), kadar protein bahan pangan
adalah metode deep fat frying, tetapi
yang
jika
mengalami penurunan. Sipahuntar
suhu
terlalu
menyebabkan
tinggi
dapat
kerusakan
gizi
tetapi
menurut
digoreng,
Dalilah
secara
(2008), kadar air
nyata
yang rendah,
(Lawson, 1995). Kerusakan gizi
mempengaruhi
keripik
dengan
produk. Elinda (2007), keripik akan
penggorengan secara vakum, yaitu
memiliki nilai kekerasan obyektif
pengorengan hampa pada tekanan 70
dan organoleptik yang meningkat
cmHg dan suhu 80 0C selama 30
seiring dengan meningkatnya tepung
menit (Lenny, 2004). Pembuatan
tapioka
keripik bakso daging ayam dengan
keripik daging, hal serupa juga
cara
dapat
diungkapkan Rachmawati (2008),
meningkatkan daya tarik produk,
bahwa penambahan tepung tapioka
memiliki nilai gizi yang cukup baik,
akan meningkatkan nilai kerenyahan
merupakan produk tradisioanal yang
dan nilai sensoris dari keripik bakso.
khas dan mempunyai daya simpan
Kerenyahan
yang lebih baik.
penentu mutu produk-produk keripik.
dapat
dikurangi
vakum
diharapkan
Kualitas kimia keripik dapat ditentukan
oleh
karakteristik
seperti
beberapa kadar
air,
rendahnya
yang
ditambahkan
merupakan
Aw
pada
faktor
Sipahuntar (2008) komposisi kimia produk
terutama
menentukan
kadar
sifat
air
kerenyahan,
aktivitas air (Aw), kadar lemak, kadar
semakin rendah kadar air suatu
protein,
produk maka produk tersebut akan
daya
patah,
kecerahan
warna, kerenyahan, warna, rasa, dan
semakin renyah.
tekstur. Elinda (2007), keripik daging sapi dengan konsentrasi tapioka 15%
Berdasarkan uraian di atas, maka
perlu
diketahui
pengaruh
13
J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (2):11 - 27
konsentrasi tapioka terhadap kualitas kimia (kadar air, Aw, kadar protein
Prosedur
penelitian
yang
dilakukan adalah sebagai berikut :
dan kadar lemak), kualitas fisik (daya
1) Prosedur pembuatan bakso
patah dan kecerahan warna), serta
ayam (Wibowo, 2000) yang
organoleptik
dimodifikasi, yaitu
(warna,
rasa,
dan
kerenyahan) terhadap keripik bakso
a. Daging ayam dipisahkan
ayam dengan menggunakan metode
dari lemak dan dicincang
penggorengan vakum.
kemudian digiling hingga halus. b. Es batu, putih telur dan
METODE PENELITIAN Materi
adalah
bumbu yang terdiri dari
keripik bakso ayam yang dibuat dari
bawang putih, lada, STPP
daging
dan
ayam
penelitian
broiler
dengan
garam
penambahan tepung tapioka, bumbu
ditambahkan
(garam lada dan bawang putih), putih
digiling.
telur dan es batu, yang digoreng
c. Tepung
dengan
penggorengan
vakum
(vacuum frying). Metode
sambil
tapioka
ditambahkan sebanyak 10 %, 15 %, 20 %, 25% dan
penelitian
adalah
30% dari berat adonan
percobaan dengan Rancangan Acak
bakso
Kelompok
dengan
(RAK)
(Sastrosupadi,
2000). Perlakuan pada penelitian adalah
juga
konsentrasi
penambahan
ayam
sesuai perlakuan
penelitian. d. Adonan
dicetak
tepung tapioka sebagai berikut :
menggunakan
10% (P1), 15 % (P2), 20 % (P3),
berukuran (3x10) cm.
25% (P4), dan 30 % (P5), persentase
e. Adonan
plastik
yang
sudah
tepung tapioka dari berat daging
dicetak, direbus dengan 2
ayam.
kali
Prosedur Penelitian
yang pertama dilakukan
Prosedur
Pembuatan
Bakso Daging Ayam
Keripik
rebusan.
Rebusan
pada suhu ± 600C selama 10 menit dan perebusan kedua
dilakukan
pada
14
J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (2):11 - 27
suhu ± 980C selama 10
pada suhu -150C selama
menit.
24 jam.
f. Bakso yang sudah matang segera
diangkat
ditiriskan,
g. Komposisi adonan bakso
dan
ayam tertera pada Tabel
kemudian
1.
dibekukan dalam frezzer Tabel 1. Komposisi Adonan Bakso Ayam Bahan-bahan P1 P2 P3 Daging ayam (%) 64,2 59,2 54,2 Tepung tapioka (%) 10 15 20 Bawang putih (%) 2,5 2,5 2,5 Garam (%) 2 2 2 Lada (%) 1 1 1 STTP (%) 0,3 0,3 0,3 Putih Telur (%) 5 5 5 Es batu (%) 15 15 15 Jumlah (%) 100 100 100
2) Prosedur pembuatan keripik
potong
dan
minyak
goreng 1: 5.
a. Bakso daging ayam yang beku
P5 44,2 30 2,5 2 1 0,3 5 15 100
digoreng
bakso ayam yaitu :
sudah
P4 49,2 25 2,5 2 1 0,3 5 15 100
dipotong-
dengan
ukuran
c.
Keripik ditiriskan menit
bakso selama
ayam 15
menggunakan
ketebalan ± 2 mm dengan
spinner untuk mengurangi
meat slicer.
kelebihan minyak pada
b. Potongan
bakso
beku
ayam
produk.
kemudian
d. Dilakukan analisa kualitas
dimasukkan ke dalam alat
kimia (kadar air, Aw,
penggorengan
kadar protein dan kadar
vacuum
frying dengan suhu 80 0C
lemak),
kualitas
fisik
dan tekanan 70 cmHg
(daya
patah
dan
selama 30 menit (Lenny,
kecerahan warna), serta
2004)
dengan
organoleptik (warna, rasa,
perbandingan bahan yang
dan kerenyahan) terhadap kripik bakso ayam
15
J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (2):11 - 27
Diagram
alir
pembuatan
keripik
prosedur
soxhlet (Sudarmadji dkk., 1997),
bakso
aktivitas air (Aw) (Purnomo, 1995),
ayam dalam penelitian ini
daya
patah,
kecerahan
dapat dilihat pada Gambar 1.
(Yuwono dan Susanto, 2001), dan nilai organoleptik
warna
yang meliputi
warna, rasa, dan kerenyahan (Idris,
Variabel Pengamatan Variabel pengamatan yang
1995)
diukur adalah : kadar air dan kadar protein Kjeldahl,
dengan
metode
mikro
lemak
dengan
metode
Daging Ayam
Diproses menjadi bakso ayam
Bakso ayam dibekukan dalam frezzer selama 24 jam
Bakso beku dipotong-potong dengan ukuran ketebalan ± 2 mm menggunakan meat slicer
Potongan bakso beku dimasukkan ke alat penggorengan vakum (vacuum frying) dengan suhu 80 0C dan tekanan 70 cmHg selama 30 menit Dianalisis : 1. Kadar air Ditiriskan menggunakan spinner selama 15 menit 2. Aw 3. Kadar Protein 4. Kadar Lemak 5. daya patah 6. Kecerahan Keripik bakso ayam 7. Organoleptik (warna, rasa, dan kerenyahan warna) Gambar 1. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Keripik Bakso Ayam 16
J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (2):11 - 27
Hasil pengujian menunjukkan
Analisis Data Data yang diperoleh dianalisis
bahwa penambahan tepung tapioka
dengan menggunakan analisis ragam
memberikan pengaruh yang berbeda
dan apabila menunjukkan adanya
nyata (P<0,05) terhadap kadar air
perbedaan dilanjutkan berganda
yang dengan Duncan
nyata,
maka
dan
uji
jarak
memberikan pengaruh yang sangat
(Yitnosumarto,
aktivitas
air
nyata (P<0,01)
1993).
(Aw)
serta
terhadap kadar
protein dan kadar lemak keripik bakso ayam. Rata-rata nilai kadar air, protein, lemak dan Aw keripik bakso
HASIL DAN PEMBAHASAN
ayam terdapat pada Tabel 2. Kualitas kimia keripik bakso ayam dengan pengaruh penambahan tepung tapioka Tabel 2. Rata-rata kadar air (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), dan aktivitas air (Aw) keripik bakso ayam dengan perlakuan penambahan tepung tapioka No. Perlakuan Air
Kadar (%) Protein
Aw Lemak
1
P1 (penambahan tepung tapioka 10%) 5,51b 40,64i 24,11p 0,47x 2 P2 (penambahan tepung tapioka 15%) 5,26b 38,37hi 25,88pq 0,46x 3 P3 (penambahan tepung tapioka 20%) 4,92ab 36,63h 27,70q 0,45x 4 P4 (penambahan tepung tapioka 25%) 4,75ab 34,71gh 29,39qr 0,43xy 5 P5 (penambahan tepung tapioka 30%) 4,16 a 33,06g 31,39s 0,42y Keterangan: superskrip a,ab,b, dan x,xy,y pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05), sedangkan superskrip g,gh,h,i dan p,pq,q,qr,s pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,01). Data Tabel 2 menunjukkan bahwa
dengan
konsentrasi
penurunan kadar air, aktivitas air dan protein
keripik
bakso
ayam,
penambahan tepung tapioka yang
sedangkan terhadap kadar lemak
meningkat mengakibatkan terjadinya
keripik
bakso
justru
terjadi
17
J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (2):11 - 27
peningkatan. Kadar air dan Aw
Penurunan Aw keripik bakso
tertinggi terdapat pada perlakuan P1
ayam
(5,51% dan 0,47) dan terendah pada
terjadinya
P5 (4,16% dan 0,42),
seiring dengan penambahan tepung
sedangkan
dapat
disebabkan
penurunan
oleh
kadar
air
kadar lemak tertinggi pada perlakuan
tapioka. Data Tabel
2 terdapat
P5 (31,39%) dan terendah pada P1
korelasi bahwa semakin menurunnya
(24,11%).
kadar air seiring dengan penambahan
Penurunan kadar air keripik
tepung tapioka, nilai Aw juga akan
bakso ayam dengan penambahan
semakin menurun. Supeni (1995)
tapioka, karena banyaknya fraksi
menyatakan bahwa semakin banyak
amilopektin dalam tepung tapioka
kandungan pati pada produk kering
yang dapat mengikat air dalam bakso
akan
akan menyebabkan kenaikan kadar
semakin rendah karena keberadaan
air bakso ayam. Kadar air bakso
air bebas pada produk semakin
ayam pada perlakuan penambahan
rendah. Supriyanto, Rahardjo dan
tepung tapioka 10%; 15%; 20%;
Marsono
25% dan 30% secara berturut-turut
bahwa kadar air yang semakin
sebesar 69,85%; 70,74%; 71,17%;
menurun secara tidak langsung akan
71,61% dan 72,43%. Pada saat
menurunkan
penggorengan
bakso
Winarno (2002) bahwa bahan pangan
tersebut akan menguap, yang dapat
kering dengan Aw sekitar 0,7 sudah
menyebabkan kadar air
keripik
cukup baik. Daya simpan bahan
bakso
karena
pangan pada Aw 0,7–0,75 lebih lama
penguapan air tersebut. Sahin, Sastry
karena sedikit mikroorganisme yang
dan
proses
dapat tumbuh. Mikroorganisme yang
penggorengan merupakan fenomena
dapat tumbuh antara lain bakteri Aw
transfer yang terjadi secara simultan
0,90 ; khamir Aw 0,80–0,90 ; dan
yaitu panas yang ditransfer dari
kapang Aw 0,60–0,70.
akan
kadar
air
rendah/turun
Bayindirli
(1999),
minyak ke bahan, massa air diuapkan
menyebabkan
Kadar
aktivitas
air
(2006) menambahkan
Aw
dalam
protein
produk.
tertinggi
dari bahan dan minyak diserap oleh
terdapat pada perlakuan P1 sebesar
bahan.
40,64% dan terendah pada perlakuan P5
sebesar
33,06%.
Tabel
2
18
J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (2):11 - 27
menunjukkan bahwa semakin tinggi
tepung tapioaka akan mengakibatkan
tingkat penambahan tepung tapioka,
terjadinya peningkatan kadar lemak
akan cenderung menurunkan kadar
(P5 tertinggi sebesar 31,39%). Hal
protein dari keripik bakso ayam. Hal
ini disebabkan oleh tingginya kadar
ini disebabkan karena komposisi
air bakso ayam yang disebabkan dari
tepung tapioka yang mempunyai
pengaruh penambahan tapioaka yang
kandungan protein rendah dengan
meningkat,
kandungan karbohidrat yang tinggi
tapioka 10%; 15%; 20%; 25% dan
sehingga semakin banyak tepung
30%
tapioka yang ditambahkan maka
menghasilkan
kadar protein keripik bakso ayam
69,85%; 70,74%; 71,17%; 71,61%
akan
Menurut
dan 72,43%. Tinginya kadar air pada
tapioka
bakso menyebabkan kadar lemak
semakin
Usmiati
rendah.
(2009),
tepung
penambahan
secara
berturut-turut
kadar
air
keripik
13,12%, protein 0,13%, lemak 0,04%
karena pada proses penggorengan air
dan abu 0,16%. Octaviani (2002)
dalam bakso menguap dan rongga
menambahkan bahwa semakin tinggi
pada
penambahan tepung maka protein
kemudian digantikan oleh minyak,
bakso
sehingga
kecil.
Menurut
ayam
sebesar
mengandung karbohidrat 86,55%, air
semakin
bakso
tepung
jaringan
meningkat,
mengering
kadar
lemak
yang
akan
Dalilah (2006) dengan mengurangi
meningkat. Menurut Elinda (2007),
kadar
faktor-faktor
air,
bahan
mengandung
pangan
akan
senyawa–senyawa
banyak
yang mempengaruhi
sedikitnya
minyak
yang
seperti protein, karbohidrat, lemak
diserap keripik adalah kandungan
dan mineral dalam konsentrasi yang
padatan bahan, suhu minyak goreng,
lebih tinggi. Dalilah (2006) dengan
ketebalan
mengurangi kadar air, bahan pangan
permukaan irisan. selama proses
akan mengandung senyawa–senyawa
penggorengan maka minyak meresap
seperti protein, karbohidrat, lemak
ke dalam daerah crust dan sebagian
dan mineral dalam konsentrasi yang
mengisi ruang-ruang kosong akibat
lebih tinggi.
hilangnya air. Elinda (2007) keripik
Data tabel 2 menunjukkan bahwa
tingginya
penambahan
bahan
serta
fisik
daging sapi dengan penambahan tepung tapioka 15% meghasilkan
19
J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (2):11 - 27
kadar lemak 28,08–31,17%. Agustia
Rata – rata nilai daya patah dan
(2009), kadar lemak kentang krispi
kecerahan warna keripik bakso ayam
dengan
dengan
penambahan
kombinasi
tepung gandum dan tepung maizena
penambahan
tepung tapioka terdapat pada Tabel 3.
25%, 30%, 35% dan 40% secara berturut-turut
perlakuan
Hasil
Anava
menunjukkan
mengalami
bahwa penambahan tepung tapioka
24,81%;
memberikan pengaruh yang berbeda
29,65%,
sangat nyata (P<0,01) terhadap daya
semakin tinggi jumlah tepung yang
patah dan kecerahan warna keripik
digunakan maka kadar lemak pada
bakso
kentang
penambahan
peningkatan 26,79%;
sebesar
29,04%
krispi
dan
akan
semakin
meningkat.
ayam.
Peningkatan
tepung
tapioka
mengakibatkan terjadinya penurunan
nilai daya patah, dan peningkatan Kualitas Fisik Keripik Bakso Ayam dengan Pengaruh nilai kecerahan warna. Penambahan Tepung Tapioka Tabel 3. Rata – Rata nilai daya patah (N) dan kecerahan warna keripik bakso ayam dengan perlakuan penambahan tepung tapioka No.
Perlakuan
Daya patah (N)
Kecerahan warna
1
P1 (penambahan tepung tapioka 40,87g 10%) 10,43b 2 P2 (penambahan tepung tapioka 42,8g 15%) 7,53ab 3 P3 (penambahan tepung tapioka 45,37h 20%) 7,3a 4 P4 (penambahan tepung tapioka 48,17hi 25%) 6,4a 5 P5 (penambahan tepung tapioka 51,3i 30%) 5,43a Keterangan : Superskrip a, ab, b dan g, h, hi, i pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Nilai
daya
tertinggi
menyebabkan
(10,43 N) pada perlakuan P1, dan
membengkak
terendah pada perlakuan P5 sebesar
penggorengan. Akibat desakan uap
5,433 N. Hal ini disebabkan air yang
ini maka akan terjadi pengembangan
terperangkap dalam gelatinasi dalam
jaringan
bakso
kantong –
akan
patah
menguap
yang
granula
sel
pada
pati
dan
pati saat
membentuk
kantong udara pada
20
J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (2):11 - 27
keripik yang mudah pecah bila
saat penggorengan sehingga keripik
ditekan. Rahayu (1989), semakin
yang
renyah keripik menunjukkan bahwa
(Rosyidi, Purnomo dan Khatimah,
rongga – rongga yang terbentuk
1998).
semakin
besar
sehingga
keripik
dihasilkan
menjadi
keras
Tabel 3 menunjukkan bahwa
mudah pecah dan lebih mudah
semakin
dipatahkan.
ditambahkan maka semakin tinggi
Kerenyahan keripik disebabkan
banyak
tapioka
yang
pula nilai kecerahan warna dari
oleh jumlah protein dan kadar air
keripik
dalam
banyak
disebabkan karena tapioka memiliki
tepung tapioka yang ditambahkan
kenampakan yang sangat jernih pada
maka jumlah protein akan semakin
bentuk
sedikit begitu juga kadar air keripik,
(1986) dalam bentuk pasta, maka
menyebabkan
tepung
keripik,
semakin
keripik
menjadi
bakso
pasta.
ayam,
hal
ini
Tjokroadikoesoemo
tapioka
menunjukkan
semakin renyah dan nilai daya patah
kenampakan
menjadi turun. Friedman (1995),
sehingga sangat disukai karena dapat
Saxelby dan Brown (1980) yang
mempertinggi
disitasi Putri (2002), meningkatnya
produk
kekerasan bahan pangan berbahan
menggumpal pada suhu normal,
dasar
adanya
memiliki daya rekat tinggi, tidak
akan
mudah pecah atau rusak pada suhu
mempengaruhi daya patah keripik,
normal dan suhu gelatinasi yang
hal ini disebabkan oleh panjangnya
lebih rendah yang dapat menghemat
peptida protein yang dikandung oleh
pemakaian energi, dengan demikian
bahan pangan, sehingga semakin
nilai dari kecerahan warna keripik
tinggi kadar protein maka ikatan
bakso
peptida
semakin
peningkatan
seiring
dengan
panjang dan kuat sehingga ikatan
peningkatan
konsentrasi
tapioka
hidrogen penyusunnya juga semakin
yang ditambahkan.
pati
penambahan
yang
diakibatkan protein,
yang
terbentuk
yang
mutu
akhir,
ayam
sangat
penampilan
tidak
akan
jernih
mudah
mengalami
kuat. Ikatan hidrogen yang kuat menyebabkan adonan lebih mampu menahan pengembangan gas pada
Nilai Organoleptik Keripik Bakso Ayam dengan Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka
21
J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (2):11 - 27
Rata – rata nilai organoleptik warna, rasa dan kerenyahan keripik bakso
ayam
dengan
penambahan tepung tapioka terdapat pada Tabel 4.
perlakuan
Tabel 4. Rata – Rata nilai organoleptik warna, rasa dan kerenyahan keripik bakso ayam dengan perlakuan penambahan tepung tapioka No.
Perlakuan
Warna
1
P1 (penambahan tepung tapioka 6,29 10%) 2 P2 (penambahan tepung tapioka 6,42 15%) 3 P3 (penambahan tepung tapioka 6,58 20%) 4 P4 (penambahan tepung tapioka 6,61 25%) 5 P5 (penambahan tepung tapioka 6,64 30%) Keterangan : Superskrip a, ab, b dan p, q pada kolom perbedaan yang sangat (P<0,05).
Rasa
Kerenyahan
6,46a
6,32p
6,60ab
6,38p
6,61ab
6,44p
6,77b
6,73q
6,94b
6,74q
yang sama menunjukkan
Hasil Anava menunjukkan bahwa
penampilan keripik (lebih gelap),
penambahan
memberikan
karena adanya reaksi antara grup
pengaruh yang nyata (P<0,05) pada
amino dan karbohidrat. Menurut
nilai
(Parker, 2003), reaksi antara protein
tapioka
organoleptik
rasa
dan
kerenyahan keripik bakso ayam.
dan
gula
hampir
seluruhnya
Warna keripik bakso ayam
menimbulkan reaksi warna coklat
dengan penambahan tepung tapioka
atau sering disebut reaksi Maillard.
30% cenderung lebih disukai, hal ini
Menurut Elinda (2007), semua zat
karena sifat tepung tapioka yang
makanan
banyak
amilopektin
menyumbangkan zat – zat seperti
yang salah satu sifatnya sangat
gula, pati dan protein, zat – zat yang
jernih, sehingga banyaknya tepung
terekstrak
tapioka yang ditambahkan dapat
mengalami
meningkatkan penampilan produk
sendiri atau bereaksi dengan minyak
akhir (lebih cerah), apabila lebih
yang menyebabkan minyak menjadi
banyak dagingnya akan menurunkan
gelap.
mengandung
yang
dari
digoreng
makanan
warna
Minyak
akan
akan
pencoklatan
juga
dapat
22
J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (2):11 - 27
berkontribusi
terhadap
perubahan
warna bahan selama penggorengan. Nilai meningkat
organoleptik dengan
rasa
meningkatnya
menurun
dengan
meningkatnya ditambahkan.
semakin
tapioka Menurut
yang Warkoyo
(2002), komposisi produk terutama
penambahan konsentrasi tapioka, hal
kadar
ini diakibatkan oleh meningkatnya
kerenyahan produk, semakin rendah
tepung tapioka, maka megakibatkan
kadar air suatu produk, maka produk
kadar lemak dari keripik bakso ayam
tersebut juga akan semakin renyah.
juga semakin banya, sehingga
Rachmawati
maka rasa dari keripik bakso ayam
bahwa
juga semakin disukai. Lemak sangat
menyebabkan tekstur kurang kering
mempengaruhi
atau tidak renyah.
rasa
dari
keripik
air
menentukan
(2008)
pada
sifat
menyatakan
kadar
air
tinggi
bakso ayam, karena lemak memiliki komponen – komponen yang akan
KESIMPULAN DAN SARAN
menimbulkan suatu flavor dari bahan pangan. Menurut Winarno (1997),
Kesimpulan
rasa dipengaruhi oleh komponen – komponen
penyusun
makanan
Berdasarkan
data
hasil
penelitian, dapat disimpulkan bahwa
seperti protein, lemak, dan vitamin. Rata-rata nilai organoleptik kerenyahan keripik bakso cenderung meningkat
dengan
semakin
meningkatnya
konsentrasi
keripik
1. Perlakuan
penambahan
tepung tapioka pada keripik
tepung
tapioka. Menurut Elinda (2007), kerenyahan
:
berdasarkan
bunyi yang ditimbulkan jika produk
bakso
ayam
pengaruh
memberikan yang
nyata
(P<0,05) terhadap kadar air,
dipatahkan, semakin tinggi daya patah pada angka tertentu akan menurunkan tingkat kerenyahan. Hal ini karena kerenyahan dipengaruhi
Aw, nilai organoleptik rasa dan
kerenyahan,
serta
memberikan pengaruh yang
oleh kadar air produk. Kadar air keripik
bakso
ayam
semakin
sangat
nyata
(P<0,01)
23
J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (2):11 - 27
terhadap lemak,
kadar daya
protein,
patah,
dan
kecerahan warna. 2. Penambahan tepung tapioka dalam keripik bakso ayam dapat menurunkan kadar air, Aw, protein, daya patah dan meningkatkan kadar lemak, kecerahan warna, serta nilai organoleptik
(warna,
dan kerenyahan)
rasa
keripik
Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara. ________. 1995. Standar Nasional Indonesia untuk Bakso Anonimus. 1989. Bercocok Tanam Lada. Kanisinus. Yogyakarta Daging (SNI 01-38181995). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. ________. 1996. Standar Nasional Indonesia untuk Keripik Paru Sapi (SNI 01-42801996). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
bakso ayam. ________. 2009. Usaha Pembuatan Bakso Daging. http://www.bapeda.pemd a-diy.go.id. 1 April 2010.
Saran Berdasarkan penelitian ini, maka disarankan pembuatan keripik bakso
ayam
dengan
perlakuan
penambahan tepung tapioka 30% karena
memberikan
hasil
yang
optimal.
DAFTAR PUSTAKA Agustia,
S. 2009. Pengaruh Perbandingan Tepung Gandum dengan Tepung Maizena dan konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Kentang Krispi.
________. 2010. Nilai Gizi Daging Ayam. http://indonesian.cri.cn/g n/. Tanggal 7 Mei 2010. Dalilah, E. 2006. Evaluasi Nilai Gizi dan Karakteristik Protein Daging Sapi dan Olahannya. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Elinda, Y. 2007. Produksi Daging Perlakuan Jenis yang Digoreng Sekolah Pasca
Keripik dengan Tepung Vakum. Sarjana.
24
J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (2):11 - 27
Institut Pertanian Bogor. Bogor. Idris, S. 2005. Indeks Efektifitas dalam Penentuan Perlakuan Terbaik. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang. Lawson, H. 1995. Standart for Fats and Oils. The AVI Publish. Westport. Connecticut. Lenny, A. 2004. Pengaruh Natrium Metabisulfit dan Kalsium Klorida sebagai Bahan Perendam pada Pengolahan Keripik Bengkuang (Pachyrrhizus erosus). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Lenovich,
L. M. 1992. Water Activity. Microbiology in Encyclopedia of Food Science and Technology. Vol. 4. Jonh Wiley and Sons Inc. New York.
Octaviani, Y. 2002. Kandungan Gizi dan Palatabilitas Bakso Campuran Daging dan Jantung Sapi. Skripsi Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor Parker, R. 2003.Introduction to Food Science. USA : Delmar Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
__________. 1998. Teknologi Hasil Ternak Kaitannya dengan Keamanan Pangan Menjelang Abad 21. Pidato Pengukuhan Guru Besar dalam Ilmu Teknologi Hasil Ternak pada Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang. Putri, O. R. 2002. Pengaruh Tingkat Penggunaan Keju Gouda terhadap Kadar Air, Kadar Protein, Daya Kembang, Daya Patah dan Sifat Organoleptik Kerupuk Keju. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang. Rachmawati, R. 2008. Pengaruh komposisi tepung tapioka dan suhu penggorengan terhadap mutu sensoris keripik bakso ayam dan efisiensi energy mesin penggoreng vakum. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Malang. Rahayu,
E. S. 1989. Pengaruh penggunaan telur terhadap daya kembang dan sifat organoleptik kerupuk telur yang dihasilkan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
Rosyidi, D., H. Purnomo dan H. Khatimah. 1998. Kajian
25
J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (2):11 - 27
tentang Substitusi Tepung Lupin Dalam Pembuatan Kerupuk Susu. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia Vol 1:43-49. Sahin, S.,S. K. Sastry and L. Bayindirli. 1999. The Determinations of Convective Heat Transfer Coeficient During Frying. Journal of Food Engineering.
Sulistyowati, A. 2004. Membuat Keripik Buah dan Sayur. Puspa Swara. Jakarta. Sunarlim, R. 1994. Peranan NaCl Terhadap Mutu Bakso. Disampaikan pada Seminar Nasional Peran Peternakan dalam Pembangunan Desa Tertinggal. Semarang. Supeni,
S. 1995. Pengaruh Prosentase Penggunaan Daging Ayam Petelur Afkir Terhadap Kualitas Kerupuk Daging Ayam. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
Supriyanto,
B. Rahardjo dan Marsono. 2006. Pemodelan Matematik Transfer Panas dan Massa pada Proses Penggorengan Bahan Makanan Berpati. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 17 (1): 28-37
Sastrosupadi, A. 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian Edisi Revisi. Kanisius. Jakarta. Setyawan, N., Widaningrum, D.A. Setyabudi, M. Shaffah, Siswadi dan Tisnawati. 2007. Teknologi Pengolahan Sayuran Kering Siap Santap. Laporan Akhir Penelitian. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Departemen Pertanian. Sipahuntar, S.R. 2008. Pengaruh Konsentrasi Humektan dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Keripik Biji Durian (Durio zibethinus Murr). Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Pangan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Tani, S. 2010. Penanganan Daging Ayam. http://www.mustang89.c om/home. Tanggal 15 Mei 2010. Tjokroadikoesoemo, S.P. 1986. HFS dan Industri Kayu Lainnya. PT Gramedia. Jakarta. Usmiati, S. 2009. Bakso Sehat. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Vol. 31. Bogor.
26
J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (2):11 - 27
Warkoyo, 2002. Pengaruh Lama Penggorengan Dan Tingkat Kesegaran Terhadap Kualitas Kripik Jamur Tiram (Pleurotus ostreotus). Tropika Vol. 10 Nomor 1. Lembaga Penerbitan Faperta UMM, Malang
Yuwono, S. S., S. Tri dan P. Sukim. 1997. Teknologi Makanan Tradisional Jawa Timur. Pusat Kajian Makanan Tradisional. Universitas Malang. Malang.
Wibowo, S. 2009. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta. Widaningrum dan S. Nurdi. 2009. Standarisasi Keripik Sayuran (Wortel) sebagai Upaya Peningkatan Daya Saing Produk Olahan Holtikultura. Jurnal Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Bogor. Widyastuti,
E. S. 1999. Studi Tentang Penggunaan Tapioka, Pati Kentang dan Pati Modifikasi dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. Tesis Program Studi Ilmu Ternak. Program Pascasarjana Universitas Brawijaya. Malang.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yitnosumarto, S. 1993. Percobaan, Perancangan, Analisis dan Interprestasinya. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
27
