Evoluce výživy člověka

Masarykova univerzita Brno Lékařská fakulta

Evoluce výživy člověka

Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce:

Autorka:

MVDr. Halina Matějová

Bc. Jiřina Chludilová Obor: výživa člověka

Brno, květen 2008

1

Jméno a příjmení autora:

Jiřina Chludilová

Název bakalářské práce:

Evoluce výživy člověka

Pracoviště:

Ústav preventivního lékařství - Teoretická pracoviště - Lékařská

fakulta

Vedoucí bakalářské práce:

MVDr. Halina Matějová

Rok obhajoby bakalářské práce:

2008

2

Anotace: Bakalářská práce Evoluce výživy člověka přibližuje stravování v průřezu celé historie lidstva. Je zaměřena na způsoby získávání potravy a na zastoupení jednotlivých potravních komodit v jídelníčku člověka od jeho vzniku až po současnost. Zabývá se především změnami ve způsobu obstarávání jídla, kde byl významný jednak přechod na lovecko-sběračský způsob života, a dále zavedení a rozvoj zemědělství a jejich dopad na lidstvo. Praktická část zahrnuje studii zpracovanou prostřednictvím dotazníku a zabývající se způsobem obstarávání potravin dnešních lidí a porovnáním městské části populace s venkovským obyvatelstvem v této činnosti.

Klíčová slova: evoluce, strava člověka, lovec a sběrač.

Abstract: This Bachelor thesis on Evolution of human nutrition outlines nutrition throughout the entire human history. It focuses on ways of obtaining food and on representation of specific commodities in human food from its origin to these days. It deals with the changes in ways of obtaining food, where the changeover to hunting-gathering way of life was important, and also the introduction of agriculture and its overall impact on mankind. The practical part of this thesis includes a study based on questionnaires on ways of obtaining food by people these days in cities and in the country and it comparision.

Keywords: evolution, human nutrition, hunter-gatherer.

3

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Evoluce výživy člověka vypracovala samostatně pod vedením MVDr. Haliny Matějové a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. V Brně dne

4

PODĚKOVÁNÍ

Tímto bych chtěla poděkovat vedoucí mé bakalářské práce Evoluce výživy člověka MVDr. Halině Matějové za poskytnuté rady, připomínky a čas. Rovněž děkuji všem, kteří se podíleli na zrealizování její praktické části.

5

Obsah

1. Úvod 2. Antropogeneze – původ lidského rodu 2.1 Řád Primates

8 9 10

2.1.1 Lidoopi, naši nejbližší žijící příbuzní

11

2.1.2 Jednotliví zástupci lidoopů a skladba jejich stravy

12

2.2 Čeleď Hominidea

13

3. Hominizace – proces polidštění

14

3.1 Teorie o změnách potravní strategie

14

3.2 Úloha živočišných bílkovin v evoluci člověka

15

3.3 Bipedie a termoregulace

17

3.4 Vliv proměny klimatických podmínek

18

4. Vznik rodu Homo

18

4.1 Jednotliví zástupci rodu Homo

20

4.1.1 Homo ergaster/erectus

20

4.1.2 Homo heidelbergensis

21

4.1.3 Homo neadrthalensis

21

4.1.4 Homo sapiens – anatomicky moderní člověk

22

5. Potravní strategie předchůdců člověka v průběhu paleolitu

23

5.1 Určení skladby stravy na základě rozborů fosilních nálezů chrupu

23

5.2 Lovecko-sběračský způsob života

25

5.2.1 Starší paleolit

25

5.2.1.1 Výroba nástrojů a jeskynní malby

27 28

5.2.2 Střední paleolit 5.2.2.1 Lovci mamutů

29

5.2.3 Mladší paleolit

29

5.2.4 Pozdní paleolit

30

6

5.2.5 Mezolit – střední doba kamenná 5.3 Tepelná úprava a uskladnění potravy v pravěku

31 32 33

6. Zemědělství 6.1 Vznik a šíření zemědělství

33

6.2 Nejstarší vyspělé zemědělské civilizace

35

6.2.1 Mezopotámie

35

6.2.2 Egypt

35

6.2.3 Čína

35

6.3 Obiloviny – nejvýznamnější zemědělská komodita 6.3.1 Chléb

36 37

6.4 Další rostlinné produkty zemědělské výroby

37

6.4.1 Luskoviny

38

6.4.2 Ovoce

38

6.4.3 Zelenina

39

6.4.4 Byliny

39

6.5 Domestikace zvířat

39

6.5.1 Počátky a vývoj chovu dobytka

39

6.5.2 Živočišné produkty zemědělství

41

6.6 Využití keramických nádob

42

6.7 Dopad zemědělství na strukturu a rozvoj společnosti

42

6.8 Modely skladby stravy lidí v neolitu

43

7. Vliv potravní strategie člověka na zdraví a nemoci

45

7.1 Výskyt chorob v lovecko-sběračských společenstvech

45

7.2 Zemědělské populace a choroby

46

7.2.1 Egyptské mumie – zachovalé tělesné ostatky neolitických lidí

47

8. Strava lidí za posledních 2 000 let

48

8.1 Situace stravování v Evropě

48

7

8.1.1 Časté hladomory v Evropě

53

8.1.2 Nástup užívání sladidel a tuků k přípravě pokrmů

53

8.1.2.1 Sladidla

53

8.1.2.2 Separované tuky

54

8.1.2.3 Dopad užívání vysokoenergetických surovin v kuchyni

55

8.2 Aktuální celosvětová dostupnost potravin

56

8.2.1 Extrémní hlad a chudoba

57

8.2.2 Nadbytečný přísun potravin a jeho dopad na zdraví

58

9. Výživové změny v průřezu celé historie lidstva 9.1 Změny ve složení a zastoupení jednotlivých potravin v jídelníčku člověka 9.1.1 Potraviny rostlinného původu 9.1.1.1 Celiakie

59 60 60 61

9.1.2 Potraviny živočišného původu 9.1.2.1 Laktózová intolerance

62 63

9.1.3 Změny v energetickém příjmu a výdeji

64

9.1.4 Změny v poměru přijímaného sodíku a draslíku

65

9.2 Nápoje

65

10. Praktická část bakalářské práce

67

10.1 Úvod

67

10.2 Metodika

68

10.3 Výsledky

68

10.4 Diskuze

76

11. Závěr

77

12. Použitá literatura

79

13. Příloha

81

8

1. Úvod

Člověk je ve srovnání s živočišnou říší tvorem evolučně mladým. Přesto představuje vrchol dosavadního vývoje živočišstva na Zemi. Jako jediný zabydlel téměř všechny ekologické zóny zeměkoule, vytvořil vyspělou civilizaci a úspěšně se začal vymaňovat působení přírodních zákonů. Jeho zásahy do přírody podstatně změnily ráz krajiny a ovlivnily životní prostředí na Zemi. Velkou roli v evoluci člověka sehrála jeho potravní strategie. Průběh historie člověka vychází z dokladů, které mohou být rozděleny na: 1) doklady přímé, tedy fosilizované zbytky těla předchůdců člověka a jejich produkty, 2) doklady nepřímé, které jsou získávány výzkumem současných populací lidí i non-humánních primátů, 3) doklady teoretické, které jsou výsledkem teoretické analýzy paleontologického i neontologického materiálu. Teoretická analýza je důležitým východiskem pro další zkoumání paleontologická i neontologická, tedy výzkum žijících organismů současných ekosystémů. Pro výzkum fosilizovaných či jinak konzervovaných pozůstatků hominidů se používá celá řada metod od klasických morfologických a morfometrických metod až po velmi sofistikované technologie, jako je třírozměrná počítačová tomografie. Molekulárně genetické metody mají pro starý fosilní materiál značná omezení, praktická i teoretická, a interpretace výsledků takových studií musí být prováděny s rozvahou a ne s bezhlavým entusiasmem, který vidíme v některých paleoantropologických studiích založených na spekulativních předpokladech (27). Doklady o nejstarších předchůdcích člověka, stejně jako o jejich způsobu života nemusí být zcela jednoznačné. Často vznikají různé teorie na základě neúplných informací, které jsou pak diskutovány ve vědeckých kruzích a získají své zastánce i odpůrce. Doklady o pravěkých lidech jsou přece jen dostupnější a umožňují odhalit jejich hospodářské, ekonomické a sociální podmínky. Zejména dobře lze vystihnout vývoj lidských sídlišť a způsob bydlení, vlastní hospodářskou a výrobní činnost (lovectví, sběračství, zemědělství, dobytkářství a pastevectví) a částečně i potravinový řetězec. Tato bakalářská práce se snaží vystihnout skladbu stravy a způsoby získávání potravin člověka a jeho předchůdců od prvopočátku až po současnost. Vzhledem k jistým omezením

9

do této práce nebyly zahrnuty či podrobně rozvedeny všechny faktory ovlivňující způsob stravy, jako jsou například náboženství a kulturní vlivy a jemné odchylky ve stravování jednotlivých společenství.

2. Antropogeneze – původ lidského rodu

Vznik člověka představoval velmi komplikovaný proces s odštěpováním slepých vývojových větví, v němž při platnosti zákona reverzibility vývoje není snadné určit přesně tu vývojovou linii, která vedla k dnešnímu člověku. Každopádně je proces antropogeneze složitý a dlouhodobý. Proces antropogeneze řeší paleoantropologie (věda o člověku), která čerpá ze srovnávací anatomie, genetiky, embryologie a zoologie, hodnotí přímé zbytky skeletů fosilních lidí a jejich předchůdců a sleduje i rostoucí kreativitu základních vývojových druhů rodu Homo. Na člověka se pohlíží jako na vrcholové stadium řádu primátů (obr. 1): Řád: Primates – primáti Podřád: Anthropoidea – vyšší primáti Nadčeleď: Hominoidea – hominoidi Čeleď: Hominidae – hominidi Rod: Homo Druh: Homo sapiens sapiens a jeho jednotlivé poddruhy

10

2.1 Řád Primates

První primáti se vyvinuli z primitivních hmyzožravců. Jejich výskyt je datován do období před 60 až 70 miliony lety (26). Nejstarší primáti žili na stromech. Tento způsob života naznačují četné anatomické znaky (klíční kost, pětiprstá končetina s divergujícím palcem atd.). Život na stromech vyžadoval rychlé reakce, velkou čilost a rychlou souhru smyslových orgánů a svalů. Proto u nich docházelo k postupnému rozvoji mozku a to následně vedlo k jejich rozšíření i mimo tropické a subtropické oblasti. Primáti představují nejvýše organizované savce, v jejichž čele stojí člověk. Jedná se o poměrně členitou skupinu charakterizovanou řadou znaků, které jsou u každého zástupce v určitém stádiu vývinu a ne všichni jedinci jsou nositeli těchto znaků. U člověka se plně prosadily všechny vývojové tendence primátů, což jsou: -

zvětšování a rozvoj mozku

-

zkracování obličejové části lebky v důsledku snižování činnosti čelistního a čichového aparátu

-

redukce chrupu z počtu 44 zubů na 32

-

pohyb spodní čelisti ve vertikální rovině

-

prsty končetin mají tendenci k větší pohyblivosti, palec se staví do opozice k ostatním prstům (u člověka tento znak na nohou v důsledku vzpřímené chůze mizí)

-

na prstech jsou hmatové polštářky, drápy jsou nahrazovány nehty

-

výživa plodu se děje dokonalou placentou

-

v hrudní krajině je uložen většinou jeden pár mléčných žláz

-

primáti rodí zpravidla jen jedno dítě

Řád Primates zahrnuje dva podřády: Prosimiae (poloopice), jehož představiteli jsou lemuři, outloni a nártouni žijící v tropických oblastech Afriky a Asie a přilehlých ostrovech. Druhý

11

podřád primátů, Simiae neboli Anthropoidea, jsou označováni jako vyšší primáti a dále se dělí na skupinu ploskonosých a úzkonosých. Jednou ze dvou nadčeledí skupiny úzkonosých jsou Hominoidea tvořící nejvyspělejší skupinu vůbec. Ta zahrnuje tři čeledi: -

Hylobatidae (gibonovití)

-

Pongidae (lidoopi čili orangovití)

-

Hominidae (lidé)

Zástupci nadčeledi Hominoidea jsou tedy výsledkem evolučních procesů, které probíhaly od společného předka různými směry a v různých životních podmínkách. Giboni a lidoopi představují nejbližší příbuzenstvo člověka, s nímž měli v minulosti velmi mnoho společných znaků. Během dlouhé evoluce se však lidé začali výrazně odlišovat a dá se říct, že hlavní příčinou byla změna v potravní strategii (14). Je obecně známo, že zaobírání se stravou a samotná konzumace potravin má zásadní vliv na chování, ekologii a biologii všech zvířat. Zvláště primáti tráví velkou část svého aktivního života hledáním potravy, její konzumací a trávením. Adaptace na potravu je tedy považována za jeden z hlavních faktorů ovlivňující evoluci primátů (13).

2.1.1 Lidoopi, naši nejbližší žijící příbuzní

Lidoopi a lidé jsou si daleko bližší, než se dříve předpokládalo. Biochemické, sérologické, molekulárně biologické, fyziologické i genetické výzkumy ukazují, že zástupci nadčeledi Hominoidea jsou si nápadně podobní složením a základními charakteristikami krve, humorální regulace, karyotypem a zejména charakteristikami molekulárně genetickými. Lidem je nejbližší šimpanz, ale i gorily a orangutani vykazují množství velmi podobných znaků na molekulární úrovni. Počet chromozomů je sice 46 u rodu Homo a 48 u všech rodů velkých lidoopů, ale moderní genetika prokázala, že rozdíly v počtu chromozomů nejsou podstatné. (27). Kromě některých jasně znatelných rozdílů v morfologii lidé výrazně předčili lidoopy především v rozvoji mozku. Lidský mozek je zbrázděn větším počtem závitů než mozek

12

kteréhokoli z lidoopů a jeho průměrná váha kolísá mezi 1200 až 1450g. U lidoopů byly zjištěny hodnoty pohybující se v rozmezí 300 – 650g. Při hodnocení rozdílů mezi lidoopy a člověkem nehraje úlohu pouze absolutní váha mozku a jeho členitost, ale i relativní velikost mozku vůči celkové velikosti těla. U člověka je poměr váhy mozku a celkové váhy těla asi 1:53 až 1:57, u lidoopů je tento poměr 1:125 až 1:320. I když dosahují lidoopi ze všech primátů mimo člověka největší velikosti a rovněž jejich mozek je největší a nejsložitěji stavěn, rozdíly v rozvoji mozku a inteligenci mezi lidmi a lidoopy jsou jasně znatelné.

2.1.2 Jednotliví zástupci lidoopů a skladba jejich stravy

Orangutani Samci orangutanů váží až 100kg a samice v důsledku výrazného sexuálního dimorfizmu minimálně o polovinu méně. V zajetí bývá jejich váha obvykle vyšší, neboť z nedostatku pohybu nepřirozeně tloustnou. Potravu orangutanů tvoří ovoce, mladé výhonky, ale i hmyz, ptačí vejce a různí malí obratlovci, na něž příležitostně narazí. Rostlinná složka však v potravě převládá.

Šimpanzi (rod Pan) Tento rod má dva zástupce – šimpanze a bonoba. Výzkum krve lidoopů a člověka ukázal, že bonobo je jediný lidoop, jehož krevní sérum neobsahuje žádné protilátky proti lidské krvi. Oba druhy jsou méně přizpůsobeny pobytu v korunách stromů než orangutan. Proto také nejsou jejich paže tak dlouhé. V přírodě mají někteří šimpanzi vyloženě masožravé tendence. Nepožírají jen hmyz a malé obratlovce, ale někdy jim slouží za kořist i dost velká zvířata. Nezřídka zabíjejí a požírají dokonce i opice. Existuje taky několik ověřených případů, kdy šimpanzi unesli děti Afričanů očividně jako kořist (14). Tyto skutečnosti byly odhaleny u šimpanzů žijících v oblastech tvořících přechod mezi lesem a savanou. Ti tráví pohybem po zemi více času než na stromech, osvojili si více k tomuto účelu chůzi po dolních končetinách a častěji se zabývají koordinovaným lovem (3). Hlavní součástí šimpanzí potravy jsou nicméně přece jen rostliny – různé plody, výhonky, listí a kůra. 13

Gorily Tito největší primáti vůbec jsou vysloveně vegetariáni. Hlavní složku jejich potravy tvoří výhonky keřů a stromů, listí, kořínky, kůra apod. V tomto směru se tedy gorily zásadně liší jak od šimpanzů, tak od orangutanů (14).

2.2 Čeleď Hominidae

Čeleď Hominidae se objevila před 7 - 6 miliony lety, ale o tom, kdo byl prvním zástupce samotné lidské linie, se vedou obsáhlé diskuse. Hlavním důvodem je to, že vlastně nejsou stanovena zcela přesná kritéria na odlišení nejstarších zástupců afrických lidoopů od prvních lidských předchůdců. Nicméně základním kritériem pro zařazení do lidské linie musí být jednak přizpůsobení skeletu k dvojnohé chůzi, včetně stavby lebky a polohy velkého týlního otvoru, morfologie zubů, tedy přinejmenším částečné zmenšení špičáků, zkrácení a zvýšení korunky stoliček a ”polidštění” stavby třenových zubů. Tento komplex znaků charakterizuje všechny zástupce lidské linie a musí se tudíž vyskytovat i u jejích nejstarších zástupců. Důkazy o prvních hominidech pocházejí především z východní a střední Afriky a nejsou příliš hojné. Dělíme je na: Archaickou skupinu s mnoha starobylými znaky na lebce i zubech. Přechodovou skupinu, kdy se objevují již moderní znaky, například zmenšení špičáků, zvětšování stoliček, molarizace třenových zubů a ztlušťování skloviny. Pokročilou skupinu, ve které se již lebka v ničem nepodobá lidoopům. Mozek je zvětšený, čelisti krátké. Zuby jsou u zástupců této skupiny moderní, i když mají mnohem tlustší sklovinu a mnohem větší moláry a premoláry, než je tomu u dnešní populace (14).

14

3. Hominizace – proces polidštění

3.1 Teorie o změnách potravní strategie

Předpokládá se, že první krok, který vedl ke vzniku člověka, byl učiněn tím, že některé formy pralidoopů definitivně opustily stromový způsob života a přešly postupně k životu v travnatých terénech. Tím rozhodujícím momentem, kterým byl hominizační proces zahájen, se tedy s vysokou pravděpodobností kromě současně probíhající preadaptace k bipedii stal přechod na jiný typ stravy. Změna ve složení potravy pak vedla k celému komplexu adaptací, které zformovaly bazální hominidy (obr. 2). V podstatě existuje několik teorií popisujících možný způsob jejich pozměněného stravování. Jednou z nejznámějších je Jollyho teorie „požíračů semen“, která plně vysvětluje všechny základní znaky, jimiž je čeleď Hominidae charakterizována. Podle ní nastal rozhodující moment vedoucí ke vzniku hominidů v přechodu od měkké rostlinné potravy, jako jsou dužnaté plody, mladé výhonky a listí, k tvrdé rostlinné potravě, představované tuhými listovými čepelemi travin, jejich semeny, oddenky, kořínky apod. Dnes už se jeví označení „požírači semen“ pro primární hominidy jako zavádějící a značně nepřesné. Základní myšlenka Jollyho teorie o přechodu z měkké dužnaté stravy na tužší objasňuje morfologické změny chrupu a je všeobecně přijímána. Nic méně je nutno podotknout, že spíše než konzumací semen se primární hominidé pravděpodobně zaobírali sběrem ořechů, tuhých listů, kořenů a jiných dostupných potravin v jejich novém prostředí. Jakožto všežravci si jídelníček doplňovali o drobnější živočišnou potravu, které se dokázali zmocnit. Typ stravy pak pravděpodobně vyvolával u našich předchůdců postupné změny v morfologii chrupu. Bylo zaznamenáno zmenšování řezáků, což je vysvětleno tím, že drobné a tvrdé objekty tvořící jejich potravu, se dostávaly do ústní dutiny vcelku a mohly tam být snadno dopravovány i pomocí pouhých rtů. Stejně snadno je možno objasnit i relativní zvětšování

15

velikosti stoliček a jejich skusové plochy. Čím menší nároky klade tuhá potrava na řezáky, tím větší nároky klade na stoličky. Tvrdou potravu je totiž nutno před polknutím dokonale rozdrtit a rozmělnit. Charakter potravy rovněž ovlivnil velikost špičáků. Pohyb čelistí ve svislé rovině bez možnosti posunu spodní čelisti do stran, který plně dostačuje při požírání měkkých plodů a listí a vyhovuje i přijímání masité potravy, ale už nevyhovuje při přijímání stravy tvrdé. Pro její dokonalé rozdrcení jsou nejefektivnější krouživé pohyby čelistí, při nichž stoličky pracují jako jakési „mlýnské kameny“. Takový krouživý pohyb by však znemožnily velké špičáky. Pro efektivnější rozdrcení potravy se pravděpodobně zvětšovala skusová plocha stoliček. Premoláry a moláry, které se v poměru k přením zubům během první hominizační fáze relativně silně zvětšovaly, se začínají v průběhu druhé fáze hominizace charakterizované nárůstem podílu živočišných potravin ve stravě naopak relativně zmenšovat. Dochází tak k sekundární redukci chrupu, a to v opačném směru, než proběhla redukce primární. Sekundární redukce chrupu, respektive velikosti zubů, trvá u člověka vlastně dodnes. Tyto adaptace skupiny vyšších primátů ve stavbě čelistí, chrupu a končetin pak bazálním hominidům poskytovaly větší možnosti ve využívání prostorově koncentrovaných zdrojů energeticky bohaté potravy. Kdyby jejich strava byla více specializována, jistě by se častěji potýkali s konkurenčními druhy živočichů (14).

3.2 Úloha živočišných bílkovin v evoluci člověka

Lidé i současní lidoopi jsou potomci primátů, jejichž strava byla tvořena z velké části rostlinnými potravinami. Trávicí trakt člověka i velkých opic má spoustu rysů tohoto jejich společného předchůdce. Nejvíce přetrvávajícími znaky jsou anatomie střeva, rychlost trávení, pasáž tráveniny s relativně pomalou rychlostí. V procesu hominizace byl rozhodující zvýšený přísun živočišné složky potravy, kdy efektivnější skladba stravy umožnila předchůdcům člověka rozvoj mozku a s tím i značnou

16

schopnost učení. Ale na rozdíl od rychlých učících schopností, se morfologie organismů mění v průběhu evoluce jen velmi pomalu, především v důsledku určitých selektivních tlaků. Tyto změny nemají osobitý charakter, ale spíše vyplývají ze základního fyziologického designu předchůdců. To platí i pro anatomii trávicího traktu a rychlost průchodu tráveniny střevem u zástupců hominoidů, kteří jsou adaptací střeva na převážně rostlinný typ potravy do určité míry znevýhodněni. Zdá se ale, že konzumace masa ve vývojové linii člověka byla cestou k obejití těchto omezení. Pro savce – herbivory je typické, že s evolučním růstem velikosti těla klesá kvalita stravy, která musí být přijímána ve větším množství. To se událo během vývoje lidoopů – goril a orangutanů, kteří se začali živit ne příliš kvalitní stravou, jako jsou zralé listy, kůra či naopak ještě nevyzrálé ovoce. Tím, že snížily nároky na potravu z jejího jakostního hlediska, zaplatili nemalou cenu v podobě pasivnějšího způsobu života. Oproti lidem postrádají tak důležité sociální chování a obecně energii potřebnou k aktivnějšímu způsobu života. Šimpanzi zvolili jinou strategii v podobě pojídání velkých kvant zralého ovoce, aby tak svému velkému tělu dodali potřebnou energii. Nejefektivnější strategií, která je předpokládána u vývojových linií hominoidů žijících v sušších oblastech se sezónním charakterem, je výraznější konzumace živočišných potravin. Zmiňovaná strategie se týká i předchůdců člověka, kteří mohli využít výhod vyplývajících z všežravého způsobu života – tj. přísunu kvalitních proteinů, třeba že měli anatomii trávicí trubice a způsob trávení podobný spíše herbivorům. Pojídáním živočišných produktů tělu dodávali nejenom esenciální aminokyseliny, ale také potřebné mikronutrienty. Své nutriční potřeby tak začali uspokojovat jinými způsoby. Rostlinné potraviny už nepředstavovaly nejvýznamnější zdroj všech potřebných složek stravy, ale stále měly větší význam z energetického hlediska. Předpokládá se, že došlo k výrazné selekci ve výběru konzumovaných rostlin. Tato potravní strategie mohla dovolit předchůdcům člověka zvětšování velikosti těla bez současné ztráty pohyblivosti, hbitosti a rozvoje sociálního chování. Také mohla poskytnout potřebnou energii k rozvoji mozku (16).

17

3.3 Bipedie a termoregulace

S procesem hominizace dále úzce souvisí již výše zmiňovaná bipedie a také termoregulace. Vznik homininního typu bipedie zásadně změnil nejen vlastnosti lidského těla a lidské reprodukce, ale také chování a jejich sociální struktury. Rovněž vytvořil předpoklady k progresivnímu vývoji mozku a nástrojové činnosti. Bipedie jako nový způsob lokomoce nevznikla bezdůvodně a musela hrát už u raných předků člověka důležitou roli – potravní i sociální. Například stále otevřenější ekosystémy mohly poskytovat řadu vhodných, do té doby nevyužívaných potravních zdrojů. Morfologické analýzy postkraniálního skeletu prokazují, že horní končetina se mnohem méně přímo podílela na lokomoci a byla používána častěji k manipulaci, tedy i k získávání a zpracovávání energeticky výhodné, ale obtížněji dostupné potravy. Bipedie musela vzniknout v ekosystémech, které v případě potřeby poskytovaly vhodné a bezpečné útočiště, současně i prostředí poměrně přehledné, v němž i samotné vzpřímení postavy mohlo přinášet za jistých okolností výhody. Takovým prostředím jsou polootevřené ekosystémy, například lesostepi a galeriové pralesy s velkými sezónními výkyvy klimatu. Změny v termoregulaci prvních hominidů byly také nepochybně zásadně důležité. Výkonná termoregulace dovolila prvním hominidům aktivitu v době, kdy většina potravních konkurentů musela odpočívat ve stínu, protože jim v případě dlouhodobějšího pohybu na slunci hrozilo přehřátí. Tato fyziologická výhoda jim umožnila plně rozvinout nejen typickou hominidní všežravost, ale využít komunikace a vlastností velkého hominidního mozku, jako je výkonná paměť, analytické myšlení, schopnost učení a integrace poznatků. První předchůdci člověka se tak postupně ekologicky diferencovali od předků lidoopů (27).

18

3.4 Vliv proměny klimatických podmínek

V pravěku, který trval více jak 2 miliony let, docházelo k periodickému střídání dob ledových a meziledových. Mluvíme o glaciálech a interglaciálech. Charakteristický přechod od teplotního minima k interglaciálnímu optimu byl obvykle rychlý, ke zhoršování klimatu však docházelo postupně – nejhorší bylo až na konci cyklu. V době ledové se utvářely mohutné ledovce na velké části Eurasie a severní Ameriky, a protože vázaly obrovské množství vody, klima bylo suché a průměrné teploty se pohybovaly pod bodem mrazu. V době meziledové se oteplovalo, což vyvolávalo tání ledovců a přibývalo dešťových srážek. Klimatické změny ovlivňovaly rostlinstvo a druhy zvířat, což se dotýkalo i vývoje člověka, jeho způsobu života a skladby jeho potravy (22). I nepříliš velké klimatické změny sezónního charakteru měly za následek výraznější kolísání v množství dosažitelné rostlinné stravy, zákonitě musely vést k větší orientaci na živočišnou složku potravy. Předchůdcům člověka připadl úkol intenzivně vyhledávat vhodná místa pro sběr potravy, a tím se jim dostávalo větší možnosti k prozkoumání rozsáhlých ploch a k setkání s vhodnou živočišnou potravou. Byli tak přímo předurčeni k tomu, aby se z nich v průběhu hominizace stali nejenom sběrači potravy, ale i lovci. Ke konci procesu polidštění byla jistě pevně stanovena dělba úkolů a práce, která je základem sociální organizace charakterizující později po dlouhá období život tlup primitivních lidí – lovců a sběračů (14).

4. Vznik rodu Homo

V období mezi 3 až 2,7 miliony lety se začalo výrazně měnit klima, postupně se ochlazovalo a snižovalo se také množství srážek. Došlo k rozšíření oblastí pokrytých savanovými a stepními formacemi a objevily se nové typy středně velkých a velkých savců, včetně rozsáhlého

19

množství druhů pozemních opic. Vyvinuly se dvě nové formy primátů, robustní australopitéci a rod Homo. V důsledku všežravého způsobu života se vyznačují řadou morfologických změn na chrupu - špičáky získávají typicky lidskou formu, řezáky se zmenšují, stoličky zvětšují a čelisti se zkracují. U obou skupin se také výrazně zvětšuje mozek. Od počátku své evoluce se obě skupiny vyvíjely odlišným směrem a svůj adaptivní potenciál realizovaly v různých ekologických nikách. V linii vedoucí k rodu Homo se tělo zvětšovalo, měnila se jeho stavba a proporce. Prodlužují se dolní končetiny a zmenšují se zuby. Postupně se dále zvětšuje mozek, zkracuje se a zmenšuje kostra obličeje a relativně se zkracují končetiny horní. Celá kostra se stává štíhlejší, postava se zvětšuje jak co do výšky, tak i do hmotnosti. Tělo prvních zástupců rodu Homo získává charakteristický lidský tvar a proporce. Na rozdíl od nich australopitéci představovali slepou vývojovou větev. Vyhynuli před více než jedním miliónem let v důsledku zhoršených životních podmínek při nástupu doby ledové provázené vysycháním Afriky a především neschopností konkurovat mnohem vyspělejšímu člověku vzpřímenému. Samotný vznik rodu Homo jako otázka prvopočátku lidského rodu je dodnes obklopen mnoha diskusemi. Většina autorů se dnes shoduje, že vznik rodu Homo probíhal ve dvou fázích. Fáze raných forem rodu Homo (kam je řazen například Homo habilis), která má přechodový charakter, a fáze pokročilých forem rodu Homo (například druhy Homo erectus a Homo sapiens), která představuje evoluci člověka se všemi lidskými znaky, biologickými i kulturními. Základním problémem řešení otázek vzniku lidského rodu je relevantní definice rodu, která by vyhovovala jak tomu, co známe u dnešního člověka, tak i těm nejstarším zástupcům rodu Homo, kteří nutně museli mít ještě mnoho archaických znaků po svých předchůdcích, které se u současného člověka nevyskytují a ani vyskytovat nemohou. Fosilní pozůstatky raných forem rodu Homo jsou velmi neúplné, a tak se badatelé soustředí především na zuby a čelisti, a také na několik relativně zachovalých lebek. To působí komplikace při vytváření přesné a dostatečně obecné definici rodu Homo. Důvody jsou dva. Zaprvé, neznáme dobře variabilitu skeletu, zubů a čelistí, a ani přesnější parametry tělesné stavby a pohlavních rozdílů. Tak je za rané formy rodu Homo považována celá škála fosilních primátů od jasných australopitéků až po pokročilejší formy náležející k druhu Homo erectus. Za druhé, stále větší roli hrají

20

analýzy, které využívají přednostně kraniální materiál a především zuby a čelisti. Tím se definice rodu Homo příliš zjednodušuje. Navíc se ukazuje, že zuby jsou nepřesným zdrojem informací. V linii vedoucí k rodu Homo se nutně musely objevit nové adaptace odlišné od australopitéků. Zdůrazňuje se zejména zvětšení postavy. U raných forem rodu Homo se musí dále přepokládat systematická výroba kamenných nástrojů. Ta je dobře doložena fosilními nálezy (26). Řešení přímé vývojové větve hominidů vedoucí k dnešnímu člověku je dále komplikováno tím, že se před statisíci lety souběžně na určitém území vyskytovalo více druhů, které by mohly spadat do naší vývojové linie. A přestože tehdejší velikost populací byla vzhledem k jejich způsobu života malá, jistě se mezi sebou občas náhodně setkávali. Evoluce člověka stejně jako všech jiných organismů je náhodný proces řízený selekcí. Tehdy ještě vůbec nemuselo být zřejmé, který z těchto druhů se bude vyvíjet dále a který zanikne (16).

4.1 Jednotliví zástupci rodu Homo 4.1.1 Homo ergaster/erectus

Zatím není jasné, kolik bylo vlastně druhů raných forem rodu Homo. Prvním nepochybným zástupcem byl Homo ergaster/erectus, který se objevil asi před 1,8 – 1,9 milionem let v Africe. Od samého počátku vyráběl kamenné nástroje, které se v mnoha charakteristikách odlišovaly

vyspělejší

technologií

od

nástrojů

raných

hominidů,

včetně

nástrojů

produkovaných Homo habilis. Člověk vzpřímený vedl lovecko-sběračský způsob života, i když na počátku své evoluce nebyl tento druh nijak dovedným lovcem. Byl to spíše lovec menších a mladých zvířat a mrchožrout. Homo ergaster/erectus patří mezi nejstarší a také nejdéle se vyvíjející lidské formy (obr. 3). Jeho evoluce probíhala minimálně jeden milion let a v průběhu této doby se v hlavních rysech příliš nezměnil ani morfologicky ani kulturně. Byl vysoký a štíhlý, jeho tělesná výška se pohybovala mezi 160 - 185cm a hmotnost od 60 do

21

80kg. Štíhlá postava, a také relativně úzká pánev, mohla být takzvanou ”tropickou adaptací”, tedy přizpůsobením k horkému, suchému klimatu, ve kterém běžně žijí současné africké populace v oblastech subsaharské a východní Afriky. V průběhu evoluce se u Homo ergaster/erectus zmenšovala postava, byla robustnější (26). Typický Homo erectus se vyvinul až v Asii z Homo ergaster, který sem migroval z Afriky a později se přesunul i do Evropy. V Africe se Homo ergaster postupně proměnil v Homo heidelbergensis, který se šířil do Eurasie, kde se mísil s tamním Homo erectus. Z člověka heidelbergenského v Evropě vznikli neandrtálci, v Africe anatomicky moderní člověk Homo sapiens. Homo erectus osídlil postupně celý starý svět, a to na dobu nejméně 1,5 milionu let. V čase se proměnil v řadu místních typů, které můžeme označit za poddruhy. Stal se výkonným lovcem a v rozmezí 800 – 500 tisíc let zpět ovládl oheň, který mu poskytoval teplo, světlo, ochranu před šelmami, možnost úpravy stravy a soustřeďoval skupinu v sociálně těsnější jednotku. V typickou formu se vyvinul v Asii, kde také později vyhynul.

4.1.2 Homo heidelbergensis

Homo heidelbergensis zahrnuje formy lidí žijící v Africe a v Evropě přibližně mezi 800 až 200 tisíci lety (obr. 4). Pozdní osídlení Evropy způsobily nejspíše obtížné přístupové cesty, četné šelmy a později i nepříznivé klimatické podmínky dob ledových. Lidé heidelberští žili v tlupách, budovali chýše s ohništi a dokázali lovit i větší zvířata. Objevili metodu výroby oštěpu. Dokumentován je i kanibalismus.

4.1.3 Homo neanderthalensis

Přeměna člověka heidelberského v neandrtálce započala před více než 200 tisíci lety v předposlední době ledové. Neandrtálci žili v tlupách a stavěli poměrně velké příbytky s více ohništi, často v jeskyních a někdy k tomuto účelu používali i kosti mamutů. V období

22

posledního glaciálu jsou podle biochemických rozborů jejich ostatků vykreslováni jako zdatní a efektivní lovci s vysokým podílem masa ve stravě. Předpokládá se, že podstatnou část masa mohli získávat sbíráním mršin (13). Dokázali lovit zvířata velká (zubry a slony), obezřetná (kozorožce) i šelmy (medvědy). Neandrtálci dospívali v 15 letech a ti, co se dospělosti dožili, umírali v průměru ve věku 40 let. Až 35 % nalezených koster je mladších 10 let, ale vysoká úmrtnost před dosažením dospělosti nebyla výjimkou u žádného z živočišných druhů. To se stalo pozdějším fenoménem moderního člověka. Pozdní neandrtálci žili v Evropě od období 35 tisíc let v kontaktu s přicházejícími anatomicky moderními lidmi a přejímali od těchto příchozích novou kulturu. Záhy však neandrtálci vymřeli, což mohlo mít více příčin. V první řadě neandrtálská ekonomika byla založena na lovu a nedovedla natolik využít potravního zdroje prostředí jako sběračsko-lovecké populace moderního člověka. Chladnému prostředí byli přizpůsobeni pouze tělesně, nikoli kulturně. Také psychický stres v podmínkách ztenčených potravních zdrojů a vnitřní křížení v izolovaných skupinách mohlo sehrát významnou roli. V souhrnu nemohli konkurovat vyspělejší kultuře početnějších a lépe vyzbrojených moderních lidí (obr. 5).

4.1.4 Homo sapiens - anatomicky moderní člověk

První doklady o vzniku anatomicky moderního člověka pocházejí z Afriky z období před 150 000 až 60 000 lety. Pokročilý anatomicky moderní člověk měl již všechny atributy současného člověka (například sofistikované umění a pohřbívání, zhotovování keramiky a tkanin atd.) a ve srovnání se staršími lidskými formami zcela nové ekologické a lovecké strategie založené na vyspělých zbraních a dokonalé znalosti prostředí a etologie zvířat. Tyto nové charakteristiky se však v plné míře projevují až mnohem později v období zhruba před 40 000 – 30 000 lety, kdy se anatomicky moderní člověk dostává do Evropy a kdy také definitivně kolonizuje Austrálii (26). V Africe vznikal anatomicky moderní člověk z člověka heidelberského. Tuto představu podporují analýzy mitochondriální DNA přenášené jen po mateřské linii. Ukázaly, že rozdíly ve struktuře vybraného úseku mitochondriální DNA mezi všemi současnými etniky světa

23

odpovídají při známé mutační rychlosti společnému předku žijícímu před 200 tisíci lety v Africe. Největší rozdíly byly zaznamenány právě v Africe. Tamní kombinace DNA sekvencí se vyskytovaly i ve světě, zatímco kombinace vzniklé mimo Afriku se v ní téměř neobjevovaly. Z toho vyplývá, že lidé zpět do subsaharské oblasti migrovali minimálně. Podobných výsledků bylo dosaženo i analýzou chromozomu Y, který se dědí pouze v otcovské linii (15).

5. Potravní strategie předchůdců člověka v průběhu paleolitu

5.1 Určení skladby stravy na základě rozborů fosilních nálezů chrupu

Fosilní nálezy zubů předchůdců člověka jsou považovány za velmi významný zdroj informací o způsobu jejich stravování, a to ze dvou důvodů. Jednak zuby slouží ke zpracování potravy, za druhé jde v důsledku jejich vysoké odolnosti v přírodě o velmi četné nálezy. V závislosti na skladbě potravy se pak uzpůsobuje tvar i velikost zubů. Potrava je v dutině ústní zpracovávána řezáním, které probíhá především předními zuby, dále drcením a rozmělňováním stoličkami. Měkčí, poddajná strava je v ústech spíše řezána, zatím co tuhá a křehká potrava vyžaduje důkladné rozmělnění dvěmi proti sobě směřujícími hladkými plochami zubů. Velikost zubů, zejména okluzní plocha stoliček, může dále korelovat se stupněm bazálního metabolismu, a tudíž i s velikostí celého těla. Tuto teorii ale nelze s jistotou aplikovat na většinu fosilních primátů. Rozloha okluzní plochy stoliček totiž závisí nejen na množství, ale i na typu přijímané potravy, kde důležitou vlastností je zmiňovaná tuhost potravin. Změny v morfologii chrupu, která se odvíjí od stravovacích zvyklostí daného živočišného druhu, mohou být výrazné, zvláště když jde o druhy s nevyhraněnou skupinou potravin, tedy všežravce. 24

Diametrální rozdíly v morfologii chrupu lze pozorovat u herbivorů a omnivorů. Druhy primátů inklinující k rostlinné stravě mají drobné, malé řezáky, zatímco jejich stoličky jsou mohutné. Takový chrup je uzpůsoben ke zpracování velkého množství rostlinné potravy. U fosilních nálezů zubů přímých předchůdců člověka jsou rozdíly velikostí řezáků a molárů méně znatelné v důsledku konzumace smíšené stravy, kdy výraznější řezáky sloužily současně jako nástroj k preparaci masa a dalších potravin. Mechanické zpracování potravy nemá vliv jen na morfologii dentice, ale v ústech zanechává stopy na zubní sklovině. Typ a rozsah poškození povrchu zubů souvisí se skladbou stravy a přítomností pevných částic ve stravě. Tyto stopy na rozdíl od konkrétní morfologie dentice odhalují individuální zážitky několik dní až týdnů před smrtí jedince. Poškozená zubní sklovina se totiž po určité době vyhlazuje. Například požírači listů mají zvýšený výskyt dlouhých úzkých škrábanců na okluzním povrchu molárů, kdežto sklovina pojídačů ovoce je spíše poznamenána erozí v podobě drobných jamek. Zde jsou navíc rozdíly mezi konzumenty tuhých částí rostlin, které poznamenávají zuby výrazněji, a pojídači jemných druhů ovoce. Tyto poznatky vycházejí z rozboru dentice dodnes žijících druhů primátů. Z rozborů fosilních nálezů chrupu se dá usuzovat, že naši dávní předchůdci následně přešli z konzumace tvrdších plodin na měkčí, a to podle přítomnosti delších a užších rýh ve sklovině, a zvětšili frekvenci tohoto typu potravin, o čemž vypovídá vyšší dentice. U některých předků jsou znatelné výraznější poškození na labiální straně přední dentice, což svědčí o tom, že přední zuby byly někdy používány častěji jako nástroj než na samotné mechanické zpracování potravy. Z těchto poznatků vyplývá, že zatím co morfologie zubů poskytuje přibližnou představu o vlastnostech běžně konzumovaných potravin, stav zubní skloviny vypovídá přímo o účincích aktuálně přijatého jídla. Existuje řada metod, které mohou či nemusí poskytnout poměrně přesvědčivé ale i slabší důkazy o skladbě stravy našich předků. Ačkoliv existuje dostatek informací o anatomii a stavu skloviny zubů z fosilních nálezů, kterých se primárně dotýkaly vlastnosti stravy, jsou zde mnohdy výrazné rozdíly v rámci jednoho druhu, které nabourávají jejich jednotnost. Proto nelze s jistotou podporovat přesnost odhadů o podílech rostlinných a živočišných potravin ve

25

stravě u jednotlivých vymřelých druhů jen na základě prozkoumání morfologie zubů a typu poškození jejich skloviny. Navíc podle některých studií nebyly nalezené zuby po morfologické stránce příliš vhodné na zpracování živočišné potravy, ale z chemických testů i přesto byla prokázána jejich konzumace. Je nutné brát v úvahu konzumaci vajec a drobných organismů spadajících do živočišné říše, které nevyžadují žádné nebo jen nepatrné zpracování v dutině ústní, a tudíž nepoškozují povrch zubů ani nijak neformují jejich tvar. Mohlo se jednat o termity, mravence, kobylky, larvy, housenky a řadu dalších druhů hmyzu, které pro některé z našich dávných předchůdců mohly představovat významný zdroj nutrietů (13).

5.2 Lovecko-sběračský způsob života 5.2.1 Starší paleolit

Starší paleolit probíhal v období dvou milionů let až do 250 tisíc let zpět. V pravěku, ve stále sušším prostředí východní Afriky s omezenými zdroji potravin, kde je v té době současně doložen velký výskyt šelem, se nutně mění strategie hominidů. Je kombinací tří faktorů – získávání potravy, ochrany před predátory a reprodukční zdatnosti. Pozvolný úbytek potravy nutil k oportunnímu využití všech zdrojů, včetně živočišných. Vedle drobných živočichů se nabízely také zdechliny větších zvířat, častější v dobách sucha, kdy je všeobecná nouze o rostlinné zdroje. Jejich využití potvrzují stopy po kamenných nástrojích na fosilních kostech velkých zvířat, která nemohla být tehdejšími primitivními nástroji ulovena. O mrtvá zvířata ale bylo nutno soupeřit s mnohem lépe vyzbrojenými šelmami a různými mrchožrouty. Člověk mohl uspět pouze jako sociální skupina, organizovanou činností, rychlým vyhledáváním a zpracováním zdroje a společnou obranou. Někdy uspěl, jindy musel přenechat kořist silnějším, jak svědčí stopy po zubech velkých šelem překrývající na kostech stopy po kamenných nástrojích. Ale můžeme pozorovat i opačné situace, kdy se podařilo lidem šelmu zahnat. Tehdejší lidé nejspíš rychle rozpoznali výhody ostré hrany kamene,

26

kterou je možné získat jeho rozbitím a dalším opracováním. Tento kontinuální proces poznávání motivovaný zcela konkrétní nutriční situací a podmíněný předchozím vznikem bipedie s volnými horními končetinami byl nezbytným předpokladem další evoluce. Občas je vyslovována námitka, že mršiny byly vzhledem k přítomnosti toxických látek v rozkládajícím se těle nepřípustnou potravinou. Ale odpůrci této teorie tvrdí, že lidé jistě záhy poznali, jaký stupeň rozkladu je ještě bezpečný. Získávání živočišné stravy od přírody k tomu nevyzbrojenými lidmi bylo za stávajících okolností nutně společenskou činností skupiny. S ohledem na dlouhodobou péči žen o pomalu dospívající potomky, která byla při jednočetných porodech a dlouhých meziporodních intervalech pro zachování druhu rozhodující, tento nebezpečný úkol převážně závisel na tělesně mnohem zdatnějších mužích. Sdílení potravy celou skupinou pak vedlo ke vzniku lidské potravní strategie, kdy je potrava shromažďována a déle dělena mezi jednotlivé členy tlupy. Takový postup je důležitý pro dělbu práce uvnitř společnosti a její další sociální organizaci. Sdílení potravy nejen utužuje sociální vazby, ale má vliv i na reprodukci. U savců jsou obecně rozlišena tři postnatální období: kojenecké, které trvá do odstavení; juvenilní, kdy si mládě dokáže potravu sehnat už samo, ale ještě není pohlavně dospělé; a období dospělosti charakteristické reprodukční schopností. Již u prvních lidí se předpokládá vsunutí období dětství mezi kojenecké a juvenilní, kdy si mládě ještě není schopno shánět potravu samo, ale je mu zajišťována skupinou. Sdílení a dělení potravy tak umožňuje mládě odstavit dříve, a tím zkrátit meziporodní interval, což přineslo reprodukční úspěch. S ohledem na stále se prodlužující období učení se složitějším sociálním situacím u mláďat bylo takové řešení evolučně nevyhnutelné. Jak už bylo zmíněno v předchozích kapitolách, přísun živočišné stravy umožnil rozvoj mozku. Mozek současného člověka tvoří 2 % tělesné hmotnosti, ale ke své činnosti potřebuje okolo 20 % z celkového energetického příjmu. Přísun kvalitní stravy, jakou představují živočišné bílkoviny, je pro rozvoj mozku významným faktorem. Bylo prokázáno, že mezi současnými primáty mají vždy druhy s kvalitnější stravou encefalizační kvocient větší než druhy se stravou chudší, tedy všežravé proti plodožravým a ty opět proti listožravým. Kvalitní strava podporuje spíše hmotnostní rozvoj mozku, další spolučinitelé, jakým je složitost prostředí, pak přispěly k rozvoji jeho funkcí. U prvních lidí převládalo sběračství a počínal se pozvolna kromě vyhledávání mrtvých zvířat rozmáhat i lov. Nakupení opracovaných kostí a také nástrojů na jednom místě vede

27

k vyslovení myšlenky, že první lidé vytvářeli domovské základny, kam se opakovaně vraceli s kořistí, a kde bylo možné rozlišit místa výroby nástrojů a místa porcování kořisti. Pravděpodobně v rámci určitého teritoria střídali více vhodných míst, zpravidla blízko vody, kde rostly také stromy poskytující jim útočiště v případě nebezpečí. Voda byla nezbytná nejen s ohledem na termoregulaci při životním stylu s větší spotřebou energie, ale mohla být i zdrojem potravy. V důsledku velké úmrtnosti mláďat se podle věku nalezených koster dožívali první lovci a sběrači v průměru 13 let. Protože se kostry kojenců a malých dětí vesměs nezachovávají, byl průměrný věk pravděpodobně ještě nižší (25).

5.2.1.1 Výroba nástrojů a jeskynní malby Okamžik, kdy byl vyroben první nástroj, je skutečným kvalitativním zlomem v historickém vývoji člověka. Výroba nástrojů je totiž nutně spjata s existencí vědomí, neboť jde o činnosti, která nepřináší bezprostřední užitek, ale jejím cílem je získat prostředek, s jehož pomocí bude užitku teprve dosaženo. Pro takovou činnost je nezbytné mít schopnost udělat si představu toho, k čemu bude nástroj použit. Objevuje se tu tedy zákonitě prvek určité abstrakce, začátek myšlení (14). S výrobou nejprimitivnějších kamenných nástrojů ještě není spojován aktivní lov zvěře, neboť s jednoduše opracovanými kameny v ruce by nebyl účinný ani možný. Výroba kamenných nástrojů je hmatatelným dokladem jakési lidské úrovně dosažené během evoluce člověka, je důsledkem sociálních proměn v chování vyvolaných prostředím (25). Jednou z prvních metod výroby efektivnějších kamenných nástrojů bylo tvarování jednoho předmětu z jednoho kusu suroviny. Zbylé odražené úštěpy tvořily odpad. Tato metoda se opětovně objevuje v různých kulturách od starší doby kamenné. Nejběžnějším produktem tohoto výrobního procesu byl sekáč, pěstní klín nebo různé typy listovitých hrotů a šipek. S postupem času výroba nástrojů podlehla různým inovacím. V závěru starší a na počátku střední doby kamenné směřovala strategie výroby nástrojů k miniaturizaci. Bylo možno vyprodukovat i z malého kusu suroviny velké množství nástrojů.

28

Současně s kamenem se používaly i suroviny z organického materiálu, tedy dřevo, kosti, paroží a mamutovina. Organický materiál živočišného původu představuje relativně snadno opracovatelnou surovinu s velkou variabilitou z hlediska fyzikálních vlastností, ovšem snadněji podléhal zkáze, takže je jeho dochování zejména z období starého či středního paleolitu spíše raritou (obr. 6; 7).

V mladším paleolitu již existovalo mnoho metod

zpracování a výroby různých předmětů určených k lovu, preparaci tkání a k dalším činnostem. Jednalo se o různé postupy štípání, příčného i podélného dělení, řezání, hlazení, vrtání, rytí, kterými bylo možné vyrobit předměty denní potřeby i ozdoby nebo umělecká díla (15). S výrobou nástrojů, respektive s lovem, ke kterému byla podstatná část nástrojů užívána, se pojí i malby a rytiny tehdejších lidí, které představovaly vrchol paleolitického umění. Zobrazována byla především lovená zvěř, malovány byly také lovecké scény a koncem paleolitu vznikaly jeskynní svatyně s plastikami zvířat. Mnoho scén je vyryto nejen v jeskyních, na kamenech ale též na kostech, a tak se o lovu a i nástrojích k tomu určených dozvídáme mnohdy velmi konkrétní údaje (1). Nejčastěji zobrazovaným zvířetem je kůň, zubr, kozorožec, mamut, pratur, jelen, méně už lev, divoký vepř, medvěd a nosorožec. Za ojedinělé můžeme označit zobrazení ptáků, ryb, hadů a hmyzu. Je to logické, protože právě ta zvířata, která byla hlavním předmětem lovu, byla i hlavním předmětem zájmu tlupy (14).

5.2.2 Střední paleolit

Střední paleolit je datován mezi 250 000 až 40 000 let zpět a je často spojován s neandrtálci. V této době sběr a lov zůstávaly nadále jediným zdrojem obživy, ale přitom se zdokonaloval způsob lovu, zejména velkých zvířat. Tehdy naši předchůdci lovili jeleny, tury, bizony, zubry, lesní slony, mamuty. Dokonce je pravděpodobné, že se určité skupiny specializovaly na jednotlivé druhy zvířat. Jak se zdá, lov už byl v té době kolektivní záležitostí.

29

Z rostlinné potravy se zachovaly například lískové ořechy, jádra planých jablek, otisky hub. Sbírala se také hojně ptačí vejce. Jsou tu i zřetelné doklady kanibalismu. Tehdejší lidé už uměli rozdělávat oheň a používat ho k přípravě masa (1). Řídké styky mezi skupinami lovců a sběračů nemohly ještě vést k výměnnému obchodu (15).

5.2.2.1 Lovci mamutů Ať už byl důvod hromadění mamutích kostí u centrálních sídlišť lidí jakýkoliv, dokazovaly tyto skládky loveckou zdatnost tlupy. Bohaté místní zdroje potravy umožňovaly zakládání dlouhodobých sídlišť se stabilními chýšemi, které mohly být obývány po celý rok. I když bližší rozbory ukazují, že tehdejší populace se do centrálních sídlišť soustřeďovaly hlavně v zimě, kdy bylo také nejsnadnější lovit zesláblé mamuty. Ne všechny zvířecí kosti z těchto nalezišť představují pozůstatky zvířat lovených z potravních důvodů. Vlci či lišky se lovili jistě především kvůli kožešině, a jejich nepříliš chutné maso se jedlo asi jen v dobách nouze. Lov zajíců a drobných hlodavců, vydatně přispívajících k obohacení jídelníčku, mohl být záležitostí žen a dětí. Úkolem mužů byl nejspíš jen lov velké zvěře, především sobů a řidčeji koní. Vedle toho se samozřejmě praktikoval i vysoce nebezpečný, a proto prestižní lov mamutů. Předpokládá se, že skolení jednoho či několika obřích tlustokožců vyžadovalo spolupráci mužů z několika tlup a odehrávalo se jistě jen jednou, dvakrát do roka. Je ovšem otázkou, jak se mamuti lovili. Kopání obrovských jam do zmrzlé půdy bylo nereálné, nejspíš přednostně lovili slabší kusy, které bylo možno odlákat od stáda, zahnat do bažiny a postupně ubít. K lovu mohli používat také oheň (15).

5.2.3 Mladší paleolit

Probíhal před 40 000 až 10 000 lety. Nejnápadnějším rysem mladého paleolitu od samého počátku je značný nárůst počtu sídlišť svědčící o prudkém zvýšení počtu lidí. Urychlení

30

demografického vývoje postupovalo ruku v ruce s vývojem duchovní kultury, technologie a bezpochyby za podstatného zdokonalování vyjadřovacích schopností a komunikace. Nelze potvrdit, že by vznik mladého paleolitu souvisel s nástupem člověka moderního typu, případně s jeho konkurenčním soužitím s neandrtálci, ani s klimatickými změnami (15). Tehdy probíhala poslední doba ledová. Podle pylové analýzy byla krajina tehdejší doby spíše bezlesá, optimální pro stáda velké zvěře, neboť poskytovala otevřený prostor a dostatek rostlinné potravy. Některé výzkumy vedou k tvrzení, že bylo podnebí ještě podstatně chladnější, připomínající subarktickou tundru. I když později skutečně došlo k maximálnímu ochlazení, tehdejší klima bylo i pro člověka poměrně příznivé. Základem obživy zůstával nadále lov zvěře a sběr rostlin či živočišných produktů. Způsoby a technika lovu se nadále zdokonalovaly. Rozšířily se druhy vrhacích nástrojů. Tehdejší lovci se zaměřovali spíše na stádní zvěř, někde na mamuty, jinde lovili koně, bizony či zubry. Objevují se i nosorožec, kozoroh, kamzík a vzácně i jelen. Má se za to, že lidé zvířata naháněli a štvali v organizovaných skupinách přes srázy, pomocí umělých překážek je zaháněli do soutěsek nebo jim připravovali jámy a pasti (1).

5.2.4 Pozdní paleolit

Asi před 11 tis. lety ustoupilo čelo pevninského ledovce až hluboko do Skandinávie, s postupným oteplováním se rozšiřovaly lesy. Stáda chladnomilné stepní zvířeny se pozvolna stěhovala k severu, z jihu se vraceli lesostepní druhy jako srnec, jelen, pratur a zubr. Poslední mamuti a srstnatí nosorožci, stejně jako jeskynní medvědi vymřeli o několik tisíc let dříve. V otevřeném terénu se vyskytovali koně a ve vlhčím prostředí losi a bobři. Zalesněné prostředí ovšem uživí asi o třetinu biomasy méně než otevřená step. Lidé se museli přizpůsobovat nejen postupnému mizení některých zvířat, ale i odlišnému způsobu života nově vzniklé fauny. Ta se již tolik nestěhovala a žila spíše individuálně nebo v menších stádech (15).

31

Pevná země v této době nabyla zhruba dnešní podoby. Prohloubily se rozdíly ve vyspělosti kultur v různých částech světa. Lovci již tak často neputovali za velkými stády na delší vzdálenosti, nýbrž lovili drobnější zvěř v menších skupinách v nerozsáhlých prostorech. Skupiny lidí žijící při pobřeží moří či řek a jezer se specializovaly na rybolov. Některé skupiny lidí se velmi dlouho udrželi jako lovci a sběrači. Z jejich zvyků a představ můžeme blíže usuzovat, jak žili a mysleli lidé v pravěku (22). Výzkumy těchto etnických skupin žijících v typických loveckých společenstvech například ukázaly, že podíl živočišné potravy opatřené lovci není nikdy tak veliký, aby plně kryl nutriční potřebu celého kmene. Bez doplňkové rostlinné potravy by tito lidé nejspíš vymřeli hlady. Velikost podílu rostlinných potravin v typických loveckých tlupách se různí podle jejich lokace a podnebí, a podle typu osídleného biotopu (14).

5.2.5 Mezolit – střední doba kamenná

Před 9 500 lety odezněl poslední chladný výkyv a nastala geologická současnost – holocén. Došlo k výrazným podnebním změnám. S oteplováním tály ledovce, a tudíž se zvyšovaly hladiny moří. Na pevnině byla některá údolí zanášena sedimenty nebo zakryta rašelinou. Dále se proměňovala fauna i flóra, šířil se les. Někteří lidé se posouvali dále na sever, aby žili nadále v podobných podmínkách jako doposud. Jiní se změnám přizpůsobili (1). Od počátku holocénu se v celé Evropě začala projevovat snaha o maximální využívání místních zdrojů potravin. Intimní vazba na okolní krajinu vedla ke stále usedlejšímu způsobu života a ke zdokonalování adaptace na daný biotop. S obzvlášť úspěšnou adaptací se setkáváme v přímořských a jezerních oblastech, kde došlo k rozvoji plavidel a rybářské výbavy z organických materiálů (15). Užívaly se kostěné udice, harpuny, předpokládá se i lov oštěpem a lukem. Z lodí se rybařilo i v hlubších vodách, včetně lovení menších velryb. Na mořském pobřeží se také hojně sbírali mlži.

32

Lov pozemské zvěře se čím dál častěji vázal na revír, nikoli již na sledování pohybujícího se stáda. A tak se vytvářely podmínky k větší vazbě na území. V té době si lidé ochočili psa a zřejmě ho začali využívat jako pomocníka při lovu. Lidé však také jedli jeho maso. Lov menší zvěře v lesním prostředí vyžadoval nejen změnu strategie, ale i lovecké techniky. Jestliže při lovu stádní zvěře v otevřených stepích byla důležitá souhra větší skupiny, v lesích a na jezerech připadla zásadní role obratnému, dobře vyzbrojenému jedinci, který se uměl rychle pohybovat. Využívaly se systémy pastí a velkou úlohu při lovu sehrál luk. Přetrvávaly však i ručně vrhané zbraně (1).

5.3 Tepelná úprava a způsoby uskladnění potravy v pravěku

Předpokládá se, že oheň a pečení na něm znali už i australopitékové. Peklo se nejen na rožni či roštu, ale i přímo v ohništi. Okolo ohňů nebo přímo do nich lidé kladli kameny, ohněm je rozpálili a pak na nich mohli péct potravu. Péct se dalo i v jámě pod ohništěm nebo pod zbytky doutnajícího ohně, v popelu a podobně. Tyto techniky jsou však spojovány až s druhem Homo sapiens (1). Lidé už záhy v paleolitu také znali různou výhřevnost dřev a podle toho si palivo vybírali. Dokazují to nálezy z ohnišť (14). Stavba a využívání ohnišť se nápadně rozvinuly od počátku mladšího paleolitu. Ohniště se měnila z čistě rovných ploch či mírných zahloubenin v různorodé typy, některá i s kamenným obložením či vymazaná hlínou, jiná měla termálně efektivnější strukturu s kameny uvnitř (č.5). Jakmile člověk získal nádoby, jídlo na ohništi nejen opékal, ale i vařil. Vaření mohl praktikovat ještě před vynalezením keramiky v nádobách z přírodních materiálů, jako jsou například nádoby rostlinného původu nebo vaky z kůže, do nichž dal vodu s masem a pak do nádob házel rozžhavené kameny. Vařit se dalo i v zemi vyhloubené jámě, dobře vymazané a utěsněné, v níž se tekutina uváděla do varu stejně jako v předchozím případě. Později byla některá ohniště nahrazená pecí, postavená z hlíny nebo z kamenů (1).

33

V podlaze obydlí nebo v jeho těsné blízkosti lze často rozeznat jamky různých velikostí. Některé z nich byly nalezeny vyplněné kostmi. Byly to jakési zásobárny, kam člověk mohl ukládat suroviny, které chtěl zpracovávat postupně (14). Mohutná zvířata jako mamut nabízela jistě více masa, než bylo možné jednorázově zkonzumovat, a tak se předpokládá, že se část masa konzervovala. Některé skupiny dnešních lidí, kteří jsou na stejném vývojovém stupni jako naši předci v mladším paleolitu, praktikují různé metody sloužící k prodloužení trvanlivosti masa. Například Eskymáci většinu velrybího masa uchovávají na zimu tak, že část nařežou na pásy, ty usuší na slunci a potom si je berou na lovecké výpravy. Přírodní indiáni zkonzumují co největší část ulovené zvěře a zbylé maso uloží do vody či rašeliniště. Kanadští indiáni i Eskymáci ukládají sobí maso a ryby do ledové vody na podzim, kdy je voda kryta tenkou vrstvou ledu chránící maso nejenom před zkázou ale i před šelmami. Jiný způsob uskladnění představují zásobní jámy, avšak jen pro čerstvé maso. K dlouhodobému sušení a uskladnění slouží spíše nadzemní plošiny na kůlech, kde jsou mimo dosah většiny šelem (1).

6. Zemědělství

6.1 Vznik a šíření zemědělství

Na mezolit navazuje neolit, čili mladší doba kmenná. Její datování se v jednotlivých oblastech různí podle nástupu a rozvoje zemědělské činnosti. K tomuto zásadnímu zlomu v lidských dějinách došlo nejdříve na Dálném východě před 12 000 lety, kde přechod k úplné závislosti na zemědělských produktech trval pouhých 300 let. Lze tvrdit, že nový způsob získávání potravy pěstěním rostlin spolu s domestikací zvířat byl objeven na několika místech na světě nezávisle na sobě. Rychlost šíření a rozvoje zemědělství pak závisela na vzdálenosti od ohnisek, kde se s touto činností začalo, a na přírodních podmínkách (22).

34

K rozvoji zemědělské činnosti přispěl i fakt, že právě končila poslední doba ledová. Táním ledovců se zvyšovaly hladiny moří a ty zaplavily i nížinné oblasti využívané lidmi k lovu divoké zvěře. Savany, tundry a stepi, které byly taktéž hojné na lovnou zvěř, ustupovaly rozšiřujícím se lesům. V mnoha oblastech začali lovci a sběrači využívat jako zdroj potravy více rostlin, ryb a ptactva. V těchto společenstvech se objevilo zemědělství nejdříve. Prvním stupněm bylo pravděpodobně sázení semen oblíbených jedlých rostlin. Dále se lidé zaměřovali na šlechtění jednotlivých druhů, tedy získávání rostlin s požadovanými vlastnostmi. Nejdůležitějšími rostlinami se staly obilniny pšenice, ječmen, oves, proso, kukuřice a rýže pro svůj vysoký obsah živin a snadný způsob uskladnění (11). Raní zemědělci byli ještě v nezanedbatelné míře závislí na lovu a sběru divokých rostlin. V takové situaci bylo přežití skupiny v případě menší úrody přímo závislé na výnosnosti přírodních potravních zdrojů a přiměřené velikosti populace. Se snižováním velikosti teritoria při rozšiřujícím se usedlém způsobu života se skupiny postupně zmenšovaly a centralizovaly, dostávaly podobu jednoduchých rodinných klanů. Usuzuje se, že velikost prvních zemědělských osad se obvykle pohybovala v rámci několika desítek jedinců, a byly skutečně organizovány s největší pravděpodobností na rodinném základě. V průběhu dalšího vývoje lidských populací se v některých regionech klanová sociální struktura dále rozvíjela, jednotlivé klany vytvářely dlouhodobá spojenectví a osady. Některé z osad získaly významné společenské i ekonomické postavení, vznikly první města a civilizační centra. Pomocí rozvoje dopravy, pozemní i mořské, se měnila rozsáhlá území na všech kontinentech. Původní lovecko-sběračské populace se buď přeorientovaly na zemědělskou strategii, nebo byly postupně vytlačovány do marginálních oblastí nevhodných pro zemědělství. V některých ekologicky méně příznivých oblastech se intenzivně rozvíjelo pastevectví a vznikly nomádské populace, které pak ovládly rozsáhlé oblasti střední a jihozápadní Asie a severní Afriky (27). V těchto místech dominovalo kočovné pastevectví ještě okolo roku 500 př. n. l. Kolem roku 2 000 př. n. l. se zemědělství rozšířilo po všech světadílech a nahradilo lov a sběr jako nový způsob získávání potravy u podstatné části lidstva. V úrodných záplavových nížinách, kde zemědělství mohlo uživit až desítky tisíc lidí, se začaly rozvíjet nejstarší vyspělé civilizace a státy. Ale ne všechny raně zemědělské společnosti dosáhly stejného

35

stupně složitosti. Neúrodná půda, nevhodné podnebí, endemické choroby lidí či dobytka, nebo nedostatek plodin omezily vývoj v mnoha oblastech (11).

6.2 Nejstarší vyspělé zemědělské civilizace 6.2.1 Mezopotámie

První zemědělci zde museli kvůli zemědělské činnosti vysoušet bažiny a mokřiny. Budovali odvodňovací kanály a vodní nádrže. Na uměle zavlažovaných polích pěstovali zejména ječmen, pšenici a špaldu. Znali orbu pluhem a jejich úrodná půda byla základem zahradnictví a sadařství. Rozlehlé pastviny umožňovaly zejména chov ovcí a koz (22).

6.2.2 Egypt

Afrika byla v průběhu posledního zalednění poměrně vyprahlý světadíl, ale po oteplení a zvýšení deštných srážek se její střední, západní a východní část staly úrodným místem travnatých pastvin s nevysychajícími jezery. Právě v těchto oblastech se z některých loveckosběračských tlup stali zemědělci. K tomuto přechodu došlo i v okolí Nilu, pravděpodobně v období nízkých záplav, kdy se zmenšily zásoby ryb a dalších vodních živočichů, na kterých byli lovci závislí. Zde vzniklo jedno z nejbohatších a nejhustěji osídlených raných zemědělských středisek (11). Úrodná půda představovala asi 20km široký pruh podél řeky Nilu, kde docházelo k pravidelným záplavám přinášejícím životodárné bahno. Pěstoval se především ječmen, špalda, boby, hrách, čočka a různé druhy zeleniny. Pastevci se starali o velká stáda dobytka, rozšířen byl chov vepřů, ovcí, koz, hus a kachen. Jídelníček doplňoval chov ryb, divokých ptáků a dalších druhů zvířat (22). Byl zde vybudován složitý zavlažovací systém, který sloužil k rozšiřování obdělávatelné půdy. Bohaté sklizně se již tehdy využívaly k tvorbě rezerv kvůli možné neúrodě a hladomoru (11).

36

6.2.3 Čína

Nejstarší stopy zemědělství z této oblasti pocházejí z 9. tisíciletí př. n. l. V povodí řek se pěstovala rýže, nejvýznamnější plodina zdejších lidí. Na severu se prosadilo proso a jiné obilniny, také luskoviny, ovoce a zelenina. Na jihu se kromě rýže dařilo cukrové třtině a čajovníku (22).

6.3 Obiloviny – nejvýznamnější zemědělská komodita

Obilí bylo po celý neolit hlavní součástí rostlinné potravy. Druhy se různily podle místních poměrů a místní vegetace. Ještě před samotným pěstěním rostlin se lidé v některých oblastech dostali do tzv. sklizňového stádia, kdy ve vhodnou chvíli sklízeli ty rostliny, které v jejich kraji rostly na rozlehlejších plochách ve větším množství. Předpokládá se, že počáteční pěstování obilí nebylo tak náročné jako v dnešní době, rostlo i na špatně obdělávané půdě, bez hnojení, netrpělo nemocemi, odolávalo počasí a za vhodných podmínek zaručovalo dobré výnosy. Daleko obtížnější muselo být pro rané zemědělce samotné zpracování obilných zrn do poživatelné podoby. Nejrozšířenější druhy měly pluchy, které na rozdíl od plev pevně lpí na zrnu a mlácením jej nelze odstranit. Jsou ostré a pro lidi prakticky nepoživatelné. Musel tedy existovat způsob, jakým lidé pluchy oddělovali od zrna. Z pokusů českých paleobotaniků vyplynulo, že na takový proces nevystačí jednoduché ruční drtidlo. Bylo by to příliš pracné a časově náročné, navíc takto získaná mouka byla prakticky nepoživatelná a nevhodná na tvorbu chleba. Úspěch zaznamenali až po prudkém nahřátí obilných zrn, tak se pluchy z větší části uvolnily samy. Ještě lepších výsledků bylo dosaženo při nahřívání zrn předem namočených půl dne ve vodě. Z těchto poznatků vyplývá, že první zemědělci se museli naučit používat daleko složitější technologie k získání některých potravin. Na Blízkém východě se v počátcích zemědělské činnosti nejvíce uplatnily planě rostoucí traviny, jež daly základ obilninám pšenici a ječmenu. V Asii, zejména v jihovýchodní části a

37

v Indii, se pěstovala rýže, stejně jako v Africe. V Jižní Americe se pěstovala kukuřice. V Evropě se obilniny pěstovaly nejdříve na balkánském poloostrově a v Řecku. Odtud se zemědělci posouvali na severozápad. Tato kolonizační vlna skončila v Evropě střední, kde byly podmínky pro zemědělství poněkud jiné než v jižnějších oblastech, a proto museli být nalezeny jiné způsoby pěstování plodin a chovu domestikovaných zvířat. Od počátku zemědělství se ve střední Evropě nejvíce pěstovala pšenice. Ječmen zprvu neměl velký význam, ani proso nebylo nijak časté. Pšenice má velké nároky na způsob pěstování, a tak se jí v primitivním zemědělství přestávalo na vyčerpané a zaplevelené půdě dařit. Teprve nový způsob jejího obdělávání, hnojení a celkově nová agrotechnika umožnily zejména ve 20. století návrat pšenice do naší kuchyně. Žito díky své odolnosti a nenáročnosti bylo pěstováno poměrně často.

6.3.1 Chléb

Nejčastější nálezy chleba pocházejí z doby bronzové 2 tisíce let př. n. l. S rozvojem zemědělství se stal základní potravinou konzumovanou jako příkrm k masu, zelenině či mléčným výrobkům. Byl připravován z hrubě nadrcených obilných zrn s míchaných s vodou či mlékem, takže poskytoval i dostatečné množství hrubé vlákniny. Tímto způsobem vznikaly spíš placky. Kynutý chléb z kvásku a dobře rozemleté mouky se vyráběl až později. Chlebová mouka se dala jednodušeji získávat až po vynalezení ručních rotačních mlýnků, což bylo na konci 1. tisíciletí př. n. l. Nejčastěji se k výrobě chleba užívala pšeničná či ječmenná mouka ochucovaná kořením, sladkými plody či medem. Chléb kynutý byl dlouho považován spíše za sváteční jídlo. Obilná zrna se též opracovávala nahrubo do podoby krup, či na jemnější krupici. Důležitým pokrmem té doby byly totiž různě ochucené kaše.

6.4 Další rostlinné produkty zemědělské výroby Kromě obilnin lidé pěstovali luskoviny, různé byliny, ovoce a zeleninu. Není však 38

jednoduché zjistit, jaké konkrétní druhy rostlin kromě obilnin a luskovin tehdejší lidé získávali aktivní výsadbou a které části z těchto rostlin konzumovali. Zbytky většiny druhů se dochovávají jen ve výjimečných případech, většinou v mokřinách, rašelině, bývalých studnách apod. Je obtížné rozpoznat, co bylo nashromážděno záměrně jako potrava nebo koření, a co se do lidských sídlišť dostalo z jiných důvodů. Mohlo jít o přirozenou součást tamní vegetace, o krmivo pro dobytek či naplaveniny. Když jsou nalezeny například pouze semena rostlin, z nichž se dnes konzumuje listí nebo kořeny, nebo když jsou určeny jenom jejich pyly, nelze odvodit, zda je tehdejší lidé využívali stejně jako společnosti z pozdějších tisíciletí.

6.4.1 Luskoviny

Nejstaršími luskovinami jsou hrách a čočka, které se pěstovaly na Předním východě již před zhruba devíti tisíci lety. Do střední Evropy se začaly šířit v 6. – 5. tisíciletí př. n. l., ve stejné době jako obilí. Čočka je na pěstování náročnější než hrách, a proto byla pravěká střední Evropa severní hranicí jejího výskytu. Fazole, velmi hodnotná a dnes oblíbená luskovina, byla původně pěstována v Jižní Americe. Další druhy těchto rostlin se pro svou náročnost na klimatické podmínky vyskytovaly převážně v jihovýchodní Asii a ve středomořské oblasti a jejich rozšíření do chladnějších oblastí nebylo samozřejmé.

6.4.2 Ovoce

Již na počátku neolitu s rozšiřováním lesnatých porostů se předpokládá častý výskyt ovocných stromů. Planě rostoucí stromy se nejspíš začaly pěstovat tak, že lidé při klučení lesů některé stromy nechali, a tak vlastně udělali první krok k jejich zkulturnění. Doloženy jsou plané jabloně, hrušně, třešně, lísky, ořešák vlašský a pravděpodobně také slíva třešňová. Přirozeným křížením a změnami klimatu se vytvářely nové formy a odrůdy, z nichž nejdůležitější byly odrůdy švestek a slív. Sbíraly se také hrozny lesní vinné révy. Poměrně brzy docházelo ke kultivování některých ovocných druhů, i když se dlouho současně sbíralo ovoce plané. V paleobotanické literatuře však není úplná jednota v tom, které nálezy patří

39

ovoci pěstovanému, a které ne. Jde však také o to, že šlechtitelské znalosti a nároky původně nebyly velké, a ovoce z pěstovaných stromů se od planého příliš nelišilo, i když nejspíš mělo jinou chuť. Ovoce tehdejší lidé sbírali a pěstovali jak pro okamžitou spotřebu, tak ke konzervaci, zejména sušením (1).

6.4.3 Zelenina

Jednotlivé druhy zeleniny se dochovají jen zřídka a mnohdy je těžké určit, zda byl během neolitu daný druh pěstován nebo jen sbírán. V období ranného zemědělství se vědci přiklání spíš ke druhé variantě.

6.4.4 Byliny

Koření paleobotanici určili již v pravěkých sídlištních vrstvách, většinou se jednalo o nedráždivé druhy, jako jsou oregano, petrželka, kmín, máta, zázvor a podobně. Pepř a další druhy pikantnějších koření se později dovážel z Afriky a Asie (2).

6.5 Domestikace zvířat 6.5.1 Počátky a vývoj chovu dobytka

Nejstarší zemědělská střediska musela být bohatá nejen na divoce rostoucí rostliny s požadovanými vlastnostmi, ale i na zvířata vhodná k domestikaci. Taková zvěř musí mít především stádní instinkt a mírné chování. Zdomácňování zvířat začalo selektivním výběrem divokých stád a jejich postupným ochočováním. Umístění stád do ohrad a šlechtění jejich vhodných vlastností následovalo až později (11). K domestikaci zvěře a jejímu křížení nejspíš napomohlo i to, že sláma vznikající jako vedlejší produkt pěstovaného obilí zejména v zimě zvěř lákala k lidským obydlím. Domácí dobytek byl pravděpodobně polodivoký ještě dlouhou dobu a volně se pohyboval po okolí, takže divoký dobytek se k němu snadno přidružoval.

40

Se zavedením zemědělství byla tedy lovná zvěř jakožto hlavní zdroj živočišných potravin nahrazena domestikovanými zvířaty. Podíl masa z lovné zvěře se od té doby pohyboval nejčastěji mezi dvěma a deseti procenty. Nejstarším domácím zvířetem, když nepočítáme psa (ten doprovázel lovce ještě před rozšířením zemědělství, ale sloužil občas i jako potrava), byla na euroasijském kontinentu ovce. Doklady o její domestikaci pocházejí z Blízkého Východu z doby kolem roku 9 000 př. n. l., rychle se rozšířila do Evropy (Řecko), na sever a východ Asie a až na Dálný Východ. Koza je živočich Evropy, Asie a Etiopie, nikdy nepronikla tak na sever jako ovce. Kozy jsou uzpůsobeny životu v horách a dovedou se adaptovat na skromnou pastvu na keřích, tudíž vhodně doplňovaly ovce, které preferují travnatý terén. Domestikace koz nastala o něco později než ovcí, ale brzy se staly kozy pro zemědělské populace významnější. Skot domácí je vyšlechtěn z pratura. Počátky jeho domestikace nejsou zcela objasněny. Šlo o velké zvíře obtížně ochočitelné. Možná, že bylo lákáno k lidským sídlům úrodou na poli. V časných fázích domestikace je zřetelné výrazné zmenšování tělesných proporcí skotu. Skot poskytuje lidem velmi mnohostranný užitek – maso, tažnou sílu a mléko. Dojení mléka je však poměrně mladého data. Dodnes většina národů (např. z JV Asie a střední Afriky) trpí neschopností trávit v dospělosti mléčný cukr neboli laktózu. I staří Římané nekonzumovali mléko pravidelně a jejich potomci mají častější výskyt laktózové intolerance než severské národy Evropy, kde se mléko pilo hojně. Prase domácí je potomek prasete divokého, které je dosud hojné zvíře mnoha zemí severní Afriky, Evropy a Asie. Jeho domestikace začala asi 7 000 let př. n. l. v západní Asii. Kůň byl z pěti nejrozšířenějších domácích zvířat domestikován jako poslední (3 000 let př. n. l. v Asii a o 1 000 let později i v Evropě), zároveň nejméně ovlivněn co do vzhledu. Zpočátku byl asi častěji využíván pro maso, ale brzy i pro transport. Na severu Evropy byl poměrně brzy hospodářsky využíván sob, v Palestině a Egyptě se od neolitu chovala kočka. Osel, velbloud a slon byli domestikováni či ochočeni souběžně s koňmi. Husa domácí se dostala do Evropy z Blízkého východu snad již ve 3. tisíciletí př. n. l. Kur domácí se začal chovat poměrně pozdě, jeho začátky se datují do 2. tisíciletí př. n. l.

41

v Indii. Králík byl domestikován Evropany až ve středověku. Včelařství bylo zavedeno v Evropě až v době bronzové, ale med divokých včel lidi sbírali jistě už v mladším paleolitu. Zemědělci, kteří postupně přišli do střední Evropy z jihovýchodu, si s sebou přivedli i svá tradiční domácí zvířata, ta zde však prošla zásadní proměnou. Ovce a kozy, tolik chované na Předním východě i na Balkáně, brzy začaly ustupovat do pozadí. Ve střední Evropě se nejlépe dařilo hovězímu dobytku. Byl také rozšiřován křížením domácího skotu s divokým a domestikací místních divokých populací. Množství chovaných prasat se zvyšoval až v posledních staletích př. n. l. Důvodem mohl být postupný nedostatek míst pro volný chov hovězího dobytka. Zvyk vykrmovat prasata před zabitím v chlívku byl zaveden až na počátku středověku.

6.5.2 Živočišné produkty zemědělství

Určité metody umožňují zjišťovat, do jaké míry se choval dobytek pro maso a do jaké míry pro jinou užitkovost, zejména pro mléko. Podle nalezených kostí, které byly součástí kuchyňských odpadků, je možno určit druh a velikost konzumovaných zvířat a samozřejmě i věk, ve kterém byla zabita. U hovězího dobytka chovaného na maso to bývá hranice dospělosti nebo doba krátce po jeho dosažení. Pokud byly zabíjeny starší kusy, používaly se nejspíš jako tažná zvířata nebo k produkci mléka. V pravěkých sídlištích se v posledním tisíciletí př. n. l. skot zabíjel převážně ve velmi mladém věku, tedy pro maso a vnitřnosti. Až později vzrůstal podíl starších kusů určených mimo jiné pro mléčné hospodářství. Nejen krávy, ale i ovce a kozy se s postupem času chovaly čím dál víc kvůli mléku. Užívalo se i mléko koňské, ale ve které době začali lidé kobyly dojit a jejich mléko zpracovávat není úplně jasné. Získávání mléka nejspíš nebylo zpočátku ani snadné, ani samozřejmé. Polodivoké krávy se jistě dojily neochotně a mléko měly jen v době otelení. Telata se občas zabíjela, aby mohlo být mléko využíváno člověkem. Postupně se nejspíš prosazovaly takové praktiky, že se tele přivádělo k matce, aby se tvořilo více mléka a snadněji se vylučovalo. Mléko mělo tedy z počátku pouze sezónní charakter. Výrobky z mléka se nicméně staly jednou z nejdůležitějších složek výživy od dob zavedení chovu dobytka. Tvaroh a sýry tvořily jakousi dlouhodobější konzervu mléčné potravy. Při

42

jejich výrobě navíc nezůstával odpad, protože se konzumovala i syrovátka, ceněná stejně jako samotné mléko nebo sýr. Počátek jejich výroby není snadné archeologicky doložit, pouze je známo, že například sýr znali Egypťané již před koncem 4. tisíciletí př. n. l. Dalším produktem živočišné výroby jsou vejce. Jejich získávání z vlastních zdrojů se odhaduje až na poslední tisíciletí př. n. l., odkud pochází bezpečné doklady o chovu kura domácího. V klasickém starověku pak byla drůbež velmi oblíbená (1).

6.6 Využití keramických nádob

Nelze říci, že by vynález hliněného nádobí byl vázán přímo na vznik a rozvoj zemědělství, ale plného využití a rozvoje se mu dostává právě v zemědělských společnostech. Nejstarší keramické nádobí kopíruje tvar přírodních schránek, jako byly tykve apod. Tvary i výzdoba jednotlivých nádob jsou zprvu jednoduchou záležitostí, později složitější a náročnější. Nejprve byla keramika vypalována na otevřeném ohni, až v mladém paleolitu v hrnčířských pecích. Keramické nádoby sloužily zejména k uchovávání zásob, k ohřívání tekutin pomocí rozpálených oblázků a v neposlední řadě k vaření na přímém ohni.

6.7 Dopad zemědělství na strukturu a rozvoj společnosti

Zemědělství vyvolalo v první řadě populační explozi, protože se jím uživilo více lidí než při lovu a sběru potravin. Lovec-sběrač potřeboval pro svou obživu oblast o přibližné velikosti 25km2, zatímco 1km2 obdělávané půdy dokázal uživit až 20 lidí (11). S usedlým způsobem života a s relativně snadnějším získáváním potravy se lidský rod tedy začal rozrůstat neuvěřitelnou rychlostí. Předpokládá se, že se zemědělská populace mohla v každé generaci až zdvojnásobit. Rozdíly ve frekvenci porodů mezi zemědělskou společností a lovecko-sběračskou populací jsou takové: s kočovným způsobem života ženy rodily každé

43

3-4 roky, v zemědělské společnosti mohly ženy přivádět děti na svět každý rok (22). I když se zemědělstvím uživí více lidí než jen prostým lovem a sběrem plodin, měl i růst obyvatelstva zejména v primitivních zemědělských systémech své meze. Nadbytečné množství lidí muselo odcházet hledat a zabírat nové vhodné oblasti, kde by bylo možno pěstovat obilí i jiné plodiny (1). Přesun do zatím neosídlených oblastí byl vyvoláván také z důvodu postupného vyčerpávání živin z neuváženě obdělávaných a nehnojených půd. Se zvětšujícími se výnosy plodin, což měl na svědomí pokrok v rozvoji zavlažovacích systémů, objev pluhu či dalších zemědělských nástrojů a obecně postupné zdokonalování zemědělské činnosti, rostlo bohatství lidí a prohlubovaly se sociální podmínky. Vlastnictví půdy se stalo jedním ze základů společenské vážnosti, protože bylo obdělávání půdy hlavním způsobem obživy (22). Lidé počali shromažďovat svůj majetek, čímž se prohlubovaly rozdíly ve společenském postavení a vznikaly složité hierarchické struktury. Člověk - zemědělec se při primitivním obdělávání políček vyčerpával po fyzické stránce mnohem více než lidé předchozích epoch. Byl vázán na půdu a jeho osud značně závisel na přízni či nepřízni počasí nebo na výskytu škůdců. Při dobré úrodě získával přebytek prostředků, což umožnilo větší dělbu práce, větší směnu a specializaci pracovníků. Za této situace si již člověk nebyl schopen vyrobit a obstarat vše sám a práce se stala prostředkem nutným k obživě (16). Usedlý způsob života zemědělců znamenal také větší závislost na dálkovém obchodě. Zpočátku se obchodovalo hlavně se solí a kamenem, který sloužil jako materiál k výrobě nástrojů (11). Po jisté době se nutně musely projevit první rozsáhlé změny v přírodě zapříčiněné zemědělskou činností člověka, například vznik a rozšiřování pouští jako důsledek neuváženého vyčerpávání ekosystémů (27).

6.8 Modely skladby stravy lidí v neolitu

Z hlediska výživy člověka je nejvýznamnější poměr rostlinné a živočišné stravy, který se během historie lidstva průběžně měnil. Závisí především na způsobu života jednotlivých

44

populací a prostředí, ve kterém žijí. Jednou z metod, která slouží k přibližnému odhalení poměru rostlinné a živočišné potravy u našich předchůdců, je analýza přítomnosti zinku a stroncia v kosterních nálezech. Živočišné produkty totiž představují dobrý zdroj proteinů, a tedy i zinku, zatímco rostlinná potrava poskytuje stroncium. Někteří vědci se snažili vypočítat, kolik které potravy lidé potřebovali ke svému zdravému vývoji. A tak z čistě teoretického hlediska byly vytvořeny dva extrémní modely skladby stravy neolitických populací. Prvním modelem byla strava tehdejších zemědělců, jejích základ by tvořily pouze obiloviny. Ty sice uhradí potřebnou energii, ale nezajistí potřeby vápníku, vitaminu C a B12. Při tomto typu stravy by nemohl obstát žádný jedinec, natož tak celá populace. Pravěký zemědělec tedy musel svůj jídelníček obohacovat jednak jinými potravinami rostlinného původu, jednak živočišnými potravinami. Je zřejmé, že po zavedení zemědělství potřeba obilnin vzrůstala s nedostatkem masa a mléka. Podle některých studií i při větší spotřebě živočišných bílkovin byla denní dávka obilí okolo 0,5kg na osobu. Pro obživu však mohla stačit i polovina. Další důležitou složkou výživy byly luštěniny, zelenina, ovoce a olejniny, jejichž skutečnou hodnotu však můžeme odhadovat s ještě menší pravděpodobností. Druhým extrémním modelem je výlučná konzumace živočišných potravin, což je z teoretického hlediska sice možné, ale pro lidskou populaci neobvyklé. I Eskymáci nebo patagonští rybáři si obstarávají i potraviny rostlinné původu – lišejníky, bobule atd., jejichž množství není nezanedbatelné. Předpokladem tedy je, že lidé v neolitu žili za normální situace prostě a skromně, ale hlady a podvýživou zpravidla netrpěli. Zemědělství, dobytkářství a lov a sběr plodin tvořily potravinový komplex. Asi 50 % potřebných bílkovin dodávalo lidem živícím se intenzivně zemědělstvím obilí, dalších zhruba 40 % přijímali v masu domácích a lovených zvířat, zbytek prostřednictvím luštěnin, mléka a mléčných výrobků a sbíraných plodů (ořechy, žaludy, ovoce, houby aj.). Vyrábělo se pravděpodobně jen tolik jídla, kolik se potřebovalo, plus zásoby na dobu neúrody, pro osev a krmivo pro dobytek. V pozdní době kamenné se poklidný způsob života našich předků poněkud měnil. Produkce jídla, ale i dalšího zboží začala stoupat. Vyrábělo se pro obchod i pro přepych a rozmařilost (1).

45

7. Vliv potravní strategie člověka na zdraví a nemoci

Archeologie a paleopatologie zobrazují naše předky se spoustou malformací, sužované řadou chorob a následky po úrazech. Vzhledem k tomu, že žili v drsném prostředí, dožívali se v průměru krátkého věku. Nicméně mnoha chorobám po dlouhou dobu úspěšně unikali. Teprve v dalším vývoji zahrnující přechod z lovecko-sběračského způsobu života na zemědělský byli vystavováni působení patogenů, které vyvolávaly epidemie infekčních chorob a významně ovlivňovaly a spoluvytvářely historii lidstva (19).

7.1 Výskyt chorob v lovecko-sběračských společenstvech

Naši pradávní předkové živící se lovem a sběrem pravděpodobně netrpěli běžnými chorobami dnešní doby. Virulentní patogeny neměly šanci se prosadit v tak malých a relativně izolovaných skupinách lidí (28). Infekce jako pravé neštovice, spalničky nebo chřipka musely být prakticky neznámou věcí, neboť patogenní mikroorganismy vyvolávající přenosné choroby potřebují ke svému šíření populace o hustotě dostatečně vysoké na to, aby se vytvořil potřebný rezervoár zvýšeně náchylných jedinců. Vzhledem k nutnosti stále putovat za zdroji potravy navíc tyto malé skupiny nikdy nesetrvávaly na jednom místě tak dlouho, aby významným způsobem znečistily zdroje pitné vody nebo nahromadily tolik odpadu a nečistot, že by to přilákalo hmyz přenášející nemoci. Naše první předky tedy prakticky až do nástupu a rozšíření zemědělství nesužovaly choroby, které pronásledují dnes nás. Nicméně už tehdy existovaly i určité chorobné infekční stavy (19). Předpokládá se, že napadení především zažívacího traktu mikroby či parazity nebylo ojedinělým jevem. Bylo možné onemocnět při styku s ulovenými či nalezenými zvířecími těly, při jejich porcování a pojídání. Lovce ohrožoval například tyfus, brucelóza, hemoragická horečka, vzteklina, toxoplazmóza, tetanus, trichinelóza apod. (6).

46

Tyto tvrzení podporují studie dnešních populací lovců-sběračů, u kterých se běžně vyskytuje pouze šest typů zdravotních problémů: mykózy, kousnutí hadem, horečky, bodnutí hmyzem, střečkovitost a onemocnění zubů (28). Studie v křováckém kmenu Kung v severozápadní Botswaně nepotvrdila výskyt žádné malnutrice ve smyslu nedostatečné výživy ani výskyt nadváhy či obezity. Jejich sérový cholesterol se v průměru pohyboval okolo 3 mmol/l, což je jedna z nejnižších hodnot na světě. Krevní tlak měli v normě a s přibývajícím věkem ještě klesal. Tato typická lovecko-sběračská populace měla přitom poměrně vysokou průměrnou délku života, její členové se dožívají přibližně 65 let (4). Paleolitičtí lovci – sběrači jakožto všežravci s největší pravděpodobností také netrpěli podvýživou. Zdroje výživy a četnost populace byly dlouho víceméně v rovnováze (19).

7.2 Zemědělské populace a choroby

Až do doby před asi 10 tisíci lety se všechny lidské populace na Zemi skládaly z lovců a sběračů, zatímco během několika dalších tisíců let převládly populace obdělávající půdu a pasoucí dobytek – tedy zemědělci a pastevci. Svou stravu více či méně ještě po dlouhou dobu lidé doplňovali o potravu získanou lovem a sběrem. Přechod k usedlému způsobu života, nárůst počtu a denzity populací, stejně jako bezprostřední soužití s domestikovanými zvířaty měly na zdraví lidí fatální dopad. Domestikace zvířat měla v historii lidstva dvojznačnou roli. Zatímco jejich produkty byly jednou z nezbytných podmínek rozvoje civilizace, jejich domestikace zároveň představovala i celoroční a často doslova katastrofální zdroj nemocí, neboť infekční choroby napadají nejprve zvířata a teprve poté se šíří na člověka. Řada těch nejhorších lidských chorob se zrodila právě z těsného soužití člověka a zvířete. Nepřetržité lidské osídlení dále představovalo naprosto ideální podmínky pro hmyz a parazity, zatímco potraviny uskladněné v sýpkách se staly mimořádně vhodným rezervoárem nejen pro hmyz, ale i pro bakterie, mykotoxiny a exkrementy hlodavců. Ze všech těchto důvodů se

47

začal zdravotní stav tehdejší populace zhoršovat, infekce nabývaly na síle a lidská vitalita se snižovala. Zemědělství sice na jedné straně nasytilo mnohem více hladových krků, avšak na straně druhé vyvolalo nežádoucí závislost na monokulturách škrobovitých zrnin, jako je kukuřice. Ty jsou sice bohaté na energii, ale zato poskytují výrazně menší množství proteinů, vitaminů a minerálních látek. Nutriční problémy vedly k nemocím z deficitů (19). Nejvýznamnější z nich jsou kwashiorkor, který vzniká v důsledku nedostatečného přísunu proteinů, keratomalacie neboli deficit vitaminu A vedoucí k trvalé slepotě, či pelagra. Poslední jmenované onemocnění vzniká v důsledku nedostatku niacinu a je typické pro chudé oblasti závislé na monokulturách kukuřice. V oblastech střední Ameriky, kde se kukuřice pěstovala původně, dávné zemědělské civilizace máčely kukuřičná zrna v alkalickém roztoku - vápenné vodě, aby byla kukuřice měkčí. Současně se uvolňoval vázaný niacin a aminokyselina tryptofan, z které může být niacin v organismu syntetizován. Po této úpravě byly obě složky lépe využitelné, a proto se pelagra v těchto oblastech nevyskytovala. Tento postup už nebyl převzat evropskými a africkými populacemi závislými na kukuřici, které pelagra ohrožuje dodnes (4). Další důsledek přechodu k usedlejšímu a bezpečnějšímu způsobu života byl ten, že věkový průměr lidí vzrůstal, ale zato jejich tělesná výška byla o poznání nižší než u lidí s kočovným způsobem života. Důvodem ke snížení tělesného vzrůstu mohla být jednotvárná neolitická strava složená převážně z obilovin obsahující 5-10krát méně bílkovin než strava ve starší době kamenné (6).

7.2.1 Egyptské mumie – zachovalé tělesné ostatky neolitických lidí

Egyptské mumie jsou v důsledku dobře zachovalých tělesných ostatků skvělým materiálem pro paleopatology, kteří se zabývají odhalováním chorob tehdejších lidí. Bylo zjištěno, že zemědělci ve starém Egyptě trpěli stejnými nemocemi, souvisejícími do určité míry se způsobem stravování, jako my – diabetem, rakovinou, nemocemi trávicího traktu a zubů, parazitárními chorobami (21), žlučovými, močovými kameny a dnou (6).

48

Rentgenové snímky odhalily mnoho případů metabolických poruch, které se projevovaly patologickými změnami na kostech. Například tuberkulóza na kostech či křivice nepatřily mezi neobvyklé případy onemocnění. Zejména u bohatších vrstev Egypťanů byly dále prokázány aterosklerotické změny v cévních stěnách. Z onemocnění zubů se nejčastěji rozvíjely kořenové záněty, abscesy, u bohatší části populace kazivost a do značné míry i výrazné obrušování zubů hrubou potravou. Staré civilizace znali také otravy z potravin a mrtvice (27).

8. Strava lidí za posledních 2 000 let

8.1 Situace stravování v Evropě

V Evropě se na počátku letopočtu vyskytovaly dvě diametrálně odlišné kultury. Římská a řecká, které si zakládaly na zemědělství a sadovnictví. Nejvýznamnějšími plodinami těchto kultur bylo obilí, vinná réva a olivy. Vedle nich hrálo nezanedbatelnou roli zahradnictví, chov ovcí a v přímořských oblastech rybolov. Jejich strava byla tedy založena na obilných kaších, chlebu, víně, oleji, zelenině a ovoci. To vše doplňovalo malé množství masa a především sýr. Na druhé straně strava keltských a germánských kmenů se odlišovala díky chladnějšímu podnebnému pásmu. Protože byly tyto „barbarské“ kmeny obklopeny do značné míry rozlehlými lesy, tak se kromě chovu volně se pasoucích zvířat aktivně provozoval lov a rybolov. Obilniny se pěstovaly v daleko menším rozsahu. Hlavní potravní komoditou zde tudíž nebyly obiloviny, ale maso a ostatní živočišné produkty. K maštění se nepoužíval olej, ale máslo a sádlo. Pro řeckou a římskou kulturu byla ideálem střídmost. K jídlu sice přistupovali s potěšením, ale bez žravosti a okázalosti. Naopak keltská a germánská kultura prosazuje hojnost jídla a pití a tímto chováním vyjadřuje nadřazenost nad ostatními zvířaty.

49

Z tehdejších literárních zdrojů je známo, že v Evropě již od 3. století docházelo spolu s výrazným míšením národů a kultur k úpadku zemědělství a prohloubení výrobní krize. K tomuto stavu přispívalo kromě přírodních pohrom vylidňování venkovských oblastí, četné války a drancování. Krize vrcholila v 6. století, kdy docházelo k nejkrvavějším konfliktům, hladomorům a následným epidemiím. V těchto dramatických situacích, jako byla povodeň, mráz, sucho, pole zdevastované vojskem či choroby napadající zvířata sloužící jako zdroj potravy či pracovní síla, se lidé uchylovali k nouzovým řešením. Pojídali zvířata i rostliny všech možných druhů. Začaly upřednostňovat odolnější druhy obilí s jistějšími výnosy: žito, ječmen, oves, špalda, proso, čirok. Většina z nich se do té doby pěstovala jen okrajově, zejména jako krmivo pro zvířata. V 7. a 8. století se germánské kmeny v různé míře a různých oblastech začaly politicky i společensky prosazovat, což vyvolalo nový způsob chápání vztahu k divoké přírodě a neobdělávaným prostranstvím. Maso se dostávalo do popředí zájmu lidí a bylo vnímáno jako nejvhodnější potravina pro člověka. Zásadní význam masa byl zvlášť silně prosazován v kultuře vládnoucích vrstev. Maso se považovalo za symbol moci a nástroj k nabytí tělesné energie, zdatnosti a bojeschopnosti. Naopak odříkání masa bylo znakem pokoření. Opačný dopad mělo na skladbu stravy zejména širokých chudších vrstev šíření křesťanství, kdy se v jídelníčku tehdejších lidí do popředí dostával chléb jakožto nebeský pokrm pro věřící. Proto především pěstování obilí a vinařství proniklo i do dříve nemyslitelných podnebních pásem a zeměpisných šířek. Hlavním rysem evropského hospodářství v období od 6. století zhruba do 10. století bylo systematické propojování zemědělských aktivit s využíváním neobdělané půdy. Praktikovalo se obilnářství a zahradnictví, lov a rybolov, volný chov zvířat a sběr plodin. Důsledkem byl rozčleněný potravinářský systém, kde se produkty rostlinného původu (obiloviny, luštěniny, zelenina a ovoce) pravidelně objevovaly vedle produktů živočišných (maso, ryby, mléko, vejce). To se dělo na všech společenských úrovních, což umožňoval příznivý poměr mezi obyvatelstvem a potravinovými zdroji. Výrobní systém mohl uspokojovat požadavky téměř všech obyvatel na základě extenzivního využívání neobdělané půdy. Maso a ryby nechyběly na žádném stole vedle chleba, obilných kaší a zeleniny. Tomuto sjednocování výživy

50

napomáhala i církevní nařízení zakazující po určité dny v týdnu nebo období v roce konzumovat maso a v jistých případech veškeré živočišné výrobky. Konzumace masa byla i tak ještě po dlouhou dobu společensky diferencována. Čerstvé maso si mohli hojně dopřávat pouze v šlechtických vrstvách. Šlechta i měšťanstvo si tak z masa udělaly hlavní znak svého jídelníčku. Venkované se snažili především si zajistit zásoby, a proto používali spíš nakládané či vyuzené maso, hlavně vepřové, skopové a zvěřinu. Rybolov se nacházel v přechodném stádiu mezi přirozenou existencí a umělým chovem. V tomto období začala populace po staletích stagnace opět růst a zvýšila se poptávka po potravinách. Tento problém mohl být vyřešen pouze rozšiřováním obdělávaných území a zvyšováním významu zemědělství na úkor jiných forem využívání teritoria. Proto se od 9. až přibližně do 13. století s různou intenzitou provádělo klučení lesů, které ale přerostlo ve skutečnou devastaci jen v některých oblastech. Docházelo však k pozvolnému omezování práv lesy využívat. Přístup k lesům byl obtížnější, lov a chov zvířat neměl už tak zásadní význam jako před několika staletími. Samozásobitelství masem upadalo, ubývalo zvěřiny a chovalo se méně prasat. Chléb získával rozhodující úlohu ve výživě lidových vrstev především od 11. století. Ve skutečnosti šlo o všechny produkty z obilí. Výrobky z obilných zrn zajišťovaly v lidové stravě značnou část přísunu energie. Jejich podíl byl tím vyšší, čím nižší bylo společenské postavení spotřebitelů. Pšenice, která byla vysoce ceněna, se používala pro výrobu bílého chleba, tehdy považovaného za vysoce kvalitní. Chudší vrstvy se museli „spokojit“ s tmavšími druhy pečiva. Mimo to se jejich jídelníček skládal převážně z luštěnin, kukuřičné kaše a polévky. Rozdíly skladby stravy mezi městy a venkovem se nadále prohlubovaly. Jídlo ve vyšších kruzích nezbytně doprovázelo krásné nádobí, ubrusy, dobrá společnost a příjemná konverzace. Tehdy se zrodily tzv. „dobré způsoby“ stolování - soubor rituálů, které nespočívali jen v množství jídla, ale také v kvalitě a způsobu stravování. Na konci 13. století začal evropský hospodářský růst stagnovat. Zemědělská expanze se zpomalila, obdělávané plochy se postupně zmenšovaly. Lidstvo na růst populace nedokázalo vhodně reagovat a křehká rovnováha mezi demografickým růstem a vzestupem produkce potravin se narušila. Od počátku 14. století pak následovala dlouhá řada krutých hladomorů. V těchto těžkých okamžicích rostlo napětí mezi obyvateli měst a venkovany. Měšťané byli

51

zvýhodňováni v normálních časech a byli navíc chráněni i v obdobích krize. Nedostatek potravy, jemuž bylo evropské obyvatelstvo opakovaně vystavováno, vedl ke všeobecné podvýživě a fyziologickému oslabení a připravil půdu pro morové epidemie. V některých oblastech se s demografickým poklesem snižovala produkce obilovin a více se začalo konzumovat maso. V 16. století v mnoha evropských zemích opět značně vzrostl počet obyvatel. Potravinových zdrojů byl nedostatek a znovu bylo lidstvo donuceno rozšířit zemědělskou produkci. Zemědělské postupy mezitím zaznamenávají jistý pokrok, ale hnojení polí je stále nedostatečné a výnosy obilí nadále velmi nízké. Zvyšující se spotřeba potravin vedla k tomu, že se možné řešení problému začalo hledat v nových produktech, například rýži či pohance, a došlo k rozšíření kukuřice. Tyto tři plodiny se tedy záhy připojily k tradičním zemědělským kulturám, ale nedokázaly se plně prosadit. Významnou roli hráli až od poloviny 18. století. O něco později se do Evropy dostaly brambory, ale jejich osud byl zprvu podobný. Vývoj stravování v 18. století se ubíral už známými cestami vytyčenými demografickým růstem, nedostatečnou produkcí potravin a zemědělským rozvojem. Tentokrát ovšem nabyl fenomén hladu nebývalých rozměrů. Předpokládá se, že v polovině tohoto století žilo v Evropě 145 milionů lidí a na jeho konci asi 195 milionů. Výrobní systém byl vystaven těžké zkoušce, obyvatelstvo opět v pravidelných intervalech sužoval hladomor. I přes chronický nedostatek obilí nelze říct, že by lidé přímo umírali hlady. Spíš vládla všeobecně rozšířená nouze, stav permanentní podvýživy. Zvýšená poptávka po potravinách vyvolala tradičně rozšiřování obdělávaných ploch. Hovoří se o skutečné zemědělské revoluci. Tou bylo z technického hlediska opuštění úhorového hospodaření a začátek vysazování luskovin v pravidelném střídání s obilninami. Do zemědělského systému se hojně zapojovala živočišná výroba. Díky luskovinám a živočišným hnojivům byla půda úrodnější a poskytovala větší výnosy. Ke zvětšování obdělávaných ploch a zdokonalování výrobních postupů se připojilo šíření zvlášť odolných a výnosných rostlinných kultur, které byly v krizových situacích využívány již v minulosti. Byla to rýže, pohanka, ale nejvýznamnější role připadla bramborám a kukuřici. Hlavním znakem produkce potravin byla jednoznačně kvantita. V průběhu 19. století se i s neustálým nárůstem obyvatelstva do značné míry dařilo evropskému zemědělství pokrývat potravinové potřeby lidí. Hladomory měly méně katastrofální následky než v minulosti. Následkem však bylo postupné snižování kvality

52

stravy. Lidstvo se zaměřovalo na konzumaci několika málo druhů potravin. Zhoršená kvalita stravy se dotkla všech středních a nižších vrstev. Také statistiky o tělesných proporcích a zvláště o výšce obyvatelstva naznačují, že lidé na počátku 19. století byli v průměru menší než ve 14. a 15. století. V té době vznikaly studie zaměřující se na spojitost mezi skladbou stravy a zdravím obyvatel v různých oblastech. Bylo opakovaně zjištěno, že v intenzivně obdělávaných nížinách a pahorkatinách s obilnými lány a vinicemi byla strava rolníků jednotvárná, chudá na živočišné bílkoviny, kdežto v horských oblastech byla výživa díky pastevectví a sběru některých plodin výživnější. Lidé se tam v průměru dožívali vyššího věku a byli odolnější vůči nemocem. Až do poloviny 19. století si obiloviny udržely ve stravě Evropanů naprostou převahu. Jejich podíl na ekonomickém rozpočtu rodin přesahoval 90 % veškerých výdajů za jídlo a tvořily dvě třetiny až tři čtvrtiny z celkového energetického příjmu. V některých případech byl jejich přísun nižší, ale to jen z toho důvodu, že obiloviny přenechaly místo nějakému jinému produktu s podobným alimentárním významem, jako jsou například brambory. Od poloviny 19. století se skladba stravy počala měnit. Po mnoha staletích se snížila úloha obilovin ve stravě, zatímco ostatní spotřeba začala pomalu vzrůstat. A rostla především spotřeba živočišných produktů. S rozvojem potravinářského průmyslu došlo i ke společenskému rozšíření trhu s potravinami. Proces uniformity potravinářského průmyslu byl urychlen dalšími faktory – navazováním vztahů a rozšiřováním znalostí díky značné mobilitě společnosti, odstraněním závislosti na ročních obdobích, zanikáním rituálního významu pokrmů a jejich periodického střídání spjatého s rytmem náboženských svátků. Všechny potraviny tak splynuly do jediné neomezené kategorie. Revoluce ve stravování pomalu pokračovala a v jednotlivých evropských regionech se projevila různým způsobem a v různou dobu. V průmyslově nejvyspělejších zemích, jako byla Francie či Anglie, byla podstatná část bílkovin a tuků na konci 19. století čerpána z živočišných potravin. Díky pokrokům v technologii zpracování a konzervaci potravin, stejně jako v dopravě, Evropané zvítězili nad obavami z hladu a závislostí nad ročními obdobími.

53

Bohužel dovoz potravin do industrializovaných a bohatších zemí měl negativní vliv na skladbu potravin v zemích, odkud byly potraviny vyváženy. Takové průmyslově zaostalé státy se staly nástrojem uspokojování některých potravinových potřeb euroamerických komunit.

8.1.1 Časté hladomory v Evropě

Z písemných pramenů se dochovaly zmínky o 29 celoevropských hladomorech mezi lety 750 až 1100. V průměru tedy ke krizi docházelo každých dvanáct let. Četnost hladomorů postupně klesala a jejich dopady se výrazně zmenšovaly. Podstatné zvýšení mortality, které bylo v době hladomoru jen někdy přímo vyvoláno hladem, ale mnohem častěji epidemiemi nebo individuálními infekčními chorobami, mělo nezanedbatelný vliv na demografický vývoj. Zvlášť pokud se opakovalo krátce za sebou. Lidé se v těch krutých dobách uchylovali i k pojídání mršin či mrtvých lidí. A je jasné, že další strach z hladu mohl u velké části populace vést k častějšímu přejídání v období blahobytu (17).

8.1.2 Nástup užívání sladidel a tuků k přípravě pokrmů 8.1.2.1 Sladidla Původním nejrozšířenějším sladidlem byl med. Sbírání medu divokých včel je doloženo ještě před vznikem zemědělství na skalní kresbě z jeskyně ve španělské Valencii. Spadá do konce paleolitu. Starověké civilizace začaly poměrně záhy chovat včely v úlech u domů. Ve střední Evropě se více uplatňovaly brtě umístěné v dutinách starých stromů. Velmi starobylým sladidlem byla sladká míza ze stromů a sirup či sladký roztok, který se z ní získával. Ve střední Evropě byl k tomu nejvhodnější javor a bříza. Sladkou chuť také dávalo zralé ovoce, někdy i přešlé mrazem. Ke slazení se používala povidla, připravovaná bez cukru. Ve

54

starověku se získával také cukr z hroznové šťávy. Sladkou chuť přinášely i sušené sladké hrozny. Důležitým sladidlem tedy obecně bylo sušené ovoce, často roztlučené na prášek. Sladkou chuť dala i mrkev, sušená nebo rozvařená s medem. Cukr, ve středověku třtinový, pochází z Indie. Zpracování cukrové třtiny na cukr se objevuje již v prvním tisíciletí př. n. l. Technologie spočívala v lisování a vaření šťávy až do úplného odpaření vody. Získával se tak tmavý cukr, jenž vedle sacharózy obsahoval i různé organické a anorganické příměsi. Vyžadoval rychlou spotřebu, jinak se kazil. Tato primitivní technologie se s malými obměnami dochovala v některých oblastech dodnes. V Evropě bylo první zemí, kde se sladilo cukrem, Španělsko a to již v 8. století n. l. Ve střední Evropě se třtinový cukr začal používat až v 15. století. Využití cukrové řepy se objevuje pozdě, důkaz přítomnosti cukru v jejích kořenech byl podán teprve roku 1747, avšak několik dalších desetiletí trvalo, než se jedna odrůda začala zušlechťovat a pěstovat pro cukr. Velké rozšíření řepy cukrovky podmínily až napoleonské války a blokáda zámořských přístavů. V české kuchyni se cukr od počátku 17. století často přidával do silně kořeněných jídel, což bylo tehdy velmi oblíbené, sladká jídla se vařila z různého masa, i z ryb a raků, dělaly se sladké kaše nebo omáčky k masu (1).

8.1.2.2 Separované tuky První nálezy rostlinných tuků v podobě zuhelnatělé substance pocházejí kolem roku 4000 př. n. l. Pozůstatky byly identifikovány jako rostlinné tuky s vyloučením, že by šlo o tuky živočišné. V jednom případě šlo pravděpodobně o lněný olej, ve druhém o olej z lískových oříšků nebo bukvic. Takových rozborů existuje velmi málo, a navíc určení těchto vzorků je dosti složité. Podle paleobotanických dokladů se v pravěku mohly sbírat pro olej lískové oříšky, hulevník, len, mák, konopí, řepka olejka apod. Doklady o olejninách nebývají v archeologických nálezech početné, jednak proto, že zásoby těchto rostlin byly menší než zásoby obilí, jednak proto, že se většina semen nachází v zuhelnatělém stavu. Semena s vysokým obsahem oleje pak shoří beze zbytku.

55

Olej se lisoval, ale olejnaté rostliny se mohly také vařit a olej se pak sbíral. V Evropě je častým olejem 16. století olej olivový, také se používal olej mandlový, ořechový, broskvový a meruňkový. Řepka olejka se pěstoval zejména jako krmivo a jako surovina pro výrobu olejů na svícení. Dnes je tato rostlina velmi rozšířená kvůli výrobě jedlého oleje, ale také jiných produktů. Slunečnice, z níž se dnes vyrábí olej, má původ v Mexiku, do Evropy byla dovezena v 16. století. Získávání živočišných tuků probíhalo rovněž u dávných civilizací, ale ne v tak velkém množství jako s rozvojem zemědělství, kdy se počal chovat a vykrmovat dobytek. Již pravěcí lidé vařili kosti, a tak získávali mastné vývary. Z nálezů je doloženo, že sekali dlouhé kosti, aby měli přístup k morku. Živočišný tuk se mohl sbírat i při vaření tučnějšího masa. Chovná zvěř pak poskytovala větší množství tukové tkáně a též mléko, že kterého se vyrábělo máslo. Množství a kvalita másla závisí na množství a kvalitě mléka, a to jsou veličiny, o nichž z pravěku nejsou dostatečné informace. O stloukání másla kravského, ovčího i kozího v době kolem zlomu letopočtu dokládají římské prameny. Ve středověku a na počátku novověku se máslo používalo velmi často, a to jak ve studené tak v teplé kuchyni. Margarínový tuk vznikl ve Francii za Napoleona III. pro potřeby vojska, zejména námořnictva. Nebyl to však rostlinný tuk. Tehdy se margarín složitě připravoval z hovězího loje. V Čechách se k němu někdy pro chuť rostlinné oleje přidávaly (1).

8.1.2.3 Dopad užívání vysokoenergetických surovin v kuchyni Dříve byly omáčky zpravidla netučné a kyselé, připravované z ovocných šťáv a vína, octa a bylin. Na jejich zahuštění se používala chlebová střídka, ořechy, žloutek, játra či krev. Dobře omaštěné jídlo se považovalo za důležité až ve středověkých a raně novověkých společnostech. Některé národy upřednostňovaly tuky rostlinné, jiné živočišné (1). Přidáním másla a oleje získaly omáčky a kaše naprosto jiný smysl a chuť.

56

Nová orientace chuti, která se rozšířila mezi zámožné a střední vrstvy měšťanstva, přispěla k určité transformaci evropského zemědělství. Zejména šlo o tendenci projevující se od 17. a v 18. století upřednostňovat v živočišné výrobě chov zvířat pro mléko. „Nová kuchyně“ se od staré odlišovala také v jiných aspektech. Kyselá a sladká chuť, které se tradičně mísily, se začaly zřetelněji oddělovat. K dosažení sladké chuti se čím dál častěji používal cukr, jenž se stal přísadou mnoha pokrmů. Do té doby hrál úlohu potravinového sladidla především med a cukr spadal spíš do oblasti lékařské. Konzumace vysoce energetických potravin a pěstování si rozložité postavy bylo po dlouhou dobu známkou bohatství a přepychu. Získávání tuku totiž nebylo pro mnoho lidí jednoduché. Máslo a olivový olej byly drahé, a venkovská strava proto stavěla především na tuku pocházejícího z domestikovaných zvířat nebo používali nepříliš kvalitní rostlinné oleje. Hodnota hubenosti spojená s rychlostí, produktivitou a výkonností se prosadila jako nový ideál u menší části populace až později v průběhu 18. století. V polovině 20. století se Evropou začal šířit estetický a stravovací vzor štíhlosti, který se plně prosadil až v posledních třech desetiletích. Vztah k potravě se změnil – nebezpečí hladu a strach z něj nahradilo nebezpečí a strach z přemíry potravin. Stejně tak nemoci z nedostatečné stravy ve vyspělejších zemích postupně vytlačily choroby z nadbytku potravin (17).

8.2 Aktuální celosvětová dostupnost potravin

V celé historii lidstva současná doba zaznamenává nejvýraznější extrém v dostupnosti potravin v jednotlivých oblastech na Zemi. Trendem je zvětšující se podíl stále náročnějších obyvatel vyspělých států trpících nadváhou či obezitou, na druhé straně srovnatelné množství lidí na naší planetě je na pokraji nebo v propasti hladu. Druhou skupinu samozřejmě představují obyvatelé méně vyspělých, rozvíjejících se zemí, kteří mají mnohdy velmi omezený přístup k potravinám.

57

Přes nebývalý nárůst výnosů potravin v 2. polovině 20. století dochází v důsledku výrazněji rychlejšího růstu počtu obyvatel k poklesu produkce potravních komodit vztažené na jednoho obyvatele. Další zvyšování výnosů je velmi nákladné, závislé zejména na politických a ekonomických rozhodnutích, a zatěžuje přírodu. Zajištění dostatečného množství kvalitní stravy pro každého obyvatele naší planety je proto velmi složitý problém. V minulosti jsou ty zkušenosti, že distribuce potravin z míst s přebytky do míst jejich nedostatku se zatím osvědčila jen ve skutečně drastických případech hladomorů, a to vždy jen jako částečné řešení. V dnešní době je výživa i zdraví člověka výrazně závislá na potravinách rostlinného původu. Přitom výživu lidstva zajišťuje relativně malý počet kulturních rostlin, mezi nimiž rozhodující úlohu hrají obilniny – pšenice, kukuřice a rýže. Orná půda jakožto hlavní zdroj obživy pro lidský rod zůstává na rozloze, kterou dosáhla v 50. letech 20. století. Tehdy žily na Zemi „pouhé“ 3 miliardy lidí. Dnes je to víc jak dvojnásobek. Proto jsou polní kultury člověkem neustále modifikovány tak, aby bylo dosaženo co největší produkce. Zajímavostí je, že obiloviny poskytují až 75 % energie pro celé lidstvo a pětina nejbohatších zemí spotřebovává téměř polovinu světové produkce obilí. Zarážející je i poznatek, že na naší planetě se od dob zavedení zemědělství zvýšil počet obyvatel přibližně 1000krát a ve stejném rozsahu se zvýšila spotřeba energie na jednoho obyvatele. To znamená, že lidstvo ve třetím tisíciletí využívá asi milionkrát více energie, než tomu bylo před vznikem zemědělství (18).

8.2.1 Extrémní hlad a chudoba

Počet lidí trpících hladem stagnuje na úrovni 800 milionů, což odpovídá přibližně 17 % populace rozvojových zemí. Globálně se během 90. let minulého století počet podvyživených osob snížil jen o 19 milionů. Samozřejmě s populační explozí narůstají absolutní počty hladovějících. Největšího úspěchu v potírání hladu a podvýživy dosáhla východní a jihovýchodní Asie. Jen v Číně se snížil počet takto trpících lidí na polovinu. Příčinou je

58

optimalizace distribuce potravin a přístupu k pitné vodě a modernizace zdravotnického vybavení. Pokroku bylo dosaženo také v Latinské Americe a Karibiku. Zvláštním případem je tzv. dětská podvýživa, protože tato skupina je zdravotně mnohem více ohrožena než dospělá populace. Tři čtvrtiny dětí, které umírají na podvýživu, jsou diagnostikovány jako pouze středně či mírně podvyživené, což dokazuje nebezpečnost problému. Vlivem nedostatku jídla se navíc mnoho dětí opožďuje ve svém fyzickém a psychickém vývoji a jsou citlivější k infekčním agens. Snaha o snížení hladu a podvýživy musí jít ruku v ruce a akcemi odstraňujícími chudobu, zvyšujícími vzdělanost a péči o zdravotní stav matek. Nezanedbatelnou součástí problému je také dlouhodobé zajištění kvality životního prostředí, podpora zemědělství a rozvoj venkova. K tomu by se mělo docílit prosazováním udržitelného způsobu využívání přírodních zdrojů, zejména způsobu obdělávání půdy, které nevede k jejímu vyčerpání a erozi. Proto by měl být důraz kladen na výzkum v zemědělství a rozšiřování znalostí o výživě a produktivních a zároveň udržitelných metodách obhospodařování půdy. Mělo by dojít především ke zvýšení produktivity v chudých oblastech s důrazem na soběstačnost, tedy exportní plodiny by měly být nahrazovány těmi, které zajistí místním dostatek potravy a rozvoj místního hospodářství (20).

8.2.2 Nadbytečný přísun potravin a jeho dopad na zdraví

V dnešních bohatých zemích se to jen hemží chorobami, jako jsou nádory, obezita, žlučové kameny, ischemická choroba srdeční, hypertenze, diabetes a mnoho dalších chronických a degenerativních onemocnění, která jsou stále četnější. Je nepochybné, že dnes žije mnohem více lidí dost dlouho na to, aby se těchto nemocí mohli dožít, ale významnou roli nesporně sehrává i nový životní styl, zejména nevhodný způsob stravování a nízká fyzická zátěž (19). V 21. století se na Zemi vyskytuje přibližně 800 milionů lidí trpících nadváhou či obezitou. Během dlouhé evoluce člověka se zvýšená schopnost ukládat tuky mohla jevit jako jednou z pozitivních a významnějších adaptací důležitých pro jeho přežití. Mluví se často o tzv. šetřících genech. Zvětšování energetických zásob v podobě tukové tkáně je přisuzováno zejména kolísající dostupnosti potravy v průběhu celé evoluce lidstva. V dnešní vyspělé 59

společnosti, kde je kolísání a dostupnost potravy minimální a kde je produkce potravin závislá více na mechanizaci než na lidské fyzické práci, je schopnost ukládat tuk v tak velkých objemech spíš na překážku (29). Studie zkoumající populace, které přešly v poměrně nedávné době k civilizovanému způsobu života, prokázala u těchto lidí zvýšený výskyt diabetu mellitu 2. typu 2-3krát v porovnání s jejich předchozím způsobem života. Společný výskyt obezity, diabetu a s tím i související hypertenze má poměrně dlouhou historii. Tyto chorobné stavy byly popisovány již ve starověku. Komplexně se tyto onemocnění označují jako metabolický syndrom X, Reavenův syndrom resp. syndrom inzulínové rezistence, protože právě necitlivost tkání na inzulín bývá pokládán za rozhodující problém této choroby. Prakticky jejich výskyt stoupá všude tam, kde populace trpí nedostatkem fyzické aktivity a kde přísun energie potravou výrazně přesahuje skutečně potřebné množství. Je to jedno z nejčastějších onemocnění v Evropě, severní Americe a dnes již i v některých rozvojových zemích Afriky, Asie a střední a jižní Ameriky. Metabolický syndrom X lze proto považovat za problém celého lidstva (24).

9. Výživové změny v průřezu celé historie lidstva

Délka existence moderního člověka představuje jen zlomek času z celé evoluce hominidů. Jeho adaptace na dlouhodobě působící faktory vnějšího prostředí, včetně přijímané stravy, probíhala s vysokou pravděpodobností právě v nejdéle trvajícím období, kdy se živil především lovem a sběrem. Skladba potravy lovců a sběračů se naprosto odlišovala od jídelníčku dnešního člověka. Skládala se převážně z divoké zvěře a nešlechtěných rostlin. V závislosti na místě, sezóně a vývojovém období planety byla jejich strava obohacována o ryby, med a různá semena divoce

60

rostoucích obilnin. Předpokládá se, že poslední zmiňované potraviny byly konzumovány se značnou nepravidelností a tudíž nehrály v adaptaci na typ stravy významnou roli. S nástupem zemědělství a domestikací zvířat došlo k výrazné eliminaci potravin, které tvořily základ stravy člověka během celého paleolitu. Původní potraviny byly nahrazeny potravinami novými, které nyní tvoří více jak polovinu našeho jídelníčku. Jsou to obiloviny, mléčné výrobky, maso chovných zvířat, separované tuky, sladkosti a další průmyslově zpracované potraviny. Z těchto poznatků vyplývá, že převážná část lidské populace dnes přijímá stravu s nízkým podílem těch potravin, na které byli po dlouhou dobu evoluce zvyklí naši předkové. A naopak podstatnou část nynější stravy tvoří potraviny z hlediska délky lidské existence poměrně nové, což se může mnohdy negativně projevovat na lidském zdraví. Typická onemocnění, která souvisí se zavedením a rozvojem zemědělství, jsou celiakie a laktózová intolerance. V obou případech se jedná o nesnášenlivost složek z potravin, které předzemědělské společnosti konzumovali jen ojediněle nebo v krátkém období života. Tyto potraviny zaujaly přední místa ve stravě lidí až v následujícím období.

9.1 Změny ve složení a zastoupení jednotlivých potravin v jídelníčku člověka 9.1.1 Potraviny rostlinného původu

Tehdejší potraviny rostlinného původu byly významným zdrojem téměř všech vitaminů a minerálních látek. Některé z plodin, například ořechy, semena a fazole, poskytovaly nezbytné množství tuku. Jednalo se především o nenasycené mastné kyseliny a jen malé množství nasycených, které zvyšují sérový cholesterol. Další výhodou plodin divoce rostoucích rostlin byl vysoký obsah rozpustné vlákniny, jednalo se především o nešlechtěné druhy ovoce a zeleniny. Paleolitická dieta se mohla skládat ze 40 – 70 % z těchto komponent, a tudíž

61

nezbytně dodávala tělu velké množství vlákniny, v některých populacích jistě 100g/den a víc. Výsledky hodnocení divoce rostoucích rostlin a nalezených starobylých exkrementů našich předků potvrzují tuto domněnku (8). Podobných výsledků bylo dosaženo i rozborem nálezu většího množství rostlin, jejichž stáří je odhadováno na 23 000 let a předpokládá se, že sloužily jako potrava i pro tehdejšího člověka. Asi 800 druhů těchto rostlin bylo podrobeno analýze, ze které se následně provedl odhad celkového příjmu vlákniny na 80 – 130 g/den. Pravděpodobně byl tehdejší přísun vlákniny ještě vyšší, protože se do něj při analýze nezahrnoval rezistentní škrob a inulin (12). Se zavedením zemědělské činnosti se staly hlavním zdrojem potravy obiloviny. V podobě celozrnných výrobků představují dobrý zdroj vlákniny, zejména nerozpustné. Dále poskytují spíše zanedbatelné množství tuků se zastoupením všech druhů mastných kyselin a v porovnání s ovocem a zeleninou menší množství mikronutrientů. Mletá mouka je pak ochuzena o vlákninu i většinu vitaminů a minerálních látek. Přechod od konzumace ovoce a zeleniny k obilovinám znamená pro člověka z nutričního hlediska jisté ochuzení, ať už o větší množství rozpustné vlákniny, či minerální látky, vitaminy a další protektivní složky daných potravin. Příjem ovoce a zeleniny dnešních evropských a amerických vyspělých populací tvoří 1/4 - 1/5 zkonzumovaných potravin. Potraviny, které přijímáme, jsou sice mnohdy obohacené o vitaminy a minerální látky, ale jejich fortifikace o další fytochemické látky s protektivním účinkem už tak běžná není (8).

9.1.1.1 Celiakie Celiakie je autoimunitní onemocnění způsobené trvalou nesnášenlivostí lepku neboli glutenu, což je hlavní bílkovinná složka v povrchových vrstvách některých obilných zrn (zejména pšenice, žita, ječmene, ovsa). Rozvoj těchto autoimunitních reakcí je podmíněn genetickou predispozicí. Výskyt celiakie kopíruje vznik, vývoj a šíření zemědělství, respektive pěstování obilnin. U prvních generací konzumujících obiloviny se předpokládá negativní selekce homozygotních

62

jedinců, pro něž byla celiakie letální ještě před dosažením reprodukčního věku. Heterozygoti prošli v průběhu další evoluce genetickou modifikací, která v podstatě probíhá neustále a ovlivňuje prevalenci a intenzitu klinických symptomů celiakie. Prevalence celiakie závisí také na množství lepku v potravě. Proto je v chudých rozvojových zemích, kde mohou obiloviny pro velkou část populace být jediným zdrojem potravy, vysoký výskyt celiakie (až 15 % populace). Významným faktorem je v těchto zemích nejspíš i rychlý přechod z tradiční domorodé stravy na monotónní stravu tvořenou obilninami. Prevalence celiakie je v rozvinutých zemích přibližně 1 : 100. Výskyt celiakie může být ve skutečnosti po celém světě vyšší, protože jde o nemoc s obtížnou či chybnou diagnózou (9).

9.1.2 Potraviny živočišného původu

Maso divoké zvěře je obvykle libové, obsahuje průměrně jen 1/5 tuku. Množství cholesterolu je nižší v porovnání s masem chovného dobytka, i když tento rozdíl je jen nepatrný. Výraznější je rozdíl v zastoupení jednotlivých mastných kyselin. Až třetina tuku divoce žijících zvířat je tvořena polynenasycenými mastnými kyselinami (PUFA) včetně esenciálních

mastných

kyselin

s dlouhými

řetězci,

jako

je

eikosapentaenová,

dokosahexaenová a arachidonavá kyselina. Poměr n-6 a n-3 PUFA u lidí před zavedením zemědělství byl podle odhadu ještě nižší, než jsou dnešní výživová doporučení. Divoká zvěř má totiž výrazně více n-3 PUFA, než je tomu u chovné zvěře krmené obilím. A protože předzemědělská populace jedla vydatné množství divoké zvěře, přísun n-3 PUFA byl značný. Podíl n-6 a n-3 mastných kyselin se o to více prohloubil s výrobou a konzumací rostlinných olejů, které poskytují větší množství n-6 PUFA. Se zaváděním domestikace se zvěř postupně stávala polodivokou, až plně zdomácněla. Měnil se tak nejen jídelníček konzumovaných zvířat ale též míra jejich tělesného pohybu. Tuk domácích zvířat si udržoval vysokou hladinu PUFA, dokud byla krmena obilím.

63

Především od konce 19. století se však kladl důraz na co největší nárůst tukové tkáně zvířat pěstovaných na porážku, což zapříčinilo jednak změnu v poměru svalové a tukové tkáně, a též samotné zastoupení mastných kyselin v tuku. Zvýšilo se množství saturovaných mastných kyselin. Z toho vyplývá, že maso divoké zvěře má jednoznačně lepší energeticko-nutriční vlastnosti (8).

9.1.2.1 Laktózová intolerance

Mléko, nepočítáme-li kojenecké období, bylo lidem přístupné až s domestikací zvěře, což v časovém horizontu existence lidstva představuje velmi krátké období. To je důvodem, proč většina lidí na Zemi v dnešní době dokáže trávit laktózu (mléčný cukr) jenom v raném dětství a po dosažení 2. až 5. roku života o tuto schopnost podstatná část obyvatel přijde. Gen pro enzym laktázu, jejímž úkolem je štěpení laktózy, přestane po kojeneckém období fungovat. Během evoluce v některých neolitických společnostech hojně využívajících domestikovanou zvěř k získávání mléka došlo k udržení funkčního genu pro laktázu i v dospělosti. Díky této změně si mohou mnozí lidé pocházející z Evropy, Blízkého Východu, Indie a také východoafričtí Masajové vychutnávat mléko po celý život. Genetické rozbory fosilních nálezů raných zemědělců z různých oblastí severní, střední a jižní Evropy potvrzují, že lidé ještě v těchto společnostech ještě neměli schopnost trávit mléčný cukr v průběhu dospělosti. Pokud v té době nějací jedinci s touto schopností přece jen existovali, jejich výskyt musel být vzácný. K udržení funkční laktázy pak muselo dojít velmi rychle v důsledku dlouhodobějšího vystavení zemědělských společností mléku. Tento proces nejspíš nebyl nijak složitý, stačilo jen zrušit časové omezení platnosti genu pro laktázu (30).

64

9.1.3 Změny v energetickém příjmu a výdeji

Předpokládá se, že celkový energetický výdej našich předků se pohyboval okolo 3000 kcal/den. Avšak s postupem času míra fyzické aktivity především v průběhu 20. století značně klesla (8). Podle některých studií se pohybová aktivita za posledních sto let snížila až čtyřikrát. Tento poznatek se ovšem netýká jen lidí vyspělých civilizací, ale i obyvatel některých rozvojových zemí (7). Proto u dnešních lidí s bazálním metabolismem 1500 kcal/den se celkový energetický výdej pohybuje většinou do 2000 kcal/den. Snížení přísunu energie a přizpůsobení se tak energetickému výdeji je problém lidí dnešních vyspělých civilizací. Hlavní příčinou je konzumace vysokoenergetických potravin bohatých zejména na tuky. Důvodů, proč příjem tuků v dnešních vyspělých zemích značně překračuje jejich skutečnou potřebu, je hned několik. Je to dáno konzumací většího obsahu tuku v mléčných výrobcích, masu a masných produktech, přidáváním separovaných tuků do potravin a jejich hojné používání při přípravě jídel. Nadbytečný přísun lipidů v potravě nutně zvyšuje celkový přísun energie, která se ukládá do tukových rezerv a přispívá tak k rozvoji obezity. Důležitější než zvýšená konzumace tuků je ale pravděpodobně změna poměru jednotlivých složek lipidů v potravinách živočišného původu, ke které došlo během několika posledních tisíc let. Tuky, které používají současní lidé, mají obecně větší podíl saturovaných mastných kyselin. Příkladem je konzumace některých separovaných tuků a živočišných tkání s vyšším obsahem lipidů nebo přísun mléčného tuku, se kterým se dříve potýkali jen kojenci. Saturované mastné kyseliny mají negativní účinek na lidské zdraví, protože zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. I za předpokladu, že průměrný přísun cholesterolu lidí během celého paleolitu byl 400 mg/den, skladba jejich stravy nejspíš udržovala hladinu sérového cholesterolu v normě (8).

65

9.1.4 Změny v poměru přijímaného sodíku a draslíku

Před nástupem zemědělství pravděpodobně neměli naši předchůdci přístup k soli, jakožto zdroji sodíku. Přijímali jej v dostačujícím množství prostřednictvím běžných potravin. Přísun sodíku byl u lovecko-sběračských populací přibližně čtyřikrát nižší než dnes a poměr mezi sodíkem a draslíkem činil 1 : 5. V dnešní době je poměr opačný. Jen zhruba 10 % sodíku z celkového denního příjmu pochází přímo z potravin, zbytek je množství dodané solí. Obecně je nízký přísun sodíku shledáván jako ochrana proti hypertenzi. Spolupodílí se tedy na regulaci krevního tlaku. Tento regulační mechanismus se nejspíš vyvíjel během dlouhého období paleolitu, kdy byl organismus člověka trvale adaptován na nízký přísun sodíku a větší množství draslíku (8).

9.2 Nápoje

Předpokládá se, že nejstarší lidé pili vodu, krev, mízu získávanou ze stromů, s objevem ohně pak vývary s různých rostlin, kostí či masa. S rozvojem zemědělství a pastevectví přibilo ke konzumovaným tekutinám nealkoholického charakteru mléko. Nejdůležitějším nápojem v historii lidstva ale byla vždycky voda. O tom, jakou vodu pili pravěcí lidé a znali-li účinky některých minerálních pramenů, se spíše vedou dohady. Je však archeologicky doloženo, že využívali zřídla teplé nebo horké vody i prameny nápadné svou chutí, barvou či přítomností plynů. Ještě ve středověku se považovala za lepší voda říční nebo potoční, zatímco studniční byla pro lidi podezřelá a nebezpečná. Řídilo se faktem, že pokud ve vodě žijí živočichové, je voda dobrá i pro lidskou potřebu. Studny naproti tomu byly často znečišťovány odpadky a mrtvoly zvířat i lidí. Studny se staly nezbytností, když člověk jako zemědělec a řemeslník začal budovat zárodky měst, případně když žil v místech bez přirozených povrchových vodních zdrojů. První vodovody z kamene, pálené hlíny či olova existovaly již od 6. století př. n. l. Čaje z léčivých nebo aromatických rostlin pravěcí lidé nejspíš znali a léčili jimi své

66

neduhy. Pili také sladkou mízu některých stromů, a uměli získávat sladké ovocné šťávy. Sirupy a příprava ovocných šťáv byla ale spíše specialitou až v 16. a zejména v 17. století. Část potřeby tekutin se doplňovala konzumací polévek, které často představovaly první jídlo dne. Předpokládá se, že téměř všechny lidské populace, vyspělejší i primitivní, připravovaly a připravují nápoje s obsahem alkoholu. Nejpozději k tomuto počinu došlo ve zrodu zemědělské civilizace. Dostatek surovin byl obvykle k dispozici a jednoduchý proces kvašení se někdy mohl urychlovat slinami či žvýkáním těchto surovin. Staré zemědělské společnosti alkohol nejčastěji připravovaly z obilí, ovoce, medu, mléka a v určitých oblastech z vinné révy. Oblíbeným alkoholickým nápojem z kvašeného mléka, zejména u dobytkářských kmenů, byl kumys. Někdy se tím rozumí jen kvašené kobylí mléko, ale podobné nápoje se připravovaly ze všech druhů mléka. Pivo se vařilo již ve 3. tisíciletí př. n. l. v Egyptě a Mezopotámii, a to z ječmene, pšenice i ovsa. Původní pivo bylo nechmelené, přidávali se však jiné aromatické byliny. V některých oblastech se zhotovovalo i z režné mouky či pečeného chleba. Později se pivo vařilo ze sladu a chmelu. Slad se dělával ze pšenice (světlé pivo) a ječmene (tmavé pivo). Bílé pivo bývalo husté, nepříliš sladké a hořké. Opilství po něm bylo těžší. Pivo z ječmene bývalo lehčího rázu, chuť byla nahořklá. Opravdu hořké pivo se tvořilo z větší dávky chmelu a nechávalo se déle ležet. Z piva se ve středověku také vařilo jídlo nebo se do jídel přidávalo. Rozšířená byla zejména pivní polévka. Z piva se vyráběl se i ocet. Vinnou révu pěstovali lidé již ve starém Egyptě a v Mezopotámii. V Řecku je doložena ve 4. tisíciletí př. n. l. Víno se stalo nejdůležitějším nápojem klasického starověku. Jeho chuť se vylepšovala kořením. Často se ředilo vodou a v této podobě se popíjelo celý den. Medovina je velmi starobylý nápoj vyráběný smícháním vody s medem, i když dobu jeho vzniku lze stanovit jen těžko. Med divokých včel lidé vybírali dávno před rozšířením zemědělství. Výroba tohoto alkoholického nápoje závisela právě především na množství a dostupnosti medu. Hojně se popíjela v méně osídlených severnějších částech Evropy, které byly ještě v raném středověku poměrně hustě zalesněny a včely se zde chovaly jak v úlech

67

poblíž domů tak v lesích, případně se med vybíral přímo divokým včelám. Medovina se dělala dvojí – světlá, na kterou se med jen rozpouštěl, a tmavá, kde se med vařil. Světlá byla navíc ochucována chmelem, tmavá vonným kořením. V průběhu středověku a staršího novověku ve střední Evropě medu a medoviny ubývalo. Široké lidové vrstvy pak pily jen pivo a do obliby přišla kořalka, která je písemně doložená z 12. století. Něco podobného se však zřejmě pilo již dříve. Už ve 13. století se vyráběla kořalka destilací z vína a piva (1). Od 17. století se v Evropě rozšířily nové nápoje, přiřadily se k vínu a pivu nebo je nahradily. Dosud neomezená nadvláda piva a vína se musela vyrovnat s novou módou destilátů, kávy, čaje a čokolády. Nové nápoje získaly nejprve oblibu u bohatší části populace, ale záhy se rozšířily i do lidových vrstev. Tyto produkty spojovala skutečnost, že nešlo o potraviny v pravém slova smyslu, ale spíš o drogy. Jejich prvotní funkcí bylo uspokojení chuti a vyvolání euforie (17). Zrnková káva pronikla do Evropy z Arábie roku 1554, do střední Evropy se dostala až na konci 17. století. Pravidelný import čaje do Evropy začal až od roku 1638. Ale až v 18. století se stalo zvykem pít čaj ke snídani, tehdy již prvnímu pravidelnému jídlu. Nahrazoval do té doby obvyklé pivo, víno či polévku. Ve střední Evropě se pití čaje prosazovalo teprve v polovině 19. století. Kakao bylo přivezeno do Španělska roku 1528 a dlouho se udržovalo v tajnosti a teprve na počátku 17. století se začalo pomalu šířit Evropou. Do naší země si kakao, respektive čokoláda, našlo cestu o něco dříve než čaj, již na konci 18. století (1).

10. Praktická část bakalářské práce Evoluce výživy člověka 10.1 Úvod

Získávání potravy je pro člověka jednou z nejvýznamnějších činností nezbytných k jeho přežití. Po většinu doby si předchůdci člověka obstarávali potravu sběrem a lovem, v neolitu

68

zintenzivnili zisk potravin zemědělskou činností a pastevectvím. Praktická část bakalářské práce Evoluce výživy člověka se z tohoto důvodu zabývá tím, kolik aktivity a fyzické práce člověk dnešní doby vynakládá k zisku potravin. Praktická část se dále zaměřuje na odlišnosti ve způsobu obstarávání si potravy u obyvatel žijících ve větším městě a u vesnických obyvatel.

10.2 Metodika

Studie byla provedena formou dotazníku, který zahrnuje 16 otázek zjišťujících kromě základních údajů o dotazované osobě frekvenci nákupů potravin; preference určitých typů obchodů s potravinami; způsob dopravy do obchodů s potravinami; zda dotazovaná osoba získává potraviny přímo od výrobce, vlastní zemědělskou činností (pěstěním rostlin a chovem domácích zvířat) nebo z volné přírody (sběrem či lovem). Bylo osloveno 130 osob rozdělených do dvou skupin. První skupinu tvořili obyvatelé města Brna v počtu 63 osob – 26 mužů a 37 žen. Druhá skupina představovala 67 obyvatel menších měst (s osídlením do 10 000 obyvatel) a vesnic – 26 mužů a 41 žen (graf č. 1). Obě skupiny byly vyrovnány co do počtu mužů a žen. Věk dotazovaných osob byl limitován spodní hranicí 20 let. Z každé věkové kategorie byl vybrán přibližně stejný počet osob, aby byly výsledky studie týkající se celé populace co nejobjektivnější.

10.3 Výsledky

Chování lidí je do značné míry ovlivňováno vzděláním a společenským postavením. U dotazovaných osob jsou mezi oběma skupinami určité rozdíly v těchto aspektech. Brněnské

69

obyvatelstvo dosahuje obecně vyššího vzdělání (graf č. 2) a odchod starších lidí do důchodu není tak brzký jako u vesnického obyvatelstva (graf č. 3+4).

Graf č. 1. Počet a rozdělení dotazovaných osob

Graf č. 2. Vzdělání dotazovaných osob

70

Graf č. 3. Společenské postavení obyvatel Brna

Graf č. 4. Společenské postavení obyvatel venkova

Způsob dopravy do obchodů s potravinami je u obou skupin vyrovnán, pokud mluvíme o transportu autem nebo pěšky. Tyto dva způsoby jsou preferovány nejčastěji. V Brně je pak

71

dalším využívaným prostředkem hromadná městská doprava (graf č. 5). U vesnického obyvatelstva tento způsob dopravy ve většině případů nepřichází v úvahu, proto je zde jako dopravní prostředek často využívám bicykl, zejména u starší populace (graf č. 6).

Graf č. 5. Nejčastější způsob dopravy do obchodů s potravinami u obyvatel města Brna

Graf č. 6. Nejčastější způsob dopravy do obchodů s potravinami u obyvatel venkova

72

Frekvence nákupů do určité míry souvisí s tím, jaké typy obchodů s potravinami jsou k tomuto účelu využívány. Brněnské obyvatelstvo nenavštěvuje obchody s potravinami tak často jako lidé na venkově (graf č. 7+8). Je to dáno s vysokou pravděpodobností tím, že Brňané přednostně využívají hypermarkety, které nabízejí veškerý potravní sortiment. Naopak lidé na vesnicích s vyšší frekvencí nakupují v menších prodejnách (graf č. 9).

Graf č. 7. Frekvence nákupů v obchodech s potravinami u obyvatel města Brna

Graf č. 8. Frekvence nákupů v obchodech s potravinami u obyvatel venkova

73

Graf č. 9. Preference jednotlivých druhů obchodů s potravinami

Překvapivé jsou informace o nákupech potravin přímo od producentů, tedy od chovatelů a zemědělců. Dalo by se očekávat, že ze strany brněnských občanů bude menší snaha o zisk takto vyprodukovaných potravin, ale výsledky jsou zcela vyrovnané s venkovským obyvatelstvem (graf č. 10).

Graf č. 10. Nákup jednotlivých druhů potravin přímo od producentů

74

Pozemky využívané k pěstování rostlin disponují ve větší míře lidé na venkově (graf č. 11). Pěstění jednotlivých druhů rostlin se pak odvíjí od typu využívaného pozemku. Například Brňané v důsledku absence polí nepěstují obilí, ostatní druhy rostlin jsou ve větší či menší míře pěstovány oběma skupinami (graf č. 12). Někteří lidé navíc využívají k pěstění rostlin obytné prostory domu, balkón či parapet. V této činnosti byly aktivnější lidé na vesnici než občané Brna v poměru 19 : 13.

Graf č. 11. Typ využívaných pozemků k pěstění plodin

Graf č. 12. Druhy pěstovaných plodin

75

Co se týče obstarávání si živočišných potravin vlastní produkcí - tato činnost je typická pro venkovské obyvatelstvo. Nejčastěji jsou chována domácí zvířata pro vejce a maso (graf č. 13). Živočišné potraviny z volné přírody získávají z dotazovaných pouze 4 osoby z Brna ve věku 20 – 30 let a 13 lidí z venkova, z toho polovina stejného stáří jako u první skupiny.

Graf č. 13. Živočišné produkty získané chovem hospodářských zvířat Sběr plodin z volné přírody byl u obou skupin vyrovnán. Jednoznačně převládal sběr hub, ke kterému se hlásily minimálně 2/3 dotazovaných osob (graf č. 14).

Graf č. 14. Sběr plodin z volné přírody 76

10.4 Diskuze Nákupní chování, preference i nároky spotřebitelů v České republice prošly v posledních letech velkými změnami. Roste obliba nákupů ve velkoplošných zařízeních - hypermarketech. Hlavními klady je jejich nízká cenová úroveň a široký sortiment. Mírně zvýšený zájem zaznamenaly i diskontní prodejny, jejichž přednost spočívá v nízkých cenách zboží, snadné dostupnosti, ale to vše na úkor kvality. Současně velmi pozvolna klesá preference supermarketů. Nejvýraznější pokles spotřebitelského zájmu postihl samoobsluhy a pultové prodejny. Ty vykazují spíše starší klientelu, často se jedná o důchodce se sníženou mobilitou. Preference jednotlivých spotřebitelů často souvisejí se vzděláním, věkem, příjmy a dostupnosti určitého typu obchodů. Například podstatná část obyvatel na venkově nenavštěvuje velkoplošné prodejny, protože se v jejich okolí žádná nevyskytuje. Vzrůstající obliba nákupů v hypermarketech jde také ruku v ruce s rostoucí mobilitou spotřebitelů (23). Z informací získaných od dotazovaných osob pro studii, která je součástí této bakalářské práce, vyplývají podobné závěry. Lidé na vesnicích, kde nejsou k dispozici velkoplošné prodejny, udávali jako nejčastější místo nákupu samoobsluhy a specializované prodejny. Stejné tendence měli i osoby z Brna ve věku nad 60 let. Brněnské obyvatelstvo, které častěji využívalo hypermarkety, se současně prokázalo jako vzdělanější a v důsledku většího podílu pracujících lze u nich předpokládat i lepší finanční situaci. Další výsledky popisující rozdílnou situaci v získávání potravin vlastní zemědělskou činností na venkově a ve městě Brně byly podle očekávání. Především vlastnictví pozemků a intenzivnější pěstění plodin bylo vždy dominantou vesnického obyvatelstva. Nejčastěji pěstovanými plodinami byly u obou skupin oblíbené druhy zeleniny, jako jsou rajčata, papriky, okurky, mrkev, z ovoce byly nejčastěji uváděny jahody a jablka. Vesnické obyvatelstvo intenzivněji pěstuje ovocné stromy, brambory, cibuli a kořenovou zeleninu, což jsou druhy vhodné mimo jiné i k uskladnění. Vesnické obyvatelstvo má též zpravidla neomezenější možnosti v chovu hospodářských zvířat, ze kterých je nejčastěji získávanou potravinou maso a vejce. Mléko a med z vlastní produkce je spíše ojedinělý. Lov zvěře a rybaření podle výsledků praktikuje zejména mladší

77

část populace, ale tento způsob získávání potravy není častý a je v rámci vlivu na skladbu stravy nepodstatný.

11. Závěr

Během posledních dvou milionů let, od momentu kdy se pravděpodobně vyvinul náš první přímý předek, se člověk živil jako sběrač a lovec, a tedy jeho existence závisela na divoké fauně a flóře. Tito předchůdci dnešního člověka se museli přizpůsobovat prostředí s více sezónním charakterem a často se za potravou museli přesunovat do různých oblastí. Jejich potrava byla proto dosti rozmanitá a periodicky se její skladba měnila. Až během posledních 5 000 – 10 000 let se výživové chování člověka značně změnilo. Přechod k zemědělství a pastevectví vyvolal nerovnováhu mezi potřebami a zdroji a vedl ke zhoršování ekologických podmínek na Zemi. Ve stravě člověka začaly převládat zemědělské plodiny a potraviny tehdejší živočišné produkce. Rozmanitost potravin v porovnání s loveckosběračským způsobem života klesla. Zavedení zemědělství znamenalo pro lidstvo hned několik významných změn. V prvé řadě vedlo ke vzniku sociální hierarchie, což znamenalo mimo jiné to, že v jednotlivých společenských vrstvách se přijímaná potrava začala významně lišit po kvantitativní a kvalitativní stránce. Také každá zemědělská společnost byla vystavena jiným přírodním podmínkám, od kterých se pak odvíjela domestikace specifických druhů zvířat a pěstění určitých druhů rostlin. Expanze zemědělství vyvolala nebývalý nárůst populace, který urychlil vývoj společnosti. Snaha nasytit a uspokojit všechny obyvatele naší planety vede k neustálému rozvoji zemědělského a potravinářského průmyslu. Důležitou roli hraje kvalita i kvantita potravin,

78

které se snažíme dosáhnout prostřednictvím geneticky modifikovaných rostlin, produkcí biopotravin aj. Lidé ve vyspělých civilizací mají už prakticky neomezený přístup k potravinám, které jsou z větší části přístupné po celý rok. Většinou tedy do určité míry záleží na každém jedinci, jak bude vypadat jeho skladba stravy. Často ale lidé z rozvinutých zemí přijímají nadbytečné množství energie z průmyslově vyrobených potravin, které jsou ochuzeny o významné složky a přitom mají vyšší energetickou denzitu. Neřeší nedostatek potravin, ale zabývají se spíše kvalitou a zdravotní nezávadností potravin. Lidé vyspělých zemí jsou navíc ovlivňováni silou masmédií, a tak často podléhají mylným představám o nebezpečí z potravin. Neumí rozlišit informace zavádějící od informací pravdivých. Na druhé straně jsou zde chudé státy, kde je přístup k potravinám mnohdy velmi obtížný a lidé nemohou uspokojit své potřeby ani po energetické ani po nutriční stránce. V dnešní době tedy existují dva extrémní modely vystihující stravování lidí, na jedné stojí jedinci žijící v blahobytu, na straně druhé společnosti trpící hladem. Mezi nimi je celá řada mezistupňů, včetně společenství, které se dodnes stravují způsobem shodným s jejich paleolitickými předky. Právě u poslední skupiny lidí je nejnižší či nulový výskyt chorob, které by přímo souvisely s neadekvátní stravou. Jejich organismus je stejně jako náš adaptován na stravu z lovecko-sběračské éry lidstva, která zahrnuje 99 % doby existence člověka. Zbylá část dnešní populace, která podlehla vlivu zemědělství a rozvoji společnosti, v podstatě nedosáhla vyváženého způsobu skladby stravy a energetické bilance, který by plně uspokojoval požadavky jejich organismu. Bohužel návrat k paleolitické stravě už není možný kvůli hustému osídlení naší planety a nedostatku místa.

79

12. Použitá literatura

1. Beranová, M. Jídlo a pití v pravěku a středověku. Academia, 2005, 395 s., ISBN 80-2001340-7 2. Beranová, M. - Řešátko, J. Jak se jedlo ve starověku – římská kuchařka. Libri, 2000, 165 s., ISBN 80-7277-021-7 3. Bryant, C. A., et al. The cultural feast – an introduction to food and society. ThomsonWadsworth, 2000, ISBN 0-534-52582-2 4. Davison, S., et al. Human nutrition and dietetics. Seventh edition, 1979, ISBN 0-44301765-4 5. Drobník, J. - Špičák, V. Potravinářské informace – Víme co jíme. Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2002, č.2, ISBN 80-7271-114-8 6. Duin, N. - Sutcliff, J. – Hschl, C. Historie medicíny – od pravěku do roku 2020. Slovart, 1997, 256 s., ISBN 80-85871-04-1 7. Dupin, H., et al. Alimentation et nutrition humaines. ESF éditeur, 1992, ISBN 2-71010892-5 8. Eaton, S. B. – Cordain, L. Evolutionary aspekt of diet: old genes, new fuels – nutritional changes since agriculture. Nutrition and fitness: evolutionary aspects, childrens health, programs and policies, 1997, č. 81, s. 26 – 37. 9. Frič, P. Celiakie – celosvětová choroba mnoha tváří, Lékařské listy, 29. 1. 2008. [cit. 10. května 2008] Dostupné na: www.zdn.cz 10. Hampl, J. S. – Hampl, W. S. Pellagra and the origin of myth: evidence from European Folklore. Journal of the Royal of Medicine, 1997, č. 90, s. 636 - 639. 11. Haywood, J. et al. Encyklopedie historie světa – atlas světových dějin. Columbus, 1997, 12. Lach, J. Evolutionary perspective on dietary intake of fibre an colorectal cancer. European journal of clinical nutrition, 2007, č. 61, s. 140 – 142. 13. Lee-Thorp, J. – Sponheimer, M. Contributions of biochemistry to understanding hominin dietary ekology. Yerabook of physical antropology, 2006, č.49, s. 131 – 148. 14. Mazák, V. Jak vznikl člověk – sága rodu Homo. Edice kotva, 1977, 397s.

80

15. Mazák, V. Pravěký člověk. Fénix, 1992, 191 s., ISBN 80-85245-19-1 16. Milton, K. A hypothesis to explain the role of meat-eating in human evolution. Evolutionary antropology: Issues, news and reviews, 1999, č. 11. s. 11 – 22. 17. Montanari, M. Hlad a hojnost – dějiny stravování v Evropě. Nakladatelství Lidové noviny, 2003, 226 s., ISBN 80-7106-560-9 18. Nátr, L. Fotosyntetická produkce a výživa lidstva. ISV nakladatelství, 2002, 423 s., ISBN 80-85866-92-7 19. Porter,R. největší dobrodiní lidstva – historie medicíny od starověku po současnost. Prostor, 2001, 807 s., ISBN 80-7260-052-4 20. Rozvojové cíle třetího tisíciletí – manuál globálního rozvojového vzdělání, Česko proti chudobě. Ekumenická akademie Praha, 2005, s. 6 – 9. 21. Růžička, R. Medicína dávných civilizací. Poznání, 2004, 346 s., ISBN 80-86606-18-X 22. Souček, J. Dějiny pravěku a starověku. Práce, 2002, 184 s., ISBN 80-86287-55-6 23. Suchý, J. et al. Rozvoj a optimalizace maloobchodních sítí na území jihočeského kraje, KOLPRON CZ, 2002 24. Svačina, Š. - Owen, K. Syndrom inzulínové rezistence. Triton, 2003, 182 s., ISBN 807254-353-9 25. Šmahel, Z. Příběh lidského rodu. Moravské zemské muzeum, 2005, 85 s., ISBN 80-7028262-2 26. Vančata V. Evoluce primátů, dostupné na www: http://userweb.pedf.cuni.cz/kbio/Download/vancata/kapitola_evoluce_primatu_ziegler.pdf 27. Vančata, V. Paleoantropologie, dostupné na www: http://userweb.pedf.cuni.cz/kbio/Download/vancata/ucebnice_paleoantropologie.pdf 28. Voeks, R. A. Disurbance pharmacopoeias: medicine and myth from the humid tropics. Annals of the association geographers, 2004, č. 94(4), s. 868 – 888. 29. Wells, J. C. K. The evolution of human fatness and susceptibility to obesity: an ethological approach. Biol. Rev., 2006, č. 81, s. 183 – 205. 30. Wikipedia, the free encyklopedia, Lactose intolerance. [cit. 10. Května 2008] Dostupné na www: http://en.wikipedia.org/wiki/lactose_intolerance

81

13. Příloha

Obr. 1 - Vývoj primátů

82

Obr. 2 - Evoluce člověka

83

Obr. 3 - Kostra Homo ergaster

84

Obr. 4 – Homo heidelbergensis

85

Obr. 5 – Rozdíly ve stavbě těla neandrtálce a anatomicky moderního člověka

86

Obr. 6 – Nejprimitivnější nástroje

Obr. 7 – Vrhače oštěpů

87