EVALUASI METODE PROOFING DAN PENAMBAHAN BAKING POWDER TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK ROTI EVALUATION OF PROOFING METHODS AND THE ADDDICTION OF BAKING POWDER ON THE PHYSICAL CHARACTERISTICS OF BREAD SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: MARIA LIEMYELI SANTOSA 11.70.0118
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016
i
EVALUASI METODE PROOFING DAN PENAMBAHAN BAKING POWDER TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK ROTI EVALUATION OF PROOFING METHODS AND THE ADDDICTION OF BAKING POWDER ON THE PHYSICAL CHARACTERISTICS OF BREAD Oleh : Maria Liemyeli Santosa 11.70.0118 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal
Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Dr. V.Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II
Ivonne E. Fernandez S.Si, M.Sc.
ii
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “EVALUASI METODE
PROOFING
DAN
PENAMBAHAN
BAKING
POWDER
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK ROTI” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa Skripsi ini seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan / atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 10 Februari 2016
(Maria Liemyeli Santosa) NIM : 11.70.0118
iii
RINGKASAN
Industri roti terus berkembang seiring dengan perkembangan jaman. Pertumbuhan ini diiringi dengan banyaknya muncul industri / usaha skala mikro. Berbeda dengan industri, usaha mikro ini hanya menggunakan metode sederhana untuk proses proofing roti. Penggunaan bread improver dapat membantu untuk meningkatkan kualitas roti. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan metode proofing terhadap kualitas fisik dari roti yang dihasilkan. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui efek pemberian bread improver (baking powder) terhadap sifat fisik dari roti yang dihasilkan. Metode proofing yang digunakan ialah menggunakan proofer otomatis, proofer konvensional, dan proofing tanpa perlakuan dengan ditutupi kain lembab. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan dan tanpa penambahan baking powder. Analisa tekstur dan volume pengembangan akan dilakukan setelah proses mixing, proofing dan baking. Pada proses proofing, analisa tekstur dan volume pengembangan akan diukur setiap 30 menit. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa penambahan baking powder akan meningkatkan nilai tekstur, diameter, tinggi, dan volume pengembangan roti yang dihasilkan. Metode proofing yang menghasilkan tekstur, diameter, tinggi, dan volume pengembangan terbaik ialah metode proofer otomatis. Lamanya waktu proofing akan berpengaruh terhadap tekstur, diameter, tinggi, dan volume pengembangan roti yang dihasilkan. Semakin lama waktu pengembangan maka akan menghasilkan tekstur yang lebih empuk / rendah, diameter dan tinggi roti yang tinggi, dan volume pengembangan paling besar. Metode pengembangan dengan penambahan baking powder dan metode proofer otomatis menghasilkan roti dengan parameter fisik paling optimal. Semakin lama proofing akan menghasilkan roti yang memiliki ukuran pori-pori yang besar dan kerapatan yang kurang.
iv
SUMMARY
Bread business growth rate continues to increase from year to year. This growth is accompanied with many emerging industries / micro-scale enterprises. This attempt to use sophisticated tools to produce bread. In contrast to the industry, micro enterprises only use a simple method for fermentation of sweet bread. The use of bread improver can help to improve the quality of bread. The aim of this study was to determine the difference proofing method of the physical quality of breads produced. In addition, this study also aimed to determine the effect of bread improver and baking powder on the physical properties of the resulting bread. Fermentation method / proofing used is using a automatic proofer, conventionalproofer by using steam, and proofing with sheet covered. The treatment given is the addition of baking powder and without the addition of bread improver. Analysis of texture and volume development will be done after the process of mixing, proofing and baking. In the process of proofing, texture analysis and volume development will be measured every 30 minutes. Based on the results of research conducted it can be concluded that the addition of baking powder will increase the value of the texture, diameter, height and volume of the resulting bread development. Proofing method that generates texture, diameter, height, and volume is the best development methods automatic proofer. The length of time proofing will affect the texture, diameter, height and volume of the resulting bread development. The longer the development time it will produce a more tender texture / low, the diameter and height of bread are high, and most large volume development. Method development with the addition of baking powder and a method of generating bread automatic proofer with the most optimal physical parameters. The longer proofing will produce bread that has a pore size that is larger and less density.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih karena berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Evaluasi Metode Proofing Roti Dengan Pemberian Baking Powder Ditinjau dari Karakteristik Fisik”. Skripsi ini disusun sebagai prasyarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Adapun selama pengerjaan penelitian ini, banyak pengetahuan dan pengalaman yang diperoleh dapat dijadikan pijakan untuk masa depan penulis.
Atas adanya bantuan dari berbagai pihak, skripsi ini dapat diselesaikan dengan lancar. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada:
1.Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata Semarang.
2.Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc dan Ivone E. Fernandes, SSi, MSc sebagai pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu dan tenaga untuk mendampingi, mengoreksi, dan memberikan banyak masukan hingga skripsi ini dapat selesai.
3. Papi FX Urip Widodo yang sudah mewujudkan mimpi untuk bisa kuliah dan mendukung semuanya sampai kuliah selesai.
4. Seluruh dosen Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah mendidik dan mengajar penulis selama ini.
5. Seluruh Tenaga Kependidikan FTP Unika Soegijapranata yang telah banyak membantu dalam urusan administrasi hingga skripsi ini selesai.
vi
vii
6. Teman-teman FTP 2011 UNIKA Soegijapranata yang mendampingi peneliti selama melakukan penelitian di laboratorium.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Penulis mohon maaf jika ada kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Kritik dan saran juga diterima untuk penyempurnaan laporan ini. Akhir kata, penulis berharap bahwa skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan informasi bagi semua pihak.
Semarang, Januari 2016
Penulis
viii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................... i LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .............................................. iii RINGKASAN ........................................................................................................ iv SUMMARY .............................................................................................................. v KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi DAFTAR ISI ........................................................................................................ viii DAFTAR TABEL ................................................................................................... x DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi 1.
PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1.
Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2.
Tinjauan Pustaka ...................................................................................... 2
1.2.1.
Pengertian Roti .................................................................................. 2
1.2.2.
Bahan Baku dalam Roti .................................................................... 3
1.2.3.
Tahapan Utama dalam Pembuatan Roti ............................................ 9
1.2.4.
Bread Improver ............................................................................... 10
1.2.5.
Proofing ........................................................................................... 12
1.3. 2.
Tujuan Penelitian .................................................................................... 12 MATERI DAN METODE ............................................................................ 13
2.1.
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 13
2.2.
Materi ..................................................................................................... 13
2.2.1.Alat
13
2.2.2.
Bahan............................................................................................... 13
2.3. Formulasi Roti................................................................................................ 13 2.4.
Metode Pembuatan Roti ...................... 09Error! Bookmark not defined.
2.5.
Metode Proofing..................................................................................... 14
2.6.
Uji Fisik .................................................................................................. 16
2.6.1.
Uji Hardness ................................................................................... 16
2.6.2.
Uji Diameter dan Tinggi .................. Error! Bookmark not defined.
ix
2.6.3.
Uji Volume Pengembangan ............................................................ 18
2.6.4.
Uji Kerapatan Pori-pori ................................................................... 18
2.6.5.
Oven Spring .................................................................................... 18
3.
HASIL PENELITIAN ................................................................................... 20
3.1.
Hardness Roti ......................................................................................... 20
3.2.
Diameter Roti selama Pemanggangan .................................................... 22
3.3.
Tinggi ..................................................................................................... 25
3.4.
Volume Pengembangan .......................................................................... 29
3.5.
Kerapatan Pori-pori ................................................................................ 31
3.6.
Oven Spring ............................................................................................ 34
4.
PEMBAHASAN ........................................................................................... 36
4.1.
Hardness ................................................................................................. 38
4.2.
Diameter Roti ......................................................................................... 40
4.3.
Tinggi Roti ............................................................................................. 42
4.4.
Volume Pengembangan .......................................................................... 43
4.5.
Kerapatan Pori-pori ................................................................................ 44
4.6.
Oven Spring ............................................................................................ 45
4.7.
Optimasi Waktu ...................................................................................... 46
5.
KESIMPULAN DAN SARAN ...................... Error! Bookmark not defined.
5.1.
Kesimpulan ............................................................................................. 48
5.2.
Saran ....................................................................................................... 48
6.
DAFTAR PUSTAKA .................................... Error! Bookmark not defined.
7.
LAMPIRAN ................................................... Error! Bookmark not defined.
7.1.
Analisa SPSS .......................................................................................... 51
DAFTAR TABEL
Tabel1. Formulasi Roti ......................................................................................... 13 Tabel 2. Suhu dan RH berbagai metode proofing ................................................. 20 Tabel 3. Hardness Roti tanpa baking powder ....................................................... 21 Tabel 5. Diameter Roti tanpabaking powder ........................................................ 23 Tabel 6. Diameter Roti dengan baking powder .................................................... 23 Tabel 7. Tinggi Roti tanpa baking powder ........................................................... 28 Tabel 8. Tinggi Roti dengan baking powder ......................................................... 28 Tabel 11. Jumlah Pori-pori pada Roti (ukuran 3x3 cm)........................................ 31 Tabel 12. Oven Spring pada perlakuan tanpa baking powder ............................... 34 Tabel 13. Oven Spring pada perlakuan penggunaan baking powder .................... 34 Tabel 9. Volume Pengembangan Roti tanpa baking powder ................................ 30 Tabel 10. Volume Pengembangan Roti dengan baking powder ........................... 30
Tabel 4. Hardness Roti dengan baking powder .................................................... 21
x
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Berbagai Metode Proofing .................................................................. 15 Gambar 2. Rancangan Penelitian .......................................................................... 17 Gambar 3. Hardness Roti dengan baking powder ................................................ 21 Gambar 4. Hardness Roti tanpa penambahan baking powder .............................. 22 Gambar 5. Diameter Roti tanpa menggunakanbaking powder ............................. 24 Gambar 6. Diameter Roti dengan baking powder ................................................. 24 Gambar 7. Tinggi Roti tanpa penambahanbaking powder.................................... 25 Gambar 8. Tinggi Roti dengan perlakuan baking powder .................................... 25 Gambar 9. Tinggi Roti tanpa penambahanbaking powder.................................... 26 Gambar 10. Tinggi Roti dengan menggunakan baking powder ........................... 27 Gambar 11.Pengembangan Roti tanpa penambahan baking powder .................... 29 Gambar 12.Volume Pengembangan dengan penambahan baking powder ........... 30 Gambar 13. Kerapatan Pori-pori pada Roti tanpapenambahanbaking powder ..... 32 Gambar 14. Jumlah Pori-pori Roti dengan perlakuan pemberian baking powder.33
xi
