Etenswaardigheden HOE DEVORK
IN DE KEEL ZIT...
Etenswaardigheden HOE DEVORK IN DE KEEL ZIT...
Colofon Etenswaardigheden is een onregelmatige uitgave van DEA drukkerijen bv Tel. 020 462 45 45 Fax 020 665 32 43 www.dea.nl www.hoteldrukwerk.nl Literatuur: Culinair Erfgoed.nl Etiquettehell.com Coquinaria.nl Cultuurwijzer.nl Tekst: Ger Koreman Wilt u de volgende uitgaven ook ontvangen, stuur uw mail naar
[email protected]
Een boekje over de geschiedenis van ons bestek en andere etenswaardigheden
Amsterdam, januari 2010
W e lusten elkaar niet Mensen zijn vreemde wezens, dat is bekend. Hele volksstammen voeren oorlog met elkaar om diverse redenen. Ruzie’s, conflicten, onenigheid, discriminatie of staat het gezicht van de één de ander niet aan, we slaan er direct op los. Maar ook heel dicht bij huis gaat het regelmatig mis. Sta je helemaal achter je ‘cluppie’ en heb je geen enkel oog voor het feit dat de tegenstander vandaag gewoon even beter was, je hebt het idee dat de andere partij je leven totaal heeft verwoest. Neem het verschil tussen Amsterdam en Rotterdam. (Hierbij Amsterdam als eerste genoemd i.v.m. de alfabetische volgorde, excuses). Ligt het aan Ajax of Feyenoord (alfabetische volgorde!) of aan het verschil in humor en mentaliteit? Eén ding is zeker: er bestaat altijd een soort strijd tussen de twee grootste steden van ons land. Zelfs als er geen bal aan te pas komt kan het knetteren tussen inwoners van beide steden. Voor Amsterdammers is iedereen buiten de A10 op z’n minst van boeren afkomst en dan druk ik mij voorzichtig uit. Rotterdammers weigeren categorisch de naam Amsterdam uit te spreken en hanteren daarom simpelweg het kengetal
5
dat bij de stad hoort: ‘020’ dus. Ik, als geboren ‘020-er’, kom dikwijls voor zaken in de Maasstad, zoals ik Rotterdam placht te noemen. Maasstad is toch een soort koosnaampje voor Rotterdam en klinkt nou eenmaal prettiger dan ‘010-stad’. We ‘lusten’ elkaar niet zullen veel ‘010-ers’ en ‘020-ers’ over elkaar zeggen (cijfers in rangorder, sorry), maar op uitnodiging zat ik een tijd geleden in de Maasstad te eten bij ‘Restaurant De Engel’ van Herman den Blijker. De heer den Blijker, bekend van verschillende televisieprogramma’s, heeft voor dit restaurant een Michelinster gekregen. Als hoofdgerecht had ik gekozen voor gemasseerd lam. De chef kok kwam aan onze tafel uitleggen dat deze lammeren in levende lijve, dagelijks door mensenhanden worden gemasseerd om het vlees zo mals mogelijk te houden voor na de slacht. Het schijnt een Japanse gewoonte te zijn en de lammeren laten merken de massage aangenaam te vinden, volgens de chef. Hoewel ik echt honger had, bekroop me toch een vreemd gevoel in de onderbuik. Was maar heel even, want eerlijk is eerlijk: het was heerlijk!
6
Gastvrijheid bestaat uit een beetje vuur, een weinig eten en buitengewoon veel tederheid.
Ineens tijdens het eten schoot er een vreemde gedachte
door
mijn
hoofd. Hoeveel Rotterdammers zouden in het verleden dezelfde vork al in hun mond hebben gestoken waarmee ik, als Amsterdammer, dit volgende
stukje lamsvlees wil gaan verorberen? Mijn eetlust werd ter plekke een stuk minder. Ik trachtte me te concentreren op het tafelgesprek, maar steeds weer dwaalden mijn gedachten af naar de vork. Ik keek om me heen en zag andere mensen heerlijk smullen nadat ze de vork uit hun mond haalden. En geloof mij, er was niets mis met de vorken van meneer den Blijker. Integendeel ze zagen er keurig, schoon en chique uit, daar kon het niet aan liggen. Het was mijn kromme gedachtegang. Ik beschouw de mond toch altijd nog als één van ons meest intieme orgaan aan het lichaam. Het is een multifunctioneel orgaan. De mond draagt bij aan het spreken door de vorming van klanken, er wordt voedsel verma-
7
len en gemengd met speeksel en er kan lucht worden in- en uitgeademd. En juist in dit orgaan steken wij een voorwerp dat al eerder door honderden mensen voor hetzelfde doel is gebruikt: de vork. En misschien moet u nu een bladzijde overslaan als ik u vertel hoe soms het bestek van ‘restaurants’ van grote warenhuizen er uit kan zien. Natuurlijk, ze hebben geweldige vaatwassers en ook aan het personeel zal het niet liggen. Maar hoe vaak heb ik niet uit de bestekbak een vork gepakt waarbij je tussen de tanden van de vork
Men zegt wel: “Je bent wat je eet, maar wie wil er nou een krop sla zijn?”
nog net kon zien waar mijn voorganger van genoten heeft. Het gezegde:
‘Met
mond
vol
staan’,
krijgt
de
tanden dan
ineens een heel andere betekenis! Ik neem dan ook altijd een paar
extra servetjes bij de kassa en begin allereerst mijn bestek schoon te poetsen. Wedden dat u dat vanaf vandaag ook doet?
8
Maar waar komt toch die vreemde gedachtegang vandaan? Mijn antipathie is dus duidelijk gericht tegen de vork en zijn kornuiten als de lepel en het mes en niet tegen welke stad of bevolkingsgroep dan ook. Integendeel, ik kom voor mijn werk door heel Nederland en er is geen stad of dorp waar ik niet gastvrij ontvangen word. Wat ik echter in den lande tot nu toe gemist heb is het restaurant waar je gewoon je eigen bestek kunt meenemen. Of een restaurant waar je eigen bestek altijd keurig klaar ligt. Misschien een gat in de markt? Een bestek met je eigen naam erin gegraveerd. Als je voor de eerste keer komt eten geef je je gegevens door en de volgende keer ligt er een bestek klaar met jouw inscriptie. Je betaalt per maaltijd een extra bedrag en na drie of vier keer komen eten, ben je mede eigenaar van het eetgerei. Bestaat er een grotere klantenbinder? Hoe dat allemaal logistiek ingevuld zou moeten worden laat ik graag aan de restaurateurs over, zij zijn inventief genoeg om dit soort uitdagingen aan te gaan.
9
Ik heb het eerder gehoord Deze uitdaging kan toch niet nieuw zijn? Laten we eens
Aan een diner moeten we verstandig eten, niet te veel, en veel praten, niet te verstandig.
een stukje in de geschiedenis van het bestek duiken. We gaan terug in de tijd, heel ver terug. Het is de oertijd, je zit voor je grot en je voelt een gezonde trek opkomen. Je gaat op pad en stuit op een sabeltandtijger.
Geen probleem, met je zelfgemaakte ‘mes’ van vuursteen ga je hem te lijf en snijdt je vakkundig zijn hals rondom open. Het kadaver is zo vers dat je er met geen mogelijkheid iets vanaf kunt peuteren. Je nagels zijn te slap en je tanden zijn, vergeleken met die van dieren om je heen, zielige stompjes. Geen probleem! Je hebt altijd je vuursteensplinter bij je. Je hebt namelijk ontdekt dat zo’n scherp smal stukje steen prima dienst kan doen om mee te snijden en te eten. Hierbij is dus sprake dat er voor de eerste keer gebruik
10
wordt gemaakt van iets dat je bestek zou kunnen noemen. Dat deze splinter zich in de loop der eeuwen zou gaan ontwikkelen tot een oneindig delig zilverwerk, kon deze verre voorvader niet bevroeden. Wat is er nu na de uitvinding van de steensplinter precies gebeurd aan tafel? Tot en met de Middeleeuwen niet zo heel veel. De functie van het ‘mes’ was nog niet wezenlijk veranderd: het snijden van voedsel om dat vervolgens met de handen naar de mond te brengen. Voor vloeibaar voedsel was er sinds de oertijd ook al de lepel. Het was niets anders dan een soort ‘derde’ hand. Je eet nu eenmaal geen gloeiend hete soep uit het vuistje. Het was zelfs normaal dat je tot in de 17e eeuw bij een etentje je eigen bestek meenam. Vaak hing het eetgerief aan de gordelriem. Vandaar ook de term ‘zakmes’. Men ging dus nooit op reis zonder mes en lepel. Dat was armoedig. Een traditie die culinair journalist Johannes van Dam overigens nog steeds in ere houdt. De armen hadden slechts de beschikking over een houten spaander, waarvan het Engelse ‘spoon’ afgeleid zou zijn. De rijken hadden een zilveren of gouden lepel. Het woord lepel komt overigens van de woorden ‘leppen’ of ‘lapen’, wat slurpen betekent.
11
Langzamerhand drong vanuit het oosten de gewoonte door om aan tafel ‘aan te liggen’. Je ziet het nog wel eens afgebeeld op oude prenten. Lastig bij het snijden, daarom werd het voedsel vaak in hapklare brokken aangeboden. De daarvoor aangestelde trancheermeester beschikte over een verzameling messen in verschillende formaten en tweepuntige vorken. De kruistochten brachten verandering. De bloeiende islamitische cultuur bracht verfijnde omgangsvormen en tafelmanieren. Je moest zorgen dat je handen en nagels schoon waren; niets terugleggen waar je al aangezeten of gegeten had en niet op je hoofd krabben! In plaats van een bord gebruikte men een grove snee brood, de ‘broodtelloor’, waarop het voedsel gesneden werd. Aan het eind van de maaltijd werd deze telloor opgegeten of aan de armen geschonken. Later werden houten snijplankjes gebruikt die ook wel aan de achterzijde beschilderd werden. De plankjes werden vervangen door tin en nog later kwam er een rand aan en ontstond het bord. Onze voorouder sneed het vlees met het mes en bracht het met de punt van het mes of met de hand van het bord naar de mond. Juist het feit dat je fysiek in aanraking kwam met het voedsel, leidde tot heel wat regels. Helemaal omdat het gebruikelijk was
12
om per twee personen maar één beker en één snijplank of bord te gebruiken. Handen wassen was een must, met volle mond uit een beker drinken was taboe. Rond 1600 ontstond er een soort vork met twee tanden om het vlees van het spit vast te houden bij het snijden. Het gebruik van de vork was toen een doorn in het oog van de kerk. Het was decadent en de kerk beschouwde de tweepuntige prikvorken als een instrument van de duivel. Immers: Onze-Lieve-Heer had elk mens tien vingers gegeven. De vingers waren het eetgerei bij uitstek.
Wie heeft het bestek uitgevonden? Eigenlijk kun je niet spreken van een uitvinder. Oorspronkelijk was bestek de aanduiding voor de koker of doos waarin het eetgerei, dat door de gasten werd meegebracht, werd gedragen. Tussen 1680-1850 begon men in Nederland met mes en vork te eten. In deze periode zijn er grote veranderingen: De aardappel verovert definitief zijn plaats als volksvoedsel en verdringt daarmee brood en pap van de eerste plaats. De hoge graanprijzen in de 18e eeuw dwingen de armen om aardappels te gaan eten en langzaam
13
maar zeker dringt dan ook de aardappel door tot aan de eettafels van de middenklasse en van de rijken. Mensen gingen ‘fatsoenlijk’ eten. Lange tijd hadden de mensen genoeg aan een mes en een lepel om te eten. Het voedsel bevond zich bovendien vaak in een pan of pot waaruit direct gegeten werd. Maar in deze periode komt daar grote verandering in: de vork raakt in de 18e eeuw algemeen in gebruik en waarschijnlijk is er verband met de opmars van de aardappel. Hete aardappels met je handen… dat eet zo ongemakkelijk. Bovendien geraakte de vork steeds meer ingeburgerd als hulpmiddel om te eten, al was het maar om de hard gesteven kragen van de heren te beschermen. De toenemende afkeer van vieze, vette handen zorgde voor de definitieve doorbraak. Meteen veranderde ook het mes van vorm: de punt werd afgerond omdat het voedsel niet
meer
aangeprikt
moest worden. Later zag het bestek het daglicht met lepels, messen en vorken die als één set werden beschouwd.
14
Tot je veertigste is het beter te eten dan te drinken. Daarna geldt het omgekeerde.
M i ddeleeuwse tafelm anieren Dronken lieden die zich al lallend en schreeuwend te goed doen aan halve speenvarkens, vette worsten en gevulde kippen. Velen denken meteen aan dit soort scènes, ontleend aan Breugeliaanse voorstellingen. Natuurlijk is dit een overtrokken beeld van deze periode. Maar dat het er aan de middeleeuwse tafel anders aan toe ging dan wij nu gewend zijn is een feit. Hoe vreemd sommige van deze gewoonten ook nu voor ons lijken, ze werden wel door etiquette bepaald: “Vlees moet je eerst op je bord in kleine stukjes snijden”. “Met drie vingers in het zoutvaatje zitten verraadt boerse manieren”. “Sociale gewoonten als boeren, spugen of je botjes op de grond gooien worden niet meer gewaardeerd”. “Aan de rechterkant plaats je de beker en een schoon mes, aan de linkerkant een homp brood”. “Vette vingers niet aflikken of aan je kleren afvegen, gebruik daar voor een servet”. “Ook de handen en vingers niet aan de rondlopende huisdieren afvegen”. “Het servet over de linker schouder leggen ten einde daar de mond en handen mee af te vegen”. Het gebruik van het witte tafellaken tezamen met het servet is reeds middeleeuws. De functie van het servet
15
was, daar men met de handen at, belangrijk. Toch was het servet in de aanvang niet zo groot als in de tweede helft van de 19e eeuw, toen grote servetten de mode waren. Daarna neemt het servet weer in omvang af, wat eensdeels een economische oorzaak zal hebben gehad, maar wat ook samenhangt met moderne tafelmanieren, waarbij het servet als beschutting tegen morsen overbodig dient te zijn. Het tafellaken was veelal van fraai damast, waarvan het patroon met de hand moest worden geweven, waardoor het damast zeer kostbaar was.
Als je drinkt om te vergeten... vergeet het maar!
16
Hedendaagse tafelm anieren Een hedendaags servet is een vierkante doek die wordt gebruikt tijdens het eten om de kleding te beschermen tegen eventueel gemorst voedsel en om de mond schoon te houden. Zeker vóór en na het drinken om lipafdrukken op het glas te voorkomen. Soms ligt of staat het servet mooi opgevouwen op je bord, soms opgerold in een servethouder, maar een servet dient gebruikt te worden. Laat het servet dus nooit liggen. Bij een officiële maaltijd zal het servet altijd “ongevouwen” en met lepel en vork op het bord worden geplaatst in verband met de hygiëne. Volgens de etiquette wordt het servet op de schoot gelegd. Dit kan op twee manieren. Ten eerste recht, dus met een zijde evenwijdig met de tafel en ten tweede diagonaal, dus met een punt naar de tafel. De laatste methode zou de beste zijn, omdat het servet het meeste opvangt. Het servet met een punt bij de boord insteken of met een knoop om de hals knopen, wordt als bijzonder ordinair gezien. Na het eten wordt het servet links naast het bord gelegd, dus nooit op het bord! Gaat u tijdens het eten even weg, dan wordt het servet over de stoelleuning gehangen.
17
Uiteraard nooit de neus erin snuiten of het bestek er mee schoonmaken. Mocht het bestek niet geheel schoon of vlekkerig zijn, vraag dan om nieuw bestek. De vork wordt met de linkerhand vastgehouden en het mes, met de snijkant naar het bord toegekeerd, hanteert men in de rechter hand. Bij een diner met meerdere gangen ligt het bestek van buiten naar binnen in de volgorde waarin het bij de verschillende gangen zal worden ge-
Drink
bruikt. Wijzen of gebaren
nooit vermouth
met het bestek getuigt
als je vermoedt
van slechte tafelmanie-
dat je nog
ren. Bij gerechten die
ver moet.
u zonder mes kunt eten, houdt u in uw rechterhand de lepel. De linkerhand rust bij de tafelrand of langs het bord. Indien u even wilt pauzeren of iets wilt drinken, behoort het bestek op de rand van het bord, de scherpe rand van het mes naar binnen en de tanden van de vork naar beneden te liggen. Zo voorkomt u dat de ober uw bord weghaalt. Nadat u klaar bent met de maal-
18
tijd, legt u uw vork en mes naast elkaar, dwars over uw bord. De heften rechts op de rand, het mes bovenaan met de snijkant naar de vork en de vork met de tanden naar boven. De ober weet dan dat hij uw bord kan weghalen. Niet altijd wordt er brood geserveerd bij de maaltijd. Is dat wel zo, dan gelden de volgende regels: Voor het brood bevindt zich een speciaal bordje linksboven het ‘gewone’ bord. Hier bevindt zich ook het botermes, wat over het algemeen kleiner is dan het normale mes. Brood wordt niet gesneden maar gebroken. Besmeer telkens een klein stukje brood met je eigen botermes, breek het af en breng het naar de mond. Er zijn meerdere etenswaren die met de hand mogen worden gegeten. Maar dan moet er wel de mogelijkheid zijn na het eten de vingers te wassen. Daarvoor wordt meestal citroenwater in een vingerkommetje geserveerd met een doek om de handen te drogen, of een natte warme doek. Als er geen doek is kun je ook het servet gebruiken. Brood, olijven, koekjes, fruit, kip, kreeft, maïskolven, asperges, mosselen, oesters en spareribs en ander vlees met botten (mits slechts één hand wordt gebruikt)
19
mogen met de hand worden gegeten. Patat prikken we op met de vork. Als dit niet lukt mogen ze eventueel met de hand worden gegeten. Een botje in het eten of een graat in de vis, pitten van een kers, verwijder je op een fatsoenlijke manier uit je mond door deze op de vork te deponeren en deze aldus te verwijderen tot op de rand van het bord. Een visgraat mag men twee vingers uit de mond nemen. Leg de oneetbare dingen steeds op de rand van je bord of in daartoe voorziene tafelbakjes, nooit naast het bord.
Wie meer eet dan zijn lichaam nodig heeft, graaft zijn graf met zijn eigen tanden.
20
B uitenl andse tafelm anieren Filipino’s eten niet met mes en vork, maar met vork en lepel. Een mes vind je nooit op een gedekte tafel. Of je nu een kip, worst of varkenskoteletje op je bordje krijgt, een Filipino ‘snijdt’ zijn vlees zonder mes. Soms zijn je handen dan nodig. Spaghettimaaltijden eet men per uitzondering met de vork in de rechterhand en een lepel in de linker. Men hoort de spaghetti met de vork tegen de lepel op te draaien en vervolgens de spaghetti van de vork op de lepel te brengen. Men behoort enkel de lepel naar de mond te brengen en dient men volgens de etiquette de spaghetti niet in stukken te snijden. Een Italiaan zal echter nooit zijn spaghetti met een lepel eten en vindt het gebruik van een lepel zelfs onbehoorlijk. De Italiaan draait weliswaar op de gelijke manier zijn spaghetti rond de vork, maar gebruikt daarbij het bord als tegenstuk. Beide spaghettitechnieken zijn de eerste keer even moeilijk, maar oefening baart kunst. In een aantal Aziatische landen gebruikt men stokjes voor het eten van voedsel. Stokjes zijn handige instrumenten
21
om voedsel mee op te pakken en naar de mond te brengen. De stokjes mogen de mond bij het eten overigens niet aanraken, maar ermee snijden kun je niet. Daarom zijn de meeste ingrediënten in de ‘stokjeskeuken’ voorgesneden in hapklare brokken. Een mes heb je niet nodig. In de Chinese keuken worden (porseleinen) lepels op tafel gelegd om soep te eten. Maar de Japanners eten zelfs hun soep met stokjes. Dat wil zeggen: de vaste ingrediënten worden met eetstokjes uit de soep gevist, de bouillon wordt uit de kom gedronken. Het eten met stokjes is net als het eten met mes en vork aan regels gebonden. Het is onbeleefd om met je stokjes in het eten te prikken of voedsel aan je stokje te spiezen. Je mag niet wijzen of gebaren met stokjes in de hand. Je mag niet op de stokjes bijten of eraan likken. Je mag er niet mee snijden. Je mag geen voedsel met je Westerse mensen voeden hun babys met kleine vorkjes en lepeltjes, doen Aziatische mensen dat met tandenstokers?
22
eetstokjes aan iemand anders aanbieden. Je mag niet met je stokjes
boven
de
kommen met eten aarzelend zweven.
Pak geen kom op met de hand die de stokjes vasthoudt. Als je de stokjes niet meer gebruikt leg je ze niet in de kom, maar ernaast op je stokjeslegger. Chinezen en Japanners pakken de rijstkom met één hand (de linker) op naar de mond en werken de rijst met stokjes naar binnen. Koreanen vinden dit uiterst onbeleefd: de metalen rijstkom moet altijd op tafel blijven staan, de rijst wordt met een lepel gegeten.
23
A ngst voor nieuwe sm aken en m anieren Wat de boer niet kent, dat vreet ie niet. Super Hollands, maar het getuigt niet echt van goede tafelmanieren om onbekende gerechten bij voorbaat af te keuren. Verschillende smaken waarderen is iets dat je leert naarmate je ouder wordt. Kinderen hebben er dus nogal eens moeite mee. Er bestaat zelfs een naam voor: Neofobie. Angst voor nieuwe dingen. Peuters van een jaar of twee kunnen daar ernstig last van hebben. Remedie: gewoon het nieuwe smaakje blijven aanbieden, dan is de nieuwigheid er gauw vanaf. Overigens zullen de peuters nog niet nadenken over het meerdermalig gebruik van de hun aangeboden vork, dat is meer een probleem van de volwassenen. Noem het vorkfobie. Maar gelukkig, de nieuwe trend is al enige tijd: Fingerfood! Of is er een restaurant waar ik mijn eigen mes en vork mag meebrengen?
Ger Koreman
24
25
Swammerdamstraat 44 • 1091 RV Amsterdam Postbus 94294 • 1090 GG Amsterdam Tel: 020 462 45 45 • Fax : 020 665 32 43
RA
FIME
D
I
A
G
E-mail:
[email protected] • Internet: www.dea.nl • www.hoteldrukwerk.nl
C
E R T I F I C E E
R
G
E
D
SCGM ISO 14001
✔
Het keurmerk voor verantwoorde bosbouw
CU-COC-809061 © 1996 Forest Stewardship Council A.C
